Arquitetura dos Espaços de Alimentação - Centro Gastronômico Pinheiros by Tayane Munhoz

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

Arquitetura dos Espaços de Alimentação Centro Gastronômico Pinheiros

Trabalho Final de Graduação

Professora Orientadora: Prof. Dra. Maria Augusta Justi Pisani

Tayane Munhoz Portugal

São Paulo 2014

Tayane Munhoz Portugal

Arquitetura dos Espaços de Alimentação Centro Gastronômico Pinheiros

Monografia apresentada junto ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie, como Trabalho Final de Graduação.

Professora Orientadora: Prof. Dra. Maria Augusta Justi Pisani

São Paulo 2014

Agradecimentos

À Professora Dra. Maria Augusta Justi Pisani, por orientar-me durante o Trabalho Final de Graduação, com competência, amizade e compreensão nos momentos que foi preciso. Aos professores que durante todo o curso me auxiliaram, em especial à professora Luciana Monzillo de Oliveira, por sua atenção durante todos os semestres. Ao Luiz Benedito Telles (in memoriam) arquiteto e professor em que tive o prazer de ser orientada, que deixava claro sua paixão pela arquitetura e pelas pessoas. É certo que seus ensinamentos e sua alegria continuarão conosco. À minha família pelo apoio durante os cinco anos e principalmente à minha mãe e minhas tias, por acreditarem sempre em meus objetivos.

Resumo

O trabalho tem como proposta o estudo e relação dos espaços de alimentação com a história da gastronomia brasileira, em especial na cidade de São Paulo. Possui o intuito de mostrar as relações da gastronomia como elemento de identidade de um povo e de uma cidade, através de um panorama histórico e contextualização do bairro de Pinheiros, local de inserção do ante projeto. O estudo desenvolve-se após levantamentos bibliográficos sobre os espaços de alimentação e história da gastronomia no Brasil, e de pesquisas sobre a região do bairro de Pinheiros e a cultura gastronômica presente no local. O estudo de referências arquitetônicas e análise geral do local de implantação do projeto, serviram de auxílio ao processo projetual, que será abordado desde o início com estudos preliminares, até o resultado final do ante projeto.

Sumário

Introdução .................................................................................................................................................................

Justificativa .................................................................................................................................................................

Objetivo do Trabalho ..................................................................................................................................................

Método ........................................................................................................................................................................

1) A Cultura Gastronômica ...................................................................................................................................... 1.1) A Gastronomia como elemento de identidade .................................................................................................... 1.2) Espaços de alimentação – A Cozinha brasileira ................................................................................................. 1.3) Espaços contemporâneos de alimentação – Os Restaurantes e as Cozinhas Industriais ................................. 1.4) A Gastronomia e a cidade de São Paulo ............................................................................................................ 1.5) Escolas de Gastronomia no estado de São Paulo ..............................................................................................

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2) O Bairro de Pinheiros ........................................................................................................................................... 2.1) Histórico do bairro ............................................................................................................................................... 2.2) O Mercado de Pinheiros ...................................................................................................................................... 2.3) Pinheiros contemporâneo ................................................................................................................................... 2.4) Operação Urbana Consorciada Faria Lima ......................................................................................................... 2.4.1) Objetivos e Diretrizes ................................................................................................................................ 2.4.2) Análise Projetual - Reconversão Urbana do Largo da Batata ...................................................................

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3) Proposta Projetual ................................................................................................................................................ 3.1) Estudo do Local – Localização e dados da área ................................................................................................. 3.2) Definição do Programa ........................................................................................................................................ 3.3) Referências Projetuais ........................................................................................................................................ 3.3.1) Escola de Gastronomia SENAC Santo Amaro .......................................................................................... 3.3.2) Basque Culinary Center ............................................................................................................................

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3.4) Estudos Preliminares ........................................................................................................................................... 104 3.5) Ante Projeto – 9º Semestre ................................................................................................................................. 110 4) Experimentação .................................................................................................................................................... 112 4.1) Definição de Experimento ................................................................................................................................... 112 4.2) Análises e Conclusões com o Experimento ........................................................................................................ 117

5) Projeto Final .......................................................................................................................................................... 120 Considerações Finais ............................................................................................................................................... 137

Referências Bibliográficas ....................................................................................................................................... 138

Lista de Ilustrações Figura 1: Espaço da cozinha num puxado ............................................................................................................... Figura 2: Desenho varanda casa urbana ................................................................................................................. Figura 3: Desenho varanda casa urbana ................................................................................................................. Figura 4: Planta casas urbanas paulistas ................................................................................................................. Figura 5: Sítio do Calu, Embu .................................................................................................................................. Figura 6: Sítio do Calu – Corte e Planta ................................................................................................................... Figura 7: Forno de alvenaria em casas rurais .......................................................................................................... Figura 8: Fogão de alvenaria em casas rurais ......................................................................................................... Figura 9: Sede da Fazenda Tenente Carrito – Itapetininga ..................................................................................... Figura 10: Planta Sede Fazenda Tente Carrito – Itapetininga ................................................................................. Figura 11: Sede da Fazenda Pimenta – Boituva ...................................................................................................... Figura 12: Planta da sede da Fazenda Pimenta – Boituva ...................................................................................... Figura 13: Varanda antiga do Engenho Babilônia – Goiás ...................................................................................... Figura 14: Fazenda Milhã – Piracicaba ................................................................................................................... Figura 15: Planta pavimento inferior e superior – Fazenda Milhã – Piracicaba ....................................................... Figura 16: Fazenda Sant’Ana – Lagoinha ................................................................................................................ Figura 17: Fazenda Sant’Ana – Lagoinha ................................................................................................................ Figura 18: Planta pavimento inferior e superior – Fazenda Sant’Ana ...................................................................... Figura 19: Corte – Fazenda Sant’Ana ...................................................................................................................... Figura 20: Elevação – Projeto na rua do Arouche – São Paulo ............................................................................... Figura 21: Planta – Projeto na rua do Arouche – São Paulo .................................................................................... Figura 22: Planta - Casa de imigrante Italiano em SP ............................................................................................. Figura 23: Planta – Residência rua General Jardim – SP ........................................................................................ Figura 24: Código Sanitário – 1920 .......................................................................................................................... Figura 25: “Cozinha Moderna” – Revista Feminina, 1918 ........................................................................................ Figura 26: Exemplo distribuição ambientes casa século XX .................................................................................... Figura 27: Exemplo de cozinha “automatizada” ....................................................................................................... Figura 28: Exemplo de Cozinha Funcional ............................................................................................................... Figura 29: Fogões fabricados no Brasil entre 1940-1965 ........................................................................................ Figura 30: Cozinha integrada com a sala ................................................................................................................. Figura 31: Cozinha integrada com a sala ................................................................................................................. Figura 32: Planta modelo de apartamento ............................................................................................................... Figura 33: Fluxograma cozinha industrial .................................................................................................................

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Figura 34: Fluxo de serviço ...................................................................................................................................... Figura 35: Coifa auto limpante ................................................................................................................................. Figura 36: Coifa encostada em paredes .................................................................................................................. Figura 37: Cozinha geral (cocção) ........................................................................................................................... Figura 38: Equipamentos – Fogão modular a gás ................................................................................................... Figura 39: Equipamentos – Forno de embutir a gás ................................................................................................ Figura 40: Equipamentos – Frigideira basculante a gás .......................................................................................... Figura 41: Equipamentos – Refrigerador e freezer horizontal .................................................................................. Figura 42: Equipamentos – Coifa de encosto .......................................................................................................... Figura 43: Equipamentos – Mesa lisa com cuba ...................................................................................................... Figura 44: Equipamentos – Esteira transportadora .................................................................................................. Figura 45: Equipamentos – Carro para detritos ....................................................................................................... Figura 46: Largo de Pinheiros em 1098 ................................................................................................................... Figura 47: Hospital do isolamento, 1910 .................................................................................................................. Figura 48: Largo de Pinheiros na década de 20 ...................................................................................................... Figura 49: Setorização Mercado dos Caipiras ......................................................................................................... Figura 50: Mercado dos Carpiras (1911) .................................................................................................................. Figura 51: Mercado dos Caipiras (década de 20) .................................................................................................... Figura 52: Obras do nivelamento e calçamento Av. Rebouças (1936) .................................................................... Figura 53: Largo de Pinheiros e Igreja Nossa Senhora de Monte Serrat (1982) ..................................................... Figura 54: Jornal Gazeta de Pinheiros (primeira edição – 04/05/1956) ................................................................... Figura 55: Novo local Mercado de Pinheiros e macha projeto Av. Faria Lima (1950) ............................................. Figura 56: Planta pavimento superior – Mercado de Pinheiros ................................................................................ Figura 57: Planta pavimento inferior – Mercado de Pinheiros .................................................................................. Figura 58: Cortes - Mercado de Pinheiros ................................................................................................................ Figura 59: Elevações – Mercado de Pinheiros ......................................................................................................... Figura 60: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 61: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 62: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 63: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 64: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 65: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 66: Estação Faria Lima – Acesso Largo da Batata ....................................................................................... Figura 67: Terminal Pinheiros ..................................................................................................................................

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Figura 68: Rua dos Pinheiros – Principais restaurantes e bares ............................................................................. Figura 69: Feirinha Gastronômica ............................................................................................................................ Figura 70: O Mercado – Feira Gastronômica – 15ª edição ...................................................................................... Figura 71: Reconversão Urbana Largo da Batata – Maquete eletrônica ................................................................. Figura 72: Reconversão Urbana Largo da Batata – Maquete eletrônica ................................................................. Figura 73: Reforma calçadas e rua Teodoro Sampaio (08/2013) ............................................................................ Figura 74: Rua Teodoro Sampaio (11/2013) ............................................................................................................ Figura 75: Esplanada/Calçadões Cardeal Arcoverde .............................................................................................. Figura 76: Esplanada ............................................................................................................................................... Figura 77: Largo da Batata ....................................................................................................................................... Figura 78: Largo da Batata/Estação Faria Lima ....................................................................................................... Figura 79: Ciclovia .................................................................................................................................................... Figura 80: Avenida Faria Lima ................................................................................................................................. Figura 81: Localização do terreno ............................................................................................................................ Figura 82: Inserção da cidade de São Paulo ........................................................................................................... Figura 83: Rua Teodoro Sampaio ............................................................................................................................ Figura 84: Rua Cunha Gago .................................................................................................................................... Figura 85: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 86: Mercado de Pinheiros ............................................................................................................................. Figura 87: Edifício Corporativo – Rua Pedro Cristi com a Rua Cardeal Arcoverde ................................................. Figura 88: Edifício Corporativo – Rua Cardeal Arcoverde ....................................................................................... Figura 89: Localização antiga Cooperativa de Cotia ................................................................................................ Figura 90: Localização Metrô, CPTM e Terminal Pinheiros ..................................................................................... Figura 91: Acesso Estação Faria Lima – Rua Teodoro Sampaio ............................................................................ Figura 92: Acesso Estação Faria Lima – Largo da Batata ....................................................................................... Figura 93: Localização de equipamentos ................................................................................................................. Figura 94: Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro ..................................................................................... Figura 95: Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Planta térreo ............................................................ Figura 96: Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Planta pavto superior ............................................... Figura 97: Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Cortes AA e BB ....................................................... Figura 98: Fachada Escola de Gastronomia ............................................................................................................ Figura 99: Fachada Escola de Gastronomia ............................................................................................................ Figura 100: Praça de alimentação ............................................................................................................................ Figura 101: Praça de alimentação ............................................................................................................................

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Figura 102: Sala demonstração ............................................................................................................................... Figura 103: Cozinha fria ........................................................................................................................................... Figura 104: Sala pré-preparo de carnes ................................................................................................................... Figura 105: Laboratório padaria ............................................................................................................................... Figura 106: Sala enologia ......................................................................................................................................... Figura 107: Restaurante estudantil .......................................................................................................................... Figura 108: Cozinha profissional .............................................................................................................................. Figura 109: Cozinha profissional .............................................................................................................................. Figura 110: Basque Culinary Center ........................................................................................................................ Figura 111: Basque Culinary Center ........................................................................................................................ Figura 112: Basque Culinary Center ........................................................................................................................ Figura 113: Basque Culinary Center ........................................................................................................................ Figura 114: Basque Culinary Center ........................................................................................................................ Figura 115: Basque Culinary Center – Corte ........................................................................................................... Figura 116: Basque Culinary Center – Planta térreo ................................................................................................ Figura 117: Basque Culinary Center – Planta 1º subsolo ........................................................................................ Figura 118: Basque Culinary Center – Planta 2º subsolo ........................................................................................ Figura 119: Basque Culinary Center – Planta 3º subsolo ........................................................................................ Figura 120: Basque Culinary Center – Planta 4º subsolo ........................................................................................ Figura 121: Volumetria – 1º estudo .......................................................................................................................... Figura 122: Volumetria – 1º estudo .......................................................................................................................... Figura 123: Implantação – 1º estudo ........................................................................................................................ Figura 124: 1º pavimento – setorização – 1º estudo ................................................................................................ Figura 125: 2º pavimento – setorização – 1º estudo ................................................................................................ Figura 126: 3º pavimento – setorização – 1º estudo ................................................................................................ Figura 127: 4º pavimento – setorização – 1º estudo ................................................................................................ Figura 128: 5º pavimento – setorização – 1º estudo ................................................................................................ Figura 129: Estudo circulação ao redor do edifício .................................................................................................. Figura 130: Volumetria – 1º estudo .......................................................................................................................... Figura 131: Volumetria – 2º estudo .......................................................................................................................... Figura 132: Maquete volumétrica – 1º estudo (09/2013) ......................................................................................... Figura 133: Maquete volumétrica – 1º estudo (09/2013) ......................................................................................... Figura 134: Maquete volumétrica – 2º estudo (10/2013) ......................................................................................... Figura 135: Maquete volumétrica – 2º estudo (10/2013) .........................................................................................

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Figura 136: Implantação geral .................................................................................................................................. Figura 137: Implantação térreo – 9º semestre ......................................................................................................... Figura 138: Maquete volumétrica (11/2013) ............................................................................................................. Figura 139: Maquete volumétrica (11/2013) ............................................................................................................. Figura 140: Maquete volumétrica (11/2013) ............................................................................................................. Figura 141: Maquete volumétrica (11/2013) ............................................................................................................. Figura 142: Implantação: movimento aparente do Sol ............................................................................................. Figura 143: Solstício de verão 09h00 ....................................................................................................................... Figura 144: Solstício de verão 12h00 ....................................................................................................................... Figura 145: Solstício de verão 15h00 ....................................................................................................................... Figura 146: Equinócio 09h00 .................................................................................................................................... Figura 147: Equinócio 12h00 .................................................................................................................................... Figura 148: Equinócio 15h00 .................................................................................................................................... Figura 149: Solstício de inverno 09h00 .................................................................................................................... Figura 150: Solstício de inverno 12h00 .................................................................................................................... Figura 151: Solstício de inverno 15h00 .................................................................................................................... Figura 152: Classificação climática: São Paulo ........................................................................................................ Figura 153: Carta solar na fachada escolhida para o estudo ................................................................................... Figura 154: Carta solar: horários a proteger ............................................................................................................ Figura 155: SOL-AR: horários a proteger ................................................................................................................. Figura 156: Dimensionamento peitoril da fachada ................................................................................................... Figura 157: Planta 1º pavimento (localização escadas e elevadores) ..................................................................... Figura 158: Planta 4º pavimento .............................................................................................................................. Figura 159: Implantação térreo ................................................................................................................................

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Mapas Mapa 1: Planta da cidade de São Paulo (1881) ....................................................................................................... Mapa 2: Planta geral da cidade de São Paulo (1905) .............................................................................................. Mapa 3: Planta da cidade de São Paulo (1916) ....................................................................................................... Mapa 4: Planta da cidade de São Paulo (1924) ....................................................................................................... Mapa 5: Planta da cidade de São Paulo (1943) ....................................................................................................... Mapa 6: Planta da cidade de São Paulo (1952) .......................................................................................................

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Mapa 7: Mapa distrito de Pinheiros (2000) ............................................................................................................... Mapa 8: Operação Urbana consorciada Faria Lima – Perímetro da Operação ....................................................... Mapa 9: Operação Urbana consorciada Faria Lima – Programa de investimentos ................................................. Mapa 10: Operação Urbana Faria Lima – Trecho Pinheiros – Propostas para área geral e Largo da Batata ......... Mapa 11: Operação Urbana Faria Lima – Trecho Pinheiros – Plano de circulação geral ....................................... Mapa 12: Reconversão Urbana Largo da Batata ..................................................................................................... Mapa 13: Distrito de Pinheiros ................................................................................................................................. Mapa 14: Uso e ocupação do solo ........................................................................................................................... Mapa 15: Levantamento Uso e ocupação do solo feito in loco ................................................................................ Mapa 16: Levantamento do gabarito do entorno feito in loco ..................................................................................

