100 เรื่องวิทยาศาสตร์น่ารู้

1OO

เรื อ ่ ง วิทยาศาสตร์น่ารู้

สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงศึกษาธิการ

สารบั ญ Content

เรื่อง

สุขภาพ เรื่อง

กระวาน ก้านใบพืชที่แปลก การจ�ำแนกชนิดของผัก การใช้พชื ก�ำจัดแมลงศัตรูพชื การบูร เป็นไม้ยืนต้น ก�่ำ ขนุน ข้าวชนิดต่างๆ ข้าวหอมชนิดต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการ จากกล้วยน�้ำว้า 11 คุณค่าทางโภชนาการ ของข้าว 12 คุณค่าทางโภชนาการ

อาหาร

เรื่อง

พืช 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

เรื่อง

สัตว์ 51

52

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

การอนุรักษ์แมลง ที่มีประโยชน์ คางคกมีพิษ กินแล้วอาจตายได้ ชีวิตของแมลงสาบ ต่อหัวเสือ ต่อยถึงตายได้ แตน ต่อ ผึ้ง ปลวก สัตว์อันตราย มารู้จักผึ้งในเมืองไทย สัตว์เคี้ยวเอื้อง แมงมัน มาพร้อมฝนเยือน แมลงที่กินได้ แมลงปอ นักล่าจากเวหา แมลงปอ สัตว์โลกล้านปี

65

66 67 68 69 70

71 72 73 74 75

ข้อมูลโภชนาการ บนภาชนะบรรจุอาหาร ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น ความส�ำคัญของอาหารเช้า คอเลสเตอรอล จะกินไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี ฉลากอาหาร บนภาชนะบรรจุอาหาร นอนท่าไหนดี น�้ำกับร่างกายของเรา ฟันและยาสีฟัน ระวังก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำ โรคเอสบีเอส (SBS) ของคนเมืองยุคใหม่

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95

กะปิแท้และกะปิใส่สี การขึ้นฟูของไข่ ขนมปังชนิดต่างๆ ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 1 ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 2 ชนิดของขนมปัง ดูอย่างไรว่าไข่ใหม่หรือไข่เก่า เต้าหู้ เนยแข็งแห่งเอเชีย ถั่วเมล็ดแห้ง นมและผลิตภัณฑ์จากนม นมสดโฮโมจีไนส์ น�้ำผึ้ง น�้ำมันปลากับน�้ำมันตับปลา แป้ง คาร์โบไฮเดรท

13 14 15 16 17 18

19 20

21

22

23

24

25 26 27

28 29

ของมะละกอ เฉาก๊วย ชะพลู คู่กับเมี่ยงค�ำ ชะมวง ถั่วเหลืองกับสุขภาพ ธัญพืช ลูกเดือย น่าสงสัย ท�ำไมฝักถั่วลิสง ไปอยู่ใต้ดิน บรอมมีเลนกับสับปะรด ใบไม้สีเขียว โรงงานอุตสาหกรรม ประวัติการค้นพบ น�้ำตาลทราย ผกากรอง สวยจริง แต่พิษร้าย 3 ผัก (ผักต�ำลึง ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง) ผักและผลไม้เสริมสร้าง กระดูก พิมเสน พิษร้ายจากเมล็ดมันแกว พิษร้ายจากสารไรซิน (Ricin) ในเมล็ดละหุ่ง มะเดื่อฝรั่งในเมืองไทย มะต๋าว

63 64

ลักษณะของแมลง สารพิษเตโตรโดทอกซิน (Tetrodotoxin) ในปลาปัก๊ เป้า

76 77

78 79

80 81

โรคเอสแอลอี (SLE) โรคไอบีเอส (IBS) อยู่ข้างๆ ตัวเรา โรคดีวีที (DVT) เลือด สายธารแห่งชีวิต ของคนเรา สารอาหารโปรตีน อันตรายจากภาชนะ บรรจุอาหาร

96 มารู้จักซอส 97 รังนกนางแอ่น 98 วิตามินที่ละลายน�้ำได้ 99 ไส้กรอก 100 อาหารรมควัน

หมักเกลือ หมักดอง

30 31 32 33 34

35 36 37 38 39 40 41 42

43

44

45

46

47 48

มะไฟจีน มารู้จักเครื่องหอม มารู้จักน�้ำตาลให้ดีขึ้น มารู้จักขี้เหล็ก เมล็ดมะกล�่ำตาหนู พิษร้ายสุดๆ เมี่ยง คู่กับชาวเขาเผ่าล่าฮู รากพืชที่ท�ำหน้าที่พิเศษ ราตรี ราชินียามค�่ำคืน ลูกเนียง โลกของถั่วงอก สะเดา พืชฆ่าแมลง สะตอ คุณค่าทางโภชนาการ สารซาลิซิน (SALICIN) ในเปลือกของต้นหลิว สารพิษในหัวกลอย กินแล้วอาจตายได้ สาหร่ายกับความส�ำคัญ ในอนาคต สาหร่ายไก มาต้นหนาว และจากไปต้นฝน สีผสมอาหารจากพืช ในธรรมชาติ เส้นใยอาหาร เห็ดมีพษิ ในสกุลอะมานิตา้

(Amanita) 49 แหนแดง ผูผ้ ลิตปุย๋ ไนโตรเจน จากอากาศ 50 แห้วจีน

O1

กระวาน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เครื่องเทศ นับว่าเป็นพืชที่มีเสน่ห์มากชนิดหนึ่ง ที่ชาวยุโรปหรือชาวฝรั่งชื่นชอบมาก ตั้งแต่โบราณ มาแล้ ว ที่ นั ก เดิ น เรื อ ชาวฝรั่ ง จะแล่ น เรื อ มาทาง ตะวั น ออกคื อ ประเทศทางทวี ป เอเชี ย เพื่ อ มาหา เครื่องเทศน�ำกลับไปประเทศของตัวเอง กระวาน เป็ น เครื่ อ งเทศชนิ ด หนึ่ ง ที่ เ ป็ น ที่ นิ ย มของชาติ ตะวันตกกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ กระวาน มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ อะโมมัม เครอวานฮ์ (Amomum krervanh Pierre) จัดเป็นพืชล้มลุก มีล�ำต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่า เหง้า ก้านใบทีม่ ลี กั ษณะเป็นกาบหุม้ ซ้อนกัน แน่นหนาแข็งแรง มีความสูงประมาณ 3 ม. ใบเรียงสลับกัน แผ่นใบเรียวแหลม ใบยาว ประมาณ 12 ซม. ขอบใบเรียบ ดอกกระวาน เจริญออกมาจากส่วน เหง้าใต้ดิน โผล่ขึ้นมาเหนือพื้นดินเป็น ช่อ กลีบดอกสีเหลืองอ่อน ผลมีลักษณะ กลมเป็นพวง เปลือกผิวเกลี้ยง เป็นพูๆ มีสีออกนวลๆ ผลกระวานจะแก่ช่วงเดือน สิ ง หาคม-พฤศจิ ก ายน เมล็ ด กระวาน มี ข นาดเล็ ก สี น�้ ำ ตาลแก่ มี จ� ำ นวนมาก ทัง้ ผลและเมล็ดมีกลิน่ หอมคล้ายกับการบูร

ช่ ว งเวลาที่ อ อกดอกจนผลแก่ ใ ช้ เ วลา ประมาณ 5 เดือน กระวานออกดอก ให้ผลผลิตเพียงครั้งเดียว แล้วก็จะตายไป เช่นเดียวกับต้นกล้วย ต้นไผ่ แต่หน่อ ใหม่ ก็ จ ะเจริ ญ โผล่ ขึ้ น มาแทนและเจริ ญ ให้ผลผลิตใหม่ต่อไปอีก การใช้ประโยชน์ของกระวาน แบ่งออก เป็น 2 อย่าง คือ 1. ใช้ในการประกอบอาหาร น�ำผล กระวานที่ แ ก่ จั ด ไปตากแห้ ง เพื่ อ ใช้ เป็ น เครื่ อ งเทศ ใส่ ใ นน�้ ำ พริ ก แกงเผ็ ด แกงมัสมัน่ ฯลฯ ใช้แต่งกลิน่ และสีของอาหาร หลายชนิด เช่น ใส่ในเหล้า ขนมปัง เค้ก คุก้ กี้ แฮม ฯลฯ ส่วนผลอ่อนและหน่ออ่อน รับประทานแบบผัก

2. การใช้ประโยชน์ทางยา กระวานมีสรรพคุณทางสมุนไพรได้ทกุ ๆ ส่วน ทัง้ ราก ล�ำต้น หน่อ เปลือกล�ำต้น แก่นของล�ำต้น ใบ ผลแก่ เมล็ด เหง้าอ่อน ใช้แก้ทอ้ งอืด แน่น จุก เสียด ขับเสมหะ รักษาโรคผิวหนัง แก้ลม ท้องเสีย ฯลฯ กระวาน มีน�้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีกลิ่นหอม ประกอบด้วย การบูร (Camphor) ไพนิน (Pinene) ไลโมนีน (Limonene) เมอร์ซีน (Myrcene) กระวานที่ปลูกที่จังหวัดจันทบุรี ถือว่าเป็นกระวานที่มีคุณภาพดีที่สุด ในประเทศไทย จึงเป็นทีต่ อ้ งการของตลาด ทัง้ ในและต่างประเทศมาก ราคา สูงกว่ากระวานจากแหล่งอืน่ ๆ จึงเป็นสิง่ ทีน่ า่ ภาคภูมใิ จของชาวจังหวัดจันทบุรี

มัสมัน่

O1

กระวาน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

กระวานมีคณ ุ ค่าทางอาหารสูงประกอบด้วยสารอาหารและแร่ธาตุตา่ งๆ เช่น กระวานส่วนที่กินได้ 100 กรัม* ให้พลังงาน 254.0 กิโลแคลอรี โปรตีน 9.5 กรัม ไขมัน 6.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 39.7 กรัม แคลเซียม 16.0 กรัม ฟอสฟอรัส 23.0 มิลลิกรัม เหล็ก 12.6 มิลลิกรัม *กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

กระวาน

กระวานในแกงมัสมัน่

O2

ก้านใบพืชที่แปลก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ทุกคนก็รจู้ กั ใบพืช ก้านใบพืช กันแล้ว แต่ในขณะเดียวกันก็ซอ่ นสิง่ ทีไ่ ม่รจู้ กั อยูด่ ว้ ย เมือ่ เรามองไปทีใ่ บไม้ หรือเด็ดใบไม้มาดู เราก็สามารถ บอกลักษณะของใบไม้ได้ เช่น ตัวใบมีขนาดและรูปร่างลักษณะแตกต่างกัน มากมาย ตัวใบมีเส้นใบ และส่วนสุดท้ายก็คอื ส่วน ก้านใบ ทราบไหมว่าก้านใบของใบไม้นั้นมีลักษณะอย่างไรบ้าง ส่วนใหญ่ก็จะ ตอบตรงกันหรือเหมือนๆ กัน คือ มีลักษณะกลมๆ ค่อนข้างแข็ง ขนาดใหญ่ เล็ก แตกต่างกันไปตามชนิดของใบไม้ ก้านใบคือส่วนทีต่ อ่ มาจากตัวใบจนถึง จุดทีต่ ดิ อยูก่ บั ก้าน กิง่ หรือล�ำต้น ก้านใบมีความยาวไม่มาก ประมาณ 1-3 ซม. หรือ อาจจะมากกว่านี้เล็กน้อย นี่คือลักษณะของก้านใบที่เราเห็นกัน อยู่ทั่วๆ ไป แต่ทกี า้ นใบทีแ่ ปลกพิเศษออกไปจากก้านใบพืชทัว่ ๆ ไป คือ มีความยาว มากประมาณ 2-5 ม. ถึงตอนนีค้ งจะสงสัยกันแล้วว่าก้านใบของพืชอะไรกัน ยาวขนาดนัน้ หลายคนคงเคยเห็นมาแล้ว แต่อาจจะนึกไม่ถงึ พืชพวกนีก้ ค็ อื 1. กล้วย กล้วยทุกชนิด เช่น กล้วยน�้ำว้า กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง กล้วยไข่ กล้วยหักมุก และกล้วยอื่นๆ อีกหลายชนิด กล้วยต่างๆ นับว่า อยู่ในวิถีการด�ำรงชีวิตของคนไทยเรามานานแล้ว กล้วยเป็นพืชล้มลุก มีส่วนล�ำต้นจริงๆ อยู่ใต้ดิน เรียกว่า เหง้า ส่วนที่ ชาวบ้านเรียกกันทั่วๆ ไปที่อยู่เหนือดินว่า ล�ำต้น ที่จริงส่วนนี้ก็คือ ส่วนของ ก้านใบ ซึง่ มีลกั ษณะเป็นกาบ หุม้ ซ้อนกันอยูม่ ากมายหลายกาบ มองดูคล้าย กับส่วนล�ำต้น ส่วนก้านใบหรือกาบนี้มีความยาวประมาณ 3-5 .ม บางต้น บางพันธุ์ที่สมบูรณ์อาจจะยาวถึง 7 ม. คือความยาวเท่ากับความสูงนั่นเอง ภายในกาบใบเมื่อตัดตามขวางจะเห็นว่ามีช่องว่างอยู่มากมายเป็นช่องๆ ไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกัน

ประโยชน์ ก้านใบหรือกาบใบของกล้วย ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น เกษตรกร ใช้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นอาหารสัตว์ เช่น สุกร หรือใช้ท�ำ เป็นเชือกกล้วย โดยผ่าเป็นชิ้นเล็กๆ ตากแดดให้แห้ง ซึ่งเหนียวพอสมควร 2. ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย จัดเป็นพืชล้มลุกเช่นกัน มีล�ำต้นอยู่ใต้ดิน เรียกว่า เหง้า หรือทีช่ าวบ้านเรียกกันว่า แง่งข่า แง่งขิง แง่งขมิน้ แง่งกระชาย นั่นเอง ส่วนที่เห็นโผล่ขึ้นมาเหนือดิน มองดูคล้ายกับเป็นล�ำต้น ที่จริงแล้ว ส่วนนี้ก็คือส่วนของก้านใบ มีลักษณะเป็นกาบหุ้มซ้อนกันอยู่แน่นหนา จึงมองดูคล้ายๆ กับล�ำต้นพืช ส่วนก้านใบนี้ยาวเท่ากับความสูงคือประมาณ

ก้านกล้วย

O2

ก้านใบพืชที่แปลก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

1-2 ม. ก้านใบพวกนีม้ รี ปู ร่างแตกต่างกับก้านใบของพืชทัว่ ๆ ไปอย่างสิน้ เชิงเช่นกัน พืชพวกนี้มีอายุยืนนานหลายปี ฤดูร้อนส่วนใบก้านใบจะแห้งตายไป แต่ส่วนล�ำต้นใต้ดินยังมีชีวิตอยู่ เมื่อถึงฤดูฝนก็จะแตกหน่อยอดออกมาอีก ประโยชน์ ใช้ประโยชน์เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงอาหารของคนเราได้ หลายอย่าง และบางชนิดใช้เป็นยาสมุนไพร

ต้นกล้วย

ขิง

O3

การจ�ำแนกชนิดของผัก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผัก หมายถึง ผลิตผลทางพืชสวน ซึง่ ส่วนใหญ่ เป็นพืชล้มลุก มีเพียงบางชนิดทีเ่ ป็นพืชยืนต้นและเป็น ไม้เนื้ออ่อน ส่วนที่เราน�ำมาใช้บริโภคเป็นอาหารนั้น จะเป็นส่วน ราก ล�ำต้น ใบ ดอกอ่อน เมล็ดอ่อน ผลแก่ หน่อ เนือ้ ของพืชตรงส่วนต่างๆ ดังกล่าวน�ำมาบริโภค เป็นผักนัน่ เอง ส่วนของพืชเหล่านีม้ กั จะมีนำ�้ เป็นส่วนประกอบอยูใ่ นระดับสูง หรือมีนำ�้ มากนัน่ เอง เป็นแหล่งของวิตามิน และแร่ธาตุตา่ งๆ ทีม่ ปี ระโยชน์ และมีความจ�ำเป็นต่อร่างกายของเรา ผักอาจจะบริโภคสด หรือน�ำไปประกอบปรุงเป็นอาหารได้ ผักส่วนใหญ่ จะเก็บรักษาไว้ได้ในระยะเวลาสั้น มีเพียงไม่กี่ชนิดที่เก็บรักษาไว้ได้นาน การจ�ำแนกผักออกเป็นกลุ่ม เราจ�ำแนกออกเป็นกลุ่มๆ ได้หลายวิธี เช่น • จ�ำแนกทางด้านพฤกษศาสตร์ • จ�ำแนกตามอุณหภูมิและการเจริญ (ผักฤดูร้อน ผักฤดูหนาว) • จ�ำแนกตามอายุของการปลูก • จ�ำแนกตามความต้องการ • จ�ำแนกตามส่วนที่ต้องการบริโภค เรามาดูการจ�ำแนกผักตามส่วนที่ต้องการบริโภคว่ามีอะไรบ้าง 1. ราก รากพืชที่เราน�ำมาบริโภคเป็นผัก เช่น หัวแครอท มันแกว รากกระชาย มันเทศ มันส�ำปะหลัง แรดิช หัวบีทรูท 2. ล�ำต้น ล�ำต้นที่เราน�ำมาบริโภคเป็นผัก มีทั้งล�ำต้นใต้ดินและ เหนือดิน ได้แก่ หน่อไม้ กะหล�ำ่ ปลี ผักกาดหอมชนิดต้น มันฝรัง่ เผือก ฯลฯ

ถัว่ พลู

3. ใบ ใบพืชที่เราน�ำมาบริโภคเป็นผักมีมากมายหลายชนิด ได้แก่ ผักกาด คะน้า กะหล�ำ่ ปลี ผักหวาน ผักบุง้ ผักกวางตุง้ ยอดชะอม ยอดกระถิน สะระแหน่ โหระพา ใบชะพลู และอีกหลายๆ ชนิด ในแต่ละภาค แต่ละท้องถิน่ ก็มีแตกต่างกันไป 4. ดอก ดอกที่เราน�ำมาบริโภคเป็นผัก ได้แก่ ดอกโสน ดอกกะหล�่ำ ดอกขจร ฯลฯ 5. ผล ผลที่น�ำมาบริโภคเป็นผักก็มีหลายชนิด ได้แก่ แตงกวา ถั่วพู ถัว่ ฝักยาว ถัว่ แขก ถัว่ ลันเตา ฟัก บวบ แตงโมอ่อน กระเจีย๊ บ ข้าวโพดฝักอ่อน มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือเทศ แตงโม ฟักทอง พริก ฯลฯ

O3

การจ�ำแนกชนิดของผัก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

คราวนี้เราพอจะจ�ำแนกผักออกเป็นชนิดต่างๆ ได้แล้ว ลองค้นคว้าดูว่า ผักในท้องถิ่นของเรานั้นมีอะไรอีกบ้าง และจัดอยู่ในกลุ่มไหน

กะหล�ำ่ ปลี

หัวบีทรูท

O3

การจ�ำแนกชนิดของผัก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

โหระพา

ดอกกะหล�ำ่

O4

การใช้พืชก�ำจัดแมลงศัตรูพืช สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เป็ น ที่ ท ราบกั น ว่ า การใช้ สารเคมี ห รื อ ยาฆ่ า แมลงอย่ า ง มากมายในปัจจุบันนี้ นอกจาก จะฆ่าแมลงศัตรูพืชต่างๆ แล้ว ยาฆ่ า แมลงเหล่ า นั้ น ยั ง ส่ ง ผล กระทบต่ อ สั ต ว์ ต ่ า งๆ อี ก มากมาย รวมทั้ ง คนเราด้ ว ย ฝนที่ ต กลงมาก็ ช ะล้ า งยาฆ่ า แมลงเหล่ า นั้ น ลงสู่ พื้ น ดิ น ลงสูแ่ หล่งน�ำ้ เช่น สระ บึง ทะเลสาบ แม่นำ�้ มีผลกระทบต่อสัตว์นำ�้ ตามมาอีกด้วย ปัจจุบนั มีการหันมาใช้พชื ในการก�ำจัดแมลงศัตรูพชื กันมากขึน้ เพราะ พืชหลายชนิด มีสารเคมีทคี่ วบคุมก�ำจัดแมลงศัตรูพชื ไว้ พืชเหล่านีม้ หี ลายอย่าง เช่น ดาวเรือง (Tagetes eracta,Tagetes patula) น�้ำคั้นจากดอกดาว เรืองทั้งชนิดดาวเรืองใหญ่ และ ดาวเรืองน้อย คือ ชนิดที่เป็นดอกใหญ่และ ดอกเล็ก สามารถคัน้ เอาน�ำ้ มาใช้เป็นยาฆ่าแมลงศัตรูพชื ได้ นอกจากนีก้ ส็ ามารถ ต้านทานการท�ำลายของไส้เดือนฝอยได้หลายชนิด การปลูกดาวเรืองแซมกับ การปลูกพืชอื่น เช่น ปลูกแซมในไร่มันฝรั่ง มะเขือเทศ สับปะรด ก็ท�ำลาย หรือก�ำจัดไส้เดือนฝอยได้มาก ดาวเรืองเป็นพืชที่มีอายุปีเดียวก็จะตาย ทั้งใบและต้นเมื่อขยี้และดม จะมีกลิ่นฉุนมาก น�ำน�้ำคั้นจากใบ จากกลีบดอกหรือล�ำต้น 3 ลบ.ซม. ผสมกับน�ำ้ สะอาด 1 ลิตร สามารถท�ำลายหนอนใยผักได้ประมาณร้อยละ 50 นอกจากนี้ใช้ก�ำจัดเพลี้ยอ่อน แมลงหวี่ขาว หนอนผีเสื้อ ไส้เดือนฝอย

น้อยหน่า (Anona squamasa) น้อยโหน่ง (Anona reticulata) สารที่สามารถออกฤทธิ์ซึ่งอยู่ในผลดิบ เมล็ด ใบ ราก น�ำมาต�ำให้ละเอียด แช่น�้ำครู่หนึ่ง กรองเอาน�้ำไปใช้ฉีดฆ่าแมลงได้ หยุดชะงักการเจริญเติบโต ของแมลง หยุดการกินอาหารของแมลงได้ และแมลงบางชนิดกินเข้าไปก็จะ ตาย ใช้ส�ำหรับป้องกันหรือท�ำลายแมลงศัตรูพืชได้หลายชนิด เช่น ตั๊กแตน เพลี้ยอ่อน เพลี้ยกระโดดสีน�้ำตาล เพลี้ยจักจั่นสีเขียว เพลี้ยกระโดดหลัง ขาว เพลี้ยหอย ด้วงเต่าทอง มวน หลายชนิด หนอนใยผัก มอดแป้ง ฯลฯ สะเดา (Azadirechta indica) สะเดาเป็นไม้โตเร็ว ทนแล้งได้ดี สารที่

ดาวเรือง

O4

การใช้พืชก�ำจัดแมลงศัตรูพืช สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สกัดจากราก ใบ ล�ำต้น เมล็ด ของสะเดา สามารถใช้ก�ำจัดแมลงได้ มากกว่า 100 ชนิด แต่ไม่เป็นอันตรายต่อแมลงที่เป็นประโยชน์หรือคนเรา ใช้ก�ำจัดแมลงได้หลายชนิด เช่น ด้วงหมักผัก เพลี้ยอ่อน เพลี้ยอ่อนฝ้าย เพลีย้ กระโดดสีนำ�้ ตาล เพลีย้ จัก๊ จัน่ สีเขียว แมลงหวีข่ าวฝ้าย ผีเสือ้ มวนหวาน ผีเสื้อหนอนแก้วส้ม หนอนกอสีครีม หนอนกอ หนอนม้วนใบข้าว ตั๊กแตน ไส้เดือนฝอย ฯลฯ ท�ำได้โดยน�ำส่วนต่างๆ ดังกล่าวของสะเดามาบดให้ละเอียด แช่ในน�้ำ 1 ปี๊บ ทิ้งไว้ 1 คืน เอาน�้ำไปฉีด ฆ่า ก�ำจัด แมลงศัตรูพืชได้ นอกจากนี้ยังมีพืชอีกหลายชนิดที่สามารถน�ำมาใช้ก�ำจัดฆ่าแมลงศัตรู พืชได้

ต้นน้อยหน่า

ต้นสะเดา

O4

การใช้พืชก�ำจัดแมลงศัตรูพืช สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลและใบน้อยหน่า

สารก�ำจัดศัตรูพชื จากสะเดา

O5

การบูร เป็นไม้ยืนต้น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่ง ที่มีจ�ำหน่ายทั่วไป หรือตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ก็คือ พิมเสนน�้ำ ซึ่งมีส่วนประกอบของการบูร เมนทอล เป็นต้น บรรจุใส่ขวดหรือท�ำเป็นถุงเล็กๆ ห่อด้วย ผ้าโปร่งๆ มีสีสันต่างๆ ดูสวยงาม การบูร คืออะไร มีลักษณะอย่างไร หรือท�ำมาจากอะไร การบูร เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่ง มีชื่อ วิทยาศาสตร์ว่า ซินนาโมมัม แคมโฟรา (Cinnamomum camphora L.) เป็น ต้นไม้ขนาดกลาง สูงประมาณ 10-15 ม. เป็นต้นไม้ที่มีกิ่งก้านสาขามาก มีสีเขียว ตลอดทั้งปี ล�ำต้นและกิ่งค่อนข้างเรียบ มีใบเป็นใบเดี่ยว ใบมีลักษณะเรียวเป็น รูปไข่ ปลายใบเรียวแหลม ขอบใบเรียบ ด้านบน ของใบเป็นมัน ด้านล่างหรือใต้ใบมีนวล ดอกเป็ น ดอกช่ อ มี สี เ หลื อ งอ่ อ น ผล มีขนาดเล็กค่อนข้างกลม มีเส้นผ่าศูนย์กลาง ขนาด 0.7-1.2 ซม. มีสีเขียวเข้ม เมื่อ แก่ เ ต็ ม ที่ จ ะเปลี่ ย นเป็ น สี ด� ำ มี เ มล็ ด เพียง 1 เมล็ด เดิมเป็นไม้พื้นเมืองของ ประเทศจีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน แต่ปัจจุบันนี้ ได้แพร่หลายไปหลายประเทศ รวมทั้ง ประเทศไทย

การบูรที่ได้จากธรรมชาติ มีลักษณะ เป็นผลึกเล็กๆ สีขาว เกิดอยู่ทั่วทั้งต้น เราจะมองเห็นตามรอยแยก รอยแตกของ ต้นการบูร และจะมีมากบริเวณใกล้ๆ กับ โคนต้น และราก ซึง่ จะมีกลิน่ หอมมากกว่า ส่ ว นอื่ น ๆ การบู ร ส่ ว นมากจะละลาย อยู่ภายในน�้ำมันหอมระเหยที่อยู่ภายใน ส่วนต่างๆ ของต้นการบูร การผลิ ต การบู ร นิ ย มท� ำ โดย น�ำส่วนต่างๆ ของต้นการบูร มาหัน่ เป็นชิน้ เล็กๆ มักจะใช้ต้นการบูรที่มีอายุประมาณ 5 ปี ขึ้ น ไป น� ำ ไปต้ ม หรื อ กลั่ น โดยใช้ ไอน�้ำ น�้ำมันหอมระเหยที่กลั่นได้จะอยู่ใน ภาชนะทีร่ องรับ เมือ่ ได้นำ�้ มันหอมระเหยที่ มากพอ จะมองเห็นการบูรตกผลึกเป็น ก้อนที่มีสีขาวๆ แยกออกมาจากน�้ำมัน

หอมระเหย เราก็เก็บเอาผลึกนั้นมาท�ำเป็นก้อน หรือบดเป็นชิ้นเล็กๆ ละเอียด น�ำไปใช้ประโยชน์ต่อไป บางแห่งในประเทศอเมริกาจะใช้ใบและยอดอ่อน มากลัน่ เอาการบูรและ น�ำ้ มันหอมระเหย ซึง่ จะได้ผลผลิตเร็วขึน้ แต่ผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้จะน้อยกว่ากลัน่ มาจากส่วนล�ำต้น และเมื่อตัดใบไปใช้แล้ว ใบใหม่จะเจริญออกมาอีกภายใน เวลาประมาณ 2 เดือน และก็สามารถเก็บใบใหม่ไปใช้กลัน่ ใหม่ได้อกี การใช้ประโยชน์จากการบูร

ใบการบูร

O5

การบูร เป็นไม้ยืนต้น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ใช้เป็นยาระงับเชื้ออย่างอ่อน ยากระตุ้นหัวใจ ขับลม ขับเสมหะ ใช้ท�ำ ยาถูนวด แก้ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ ปวดตามข้อ ใช้เพื่อแก้อาการคันที่ผิวหนัง เป็นต้น ตอนนี้คงจะทราบแล้วว่า การบูรที่เราเห็นเป็นเกล็ดเล็กๆ สีขาวๆ อยู่ในห่อผ้าโปร่งสวยงามนั้น ท�ำมาจากต้นการบูร ซึ่งเป็นไม้ยืนต้น

เปลือก ผลึกการบูร

O5

การบูร เป็นไม้ยืนต้น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นการบูร

06

ก�่ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ก�่ ำ เป็ น ค� ำ พู ด เพี ย งสั้ น ๆ ที่ ช วนสงสั ย ของหลายๆ คน แต่ ค นทางภาคเหนื อ ของ ประเทศไทยคงจะไม่สงสัย ก�่ำ เป็นข้าวพันธุ์ ข้ า วเหนี ย วด� ำ คนท้ อ งถิ่ น เรี ย กกั น สั้ น ๆ ว่ า ก�่ำ หรือ ข้าวก�่ำ เพราะมีสีของเมล็ดข้าวเป็น สีแดงเข้มออกม่วง หรือเรียกว่า แดงก�่ำออกม่วง จึ ง เรี ย กว่ า ข้ า วก�่ ำ นั่ น เอง ซึ่ ง ในปั จ จุ บั น นี้ เ รา ไม่ค่อยจะพบกันบ่อยนัก จากการรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นเมืองตามท้องถิ่น ต่างๆ ในจังหวัดเชียงใหม่ และน่าน จะพบว่ามีข้าวก�่ำปลูกอยู่ทั่วไป แต่น้อยกว่าข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ชาวล้านนาหรือชาวเหนือใช้ข้าวก�่ำ ท�ำอาหารและขนมต่างๆ เช่น ข้าวแต๋น เป็นต้น คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ทำ� การรวบรวมอนุรกั ษ์ พันธุกรรมข้าวก�่ำพื้นเมืองของประเทศไทย มาตั้งแต่ พ.ศ.2539 สามารถ รวบรวมพันธุ์ข้าวก�่ำพื้นเมืองได้ 42 ชนิดหรือพันธุกรรมจากแหล่งปลูกข้าว ทั่วประเทศ ทั้งที่ปลูกในแบบข้าวนาด�ำและข้าวไร่ มีพันธุ์ข้าวก�่ำที่ปรับปรุง ที่ได้รับรองพันธุ์ตาม พรบ. พันธุ์พืช พ.ศ.2518 เมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2548 จ�ำนวน 2 พันธุ์ คือ พันธุ์ก�่ำดอยสะเก็ด (Kum Doisket) และ พันธุ์ก�่ำ อมก๋อย (Kum Omkoi) หน่วยวิจัยข้าวก�่ำ จากสถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี มีผลงานที่น่าสนใจ คือ สารอาหารที่เป็นสารสีม่วงของเปลือก

ข้าวก�ำ่

หุม้ เมล็ดข้าวก�ำ ่ คือ สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และสารแกมมาโอไรซานอล (Gamma oryzanol) แอนโทไซยานิน มีคุณสมบัติในด้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ช่วยในการหมุนเวียนของกระแสเลือด ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย และยับยั้งการ เจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด ส่วนสารแกมมาโอไรซานอล นอกจากจะมีคุณสมบัติ ต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันแล้ว ยังสามารถลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของสาร HDL (High density lipoprotein) ในเลือด ยับยั้งการรวมตัว ของเกล็ดเลือด ลดน�ำ้ ตาลในเลือดและเพิม่ ระดับฮอร์โมนอินซูลนิ ของคนทีเ่ ป็นเบาหวาน นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในร�ำข้าวอีกด้วย

O6

ก�่ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

รวงข้าวก�ำ่

ข้าวเหนียวเปียก

O7

ขนุน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ขนุน เป็นไม้ผลเมืองร้อน ล�ำต้นมีขนาด ปานกลางถึงขนาดใหญ่ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า อาร์โทคาปัส เฮทเทอโรฟีลลัส (Artocarpus heterophyllus Lamk) มีอายุยืน ล�ำต้นสูง ประมาณ 10-25 ม. ใบรู ป รี ๆ คล้ า ยรู ป ไข่ ใบค่ อ นข้ า งหนา ด้ า นบนของใบสี เ ขี ย วเข้ ม ด้านล่างมีสีอ่อนและจับดูรู้สึกสากๆ ใบกว้างประมาณ 5-10 ซม.ยาวประมาณ 10-20 ซม. ใบขนุนทีแ่ ก่จะร่วงหล่น และจะมีใบใหม่ เกิดขึ้นมาแทนที่ ขนุนเป็นพืชที่มีถิ่นก�ำเนิ ดในประเทศอิ น เดี ย และในแหลมมลายู เนื่องจากขนุนเป็นที่นิยมรับประทานของคนทั่วไป จึงมีการน�ำไปปลูกใน ประเทศต่างๆ แพร่หลาย เช่น ศรีลังกา พม่า ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ไทย ลาว เขมร เวียดนาม มาเลเซีย ฯลฯ ดอกขนุน จะมีสว่ นแตกต่างออกไปจากดอกไม้อนื่ ๆ อย่างมาก ไม่มกี ลีบ ดอกทีส่ วยงามเหมือนดอกไม้ทวั่ ๆ ไป ดอกตัวผูแ้ ละดอกตัวเมียอยูค่ นละดอก ดอกจะออกมากเดือนธันวาคม-มกราคม คือตั้งแต่ประมาณกลางฤดูหนาว เป็นต้นไป แต่บางพันธุ์ก็ออกดอกทั้งปี ดอกตัวเมีย ออกตามล�ำต้น กิ่ง ช่อดอกตัวเมียมีขนาดใหญ่กว่า ดอกตัวผู้ ดอกตัวเมียมีลกั ษณะเป็นแท่งคล้ายๆ กับหัวแม่มอื ขนาดยาวประมาณ 5-10 ซม. ดอกตัวเมียเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ จะปรากฏเกสรตัวเมียออกอยู่ รอบๆ ช่อดอก และอยู่อัดกันแน่นรอบๆ ฐานรองดอก ที่ฐานรองดอกมองดู มีลักษณะคล้ายๆ กับหนามสั้นๆ มองเห็นชัดเจน ส่วนที่มีลักษณะคล้ายกับ

หนามนี้ก็คือแต่ละดอกนั่นเอง มีรังไข่ดอกละ 1 รังไข่ เมื่อส่วนที่เป็นกาบ ทีห่ อ่ หุม้ ช่อดอกเปิดออก ก็จะมีละอองเรณูปลิวมาตกทีย่ อดเกสรตัวเมีย หรือ แมลงน�ำละอองเรณูมาติดทีย่ อดเกสรตัวเมีย และต่อไปก็จะเกิดการปฎิสนธิ ขึ้น กลายเป็นผลขนุนต่อไป ดอกตัวผู้ ออกกระจายอยู่ทั่วทั้งต้นเป็นจ�ำนวนมาก ช่อดอกขนาดเล็ก ยาวประมาณ 3-7 ซม. คล้ายกับดอกตัวเมีย แต่ขนาดเล็กกว่า ชาวสวน เรียกว่า ส่า เพราะมีกลิน่ คล้ายส่าเหล้า เมือ่ กาบหุม้ ดอกตัวผูเ้ ปิดออก ต่อมา เกสรตัวผู้จะเจริญยื่นออกมาภายนอก มีอับละอองเรณูและละอองเรณู

ขนุน

O7

ขนุน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปกคลุมทัว่ ไปทัง้ ดอก ลมหรือแมลงก็จะน�ำไปผสมกับเกสรตัวเมีย และต่อมา ดอกตัวผู้จะแห้งและมีเชื้อราขึ้น มองดูสีด�ำๆ ผล เกสรตัวเมียที่ผสมแล้วจะเจริญเป็นผล ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีขนาด ใหญ่ที่สุด น�้ำหนักที่โตเต็มที่ประมาณ 15-50 กก.ต่อผล ผลจะแก่เต็มที่ เมื่อมีอายุได้ 3-4 เดือน ผลขนุนจัดเป็น ผลรวม คือผลที่เกิดจากดอก หลายดอกรวมกัน รังไข่แต่ละอัน คือ ผลย่อย 1 ผล หลอมรวมกันแน่น อยู่เป็นก้านดอกเดียวกัน เนื้อของยวงที่เรารับประทานนั้น เป็นส่วนของ กลีบดอก ส่วนทีเ่ รียกว่า ซัง พัฒนามาจากกลีบเลีย้ ง เปลือกของผลมีลกั ษณะ เป็นหนามสั้นๆ เกิดจากยอดเกสรตัวเมียที่กลายเป็นหนาม

ดอกตัวผู้

ดอกตัวเมีย

O7

ขนุน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เนือ้ ขนุน

O8

ข้าวชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข้ า ว จั ด ว่ า เป็ น อาหารหลั ก ของคนเรา เดิ ม มี ถิ่ น ก� ำ เนิ ด ในทวี ป เอเชี ย ตอนใต้ แ ละมี ห ลั ก ฐาน เกี่ยวกับการปลูกข้าวมานานกว่า 6,500 ปี ในประเทศ อินเดีย และทางตะวันออกของประเทศจีน ต่อมาใน พ.ศ.1543 ก็เริ่มแพร่เข้าสู่ประเทศต่างๆ ในยุโรป ปัจจุบันนี้ คนในประเทศต่างๆ ของ ทวีปเอเชีย เป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคข้าว กลุ่มใหญ่ที่สุดของประชากรทั้งโลก เรียก ได้วา่ ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรโลก มากกว่าครึ่ง ชนิดของข้าวที่นิยมบริโภค ข้าวแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาด ของเมล็ด คือข้าวเมล็ดยาวและข้าวเมล็ดสัน้ ดังนี้ ข้าวอาร์โบริโอ (arborio rice) เป็น ข้าวเมล็ดเล็กสั้น เมื่อหุงแล้วจะแฉะ นิยม น� ำ มาท� ำ อาหารอิ ต าเลี่ ย นชื่ อ ริ ช อตโต (risotto) ข้าวบาสมาติ (basmati rice) เป็น ข้ า วเมล็ ด ยาว มี ก ลิ่ น หอม แหล่ ง ผลิ ต ส� ำ คั ญ อยู ่ ใ นอิ น เดี ย ข้ า วชนิ ด นี้ มี ชื่ อ ว่ า “เจ้าชายแห่งข้าว”

ข้ า วเหนี ย ว (glutinous rice) แบ่งเป็น 2 สี คือ ข้าวเหนียวด�ำกับข้าวเหนียวขาว ส่วนใหญ่นิยมบริโภคในแถบเอเชีย ชาว ตะวันตกนิยมน�ำข้าวเหนียวขาวไปท�ำขนม พุดดิ้ง จึงเรียกข้าวเหนียวว่า พุดดิ้งไรซ์ (pudding rice) คนไทยในภาคเหนือและ อีสานนิยมกินข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า ส่วนคนไทยภาคกลางนิยมน�ำข้าวเหนียว ทั้ ง ขาวและด� ำ มาท� ำ ขนมหวาน เช่ น ข้าวหลาม ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียว สังขยา ข้าวเหนียวเปียก เป็นต้น ข้าวหอมมะลิ (jasmine rice) เป็น พันธุ์ข้าวของไทย เมล็ดเรียวมีกลิ่นหอม คล้ายกับข้าวบาสมาติ แต่ข้าวหอมมะลิ จะเหนี ย วกว่ า คนไทยและคนจี น นิ ย ม บริโภคมาก

ข้าวเหนียวด�ำ

คนไทยรูจ้ กั การท�ำนาข้าวมานานหลายพันปี ข้าวทีป่ ลูกในยุคนัน้ มีอยู่ 2 ชนิดคือ ข้าวเมล็ดใหญ่งอกงามบนที่สูง กับข้าวเมล็ดป้อมงอกงามในที่ลุ่ม ข้าวทั้ง 2 ชนิดนี้เมื่อหุงหรือนึ่งเมล็ดจะเหนียวติดกัน อาจกล่าวได้ว่า ข้าวเหนียวเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยพบว่ามี แหล่งก�ำเนิดอยูบ่ ริเวณสองฟากฝัง่ แม่นำ�้ โขงตอนบน แล้วแพร่กระจายออกไป ทุกทิศทุกทาง รวมทั้งพื้นที่ซึ่งเป็นประเทศไทยในปัจจุบัน ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง จึงเป็นข้าวคู่คนไทยมาช้านาน ในสมัยสุโขทัย คนไทยทัง้ ในภาคเหนือ อีสาน กลาง และใต้ ต่างก็กนิ ข้าวเหนียวเหมือนกันหมด

O8

ข้าวชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ส่วนข้าวเจ้าเป็นพันธุ์ข้าวจากต่างประเทศ มีแหล่งก�ำเนิดอยู่แถบ เบงกอล แพร่ ก ระจายเข้ า มาในเอเชี ย ตะวั น ออกเฉี ย งใต้ ตั้ ง แต่ ห ลั ง พ.ศ.1000 และต่อมารับประทานกันแพร่หลาย

ข้าวอาร์โบริโอ

พันธุ์ข้าว ข้าว เป็นธัญพืชตระกูลเดียวกับหญ้า นักวิทยาศาสตร์แบ่งข้าวออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือข้าวที่ปลูกในแอฟริกาและเอเชีย แต่ข้าวที่มีบทบาทส�ำคัญ ในตลาดโลกคือข้าวจากเอเชีย ซึ่งแบ่งตามแหล่งที่ปลูกได้ดังนี้ อินดิกา (indica) เป็นข้าวที่ปลูกในเขตลมมรสุม ตั้งแต่อินเดีย ศรีลังกา ไทย ไปจนถึงเวียดนามและจีน จะมีต้นสูง ฟางอ่อน เมล็ดข้าว ยาวรี ข้าวเกือบทุกชนิดที่ปลูกในเมืองไทยเป็นข้าวจ�ำพวกอินดิกา ซึ่งมีทั้ง ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว จาปอนิกา (japonica) เป็นข้าวที่ปลูกในเขตอบอุ่น เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี มีต้นเตี้ย ฟางแข็ง เมล็ดข้าวป้อม หุงแล้วเมล็ดติดกัน ไม่ร่วน จาวานิกา (javanica) เป็นข้าวเมล็ดเรียวใหญ่ มีหาง ปลูกมากใน ประเทศอินโดนิเซีย

O8

ข้าวชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข้าวหอมมะลิ

การด�ำนา

O8

ข้าวชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การนวดข้าว

O9

ข้าวหอมชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

พอเอ่ ย ถึ ง ค� ำ ว่ า ข้ า วหอม โดยเฉพาะ คนไทยเรา หรือคนที่อยู่ในเมืองไทยมานานแล้ว คงจะรู้จัก และหลายต่อหลายคนก็เคยรับประทาน ข้าวหอมกันมาแล้ว หรือที่บ้านรับประทานอยู่ สม�่ำเสมอ กลิ่นหอมดี เมื่อกล่าวถึงข้าวหอมเรา อาจจะนึกถึงข้าวหอมของไทยเรา เช่น ข้าวหอมมะลิ แต่ความจริงแล้ว ข้าวหอมไม่ได้ปลูกเฉพาะในเมืองไทยเท่านัน้ ยังมีปลูกกันในประเทศอืน่ ๆ ซึ่งเรียกชื่อต่างๆ กันไป 1. ข้าวบาสมาติ (Basmati rice) เป็นข้าวขาวเมล็ดยาว ที่รู้จักกัน ค่อนข้างแพร่หลาย ค�ำว่า บาสมาติ เป็นภาษาอินเดีย ซึง่ มีความหมายว่า ราชินี แห่งความหอม ซึ่งเป็นที่แพร่หลายในประเทศอินเดีย และประเทศอื่นๆ อีก 2. ข้าวเท็กซ์มาติ (Texmati rice) เป็นข้าวหอมอีกชนิดหนึ่งที่เป็น พันธุ์ผสมระหว่างข้าวอเมริกันเมล็ดยาวกับข้าวบาสมาติ มีรสชาติและ กลิ่นหอมมากกว่าข้าวอเมริกันพันธุ์แม่ แต่น้อยกว่าข้าวพันธุ์บาสมาติ 3. ข้าวเวฮานิ (Wehani rice) เป็นข้าวหอมอีกชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอม คล้ายกับข้าวโพดคัว่ ข้าวเวฮานิเป็นข้าวทีพ่ ฒ ั นามาจากข้าวบาสมาติ เริม่ ปลูก กันมากในรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา 4. ข้าวไวล์ดพีแคน (Wild pecan rice) เป็นข้าวหอมพันธุ์ผสม เมือ่ หุงแล้วมีกลิน่ หอมคล้ายกับข้าวโพดคัว่ เช่นเดียวกับข้าวเวฮานิ ปลูกกันมาก ในสหรัฐอเมริกา

นอกจากข้าวหอมดังกล่าวมาแล้วทั้ง 4 ชนิด ประเทศเพื่อนบ้านของ ไทยเรา เช่น ลาว เขมร เวียดนาม มาเลเซีย ต่างก็มีการปลูกและพัฒนา ข้าวหอมเช่นกัน โดยเฉพาะข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ของไทยเรา ก็ปลูกกันแพร่ หลายในประเทศเพื่อนบ้านของเราเช่นกัน ส�ำหรับข้าวหอมของไทยที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ซึ่งเดิมทีต่างประเทศ เรียกกันว่า ข้าวจัสมิน (Jusmin rice) ต่อมาทางกระทรวงพาณิชย์ได้กำ� หนด มาตรฐาน และให้ชื่อเฉพาะ เรียกว่า ข้าวหอมมะลิไทย (Khoa Hom Mali Rice) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายแล้ว ขณะนี้ทางราชการก�ำลังตรวจสอบ

ข้าวบาสมาติ

O9

ข้าวหอมชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แยกแยะ ระหว่างข้าวหอมมะลิไทย กับ ข้าวปทุมธานี 1 และก�ำลังปรับปรุง กฏเกณฑ์การตรวจสอบ เพื่อให้การตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานข้าวหอม มะลิไทยมีประสิทธิภาพมากยิง่ ขึน้ เช่น ใช้การตรวจสอบ DNA ช่วยอีกวิธหี นึง่ และในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบคุณภาพของข้าวหอมชนิดอื่นๆ ด้วย เช่น ข้าวบาสมาติ เป็นต้น

ข้าวหอมมะลิ

ข้าวหอมมะลิเมล็ดจะสัน้ กว่าข้าวบาสมาติ

1O

คุณค่าโภชนาการจากกล้วยน�้ำว้า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

กล้วยน�้ำว้าเป็นกล้วยที่มีอยู่คู่กับคนเรามานาน ตั้งแต่โบราณ กระจายอยู่ทั่วทุกภาคของประเทศ จึ ง มี ชื่ อ เรี ย กตามแต่ ล ะท้ อ งถิ่ น มากมาย เช่ น กล้ ว ยนาก กล้ ว ยหอมจั น ทร์ กล้ ว ยมะลิ อ ่ อ ง กล้วยสะกุย กล้วยเจก และคงจะมีชื่อเรียกอีกเป็น ชื่อพื้นเมืองต่างๆ กล้วยน�้ำว้ามีถิ่นก�ำเนิดในแถบเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ เมือ่ หลายพันปีมาแล้ว และแพร่พนั ธุก์ นั มาเรือ่ ยๆ จนกระทัง่ ปัจจุบันเป็นกล้วยที่ปลูกกันตามบ้านทั่วๆ ไป กล้วยน�้ำว้าเป็นไม้ล้มลุกขนาดใหญ่ มีความสูงตั้งแต่ 2-9 ม. มีล�ำต้นอยู่ใต้ดิน เรี ย กว่ า เหง้ า ส่ ว นที่ โ ผล่ ขึ้ น มาเหนื อ ดินแท้จริงไม่ใช่ล�ำต้นเป็นเพียงส่วนของ ก้านใบมีลกั ษณะทีเ่ รียกว่ากาบห่อหุม้ เรียง สลับอัดกันแน่นดูคล้ายกับล�ำต้น ส่วนใบ เป็นใบเดีย่ ว แผ่นใบใหญ่ มีสเี ขียว เรียกว่า ใบตอง ผลของกล้วยน�้ำว้าขณะที่ยังดิบอยู่ เนื้อกล้วยจะแข็งมีรสฝาด เนื้อมีสีขาว ยัง ไม่มกี ลิน่ หอมของกล้วย เปลือกของผลดิบ แข็ง มีสเี ขียวเข้ม ปอกยาก แต่เมือ่ ตัดจาก ล�ำต้นแล้วประมาณ 10 วัน เปลือกจะมีสี เหลืองตลอดลูก ตกกระเป็นจุดๆ มีกลิ่น

หอมชวนรับประทาน มีรสหวาน เปลือก ปอกได้งา่ ย ผลกล้วยสุกเราน�ำมาท�ำอาหาร ได้หลายอย่าง เช่น กล้วยเชือ่ ม กล้วยตาก กล้วยบวดชี กล้วยแขก กล้วยปิง้ รับประทาน เป็ น ยาระบายอ่ อ นๆ เป็ น อาหารเสริ ม ส�ำหรับทารก คุณค่าทางอาหารของกล้วยน�้ำว้า กล้วยน�ำ้ ว้าเป็นพันธุท์ สี่ ามารถใช้ประโยชน์ ได้ทกุ ส่วนทัง้ ล�ำต้น ใบ ดอก ผล โดยเฉพาะ ผลกล้ ว ยน�้ ำ ว้ า ที่ สุ ก แล้ ว มี ส ารอาหาร ที่ มี ป ระโยชน์ แ ก่ ร ่ า งกายหลายชนิ ด ซึ่งกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวง สาธารณสุข ได้วเิ คราะห์คณ ุ ค่าอาหารของ กล้วยน�้ำว้าสุกไว้ดังนี้

กล้วยน�ำ้ ว้าสุก

กล้วยน�้ำว้าสุก 100 กรัม ให้พลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เอ วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2

มีปริมาณสารอาหารดังนี้ 122 กิโลแคลอรี 1.2 กรัม 26.1 กรัม 0.3 กรัม 375 หน่วยสากล 0.03 มิลลิกรัม 0.04 มิลลิกรัม

1O

คุณค่าโภชนาการจากกล้วยน�้ำว้า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เครือกล้วยน�ำ้ ว้า

ไนอาซิน วิตามิน ซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก น�้ำ

0.6 14.0 12.0 32.0 0.8 7.6

มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม กรัม

11

คุณค่าทางโภชนาการของข้าว สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข้ า วจั ด ว่ า เป็ น อาหารที่ ส� ำ คั ญ ของ คนมานานตั้ ง แต่ โ บราณ โดยเฉพาะคน ในเอเชียรับประทานข้าวกันทั่วไปเรียกได้ว่า เป็นอาหารหลัก ข้าวในโลกนี้มีหลายพันธุ์ แตกต่างกันมากมาย คุณค่าทางโภชนาการของข้าว ข้าว ประกอบด้วยสารอาหารต่างๆ มากมายที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คาร์โบไฮเดรต ข้าวทุกชนิดมีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบร้อยละ 70-80 ซึ่งเป็นแป้งเกือบทั้งหมด มีน�้ำตาลซูโครส (sucrose) และน�้ำตาล เดกซ์ทริน (dextrin) เล็กน้อย โปรตีน มีโปรตีนไม่มาก อยู่ระหว่างร้อยละ 7-8 ในข้าวเจ้า และร้อยละ 11-12 ในข้าวสาลี ไขมัน ในข้าวกล้องมีปริมาณไขมันสูงกว่าข้าวชนิดอืน่ ๆ เพราะข้าวกล้อง ยังมีสว่ นของร�ำข้าวอยู่ แต่เมือ่ เทียบกับอาหารชนิดอืน่ ๆ แล้ว ข้าวไม่ใช่แหล่ง ที่อุดมด้วยสารอาหารจ�ำพวกไขมัน ใยอาหาร ข้าวกล้องให้ใยอาหารสูงกว่าข้าวขาว โดยทั่วไปข้าวกล้อง จะมีสีน�้ำตาลอ่อน คนไทยสมัยก่อนใช้วิธีซ้อมหรือต�ำด้วยมือ จึงเรียกว่า “ข้าวซ้อมมือ” เป็นข้าวกล้องอย่างหนึง่ มีเยือ่ หุม้ เมล็ดสีแดง มีใยอาหาร ไขมัน และวิตามิน บี 1 มากกว่าข้าวชนิดอื่น วิตามินและแร่ธาตุ ในข้าวกล้องจะมีวิตามินและแร่ธาตุสูงกว่าข้าวขาว ที่เห็นได้ชัดคือ ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุแมกนีเซียม ไนอาซิน และวิตามินบี 1

คุณค่าของข้าวกล้อง ข้าวกล้องมีสารอาหารครบทุกชนิด องค์ประกอบหลักคือ คาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับข้าวชนิดอืน่ ๆ (ดังตาราง) เมือ่ เปรียบเทียบข้าวกล้องกับข้าวขาว พบว่า ข้าวกล้องมีใยอาหารสูงกว่าถึง 3 เท่า ส่วนข้าวขาวนั้นมีการสูญเสีย สารอาหารทีม่ ปี ระโยชน์คอื โปรตีน ไขมัน ใยอาหารไประหว่างการขัดสี เหลือ แต่คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ การขัดสียงั ท�ำให้สญ ู เสียวิตามินและเกลือแร่ อีกด้วย คุณค่าทางโภชนาการของข้าวดิบชนิดต่างๆ

ข้าวกล้อง

11

คุณค่าทางโภชนาการของข้าว สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปริมาณสารอาหารต่อข้าวดิบ 100 ข้าวขาว ข้าวกล้อง ข้าวเหนียว พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 351 347 353 โปรตีน (กรัม) 6.7 7.1 6.3 ไขมัน (กรัม) 0.8 2.0 0.6 คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 79.4 75.1 80.4 ใยอาหาร (กรัม) 0.7 2.1 0.8 วิตามิน วิตามิน บี 1 (มก.)

0.07 0.26 0.09 วิตามิน บี 2 (มก.)

0.02 0.04 0.03 ไนอาซิน (มก.)

1.79 5.40 1.82 เกลือแร่ โซเดียม (มก.)

79 84 - โพแทสเซียม (มก.)

121 144 - แคลเซียม (มก.)

6 9 7 ฟอสฟอรัส (มก.)

195 267 61 แมกนีเซียม (มก.)

27 60 - เหล็ก (มก.)

1.2 1.3 - สังกะสี (มก.)

0.48 0.49 - ทองแดง (มก.)

