recetario

Mis

Recetas con almid贸n Chef. Julio Fernandez Aperitivos - Entradas - Fondo Variedad de chipas - Postres y dulces

y tambi茅n

Recetas para

Celiacos

Comprometidos con los pequeĂąos productores de un gran paĂ­s.

Con apoyo de:

Aportando calidad a sus comidas!!

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Recetas con almidòn

Glosario

Pág.31 Ñoquis con salsa blanca Aperitivos

-Bombitas de queso y almidón.

-Bombas de queso con panceta y cebolla.

-Mbeyu rellenado.

-Mbeyu de almidón.

-Pancitos de queso.

-Panchos rebozados.

-Cubos de pollo crocante.

Entradas

Pág.

6 7 8 9 10 11 12

-Pan de mandioca.

-Pastel de mandioca.

-Masa de tarta.

-Consomé de Pollo.

-Pizza de almidón.

-pizzetas de mandioca.

-Panqueqnes de espinacas.

-Panqueqnes de atún.

-Panqueqnes de choclo.

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-Grotin de papas.

-Tilapia al vapor en salsa de yogurt y curry.

-Fiambre de pollo y cerdo.

-Albóndigas de carne.

-Lomo en salsa de vino tinto.

-Pan de mandioca con queso cuartirolo.

-Pollo a la mostaza.

-Masa para Pasta casera.

-Salsa básica de tomate.

-Lomo relleno en salsa de pimienta.

-Coliflor a la Parmesana.

-Pan de carne mixto.

-Terrina de coliflor y acelga.

-Salsa blanca básica.

-Ñoquis con salsa blanca.

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Fondo

-Filete de surubí marinado.

-Chicharrones de pollo y chutney de berenjena y pera.

-Croquetas de almidón de mandioca.

-Peceto con salsa de naranjas y miel.

- Tortilla de espinacas.

32 33

-Chipa rora.

-Chipa piru.

-Chipa con cuajada.

-Chipa chaqueña.

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-Galletas alemanas de mandioca.

-Flan de almidón de mandioca.

-Galletas de agua con almidón de mandioca.

-Biscochuelo de vainilla.

-Budín de mandioca.

-Torta nieve.

-Alfajores.

-Medialunas de almidón.

-Pionono.

-Biscochuelo de almidón de mandioca.

-Mermelada de mango.

-Budin de pan y miel -Compota de coco.

-Compota de calabaza.

-Jalea de cítricos.

40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 50

-Tarta para horno.

-Fugaza.

-Pizza.

-Masa básica para empanada.

-Empanada de maíz.

-Chipitas rápidas y fáciles.

52 53 54 54 55 55

Variedad de chipas

Postres

Celiacos

34 34 35

Mis

Introduccion La empresa Compañía de Desarrollo y de Industrialización de Productos Primarios S.A. – CODIPSA-, ha sido creada hace más de 10 años.

La idea original de su creación, ha sido con el fin de dar respuesta a los inconvenientes que tenían pequeños productores en la producción agrícola primaria. Esta propuesta comercial e industrial se propuso otorgar alternativas empresariales y sostenibles a la situación de la pobreza rural en el Paraguay.

Lo que ha sido una pequeña industria de almidón de mandioca, hoy en día, se ha convertido en una empresa referente de la industria del almidón o fécula en el Paraguay, sustentándose actualmente bajo dos pilares principales que son: a) apoyar al productor a través de programas de asistencia técnica y comercialización de la mandioca; y, b) promover beneficios económicos positivos para todos los participantes.

CODIPSA tiene como misión ser una “Empresa procesadora de mandioca y comercializadora de almidón y derivados, con rentabilidad adecuada, contribuyendo al desarrollo económico y social de los productores”.

Su Visión es convertirse en un “Modelo de empresa sostenible, que contribuye al desarrollo rural del Paraguay en lo económico y social a través de una cooperación con los productores, reconocido a nivel nacional e internacional por la calidad de sus productos”.

La empresa, actualmente, cuenta con tres plantas para la producción de almidón nativo de mandioca. Dos de ellas están ubicadas en el departamento de Caaguazú, en los distritos Raúl Oviedo y Repatriación y, la tercera fábrica en el departamento de San Pedro, en el distrito Guayaibí.

Recetas con almidòn

La cuarta fábrica se encuentra en proceso de construcción, en Nueva Germania Departamento de San Pedro.

El crecimiento fue posible gracias a todos los involucrados de la cadena del almidón y en este sentido el presente recetario va dirigido en especial para el hogar, a todas aquellas madres, esposas y por que no, demás miembros de la familia que son responsables por la elaboración de la alimentación de sus seres queridos.

Con este aporte, CODIPSA pretende que el almidón de mandioca, en el sector alimenticio, se conozca no “solo” para utilizar en nuestra comida típica paraguaya que es lo tradicional y más conocido, sino que además se encuentra presente en diferentes tipos de menús.

El recetario se divide en dos partes: La primera, la que contiene los diversos y más variados menús divididos por tipos que ha sido elaborado por el Cheff Julio Fernandez.

La segunda, se dirige exclusivamente para el sector de Celiacos ya que, para aquellas personas que padecen de intolerancia al gluten, el almidón de mandioca ofrecido por CODIPSA es una alternativa en su alimentación diaria.

La mayoría de las recetas ha sido proveída por la Fundación Paraguaya de Celiacos –FUPACEL, al cual agradecemos acceder a incluir en este recetario, las recetas que dicha Fundación ofrece al sector.

Es el sincero deseo de CODIPSA que se pueda saborear cada propuesta presentada, formando parte de esta manera de la mesa diaria y otros acontecimientos familiares.

Hans Theodor Regier Gerente General

receta

1

-

Bombitas de queso y almidon

30

Unids.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Hacer una corona con el almidón, la sal, y el polvo de hornear.

2~ Aparte batir los, huevos, la manteca y el queso.

3~ Integrar de a poco la parte seca, mezclar muy bien y si hay necesidad se agrega la leche.

4~ Hacer pequeños bollos y llevar al horno caliente de 200 grados por 20 minutos.

500 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 4 huevos.

150 grs. de manteca.

2 grs. de sal fina.

150 grs. de queso Paraguay.

Polvo de hornear. c/ n de leche.

+ Es importante que durante la cocción no se abra el horno para no perder el volumen.

Sabias que... el consumo de almidón de mandioca se triplica en la época de Semana Santa en Paraguay.

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Recetas con almidón

30 min.

-6-

receta

2

Bombitas de queso con panceta y cebolla

30

Unids.

30 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Picar la panceta y la cebolla y freír con poco de aceite (reservar).

2~ Hacer una corona con el almidón, la sal y el polvo de hornear.

3~ Hacer un cremado con la manteca, los huevos y el queso bien desmenuzado.

4~ En un recipiente mezclar todos los pasos, mezclar muy bien y amasar.

5~ Armar las bombitas y llevar al horno caliente a 200 grados por 30 minutos.

500 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 6 huevos.

100 grs. de manteca.

2 grs. de sal fina.

100 grs. de queso Paraguay.

200 grs. de panceta frita con cebolla picada.

Polvo de hornear.

+ La panceta debe cortarse bien chiquita y a la hora de desgrasar cuidar de no quemar.

Sabias que... los consumidores locales más grandes son las fábricas de Briquetas, donde el almidón es usado como aglutinante en la carbonilla.

Mis

-7-

Recetas con almidón

receta

3

Mbeju Rellenado

12

Unids.

Preparacion

200 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 100 grs. de manteca.

100 cc de leche c/sal.

Jamón cocido.

Queso multiuso.

1~ En un recipiente colocar el almidón, el queso y la manteca en cubos.

2~ Ir integrando de a poco; según necesidad ir agregando la leche salada.

3~ Al ir armando el mbeyu ir agregando el jamón y el queso según el gusto.

-

Ingredientes

+ Es importante no mojar mucho la masa; si desea puede aguar un poco la leche; así no se endurece la masa.

-

De donde proviene

la mandioca?

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.

La mandioca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura.

Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

-8-

25 min.

receta

4

Mbeju de almidon

12

Unids.

-

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ En un recipiente colocar el almidón, el queso y la manteca en cubos.