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Quadros Quadro 1: Planejamento projeto de restaurantes ..................................................................................................... Quadro 2: Equipamentos disponíveis no mercado nacional .................................................................................... Quadro 3: Equipamentos disponíveis no mercado nacional .................................................................................... Quadro 4: Taxa de crescimento – Município de São Paulo – Bairro de Pinheiros ................................................... Quadro 5: Taxa de crescimento populacional – Município de São Paulo – Bairro de Pinheiros ............................. Quadro 6: Horários de exposição e proteção solar ..................................................................................................

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Gráficos Gráfico 1: Crescimento do número de cursos de gastronomia na cidade de São Paulo ......................................... Gráfico 2: Horários de sombreamento: São Paulo ................................................................................................... Gráfico 3: Distribuição de temperatura durante o ano: São Paulo ........................................................................... Gráfico 4: Variação de temperatura e umidade: São Paulo ..................................................................................... Gráfico 5: Radiação solar e horários de sol com ângulo específico .........................................................................

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Introdução Justificativa São Paulo como uma cidade multicultural, possui dentro dessa variedade, uma rica cultura gastronômica, e o bairro de Pinheiros, o pioneiro das atividades agrícolas na cidade, formou também uma das primeiras regiões de comércio em São Paulo e que até os dias de hoje mantém esse caráter cultural e comercial. A cultura gastronômica é fortemente presente no bairro, com inúmeros restaurantes de culinárias diversas, bares, feiras ao ar livre e eventos de gastronomia nacionais e internacionais, criando uma identidade e dinamismo naquela região.

Objetivo do Trabalho O trabalho tem como objetivo estudar e relacionar os espaços de alimentação com a cultura gastronômica e sua história na cidade de São Paulo, em específico no bairro de Pinheiros e mostrar também a relação dessa cultura com a cidade, propondo a criação de um Centro Gastronômico em Pinheiros, que contribua com o desenvolvimento da região e valorização cultural da área.

Método O trabalho segue as seguintes etapas: 1. Levantamento bibliográfico sobre a cultura gastronômica e seus espaços na arquitetura; 2. Analise da concepção projetual de cozinhas industriais; 3 .Levantamentos in loco do local e pesquisas sobre a história do bairro; 4 .Estudo da relação do local com o tema abordado; 5. Exercício de projeto; 6. Experimentação; 7. Redação final. 1

A Cultura Gastronômica

1.1) Gastronomia como elemento de identidade

Segundo Corner (2008) a busca pela compreensão das raízes, das origens e da cultura que embasa nosso caráter, valores, posicionamentos e visão de mundo, interessa-nos pela relevância em conhecer a nossa própria essência. A cultura gastronômica constitui-se numa importante representação étnica da cidade, permeando o imaginário pelos sentidos do olfato, paladar, gosto e visão. As manifestações gastronômicas e a cidade são elementos indissociáveis, que se complementam na busca da identidade; essa cultura gastronômica oferece informações importantes sobre um grupo étnico, do qual a comida não é apenas o alimento, mas algo que revela um modo e um estilo. O modo de comer define não só aquilo que se come, mas também a pessoa que o ingere, ou seja, revela sua origem, seus hábitos e costumes.

“O costume alimentar pode revelar de uma civilização, desde a sua eficiência produtiva e reprodutiva na obtenção, conservação e transporte dos gêneros de primeira necessidade e os de luxo, até a natureza de suas representações políticas, religiosas e estéticas. Os critérios morais, a organização da vida cotidiana, o sistema de parentesco, os tabus religiosos, entre outros aspectos, podem estar relacionados com os costumes alimentares. O primeiro, e mais óbvio, exemplo da relação da economia com a alimentação, é a indicação da capacidade de sobrevivência de uma dada civilização, que passa, antes de tudo, pelo provimento dos gêneros alimentícios suficientes para sua manutenção e para a sua reprodução, daí uma relação direta entre a demografia histórica e a economia alimentar.” (CARNEIRO, 2005, p.72)

Santos (2005) nos mostra que as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, resultando em culinárias que nos revelam vestígios de trocas culturais. Os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social; nenhum alimento entra em nossa boca sendo neutro, a historicidade gastronômica é explicada pelas manifestações culturais e sociais como o espelho de uma época. Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais podem constituir tradições culinárias, fazendo com que o 2

indivíduo considere-se inserido num contexto sociocultural que lhe remeta à uma identidade reafirmada pela memória gustativa; a comida desperta lembranças que permitem reconstruir a memória, o que possibilita redefinir e reconstruir identidades. Ao falar em cozinha, é melhor falar em cozinhas, no plural, porque elas mudam, transformam-se graças às influências e aos intercâmbios entre as populações, graças aos novos produtos e alimentos, graças às circulações de mercadorias. (LODY, 2008) “Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é importante que algumas das suas produções sejam consideradas como patrimônio gustativo da sociedade. Por tudo que venham a representar do ponto de vista da originalidade e da criatividade, que permitem destacar as identidades locais e regionais, podem ser considerados bens culturais, patrimônio imaterial” (LODY, 2008, p.12)

De acordo com Maluf (2006) as práticas alimentares expressam diferentes culturas alimentares, algumas ligadas ao que é tradicional e outras ao que é inovador. Algumas não se fixam, desaparecem pouco a pouco, outras, se enraízam nos hábitos alimentares, constituindo verdadeiro patrimônio cultural. A determinação geográfica e temporal, com predominância do consumo de alimentos regionais, foi substituída pela busca da praticidade. Hoje ampliou-se o processamento industrial dos alimentos, ocasionando o afastamento progressivo de sua origem, de sua terra e seu território. Para a cultura alimentar brasileira, devem ser considerados os seguintes aspectos: a dimensão continental do país e a diversidade da apropriação e colonização de seu território, fazendo com que o país não tenha uma única cultura alimentar, e a dimensão territorial que acrescenta a multiplicidade de influências e os fatores ambientais (clima, tipo de solo, disposição geográfica, fauna, etc.). Isto faz com que a cozinha brasileira expresse uma multiplicidade de culturas. “Os temas da cozinha e da mesa regional brasileira revelam os tempos da memória gustativa e têm suas origens nos contornos da cozinha indígena, portuguesa e africana, dando verdadeiro salto cultural ao encontrar as cozinhas caipira e imigrante. Desta maneira, a gastronomia brasileira reserva uma lugar para todos, pois é diversa, a partir de uma riqueza étnica e cultural que inventou uma mesa ampla com pratos produzidos pelos povos locais ou trazidos por diversas migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação. “(SANTOS D. apud LODY, 2008,p.15)

A gastronomia se constitui num elemento de identidade e pertencimento, que de certa forma por seus gostos e sabores, favorece a identificação. Expõe as crenças, valores, costumes, topografia, clima, gostos, agricultura; revelando a verdadeira essência do povo ao qual pertence.(CORNER, 2008) 3

1.2) Espaços de alimentação – A cozinha brasileira

“No Brasil, só ‘pelos fundos’ se percebe as relações familiares intrínsecas, seus hábitos alimentares – daí a arraigada tradição de ‘só entrar pela cozinha quem é de casa’ e, portanto, poder observar aquilo que já conhece.” (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999, p. 107)

Segundo Freixa e Chaves (2009) a culinária brasileira que é repleta de influências, iniciou-se com uma mistura entre as culturas indígena, portuguesa e africana, resultando em uma mistura culinária de povos, que aqui chegavam e traziam consigo as tradições de suas cozinhas. No período colonial, a cozinha - setor de serviços – localizava-se em um grande espaço, podendo ocupar até um terço da área da casa. Era uma verdadeira indústria de alimentos, uma fábrica de comidas para atender a imensa família patriarcal, visitantes, agregados, empregados e até mesmo eventuais escravos. (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999) De acordo com Lemos (1978) a ajuda indígena aos primeiros colonizadores portugueses foi de grande valor, ensinou o branco a viver nos trópicos e lhe emprestou seus hábitos e costumes. A índia foi a cozinheira de grande parte da população da época e agregou enorme contribuição à zona de serviço da casa paulistana, tanto na parte formal destinadas as técnicas de manipulação como ao cardápio de nossa dieta. A zona de serviços domiciliares também recebeu como herança indígena o jirau: armação horizontal de madeira suspensa acima do chão, onde eram secos e assados os peixes e a caça, o jirau fixou-se posteriormente nas primeiras casas paulistanas. Assim o índio foi dando sua contribuição à zona de serviço da casa brasileira, além de ensinar ao colono, maneiras de cocção. A respeito de suas moradias, eram construídas através de madeiras roliças fincadas no chão e vergadas superiormente, formando um espaço abobadado na planta, a estrutura era então recoberta com palha para o isolamento térmico prevendo-se pequenas aberturas para iluminação e ventilação, e embora o índio acendesse o fogo dentro de sua habitação, era no exterior que cozinhava em seu fogão de pedras. (LEMOS, 1999) A culinária portuguesa que veio para o Brasil foi sofrendo transformações de acordo com os produtos locais e outras influências culturais aqui encontradas. (FREIXA; CHAVES, 2009)

Em terras quentes e úmidas, o português recém chegado foi se adaptando ao clima e fazendo improvisos em suas moradias, nos primeiros séculos, as zonas de serviço domiciliar localizavam-se em ranchos abertos ou em alpendres, devido ao calor que expulsava o fogão de dentro de casa, afastando para longe a cozinha. O branco, seja português ou espanhol, ou de outro país, procurou em suas casas no Brasil o afastamento entre a habitação propriamente dita e zona de serviço, criando alpendres para vários fins. Como o serviço culinário estava relacionado ao elemento servil, o lugar certo da cozinha era o mais afastado possível da zona de habitação. (fig.1) (LEMOS, 1978) De acordo com Bittar e Veríssimo (1999) o espaço da cozinha subdividia-se em setor de limpeza, abate e antepreparo e outra área como a área realmente de preparo: a cozinha suja e cozinha limpa, funcionando ambas à custa da mão de obra escrava.

Figura 1 - Espaço da cozinha num puxado Fonte: Bittar; Veríssimo (1999, p. 85)

Uma grande contribuição à gastronomia brasileira foi a da cultura africana, possivelmente não seria a mesma sem a herança cultural trazida pelos quase 4,5 milhões de africanos que por mais de trezentos anos foram subjugados a trabalhos forçados. (FREIXA; CHAVES, 2009) Segundo Lemos (1978) o escravo, em sua moradia, onde tinha constante contato com o colonizador, aprendeu a cozinhar com certos métodos e a manusear utensílios até então desconhecidos, foram assim introduzidos à cozinha organizada, já que este era então seu novo lugar de trabalho, tanto nas cozinhas do patrão, como em suas moradias modestas. A cozinha do branco optou pelo quintal e a cozinha do escravo foi para dentro da casa. A primitiva moradia paulista, a casa roceira do bandeirante, era organizada a separar certas atividades. Através da atuação feminina nessa época, é perceptível a superposição das zonas de estar-serviço, que ocorreu em qualquer classe social, já que à elas não restava outra opção além daquelas do forno, fogão, agulha e horta, tanto na classe dominante como na pobre, a mulher vivia seu dia a dia na zona de serviço, que na moradia da classe dominante era fragmentada em duas ou três dependências, e na casa humilde, concentrada em torno do fogão. Na casa humilde, atrás dela, na varanda alpedrada, era o centro da organização familiar com a cozinha em um “puxado”. Nessa questão varanda-cozinha (fig. 2 e 3), desenvolvia-se a vida de todos; já na casa maior urbana, o fogão não era o centro das atenções, a zona de estarserviço era fracionada com o desejo de voltar-se para o exterior, na intenção de participar do quintal, virando as costas para a habitação. (LEMOS, 1978)

Figura 2 – Desenho varanda casa urbana Fonte: Florence (1826) apud Lemos (1999, p.25)

Figura 3 – Desenho varanda casa urbana Fonte: Florence (1826) apud Lemos (1999, p.25)

De acordo com Bittar e Veríssimo (1999) a dimensão dos ambientes da cozinha na casa rural e na casa urbana irão diferenciar-se apenas pela dimensão, mantendo as mesmas funções básicas e disposições, já que ambos locais não possuíam avanços que possibilitavam um novo avanço. Abaixo, uma planta reconstituída de casas urbanas entre os séc. XVII e XVIII (fig. 4) com base em documentos e em análises de moradias antigas. Casa de porta e janela, dois cômodos e cozinha encostada a construção. Casa humilde com divisão interna de taipa de mão ou tabique. (LEMOS, 1999)

Figura 4 – Planta Casas Urbanas paulistas Fonte: Lemos (1999, p.26)

Lemos (1978) conta que a técnica emprega das construções era a taipa de pilão, e manteve-se por três séculos o partido arquitetônico da planta retangular com o alpendre e telhado piramidal de quatro águas, e permaneceu também a zona de serviço em área externa, comum em toda arquitetura residencial das classes dominantes daquele período (fig.5). A casa principal de taipa de pilão era muito bem construída, já as edículas eram má construídas, quase que provisórias, fazendo com que ao nos depararmos com os exemplares remanescentes da arquitetura presente naquela época, as casas bandeiristas são encontradas ainda nos locais em que foram construídas, porém isoladas sem a companhia das construções secundárias e por vezes sem as cozinhas da casa, que também caíram por terra. “A dispersão da cozinha no quintal da casa também atendia às necessidades do trabalho doméstico. Devido à sujeira e à escala do preparo das refeições (que envolvia atividades pesadas e demoradas), o trabalho era feito fora do corpo principal da casa. Podemos dizer que, como espaço circunscrito e especializado de preparo dos alimentos, a cozinha não existia. O que aparece nas plantas e descrições deste espaço nos primeiros séculos é uma grande área destinada aos serviços, que incluíam preparo, estocagem e beneficiamento de alimentos, além da criação de pequenos animais. A cozinha formava, segundo Lemos (1978) um complexo que envolvia fogão, tanque, bica, cisterna, paiol, despensa, curral e pomar, situação que permaneceu até o século XIX”. (SILVA, 2007, p. 202)

Figura 5 – Sítio do Calu, Embu Fonte: Graeser (1942) apud Lemos (1999, p. 48)

Exemplo de casa bandeirista mostrando a cozinha em puxado de taipa de pilão.

Figura 6 – Sítio do Calu – Corte e Planta Fonte: Lemos (1999, p.48)

O fogão de pedras foi inicialmente o fogão espalhado pelo Brasil, dentro de casa e nos alpendres, logo depois o fogão saiu do chão e virou uma espécie de mesa, e em alguns lugares o jirau foi aproveitado e em outros locais o fogão alto era maciço, de barro e pedra, ou de taipa de pilão ou de tijolos, com cavidade funda para a fornalha e com bocas no tampo onde eram posicionadas as panelas. Após um tempo o fogão de lenha nas grandes cidades foi desaparecendo, dando lugar aos pequenos fogões a carvão vegetal ou a gás e posteriormente o fogão elétrico, já no interior, o fogão de alvenaria (fig.7 e 8) e a lenha era ainda o mais presente nas cozinhas. (LEMOS, 1978)

Figura 7 – Forno de alvenaria em casas rurais Fonte: Lemos (1978, p.58)

Figura 8 – Fogão de alvenaria em casas rurais Fonte: Lemos (1978, p.58)

A gastronomia brasileira começa a se consolidar a partir do século XVIII com a implementação dos engenhos para a produção de cana-de-açucar. Toda unidade de produção que envolvia a plantação da cana até o processo de fabricação do açúcar era localizada nos engenhos. (FREIXA; CHAVES, 2009) 10

Ultrapassada a metade do século XVIII, a indústria açucareira instalou-se até aproximadamente 1840/50, com a chegada do café e neste período chamado de “tempo do açúcar”, a família foi se reformulando e acomodando-se em um novo modo de viver. Na roça e nas fazendas foi se acostumando com a cozinha dentro de casa, em puxados bem feitos ou em alas de taipa, pois as casas já não eram retangulares. Havia agora o interesse de se ter sob o mesmo telhado todas as atividades, inclusive as industriais, a casa ao lado do engenho, no mesmo espaço arquitetônico, era agora normal. (LEMOS, 1978) O senhor do engenho – proprietário da fazenda de açúcar – morava com sua família, agregados e escravos domésticos na casa grande (fig.9 e 10) composta por múltiplos quartos, sala, varanda, cozinha e despensas. Perto da casa encontravamse a capela, horta, pomar, e mais afastada dela localizava-se a moenda, o local onde era extraído o caldo de cana. (FREIXA; CHAVES, 2009)

Figura 9 – Sede da Fazenda Tenente Carrito – Itapetininga Fonte: Lemos (1978, p.88)

Figura 10 – Planta Sede Fazenda Tenente Carrito – Itapetininga Fonte: Lemos (1978, p.89)

Figura 11 – Sede da Fazenda Pimenta – Boituva Fonte: Lemos (1999, p.80)

Figura 12 – Planta da Sede da Fazenda Pimenta – Boituva Fonte: Lemos (1978, p.93)

Segundo Lemos (1978) da varanda das fazendas (fig. 13) o patrão observava o movimento da casa e fiscalizava o trabalho do escravo na moenda. O que antes não acontecia estava presente naquele momento: a família habitava o mesmo espaço abrigado pelo engenho, e a varanda anexa à cozinha, era local de estar, de comer e de trabalhar.