0.14 0.11 -

สารอาหาร

ข้าวขาว

กรัม ข้าวมันปู 347 5.8 2.9 72.5 4.0 0.44 0.18 2.14 16 120 -

11

คุณค่าทางโภชนาการของข้าว สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

รวงข้าว

ต้นข้าว

12

คุณค่าทางโภชนาการของมะละกอ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มะละกอเป็ น ไม้ ผ ลที่ ป ลู ก กั น มาเป็ น เวลาช้ า นานแล้ ว เดิ ม ที เ ป็ น ไม้ ผ ลพื้ น เมื อ งในเขตร้ อ น ของทวี ป อเมริ ก า ตามแถบชายฝั ่ ง ของประเทศ เม็ ก ซิ โ ก และต่ อ มาได้ มี ก ารแพร่ ก ระจายมายั ง ประเทศต่ า งๆ ในทวี ป เอเชี ย โดยนั ก เดิ น เรื อ ชาวโปรตุเกส และชาวสเปน เมื่อประมาณ พ.ศ.2143 หรือร้อยกว่าปีมาแล้ว และก็ ไ ด้ ก ลายมาเป็ น ไม้ ผ ลที่ นิ ย มรั บ ประทานกั น มากในหลายๆ ประเทศ ในทวีปเอเชีย ใบ เป็นใบเดี่ยวเกิดอยู่ตรงส่วนยอด ของล�ำต้น ใบมีขนาดใหญ่ลักษณะเป็น แฉกๆ หรือเป็นหยักๆ 7-11 แฉก ดอก ดอกมีลักษณะพิเศษ แบ่งออก ได้ดังนี้ 1. ดอกตัวผู้ คือต้นมะละกอต้นนี้จะ มีเฉพาะดอกตัวผู้ล้วนๆ และต้นชนิดนี้ ชาวสวนเรียกกันว่าต้นตัวผู้ ลักษณะของ ดอกตัวผู้จะออกเป็นช่อ ช่อหนึ่งๆ มีหลาย ลักษณะของมะละกอ ล�ำต้น มะละกอจัดเป็นพืชล้มลุก ดอก มีก้านดอกยาว อาจจะยาวประมาณ มีอายุสั้น ล�ำต้นเป็นไม้เนื้ออ่อน มีน�้ำมาก 1-3 ฟุ ต ต้ น ตั วผู ้ ไ ม่ มี ลู ก แต่ ช าวสวน ล�ำต้นเปราะ หักง่าย เมื่อถูกลมพัดแรงๆ จะไม่โค่นทิง้ จะต้องเก็บไว้ให้แมลงมาตอม และพาเอาละอองเกสรตัวผู้ ไปผสมกับ สูงประมาณ 1.5-6 ม. ดอกตัวเมียต่อไป

2. ดอกตัวเมีย คือต้นมะละกอต้นนี้จะมีเฉพาะดอกตัวเมียล้วนๆ และ ต้นชนิดนี้ชาวสวนเรียกกันว่าต้นตัวเมีย ลักษณะของดอกตัวเมีย มีขนาด ใหญ่ ยาวประมาณ 2-2.5 นิ้ว มีก้านดอกสั้น เจริญติดอยู่กับฐานของ ก้านใบ อาจออกเป็นดอกเดี่ยว หรือมี 2-3 ดอกติดเป็นกระจุก บางพันธุ์ อาจจะมีมากกว่า 10 ดอก เมื่อได้รับการผสมพันธุ์จากละอองเกสรตัวผู้ ก็จะเจริญเป็นผล มากกว่า 10 ผล 3. ดอกกระเทย เป็นดอกสมบูรณ์เพศ มีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมียอยู่ใน ดอกเดียวกัน ดอกมีก้านสั้นติดอยู่กับง่ามของก้านใบ

มะละกอมีชอื่ เรียกแตกต่างกันออกไป ตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ทางภาคเหนือ เรียกกันว่า มะก๊วยเต้ด ก๊วยเต้ด มะก๊วยเทศ หมากซางพอ ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสาน เรียกว่า หมักหุ่ง บักหุ่ง บักกอ ภาคใต้เรียกว่า ลอกอ แตงต้น ก้วยลามาเต๊ะ

xxxx

12

คุณค่าทางโภชนาการของมะละกอ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผล โดยทั่วๆ ไปผลมีลักษณะกลมป้อม จนถึงลักษณะกลมรียาว เมื่อยังดิบ เนื้อมีสีขาว ส่วนผลที่สุกจะมีเนื้อสีส้ม หรือส้มแดง ผลดิบน�ำไป ปรุงอาหาร เช่น แกงส้ม ส้มต�ำ เป็นต้น ผลสุกรับประทานเป็นผลไม้

คุณค่าทางอาหาร มะละกอสุก 100 กรัม ประกอบด้วย พลังงาน 23 กิโลแคลอรี เหล็ก 0.5 มิลลิกรัม เส้นใย กาก 1.3 กรัม วิตามิน บี 1 0.5 มิลลิกรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม วิตามิน บี 2 0.2 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 13 มิลลิกรัม วิตามิน ซี 34 มิลลิกรัม xxxx

12

คุณค่าทางโภชนาการของมะละกอ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

xxxx

มะละกอ

13

เฉาก๊วย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อพูดถึง เฉาก๊วย หลายๆ คนทั้งเด็กและ ผู้ใหญ่ ก็คงจะรู้จักว่าเป็นขนม หรือของหวานชนิด หนึ่ง ที่มีลักษณะเนื้อหยุ่นๆ คล้ายๆ กับวุ้นสีด�ำๆ รับประทานกับน�้ำแข็งเย็นๆ ใส่น�้ำตาลหรือน�้ำ เชื่อมปรุงรสหวานๆ ใส่แก้วหรือใส่ถ้วย

เดิมเฉาก๊วยเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่แพร่หลายในประเทศจีน รวมทั้ง ในเอเชีย ตะวันออกเฉีย งใต้อีก หลายประเทศ เป็ น ที่ รู ้ จั ก กั น ดี ที่ เป็ น ทั้ ง อาหารหวาน และท�ำเป็นเครื่องดื่มน�้ำเฉาก๊วย หรือน�้ำชาเฉาก๊วย ส�ำหรับ ในประเทศไทยเฉาก๊วยจัดเป็นอาหารพื้นบ้าน มีจ�ำหน่ายทั่วไป เฉาก๊วย เป็นชื่อของพืชหรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง เป็นพุ่มเตี้ยๆ มีกิ่งก้านยาว จัดเป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อย ในทางด้านพฤกษศาสตร์ มีชื่อว่า เมโซนา ไชเนนซีส (Mesona chinensis) จัดอยู่ในวงศ์ ลามิเอซีอี (Family Lamiaceae) ซึ่งพืชในวงศ์นี้ที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันดีแล้ว ได้แก่ สะระแหน่ โหระพา กระเพรา แมงลัก ยีห่ ร่า ฯลฯ แต่ใบของเฉาก๊วยมีขนาดใหญ่กว่าใบของกระเพรา และใบโหระพา ใบเฉาก๊วยมีลกั ษณะเป็นรูปใบหอก มีปลายใบแหลม ใบเป็น จักรคล้ายกับฟันเลื่อย ก้านใบมีสีค่อนข้างขาว ตัวใบมีสีเขียวสด ใบค่อนข้าง หนาแน่น ส่วนล�ำต้นค่อนข้างเปราะและหักได้ง่าย การขยายพันธุ์นั้นสามารถตัดส่วนของล�ำต้นไปปักในดิน รดน�้ำให้ชุ่ม เช่นเดียวกับพวกกระเพรา โหระพา สะระแหน่ นั่นเอง นอกจากนี้ใช้เมล็ด ไปเพาะปลูกได้เช่นกัน

ต้นใบ เฉาก๊วยแห้ง การเก็บต้นเฉาก๊วย ประเทศทีป่ ลูกต้นเฉาก๊วยจ�ำนวนมาก ก็คอื ประเทศ จีน และเวียดนามตอนเหนือ ค�ำว่าเฉาก๊วยก็เป็นค�ำภาษาจีน คือ เฉา หมายถึง หญ้า หรือต้นไม้เล็กๆ ก๊วย หมายถึง ขนม เมือ่ ต้นเฉาก๊วยเจริญเติบโตเต็มที่ ชาวสวนก็จะตัดต้นเฉาก๊วย น�ำไปตากแดดให้แห้ง มัดรวมกันเป็นมัดๆ ส่งไปจ�ำหน่ายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ วิธีการสกัดสารออกมาจากต้นเฉาก๊วย ท�ำได้โดยตัดต้นออกเป็นท่อน สั้นๆ ซึ่งมีใบติดอยู่ด้วย น�ำไปต้มในน�้ำเดือด ก็จะมีสารที่มีลักษณะคล้ายๆ วุน้ ออกมา เป็นสารเคมีทเี่ รียกว่า เพกติน (Pectin) เป็นจ�ำพวกคาร์โบไฮเดรต พร้อมกับมีสว่ นทีเ่ ป็นยางออกมาด้วย สารทีอ่ อกมานีม้ สี นี ำ�้ ตาลเข้มเกือบเป็น

13

เฉาก๊วย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สีด�ำ ที่เราเห็นเฉาก๊วยมีสีด�ำก็คือสารสองชนิดนี้นั่นเอง การท�ำขนมเฉาก๊วย ท�ำได้หลายวิธี บางแห่งท�ำเป็นอุตสาหกรรม บรรจุ ในภาชนะพลาสติกทั้งชนิดกล่องและถุงพลาสติก ส่งขายอย่างกว้างขวาง บางคนท�ำในระดับครัวเรือนและจ�ำหน่ายในย่านชุมชน ส�ำหรับสูตรในการท�ำ เฉาก๊วยนั้นแต่ละแห่งแตกต่างกันออกไปบ้างตามความชอบ

เฉาก๊วย

เฉาก๊วย

14

ชะพลู คู่กับเมี่ยงค�ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

หลายๆ คนคงจะเคยรับประทานเมี่ยงค�ำ เมื่อนึกถึงเมี่ยงค�ำจะต้องนึกถึงใบพืชชนิดหนึ่ง ที่น�ำมาห่อเมี่ยง ก็คือใบ ชะพลู นั่นเอง

ชะพลู มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ พิเพอร์ ซาเมนโตซัม (Piper sarmentosum Roxo) ทางภาคเหนือเรียกว่า ช้าพลู เชียงใหม่เรียก พลูลิง หรือ พลูลิงนก ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า ผักบูลิง ผักนางเล็ด ชะพลูจัดเป็นไม้ ล้มลุกแบบเลื้อยไปตามพื้นดิน ชอบขึ้นตามที่ลุ่ม ชื้นแฉะ ใบคล้ายๆ กับ ใบโพธิห์ รือคล้ายใบพลูทกี่ นิ กับหมาก มีการน�ำมาปลูกตามบ้าน ขึน้ ทุกจังหวัด ในประเทศไทย ใบมีรสเผ็ด ใบทีโ่ ตเต็มทีก่ ว้างประมาณ 15 ซม. ยาวประมาณ 17 ซม. ก้านใบยาวประมาณ 1-3 ซม. ดอกออกเป็นช่อ รูปทรงกระบอก มีสีขาวๆ บริเวณส่วนข้อของ ไหล (Stolon) ที่ทอดเลื้อยไปตามพื้นดินจะมีราก แตกออกมาหยั่งลึกลงไปในดิน วิธีปลูกขยายพันธุ์ท�ำได้ง่ายๆ คือ เด็ดหรือ ตัดต้นที่เลื้อยไปปักช�ำ ต่อมาก็จะเจริญเติบโตต่อไปได้ ชะพลู จัด เป็นพืชทั้งสมุ น ไพรและอาหาร คื อ ส่ วนใบ ยอดอ่ อน รับประทานเป็นพืชผักหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่แกงเผ็ดหรือแกงกะทิ ซึ่งมี รสชาติดี ใบอ่อนออกตลอดปี แต่ในฤดูฝนจะมียอดอ่อนแตกออกมามาก ในภาคกลางนิยมน�ำใบมารับประทานกับเมีย่ งค�ำ โดยห่อเครือ่ งปรุง เช่น มะพร้าวคัว่ ถัว่ ลิสง ขิง หอม พริกสด ตะไคร้ ราดด้วยน�ำ้ ตาลมะพร้าวเคีย่ วเหลวๆ

ชะพลูยงั ใช้เป็นยาสมุนไพรด้วย คือ ใช้สว่ นต่างๆ เช่น ราก ล�ำต้น หรือ ใบ ช่วยในการบ�ำรุงธาตุ ขับเสมหะในล�ำคอ แก้ปวดท้องจุกเสียด ใบชะพลู มีรสเผ็ดเล็กน้อย

ใบชะพลูสด 100 กรัม ให้ประโยชน์ได้ดังนี้ พลังงาน 101.0 กิโลแคลอรี เส้นใย 4.6 กรัม แคลเซียม 601.0 มิลลิกรัม

ต้นชะพลู

14

ชะพลู คู่กับเมี่ยงค�ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ฟอสฟอรัส 30.0 มิลลิกรัม เหล็ก 7.6 มิลลิกรัม ไนอาซีน 3.4 มิลลิกรัม วิตามิน ซี 10.0 มิลลิกรัม วิตามิน บี 1 0.13 มิลลิกรัม วิตามิน บี 2 0.11 มิลลิกรัม ออกซาเลท 691.0 มิลลิกรัม วิตามิน เอ 21,250.0 หน่วยสากล

การบริโภคชะพลูควรระมัดระวัง เพราะชะพลูมีปริมาณสารออกซาเลท ค่อนข้างสูง เพราะอาจจะท�ำให้เป็นนิว่ ได้ การบริโภคควรปรุงร่วมกับเนือ้ สัตว์ หรือมีส่วนประกอบอื่นๆ เช่น เมี่ยงค�ำ และไม่ควรบริโภคเป็นประจ�ำนานๆ

ใบชะพลู เมีย่ งค�ำ

15

ชะมวง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ชะมวง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า กาซิเนีย โควา (Garcinia cowa Roxb) เป็ น พื ช พื้ น เมื อ ง เดิมทีมีมากทางภาคใต้ของประเทศไทย ต่อมา มี ก ารขยายพั น ธุ ์ ไ ปปลู ก ทางภาคตะวั น ออก อย่ า งกว้ า งขวางจนเรี ย กได้ ว ่ า เป็ น พื ช ประจ� ำ ท้องถิ่นของภาคตะวันออกด้วยเช่นกัน เนื่องจาก ภู มิ อ ากาศอยู ่ ใ กล้ ท ะเลคล้ า ยคลึ ง กั น กั บ ภาคใต้ และแพร่ พั น ธุ ์ ไ ปยั ง ภาคอื่ น ๆ อี ก ขึ้ น เจริ ญ งอกงามในเขตร้ อ นชื้ น ทั้งตามเนินเขาและพื้นราบ ต้นชะมวง ชะมวงเป็ น ไม้ ยื น ต้ น ขนาดกลาง สู ง ประมาณ 10 ม. แตกกิ่ ง ใบตอนบนๆ ของล�ำต้น เปลือกล�ำต้นสีน�้ำตาลด�ำ ขรุขระ ใบเป็นใบเดี่ยว ใบอ่อนมีสีเขียวอ่อน ใบแก่สีเขียวเข้ม ใบออกเป็นคู่ตรงข้ามกัน ตัวใบ ค่อนข้างหนาและแข็ง ตัวใบยาวประมาณ 18-20 ซม. ขอบใบเรี ย บ ดอกมีขนาดเล็ก กลีบดอกแข็ง สีนวลอมเหลือง มีกลิ่นหอม และออกดอก จ�ำนวนมาก ดอกออกตามกิ่ง มีผลคล้ายกับมังคุด ใบชะมวงและผลมีรสเปรี้ยว ชาวใต้และชาวตะวันออกรับประทาน ใบชะมวงเป็นอาหารทั้งใบสดรับประทานเป็นผัก และปรุงอาหาร เช่น แกงชะมวง ซึ่งประชาชนในภาคตะวันออกนิยมเอาใบชะมวงมาแกงกับหมู ชาวใต้น�ำใบชะมวงมาแกงกับเนื้อวัวและเนื้อไก่ ท�ำต้มส้มปลาแห้งกับ ใบชะมวง และรับประทานใบอ่อนเป็นผักเหมือนกับผักทั่วๆ ไป

ใบชะมวงนอกจากจะรับประทานหรือปรุงเป็นอาหารแล้วยังใช้ประโยชน์ เป็นยาสมุนไพรด้วย ใบและผลทีม่ รี สเปรีย้ วใช้แก้ระบายท้อง กัดฟอกเสมหะ แก้ไข้ ใบชะมวงมีคุณประโยชน์มีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ หลายอย่าง คือ ใบชะมวงสด 100 กรัม จะให้ประโยชน์ดังนี้ พลังงาน 51 กิโลกรัม วิตามิน เอ 7,333 หน่วยสากล เส้นใย 3.2 กรัม

15

ชะมวง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ใบอ่อนชะมวง

วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 ไนอาซีน วิตามิน ซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก

0.7 0.04 0.2 29.0 27.0 13.0 1.1

มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม

แกงหมูชะมวง

16

ถั่วเหลืองกับสุขภาพ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถั่ ว เหลื อ ง จั ด เป็ น พื ช ล้ ม ลุ ก ล� ำ ต้ น มี ข นยาว คลุมอยู่ทั่วทุกๆ ส่วน ใบเป็นใบประกอบ ใบมีขน ทั้ ง ด้ า นบนและด้ า นล่ า ง ดอกเล็ ก สี ข าวอมม่ ว ง ฝักถั่วเหลืองแบนๆ มีเมล็ด 2-5 เมล็ด คุณค่าด้านอาหาร ถัว่ เหลืองเป็นพืชทีใ่ ห้โปรตีนสูงและไขมันทีร่ า่ งกายต้องการ ส่วนประกอบ ของถัว่ เหลืองมีสารอาหารครบครัน คือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เหล็ก แคลเซีย่ ม ฟอสฟอรัส วิตามิน เอ วิตามมิน บี 1 บี 2 บี 6 บี 12 สารไนอาซิน วิตามิน ซี วิตามิน ดี วิตามิน อี และเลคซิติน ถั่วเหลืองปรุงเป็นอาหารได้ หลายชนิด เช่น น�้ำนมถั่วเหลือง หรือน�้ำเต้าหู้ เต้าฮวย เป็นต้น การรับประทานถั่วเหลือง ทางการแพทย์กล่าวว่าเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วย รักษากระดูกให้แข็งแรง และลดความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุน ซึ่งเป็นภาวะ ทีก่ ระดูกบางมีเนือ้ กระดูกน้อย ท�ำให้กระดูกแตกหักได้งา่ ยเมือ่ หกล้ม ปัจจัย ที่เร่งท�ำให้เกิดภาวะกระดูกพรุนก็คือการได้รับอาหารที่มีแคลเซียมน้อย ต่ อ เนื่ อ งกั น เป็ น เวลานานตั้ ง แต่ วั ย หนุ ่ ม สาวประกอบกั บ การไม่ ค ่ อ ยได้ ออกก�ำลังกาย การออกก�ำลังกายช่วยท�ำให้กระดูกแข็งแรง ช่วยลดการสูญเสีย เนื้อกระดูก ส�ำหรับแคลเซียมและวิตามิน ดี ช่วยส่งเสริมการสร้างกระดูก ถั่วเหลืองให้แคลเซียม ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองสามารถช่วย เสริมสร้างสุขภาพของกระดูกได้ คือ • ถั่วเหลืองเป็นแหล่งของแคลเซียม • ถั่วเหลืองช่วยป้องกันการสูญเสียแคลเซียม • ถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกระดูก

โปรตีนในถั่วเหลืองช่วยปกป้องแคลเซียม กระดูกของคนเราจะมีการสร้างและการสลายอยู่ตลอดเวลา อัตรา การสร้างจะมากกว่าการสลายเมื่ออยู่ในวัยที่ก�ำลังเจริญเติบโต จนถึงอายุ ประมาณ 25 ปี ต่อมาในช่วงอายุ 25-35 ปี การสร้างและการสลายของ กระดูกจะสมดุลกัน อายุ 35 ปีขึ้นไป อัตราการสลายกระดูกจะมากกว่า การสร้ า ง โปรตี น จากถั่ ว เหลื อ งช่ ว ยท� ำ ให้ ก ารสู ญ เสี ย แคลเซี ย มลดลง จากการศึกษามีรายงานว่าผูบ้ ริโภคโปรตีนจากถัว่ เหลือง ร่างกายจะมีการขับ แคลเซียมออกมาในปัสสาวะลดลง นัน่ ก็คอื ช่วยยืดการเป็นกระดูกพรุนได้

ถัว่ เหลือง

16

ถั่วเหลืองกับสุขภาพ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมล็ดถัว่ เหลือง

น�ำ้ นมถัว่ เหลือง

16

ถั่วเหลืองกับสุขภาพ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เต้าฮวย

17

ธัญพืช ลูกเดือย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ลูกเดือย จัดเป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง ได้มาจากต้น เดือย มีประโยชน์ต่อร่างกาย ต้นเดือย จัดเป็นพืชไร่ชนิดหนึง่ ต้นรูปร่างคล้ายกับต้นข้าวฟ่างแตกกอเป็น พุม่ ใน 1 ช่อจะมีเดือยหลายผล ต้นเดือยปลูกง่าย ไม่ตอ้ งดูแลรักษามากนัก ถึงแม้จะทนต่อความแห้งแล้ง แต่ก็ต้องการความชุ่มชื้นในดินและอากาศ ทีค่ อ่ นข้างเย็น ต้นเดือยในเมืองไทย ปลูกกันมากในทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือ ภาคอีสานและภาคเหนือ เช่น จังหวัดเลย ชัยภูมิ พะเยา เชียงราย โดยเฉพาะ พืน้ ทีแ่ ถบเชิงเขาจะให้ผลผลิตได้มาก เดือยมีลักษณะกลมๆ มีเปลือกหุ้ม เมื่อขัดสีเอาเปลือกออกก็จะเห็น เนือ้ ภายในสีขาวๆ เหมือนกับทีเ่ ราเห็นกันทัว่ ไปในตลาด ในเมืองไทยมีการใช้ ลูกเดือยท�ำของหวานกันมาก เช่น ลูกเดือยต้มน�ำ้ ตาล ลูกเดือยใส่ในเต้าส่วน เต้าทึง นอกจากนีย้ งั ใช้ปรุงอาหารได้อกี หลายอย่าง ในประเทศญี่ปุ่น เกาหลี มาเลเซีย สิงคโปร์ ไต้หวัน ฮ่องกง นิยม รับประทานลูกเดือยกันมาก และยังใช้ในอุตสาหกรรมพวกแป้ง น�ำ้ ตาล ขนมปัง คุณค่าทางอาหารของลูกเดือย ลูกเดือยมีคณ ุ ค่าทางอาหารทีน่ า่ สนใจ คือ • โปรตีน 15 % • ไขมัน 8 % • คาร์โบไฮเดรต 68 %

นอกจากนี้ก็ยังมีเกลือแร่และวิตามินอีกด้วยครับ เช่น ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม วิตามิน บี เป็นต้น ลูกเดือยเป็นอาหารทีน่ า่ รับประทานอีกอย่างหนึง่ มีราคาถูก มีคณ ุ ค่าทาง โภชนาการสูง เหมาะแก่การบริโภค ชาวตะวันตกหรือฝรัง่ เรียกลูกเดือยว่า เพิรล์ บาเลย์ คล้ายกับเรียกลูกเดือยว่าข้าวบาเลย์ทมี่ สี ขี าวราวกับไข่มกุ นัน่ เอง

ลูกเดือย

17

ธัญพืช ลูกเดือย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ลูกเดือย

สลัดทีม่ ลี กู เดือยเป็นส่วนประกอบ

18

น่าสงสัย ท�ำไมฝักถั่วลิสงไปอยู่ใต้ดิน สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เคยสงสัยบ้างไหมว่า ฝักถั่วลิสง ท�ำไมไปเกิดอยู่ใต้ดิน ในขณะที่ถั่วอย่างอื่น เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแระ ถั่วพู เกิดอยู่ตามกิ่ง ก้าน ถัว่ ลิสงจัดเป็นพืชดอกและพืชน�ำ้ มันชนิดหนึง่ มีแหล่งก�ำเนิดดัง้ เดิมอยู่ แถบอเมริกาใต้ แต่ปจั จุบนั มีการปลูกทัว่ โลก โดยเฉพาะตามประเทศต่างๆ ในเขตร้อน หรือกึง่ ร้อน หรือประเทศในเขตลมมรสุม ดอกของต้นถัว่ ลิสงมีกา้ นดอกสัน้ ๆ ลักษณะเป็นดอกเดีย่ ว เกิดอยูเ่ ป็น กลุม่ ๆ บริเวณโคนก้านใบ ดอกมีกลีบดอกสีเหลืองอ่อน เกสรตัวผูแ้ ละเกสร ตัวเมีย จะถูกกลีบดอกห่อหุม้ อยูต่ ลอดเวลา ดังนัน้ การผสมเกสรจึงเป็นการ ผสมตัวเอง เพราะละอองเกสรตัวผู้จากดอกอื่นเข้าไปผสมไม่ได้ เพราะมี กลีบดอกห่อหุม้ อยูอ่ ย่างมิดชิด

แปลงปลูกถัว่

เมือ่ ผสมเกสรแล้ว ต่อมาส่วนปลายของยอดเกสรตัวเมียจะแห้ง รังไข่ทอี่ ยูใ่ กล้ๆ กับ โคนของก้านใบจะเจริญยาวออกมา เจริญพุง่ ลงไปในดินใกล้ๆ กับบริเวณโคนต้น ลึกลงไป ในดินประมาณ 3-5 ซม. ไข่ออ่ นทีผ่ สมแล้วจะอยูต่ รงส่วนนี้ และต่อมาส่วนนีก้ จ็ ะเจริญ เป็นฝักถั่วลิสง ซึ่งจะอยู่ในดินตลอดเวลา จนกระทั่งเก็บเกี่ยวฝักถั่วลิสง เมื่อแก่แล้ว เปลือกค่อนข้างแข็ง แต่เปราะ ผิวของฝักขรุขระ และมีลักษณะเป็นเส้น มีสีนวลๆ น�ำ้ ตาลอ่อน แต่ละฝักอาจมีเมล็ดตัง้ แต่ 1-4 เมล็ด

18

น่าสงสัย ท�ำไมฝักถั่วลิสงไปอยู่ใต้ดิน สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ฝักถัว่ ลิสง

ต้นถัว่ ลิสง

19

บรอมมีเลนกับสับปะรด

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สั บ ปะรด ในเมื อ งไทยมี ห ลาย พันธุ์ ปลูกกันทั่วทุกภาคของประเทศ เนื้อ รส ของแต่ละพันธุ์ก็แตกต่าง กันไป และขนาดของหัวก็แตกต่างกัน บางพันธุ์มีขนาดเล็ก เนื้อกรอบ เช่น สั บ ปะรดภาคใต้ บางคนเรี ย กสั บ ปะรดภู เ ก็ ต เนื้อเหลือง กรอบ รสหวาน สับปะรดนางแลทางภาคเหนือ เชียงราย เชียงใหม่ ปลูกกันมาก แต่หัวมีขนาดเล็ก หวาน กรอบ สับปะรดทาง ภาคกลาง หัวมีขนาดใหญ่ มีรสหวาน มีน�้ำมากหรือที่เราเรียกว่าฉ�่ำน�้ำ สับปะรด มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ อะนาแนส โคโมซัส (Ananas comosus L.Merr) เป็นพืชทีเ่ จริญได้ดใี นเขตร้อน มีแหล่งก�ำเนิดเดิมอยูใ่ นอเมริกาใต้ แถวๆ ประเทศบราซิล ปารากวัย อาร์เจนตินา และเวเนซูเอลา ชาวอินเดียน พื้นเมืองในทวีปอเมริกา ได้ปลูกสับปะรดกันมานานแล้ว ก่อนที่โคลัมบัส จะไปค้นพบอเมริกา ต่อมาได้มีการปลูกแพร่ออกไปเกือบทั่วโลก ได้แก่ สหภาพอาฟริกาใต้ ไอเวอรีโ่ คส เคนยา เม็กซิโก สหรัฐอเมริกา (รัฐฮาวาย) ออสเตรเลีย ฟิลปิ ปินส์ ไต้หวัน มาเลเซีย อินโดนีเซีย ไทย ฯลฯ ผลสับปะรดเป็นผลรวม (Multiple fruit) เนือ่ งจากการเชือ่ มติดกันของ ผนังรังไข่ ทีเ่ รียงติดกันแน่นอยูบ่ นแกนกลางของช่อดอก เชือ่ มหลอมรวมกัน เป็นผลสับปะรดตามทีเ่ ราเห็นนัน่ เอง สับปะรดทีร่ บั ประทาน 100 กรัม จะให้ วิตามิน ซี ประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณทีเ่ ราต้องการในแต่ละวัน และให้ พลังงาน 50 กิโลแคลอรี่

สับปะรด

ในสับปะรดมีสารเคมีทสี่ ำ� คัญอย่างหนึง่ คือมี เอนไซม์ อยูช่ นิดหนึง่ เรียก ว่า บรอมมีเลน (Bromelain) ซึง่ เอนไซม์นมี้ คี ณ ุ สมบัตเิ ด่น คือ สามารถย่อย โปรตีนได้ เช่น เนือ้ วัว ไก่ หมู ปลา ฯลฯ การหมักเนือ้ หมู ไก่ มักจะใส่นำ�้ สับปะรดลงไปคลุกเคล้า ท�ำให้เนื้อนุ่มขึ้น หรือในอุตสาหกรรมเกี่ยวกับ เนือ้ สัตว์มกี ารใช้บรอมมีเลนผสมด้วยเพือ่ ท�ำให้เนือ้ นุม่ และในตลาดหรือร้านที่ ขายเนือ้ ปิง้ บาร์บคี วิ ก็จะเห็นได้วา่ ไม้จมิ้ ทีเ่ สียบเนือ้ ปิง้ นัน้ จะมีเสียบชิน้ สับปะรด อยู่ด้วยกันเสมอ ทั้งนี้ก็เพื่อให้เอนไซม์บรอมมีเลนในสับปะรดช่วยในการ ย่อยเนือ้ นัน่ เอง

19

บรอมมีเลนกับสับปะรด

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มีการค้นคว้าหาสมบัติทางยาของสารบรอมมีเลนมาตั้งแต่ พ.ศ.2500 และมีรายงานการวิจัยมากมายในการใช้ประโยชน์จากสารนี้ มีข้อบ่งชี้ว่า อาจจะช่วยละลายลิม่ เลือดได้ แต่สรรพคุณทีเ่ ด่นทีส่ ดุ ของบรอมมีเลน คือใช้ เป็นยารักษาผูท้ มี่ ปี ญ ั หาในการย่อยโปรตีน โดยท�ำออกมาเป็นเม็ด การกิน บรอมมีเลนในรูปยาเม็ดระหว่างมือ้ อาหาร จะช่วยให้มกี ารย่อยโปรตีนได้ดขี นึ้ ทางการแพทย์ยังพบว่า บรอมมีเลนยังช่วยในการรักษาการปวดข้อ ในผู้สูงอายุได้ บรอมมีเลนช่วยเร่งให้ร่างกายซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่สึกหรอ ทีเ่ กิดจากการเล่นกีฬา ฟกช�ำ้ ด�ำเขียวได้เร็วขึน้ การท�ำสับปะรดกระป๋องที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะท�ำให้วิตามิน ซี ใน สับปะรดลดลง และสารบรอมมีเลนจะถูกท�ำลายสลายไปหมด ดังนั้น การรับประทานสับปะรดควรจะรับประทานสดใหม่จะดีกว่า

สับปะรด

สับปะรด

2O

ใบไม้สีเขียว โรงงานอุตสาหกรรม สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

พืชสีเขียว เป็นผู้ผลิตอาหารได้ การผลิต อาหารหรือการสร้างอาหารของพืชนั้นเรียกกันว่า การสังเคราะห์ด้วยแสง

ใบทีม่ สี เี ขียวมีสารทีเ่ รียกว่า คลอโรฟีล ใบไม้เปรียบคล้ายๆ กับเป็นโรงงาน อุตสาหกรรมสร้างอาหารนัน่ เอง เรามาดูกันว่าในโรงงานอุตสาหกรรมสร้างอาหาร เช่น ช็อคโกแลต มีขนั้ ตอนอย่างไรบ้าง วัตถุดบิ คือ ผงโกโก้ นม น�ำ้ ตาล ใช้เป็นส่วนผสมท�ำช็อคโกแลต พลังงาน คือ กระแสไฟฟ้า หรือน�ำ้ มัน ใช้เดินเครือ่ งจักร ผลิต

ช็อคโกแลตหรือใช้ในขัน้ ตอนของกระบวนการผลิต ผลผลิตทีไ่ ด้ คือ ช็ อ คโกแลต เป็ น อาหารที่ เ ป็ น ของหวานที่ ใ ช้ รับประทานนัน่ เอง และได้แก๊ส เช่น คาร์บอนไดออกไซด์

ปล่อยออกสู่อากาศ ทีนลี้ องมาดูกนั ว่าใบไม้ของพืชทีม่ สี เี ขียว สามารถสร้างอาหารได้เช่นกัน และอาหารทีใ่ บไม้สร้างขึน้ นัน้ ก็คอื แป้ง แล้วเก็บไว้ตามส่วนต่างๆ ของพืช ขัน้ ตอนต่างๆ ในการสร้างอาหารของพืช มีขนั้ ตอนใหญ่ๆ ดังนี้ วัตถุดบิ คือ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และน�้ำ ใช้เป็นวัตถุดิบ

ในการสร้างอาหารพวกแป้ง

พลังงาน คือ แสงอาทิตย์ โดยมีสารสีเขียว ทีเ่ รียกว่า คลอโรฟีล เป็นตัวเร่งปฏิกริ ยิ า ซึง่ ขัน้ ตอนนีเ้ ป็นปฏิกริ ยิ าทางเคมี ผลผลิตทีไ่ ด้ คือ อาหารจ�ำพวกแป้ง และแก๊สออกซิเจน ปล่อยออกสู่

อากาศ จะเห็นได้วา่ ใบไม้กเ็ ปรียบคล้ายๆ กับเป็นโรงงานอุตสาหกรรมด้วยนัน่ เอง คือเป็นโรงงานอุตสาหกรรมทีใ่ หญ่ของโลกเรา ท�ำหน้าทีส่ ร้างอาหารพวกแป้ง โดยกระบวนการสังเคราะห์ดว้ ยแสงให้แก่ผบู้ ริโภคทัง้ คนและสัตว์

ใบไม้

2O

ใบไม้สีเขียว โรงงานอุตสาหกรรม สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นไม้

พืชสีเขียวเป็นผูผ้ ลิตอาหาร

2O

ใบไม้สีเขียว โรงงานอุตสาหกรรม สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นไม้

21

ประวัติการค้นพบน�้ำตาลทราย สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ตามประวัติศาสตร์มีการค้นพบอ้อยและปลูกกันครั้งแรกที่ประเทศ อินเดีย 325 ปีก่อนคริสต์ศักราช คือ ประมาณ 2300 ปี ต่อมาก็เริ่ม แพร่ พั น ธุ์ข ยายไปยัง ประเทศต่า งๆ ทางด้า นตะวัน ออกของอิน เดีย ประเทศจีนเริ่มปลูกอ้อยตั้งแต่ 100 ปีก่อนคริสต์ศักราช ส่วนชาว ตะวันตกตอนนั้นยังไม่รู้จักอ้อย ในพระคัมภีร์ของคริสต์ศาสนาได้กล่าวถึง นมกับน�้ำผึ้ง แต่ไม่ได้พูดถึงนมกับน�้ำตาลทราย ชาวโรมันคนหนึ่งชื่อ พลินี่ (Pliny) ซึ่งเขาถึงแก่กรรมเมื่อ 55 ปีก่อนคริสต์ศักราช ได้เขียนถึง เรื่องของน�้ำตาลหรือความหวานว่า “a kind of honey made from reeds” ซึ่งคงหมายถึง “น�้ำผึ้งชนิดหนึ่งท�ำมาจากต้นกก” อย่างไรก็ตามต่อมาการปลูกอ้อยก็เริ่มแพร่ขยายไปทางตะวันตกของ อินเดีย โดยเริ่มขยายออกไปตามแนวชายฝั่งของประเทศเปอร์เซีย และ ประมาณศตวรรษที่ 6 ของคริสต์ศักราช ก็มีการปลูกอ้อยกันแพร่หลาย ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน และในสมัยนัน้ ประเทศอียปิ ต์กไ็ ด้ทำ� น�ำ้ ตาล ทรายกันแล้ว และถือกันหรือกล่าวกันว่า น�้ำตาลทรายจากประเทศอียิปต์ มีความ “ขาวเหมือนหิมะและแข็งดุจหิน” การน�ำอ้อยเข้ามาปลูกในดินแดนซึ่งปัจจุบันได้แก่ ประเทศอิสราเอล เลบานอน ซีเรีย เป็นจุดที่น่าสนใจเพราะเป็นจุดแรกที่ชาวยุโรปได้รู้จัก น�้ำตาลทราย โดยระหว่างสงครามครูเสด พวกทหารได้น�ำน�้ำตาลทราย กลับบ้านไปฝากครอบครัวของตน แต่ตอนนั้นพวกทหารเหล่านั้นเรียก น�้ำตาลทรายว่า “น�้ำผึ้งจากต้นกก” ตามบันทึกของ พลินี่

ไร่ออ้ ย จากจุดนี้เองที่ชาวตะวันตกเริ่มรู้จักน�้ำตาลทราย และมีการค้าขายกัน แถบเมืองชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยมีเมืองเวนิชเป็นศูนย์กลาง การค้าและเป็นแหล่งท�ำน�ำ้ ตาลให้บริสทุ ธิม์ ากขึน้ อาจกล่าวได้วา่ ในศตวรรษ ที่ 11-15 ชาวยุโรปรู้จักน�้ำตาลทรายดีขึ้น แต่จัดว่ายังมีราคาแพง เฉพาะ ขุนนางและผู้มีอันจะกินเท่านั้นที่ซื้อน�้ำตาลทรายได้ ในศตวรรษที่ 19-20 มีการปลูกอ้อยกันมากขึ้นอย่างรวดเร็ว ในทวีป อเมริกาใต้ อเมริกาเหนือ สเปน โปรตุเกส และแพร่หลายไปอีกหลายประเทศ รวมทั้งประเทศต่างๆ ในเอเชียด้วยจนปัจจุบันนี้

21

ประวัติการค้นพบน�้ำตาลทราย สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นอ้อย

น�ำ้ ตาลทราย

22

ผกากรอง สวยจริงแต่พิษร้าย สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผกากรอง เป็ น พื ช มี ชื่ อ วิ ท ยาศาสตร์ ว ่ า แลนทานา คามารา (Lantana camara Linn.) อยู่ในวงศ์ เวอร์บีนาซีอี (Verbenaceae) มีชื่ออื่นๆ เรียกกันตามท้องถิน่ เช่น เบญจมาศป่า มะจาย ก้ามกุง้ ดอกไม้จีน สาบแร้ง ยี่สุ่น เป็นต้น มีลักษณะเด่น คือ เป็นไม้พุ่ม มีล�ำต้นเป็นสี่เหลี่ยม ใบเป็นแบบ ใบเดี่ยว ขอบใบหยัก ด้านท้องใบมีขนเล็กๆ ผล มีขนาดเล็ก รูป ร่า งกลม ผลอ่อนมีสีเ ขีย ว เมื่อแก่ จะมีสีน�้ำเงินเข้มเกือบด�ำ ออกดอกเป็นช่อเรียงตัวเป็น รูปกลมๆ มีดอกย่อยๆ จ�ำนวนมาก กลีบดอกมีหลายสี เช่น ขาว เหลืองนวล ชมพู ส้ม แดง หรือมีสองสี ในดอกเดียวกัน ผกากรอง มีทงั้ คุณประโยชน์และโทษมหันต์เช่นกัน แพทย์หญิง ดวงรัตน์ เชี่ยวชาญวิทย์ ซึ่งเป็นแพทย์ทางสมุนไพรที่มีชื่อเสียง แห่งโรงพยาบาล บางกระทุ่ม จังหวัดพิษณุโลก ได้กล่าวเกี่ยวกับผกากรองไว้ใน นิตยสาร ชีวจิต หน้า 81 ปีที่ 5 ฉบับที่ 100 พ.ศ.2546 ว่า คุณประโยชน์ของ ผกากรอง คือ ใบสด มีรสขม ช่วยขับลม แก้อาการบวม ดอก มีรสจืดชุ่ม ให้ความรูส้ กึ เย็น แก้อกั เสบ แก้ปวดท้อง อาเจียน ราก ใช้แก้หวัด ปวดศีรษะ ปวดฟัน คางทูม อย่างไรก็ดีการใช้ผกากรองรักษาอาการดังกล่าวควรอยู่ใน ค�ำแนะน�ำของแพทย์

ส่วนทีม่ โี ทษห้ามกินส�ำหรับทุกคนทัง้ เด็กและผูใ้ หญ่ คือ ผลทีแ่ ก่แต่ยงั ไม่สกุ เพราะมีสารพิษทีเ่ รียกว่า แลนทาดีน เอ (Lantadene A) และ แลนทาดีน บี (Lantadene B) แต่ แลนทาดีน บี มีพิษน้อยกว่าแลนทาดีน เอ ซึ่งถ้ากิน เข้าไปสารนีจ้ ะออกฤทธิท์ ำ� ให้มอี าการอ่อนเพลีย กล้ามเนือ้ ท�ำงานไม่ประสาน กัน ไม่มีแรง ไม่สามารถยืนได้ มึนงง อาเจียน รูม่านตาขยาย ตัวเขียว ท้องเดิน หมดสติ หายใจลึกแต่ระดับการหายใจจะช้าลงๆ และ ตาย ในทีส่ ดุ ถ้าน�ำส่งโรงพยาบาลไม่ทันท่วงที โดยเฉพาะเด็กเล็กๆ ก�ำลังซุกซน น�ำเอา ผลผกากรองดังกล่าวมากินเล่นๆ

ดอกผกากรองสีตา่ งๆ

22

ผกากรอง สวยจริงแต่พิษร้าย สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

จากการเผยแพร่ของเว็บไซต์ http://www.medplant.mahidol.ac.th มีเด็กหญิงอายุ 4 ปี ถูกส่งเข้าห้องฉุกเฉิน หลังจากพ่อแม่ทราบว่ากินผล ผกากรองเข้าไปแล้วประมาณ 3 ชั่วโมงครึ่ง มีอาการตามที่กล่าวมาแล้ว แพทย์รีบท�ำการล้างท้องทันที และรักษาต่อไปอีก 24 ชั่วโมง จึงออกจาก โรงพยาบาลได้ มีเด็กชายอายุ 3 ปี กินผลผกากรองเข้าไปเช่นกัน แต่กว่า จะไปถึงโรงพยาบาลใช้เวลา 5 ชั่วโมง แพทย์รีบล้างท้องทันที ท�ำการรักษา อยู่ในโรงพยาบาลเป็นเวลา 5 วัน จึงออกจากโรงพยาบาลได้ มีเด็กหญิง อายุขวบครึง่ กินผลผกากรองเข้าไปไม่ทราบปริมาณ เด็กเสียชีวติ ภายในเวลา 8 ชั่วโมง เนื่องจากรักษาไม่ทัน ผลการชันสูตรศพแพทย์พบชิ้นส่วนผล ผกากรองจ�ำนวนมากในล�ำไส้ ผกากรอง...สวยจริงแต่แฝงด้วยพิษร้าย

ดอกผกากรองสีตา่ งๆ

22

ผกากรอง สวยจริงแต่พิษร้าย สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลผกากรอง

23

3 ผัก (ผักต�ำลึง ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สาร แคโรทีนอยด์ มีมากในพืชจ�ำพวกผักต่างๆ ได้แก่ เม็ดสีที่ให้สีแดง เรียกว่า ไลโคพีน พบมากในมะเขือเทศ และพริกแดง เม็ดสีที่ให้สีเหลืองและ เหลืองส้มเรียกว่า เบตาแคโรทีน พบมากในหัวแครอท และฟักทอง นอกจากนี้ จ�ำพวกผัก เช่น ผักต�ำลึง ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง หรือผักโขม ก็มีสารแคโรทีนอยด์สูง เช่นกัน สารดังกล่าวนี้มีประโยชน์มาก มีรายงานผลการวิจัยพบว่า ผู้ที่รับประทาน ผักที่มีสารแคโรทีนอยด์ และ เบตาแคโรทีน จะมีการเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ลดลง นอกจากช่วยลดการเกิดมะเร็งแล้ว สารแคโรทีนอยด์จ�ำพวกเบตาแคโรทีน ซึ่งร่างกายเปลี่ยนเป็นวิตามิน เอ บ�ำรุงสายตา และลดการเสี่ยงต่อการเป็น โรคต้อกระจกได้ จะเห็นว่าสารดังกล่าวนี้มีความส�ำคัญมาก ผักต�ำลึง มีเบตาแคโรทีนสูงมาก ให้วิตามิน เอ บ�ำรุงสายตา ทุกๆ คน คงรู้จักผักต�ำลึง ซึ่งเป็นผักที่ขึ้นเลื้อยอยู่ที่รั้วบ้าน ตามท้องร่อง ตามไม้พุ่ม ต่างๆ เราใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แกงจืด ลวกจิ้มน�้ำพริก ผัดกับหมู หรือก๋วยเตี๋ยวใส่ต�ำลึง ต�ำลึงเป็นพืชที่ไม่สมบูรณ์เพศ ดอกตัวผู้และดอกตัวเมียอยู่คนละต้น ใบของต�ำลึงของต้นที่มีดอกตัวผู้มีลักษณะเป็นหยักๆ มากกว่าต้นต�ำลึงที่มี ดอกตัวเมีย เนือ่ งจากต�ำลึงมีสารเบตาแคโรทีนสูง ผักต�ำลึงจึงเป็นผักเสริมวิตามิน เอ ดีทสี่ ดุ สามารถป้องกันโรคตาบอดในเด็กทีเ่ ป็นสาเหตุการขาดวิตามิน เอ ได้ ผลดีมาก ในวันหนึ่งๆ ร่างกายต้องการวิตามิน เอ 800 ไมโครกรัม ต�ำลึง 100 กรัม ให้วิตามิน เอ สูงถึง 1,861 ไมโครกรัม และยังให้วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 ไนอาซีน แคลเซียม และเหล็ก สูงอีกด้วย

ต้นผักปวยเล้ง

ผักบุง้ ผักบุง้ เป็นผักทีม่ ปี ระโยชน์มากอีกชนิดหนึง่ ผักบุง้ จีนทีเ่ ราน�ำมาผัด มีเบตาแคโรทีน แคลเซียม และเหล็กสูงเป็นพิเศษ ผักบุ้งไทยที่มียอด สีแดงๆ กินสดๆ ให้วติ ามินสูงมากกว่าผักบุง้ อืน่ ๆ ผักบุง้ มีสรรพคุณแก้ตาฟาง หรือโรคตาบอดกลางคืนได้ ส่วนแคลเซียมช่วยบ�ำรุงกระดูกและฟัน เหล็ก ช่ ว ยป้ อ งกั น โลหิ ต จาง มี ร ายงานผลการวิ จั ย ทางวิ ท ยาศาสตร์ ว ่ า มี ส าร ชนิดหนึ่งมีโครงสร้างคล้ายอินซูลิน สามารถลดระดับน�้ำตาลในเลือดได้ ผักปวยเล้ง มีสารเบตาแคโรทีนสูง ใบทีม่ สี เี ขียวของผักโขมหรือปวยเล้ง มีคณ ุ ค่าทางโภชนาการมาก มีสารแคโรทีนอยด์เข้มข้น โดยเฉพาะเบตาแคโรทีน

23

3 ผัก (ผักต�ำลึง ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ซึง่ เป็นสารทีเ่ ป็นตัวตัง้ ต้นของวิตามิน เอ ทีช่ ว่ ยลดอาการตาบอดในผูส้ งู อายุ ลดอาการเสื่อมของจอตาได้ นอกจากนี้ที่ส�ำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ ผักดังกล่าวนี้มีใยอาหารสูง ท�ำให้ ระบบทางเดินอาหารดีขึ้น ลดอาการท้องผูกได้

ต�ำลึง

ผักบุง้

23

3 ผัก (ผักต�ำลึง ผักบุ้ง ผักปวยเล้ง) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

คนเก็บผักปวยเล้ง

24

ผักและผลไม้เสริมสร้างกระดูก สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ร่างกายของคนเราทีก่ ำ� ลังเจริญเติบโต จ�ำเป็นจะต้อง ได้รับอาหารอย่างเพียงพอ โดยเฉพาะอาหารที่ครบ 5 หมู่ อย่างไรก็ตามเราก็คงจะเคยได้ยินอยู่บ่อยๆ บางคนกระดูก ไม่แข็ง บางคนกระดูกอ่อนหักได้ง่าย บางคนกระดูกพรุน เป็นต้น ท�ำอย่างไรจึงจะได้รับสารอาหารที่มาเสริมสร้างกระดูก หรือ มาต้านภัยจากโรคกระดูกอย่างเพียงพอ สารอาหารที่ มี แ คลเซี ย มเป็ น ส่ ว น ส�ำคัญ ที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกของเรา ให้ มี ค วามแข็ ง แรงหรื อ ต้ า นภั ย จากโรค กระดูกได้ สารอาหารเหล่านี้มีหลายอย่าง ร่ า งกายของคนเราต้ อ งการแคลเซี ย ม วั น ละ 800-1,200 มก. แต่ อ ย่ า งไร ก็ตามแคลเซียมอย่างเดียวคงไม่เพียงพอ เพราะว่ากระบวนการสร้างเสริมกระดูกนัน้ จ�ำเป็นจะต้องอาศัยปัจจัยหลายๆ อย่างมา ประกอบกัน เช่น ฟอสฟอรัสทีม่ บี ทบาทใน การส่งเสริมช่วยให้ร่างกายดูดแคลเซียม มาใช้ในการสร้างกระดูก วิตามินบางอย่าง เช่น วิตามิน เอ ก็มีบทบาทส�ำคัญในการ สร้างกระดูกและฟัน เป็นต้น นอกจาก นี้การออกก�ำลังกายก็มีความส�ำคัญเช่น กัน ที่ท�ำให้กระดูกแข็งแรง ชะลอการเกิด กระดูกพรุนได้เช่นกัน

นอกจากเราจะได้ แ คลเซี ย มจากถั่ ว ต่างๆ น�้ำนมถั่วเหลืองหรือน�้ำเต้าหู้ ปลา เล็กปลาน้อยที่เรารับประทานทั้งตัวนั่นคือ รวมทัง้ กระดูกอยูด่ ว้ ย ผักใบเขียวทัง้ หลาย ที่มีแคลเซียมมากช่วยเสริมสร้างกระดูก ผักและผลไม้ทสี่ ำ� คัญๆ ทีเ่ ราสามารถเลือก รับประทานเพื่อช่วยเสริมสร้างกระดูกให้ แข็งแรงต้านภัยจากโรคกระดูก เช่น กะหล�่ ำ ปลี อุ ด มด้ ว ยสารอาหารที่ เสริ ม สร้ า งกระดู ก เพราะมี แ คลเซี ย ม ฟอสฟอรัส เหล็ก เบตาแคโรทีน วิตามิน เอ โพแทสเซี ย ม ที่ ช ่ ว ยป้ อ งกั น การขาด แคลเซียมในร่างกาย กล้วย อุดมด้วยแคลเซียม โพแทสเซียม ให้พลังงานสูง มีวิตามินต่างๆ มากมาย วิตามิน บี 1 ที่ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา วิตามิน บี 2 ช่วยเสริมสร้างการเจริญ

เติบโตของร่างกาย วิตามิน ซี ป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน และยังมี สารอาหารที่มีคุณค่าอย่างอื่นอีกหลายๆ อย่าง บร็อคโคลี่ อุดมด้วยแคลเซียม โพแทสเซียม แมงกานีส แมกนีเซียม เหล็ก สารส�ำคัญในการสร้างกระดูกให้แข็งแรง วิตามิน เอ วิตามิน ซี และ วิตามิน เค ซึ่งมีผลในการต้านโรคมะเร็ง ผลกีวี เป็นไม้ที่อุดมไปด้วยแคลเซียม ที่เสริมสร้างและป้องกันโรค กระดูก วิตามิน ซี และแคโรทีนอยด์ ที่ท�ำให้ลดการเกิดโรคหัวใจลงด้วย ผักคะน้า เป็นผักทีเ่ รารูจ้ กั กันดีและเคยรับประทานกันมาแล้ว เป็นผักที่

กะหล�ำ่ ปลี

24

ผักและผลไม้เสริมสร้างกระดูก สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ช่วยเสริมสร้างกระดูกได้อย่างดี มีแคลเซียมสูง ช่วยป้องกันโรคกระดูกบาง กระดูกพรุนได้ ร่างกายของคนเราสามารถดูดแคลเซียมจากผักคะน้าได้ ไม่น้อยกว่าแคลเซียมจากนม ใบยอ เป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ท�ำห่อหมก และอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด ใบยอเป็นผักที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกที่ส�ำคัญอีกชนิดหนึ่ง มีวติ ามิน เอ ทีอ่ ยูใ่ นรูปเบตาแคโรทีนสูงมาก นอกจากนีย้ งั อุดมไปด้วยคุณค่า ทางอาหารมากมาย มีแคลเซียมสูงถึง 469 มก. ต่อใบยอสดหนัก 100 กรัม เรียกว่ามีแคลเซียมมากไม่น้อยกว่านมสด การรับประทานใบยอสุกเพียง 1 ถ้วย ก็ได้แคลเซียมเกือบครบตามที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน หอมหั ว ใหญ่ อุ ด มไปด้ ว ยแคลเซี ย ม แมกนี เ ซี ย ม ฟอสฟอรั ส โพแทสเซียม ก�ำมะถัน เบตาแคโรทีน กรดโฟลิค ฟลาโวนอยด์ การรับประทาน หอมหัวใหญ่วันละ 1 กรัม ก็เสริมสร้างความแข็งแรงให้กระดูกได้อย่างดี นอกจากนี้ แ ล้ ว ยั ง มี ผั ก และผลไม้ อื่ น ๆ อี ก ที่ ห าได้ ง ่ า ยในท้ อ งถิ่ น มารับประทาน เพื่อจะช่วยเสริมสร้างกระดูก และป้องกันภัยจากกระดูกได้

กล้วยน�ำ้ ว้า

24

ผักและผลไม้เสริมสร้างกระดูก สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

บร็อคโคลี่

ผลกีวี

25

พิมเสน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

พิมเสน เป็นชื่อของพืชหรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่าโพโกสทีมอน แคลสะลิน (Pogostemon calslin Benth.) จัดอยู่ ในวงศ์ Labiatae นอกจากนี้ยังเรียกชื่อแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ผักชีช้าง ทางภาคใต้เรียกกันว่า ใบหลม ใบอีหรม เป็นพืชที่มี ล� ำ ต้ น ขนาดเล็ ก ล� ำ ต้ น ค่ อ นข้ า งตรง มี ใ บเป็ น ใบเดี่ ย วลั ก ษณะ ใบรู ป ไข่ ขอบใบเป็ น จั ก หรื อ เป็ น ซี่ ที่ ผิ ว ของใบมี ข นเส้ น เล็ ก ๆ หนาแน่ น ดอกของต้ น พิ ม เสนมี ลั ก ษณะเป็ น ช่ อ ๆที่ เ จริ ญ ออกมา จากซอกใบ และตามส่วนยอด ผล มีลกั ษณะรีๆ มีขนาดเล็ก ค่อนข้างแข็ง แทบจะเรียกได้ว่า ต้นพิมเสนทั้งต้น กิ่ง ก้าน ใบ ล�ำต้น ราก มีน�้ำมัน หอมระเหยอยู่ทั่วทุกๆ ส่วน เมื่อน�ำส่วนต่างๆ เหล่านี้มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ น�ำไปต้มกลั่น ก็จะได้น�้ำมันหอมระเหยออกมา เรียกว่า น�้ำมันพิมเสน (Patchouli) มีการใช้น�้ำมันพิมเสนปรุงเป็นน�้ำหอม ใช้แต่งกลิ่นของสบู่ ครีมอาบน�้ำ ในสมัยโบราณใช้ผสมขี้ผึ้งทาปาก ใช้เป็นยาทาแก้ปวด ท�ำ เป็นส่วนผสมในต�ำรับยาหอม นอกจากนี้ยังมีการน�ำใบแห้ง กิ่งแห้งหั่นเป็น ชิ้นเล็ก ใส่ในตู้เสื้อผ้า กลิ่นจะช่วยก�ำจัดแมลงที่จะมากัดเสื้อผ้าได้ ยังมีพิมเสนในธรรมชาติอีกชนิดหนึ่ง ที่พบแทรกอยู่ในเนื้อไม้ของ ต้นพิมเสนเป็นต้นสูง มีกิ่งก้านสาขามาก ใบเป็นใบเดี่ยว ใบมีรูปไข่ ขอบใบ เรียบ ใบอ่อนสีแดง ดอกออกเป็นช่อที่ปลายกิ่ง และตามซอกใบ ผลเป็น ผลแห้ง มีปีก มีเมล็ด 1 เมล็ด จะพบพิมเสนมีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวๆ ขาวขุ่น มีกลิ่นฉุน พิมเสนที่บริสุทธิ์จะเป็นผลึกรูปหกเหลี่ยม เกล็ดพิมเสน เหล่านี้สามารถละลายได้ในน�้ำมันปิโตรเลียม เบนซิน และอีเธอร์