2~ Ir integrando de a poco; según necesidad ir agregando la leche salada.

3~ Una vez bien humedecida armar los mbeyu en sartén teflonado.

200 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 100 grs. de manteca.

100 grs. de queso.

50 cc de leche con sal.

Sabias que... la parte más grande del mercado nacional del almidón es el sector alimenticio (Comidas típicas, Embutidos, etc).

Mis

-9-

Recetas con almidón

receta

5

Pancitos de

queso

36

Unids.

45 min.

Preparacion

1/2 kilo Almidón de mandioca CODIPSA. 250g Queso parmesano rallado – o cualquier otro queso curado.

1/2 vaso de Leche.

1/2 vaso de Aceite.

3 Huevos.

1 cucharada de té.

Sal.

1~ Llevar al fuego la leche, el aceite y la sal hasta que se hiervan.

2~ Luego, verterlos en un bol sobre el almidón de mandioca, revolviendo hasta disolver todas las pelotitas de almidón.

3~ Dejar la masa enfriar por algunos minutos, luego agregar el queso parmesano y los huevos, mezclando con las manos hasta obtener una masa homogénea.

4~ Formar pelotitas y ponerlas a cocinar en una asadera untada con aceite por 20 minutos.

Variantes.

1~ Se puede agregar a la masa pedacitos de panceta, orégano o lo que tu creatividad permita.

2~ Son más ricos calientes y se puede usar como relleno algún queso cremoso.

-

Ingredientes

+ Al salir del horno hay que guardar en un taper tapado así no pierde su humedad.

Que es

-

el almidon?

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (mandioca), tubérculos (papa), frutas y semillas (cereales).

Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

Sabias que...

La mandioca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental.

-10-

receta

6

Ingredientes

20 min.

Preparacion

-

Panchos rebozados

10

porción

1~ En un recipiente preparar una masa bien ligera con el almidón, la leche y huevos.

2~ Agregar la sal, el perejil picado y pimienta negra.

3~ Cortar los panchos en trocitos y pasar por la masa y freírlas.

12 unds de panchos.

100 grs de almidón de mandioca CODIPSA. 50 cc de leche.

2 huevos.

1 mazo de perejil picado.

Sal. Pimienta negra.

Sabias que...

Mezclando el almidón con agua tibia, puedes formar un gel que te puede servir como un pegamento casero.

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-11-

Recetas con almidón

receta

7

Cubos de pollo crocante

5

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cortar la pechuga en cubos y condimentar con la mostaza, limón, pimienta negra, orégano y sal.

2~ Pasar por el almidón y freírlas en abundante aceite bien caliente.

250 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 250 grs. de pechuga cortadas en cubos.

2 limones.

2 cucharadas de mostaza.

Sal. Pimienta.

Orégano fresco.

300 cc de aceite para freír.

+ Sumergir en abundante aceite, así no absorbe mucho.

Sabias que...

Para usos caseros, se puede reconocer la calidad del almidón en su blancura.

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Recetas con almidón

-12-

receta

8

Pan de mandioca

36

Unids.

60 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Poner la levadura en agua tibia y dejar reposar 5 minutos.

2~ En un bols mezclar la leche tibia, la sal, el huevo y el aceite. Agregar ahora la levadura, 3~ Medio kilo de harina, el almidón y la mandioca molida. Mezclar bien todo para agregar después el resto de la 4~ Harina hasta formar una masa blanda.

Amasar la mezcla por 10 minutos y dejar en reposo por 1 o 2 5~ Horas hasta que llegue al doble de su volumen. Disponer en un molde y colocarlo luego en una asadera aceitada. Cocinar en horno moderado hasta que se dore la superficie.

100 gr. de mandioca cocinada y molida.

1 Kg. de harina de trigo.

100 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 2 cucharadas de aceite.

1 cucharada grande de levadura. ½ litro de leche.

2 cucharadas de sal fina.

3 huevos. agua tibia c/n.

Sabias que...

El mercado mundial en un 80% es dominado por Tailandia, un país poco más grande que Paraguay. Esto nos indica que la mandioca tiene mucho futuro en nuestro país.

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-13-

Recetas con almidón

receta

9

Pastel de mandioca -

Masa: 1 kilo de mandioca 2 huevos 3 cucharadas de queso rallado 2 cucharadas de grasa 1 cucharadita de sal harina de maíz cantidad necesaria

Masa

1~ Agregar la cantidad de harina de maíz nece-

saria para que la consistencia no resulte pegajosa. Amasar la mezcla y dejarla reposar una hora.

2~ Estirar con palote hasta obtener una masa bien fina. Cortar redondeles de tamaño a gusto (se pueden emplear moldes) y rellenarlos. Cerrarlos y freírlos en abundante grasa caliente hasta dorar la masa y secarlos sobre papel absorbente.

Relleno 1~ Saltear la cebolla en la grasa y cuando está transparente agregar la carnaza cortada a Cuchillo. Con la carne apenas cocida condimentar con el comino, la sal y la pimienta.

2~ Retirar del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos e incorporar los huevos previamente picados.

3~ Hervir las mandiocas y hacer con ellas un puré homogéneo al que se le agregará la grasa, la sal, los huevos y el queso rallado. Unificar.

Relleno: ½ Kg. de carnaza cortada a cuchillo 2 huevos duros 1 cebolla 2 cucharadas de grasa ½ cucharadita de comino sal y pimienta a gusto

10

35 min.

Preparacion

Ingredientes

receta

12

Unids.

Masa de

tarta

2

Unids.

Preparacion

-

Ingredientes

Masa:

Masa: 150 gr. de almidón de maíz.

100 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. 150 gr. de queso crema.

1 huevo.

1 pizca de sal.

Relleno: 200 gr. de jamón.

200 gr. de queso.

200 gr. de choclo licuado.

2 huevos. sal.

Pimienta negra.

1~ Procesar todos los ingredientes.

2~ Formar un bol, envolver con film

auto adherente y llevar a heladera durante 30 minutos.

3~ Retira la masa y estirarla con un palo de amasar y almidón de maíz.

4~ Utilizar con el relleno deseado.

Relleno: 1~ Picar el jamon y el queso y mesclar con el palmito picado.

2~ Agregar el huevo, la sal y la pimineta negra.

3~ Rellenar y hornear por 30 minutos.

-14-

25 min.

receta

11

Consome de pollo

4

porción

20 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cocer la pechuga con sal, agua fría, ajo y las demás verduras.

2~ Una vez cocida, retirar la pechuga, molerla y colar el caldo.

3~ Disolver el almidón de mandioca en un poco de agua fría y agregarla al caldo.

4~ Hervir aproximadamente 20 minutos e incorporar la pechuga molida.

5~ Poner en una sopera la crema mezclada con la yema y un poco de sal.

6~ Luego vaciar el caldo hirviendo sobre estos ingredientes.

3 cucharadas de almidón de Mandioca.

1 pechuga de pollo. ¼ de zanahoria, 1 diente de ajo. ¼ de cebolla, 1 ramita de apio.

2 yemas.

1 cucharada de manteca. ¼ taza de crema de leche.

+ Si desea puede agregar al momento de servir hierbas picadas.

Sabias que...

Para incluir a la mandioca como alternativa de renta que pueda generar ingresos y beneficios a las familias productoras, será indispensable la incorporación de ajustes y prácticas tecnológicas basadas en criterios conservacionistas.

Mis

-15-

Recetas con almidón

receta

Pizza de almidon -

12

12

Unids.

Preparacion

100gr. Fécula de maíz.

100gr. de almidón de mandioca de CODIPSA. 4 cucharadas leche en polvo.

5 cucharadas aceite de maíz.

30gr. Levadura.

Sal Una pizca Azúcar 1 cucharada.

Leche descremada 1/2 taza.

Agua 1/2 taza.

1~ Mezclar la fecula de maiz, el almidon de mandioca, la sal y la leche en polvo. Y armar una corona.

2~ Disolver la levadura con un poco de agua y azucar.

3~ Colocar en centro de la corona e ir integrando de a poco la parte seca.

4~ Estrujar el anis y agregar; ir incorporando la leche según necesidad.

5~ Dejar leudar y luego estirar y cortar la prepizza y hornear a horno de 200 grados por 8 minutos.