Figura 13 – Varanda antiga do Engenho Babilônia - Goiás Fonte: Lemos (1978, p.80)

As casas posteriormente passaram a ter duas cozinhas; a interna, junto à zona de estar e a externa, a cozinha “suja”, do serviço grosso. Com análises sociais da época, pode-se concluir que a cozinha “de fora” sempre foi a verdadeira, a que sempre existiu e que tolerou a segunda cozinha, a cozinha “de dentro” por questões de novas condições econômicas. (LEMOS, 1978) Outro partido das construções dos engenhos é aquele que se aproveita o desnível do terreno (fig. 14) fazendo com que a casa tenha dois acessos; um por baixo e outro por cima, e em seu nível elevado encontra-se a maior parte da casa e no nível baixo, os depósitos, mas que também participam da fachada da casa. (LEMOS, 1999) 13

Figura 14 – Fazenda Milhã – Piracicaba Fonte: Lemos (1999, p.92)

Figura 15 – Planta pavimento Inferior e Superior - Fazenda Milhã – Piracicaba Fonte: Lemos (1999, p.92)

“No alvorecer do século XIX, sérias dificuldades financeiras caracterizavam a vida econômica brasileira. O ouro de Minas Gerais estava escasseando e o açúcar não tinha condições de concorrer com os engenhos das Antilhas e de Cuba, além da Europa que produzia açúcar de beterraba. Neste momento, apareceu um novo produto de exportação que sustentaria o desenvolvimento do Brasil: o café. Foi com a riqueza do chamado “ouro verde” que a industrialização do país teve impulso, sobretudo no estado de São Paulo.” (FREIXA; CHAVES, 2009, p. 202) De acordo do Lemos (1999) o café entrou em São Paulo pelo Vale do Paraíba no começo do século XX, pulou a capital e chegou a Jundiaí, firmou-se dali pra cima por volta de 1870 com o auxílio da estrada de ferro. Nessa época os novos equipamentos para a habitação estavam chegando, e a partir da metade do século seguinte começaram a proporcionar outros níveis de conforto decorrentes da racionalização de determinados procedimentos na vida cotidiana. Foi o café que deu novas feições à cidade. As fazendas remodelaram-se, adaptaram-se à nova produção, antigos engenhos transformaram-se em armazéns e os terrenos aplainados para permitirem a plantação do café (fig. 16). As cozinhas neste período encontravam-se no interior da casa (fig. 18) com despensas anexas, quartinhos para guardar objetos, e tinham as portas voltadas para os quintais. (LEMOS, 1978)

Figura 16 –Fazenda Sant’Ana - Lagoinha Fonte: Lemos (1999, p.160)

Figura 17 –Fazenda Sant’Ana - Lagoinha Fonte: Lemos (1999, p.160)

Figura 18 – Planta pavimento Inferior e Superior - Fazenda Sant’Ana Fonte: Lemos (1999, p.161)

Figura 19 – Corte - Fazenda Sant’Ana Fonte: Lemos (1999, p.161)

Pela primeira vez os fazendeiros fizeram suas casas fora de suas propriedades, e casas que ostentavam suas fortunas, (fig. 20 e 21) surgiram aí novos partidos arquitetônicos, novas técnicas. As cozinhas nessas casas tinham contato com o quintal, ou eram anexas à copa ou sala de jantar (LEMOS, 1978)

Figura 20 – Elevação – Projeto na Rua do Arouche – São Paulo Fonte: Lemos (1978, p.109)

Figura 21 – Planta – Projeto na Rua do Arouche – São Paulo Fonte: Lemos (1978, p.110)

No momento em que a produção cafeeira crescia, foi criada a Lei Áurea, em 1850, que libertava todos os escravos; para suprir a mão de obra deste período imigrantes da Europa (fig. 22) Oriente Médio e mais tarde Japão, vieram ao país trazendo consigo receitas e ingredientes da terra que deixaram (FREIXA; CHAVES, 2009)

Figura 22 – Planta - Casa de imigrante italiano em SP Fonte: Lemos (1978, p.130)

Nas casas de classe média da época começava a aparecer o quarto de “criada” próximo a cozinha ou em porões, por décadas permaneceram assim as zonas de serviço. Posteriormente, essas empregadas assalariadas que por muitas vezes eram ex-escravas, ganhavam agora acomodações melhores; antes a senzala e agora a edícula com quarto e banheiro ou somente um cômodo próximo a cozinha (fig. 23). A edícula, lavanderia, depósitos e garagem começavam a constituir novas soluções arquitetônicas nacionais. (LEMOS, 1978) 18

Figura 23 – Planta – Residência Rua General Jardim - SP Fonte: Lemos (1978, p.141)

A higiene (física e social) teve um papel decisivo nas transformações da cozinha nos centros urbanos brasileiros. Num contexto de epidemias e necessidade de limpeza e organização da cidade, as antigas moradias – e o espaço da cozinha em particular – despertaram a atenção das autoridades. O Padrão Municipal de 1920 avançava e dedicava um item inteiro à organização da cozinha na casa. A legislação procurava definir minuciosamente o que deveria ser a cozinha, estabelecendo tamanho, forma de circulação e materiais utilizados, tendo a organização e limpeza como objetivo maior. (SILVA, 2007) 19

Figura 24 - Código Sanitário – 1920 Fonte: Prefeitura de São Paulo, 1923, p.69-70 apud Silva (2007)

Segundo Silva (2007) nas recomendações feitas pelos especialistas, apresentava-se uma cozinha toda organizada em torno do fogão. Em um artigo (sem indicação de autoria) na Revista Feminina de 1918 (fig. 25) definia que a cozinha deveria estar aparelhada de maneira a haver eﬁciência e comodidade para o trabalho: “Na cozinha, que é, por certo, a parte mais importante do lar, deve-se pôr o maior cuidado, transformando-a num lugar higiênico, escrupulosamente asseado, prático até o exagero, cômodo, muito cômodo, tanto quanto o permitam as circunstâncias.” 20

Figura 25 – “Cozinha Moderna” – Revista Feminina, 1918 Fonte: Arquivo do Estado de São Paulo apud Silva (2007, p.212)

No início do século XX, a cozinha vai ocupar seu lugar determinado no organograma das novas casas: próxima aos quintais, no fundo da casa, porém dentro dela, com acesso fácil à sala de jantar das casas mais ricas ou à copa das casas de classe média (fig. 26). A água corrente chega às habitações, a luz elétrica e o fogão a gás começam a ser utilizados. A dona de casa também irá utilizar esse espaço, então os materiais de revestimento e utensílios, começam apresentar certa preocupação formal. (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999)

Figura 26 – Exemplo distribuição ambientes casa século XX Fonte: Bittar; Veríssimo (1999, p.92)

“Esse período trouxe uma ruptura com o passado, e a casa paulistana foi fortemente modificada nesse processo de atualização, entrando em choque com antigas práticas. No espaço dessas novas residências, os equipamentos domésticos a gás tiveram um papel central, pois propiciaram uma nova conﬁguração espacial e novas relações de trabalho e convivência doméstica (...) Além disso, foram o ponto de ligação da casa com o espaço urbano, por via das redes de distribuição de energia e da prestação de serviços técnicos; um fenômeno novo na cidade de São Paulo.” (SILVA, 2007, p. 198) 22

As empregadas, com seus maridos, foram formando ao lado dos imigrantes famílias numerosas chamadas pelo surto industrial nas cidades importantes, São Paulo e Rio principalmente. A diminuição do poder aquisitivo, os aumentos de população e a saturação das zonas centrais fizeram com o que a classe média da época optasse pelos sobrados geminados nos bairros afastados, longe do trabalho, ou aceitavam morar nos prédios de habitação coletiva bem situada, conceito antigo na Europa, mas visto ainda com maus olhos no Brasil. (LEMOS, 1978)

“Exame minucioso de projetos de habitações coletivas em qualquer lugar do Velho Mundo, projetos antigos ou recentes (...) mostra-nos a impressionante constância da ausência de zoneamento interno nos apartamentos, zoneamento tão do nosso agrado, que sempre procura diferenciar as circulações horizontais e verticais, separar o caminho da empregada, do fornecedor, do percurso ‘nobre’ do proprietário, e agrupar quartos e banheiros na zona íntima” (LEMOS, 1978, p. 156)

Ainda segundo Lemos (1978) na maior parte dos apartamentos verifica-se a separação de acessos, que exige entrada de serviço independente ou cozinhas com saídas diretas para a circulação vertical. Somente encontram-se cozinhas sem portas para o exterior em alguns apartamentos mais baratos. De acordo com Bittar e Veríssimo, nos edifícios, as cozinhas em sua maioria tem dimensões mínimas e racionalização máxima: na década de 40 as geladeiras são a sensação do mercado, foi possível armazenar os alimentos e comprar em maior quantidade, por consequência, quitandas, armazéns e mercearias vão sendo substituídas pelos grandes supermercados. Dos anos 40 em diante, com a proliferação dos apartamentos e a diminuição da área construída das casas de classe média, as cozinhas ora são associadas à copa, ora são associadas aos alpendres no fundo das residências, que são remanescentes das construções coloniais.

“A popularização dos eletrodomésticos gerou uma senhora transformação na arquitetura das residências brasileiras. A cozinha, que até o começo do século 20 era quente e desconfortável, sinônimo de árduo trabalho braçal, se tornou um ambiente mais fresco, cheiroso e convidativo. As donas-de-casa, que antes só entravam ali quando obrigadas, começaram a passar mais tempo ao redor do fogão. A década de 1950 é o símbolo da nova cozinha. Revestida de ladrilhos e azulejos, forrada de armários planejados, com portas e gavetas de laminado colorido, ela foi se tornando uma extensão da sala de estar. Nascia a copa-cozinha, uma tradição brasileira que sobreviveu por décadas, local preferido da família de classe média” (PINHO, 2007) 23

Com a influência americana nos anos 50, iniciam-se as tentativas de se incorporar sala e cozinha, decorrentes da valorização da mulher, que desempenha agora dupla tarefa: o trabalho doméstico e profissional. Começam a ocorrer melhorias e otimização da cozinha e do ato de cuidar da casa, os equipamentos e materiais para cozinha vão surgindo no decorrer dos anos, além de mobiliários adequados, exaustão e iluminação. Atinge seu apogeu nos anos 70, no auge do milagre econômico, quando o executivo procura ter em sua cozinha americana (fig. 27) produtos congelados, mesas quentes, freezers e forno microondas, numa influência do padrão americano. (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999)

Figura 27 – Exemplo de Cozinha “automatizada” Fonte: Bittar; Veríssimo (1999, p.114)

Azulejos decorados e pisos cerâmicos aparecem no mercado, ocorrem novas decorações de cozinhas e reformas de antigas, numa necessidade de modernizar o espaço que a mulher vai voltar a ocupar, não servil e obediente, mas participante social e economicamente, necessitando de espaços funcionais e agradáveis. (fig. 28) (BITTAR; VERÍSSIMO, 1999) 24

Figura 28 – Exemplo de Cozinha funcional Fonte: Bittar; Veríssimo (1999, p.115)

O equipamento integrou-se à cozinha racional constituindo a cozinha moderna, essa nova cozinha desenvolveu-se em torno do fogão, da pia e da geladeira, da janela e aparelhos de pequeno e grande porte, e também a determinados tipos de móveis acrescidos da racionalização ou do planejamento, além da preocupação estética. Na década de 50, as importações dos equipamentos foram sendo substituídas pelo processo de industrialização, ocorrendo o surgimento das primeiras oficinas e galpões com pequenas produções de fogões. (fig. 29) Após 1980, o microondas foi incorporado à cozinha, causando certa revolução, já que agora possibilitava o descongelamento e preparo de alimentos em poucos minutos, facilitando a vida da mulher. (HOMEM, 2003)

Figura 29 – Fogões fabricados no Brasil entre 1940-1965 Fonte: BS Continental apud Homem (2003, p.139)

As cozinhas planejadas estão altamente presentes nos lares atuais, propondo a racionalização da cozinha e dos equipamentos, novos materiais de revestimento e novidades no mobiliário. Houve a diminuição do tempo de preparo e cocção dos alimentos, que por vezes são substituídos por alimentos congelados ou por fast foods, devido às mudanças nos hábitos alimentares.

A cozinha atual possui integração com o restante dos ambientes, através da divisão do ambiente por alvenaria baixa ou balcão, ou simplesmente integrada por total com a sala através da solução de disposição do mobiliário. (fig. 30 e 31) As novas tecnologias em equipamentos, revestimentos, mobiliário e iluminação estão presentes nas cozinhas modernas, por outro lado, a valorização do ambiente não prosseguiu em relação às suas dimensões; a maioria das cozinhas dos novos apartamentos têm seu tamanho reduzido. O projeto de arquitetura dos novos empreendimentos prioriza dimensões maiores para áreas íntimas, transformando a cozinha em um ambiente pequeno dentro da residência. (fig. 32)

Figura 30 – Cozinha integrada com a sala. Fonte: Evelyn Luci (2012)

Figura 31 – Cozinha integrada com a sala. Fonte: Evelyn Luci (2012)

Figura 32 – Planta modelo de apartamento Fonte: Tecnisa, Project Home (2013)

“As cozinhas são o espaço que os homens buscam para saciar uma de suas necessidades mais básicas: a alimentação. O processo de preparação dos alimentos para o seu cozimento ou mesmo para apenas levá-los crus à mesa fez com que a cozinha, desde seus primórdios, se tornasse um espaço social, onde homens e mulheres estabelecem relações de interação e de representação. A cozinha propicia os encontros entre marido e mulher, entre mãe e filhos, entre vizinhos e entre amigos, refletindo valores econômicos e relações sociais e culturais (...) A necessidade de preparar os alimentos para todos os membros da família e em muitos casos para os agregados acabou por construir um processo cultural de transferência de conhecimento entre os habitantes da residência. Diz-se que nas casas onde as cozinhas funcionam, existe mais vida. O compartilhamento das atividades e dos cheiros aproxima as pessoas, fazendo com que estas troquem informações sobre suas rotinas e desejos.” (SILVA G. 2010, p. 31-33, 2010).

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1.3) Espaços contemporâneos de alimentação – Os Restaurantes e as Cozinhas Industriais “A gastronomia nunca esteve tão em alta como nos dias de hoje, consequência do processo histórico da globalização. No mundo interligado pela internet, tendências e ideias se espalham em segundos, ingredientes e técnicas culinárias circulam rapidamente, influenciando de maneira multicultural os hábitos à mesa.” (FREIXA; CHAVES, 2008, p. 253)

Até o início do século XIX existiam pequenas hospedarias de caráter familiar e serviço informal que serviam comida simples e com pouca variedade, eram os únicos que existiam para receber os viajantes. Na metade do século XIX, começam a surgir em São Paulo e no Rio de Janeiro os primeiros hotéis com restaurantes de cozinha francesa e serviço à la carte. (FREIXA; CHAVES, 2008) Segundo Oliveira (1999) a partir da II guerra Mundial, a população brasileira cresceu continuamente, criando-se uma classe média que ampliou a forma das grandes cidades no país. A urbanização atraiu mão de obra barata que vinha do campo, filhos de imigrantes passam a trabalhar em bares e restaurantes e posteriormente brasileiros vindos principalmente da região nordeste do país. Após uma fase de desenvolvimento na década de 70, a criação de bares e restaurantes passa a ser de um modo mais sofisticado, surgem bares tão bons quanto Nova York e restaurantes excelentes como os europeus. Nos anos 80 os restaurantes de fast foods, as pizzarias e outros estabelecimentos, onde pode-se comer rápido sem gastar muito, começam a se multiplicar no país. Já na década de 90, a sofisticação aumenta devido à importação de produtos e a abertura do mercado, ocasionando a vinda de chefs estrangeiros, o que acarreta um impulso na gastronomia. (OLIVEIRA, 1999) A oferta de restaurantes em São Paulo é considerada como a maior, melhor e mais importante do país, entendida como única e como referência, a gastronomia paulistana é considerada por muitos uma das mais diversificadas e qualificadas do mundo. (MASANO, 2011) 29

Projeto e Planejamento

O projeto básico de um restaurante é composto por administração e estocagem, cozinha geral, refeitório, infraestrutura e serviços. Não existe uma forma padrão de projeto e sim uma análise de cada caso e aí então o projeto final será fruto de um estudo sobre fatores específicos do estabelecimento, como localização, infraestrutura existente, padrão do serviço ali realizado, entre outros. Montar um restaurante é caracterizar um espaço com instalações diversas, criando infraestrutura como água, esgoto, ar condicionado, ventilação, eletricidade, equipamento, utensílio, móveis, etc. (SILVA FILHO, 1996)

Quadro 01 – Planejamento projeto de restaurante Fonte: Silva Filho (1996, p.18)

De acordo com Filho (1996) para o projeto de restaurante é importante também conhecer o tipo de mercado da região onde será implantado, alguns pontos a serem avaliados de início são: dimensões e características da região a ser atendida, público alvo, o tipo de cardápio que atenderá os clientes daquela região e a concorrência em seu entorno. O projeto de uma cozinha profissional deve ser desenvolvido, desde o início, de modo integrado com o projeto de arquitetura para que não se torne uma área desconexa. A integração dos espaços devem ser observadas no momento do projeto, buscando sempre uma maior eficiência e segurança (fig. 33). O planejamento físico de um serviço profissional de alimentação deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, contando com a presença de arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha, dentre outros. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta, além da área necessária, a relação com a utilização e a disposição lógica dos equipamentos. (MASANO, 2011)

Figura 33 – Fluxograma Cozinha Industrial Fonte: Silva Filho (1996, p.27)

De acordo com Masano (2011) os projetos de cozinhas profissionais devem apresentar: - flexibilidade e modularidade: utilizar equipamentos e mobiliários modulares com medidas compatíveis entre si, construídos sobre pés ou rodas que facilitam a remoção e a limpeza; - espaços que facilitem a supervisão e a integração: é o princípio de projeto “aberto”. A utilização de alvenaria baixa, com altura entre 1,10m e 1,20m, permite definir espaços e fixar equipamentos; - dimensionamento da área de armazenamento de lixo feito conforme o cronograma de retirada dos detritos, estabelecido

pela concessionária pública ou firmado por meio de contrato com empresa particular; - circulação e fluxos bem definidos: espaços projetados levando-se em consideração os fluxos, para evitar a contaminação cruzada dos alimentos por bactérias devido a deslocamentos desnecessários. (fig. 34)

Figura 34 – Fluxo de serviço Fonte: Silva Filho (1996, p.41)

Além destas questões, Masano (2011) nos diz que, o edifício a ser implantado o serviço de alimentação deve estar localizado em área com arredores pavimentados e que não ofereçam riscos às condições gerais de higiene, livre de focos de insalubridade. A implantação da cozinha deve ter as aberturas preferencialmente voltadas para a face sul do terreno, pois desta forma permitirá iluminação sem a incidência direta dos raios solares, que aumenta a temperatura interna do ambiente criando desconforto para o trabalho. A criação de espaços mais eficientes está associada a uma boa área de circulação e a determinação de áreas apropriadas para os equipamentos e utensílios, o espaço de circulação relaciona-se diretamente com os fluxos, interferindo na eficiência e na segurança dos usuários.