พิมเสนที่ได้จากพืชหรือจากธรรมชาติ มีกลิ่นหอม แพทย์แผนโบราณ ใช้เป็นยาขับเหงื่อ ขับเสมหะ กระตุ้นการหายใจ นอกจากนี้ยังใช้ผสมอยู่ใน ยาหม่อง น�้ำอบไทย ในยาหอมที่บดเป็นผงจะมีใบของพิมเสนและมีพิมเสน ผสมอยู่ด้วย พิมเสนจากธรรมชาติไม่กัดลิ้น ท�ำให้เย็นชุ่มคอ ในปั จ จุ บั น นี้ มี ก ารท� ำ พิ ม เสนน�้ ำ ใส่ ข วดเล็ ก ๆ ขนาด 1-2 ลบ.ซม. โดยมี ส ารประกอบอย่ า งอื่ น ใส่ ผ สมลงไปด้ ว ย เช่ น เมนทอล การบู ร น�้ ำ มั น ระก� ำ น�้ ำ มั น เปปเปอร์ มิ น ท์ มี ก ารตกแต่ ง ขวดให้ ส วยงาม เพื่อจัดท�ำเป็นของที่ระลึกในช่วงเทศกาลต่างๆ ซึ่งมีขายทั่วๆ ไป

ใบพิมเสน

25

พิมเสน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

พิมเสน

26

พิษร้ายจาก เมล็ดมันแกว

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปัจจุบันนี้เรารู้จักมันแกวกันดี ในลักษณะของหัวมันแกว หัวมันแกวเป็นส่วนที่ เราใช้ประกอบอาหารทัง้ อาหารคาวและอาหารหวานและใช้กนิ สด แต่มบี างส่วนของ มันแกวมีพิษร้ายสุดๆ เมื่อกินเข้าไปแล้วจะท�ำให้ เสียชีวิต ได้

มันแกว เป็นพืชพื้นเมืองของประเทศ เม็กซิโก และประเทศต่างๆ ในแถบอเมริกา กลาง ในปัจจุบนั มีการน�ำไปปลูกในประเทศ เขตร้อนหลายๆ ประเทศ ในเมืองไทยมีการ ปลูกมันแกวอยู่ทั่วประเทศ แต่ที่ปลูกกัน มากทีส่ ดุ คือภาคกลาง และภาคตะวันออก เฉียงเหนือ มักจะปลูกกันในต้นฤดูฝน และ เก็บผลหัวมันแกวได้ในฤดูรอ้ น มันแกวมีชอื่ เรียกตามท้องถิน่ ต่างๆ กัน เช่น ภาคกลาง เรียก มันแกว ภาคใต้เรียก หัวแปะกั๊ว ภาคเหนือเรียก มันแกวละแวก มันแกวลาว ภาคอีสานเรียก มันเพา หมากบ้ง ถั่วบ้ง ถั่วกินหัว เป็นต้น ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ มันแกว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า พาชี่ไรซัส อีโรซัส (Pachyrhizus erosus L.) อยู่ในวงศ์ Leguminoseae จัดเป็นพืชจ�ำพวกเถาเลือ้ ยพัน

มี หั ว อยู ่ ใ ต้ ดิ น ซึ่ ง จั ด เป็ น รากที่ ท� ำ หน้ า ที่ สะสมอาหาร ใบเป็นใบประกอบแบบขนนก มีใบย่อย 3 ใบ มีดอกเป็นดอกเดีย่ ว กลีบดอก มีสีม่วงแกมน�้ำเงินคล้ายกับดอกอัญชัญ มี ผลเป็นฝักคล้ายกับถั่วลันเตา หรือถั่วแระ แต่ละฝักมีเมล็ด 4-9 เมล็ด ส่ ว นที่ เ ป็ น พิ ษ ร้ า ยของมั น แกว นายแพทย์ ป ราชญ์ บุ ญ วงศ์ วิ โ รจน์ ปลัดกระทรวงสาธารณสุข ได้กล่าวเตือนว่า มีพชื หลายๆ อย่างทีเ่ ป็นพิษถึงแก่ชวี ติ ใบทีแ่ ก่ หรือเมล็ดทีแ่ ก่ของมันแกว ห้ามกินเด็ดขาด เนื่องจากมีสารพิษที่ท�ำลายตับ ไต และ ท�ำให้เสียชีวติ ได้ นับตัง้ แต่ พ.ศ.2548-2551 มีรายงานว่าประชาชนเสียชีวติ จากการกิน เมล็ดแก่จากฝักมันแกวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เช่นในปี พ.ศ.2551 มีรายงานเป็นทางการ ว่ า มี ป ระชาชนได้ รั บ พิ ษ จากการกิ น

เมล็ดมันแกว จ�ำนวน 9 คน ที่จังหวัดเชียงราย 1 คน จังหวัดศรีสะเกษ 7 คน จังหวัดเลย 1 คน ผูป้ ว่ ยได้มาโรงพยาบาล แพทย์ชว่ ยชีวติ ไว้ทนั 6 ราย และเสียชีวิต 3 ราย สารพิษ ในเมล็ดมันแกวที่สารพิษที่ เรียกว่า โรเทโนน (Rotenone) สารตั ว นี้ จ ะท� ำ ให้ เ กิ ด การระคายเคื อ งในระบบทางเดิ น อาหาร คลื่ น ไส้ อาเจียน ปวดท้อง จะท�ำลายตับ ไต กระเพาะอาหาร ล�ำไส้อักเสบ ในกรณี ที่ได้รับสารพิษเข้าไปมาก นั่นคือกินเมล็ดแก่ของมันแกวมาก จะมีอาการ รุนแรง ท�ำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง ชัก ระบบการไหลเวียนโลหิตผิดปกติ

หัวมันแกว

26

พิษร้ายจาก เมล็ดมันแกว

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

กดระบบการหายใจ และท�ำให้ตายได้ในทีส่ ดุ และยังมีสารพิษตัวอืน่ อีก เช่น แพชิไรซิน (Pachyrrhizin) มีฤทธิ์ในการฆ่าแมลงหลายชนิด ส่วนสารพิษ ซาโปนิน (Saponin) ละลายน�ำ้ ได้ เป็นพิษต่อปลาท�ำให้ปลาตาย ซึง่ สารพิษ ดังกล่าวในเมล็ดของมันแกวนั้นเรียกได้ว่าเป็นสารพิษที่ร้ายแรงมากๆ ผู้ที่ได้รับสารพิษจากการกินเมล็ดมันแกวนั้น ในเบื้องต้นต้องรีบท�ำให้ ผู้ป่วยอาเจียน โดยการรับประทานไข่ขาว และดื่มนม เพื่อก�ำจัดเศษจาก เมล็ดของมันแกวที่เหลือในกระเพาะอาหารออก จะได้ลดการดูดซึมสารพิษ เข้าสู่ระบบหมุนเวียนโลหิต แล้วรีบน�ำผู้ป่วยไปพบแพทย์โดยเร็วที่สุด

หัวมันแกว

เว็บไซต์ข้อมูลอ้างอิง 1. http://www.medplant.mahidol.ac.th 2. http://www.medicthai.com 3. http://www.yutcareyou.com 4. http://kasidit-herbal.blogspot.com 5. http://hight-kapook.com 6. http://eduzones.com 7. http://karchanapisek.or.th 8. http://guru-sanook.com

27

พิษจาก สารไรซิน (Ricin) ในเมล็ดละหุ่ง สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เป็นเรื่องที่น่าเป็นห่วงอย่างยิ่งที่ในแต่ละปี มีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่ต้องเสียชีวิต หรือเจ็บป่วย ไม่สบายต้องรักษาตัวในโรงพยาบาล จากการที่ได้รับ สารพิษจากพืชบางชนิด เช่น ผกากรอง ราตรี เมล็ด มะกล�่ำตาหนู ผล หรือฝักมันแกว โดยนึกไม่ถึงว่าส่วนต่างๆ เช่น ใบ ผล ของพืชเหล่านั้นที่กินเข้าไปมีสารพิษร้ายแรงอยู่ด้วย ละหุ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ricinus communis L. จัดอยู่ในวงศ์ Euphorbiaceae ชื่อ สามัญ เรี ย กว่ า Caster Bean หรื อเรี ย กกั น ตาม ท้องถิ่นว่า ละหุ่งแดง มะโห่ง ฝิ่นต้น เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก ทรงพุ่มเตี้ย สูงประมาณ 2-4 ม. ล�ำต้นคล้ายมะละกอ แต่ขนาดเล็กกว่า ใบเป็นแฉก คล้ายใบมะละกอ มีกลีบดอกสีแดงสวยงาม ผลรูปทรงกลมมี 3 พู ผลอ่อน สีเขียว เมื่อแก่มีสีเหลือง เหลืองอมส้ม หรือเหลืองแดง ดูสวยงาม มีปลูกมาก ในประเทศบราซิล ประเทศในเขตร้อนแถบเส้นศูนย์สตู รทัว่ ไป อินเดีย อเมริกาใต้ แอฟริกา หมูเ่ กาะอินดิสตะวันตก ยุโรปตอนใต้ อินโดนีเซีย มาเลเซีย ไทย ฯลฯ สารพิษ ทางกลุม่ งานพิษวิทยาและสิง่ แวดล้อม กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้รายงานว่า สารพิษทีส่ ำ� คัญและมีพษิ ร้ายแรงมากทีส่ ดุ ในจ�ำพวกพืชพิษ ในเมล็ดละหุง่ คือ ไรซิน (Ricin) เมือ่ ร่างกายได้รบั สารพิษ ไรซิน จะมีอาการไข้ ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน มีการระคายเคือง ต่อระบบทางเดินอาหาร ปวดท้องจนตัวงอ มีเลือดออกในกระเพาะอาหาร พิษจะท�ำลายอวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ไต ตับอ่อน ตัวเขียวคล�ำ้ เยือ่ บุจมูกอักเสบ กล่องเสียงอักเสบ ปอดบวม ระบบหายใจล้มเหลว และถึงแก่ความตายภายใน 36-48 ชั่วโมง

จากหนังสือ Guinness World Record ปี พ.ศ.2550 ได้จัดอันดับ ให้สารไรซิน เป็นสารพิษจากพืชที่มีความรุนแรงมากที่สุดในโลก เฉลี่ย ปริมาณ 0.2 มิลลิกรัม ท�ำให้คนเราตายได้ ซึ่งมีพิษรุนแรงเป็นสองเท่า ของพิษงูเห่าในปริมาณที่เท่ากัน นายแพทย์สุพรรณ ศรีธรรมมา ยังกล่าวว่าสารพิษอีกตัวหนึ่ง คือ แคลเซียม ออกซาเลต (Calcium Oxalate) จะท�ำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปากบวมพอง ปวดแสบปวดร้อน น�้ำลายไหล ลิ้นเคลื่อนไหว ล�ำบาก กลืนอาหารล�ำบาก พูดไม่ชัด และเสียชีวิตต่อมา

ต้นละหุง่

27

พิษจาก สารไรซิน (Ricin) ในเมล็ดละหุ่ง สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การรักษา ไม่มวี ธิ กี ารรักษาโดยเฉพาะเจาะจง ต้องรีบน�ำส่งโรงพยาบาล โดยด่วนทีส่ ดุ เพือ่ ล้างท้องเอาเศษเมล็ดละหุง่ ออก และแพทย์จะท�ำการรักษา ไปตามอาการ มีโรงเรียนบางแห่งที่ปลูกละหุ่งเพื่อความสวยงามหรือเพื่อให้นักเรียน ได้รู้จัก จ�ำเป็นอย่างยิ่งที่ทางโรงเรียนจะต้องติดป้ายที่ถาวร และครูต้องแจ้ง นักเรียนเพือ่ ให้ทราบถึงผลอันตรายจากการกินเมล็ดละหุง่ ท�ำให้เสียชีวติ ได้ เพราะมีพิษร้ายแรงมากที่สุด ห้ามกินเมล็ดละหุ่งเด็ดขาด หน่วยงานที่ เกีย่ วข้อง เช่น กระทรวงศึกษาธิการ โรงเรียนต่างๆ ทุกระดับ โดยครู อาจารย์ จะต้องช่วยกันให้ความรู้แก่นักเรียน เพื่อที่นักเรียนจะได้ขยายผลต่อไป ยังผู้ปกครอง เพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง และชุมชุนในท้องถิ่นต่อไป

ผลละหุง่

เว็บไซต์ข้อมูลอ้างอิง 1. http://blog.eduzone.com 2. http://safehealthcafe.info 3. http://siamrath.co.th 4. http://cop023.tkc.gu.th 5. http://www.rukbankerd.com/agriculture 6. http://webdb.dmsc.moph.go.th/info-toxin 7. http://th.wikipedia.org 8. http;//www.thaihof.org/frontnews 9. http://voicetv.co.th 10. http://www.samunpri.com

27

พิษจาก สารไรซิน (Ricin) ในเมล็ดละหุ่ง สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เม็ดละหุง่ เปลือกแข็งมีลวดลาย

28

มะเดื่อฝรั่ง ในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มะเดื่อฝรั่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า ฟิคัส คาสิคา (Ficus casica Linn) อยู่ในวงศ์ Moraceae มะเดื่อฝรั่งหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ฟิก (Figs) เป็น พืชกึ่งร้อน เป็นผลไม้ที่รู้จักกันดีเป็นเวลานานแล้วในแถบยุโรป ประเทศ ตุรกี กรีซ อิตาลี สเปน มักนิยมปลูกทางตะวันตกของทวีปเอเชีย และถ้า ปลูกเป็นการค้าจะปลูกในที่ราบลุ่มน�้ำแถบเมดิเตอร์เรเนียน และยังเป็นที่ นิยมกันในประเทศอินเดีย สหรัฐอเมริกา เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ผลัดใบ ใบเป็ น ใบเดี่ ย วค่ อ นข้ า งหนา ขอบใบหยั ก 3-5 หยั ก หรื อ ตรงผิ ว ใบ ด้านบนหยาบ เป็นพืชที่ชอบแสงแดดตลอดวัน ไม่ชอบร่มเงา ผลสุกจะมี ลักษณะกรอบ เนื้อในสีเหลืองเข้ม น่ารับประทานมาก เมล็ดมีขนาดเล็ก กรุบกรอบ รับประทานได้ทั้งผล ในประเทศไทย มีการน�ำมะเดื่อฝรั่งมาปลูก เมื่อประมาณ 25 ปีมาแล้ว โดยความร่วมมือกันระหว่าง 2 หน่วยงาน คือ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และมูลนิธิโครงการหลวง เป็นการปลูกมะเดื่อฝรั่ง เพื่อต้องการสร้างงานและ สร้างรายได้ให้กับราษฎรที่เป็นชาวไทยภูเขา ในปี พ.ศ.2547 จึงได้น�ำพันธุ์ มะเดือ่ ฝรัง่ จากประเทศญีป่ นุ่ จ�ำนวน 5 สายพันธุเ์ ข้ามาปลูก คือ พันธุด์ าโกต้า ลิซ่า ซูก้า ครอฟินล์ และพันธุ์บราวน์เทอร์กี่ โดยน�ำมาปลูกขยายพันธุ์ที่ สถานีเกษตรหลวงปางดะ จังหวัดเชียงใหม่ และในปี พ.ศ.2548 ก็ได้มีการ ศึกษาวิจัยทดสอบการปลูกมะเดื่อฝรั่งในโรงเรือนและนอกโรงเรือน เพื่อศึกษา การเจริญเติบโตที่แปลงวิจัยสถานีเกษตรหลวงปางดะ ดร.ณรงค์ พิพัฒนวงศ์ หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวว่า จากผลการวิจัยพบว่าการปลูกในโรงเรือน ให้ ผ ลดี ก ว่ า การปลู ก นอกโรงเรื อ น เนื่ อ งจากการปลู ก นอกโรงเรื อ นจะมี สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงมากและเสี่ยงต่อโรคพืช และแมลงศัตรูพืช

ต้นมะเดือ่ มะเดื่อฝรั่ง จัดอยู่ในสิบอันดับแรกของผลไม้สุขภาพ เป็นพืชที่อุดมด้วย วิตามินและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย เช่น วิตามิน เอ วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 วิตามิน ซี มีธาตุแคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และมี ธาตุเหล็กสูงมาก ไม่มไี ขมัน ไม่มคี อเลสเตอรอล และยังมีคณ ุ สมบัตใิ นการ สร้างสมดุลระหว่างความเป็นกรด-เบส มีน�้ำตาลธรรมชาติมากถึง 83% ได้แก่ น�ำ้ ตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ถึงร้อยละ 50 35 และ 10 ตามล�ำดับ มีเอนไซม์ชื่อ ฟิคติน (Fictin) ซึ่งสามารถย่อยเนื้อได้ดี มีเส้นใยสูง ช่ ว ยในการก� ำ จั ด ของเสี ย ในร่ า งกายและการขั บ ถ่ า ยดี ขึ้ น ป้ อ งกั น นิ่ ว และที่ส�ำคัญคือ มะเดื่อฝรั่งมีสารยับยั้งป้องกันการเกิดมะเร็ง ช่วยระงับ

28

มะเดื่อฝรั่ง ในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การเจริญเติบโตของมะเร็งล�ำไส้ได้อีกด้วย ดังนั้นจึงเรียกมะเดื่อฝรั่งว่าเป็น ผลไม้เพื่อสุขภาพแท้จริง

ผลอ่อน

28

มะเดื่อฝรั่ง ในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลแก่

มะเดือ่

29

มะต๋าว

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

หลายๆ คนที่เคยรับประทานไอศกรีม ที่เป็นไอศกรีมตักใส่ถ้วย มักจะสั่งคนขายว่า ไอศกรี ม ใส่ ถั่ ว กั บ ลู ก ชิ ด หรื อ ไอศกรี ม ใส่ ลู ก ชิ ด ด้ ว ย หรื อ น�้ ำ แข็ ง ไสใส่ ลู ก ชิ ด ใส่น�้ำหวาน ลูกชิดที่รับประทานกับไอศกรีม ก็คือ ลูกต๋าว นั่นเอง ลูกต๋าวจะมีมากทางภาคเหนือของประเทศไทยโดยเฉพาะ จังหวัดน่านค�ำพื้นเมืองทางภาคเหนือเรียกว่า มะต๋าว หรือ ต๋าว แต่ทางภาคกลาง เรียกว่า ลูกชิด ต้นต๋าว จัดเป็นไม้ปา่ มีชอื่ วิทยาศาสตร์ ว่า อะเร็นกา พินนาตา (Arenga pinnata Merr.) อยู่ในวงศ์ Palmae พวกเดียวกับ มะพร้าว ต้นตาล หรือปาล์มต่างๆ ต้นต๋าว มีถิ่นก�ำเนิดดั้งเดิมและกระจายพันธุ์ อยู่ ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในประเทศ อิ น เดี ย มาเลเซี ย ฟิ ลิ ป ปิ น ส์ ส่ ว นใน ประเทศไทยพบในป่าดิบทัว่ ไป แต่พบมาก ในป่าแถบจังหวัดกาญจนบุรี พิษณุโลก ตาก อุตรดิตถ์ แพร่ และน่าน โดยเฉพาะ ทีอ่ ำ� เภอสันติสขุ จังหวัดน่านจะพบต้นต๋าว มากที่สุด

ต้นต๋าวมีความสูงประมาณ 15-20 ม. มีใบประมาณ 50 ทาง ทางหนึง่ มีความยาว ประมาณ 6-10 ม. ดอก ของต้นต๋าวเป็น แบบสมบูรณ์เพศคือมีเกสรเพศผูแ้ ละเกสร เพศเมียอยู่ในดอกเดียวกัน ช่อดอกหนึ่ง อาจจะยาวประมาณ 2-3 ม. ดอกต๋าว มีสีขาวขุ่น เมื่อโตเต็มที่จะออกดอกทีละ ทะลาย เมือ่ ดอกเจริญกลายเป็นผลสุกแก่ เต็มที่ ซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 ปี ก็จะเริ่ม ออกดอกทะลายใหม่ตอ่ ไปอีก จะออกดอก ประมาณ 5 ทะลาย ทะลายหนึ่งๆ จะมี ผลต๋าวประมาณ 4,000 ผล และต่อมา ต้นต๋าวก็จะตายไป

ผลต๋าว มีน�้ำยาง ถ้าถูกผิวหนังจะรู้สึกคันมาก ชาวบ้านที่ไปเก็บต๋าว จะต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ สวมเสื้อแขนยาวหรือสวมเสื้อผ้าให้มิดชิด ใส่ถงุ มือ บางคนจะใส่แว่นกันน�ำ้ ยางเข้าตา ชาวบ้านเมือ่ เก็บต๋าวจากต้นมาแล้ว ก็จะน�ำมาต้มในน�้ำเดือด ซึ่งการต้มนั้นชาวบ้านจะต้มใกล้ๆ ต้นต๋าวนั่นเอง ต้มต๋าวจนเปลือกนุ่มเพื่อให้ง่ายต่อการบีบเอาเนื้อในออกมา โดยใช้มีดปาด ส่วนหัวออกให้เห็นเนื้อข้างในสีขาวๆ จากนั้นก็เอาไม้หนีบเพื่อให้เนื้อขาวๆ เป็นเมล็ดหลุดออกมา ซึ่งผลหนึ่งๆ จะมีเนื้อใน 2-3 เมล็ด แล้วน�ำไปล้างน�้ำ ให้สะอาด

ดอกมะต๋าว

29

มะต๋าว

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ลูกชิด ทีร่ บั ประทานกันนัน้ ก็คอื ลูกต๋าวหรือเนือ้ ในของลูกต๋าวทีเ่ ชือ่ มแล้ว จึงมีรสหวาน ส่วนเนื้อในของลูกต๋าวสดนั้นจะมีรสจืดๆ ออกฝาดนิดหน่อย ชาวบ้านมักจะน�ำลูกต๋าวที่ได้สดไปจ�ำหน่ายให้แก่พ่อค้าที่มารับซื้อ ปัจจุบันต้นต๋าวในธรรมชาติเริ่มจะขาดแคลน มีจ�ำนวนลดน้อยลงทุกที เพราะมีการเก็บลูกต๋าวมาขายกันมากขึ้น ต้นต๋าวเจริญไม่ทัน ประกอบกับ มีการตัดไม้ท�ำลายป่ากันมากขึ้น จนท�ำให้หลายฝ่ายวิตกว่าต้นต๋าวอาจจะ สูญพันธุ์ได้ ทาง สถานีทดลองพืชสวน จังหวัดน่าน ได้ท�ำการอนุรักษ์ต้นต๋าว หรือ ต้นมะต๋าว โดยท�ำการขยายพื้นที่ปลูกต้นต๋าวประมาณ 200 ต้น ในพื้นที่ ป่าอนุรักษ์ของสถานี ปัจจุบันต้นมะต๋าวที่สถานีทดลองพืชสวนน่านเริ่มให้ ผลผลิตออกมาบ้างแล้ว ซึ่งทางสถานีทดลองพืชสวนก็จะท�ำการขยายพันธุ์ ต่อไปอีก และเผยแพร่ให้เกษตรกรทราบ

ผลแก่

29

มะต๋าว

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลอ่อน

ลูกชิด

3O

มะไฟจีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มะไฟจีน เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์เดียวกับพวกส้ม เช่น ส้มเขียวหวาน ส้มมะนาว แต่เมื่อออกมาเป็นผลแล้วมีลักษณะเป็นช่อๆ แต่ละช่อมี หลายลูก มีสีเหลือง และผลมีลักษณะคล้ายๆ กับมะไฟนั่นเอง ชาวบ้าน หรือคนทั่วไปจึงเรียกว่ามะไฟทั้งๆ ที่เป็นพืชคนละวงศ์กับมะไฟ มะไฟจีน มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ คลอซีนา่ แลมซิอมุ (Clausena Lamsium Lour Skeels) เดิมทีเป็นพืชพื้นเมืองอยู่ทางใต้ของประเทศจีน มีชื่อเรียก ในภาษาจีนว่า ฮวงพี้ จีนแต้จิ๋วเรียกว่า อิ้วตั้ง และคนจีนน�ำเข้ามาปลูกใน ประเทศไทยเป็นชาติแรกทีจ่ งั หวัดน่าน เมือ่ ประมาณ 100 ปีมาแล้ว จังหวัดน่าน เป็นแหล่งปลูกมะไฟจีนแหล่งใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ปลูกตามริมแม่น�้ำ น่านเป็นส่วนใหญ่ ในอ�ำเภอปัว อ�ำเภอเวียงสา อ�ำเภอเมือง มะไฟจีนจัดเป็นผลไม้ทเี่ ป็นเอกลักษณ์ให้กบั จังหวัดน่าน และต่อมาก็ปลูก กันมากขึ้นขยายไปสู่จังหวัดแพร่ เนื่องจากคนจีนน�ำเข้ามาปลูกครั้งแรก จึง เรียกกันว่ามะไฟจีนตัง้ แต่นนั้ มา และจัดว่าเป็นพืชพืน้ เมืองของทางภาคเหนือ ไม่มีการขยายไปปลูกในภาคอื่นๆ ทั้งนี้ เพราะว่าอากาศเหมาะที่จะปลูก นอกจากนี้มีคนน�ำไปปลูกในประเทศอื่นๆ อีกเช่น กัมพูชา อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ ออสเตรเลีย ฮาวาย และประเทศในแถบอเมริกากลาง มะไฟจีนมีต้นสูงประมาณ 12 ม. ใบขนาดยาวประมาณ 40 ซม. ใบ คล้ายรูปไข่ ใบมีสีเขียวแก่ ก้านช่อดอกยาวประมาณ 50 ซม. ออกผล เป็นช่อ แต่ละช่อมีหลายผล ช่อผลเมื่อสุกมีสีเหลืองๆ มองดูคล้ายๆ กับ ช่อมะไฟ หรือช่อล�ำไย ผลมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2.5 ซม. สีน�้ำตาลปนเหลือง ผลหนึ่งมี 5 กลีบ เนื้อฉ�่ำน�้ำ มีรสหวานอมเปรี้ยว ให้ผลผลิตในช่วงฤดูฝน

คุณอเนก บางข่า ผู้อ�ำนวยการสถานีทดลองพืชสวนจังหวัดน่าน ได้รวบรวมพันธุ์มะไฟจีน และท�ำการปลูกเผยแพร่ ส่งเสริมให้เกษตรกร น�ำไปเพาะปลูกและแปรรูปผลผลิต ถนอมผลผลิตด้วยการเชื่อมแห้ง เป็น อาชีพของเกษตรกรอีกอย่างหนึ่ง ทางการแพทย์ แ ผนโบราณจั ด มะไฟจี น เป็ น สมุ น ไพรอย่ า งหนึ่ ง มีคุณสมบัติแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ หลอดลมอักเสบ ช่วยให้เจริญอาหาร ปัจจุบันมีการน�ำมะไฟจีนมาท�ำอาหารท�ำรายได้ให้แก่เกษตรกรได้ดี เป็นการถนอมอาหาร คือ การเชื่อมแห้ง โดยไม่ได้ใช้ความร้อนจากไฟ

ผลิตภัณฑ์จากมะไฟจีน

3O

มะไฟจีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในการเชื่อม น�ำมะไฟจีนมาล้างท�ำความสะอาด แล้วบีบเอาเมล็ดออกทิ้ง น�ำไปตากแดด ให้ผลมะไฟจีนแห้งหมาดๆ ต่อมาน�ำผลมะไฟที่แห้งหมาดๆ มาคลุกเคล้ากับน�ำ้ เชือ่ มหรือน�ำ้ ตาลทราย แล้วน�ำไปตากแดดต่ออีก จนแห้ง ได้ที่ไม่เหนียวหนึบหนับ ผลที่เชื่อมแล้วจะมีสีน�้ำตาลเข้ม มีเกล็ดน�้ำตาล ติดอยู่ที่ผิว มีกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรได้รวมกลุ่มกันท�ำมะไฟแห้งด้วยวิธี ดังกล่าวบรรจุกล่องพลาสติกมีฉลากติดสวยงาม ส่งไปจ�ำหน่ายทั่วๆ ไป นับว่าเป็นของทีข่ นึ้ ชือ่ อย่างหนึง่ ของจังหวัดน่าน เป็นทีช่ นื่ ชอบของนักท่องเทีย่ ว ซึ่งชาวจีนและญี่ปุ่นชื่นชอบมาก ผู้ที่สนใจหรือเกษตรกรที่สนใจจะน�ำพันธุ์ไปปลูก ก็สามารถติดต่อได้ที่ สถานีทดลองพืชสวน จังหวัดน่านได้

ผลมะไฟจีน

ต้นมะไฟจีน

31

มารู้จัก เครื่องหอม

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เครื่องหอม หมายถึงสิ่งของหรือวัตถุอย่างใด อย่างหนึง่ ซึง่ กลิน่ หอมสามารถรับความรูส้ กึ ได้ดว้ ย การดม ส่วนเครือ่ งส�ำอาง หมายถึง สิง่ ของหรือวัตถุ อีกประเภทหนึ่ง ที่น�ำมาตกแต่งหรือปกปิดผิวกายที่ ไม่สวย ให้ดสู วยงามยิ่งขึ้น เครื่องส�ำอางไม่จ�ำเป็น จะต้องมีกลิ่นหอมก็ได้ เครื่องหอม ตามประวัติมีมาตั้งนานประมาณ 5000 ปีแล้ว ชาวอียิปต์ สมัยนัน้ ได้ใช้ยางไม้ชนิดหนึง่ ทีม่ กี ลิน่ หอมมาประดับกาย และได้คดิ ค้นเป็น นักผสมเครือ่ งหอมชาติแรกของโลก ใช้ยางไม้ตา่ งๆ มาผสมเข้าด้วยกัน รวมทัง้ ใช้เนือ้ ไม้หอมบางชนิดมาป่นผสมกันเป็นเครือ่ งหอมเรียกว่า กาฟี ชาวอียปิ ต์ สมัยโบราณใช้เผาให้กลิ่นหอมเพื่อบวงสรวงเทพเจ้าต่างๆ ในสมัยนั้น ต่อมามีการคิดค้นพัฒนาเครื่องหอม โดยใช้ส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ดอกไม้ เนื้อไม้บางชนิดมาต้ม คั้น เพื่อให้น�้ำมันหอมระเหยออกมาแล้วน�ำ น�้ำมันหอมนั้นมาใช้ประโยชน์ต่อไป ปัจจุบันนี้มีการวิจัยพัฒนา สกัดน�้ำมัน หอมระเหยออกมาท�ำเป็นน�ำ้ หอมต่างๆ มีกลิน่ หอมทีแ่ ตกต่างกันไปมากมาย หลายชนิด ปัจจุบันนี้มีการแบ่งน�้ำหอมออกเป็นระดับหรือเป็นชั้นๆ หรือเป็นเกรด ของน�้ำหอม เช่น ชั้นที่ 1 เป็นน�ำ้ หอมประเภททีเ่ รียกกันว่า เพอร์ฟมู เป็นน�ำ้ หอมทีม่ อี ตั รา ความเข้มข้นของหัวน�้ำหอม ตั้งแต่ 5-20% ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์ ชั้นที่ 2 เป็นน�ำ้ หอมประเภททีเ่ รียกว่า โลชัน่ คือรองลงมาจากเพอร์ฟมู มีความเข้มข้นของหัวน�้ำหอม 2-5% ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์ประมาณ 75-90% และมีน�้ำกลั่นใช้ละลายปน

ชั้นที่ 3 เป็นน�้ำหอมที่เรียกกันว่า โอเดอโคโลญ ซึ่งที่จริงแล้วเป็น การเรียกที่ผิดแต่อนุโลมเพราะเรียกกันจนติดปากแล้ว ที่ถูกจะเรียกว่า เพอร์ฟูมโคโลญ มากกว่า มีความเข้มข้นของหัวน�้ำหอมเพียง 0.5% และ แอลกอฮอล์มีเพียง 60-90% โอเดอโคโลญ ไม่ใช่น�้ำหอมเพราะขาดคุณสมบัติของความเป็นน�้ำหอม คือ กลิ่นของมันจะระเหยและจางหายไปในเวลาอันรวดเร็วมาก ไม่คงทน และก็จะไม่มีความหอมอีกเลย โอเดอโคโลญนั้น ชาวอิตาลีคนหนึ่งที่ย้ายไปอยู่ที่เมืองโคโลญ ประเทศ

น�ำ้ หอมชนิดต่างๆ

31

มารู้จัก เครื่องหอม

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เยอรมนี เป็นคนผลิตขึ้นเป็นครั้งแรก อาจจะมีกลิ่นหอมของดอกไม้ ใบไม้ หรือผิวส้ม ใช้ดมแก้วิงเวียน ดมแล้วท�ำให้สดชื่น ปัจจุบนั นีน้ ำ�้ หอมมีมากมายหลายยีห่ อ้ มีกลิน่ หลากหลาย ใส่ขวดรูปร่าง สวยงามขนาดต่างๆ กัน ราคาก็ต่างกันไปด้วย

Splash มีความเข้มข้นของหัวน�ำ้ หอม 1 - 3%

32

มารู้จักน�้ำตาลน�้ำตาลให้ดีขึ้น สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อพูดถึงเรื่องที่เกี่ยวกับความหวาน ก็ ค งหนี ไ ม่ พ ้ น เรื่ อ งของน�้ ำ ตาล น�้ ำ ตาล เป็นสิ่งจ�ำเป็นอย่างหนึ่งในการด�ำรงชีวิต เพราะร่างกายต้องใช้พลังงานจากน�้ำตาล ในการท�ำงานของกิจกรรมต่างๆ ของเซลล์ เนื้ อ เยื่ อ และอวั ย วะต่ า งๆ ทั้ ง หมดของ ร่างกาย คนสมัยก่อนบริโภคอาหารพวกธัญพืช ถัว่ ผัก ผลไม้ เครือ่ งเทศ น�ำ้ นม น�ำ้ ผึง้ และ อาหารอื่นๆ ซึ่งมาจากธรรมชาติ อาหาร ตามธรรมชาติ เ หล่ า นี้ ก็ มี น�้ ำ ตาลปะปน อยู่แล้ว เมื่อหลายพันปีก่อน น�้ำตาลเป็น สิง่ ทีม่ รี าคาแพงมากและหาได้ยากอย่างยิง่ เนื่องจากอ้อย ซึ่งเป็นแหล่งที่ส�ำคัญของ น�ำ้ ตาลเป็นพืชเมืองร้อน ต้องการแสงสว่าง มากในการเจริญเติบโต และจะปลูกได้ เฉพาะในบางท้องถิน่ เท่านัน้ มีหลักฐานว่า ชาวอินเดียรูจ้ กั การคัน้ น�ำ้ อ้อยจากต้นอ้อย มาใช้รบั ประทานก่อนชาติอนื่ เช่นเดียวกับ ที่ชาวอินเดียนแดงในทวีปอเมริการู้จักน�ำ น�้ำหวานจากต้นเมเปิล มาใช้รับประทาน แต่น�้ำหวานเหล่านี้ต้องบริโภคทันที เก็บ ไว้นานไม่ได้เพราะจะบูด เปรี้ยว

การท�ำน�้ำตาลทรายขาวได้ค้นพบและ ท�ำกันมาเมื่อ 1,400 กว่าปีมานี้เอง โดย การท�ำน�้ำอ้อยให้เข้มข้นและบริสุทธิ์มาก ขึ้น แล้วตกผลึกเป็นของแข็ง ก็จะกลาย เป็ น น�้ ำ ตาลทรายที่ มี ลั ก ษณะเป็ น เกล็ ด ขาวๆ อย่างที่เรารู้จักกัน ส่ ว นคนไทยแทบทุ ก ท้ อ งถิ่ น ทั่ ว ประเทศ รู้จักใช้น�้ำหวานจากต้นตาลและ ต้นมะพร้าวมาท�ำน�้ำตาลกันนานแล้ว ซึ่ง สังเกตได้จากการที่ชาวนามักปลูกต้นตาล ไว้บนคันนา เป็นสิ่งที่แสดงว่า คนไทยเรา ใช้สารให้ความหวานจากต้นตาลก่อนที่จะ รู้จักใช้พืชอื่น น�้ ำ ตาลที่ เ ราใช้ กั น อยู ่ ใ นปั จ จุ บั น นี้ มี อยู่หลายชนิด ซึ่งในที่นี้จะขอยกตัวอย่าง เฉพาะทีเ่ ราคุน้ เคยกันเป็นอย่างดีแล้ว ดังนี้

กลูโคส เป็นน�้ำตาลที่พบในพืชผัก ผลไม้ กลูโคสเป็นสารส�ำคัญต่อ การด�ำรงชีวติ ของคนและสัตว์ อาหารพวกแป้งทีเ่ รากินเข้าไปจะถูกย่อยสลาย เป็นกลูโคสแล้วถูกดูดซึมเข้าไปอยู่ในกระแสเลือด บางทีจึงเรียกว่า น�้ำตาล ในเลือด ถ้าร่างกายใช้ไม่หมดจะถูกอินซูลินเปลี่ยนเป็นสารที่มีโมเลกุล ขนาดใหญ่ขึ้น เพื่อเก็บสะสมไว้ใช้ในภายหลัง ฟรุกโตส เป็นน�้ำตาลที่มีรสหวานที่สุด พบได้ในผลไม้ น�้ำผึ้ง ฟรุกโตส เป็นน�้ำตาลที่แบคทีเรียในปากไม่สามารถเปลี่ยนให้เป็นกรดได้ จึงไม่ท�ำ ให้ฟันผุ

ต้นมะพร้าว

32

มารู้จักน�้ำตาลน�้ำตาลให้ดีขึ้น สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�ำ้ ตาลโตนด

ซู โ ครส หรื อ น�้ ำ ตาลทรายขาวที่ ไ ด้ จ ากการเคี่ ย วน�้ ำ อ้ อ ยซึ่ ง ผ่ า น กระบวนการฟอกสี และท�ำให้ตกผลึก แยกสารเจือปนอื่นๆ เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยออกไปแล้ว เหลือแต่ส่วนที่เป็นน�้ำตาลเท่านั้น แล็กโทส เป็ น น�้ ำ ตาลที่ พ บในน�้ ำ นมและเป็ น น�้ ำ ตาลที่ ไ ม่ มี ร สหวาน มีความจ�ำเป็นต่อการเจริญของทารก คือ ช่วยในการดูดซึมแคลเซียม และ ช่วยในการเจริญของแบคทีเรียที่สร้างวิตามินในล�ำไส้ของทารก นอกจากนี้ อาหารพวกแป้ง เช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว ก็เป็นแหล่งของน�้ำตาล ที่ส�ำคัญ ซึ่งเมื่อมีการย่อยสลายแล้วในที่สุดก็จะได้เป็นน�้ำตาลชนิดต่างๆ ดังที่กล่าวมาแล้ว ที่จริงแล้วเราไม่ได้แบ่งน�้ำตาลออกเป็น น�้ำตาลทรายขาว และน�้ำตาล ทรายแดง หรือ น�้ำตาลแดง แต่เราคุ้นเคยหรือเคยชินกับ น�้ำตาลทรายขาว หรือ ซูโครสกันมานานแล้ว ส่วนน�ำ้ ตาลอีกแบบหนึง่ มีลกั ษณะสีแดงๆ ไม่ขาว เช่น น�ำ้ ตาลโตนด น�ำ้ ตาลปีบ๊ น�ำ้ ตาลปึก น�ำ้ ตาลทรายแดง น�ำ้ ตาลทีม่ สี เี ข้มนัน้ เนือ่ งจากยังไม่ได้ผา่ นกรรมวิธที ที่ ำ� ให้ขาว แต่มสี ารเจือปนอืน่ ๆ เช่น มอลลาส แคโรทีน ซานโทฟีล เหล็ก แคลเซียม ฯลฯ เป็นน�้ำตาลที่มีคุณค่าทาง โภชนาการสูงกว่าน�้ำตาลทรายขาว

32

มารู้จักน�้ำตาลน�้ำตาลให้ดีขึ้น สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�ำ้ ตาลทรายแดง

น�ำ้ ตาลมะพร้าว

33

มารู้จักขี้เหล็ก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ขี้ เ หล็ ก เป็ น พรรณไม้ ยื น ต้ น ที่ พ บทั่ ว ไป เรียกว่าพบทั่วประเทศไทย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า แคสเซีย ไซแอมมี (Cassia siamea Lamk) มี ชื่ อ เรี ย กแตกต่ า งกั น ไปตามท้ อ งถิ่ น เช่ น ภาคเหนือเรียกว่า ขี้เหล็กหลวง ขี้เหล็กบ้าน เชียงใหม่เรียก ขี้เหล็กเผือก ภาคกลางเรียก ขี้เหล็ก ขี้เหล็กใหญ่ ปัตตานีเรียกว่า ยะหา และ ยังมีชื่อเรียกแตกต่างกันอีกตามท้องถิ่น ในประเทศไทยเราใช้ส่วนต่างๆ ของขี้เหล็ก เช่น ดอก ยอดอ่อน มาท�ำ เป็นอาหาร เช่น แกงหมูย่าง ปลาดุกกับขี้เหล็ก เป็นต้น ส่วนใบแก่มี ส่วนประกอบของธาตุเหล็ก วิตามินต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ขี้เหล็กพบได้ทั่วไปในประเทศศรีลังกา มาเลเซีย ส�ำหรับประเทศไทย ขี้เหล็กเป็นไม้พื้นเมืองขึ้นในป่าเบญจพรรณ ป่าโปร่ง ป่าชุ่มชื้น ขึ้นทั่ว ประเทศไทย แต่มีมากที่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ สุราษฎร์ธานี ชุมพร เป็น ไม้ตระกูลถั่ว ใช้ปลูกเป็นไม้เพื่อปรับปรุงดินได้ เนื้อไม้แข็ง สีน�้ำตาลเข้ม ใช้สำ� หรับก่อสร้าง เช่น สร้างบ้าน สร้างศาลา สร้างเครือ่ งเรือน ด้ามเครือ่ งมือ เป็นต้น ขี้เหล็กเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางสูงประมาณ 8-15 ม. เรือนยอดเป็น พุ่มสีเขียวเข้ม ใบเป็นใบประกอบ ยาวประมาณ 20 ซม. มีใบย่อย 4-16 คู่ มีดอกสีเหลือง ดอกออกเป็นช่อๆ หนึ่งมีประมาณ 10 ดอก ฝักหรือผลแบน สีน�้ำตาลคล�้ำ

ขี้เหล็กใช้เป็นยาสมุนไพรได้ด้วย เช่น เปลือกของต้น แก้ริดสีดวง ใบ แก้นิ่ว ขับปัสสาวะ ดอกตูมและใบอ่อนใช้เป็นยาระบายอ่อนๆ และแก้รังแค รากแก้ไข้ ไข้กลับ เป็นต้น ขี้เหล็กใช้เป็นอาหาร ดอกอ่อนและยอดอ่อนใช้รับประทานเป็นผัก มี ตลอดทั้งปี แต่จะมีมากช่วงปลายฤดูฝน ใช้รับประทานได้ทั้งดอกอ่อน ยอด อ่อน และใบ ส่วนต่างๆ ของขี้เหล็ก มีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ จ�ำนวนมาก เช่น ดอกขีเ้ หล็ก 100 กรัม* ใบขีเ้ หล็ก 100 กรัม*

แกงขีเ้ หล็ก

33

มารู้จักขี้เหล็ก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี เส้นใย 4.3 กรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม เหล็ก 1.6 มิลลิกรัม วิตามิน เอ 8,221 หน่วยสากล ไทมามีน 0.11 มิลลิกรัม ไนอาซีน 1.8 มิลลิกรัม วิตามิน ซี 484 มิลลิกรัม

ให้พลังงาน เส้นใย แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน เอ วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 ไนอาซีน วิตามิน ซี เบตาแคโรทีน

134 กิโลแคลอรี 11.9 กรัม 156 มิลลิกรัม 190 มิลลิกรัม 5.8 มิลลิกรัม 1,178 ไมโครกรัม 0.04 มิลลิกรัม 0.69 มิลลิกรัม 1.3 มิลลิกรัม 111 มิลลิกรัม 7,181 ไมโครกรัม

*สถาบันการแพทย์แผนโบราณ กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 2540

ต้นขีเ้ หล็ก

ฝักและดอกขีเ้ หล็ก

34

เมล็ดมะกล�่ำตาหนู พิษร้ายสุดๆ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เนื่ อ งจากมี ผู ้ ที่ กิ น เมล็ ด มะกล�่ ำ ตาหนู เ ข้ า ไป และถึ ง แก่ ค วามตาย บ่ อ ยๆ โดยเฉพาะเด็ ก ๆ เนื่ อ งจากพิ ษ จากเมล็ ด มะกล�่ ำ ตาหนู มี พิ ษ ร้ายแรงมาก มีเด็กจากหมู่บ้านขุมเงิน อ.พนมไพร จ.ร้ อ ยเอ็ ด กิ น เมล็ ด มะกล�่ ำ ตาหนู เ ข้ า ไปด้ ว ย ความซุ ก ซน และไม่ รู ้ ว ่ า มี พิ ษ ร้ า ย เมื่ อ วั น ที่ 19 ธันวาคม 2548 และต่อมาได้เสียชีวิตหลังจากเข้ารับการรักษาที่ โรงพยาบาลยโสธร แพทย์ช่วยชีวิตไว้ไม่ทัน เพราะพิษแพร่ไปทั่วแล้ว ต้นมะกล�่ำตาหนู พบได้ทุกพื้นที่ในเขตร้อน โดยเฉพาะทางตะวัน ออกเฉียงเหนือ ขึ้นอยู่ทั่วๆ ไปตามท้องไร่ท้องนาหรือตามรั้วบ้าน มีชื่อ วิทยาศาสตร์ว่า อะบรัส พรีคาโทเรียส (Abrus precatorius L) อยูในวงศ์ เลกูมิโนซีอี (Leguminoceae) มีชื่อที่เรียกกันตามท้องถิ่นหลายชื่อ เช่น กล�่ำเครือ กล�่ำตาไก่ มะกล�่ำเครือ ชะเอมเทศ มะขามไฟ ตาด�ำตาแดง มะกล�่ำแดง มะแด๊ก (เชียงใหม่) เกมกรอม (สุรินทร์) เป็นต้น ลักษณะ เป็นไม้เถาว์เลื้อยพวกตระกูลถั่ว ใบออกเป็นคู่คล้ายขนนก มี ใบย่อยประมาณ 8-15 คู่ ขอบใบเรียบ ออกดอกเป็นช่อ มีกลีบดอก สีม่วง แดง ชมพู ขาว ดูสวยงาม ออกผลเป็นฝักคล้ายกับถั่วลันเตา ภายในฝักมี เมล็ด 3-5 เมล็ด เมล็ดกลมรีมีขนาด 6-8 มม. เปลือกแข็ง สีแดงสดใส เป็นมัน ตรงบริเวณขั้วเมล็ดมีสีด�ำ ขณะที่ฝักยังอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่มีสี น�้ำตาล เมื่อแห้งฝักจะแตก เห็นเมล็ดสีแดงชัดเจนดูสวยงาม เด็กๆ เห็นก็ จะเก็บมาเล่นกัน

เมล็ดมะกล�ำ่ ตาหนู

สารพิษ ที่พบในเมล็ดมะกล�่ำตาหนู เรียกว่า อะบริน (Abrin) เป็นสาร ที่มีพิษร้ายแรงมากๆ หากน�ำมาเคี้ยวเล่นด้วยความสนุก และกลืนเข้าไป สารพิษอะบรินจะออกฤทธิ์ ภายในเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง คือสารนี้จะไป ท�ำลายเม็ดเลือดแดง ระบบทางเดินอาหาร ท�ำให้อาเจียน ปวดท้องอย่างแรง ท�ำให้กระเพาะอาหารและล�ำไส้อักเสบ ในกรณีที่กินเข้าไปมาก จะอาเจียน เป็นเลือด อุจจาระมีมกู เลือด ภายใน 2-3 วัน จะมีอาการกล้ามเนือ้ อ่อนเพลีย ไม่มีแรง หัวใจสั่น มือสั่น ตับวาย ไตวาย และในที่สุดก็ถึงแก่ความตายได้ ถ้ารักษาไม่ทันท่วงที

34

เมล็ดมะกล�่ำตาหนู พิษร้ายสุดๆ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

นอกจากนีจ้ ากการเผยแพร่ของเว็บไซต์ www.medplant.mahidol.ac.th ผู้ป่วยที่เกิดจากการกินเมล็ดมะกล�่ำตาหนูเข้าไป มีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และ ในสหรัฐอเมริกา ก็มีรายงานว่าในรัฐฟลอริดา ซึ่งเป็นเขตร้อน มีต้นมะกล�่ำ ตาหนูขึ้นทั่วไป มีเด็กที่กินเมล็ดมะกล�่ำตาหนูเข้าไปบางคนก็ตายไปรักษา ไม่ทัน เนื่องจากกินเข้าไปมาก เด็กบางคนต้องตายจากมีอาการอักเสบของ ระบบทางเดินอาหารอยู่เป็นเวลา 4 วัน เป็นต้น เนือ่ งจากเมล็ดมะกล�ำ่ ตาหนูมพี ษิ ร้ายแรงสุดๆ นีเ่ อง กระทรวงสาธารณสุข จึงประกาศเตือนให้ประชาชนทราบถึงอันตรายจากเมล็ดมะกล�่ำตาหนู ผู้ปกครอง คุณพ่อคุณแม่ ญาติพี่น้อง ต้องเตือนให้ลูกหลานระวังอันตราย ห้ามไม่ให้กินเมล็ดมะกล�่ำตาหนูเด็ดขาด โดยเฉพาะครู อาจารย์ ที่ใกล้ชิด กับเด็กๆ ที่อยู่ในวัยซุกซน จะต้องให้ความรู้ความเข้าใจแก่เด็กนักเรียน ให้ทราบถึงอันตรายจากเมล็ดมะกล�่ำตาหนูด้วย

เมล็ดมะกล�ำ่ ตาหนู

35

เมี่ยง คู่กับชาวเขาเผ่าล่าฮู

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ค�ำว่า เมี่ยง ทางภาคกลาง จะเคยชินกับ เมี่ยงค�ำ ที่รับประทานเป็น ของว่าง แต่มพี ชื ทีส่ ำ� คัญอย่างหนึง่ ทีพ่ บมากทางภาคเหนือของประเทศไทย พืชชนิดนี้จัดเป็นพืชพื้นเมืองทางภาคเหนือ ภาษาพื้นเมืองทางภาคเหนือ เรียกกันว่า เมี่ยง ซึ่ง คุณประสิทธิ์ พุ่มชูศรี เกษตรกรตัวอย่างของจังหวัด เชียงใหม่ ได้ท�ำการค้นคว้าเกี่ยวกับเมี่ยง พบว่าก็คือ ชา ชนิดหนึ่ง เป็น ชาทีเ่ จริญงอกงามอยูใ่ นแผ่นดินล้านนา ซึง่ เป็นแหล่งเพาะปลูกชาทีส่ ำ� คัญ แหล่งหนึง่ ของโลก ในภาคเหนือเรียกชือ่ ต่างๆ กัน เช่น ชาอัสสัม ชาเมีย่ ง ชาพื้นเมือง ชาป่า ซึ่งก็คือเมี่ยงหรือ ชาเมี่ยง นั่นเอง และคุณประสิทธิ์ ได้เผยแพร่ให้ทราบกันทั่วไป เมีย่ งหรือชาเมีย่ ง มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ คาเมลเลีย ไซเน็นซิส (Camellia sinensis) เป็นชาสายพันธุ์อัสสัม (Assamica) ชาเมี่ยงมีถิ่นก�ำเนิดดั้งเดิม อยูใ่ นภาคเหนือของอินเดีย และยังพบกระจายอยูห่ ลายแห่ง คือ ตัง้ แต่บริเวณ ตอนใต้ของที่ราบสูงทิเบต แถบภูเขาในอัสสัม ภาคเหนือของประเทศพม่า ภาคใต้ของประเทศจีน และทางภาคเหนือของประเทศไทย ลักษณะส�ำคัญของชาเมี่ยง คือ ล�ำต้น เป็นไม้พุ่มขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ สูงประมาณ 10-20 ม. ผิวของล�ำต้นเรียบ กิ่งก้านค่อนข้างแข็งแรง มีอายุยืน ใบ เป็นใบเดี่ยวปลายใบแหลม กว้างประมาณ 2-4 นิ้ว ยาว 5-11 นิ้ว สีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม ดอก เป็นกลุ่ม เจริญออกมาจากตา (Bud) ตาหนึ่งๆ มี 2-4 ดอก ผล เป็นแคปซูล เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5-1 นิ้ว เมล็ด กลม ผิวเรียบ สีน�้ำตาล

เมี่ยง เป็นภาษาพื้นเมืองภาคเหนือ หมายถึง การน�ำเอาใบชามาหมัก โดยน�ำเอาใบที่แก่มานึ่งก่อน แล้วมัดเป็นก�ำๆ แช่ลงในถังหมัก คล้ายๆ กับ การดองใบชา นิยมน�ำมาบริโภคโดยการเคีย้ ว มีรสฝาดอมเปรีย้ ว นิยมเคีย้ ว รับประทานเป็นของว่าง หรือขณะท�ำงาน แก้ง่วง แล้วคายกากทิ้ง ซึ่งเป็น ที่นิยมกันมากของประชาชนทางภาคเหนือของประเทศไทย ปัจจุบนั มีการส่งเสริมให้ชาวเขา เผ่าล่าฮู ท�ำการเพาะปลูกชาเมีย่ ง เก็บ ยอดชามาส่งโรงงาน เป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรชาวเขาเผ่าล่าฮู ซึ่ง ชาวเขาเผ่าล่าฮู ปลูกชาเมี่ยงกันอย่างกว้างขวาง มีการน�ำชาเมีย่ งมาท�ำเป็นผลิตภัณฑ์ทเี่ รียกว่า ชาระมิงค์ โดยมีโรงงาน

คนมัดใบเมีย่ ง

35

เมี่ยง คู่กับชาวเขาเผ่าล่าฮู

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ท�ำผลิตภัณฑ์ชาระมิงค์อยูต่ น้ น�ำ้ แม่ปงิ หรือแม่ระมิงค์ มีผลิตภัณฑ์ชาระมิงค์ หลากหลายชนิด ทัง้ กลุม่ ของชาเขียว ทีเ่ รียกว่า ชาเขียวญีป่ นุ่ ชาเขียวระมิงค์ ชาเขียวอัสสัม และกลุ่มชาจีน เช่น ชาจีนอบดอกมะลิ ชาอูหลง และยังท�ำ เป็นชาผงปรุงส�ำเร็จอีกด้วย ต่ อ มามี ก ารปลู ก เป็ น ระบบการเกษตรสมั ย ใหม่ ในภาคเหนื อ ของ ประเทศไทย ปลูกเป็นแปลง มีการดูแลให้น�้ำ ให้ปุ๋ย เป็นระยะๆ เพื่อให้ได้ ผลผลิตจ�ำนวนมาก และมีคณ ุ ภาพสูง เก็บผลผลิตมาท�ำผลิตภัณฑ์ชาระมิงค์ ที่หลากหลายชนิดออกสู่ท้องตลาด