6~ Luego rellenar con lo que se desee y hornear.

receta

13

-

Ingredientes

Pizzetas de 12

Unids.

25 min.

Preparacion

-

mandioca

Ingredientes

1~ Agregar en el centro de la corona 120grs. de queso fresco rallado, 2 huevos batidos, 50 grs. de margarina vegetal, 1 pizca de sal 2~ Unir lo anterior mientras se agrega, 3 cdas. de leche descremada.

3~ Formar las pizzos. disponerlas en placas enmantecados y espolvoreadas con almidón de mandioca CODIPSA. 4~ Cuando estén cocidas cubrir cada pizzeta con 1 lonja de jamón, 1 tajada de queso.

5~ Gratinar.

120grs. de queso fresco rallado.

2 huevos batidos.

50 grs. de margarina vegetal.

1 pizca de sal.

3 cdas. de leche descremada.

Almidón de mandioca CODIPSA. 1 lonja de jamón.

1 tajada de queso.

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Recetas con almidón

25 min.

-16-

receta

14

Panqueques de

12

Unids.

espinaca

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

Masa 1~ Mezclar la mezcla de almidón con el huevo y la sal.

2~ Luego incorporar de a poco la leche y por ultimo el aceite; integrar todo muy bien y hacer los panqueques.

Relleno 1~ Blanquear las espinacas y picar.

2~ Mezclar con la ricota; agregar la sal, los huevos enteros y la pimienta.

3~ Rellenar los panqueques y llevar al horno cubierto con un poco de salsa blanca.

Masa: 300 cc de leche.

50 grs de mezcla de almidón de mandioca CODIPSA y de maíz.

3 huevos.

Sal. 20 cc de aceite.

Relleno 2 docenas de espinacas.

250 grs. de ricota.

2 huevos enteros.

Sal. Pimienta negra.

+ Los panqueques resultan bien homogéneos y se pueden almacenar por varios días en plástico bien tapados.

Sabias que...

CODIPSA otorga asistencia técnica directa a 2.500 productores aproximadamente y beneficia en forma directa e indirecta alrededor de 5.000 productores con las tres plantas industriales instaladas..

Mis

-17-

Recetas con almidón

receta

Panqueques de

atun -

15

12

Unids.

Preparacion

Masa: 300 cc de leche.

50 grs de mezcla de almidón de mandioca CODIPSA y de maíz.

3 huevos.

Sal. 20 cc de aceite.

Relleno: 200 grs. de ricota. ½ mazo de perejil.

1 lata de atún.

1 huevo entero.

Sal. Pimienta blanca.

Masa: 1~ Mezclar la mezcla de almidón con el huevo y la sal.

2~ Luego incorporar de a poco la leche y por ultimo el aceite; integrar todo muy bien y rellenar los panqueques.

Relleno: 1~ En un recipiente juntar todos los ingredientes, agregar el perejil picado; mezclar todo y rellenar los panqueques.

-

Ingredientes

-

Aplicaciones del almidon de mandioca PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS - INDUSTRIA TEXTIL Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.

En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

INDUSTRIA PAPELERA Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.

En la industria del papel su su función es servir como aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel.

En las empresas productoras de cartón corrugado se utiliza para la formación del cartón ya que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada.

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25 min.

receta

16

Panqueques de

12

Unids.

25 min.

choclo

-

Preparacion

Ingredientes

Masa 1~ Mezclar la mezcla de almidón con el huevo y la sal.

2~ Luego incorporar de a poco la leche y por ultimo el aceite; integrar todo muy bien y hacer los panqueques.

Relleno 1~ Licuar el choclo con la leche y colocar en una cacerola; agregar la sal, la nuez moscada y cocinar por un rato (Si desea bien espeso le puede agregar 1 cuchara de almidón de mandioca CODIPSA).

2~ Retirar y dejar enfriar un rato; luego agregar el queso en cubos y rellenar los panqueques.

Masa: 300 cc de leche.

50 grs de mezcla de almidón de mandioca CODIPSA y de maíz.

3 huevos.

Sal. 20 cc de aceite.

Relleno: 300 grs. de choclo.

100 cc de leche.

Sal. Nuez moscada.

150 grs de queso cuartirolo.

Sabias que...

CODIPSA está incorporando tecnología europea ya que apunta a mercados más exigentes.

Mis

-19-

Recetas con almidón

receta

17

Grotin de papas

3

porci贸n

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Pelar y cortar en rodajas la papa y cocinar en agua hirviendo con un poco de sal.

2~ Aparte colocar en la licuadora la leche, el almid贸n y la manteca.

3~ Pasar a un recipiente y llevar al fuego, agregar la sal, nuez moscada y cocinar hasta que hierva.

4~ Con esto tapar la papa y colocar encima el queso y llevar al horno.

300 grs. de papa.

Agua c/n.

Sal fina.

250 cc de leche.

2 cucharadas de almid贸n de mandioca CODIPSA. 50 grs. de manteca.

Nuez moscada.

Queso rallado 150 grs.

Sabias que...

El almid贸n es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las papas, la mandioca, el arroz, los cereales, las frutas, etc.

-20-

receta

18

Tilapia al vapor en salsa de yogurt y curry

3

porción

20 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cortar las verduras en juliana.

2~ Salpimentar los filetes de tilapia y armar tipo rollitos.

3~ Llevar a la cocción al vapor.

4~ Aparte en una sartén colocar la manteca, el almidón y el curry, luego el caldo, el perejil picado.

5~ Por ultimo ligar con el yogurt natural y servir con el pescado.

300 grs. de tilapia.

150 grs. de zanahoria.

150 grs. de locote.

Sal. Pimienta.

1 cucharada de manteca Curry 1 cucharada de almidón de mandioca CODIPSA. 100 grs. Caldo de verduras.

100 cc de yogurt natural.

1 marzo de perejil.

Sabias que...

En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

Mis

-21-

Recetas con almidón

receta

19

Fiambre de pollo y cerdo

1~ Mezclar muy bien la carne de pollo junto con la carne de cerdo, los huevos batidos y procesar en procesadora.

2~ Luego agregar el almidón de mandioca en una tasa con muy poca agua o caldo, agregar a la preparación y luego salpimentar.

3~ Forrar el interior de un molde rectangular para horno (o de budín inglés grande), previamente enmantecado.

4~ Forrar con fetas de jamón cocido y rellenar hasta la mitad con la mezcla, apretándola bien!!!

(Opcional).

5~ Colocar la mozzarella en el centro y terminar de rellenar.

6~ Hornear en horno precalentado a fuego medio de 35 a 45 minutos hasta que esté hecho + Al usar el almidón ya no hay nesecidad de agregar gelatina.

Albondigas de

carne

5

porción

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien ligada.

2~ Armar las albóndigas y dorar en un poco de aceite.

3~ Servir con salsa roja y acompañada de arroz blanco o puré.

200 grs. de carne molida.

Sal fina.

2 huevos.

Orégano.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA 100 grs. de cebolla rallada.

Mis

Recetas con almidón

45 min.

-

250 gr. de carne de pechuga de pollo picada.

250 gr. carne de cerdo picado.

3 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. 200 gr. de queso mozzarella.

2 huevos.

Manteca para untar el molde.

Sal y pimienta.

20

Gr.

Preparacion

Ingredientes

receta

500

-22-

35 min.

receta

21

Lomo en salsa de vino tinto

3

porción

30 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Dorar el lomo con el aceite y la manteca.

2~ Luego agregar las verduras picadas bien chiquitas y la hoja de laurel.

3~ Agregar el vino tinto y dejar reducir por buen tiempo.

4~ Por ultimo el caldo de carne, la sal y la pimienta.

5~ Una vez que esté diluir el almidón de mandioca con un poco de agua y dejar cocinar por 5 minutos.

6~ Servir con arroz con queso o papa a la crema.

300 grs. de lomo vacuno.

80 grs. de manteca.

2 cucharadas de aceite 100 grs. cebolla.

100 grs. de zanahoria.

1 hoja de laurel.

100 grs. de pulpa de tomate.

300 c de caldo de carne.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. Sal. Pimienta negra.

Sabias que...

El almidón de mandioca, también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados.