“A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.” (RDC nº 216 apud MASANO, 2011, p.13) As coifas e dutos da área de cocção muitas vezes bloqueiam a passagem de luz natural, criando sombras. A combinação com a luz artificial reduz estas zonas e propicia um espaço mais agradável. As bancadas de trabalho devem possuir iluminação própria e direta, principalmente as destinadas para higienização e corte de alimentos, garantindo uma segurança maior e eficiência das tarefas. (MASANO, 2011)

Masano (2011) ainda nos explica que outro importante fator a ser abordado no projeto para serviços profissionais de alimentação, são as questões ergonômicas: o dimensionamento dos equipamentos e mobiliários deve assegurar a adaptação às dimensões corporais do manipulador; adequação de equipamentos, máquinas, mobiliários, dispositivos, equipamentos e ferramentas de trabalho às características do usuário, de modo a reduzir a intensidade dos esforços aplicados e corrigir posturas desfavoráveis na realização de gestos e esforços repetitivos. O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido a quantidade de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, etc. A escolha de materiais que minimizem estes ruídos e seu emprego no local, devem ser feitos com cautela, pois geralmente são feitos de materiais porosos não recomendados para cozinha industrial devido sua possibilidade de infiltração de líquidos. (MASANO, 2011) 33

“ Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, garantindo que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O pé direito deve ter altura mínima de 2,70m. Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.” (Portaria 1210, capítulo 20, item 20.11 e 20.12 apud MASANO, 2011, p.135) Durante o processo de cocção, diversos poluentes são desprendidos dos fogões, caldeirões, fornos combinados, como vapores de água, ácidos graxos, vapor gorduroso, etc. Estes materiais devem ser retirados do ambiente e capturados por coifas (fig. 35 e 36) diminuindo a umidade local, para que não causem problemas às instalações, impregnando tetos, pintura, luminárias, janelas e bloqueando a proliferação de bactéria. A temperatura ideal para operações em serviços de alimentação situa-se entre 22ºC a 26ºC. (MASANO, 2011)

Figura 35 – Coifa auto-limpante Fonte: Capmetal apud Silva Filho (1996, p.155)

Figura 36 – Coifa encostada em paredes Fonte: Capmetal apud Silva Filho (1996, p.157)

A respeito do tipo de piso a ser usado numa cozinha industrial, Masano (2011) nos informa que, o piso deve ter características como: suportar tráfego intenso com alta resistência a abrasão, ser antiácido para suportar os agentes químicos provenientes de materiais de limpeza e alimentos; o rejunte do piso deverá ter características antiácidas e impermeabilizantes, pois caso contrário, pode permitir a infiltração para o substrato; o piso deverá ser antiderrapante, devido a presença de gorduras, óleos, água, detergentes; ser de fácil higienização, possuir caimento adequado para as grelhas para se evitar o empossamento da água. As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mínimo 2,00 m de largura, divididas em duas folhas de 1,00 m para que possam permitir a entrada de equipamentos, que em geral possuem um tamanho considerável e para uma boa circulação dos carros auxiliares. As portas internas devem ter um visor para que as pessoas possam perceber o que se passa no ambiente, para que se evite acidentes.

As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes, pois a tendência do ar quente é subir, e nesta posição, a troca de ar quente por ar frio acontece mais rapidamente. Localizadas desta forma, as janelas geram uma boa iluminação natural, distribuída de forma uniforme, sem gerar sombras e incidência direta de luz sobre as superfícies de trabalho, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor, como é o caso de congeladores, geladeiras, câmaras frigoríficas, etc. (MASANO, 2011) “Janelas: com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removível e de fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.” (Portaria 1210, capítulo 20, item 20.8 e 20.9 apud MASANO, 2011, p. 141)

O projeto de uma cozinha industrial é complexo e bastante detalhado, cabe ao arquiteto e profissionais reunidos para o projeto, total responsabilidade de atender aos diversos regulamentos e necessidades fundamentais daquele ambiente. A figura 37, ilustra um exemplo da parte de cocção de uma cozinha industrial e os equipamentos necessários para atender as necessidades do ambiente e dos usuários.

Figura 37 – Cozinha Geral (cocção) Fonte: Silva Filho (1996, p. 140)

Para a escolha dos equipamentos da cozinha industrial deve-se levar em conta sua capacidade, dimensões, peso, mobilidade, facilidade para operação e manutenção, construção em módulos, etc. O que se espera é que assegurem a qualidade adequada dos alimentos, facilitem a preparação e reduzam o custo da produção diretamente. (SILVA FILHO, 1996) Abaixo, os quadros 2 e 3 listam os principais equipamentos disponíveis no mercado nacional.

Quadro 02 – Equipamentos disponíveis no mercado nacional Fonte: Silva Filho (1996, p. 80)

Quadro 03 – Equipamentos disponíveis no mercado nacional Fonte: Silva Filho (1996, p. 81)

Nas figuras a seguir, são apresentados os principais equipamentos em suas versões mais atuais.

Figura 38 – Equipamentos – Fogão modular a gás Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 40 – Equipamentos – Frigideira basculante e gás Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 39 – Equipamentos – Forno de embutir a gás Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 41 – Equipamentos – Refrigerador e freezer horizontal Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 42 – Equipamentos – Coifa de encosto Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 44 – Equipamentos – Esteira transportadora Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 43 – Equipamentos – Mesa lisa com cuba Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

Figura 45 – Equipamentos – Carro para detritos Fonte: Cozil, Cozinhas Profissionais (2013)

1.4) A Gastronomia e a Cidade de São Paulo

“O processo de urbanização além de refletir mudanças na produção e distribuição de alimentos, exerce ampla influência no seu consumo. De produtores do próprio sustento, a população camponesa passou a compor a economia de mercado, elevando a demanda por alimentos, especialmente os processados e industrializados.” (COSTA, 2010 apud MASANO, 2011, p. 128)

O ato de cozinhar é uma das formas mais tradicionais de transmissão de cultura e muito do ambiente urbano está diretamente relacionado com a produção, armazenamento, venda e serviço de refeições. A base socioeconômica de antigos bairros tem sido rejuvenescida devido à organização em torno da produção e consumo de produtos alimentares ou refeições, e a combinação estratégica de gastronomia e arquitetura tem sido fundamental para esta renovação. A abertura de cafés, restaurantes ou lojas gourmet têm alavancado uma dinâmica urbana, e a combinação estratégica de gastronomia e arquitetura tem sido fundamental para esta renovação. (MARTINHO, 2012) As tradições gastronômicas, em conjunto com a língua e o patrimônio construído, são componentes principais no sistema que transforma a soma de cultura e geografia no caráter de uma região. Entre o ato de fazer arquitetura e cozinhar, ambos são processos localizados no indivíduo, ao mesmo tempo que se encontram fortemente influenciados pela cultura de uma comunidade. O modo como a comida e a arquitetura interligam-se para moldar a identidade cultural de um lugar, é um processo que possibilita a apropriação de significados e valores globais no contexto local. Incorporam e refletem uma identidade territorial, que pode ser alterada com o tempo através de fatores como tecnologia, gostos do consumidor, diferenças sociais e globalização. (TRABALZI apud MARTINHO, 2012) De acordo com Lody (2008) São Paulo, a grande cidade do mundo, também oferece as cozinhas do mundo, os gostos do Ocidente e do Oriente, reunindo estabelecimentos que fazem, servem e vendem comidas. É síntese da tradição e da contemporaneidade de centenas de povos, culturas e civilizações - a cidade oferece para todos os estilos, gostos, desejos e paladares - para muitos, São Paulo é a capital gastronômica do mundo. A história dessa capital da comida é também a da capital que abriga populações de diferentes regiões do país e imigrantes de inúmeros povos, o Brasil está à mesa na cidade de São Paulo. Os Japoneses, Italianos, Árabes, Sírio-Libaneses entre tantos outros têm presença marcante no cotidiano da cidade. 40

Segundo Corner (2008) no processo imigratório na cidade de São Paulo, observa-se que diversas culturas estão presentes nas raízes e nas origens de muitos paulistanos. A cultura gastronômica constitui-se a “voz”, de cada um deles, principalmente daqueles que não têm suas expressões tão claras e definidas. Comida, rituais de alimentação, sistemas culinários, gastronomia, cozinha/espaço físico, cardápios para os mais variados segmentos sociais, festivais gastronômicos; nos mostram que a globalização “glamourizou” a gastronomia ao mesmo tempo que movimentos de patrimonialização da comida buscam matrizes e modelos nas sociedades tradicionais; buscam a nação, o povo, o típico.(LODY, 2008) Em consequência ao crescimento da cidade de São Paulo, questões como a ampliação das distâncias entre casa e trabalho, aliadas a outros fatores como dificuldades de locomoção, inviabilizam, por vezes, a volta para casa no horário das refeições, estimulando o consumo de alimentos fora do lar. A cidade de São Paulo é considerada o principal polo gastronômico do país, a pluralidade, a diversidade, a adaptação e o dinamismo são características percebidas quando se aborda o tema comida, cozinha, culinária e gastronomia na cidade. (MASANO, 2011)

“São Paulo já nasceu com vocação para ser uma cidade do mundo, da pequena Piratininga a Grande São Paulo foram pouco mais de 400 anos. Não diferente das grandes metrópoles, acolheu imigrantes das mais variadas culturas, começando com os portugueses, depois africanos, italianos, japoneses, alemães, entre outros. Dia ou outro todo mundo acaba aparecendo por aqui. E com a culinária paulista não poderia ser diferente.” (CINTRA, 2003)

Formada por mais de 50 nacionalidades e brasileiros de todos os estados, São Paulo é um verdadeiro mosaico de culturas que se reflete diretamente na sua identidade - multicultural e diversa - e consequentemente na sua cozinha, o que faz da capital um dos maiores centros de gastronomia do mundo. (BEMFEITO, 2011)

1.5) Escolas de Gastronomia na cidade de São Paulo

Influenciados pelo destaque atual dos Chefs de cozinha, cada vez mais jovens escolhem esta carreira, ocasionando um crescente aparecimento de escolas de gastronomia desde os anos 2000. No Brasil, há instituições de ensino privado e público especializados no segmento da gastronomia. O primeiro curso de Gastronomia foi criado em 1989 pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, a partir daí, começaram a multiplicar-se os cursos pelo país e em 2004 o SENAC inaugurou seu curso universitário em gastronomia, no campus Santo Amaro, em São Paulo, que é atualmente referência no ensino (FREIXA: CHAVES, 2009). Os Cursos Superiores em Gastronomia encontram-se em sua maioria na região Sudeste, e principalmente no estado de São Paulo.

Gráfico 1 – Crescimento do número de cursos de Gastronomia na cidade de São Paulo Fonte: Rampim (2010, p.12)

Em um cenário de transformações de hábitos da cultura alimentar, a gastronomia aparece com força e evidência nos mais variados ambientes sociais, culturais, políticos e econômicos e de uma forma globalizada. No Brasil observa-se o crescimento de empreendimentos de alimentação, principalmente em grandes centros urbanos como na cidade de São Paulo, aumentando assim, a demanda por profissionais. Nos últimos anos, pode-se acompanhar o surgimento e a popularização do ensino superior na área, assim como representa o gráfico 1. No processo de formação profissional, é necessário propiciar ao aluno do curso de gastronomia, conhecimentos do aspecto cultural que a envolve, para desenvolver uma visão geral e crítica da situação da gastronomia no Brasil e no mundo. É importante conhecer a história da profissão e da própria gastronomia para entender a cultura de um povo, seus costumes e hábitos alimentares. (MENEZES, 2005) 42

O Bairro de Pinheiros

2.1) Histórico do bairro

Pinheiros é considerado o bairro mais antigo de São Paulo, teve sua origem no século XVI quando os indígenas tupis do campo, deixaram Piratininga e ali estabeleceram nova aldeia, local onde atualmente encontra-se o largo de Pinheiros. O ano de 1560 pode ser considerado como o de sua fundação, apesar de antes ser núcleo de um aldeamento indígena, local escolhido pela vantagem do estreitamento da várzea, o que facilitava a passagem do Rio Pinheiros, além da mata que constituía elemento de defesa para os indígenas. No ano de 1560 foi extinta a vila de Santo André e então seus habitantes foram transferidos para São Paulo de Piratininga. Com a chegada desses portugueses, os índios que habitavam as colinas centrais da cidade, transferiram-se para aldeias localizadas na periferia. (REALE, 1982) De acordo com Reale (1982) Padre Anchieta ordenou a reunião dos indígenas que encontravam-se espalhados por doze aldeias, em dois núcleos: o de Pinheiros e São Miguel, o que mostra a importância desses dois centros, que em 1589 contavam com 600 e 800 indígenas respectivamente. Os jesuítas eram os responsáveis pela aldeia, mas seu domínio sobre os indígenas provocou reação da população e em 1640 houve a expulsão dos padres do local. Com a má administração destes aldeamentos e aproveitamento dos indígenas como mão-de-obra nas propriedades da região, houve o esvaziamento demográfico destes núcleos. Em 1680 existiam em Pinheiros apenas 16 índios, e apesar de medidas para reverter a situação, o povoamento continuou a diminuir. A função de Pinheiros como local de passagem para as regiões mais ao sul, é de grande importância para sua história, o local era também favorável devido ao estreitamento do rio, que facilitava sua travessia. Desde 1632 há notícias de pedidos para a construção da ponte sobre o rio, porém, somente no início do século XVIII é que a obra foi construída. Por diversas vezes a ponte foi destruída, em sua maioria em razão das enchentes, e foi reconstruída tantas outras vezes com participação monetária das vilas vizinhas. Em 1764, a Câmara proibiu o tráfego de tropas de cavalos, mulas e boiadas sobre a ponte já que causavam prejuízo à sua estrutura, o problema foi resolvido em 1865, quando foi dada a construção da ponte metálica sobre o Rio Pinheiros. (REALE, 1982)

“Durante a presidência do Conselheiro Vicente Pires de Mota (...) encomendara ele uma ponte de ferro ‘para ser lançada sobre o Rio Pinheiros’ (...) Em relatório, João Crispiniano Soares declara que deixar que as principais pontes continuassem a ser ‘o que até agora tem sido, é um erro que não tem desculpa’, e acrescenta que a ponte metálica havia chegado a Santos e ia ser trazida para a Capital.” (AMARAL,1985, p.52)

Cabia aos moradores da região, além da manutenção da ponte, cuidado também com os caminhos que, da beira do rio e atravessando as matas do Caaguaçu, chegavam ao centro da Vila de Piratininga. O caminho corresponde à atual Rua Butantã, e depois de atravessar o Largo de Pinheiros acompanhava o traçado da atual Rua Cardeal Arcoverde, daí seguindo pelas Estradas dos Araças e de Pinheiros, que hoje corresponde à atual Rua da Consolação. Os moradores da região forneciam para a manutenção destes caminhos, mão de obra escrava para execução dos trabalhos das estradas. Em 1786, foi feita a construção de uma estrada que ligava o caminho de Pinheiros aos campos de Santo Amaro, que corresponde atualmente, à Avenida Faria Lima. Nos fins do século XVIII, a fase de aldeamento indígena extingue-se, e então, Pinheiros surge como um povoado caipira, com uma população típica que vai vender seus produtos em São Paulo. A população permanece reduzida e em 1799 havia apenas 168 pessoas, que veio a diminuir para 160 em 1802. (REALE, 1982) Ainda segundo Reale (1982) em 1870 um grupo de devotos, entre eles, Pedro Cristi, José Joaquim de Morais e Manuel de Souza, requereu à Câmara ordem para a construção de uma capela. Foi então edificada onde está a atual matriz do bairro, e dedicada a São João Batista e Nossa Senhora de Monte Serrat. Dentre a festas religiosas no arraial, destacavam-se a Festa do Divino e a de São João, um dos padroeiros da capela. Os sítios erguiam mastros aos santos e as festas estendiam-se por vários dias, o ponto alto dos festejos era a procissão, que saía da Igreja seguindo pela Rua São João (atual Paes Leme) até a beira do rio, onde banhavam a imagem do Santo e onde também os acompanhantes banhavam seus pés nas águas do Rio Pinheiros. “Realizava-se uma das tradições mais agradáveis de São Paulo nas festividades de São João, onde ardiam fogueiras, no vale dos Pinheiros. A ela compareciam em alegre diversão e cordial convívio, as famílias do que havia de melhor na sociedade, bem como alguns estudantes e viviam por dois dias de inolvidáveis brincadeiras” (AMARAL,1985, p.77)

Pinheiros no século XX De acordo com Reale (1982) no fim do século XIX o bairro permaneceu ainda um local sem grande importância, existiam aproximadamente 200 casas e 7 ou 8 ruas, que estendiam-se em torno do Largo da Matriz, (fig. 46) o centro de vivência do bairro.