ใบเมีย่ งต้ม

35

เมี่ยง คู่กับชาวเขาเผ่าล่าฮู

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มัดเมีย่ ง

เมีย่ งหมัก

36

รากพืชที่ท�ำหน้าที่พิเศษ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อพูดถึงเรื่อง รากพืช คงจะนึกถึงเวลาเรา ถอนต้ น ไม้ ขึ้ น มาต้ น หนึ่ ง หรื อ เราถอนต้ น หญ้ า ขึ้ น มาต้ น หนึ่ ง เราก็ จ ะเห็ น ส่ ว นที่ เ ป็ น ราก เป็ น เส้ น เล็ ก มากมายเป็ น กระจุ ก แต่ ร ากพื ช ที่ท�ำหน้าที่พิเศษ มีหลายชนิด เช่น รากพืชพวกนี้ มีหลายชนิด เช่น 1. รากมันส�ำปะหลัง เป็นรากของต้นมันส�ำปะหลัง แต่ท�ำหน้าที่พิเศษ ต่างจากรากทั่วๆ ไป คือท�ำหน้าที่เก็บสะสมอาหาร จึงพองออกมีลักษณะ เป็นหัวโต และอาหารที่เก็บไว้ในส่วนหัวนี้ส่วนใหญ่ก็คือพวกแป้ง ก็คือ สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตนั่นเอง 2. รากมันแกว ส่วนหัวของมันแกวก็คอื ส่วนทีเ่ ป็นรากของมันแกวนัน่ เอง แต่พองออกมีลักษณะเป็นหัว เป็นรากที่เปลี่ยนแปลงไปท�ำหน้าที่พิเศษ เก็บสะสมอาหาร และอาหารที่เก็บนั้นก็เป็นพวกแป้งส่วนใหญ่ หัวมันแกว มีน�้ำอยู่ด้วยค่อนข้างมาก เมื่อเรารับประทานมันแกวจึงรู้สึกว่ามีน�้ำชุ่ม 3. รากกระชาย กระชายใช้เป็นอาหารใส่ในเครื่องแกงต่างๆ ทั้งส่วน ล�ำต้นที่เรียกว่า เหง้า ซึ่งอยู่ใต้ดิน ที่ล�ำต้นจะมีรากแตกออกมาหลายๆ อัน พองออกเป็นแท่งคล้ายๆ กับนิ้วมือ ส่วนนี้ก็ใช้เป็นอาหารได้ และส่วนนี้ก็คือ ส่วนที่เป็นรากแต่เปลี่ยนแปลงไปท�ำหน้าที่พิเศษเก็บอาหารด้วยเช่นกัน 4. รากต้นพลู รากต้นพริกไทย ต้นพลู และต้นพริกไทย ปกติแล้วจะ ขึน้ เกาะอยูก่ บั ต้นไม้อนื่ ๆ ชาวสวนทีป่ ลูกจะใช้ไม้มาปักเป็นเสา หรือเป็นหลัก ให้ต้นพริกไทย หรือต้นพลูเกาะ ตรงบริเวณส่วนข้อของต้นพลู ต้นพริกไทย จะมีรากแตกออกมารอบๆ ยึดเกาะติดกับเสาไม้หรือหลักหรือต้นไม้อื่นๆ รากส่วนนีจ้ ดั เป็นรากพิเศษเช่นกัน แต่เปลีย่ นแปลงไปท�ำหน้าทีย่ ดึ เกาะพยุง ล�ำต้น และในขณะเดียวกันก็มีรากที่อยู่ใต้ดินเช่นเดียวกับพืชอื่นๆ

5. รากกล้วยไม้ กล้วยไม้บางชนิด นอกจากรากจะยึดเกาะกับสิ่งที่ กล้วยไม้เกาะติดเจริญอยู่ เราจะเห็นว่าทีบ่ ริเวณส่วนปลายของรากกล้วยไม้นนั้ จะมีลักษณะสีเขียวๆ อยู่ด้วย ส่วนนี้จะมีสารที่เรียกว่า คลอโรฟิลล์ ซึ่งท�ำ หน้าที่ช่วยในการสังเคราะห์ด้วยแสงได้เช่นกัน 6. รากโกงกาง เป็นรากที่แตกออกมาจากล�ำต้น กิ่ง ที่อยู่ใกล้กับ โคนต้น แล้วเจริญหยั่งลึกลงไปในดิน เนื่องจากโกงกางขึ้นอยู่ริมทะเล น�้ำทะเลท่วมถึง ดินเป็นดินเลน เป็นโคลน รากพวกนี้จึงช่วยท�ำหน้าที่พิเศษ ในการค�้ำจุนล�ำต้นโกงกางไม่ให้ล้ม เนื่องจากถูกคลื่นซัด หรือถูกพายุ

ต้นกล้วยไม้

36

รากพืชที่ท�ำหน้าที่พิเศษ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

รากกล้วยไม้

รากโกงกาง

36

รากพืชที่ท�ำหน้าที่พิเศษ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

รากต้นพลู

รากมันส�ำปะหลัง

37

ราตรี ราชินียามค�่ำคืน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ราตรี เป็นพืช มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Costrum nocturnum Linn. จัดอยู่ในวงศ์ โซลานาเซอี (Solanaceae) เป็นไม้พุ่ม ล�ำต้นสูงประมาณ 1-4 ม. ใบเป็นใบเดี่ยวปลายใบเรียวแหลม รูปร่างของใบคล้ายกับ ใบหอก ยาวประมาณ 8-16 ซม. ตัวใบกว้างประมาณ 2.5-6 ซม. ผิวใบเรียบ ก้านใบยาวประมาณ 1-1.5 ซม. มีดอกเป็นช่อ สีเหลืองอม เขียวสวยงาม มีกลิ่นหอมมากในยามค�่ำคืน แพทย์หญิง ดวงรัตน์ เชี่ยวชาญวิทย์ ซึ่งเป็นหมอสมุนไพร แห่ง โรงพยาบาลบางกระทุ่ม กล่าวว่า ความเป็นพิษของราตรีนั้นอยู่ที่ล�ำต้น กิ่ง ก้าน ใบ ผล มีสารพิษที่เรียกว่า โซลานีน (Solanine) และ อะโทรพีน (Atropine) เมื่อได้รับสารพิษนี้เข้าสู่ร่างกาย จะท�ำให้ปาก คอ แห้ง ม่านตา ขยาย ปัสสาวะไม่ออก หัวใจเต้นเร็ว ระดับการหายใจจะช้าลงๆ และตายได้ ถ้าได้รับการรักษาไม่ทันท่วงที

ช่อราตรี

ราตรี ที่มีดอกสวยงาม กลิ่นหอมหวลโชยตามลมยามค�่ำคืน ที่ใครๆ ชื่นชอบ แต่แฝงไว้ด้วยพิษที่น่ากลัว อย่าเผลอเด็ดใบมาเคี้ยวเล่นสนุกๆ สารพิษในใบจะเข้าสู่ร่างกายได้ และควรบอกเด็กๆ ในบ้านให้ทราบถึง อันตรายนี้ด้วย เพราะบางครั้งเด็กๆ อาจซุกซนเด็ดใบมาเคี้ยวเล่นหรืออาจ จะเผลอกลืนเข้าไปด้วยความรู้เท่าไม่ถึงว่ามีพิษภัยอยู่ในใบ

37

ราตรี ราชินียามค�่ำคืน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ดอกราตรีบาน

ต้นราตรี

38

ลูกเนียง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

พืชผักที่นับว่าเป็นยอดนิยมของประชาชน ทางภาคใต้หรือชาวใต้ คือ เหรียง และ เหมียง นอกจากนี้ ยั ง มี พื ช ผั ก ยอดนิ ย มของชาวใต้ อีกอย่างหนึ่ง ก็คือ ลูกเนียง เนียง เป็นพืชพวกตระกูลถัว่ แต่ฝกั ของ ต้นเนียงมีขนาดใหญ่ และลูกเนียงใหญ่กว่า ถั่วมาก เนียง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า อาคีเดนดรอน ไจรินก้า (Archidendron jiringa. Nielsen) เป็นพืชพืน้ เมืองทางภาคใต้ ขึ้นตามป่าดิบชื้น แต่ปัจจุบันมีการปลูก แพร่หลายไปตามภาคต่างๆ และมีชอื่ เรียก ต่างออกไปหลายชื่อ เช่น ลพบุรี เรียกว่า ขาวแดง จันทบุรีเรียกว่า ชะเนียง ภาคใต้ มักจะเรียกว่า ลูกเนียง ชาวมุสลิมภาคใต้ เรียกว่า ยิริง แต่อย่างไรก็ตามก็เป็นพืช ชนิดเดียวกัน เนียงเป็นพืชขนาดเล็กถึงปานกลาง สู ง ประมาณ 10-15 ม. ล� ำ ต้ น มี สี เ ทา หรือสีน�้ำตาลอ่อนปนเทา เรือนยอดเป็น พุ่มใหญ่ ใบออกเป็นช่อ แต่ละช่อมีใบย่อย 2-4 ใบ ใบย่อยมีขนาดกว้าง 3-9 ซม.

ยาว 3-20 ซม. ปลายใบยาวเรียวแหลม ยอดอ่อนมีสีแดง ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็ น ช่ อ ๆ หนึ่ ง ๆ มี 3-6 ดอก กลีบดอกมี 5 กลีบ ผลมีลักษณะเป็นฝัก มี สี น�้ ำ ตาลคล�้ ำ หรื อ มี สี น�้ ำ ตาลอมม่ ว ง มีเมล็ดไม่เกิน 10 เมล็ดต่อฝัก ขนาด เส้ น ผ่ า ศู น ย์ ก ลางของเมล็ ด 4-5 ซม. เมล็ดมี 2 ฝาประกบกันอยู่ เนียง มี 3 ชนิด คือ เนียงคาน ซึ่ง ใน 1 ช่อมีเมล็ด 10-12 เมล็ด เนียงข้าว มี เมล็ดกลมป้อม ซึ่งใน 1 ช่อมีเมล็ด 15-20 เมล็ด เนียงนก มีเมล็ดขนาดเล็ก ช่อหนึง่ ๆ มี ฝ ั ก เดี ย วหรื อ หลายฝั ก เมล็ ด มี ข นาด เล็กเท่าหัวแม่มือ เนียงจะออกดอกเดือน ธันวาคม-เมษายน ฝักแก่ประมาณเดือน พฤษภาคม-สิงหาคม

ประชาชนทางภาคใต้หรือชาวใต้นิยมรับประทานลูกเนียงเป็นผักสด โดยนิยมใช้ลูกอ่อนปอกเปลือกออก เอาเนื้อในเมล็ดใช้จิ้มน�้ำพริก หรือรับ ประทานร่วมกับอาหารรสเผ็ด เช่น แกงส้ม แกงกะทิ ขนมจีน มีรสฝาดนิด หน่อย บางครั้งนิยมน�ำไปดอง ซึ่งชาวใต้นิยมบริโภคลูกเนียงดองกันมาก โดยเฉพาะทางฝั่งตะวันตกของภาคใต้ ตั้งแต่จังหวัดระนองถึงจังหวัดภูเก็ต ส�ำหรับบางคนที่รับประทานลูกเนียงแล้วจะมีอาการแพ้ เรียกว่าลูกเนียง เป็นพิษ มีอาการจุกเสียด ปัสสาวะขัด ลูกเนียงสดมีแร่ธาตุและสารอาหาร หลายอย่าง เช่น

เนือ้ ในลูกเนียง

38

ลูกเนียง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ลูกเนียงสด 100 กรัม ให้คุณค่าดังนี้ ให้พลังงาน 156.0 กิโลแคลอรี โปรตีน 8.8 กรัม ไขมัน 0.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 29.4 กรัม กากหรือเส้นใย 1.3 กรัม แคลเซียม 25.0 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 52.0 มิลลิกรัม เหล็ก 0.7 มิลลิกรัม จะเห็นได้ว่า เนียง มีแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อ ร่างกายเช่นกัน

ต้นเนียงในสวนยาง

38

ลูกเนียง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นเนียง

ใบอ่อนเนียง

38

ลูกเนียง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ลูกเนียง

39

โลกของถั่วงอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ งอก พืชผักชนิดหนึง่ ทีเ่ รารูจ้ กั กันดีนานมาแล้ว ใช้กนิ ทัง้ สด และเป็นผักเครือ่ งเคียง ใช้ประกอบอาหารหลายๆ อย่าง ถั่วที่น�ำมาเพาะถั่วงอก เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ถั่วลิสง แต่ที่เราพบเห็นทั่วไปเป็นถั่วงอกจากถั่วเขียว เมล็ดถั่วที่เป็นเมล็ดแก่เต็มที่ จะมีน�้ำ หรือมีความชื้นต�่ำ มีอัตราการหายใจ มี กระบวนการเปลีย่ นแปลงทางเคมี ทีเ่ รียกว่า กระบวนการเมแทบอลิซมึ (Metabolism) น้อยมาก เมล็ดถั่วในระยะนี้ เรียกว่าอยู่ ใน ระยะพัก (Dormancy) เมื่อน�ำไป เพาะ ได้ รั บ น�้ ำ หรื อ ความชื้ น พอเหมาะ มี แ ก๊ ส ออกซิ เ จนเพี ย งพอ มี อุ ณ หภู มิ ที่ เหมาะสม กระบวนการเปลี่ยนแปลงทาง เคมี ภ ายในเมล็ ด เริ่ ม ถู ก กระตุ ้ น ท� ำ ให้ ต้ น อ่ อ น หรื อ เอมบริ โ อ (Embryo) เริ่มเจริญเติบโตเป็นต้นกล้าอย่างรวดเร็ว ที่เราเรียกว่า ถั่วงอก การเปลีย่ นแปลงนีเ้ ป็นการเปลีย่ นแปลง ที่ต่อเนื่องกันไปตลอดเวลา สัมพันธ์กับ การดูดน�ำ้ ของเมล็ด การย่อยสลายสารอาหาร และการเคลือ่ นย้ายล�ำเลียงสารอาหารต่างๆ เช่น แป้ง น�้ำมัน และ สารอาหารที่อัดกัน แน่นอยูใ่ นเมล็ด ก็จะเปลีย่ นวิตามิน เอนไซม์

โปรตีน น�ำ้ ตาล ฯลฯ ทีช่ ว่ ยหล่อเลีย้ งต้นอ่อน ที่งอกใหม่ ส�ำหรับเมล็ดถั่วที่ก�ำลังงอก มีวิตามิน ซี เพิ่มขึ้นอย่างมากมาย คือ ประมาณ 600 เท่า นัน่ คือถัว่ งอก 1 ก�ำมือ ผู้ใหญ่ ให้วิตามิน ซี เกือบครึ่งหนึ่งของ ปริมาณที่ผู้ใหญ่ต้องการใน 1 วัน กระบวนการงอกของเมล็ดถัว่ มีกระบวน ทางเคมีเกิดขึ้น 3 อย่าง คือ 1. การสลายตัวของสารอาหารทีส่ ะสม ไว้ในเมล็ด เมื่อเมล็ดถั่วได้รับน�้ำ เปลือก เมล็ดจะอ่อนนิ่ม เมล็ดจะขยายตัวพองโต ขึ้น ท�ำให้แก๊สออกซิเจนแพร่เข้าสู่เซลล์ได้ มากขึ้น ช่วยกระตุ้นให้ เอนไซม์ ในเมล็ด ท�ำงาน เกิดการสลายตัวของสารอาหาร เช่น แป้งจะถูกย่อยเป็นน�้ำตาลและสาร อื่นๆ โปรตีนจะถูกย่อยเป็นสารประกอบ ไนโตรเจน ไขมันจะถูกย่อยเป็นกรดไขมัน และกลีเซอรอล และสารต่างๆ ต่อไป

2. การเคลื่อนย้ายสารอาหารไปยังต้นอ่อน อาหารที่สะสมอยู่ใน ใบเลี้ยง จะถูกน�ำมาใช้โดยสลายเป็นสารต่างๆ ต่อไป ทั้งโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และล�ำเลียงไปยังส่วนต่างๆ ของต้นอ่อนต่อไป ใบเลี้ยงจึงมี ขนาดลีบเล็กลงทุกที่ เพราะสารอาหารทีส่ ะสมไว้นนั้ ถูกน�ำไปใช้ประโยชน์ใน การเจริญเติบโตของต้นอ่อน 3. การสังเคราะห์สารใหม่ เซลล์ทั้งระบบภายในเมล็ดจะถูกกระตุ้นให้ มีการท�ำงาน ระบบการสังเคราะห์โปรตีนจะผลิตเอนไซม์ต่างๆ ขึ้นมา เช่น เอนไซม์ทคี่ วบคุมการเจริญเติบโตฮอร์โมน กระบวนการสลายไขมันเป็นกรด

ถัว่ เขียว

39

โลกของถั่วงอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไขมัน และแป้ง เป็นต้น คุณค่าทางโภชนาการของถั่วงอก กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้รายงานคุณค่า ทางโภชนาการของถั่วงอกจากถั่วเขียว ไว้ดังนี้ ถั่วงอก 100 กรัม ให้คุณค่าดังนี้ โปรตีน 2.8 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 85 มิลลิกรัม แคลเซียม 27 มิลลิกรัม เหล็ก 12 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังมีวิตามินต่างๆ เช่น วิตามิน บี 1 บี 2 วิตามิน ซี ฯลฯ อีกมากมาย ถัว่ งอกและถัว่ เขียว

39

โลกของถั่วงอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ งอกส่วนประกอบของอาหารไทย

4O

สะเดา พืชฆ่าแมลง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สะเดา นอกจากจะเป็นอาหารที่แสนอร่อยคู่กับน�้ำปลาหวานของคนไทยแล้ว สะเดายังใช้เป็นยาสมุนไพร และเป็นยาฆ่าแมลงศัตรูพืชด้วย สะเดา มีชื่อวิทยาศาสตร์ อะซาได เรคต้า อินดิกา้ (Azadirachta indica A. Juss) เป็ น พื ช ที่ มี ถิ่ น ก� ำ เนิ ด และกระจายพั น ธุ ์ ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในประเทศ อินเดีย พม่า ไทย ลาว เขมร มาเลเซีย พบขึน้ อยู่ ในป่าเบญจพรรณ สูงประมาณ 12-15 ม. ใบเป็นใบประกอบแบบขนนก ใบย่อยมี ลักษณะเป็นรูปใบหอก ใบกว้างประมาณ 3-4 ซม. ยาวประมาณ 4-8 ซม. ยอดอ่อน มีสแี ดงเรือ่ ๆ ดอกออกปลายช่อ ผลลักษณะ กลมรี ผลที่แก่มีสีเหลืองๆ เมื่อสุกมีสีด�ำๆ ดอกเริม่ ออกและผลิบานในเดือนกุมภาพันธ์ ถึงพฤษภาคม ประโยชน์ที่ส�ำคัญอีกอย่างหนึ่งของ สะเดาคื อ ใช้ เ ป็ น ยาฆ่ า แมลงศั ต รู พื ช ศาสตราจารย์ อี ชุลซ์ จูเนียร์ (E.Shulz Jr.) ศาสตราจารย์วิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยวอชิงตัน ทีเ่ มืองเซนต์หลุยส์ สหรั ฐ อเมริ ก า ได้ ท� ำ การวิ จั ย ทดสอบ สรรพคุณของสะเดาให้กบั กระทรวงเกษตร

ของสหรัฐอเมริกา เรียกได้ว่า สะเดาเป็น พืชมหัศจรรย์ เขาพบสารประกอบพวก ลิโมนอยด์ (Limonoids) ในต้นสะเดา มากมาย ทุกๆ ส่วนเมื่อหนอนแมลงกิน สารนี้เข้าไป ร่างกายจะไม่ผลิตฮอร์โมน ที่ใช้ในการเจริญเติบโต และต่อมาหนอน ตัวนัน้ ก็ไม่เจริญเป็นตัวผีเสือ้ ได้และตายไป นอกจากนี้ ยั ง พบว่ า สารเคมี ใ นสะเดา สามารถป้องกันก�ำจัดแมลงศัตรูพืชได้ถึง 70 ชนิด และนักวิทยาศาสตร์ได้ท�ำการ สกัดสารจากสะเดามาท�ำเป็นยาฆ่าแมลง ด้วยเหตุผลทีส่ ะเดามีสารประกอบทางเคมี หลายชนิด แต่ละชนิดก็มีประสิทธิภาพ แตกต่างกัน จึงนับว่าเป็นการยากส�ำหรับแมลง ที่ จ ะสร้ า งภู มิ คุ ้ ม กั น ต่ อ ต้ า นสารเหล่ า นี้ ได้ ห มดทุ ก ตั ว ซึ่ ง สิ่ ง นี้ นั บ ว่ า เป็ น ข้ อ ดี ที่ วิเศษของสะเดาจริงๆ และสารจากสะเดา สลายตัวได้ตามธรรมชาติจึงไม่เป็นพิษต่อ มนุษย์เรา

ปัจจุบันนี้เกษตรกรไทยได้นิยมใช้สะเดาสกัดมาท�ำยากันมาก น�ำไปฉีด พ่น รดได้ทั้งผัก ไม้ผล ไม้ดอก ไม้ประดับ แต่เกษตรกรบางรายอาจจะมีวิธี การท�ำแตกต่าง ไปจากนีก้ ไ็ ด้ ซึง่ นับว่าได้ผลดีมากในการก�ำจัดแมลงศัตรูพชื สะเดามีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ ที่น่าสนใจ คือ ยอดสะเดาสด 100 กรัม ให้ประโยชน์ทางด้านโภชนาการ เช่น ให้พลังงาน 76.0 กิโลแคลอรี่ เหล็ก 4.6 มิลลิกรัม โปรตีน 5.4 กรัม วิตามิน บี 1 0.06 มิลลิกรัม

ดอกสะเดา

4O

สะเดา พืชฆ่าแมลง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไขมัน วิตามิน บี 2 คาร์โบไฮเดรต วิตามิน ซี กาก ไนอาซีน แคลเซียม เบต้า-แคโรทีน ฟอสฟอรัส

0.5 0.007 12.5 194.0 26.0 3.5 354.0 3,611.0 26.0

กรัม มิลลิกรัม กรัม มิลลิกรัม กรัม มิลลิกรัม กรัม ไมโครกรัม กรัม

ในปัจจุบันนี้จัดว่า สะเดาเป็นทั้งยาก�ำจัดแมลงศัตรูพืช และอาหารของ คนเราอีกด้วย

ต้นสะเดา

สะเดาน�ำ้ ปลาหวาน

41

สะตอ คุณค่าทางโภชนาการ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สะตอ เป็นพืชยืนต้นชนิดหนึ่ง ที่จัดเป็นพวกพืชผักที่เด่นอย่างหนึ่ง ในหลายๆ ชนิ ด สะตอที่ มี ถิ่ น ก� ำ เนิ ด ในภาคใต้ ข องประเทศไทย ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า พาร์เกีย สปีซิเอซา (Parkia speciasa Hassk) ปัจจุบันสะตอจัดเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่มีความส�ำคัญ มีผู้นิยม บริโภคทั่วๆ ไป น�ำมารับประทานสด เป็นผักจิ้ม และปรุงอาหารได้ หลายชนิด มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีคุณค่าทางพืชสมุนไพรด้วย คือ ช่วยลดความดันโลหิต ลดน�้ำตาลในเลือด เนื่องจากปัจจุบันมี ผู้บริโภคสะตอมากขึ้น จึงมีการปลูกสะตอกันแพร่หลายทั่วประเทศ สะตอที่ปลูก มีอยู่ 2 พันธุ์ คือ 1. สะตอข้าว ลักษณะฝักเป็นเกลียว ยาวประมาณ 31 ซม. กว้าง ประมาณ 4 ซม. จ�ำนวนเมล็ดต่อฝักประมาณ 10-20 เมล็ด จ�ำนวนฝักต่อ ช่อประมาณ 8-20 ฝัก มีกลิ่นไม่ฉุนมาก เนื้อเมล็ดไม่แน่น 2. สะตอดาน ลักษณะฝักตรงๆ ยาวประมาณ 32 ซม. กว้างกว่าสะตอ ข้าวเล็กน้อย เมล็ดต่อฝักประมาณ 10-20 เมล็ด จ�ำนวนฝักต่อช่อประมาณ 8-15 ฝัก กลิ่นฉุน รสเผ็ดเล็กน้อย เนื้อเมล็ดแน่น ปัจจุบันมีการค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบต่างๆ พบว่า สะตอมี ประโยชน์หลายอย่าง เช่น • ลดความดันโลหิต • ลดน�้ำตาลในเลือด • ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย • ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา • ช่วยกระตุ้นการบีบตัวของล�ำไส้

นอกจากนี้ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ท�ำ การวิเคราะห์คุณค่าสารอาหารของเมล็ดสะตอในส่วนที่กินได้ 100 กรัม ประกอบด้วย* พลังงาน 130.0 กิโลแคลอรี น�้ำ 70.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 15.5 กรัม โปรตีน 8.0 กรัม ไขมัน 4.0 กรัม

ดอกและฝักสะตอ

41

สะตอ คุณค่าทางโภชนาการ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน เอ วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 วิตามิน ซี ไนอะซีน

76.0 83.0 0.7 9.0 0.11 0.01 6.01 1.0

มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม หน่วยสากล (I.U.) มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม มิลลิกรัม

*กองโภชนาการ กรมอามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ.2535

จะเห็นได้ว่า สะตอพืชผักท้องถิ่นภาคใต้ของประเทศไทย มีคุณค่าทาง โภชนาการสูงมีแร่ธาตุและวิตามินหลายอย่าง

ต้นสะตอ

41

สะตอ คุณค่าทางโภชนาการ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สะตอคูน่ ำ�้ พริก

สะตอดาน

42

สารซาลิซิน (SALICIN) ในเปลือกของต้นหลิว สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในสมัยโบราณเคยมีบันทึกไว้ว่า ชาวกรีก อินเดียนแดง ชาวจีน และชาวอินเดีย ได้ใช้เปลือกไม้ของต้นไม้ชนิดหนึ่ง คือ ต้นหลิว (Willow) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า คูฟี ฮีสโสพิโฟเลีย (Cuphea Hyssopifolia HBK.) โดยเอาเปลือกของต้นหลิวสดๆ มาเคีย้ วกิน รักษาอาการไข้ และแก้ปวดได้ แต่ตอนนั้นยังไม่ทราบว่าเพราะอะไร เปลือกของต้นหลิว สามารถ รักษาอาการไข้ และแก้ปวดได้ ซึ่งก็ใช้กันมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 1 นานมาแล้ว (เรียกได้ว่าเป็นความดีส่วนหนึ่งของหลิวจริงๆ) จนกระทั่งใน ค.ศ.1800 นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าเปลือกของ ต้นหลิว มีสารเคมีชนิดหนึ่ง เรียกว่า ซาลิซิน (Salicin) จึงได้สกัดสารนี้ ออกมา ซึ่งสารนี้มีผลในการระงับอาการไข้ และแก้ปวดได้ สารซาลิซิน เป็นแหล่งก�ำเนิดของกรดชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า กรดอะซิทิล ซาลิไซลิค

ต้นหลิว

(Acetyl salicylic acid) ซึ่งใช้เป็นสารที่ใช้ส�ำหรับท�ำยา แอสไพริน (Aspirin) ใช้รักษาอาการไข้ แก้ปวด มานานแล้ว ต่อมาอีกเกือบ 100 ปี นักวิทยาศาสตร์ก็สามารถท�ำการสังเคราะห์ ยาแอสไพรินขึ้นมาได้ มีคุณสมบัติเหมือนกับสารซาลิซินในต้นหลิว

42

สารซาลิซิน (SALICIN) ในเปลือกของต้นหลิว สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต้นหลิว

ใบต้นหลิว

43

สารพิษ ในหัวกลอย กินแล้วอาจตายได้ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

กลอย เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ Dioscoreaceae สกุล Dioscorea และ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า ไดโอสโครี ฮิสพิดา (Dioscorea hispida Dennst.

Var. hispida) ลักษณะของต้นกลอย ลักษณะล�ำต้นเป็นเถาว์ เจริญเลือ้ ยพันต้นไม้อนื่ ล�ำต้นมีหนามเล็กๆ กระจายอยู่ทั่ว มีขนสีขาวนุ่มๆ อยู่ตามล�ำต้น เมื่อ เจริญเต็มที่จะมีหัวอยู่ใต้ดิน เราเรียกว่า หัวกลอย มีลักษณะกลมรีๆ มีราก เล็กๆ อยู่รอบๆ หัวกลอย ต้นหนึ่งจะมีหัวกลอยประมาณ 4-5 หัว หัวกลอย มีเปลือกบางสีน�้ำตาลแกมเหลือง เนื้อภายในหัวกลอย มี 2 ชนิด คือ เนือ้ สีขาว เรียกกันว่า กลอยหัวเหนียว และ เนือ้ สีครีม เรียกกันว่า กลอยไข่ หรือ กลอยเหลือง ใบ เป็นใบประกอบ ก้านใบยาวประมาณ 10-15 ซม. มีใบย่อย 3 ใบ มีรูปรีปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ความกว้างของใบประมาณ 3-5 ซม. ใบยาว 8-10 ซม. เส้นใบนูน บนแผ่นใบมีขนปกคลุม ดอก ออกเป็นช่อ ตามซอกของก้านใบ มีดอกเล็กๆ ติดอยู่บนก้านดอก ประมาณ 30-50 ดอก ผล มี 3 พู คล้ายกับมะเฟือง แต่ละพูมี 1 เมล็ด เมื่อแก่ผลจะแตก เมล็ดลักษณะแบนมีปีกบางใสรอบเมล็ด ช่วยในการปลิวลอยไปกับลมได้ ส่วนที่เป็นพิษ คือเนื้อในทั้งหมดของส่วนที่เป็นหัวกลอย สารพิษ พืชในสกุล Dioscorea มีสารพิษ ชือ่ ว่า Dioscorine ในปริมาณ ที่แตกต่างกันในแต่ละชนิด (Specie) หัวกลอยที่มีขนาดใหญ่มีอายุมาก ก็จะมีสารพิษมากกว่าหัวกลอยที่ยังมีขนาดเล็ก การเกิดพิษ เมือ่ รับประทานหัวกลอยเข้าไป โดยทีย่ งั ไม่ได้กำ� จัดสารพิษ ออกไปก่อน จะมีอาการใจสั่น วิงเวียน คันบริเวณล�ำคอ คลื่นไส้ อาเจียน

xxxx

เหงื่อออก หน้าซีด ตาพร่า ชีพจรเบา รู้สึกหายใจอึดอัด และคล้ายกับจะ เป็นลม อาจจะมีประสาทหลอน กล้ามเนือ้ ชักกระตุก ถ้ารับประทานเข้าไปมาก พิษจะกดระบบทางเดินหายใจ หายใจล�ำบาก และตายได้ การรักษา ต้องรีบน�ำผู้ป่วยส่งแพทย์ หรือส่งโรงพยาบาลโดยทันที การเอาสารพิ ษ ออกจากหั ว กลอย การน� ำ เอาหั ว กลอยมาใช้ ประโยชน์ เ ป็ น อาหาร ต้ อ งใช้ ค วามช� ำ นาญและเวลามาก โดยต้ อ ง หั่ น หั ว กลอยเป็ น ชิ้ น เล็ ก ๆ บางๆ แล้ ว น� ำ ไปล้ า งในน�้ ำ ไหล หรื อ ต้ ม ใน น�้ำเกลือ โดยต้องเปลี่ยนน�้ำล้างหลายๆ หน เพื่อให้สารพิษออกไปให้หมด

43

สารพิษ ในหัวกลอย กินแล้วอาจตายได้ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

xxxx

44

สาหร่าย กับความส�ำคัญในอนาคต สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สาหร่ า ย มี ทั้ ง สาหร่ า ยน�้ ำ จื ด และน�้ ำ เค็ ม จัดเป็นสิ่งมีชีวิตชั้นต�่ำ มีโครงสร้างแบบง่ายๆ ไม่มี ราก ใบ ล�ำต้นที่แท้จริง อาจจะเป็นเซลล์เดียว หรื อ หลายเซลล์ ก็ ไ ด้ มี ทั้ ง ขนาดเล็ ก มาก มอง ด้วยตาเปล่าไม่เห็นหรือแทบไม่เห็น จนกระทั่งขนาด ใหญ่ยาวกว่า 100 ฟุต

ส�ำหรับในประเทศไทยนั้น คนไทยทางภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียง เหนือ ได้ใช้สาหร่ายที่เรียกว่า เทาน�้ำ (Spirogyra sp) มาปรุงเป็นอาหาร ผสมลงในแกงต่างๆ และสาหร่ายไกมาปรุงอาหารชนิดต่างๆ นอกจากนีแ้ ล้ว ประชากรในแถบต่างๆ ของโลกก็ได้รบั ประทานสาหร่ายต่างๆ กันแพร่หลาย 2. ด้านเกษตรกรรม ชาวญี่ปุ่น ชาวยุโรป ได้ใช้สาหร่ายพวก Kelp มา ท�ำปุ๋ยเนื่องจากมีธาตุโพแทสเซียมมาก สาหร่ายสีเขียวแถบน�้ำเงิน สาหร่าย สีเขียวตรึงแก๊สไนโตรเจนในอากาศได้แล้วเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนเตรท หรือเป็นปุ๋ยแก่พืชได้

สาหร่ า ยที่ มี สี เ ขี ย วสามารถสร้ า งอาหารได้ เ อง โดยกระบวนการ สังเคราะห์ดว้ ยแสง เนือ่ งจากมีคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) มนุษย์รจู้ กั สาหร่าย มานานแล้ว แต่ยังน�ำมาใช้ประโยชน์กันได้น้อยมาก ส่วนใหญ่น�ำมาท�ำเป็น อาหาร แต่ปจั จุบนั นีม้ นุษย์เห็นความส�ำคัญของสาหร่ายมากขึน้ มีการค้นคว้า วิจัย และพัฒนาเกี่ยวกับวิธีการน�ำสาหร่ายมาใช้ประโยชน์มากขึ้น ทั้งใน ประเทศไทยและต่างประเทศ ประโยชน์ของสาหร่าย เรามาดูประโยชน์ของสาหร่ายในปัจจุบันนี้ ใช้ท�ำอะไรได้บ้าง 1. เป็นอาหาร มนุษย์รู้จักน�ำสาหร่ายมาเป็นอาหารตั้งแต่สมัยโบราณ แล้ว ชาวจีน ญี่ปุ่น มาเลเซีย อินโดนีเซีย อินเดีย ใช้สาหร่ายสีแดงชนิดที่ เรียกว่า จีฉ่าย มาปรุงเป็นแกงจืด ชาวฮอกไกโดของประเทศญี่ปุ่น น�ำมาตากแห้งไว้รับประทาน นอกจาก นี้ชาวญี่ปุ่นทั่วๆ ไป น�ำสาหร่ายสีน�้ำตาลมาตากแห้งบดละเอียดรับประทาน เป็นอาหารปรุงผสมกับเนย

สาหร่ายโตซากะสด

44

สาหร่าย กับความส�ำคัญในอนาคต สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

3. ด้านการแพทย์ ชาวจีนใช้สาหร่ายพวก Sargassum sp. รับประทาน แก้โรคคอพอก เพราะมีธาตุไอโอดีนมาก นอกจากนี้ยังมีสาหร่ายอีกหลาย ชนิด รักษาโรคต่างๆ ได้อีก 4. ด้านอุตสาหกรรม สาหร่าย Kelp น�ำมาสกัดไอโอดีนโปแตช และ เมือ่ น�ำโปแตสนีม้ าเผาจะได้โซดา (SODA) น�ำไปท�ำอุตสาหกรรมเครือ่ งแก้ว สาหร่ายแดงพวก Chondrus น�ำมาสกัดสารบางอย่างมาท�ำอุตสาหกรรม อาหาร เครื่องส�ำอาง และท�ำยาบางอย่าง 5. ด้านระบบนิเวศ สาหร่ายทีม่ สี เี ขียวเป็นผูผ้ ลิตอาหารโดยกระบวนการ สังเคราะห์ดว้ ยแสงเป็นแหล่งผลิตออกซิเจนให้สงิ่ มีชวี ติ เป็นแหล่งอาศัยของ สัตว์นำ�้ พวกปลาต่างๆ และเป็นแหล่งอาหารของสัตว์นำ�้ บางชนิด นอกจากนี้ แล้วสาหร่ายยังมีประโยชน์ด้านต่างๆ อีกมากมาย

สาหร่ายโตซากะสีแดง

สาหร่ายวากะเมะ

44

สาหร่าย กับความส�ำคัญในอนาคต สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลิตภัณฑ์จากสาหร่าย

45

สาหร่ายไก มาต้นหนาวและจากไปต้นฝน สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สาหร่ายไก ฟังชื่อแล้วหลายๆ คนคงจะไม่คุ้น แต่ คนทางภาคเหนือโดยเฉพาะแถวๆ จังหวัดน่าน แพร่ ล�ำปาง เชียงราย จะรู้จัก สาหร่ายไก หรือเรียกสั้นๆ กันว่า ไก เป็นอย่างดี เพราะใช้เป็นอาหารของคนใน ท้องถิ่นน�ำมารับประทานกันมานานแล้ว สาหร่ายไก มีชอื่ วิทยาศาสตร์วา่ คลาโดโฟร่า โกลมีราต้า (Cladophora glomerata Kutzing.) จัดเป็นสาหร่ายสีเขียว (Green algae) เนื่องจากมี สารคลอโรฟิลล์ จึงสร้างอาหารเองได้โดยกระบวนการสังเคราะห์ดว้ ยแสง พบ ได้ทั่วไปในน�้ำจืด น�้ำกร่อย ที่เป็นน�้ำไหลและใสสะอาดแสงแดดส่องถึง โดย จะเจริญเกาะอยูบ่ นก้อนหินหรือยึดเกาะกับส่วนอืน่ ทีอ่ ยูใ่ นน�ำ ้ มีลกั ษณะเป็น สายยาว แตกแขนงได้ บริเวณของส่วนที่ยึดเกาะกับก้อนหิน มีส่วนที่เรียก ว่า ไรซอยด์ (Rhizoid) ท�ำหน้าที่คล้ายกับราก ส�ำหรับยึดเกาะกับก้อนหิน เพื่อไม่ให้ถูกกระแสน�้ำพัดลอยไป จากโครงการวิจัยเพื่อศึกษาถึงศักยภาพของสาหร่ายไกในการน�ำมา เป็นอาหารและยา โดย ผศ.ดร. ยุวดี พีรพรพิศาล ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ท�ำการศึกษาวิจยั เกีย่ วกับสาหร่าย ไกในล�ำน�้ำน่าน และล�ำน�้ำสาขา ได้สรุปผลการวิจัยในเบื้องต้นว่าสาหร่ายไก พบกระจายอยู่ทั่วไปตามพื้นท้องน�้ำที่มีลักษณะเป็นก้อนหินและน�้ำไหลไม่ แรงนัก โดยสาหร่ายไกจะเริม่ ปรากฏให้เห็นในต้นฤดูหนาว ประมาณเดือน พฤศจิกายน ของทุกปี ซึ่งเป็นช่วงที่น�้ำในแม่น�้ำค่อนข้างใสและน�้ำไหลไม่ แรง และจะเจริญมากขึ้นเรื่อยๆ ในเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ โดยจะพบ สาหร่ายไกทั้งในล�ำน�้ำน่าน และอ�ำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย และพบ

คนเก็บสาหร่ายไก

เรื่อยไปจนถึงเดือนเมษายน พอถึงต้นฤดูฝน ประมาณเดือนพฤษภาคม ฝนเริ่มตก น�้ำเริ่มขุ่น กระแสน�้ำไหลแรงขึ้นเรื่อยๆ สาหร่ายไกจะค่อยทยอย หายไป ช่วงที่ไกเจริญมากๆ นั้น ขาวบ้านก็ไปเก็บสาหร่ายไกมารับประทาน ได้ตลอด ทั้งนี้ชาวบ้านที่อยู่ในแถบล�ำน�้ำน่านและอ�ำเภอเชียงของ จังหวัด เชียงราย มีการน�ำสาหร่ายไกเป็นอาหารทั้งสดและแห้ง อาหารสดที่ท�ำ เช่น ย�ำชนิดต่างๆ เรียกว่า ย�ำไก ใช้ห่อไก่นึ่งคล้ายๆ กับห่อหมกภาคกลาง ส่วน สาหร่ายไกทีต่ ากแห้งนิยมน�ำมาท�ำไกยี ซึง่ ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทีค่ ดิ ท�ำ

45

สาหร่ายไก มาต้นหนาวและจากไปต้นฝน สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

จากภูมปิ ญ ั ญาชาวบ้านทีแ่ พร่หลายมาก ทัง้ อ�ำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย และชุมชนล�ำน�ำ้ น่าน นอกจากนีค้ ณะทีท่ ำ� โครงการวิจยั ได้ทำ� ผลิตภัณฑ์อาหาร สาหร่ายไกแบบต่างๆ เช่น สาหร่ายไกแผ่นปรุงรส คุกกีไ้ ก ขนมปังไก ไส้กรอก เปรี้ยวผสมสาหร่ายไก ยอสาหร่ายไก ลูกชิ้นหมูสาหร่ายไก แครกเกอร์ หน้าไกยี ไกแผ่นชุบแป้งทอด และยังท�ำอื่นๆ อีกหลายอย่าง

สาหร่ายไก

สาหร่ายไกตากแห้ง

45

สาหร่ายไก มาต้นหนาวและจากไปต้นฝน สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายไก

สาหร่ายไก

46

สีผสมอาหารจากพืชในธรรมชาติ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

อาหารหรือขนมต่างๆ มากมาย ที่ขายในท้องตลาดปัจจุบันนี้ มีสีสันสวยงาม น่ารับประทาน

กระเจีย๊ บ แต่ผู้บริโภคจะไม่ทราบว่าคนท�ำขนม นั้นๆ ใส่สีอะไรลงไปในขนม ถ้าเป็นสีผสม อาหาร มีเครื่องหมายบริษัทที่ผลิต หรือมี เครื่องหมาย อย. ก็จะปลอดภัย ถ้าไม่มีก็ เสี่ยงกับความไม่ปลอดภัย สี ที่ เ ราจะใช้ ผ สมอาหารที่ ป ลอดภั ย ที่สุด ก็คือสีธรรมชาติจากพืชน�ำมาสกัด

ต้ม คัน้ เอาน�ำ้ ทีเ่ ป็นสีจากพืชชนิดนัน้ ออก มาใช้ประโยชน์ได้ สีธรรมชาติจากพืชผสมอาหาร เช่น สีเหลือง สีแดง ว่าพืชทีใ่ ห้สเี หลือง สีแดงนัน้ ได้จากพืชอะไรบ้าง วิธีสกัดสีท�ำอย่างไร บ้าง และตัวอย่างประเภทของอาหารที่ใช้ สีจากธรรมชาติ

สี แหล่งสี วิธีน�ำมาใช้ ตัวอย่างประเภทของอาหาร สีนำ�้ เงิน ดอกอัญชัญ (1) ขนมเรไร ขนมน�ำ้ ดอกไม้

ขนมขีห้ นู และขนมอืน่ ๆ สีเขียว ใบเตย (1) แต่งสีขนม น�ำ้ เก๊กฮวย

น�ำ้ ใบเตย ลอดช่อง

ใบย่านาง (1) แต่งสีอาหารคาว

เช่น แกงลาว ซุปหน่อไม้

ใบคะน้า (1) แต่งสีเขียวในเส้นบะหมี่

ใบพริก (3) แต่งสีและกลิน่ ใน

แกงเขียวหวาน แกงบอน สีมว่ ง ลูกผักปรังสุก (2) แต่งสีขนม เช่น บัวลอย สลิม่ สีมว่ งด�ำ ถัว่ ด�ำ (1) แต่งสีขนม ถัว่ ด�ำกวน

ข้าวเหนียวด�ำ (3) ใช้ปนกับข้าวเหนียวขาว

ในการท�ำขนมต่างๆ สีดำ� ถ่านกาบมะพร้าว (1) ใช้ทำ� ขนมเปียกปูน

เนือ้ ถัว่ ด�ำ (3) ท�ำไส้ขนม

เช่น ซาลาเปา ขนมเปีย๊ ะ สีนำ�้ ตาล ผงกาแฟ, โกโก้ (2) แต่งสีกลิน่ รสขนมต่างๆ

เครือ่ งดืม่ ทัง้ ชนิดทีม่ แี อลกอฮอล์

เช่น วิสกี้ บรัน่ ดี เบียร์ หรือ

เครือ่ งดืม่ ประเภทน�ำ้ อัดลม น�ำ้ ตาลไหม้ ผงกาแฟ, โกโก้ (3) ใช้ราดหน้าขนม เช่น นางเล็ด

เค้ก คัสตาด

46

สีผสมอาหารจากพืชในธรรมชาติ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

นอกจากสีธรรมชาติจากพืชผสมอาหาร ลองค้นคว้า ส�ำรวจดูในท้องถิน่ ว่ามีพืชอะไรอีกบ้างที่น�ำมาท�ำสีผสมอาหารได้ หมายเหตุ (1) หมายถึง บดให้ละเอียดแช่น�้ำหรือคั้นแล้วกรอง

(2) หมายถึง ชงในน�้ำร้อนหรือต้มแล้วกรอง

(3) ใส่โดยตรงหรือบดผสมอาหาร

ดอกอัญชัน

ต้นใบเตย

46

สีผสมอาหารจากพืชในธรรมชาติ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ขนมชัน้

ขนมลูกชุบ

47

เส้นใยอาหาร

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ประเทศไทยของเราอุดมไปด้วยผักและผลไม้ มากมายหลายชนิ ด ซึ่ ง ผั ก และผลไม้ เ หล่ า นี้ อุ ด ม ด้ ว ยสิ่ ง ที่ เ รี ย กว่ า เส้ น ใยอาหาร เส้ น ใยอาหาร หรื อ เราเรี ย กง่ า ยๆ กั น ว่ า กากใยอาหาร ก็ คื อ ส่ ว นประกอบของผนั ง เซลล์ ข องพื ช ซึ่ ง ระบบ ย่อยอาหารของเราไม่สามารถย่อยได้หลังจากรับประทาน เข้าไปแล้ว แต่จะถูกย่อยโดยแบคทีเรียบางชนิดในล�ำไส้ใหญ่ ในพืชแต่ละ ชนิดจะมีปริมาณเส้นใยอาหารแตกต่างกันไป เส้นใยอาหารแบ่งออกได้ 2 ชนิด คือ 1. ใยอาหารชนิดที่ไม่ละลายน�้ำ พบมากในข้าวโพด ผักต่างๆ ผลไม้ บางชนิด เมล็ดต่างๆ โดยเฉพาะถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสง หัวเผือก มัน ร�ำข้าว ร�ำข้าวสาลี ผักและผลไม้ที่แก่จัด ใยอาหารชนิดนี้สามารถอุ้มน�้ำ ซึ่งจะเพิ่ม ปริมาณในกระเพาะ ท�ำให้อิ่มเร็ว ช่วยกระตุ้นการเคลื่อนตัวของอุจจาระ ท�ำให้ขับถ่ายง่ายขึ้น ในขณะเดียวกัน เส้นใยอาหารจะช่วยขับถ่ายของเสีย รวมทั้งสารพิษต่างๆ ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดมะเร็งในล�ำไส้ใหญ่ได้ ใยอาหาร เปรียบเสมือนกับยาระบายธรรมชาติชว่ ยป้องกันโรคท้องผูก และริดสีดวงทวาร 2. ใยอาหารชนิดที่ละลายน�้ำ ใยอาหารแบบนี้เมื่อละลายน�้ำ จะมี ลักษณะหนืดท�ำให้ลำ� ไส้ยอ่ ยและดูดซึมอาหารช้าลง ใยอาหารทีล่ ะลายน�ำ้ ได้ พบมากในธัญพืชที่ไม่ขัดสี พืชตระกูลถั่ว ร�ำข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ผลไม้บาง ชนิด ลูกพรุน ส้ม แอปเปิ้ล สตรอเบอรี่ ถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด เช่น ถั่วแดง หลวง ร�ำข้าวโอ๊ตและถัว่ เมล็ดแห้งเมือ่ ใช้รว่ มกับอาหารไขมันต�ำ ่ สามารถลด ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้

ในยุคปัจจุบันนี้ คนเรามักจะมีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เพราะการ กินอาหารในชีวิตประจ�ำวัน เป็นอาหารจ�ำพวกแป้งและไขมันกันมากขึ้น แต่กินผักและผลไม้กันน้อยหรือมีเส้นใยอาหารต�่ำ ซึ่งจะมีผลท�ำให้ระดับ คอเลสเตอรอลสูง อัตราการเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น เส้นใยอาหารที่มีผลลดระดับไขมันในเลือด จะเป็นใยอาหารที่ละลาย น�้ำหรือพวกที่มีความหนืดจะดูดซับเอาน�้ำดีไว้และขับถ่ายออกไปพร้อมกับ อุจจาระ ท�ำให้ร่างกายดึงคอเลสเตอรอลมาใช้ในการสร้างน�้ำดีเพิ่มขึ้น จาก การทดลองของแพทย์ในผู้ป่วยพบว่า ร�ำข้าวโพดลดระดับคอเลสเตอรอลได้

ถัว่ เมล็ดแห้ง

47

เส้นใยอาหาร

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

จริง และเปอร์เซ็นต์การลดจะดียิ่งขึ้น ถ้ากินร่วมกับอาหารที่มีไขมันต�่ำ ส�ำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือมีน�้ำตาลในเลือดมาก อาหารจ�ำพวก คาร์โบไฮเดรตทีย่ งั ไม่ได้ขดั สีและแปรรูป จะมีเส้นใยอาหารสูง เส้นใยอาหาร ที่ละลายน�้ำได้จะมีความหนืดสูง จะเคลือบผิวของล�ำไส้ไว้ และชะลอการดูด ซึมของน�้ำตาลในเลือด ปกติเราจะใช้เวลาและลดความหิวบ่อย ผู้ที่ต้องการ ลดน�้ำหนักจึงควรรับประทานอาหารที่มีกากและเส้นใยอาหารสูง ร่วมกับ อาหารที่มีไขมันต�่ำ

เผือก มัน และข้าวโพด

ลูกพรุน แอปเปิล ส้ม สตรอเบอรี่

48

เห็ดมีพิษในสกุลอะมานิต้า (Amanita) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เห็ดทีข่ นึ้ ในธรรมชาติ บางชนิดเป็นเห็ดมีพษิ คือมีสาร ทีเ่ ป็นพิษอยูใ่ นเนือ้ เยือ่ ของเห็ดนัน้ ๆ เห็ดมีพษิ พวกนีท้ จี่ ดั ว่ามีพิษมาก เป็นเห็ดที่อยู่ในสกุล อะมานิต้า (Amanita) เช่น เห็ดที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า อะมานิต้า แฟลลอยด์ (Amanita phalloids) อะมานิต้า เวอร์นา (Amanita verna) และ อะมานิต้า ไวโรซา (Amanita virosa) ลักษณะเด่นของเห็ดมีพิษ ดอกเห็ดมีรูปร่างสวยงาม มีสีฉูดฉาด สีแดง สีส้ม สีเทา สีเหลือง สีเขียว สีชี มพู สีนำ�้ ตาล เป็นต้น บนหมวกเห็ดจะมีเกล็ดขรุขระ มีกลิน่ ต่างๆ มีน�้ำยางสีขาวๆ ไหลออกมาเวลากรีดดอกเห็ด ดอกเห็ดมีลักษณะสมบูรณ์ ไม่เว้าแหว่ง เพราะไม่มีแมลง หนอน มด มากัดกินสารพิษ สารพิษที่อยู่ใน เห็ดกลุ่มนี้ ได้แก่ อะมานิต้า ท๊อกซิน (Amanita toxin) อะมาติน (Amatin) มัสคาริน (Muscarine) ไซโคลเปปไทด์ (Cyclopeptide toxin) แฟลลอยดิน (Phalloidin) อะมาท๊อกซิน (Amatoxin) สารพิษมัสคาริน มีพิษร้ายแรงกว่า 2 ชนิดแรก หลังจากเข้าสู่ร่างกาย แล้ว จะออกฤทธิ์ภายในเวลาประมาณ 30 นาที อาการ สารพิษพวกนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะไปท�ำลายเซลล์ตับ ไต ระบบ ย่อยอาหาร อาเจียน ท้องเสีย ตาเหลือง ความดันโลหิตต�่ำ หายใจล�ำบาก หายใจติดขัด ต่อมาจะหยุดหายใจ และตายในเวลา 6-12 ชั่วโมง

ข้อแนะน�ำเบื้องต้น ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่รู้จักชื่อ ที่ขึ้นอยู่ใน ธรรมชาติ ใน พ.ศ.2546 ส�ำนักระบาดวิทยา ได้รายงานว่า มีผู้ป่วยที่รับประทาน เห็ดมีพิษ จังหวัดที่มีผู้ป่วยต่อแสนคนสูง เช่น สุรินทร์ 19.74 เลย 13.81 ล�ำพูน 9.31 เชียงราย 8.36 อุบลราชธานี 7.95 ล�ำปาง 6.01 อ�ำนาจเจริญ 5.67 สกลนคร 4.14 ระยอง 3.26 เป็นต้น

เห็ดป่าเขาสอยดาว

48

เห็ดมีพิษในสกุลอะมานิต้า (Amanita) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เห็ดป่าเขาสอยดาว

เห็ดป่าเขาสอยดาว

49

แหนแดง ผู้ผลิตปุ๋ยไนโตรเจนจากอากาศ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อเอ่ยค�ำว่า แหนแดง หลายคนคงจะเข้าใจ หรือคิดว่าจ�ำพวกจอกหรือแหนทั่วๆ ไปที่ลอยน�ำ้ อยู่ ตามหนอง สระ บึง ที่จริงไม่ใช่

แหนแดงจั ด เป็ น พื ช พวกเฟิ ร ์ น ชนิ ด หนึง่ เป็นเฟิรน์ น�ำ้ ทีม่ ขี นาดเล็ก ประกอบด้วย ล�ำต้นกลวงๆ เรียว แตกกิ่งก้านสาขา มีใบ เป็นแผ่นแบนๆ 2 แผ่นซ้อนกัน แตกออกมา จากสองข้างของกิ่งเป็นคู่ๆ ลอยอยู่ที่ผิวน�้ำ โดยส่วนรากจมอยูใ่ นน�ำ ้ พบตามแหล่งน�ำ้ จืด ตามท้องนา สระ บึง บ่อ และตามทีม่ นี ำ�้ ขัง มี ทั้ ง ในทวี ป อเมริ ก าเหนื อ อเมริ ก าใต้ แถบลุ่มน�้ำไนล์ แถบร้อนในเอเชีย รวมทั้ง ประเทศไทย พบแหนแดงชนิ ด ที่ ชื่ อ ว่ า อะโซล่า พินนาตา (Azolla pinnata) มีขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. แหนแดง ที่เราพบเห็นนั้นมีอยู่ 2 สี คือ 1. พวกที่มีสีเขียว เป็นพวกที่อยู่ใน สิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม 2. พวกที่มีสีชมพูหรือสีแดง เป็นพวก ที่อยู่ในสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสมขาดธาตุ

อาหารจ�ำพวกฟอสฟอรัส มีอุณหภูมิสูง มี แ สงมากเกิ น ไป ท� ำ ให้ แ หนแดงมี ใ บ เรียวเล็กมีสีแดง ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่า แหนแดงนั่นเอง แหนแดงสามารถขยายพันธุไ์ ด้รวดเร็ว มาก ภายในเวลา 2-3 วั น สามารถ เจริญเติบโตขยายจ�ำนวนได้เป็น 2 เท่า ของจ�ำนวนเดิม แหนแดงมีโปรตีนและ ไนโตรเจนสู ง เพราะมี ส าหร่ า ยสี เ ขี ย ว แกมน�้ำเงิน อาศัยอยู่ในช่องว่างระหว่าง ใบบนและล่ า งของแหนแดง สามารถ ตรึงไนโตรเจนจากอากาศได้น�ำมาสร้าง สารประกอบพวกไนเตรท ซึ่งแหนแดง น� ำ ไปใช้ ใ นการด� ำ รงชี พ เจริ ญ เติ บ โตได้ หรื อ เรี ย กว่ า แหนแดงเป็ น ผู ้ ผ ลิ ต ปุ ๋ ย ไนโตรเจนจากอากาศได้

ประเทศจีน สหรัฐอเมริกา ไทย ได้ใช้แหนแดงท�ำปุ๋ยพืชสดหรือปุ๋ย อินทรีย์ใส่ในนาข้าว มีผลท�ำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้นได้ร้อยละ 50-60 แหนแดง มีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 23.8 ไขมันร้อยละ 6.4 ต่อน�้ำหนักแหน ในฤดูร้อน แหนแดงเจริญเติบโตช้ากว่าในฤดูอื่นๆ แต่ถ้าสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม จะ ท�ำการขยายพันธุ์ด้วยสปอร์ (Spores) การเจริญของแหนแดงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบต่างๆ เช่น 1. น�้ำ แหนแดงเจริญได้ดีในน�้ำหรือในดินที่มีความชื้นสูง

ต้น รากแหนแดง

49

แหนแดง ผู้ผลิตปุ๋ยไนโตรเจนจากอากาศ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

2. แสงสว่าง แหนแดงต้องการแสงสว่างหรือแสงแดดในการสร้างอาหาร โดยการสังเคราะห์ด้วยแสง 3. อุณหภูมิ แหนแดงจะเจริญได้ดใี นทีท่ มี่ อี ากาศค่อนข้างเย็น มากกว่าที่ มีอากาศร้อนอบอ้าว ถ้าอุณหภูมสิ งู มากๆ แหนแดงจะตาย อุณหภูมทิ เี่ หมาะ สมคือ 20-25 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส แหนแดงจะ ตายหมด 4. ความเป็นกรด-เบสของน�้ำ แหนแดงจะเจริญได้ดีในสภาพกรด-เบส ประมาณ 4-6 5. แร่ธาตุ แร่ธาตุที่จ�ำเป็นต่อการเจริญเติบโตของแหนแดง ได้แก่ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก เป็นต้น ปกติแล้ว แหนแดงต้องการปุ๋ยไนโตรเจนน้อย เพราะแหนแดงสามารถตรึงไนโตรเจน จากอากาศได้เอง ประโยชน์ของแหนแดงอีกอย่างหนึ่งคือ ท�ำให้ดินโปร่งเหมาะสมกับการ เจริญเติบโตของพืช

แหนแดง

49

แหนแดง ผู้ผลิตปุ๋ยไนโตรเจนจากอากาศ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แหนแดง

5O

แห้วจีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แห้วจีน (Chainese water chestnut) หรือ ที่เราเรียกกันทั่วๆ ไปว่า แห้ว (Waternut) เป็นพืช ดั้งเดิมของภูมิภาคในแถบร้อน ปัจจุบันมีการปลูก กันมากในหลายๆ ประเทศ เช่น ประเทศจีน ฟิลปิ ปินส์ ฮ่องกง อินเดีย ไทย อเมริกาใต้ อเมริกา (รัฐฮาวาย) แห้วมีการปลูกในประเทศไทยที่จังหวัดเชียงรายนานมาแล้ว เนือ่ งจากมีผนู้ ยิ มรับประทานแห้วกันมาก ในปัจจุบนั นีม้ กี ารปลูกในหลายๆ จังหวัด จังหวัดที่ปลูกมากที่สุดคือ สุพรรณบุรี แห้ว หรือ แห้วจีน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า เอลิโอชาริสดัลซิส ทริน (Eleocharisdulcis trin) นอกจากนีแ้ ห้วถึงแม้จะอยูใ่ นจีนสั (Genus) เดียวกัน แต่ยังมีลักษณะที่แตกต่างกันอีกเล็กน้อย จึงมีชื่ออื่นอีกที่ต่างกันตามชื่อ สปีชสี ์ (Specis) เช่นชือ่ E. Dulcis, E. plantaginea, E. tuberosa

แห้วเป็นพืชปีเดียว คือ เมื่อปลูกเก็บผลแล้วต้นเดิมก็หมดไป ต้องปลูก ใหม่อกี แห้วขึน้ เจริญในน�ำ้ เหมือนกับการปลูกข้าว ต้นเล็กเรียวคล้ายต้นหอม หรือต้นกก ใบคล้ายใบหญ้า มีหัวอยู่ใต้ดินมีผิวสีน�้ำตาลไหม้ หัวมีลักษณะ กลม มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1-4 ซม. เนื้อมีสีขาว ล�ำต้นอวบ สูงประมาณ 1-1.5 ม. ดอกเกิดอยูท่ สี่ ว่ นยอด เหนือน�ำ ้ แห้วจะมีหวั เมือ่ ต้นมีอายุประมาณ 6-8 สัปดาห์ แห้วที่โตเต็มที่ มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางขนาด 2-3.5 ซม. ต้น หนึ่งมีประมาณ 7-10 หัว แห้วมีอายุประมาณ 7-8 เดือน เมื่อเริ่มแก่ใบจะ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและสีน�้ำตาล ผิวของส่วนหัว มีสีน�้ำตาลไหม้ แสดงว่า

เริ่มเก็บเกี่ยวได้ การเก็บเกี่ยวแห้วท�ำกัน 2 แบบ คือ แบบแรก ระบายน�้ำ ออกจากแปลงทีป่ ลูก เมือ่ ดินแห้งจึงขุดได้ แบบทีส่ อง คือ ไม่มกี ารระบายน�ำ้ ออก ต้องใช้มืองม เรียกว่า งมแห้ว แห้วที่ปลูกในประเทศไทยเก็บผลผลิต ได้ประมาณ 3-4 ตันต่อไร่ แห้วมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แห้วสด ประกอบด้วยส่วนต่างๆ คือ ความชืน้ ร้อยละ 77.9 แคลเซียม 2-10 มิลลิกรัม โปรตีน ร้อยละ 1.53 ฟอสฟอรัส 52.2-65.2 มิลลิกรัม

แห้วจีน

5O

แห้วจีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไขมัน ร้อยละ 0.15 ไทอามีน 0.24 มิลลิกรัม น�ำ้ ตาล ร้อยละ 1.94 ไรโบพลาวิน 0.007 มิลลิกรัม ซูโครส ร้อยละ 6.35 เหล็ก 0.43-0.6 มิลลิกรัม แป้ง ร้อยละ 7.34 กรดแอสโคบิก 9.2 มิลลิกรัม ไนโตรเจน ร้อยละ 18.9 เส้นใย (กาก) ร้อยละ 0.94

ส�ำหรับแป้งในส่วนหัวของแห้ว มีลักษณะคล้ายคลึงกับแป้งจากมันเทศ หรือมันส�ำปะหลัง เนื้อแห้วมีสีขาวกรอบ ใช้รับประทานสด แห้วบรรจุ กระป๋อง ท�ำขนมต่างๆ ท�ำน�้ำคั้นบรรจุกระป๋อง เชื่อมกับน�้ำตาล และใช้ปรุง เป็นอาหารคาวได้หลายอย่าง

แห้วจีน

แห้วจีนต้มน�ำ้ ตาล

51

การอนุรักษ์แมลงที่มีประโยชน์ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สั ต ว์ จ� ำ พวกแมลงเป็ น สั ต ว์ ที่ มี จ� ำ นวนประชากร มากที่สุดในโลก แต่ที่เป็นแมลงศัตรูพืชจริงๆ มีไม่ถึง หมื่นชนิด ที่เราคุ้นเคยและรู้จักกันดี เช่น มวน ตั๊กแตน ด้วง มด ผีเสื้อ บุ้ง ฯลฯ ซึ่งวงชีวิตของแมลงบางชนิด ช่วงตัวอ่อนหรือตัวหนอนเป็นช่วงที่กินจุกินตลอดเวลา ท�ำลายพืชผลได้มาก บางชนิด ตัวที่เจริญเต็มวัยก็สามารถท�ำลายพืชผลได้มากเช่นกัน เช่น ตั๊กแตน ในธรรมชาติ จ ะมี แ มลงมากมาย หลายชนิ ด ที่ กิ น หรื อ ท� ำ ลายแมลงที่ เ ป็ น ศัตรูพืช แมลงพวกนี้เรียกว่า ตัวห�้ำ และ ตัวเบียน ซึง่ เราควรทีจ่ ะอนุรกั ษ์แมลงเหล่านี้ เนื่องจากว่าเป็นแมลงที่มีประโยชน์ คือ ช่วยก�ำจัดแมลงศัตรูพืชให้เรานั่นเอง ควร จะอนุรักษ์หรือไม่ท�ำลายแมลงกลุ่มนี้ โดย ปล่อยให้ขยายพันธุ์ต่อไป แมลงกลุ่มนี ้ ได้แก่ ตัก๊ แตนต�ำข้าว มีอยูห่ ลายชนิด สีสนั แตกต่างกันไป ไข่มีสีฟางข้าว และมีสาร คล้ายฟองน�้ำหุ้มไข่อยู่ โดยยึดติดอยู่กับ กิ่งไม้หรือใบหญ้า ตั๊กแตนต�ำข้าวสามารถ จับเพลีย้ อ่อนกินเป็นอาหาร ส่วนตัวใหญ่ๆ ก็สามารถจับตั๊กแตนหนวดสั้น ผีเสื้อ กิน ได้เช่นกัน

ด้วงเต่า ในเมืองไทยมีประมาณ 100 ชนิด ทั้งประเภทที่มีลายจุด หรือสีพื้น เช่น สีเหลือง แดง ด�ำ ด้วงเต่าจัดเป็นนัก ล่าเพลี้ยอ่อนเป็นอาหาร คือ สามารถจับ เพลี้ยอ่อนกินได้ 40 ตัวในหนึ่งชั่วโมง นอกจากเพลีย้ อ่อนแล้วยังกินพวกเพลีย้ หอย เพลี้ ย แป้ ง น้ อ ยหน่ า หนอนเจาะล� ำ ต้ น ข้าวโพด ไร ด้วงเต่า จึงมีประโยชน์ในไร่ ข้าวโพด ฝ้าย ยาสูบ สวนผักและผลไม้ มวนเพชฌฆาต มวนเพชฌฆาตตัว เต็มวัยมีอายุ 2–3 เดือน ปีกท่อนบนมี สีด�ำ ท่อนกลางสีเหลืองๆ ส่วนปลายเป็น สี น�้ ำ ตาล วางไข่ เ ป็ น กลุ ่ ม ไว้ ต ามกิ่ ง ไม้ มวนเพชฌฆาตมีปากแหลม สามารถเจาะ ล� ำ ตั ว แมลงศั ต รู พื ช ดู ด ของเหลวจาก ตัวแมลงเหล่านั้นทั้งตัวอ่อนและตัวแก่กิน

เป็นอาหาร เช่น เจาะกินพวกหนอนกระทู้ หนอนต้นฝ้าย หนอนเจาะ สมอฝ้าย หนอนผีเสื้อข้าวสาร มวนเขียว เพลี้ยจักจั่น ฯลฯ จนต่อมา ตัวอ่อนหรือตัวเต็มวัยทีถ่ กู ดูดของเหลวจากล�ำตัวก็จะตายไป แมลงพวก นี้เป็นแมลงที่เป็นประโยชน์ในสวนส้ม มะม่วง ล�ำไย ไร่ฝ้าย ไร่ยาสูบ เป็นต้น แมลงปอ จะบินโฉบเฉีย่ วหาอาหารไปเรือ่ ยๆ จับแมลงทีต่ วั เล็กกว่า กินเป็นอาหาร เช่น ศัตรูพืชพวกเพลี้ยต่างๆ และแมลงอื่นๆ หลายชนิด แมลงปอบินได้เร็ว จับแมลงเล็กๆ เป็นอาหารได้คล่องแคล่ว แมลงปอ จึงมีประโยชน์ต่อพืชไร่และพืชสวน

ตัก๊ แตนต�ำข้าว

51

การอนุรักษ์แมลงที่มีประโยชน์ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงช้ า งปี ก ใส จะจั บ แมลงศั ต รู พื ช กิ น เป็ น อาหาร เช่ น เพลีย้ อ่อน เพลีย้ แป้ง เพลีย้ ไฟ เพลีย้ หอย ตัวอ่อนเพลีย้ จักจัน่ ไข่หนอน ผีเสื้อ หนอนดิบ หนอนกินใบฝ้าย หนอนเจาะสมอฝ้าย จัดเป็นแมลงที่ มีประโยชน์ต่อชาวไร่ชาวนา ชาวสวนได้มาก แตนเบียนไข่ เป็นแมลงที่วางไข่บนตัวแมลงต่างๆ คือ หนอนกอ สีครีม หนอนกอแถบลาย หนอนกอสีชมพู หนอนเจาะล�ำต้นข้าวโพด ไข่ผีเสื้อ หนอนเจาะล�ำต้นอ้อย หนอนกระทู้ผัก ต่อมาไข่ก็จะเจริญเป็น ตัวอ่อนกัดกินตัวหนอนที่มันเกาะอยู่เป็นอาหาร จนตัวหนอนเหล่านั้น ตาย จะเห็นได้ว่าแตนเบียนไข่เป็นแตน “เบียน” สมชื่อ เพราะวางไข่ ท�ำลายแมลงได้หลายชนิด แมลงเหล่านีส้ ามารถทีจ่ ะท�ำลายแมลงทีเ่ ป็นศัตรูพชื ได้อกี ทางหนึง่

มวนพิฆาต

51

การอนุรักษ์แมลงที่มีประโยชน์ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงช้างปีกใส

แมลงปอ

52

คางคกมีพิษ กินแล้วอาจตายได้ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แทบจะทุกๆ คนทั้งผู้ใหญ่และเด็ก คงจะรู้จักและเคยเห็น คางคกกันมาแล้ว คางคกจัดเป็นสัตว์ครึ่งบกครึ่งน�้ำ เช่นเดียวกับ พวกกบ เขียด อึ่งอ่าง หรือตะปาด คางคกจัดอยู่ในวงศ์ (Family) บูโฟนิดี (Bufonidae) คางคกทุกชนิดจัดอยู่ใน Genus Bufo พบทั่วทุก ภาคของประเทศไทย แบ่งออกเป็นชนิดใหญ่ๆ ได้ 4 ชนิด มีชื่อวิทยาศาสตร์ ดังนี้ 1. Bufo macrotids 2. Bufo asper 3. Bufo pavus 4. Bufo melanostictus

คางคกชนิดที่พบมากทั่วทุกภาคใน ฤดูฝน คือชนิด Bufo melanostictus หรือที่เรียกกันทั่วๆ ไปว่า คางคกบ้าน ลักษณะของคางคก คือ มีผิวหนังที่ขรุขระ เป็ น ตะปุ ่ ม ตะป� ่ ำ ใหญ่ บ ้ า งเล็ ก บ้ า งทั่ ว ทั้งตัว โดยเฉพาะมีมากทางด้านหลัง มี ขนาดความยาวจากจมูกถึงก้น ประมาณ 10 ซม. ส่วนทีพ่ บทางภาคใต้ของประเทศไทย จะมี ข นาดที่ ใ หญ่ ก ว่ า มาก มี ค วามยาว ประมาณ 22 ซม. ชอบอาศัยอยู่ตาม พืน้ ดิน ชอบหลบซ่อนตัวอยูใ่ ต้กอ้ นหิน ขอนไม้

ตามซอกหรือโพรงในดิน ฯลฯ มีนิสัยชอบ ออกหากินในเวลากลางคืน กินแมลงหรือ สัตว์เล็กๆ หนอน เป็นอาหาร

สารพิษจากคางคก คางคกมี ต ่ อ มพิ ษ ข้ า งๆ หู เรี ย ก ว่า พาโรติด (Parotid gland) ต่อมนี้ จะมี น�้ ำ พิ ษ ซึ่ ง มี ส ารที่ เ ป็ น พิ ษ เช่ น บู โ ฟท๊ อ กซิ น (Bufotoxin) บู ฟ าจิ น ส์ (Bufagins) อะกลูโคน (Aglucons) และ บูโฟธาลิน (Bufotalins) นอกจากต่อม พาโรติดแล้ว ยังพบสารพิษอยู่ในเลือด ใน ไข่ของคางคก สารพิษเหล่านีท้ นความร้อน ได้สูง อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ก็ยัง ไม่สลายตัว

คางคก อาการเป็นพิษ ภายหลังจากทีร่ บั ประทานคางคกทีม่ สี ารพิษอยูด่ ว้ ย ต่อมาไม่นาน จะรู้สึกมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง วิงเวียน มีอาการ สับสน มองเห็นภาพต่างๆ เป็นสีเหลือง พูดเพ้อ ง่วงซึม มีอาการทาง จิตประสาท ชักและหมดสติได้ การหายใจไม่ปกติ ติดขัด ต่อมาหัวใจจะเต้นช้าลง เต้นไม่เป็นจังหวะ เร็วบ้างช้าบ้าง ขึ้นอยู่ กับปริมาณของสารพิษทีร่ บั ประทานเข้าไป ถ้าได้รบั สารพิษจ�ำนวนมาก ระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว และตายได้ในทีส่ ดุ ส�ำหรับเด็กยังมีความ ต้านทานในร่างกายน้อยกว่าผู้ใหญ่ อาจจะเสียชีวิตได้เร็วกว่าผู้ใหญ่

52

คางคกมีพิษ กินแล้วอาจตายได้ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การป้องกัน ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคคางคก ถ้าจะน�ำคางคกมาบริโภค จะ ต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความช�ำนาญ ในการเตรียมเนื้อคางคกอย่างถูกวิธี เครื่องในและไข่ของคางคกห้ามน�ำมาปรุงอาหารโดยเด็ดขาด ถ้าหากเกิดอาการเป็นพิษจากการรับประทานคางคก และถ้า ผู้ป่วยยังไม่อาเจียน ต้องรีบท�ำหรือควรกระตุ้นอย่างหนึ่งอย่างใดเพื่อ ท�ำให้ผู้ป่วยอาเจียนโดยเร็ว แล้วรีบน�ำผู้ป่วยไปพบแพทย์ หรือส่ง โรงพยาบาลทันที

คางคก

คางคก

53

ชีวิตของแมลงสาบ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เราคงจะรู้จักและคุ้นเคยกับแมลงชนิดหนึ่งที่เรามักจะพบเห็นแมลง ชนิดนี้อยู่ในบ้าน อยู่ในครัว หรืออยู่ตามกองขยะ ก็คือ แมลงสาบ แมลงสาบจั ด ว่ า เป็ น แมลงในยุ ค โบราณชนิ ด หนึ่ ง ถื อ ก� ำ เนิ ด ขึ้ น มา ในโลกนี้ ก ่ อ นมนุ ษ ย์ เกิ ด มานานมาก มี ก ารพบซากฟอสซิ ล ในยุ ค ไดโนเสาร์ เรี ย กยุ ค นั้ น ว่ า ยุ ค คาร์ โ บนิ เ ฟอรั ส (Carboniferous) คือประมาณ 320 ล้านปี แมลงสาบในยุคนั้นมีรูปร่างขนาดใหญ่กว่า แมลงสาบในยุคปัจจุบันมาก ล�ำตัวยาวประมาณ 6 นิ้ว เกิดมาพร้อมๆ กับ แมลงปอยุคโบราณสมัยนั้นเช่นกัน ในปัจจุบันนี้มีแมลงสาบที่พบแล้วประมาณ 4,000 ชนิดใน 250 สกุล (Genus) แมลงสาบพบได้ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง ตามบ้านเรือน ท่อระบาย น�้ำ กองขยะ ห้องเก็บของ ในโรงงาน ร้านอาหาร ตลาดสด อพาร์ทเม้นท์ ซุปเปอร์มาร์เก็ต ในป่า บางที่อยู่รวมกันเป็นกลุ่มๆ นับเป็นร้อยๆ ตัว แมลงสาบ สามารถกินอาหารได้ทุกอย่างทั้งของแห้งของสด กินเศษ อาหาร กินเศษกระดาษ ปกหนังสือ แป้ง น�้ำตาล ซากพืชซากสัตว์ กัดกิน ผลไม้ทเี่ ก็บไว้ในกล่อง กินซากของแมลงสาบด้วยกันเองทีต่ ายแล้ว เรียกได้วา่ กินของต่างๆ ได้ทกุ อย่าง สามารถปรับตัวเองได้ทกุ ๆ สภาวการณ์ อยูไ่ ด้ทงั้ ที่ มีอากาศหนาวเย็นและอากาศร้อน คือพัฒนาตัวเองได้อย่างดี ด้วยเหตุนเี้ อง จึงสามารถปรับตัวและพัฒนาอยู่มาได้ตั้งแต่ยุคโบราณหรือยุคไดโนเสาร์ จนกระทั่งปัจจุบันนี้ แมลงสาบตัวเมียจะผลิตไข่เก็บอยู่ในถุงหรืออับใส่ไข่ (Capsule) แมลงสาบบางชนิดจะวางไข่ไว้ตามซอกตามมุมต่างๆ บางชนิดถุงไข่หรืออับ

ไข่จะติดอยูท่ สี่ ว่ นท้ายของแมลงสาบตัวเมียอยูต่ ลอดเวลา แต่ละถุงหรือ อับจะมีไข่อยูป่ ระมาณ 18–40 ฟอง ไข่ฟกั นาน 20–25 วันก็เป็นตัวอ่อน ตัวอ่อนทีอ่ อกจากไข่จะเจริญเติบโตเป็นตัวเต็มวัยนานประมาณ 36 วัน ตัวแก่มีอายุประมาณ 1 ปี แมลงสาบเป็ น พาหะน� ำ เชื้ อ โรคต่ า งๆ หลายชนิ ด มาสู ่ ค นเรา เชื้อโรคต่างๆ ติดอยู่ตามตัวแมลงสาบทั่วๆ ไป ตามขา ปีก ล�ำตัว แมลงสาบปกติจะออกหากินตอนกลางคืน ถ้าเดินไปตามอาหารต่างๆ เชือ้ โรคก็จะติดอยูท่ อี่ าหารเหล่านัน้ ด้วย

ไข่แมลงสาบ

53

ชีวิตของแมลงสาบ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงสาบ

แมลงสาบ

54

ต่อหัวเสือ ต่อยถึงตายได้

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มี แ มลงบางชนิ ด ที่ ท� ำ อั น ตรายต่ อ คนเราให้ เสี ย ชี วิ ต ได้ โดยการต่ อ ยด้ ว ยเหล็ ก ใน (Sting) แมลงกลุ่มนี้ที่มีอันตรายมากจัดอยู่ในวงศ์ เวสปีดี (Vespidae) คือ ตัวต่อ (Waspe) ซึ่งมีอยู่หลายชนิด แต่ ช นิ ด ที่ มี อั น ตรายมาก คื อ ต่ อ หั ว เสื อ มี ชื่ อ วิ ท ยาศาสตร์ ว ่ า เวสป้ า โอเรี ย นตอลลิ ส (Vespa orientalis) ลักษณะล�ำตัวมีสีด�ำ ปีกสีน�้ำตาล ท้องมีแถบสีส้ม ปนเหลือง ล�ำตัวยาวประมาณ 3.0-3.5 ซม. ต่อหัวเสือสร้างรังโดยกัดใบไม้เคี้ยวกับน�้ำลายจนเหนียว ท�ำเป็นแผ่น แบนๆ คล้ายกับกระดาษ สร้างรังโดยการจัดซ้อนเรียงกันเป็นชัน้ ๆ สร้างรัง ได้เร็วมาก รังมีลกั ษณะกลมค่อนข้างใหญ่ ต่อหัวเสือส่วนใหญ่นอนพักตอน กลางวัน และออกหากินตอนกลางคืน ต่อหัวเสือต่อยได้หลายครั้ง โดยที่ ตัวมันเองไม่ตาย สารพิษ สารพิษมีหลายชนิด เช่น ฮิสตามีน เซอโรโทนีน อะเซตีลโคลีน ไคนีน อาการ ผู้ที่ถูกต่อหัวเสือต่อย จะมีอาการ เช่น - คลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะ - หน้าบวม คอบวม ลิ้นบวม - แน่นหน้าอก หายใจติดขัด - ผิวหนังปวด บวม เป็นผื่นนูน - ชีพจรเต้นเร็ว แต่เบา - ความดันโลหิตต�่ำ

ต่อหัวเสือ ผูท้ ถี่ กู ต่อหัวเสือต่อยหลายๆ ตัว ถ้าได้รบั พิษมากๆ การไหลเวียน โลหิตจะล้มเหลว และจะตายในเวลาต่อมา ผูท้ ถี่ กู ต่อหัวเสือต่อย ต้องรีบ น�ำส่งโรงพยาบาลโดยด่วน ใน พ.ศ.2549 ผูท้ ถี่ กู ต่อหัวเสือต่อย มีทงั้ บาดเจ็บสาหัส และถึงแก่ ความตาย ตามจังหวัดต่างๆ เช่น สมุทรปราการ บาดเจ็บสาหัส 7 คน อ่างทอง บาดเจ็บสาหัส 2 คน ตาย 1 คน กาฬสินธุ์ ตาย 1 คน ชลบุรี ตาย 1 คน ชุมพร บาดเจ็บสาหัส 1 คน ตาย 1 คน เพชรบุรี ตาย 1 คน ศรีสะเกษ ตาย 1 คน อุบลราชธานี บาดเจ็บสาหัส 2 คน ตาย 1 คน ต่อหัวเสือ ได้ชอื่ ว่าเป็นเพชฌฆาตตัวน้อย ทีน่ า่ กลัวมากๆ

54

ต่อหัวเสือ ต่อยถึงตายได้

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต่อหัวเสือ

รังต่อหัวเสือ

55

ต่อ แตน ผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อเราพูดถึงสิ่งมีชีวิตจ�ำพวก ต่อ แตน ผึ้ง ก็อาจจะท�ำให้เรารู้สึก หวาดผวา ชักกลัวๆ อยู่เหมือนกันกับสัตว์เหล่านี้ เพราะเราเคยได้ยิน เรือ่ งราวอยูบ่ อ่ ยๆ ว่าบางคนถูกต่อท�ำอันตรายโดยการต่อยจนต้อง ส่งโรงพยาบาล บางคนทนพิษไม่ได้กเ็ สียชีวติ เป็นเรือ่ งทีน่ า่ กลัว น่าหวาดผวาจริงๆ ที่จริงแล้ว ต่อ แตน ผึ้ง แตกต่างกัน ตัวต่อ ความยาวของล�ำตัวมีความยาวกว่า 1.5 ซม. ส่วนแตนนั้นความยาวของล�ำตัว น้อยกว่า 1.5 ซม. ตัวต่อใหญ่กว่าแตน แต่ ทั้ง 2 ชนิด ล�ำตัวมีลายเป็นแถบๆ คล้ายๆ กัน ส่วนผึง้ ค่อนข้างมีลำ� ตัวแตกต่างไปจาก ต่อและแตน คือ ตัวเล็กๆ สั้นๆ ความยาว ประมาณ 0.7–1.0 ซม. ล�ำตัวไม่มลี ายเป็นแถบ สัตว์ทงั้ 3 ชนิดนี้ ทีอ่ นั ตรายมากทีส่ ดุ ก็คือ ตัวต่อ ตัวต่อมีหลายชนิด เช่น ต่ อ หั ว เสื อ พวกนี้ รั ง มี ข นาดและ ลักษณะคล้ายกับหัวเสือ ต่อเสือ มีลายเหลืองสลับกันคล้ายกับ เป็นลายของเสือโคร่ง ต่อป่า ชอบอาศัยอยู่ในป่า ต่อรู ท�ำรังในรูในพื้นดิน ต่อหลุม ท�ำรังอยู่ในหลุมขนาดใหญ่

ต่อยักษ์หรือต่อหลวง เป็ น ต่ อ ที่ มี ขนาดใหญ่ที่สุด ต่อที่เราได้ยินอยู่บ่อยๆ และมีข่าว ครึกโครมทางหน้าหนังสือพิมพ์อยู่เสมอ และคนที่ ถู ก ต่ อ ต่ อ ยเสี ย ชี วิ ต ได้ ก็ คื อ ต่อเสือ และต่อหัวเสือ เราจึงจ�ำเป็นต้องท�ำความเข้าใจเกีย่ วกับ เรื่ อ งต่ อ 2 ชนิ ด นี้ ไ ว้ ด ้ ว ย ทั้ ง นี้ ก็ เ พื่ อ ความปลอดภั ย ของเรานั่ น เอง ต่ อ เสื อ และต่อหัวเสือ ชอบท�ำรังในที่ที่มีอากาศ โปร่ง ร่มเย็น เช่น ตามพุ่มไม้ ชายคาบ้าน ทีอ่ ากาศถ่ายเทได้ดี พวกนีท้ ำ� รังได้เร็วมาก ภายใน 1 อาทิตย์ รังจะมีขนาดโตประมาณ เท่ากับลูกมะพร้าว รังท�ำจากเศษใบไม้ผสม กับน�้ำลายของตัวต่อ ท�ำให้รังยึดกันแน่น มีทางเข้าอยู่ด้านล่างของรัง มีทางออกอยู่ ด้านบน ภายในมีลกั ษณะเป็นห้องๆ เป็นชัน้ ๆ

ตัวต่อมีเหล็กใน เวลาใช้เหล็กในต่อยก็จะฉีดน�้ำพิษออกมาด้วย ถ้าโดนต่อยมากๆ จะเจ็บปวด มีอาการไข้ บวมแดง อาจจะบวมทั้งตัว แน่นหน้าอก หายใจไม่ออก ความดันต�่ำ ชีพจรเต้นช้ามาก สมองเส้น ประสาทอักเสบ และอาจจะเสียชีวิตได้ แตนกั บ ผึ้ ง ก็ ต ่ อ ยท� ำ อั น ตรายให้ เ ราได้ เ ช่ น กั น แต่ ไ ม่ รุ น แรง อันตรายเท่ากับต่อ

ผึง้

55

ต่อ แตน ผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผึง้

ต่อ

55

ต่อ แตน ผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แตน

56

ปลวก สัตว์อันตราย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เคยรู้จัก ปลวก เคยเห็นปลวกกันหรือไม่ บางคนอาจรูจ้ กั และเคยเห็นตัวปลวกมาแล้ว ปลวก มีทั้งให้โทษและให้ประโยชน์ เมื่อเอ่ยค�ำว่าปลวก มักจะท�ำเรื่องหวาดผวาให้กับทุกคนที่เป็นเจ้าของ บ้าน เพราะบางครั้งกว่าจะรู้ว่าปลวกขึ้นบ้าน ก็พบ ว่าปลวกกินฝาบ้าน กินเสาเรือนไปแล้ว ในโลกเรานี้มีปลวกอยู่ประมาณ 2,000 ชนิด แต่ที่พบในเมืองไทย มีประมาณ 74 ชนิด ปลวกจัดเป็นพวกแมลงชนิดหนึ่ง บางชนิดก็บินได้ บางชนิดก็อยู่ในดินตลอดเวลา บางชนิดก่อจอมปลวกอยู่ บางชนิดท�ำรังอยู่ ในต้นไม้ แต่ปลวกทุกชนิดไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนจะกินไม้เป็นอาหาร ปลวกจัดเป็นสัตว์สังคมเช่นเดียวกับผึ้ง โดยจะอยู่รวมกันเป็นกลุ่มๆ รังใหญ่ๆ อาจจะมีปลวกนับเป็นล้านตัว ปลวกในรังหนึ่งๆ แบ่งออกเป็นชนิด หรือเป็นวรรณ ได้แก่ 1. วรรณสืบพันธุ์ แมลงเม่าเมื่อเจริญเต็มที่ก็บินออกจากรังเดิม ตัวผู้ ตัวเมียจะจับคูผ่ สมพันธุก์ นั แล้วสลัดปีกให้หลุดออกไป ต่อจากนัน้ มันก็จะไป สร้างรังใหม่ ตามรอยแตกรอยแยกของพื้นดิน ตัวเมียก็จะเป็นราชินีปลวก ท�ำหน้าทีอ่ อกไข่เพียงอย่างเดียว ส่วนตัวผูเ้ ป็นราชาปลวก ท�ำหน้าทีผ่ สมพันธุ์ กับตัวเมียหรือราชินีปลวกเท่านั้น 2. วรรณทหาร หรือทีเ่ ราเรียกกันทัว่ ไปว่า ปลวกทหาร ตัวค่อนข้างใหญ่ มีเขี้ยวใหญ่ หัวและปากโต ท�ำหน้าที่คอยป้องกันอันตรายให้แก่รัง

จอมปลวก 3. วรรณกรรมกร หรือทีเ่ ราเรียกกันทัว่ ๆ ไปว่า ปลวกงาน จดั เป็นพวก ทีม่ จี ำ� นวนมากทีส่ ดุ ในรังปลวก ตัวค่อนข้างเล็ก มีหน้าทีห่ าอาหาร ดูแลรัง สร้างรัง ซ่อมแซมรัง ดูแลไข่และตัวอ่อน พวกวรรณกรรมกร เป็นวรรณ ที่อันตรายที่สุด เพราะมันจะกินทุกอย่างที่ขวางหน้า โดยเฉพาะพวกไม้ ต่างๆ แหล่งทีอ่ ยูอ่ าศัยของปลวก มีแหล่งที่อาศัยในที่ต่างๆ กันดังนี้ ก. อาศัยอยู่ในไม้แห้ง กัดกินไม้เป็นอาหาร เช่น ตามกองไม้ ฝาบ้าน เสาเรือนที่เป็นไม้ พวกนี้ต้องการความชื้นน้อย

56

ปลวก สัตว์อันตราย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข. อาศัยอยู่ในรู ขุดรูสร้างรังอยู่ในดินตลอด ปลวกกรรมกรจะใช้ ดินสร้างเป็นทางเดินทีต่ ดิ ต่อกับไม้ หรือกับต้นไม้ และกินไม้เป็นอาหาร ค. อาศัยอยู่ในจอมปลวก จะสร้างรังเป็นลักษณะของจอมปลวก ซึ่งจอมปลวกจะมีขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ภายในจอมปลวกจะมีห้องต่างๆ หลายๆ ห้อง เช่น ห้องอนุบาลไข่ ห้องอนุบาลตัวอ่อน ห้องเพาะเชือ้ เห็ด ไว้เป็นอาหารภายในรังปลวก

ปลวกทหาร

57

มารู้จักผึ้งในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สิง่ มีชวี ติ ชนิดหนึง่ ทีจ่ ดั เป็นสัตว์สงั คม การเป็นอยูต่ า่ งกัน กับสัตว์อื่นๆ สัตว์สังคม เช่น พวกผึ้ง มด ต่อ แตน ปลวก นั่นเอง แต่จะพูดถึงเรื่องชนิดของผึ้งในเมืองไทย ว่ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดรูปร่างแตกต่างกันอย่างไรบ้าง ท�ำรัง อยู่ที่ไหนกันบ้าง ตามธรรมชาติผึ้งอาศัยอยู่ตามโพรง ไม้หรือกิ่งไม้ ส่วนผึ้งเลี้ยงก็อยู่ในรังใน หีบเลี้ยงที่คนสร้างให้เพื่อความสะดวกใน การเก็บน�้ำผึ้ง ในรังผึ้งใหญ่ๆ อาจมีผึ้ง ถึง 50,000 ตัว ผึ้งทั้งหมดในหนึ่งรังมา จากผึง้ นางพญาตัวเดียวกันทัง้ หมด ดังนัน้ ในรังผึ้งก็เปรียบได้เป็นครอบครัวขนาด มหึมาทีเดียว ผึ้งนางพญาเป็นผู้ปกครอง อาณาจักรรังผึ้ง ท�ำหน้าที่สร้างประชากร โดยสามารถวางไข่ได้ทลี ะเป็นพันฟอง ผึง้ นางพญามีขนาดตัวใหญ่กว่าผึ้งงาน มีอายุ ประมาณ 1–2 ปี ส่ ว นผึ้ ง งานจะเป็ น หมั น ผึ้ ง งาน ท�ำหน้าทีท่ กุ อย่างในรังผึง้ เช่น ดูแลท�ำความ สะอาด ซ่อมแซมรัง ป้องกันศัตรู หาอาหาร และป้อนอาหารให้ตัวอ่อน ผึ้งนางพญา รวมทั้งผึ้งตัวผู้ด้วย ผึ้งงานทุกตัวท�ำหน้าที่ ของตัวอย่างเคร่งครัดเพื่อประโยชน์ของ

ส่วนรวม นักวิทยาศาสตร์พบว่าผึ้งงานมี สารพันธุกรรมทีค่ วบคุมพฤติกรรมการท�ำงาน ท� ำ ให้ ผึ้ ง งานท� ำ หน้ า ที่ เ ฉพาะด้ า นต่ า งๆ ภายในรังได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผึ้งงานมี ขนาดเล็กกว่าผึ้งนางพญา มีอายุประมาณ 2 เดือน ผึ้งตัวผู้มีขนาดใหญ่ ล�ำตัวอ้วนและ สั้นกว่าผึ้งนางพญา ผึ้งตัวผู้ไม่มีเหล็กใน หาอาหารเองไม่ได้ มีหน้าทีผ่ สมพันธุเ์ ท่านัน้ เมือ่ ผสมพันธุแ์ ล้วก็ตกลงมาตาย ส่วนผึง้ ตัวผู้ ที่ไม่ได้ผสมพันธุ์จะถูกปล่อยให้อดอาหาร ตาย ดังนั้นจึงพบผึ้งตัวผู้เฉพาะในช่วงฤดู ผสมพันธุ์เท่านั้น ผึง้ ทัง้ สามพวกคือ ผึง้ งาน ผึง้ นางพญา และผึ้งตัวผู้ต่างก็ท�ำตามหน้าที่ได้อย่าง มีระเบียบ ท�ำให้ผึ้งสามารถสร้างรังและ สะสมอาหารได้มากอย่างน่าพิศวง ทัง้ ทีผ่ งึ้ เป็นแมลงตัวเล็กๆ

ผึ้งในประเทศไทย มีอยู่ 4 ชนิด ได้แก่ ผึง้ หลวง เป็นผึ้งที่มีขนาดใหญ่ที่สุดและรังใหญ่ที่สุดด้วย ล�ำตัว ยาวประมาณ 1.5–2 ซม. ท้องเป็นปล้องสีด�ำสลับเหลือง พบได้ตามป่า หรือชนบท สร้างรังบนทีส่ งู มากๆ เป็นผึง้ ทีด่ แุ ละต่อยปวดกว่าชนิดอืน่ ๆ ผึ้งหลวงให้น�้ำผึ้งดีที่สุดในเดือนเมษายน ที่เรียกกันว่าน�้ำผึ้งเดือนห้า ผึง้ โพรง ขนาดเล็กกว่าผึง้ หลวง ท้องเป็นปล้องสีนำ�้ ตาลสลับเหลือง สร้างรังในโพรงหรือชายคา น�ำมาเลีย้ งในหีบได้ ผึง้ โพรงให้นำ�้ ผึง้ มากใน ฤดูที่มีดอกของไม้ผล เช่น เงาะ ทุเรียน มะพร้าว ลิ้นจี่ ล�ำใย บ้านเรามี

ผึง้ งาน

57

มารู้จักผึ้งในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การเลีย้ งผึง้ โพรงในหีบไม้ทกี่ ระจายอยูต่ ามภาคต่างๆ ของประเทศ และ เมื่อเร็วๆ นี้เอง นักวิจัยจากจุฬาลงภรณ์มหาวิทยาลัย พบว่าผึ้งโพรงมี ความสามารถพิเศษกว่าผึ้งพันธุ์คือ มีความต้านทานต่อไร ศัตรูผึ้งได้ดี มาก นับเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการปรับสายพันธุ์ผึ้งในบ้านเรา ผึ้งมิ้ม ขนาดล�ำตัวเล็กกว่าผึ้งโพรง ขนาดรังก็เล็กด้วย ขนาด ของผึ้งมิ้มใกล้เคียงกับแมลงวันบ้าน จึงท�ำให้บางทีเรียก ผึ้งแมลงวัน ท้องผึง้ มิม้ เป็นสีดำ� สลับขาว พบผึง้ มิม้ ได้ทวั่ ๆ ไปตามขนมหวาน ผลไม้สกุ สร้างรังในที่ไม่ค่อยสูงนัก ให้น�้ำผึ้งมากในเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน ผึง้ พันธุ์ หรือผึง้ ฝรัง่ มีขนาดเล็กกว่าผึง้ หลวง แต่ใหญ่กว่าผึง้ โพรง เป็นผึ้งที่น�ำเข้ามาจากต่างประเทศ ผึ้งพันธุ์ถูกเลี้ยงในอุตสาหกรรม น�้ำผึ้งมานาน ขนาดรังผึ้งพันธุ์เหมาะสมกับการเลี้ยงในหีบและเก็บ น�้ำผึ้งได้มาก ตอนนี้เราคงทราบแล้วว่า ผึ้งในเมืองไทยนั้นมีกี่ชนิด รวมทั้งการ ด�ำรงชีวิตของผึ้งแต่ละชนิด

ผึง้ มิม้

57

มารู้จักผึ้งในเมืองไทย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผึง้ ผึง้ หลวง

58

สัตว์เคี้ยวเอื้อง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

มีหลายๆ คนสงสัยกันว่า สัตว์เคี้ยวเอื้อง คือ สัตว์พวกไหนบ้าง ท�ำไมต้องเคี้ยวเอื้อง ระบบย่อย อาหารมีลกั ษณะเป็นอย่างไร เคยแต่ได้ยนิ เฉพาะชือ่ เท่านั้นเองว่าเคี้ยวเอื้อง มีสตั ว์อยูบ่ างชนิด เมือ่ กินอาหารหรือ กินหญ้าเข้าไปแล้ว ก็จะมีการขยอกเอาหญ้า ที่ กิ น เข้ า ไปนั้ น ออกมาเคี้ ย วอี ก ครั้ ง หนึ่ ง เรียกว่า เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย แพะ แกะ เป็นต้น สัตว์เคี้ยวเอื้องพวกนี้จะมีระบบย่อย อาหารแตกต่ า งไปจากคนเราและสั ต ว์ อื่นๆ คือ สัตว์เคี้ยวเอื้องจะมีกระเพาะ 4 กระเพาะ ได้แก่

กระเพาะที่ 1 เรี ย กว่ า รู เ มน (Rumen) หรือทีเ่ รียกว่า กระเพาะ ผ้าขีร้ วิ้ คนที่ ช อบรั บ ประทานต้มเครื่องในคงจะ เคยเห็น เป็นกระเพาะส่วนแรกมีขนาด ใหญ่ ม าก อาหารหรื อ หญ้ า ที่ กิ น เข้ า ไป จะอยู่ในกระเพาะนี้ก่อน ภายในกระเพาะ นี้ไม่มีเอนไซม์มาช่วยย่อย แต่มีจุลินทรีย์ ต่างๆ หลายชนิด มาช่วยย่อยในเบื้องต้น เช่น ย่อยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

แล้วจุลินทรีย์ก็จะสะสมหรือใช้อาหารที่ ย่อยแล้วเก็บไว้ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์ เพื่อสร้างส่วนประกอบต่างๆ ของเซลล์ จุลินทรีย์ ต่อมาหญ้าที่กินรวมทั้งจุลินทรีย์ ก็จะเคลื่อนมาที่กระเพาะที่ 2

กระเพาะที่ 2 เรียกว่า เรติควิ ลัม (Reticulum) หรือที่เราเรียกว่า กระเพาะ ผ้ า ขี้ ริ้ ว จะท� ำ หน้ า ที่ ข ยอกเอาหญ้ า ที่ จุลินทรีย์ช่วยย่อยมาแล้วในเบื้องต้นออก มาสู ่ ป าก เพื่ อ เคี้ ย วอี ก ที ห นึ่ ง เรี ย กว่ า เคี้ ย วเอื้ อ ง แล้ ว หญ้ า ที่ เ คี้ ย วเอื้ อ งก็ จ ะ เคลื่อนไปสู่กระเพาะที่ 3 ต่อไป

กระเพาะที่ 3 เรียกว่า โอมาซัม (Omasum) หรือที่เราเรียกว่า กระเพาะ สามสิบกลีบ ซึ่งภายในมีลักษณะเป็นแผ่น หลืบๆ ซ้อนกัน ท�ำหน้าที่กระจายอาหาร ให้ เ ข้ า กั น แล้ ว อาหารก็ จ ะเคลื่ อ นไปสู ่ กระเพาะที่ 4 ต่อไป

แกะ กระเพาะที่ 4 เรียกว่า อะโบมาซัม (Abomasum) เป็นกระเพาะแท้ เหมือนกับของคนเราหรือสัตว์อื่นที่ไม่เคี้ยวเอื้อง อาหารหรือหญ้าที่ถูก ย่อยมาก่อนแล้วตอนต้นพร้อมจุลินทรีย์ ก็จะถูกเอนไซม์ต่างๆ หลาย ชนิดย่อยต่อไป ต่อจากกระเพาะแท้ก็เป็นล�ำไส้เล็ก ซึ่งที่ล�ำไส้เล็กนี้ก็ จะมีการย่อยด้วยเอนไซม์อกี อาหารทีย่ อ่ ยแล้วครัง้ สุดท้ายก็จะแพร่เข้า สู่กระแสเลือดในบริเวณล�ำไส้เล็กนี่เอง และถูกล�ำเลียงไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกาย เหมือนกับของคนเราและสัตว์อื่นๆ นั่นเอง ถึงตอนนีก้ ค็ งจะทราบกันแล้วว่า สัตว์เคีย้ วเอือ้ งมีกระเพาะอาหาร 4 กระเพาะแต่ละกระเพาะก็ท�ำหน้าที่แตกต่างกันไป ส�ำหรับกระเพาะ

58

สัตว์เคี้ยวเอื้อง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ที่ 4 ซึ่งเป็นกระเพาะช่วงสุดท้ายเป็นกระเพาะแท้ มีเอนไซม์ต่างๆ มา ย่อยอาหารต่างๆ เหมือนของคนเราและสัตว์อื่นเช่นกัน

ควาย

แพะ

58

สัตว์เคี้ยวเอื้อง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วัว

59

แมงมัน มาพร้อมฝนเยือน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อยามหน้าฝนมาเยือนของแต่ละปี ตั้งแต่ เดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป ที่ตลาดสดตอนเช้า หรื อ ตอนเย็ น โดยเฉพาะทางภาคเหนื อ ของ ประเทศไทย จะพบสั ต ว์ ช นิ ด หนึ่ ง ที่ ป ระชาชน ทางภาคเหนือน�ำมาใช้เป็นอาหาร ก็คือ แมงมัน เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติ เป็นประเภทที่หายาก เพราะไม่สามารถเลี้ยงหรือเพาะพันธุ์ขึ้นมาได้ แมงมั น จั ด เป็ น แมลงชนิ ด หนึ่ ง มี ลั ก ษณะคล้ า ยกั บ มด (The Subterranean ant) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Carebara sp. ล�ำตัว แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ หัว อก และท้อง มีปีก 2 คู่ แมงมันตัวเมีย มีขนาดใหญ่กว่าตัวผู้ ตัวเมียสีแดงเข้ม คล้ายสีเปลือกมังคุด แมงมันตัวเมีย ท�ำหน้าที่วางไข่ แมงมันตัวผู้ท�ำหน้าที่ผสมพันธุ์ และมีแมงมันงานท�ำหน้าที่ สร้างรัง ดูแลไข่และตัวอ่อนในรัง เป็นสังคมคล้ายๆ กับพวกปลวก แมงมันชอบอาศัยอยู่ตามเนินหรือที่ดอนที่น�้ำไม่ท่วม ชอบดินเป็นดิน แข็งมากกว่าดินร่วน อยู่ใกล้ต้นไม้ใหญ่ๆ ขุดเป็นหลุมอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 50 ซม. ไม่ได้ก่อหรือพูนดินสูงขึ้นมาเป็นจอมปลวก ในรอบปีหนึ่งจะมี แมงมันให้รับประทานเพียงครั้งเดียว คือ เริ่มต้นตอนเริ่มฤดูฝน เมื่อฝนตก น�้ำฝนจะไหลซึมไปถึงรังของแมงมัน แมงมันต่างๆ ก็พร้อมจะออกมาจากรัง ตกตอนเย็นแมงมันก็จะออกมาจากรังเป็นระยะๆ แมงมันตัวผูจ้ ะเข้าผสมพันธุ์ กับตัวเมีย เสร็จแล้วตัวเมียจะสลัดปีกออก เลือกทีท่ ำ� รังใหม่โดยเฉพาะทีด่ อน

ใต้ต้นไม้ใหญ่ เพื่อสร้างอาณาจักรใหม่ต่อไป ในขณะที่แมงมันออกมา จากรัง แมงมันงานซึ่งจะมีมาก ชาวบ้านก็จับเอามารับประทานเป็น อาหารด้วย โดยเฉพาะไข่แมงมัน ชาวบ้านจะชอบมากเป็นพิเศษ ชอบมากกว่า ตัวแมงมัน วิธีที่ชาวบ้านสังเกตรังของแมงมัน สังเกตโดยมีแมงมัน ตั ว เมี ย สี แ ดงๆ บิ น ออกมาจากรู เ ป็ น ระยะ ชาวบ้ า นจึ ง ไปขุ ด รั ง แมงมันเพื่อน�ำไข่มาใช้เป็นอาหาร การขุดไข่แมงมัน จะขุดในราวๆ เดือนกุมภาพันธ์เท่านั้น เพราะถ้าเลยเดือนกุมภาพันธ์ไป ไข่แมงมัน จะกลายเป็นตัวเต็มวัย

แมงมัน

59

แมงมัน มาพร้อมฝนเยือน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การขุดไข่แมงมัน ชาวบ้านจะมีความช�ำนาญตามภูมิปัญญาที่ ถ่ายทอดกันมาจากบรรพบุรุษ อุปกรณ์ที่ใช้ในการขุด เช่น จอบ เสียม ขุดจนถึงบริเวณที่วางไข่ ชาวบ้านจะเอาถ้วยเล็กๆ ค่อยๆ ตักไข่ออกมา ใส่ในกะละมังหรือในถังน�้ำ เพื่อล้างเอาเศษดินเศษผงต่างๆ ออก จนกระทัง่ เหลือแต่ไข่แมงมันซึง่ มีสนี ำ�้ ตาลอ่อนใบเล็กๆ และตัวอ่อนของ แมงมันมีสีขาวๆ ที่พร้อมน�ำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในไข่เจียว ต้มย�ำ ต้มจืด ผัดพริก ไข่แมงมันจ่อม แมงมันคั่วเกลือ ผัดเผ็ดแมงมัน ฯลฯ แมงมันเป็นอาหารตามฤดูกาลทางภาคเหนือ เป็นที่ต้องการของ ชุมชนมาก หาไม่ได้ง่ายนัก นิยมรับประทานทั้งไข่และแมงมันตัวอ่อน ซึ่งปีหนึ่งจะหารับประทานได้เพียงหน้าฝน เมื่อฝนมาเยือนเท่านั้นเอง หมดหน้าฝนก็ต้องตั้งหน้าตั้งตารอฝนมาเยือนใหม่ต่อไปอีก 1 ปี

6O

แมลงที่กินได้

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

คุณค่าอาหารของแมลงชนิดต่างๆ ต่อแมลง 100 กรัม

แมลงต่างๆ ที่มนุษย์เราน�ำมาใช้เป็น อาหารได้ แมลงที่มนุษย์เราแทบทุกประเทศ ทั่วโลกน�ำมาใช้รับประทานเป็นอาหารนั้นได้มี การบันทึกไว้ประมาณ 1,462 ชนิด แต่ส่วนที่ ยังไม่ได้มีการบันทึกก็คงจะมีอีกมากมาย

ชื่อแมลง

คุณค่าอาหาร โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม)

แมลงกระชอน แมลงกินนูน แมลงกุดจี่ จิโปม จิ้งหรีด

15.4 13.4 17.2 12.8 12.9

6.3 1.4 4.3 5.7 5.5

พลังงาน (กิโลแคลอรี)

125.1 77.8 108.3 112.9 121.5

การน�ำแมลงมาประกอบอาหารของคนไทยในภาคต่างๆ ของประเทศ ถือเป็นภูมปิ ญ ั ญาทีส่ บื ทอดกันมา คนไทยรูจ้ กั ว่าแมลงชนิดไหนทีร่ บั ประทานได้ รวมถึงวิธีการจับและการน�ำมาปรุงอาหารได้อย่างไร แมลงพื้ น บ้ า นที่ ค นไทยส่ ว นใหญ่ รู ้ จั ก และน� ำ มารั บ ประทานบ่ อ ยๆ ได้แก่ แมลงกินนูน แมลงกุดจี่ แมลงดานา ตัวอ่อนผึ้ง มดแดง ตัวอ่อนของ ต่อจิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า ดักแด้และหนอนเจาะล�ำต้นอ้อย หนอนด้วงสาคู หนอนม้วนใบกล้วย แมลงกระชอน แมลงเหนี่ยง ด้วงติง่ แมลงมัน (ตัวเต็มวัย) แมลงค่อมทอง หนอนและดักแด้ไหม และหนอนกินเยือ่ ไผ่ ตัวอ่อนด้วงสาคู วิธีน�ำมาปรุงเป็นอาหารใช้วิธีทอดเป็นส่วนใหญ่ - แมลงให้พลังงาน 78–182 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม - แมลงมีแร่ธาตุสงู คือ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม และโพแทสเซียม ซึ่งหนอนนกมีแคลเซียมสูงสุด - แมลงมีวติ ามิน บี 2 และไนอาซีนสูง จิง้ หรีดทอด

6O

แมลงที่กินได้

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงดานา ตั๊กแตนใหญ่ แม่เป้ง ไข่มดแดง ดักแด้ไหม

หนอนดักแด้ไหม

19.8 14.3 12.7 7.0 9.6

8.3 3.3 12.5 3.2 5.6

162.3 95.7 182.9 82.8 98.0

แมลงทอด

6O

แมลงที่กินได้

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

หนอนไม้ไผ่

ไข่มดแดง

61

แมลงปอ นักล่าจากเวหา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงปอเป็นสัตว์โลกดึกด�ำบรรพ์ชนิดหนึ่ง ฟอสซิล ของแมลงปอที่ขุดพบเป็นแมลงปอที่เคยอาศัยอยู่ ในยุค คาร์โบนิเฟอร์รัส (Carboniferous) หรือ ประมาณ 300 ล้ า นปี ม าแล้ ว ในยุ ค นั้ น แมลงปอ มีขนาดใหญ่ปีกทั้งสองข้างกางออกยาวประมาณ 29 นิ้ว หลั ง จากนั้ น แมลงปอก็ ไ ด้ วิ วั ฒ นาการมาเรื่ อ ยๆ จนกระทั่ ง ปั จ จุ บั น ชนิดที่ใหญ่ที่สุดปีกทั้งสองข้างกางแล้วยาวประมาณ 7.5 นิ้ว ส่ ว นอกของแมลงปอมี ข นาดใหญ่ เป็ น กล้ า มเนื้ อ ที่ แ ข็ ง แรงมาก มีประโยชน์ส�ำหรับการบิน ลักษณะการบินของแมลงปอเปรียบคล้ายกับ เครื่องบินขับไล่รวมกับเฮลิคอปเตอร์ สามารถบินได้เร็วถึง 50-60 กม./ ชม. เมื่อเทียบกับความยาวของล�ำตัวเพียงไม่กี่เซนติเมตร นับว่าบินได้เร็ว มาก แมลงปอมีตาที่ใหญ่เป็นตารวม ประกอบด้วยตาเล็กๆ รูปหกเหลี่ยม 2,000 ตา จึงมีประสิทธิภาพในการมองเห็นได้อย่างดีมาก แม้แต่ยงุ ตัวเล็กๆ ทีบ่ นิ อยูก่ ส็ ามารถมองเห็นได้อย่างดีและสามารถจับเป็นเหยือ่ ได้ ส่วนตัวอ่อน ที่อยู่ในน�้ำก็จับสัตว์น�้ำเล็กๆ เป็นอาหารอย่างคล่องแคล่ว เมือ่ เจริญเป็นตัวเต็มวัย แมลงปอจัดว่าเป็นสัตว์ทดี่ รุ า้ ยทีส่ ดุ กินอาหารง่าย ไม่เลือกเหยือ่ กินแมลงทุกชนิดทุกตัวทีอ่ อ่ นแอกว่า ล้วนตกเป็นเหยือ่ ได้ทงั้ สิน้ เรียกได้ว่าเป็นนักล่าที่โหดร้ายที่สุด บินจับเหยื่อได้อย่างว่องไว เข้าจู่โจม เหยื่อได้อย่างรวดเร็วและเงียบเชียบ จึงได้รับฉายาว่า นักล่าจากเวหา หรือ เพชฌฆาตปีกสีรุ้ง