Mis

-23-

Recetas con almidón

receta

22

Pan de mandioca con queso cuartirolo

25

Unids.

30 min.

Preparacion

2/3 de una taza de aceite vegetal.

2 tazas de leche.

4 tazas de almidón de mandioca CODIPSA. 2 huevos, batidos.

1 taza y media de queso.

1~ En una sartén, hervir el aceite mezclado con la leche.

2~ Una vez terminado, mezclar con el almidón y los huevos batidos.

3~ Echarle a esta mezcla el queso y mezclar nuevamente hasta que quede todo bien integrado.

4~ Darle a la masa la forma deseada.

5~ Hornear a 350C° durante 20 minutos.

6~ Cuando estén cocidos, sacar y dejar enfriar.

-

Ingredientes

-

Aplicaciones del almidon de mandioca INDUSTRIA DE EDULCORANTES Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor calórico.

INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y COSMÉTICA Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales.

Espolvorante, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.

Mis

Recetas con almidón

-24-

receta

23

Pollo a la mostaza

2

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cortar en escalopes la pechuga y pasar por el almidón de mandioca y dorarlas en la manteca.

2~ Agregar las verduras picadas; luego el vino blanco y dejar reducir por un tiempo.

3~ Luego incorporar el caldo de gallina, la sal, pimienta negra y por ultimo la crema de leche.

4~ Al momento de servir agregar la mostaza y acompañar con arroz blanco.

250 grs. de pechuga de pollo.

100 grs. de manteca.

100 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. Sal. Pimienta a gusto.

100 grs. puerro picado.

100 grs. de zanahoria picada.

100 cc de vino blanco.

200 cc de caldo de gallina.

200 cc de crema de leche.

2 cucharadas de mostaza.

Sabias que...

Otras de las funciones del almidón de mandioca es la de: estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

Mis

-25-

Recetas con almidón

receta

24

10

porción

25 min.

-

Masa para pasta casera Ingredientes

Preparacion

800 grs de harina de trigo.

200 grs de almidón de mandioca CODIPSA. 6 huevos.

Sal. 100 cc de aceite.

1~ Hace una corona la mezcla de harina, almidón y la sal.

2~ En el centro colocar los huevos y el aceite; con la punta de los dedos integrar todo y de a poco también la harina.

3~ Amasar bien y dejar reposar por 15 minutos.

4~ Luego estirara la masa y cortar el tamaño de fideo o pasta que desee. + La masa hecha con esta mezcla resulta muy suave y al cocinar los fideos no pasa de cocción.

receta

25

Salsa basica de

Ingredientes

Preparacion

1~ Cortar los tomates y la cebolla en cubos y freír el aceite con los dientes de ajos.

2~ Agregar la hoja de laurel. El orégano, y la sal; cebar con 2 litros de agua y cocinar por 20 minutos.

3~ Retirar del fuego; licuar y darle otra vez 10 minutos de cocción.

4~ Servir con los fideos caseros.

1 Kg. de tomate.

300 grs. de cebolla picada.

1 hoja de laurel.

100 c c de aceite.

3 dientes de ajos Orégano a gusto.

Sal a gusto .

Mis

Recetas con almidón

10

porción

-

tomate

-26-

25 min.

receta

26

Lomo relleno en salsa de pimienta

3

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cortar en escalopes el lomo y salpimentar.

2~ Blanquear la espinaca y picar; también el jamón y rellenar los escalopes y pasar por el almidón.

3~ Dorar en el aceite, agregar la pimienta craceada, luego el vino tinto y dejar reducir.

4~ Incorporar el caldo de carne y la pulpa de tomate; dejar cocinar por un rato y servir con papas gratinadas.

250 grs. de lomo vacuno.

6 mazos de espinacas.

150 grs. de jamón crudo.

Sal fina.

50 cc de aceite.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. Pimienta negra enteras.

150 cc de vino tinto.

150 cc de caldo de carne.

200 grs. de pulpa de tomate.

Sabias que...

Sabias que el almidón de mandioca se usa también en la preparación de bocadillos extruidos y expandidos.

Mis

-27-

Recetas con almidón

receta

27

Coliflor a la parmesana

4

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Blanquear la coliflor y luego fritar hasta que esté dorada.

2~ En otra sartén poner el aceite de oliva, la pimienta y el almidón de mandioca, luego agregar el puré de tomate y el agua.

3~ Dejar cocinar por 15 minutos y revolver de vez en cuando para que no se pegue.

4~ Luego agregar la coliflor a la salsa y deje que hierva.

5~ Servir espolvoreado con queso rallado.

1 taza de almidón de Mandioca CODIPSA. 2 coliflor medianas y cortadas.

2 tazas de puré de tomates.

2 tazas de queso rallado. ¼ taza de agua.

2 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharadita de pimienta.

2 cucharaditas de sal.

+ Resulta mas ralida la preparación si blanquea antes en agua bien caliente la coliflor.

Sabias que...

Sabias que el almidón de mandioca en productos alimenticios es un estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en productos mantecados-helados.

-28-

receta

28

Pan de

500 Grs.

carne mixto

50 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Mezclar las 2 carnes molidas y condimentar.

2~ Luego agregar la panceta picada, las verduras picadas, los huevos y el almidón.

3~ Mezclar todo muy bien; rectificar de sabor y cargar en moldes de budín ingles y cocinar a baño maria por 45 minutos a horno de 200 grados.

200 grs. de carne vacuna molida.

200 grs. de pechuga de pollo molida.

100 grs. de panceta ahumada.

150 grs. de verduras picadas (cebolla, locote, zanahoria).

Sal fina.

4 huevos.

100 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. Pimienta a gusto.

Sabias que...

Sabias que el almidón de mandioca en productos alimenticios también es dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.

Mis

-29-

Recetas con almidón

receta

29

Terrina de coliflor y acelga

5

porción

30 min.

Preparacion

1 coliflor.

6 mazos de acelga.

4 huevos.

3 cucharadas almidón de mandioca CODIPSA. Sal. Nuez moscada.

150 grs. de jamón.

150 grs. de queso fresco.

1~ Separar tallo y flor del coliflor, limpiar la acelga y cocinar.

2~ En la licuadora colocar coliflor, huevos, crema, el almidon y acelga y licuar.

3~ Agregar los cortes de coliflor, la sal, nuez moscada y mezclar bien.

4~ Colocar en molde y cocinar por 25 minutos a baño maria.

receta

Salsa

blanca basica -

30

-

Ingredientes

-

Preparacion

Ingredientes

1~ En una cacerola derretir la manteca, luego agregar la harina y revolver.

2~ Agregar la leche de a poco; luego la sal, nuez moscada y la hoja de laurel.

3~ Dejar cocinar por 5 minutos.

4~ Y servir con los ñoquis.

1 ltr de leche.

50 grs. de manteca.

50 grs. de harina.

1 hoja de laurel.

Pizca de nuez moscada.

Sal fina c/n.

Mis

Recetas con almidón

5

porción

-30-

15

min.

receta

l

31

Noquis con salsa blanca

10

porción

30 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ En un bol colocar la harina de trigo, el almidón y la sal y mezclar muy bien.

2~ Juntar la manteca previamente derretida con los huevos y mezclar 3~ Una vez toda integrada, se incorpora el agua según necesidad.

4~ Se masa muy bien; luego estirar en forma de cordón y cortar los ñoquis.

5~ Cocinar con abundante agua hervida.

6~ Escurrir y mezclar con la salsa.

500 grs. de harina de trigo.

500 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 200 grs. de manteca.

3 huevos.

Sal. 1 cucharadita de nuez moscada.

Agua cantidad necesaria.

+ El sabor es mejor si una usa nuez moscada de grano y rallado al momento.

Sabias que...

Sabias que el almidón de mandioca en productos alimenticios también es un Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.

Mis

-31-

Recetas con almidón

receta

32

Filete de surubi marinado

3

porción

-

Preparacion

Ingredientes 300 grs. de filete de surubí.

150 cc de Vino blanco.

2 limones.

1 planta de hinojo fresco.

Sal fina.

1 mazo de perejil.

100 grs. De almidón de mandioca CODIPSA. Aceite para freír.

1~ Marinar por un tiempo con todos los demás ingredientes.