Figura 46 – Largo de Pinheiros em 1908 Fonte: José Simão Filho apud Reale (1982, p. 68)

Em 1890 foi inaugurada a primeira padaria do bairro: “Padaria do Alemão”, localizava-se na Rua do Comércio (atual Rua Butantã) e era famosa por seus pães de centeio e pelas roscas açucaradas. Pedro Cristi, figura importante no bairro, instalou em terras de sua propriedade um pouso de tropeiros, onde iniciou o comércio de mulas. As atividades econômicas eram voltadas à agricultura, carvoarias e olarias, devido a qualidade da argila na região, atividade que desenvolveu-se bastante, tanto que, a partir do início do século XX, os tijolos das olarias de Pinheiros passaram a substituir o pau-a-pique das construções na cidade de São Paulo. (REALE, 1982) 45

“No rio Pinheiros existe em número avultado de lanchas e canoas que fazem o serviço de transporte de produtos das olarias. Há grande tráfego de barcas carregadas de lenha e carvão que aportam em Pinheiros, vindas das matas do Morumby.“ (DIÁRIO POPULAR 1910, apud REALE, 1982, p.70)

A área que separava o núcleo de Pinheiros do centro da cidade, localizada junto à Avenida Rebouças, permanecia bastante deserta, sendo por isso escolhida para a instalação do novo cemitério e do hospital do isolamento. O hospital (fig. 47) foi fundado nos fins do século XIX, por ocasião de uma epidemia de varíola na cidade e hoje encontrase na área do Hospital Emílio Ribas. (REALE, 1982)

Figura 47 – Hospital do Isolamento, 1910 Fonte: José Simão Filho apud Reale (1982, p.71)

O Cemitério do Araçá, apesar de estar localizado fora da área do bairro, está bastante ligado a ele, foi fundando em 1897 e por ter sido construído no auge da Imigração Italiana, conta com um grande número de túmulos em formato de capela.

O desenvolvimento do Bairro Segundo Reale (1982) nos primeiros anos do século XX, o bairro de Pinheiros encontrava-se em grande desenvolvimento, e com a chegada da linha do bonde que ligava a região ao centro da cidade (fig. 48) o bairro desenvolveu-se ainda mais. A linha teve início em 1904, chegando até o cemitério do araçá e posteriormente até o cruzamento da Rua Teodoro Sampaio com a Capote Valente, desse percurso em diante, trechos brejosos impediam a passagem do bonde, o que obrigava a população a caminhar por uma ladeira acentuada. Após vários pedidos feitos à Light, a empresa providenciou o traçado da Rua Teodoro Sampaio sobre aterros, o que possibilitou a passagem dos trilhos. Em Março de 1909, a linha do bonde atinge o Largo de Pinheiros e posteriormente foi estendida até o Rio Pinheiros, onde o local foi chamado de Porto Velho, mas após um período, foi eliminado.

Figura 48 - Largo de Pinheiros na década de 20 Fonte: José Simão Filho apud Reale (1982, p. 69)

“Aos poucos foram sendo extintos os bondes de São Paulo, esse veículo intimamente ligado à historia da urbe paulistana e mesmo ao seu desenvolvimento econômico e assim, por uma determinação do progresso, havia Pinheiros de vê-los desaparecer. Em seu lugar, já muito antes da supressão, passara o bairro a ser atendido por larga frota de auto-ônibus pertencentes a grande número de empresas” (AMARAL,1985, p.88) 47

De acordo com Reale (1982) em 1909, o então prefeito Antonio Prado, promulgou uma lei criando o Mercado Rural em Pinheiros (fig. 49) conhecido como Mercado dos Caipiras, assim chamado pois os produtores que compareciam para ali vender, eram sitiantes, tendo em vista não somente a importância da agricultura local, mas também o grande número de agricultores da região de Cotia, Itapecerica, Carapicuíba, Piedade, e adjacências, que traziam produtos de seus sítios para vender na cidade. “Pedro Christi do Nascimento (...) em 7 de dezembro de 1909, doava à prefeitura Municipal, parte de sua chácara, situada em frente da capela de Pinheiros, junto ao oitão da mesma, parte necessária para a construção do mercado, com área de 4.842 metros quadrados, limitando, de um lado, na extensão de 51 metros, com a Rua Teodoro Sampaio, por outro lado, em igual extensão, com a Rua Cardeal Arco Verde. “ (AMARAL,1985, p.92)

Figura 49 – Setorização Mercado dos Caipiras Fonte: Prefeitura do Município de São Paulo apud Amaral (1985, p. 93)

Pedro Cristi, morador do bairro, doou parte de sua chácara situada em frente da Igreja Matriz, para a construção do Mercado, com a condição de que o estabelecimento fosse de uso exclusivo dos produtores para a venda diretamente ao público de suas mercadorias. O mercado (fig. 50 e 51) foi inaugurado em 10 de agosto de 1910. De início, o estabelecimento era apenas uma área cercada por arame farpado, com um pequeno rancho no centro, onde instalavam-se os visitantes. (REALE, 1982)

Figura 50 – Mercado dos caipiras (1911) Fonte: José Simão Filho apud Reale (1982, p. 69

Figura 51 – Mercado de Pinheiros (década de 20) Fonte: José Simão Filho apud Reale (1982, p. 75)

Segundo Reale (1982) além da instalação do Mercado dos Caipiras, no início do século, surgiram também algumas casas comerciais, como o primeiro empório do bairro, uma fábrica de calçados, o desenvolvimento do comércio de louças, ferragens, artigos domésticos e instrumentos agrícolas vendidos pelos moradores do bairro. Atualmente o Mercado de Pinheiros encontra-se entre as Ruas Pedro Cristi e Rua Dr. Manoel Carlos Ferraz de Almeida, com projeto arquitetônico desenvolvido pelos arquitetos Eurico Prado Lopes e Luiz Telles, inaugurado em 1970. Na época de sua inauguração, o Mercado era abastecido pela Cooperativa Agrícola de Cotia, vendendo somente a varejo, a venda por atacado foi proibida e então comerciantes instalaram-se nas ruas vizinhas. Um dos grandes fatores de desenvolvimentos das atividades comerciais do bairro, além do Mercado, foi também a instalação da Cooperativa Agrícola de Cotia. Colônias Nipônicas surgiram em áreas periféricas da cidade, como em Cotia, Vargem Grande, Piedade, Embu, Itapecerica, etc, o bairro de Pinheiros e seu Mercado passaram a ser um centro de atração para a colocação e venda dos produtos agrícolas desses sitiantes. (REALE, 1982) A produção dessas colônias de japoneses, era transportada em burros e carros de boi para o Mercado de Pinheiros, onde partiam das cidades, em caravanas, às dez horas da manhã e chegavam apenas no amanhecer do outro dia. Para facilitar o transporte, surge a ideia de formar uma cooperativa. Alguns desacordos entre produtores, insuficiência dos carros de boi e carroças para o transporte e a necessidade de existir um depósito no bairro de Pinheiros, motivaram a criação da Cooperativa. (AMARAL, 1985) Em 1927, um grupo de 83 lavradores, organizou uma sociedade, por quotas, denominada “Sociedade Cooperativa de Responsabilidade Limitada dos Produtores de Batata em Cotia S/A”, esta entidade constituiu a primeira cooperativa de produtores agrícolas do Brasil e contribuiu para o progresso de Pinheiros. Foi realizada a compra de um terreno de dez mil metros quadrados, localizado em frente ao Mercado de Pinheiros, para a construção do depósito. Em 1933, a Sociedade Anônima é transformada em verdadeira sociedade cooperativa, com o nome “Cooperativa Agrícola de Cotia” e passou a receber também lavradores de todos os ramos, não só de batatas, e de outras localidades além de Cotia. (REALE, 1982).

Durante sua existência, a Cooperativa Agrícola de Cotia constituiu verdadeira potência econômica, responsável pela distribuição dos produtos de milhares de cooperados pelos centros de consumo, sendo a maior Cooperativa Agrícola da América do Sul e alavancou também o crescimento da zona atacadista do bairro de Pinheiros. Suas atividades foram encerradas em 30 de Setembro de 1994, devido ao grande número de dívidas em meio a um cenário econômico negativo. Em 1936, foi entregue à cidade uma larga avenida, a Avenida Rebouças, com duas mãos de trânsito e um canteiro central. (fig. 52). Constitui um fator importante para o desenvolvimento de Pinheiros, pois agora a ligação do bairro com o centro da cidade era muito mais rápido e menos íngreme. (REALE, 1982)

Figura 52 – Obras do nivelamento e calçamento Av. Rebouças (1936) Fonte: Reale (1982, p. 91)

De acordo com Reale (1882) aos poucos o bairro foi recebendo melhorias; em 1915 a luz elétrica já tinha sido instalada, mas somente em 1929 é que o bairro recebeu água encanada. Um dos maiores problemas na região continuava sendo as inundações do Rio Pinheiros, fato que impedia o crescimento do bairro em direção a sua várzea. Para resolução do problema, a Light, em 1928, deu início aos trabalhos de retificação do rio, que teve seu leito aprofundado e seu curso reduzido de 46 km para 26 km, o curso do rio foi invertido, sendo aterrado o leito original e construído um novo canal para passagem das águas. 51

Com o fim dos trabalhos de saneamento, foi anexada ao bairro vasta área da antiga várzea, na qual se desenvolveu a parte comercial do bairro, no eixo da Rua Butantã e Cardeal Arcoverde e uma zona residencial de alto nível, junto às avenidas Rebouças e Eusébio Matoso. A Cia. City, devido ao sucesso de seu empreendimento no Jardim América, realizou em 1928, a urbanização da área limite à Pinheiros, nos padrões chamados “bairros jardins”. O loteamento chamado de “Alto de Pinheiros” contribuiu para o desenvolvimento da região e determinou a abertura em 1936 da Rua Pedroso de Moraes, via arterial de acesso a este novo núcleo. (REALE, 1982) Segundo Reale (1982) a partir dos anos 40, há um grande aumento na população, que em 1940 era de 16.000 habitantes, em 1950 atinge 27.000 e em 1970 já contava com cerca de 45.000 habitantes. O bairro caracteriza-se pela sua função comercial e residencial, comércio localizado principalmente nas Ruas Teodoro Sampaio, Butantã, Largo de Pinheiros e adjacências. Há grande número de casas que dedicam-se a vendas no varejo e no atacado, desde pequenos estabelecimentos como grandes centros de compras, como o Shopping Eldorado. O Largo de Pinheiros (fig. 53) foi palco de grandes comícios eleitorais e durante as campanhas haviam manifestações por parte dos adeptos de diferentes partidos.

Figura 53 – Largo de Pinheiros e Igreja de Nossa Senhora de Monte Serrat (1982) Fonte: Reale(1982, p. 93)

A partir de 1950, uma sequência de melhorias foram feitas em Pinheiros, como calçamento de ruas, canalização de córregos, alargamento do Largo de Pinheiros e urbanização da Praça Benedito Calixto. No Largo de Pinheiros e na Praça Benedito Calixto, estão localizados dois importantes templos católicos do bairro: na primeira, a Matriz de Nossa Senhora de Monte Serrat, e na segunda, a Igreja de Nossa Senhora do Calvário. Pinheiros continua sendo um importante centro médico hospitalar, com o núcleo médico do Hospital das Clínicas localizado no bairro.(REALE, 1982) Outro aspecto interessante é a existência de uma imprensa atuante em Pinheiros. Desde a fundação de seu primeiro jornal, em 1923, “O Pinheirense”, vários jornais se sucederam, e o que atualmente encontra-se ainda em circulação é a “Gazeta de Pinheiros” (fig. 54) fundada em 1956, que se dedica a defender os interesses dos moradores do bairro e abordar problemas da região.

Figura 54 – Jornal Gazeta de Pinheiros (primeira edição - 4/5/1956) Fonte: Gazeta de Pinheiros apud Vila Mundo (2013)

A seguir, análise dos mapas antigos da cidade de São Paulo, mostrando o início do aparecimento do bairro de Pinheiros nos levantamentos cartográficos e o desenvolvimento de suas quadras e vias. No mapa 1, do ano de 1881, encontra-se o desenho mais detalhado da região central da cidade, ruas e/ou quadras do bairro de pinheiros ainda não aparecem neste levantamento.

Mapa 1 – Planta da cidade de São Paulo (1881) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

Em análise ao mapa 2, do ano de 1905, começam a aparecer registros de vias do bairro de Pinheiros, como a Avenida Rebouças, Rua Cardeal Arcorverde e o desenho do Rio Pinheiros.

Mapa 2 – Planta Geral da cidade de São Paulo (1905) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

No mapa 3, do ano de 1916, Pinheiros aparece agora com alguns lotes e quadras, além de um desenho mais completo da Avenida Rebouças, das Ruas Teodoro Sampaio e Cardeal Arcoverde, e a presença da marcação do local do Mercado de Pinheiros (Mercado dos Caipiras).

Mapa 3 – Planta da cidade de São Paulo (1916) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

O mapa 4, do ano de 1924, mostra que as ocupações ainda não eram possíveis perto da várzea do rio. Há o desenho de algumas poucas quadras e ruas do bairro de Pinheiros e do Butantã, e em ambos, as margens do rio Pinheiros permanecem desocupadas.

Mapa 4 – Planta da cidade de São Paulo (1924) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

O mapa 5, do ano de 1943, é mais abrangente e mostra também cidades vizinhas como Santo André. Possui o desenho do bairro de Pinheiros mais completo e há o aparecimento das quadras do Alto de Pinheiros e da Vila Madalena, o desenho do rio é agora acompanhado com o desenho das Marginais.

Mapa 5 – Planta da cidade de São Paulo (1943) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

Em análise ao mapa 6, do ano de 1952, o bairro encontra-se com o desenho de quadras e vias por completo, além da marcação de todos os bairros da cidade, mostra também as principais vias arteriais da cidade e em Pinheiros, destaca-se a Rua Butantã e Avenida Rebouças.

Mapa 6 – Planta da cidade de São Paulo (1952) Fonte: SMDU – Histórico Demográfico do Município de São Paulo

O mapa 7, do ano de 2000, é o atual disponibilizado pela subprefeitura de Pinheiros e mostra as estações da CPTM que acompanham o rio Pinheiros, suas quadras, ruas, áreas verdes do bairro, limite do distrito de Pinheiros e os bairros adjacentes.