ทีป่ ากของแมลงปอมีเขีย้ วทีแ่ ข็งแรง ขาทัง้ หกของแมลงปอเปรียบ คล้ายกับเป็นกรงสามารถจับเหยื่อได้อย่างมั่นคง และชอบไล่จับเหยื่อที่ ยังมีชีวิต เมื่อจับเหยื่อได้แล้วก็จะใช้เขี้ยวที่แข็งแรงกัดฉีกกินทันทีทั้งๆ ที่ก�ำลังบินอยู่ เรียกได้ว่าบินไปกินไป และในขณะเดียวกันในธรรมชาติ แมลงปอก็เป็นเหยื่อของสัตว์ อื่นๆ เช่นเดียวกันคือ ในขณะที่เป็นตัวอ่อนอยู่ในน�้ำก็เป็นอาหารของ สัตว์น�้ำต่างๆ ที่ตัวมีขนาดใหญ่ เช่น ปลา ด้วงดิ่ง มวนน�้ำ แมลงป่องน�้ำ แมลงดานา ส่วนตัวที่เจริญเต็มวัยก็เป็นอาหารของนก จิ้งเหลน ตุ๊กแก

แมลงปอ

61

แมลงปอ นักล่าจากเวหา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

คางคก กบ อึ่งอ่าง ฯลฯ เรียกว่าแมลงปอเป็นทั้งผู้ล่าและเหยื่อในเวลา เดียวกันที่อยู่ในสายใยอาหารในระบบนิเวศ แมลงปอยังจัดเป็นตัวบ่งชี้ถึงสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติได้ ด้วย แมลงปอจะหายไปถ้าแหล่งน�ำ้ เริม่ เน่าเสียสกปรก เพราะตัวอ่อน แมลงปอจะด�ำรงชีวิตอยู่ในน�้ำเน่าเสียไม่ได้

แมลงปอ

แหล่งน�ำ้ สะอาด

62

แมลงปอ สัตว์โลกล้านปี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

อดีตกาลของแมลงปอเป็นสัตว์ดึกด�ำบรรพ์ ที่เกิดขึ้นมาบนโลกก่อนหน้าไดโนเสาร์ และก่อน ยุคของผีเสื้อ ฟอสซิลของแมลงปอที่ขุดพบนั้น แสดงว่ามันเคยอาศัยอยู่ในยุค Carboniferous หรือประมาณ 300 ล้านปีมาแล้ว บรรพบุรุษ ของแมลงปอมี ป ระวั ติ ศ าสตร์ อั น ยาวนานควบคู ่ กั บ บรรพบุ รุ ษ ของแมลงสาบ แสดงว่าแมลงทั้งสองชนิดนี้มีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อม และมีวิวัฒนาการจนสามารถด�ำรงเผ่าพันธุ์สืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้ จากซากของฟอสซิลที่ขุดพบท�ำให้ สันนิษฐานว่าแมลงปอเคยอยู่ในทะเลมา ก่ อ น แล้ ว จึ ง มี วิ วั ฒ นาการขึ้ น มาอาศั ย อยู่บนบกและในน�้ำจืด แมลงปอในอดีตมี ขนาดใหญ่โตมาก ขนาดความยาวของปีก ทั้งสองข้างรวมกันยาวประมาณ 29 นิ้ว เป็นแมลงที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาแมลงของ ยุคนั้นทั้งหมดที่มนุษย์รู้จัก หลังจากนั้น แมลงปอได้มีวิวัฒนาการของขนาดและ รูปร่าง จนกระทัง่ ตัวเล็กลงมาเรือ่ ยๆ ปัจจุบนั พันธุ์ที่ใหญ่ที่สุดมีขนาดยาวจากปลายปีก ทั้งสองข้างเหลือเพียง 7.5 นิ้ว เท่านั้น ปีกของแมลงปอมีการพัฒนาเรื่อยมาเป็น เวลานับล้านๆ ปี เพื่อใช้ส�ำหรับกระโดด

และบินไปในอากาศ มีความบางเบาและ ยืดหยุ่นมากขึ้น จนกระทั่งกลายเป็นปีก บางใสที่มีเส้นปีกสานกันอยู่เป็นโครงร่าง เช่นในปัจจุบัน ลั ก ษณะ ลั ก ษณะโดยทั่ ว ไปของ แมลงปอ คือ มีล�ำตัวยาวเรียว ปีกสอง ข้างบางใสมีเส้นปีกทีส่ านกันถีล่ ะเอียดเป็น โครงคล้ายร่างแห หัวใหญ่ มีตารวม ท�ำให้ สามารถมองเห็นได้รอบตัว หนวดสัน้ เล็ก เหมือนเส้นขน ยาวประมาณ 5–8 ปล้อง โคนหนวดปล้องแรกจะใหญ่หนาและค่อยๆ เรียวไปจนถึงปล้องสุดท้าย ปากเป็นแบบ กั ด กิ น ขากรรไกรแข็ ง แรง ส่ ว นอกมี 3 ปล้อง

ปัจจุบันในประเทศไทยมีการค้นพบแมลงปอมากกว่า 295 ชนิด และมีการค้นพบพันธุ์ใหม่เพิ่มขึ้นอยู่เสมอ การผสมพันธุ์ แมลงปอจะผสมพันธุ์กันบนบก เมื่อตัวเมียวางไข่ ตัวเมียจะใช้อวัยวะส่วนท้องแหย่ลงไปในน�ำ ้ แล้ววางไข่ตดิ กับพืชน�ำ ้ เมือ่ ฟักเป็นตัว จะมีลักษณะแตกต่างไปจากตัวเต็มวัย คือ ไม่มีปีก อาศัย อยู่ในน�้ำ จับสัตว์น�้ำเล็กๆ กินเป็นอาหาร เราเรียกกันว่า ตัวโม่ง จะอยู่ ในน�้ำราว 1 ปี จึงคลานขึ้นมาบนบก แล้วลอกคราบออกกลายเป็น ตัวเต็มวัยออกบินหากินและผสมพันธุ์ต่อไป

แมลงปอ

62

แมลงปอ สัตว์โลกล้านปี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วงจรชีวิตของแมลงปอ แมลงปอมักจะรวมกันเป็นฝูงอยู่บริเวณ ที่มีแหล่งน�้ำ สระน�้ำ บึง ปกติแมลงปอที่โตเต็มที่จะมีชีวิตอยู่ได้นาน 30–45 วัน ในช่วงก่อนฤดูหนาว แมลงปอจะจับคู่ผสมพันธุ์กัน ต่อมา แมลงปอตัวเมียจะวางไข่ลงในน�้ำ หรือติดกับต้นพืชน�้ำ จะวางไข่ครั้งละ ประมาณ 400–600 ใบ ไข่ใช้เวลาประมาณ 3–7 วัน ในการฟักเป็น ตัวอ่อน ตัวอ่อนจะใช้ชวี ติ อยูใ่ นน�ำ้ และลอกคราบไปเรือ่ ยๆ โดยจะลอกคราบ ประมาณ 9 ครั้ง ใช้เวลา 2–3 เดือน จึงลอกคราบครั้งสุดท้าย แต่ บางชนิดใช้เวลาประมาณ 12 เดือน จึงลอกคราบครัง้ สุดท้าย โดยคลาน ขึ้นมาพ้นน�้ำ ตามกิ่งไม้ ต้นไม้ เพื่อลอกคราบเป็นตัวเต็มวัยต่อไป

แมลงปอ

แมลงปอ

62

แมลงปอ สัตว์โลกล้านปี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แมลงปอก�ำลังผสมพันธุ์

63

ลักษณะของแมลง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เราทุกคนคงจะรู้จักสิ่งมีชีวิตพวกหนึ่ง เรียกได้ว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่มี มากที่สุด บางชนิดมีขนาดเล็ก บางชนิดมีขนาดใหญ่ บางชนิดก็เป็นพาหะ น�ำโรคต่างๆ มาสู่คนเรา สิ่งมีชีวิตพวกนี้ก็คือ แมลง แมลงจัดเป็นสัตว์ที่มีโครงร่างแข็งห่อหุ้มล�ำตัวอยู่ข้างนอก ล�ำตัวแบ่ง ออกเป็น 3 ส่วน

ผึง้

1. ส่วนหัว มีหนวด 2 เส้น มีตาใหญ่ 2 ตา เรียกว่า ตาผสม ตาใหญ่แต่ละตาประกอบด้วยตาเล็กๆ มากมาย มีปากที่มีรูปร่างแตก ต่างกันไปตามแต่ละชนิด บางชนิดมีเขีย้ วใหญ่แข็งแรง 2 เขีย้ ว บางชนิด มีปากทีม่ ลี กั ษณะเป็นงวง ใช้สำ� หรับดูดน�ำ้ หวานจากดอกไม้ เช่น ผีเสือ้ 2. ส่วนอก ส่วนนีป้ ระกอบด้วยกล้ามเนือ้ แข็งแรง มีปกี 2 คู่ แมลง บางชนิดมีปีกคู่หน้าแข็งแรง เช่น ด้วงต่างๆ มีปีกคู่หลังอ่อน บางชนิด ก็มีปีกที่อ่อนทั้ง 2 คู่ และมีขา 3 คู่ 3. ส่วนท้อง เป็นส่วนที่อยู่ท้ายสุดหรือหลังสุด มีรูปร่างแตกต่าง กันไปตามแต่ละชนิด แมลงนับว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีจ�ำนวนชนิดมากที่สุด มีแหล่งที่อยู่ ต่างๆ กันไป บางชนิดอยู่ในดิน บางชนิดอยู่ในน�้ำ บางชนิดอยู่บนดิน บางชนิดอยู่บนต้นไม้ แมลงที่อยู่ในดิน แมลงพวกนี้จะขุดรูอยู่ในดิน เช่น จิ้งหรีด แมลงกุดจี่ แมลงกินนูนหรือจินนู แมลงกะชอน มดต่างๆ บางชนิดสร้าง รังอยู่ในดินเป็นรังที่มีขนาดใหญ่ เช่น ปลวกบางชนิด ตัวต่อบางชนิด แมลงที่อยู่ในน�้ำ แมลงพวกนี้ด�ำรงชีวิตอยู่ในน�้ำ ได้แก่ แมลงดา มวนวน ด้วงดิ่ง มวนแมงป่องน�้ำ มวนกรรเชียง ตัวอ่อนของแมลง บางชนิดอยู่ในน�้ำ เช่น ตัวอ่อนแมลงปอ ตัวอ่อนแมลงชีปะขาว ฯลฯ แมลงที่อยู่บนบก แมลงส่วนใหญ่เป็นแมลงที่อยู่บนบก เช่น ตัก๊ แตนหนวดสัน้ ตัก๊ แตนหนวดยาว ตัก๊ แตนปาทังก้า จักจัน่ มวนต่างๆ ด้วงกว่าง แมลงทับ ผีเสื้อ ผีเสื้อไหม ผึ้ง ต่อ แตน บางชนิดก็สร้างรัง อยู่บนต้นไม้ เช่น มดแดง ต่อบางชนิด

63

ลักษณะของแมลง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ผีเสือ้

มด

64

สารพิษ เตโตรโดท๊อกซิน (Tetrodotoxin) ในปลาปั๊กเป้า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปลาปั๊กเป้า มีทั้งปลาน�้ำจืดและน�้ำเค็ม ปลาปั ๊ ก เป้ า น�้ ำ เค็ ม จะมี ข นาดใหญ่ ก ว่ า ปลาปั ๊ ก เป้ า น�้ ำ จื ด ในเมื อ งไทยมี ปลาปั๊กเป้าน�้ำจืดมากกว่า 20 ชนิด

สารพิษในปลาปั๊กเป้า เรียกว่า เตโตรโดท๊อกซิน (Tetrodotoxin) ซึ่งพบอยู่ใน ผิวหนัง ตับ ล�ำไส้ น�้ำดี และไข่ปลา สารพิษนี้จะมีมากที่สุด ในตับและไข่ของปลาปั๊กเป้า ช่วงฤดูที่ปลาวางไข่ อาการ สารพิษนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ก็จะแพร่เข้าสู่กระแสโลหิตไปตาม ส่วนต่างๆของร่างกาย และจะเริ่มออกฤทธิ์ภายในเวลา 20 นาที คือจะ ออกฤทธิข์ ดั ขวางการท�ำงานของระบบประสาทและกล้ามเนือ้ จะมีอาการ คือ - รู้สึกชาที่ริมฝีปาก และปลายนิ้ว - กล้ามเนื้อเริ่มเป็นอัมพาต เคลื่อนไหวล�ำบาก - แขนขาไม่มีแรง เดิน ยืน ยกแขนขาไม่ได้เพราะสารพิษขัดขวางการ ท�ำงานของระบบประสาท สั่งงานให้กล้ามเนื้อท�ำงานไม่ได้ - พูดล�ำบากเพราะลิ้นเริ่มแข็ง

ปลาปัก๊ เป้าเขา

- กล้ามเนื้อที่ช่วยส�ำหรับการหายใจไม่ท�ำงาน หายใจขัด ต่อมาจะ หยุดหายใจ และตายภายในเวลาไม่เกิน 3-6 ชั่วโมง สารพิ ษ เตโตรโดท๊ อ กซิ น สามารถที่ จ ะทนความร้ อ นได้ ดี ม าก อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ก็ยังไม่สลายตัว ประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 264 พ.ศ.2550 ห้ามผลิต น�ำเข้า และจ�ำหน่ายปลาปั๊กเป้าทุกชนิด รวมทั้งอาหารที่มี เนื้อปลาปั๊กเป้าเป็นส่วนผสม

64

สารพิษ เตโตรโดท๊อกซิน (Tetrodotoxin) ในปลาปั๊กเป้า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปลาปัก๊ เป้าสีเ่ หลีย่ มหัวโหนก ปลาปัก๊ เป้าสีเ่ หลีย่ มหัวโหนก

65

ข้อมูลโภชนาการ บนภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข้อมูลโภชนาการ บนฉลากของอาหารส�ำเร็จรูปและกึ่งส�ำเร็จรูปบางชนิด เช่น ขนมขบเคี้ยวในซองพลาสติกที่ดูสวยงามผลิตภัณฑ์นมบางชนิด อาหารกระป๋อง อาหารกล่องต่างๆ จะมีฉลากโภชนาการปรากฏอยูด่ ว้ ย มีขอ้ ความว่า ข้อมูลโภชนาการ ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเทียบเคียงคุณค่าทางโภชนาการที่จะได้รับ และเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางโภชนาการที่ดีกว่าและเหมาะสม ฉลาก โภชนาการที่ท�ำขึ้นตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทย ประกอบด้วย หน่วยบริโภค ข้อมูลบอกถึงปริมาณ อาหารแต่ ล ะชนิ ด ที่ ค วรรั บ ประทานใน 1 ครั้ง (เท่ากับ 1 หน่วยบริโภค) เช่น นมสด 1 แก้ว (200 มล.) บะหมี่ส�ำเร็จรูป 1 ห่อ (55 กรัม) ลิ้นจี่ในน�้ำเชื่อม 4 ลูก (140 กรัม รวมน�้ำเชื่อม) เป็นต้น ซึ่งจะ ท�ำให้เราได้รบั สารอาหารทีร่ ะบุไว้บนฉลาก จ�ำนวนหน่วยบริโภคต่อภาชนะบรรจุ เป็นข้อมูลที่ช่วยให้ผู้บริโภคประมาณได้ว่า จะแบ่งอาหารในภาชนะบรรจุนั้นส�ำหรับ การบริโภคได้กี่ครั้ง หรือจัดแบ่งได้ส�ำหรับ กีค่ น เช่น จ�ำนวนหน่วยบริโภคของลิน้ จีใ่ น น�ำ้ เชือ่ ม 1 กระป๋อง คือ 4 หมายถึง บริโภค ได้ 4 ครั้ง หรือตักแบ่งส�ำหรับบริโภคได้ 4 คน เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 หน่วย บริโภค ได้ปรากฏเป็นข้อมูลบนฉลากที่ บอกให้ผู้บริโภคทราบว่า เมื่อรับประทาน อาหารเข้าไปใน 1 หน่วยบริโภค จะได้ รับสารอาหารมากน้อยแค่ไหน เช่น ดื่ม นมสด 1 แก้ว (200 มล.) ได้รับโปรตีน 7 กรัม แคลเซียม 240 มก. นมเปรี้ยว 1 แก้ว (200 มล.) ได้รบั โปรตีน 3–4 กรัม และแคลเซี ย มประมาณ 120 มล. ในขณะที่นมเปรี้ยวมีราคาสูงกว่านมสด

ร้ อ ยละของปริ ม าณที่ แ นะน� ำ ต่ อวั น เป็ น ข้ อมู ล ที่ ไ ด้ จ ากการค� ำ นวณ เปรียบเทียบปริมาณสารอาหาร 1 หน่วย บริ โ ภค กั บ ปริ ม าณที่ ร ่ า งกายต้ อ งการ ในแต่ละวัน ข้อมูลนีบ้ อกให้ผบู้ ริโภคทราบว่า

เมื่อกินอาหารใน 1 หน่วยบริโภคจะได้สารอาหารเป็นสัดส่วนเท่าใด ของปริมาณที่ควรได้รับใน 1 วัน เช่น ดื่มนม 1 แก้ว (200 มล.) จะได้รับแคลเซียม 240 มก. คิดเป็นร้อยละ 30 ของปริมาณที่ ควรได้รับใน 1 วัน (800 มก.) เพราะฉะนั้นในวันนั้นผู้บริโภค ยังต้องการแคลเซียมอีก 500 มก. หรืออีกร้อยละ 70 จากอาหารอื่น ในปัจจุบนั ถึงแม้วา่ ข้อมูลโภชนาการจะปรากฏบนฉลากอาหารมากขึน้ แต่กย็ งั มีผลิตภัณฑ์อาหารอีกมากมายทีย่ งั ไม่มขี อ้ มูลนี้ ผูบ้ ริโภคจึงควร ศึกษาข้อมูลเหล่านี้ให้ละเอียด เพื่อประโยชน์แก่ตัวเราเองในฐานะเป็น ผู้บริโภค

ข้อมูลโภชนาการ

65

ข้อมูลโภชนาการ บนภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ข้อมูลโภชนาการ

66

ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วุ้นเส้น เป็นอาหารจ�ำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ท�ำมาจากแป้งถั่วเขียว เป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวใส ไม่มีสี มีขายทั่วไปในท้องตลาด ใช้บริโภคเป็นอาหารประจ�ำวันของประชากรในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ วุน้ เส้น เป็นอาหารที่เริ่มแพร่หลายเข้ามาในเมืองไทย โดยชนชาติจีนเป็นผู้น�ำเข้ามา ปัจจุบนั นีว้ นุ้ เส้นและวุน้ เส้นกึง่ ส�ำเร็จรูป ได้ รั บ ความนิ ย มมากและเป็ น อาหารมี ราคาแพง เพราะน�ำมาท�ำอาหารได้ทั้งจืด และเผ็ด นอกจากนีแ้ ม่บา้ นในภาวะเศรษฐกิจ เช่นนี้จ�ำเป็นต้องอาศัยเครื่องปรุงส�ำเร็จรูป มากขึน้ จึงได้หนั มาบริโภควุน้ เส้นกันมากขึน้ เพราะวุ ้ น เส้ น เป็ น อาหารที่ เ ก็ บ ได้ น าน วุ้นเส้นกึ่งส�ำเร็จรูป เป็นวุ้นเส้นที่ใส่ซอง มีเครือ่ งปรุงต่างๆ เช่น กระเทียมเจียว น�ำ้ มัน เครื่องปรุงอื่นๆ บรรจุอยู่ในซองไว้พร้อม ก่ อ นรั บ ประทานน�ำไปใส่ในน�้ำร้อนแช่ไว้ ครูห่ นึง่ ก็รบั ประทานได้ทนั ทีนบั ว่าสะดวกดี ส� ำ นั ก งานมาตรฐานผลิ ต ภั ณ ฑ์ อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ได้ ก�ำหนดมาตรฐานการผลิตไว้ด้วย และได้ ให้ความหมายของวุ้นเส้นไว้ว่า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ท�ำจากแป้งถั่วเขียวอย่างเดียว

หรือแป้งถั่วเขียวผสมกับแป้งบริโภคอื่นๆ น�ำมาท�ำเป็นเส้นให้สุกแล้วท�ำให้แห้ง ขั้นตอนการผลิตของแต่ละโรงงาน มีหลักการใหญ่ๆ เหมือนกัน แต่ขั้นตอน ปลีกย่อยจะแตกต่างกันไปบ้าง โดยเฉพาะ วุ้นเส้นกึ่งส�ำเร็จรูปเป็นซอง เครื่องปรุง แต่ละบริษทั จะแตกต่างกันไปบ้าง การผลิต วุน้ เส้นเมือ่ ได้แป้งออกมาและท�ำให้เป็นเส้น ไอก�ำมะถันทีใ่ ช้ เช่น แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโพแทสเซียมซัลไฟต์ วุ้นเส้น ที่ มี ค วามชื้ น สู ง ดู ด ซั บ เอาไอก� ำ มะถั น ไว้ ไ ด้ ม ากกว่ า วุ ้ น เส้ น ที่ มี ค วามชื้ น ต�่ ำ ถ้ า บริ โ ภควุ ้ น เส้ น ที่ มี ก� ำ มะถั น ไปนานๆ จะเป็ น โรคกระเพาะอาหาร ปวดท้ อ ง จุกเสียด แน่นเฟ้อ ประสิทธิภาพการย่อย อาหารจะลดลง

ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มีก�ำหนดมาตรฐานไว้ว่า ในวุ้นเส้นมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 45 มก./กก. ส่วนวุ้นเส้น กึ่งส�ำเร็จรูป มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 30 มก./กก. ที่น่าเป็นห่วงก็คือ ส�ำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมได้เก็บ ตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งส�ำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หา ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยใช้ชนิดวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 100% จาก 53 ตัวอย่าง พบว่ามีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินก�ำหนดมาตรฐานอยู่ ร้อยละ 15 ของตัวอย่าง

วุน้ เส้น

66

ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วุ้นเส้นกึ่งส�ำเร็จรูปโดยใช้ถั่วเขียวผสมแป้งจาก 25 ตัวอย่างมี ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินก�ำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 72 ของตัวอย่าง ซึ่งจะเห็นว่าวุ้นเส้นกึ่งส�ำเร็จรูปมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างอยู่เกิน ก�ำหนดมาตรฐานค่อนข้างมาก ซึง่ เป็นเรือ่ งทีน่ า่ เป็นห่วงถึงสุขภาพของผูบ้ ริโภควุน้ เส้นเป็นประจ�ำ นานๆ อาจจะได้รับอันตรายจากสารตกค้างดังกล่าว ในปัจจุบันมีผู้นิยมบริโภคอาหารวุ้นเส้นกันมาก จึงมีข้อแนะน�ำ ก่อนบริโภคควรน�ำวุ้นเส้นไปแช่น�้ำ 15 นาที และต้องให้เดือดเป็นเวลา 3 นาที ซึง่ เป็นเวลาทีใ่ ช้กนั ทัว่ ๆ ไป ก็จะลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ได้ค่อนข้างมาก เช่น วุ้นเส้น 1 กก. มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 60.8 กรัม แล้วจากแช่น�้ำ 15 นาที จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียง 21 มก. และถ้าต้มอีก 3 นาที จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์อยู่เพียง 13.6 มก. ข้อแนะน�ำนี้ก็นับว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อผู้บริโภควุ้นเส้นและวุ้นเส้น กึ่งส�ำเร็จรูป

วุน้ เส้นและวุน้ เส้นกึง่ ส�ำเร็จรูป

67

ความส�ำคัญของอาหารเช้า

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สถาบั น วิ จั ย โภชนาการ มหาวิ ท ยาลั ย มหิดล ได้รายงานว่า อาหารเช้าเป็นอาหาร มื้อแรกของวัน และเป็นมื้อที่ส�ำคัญ เพื่อให้ เรามี พ ลั ง งานในการท� ำ กิ จ กรรมต่ า งๆ ของ ร่างกายในวันใหม่ หลังจากที่ร่างกายเราอด อาหารมาตลอดคืน ร่างกายอยู่ในภาวะขาด น�้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานส�ำคัญ เมื่อตื่นนอนตอนเช้า ระดับน�้ำตาลในเลือดต�่ำ จึงจ�ำเป็นต้องได้รับ พลังงานจากอาหารเช้าเข้าไปชดเชย อาหารเช้าจะช่วยกระตุ้นให้ร่างกายตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า มีสมาธิใน การเรียน การท�ำงาน หรือท�ำกิจกรรมต่างๆ ได้ดี ผลกระทบกับการไม่ รับประทานอาหารเช้า จะท�ำให้เกิดโรคกับกระเพาะอาหารได้ โรคภัยต่างๆ จะตามมา มีข้อมูลจากการส�ำรวจของกระทรวงสาธารณสุข พบว่า เด็กไทย กินอาหารเช้ากันเพียงร้อยละ 70.9 เท่านั้น และมีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ นักเรียนหญิงช่วงอายุ 12–14 ปี กินอาหารเช้ากันเพียงร้อยละ 48.1 เด็กๆ ชอบกินอาหารพวกของขบเคี้ยวหรือกินอาหารเช้ากันเพียงร้อยละ 32.8 ซึ่งของขบเคี้ยวพวกนี้ให้คุณค่าหรือประโยชน์ต่อร่างกายน้อยมาก จึงท�ำให้ เด็กไทยได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ โดยเฉพาะพวกวิตามิน เอ วิตามิน ซี แคลเซียม เหล็ก คือจะได้รับเพียงร้อยละ 46 เท่านั้นเอง ทั้งนี้เพราะไม่ค่อย จะเห็นความส�ำคัญของอาหารเช้ากัน

อาหารเช้า กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้รายงานไว้คือ อาหารเช้า ของนักเรียนควรเป็นอาหารที่ให้พลังงาน หรือให้แคลอรีไม่ต�่ำกว่า ร้อยละ 25 ของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน ควรเป็นอาหารที่มี ไขมันต�ำ่ โดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต ถ้าจะให้ดคี วรเป็นข้าวซ้อมมือหรือ ที่เรียกว่าข้าวกล้อง โปรตีนจากนม ไข่ ถั่ว รวมทั้งผักและผลไม้ ทางกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ แนะน�ำอาหารเช้าที่ถูกหลักโภชนาการ มีรายการต่างๆ ให้เลือกตาม ความเหมาะสม หรือตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น

67

ความส�ำคัญของอาหารเช้า

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

1. ข้าวสวย ต้มจืดเลือดหมูใบต�ำลึง ไก่ทอด ชมพู่ 2. ข้าวสวย ต้มจับฉ่ายกระดูกหมู ย�ำปลากระป๋อง ฝรั่ง 3. ข้าวสวย กะหล�่ำปลีตุ๋น ปลาช่อนผัดขึ้นไฉ่ เงาะ 4. ข้าวต้มปลา ไก่ กุ้ง เงาะ 5. ข้าวต้ม ผัดผักบุ้งกับหมู ไข่เจียว มะละกอ

รายการอาหารเช้าที่แนะน�ำนี้ ผู้บริโภคอาจจะน�ำไปปรับปรุง เปลี่ยนแปลงได้ แต่ยึดหลักว่าพยายามให้ครบ 5 หมู่ โดยเฉพาะเด็กๆ หรือนักเรียนจ�ำเป็นจะต้องกินอาหารเช้าให้เพียงพอหรือให้อมิ่ ซึง่ เรือ่ งนี้ ทางกรมอนามัยได้รายงานไว้ว่า ถึงเวลาที่จะต้องเปลี่ยนพฤติกรรมการ กินอาหารของเด็กไทยโดยด่วน ซึ่งที่จริงก็รวมถึงผู้ใหญ่ด้วย ให้หันมา กินอาหารเช้ากันให้มากขึ้นจนเป็นนิสัย ข้าวสวย ต้มเลือดหมู

มะละกอสุก

68

คอเลสเตอรอล

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

คอเลสเตอรอล (Cholesterol) เป็นไขมันในเลือดชนิดหนึ่งที่ร่างกายได้ มาจากอาหารที่รับประทาน และที่ร่างกายสร้างขึ้นเอง เป็นสารที่พบตามธรรมชาติ ทัว่ ร่างกาย รวมทัง้ ในเลือด ร่างกายใช้คอเลสเตอรอลส�ำหรับสร้างเซลล์ และฮอร์โมน ต่างๆ คอเลสเตอรอล เป็นค�ำที่มาจากภาษากรีกจากค�ำ Chole ซึ่งแปลว่า น�้ำดี และ ค�ำ Sterol ซึ่งแปลว่า ของแข็ง นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้แยกคอเลสเตอรอล ได้ครั้งแรกเมื่อ 200 กว่าปีมาแล้ว ในขณะที่ ตั บ และอวั ย วะอื่ น ๆ ก็ สามารถสร้ า งคอเลสเตอรอลได้ ต ามที่ ร่างกายต้องการ นอกจากนีค้ อเลสเตอรอล ในร่างกายยังได้จากอาหารที่เรากินเข้าไป เช่น ไข่ เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เป็ด ไก่ กุ้ง เนือ้ หมู เนือ้ วัว เนือ้ ควาย เนย นม เป็นต้น คอเลสเตอรอลหรื อ ไขมั น ที่ ร ่ า งกาย ได้รับเข้าไป ยังไม่ถูกย่อยสลายให้เป็น สารอาหาร และจะสะสมอยู่ในร่างกาย ในสภาพเดิม เมื่อคอเลสเตอรอลในเลือด เพิ่มสูงขึ้น เลือดก็จะข้นขึ้น หัวใจต้อง ท� ำ งานหนั ก เพื่ อ สู บ ฉี ด เลื อ ดที่ ข ้ น นี้ จึ ง ส่ ง ผลต่ อ การท� ำ งานของหั ว ใจ และใน ขณะเดี ย วกั น คอเลสเตอรอลที่ ผ ่ า นการ ออกซิเดชั่น จึงเกาะอยู่ที่ผนังหลอดเลือด และจะเป็นอันตรายต่อหลอดเลือด คือ

ท� ำ ให้ ห ลอดเลื อ ดอุ ด ตั น สู ญ เสี ย ความ ยื ด หยุ ่ น คอเลสเตอรอลจะสะสมมาก ขึ้นเรื่อยๆ ท�ำให้หลอดเลือดตีบแคบลง แรงดั น เลื อ ดจะเพิ่ ม ขึ้ น ส่ ง ผลให้ เ กิ ด ความดันโลหิตสูงตามมา ปั จ จั ย ส� ำ คั ญ ที่ ท� ำ ให้ ป ริ ม าณของ คอเลสเตอรอลอยู ่ ใ นระดั บ ที่ เ หมาะสม หรือสูงเกินค่าปกติ ได้แก่ อาหารที่เรา รับประทาน ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการ รับประทานอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูง เป็นปัจจัยส�ำคัญทีท่ ำ� ให้ปริมาณคอเลสเตอรอล ในเลือดลดลงได้ อาหารทีม่ คี อเลสเตอรอล สูง มี 2 ชนิด คือ ไขมั น อิ่ ม ตั ว ที่ มี ผ ลต่ อ การเพิ่ ม คอเลสเตอรอลในเลื อ ดอย่ า งมาก คื อ กรดลอริค (Lauric acid) กรดมันรีสติค

(Myristic acid) กรดปาล์มมิสติค (Palmistic acid) ซึง่ พบได้ในน�้ำมันหมู น�้ำมันมะพร้าว น�้ำมันเนย เป็นต้น ไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวในอาหารนั้น ท�ำให้ระดับ คอเลสเตอรอลในเลือดลดลง พบมากในน�้ำมันพืช เช่น น�้ำมันจากดอก ค�ำฝอย น�้ำมันข้าวโพด น�้ำมันมะกอก น�้ำมันคาโนลา เป็นต้น

ตารางแสดงปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารบางชนิด

อาหารทะเล

68

คอเลสเตอรอล

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหาร ชนิดอาหาร

อาหารทีม่ คี อเรสเตอรอลสูง

ปริมาณ มิลลิกรัม

ไข่ขาว 0 ปลิงทะเล 0 แมงกะพรุน 24 นมสด 24 กระเพาะแพะ 41 เนื้อหมูล้วน 60 เนื้อแพะ 60 ปลาดุก 60 เนื้อกระต่าย 65 เนื้อแกะ 70 ปลาจีน 85 ปลาแซลมอน 86 ปลาลิ้นหมา 87 ปลาตะเพียน 90 เนื้อไก่ 90 เนื้อเป็ด 90 ปลาซ้ง 98 หมูแฮม 100 กระดูกหมู 105 เนื้อวัว 106 มันเปลว 107

(มิลลิกรัม / น�ำ้ หนักอาหาร 100 กรัม) ชนิดอาหาร ปริมาณ ชนิดอาหาร ปริมาณ มิลลิกรัม มิลลิกรัม

เนยเหลว 110 น�้ำมันหมู 110 น�้ำมันวัว 110 เนื้อนกพิราบ 110 ปลาจาระเม็ด 120 หัวใจหมู 120 น�้ำมันแพะ 122 มันแพะหรือแกะ 122 เนื้อวัวติดมัน 125 เนื้อหมูติดมัน 126 เนื้อลูกวัว 140 เนยแข็ง 140 หัวใจวัว 145 กระเพาะวัว 150 กระเพาะหมู 150 ไส้หมู 150 กุนเชียง 150 กุ้ง 154 ปู 164 หอยกาบ 180 หอยแครง 180

แหล่งข้อมูล โรงพยาบาลรามค�ำแหง

ปลาไหลทะเล 186 ปลาเข็มกลัด 244 ครีม 300 ไข่ปลา 300 ปลาหมึกเล็ก 348 ตับวัว 376 ไตหมู 380 ไตวัว 400 ตับหมู 420 ไข่ไก่ 450 หอยเสียบ 454 หอยนางรม 454 น�้ำมันตับปลา 500 ตับแพะ 610 ไข่แดง (เป็ด) 1120 ปลาหมึกยักษ์ 1170 ไข่แดง (ไก่) 2000 สมองวัว 2300 สมองหมู 3100 ไข่นกกระทา 3640 ขาหมู 6200

69

จะกินไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไข่ นับว่าเป็นอาหารทีม่ คี วามส�ำคัญ มากและรับประทานกันแพร่หลายทัว่ ๆ ไป เรียกได้ว่าทั่วโลก ประชาชนทั่วๆ ไปมักจะพูด กันและรูจ้ กั ไข่ในลักษณะอาหารเสริมบ�ำรุงก�ำลัง ผู้ ทีไ่ ม่มแี รง อ่อนเพลีย หรือผูท้ เี่ จ็บป่วย มักถูกญาติมติ ร เพื่อนฝูง แนะน�ำให้รับประทานไข่บ้าง อาหารไข่นับว่าเป็นอาหารที่มี ประโยชน์และสะดวกในการประกอบอาหารรับประทาน อย่างไรก็ตามจริงๆ แล้วเรื่องราวของไข่เกี่ยวกับคุณประโยชน์จริงๆ นั้นยังรู้จักกันน้อย บางครั้งมักจะมีผู้ตั้งค�ำถามอยู่เสมอว่า ไข่ไก่หรือไข่เป็ด ชนิดไหนมีประโยชน์มากกว่ากัน ความจริ ง แล้ ว โปรตี น จากไข่ ข าวเป็ น โปรตี น ชั้ น ดี ซึ่ ง ร่ า งกาย สามารถน� ำ ไปใช้ แ ทนเนื้ อ เยื่ อ ที่ เ สื่ อ มสภาพของร่ า งกายได้ ทั้ ง หมด นั บ ว่ า ดี ก ว่ า เนื้ อ สั ต ว์ เ สี ย อี ก ทางการแพทย์ บ อกว่ า ไข่ ข าวสามารถ เปลี่ยนเป็นโปรตีนของร่างกายได้เต็ม 100% ประชาชนของประเทศ ส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะสนใจมากนัก เราควรจะหันมาให้ความสนใจกับการ รับประทานไข่ให้มากขึ้น จะเป็นไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ เพราะล้วนแต่ให้ ประโยชน์ทั้งนั้น ในต่างประเทศมักจะไม่ค่อยรับประทานไข่เป็ดกัน เพราะหาได้ล�ำบาก กว่าไข่ไก่ จะสร้างโรงเรือนเลี้ยงเป็ดแบบเลี้ยงไก่ก็ท�ำไม่สะดวก

ไข่ไก่หรือไข่เป็ดชนิดใดมีคุณค่ามากกว่ากัน ดีกว่ากัน ข้อมูลเป็น ตัวเลขเปรียบเทียบ ส�ำหรับไข่ไก่ 1 ฟอง และไข่เป็ด 1 ฟอง ให้เห็น ดังนี้

ไข่ไก่

69

จะกินไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไข่เป็ด

สารอาหาร

ไข่ไก่

ไข่เป็ด

พลังงาน (แคลอรี) ไขมัน (กรัม) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม) เหล็ก (มิลลิกรัม) วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม) วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม) วิตามิน บี 5 (มิลลิกรัม)

169 11.9 1.7 12.7 76.0 3.5 0.08 0.48 0.1

180 12.6 4.1 11.7 71.0 2.8 0.27 0.56 0.1

คุณค่าของไข่ไก่และไข่เป็ด มีสว่ นแตกต่างกันบ้าง เช่น ไข่ไก่เหนือ กว่าไข่เป็ดในด้านโปรตีน แคลเซียม เหล็ก แต่ไข่เป็ดกลับเหนือว่าใน ด้านพลังงาน ไขมัน วิตามิน บี 1 วิตามิน บี 2 หากเรารับประทานไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง คิดปริมาณน�้ำหนัก 50 กรัม เมือ่ เทียบความต้องการสารอาหารทีค่ วรได้รบั ส�ำหรับประชาชน ใน 1 วัน ก็นับว่าเพียงพอ ในเด็กที่ก�ำลังเจริญเติบโต ในวันหนึ่งควร รับประทานไข่เพียงวันละ 1 ฟอง ก็จะได้สารอาหารที่จ�ำเป็นมาก พอสมควร

69

จะกินไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไข่เป็ดและไข่ไก่ตม้ ผ่าซีก

7O

ฉลากอาหารบนภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ฉลากอาหารที่ อ ยู ่ บ นภาชนะบรรจุ อ าหารโดยทั่ ว ไปนั้ น จะมีข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร และคุณค่า ทางโภชนาการ เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคเลือกซื้อได้อย่างมั่นใจว่า เป็นอาหารที่เหมาะสมตรงตามความต้องการ คุ้มราคา อาหาร ที่ได้มาตรฐานจะมีฉลากที่ได้รับอนุญาตจากส�ำนักงานมาตรฐาน คณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข โดย มีข้อมูลที่แสดงบนฉลากดังต่อไปนี้

ฉลากอาหาร

1. เครื่องหมายแสดงทะเบียนหรือเลขอนุญาตใช้ฉลากอาหาร จะมีอักษรย่อของส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา คือ อย. อยู่ติดกับแถบป้ายตัวอักษรย่อ ซึ่งแสดงสถานภาพของสถานที่ผลิต และประเภทของอาหาร เช่น ผลิตในประเทศไทยใช้อักษรย่อว่า “ผ” ตามด้ ว ยอั ก ษร “นป” คื อ น�้ ำ ปลา ตามด้ ว ยเลขทะเบี ย นและ ปี ที่ ได้ รั บ อนุ ญาตให้ ขึ้ น ทะเบี ยน รวมแล้ ว จะเห็ น เลขทะเบี ยนเป็ น อย. ผนป 25 / 2540 ดังนัน้ ทุกครัง้ ก่อนทีเ่ ราจะตัดสินใจซือ้ ควรมองหา แถบป้ายนี้บนฉลาก เพื่อให้มั่นใจว่าข้อมูลบนฉลากถูกต้อง 2. น�ำ้ หนักหรือปริมาตรสุทธิ เป็นน�ำ้ หนักหรือปริมาณของอาหาร ที่ไม่รวมภาชนะบรรจุ บางกรณีอาจจะเป็นน�้ำหนักเฉพาะเนื้ออาหาร ไม่รวมน�้ำ ตามกฎหมายข้อมูลนี้จะต้องบอกเป็นหน่วยเมตริก คือ มีหน่วยน�้ำหนักเป็นกรัม หรือมีหน่วยปริมาตรเป็นมิลลิลิตร 3. ชื่ออาหาร มีทั้งชื่อตามที่กฎหมายก�ำหนด เช่น นมพร้อมดื่ม และชื่อทางการค้า ส่วนประกอบที่ส�ำคัญ โดยจะระบุเป็นปริมาณ ร้อยละของน�ำ้ หนัก และระบุสว่ นประกอบอย่างอืน่ ทีม่ กี ารเติมแต่งลงไป เช่น สารแต่งกลิน่ รส สารกันบูด สีผสมอาหาร เพือ่ ให้ผบู้ ริโภคได้ทราบ 4. วัน เดือน ปี ที่ผลิต หรือหมดอายุ อาจจะใช้ค�ำว่า ผลิต หรือ หมดอายุ โดยทั่วไปอาหารที่มีอายุการเก็บสั้น เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ มักระบุวนั หมดอายุ ส่วนทีม่ อี ายุการเก็บนาน เช่น อาหารกระป๋อง มักจะ ระบุวันที่ผลิต ถ้าพบว่ามีอายุเกิน 2 ปีขึ้นไป ก็ไม่ควรซื้อ 5. ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิตหรือผู้บรรจุ ถ้าเป็นอาหารน�ำเข้าต้อง ระบุประเทศผู้ผลิต 6. ค�ำแนะน�ำในการเก็บรักษา เช่น ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

7O

ฉลากอาหารบนภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ต่อไปเวลาจะซื้ออาหารส�ำเร็จ ลองส�ำรวจดูอาหารกล่อง กระป๋อง ซองพลาสติกที่ท่านซื้อมา มีข้อมูลบอกเกี่ยวกับอะไรบ้าง ควรอ่านและ ศึกษาให้ละเอียด ซึ่งจะเป็นประโยชน์ส�ำหรับผู้บริโภค

ค�ำแนะน�ำในการเก็บรักษา

วันเดือนปีทผี่ ลิตและหมดอายุ

71

นอนท่าไหนดี

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การนอน เป็นการพักผ่อนร่างกายได้อย่างดี เคยสังเกตบ้างหรือไม่ ว่าคนเรานอนในท่าทางต่างๆ กัน นอนหงาย นอนคว�่ำ นอนตะแคงซ้าย นอนตะแคงขวา แต่จะนอนท่าไหนที่ดีต่อสุขภาพ เป็นเรื่องที่เราไม่ได้ เอาใจใส่ ไม่ได้สนใจว่านอนท่าไหนที่จะช่วยให้สุขภาพดี นายแพทย์ ช นิ น ทร์ ลี ว านั น ท์ จากภาควิ ช าเวชศาสตร์ ฟ ื ้ น ฟู คณะแพทย์ศาสตร์ ศิรริ าชพยาบาล โรงพยาบาลศิรริ าช ได้บอกว่าท่านอนของ คนเราเป็นสิง่ ส�ำคัญทีส่ ดุ ทีจ่ ะช่วยให้เรานอนหลับสนิทตลอดคืน และตืน่ นอน ขึน้ มาด้วยความสดชืน่ ไม่ปวดเมือ่ ย โดยปกติทวั่ ๆ ไปคนเรามักจะนอนหงาย เพราะเป็นท่ามาตรฐานทัว่ ๆ ไป แต่การนอนหงายทีเ่ หมาะสมควรใช้หมอนต�ำ่ และต้นคอควรอยู่แนวเดียวกับล�ำตัว เพื่อไม่ให้ปวดคอ แต่อย่างไรก็ตามการนอนหงายก็ไม่เหมาะส�ำหรับคนที่เป็นโรคปอด และโรคหัวใจ ทั้งนี้เพราะกล้ามเนื้อกระบังลมจะกดทับปอด ท�ำให้หายใจ ไม่สะดวก ท�ำให้การท�ำงานของหัวใจล�ำบากขึ้น ท่านอนที่ดีที่สุดก็คือท่านอนตะแคงขวา เพราะท่านี้ช่วยให้หัวใจ เต้นสะดวก และอาหารจากกระเพาะจะถูกบีบลงล�ำไส้เล็กได้ดี และยังช่วย บรรเทาอาการปวดหลังได้อย่างดีอีกด้วย ส่วนท่านอนตะแคงซ้ายก็ช่วยลด อาการปวดหลังได้ อย่างไรก็ตามการนอนตะแคงซ้ายอาจจะท�ำให้เกิดลมจุก เสียดบริเวณลิน้ ปี่ เนือ่ งจากอาหารทีย่ งั ย่อยไม่หมดก่อนเข้านอนยังค้างอยูใ่ น

กระเพาะอาหาร ส่วนท่านอนคว�่ำเป็นท่านอนที่ท�ำให้การหายใจติดขัด ได้ ท�ำให้ปวดต้นคอ เมือ่ ทราบข้อมูลนีแ้ ล้วก็ลองสังเกตตัวเราเองดูวา่ ปกติเราชอบนอน ท่าไหน ถ้าไม่ชอบท่านอนตะแคงขวา ก็ลองปรับเปลี่ยนกลับมานอน ตะแคงขวา ตื่นนอนขึ้นมาเราจะได้สบาย ปลอดโปร่ง ไม่ปวดเมื่อย

72

น�้ำกับร่างกายของเรา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�้ำ เป็นเรื่องที่จ�ำเป็นกับชีวิตเรากับร่างกายของเราอย่างมากทีเดียว น�้ำเป็น สารอาหารที่มีความส�ำคัญต่อร่างกายเป็นอย่างมาก เนื่องจากน�้ำเป็นส่วนประกอบ ของเซลล์ทุกๆ เซลล์ในร่างกาย ช่วยในการน�ำของเสียออกจากร่างกาย ช่วยล�ำเลียง อาหารทีย่ อ่ ยแล้วไปยังส่วนต่างๆของร่างกาย ช่วยในการควบคุมอุณหภูมขิ องร่างกาย เป็นต้น ข้อมูลทางการแพทย์บอกว่าถ้าเรา ขาดออกซิเจนเพียงไม่กี่นาทีเราก็เสียชีวิต แล้ว ถ้าขาดอาหารแล้วร่างกายจะอยู่ได้ หลายสัปดาห์เหมือนกัน แต่ถา้ ขาดน�ำ้ แล้ว ไม่เกิน 2 สัปดาห์เราก็เสียชีวิตเช่นกัน ร่ า งกายของคนเราประกอบด้ ว ย ของเหลวประมาณร้อยละ 60–70 ของ น�้ำหนักตัว หรือเป็นน�้ำเสีย 2 ใน 3 ส่วน น่าสงสัยว่าในร่างกายของเรามีนำ�้ 2 ใน 3 ส่วน และน�้ำเหล่านั้นอยู่ตรงส่วนไหน น�้ำครึ่งหนึ่งจะอยู่ในเซลล์ต่างๆ ทั่ว ร่างกาย เช่น ในเลือด น�้ำเหลือง เนื้อเยื่อ ล�ำไส้ ตับ ไต กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น หน้าที่ของน�้ำในร่างกาย มีหน้าที่ หลายประการ เช่น

1. เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของ เซลล์ทั่วร่างกาย 2. เป็ น ส่ ว นประกอบของเลื อ ด น�้ ำ เหลื อ ง น�้ ำ ดี น�้ ำ ย่ อ ยอาหาร เหงื่ อ ปัสสาวะ และน�้ำต่างๆ ทั่วร่างกาย 3. ท�ำหน้าที่ละลายอาหารที่ย่อยแล้ว และแพร่ผ่านผนังหลอดเลือดที่ล�ำไส้เล็ก เข้าสู่กระแสเลือด 4. ท�ำหน้าที่เป็นตัวกลางน�ำอาหาร และออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ และน�ำของ เสียต่างๆ ในร่างกายไปขับถ่ายในอวัยวะ ต่างๆ เช่น ปอด ผิวหนัง และไต 5. ช่วยหล่อลื่นให้อวัยวะต่างๆ มี การเคลือ่ นไหวได้ดแี ละท�ำงานได้ตามปกติ เช่น น�ำ้ ในข้อต่อ ในช่องท้อง ในช่องปอด

6. ท�ำหน้าทีค่ วบคุมอุณหภูมขิ องร่างกายให้คงทีต่ ลอดเวลา รวมทัง้ ท�ำให้ร่างกายสดชื่นเป็นผลพลอยได้มาด้วย เรียกได้วา่ น�ำ้ ท�ำหน้าทีส่ ารพัดอย่างเพือ่ ให้รา่ งกายด�ำรงชีวติ อยูไ่ ด้ ตามปกติ และที่ส�ำคัญ คือ น�้ำในร่างกายของเรานั้นไม่ได้มีจ�ำนวนคงที่ ตลอดไป น�้ำจะสูญออกไปจากร่างกายของเราตลอดเวลา โดยสูญเสีย ไปทาง - ปัสสาวะ 1.5 ลิตร

เสียเหงือ่ เนือ่ งจากการออกก�ำลังกาย

72

น�้ำกับร่างกายของเรา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เสียเหงือ่ เนือ่ งจากอากาศร้อนจัด

- อุจจาระ 0.1 ลิตร - ปอด (หายใจเป็นไอน�้ำ) 0.4 ลิตร - เหงื่อ 0.6 ลิตร

รวมแล้วประมาณ 2.6 ลิตร ซึ่งก็นับว่ามากพอดู เพราะฉะนั้นเรา จ�ำเป็นต้องรับน�้ำเข้าไปชดเชยกับส่วนที่สูญเสียไปเช่นกัน โดยเราต้อง ดื่มน�้ำวันละประมาณ 2 ลิตร นอกจากได้จากดื่มแล้ว อาหารต่างๆ ที่เรารับประทานในแต่ละวันก็มีน�้ำเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยแล้ว ยิ่ง รับประทานผลไม้บางชนิด เช่น แตงโมก็ยิ่งมีน�้ำมากด้วย ถ้าร่างกายขาดน�้ำหรือรับน�้ำไม่เพียงพอ ร่างกายก็จะแสดงอาการ ออกมา คือ ท�ำให้คอแห้ง กระหายน�ำ้ และอาจจะน�ำไปสูส่ ภาวะแห้งน�้ำ คือ หนังเหี่ยว ตาลึก ลิ้น ปาก และคอแห้ง และมักจะมีไข้สูง การดื่มน�้ำไม่ใช่ว่าเราจะดื่มรวดเดียว 2 ลิตร ควรค่อยๆ ดื่มเป็น ระยะๆ ดื่มน�้ำบ่อยครั้ง เพื่อช่วยรักษาความสดชื่นของร่างกายได้

73

ฟันและยาสีฟัน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ฟั น ของคนเราเปรี ย บเสมื อ นเป็ น เครื่ อ งประดั บ ที่ ส� ำ คั ญ บน ใบหน้ า ทั้ ง หญิ ง และชาย ช่ ว ยให้ แ ก้ ม ทรงรู ป อยู ่ ไ ด้ ไ ม่ เ ว้ า เข้ า ไปหา เหงือก ตามปกตินั้นฟันน�้ำนมจะมี 20 ซี่ อยู่บนขากรรไกรบนและล่าง อย่างละ 10 ซี่เท่าๆ กัน โดยมากฟันน�้ำนมจะเริ่มโผล่ขึ้นพ้นจากเหงือก เมื่ออายุ 6 เดือนขึ้นไป และขึ้นครบเมื่ออายุครบ 2 ปี

เมื่อฟันน�้ำนมเริ่มหลุดร่วงไปสักพักหนึ่งฟันแท้ก็จะโผล่ขึ้นมาแทนที่ ฟันแท้หรือฟันถาวรมี 32 ซี่ อยู่บนขากรรไกรบนและล่างอย่างละ 16 ซี่ ฟันแต่ละซี่มีโครงสร้างหลักอยู่ 2 ชนิด คือ 1. เดนทีน เป็นส่วนของเนื้อฟัน มีช่องอยู่ภายในและจะมีรูลงไปเปิดที่ ตรงกลางของรากฟัน มีหลอดเลือดฝอยและเส้นประสาทอยู่ในส่วนนี้ด้วย 2. อีนาเมล เป็นส่วนทีม่ สี ขี าวและเป็นเงาซึง่ หุม้ ส่วนเดนทีน หรือตัวฟัน เป็นส่วนที่โผล่พ้นเหงือกขึ้นมาทั้งหมด อีนาเมลประกอบด้วยสารจ� ำพวก อนินทรีย์เป็นส่วนใหญ่ การผุของฟันก็เริม่ จากส่วนนีน้ นั่ เอง การผุเป็นผลจากการทีแ่ บคทีเรีย ทีอ่ ยูใ่ นช่องปากและตามซอกฟันจะย่อยสลายเศษอาหารทีต่ ดิ อยูต่ ามซอกฟัน หรื อ ที่ เ คลื อ บอยู ่ ต ามผิ ว ฟั น ท� ำ ให้ เ กิ ด สภาพที่ เ ป็ น กรดในบริ เ วณที่ มี เศษอาหาร กรดนี้จะค่อยๆ ไปท�ำลายชั้นอีนาเมล ท�ำให้การผุของฟันเกิด ขึ้นอย่างช้าๆ และเมื่อผุทะลุผ่านชั้นอีนาเมลเข้าสู่ชั้นเดนทีน ก็จะเป็น โพรงอยู่ข้างในฟัน ท�ำให้รู้สึกปวดฟันได้ การใช้ยาสีฟันท�ำความสะอาดฟัน ก็เป็นวิธีป้องกันฟันผุได้ทางหนึ่ง

ยาสีฟนั เป็นสิง่ ทีช่ ว่ ยในการท�ำความสะอาดฟัน และช่วยขจัดการ สะสมของเศษอาหารทีต่ ดิ อยูต่ ามซอกฟันให้หลุดออกไป แบคทีเรียก็จะ ท�ำปฏิกิริยากับเศษอาหารไม่ได้ องค์ประกอบของยาสีฟัน โดยทั่วๆ ไป ได้แก่ 1. สารขัดถู ท�ำหน้าที่ส�ำคัญคือ เป็นตัวช่วยขจัดคราบอาหารและ เชื้อแบคทีเรียออกจากผิวฟัน สารนี้เป็นสารที่มีความแข็งพอเหมาะ ไม่หยาบจนเกินไปทีจ่ ะท�ำอันตรายแก่เหงือกและเคลือบฟัน สารทีน่ ยิ ม ใช้ได้แก่ แคลเซียมคาร์บอเนต ไดแคลเซียมฟอสเฟต อะลูมิเนียม