2~ Pasar por el almidón y freír con aceite bien caliente.

-

Otras aplicaciones del almidon de mandioca PRODUCTOS ALIMENTARIOS - INDUSTRIA ALIMENTICIA • Agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar.

• Protector contra la humedad de diversos productos en polvo –como azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.

• Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.

• Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.

• Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos.

• Emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares.

• En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.

-32-

30 min.

receta

33

Chicharrones de

pollo y chutney de berenjena y pera

5

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Cortar la pechuga en bastones, condimentar y pasar por almidón de mandioca.

2~ Calentar aceite y freírlas.

3~ Aparte cortar la pera y la berenjena en cubos; incorporar todas las especias y el caldo y cocinar fuego muy lento por 30 minutos.

4~ Dejar enfriar y servir con los chicharrones de pollo.

Pechuga de pollo en bastones.

Sal Jugo de limón.

Pimienta.

100 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. Chutney 2 berenjenas.

2 peras Canela.

Curry.

Clavo de olor.

Vinagre.

Ají molido.

Pimentón dulce.

Caldo.

+ El almidón de mandioca no permite absorber mucho aceite a las frituras.

Mis

-33-

Recetas con almidón

receta

Croquetas de almidon de mandioca -

34

1~ Tiernizar la mandioca pelándola y cocinándola en agua con sal; colarla y dejarla enfriar.

2~ Desnervar y realizar un puré sin grumos.

3~ Agregar los camarones, la media cebolla finamente picada y dorada en aceite, la yema de huevo, el queso parmesano o provolone, curry a gusto.

4~ Ir agregando harina de trigo y el almidon de mandioca para que la masa tome consistencia; separar pequeños trozos y elaborar croquetas freírlas en aceite bien caliente hasta dorarlas bien.

5~ En lo posible, para lograr una fritura que no produzca exceso de grasa al servir los alimentos, es conveniente que quede sumergido en el aceite

Peceto con salsa de naranjas y miel

4

porción

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Condimentar el peceto con sal y pimienta.

Pintarlo con miel y mostaza. Envolver en papel de 2~ Aluminio, cerrar bien para que el jugo no salga. Colocar en fuente para horno, con un poco de agua en 3~ La base. Cocinar en horno moderado una hora y media. Retirar el papel. Sacar el jugo, colar. Colocar 4~ El jugo en una cacerolita, agregar el jugo de naranja, el almidón para espesar la salsa. Retirar 5~ Del fuego y agregar la crema de leche.

Filetear el peceto acomodándolo en una fuente y volcar la salsa 6~ Bien caliente. Acompañar con puré de manzana o de ciruelas negras.

1 Kg. de peceto.

2 cucharadas de miel.

2 cucharadas de mostaza.

1 taza de jugo de naranja.

1 cucharada de almidón de mandioca CODIPSA. 200 gr. de crema de leche. sal y pimienta.

Mis

Recetas con almidón

-

750 gramos de mandioca.

100 gramos de harina de trigo.

100 grs de almidon de mandiopca CODIPSA. 200 gramos de camarón pequeño.

1/2 cebolla.

1 yema de huevo.

Curry.

50 gramos de queso parmesano o provolone rallado. aceite.

35

30 min.

Preparacion

Ingredientes

receta

24

Unids.

-34-

60 min.

receta

36

Tortilla de espinacas

10

porción

20 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ En una sartén doramos la cebolla.

2~ Una vez dorada añadimos las espinacas, previamente lavadas, hasta que tome color verde oscuro.

3~ Batimos los huevos, agregamos el almidón de mandioca, añadimos la espinaca blanqueada, la cebolla picada, la sal y mezclamos muy bien.

4~ Calentamos aceite y freírlas

2 huevos por tortilla.

1 puñado de espinaca fresca.

1 cebolla.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. Aceite de oliva.

Sal marina.

Sabias que...

El almidón de mandioca, tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas.

Mis

-35-

Recetas con almidón

receta

37

Chipa rora

16

Unids.

-

Preparacion

Ingredientes 700 grs. de salvado de maíz.

200 grs. de grasa.

3 huevos.

30 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 250 grs. de queso paraguay.

Leche c/n.

Sal fina a gusto.

1~ Cernir juntos el salvado y el almidón de mandioca y colocar en mesa mesad en forma de corona.

2~ Aparte colocar en un bol el queso, los huevos y la grasa; mezclar bien y colocar en el centro de la corona e ir integrando de a poco.

3~ Agregar la sal y la leche a medida que se va armado la masa.

4~ Amasar muy bien, dejar descansar por más de 20 minutos y armar las chipas en tamaños iguales y hornear a temperatura de 250 grados por 25 minutos.

-

Otras aplicaciones del almidon de mandioca INDUSTRIA NO ALIMENTICIA Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores.

Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.

Mis

Recetas con almidón

25 min.

-36-

receta

38

Chipa piru

12

Unids.

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Juntar por un lado todos los ingredientes secos.

2~ Aparte Batir juntos los huevos, la grasa hasta obtener una crema, incorporar el queso, el anís y la sal disuelta en un poco de la leche.

3~ Mezclar todo e ir agregando la leche de a poco y según necesidad 4~ Armar las chipas y hornear.

500 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 200 grs. de grasa.

250 grs. de queso paraguay.

3 huevos.

Sal gruesa.

1 cucharadita de anís.

Leche c/n.

250 grs. de harina de trigo.

Sabias que...

La gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Mis

-37-

Recetas con almidón

receta

39

Chipa con

Ingredientes

20

Unids.

Preparacion

-

cuajada

1~ En un recipiente colocar todos juntos el almidón, la sal.

2~ Aparte mezclar la grasa, los huevos, el queso desmenuzado y batir por buen tiempo.

3~ Esta preparación incorporar al anterior, mezclar bien e ir agregando la cuajada la cantidad necesaria.

4~ Armar la chipa y hornear.

1 Kl. de almidón de mandioca CODIPSA. 200 grs. de grasa.

250 grs. de queso paraguay.

5 huevos. ½ litro de cuajada.

Sal fina a gusto.

-

Aplicaciones del almidon de mandioca INDUSTRIA DE ADHESIVOS Elaboración de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la industria de papel y cartón.

Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesión.

Mis

Recetas con almidón

-38-

25 min.

receta

40

Chipa chaquena

12

Unids.

l

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Tamizar los ingredientes secos, agregar el queso rallado, los huevos y el aceite.

2~ Amasar si es necesario agregar leche liquida de a poco hasta obtener una masa relativamente blanda.

3~ Tomar pequeñas porciones y extenderla en la palma de la mano tomar los bordes levantarla formando un pico (si se desea agregar en el centro un trocito de queso) Llevar al horno en placa limpia hasta que se doren.

500 gr. almidon de mandioca CODIPSA. 3 huevos.

Sal a gusto.

5 cucharadas de aceite.

120gramos de queso duro.

Leudante una cucharadita.

Leche en polvo 5 cucharadas.

Leche liquida si es necesario.

Sabias que...

El almidón también es un Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza.

Mis

-39-

Recetas con almidón

receta

41

Galletas alemanas de mandioca

20

Unids.

45 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Precalentar el horno a temperatura media (180°).

2~ Cernir el almidón de mandioca, el azúcar, el polvo de hornear, la sal, la canela y la nuez moscada.

3~ Añadir la mantequilla y mezclar bien.

4~ Cuando esté todo unido, agregar el huevo y la crema hasta obtener una masa suave (si hiciera falta, agregar agua fría).

5~ Dejar reposar la masa por 30 minutos en el refrigerador.

6~ Emantecar una placa de horno, cortar las galletitas de la forma deseada y hornear hasta que estén doradas.

300 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 120 grs. de azúcar.

100 grs. de mantequilla.

1 cucharadita de polvo de hornear.

1 cucharadita de canela en polvo. ½ cucharadita de nuez moscada.

1 cucharada de crema larga vida.

1 huevo.

Pizca de sal.

Sabias que...

El almidón de mandioca también se usa para: Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas.

-40-

receta

42

-

Flan de almidon de

mandioca

6

porción

45 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Colocar 1 1/2 taza de leche en una cacerola con las 3 cucharadas de azúcar, hasta que rompa el hervor y agregarle la leche restante, agregar las 2 cucharadas de almidón de mandioca y revolver continuamente hasta espesar y retirar del fuego.