Mapa 7 – Mapa Distrito Pinheiros (2000) Fonte: Geolog apud Subprefeitura de Pinheiros (2000)

2.2) O Mercado de Pinheiros

O bairro de Pinheiros e seus Largos, sendo historicamente pontos de comércio, recebeu em 1970 o projeto arquitetônico do Mercado Municipal de Pinheiros, pelos arquitetos Eurico Prado e Luiz Telles, localizado na Rua Pedro Cristi. O mercado manteve a vocação do local com caráter popular e tornou-se um importante subcentro comercial para o bairro e para a cidade de São Paulo. A área original do Mercado antigo (fig. 55) foi atingida pelo projeto da Avenida Faria Lima, na segunda metade dos anos 60, obrigando a demolição do antigo prédio e a construção do novo Mercado de Pinheiros. O mercado tornou-se um ponto de vendas diretas ao consumidor, integrando-se o caráter comercial do bairro. A área destinada ao novo mercado abrigou a construção em dois pisos, já que era insuficiente para os 4.000m² exigidos para abrigar o programa do antigo mercado. (ACRÓPOLE, 1971)

Figura 55 – Novo local Mercado de Pinheiros e mancha projeto Av. Faria Lima (1950) Fonte: Cristina Rossi (2005)

Essa exigência de 4.000m² impediu uma distribuição mais adequada das áreas de vendas, impondo ao projeto limitações de um grande número de pequenos boxes. As áreas de vendas compõem esses 4.000m², em dois pisos, deixando cerca de 2.000m² para equipamentos, serviços e estacionamento. (ACROPOLE, 1971) No piso superior (fig. 56) situam-se os açougues e peixaria, no piso inferior (fig. 57) as frutas, verduras, legumes e empórios. A circulação interna oferece fácil identificação das áreas e mercadorias expostas, garantindo a sensação de um espaço só e integrado.

Figura 56 – Planta pavimento Superior – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Luiz Telles

Figura 57– Planta pavimento Inferior – Mercado de Pinheiros Fonte Acervo Luiz Telles

A circulação de veículos, tanto de carga como de usuários é feita através de rampas de acesso, no pátio de descarga e estacionamento, tendo ligação direta com o piso inferior. O mercado liga-se com o exterior através de suas entradas em forma de rampas, que procuram caracterizar uma espécie de prolongamento das calçadas. (fig. 58 e 59) Atualmente, o mercado possui 39 boxes divididos em: empório (venda de cereais, grãos, condimentos e especiarias, enlatados em geral ) mercearia, frios e laticínios, charutaria, quitanda (venda de frutas, verduras e legumes), açougue, lanchonete, peixaria, avícola, cereais e floricultura. Conta com uma área de 4.196 m² e um estacionamento de 1.742 m², com capacidade para 60 veículos. 63

Figura 58 – Cortes – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Luiz Telles

Figura 59 – Elevações – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Luiz Telles

O Mercado ao longo dos anos sofreu modificações em seu projeto original; alterações na fachada, criação de um deck no pavimento superior com mesas ao ar livre, foram algumas das mudanças. A seguir, sequência de fotos tiradas em visita ao Mercado de Pinheiros.

Figura 60 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 61 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 62 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 63 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 64 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 65 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

“Os grandes e antigos mercados públicos, em especial os de arquitetura destacada nas cidades, com qualidade espacial perfeita para remodelações e reestruturações, podem vir a ser interessantes pontos de atração e de adaptação a novas demandas e novos usos, espaços ideais capazes de ser palco de novas cenografias e animações. Essas transformações podem recuperar signos, significados e criar algumas possíveis novas identidades. Principalmente, recuperar o significado da antiga praça – lugar do encontro, da troca, das brincadeiras, dos cheiros, luzes e sons, dos elementos físicos naturais.” (TELLES, 2003, p.6)

2.3) Pinheiros Contemporâneo

O bairro de Pinheiros é uma região característica de comércio, serviços e lazer. Considerado um dos bairros mais providos em conjunto desses quesitos, suas ruas com lojas de departamentos, eletrodomésticos, bancos, escritórios e diversos outros tipos de serviços, tornam a região uma das mais dinâmicas da cidade, com a circulação diária de um grande número de pessoas que estão a procura não só do comércio característico, mas também da cultura e lazer que a região oferece, com seus restaurantes, bares, feiras e parques nas proximidades.

Desenvolvimento do bairro O bairro passa por um momento de investimentos em lançamentos de novos empreendimentos, voltados em sua maioria para edifícios de escritórios, que localizam-se estrategicamente próximos ao Largo da Batata, onde o fácil acesso é possível através da Avenida Faria Lima e a Estação Faria Lima – Linha 4 Amarela. Situação parecida com que foi verificada entre os anos de 1994 e 1999, em que a Embraesp (Empresa Brasileira de Estudos de Patrimônio), verificou que o bairro teve o segundo maior número de lançamentos de empreendimentos residenciais na cidade de São Paulo; 34 lançamentos, o que compreendeu 1973 apartamentos, sendo os projetos de dois dormitórios, a base daquele mercado, correspondendo a 52% das unidades lançadas. (HADDAD; MEYER, 2002) Na região da Marginal do rio Pinheiros, concentram-se grandes empreendimentos terciários; edifícios de escritórios de grandes empresas, tanto nacionais quanto internacionais. Esse processo de desenvolvimento começa a acontecer desde a década de 70, em decorrência da grande quantidade de terrenos vagos na região, sua acessibilidade favorável e proximidade dos bairros residenciais de alta renda. O primeiro edifício de escritórios construído na região foi o Wilson Mendes Caldeira, em 1973, incorporado pela Bolsa de Imóveis do Estado de São Paulo, localizado na confluência das avenidas dos Bandeirantes e Nações Unidas. Hoje, a região da Marginal do rio Pinheiros solidificou-se como polo desses grandes empreendimentos. (NOBRE, 2000) 67

A estação Faria Lima - Linha 4 Amarela (fig. 66), foi inaugurada em 2010 e tem capacidade para até trinta mil passageiros por hora no horário de pico. Seus dois acessos localizam-se no Largo da Batata e entre as Ruas Teodoro Sampaio e Avenida Faria Lima. O metrô possibilitou um acesso mais fácil à região, além de valorizar o comércio em seu entorno. Próximo à Marginal do Rio Pinheiros, encontra-se a Estação Pinheiros – Linha 4 Amarela, com integração com a Linha 9 – Esmeralda da CPTM, além de conexão com o Terminal Pinheiros (fig. 67) que atende diariamente diversas linhas de ônibus municipais.

Figura 66 – Estação Faria Lima – Acesso Largo da Batata Fonte: Metrô – Companhia do Metropolitano de São Paulo (2013)

Figura 67 – Terminal Pinheiros Fonte: Moriyama apud Folha de São Paulo (2013)

Fator importante e atual para o bairro de Pinheiros, ainda em execução, é a Operação Urbana Consorciada Faria Lima, que tem por objetivos principais reorganizar os fluxos de tráfego particular e coletivo, ao implantar o prolongamento da Avenida Faria Lima interligando-a às avenidas Pedroso de Moraes e Hélio Pelegrino até alcançar a avenida República do Líbano, além da construção do Terminal de Pinheiros junto as estações da CPTM e Metrô. Também são objetivos importantes da Operação promover a reurbanização do Largo da Batata e urbanizar as favelas em seu entorno. 68

Cultura e Gastronomia em Pinheiros

A presença de uma cultura relacionada à gastronomia é característica marcante no bairro, tratando-se tanto de sua história quanto nos dias atuais, em que o bairro é reduto de restaurantes de diferentes culinárias, feiras e eventos gastronômicos. A Rua dos Pinheiros, delimitada de um lado pela Avenida Faria Lima, e de outro, pelo cruzamento das Avenidas Rebouças e Brasil, tornou-se referência em gastronomia para o público e também para chefs de cozinha; diversos restaurantes e eventos de rua acontecem em seu eixo. Os quatros primeiros quarteirões concentram em média um local para comer a cada 30 metros, e devido a esta dinâmica na área, novos estabelecimentos vão surgindo com frequência. Em uma breve caminhada pela rua, é possível encontrar restaurantes com cozinhas japonesa, italiana, mediterrânea, vegetariana, entre outras culinárias. A ilustração ao lado (fig.68) mostra os principais restaurantes e bares concentrados na Rua dos Pinheiros e adjacências.

Figura 68 - Rua dos Pinheiros – Principais restaurantes e bares Fonte: Russo apud Folha de São Paulo (2013)

A Feirinha Gastronômica (fig. 69) localizada na Praça Benedito Calixto, tornou-se um evento permanente no bairro, acontecendo aos domingos no período da tarde. Antes localizada em um estacionamento na Vila Madalena, a feirinha foi aceita de forma positiva pelos moradores e então transferiu-se para um espaço maior na Praça Benedito Calixto, onde até 500 pessoas conseguem circular pelo evento, que possui em média 30 barracas com diferentes culinárias preparadas por chefs, estudantes e fornecedores de diferentes produtos, que mostram a grande diversidade gastronômica da cidade de São Paulo. O Mercado – Feira Gastronômica (fig. 70) teve sua 15ª edição em 2013, no Mercado de Pinheiros, onde chefs nacionais e internacionais oferecem aos visitantes, pratos elaborados e característicos de suas cozinhas por um preço acessível, de R$ 5,00 a R$ 15,00.

Figura 69 – Feirinha Gastronômica Fonte: G1 São Paulo (2013)

Figura 70 – O Mercado – Feira Gastronômica – 15ª Edição Fonte: Spoon Experiências Gastronômicas (2012)

2.4) Operação Urbana Consorciada Faria Lima

2.4.1) Objetivos e Diretrizes A Operação Urbana Consorciada Faria Lima (mapa 8) compreende um conjunto integrado de intervenções coordenadas pela Prefeitura, por intermédio da Empresa Municipal de Urbanização - EMURB, com a participação dos proprietários, moradores, usuários e investidores em geral, visando a melhoria e a valorização ambiental de todo perímetro da operação.

Mapa 8: Operação Urbana Consorciada Faria Lima – Perímetro da Operação Fonte: EMURB (2008)

A Operação Urbana Faria Lima tem por objetivos específicos:

• Implantar melhoramentos viários, obras, equipamentos e áreas públicas no perímetro da Operação Urbana; • Melhorar no perímetro da Operação Urbana, a qualidade de vida dos moradores, promovendo a valorização da paisagem urbana e a melhoria da infraestrutura e da qualidade ambiental; • Incentivar o melhor aproveitamento dos imóveis, estimular o adensamento, otimizando a utilização da infraestrutura a ser implantada. E como diretrizes urbanísticas, dispostas na Operação Urbana Consorciada Faria Lima, Lei nº. 13.769, de 26 de janeiro de 2004, seguem-se: • Complementação e integração do sistema viário existente na região com o macro sistema de circulação da Zona Sul, de forma a possibilitar a distribuição adequada dos fluxos de tráfego; • Abertura de espaços de uso público, criação de áreas de lazer e de circulação segura para pedestres e de vias que permitam a priorização do transporte coletivo sobre o individual; • Criação de condições ambientais diferenciadas para os novos espaços públicos, mediante a implantação de arborização, mobiliário urbano e comunicação visual; • Uso do solo das propriedades públicas ou privadas, compatível com a conformação das novas quadras criadas pela implantação das melhorias viárias e de infraestrutura; • Criação de condições para ampliação da oferta de habitações multifamiliares em áreas de melhor qualidade ambiental; • Interligação de quadras e de edificações dentro de uma mesma quadra mediante o uso dos espaços aéreo e subterrâneo inclusive dos logradouros públicos; • Incentivo a usos diferenciados nas áreas contidas no perímetro da Operação Urbana, com ocupação do pavimento térreo para fins comerciais até o máximo de 70% (setenta por cento) da área do lote; • Estímulo ao uso residencial em áreas específicas, com taxa de ocupação máxima de 70% (setenta por cento) da área do lote; • Criação de áreas verdes, ciclovias e adoção de mecanismos que possibilitem a absorção e o escoamento das águas pluviais; • Provisão de Habitação de Interesse Social, melhoramentos e reurbanização em locais definidos pelos órgãos competentes da municipalidade, destinada à população favelada residente na área da Operação Urbana e região do seu entorno; 72

• Atendimento da população residente em áreas objeto de desapropriação, interessada em continuar morando na região, através do financiamento para aquisição de habitações multifamiliares já construídas ou que venham a ser construídas com recursos da Operação Urbana; • Ampliação das áreas de estacionamento destinadas aos usos comerciais e de serviços. Em relação aos projetos e investimentos já realizados na área e em execução (mapa 9) têm-se o seguinte:

Mapa 9: Operação Urbana Consorciada Faria Lima – Programa de Investimentos Fonte: EMURB (2008)

Atualmente, a região do Largo da batata encontra-se em fase de finalização na reurbanização de seus Largos, alargamento de calçadas e arborização do entorno. 73

2.4.2) Análise Projetual – Reconversão Urbana do Largo da Batata

O projeto de Reconversão Urbana do Largo da Batata foi objeto de Concurso Público Nacional de Arquitetura e Urbanismo, em 2001, tendo como primeiro colocado do concurso, o escritório do Arquiteto Tito Lívio Frascino, em colaboração com os arquitetos Fernando Pires, Alexandre Stefani, Letícia Lodi, Andrea Soares e Rosa Maria Leal. Dentre os objetivos definidos pela Municipalidade para a realização do projeto, constavam os seguintes: • Criação de extensas áreas públicas livres e de qualidade para uma valorização urbanística compatível com o conceito da centralidade de Pinheiros na região: praças, equipamentos públicos e culturais, mobiliário urbano, arborização, repavimentação, equacionamento do transporte público, tendo em vista a retirada dos ônibus da área foco e o impacto da linha do metrô, em implantação. • Promover, com a Reconversão, o interesse da iniciativa privada em empreender no setor, o que não vinha ocorrendo devido à degradação do bairro e ausência de condições mínimas para tal. Os objetivos deveriam ser alcançados com um número mínimo de desapropriações e com impacto reduzido nas atividades existentes no bairro e no público que as utiliza. Neste aspecto, é importante considerar a inevitável mudança em alguns hábitos e atividades do Largo da Batata. O projeto pode ser considerado inédito pela característica de ser implantado em bairro degradado com uma gama de grandes intervenções: sistema viário, paisagismo, transporte, infraestrutura, equipamentos de super estrutura, seleção de áreas de uso e ocupação para a ação de desenvolvimento imobiliário e o reequacionamento do tráfego. O Projeto do escritório do Arquiteto Tito Lívio, considerou a questão de que o novo Largo deveria ser um grande vazio público que concentra as funções coletivas: ruas, praças e subterrâneos, em um mesmo lugar. No mapa 10, a seguir, as intervenções para a área geral e as propostas para a área foco do projeto no Largo da Batata, como o alargamento de algumas vias e calçadas, mudança de traçado da Rua Cardeal Arcoverde, criação das esplanadas e requalificação do Largo da Batata.

Mapa10: Operação Urbana Faria Lima – Trecho Pinheiros - Propostas para a área geral e área foco do Largo da Batata Fonte: Tito Lívio Arquitetos Associados

Com a mudança no traçado de algumas vias, houve também um estudo para o plano de circulação da área (mapa 11) onde algumas vias passaram a ter seu sentido de tráfego alterado ou novo. Paradas de ônibus também foram levadas em consideração para sua permanência no local inicial ou possível transferência, medidas pensadas para melhor adequação ao projeto e melhoria da área.

Mapa 11: Operação Urbana Faria Lima – Trecho Pinheiros – Plano de Circulação Geral Fonte: Tito Lívio Arquitetos Associados

A respeito da área foco, ocorreu uma reconstituição viária, devido à implantação da Estação Faria Lima – Linha 4 e transferência do Terminal de ônibus para a Marginal Pinheiros, o Largo da Batata teve então a oportunidade de redesenhar seu traçado viário. A reconstrução do Largo da Batata como esfera do público, deve implicar na geração de espaços de uso coletivo, através de pavimentos contínuos e sem fragmentação, no mapa 12, nota-se o desenho do novo piso para os largos, que marcam também os novos calçadões propostos pelo projeto, junto com a arborização e mobiliário urbano dispostos no desenho.

Mapa 12: Reconversão Urbana Largo da Batata Fonte: Tito Lívio Arquitetos Associados

Após sua aprovação em concurso, o projeto sofreu alterações antes e durante sua execução. Inicialmente uma galeria comercial foi projeta pelo escritório (fig. 71) ao lado da estação Faria Lima, e posteriormente abandonado o projeto que ficou a ser então desenvolvido pela iniciativa privada. Atualmente o terreno encontra-se sem construção alguma, reportagens em revistas especializadas e os próprios comerciantes do bairro, afirmam que será construído um Shopping Center no local. A ciclovia (fig. 72) que aparece nos estudos preliminares até o projeto executivo, permanece e foi implantada durante a execução.

Figura 71 - Reconversão Urbana Largo da Batata – Maquete eletrônica Fonte: Tito Lívio Arquitetos Associados

Figura 72 - Reconversão Urbana Largo da Batata – Maquete eletrônica Fonte: Tito Lívio Arquitetos Associados

Em visita ao Largo da Batata e seu entorno, foi registrado que o desenho do piso seguiu o projeto original, já os equipamentos, mobiliários urbanos e a arborização, sofreram mudanças ou foram desconsiderados durante a execução. Na sequência, fotos da visita ao Largo, entre Agosto a Novembro de 2013.