ยาสีฟนั ชนิดต่างๆ

73

ฟันและยาสีฟัน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ออกไซด์ หรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต 2. สารทีช่ ว่ ยให้ยาสีฟนั มีความคงตัว เช่น กลีเซอรอล ซอร์บติ อล ช่วยรักษาความชื้นและความอ่อนนุ่มของยาสีฟันให้คงตัว ไม่เปลี่ยน สภาพหรือแข็งเมื่อถูกอากาศ 3. สารที่เป็นตัวยึด เช่น โซเดียมคาร์บอกซีเมทิล เซลลูโลส ช่วยป้องกันการแยกตัวของของแข็ง คือสารขัดถูออกจากยาสีฟัน 4. สารประกอบฟลูออไรด์ ช่วยเพิม่ ปริมาณฟลูออไรด์ทเี่ คลือบ ผิวฟันเพือ่ ป้องกันฟันผุ สารประกอบทีใ่ ช้ทวั่ ๆ ไป ได้แก่ โซเดียมฟลูออไรด์ ยาสีฟันบางชนิด บางยี่ห้อ อาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ ที่แตกต่าง กันไป เช่น สารที่มีกลิ่นหอมต่างๆ รวมทั้งสารเพิ่มฟอง ฯลฯ

ส่วนประกอบของยาสีฟนั

74

ระวัง ก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถั่วลิสงป่น เป็นที่อยู่และอาหารอย่างดี ของเชือ้ ราบางชนิดทีส่ ร้างสารพิษชนิดหนึง่ ขึน้ มา คือ อะฟลาทอกซิน (Alflatoxin) รากลุม่ นีเ้ รียกว่า แอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus) จะมีสีที่เห็น ชัดเจน คือ สีเขียวปนเหลือง น�้ำตาลปนเหลือง ซึ่ ง รากลุ ่ ม นี้ เ จริ ญ ได้ ดี ใ นอาหารที่ มี ค วามชื้ น อุณหภูมิอบอุ่น และก็จะสร้างสารพิษดังกล่าว สารพิษที่พบบ่อยที่สุด คือ อะฟลาทอกซิน บี 1, บี 2 คุณสมบัติพิเศษของอะฟลาทอกซิน คือ ทนความร้อนได้สูงมาก อุ ณ หภู มิ 100 องศาเซลเซี ย ส ก็ ยั ง ไม่ ส ลายตั ว มี ก ารศึ ก ษาพบว่ า ที่ อุ ณ หภู มิ 260 องศาเซลเซี ย ส จะท� ำ ลายอะฟลาทอกซิ น ได้ เ พี ย ง ร้อยละ 50 เท่านั้นเอง อันตรายของอะฟลาทอกซิน คือ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มหนึ่งที่พบว่า สามารถก่อมะเร็งตับได้รุนแรงมาก โดยเฉพาะอะฟลาทอกซิน บี 1 ซึ่งมี พิษอันตรายมากที่สุด งานวิจัยของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อเร็วๆ นี้ น�ำโดย ดร. ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต ที่ท�ำการวิจัยเรื่อง การปนเปื้อนของ อะฟลาทอกซินในก๋วยเตี๋ยว โดยสุ่มเก็บตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่ 3 เขต ของกรุงเทพมหานคร คือ เขตจตุจักร บางเขน บางกะปิ เขตละ 5 ร้าน แบ่งเป็นประเภทก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำ ซึ่งมีเครื่องปรุงหลักคือ ถั่วลิสงป่นและ พริกป่น กับก๋วยเตี๋ยวแบบธรรมดา

ก๋วยเตีย๋ วต้มย�ำ

ได้ผลสรุปว่า ก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำที่ใส่ถั่วลิสงป่น มีการปนเปื้อนของ อะฟลาทอกซินมากถึงร้อยละ 92 พบเฉลี่ย 1.003 ng. ต่อชาม โดยพบทุกร้านของทั้ง 3 เขต ส่วนก๋วยเตี๋ยวแบบธรรมดาไม่ได้ใส่ ถั่วลิสงป่น พบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 10 พบเฉลี่ย 23.69 ng. ต่อชาม โดยพบทุกร้านเฉพาะในเขตบางเขน และบางกะปิ

74

ระวัง ก๋วยเตี๋ยวต้มย�ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ ลิสงป่น

75

โรค เอสบีเอส (SBS) ของคนเมืองยุคใหม่ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การด� ำ รงชี วิ ต ของคนเราในยุ ค ปั จ จุ บั น หรือยุคใหม่ โดยเฉพาะที่อยู่ในเมือง มักจะพบ กั บ โรคภั ย ใหม่ มี โ รคชนิ ด หนึ่ ง ที่ เ รี ย กว่ า โรค เอสบีเอส (Sick Building Syndrome หรือ SBS) ซึ่งโรคนี้ยังไม่มีชื่อที่เป็นทางการใน ภาษาไทย คนที่อยู่ในเมืองจะเจ็บป่วยด้วยโรค นี้กันเยอะ และมักจะอยู่ในห้องที่ปิดมิดชิด เช่น ในคอนโดมิเนียม เมื่อ เข้าไปอยู่ในห้อง ผู้ที่ท�ำงานในส�ำนักงานในอาคารหรือในตึกที่ปิดหน้าต่าง มิดชิด เปิดเครื่องท�ำความเย็น โรคนี้จะปรากฎมีอาการชัดขึ้น โรคนี้เป็นโรคใหม่ ยังไม่คุ้นหูกับเรา มากนัก อาคารหรือตึกสูงๆ ส่วนใหญ่ ออกแบบปิดทึบ เปิดเครื่องท�ำความเย็น สบาย แต่หารูไ้ ม่วา่ ได้กกั เก็บเอาสิง่ สกปรก ปนเปื้อนอยู่ในห้องตลอดเวลา บางครั้ง เรียกกันว่าโรคยุคใหม่ของคนในตึก ผู้ที่ เป็นโรคนี้จะมีอาการไอ จาม ปอดอักเสบ เป็นหวัด น�้ำมูกไหล แสบตา น�้ำตาไหล เป็ น ต้ น นี่ คื อ โรคที่ เ ราคิ ด ไม่ ถึ ง เพราะ ไม่ค่อยจะได้ยินชื่อนี้บ่อยนัก

-

ระคายเคืองตา ตาแดง แสบตา น�้ำตาไหล คัดจมูก ไอ จาม ตลอดเวลาคล้ายคนเป็นโรคภูมิแพ้ คอแห้ง แสบคอ คัดจมูก หายใจไม่สะดวก ผิวหนังมีผื่นแดง คันตามล�ำตัว ปวดศีรษะ มึนงง ขาดสมาธิในการท�ำงาน

และจากผลการวิจัยพบว่า ภายในห้องสภาพการถ่ายเทอากาศ ไม่ดี มีสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ภายในห้องสูงกว่าภายนอกอาคารที่โล่งแจ้ง

ดร.สร้อยสุดา เกสรทอง จากส�ำนัก โรคจากการประกอบอาชีพและสิง่ แวดล้อม กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ที่ ได้ท�ำการวิจัยเกี่ยวกับโรคนี้ ปัญหาของ คนในส�ำนักงานหรือในอาคารที่อยู่สูงๆ ที่ ปิดมิดชิด ที่หลายครั้งไปพบแพทย์แล้วหา สาเหตุไม่เจอ คนในส�ำนักงาน โรงแรม ที่ พั ก อาศั ย ประเภทคอนโดมิ เ นี ย มสู ง ๆ มักจะติดเครื่องปรับอากาศ และจะท�ำให้ เกิดอาการต่างๆ เช่น ผูอ้ าศัยในอาคารสูง

75

โรค เอสบีเอส (SBS) ของคนเมืองยุคใหม่ สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

สนามบิน

ซึ่งเป็นต้นเหตุท�ำให้หลายคนที่ใช้ชีวิตภายในตึกที่มีมลพิษต่างๆ ที่ กล่าวมาแล้ว เกิดอาการเอสบีเอสโดยไม่รตู้ วั แต่เมือ่ ออกไปอยูน่ อกตึก อาการก็ค่อยๆ ดีขึ้นๆ ถ้าเกิดอาการแบบนี้ก็สันนิษฐานได้ว่าน่าจะมีต้นตอมาจากปัจจัย หลายข้อ เช่น คุณภาพของอากาศภายในอาคาร ภายในห้องมีปัญหา มีคนท�ำงานด้วยกันจ�ำนวนมาก แออัด ยิ่งท�ำให้คุณภาพอากาศแย่ลง แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่หายใจออกมามีการสะสมอยู่ในห้องมากขึ้น คนที่เจ็บป่วยเป็นหวัด ก็ยิ่งมีการแพร่เชื้อมากขึ้น ฝุ่นละอองมากขึ้น จุลินทรีย์หรือเชื้อโรคต่างๆ มากขึ้นด้วย และดูเหมือนอารมณ์จะ หงุดหงิดมากขึ้นด้วย วิธีป้องกัน ต้องดูแลรักษาสุขภาพตัวเอง และทุกคนในส�ำนักงาน ให้อากาศถ่ายเทบ้างเป็นดีที่สุด ท�ำความสะอาดเครื่องปรับอากาศ ป้องกันการสะสมของเชื้อโรค และอนุภาคต่างๆ ในอากาศ ท�ำความ สะอาดเฟอร์นเิ จอร์ โต๊ะท�ำงาน กองเอกสารต่างๆ อยูเ่ สมอ เปิดหน้าต่าง ตอนเช้าๆ ให้อากาศถ่ายเทในห้องบ้าง อาจจะท�ำให้อาการที่ไม่สบาย ต่างๆ สุขภาพดีขึ้น ห่างจากโรค SBS และอาจจะลดอารมณ์หงุดหงิด ได้บ้าง

76

โรคเอสแอลอี (SLE)

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในปัจจุบันมีโรคบางโรคที่เราอาจจะไม่ได้ยินชื่อกันบ่อยนัก แต่ก็เริ่มจะเป็น กันมากขึ้น โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆ มีโรคอีกชนิดหนึ่งที่เราเพิ่งจะได้ยินกัน มากขึ้น คือ โรคเอสแอลอี (SLE - Systemic Lupus Erythematosus) ปั จ จุ บั น นี้ โ รคเอสแอลอี ไ ด้ รู ้ จั ก กั น มากขึ้ น ทุ ก ๆ ที เป็ น ได้ ทั้ ง เด็ ก และ ผู้ใหญ่ รศ.พญ. สุมาลี นิมมานนิตย์ คณะแพทย์ ศ าสตร์ ศิ ริ ร าชพยาบาล โรงพยาบาลศิ ริ ร าช ได้ ท� ำ การศึ ก ษา พบว่า ปัจจัยทั้งทางด้านพันธุกรรมและ สิ่ ง แวดล้ อ มมี ส ่ ว นและบทบาทร่ ว มกั น ที่ท�ำให้เกิดโรค ปัจจุบันยังไม่ทราบสาเหตุ ที่ แ น่ น อนที่ ท� ำ ให้ เ กิ ด ความผิ ด ปกติ ข อง ระบบภูมคิ มุ้ กันทีเ่ ป็นโรคนี้ โรคเอสแอลอี เป็นโรคทีอ่ ยูใ่ นกลุม่ ทีท่ างการแพทย์เรียกว่า โรคออโตอิมมูน (Autoimmune desease) คือ เป็นโรคที่มีความผิดปกติของระบบ ภูมคิ มุ้ กัน โดยทีต่ ามปกติทำ� หน้าทีต่ อ่ ต้าน เชื้อโรคหรือสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่ร่างกาย แต่ ที่ ผิ ด ปกติ ก็ คื อ ร่ า งกายกลั บ ให้ ร ะบบ ภูมิคุ้มกัน กลับมาต่อต้านเนื้อเยื่อและ เซลล์ต่างๆ ของร่างกายตนเองในระบบ อวัยวะต่างๆ

อาการของโรคเอสแอลอี แสดง อาการได้หลายแบบ เช่น 1. มีผนื่ แดงทีใ่ บหน้า โหนกแก้ม สัน จมูกและข้างจมูกเป็นผื่นคล้ายปีกผีเสื้อ 2. ข้ออักเสบหลายๆ ข้อ และมักจะ เป็นทั้ง 2 ข้าง คือ ซ้ายขวาเหมือนๆ กัน 3. เป็นแผลในปากบ่อย 4. มีอาการแพ้แสง 5. มีอาการอักเสบของเยื่อบุ เช่น เยื่อหุ้มปอดอักเสบ 6. มีอาการซีดจากเม็ดเลือดแดงแตก เม็ดเลือดขาวต�่ำ เกล็ดเลือดต�่ำ 7. มีอาการในระบบประสาท เช่น ซึม ชัก ซึ่งอธิบายจากสาเหตุอื่นไม่ได้ 8. มีอาการผิดปกติในปัสสาวะ มี โปรตีนในปัสสาวะ ดังนั้น จะเห็นได้ว่าโรคเอสแอลอีนั้น แสดงอาการออกได้หลายอย่างในหลาย ระบบ มีอาการน้อยถึงอาการรุนแรง และ อาจเสียชีวิตได้

การปฏิบัติตัวของผู้ป่วยต้องปฏิบัติตามที่แพทย์สั่ง การปฏิบัติตัว ของผู้ป่วยมีความจ�ำเป็น เพราะโรคนี้เป็นโรคเรื้อรัง และที่ส�ำคัญคือ ยังไม่มียารักษาให้หายขาดได้จริงๆ การปฏิบัติที่ถูกต้อง เพื่อไม่ให้โรค เอสแอลอีถามหา เช่น - รับประทานอาหารสม�่ำเสมอตามเวลา ต้องไม่ให้ขาดอาหาร - ระวังอาการไม่สบาย เพราะการติดเชื้อไม่ว่าระบบใด ท�ำให้โรค เอสแอลอีกำ� เริบได้ หลีกเลีย่ งสิง่ กระตุน้ ทีอ่ าจท�ำให้เกิดโรค เช่น ยาย้อมผม ความเครียด การถูกแสงแดดมากๆ ไม่ซอื้ ยากินเอง ท�ำจิตใจให้แจ่มใส

ข้ออักเสบ

76

โรคเอสแอลอี (SLE)

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

โรคเอสแอลอี ถ้าไม่รักษาหรือรักษาไม่ถูกวิธี จะท�ำให้ไตอักเสบ ไตวาย เลือดออกในช่องท้อง และอาจเสียชีวิตได้ นับว่าเป็นโรคทีอ่ นั ตรายโรคหนึง่ ไปทราบมาจากฝ่ายประชาสัมพันธ์ ของโรงพยาบาลศิริราช

ใบหน้ามีผนื่ แดง แพ้แสง

77

โรคไอบีเอส (IBS) อยู่ข้างๆ ตัวเรา สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในปัจจุบันนี้มีชื่อโรคภัยต่างๆ ที่เป็นชื่อที่เราไม่ค่อยจะได้ยินมาก่อน เช่น โรคไอบีเอส (IBS-Irritable Bowel Syndrome) ไอบีเอส เป็น ค�ำย่อทางการแพทย์ที่อาจจะไม่คุ้นหูพวกเรามากนัก ทั้งๆ ที่มีคนจ�ำนวน มากที่เป็นโรคนี้ ทางการแพทย์เรียกกันว่า โรคล�ำไส้แปรปรวน แพทย์ บางท่านเรียกว่า โรคล�ำไส้หงุดหงิด ไอบี เ อส เป็ น โรคที่ เ กี่ ย วข้ อ งกั บ การท� ำ งานที่ ผิ ด ปกติ ข องระบบ ทางเดินอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือที่ส่วนของล�ำไส้ ซึ่งโครงสร้างหรือ อวัยวะของระบบทางเดินอาหารไม่มีอะไรผิดปกติหรือที่ทางการแพทย์ เรียกว่าไม่มีพยาธิสภาพอื่นใด นั่นคือปกติทุกอย่าง อาการที่พบบ่อยๆ คือมี ตัง้ แต่ทอ้ งเสีย ท้องผูก หรือทัง้ ท้องเสียและท้องผูกสลับกันไปมา ผูป้ ว่ ยมักจะ ปวดท้อง ซึ่งเมื่อได้ถ่ายอุจจาระจะรู้สึกหายปวดและสบายขึ้น หลายคน มีอาการท้องอืดแน่นท้อง ผู้ป่วยอาจจะรู้สึกว่าถ่ายอุจจาระไม่หมดทั้งๆ ทีค่ วามจริงถ่ายหมดแล้ว หรือมีมกู ปนออกมาเวลาถ่ายอุจจาระ ไอบีเอสแบ่ง เป็นสามลักษณะใหญ่ๆ คือ ท้องผูกเป็นอาการเด่น, ท้องเสียเป็นอาการเด่น และท้องผูกกับท้องเสียสลับกันเป็นอาการเด่น ส� ำ หรั บ ในประเทศไทยทางการแพทย์ ค าดว่ า ผู ้ ห ญิ ง เป็ น มากกว่ า ผู้ชาย อาการของโรคไอบีเอสจะเป็นๆ หายๆ เรื้อรัง สร้างความร�ำคาญ ไปตลอดชีวิต ซึ่งอาจจะมีผลกระทบต่อการด�ำรงชีวิตและความเป็นอยู่ ของผู้ป่วย ผู้ป่วยไม่ค่อยอยากจะออกไปไหนไกลๆ เพราะกลัวว่าจะเกิด ปัญหาเกี่ยวกับห้องน�้ำ บางคนเมื่อมีอาการก�ำเริบมากๆ ปวดท้องมาก ทานยาแล้ ว ก็ อ าการยั ง ไม่ ดี ขึ้ น บางคนคิ ด ว่ า ตั ว เองเป็ น โรคร้ า ยรั ก ษา ไม่หาย ท�ำให้เกิดอาการเครียดตามมา

ข้ออักเสบ

ในปัจจุบันทางการแพทย์ยังไม่ทราบสาเหตุที่แน่นอนของการ เกิดโรคไอบีเอส จึงยังไม่มียารักษาเฉพาะหรือการรักษาที่ได้ผลร้อย เปอร์เซ็นต์ แพทย์ก็รักษาไปตามอาการ เช่น ให้ยาระบายในผู้ที่มี อาการท้องผูก หรือให้ยาแก้ทอ้ งเสีย ถ้ามีอาการท้องเสียเป็นอาการเด่น ผลการรักษาจึงยังไม่ดเี ท่าทีค่ วร ผูป้ ว่ ยก็จะเป็นๆ หายๆ เป็นโรคทีเ่ กิดขึน้ และเป็นภัยเงียบอยู่ข้างๆ เรานี่เอง

78

โรคดีวีที (DVT)

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปัจจุบนั นีก้ ารเดินทางของคนเรามีความสะดวกมาก เดินทางจากประเทศไทยไป ประเทศในเอชีย ยุโรป อเมริกา เรียกได้ว่าไปได้ทั่วโลกที่สะดวกสบายขึ้นก็คือการ เดินทางโดยเครื่องบิน ซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก ถึงที่หมายได้รวดเร็ว ปกติภายในห้อง โดยสารของเครือ่ งบิน แบ่งออกเป็นส่วนๆ คือห้องโดยสารชัน้ ธุรกิจ และห้องโดยสาร ชัน้ ประหยัด ห้องโดยสารชัน้ ธุรกิจมีทนี่ งั่ กว้างขวางสะดวกสบาย ส่วนห้องโดยสารชัน้ ประหยัดเก้าอี้นั่งค่อนข้างจะคับแคบ นั่งติดกันเป็นแถว ผู้ที่นั่งแถวด้านในจะลุกออก มาค่อนข้างขลุกขลัก เพราะบางครั้งต้องให้ผู้ที่นั่งด้านนอกลุกออกก่อน จึงจะออกมา ได้สะดวก การนัง่ นานๆ แบบนี้ ท�ำให้เกิดโรคขึน้ ชนิดหนึ่ง ปัจจุบันคณะแพทย์เรียกโรค ชนิดนี้ว่า โรคเส้นเลือดด�ำอุดตัน ตรง เส้นเลือดส่วนขาและเท้า ซึ่งมักจะเกิดขึ้น กับการเดินทางโดยสารเครื่องบินที่ต้องนั่ง เป็นระยะเวลานานๆ เกินกว่า 3 ชัว่ โมง ซึง่ ท�ำให้โลหิตตรงส่วนขาและเท้าไหลเวียน ไม่สะดวก ท�ำให้เลือดจับกันเป็นก้อน เป็น ลิม่ เลือดชิน้ ใหญ่บา้ งเล็กบ้าง อยูใ่ นเส้นเลือด ด�ำ บริเวณส่วนขาท่อนล่าง และถ้าก้อน ลิ่มเลือดเหล่านี้ไหลไปตามกระแสโลหิต เกิดไปอุดตันที่อวัยวะส�ำคัญๆ เช่น หัวใจ หรือปอด ก็จะท�ำให้ถึงแก่ชีวิตได้ หากผู้ใด โชคดีลิ่มเลือดเหล่านี้จะสลายละลายกลับ เป็นเลือดตามปกติได้เหมือนเดิม

โรคนี้ไม่ใช่โรคใหม่แต่ประการใด ที่ จริงก็มมี านานแล้วพร้อมๆ กับการโดยสาร ทางเครือ่ งบินนานๆ นัน่ เอง โรคเส้นเลือด ด�ำอุดตันนี้ทางการแพทย์เรียกว่า Deep Venous Thrombosis หรือเรียกย่อๆ ว่า โรค DVT บุคคลที่มีความเสี่ยงสูงต่อการ เกิดโรค DVT ได้แก่ ผูท้ มี่ คี วามจ�ำเป็นต้อง นั่งในที่คับแคบที่เดียวนานๆ หรือแม้แต่ นักบินทีน่ งั่ ทีเ่ ดียวนานๆ เช่นกัน นอกจากนี้ ก็ยังมีกลุ่มอื่นอีก เช่น คนขับแท็กซี่ รถ โดยสารประจ�ำทางทีว่ งิ่ ไกลๆ รถบรรทุกส่ง ของทีต่ อ้ งวิง่ ต่างจังหวัด ต่างเมือง หรือผูท้ ี่ ต้องนั่งท�ำงานที่โต๊ะนานๆ ตั้งแต่เช้าจรด เย็น ผูช้ มละคร ภาพยนตร์เรือ่ งยาวๆ ก็มี โอกาสเป็นโรค DVT ได้เช่นกัน

ศาสตรจารย์ ริชาร์ด บิสลีย์ จากสถาบันวิจัยด้านการแพทย์ ในกรุงเวลลิงตัน ประเทศนิวซีแลนด์ ได้รายงานผลการวิจัยลงใน หนังสือพิมพ์เดอะนิวซีแลนด์ เฮรัลด์ วันที่ 1 มีนาคม 2550 ว่า พนักงานออฟฟิศที่ต้องนั่งอยู่ที่โต๊ะเป็นเวลานานๆ มีแนวโน้มเกิดโรค DVT ขั้นรุนแรงมากขึ้นเช่นกัน คือ 34% จากกลุ่มตัวอย่าง 62 คน หรือเท่ากับ 3 ใน 4 ของผูป้ ว่ ยทีต่ อ้ งเข้ารักษาในโรงพยาบาล โดยเฉพาะ ผู้ที่ต้องนั่งอยู่หน้าจอคอมพิวเตอร์ นานวันละ 10-14 ชั่วโมง ซึ่งก็ สอดคล้องกับการนั่งเครื่องบินนานๆ เช่นกัน

คนทีน่ งั่ เครือ่ งบินเป็นเวลานานๆ

78

โรคดีวีที (DVT)

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

อาการของโรคนี้ คือ มีอาการปวด บวม แดง บริเวณน่องหรือ ข้อเท้า ทางการแพทย์ของสหรัฐอเมริกาได้จัดโรค DVT เป็นโรคของ ความผิดปกติทรี่ า้ ยแรงทีเ่ กิดขึน้ กับขาส่วนล่างลงไป จากการส�ำรวจของ อเมริกา ซึ่งประชาชนเดินทางโดยเครื่องบินกันมาก พบว่าในปีหนึ่งจะ มีผู้ป่วยจากโรค DVT ประมาณ 600,000 คน ที่มีอาการชัดเจนจน ต้องเข้าบ�ำบัดในโรงพยาบาล ให้คิดสักนิดหนึ่งว่า บางครั้งนั่งนานเกิน ไปอาจจะตายได้ วิธีป้องกันโรค DVT ถ้าจ�ำเป็นต้องเดินทางโดยเครื่องบินไกล ๆ นั่งรถนานๆ นั่งที่โต๊ะท�ำงานนานๆ มีข้อแนะน�ำคือ - รับประทานยาแอสไพรินวันละครึ่งเม็ดเป็นเวลา 2 วันก่อนเดิน ทาง เพราะยาแอสไพรินมีฤทธิ์ท�ำให้เกล็ดเลือดไม่จับกันเป็นลิ่มเลือด - ไม่ควรนัง่ ด้านในชิดหน้าต่างบนเครือ่ งบิน ควรนัง่ ชิดกับทางเดิน เพราะจะลุกหรือเหยียดขาได้สะดวกเปลี่ยนอิริยาบถได้ง่าย - ให้ลุกเดินบ้างเป็นครั้งคราว ให้บริหารขาโดยยืดขาออกไปและ งอกลับที่เดิมท�ำซ�้ำๆ เป็นครั้งคราว - สวมเสื้อผ้าชุดค่อนข้างหลวม เลือดไหลเวียนได้ง่าย คนนัง่ ท�ำงานหน้าจอคอมพิวเตอร์

79

เลือด สายธารแห่งชีวิตของคนเรา สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อเราคิดถึงแม่น�้ำล�ำธารต่างๆ ซึ่งมีน�้ำไหลผ่านไป มีแม่น�้ำสาขา ล�ำธารสาขา สายเล็กสายน้อย แยกสาขาออกไป น�้ำท�ำให้พื้นดินชุ่มฉ�่ำ ท�ำให้พืช ป่าไม้ ต้นไม้ เจริญเติบโต เช่นเดียวกัน เลือดที่อยู่ในหลอดเลือดของคนเราจากหลอดใหญ่ แตกแขนงเป็ น หลอดเล็ ก ลงๆ จนเป็ น หลอดเลื อ ดฝอย เลื อ ดจะน� ำ แก๊ ส ออกซิเจนสารอาหารต่างๆ ไปหล่อเลี้ยงเซลล์ทั่วร่างกาย ในขณะเดียวกันก็จะน�ำ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และของเสียต่างๆ ออกจากเซลล์ เพื่อก�ำจัดออกจาก ร่างกายต่อไป เช่น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จะก�ำจัดออกทางลมหายใจออก ของเสีย อย่างอื่นก็จะก�ำจัดออกพร้อมกับปัสสาวะ เป็นต้น เลื อ ดนั บ ว่ า เป็ น สายธารแห่ ง ชี วิ ต ของคนเรา เลือดในร่างกายของคนเรา มีของเหลวอยู่ประมาณ ร้อยละ 60–70 ของน�้ำหนักตัว โดยเป็นเลือดประมาณ ร้อยละ 7 หรือในร่างกายของผู้ใหญ่ มี เลือดประมาณ 5–6 ลิตร 4,000 ลบ.ซม. ไหลหมุนเวียนอยูใ่ นหลอดเลือดตลอดเวลา หากน�ำหลอดเลือดในร่างกายของคนเรา ทั้ ง หมดมาวางต่ อ กั น จะมี ค วามยาว ประมาณ 9,600 กม. ในเลือดของคนเรา ประกอบด้วยสิ่งต่างๆ คือ 1. น�้ ำ เลื อ ด เป็ น ของเหลวใสสี เหลืองอ่อน มีนำ�้ และสารหลายชนิดปนอยู่

เช่น สารอาหาร เอนไซม์ ฮอร์โมน แก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ แก๊สออกซิเจนและ ของเสียต่างๆ เป็นต้น 2. เซลล์เม็ดเลือดแดง เซลล์เม็ด เลื อ ดแดงคล้ า ยกั บ เป็ น ส่ ว นประกอบที่ เรารู้จักดีที่สุด เพราะเวลาเกิดบาดแผล จะมีเลือดสีแดงไหลออกมานั่นเอง เซลล์ เม็ ด เลื อ ดแดงสร้ า งจากไขกระดู ก ของ คนเรา ภายในเซลล์ เ ม็ ด เลื อ ดแดงจะมี ฮี โ มโกลบิ น (Haemoglobin) ซึ่ ง เป็ น โปรตีน มีธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบ ซึ่ง เฮโมโกลบินจะจับแก๊สออกซิเจนได้และ ล�ำเลียงไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย

3. เซลล์เม็ดเลือดขาว สร้างทีไ่ ขกระดูกและม้าม เซลล์เม็ดเลือดขาว มีขนาดใหญ่กว่าเซลล์เม็ดเลือดแดง เซลล์เม็ดเลือดขาวมีหลายชนิด บางชนิดท�ำหน้าทีจ่ บั และท�ำลายเชือ้ โรคทีเ่ ข้าสูร่ า่ งกาย เซลล์เม็ดเลือดขาว นับว่าเป็นกุญแจทีส่ ำ� คัญของระบบภูมคิ มุ้ กันภายในร่างกาย คือจะสร้าง แอนติโบดี (Antibody) ซึ่งท�ำหน้าที่เป็นภูมิคุ้มกันต่อต้านเชื้อโรคหรือ สิง่ แปลกปลอมทีเ่ ข้าสูร่ า่ งกาย เมือ่ ร่างกายได้รบั เชือ้ โรค ร่างกายจะสร้าง เซลล์เม็ดเลือดขาวมากขึ้น เพื่อต่อสู้กับการติดเชื้อ 4. เกล็ดเลือด เป็นชิ้นส่วนของเซลล์ ท�ำหน้าที่ช่วยในการแข็งตัว

การเจาะเลือด

79

เลือด สายธารแห่งชีวิตของคนเรา สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ของเลือด ท�ำให้เลือดหยุดไหลเมื่อเกิดบาดแผลแก่ร่างกาย หน้าที่ของเลือด เลือดมีความส�ำคัญต่อร่างกายอย่างมาก มี หน้าที่ส�ำคัญๆ เช่น - ก�ำจัดคาร์บอนไดออกไซด์และของเสียต่างๆ ออกจากร่างกาย ฮี โ มโกลบิ น ในเม็ ด เลื อ ดแดงจะจั บ แก๊ ส ออกซิ เ จนไปให้ เ ซลล์ ใ น เนื้อเยื่อต่างๆ ทั่วร่างกาย - ช่วยป้องกันการติดเชื้อ เช่น เชื้อโรคต่างๆ - ล�ำเลียงกลูโคสไปยังเซลล์ตา่ งๆ เพือ่ สร้างพลังงานให้แก่รา่ งกาย - ช่วยให้เลือดแข็งตัวเวลาเกิดบาดแผล - ช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย - ช่ ว ยล� ำ เลี ย งอาหารจากระบบย่ อ ยอาหารและฮอร์ โ มนจาก ต่อมต่างๆ ไปทั่วร่างกาย

เจาะเลือด

79

เลือด สายธารแห่งชีวิตของคนเรา สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

หลอดเก็บเลือด

8O

สารอาหารโปรตีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

อ า ห า ร ที่ เ ร า รั บ ป ร ะ ท า น ใ น แต่ละมื้อ แต่ละวันนั้น จะประกอบด้วย สารอาหารจ� ำ พวกคาร์ โ บไฮเดรต ไขมัน โปรตีน รวมทั้งวิตามิน เกลือแร่ โปรตี น เป็ น ส่ ว นประกอบส� ำ คั ญ ของอวั ย วะของเซลล์ ทุ ก เซลล์ สารอาหารชนิดนี้มีความจ�ำเป็นอย่างยิ่ง ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต ซ่อมแซมเซลล์ตา่ งๆ หรือส่วนทีส่ กึ หรอของร่างกาย ตัง้ แต่กล้ามเนือ้ กระดูก ไปจนถึงเส้นผมและเล็บ โปรตีนหลายชนิดยังเป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งและ ควบคุมปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ในสิ่งมีชีวิต ควบคุมระบบการท�ำงานต่างๆ ของ ร่างกายให้ท�ำงานตามปกติ ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันโรค โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนจ�ำนวนมาก กรดอะมิโนแต่ละโมเลกุล ประกอบด้วยธาตุหลัก 4 ธาตุ ได้แก่ ไฮโดรเจน ออกซิเจน คาร์บอน และ ไนโตรเจน นอกจากนั้นกรดอะมิโนบางชนิดยังมีซัลเฟอร์เป็นส่วนประกอบ อยู่ด้วย กรดอะมิโนที่พบในพืชและสัตว์มีประมาณ 20 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่ แล้วร่างกายจะสร้างกรดอะมิโนขึน้ เองได้ ยกเว้นทีเ่ รียกว่า กรดอะมิโนจ�ำเป็น จ�ำนวน 8 ชนิด ทีร่ า่ งกายต้องได้รบั จากอาหารเท่านัน้ ได้แก่ ไอโซลูซนี ลูซนี เฟนิลอะลานีน วาลีน ทรีโอนีน ทริปโตแฟน ไลซีน และเมไทโอนีน โปรตีนจากเนือ้ สัตว์มกี รดอะมิโนทีจ่ ำ� เป็นครบทัง้ 8 ชนิด ในสัดส่วนที่ ร่างกายต้องการ จึงเรียกโปรตีนประเภทนี้ว่า โปรตีนสมบูรณ์ ส่วนโปรตีน ที่ได้จากพืช มีกรดอะมิโนที่จ�ำเป็นไม่ครบ เรียกว่า โปรตีนไม่สมบูรณ์ ดังนั้นการรับประทานอาหารจึงควรรับประทานทั้งพืชและสัตว์

อาหารทีเ่ ป็นแหล่งส�ำคัญของโปรตีนทีส่ ำ� คัญ ได้แก่ เนือ้ หมู เนือ้ วัว เป็ด ไก่ ปลา ไข่ นม ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น

เนือ้ สัตว์ ถัว่ นม

8O

สารอาหารโปรตีน

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ตารางแสดงแหล่งอาหารโปรตีน ชนิดอาหาร

เนื้อหมู ตับหมู อกไก่ กุ้งทะเลสด กุ้งน�้ำจืดแห้ง ปลาทู

ถัว่ เมล็ดแห้ง

ปริมาณโปรตีน (กรัม) ชนิดอาหาร ปริมาณโปรตีน (กรัม) ในอาหาร 100 กรัม ในอาหาร 100 กรัม

21.0 19.8 20.8 17.6 46.4 24.9

ไข่ไก่ ขนมปังขาว ถั่วเหลืองดิบ ถั่วเหลืองสุก ข้าวขาว ข้าวกล้อง

12.9 12.2 34.0 11.0 6.4 7.1

โปรตีน

81

อันตรายจากภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ปั จ จุ บั น นี้ ใ นชี วิ ต ประจ� ำ วั น ของคนเรา แทบจะทุกหนทุกแห่ง เราใช้ภาชนะบรรจุอาหาร ที่หลากหลาย เช่น

1. พลาสติก การใช้ภาชนะพลาสติก ควรใช้อย่างระมัดระวัง ใช้ให้ถกู วัตถุประสงค์ ของภาชนะ เพือ่ ป้องกันอันตรายทีจ่ ะเกิดแก่ สุขภาพและร่างกายของผูใ้ ช้ ข้อแนะน�ำในการใช้ภาชนะพลาสติก 1. ไม่ควรใช้ถุงพลาสติกธรรมดาใส่ อาหารร้อนจัด และไม่ควรน�ำกระติกน�ำ้ แข็ง พลาสติ ก มาใส่ เ ครื่ อ งดื่ ม ร้ อ นจั ด ทั้ ง นี้ ถุงพลาสติกและกระติกน�้ำแข็งพลาสติก ท�ำจากเนื้อพลาสติกที่ไม่สามารถทนต่อ อุณหภูมิสูง อาจมีบางส่วนละลายเข้าสู่ อาหารได้ 2. ไม่ ใ ช้ ถั ง น�้ ำ ชนิ ด หู หิ้ ว และอ่ า ง พลาสติกใส่อาหารร้อนจัดหรือผักผลไม้ดอง เนือ่ งจากเนือ้ พลาสติกบางส่วนอาจละลาย

ปนเปือ้ นกับอาหารได้ ส�ำหรับผักและผลไม้ ดองนัน้ มีสภาพเป็นกรดละลายโลหะหนัก ออกจากพลาสติกได้ดี 3. ไม่นำ� ถังพลาสติกหรือภาชนะอืน่ ๆ ที่บรรจุสารเคมี น�้ำกรด ยาฆ่าแมลง ที่ใช้ มาบรรจุอาหาร น�ำ้ ดืม่ น�ำ้ แข็ง น�ำ้ ส้มสายชู น�ำ้ ปลา เนือ่ งจากสารทีเ่ คยบรรจุอยูก่ อ่ นจะ ละลายปนเปื้อนออกมาในอาหารได้ 4. ไม่ควรใช้แผ่นใยสังเคราะห์ หรือ ฝอยเหล็กขัดถู จาน ชาม ถ้วยพลาสติก เพราะแผ่นใยสังเคราะห์หรือฝอยเหล็กจะ ท�ำลายผิวของภาชนะเกิดรอยขูดขีด คราบ สกปรกต่างๆ จึงฝังอยู่ในรอยขูดขีดนั้นได้ จะท�ำให้เศษอาหาร คราบสกปรกต่างๆ หลุดออกมาปนเปื้อนกับอาหารได้

2. โลหะ โลหะทีน่ ยิ มส�ำหรับบรรจุอาหารกระป๋องมี 3 ประเภท คือ 1. แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก ใช้ดีบุกเคลือบผิวเหล็กไว้ทั้งสองด้าน เพื่อป้องกันการขึ้นสนิม 2. แผ่นเหล็กชุบโครเมียม ท�ำจากแผ่นเหล็กทีผ่ า่ นกระบวนการ เคลือบด้วยโครเมียม หรือโครเมียมออกไซด์ แล้วเคลือบด้วยแลคเกอร์ เพือ่ ป้องกันการเกิดปฏิกริ ยิ าเคมีระหว่างโลหะกับอาหาร กระป๋องชนิด นี้ทนความร้อนและทนการกัดกร่อนได้ดี 3. อลูมเิ นียม นิยมผสมอลูมเิ นียมกับแมงกานีส หรือแมกนีเซียม

กระป๋องน�ำ้ อัดลมมีคณ ุ สมบัติ เบาและ เย็นเร็ว

81

อันตรายจากภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไม่ควรน�ำถังหูหวิ้ ใส่อาหาร

ท�ำกระป๋องส�ำหรับบรรจุเครื่องดื่ม เช่น เบียร์ น�้ำผลไม้ น�้ำอัดลม เป็นต้น กระป๋องชนิดนี้คุณสมบัติดีเด่น คือ น�้ำหนักเบา ทนความร้อน ได้สูง ท�ำให้เย็นได้เร็ว ปัจจุบันเป็นที่นิยมใช้กันมาก อาหารที่มีความเป็นกรดสูง จะมีปริมาณดีบุกละลายปะปนลงใน อาหารสูง ถ้าเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดต�่ำ จะมีปริมาณดีบุกละลาย ลงในอาหารน้อย สรุปได้ว่าความเป็นกรดเป็นด่างของอาหารที่บรรจุ จะมีอิทธิพลต่อการละลายดีบุกลงในอาหาร ส�ำหรับผู้บริโภคอาหารกระป๋อง 1. อาหารกระป๋องที่เก็บไว้นานเกินไป อาจจะมีดีบุกละลายออก มาในปริมาณสูงพอที่จะเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ 2. การเก็บอาหารกระป๋องที่เหลือหลังจากเปิดกระป๋องแล้ว ควร จะถ่ายอาหารออกใส่ในภาชนะอื่นจะปลอดภัยกว่า 3. ไม่ควรน�ำอาหารกระป๋องทีเ่ ปิดฝาแล้วไปอุน่ โดยไม่ถา่ ยอาหาร ออกใส่ในภาชนะอืน่ เนือ่ งจากความร้อนจะเป็นตัวเร่งให้เกิดการละลาย ของโลหะปนเปื้อนลงไปในอาหารมากขึ้น การใช้ภาชนะในการบรรจุอาหาร เราต้องพิจารณาให้ละเอียด ถี่ถ้วน โดยเฉพาะเรื่องของความสะอาดซึ่งส�ำคัญมาก

81

อันตรายจากภาชนะบรรจุอาหาร สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไม่ควรน�ำอ่างพลาสติกบรรจุผกั ดอง

82

กะปิแท้และกะปิใส่สี จะกินกะปิอะไรดี สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เราทุ ก คนคงจะรู ้ จั ก และคุ ้ น เคยกั บ กะปิ เนื่องจากกะปิเป็นของคู่กันกับครัวเรือนของคน ไทย และเคยรับประทานกันมาแล้ว โดยน�ำมา ประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงเลียง เป็นต้น จะต้องใช้กะปิใส่ลงไปด้วย กะปิที่ขายกัน ในท้องตลาดหรือตามร้านค้าต่างๆ ปัจจุบันนี้มีอยู่ 2 ประเภท คือ 1. กะปิที่ท�ำมาจากเคยหรือกะปิแท้ กะปิแท้ท�ำมาจากตัวเคย เป็น จ�ำพวกกุ้งทะเลตัวเล็กๆ ชาวประมงเรียกว่าตัวเคย การท�ำก็คือน�ำตัวเคยมา หมักกับเกลือเม็ด ในอัตราส่วน ตัวเคย 15 กก.ต่อเกลือเม็ด 1 กก. จะไม่ ใช้เกลือป่น ต้องใช้เกลือเม็ด ก็เพือ่ ให้เกลือเม็ดค่อยๆ ละลายแทรกอยูใ่ นเคย กองหมักไว้ 1 คืน และน�ำไปตากแดด จนกว่าจะแห้งเรียกว่าแห้งพอหมาดๆ น�ำไปบดให้ละเอียด ถ้าตัวเคยที่น�ำมาหมักนั้น ยังใหม่และสด กะปิที่ได้ก็จะ มีสีสวย ไม่มีสีคล�้ำ แต่บางครัง้ ตัวเคยทีน่ ำ� มาท�ำนัน้ ไม่สด สีกะปิทไี่ ด้จะไม่สวย ดูเป็นสีคล�ำ้ มาก (ออกแกมม่วงด�ำหรือแดงเข้ม) จึงมีการน�ำสีมาใส่ลงไปเพื่อให้กะปิมีสี สวย ไม่คล�้ำ สีค่อนข้างจะสดเห็นได้ชัด และสีที่ใช้บางครั้งเราที่เป็นผู้บริโภค ก็ไม่ทราบว่าผู้ผลิตใช้สีอะไร หรือใส่สารกันบูดลงไปด้วย ซึ่งเป็นอันตราย ส�ำหรับผู้บริโภค

2. กะปิที่ท�ำมาจากปลา เป็นการน�ำเนื้อปลาต่างๆ รวมๆ กัน ร้อยละ 70 ผสมกับเกลืออีกร้อยละ 30 น�ำไปบดหมักทิ้งไว้ 2 – 3 วัน แล้วน�ำไปตากแดดจนแห้งหมาดๆ น�ำมาบดอีกครั้งจนละเอียด ก็จะได้ กะปิปลา สีของกะปิชนิดนีจ้ ะมีสคี ล�ำ้ ค่อนข้างด�ำ ดูแล้วไม่นา่ รับประทาน ดังนั้นผู้ผลิตจะน�ำมาปรุงแต่งด้วยสี และมีส่วนประกอบอื่นๆ อีก เช่น แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า เพือ่ พยายามให้ดคู ล้ายกับกะปิทที่ ำ� จากตัวเคย แต่ ถ้าพิจารณาให้ดีก็จะเห็นข้อแตกต่างกัน กะปิปลาเนื้อละเอียด แต่กะปิ แท้เนื้อหยาบๆ บางครั้งมองเห็นตัวเคยอยู่ด้วย

กะปิ

82

กะปิแท้และกะปิใส่สี จะกินกะปิอะไรดี สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การท�ำกะปิบางแห่งมีการใส่สลี งไปด้วย กะปิทใี่ ส่สมี กั จะเป็นกะปิ ทีม่ สี คี ล�ำ้ ออกม่วงด�ำหรือแดงเข้ม ผูผ้ ลิตต้องการทีจ่ ะอ�ำพรางผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจว่าเป็นกะปิแท้ และสีที่ใส่เป็นสีที่ไม่อนุญาตให้ใส่ ในอาหาร ซึง่ นับว่าเป็นการฝ่าฝืนประกาศของกระทรวงสาธารณสุข และ ยังไม่ปลอดภัยส�ำหรับผูบ้ ริโภคด้วย ต่อไปถ้าจะซือ้ กะปิกข็ อให้พจิ ารณา ให้ละเอียดรอบคอบว่าเป็นกะปิแท้ หรือกะปิใส่สี

กะปิตากแห้ง

กะปิตากแห้ง

83

การขึ้นฟูของไข่

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เคยสงสั ย กั น บ้ า งหรื อ ไม่ เวลาต่ อ ย ไข่ใส่ถ้วยแล้วตี ต่อมาไข่จะฟูขึ้น หรือเวลา ท�ำขนมเราตีไข่จนกระทั่งไข่มีเนื้อฟูเป็นฟอง เบา ส่วนของไข่ที่ขึ้นฟูได้ดี ได้แก่ ไข่ขาว ซึ่ ง ประกอบด้ ว ยโปรตี น ที่ ส ามารถตี ใ ห้ ขึ้ น ฟู ได้ ดี ก ว่ า ไข่ แ ดง โมเลกุ ล ของโปรตี น ในไข่ ขาวเปรี ย บเสมื อ นเส้ น เชื อ กที่ ม ้ ว นเป็ น ลู ก กลม เล็ ก ๆ ที่ ส ามารถแทรกเข้ า ไปละลายน�้ ำ ได้ เมื่ อ ตี ไ ข่ ข าวจนขึ้ น ฟู โครงสร้างของโปรตีนในไข่ขาวจะเปลี่ยนแปลง จากเส้นเชือกที่ม้วน ตัวเป็นลูกกลมไปเป็นเส้นใยยาวพันกันยุ่งเหยิง และมีขนาดใหญ่ขึ้น จนโมเลกุลของน�้ำและอากาศเข้ามาแทรกตัวอยู่ในโครงสร้างนี้ได้ เกิด เป็นฟองไข่ขาว ฟองไข่ขาวเป็นคอลลอยด์ที่โปรตีนถูกยืดออกเป็นฟิล์มห่อหุ้มอากาศ ไว้ภายใน โครงสร้างที่เปลี่ยนแปลงไปจนกระทั่งโปรตีนบางชนิดในไข่ขาวไม่ อาจกลับคืนสภาพเดิมได้นี้ เรียกว่า โปรตีนเกิดการแปลงสภาพ ในการท�ำ ขนมอบ เช่น เค้กชนิดต่างๆ และสาลี่ ควรตีให้ไข่ขาวขึ้นฟูจนสามารถตั้ง ยอดได้เมือ่ ยกพายขึน้ และไม่ไหลเทเมือ่ เอียงภาชนะ ฟองอากาศมีขนาดเล็ก ละเอียดเนียนเป็นเงาประกาย ซึง่ ฟองอย่างนีจ้ ะมีความแข็งแรง สามารถทน ต่อแรงคนตะล่อมให้ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดีพอสมควร แต่ถ้าผสมส่วน ผสมอื่นทีละมากๆ หรือคนแรงๆ ฟองมักจะยุบตัว ไข่ขาวอาจกลับคืนสภาพ เป็นของเหลวดังเดิม ท�ำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเนื้อไม่ดี โดยไม่พองฟู เนื้อแน่นและมีน�้ำหนักมาก

อย่างไรก็ตามเราสามารถเพิม่ ความแข็งแรงแก่ฟองไข่ขาวได้ โดย เติมน�้ำมะนาว น�้ำส้มสายชู หรือครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปเล็กน้อย แต่ การเติมกรดท�ำให้ต้องใช้เวลาตีนานขึ้น การใช้ครีมออฟทาร์ทาร์มี ประสิทธิภาพต่อการเกิดฟองของไข่ขาวดีกว่าการเติมน�้ำมะนาวหรือ น�ำ้ ส้มสายชู การขึน้ ฟูของไข่ขาวนีย้ งั ขึน้ กับปัจจัยอืน่ ๆ อีกหลายประการ ที่ส�ำคัญได้แก่ ไขมัน ความเก่า-ใหม่ของไข่ ชนิดของไข่ น�้ำตาล และ อุณหภูมิ เป็นต้น การท�ำขนมที่ต้องใส่น�้ำตาลลงไปด้วยนั้น น�้ำตาลจะท�ำให้ตีเกิด

ไข่ขาวขึน้ ฟู

83

การขึ้นฟูของไข่

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ฟองช้าลง ดังนั้นจึงควรตีไข่ให้ขึ้นฟูก่อน แล้วจึงค่อยเติมน�้ำตาลทีละ น้อย น�้ำตาลช่วยให้ฟองแข็งแรง ป้องกันไม่ให้โปรตีนยุบตัว การตีไข่ที่ มีอณ ุ หภูมิ 20-30 oC จะท�ำให้ฟองมีปริมาตรมากกว่าการตีทอี่ ณ ุ หภูมติ ำ�่ ทั้งหมดนี้เป็นข้อแนะน�ำเล็กๆ น้อยๆ ที่จะท�ำให้ไข่ฟู

โครงสร้างของโปรตีนในไข่จะเปลีย่ นแปลง

84

ขนมปังชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ทุกวันนี้พวกเราคงจะรู้จักขนมปังกันเป็นอย่างดี ขนมปังเป็นอาหารหลักของ ชาวตะวันตกมาช้านานแล้ว เช่นเดียวกับข้าวเป็นอาหารหลักของชาวเอเชีย ปัจจุบัน นี้ขนมปังมีชนิดต่างๆ ใหม่ๆ ชวนลิ้มรสมากมาย บางครั้งชาวเอเชียยังหันมาบริโภค ขนมปังแทนข้าวบางมื้อด้วยซ�้ำไป เพราะสะดวก อร่อย อิ่มท้อง และก็ยังมีคุณค่า ด้วยเช่นกัน ขนมปังต่างๆ จากทั่วโลก 1. ขนมปังข้าวไรย์ เป็นขนมปังทีเ่ ป็น ที่นิยมของประชาชนแถบสแกนดิเนเวีย เยอรมัน และรัสเซีย ท�ำจากแป้งข้าวไรย์ (อาจจะผสมแป้งสาลีลงไปบ้าง) ขนมปัง ข้าวไรย์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อแน่นและ หนักกว่าขนมปังแป้งสาลี 2. ขนมปังโซดา เป็นขนมปังที่ไม่ใส่ ยีสต์ แต่ใส่ผงฟูแทนยีสต์ เหมาะสมส�ำหรับ คนที่ไม่ชอบยีสต์หรือมีการแพ้ต่อยีสต์ จะ เลือกกินขนมปังชนิดนี้แทน ขนมปังโซดา ท�ำจากแป้งสาลีทไี่ ม่ขดั สี จึงมีวติ ามิน และ เกลือแร่มาก 3. ขนมปังผลไม้ ท�ำจากแป้งสาลี มี ส่วนผสมของน�ำ้ ตาล เครือ่ งเทศ และผลไม้ แห้งชนิดต่างๆ เช่น ลูกเกด อินผาลัมแห้ง มะเดื่อแห้ง เป็นต้น

4. ขนมปังครัมเพ็ต เป็นขนมปังที่ ใส่ยีสต์ มีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ หนา มี รสเค็มเล็กน้อย เวลาจะอบจะให้ความร้อน ด้านเดียว 5. ขนมปังครัวซอง เป็นขนมปังของ ฝรัง่ เศส มีรปู ร่างลักษณะเป็นรูปพระจันทร์ เสี้ยว ขนมปังครัวซองอุดมด้วยไขมัน มี เนือ้ นุม่ เปลือกผิวนอกค่อนข้างร่วน นิยม กินเป็นอาหารเช้า 6.ขนมปั ง จาปาตี เป็ น ขนมปั ง ประจ�ำชาติของอินเดีย ลักษณะเป็นแผ่น กลมแบน มี ทั้ ง ชนิ ด ใส่ ยี ส ต์ ห รื อ ไม่ ใ ส่ ยีสต์ ปกติท�ำจากแป้งสาลีที่ไม่ขัดสี เป็น ขนมปังที่มีโปรตีน ใยอาหาร ธาตุเหล็ก ธาตุแมกนีเซียม และวิตามิน บี 1 7. ขนมปังเซียบัตตา หรือ ขนมปัง มะกอก เป็ น ขนมปั ง ของอิ ต าลี ท� ำ จาก

ขนมปังชนิดต่างๆ แป้งสาลีขาวหรือแป้งสาลีไม่ขดั สี นวดผสมกับน�ำ้ มันมะกอก เนือ้ เหนียว เคี้ยวอร่อยมักจะใส่สมุนไพรก่อนน�ำไปอบ 8. ขนมปังบริโอช เป็นขนมปังที่ใส่ยีสต์ ลักษณะเป็นก้อนกลม หรือเป็นแถว มีต้นก�ำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีเนื้ออยู่ระหว่างขนม เค้กและขนมปัง ท�ำจากแป้งสาลี เนย ไข่ มีโปรตีนและพลังงานสูงกว่า ขนมปังทั่วๆ ไป 9. ขนมปังเบเกิล เป็นขนมปังของชาวยิวและชาวยุโรปตะวันออก เป็นก้อนกลม มีรูตรงกลางคล้ายโดนัท เนื้อเหนียวค่อนข้างแข็ง โรย หน้าด้วยเมล็ดยี่หร่าด�ำ ท�ำจากทั้งแป้งสาลีขาวและแป้งสาลีไม่ขัดสี

84

ขนมปังชนิดต่างๆ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ขนมปังครัวซอง

85

ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 1

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไข่เป็นอาหารที่ส�ำคัญของคนเราทุกเพศทุกวัย นอกจากเราจะใช้ไข่ ท�ำอาหารคาวและอาหารหวานต่างๆ แล้ว เรายังมีการพัฒนาหรือคิดค้น หาวิธีการเก็บถนอมรักษาไข่ไว้นานๆ ในรูปต่างๆ กัน เช่น ไข่เยี่ยวม้า ไข่เยี่ยวม้า ซึ่งเก็บไว้ได้นานมาก ชาวตะวันตกเขาเรียกไข่เยี่ยวม้าว่า ไข่พันปี (thousand year egg) ไข่เยี่ยวม้าจัดเป็นอาหารจีนที่คนในภาค พื้นเอเชียรู้จักกันมานานหลายร้อยปีแล้ว ตามประวัติมีการท�ำมาตั้งแต่ใน สมัยราชวงศ์หมิงของจีน (พ.ศ.1911–2186) เป็นอาหารที่นิยมกันมากใน ประเทศจีน และต่อมาก็ได้แพร่หลายออกไปตามประเทศต่างๆ ในภาคพืน้ เอเชีย ทั่วๆ ไป รวมทั้งประเทศไทยด้วย กรรมวิธีในการผลิตไข่เยี่ยวม้า ในสมัยโบราณนั้นเป็นวิธีท�ำที่ไม่สลับ ซับซ้อนอะไรนัก คือใช้ไข่เป็ดพอกด้วยขี้เถ้าไม้ผสมกับดิน และในสมัย ราชวงศ์หมิงก็ได้พัฒนาขึ้นมาบ้าง โดยใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนตผสมคลุกเคล้ากับน�้ำใบชา แล้วน�ำไปพอกไข่เป็ดทิ้งไว้ใน ภาชนะนานประมาณ 30–50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า แต่ปัจจุบันนี้มีผู้คิดค้น สูตรการท�ำไข่เยี่ยวม้าต่างๆ กันหลายสูตร การท�ำไข่เยีย่ วม้า ไม่วา่ สูตรไหนๆ ก็มหี ลักการใหญ่ๆ เหมือนกันทัง้ นัน้ คือต้องใช้สารหรือวัตถุดิบที่มีสภาพเป็นเบสหรือชาวบ้านเรียกว่า ด่าง เป็นส่วนผสมด้วยเสมอ เช่น ปูนขาว โซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมไฮโดร คาร์บอเนต มาท�ำให้เป็นน�้ำด่าง แล้วให้น�้ำด่างนี้ค่อยๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็กๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทาง เคมีขึ้น ท�ำให้ไข่ขาวและไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และมีการเติมน�้ำชาซึ่งจะท�ำให้ไข่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นสีน�้ำตาล