2~ En una fuente profunda se baten las yemas y se agrega de a poco la preparación anterior, la vainilla y por ultimo las claras batidas a nieve.

3~ Verter todo en una budinera acaramelada y llevar al horno y cocinar a baño maria mas o menos 1 hora.

2 tasas de leche 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharadas al ras de almidón de mandioca CODIPSA. 5 yemas 5 claras batidas a nieve

Sabias que...

El almidón de mandioca también se usa para: Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua.

Mis

-41-

Recetas con almidón

receta

Galletas de agua con

almidon de mandioca -

43

12

Unids.

Preparacion

1 taza de almidón de mandioca CODIPSA. 1 taza de almidón de maíz.

1 cucharada de polvo para hornear casero.

1 cucharada de agar agar (gelatina vegetal).

1 taza de leche desnatada.

1 cucharada de azúcar.

30 grs. de mantequilla.

Sal, una pizca.

1~ Mezclar los almidones con el polvo para hornear y el agar agar, aparte derretir la mantequilla e incorporar la leche desnatada y disolver en el líquido obtenido la sal y el azúcar.

2~ Unir los ingredientes húmedos con los secos hasta obtener una masa suave y homogénea.

3~ Luego, estírar sobre una placa forrada con papel manteca y untado con aceite.

4~ Cocinar en horno moderado durante 10 minutos. Retirar, cortar las galletas en cuadrados y continuar con la cocción hasta que tomen color dorado.

5~ Si se desea, se puede conservar en frascos herméticos durante varios días.

receta

44

-

Ingredientes

30 min.

Biscochuelo de

vainilla

1

Unidad.

Preparacion

10 huevos.

5 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. 5 cucharadas de harina de trigo.

Esencia de vainilla c/n.

10 cucharadas de azúcar cristal.

1~ Batir lo huevos a punto nieve con el azúcar.

2~ Mezclar la harina y el almidón y agregar en forma de lluvia y en movimiento envolvente.

3~ Agregar por ultimo la vainilla.

4~ Colocar en molde enmantecado y llevar al horno pre-calentado a 200 grados por 20 minutos.

-

Ingredientes

Consejos: Es conveniente que cuando se utiliza almidón como ligante, siempre darle unos minutos d hervor para asegurarse que se haya cocinado; caso contrario da al final un sabor ligeramente agrio a la preparación.

+ La proporción para ligar un litro de líquido es: 50 cc de agua fría por 2 cucharadas de almidón de mandioca.

-42-

25 min.

receta

45

Budin de mandioca

8

porción

45 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Licuar la leche condensada, la leche y los huevos y el almidón por muy poco tiempo.

2~ Pasar a un recipiente e incorporar la mandioca rallada, la vainilla y colocar en una budinera caramelizada y cocinar a baño maria por 45 minutos.

1 lata de leche condensada.

4 cucharadas de almidón de codipsa.

5 huevos.

750 cc de leche.

150 gramos de mandioca rallada.

Vainilla a gusto.

Sabias que...

El almidón de mandioca también se usa para: Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la refinación de metales.

Mis

-43-

Recetas con almidón

receta

46

Torta nieve

porción

min.

-

Preparacion

Ingredientes 200 grs de manteca 300 grs. de azucar 3 yemas jugo de 2 limónes 1 cta. de vainilla 300 grs. de fécula de maiz 3 claras batidas a nieve

1~ Batir.

2~ Agregar de a poco 300 grs. de azucar.

3~ Batir y agregar 3 yemas, jugo de 2 limónes,1 cta. de vainilla.

4~ Cernir y agregar en forma revolvente 300 grs. de fécula de malz.

5~ Por último incorporar suavemente 3 claras batidas a nieve.

6~ Se pone en el horno en budinera de tubo enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz.

receta

47 Alfajores

12

Unids.

Preparacion

150 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. 200 gr. de harina.

100 gr. de manteca.

150 gr. de dulce de leche.

2 yemas.

1 cucharadita de polvo de hornear.

1 cucharadita de ralladura de limón. coco rallado.

1~ Batir la manteca con el dulce de leche y las yemas.

2~ Agregar el almidón de mandioca, la harina y el polvo de hornear previamente tamizados.

3~ Incorporar la ralladura de limón.

4~ Formar una masa lisa y dejarla descansar media hora en la heladera.

5~ Luego, estirarla hasta que alcance 1 cm. de espesor y cortar tapas redondas.

6~ Cocinar sobre asaderas enmantecadas en horno moderado de 10 a 15 minutos.

7~ Dejar enfriar, unir las tapas con dulce de leche y decorar con coco rallado.

-

Ingredientes

Mis

Recetas con almidón

-44-

25 min.

receta

48

25 min.

-

Medialunas de almidon

12

Unids.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Disolver la levadura con agua tibia y una cucharada de azúcar y dejar fermentar.

2~ Mezclar la harina, el almidón con el azúcar e incorporar el fermento y la leche.

3~ Amasar bien hasta que quede liza (si hace falta agregar más almidón o harina).

4~ Dejar reposar por 15 minutos en la heladera, luego estire y vaya dándole varios dóblese untando siempre con mantequilla derretida.

5~ Luego estire la masa, rellene con dulce de guayaba y cocine a horno bien caliente.

25 grs. Levadura fresca 80 cc Agua.

75 grs. Azúcar.

80 grs. Manteca.

Leche c/n.

100 grs. de Harina.

100 grs. de almidón de mandioca CODIPSA.

Sabias que...

El almidón de mandioca también se usa para: Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y en la elaboración de explosivos.

Mis

-45-

Recetas con almidón

receta

49

Pionono

-

4 huevos enteros.

4 cdas. de azúcar.

1cda. de miel.

1cta. de vainilla.

4 cdas de almidón de mandioca CODIPSA.

1~ Batir hasta que estén espesos y de color limón (aprox. 5 minutos).

2~ Agregar de a una cucharada mientras se continúa batiendo.

3~ Incorporar de a una cucharadita, 4 cdas. de azúcar, 1 cda. de miel, 1 cta. de vainilla, 4 cdas de fécula de maíz cernida y seguir batiendo.

4~ Enmantecar asadera o colocar papel enmantecado.

5~ Hornear a 150º 12 minutos aprox.

6~ Desmoldar sobre papel o repasador húmedo, arrollar y rellenar una vez que esté frío.

Biscochuelo de almidon de mandioca -

50

1

porción

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Batir los huevos durante 5’, hasta que

6 huevos.

200 grs. de azúcar.

1 taza y 1/2 de almidon de mandioca CODIPSA. 1 cta. de polvo leudante.

estén de color limón y espesos.

2~ Agregar de a poco y continuar batiendo 200 grs. de azúcar, 6 huevos.

3~ Cernir juntos e incorporar por cucharaditas sin dejar de batir, 1 taza y 1/2 de almidon de mandioca, 1 cta. de polvo leudante.

4~ Hornear a 150°C (horno sin calentar) durante 40 minutos (No abrir el horno).

Mis

Recetas con almidón

25 min.

Preparacion

Ingredientes

receta

1

porción

-46-

25 min.

receta

51

Mermelada de mango

1

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Licuar la pulpa del mago con la mitad del agua y llevar al fuego.

2~ Agregar el azúcar, el agua restante, el calvo de olor y al almidón de mandioca.

3~ Remover bien hasta que empiece a hervir.

4~ Dejar que se reduzca al máximo siempre revolviendo cada tanto para evitar que se queme.

5~ Colocar en frasco y guardar en la heladera.

1 kl de pulpa de mango.

300 grs de azúcar.

300 cc de agua.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. 1 clavo de olor.

Sabias que...

El almidón de mandioca también se usa para: Movilizante como vehículo móvil en tintas de impresión.

Mis

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Recetas con almidón

receta

52

Budin de

pan y miel

½ Kg. de pan sin cortezas en cubitos. leche cantidad necesaria. pizca de bicarbonato.

5 cucharadas de miel. vainilla. nueces picadas. pasas de uva sin semillas.

3 cucharadas de almidón de mandioca.