Figura 73 - Reforma calรงadas e Rua Teodoro Sampaio (08/2013) Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 74 - Rua Teodoro Sampaio (11/2013) Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 75- Esplanada/Calรงadรฃo Cardeal Arcoverde Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 76 - Esplanada Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 77 - Largo da Batata Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 78 - Largo da Batata/EstaĂ§ĂŁo Faria Lima Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 79 - Ciclovia Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 80 - Avenida Faria Lima Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Proposta Projetual

Será abordado neste capítulo o processo das etapas de projeto, desde o estudo do local, definição de programa, referências projetuais e os estudos preliminares até a concepção final do ante projeto de arquitetura.

3.1) Estudo do local – Localização e dados da área O terreno de implantação do projeto localiza-se na cidade de São Paulo (fig. 82) no bairro de Pinheiros (mapa 13) e a região encontra-se no perímetro da área de atuação da Subprefeitura de Pinheiros, a área do terreno é compreendida pelas ruas Teodoro Sampaio e Cunha Gago como mostra a figura 81.

Figura 81 – Localização do terreno Fonte: Google Earth – Acesso em 25 de Novembro de 2013

Figura 82 – Inserção da Cidade de São Paulo Fonte: Google Earth – Acesso em 25 de Novembro de 2013

Mapa 13 – Distrito de Pinheiros Fonte: Subprefeitura de Pinheiros (2000)

A respeito do uso e ocupação do solo na região (mapa 14) de acordo com a Secretaria de Desenvolvimento Urbano, o terreno encontra-se na Zona Mista de Média Densidade (ZM -2/07). Possui uma área de 4.530,00m² e segundo o Plano Regional Estratégico da Subprefeitura de Pinheiros, especificamente o Quadro 04, do Livro XI, o coeficiente de aproveitamento básico é de no máximo 2,0, a taxa de ocupação mínima 50% e taxa de permeabilidade mínima de 15%. Quanto ao gabarito máximo permitido no local, a altura é de 25,00m - porém, devido às ações da Operação Urbana Faria lima, construções com gabaritos mais altos estão acontecendo na região - e recuo de frente mínimo exigido de 5,00m.

Mapa 14 – Uso e Ocupação do Solo Fonte: Zoneamento da Cidade de São Paulo (2004)

O mapa do GEGRAN (1974) mostra que a área do terreno está compreendida entre as cotas 735 e 737. Entre as cotas o declive de 2,00m distribui-se em 90,00m de distância entre a cota mais baixa e mais alta, podendo ser considerado um desnível mínimo no terreno. Para o desenvolvimento do projeto, é proposta a remoção de algumas construções ali existentes, de no máximo 4 pavimentos e em sua maioria 2 pavimentos, construções que encontram-se em estado degradado (fig. 83 e 84) e sem valor patrimonial e arquitetônico significativo para a área, a remoção não prejudicará o local e com a implantação de um novo projeto, ajudará a alavancar o desenvolvimento que a região passa atualmente, devido às intervenções e ações da Operação Urbana Faria Lima. O terreno encontra-se junto à quadra do Mercado de Pinheiros, localizado na rua Pedro Cristi (fig. 85 e 86) possibilitando uma integração e conexão do Mercado com o Centro Gastronômico. 83

Figura 83 – Rua Teodoro Sampaio Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 84 – Rua Cunha Gago Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 85 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 86 – Mercado de Pinheiros Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Parcelamento do solo – Uso e Ocupação

Em análise ao mapa 15, nota-se que a região é composta predominantemente por usos destinados ao comércio e serviços. As construções destinadas ao uso residencial são em sua maioria de aspecto misto, possuindo o térreo ocupado por comércio e o pavimento superior servindo como moradia. Quanto ao gabarito no entorno do terreno (mapa 16) o que se percebe é a predominância de construções de no máximo 4 pavimentos, com exceção de alguns edifícios existentes de gabarito mais alto e outros que estão sendo construídos, e que irão possuir seu uso destinado à prestação de serviços. (fig. 87 e 88)

Mapa 15 – Levantamento Uso e Ocupação do solo feito in loco Fonte: A partir da Implantação geral da Op. Urbana Faria Lima

Mapa 16 – Levantamento do Gabarito no entorno feito in loco Fonte: A partir da Implantação geral da Op. Urbana Faria Lima

Figura 87 – Edifício Corporativo – Rua Pedro Cristi com a rua Cardeal Arcoverde Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 88 – Edifício Corporativo – Rua Cardeal Arcoverde Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Ao lado da Estação Faria Lima – Linha 4 e ao lado da quadra de implantação do projeto, há um terreno com uma área extensa, onde localizava-se a antiga Cooperativa de Cotia. (fig. 89) Atualmente está em processo de obras, há informações da construção de um Shopping Center ou Edifício Comercial, mas oficialmente não há confirmação do que será ali construído, descartando apenas a hipótese de uma construção com o uso residencial.

Figura 89 – Localização antiga Cooperativa de Cotia Fonte: Google Earth (2013)

Sistema Viário A área onde encontra-se o terreno possui grande acessibilidade devido à proximidade da Estação Faria Lima– Linha 4 e também por estar localizada entre importantes vias (mapa 17) como a rua Teodoro Sampaio e Avenida Faria Lima, que são providas de um grande fluxo não só de automóveis, como de diferentes linhas de ônibus, tanto municipais quanto intermunicipais. A rua Pedro Cristi, onde localiza-se o Mercado de Pinheiros, é ponto de partida de diversas linhas intermunicipais de ônibus da EMTU, que atendem regiões como Itapecerica da Serra, Embu das Artes, Cotia, entre outras cidades da grande São Paulo. Próximo à região, perto da Marginal do rio Pinheiros, encontra-se a Estação Pinheiros – Linha 4 e Linha 8 da CPTM (que possuem integração) e o Terminal de ônibus Pinheiros, implantado recentemente ao lado da estação de trem da CPTM. (fig. 90)

Mapa 17 – Sistema Viário Estrutural Fonte: Zoneamento da Cidade de São Paulo (2000)

Figura 90 – Localização Metrô, CPTM e Terminal Pinheiros Fonte: Google Maps (2013)

Segundo informações da ViaQuatro, empresa que administra a Linha 4-Amarela, as operações iniciaram-se em Maio de 2010, com a inauguração das estações Paulista e Faria Lima pelo governo do Estado de São Paulo, em parceria com a ViaQuatro. A primeira fase da linha já está concluída, com 6 estações em operação: Butantã, Pinheiros, Faria Lima, Paulista, República e Luz. Na segunda fase do projeto, serão mais cinco estações previstas para entrar em operação a partir de 2014: HigienópolisMackenzie, Oscar Freire, Fradique Coutinho, São Paulo-Morumbi e Vila Sônia. Quando estiver totalmente pronta, a Linha terá 12,8 quilômetros de extensão e 11 estações, ligando a região Luz, no centro de São Paulo, ao bairro de Vila Sônia, na zona sudoeste. A Estação Faria Lima, a que encontra-se mais próxima ao terreno, possui dois acessos: um acesso pela rua Teodoro Sampaio e outro pelo Largo da Batata. (fig. 91 e 92)

Figura 91 – Acesso estação Faria Lima – Rua Teodoro Sampaio Fonte: Acervo pessoal (2013)

Figura 92 – Acesso estação Faria Lima – Largo da Batata Fonte: ViaQuatro

Dados Demográficos e Territoriais Nota-se através do quadro 4 que a região de Pinheiros sofreu uma queda em seu crescimento entre os anos 90 e 2000 com taxas negativas, que após os anos 2000, recuperou-se com taxas mais baixas, porém dando continuidade ao crescimento. Já o crescimento populacional na região (quadro 5) depois de uma queda durante os anos 90 e 2000, retornou a um nível estável de crescimento populacional, podendo ocorrer um aumento nos índices nos próximos anos, devido aos investimentos em infraestrutura e serviços na região.

Quadro 4 – Taxa de crescimento - Município de São Paulo - Bairro de Pinheiros (alterado) Fonte: Secretaria de Desenvolvimento Urbano – SMDU (2013)

Quadro 5 – Taxa de crescimento população - Município de São Paulo - Bairro de Pinheiros (alterado) Fonte: Secretaria de Desenvolvimento Urbano – SMDU (2013)

Equipamentos e Serviços na região A região do bairro de Pinheiros é provida de equipamentos culturais (fig. 93) como o SESC Pinheiros, Instituto Tomie Othake e algumas pequenas galerias de arte. São encontrados também equipamentos voltados ao ensino; como universidades, escolas de ensino regular e profissionalizante. Destaca-se no entorno a grande quantidade de restaurantes e bares distribuídos pela região, tornando-se o bairro referência em questões culturais e de convivência.

Figura 93 – Localização de Equipamentos Fonte: Google Earth (2013)

3.2) Definição do Programa

O programa do Centro Gastronômico foi definido em sintonia com o local e entorno do projeto. O bairro de Pinheiros é referência em restaurantes, bares, feiras gastronômicas e diversos tipos de eventos relacionados a gastronomia, sendo a proposta do Centro Gastronômico de acordo com as relações e tradições do local e daqueles que frequentam e moram no bairro, além de contribuir com os investimentos propostos pela prefeitura na região, que passa por mudanças e novas propostas em consequência da Operação Urbana Faria Lima, que está investindo em melhorias na área. A região do Largo da Batata encontra-se próxima à região da Av. Faria Lima - um dos locais mais valorizados da cidade de São Paulo - mas por anos contrastou com essa questão e com seu entorno, em decorrência da presença de construções degradadas e por vezes abandonadas, ruas em más condições e uma desorganização notável do local. Atualmente a região está passando por mudanças, e a intenção do projeto é contribuir para essa evolução do bairro tanto em questões culturais como de desenvolvimento urbano. O projeto é composto por uma escola de gastronomia, restaurantes, espaço para eventos, horta e um bar no último pavimento, e em seu primeiro subsolo - que proporciona conexão com o Mercado de Pinheiros - encontra-se as áreas de serviço do projeto e as galerias de exposição e venda, além de um estacionamento para funcionários. No segundo subsolo, estão dispostas as vagas de estacionamento para o público da escola e visitantes em geral. No térreo é proposta uma conexão com o Mercado de Pinheiros pelo mesmo nível, não havendo limitações entre o Mercado e o Projeto, que são conectados por espaços abertos e de uso público, com áreas verdes e de permanência, além da grande praça de alimentação no térreo do edifício que convida o pedestre a entrar e conhecer o espaço. Com o objetivo de que os projetos localizados na mesma quadra integrem-se, é posposta também a conexão com as galerias do edifício vizinho. A intenção é que o projeto ajude na valorização da história gastronômica do bairro e na visitação e valorização do Mercado de Pinheiros, que contribui também para uma facilidade na logística dos alimentos e utensílios usados na escola e restaurantes do Centro Gastronômico. O objetivo é que os projetos integrem-se e tornem-se referência à cultura gastronômica e arquitetônica na região. 91

3.3) Referências Projetuais As referências apresentadas neste capítulo auxiliaram na elaboração e concepção do projeto do Centro Gastronômico. A escolha das seguintes obras baseou-se no projeto de arquitetura e no funcionamento como escola de gastronomia, ambas possuem um programa bem adequado ao uso e alinhadas também a uma boa estética do edifício.

3.3.1) SENAC Santo Amaro – Escola de Gastronomia Aflalo & Gasperini O projeto geral do campus do SENAC Santo Amaro consiste na reciclagem de antigos edifícios industriais para o novo uso de universidade. O campus ocupa um lote com 118 mil metros quadrados de área, próximo à marginal Pinheiros, no bairro de Santo Amaro, zona sul de São Paulo. O conjunto de aproximadamente 51 mil metros quadrados foi desenhado prevendo basicamente a reforma dos grandes galpões industriais, ampliação dos edifícios quando necessário, e a demolição de alguns de adaptação inviável. O programa se constitui de um edifício acadêmico, reitoria, biblioteca, espaço para convenções e esportes. O edifício de gastronomia foi um projeto totalmente novo, construído onde funcionava o antigo restaurante da fábrica.

Figura 94 – Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro Fonte: PuraArquitetura (2004)

Em consequência da incompatibilidade das edificações existentes com o programa para serem adaptados a uma escola de gastronomia, foi necessário demolir um dos prédios e construir um novo, em cota mais elevada e contendo diferenciados conceitos relacionados à iluminação e exaustão. Com cerca de 5 mil metros quadrados, o novo edifício tem sua estrutura que combina concreto convencional e pré-fabricado, as fachadas foram também montadas com o mesmo sistema de prémoldados. Para manter a unidade da linguagem, o prédio recebeu sheds iguais aos dos outros blocos.

Figura 95 – Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Planta Térreo Fonte: PuraArquitetura (2004)

Figura 96 – Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Planta Pavto Superior Fonte: PuraArquitetura (2004)

Em uma análise das plantas (fig. 95 e 96) e visita in loco, observou-se a distribuição dos ambientes e funcionamento da escola. No pavimento térreo, encontra-se a praça de alimentação aberta aos alunos de todo o campus, restaurantes, agências bancárias, livraria editora SENAC, sanitários, vestiário dos alunos e a parte de serviços (estoque, doca, câmara fria, depósito). No pavimento superior está localizado as cozinhas profissionais, confeitaria, pré-preparo de carnes, salas de aulas demonstrativas, sala de enologia, bar e restaurante educacional, depósitos e salas de apoio. 94

A partir dos cortes (fig. 97) verifica-se a presença dos sheds que ajudam na iluminação natural das salas e principalmente da cozinha profissional, servindo também como elemento de exaustão. Em dias com maior luminosidade, o uso da iluminação artificial na cozinha torna-se quase dispensável. Parte da água usada nas cozinhas é aquecida por energia solar, captada por placas instaladas na cobertura.

Figura 97 – Escola de Gastronomia – SENAC Santo Amaro – Cortes AA e BB Fonte: PuraArquitetura (2004)

Ao realizar a visita, foi compreendido o funcionamento de uma escola de gastronomia e acompanhar uma prévia das atividades dos alunos durante o curso. Ao adentrar cada ambiente foi observado os detalhes técnicos, disposição do mobiliário, equipamentos e as normas ali aplicadas em questões de iluminação, ventilação, limpeza, etc, que garantem a funcionalidade e qualidade do projeto arquitetônico. Em seguida, uma sequência de fotos no dia em que a visita foi realizada. 95

Figura 98 – Fachada Escola de Gastronomia Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 99 – Fachada Escola de Gastronomia Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 100 – Praça de alimentação Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 101 – Praça de alimentação Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 102 – Sala demonstração Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 104 –Sala Pré-preparo carnes Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 103 – Cozinha Fria Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 105 – Laboratório Padaria Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 106 – Sala enologia Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 107 – Restaurante estudantil Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 108 –Cozinha profissional Fonte: Acervo Pessoal (2013)

Figura 109 – Cozinha profissional Fonte: Acervo Pessoal (2013)

3.3.2) Basque Culinary Center VAUUM

O Basque Culinay Center está localizado em um lote ao lado do Parque Tecnológico de Miramón, na cidade de San Sebastián, na Espanha. O projeto foi elaborado em 2011 pelo Escritório VAUMM com uma área total construída de 15.000m². Para concepção da volumetria, foi pensando no uso de geometrias que lembram tanto a pilha de pratos como a suavidade das ondas que representam a topografia original da encosta, ocorrendo a fusão entre arquitetura e paisagem.

Figura 110 – Basque Culinary Center Fonte: VAUUM (2011)

Segundo Helm (2012) o edifício deveria servir como um ícone da universidade a qual pertence, projetando para o exterior uma imagem de liderança tecnológica e inovação, mas também respeitando e interagindo com a baixa densidade do bairro residencial onde foi incorporado (fig. 111). Dadas estas condicionantes, o edifício aproveita-se do declive da encosta (fig. 112) para organizar o seu programa funcional, de cima para baixo, ou seja, distribuiu-se as zonas públicas no piso de acesso (cota mais alta) e favorece os setores mais específicos do projeto nas cotas mais baixas do terreno.