CODIPSA. ricotta o queso crema sin sal.

receta

53

Preparacion

1~ Colocar en un bol el pan en cubitos y agregar la cantidad de leche necesaria para que el pan quede bien remojado, desmenuzado y si es necesario quitar el excedente de leche.

2~ Agregar la miel, la Vainilla, las nueces picadas, las pasas de uva y el bicarbonato para que ayude a leudar.

3~ Incorporar el almidón de mandioca.

4~ Acaramelar un molde de budín y verter la preparación.

5~ Cocinar a temperatura media alrededor de 40 minutos.

6~ Desmoldar cuando está tibio para que no se adhiera el caramelo.

Compota de coco

750 gr.

Preparacion -

Ingredientes

1~ Todos los ingredientes bien mezclado

2 lata de leche de coco.

200 grs. de coco rallado.

10 cc de esencia de coco.

500 cc de leche.

2 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA.

llevar al fuego muy lento y siempre revolviendo hasta obtener una crema muy espesa.

2~ Dejar enfriar y usar como relleno de torta o como base para Mouse.

Mis

Recetas con almidón

45 min.

-

Ingredientes

8

porción

-48-

30 min.

receta

54

Compota de calabaza

1

kilo

45 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Pelar y cortar en cubos la calabaza y colocar dentro de una cacerola con el agua, el azúcar, el clavo de olor y la esencia de vainilla y llevar al fuego.

2~ Agregar el almidón de mandioca disuelto con un poco de agua, dejar cocinar el tiempo necesario y luego agregar la cáscara de limón, seguír la cocción.

3~ Una vez listo dejar enfriar y servir con crema montada o leche fría.

1 Kl. de calabaza.

500 grs. de azúcar.

80 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 2 litros de agua.

1 clavo de olor.

2 cucharadas de esencia de vainilla en polvo.

Cáscara de 1 limón.

Sabias que...

La Gastronomía de Paraguay es la comida tradicional de los paraguayos en Paraguay y en el extranjero.

Mis

-49-

Recetas con almidón

receta

55

Jalea de citricos

1

kg

45 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Colocar todos los ingredientes en un recipiente y llevar a fuego lento y dejar cocinar por casi una hora.

2~ Una vez bien reducido agregar el almidón de mandioca disuelto en agua y dejar cocinar por 10 minutos más.

3~ Enfriar y cargar en frascos de vidrio y guardar en la heladera.

1 ltr de Jugo de pomelo.

1 ltr de jugo de naranja.

250 cc de jugo de limón.

1 kilo de azúcar.

1 rama de canela.

1 clavo de olor. ½ litro de agua.

8 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA.

Sabias que...

La cocina paraguaya tiene un origen neolítico, con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní, influenciada también por la cocina española por la conquista y con presencia de la portuguesa por varias invasiones por ser limítrofe con ésta.

-50-

Recetas para

Celiacos La celiaquía es una condición de intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TAAC).

Por eso, los celiacos NO pueden comer ninguno de estos cereales ni sus derivados (productos de panadería, pastas, salvados, cerveza, etc).

Como el gluten se utiliza en muchos alimentos industrializados como estabilizante, conservante, homogeneizante o excipiente, es necesario conocer la composición de cada alimento ingerido por los celiacos.

La dieta sin gluten es el unico tratamiento existente para esta enfermedad.

Debe cumplirse estrictamente durante toda la vida, aunque no existan síntomas visibles de la enfermedad.

De ésta forma se previenen complicaciones y riesgos de otras enfermedades indeseables.

• Tener un lugar especial en la alacena o armario para las harinas e ingredientes sin gluten que necesitamos para cocinar.

• Siempre antes de preparar el menú, debemos controlar la heladera y alacena para que no falte ningún ingrediente.

• Se debe tener cuidado con los caldos y salsasindustrializados, muchos contienen gluten.

• Las carnes y aves rellenas de los restaurantes y rotiserías llevan miga de pan, no debemos consum irlas.

• Ninguna fruta contiene gluten, podemos preparar ensaladas de frutas, postres, budines y tartas, sabrosas y baratas.

• Una porción de queso o alguna fruta es mejor que galletitas o chocolates.

• Si le incomoda llevar frutas en la oficina, se puede colocar el jugo en un termo y será una refrescante bebida de verano.

Recomendaciones generales.

• No debe iniciarse una dieta sin gluten sin antes haberse realizado los estudios correspondientes previos.

• No se debe consumir ningún tipo de alimentos o productos alimenticios cuya marca, gusto o sabor no esté previamente analizado o certificado “Libre de Gluten”.

• Debemos preparamos y organizamos para comenzar una nueva manera de cocinar.

• Cuando se efectúan las compras, llevar siempre el listado de alimentos que provee Fupacel.

Mis

-51-

Recetas con almidón

receta

56

Tarta para horno

1

porción

-

Preparacion

Ingredientes Masa: 8 cucharadas de almidón de mandioca CODIPSA. 2 cucharadas de fécula de maíz.

50 gr. de manteca.

50 gr. de queso Porsalut.

1 huevo.

1/2 cucharadita de polvo de hornear. sal a gusto.

Relleno: Crema pastelera.

150 cc de leche.

3 cucharadas de azúcar.

3 cucharadas de maizena.

1 yema (opcional).

Opcion de relleno: 3 manzanas verdes con limón. canela.

Masa: 1~ Picar el queso con la manteca, mezclar el huevo y agregar el resto de los ingredientes.

2~ Formar una masa homogénea y dejar reposar en la heladera por 30 minutos.

3~ Luego estirar la masa y rellenarla a gusto.

Relleno: 1~ Crema pastelera.

2~ Licuar todo junto y llevar a fuego lento hasta que espese sin dejar de revolver.

Opción de relleno: 1~ Incorporar las 3 manzanas verdes cortadas en rodajas con un poco de limón y canela.

-

Chicle de almidon de mandioca?

Sabias que se puede realizar Chicle de mandioca?

Se llama tambien CHUÑO y se realiza de la siguiente manera: INGREDIENTES: 100 cc. de agua.

1 cucharada de almidón de mandioca CODIPSA.

PREPARACIÓN: 1~ Se mezclan los ingredientes y se hace hervir, hasta que tomen consistencia y se vuelvan transparentes, revolviendo continuamente.

2~ Usar tibio.

Mis

Recetas con almidón

-52-

25 min.

receta

57

1

porción

Fugaza

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1~ Poner los ingredientes secos en la mesada, en forma de corona, en el centro poner el chuño, el huevo y la margarina.

2~ Mezclar de a poco hasta tener una masa bien maleable que no se pegue en las manos.

Dividir en 2 partes; una parte extender con el palote y forrar el molde para tarta previamente en mantecado, ahí poner primero el queso, el tomate, el huevo duro, las aceitunas y el jamón, salar y agregarle el aceite.

3~ Luego cubrir de nuevo con una capa de queso y tapar con el resto de la masa.

4~ Pincelar con la yema diluida y llevar al horno por espacio de 20 a 25 minutos.

5~ Esta masa sirve para empanadas, tartas y ravioles.

Para la masa: 3 tazas de la mezcla de 3 harinas (1 K. de maicena, 400 grs. de harina de arroz y 650 grs. de almidón de mandioca CODIPSA).

1 taza de leche en polvo.

1 pizca de sal.

100 grs. de margarina.

1 huevo entero.

1 yema para pincelar.

Chuño: 100 cc de agua.

1 cucharada de almidón.

Relleno: 150 grs. de queso p/sándwich o muzzarella.

100 grs. de jamón cocido.

Aceitunas, cantidad necesaria.

2 huevos duros.

150 grs. de tomate.

2 cucharadas de aceite.

Mis

-53-

Recetas con almidón

receta

58

Pizza

1

porción

Preparacion

-

Ingredientes 2 huevos.

50 gr. manteca. sal.

1 paquete de queso rallado.

3 cucharadas de crema de leche.

1 cucharadita de royal.

1 taza de almidón de mandioca CODIPSA. 1 taza maicena.

59

1~ Mesclar todo, poner en un molde redondo, con salsita roja encima, hornear 10 a 15 minutos.

2~ sacar y rellenar a gusto y volver a hornear.

Masa basica para empanada -

receta

25 min.

1

porción

25 min.

Preparacion

200 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. 200 gr. de harina de soja.

200 gr. de fécula de maíz.

1 cucharadita de bicarbonato.

3 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de sal.

500 cm. (cúbico) de agua tibia.

1~ Por un lado mezclar las féculas, la harina y el bicarbonato. En otro recipiente mezclar parte del agua junto con el aceite y la sal.

2~ Incorporar a las harinas y Unir agregando el agua restante hasta obtener una masa tierna.

3~ Por ser una masa quebradiza, trabajarla éon la mano.

4~ Tomar porciones de la masa y darle porciones de discos. Rellenarlos y cerrarlos con los dedos o un tenedor.

5~ Colocar las empanadas en una fuente aceitada y cocinar a horno a tempetatura media entre 20 y 25 min.

-

Ingredientes

Mis

Recetas con almidón

-54-

Empanada de

receta

maiz

60

1

porción

25 min.

-

Ingredientes

Preparacion

800 gr. de harina de maíz.

400 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. 800 ml. agua hirviendo .

2 yemas .

2 cucharitas de sal (al ras) Relleno de carne, pollo, queso, etc. (a gusto).

1~ En un recipiente colocar los productos secos y agregar de a poco el agua hirviendo, formando un engrudo, no tan duro ni tan blando.

2~ Agregar las dos yemas y amasar rápidamente para mezclar todo.

3~ Y Formar una pelota con la masa y estirar con un palote, agregando maizena para que no se pegue en la mesa.

4~ Estirar la masa mas o menos de 1cm. de grosor y formar los discos.

5~ Rellenar el ingrediente preferido.

6~ Hornear pincelando con yema de huevo o freír.

Chipitas

receta

-

-

rapidas y faciles

61

1

porción

25 min.

-

Preparacion

Ingredientes

1 huevo entero.

200 gr. de almidón de mandioca CODIPSA. 1 cucharada de aceite (sopa).

1 taza de queso rallado. pizca de sal. leche c/n.

1~ Se mezclan bien todos los ingredientes, huevo, almidon, Aceite, queso, sal (en un bol).

2~ Se le agrega leche, se retira del bol y se amasa hasta que quede bien integrado y liso, se corta para formar los roles y luego se le da forma de pancitos redondos u otras formas.

3~ Depende del tamaño de las chipitas se cocinan en horno precalentado durante 15 a 25 minutos.

Mis

-55-

Recetas con almidón

Una forma diferente

Recetas para

Celiacos

de alimentarse Se pueden consumir todos los productos en su estado natural: • Carnes en general • Frutas • Verduras • Legumbres • Aceites

No consuma: •Trigo •Avena •Cebada •Centeno y todos sus derivados alimentos elaborados que lo contengan galletitas, panes, fideos, masas, milanesas etc.

Bebidas que se pueden consumir las gaseosas que figuran en el listado de Fupacel: • Vino • Sidra • Champaña • Y demás bebidas del listado de Fupacel.

Importante

No piense ni crea que: por una vez “no pasa nada” ante la duda, rechacelo!!! es el mejor consejo de Fupacel.

Mezclas a tener en cuenta Mezcla de tres harinas.

Mezcla de dos harinas.

INGREDIENTES: 300 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. 300 grs. de harina de arroz.

400 grs. de fécula de maíz.

INGREDIENTES: 1 Kg. harina de arroz.

650 grs. de almidón de mandioca CODIPSA. PREPARACIÓN: 1~ Tamizarlas juntas y mezclarlas muy bien.

PREPARACIÓN: 1~ Esa porción es para poca cantidad.

2~ Se tamizan y se mezclan muy bien.

3~ Se puede guardar en un frasco bien tapado.

SUGERENCIA: Si queremos preparar más cantidad de ésta mezcla debemos seguir las siguientes proporciones: 1~ 1 Kg. harina de arroz 2~ 1/2 kg. almidón de mandioca CODIPSA. 3~ 3. 650 grs. fécula de maíz Mis

Recetas con almidón

-56-

Cuidados

Recetas para

Celiacos

Generales ¿Qué cuidados debo tener cuando estoy cocinando? · Se deben preparar primero las comidas sin gluten. Por ejemplo: cuando se hacen milanesas, primero realizar las que no tienen gluten, tanto en el rebozado como en la fritura; no se debe utilizar nuevamente un aceite ya utilizado con productos con gluten. Otro ejemplo se da con las pastas, si se cocinan pastas sin y con gluten, se deben hacer primero las que no contienen gluten y una vez cocinadas se puede usar la misma agua para el resto de las pastas, o bien realizadas en dos recipientes, prestar atención en no mezclar las cucharas en el momento de revolver las pastas, y en lo posible utilizar el mismo queso rallado sin gluten para toda la familia. · Es fundamental tener dos coladores de fideos. · Siempre se debe tener cuidado en las comidas de compartir los cubiertos . · Si se utiliza un tostador debe estar bien limpio antes de usarlo con alimentos sin gluten, sino utilizar papel aluminio para cubrirlo, o en lo posible usar dos tostadores distintos.

al ser untada en panes o galletitas que contengan gluten. · Por tal motivo es conveniente que, aunque sea de la misma marca, se tengan una manteca o mermelada especialmente destinada para el uso de los productos que se prepararan sin gluten. · Cuando se compran embutidos feteados, pedir que en lo posible limpien la máquina y que separen las 2 o 3 primeras fetas, porque es posible que antes usaran embutidos con gluten. · Si se hace un asado, tener la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (chorizos, morcillas, chinchulines, etc), con las porciones de carne que consumirá el celíaco, para que los jugos no contaminen la carne. · Si se utilizó el horno o microondas para realizar un alimento con gluten, limpiar con un trapo húmedo antes de poner alimentos sin gluten, esto evitará que las pequeñas partículas con gluten puedan caer sobre los alimentos para celíacos.

· Antes de amasar limpiar muy bien la mesada.

· Cuando se utiliza batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la máquina.

· Guardar en la alacena los productos sin gluten separados de los que sí lo contienen.

· Cuando se toca un producto con gluten lavarse las manos antes de tomar alguno sin gIuten.

· Si se utilizan los mismos recipientes para cocinar los productos libres de gluten, cerciorarse que estén bien limpios.

· Los celiacos no deben comprar nada a granel siempre con la etiqueta y que figure en la Guia de alimentos aptos para celiacos, publicados por Fupacel todos los años.

· Las mantecas, mermeladas, etc se contaminan

Mis

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Recetas con almidón

Mis

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Mision y Vision

Recetas con almidòn

Mision

Vision

Empresa procesadora de mandioca y comercializadora de almidón y derivados, con rentabilidad adecuada, contribuyendo al desarrollo económico y social de los productores.

Modelo de empresa sostenible, que contribuye al desarrollo rural del Paraguay en lo económico y social, a través de una cooperación con los productores, reconocida a nivel nacional e internacional por la calidad de sus productos.

Staff Gerente General Hans Theodor Regier Gerente Comercial Stefan Kehler Desarrollado por ESTUDIO TEAM ® Dirección de arte Boris Aguillón Landeros Fotografía Estudio TEAM y CODIPSA Chef Julio Fernández Corrección y coordinación Mirta Silva, Responsabilidad Social de CODIPSA Colaboración Stefan Kehler Bibliografía Con sabor a Paraguay – Paraguái Rembi’u, de la prof. Deyma de Kerling Fupacel - www.wikipedia.org FAO. Boletín de servicios agrícolas de la FAO 163 Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación periódica, por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la ley del derecho de autor. Derechos Reservados Conforme a la ley, ©, (Paraguay 2011), Primara Edición Los artículos así como su contenido, su estilo y las opiniones expresadas en ellos, son responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan la opinión de Codipsa.

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Las

hechas con el

“

“ mejores recetas

mejor producto.

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Mis

Recetas con almidón El recetario se divide en dos partes: La primera, la que contiene los diversos y más variados menús divididos por tipos que ha sido elaborado por el Cheff Julio Fernandez.

La segunda, dirigida al sector de Celiacos, cuyas recetas fueron proveídas en su mayoría por la Fundación Paraguaya de Celiacos –FUPACEL incluyendo las recomendaciones e informaciones para dicho sector.

ISBN 978-99967-610-1-0 Con apoyo de:

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