Figura 111 – Basque Culinary Center Fonte: VAUUM (2011)

Figura 112 – Basque Culinary Center Fonte: VAUUM (2011)

100

O edifício com plantas em forma de “U” permitiu definir os espaços interiores com amplas áreas de circulações livres (fig.113 e 114) favorecendo assim uma maior interação dos profissionais. As soluções adotas para o projeto possuem o ponto de vista funcional, que permitem organizar o programa de forma sintetizada em dois grupos: um dedicado à parte acadêmica e outro à prática. (HELME, 2012)

Figura 113 – Basque Culinary Center Fonte: VAUUM (2011)

Figura 114 – Basque Culinary Center Fonte: VAUUM (2011)

As partes funcionais como os vestiários, oficinas e cozinhas, abrigam vários pavimentos, mas para manter a horizontalidade presente na região residencial onde foi implantado, preferiu-se aproveitar a declividade do terreno e favorecer a verticalização do edifício da cota mais alta para a cota mais baixa. (fig. 115)

101

Figura 115 – Basque Culinary Center - Corte Fonte: Archdaily (2012)

As áreas de acesso público no edifício, localizam-se no térreo (cota mais alta) que dispõe de salas administrativas, recepção, sala de exposições, vestiários, cozinha, restaurante e depósitos. (fig.116)

Figura 116 – Basque Culinary Center – Planta Térreo Fonte: Archdaily (2012)

102

Os demais setores que necessitavam de equipamentos maiores e isolação do entorno, localizam-se em andares abaixo da cota mais alta. No 1° Subsolo (fig. 117) encontra-se o auditório, salas de aula teóricas e práticas, vestiários, salas de professores e de reuniões, depósitos, câmaras fria e refeitório. No 2° Subsolo (fig.118) os setores de carga e descarga, depósitos, câmaras fria, salas de palestrante, de aulas teóricas e práticas, de controle de mercadorias e vestiários, praça central e continuação do auditório do pavimento acima. Seguindo para o 3° Subsolo (fig.119) há o estacionamento para funcionários, salas de aulas teóricas e práticas, câmaras fria, vestiários e praça central. No 4° e último Subsolo (fig.120) encontram-se as salas de aula práticas e de professores, depósitos, cozinhas e câmaras fria.

Figura 117 – Basque Culinary Center – Planta 1º Subsolo Fonte: Archdaily (2012)

Figura 119 – Basque Culinary Center – Planta 3º Subsolo Fonte: Archdaily (2012)

Figura 118 – Basque Culinary Center – Planta 2º Subsolo Fonte: Archdaily (2012)

Figura 120 – Basque Culinary Center – Planta 4º Subsolo Fonte: Archdaily (2012)

103

3.4) Estudos Preliminares

O objetivo do Centro Gastronômico é valorizar a cultura e ensino gastronômico no bairro de Pinheiros, além da criação de uma conexão junto ao Mercado de Pinheiros (localizado na mesma quadra) e com as galerias do edifício vizinho ao projeto, havendo integração dos projetos com a intenção que a população usufrua proveitosamente, tornado-se um espaço de ensino, encontro e convivência. O projeto leva em consideração as intervenções da Operação Urbana Faria Lima que estão sendo realizadas na área, como o redesenho dos largos próximos ao terreno de implantação, nova arborização nos largos e calçadas, redesenho de algumas ruas e alargamento de calçadas. A volumetria foi pensada para que houvesse a diferenciação dos volumes entre as áreas do edifício onde funcionam a escola de gastronomia e onde encontra-se os restaurantes, que são de acesso do público em geral. Na figura 121 e 122, os primeiros estudos em relação a volumetria do projeto.

Figura 121 – Volumetria – 1º estudo

Figura 122 – Volumetria – 1º estudo

104

A implantação do projeto visa convidar o pedestre a conhecer o edifício tanto no nível da rua, como na rampa que leva ao subsolo, onde é feita a conexão com o Mercado. Esse atrativo se dá através da proposta de quiosques e restaurantes rápidos que criam uma ampla praça de alimentação no térreo, aberta ao público, alunos, funcionários e frequentadores do Centro Gastronômico. Na figura 123, o primeiro estudo em relação à implantação do projeto.

Figura 123 – Implantação – 1º estudo

105

É proposta uma conexão com o Mercado de Pinheiros pelo mesmo nível, não havendo limitações entre o Mercado e o Projeto, que são conectados por espaços abertos e de uso público, com áreas verdes e de permanência. No 1º, 2º e 3º pavimentos, encontram-se a escola de gastronomia e os restaurantes, o programa da escola é distribuído em sala de professores, secretaria e diretoria, salas de aulas teóricas, salas de aula prática, bar e restaurante experimental, confeitaria e padaria, sala pré-preparo de carnes, sala fria para o corte de frios, cozinhas profissionais e áreas de serviço como depósitos, estoque e vestiários. Nas figuras 124, 125 e 126 os primeiros estudos de setorização dos ambientes.

Figura 124 – 1º pavimento Setorização – 1º estudo

Figura 125 – 2º pavimento Setorização – 1º estudo

Figura 126 – 3º pavimento Setorização – 1º estudo

106

No 4º pavimento está localizado um salão amplo para eventos gastronômicos e uma área de convivência/jardim tanto para alunos como para o público em geral do Centro Gastronômico, além da horta cultivada e mantida pelos alunos da escola. Na cobertura encontra-se um bar/restaurante. Nas figuras 127 e 128, os primeiros estudos mostram que de início o 4º pavimento servia apenas como área de eventos e era no 5º pavimento onde localizava-se a horta e o bar, ocorreram modificações posteriores na disposição dos ambientes, devido a melhores soluções para o projeto. Os restaurantes e salão de eventos possuem acesso por elevadores diferentes dos destinados à escola de gastronomia, proporcionando um acesso independente e uso dos espaços em horários diferentes do funcionamento da escola.

Figura 127 – 4º pavimento Setorização – 1º estudo

Figura 128 – 5º pavimento Setorização – 1º estudo

107

Após estudos sobre a volumetria (fig. 130 e 131) e setorização dos ambientes em planta, chegou-se a conclusão de que, como na maioria dos ambientes existe a manipulação de alimentos e a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - em seu Manual de Boas Práticas de Manipulação e Processamento, Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, diz em seu regulamento que em ambientes de manipulação de alimentos deve existir iluminação uniforme, mas sem a incidência de luz solar direta sobre os alimentos e locais de trabalho, foi proposta uma circulação que contorna todo o perímetro do edifício e torna-se parte integrante da fachada, servindo como proteção direta da luz solar e também auxiliando na circulação de equipamentos e dos próprios alunos. (fig.129)

A concepção da fachada (exterior) é composta por placas de aço corten por todo o contorno do edifício. Já internamente, a fachada das salas é composta também por placas de aço corten juntamente com caixilhos de vidro. Nos restaurantes o fechamento é apenas por pele de vidro, através do sistema spider glass.

Figura 129 - Estudo circulação ao redor do edifício

Figura 130 - Volumetria – 1º estudo

Figura 131 - Volumetria – 2º estudo

108

A seguir, fotos da primeira e segunda maquete para o estudo da volumetria do projeto.

Figura 132 – Maquete Volumétrica - 1º estudo (09/2013)

Figura 133 – Maquete Volumétrica – 1º estudo (09/2013)

Figura 134 – Maquete Volumétrica – 2º estudo (10/2013)

Figura 135 – Maquete Volumétrica 2º estudo (10/2013)

109

3.5) Ante Projeto 9º Semestre – Avaliação Nas discussões sobre o projeto no dia de sua apresentação, foram levantadas algumas questões para melhoria e novas soluções. Uma iluminação zenital para o subsolo - que tem conexão com o mercado - próximo a “divisa” de lotes dos dois projetos, foi um ponto levantado nas discussões, o projeto apresentado não possui essa solução, servindo então como referência para melhoria posterior do projeto. Outro ponto discutido foi a respeito da circulação que contorna todo o edifício, repensar uma forma com que essa circulação conecte-se internamente e não só por toda sua volta. Figura 136 – Implantação geral

A respeito do térreo, que é livre para circulação e conexão com o mercado, melhorar a disposição do layout de mesas dos quiosques, para que haja um passagem entre elas, marcando diretamente os fluxos no edifício em sua conexão com o Mercado. Foi apontado também que, como o acesso ao Centro Gastronômico pelo térreo é livre, apenas protegido no horário noturno, as circulações verticais, preferencialmente, deveriam localizar-se mais próximas uma das outras, em um núcleo, e não dispostas quase nas extremidades do edifício. A seguir, fotos da maquete volumétrica com o projeto e entorno. Figura 137 – Implantação Térreo – 9º semestre

110

Figura 138 – Maquete Volumétrica (11/2013)

Figura 140 – Maquete Volumétrica (11/2013)

Figura 139 – Maquete Volumétrica (11/2013)

Figura 141 – Maquete Volumétrica (11/2013)

111

Experimentação

Neste capítulo serão abordados os estudos e experimentos realizados durante as aulas, no 9º e 10º semestre, para análises e soluções na concepção do projeto, em relação ao conforto ambiental e materialidade.

4.1) Definição Experimentos

Iluminação Natural nos Projetos Arquitetônicos No caso do Centro Gastronômico e em específico em suas cozinhas profissionais, a iluminação projetada adequadamente no ambiente evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho, diminui o número de acidentes, proporciona uma boa limpeza das instalações, equipamentos e uma clara inspeção dos alimentos, durante sua manipulação e produção. A iluminação mais recomendada é a natural, embora seja benéfica, a entrada excessiva de calor solar no ambiente não é recomendável. A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em seu Manual de boas práticas de Manipulação e Processamento de alimentos, informa que a incidência de luz direta sobre as superfícies de trabalho, diretamente nos alimentos e equipamentos mais sensíveis, também não é recomendável. No ambiente de cocção, é recomendável a iluminação natural, aliada à iluminação artificial. Como soluções de projeto para o aproveitamento da luz natural são propostas alternativas que impeçam a incidência direta de luz solar no ambiente, é este estudo então que será realizado na sequência.

112

Na implantação do Centro Gastronômico (fig. 142) foi representado o movimento aparente do Sol, nos horários das 06h00, 12h00 e 18h00.

Figura 142 - Implantação: Movimento aparente do Sol

Foram realizados experimentos com maquete volumétrica do projeto e entorno, para avaliar a projeção de luz e sombra no projeto e nas construções por sua volta. O estudo foi realizado simulando três diferentes períodos: Solstício de Verão, Equinócio e Solstício de Inverno, nos seguintes horários, 09h00, 12h00 e 15h00. Na sequência, fotos do experimento.

113

Estudos de Insolação – Experimento Maquete

Solstício de Verão 09h00

12h00

15h00

Figura 143 – Solstício de verão 09h00

Figura 144 – Solstício de verão 12h00

Figura 145 – Solstício de verão 15h00

Equinócio 09h00

12h00

15h00

Figura 146 – Equinócio 09h00

Figura 147 – Equinócio 12h00

Figura 148 – Equinócio 15h00

114

Solstício de Inverno

09h00

12h00

15h00

Figura 149 – Solstício de Inverno 09h00

Figura 150 – Solstício de Inverno 12h00

Figura 151 – Solstício de Inverno 15h00

Nota-se através dos experimentos e da maquete, que o edifício projeta sombra nas construções de frente à sua implantação apenas em alguns horários do Solstício de Inverno, não prejudicando à incidência de luz solar naqueles imóveis, que tem seu uso comercial. Um corredor de circulação percorre toda a extensão do edifício proporcionando um controle da incidência direta da luz solar nos ambientes de preparo e manipulação de alimentos, que não é o desejável, além da proteção oferecida pelos peitoris da fachada. O gabarito baixo do entorno ajuda o projeto a ser privilegiado em sua iluminação natural, bastando apenas o uso de recursos para controle e aproveitamento dessa iluminação de modo favorável ao edifício.

115

Estudos de Insolação - Climaticus O software CLIMATICUS é um banco de dados climáticos, que disponibiliza informações da cidade de São Paulo, como temperatura, umidade relativa, radiação solar, iluminância, entre outros. Para o estudo de Insolação foi considerado os dados relativos ao projeto.

Figura 152 –Classificação Climática: São Paulo Fonte: Climaticus 2011

Gráfico 2 –Horários de Sombreamento: São Paulo Fonte: Climaticus 2011

Gráfico 3 –Distribuição de temperatura durante o ano: São Paulo Fonte: Climaticus 2011

Gráfico 4 –Variações de temperatura e umidade: São Paulo Fonte: Climaticus 2011

116

4.2) Análises e Conclusões com os Experimentos Após estudos com o Climaticus sobre o clima e temperatura na cidade de São Paulo, foi iniciado o estudo específico do dimensionamento dos peitoris da fachada (fig. 156) que servem como proteção contra a incidência de luz direta em ambientes de manipulação de alimentos, foi usado o Climaticus (gráfico 5), o software SOL-AR (fig.155) e a Carta Solar (fig. 154) e então escolhida uma fachada (fig. 153) para o estudo e os horários de proteção (quadro 06).

Gráfico 5 – Radiação Solar e Horários de Sol com ângulo específico Fonte: Climaticus 2011

Figura 153 – Carta Solar na Fachada escolhida para o Estudo

Quadro 06 – Horários de Exposição e Proteção Solar

117

Figura 154 – Carta Solar : Horários a proteger

Figura 155 – SOL-AR : Horários a proteger

118

Figura 156 – Dimensionamento peitoril da fachada

Após os estudos e experimentos, o peitoril dimensionado corretamente protege a incidência direta dos raios solares nos ambientes onde isto não é recomendável, há presença da luz direta apenas na área externa das salas, na circulação que contorna todo o edifício. 119

Projeto Final

Após as bancas de apresentação de Projeto no 9º e 10º semestre, atendimentos e discussões sobre o trabalho, foram apontadas questões de melhoria no desenvolvimento do desenho e partido, detalhadas a seguir: • As circulações (escadas e elevadores) localizavam-se anteriormente nas extremidades do edifício, não atendendo ao

requisito previsto na norma, de distância máxima a percorrer em caso de incêndio/emergência. As caixas de elevadores e escadas foram transferidas mais próximas à centralidade (fig. 157) o que possibilitou a criação de uma circulação mais adequada, além de facilitar as questões construtivas, já que os núcleos de elevadores e escadas encontram-se próximos uns aos outros, favoreceu também a circulação interna, com seus corredores que contornam todo o edifício, e que agora conectam-se através do hall dos elevadores e escadas; • O 1º Subsolo, que faz a conexão com o Mercado de Pinheiros, recebeu uma grande abertura superior para iluminação zenital. Já que nele localizam-se galerias e espaços de convivência, era necessário um ambiente com uma iluminação natural, tornando o espaço mais agradável não só como passagem para o Mercado, mas como permanência do público visitante dos dois projetos; • O 1º Subsolo, além das áreas de serviço do projeto e da conexão com o Mercado, é também onde estão dispostas as vagas para os funcionários do Centro Gastronômico, foi criado então mais um Subsolo com vagas de estacionamento para atender a escola de gastronomia e os restaurantes; • O 4º pavimento era antes ocupado apenas pelo restaurante, existindo uma grande laje sem uso específico no mesmo nível. A laje foi posteriormente ocupada por uma área ajardinada (fig. 158) com espaços de convivência. A horta dos alunos da escola que localizava-se no 5º pavimento, foi transferida para o 4º; • Visto que a intenção do Projeto é a conexão por toda a quadra onde está inserido, foi proposta a ligação do térreo do Centro Gastronômico com as galerias comerciais do edifício vizinho (fig. 159) que possuem saída para as ruas Teodoro Sampaio e Manoel Carlos F. de Almeida.

120

Figura 157 – Planta 1º Pavimento (Localização escadas e elevadores)

Figura 158 – Planta 4º Pavimento

121

Figura 159 – Implantação Térreo

122

Considerações Finais

Ao longo do desenvolvimento do trabalho foi possível perceber a ligação dos espaços de alimentação com as atividades do habitar, em específico ao ambiente das cozinhas, que mesmo em diferentes épocas, localizadas ao lado de fora da residência ou mesmo internamente, foram sempre espaço de convívio e trocas familiares, um local de encontro, o coração da casa. A gastronomia é fortemente presente na cidade de São Paulo, e através do estudo da história do bairro de Pinheiros, pode-se verificar o início da comercialização da produção agrícola na cidade, que caracterizou o bairro e principalmente a região do Largo da Batata, que mantém-se até hoje com estas características, através da presença de estabelecimentos comerciais e espaços de alimentação por toda a região, além do Mercado Municipal de Pinheiros. A adoção das propostas de reconversão urbana do Largo da Batata no desenvolvimento do projeto do Centro Gastronômico, mostrou as possíveis novas conexões entre o projeto e as diretrizes para o local, segundo a Operação Urbana Faria Lima. Contempla-se os espaços públicos e favorece o pedestre através da proposta de ligação por toda a quadra de implantação e também com o novo desenho dos Largos e calçadões. Verificou-se durante as visitas in loco que a execução do projeto de reconversão do Largo da Batata sofreu modificações e descaracterizou o projeto original em determinados pontos; o respeito ao projeto de arquitetura deve ocorrer naturalmente, diferente do que aconteceu durante os anos de discussões e de execução do projeto no Largo da Batata. O projeto do Centro Gastronômico levou em consideração o contexto de sua inserção, o local, o tema de pesquisa e a cultura da região onde foi implantado. Durante as pesquisas teóricas e exercício projetual, foi se moldando às melhores soluções; aquelas em que privilegie os usuários do projeto, beneficie e mostre a importância do Mercado de Pinheiros e que também transforme-se em referência de projeto educacional e cultural relacionado à gastronomia, tanto em seu entorno como no próprio bairro.

137

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