การที่น�้ำด่างซึมเข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะท�ำให้ทั้งไข่ขาว และไข่แดงมีสภาพเป็นด่างด้วย การทดลองของนักวิทยาศาสตร์ท�ำให้ ทราบว่า เมือ่ ไข่แดงและไข่ขาวมีคา่ pH 11.3 ถึง 11.7 เป็นช่วงทีเ่ หมาะสม ที่เอนไซม์จะไปแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ให้เกิดการแข็งตัวขึ้นคล้าย กับวุ้น ทั้งนี้ก็เพราะว่าเอนไซม์บางตัวเปลี่ยนพวกก�ำมะถันในโปรตีน ที่อยู่ในไข่ให้กลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย นี่เองที่เป็น กลิ่นเฉพาะของไข่เยี่ยวม้า ซึ่งเราจะได้กลิ่นทันทีเมื่อปอกไข่ แต่เมื่อทิ้ง

ไข่เยีย่ วม้า

85

ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 1

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไว้พักหนึ่งกลิ่นก็ระเหยไปหมด และนอกจากนี้ไฮโดรเจนซัลไฟด์ยังมี ส่วนท�ำให้ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีน�้ำตาลคล�้ำด้วยเช่นกัน ที่จริงแล้วหลักการใหญ่ๆ ในการท�ำไข่เยี่ยวม้าเหมือนกันทั้งหมด แตกต่างกันในส่วนปลีกย่อยเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้นเอง อย่างไรก็ตาม การท�ำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบันนี้ท�ำกัน 2 แบบ คือ 1. ท�ำโดยใช้วิธีพอกด้วยสารพวกที่เป็นด่างกับขี้เถ้า และสารอื่นๆ อีกบางชนิด ท�ำโดยการพอกสารนัน้ กว่าจะได้ไข่เยีย่ วม้านัน้ ต้องใช้เวลา นานประมาณ 35–50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า 2. ท�ำโดยใช้วิธีแช่ในสารละลายพวกด่าง สารละลายของโซเดียม คาร์บอเนต ปูนขาว และสารอืน่ ๆ อีกหลายชนิด จะใช้เวลาเพียง 10–12 วัน พวกสารอื่นๆ ก็ใช้กันในการท�ำไข่เยี่ยวม้า เช่น เกลือ ท�ำให้ไข่ มีรสดีขึ้น และเป็นส่วนที่ท�ำให้เก็บไข่ได้นานด้วย พวกใบชาหรือน�้ำชา เพื่อท�ำให้ไข่มีสีคล�้ำขึ้น มองดูน่ารับประทาน

ไข่เยีย่ วม้า

86

ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 2

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

การท� ำ ไข่ เ ยี่ ย วม้ า เป็ น เรื่ อ งที่ น่ า สนใจเพราะเป็ น อาหารของ คนเราด้วยเช่นกัน การท�ำไข่เยี่ยวม้า ในปัจจุบันนี้มีสูตรในการท�ำแตกต่าง กันไป คือ

สูตรที่ 1

ไข่เป็ด ปูนขาว เกลือแกง ขี้เถ้าไม้ โซเดียมคาร์บอเนต ใบชา

100 390 94 2 102 39

สูตรที่ 2

ไข่เป็ด 100 ปูนขาว 300 ขี้เถ้าหญ้า 1,500 โซเดียมไบคาร์บอเนต 90 เกลือแกง 300 ใบชา 40

ฟอง กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

ฟอง กรัม กรัม ลิตร กรัม กรัม

น�ำใบชาชงกับน�้ำร้อนให้แก่ๆ สีเข้มๆ แล้วน�ำมาผสมคลุกเคล้ากับสาร ต่างๆ ทีก่ ล่าวมาแล้ว ต้องกะปริมาณน�ำ้ ทีช่ งกับชาให้พอเหมาะ โดยคลุกเคล้า กับสารต่างๆ แล้วน�ำมาพอกไข่เป็ดให้หนาประมาณ 1 ซม. น�ำไปเก็บไว้ใน ภาชนะปิดฝามิดชิดเป็นเวลา 35–50 วัน โดยพลิกกลับไข่อาทิตย์ละครั้ง เพือ่ ป้องกันไข่แดงติดเปลือกไข่ดา้ นหนึง่ ด้านใดมากเกินไป ก็จะได้ไข่เยีย่ วม้า ตามต้องการ

ขัน้ ตอนการท�ำไข่เยีย่ วม้า

86

ไข่เยี่ยวม้า ตอนที่ 2

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ส่วนวิธีท�ำก็ท�ำเช่นเดียวกับวิธีท�ำตามสูตรที่ 1 คือ น�้ำชาที่ชงแก่ๆ กะปริมาณน�้ำให้พอเหมาะคลุกเคล้ากับสารต่างๆ ให้เข้ากัน แล้วน�ำไป พอกไข่เป็ด เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดจนครบก�ำหนด ในปัจจุบันความต้องการบริโภคไข่เยี่ยวม้านั้นมีมากขึ้นก็ท�ำให้ เกิดการแข่งขันส�ำหรับผูผ้ ลิตทีจ่ ะเร่งผลิตไข่เยีย่ วม้าออกมาให้เร็วๆ ขึน้ แทนที่ จ ะรอ 35–50 วั น ผู ้ ผ ลิ ต บางรายก็ ใ ช้ ส ารละลายโซเดี ย ม ไฮดรอกไซด์อย่างเข้มข้นหรือเป็นสารละลายที่จะเร่งผลิตไข่เยี่ยวม้า ได้ภายในเวลา 7–12 วันเท่านั้นเอง แต่มีข้อเสียคือการแข็งตัวของไข่ ไม่สม�่ำเสมอ ผู้ผลิตจึงได้เอาสารตะกั่วออกไซด์เติมเข้าไปด้วย เพราะ ช่วยท�ำให้ไข่แข็งตัวขึ้น แต่ผลเสียจะตกอยู่กับผู้บริโภคเป็นอย่างมาก เพราะสารตะกั่วจะซึมเข้าไปอยู่ในไข่เยี่ยวม้าด้วยและตะกั่วก็จะเข้าไป สะสมอยูใ่ นผูบ้ ริโภคต่อไป เมือ่ มากเข้านานเข้าท�ำให้เกิดอาการท้องร่วง อาเจียน เป็นโรคไตอักเสบ มีอาการทางประสาท อาจจะท�ำให้เป็น อัมพาตและถึงตายได้ ข้อสังเกตเบื้องต้น สังเกตลักษณะความแตกต่างของไข่เยี่ยวม้าที่ มีสารตะกั่วได้โดยวิธีง่ายๆ คือ ไข่ขาวจะมีสีด�ำมากและมีลักษณะขุ่นๆ ต่างกับไข่เยีย่ วม้าทีไ่ ม่มสี ารตะกัว่ ทีไ่ ข่ขาวจะมีสนี ำ�้ ตาลคล�ำ้ และมองดูใสๆ

ไข่เยีย่ วม้า

87

ชนิดของขนมปัง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เมื่อพูดถึงขนมปัง หลายคนเคยมีความรู้สึก ว่าเป็นภาพลักษณ์ในสายตาผู้บริโภคว่าเป็นอาหาร ที่ ท� ำ ให้ อ ้ ว น แน่ น ท้ อ ง ไม่ ช วนให้ รั บ ประทาน แต่ ป ั จ จุ บั น ลั ก ษณะนี้ ไ ด้ เ ปลี่ ย นแปลงไปแล้ ว มี ห ลายประเทศได้ ผ ลิ ต ขนมปั ง ที่ มี เส้นใยสูง ทั้งชนิดโฮลวีทและขนมปังขาว ที่มีเส้นใยสูง ขนมปังธัญพืช เรามาท�ำความรูจ้ กั ค�ำว่า ภาษาขนมปัง หรือ ค�ำศัพท์ที่น่ารู้ เกี่ยวกับขนมปัง 1. ขนมปังขาว ท�ำจากแป้งสาลีทขี่ ดั สีจนขาว ผสมยีสต์ เกลือ น�ำ้ และสารปรุง แต่งอื่นๆ เช่น สารกันบูด เนยขาว 2. ขนมปังโฮลวีท หรือ ขนมปัง โฮลมีล ท�ำจากแป้งสาลีที่ขัดสีน้อย หรือ ไม่ขัดสีเลย ร้อยละ 90 แป้งสาลีขาวอีก ร้อยละ 10 3. ขนมปังผสมธัญพืช ท�ำจากแป้ง สาลีทขี่ ดั จนขาว หรือไม่ขดั ขาวก็ได้ แล้วผสม พวกธัญพืชหลากหลายชนิดลงไปอาจจะ ใส่ไปทั้งเมล็ดหรือบดหยาบๆ ใส่ลงไป

4. ขนมปังขาวที่มีใยอาหารสูง ท�ำ จากแป้งสาลีขาวทีเ่ ติมใยอาหารจากธัญพืช อื่นๆ ลงไปด้วย เช่น ข้าวโพด ลูกเดือย 5. ขนมปังพริทิคิน ท�ำจากแป้งสาลี จัดเป็นขนมปังเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมี เกลือและน�้ำตาลในปริมาณต�่ำ อาจเติม ไขมันเล็กน้อยหรือไม่มีไขมันอยู่เลย 6. ขนมปังปลอดกลูเต็น กลูเต็น เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งในแป้งสาลี บางคน อาจจะแพ้กลูเต็นหรือระบบย่อยอาหารไม่ ทนต่อกลูเต็น โดยกลูเต็นไปท�ำลายเยื่อบุ ผนังล�ำไส้เล็ก ท�ำให้ล�ำไส้เล็กไม่สามารถ ดูดซึมอาหารได้ตามปกติ เด็กที่เป็นโรคนี้ จะเจริญเติบโตได้ชา้ เนือ่ งจากร่างกายได้รบั

ขนมปังขาว

สารอาหารไม่เพียงพอ ขนมปังชนิดนี้ท�ำจากแป้งข้าวโพดแทนแป้งสาลี และยังมีการผสมแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งถัว่ เหลืองเข้าไปด้วย เนือ่ งจากไม่ได้ ท�ำจากแป้งสาลีจึงไม่มีกลูเต็น 7. ขนมปังเบอร์เกอร์บนั เป็นขนมปังทีใ่ ช้สำ� หรับท�ำแฮมเบอร์เกอร์ มีปริมาณน�้ำตาลและไขมันสูงกว่าขนมปังทั่วๆ ไป ทั้งหมดนี้เป็นค�ำศัพท์ที่น่ารู้เกี่ยวกับขนมปังหรือเรียกกันทั่วๆ ไป ว่า ภาษาขนมปัง ครั้งต่อไปเวลาเข้าไปในห้างสรรพสินค้าตรงบริเวณที่ ขายขนมปังลองสังเกตดูขนมปังโฮลวีทมีลักษณะอย่างไร ขนมปังผสม

87

ชนิดของขนมปัง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ธัญพืชมีลักษณะอย่างไร เพราะที่ถุงจะมีตัวหนังสือบอกไว้ด้วยตรง บริเวณฉลากอาหารและข้อมูลโภชนาการ ถ้าจะให้ดีกินขนมปังโฮลวีท จะเหมาะมากเพราะมีเส้นใยอาหารสูง

ขนมปังเบอร์เกอร์บนั ขนมปังโฮลวีท

88

ดูอย่างไรว่าไข่ใหม่หรือไข่เก่า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไข่ เป็นอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย มากอี ก ชนิ ด หนึ่ ง เพราะเป็ น แหล่ ง ที่ ดี ของโปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือ แร่ ห ลายชนิ ด โดยเฉพาะไข่ ที่ ส ดและ ใหม่ โปรตี น ในไข่ จั ด ว่ า เป็ น โปรตี น ที่ สมบูรณ์ ซึ่งร่างกายสามารถน�ำไปใช้ประโยชน์ ในการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอได้ดี เราสามารถน�ำไข่ มาประกอบอาหารได้ ห ลายชนิ ด โดยเฉพาะอาหารที่ ต ้ อ งการให้ ฟู ไข่ใหม่จะช่วยให้อาหารฟูได้ดีกว่าไข่เก่า ไข่ใหม่มีความส�ำคัญทั้งในด้านคุณค่าทางอาหารและการประกอบ อาหาร ไข่ที่เ ก็บไว้เ ป็นเวลานานอาจมี ก ารเสื่ อมคุ ณ ค่ า ของสารอาหาร บางชนิด หรืออาจมีการเน่าเสียเกิดขึน้ เนือ่ งจากมีจลุ นิ ทรียบ์ างชนิดสามารถ ซึมผ่านรูพรุนของเปลือกไข่เข้าไปเจริญเติบโต ท�ำให้ไข่เกิดการเน่าเสียได้ ในการบริโภคไข่ที่ได้ประโยชน์เต็มที่ จึงควรบริโภคไข่ใหม่ เราจึงต้องมีหลัก หรือวิธีในการดูว่าไข่นั้นเก่าหรือใหม่ ดังนี้ 1. เปลือกไข่ ไข่ทอี่ อกจากแม่ไก่ใหม่ๆ จะมีสารเหนียวๆ เคลือบเปลือก อยู่ เมือ่ ถูกอากาศสารนีจ้ ะแข็งตัวเคลือบเปลือกไข่ ท�ำให้รพู รุนของเปลือกไข่ ลดลง ช่วยป้องกันจุลนิ ทรียไ์ ม่ให้เข้าไปในเปลือกไข่ซงึ่ จะท�ำให้ไข่เน่าได้ สาร เคลือบนีม้ โี พแทสเซียมไฮดรอกไซด์เป็นส่วนประกอบ สารนีท้ ำ� ให้ผวิ เปลือก ไข่มีลักษณะด้าน ขรุขระ ไม่เรียบ แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ สารนี้จะหลุดออกท�ำให้ ดูผิวเรียบเป็นมัน สรุปว่า ไข่ใหม่ผิวหยาบขรุขระ ไข่เก่าผิวเรียบมัน

ไข่เก่า

2. การลอย-การจมของไข่ในน�้ำ โดยปกติไข่ใหม่ๆ จะจมน�้ำ โดยวางตัวในแนวนอนกับพื้น แต่ถ้าเก็บไว้นานๆ ไข่จะลอยน�้ำ ไม่จม ทั้งใบ ถ้าเป็นไข่เก่ามากๆ ด้านป้านของไข่จะลอยพ้นน�้ำ เพราะโพรง อากาศในไข่จะเพิ่มปริมาตรมากขึ้น ท�ำให้ไข่ลอยน�้ำได้สูง 3. ลักษณะของเนื้อไข่ เมื่อน�ำไข่มาต่อยใส่จาน ถ้าเป็นไข่ใหม่ ไข่ขาวจะใสเป็นวุ้นหนืดๆ หุ้มรอบๆ ไข่แดงบริเวณแคบๆ ไข่แดงโค้งนูน แต่ถา้ ไข่เก่า ไข่ขาวจะกระจายราบไปตามก้นจาน ไข่แดงแบน ถ้าไข่เก่า มากๆ ไข่แดงจะแตกด้วย

88

ดูอย่างไรว่าไข่ใหม่หรือไข่เก่า สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ทั้งหมดนี้ก็เป็นวิธีดูว่าเป็นไข่เก่าหรือใหม่อย่างง่ายๆ ที่จริงยังมีวิธี อื่นๆ อีกที่จะดูหรือทดสอบไข่เก่า ไข่ใหม่

ไข่เก่าและไข่ใหม่

ลักษณะไข่ใหม่ ไข่แดงจะโค้งนูน

89

เต้าหู้ เนยแข็งแห่งเอเซีย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เรารู้จักเต้าหู้กันมานานนับล้านปีแล้ว ปัจจุบันนี้ เต้าหู้ไม่ใช่มีเฉพาะประเทศต่างๆ ในเอเชียเท่านั้น แต่ มีในประเทศต่างๆ ทั่วโลก ชาวตะวันตกเรียกเต้าหู้ ว่า เนยแข็งแห่งเอเชีย เต้าหู้ใช้ท�ำอาหารได้หลายๆ อย่าง โดยเฉพาะอาหารจีน ทั้งผัด ทอด ทั้งต้ม

เต้าหู้ท�ำมาจากถั่วเหลือง บดละเอียด ผสมน�้ำ คนให้เข้ากันให้ดี ผสม ด้วยเกลือแคลเซียมซัลเฟต หรือ แมกนีเซียมซัลเฟต หรือที่เรียกกันทั่วๆ ไปว่า หินสะตุ หรือทีช่ าวจีนเรียกว่า เจียะกอ แล้วปล่อยทิง้ ไว้ ให้ตกตะกอน และจับตัวกันเป็นก้อนแข็ง หรือน�ำใส่แม่พิมพ์ท�ำเป็นก้อนบีบน�้ำออก ทิ้งไว้ จนสะเด็ดน�ำ้ จะได้กอ้ นเต้าหู้ น�ำไปใช้ปรุงอาหารรับประทานได้ เต้าหูม้ โี ปรตีนสูง เพราะท�ำมาจากถั่วเหลือง แต่มีไขมันอิ่มตัวต�่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล เต้าหู้ 100 กรัม ให้พลังงานถึง 73 แคลอรี เต้าหู้ ตามปกติมีรสจืดใช้ปรุงอาหารได้ เต้าหู้มีทั้งชนิดอ่อนและ ชนิดแข็ง ชนิดอ่อนมีเนื้อนุ่ม เหมาะส�ำหรับท�ำอาหารพวกต้มจืด แกงจืด แต่ชนิดแข็งเหมาะส�ำหรับปรุงอาหารพวกผัด อบ หรือย่าง เนื่ อ งจากเต้ า หู ้ ท� ำ มาจากถั่ ว เหลื อ ง ดั ง นั้ น เต้ า หู ้ จึ ง มี แ คลเซี ย มสู ง มีแมงกานีส วิตามิน อี ฟอสฟอรัส เหล็ก เพราะฉะนั้นเต้าหู้จึงเหมาะ ส�ำหรับท�ำเป็นอาหารเจ ท�ำแห้งเป็นรูปแบบต่างๆ กัน มีโปรตีนสูงจึงใช้ แทนเนื้อสัตว์ได้ น�ำไปผัดกับผักต่างๆ เต้าหู้เป็นอาหารที่ย่อยง่าย เพราะ มีการแยกเอาส่วนกากของถั่วเหลืองออกไปก่อนนี้แล้ว

ปัจจุบันมีการท�ำผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองรูปแบบต่างๆ กัน ท�ำกล่อง ใส่ดูสวยงาม หรือบรรจุกล่องเป็นน�้ำเต้าหู้ เต้าหู้มีแคลเซียมสูง ป้องกัน โรคกระดูกผุ หรือกระดูกพรุนได้ ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ส่วนหนึ่ง เวลาซื้อเต้าหู้สดจากตลาด ต้องดูให้ละเอียด เช่น ภาชนะที่ใส่ต้องสะอาดและดมดูว่ามีกลิ่น รสเปรี้ยวหรือเปล่า เพราะบางทีอาจจะทิ้งไว้นานจนเกิดการบูด เต้าหู้ ที่ซื้อไปนั้น ถ้ายังไม่ปรุงเป็นอาหารควรเก็บไว้ในตู้เย็นก่อน และล้างน�้ำ สะอาดทุกครั้งก่อนปรุงอาหาร

เต้าหูอ้ อ่ น

89

เต้าหู้ เนยแข็งแห่งเอเซีย

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เต้าหู้

เต้าหู้

9O

ถั่วเมล็ดแห้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ เมล็ดแห้ง เป็นแหล่งอาหารจากพืช ที่ มี โ ปรตี น สู ง มี คุ ณ ภาพดี พ อสมควร และราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง แบ่งออกได้ 2 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่

1. ชนิดที่มีโปรตีนสูงและไขมันสูง ถั่วชนิดนี้จะสะสมพลังงานอยู่ในรูปไขมัน บางครั้งจัดเป็นพืชน�้ำมัน เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วพู ฯลฯ 2. ชนิดที่มีโปรตีนสูงไขมันต�่ำ ถั่ว ชนิดนีจ้ ะสะสมพลังงานอยูใ่ นรูปคาร์โบไฮเดรท และเมล็ดแก่จดั จะมีแป้งมาก เมล็ดมีรปู ร่าง และสีแตกต่างกันไป เช่น ถัว่ เขียว ถัว่ แดง ถัว่ ด�ำ ถัว่ แดงหลวง ฯลฯ โปรตีนจากถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเมล็ดแห้งทุกชนิด จะมีโปรตีนสูง ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ ถึงแม้ว่าคุณภาพของ โปรตีนจะด้อยกว่าในเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ เนื่ อ งจากถั่ ว เมล็ ด แห้ ง ไม่ มี ก รดอะมิ โ น

ที่จ�ำเป็นบางชนิด แต่เมื่อกินถั่วเหล่านี้ ร่วมกับธัญพืชอืน่ ๆ โดยเฉพาะทีม่ กี ารขัดสีนอ้ ย เช่น ข้าวกล้อง งา เมล็ดทานตะวัน เมล็ด ฟักทอง ซึ่งถ้ารับประทานอาหารเจหรือ มั ง สวิ รั ติ จะช่ ว ยเสริ ม กรดอะมิ โ นให้ ครบถ้วนสมบูรณ์ได้ ท�ำให้ได้อาหารที่มี คุณภาพโปรตีนเท่าเทียมโปรตีนจากเนือ้ สัตว์ ถั่ ว เหลื อ งนั บ ว่ า เป็ น ถั่ ว ที่ มี โ ปรตี น สูงสุดและมีกรดอะมิโนในปริมาณทีส่ มดุล มากกว่าถั่วทุกชนิด และยังมีกรดไขมัน ไม่อมิ่ ตัว ได้แก่ กรดไลโนเลอิก กรดโอเลอิก ซึง่ ล้วนแต่เป็นกรดไขมันทีจ่ ำ� เป็นต่อร่างกาย กรดไลโนเลอิก มีหน้าที่ส�ำคัญ คือ สร้าง ความสมบูรณ์ให้แก่ผิวหนัง และจ�ำเป็น ต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก

ใยอาหารในถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเมล็ดแห้งทั้งหลายมีใยอาหารสูง ทั้งชนิดที่ละลายน�้ำและ ไม่ละลายน�ำ้ ชนิดทีไ่ ม่ละลายน�ำ้ จะช่วยเพิม่ กาก เส้นใย อุม้ น�ำ้ ท�ำให้การ ขับถ่ายสะดวกขึ้น ส่วนชนิดที่ละลายน�้ำช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด เพราะเส้นใยนี้จะจับตัวกับน�้ำดี ซึ่งมีคอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบ แล้วขับออกจากร่างกายมากขึ้น ร่างกายจึงต้องใช้คอเลสเตอรอล ทีม่ อี ยูม่ าสร้างน�ำ้ ดีทดแทน ผลก็คอื มีสว่ นช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ได้ทางหนึ่ง

ถัว่ เขียว

9O

ถั่วเมล็ดแห้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ เขียวปอกเปลือก

ถัว่ ลิสง

9O

ถั่วเมล็ดแห้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ถัว่ เหลือง

91

นมและผลิตภัณฑ์นม (Milk and Milk Products) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

นม เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงชนิดหนึ่ง อุ ด มด้ ว ยโปรตี น ไขมั น คาร์ โ บไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามินชนิดต่างๆ ที่ส�ำคัญ นม เป็นแหล่งทีใ่ ห้ธาตุฟอสฟอรัส และแคลเซียม ที่สูง ซึ่งร่างกายใช้ส�ำหรับสร้างกระดูกและ ฟันให้แข็งแรง

23. นมแปลงไขมันพาสเจอร์ไรส์ 24. นมแปลงไขมันสเตอริไลส์ 25. นมข้นหวาน 26. นมข้นคืนรูปไม่หวาน 27. นมข้นคืนรูปหวาน 28. นมข้นขาดมันเนยคืนรูปหวาน 29. นมข้นขาดมันเนยคืนรูป 30. นมข้นหวานแปลงไขมัน

34. เนย 35. เนยแข็ง 36. เนยแข็งกรูเยร์ 37. เนยแข็งบลูชีส 38. เนยแข็งสติลตัน 39. เนยแข็งเชดดาร์ 40. เนยแข็งริกอตตา 41. เนยแข็งแองเคอร์

ในปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ มากมายที่วางจ�ำหน่ายอยู่ใน ท้องตลาด หรือห้างสรรพสินค้าต่างๆ ผลิตภัณฑ์นมเหล่านี้มีองค์ประกอบ หรือส่วนผสมทีแ่ ตกต่างกัน ผูบ้ ริโภคสมควรทีจ่ ะต้องรู้ และเข้าใจองค์ประกอบ ต่างๆ เหล่านัน้ ก่อนทีจ่ ะซือ้ มารับประทาน ผลิตภัณฑ์นมต่างๆ เหล่านัน้ ได้แก่ 1. นมสดครบส่วน 2. นมสดขาดมันเนย 3. นมสดสเตอริไลส์ 4. นมสดพาสเจอร์ไรส์ 5. นมสด UHT 6. นมสดพร่องมันเนย 7. นมสดไขมันต�่ำ 8. นมสดโฮโมจิไนส์ 9. นมสดผสมมอลท์ 10. นมผง 11. นมผงขาดมันเนย

12. นมผงดัดแปลงขาดมันเนย 13. นมผงแปลงไขมัน 14. หางนม 15. หางนมขาดมันเนย 16. นมคืนรูป 17. นมปรุงแต่ง 18. นมเปรี้ยว 19. นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม 20. นมเปรี้ยวปรุงแต่ง 21. โยเกิร์ต 22. นมแปลงไขมัน

เนย และเนยแข็ง

91

นมและผลิตภัณฑ์นม (Milk and Milk Products) สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

31. นมผสม 32. ครีมล้วน 33. ครีมข้น

โยเกิรต์

42. ชีส นมควาย 43. ชีส นมแพะ

นมเปรีย้ ว, นมพร่องมันเนย, นมสดพาสเจอร์ไรส์

92

นมสดโฮโมจิไนส์

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในปั จ จุ บั น นี้ ถ ้ า เราเข้ า ไปในห้ า งสรรพสิ น ค้ า จะพบว่ า มี ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ น มสด มากมายวางขาย ทั้งชนิดเป็นถุง เป็นขวด เป็นกล่อง มีทั้งนมสด นมพร่องมัน เนย นมขาดมั น เนย นมแปรรู ป นมปรุ ง แต่ง นมเปรี้ยว และนมอื่นๆ อีกมากมาย ที่ น ่ า สนใจคื อ มี น มอี ก ชนิ ด หนึ่ ง ที่ เ รี ย กว่ า นมสดโฮโมจิ ไ นส์ หลายคนอาจสงสั ย ว่ า นมสดโฮโมจิไนส์ คืออะไร

ก่ อ นที่ จ ะพู ด ถึ ง นมสดโฮโมจิ ไ นส์ เรามาท�ำความเข้าใจเรื่องการรวมตัวของ ของเหลวบางอย่างก่อน คงจะเคยเห็นกัน มาบ้างแล้วว่า น�้ำกับน�้ำมันจะไม่รวมกัน เป็นเนื้อเดียว ถึงแม้เราจะน�ำน�้ำกับน�้ำมัน มาใส่ขวดแล้วเขย่าให้เป็นเนือ้ เดียวกัน แต่ เมือ่ ทิง้ ไว้ครูห่ นึง่ น�ำ้ มันกับน�ำ้ ก็จะแยกเป็น ชั้นออกจากกันอีก แต่เราสามารถท�ำให้น�้ำมันรวมกับ น�้ำได้ โดยใช้สารบางอย่าง เพราะสาร เหล่านั้นสามารถรวมตัวได้ทั้งกับน�้ำและ น�้ ำ มั น หรื อ พู ด ง่ า ยๆ ว่ า สารนั้ น ไปลด แรงตึงผิวของน�้ำและน�้ำมัน ดังนั้นน�้ำมัน

จึงไม่แตกตัวออกจากน�้ำ แต่จะกระจาย อยู่ทั่วไปอย่างสม�่ำเสมอเป็น คอลลอยด์ (Colloid) ประเภทหนึง่ เรียกว่าเป็น อิมลั ชัน (Emulsion) ซึ่งหมายถึง คอลลอยด์ที่มี การกระจายทั่วถึง สารที่มีคุณสมบัติท�ำให้น�้ำกับน�้ำมัน รวมกันเป็นอิมัลชัน เรียกว่า สารสร้าง อิมัลชัน สบู่ ผงซักฟอก ก็จัดเป็นสาร อิมัลชัน เมื่อน�ำสบู่มาถูตัวหรือผงซักฟอก มาซักผ้า ทัง้ สบูแ่ ละผงซักฟอกก็จะรวมกับ ไขมันหรือสิง่ สกปรก จึงชะล้างคราบน�ำ้ มัน และสิ่งสกปรกออกได้ง่าย

ในอาหารบางอย่าง ปกติจะมีสารสร้างอิมัลชันอยู่แล้ว เช่น ในน�้ำนมวัวมีโปรตีนที่ชื่อว่า เคซีน (Casine) ท�ำหน้าที่สร้างอิมัลชัน คือท�ำให้ครีมหรือไขมันนมรวมกับน�้ำ แต่เคซีนท�ำหน้าที่ได้ไม่ดีนัก นมสดที่ได้จากแม่วัวใหม่ๆ ถ้าปล่อยทิ้งไว้ 2–3 ชั่วโมง ส่วนที่เป็นครีม หรือไขมันจะแยกตัวออกมาลอยอยู่ข้างบนเป็นลิ่มๆ หรือเป็นกลุ่มก้อน มองเห็นชัดเจน แต่นมสดที่บรรจุถุง ขวด หรือกล่อง จะผ่านกระบวนการป้องกัน การแยกตัวของครีมหรือไขมัน โดยไม่ต้องใช้สารเคมีอะไร เพียงแต่

นมสดโฮโมจิไนส์

92

นมสดโฮโมจิไนส์

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ใช้เทคโนโลยีท�ำให้อนุภาคของไขมันแตกตัวกระจายออกเป็นอนุภาค ที่ เ ล็ ก มาก จนไม่ อ าจแยกตั ว ออกจากน�้ ำ หรื อ ใช้ วิ ธี อั ด น�้ ำ นม ด้วยความดันสูง ให้น�้ำนมสดกระแทกตัวกันเองในภาชนะ เรียกว่า การท� ำ ให้ เ ป็ น เนื้ อ เดี ย วกั น เรี ย กกระบวนการนี้ ว ่ า โฮโมจิ ไ นส์ (Homoginise) ซึง่ เราจะเห็นว่าข้างถุงนม ข้างกล่องนม หรือข้างขวดนม จะเขียนไว้ชัดเจนว่า นมสดโฮโมจิไนส์

นมยู เอช ทีหรือนมสดโฮโมจิไนส์

93

น�้ำผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�้ำผึ้งที่จริงเป็นผลผลิตจากต่อมน�้ำหวาน ของดอกไม้ต่างๆ โดยมีผึ้งเป็นตัวน�ำมาไว้ใน รังผึง้ เรือ่ งราวของน�ำ้ ผึง้ มีการเล่าขานมาตัง้ แต่ สมัยโบราณมาแล้ว ในแง่ของสารอาหารที่ เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของร่างกาย เชื่อกันว่าน�้ำผึ้งเป็นสิ่งที่ชูก�ำลัง เป็นยาอายุวัฒนะ

องค์ประกอบของน�้ำผึ้ง จากการวิเคราะห์ทดลองพบว่า น�้ำผึ้ง ประกอบด้วย - น�้ำตาลฟรุคโตส 38 % - น�้ำตาลกลูโคส 31 % - น�้ำตาลซูโครส 1% ซึ่งน�้ำตาลทั้งสามอย่างนี้ร่างกายของคนเราสามารถดูดซึมได้ง่าย นอกจากนี้ก็ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ อีกบ้าง

แต่ความจริงทางวิทยาศาสตร์ น�้ำผึ้งเป็นแต่เพียงอาหารอย่างหนึ่ง ที่ให้พลังงานเท่านั้นเอง และร่างกายก็สามารถดูดซึมน�้ำผึ้งได้ง่าย ถึงแม้ว่า น�้ำผึ้งจะมีสารอาหารน้อย แต่ก็ยังนับว่าเป็นตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพของ คนเรามากกว่าน�ำ้ ตาลทรายขาวเพียงอย่างเดียว น�ำ้ ผึง้ จะให้พลังงานน้อยกว่า น�้ำตาลทรายขาว

น�้ำผึ้ง

น�้ำตาลทรายขาว

100 กรัม 100 กรัม

ให้พลังงาน 314 กิโลแคลอรี ให้พลังงาน 380 กิโลแคลอรี

ทั้งนี้ก็เพราะว่าน�้ำผึ้งมีน�้ำประกอบอยู่ด้วยถึง 1 ส่วนใน 6 ส่วน

กลิ่นและรส น�้ำผึ้งมีกลิ่นและรสเฉพาะอย่างแตกต่างกันไป ทั้งนี้ ขึน้ อยูก่ บั ชนิดของดอกไม้ทผี่ งึ้ บินไปเก็บน�ำ้ หวานมา เช่น ทางภาคเหนือมีการ ปลูกล�ำไยกันมาก น�้ำผึ้งมีกลิ่นของล�ำไยอยู่ด้วย นอกจากนี้น�้ำผึ้งยังมีกลิ่น หอมพิเศษเฉพาะ นิยมใช้น�้ำผึ้งผสมปรุงอาหาร หรือเครื่องดื่มกันทั่วๆ ไป

ตัวอ่อนผึง้

93

น�้ำผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�ำ้ ผึง้

นับว่าเป็นข้อดีของน�้ำผึ้ง คือ มีความหวานและมีความเข้มข้น สูงมาก เก็บไว้ได้นานไม่บดู ไม่เสีย เพราะเชือ้ จุลนิ ทรียต์ า่ งๆ ไม่สามารถ เจริญได้ในน�้ำผึ้งธรรมชาติที่มีความเข้มข้นมาก เซลล์ของจุลนิ ทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ทีต่ กลงไปในน�ำ้ ผึง้ จะตายหมด ทั้งนี้เพราะว่าภายในเซลล์ของแบคทีเรียมีความเข้มข้นน้อยกว่าน�้ำผึ้ง น�้ำในเซลล์แบคทีเรียจึงซึมออกมานอกเซลล์แบคทีเรีย แบคทีเรียจึง ตายหมด แม้แต่เซลล์ยสี ต์กไ็ ม่สามารถเจริญได้ในน�ำ้ ผึง้ เช่นกัน เพราะความ เข้มข้นของน�้ำผึ้งสูงกว่าภายในเซลล์ยีสต์มาก ในน�ำ้ ผึง้ มีความชืน้ ประมาณ 14%–18% และมี pH คือความเป็น กรด–เบส ประมาณ 3.2–4.5 ซึ่งก็สามารถป้องกันการเจริญของ แบคทีเรียได้ ปัจจุบันประชาชนนิยมน�้ำผึ้งกันมากทั่วโลก จึงมีการเลี้ยงผึ้งกัน อย่างกว้างขวาง แม้แต่ไทยเราก็มีการเลี้ยงผึ้งกันมากเช่นกัน

93

น�้ำผึ้ง

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

รังผึง้

94

น�้ำมันปลากับน�้ำมันตับปลา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เราคงจะเคยได้ยินกันบ่อยกับค�ำพูดที่ว่า น�้ำมัน ปลา น�้ำมันตับปลา กรดไขมันโอเมก้า 3 และหลาย คนคงจะสงสัย และเกิดค�ำถามขึ้นว่า น�้ำมันปลา กับน�้ำมันตับปลาคืออะไร เหมือนหรือแตกต่างกัน อย่างไร และกรดไขมันโอเมก้า 3 เกี่ยวข้องอะไรกับ น�้ำมันทั้งสองอย่าง น�้ำมันปลา (Fish Oil) คือน�้ำมัน ที่สกัดได้จากส่วนเนื้อ หัว หาง หนัง ปลาทะเลน�้ ำ ลึ ก เช่ น ปลาแซลมอน ปลาแมคคอเรล ปลาทูน่า ปลาซาร์ดีน ปลาเฮอร์ริง ปลาค๊อด ปลาโฮกิ เป็นต้น น�้ ำ มั น ปลาจะอุ ด มไปด้ ว ยกรดไขมั น ที่ จ�ำเป็นต่อร่างกาย (Essential Fatty Acid) ซึง่ ร่างกายของคนเรามีความจ�ำเป็นทีต่ อ้ งใช้ และต้องได้รับจากอาหารที่บริโภคเท่านั้น เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นได้เอง ตามธรรมชาติ กรดไขมันทีจ่ ำ� เป็นดังกล่าวนี้ เช่น กรดไขมันโอเมก้า 3 ซึง่ เป็นกรดไขมัน ทีไ่ ม่อมิ่ ตัว กรดไขมันในกลุม่ ของโอเมก้า 3 ที่ส�ำคัญ 2 ชนิด ซึ่งเรียกย่อๆ สั้นๆ คือ 1. อีพเี อ (EPA – Eicosapentaenoic acid) มีคุณสมบัติช่วยลดไตรกลีเซอไรด์

ช่วยลดการอุดตันของหลอดเลือด และช่วย ป้องกันการเกาะตัวของเกล็ดเลือด ซึง่ เป็น สาเหตุของโรคสมองและหัวใจขาดเลือด 2. ดีเอชเอ (DHA – Decosahexaenoic acid) เป็นส่วนประกอบส�ำคัญของเซลล์ สมอง และดวงตา ตลอดจนช่วยเสริมสร้าง การพัฒนาการของสมอง และระบบสายตา น�้ำมันตับปลา (Cod Liver Oil) คือ น�ำ้ มันทีส่ กัดได้จากตับของปลาทะเลน�ำ้ ลึก ดั ง กล่ า วเช่ น กั น เป็ น แหล่ ง ส� ำ คั ญ ที่ ใ ห้ วิตามิน เอ ช่วยเสริมสร้างสุขภาพของดวงตา บ�ำรุงผิว และวิตามิน ดี ช่วยการดูดซึม แคลเซียมและฟอสฟอรัส บริเวณล�ำไส้ เข้าสูร่ า่ งกายช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต ของกระดูกให้เป็นไปอย่างปกติ

จากเว็บไซต์ http://variety.thaiza.com ได้เผยแพร่ให้ทราบว่า ชาวเอสกิโมทีอ่ าศัยอยูแ่ ถบหมูเ่ กาะกรีนแลนด์ มีอบุ ตั กิ ารณ์ของการเกิด โรคหัวใจและข้ออักเสบต�ำ่ คนกลุม่ นีม้ กี ารบริโภคไขมันจากปลาทะเลใน ปริมาณที่สูง ภายหลังมีการพบว่าไขมันปลาที่ชาวเอสกิโมบริโภคนั้น ประกอบด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิด โรคไขมันในเลือดสูง และโรคความดันโลหิตสูง

น�ำ้ มันตับปลา

94

น�้ำมันปลากับน�้ำมันตับปลา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

น�ำ้ มันปลา

ปลาแซลมอน

94

น�้ำมันปลากับน�้ำมันตับปลา

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เนือ้ ปลาแซลมอน

95

แป้ง คาร์โบไฮเดรท

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

แป้งเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรท ที่พืชสร้างขึ้นมาโดยกระบวนการสังเคราะห์ด้วย แสงได้เป็นน�้ำตาลแล้วเปลี่ยนเป็นแป้งสะสมไว้ ในเซลล์พืช พืชที่สร้างแป้งได้มากมีหลายชนิด เป็นพวกธัญพืช จัดว่าเป็นพืชที่มีความส�ำคัญ ที่สุดชนิดหนึ่งในบรรดาพืชที่สร้างแป้งด้วยกัน พืชที่ส�ำคัญมากต่อมนุษย์เรามีสองชนิด คือ ข้าวเจ้า ซึ่งใช้ เป็นอาหารหลักของคนไทยและคนในแถบเอเชีย ตะวันออกกลาง และแอฟริกา ส่วนข้าวสาลีใช้เป็นอาหารหลักของคนในประเทศตะวันตก ขนมเค้ก นอกจากนี้พืชประเภทถั่วบางชนิด ก็ ส ะสมแป้ ง ในเมล็ ด เช่ น ถั่ ว เขี ย ว ถั่วเหลือง ถั่วด�ำ ถั่วแดง เป็นต้น มีพืช บางชนิดมีการสร้างแป้งเก็บไว้ที่รากและ ล�ำต้นใต้ดิน เช่น มันส�ำปะหลัง มันเทศ มันฝรั่ง เผือก ต้นสาคู เป็นพืชจ�ำพวก ปาล์มชนิดหนึ่ง คล้ายกับต้นมะพร้าวแต่ ล�ำต้นมีขนาดใหญ่กว่า ภายในล�ำต้นมีแป้ง จ�ำนวนมาก สามารถน�ำมาท�ำเป็นอาหาร ได้อย่างดี ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน

รวมทั้งใช้เลี้ยงสัตว์ได้ เช่น ไก่ นก วัว ควาย เป็นต้น ปกติเราใช้แป้งที่โม่จาก เมล็ดข้าวหรือส่วนหัว นอกจากนี้ไม่ได้มี เฉพาะแป้งอย่างเดียว แต่ยังมีสารอาหาร อย่างอื่นอยู่ด้วย เช่น โปรตีน เส้นใย ปนอยู่ด้วย เช่น แป้งสาลีอาจจะมีโปรตีน อยู่ถึงร้อยละ 24 แป้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียว มี โ ปรตี น อย่ า งต�่ ำ ร้ อ ยละ 7–8 ส่ ว น แป้งมันฝรัง่ และแป้งมันส�ำปะหลังมีโปรตีน ประมาณร้อยละ 1-2

เมื่อเติมน�้ำลงในแป้งจะเกิดสารแขวนลอยของแป้งในน�้ำ เรามอง เห็นน�ำ้ มีลกั ษณะขุน่ ๆ แป้งเมือ่ ได้รบั ความร้อนแป้งจะพองตัวและดูดน�ำ้ ไว้ แป้งจึงมีความหนืดและโปร่งแสงเพิ่มขึ้นจนกลายเป็น แป้งสุก ซึ่งเรา คงจะเคยเห็นกันมาบ้างแล้วที่เราเรียกว่าแป้งเปียก โปรตีนเป็นสารทีเ่ หนียว ยืดหยุน่ พองตัว ดูดน�ำ้ ได้ดี ท�ำให้อาหาร มีโครงสร้างคงตัว คงรูปร่าง แป้งที่มีโปรตีนจึงเหนียวและยืดหยุ่นได้ดี เหมาะท�ำอาหารที่ต้องการให้ขึ้นฟูและคงตัวอยู่หลังจากขึ้นฟู เช่น ขนมเค้ก ขนมอบ ทีท่ ำ� จากแป้งสาลีทมี่ โี ปรตีนสูง ส่วนแป้งทีม่ โี ปรตีนต�ำ่

95

แป้ง คาร์โบไฮเดรท

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ใช้ทำ� อาหารทีต่ อ้ งการความใส เช่น ลอดช่อง ทับทิมกรอบ ครองแครงแก้ว ลอดช่องสิงคโปร์ เป็นต้น แป้งที่ท�ำจากถั่ว เช่น ถั่วเขียว ซึ่งปกติถั่ว จะมีโปรตีนสูง แต่โดยทัว่ ไปแป้งทีท่ ำ� จากถัว่ จะถูกสกัดเอาโปรตีนออกแล้ว แป้งพวกนี้จึงมีโปรตีนต�่ำ อุณหภูมิมีผลต่อความหนืดของแป้ง คือ เมื่ออุณหภูมิ 65–90 องศาเซลเซียส แป้งจะมีความหนืดมากทีเ่ ราเรียกว่า แป้งสุก และเมือ่ ทิง้ ไว้ให้เย็น แป้งก็จะเพิม่ ความหนืดมากขึน้ แต่ถา้ ท�ำให้สกุ โดยให้อณ ุ หภูมิ สูงขึ้นอีกและมีการกวนเพิ่มขึ้น ความหนืดจะลดลง แป้งข้าวโพดและ แป้งสาลีจะต่างกับแป้งอื่นที่มีความหนืดจะสูงขึ้น เมื่อปล่อยให้เย็นหลัง จากให้ความร้อน

ขนมปัง

ลอดช่อง

96

มารู้จักซอส

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ซอส คือเครือ่ งปรุงรสของอาหารต่างๆ ทีม่ อี ยูใ่ น ครัวเรือนหรือบนโต๊ะอาหารในปัจจุบันนี้ ไม่เพียงแต่ ช่วยเสริมรสชาติอาหารได้หลายอย่าง แต่ยงั เป็นแหล่ง สารอาหารและมีส่วนผสมต่างๆ กัน เพื่อให้เลือก ใช้ตามความต้องการของผู้บริโภค ซอสบางชนิดก็มี ไขมันมาก บางชนิดก็มีเกลือและน�้ำตาลมาก ซอสที่ ผ ลิ ต ในปั จ จุ บั น นี้ มี ก ารเติ ม สารปรุงแต่งเจือปนลงไปด้วย เช่น สาร เพิ่ ม ความข้ น สารป้ อ งกั น ไม่ ใ ห้ ส ่ ว น ผสมแยกตัว สารท�ำให้คงตัว ตลอดจน วัตถุกันเสีย ดังนั้นผู้บริโภคต้องอ่านฉลาก ให้ดี ให้ถี่ถ้วน ซึ่งปัจจุบันนี้มีซอสหลาย ชนิด เช่น ซอสมะเขือเทศ ใช้ผลมะเขือเทศเป็น ส่วนประกอบหลัก มีธาตุโพแทสเซียมสูง มีวิตามิน บี 2 พอประมาณ มีไขมันต�่ำ แต่มีเกลือและน�้ำตาลสูง อาจจะส่งผลต่อ ผู้บริโภคได้ ถ้าบริโภคมากๆ โดยเฉพาะ ผู้ที่เป็นเบาหวานและความดันโลหิตสูง ซอสครี ม มี ส ่ ว นผสมของเนย และไข่ แ ดงเป็ น ส� ำ คั ญ และมะเขื อ เทศ มีวิตามิน เอ แต่ก็ให้ไขมันอิ่มตัวสูง ผู้มี คอลเลสเตอรอลสูงควรหลีกเลี่ยงซอสนี้

ซอสพริก ส่วนใหญ่ใช้พริกชี้ฟ้าของ ไทย พริกในท้องถิ่น บดผสมกับน�้ำส้ม สายชู เกลือ บางสูตรเพิ่มกระเทียมด้วย ใส่อาหารแต่นอ้ ยไม่คอ่ ยมีประโยชน์มากนัก ซอสถั่ว ปกติใช้ถั่ว 2 ชนิด คือ ถัว่ เหลืองและถัว่ ลิสง ซอสถัว่ เราใช้กนั มาก เช่น ซีอิ้วขาว ท�ำจากถั่วเหลือง คลุกเคล้า กับแป้งสาลี หมักกับเชือ้ รานาน 2–3 เดือน จนโปรตีนและแป้งในถัว่ เหลืองถูกย่อยสลาย กลายเป็นของเหลวทีม่ กี ลิน่ เฉพาะตัว กรอง เอากากออกแล้วฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน โดยเฉพาะซีอิ้วขาวที่ผ่านกระบวนการท�ำ ดั ง กล่ า วนี้ จ ะมี โ ปรตี น สู ง มากและราคา ก็สูงด้วย ซีอวิ้ ด�ำหวาน ได้จากการเอาซีอวิ้ ขาว ผสมกับน�้ำตาลหรือกากน�้ำตาล ซีอิ้วมีรส หวานปนอยู่ด้วย

ซอสถัว่

เต้าเจีย้ ว เป็นซอสปรุงรสอีกชนิดหนึง่ ผลิตจากถัว่ เหลือง ถ้าหมัก เพียงครั้งเดียวจะได้เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพสูง มักจะบรรจุในขวดแก้วใส แต่ถ้าเป็นชนิดคุณภาพรองลงมาจะบรรจุในขวดสีชา ซอสปรุงรส พัฒนามาจากกระบวนการหมักซีอิ้ว โดยใช้กากถั่ว ที่สกัดเอาน�้ำมันออกแล้วมาหมักอีกทีหนึ่ง ด้วยกระบวนการทางเคมี ใส่เกลือ น�้ำตาล เรียกว่า ซีอิ้วเคมี มีโปรตีน น�้ำตาลร้อยละ 1.2–10 เกลือร้อยละ 18–20 ซอสหอยนางรม มีสว่ นประกอบส�ำคัญคือ หอยนางรมต้มจนเปือ่ ย

96

มารู้จักซอส

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ร้อยละ 10–30 เติมแป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง เพื่อเพิ่มความ เข้มข้น มีเกลือและน�ำ้ ตาล ซอสหอยนางรมทุกยีห่ อ้ จะใส่สารกันเสียด้วย ครัง้ ต่อไปเมือ่ เข้าไปในร้านหรือห้างสรรพสินค้า จะเห็นว่าปัจจุบนั มีซอสหลายอย่าง หลายยี่ห้อใส่ในขวดรูปร่างต่างๆ กันดูสวยงาม ให้ดู รายละเอียดของฉลากข้างขวดด้วย จะพบว่าท�ำมาจากวัตถุดบิ อะไรบ้าง และมีกระบวนการผลิตด้วยวิธีการต่างๆ กันด้วย

ซอสปรุงรส

ซีอวิ้ ด�ำหวาน

96

มารู้จักซอส

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

เต้าเจีย้ ว

97

รังนกนางแอ่น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

นกนางแอ่น มีขนาดล�ำตัวเล็กเท่ากับนกกระจอก มี ข นปกคลุ ม สี เ ทาเข้ ม ค่ อ นไปทางด� ำ ขนปี ก และ ขนหางมีสีด�ำ จงอยปากสั้นสีด�ำยาวประมาณ 3 มม. ตาสีด�ำ ขาสีด�ำ กินแมลงเป็นอาหาร บินโฉบจับแมลง ในระดับสูงๆ ออกหากินตอนเช้าจะกลับรังที่อยู่ตามถ�้ำ ต่างๆ ก็ตอ่ เมือ่ ถึงเวลาพระอาทิตย์ตกดินหรือยามโพล้เพล้ นก นางแอ่นมีกระจายอยู่ในประเทศต่างๆ แถบเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้หลายประเทศ การสร้างรัง นกนางแอ่นสร้างรังด้วยน�้ำลาย โดยจะผลิตจากต่อม น�้ำลายโดยตรง ซึ่งจะมีปริมาณมากเมื่อถึงฤดูผสมพันธุ์ ปกติจะท�ำรัง และวางไข่ตลอดปี แต่ช่วงที่ท�ำรังและวางไข่มากที่สุดอยู่ระหว่างเดือน มกราคม–มีนาคม รังทีท่ ำ� ด้วยน�ำ้ ลายเมือ่ รังแห้งจะมีลกั ษณะคล้ายเจลาติน แข็งๆ กว้างประมาณ 5–8 ซม. ลึกประมาณ 2 ซม. ส�ำหรับวางไข่ครั้งละ 2 ฟองต่อรัง นกนางแอ่นใช้เวลาสร้างรังแต่ละรังใช้เวลาประมาณ 20 วัน ถ้าท�ำรังครัง้ แรกแล้วถูกคนเก็บไป นกตัวเมียจะสร้างรังใหม่อกี อย่างเร็ว เป็นครั้งที่ 2 แต่ถ้ารังที่สร้างครั้งที่ 2 ถูกเก็บไปอีก นกนางแอ่นทั้งตัวผู้และ ตัวเมียจะช่วยกันสร้างรังใหม่เป็นครั้งที่ 3 ปกติคนที่เก็บรังนกจะเก็บรังนก เพียง 2 ครั้ง ครั้งที่ 3 จะปล่อยให้นกนางแอ่นวางไข่ และแพร่พันธุ์ต่อไปจะ ได้ไม่สูญพันธุ์ คุณค่าทางโภชนาการของรังนกนางแอ่น จากการวิเคราะห์ในห้อง ปฏิบัติการพบว่า รังนกนางแอ่นมีส่วนประกอบดังนี้ คือ

นกนางแอ่น

-

โปรตีน ร้อยละ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ ไขมัน ร้อยละ แร่ธาตุ เช่น แคลเซียม ร้อยละ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และอืน่ ๆ - น�้ำ ร้อยละ

54.0 23.3 0.3 5.9 16.2

จะเห็นได้วา่ คุณค่าทางโภชนาการก็ไม่ได้สงู มากนัก แต่ทมี่ รี าคาแพง เพราะมี ค วามล� ำ บากและเสี่ ย งชี วิ ต ในการขึ้ น ไปเก็ บ รั ง นก ดั ง นั้ น จึงมีราคาแพง

97

รังนกนางแอ่น

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

นกนางแอ่น

รังนกตุน๋

98

วิตามินที่ละลายในน�้ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วิตามิน วิตามินกลุ่มที่ละลายได้ในน�้ำ ได้แก่

วิ ต ามิ น ซี หรื อ ที่ เ รี ย กกั น ว่ า กรดแอสคอนิก วิตามินจะช่วยบ�ำรุงเหงือก ฟัน กระดูก และเส้นเลือดฝอยให้แข็งแรง ช่วยในการสร้างเนือ้ เยือ่ เกีย่ วพันชนิดต่างๆ ให้เชื่อมต่อเข้าด้วยกัน ถ้าขาดวิตามิน ซี จะท� ำ ให้ เ กิ ด โรคเลื อ ดออกตามไรฟั น เหงือกบวม กระดูกอ่อน ฟันไม่แข็งแรง และเส้นเลือดเปราะ แหล่งทีพ่ บก็จากผลไม้ ที่ มี สี เ ขี ย วและมี ร สเปรี้ ย ว เช่ น ส้ ม มะเขือเทศ ฝรั่ง มะขามป้อม สับปะรด หรื อ ผั ก ยอดอ่ อ นทั้ ง หลาย เช่ น ต� ำ ลึ ง กะหล�่ำปลี คะน้า

วิตามิน บี วิตามิน บี นั้นเป็นกลุ่ม ของสารหลายชนิด และแต่ละชนิดก็มีชื่อ เฉพาะและท�ำหน้าทีไ่ ด้แตกต่างกัน แต่กย็ งั จัดกลุ่มอยู่ในพวกวิตามิน บี จนบางทีเรา เรียกวิตามิน บี หลายๆ ชนิดที่รวมกันว่า

วิตามิน บี รวม หรือวิตามิน บี คอมเพล็กซ์ แต่ตอนนี้เรามารู้จักวิตามิน บี กันก่อน

วิตามิน บี 1 หรือไทอามีน ซึ่งจะ ท� ำ หน้ า ที่ ช ่ ว ยการสร้ า งและท� ำ ลายของ คาร์โบไฮเดรตและการท�ำงานของระบบ ประสาทด้ า นส่ ง ความรู ้ สึ ก ถ้ า ขาดจะ อ่อนเพลีย เป็นโรคเหน็บชา ระบบย่อย อาหารไม่ดี เบือ่ อาหาร และระบบประสาท ท�ำงานไม่ปกติ แหล่งที่พบคือ ไข่ นม ตับ ถั่ว ยีสต์ ข้าวซ้อมมือ และเนื้อสัตว์ วิตามิน บี 5 ท�ำหน้าที่เกี่ยวกับการ หายใจของเซลล์ ช่วยสังเคราะห์กรดไขมัน ในร่างกาย ถ้าขาดจะอ่อนเพลีย ผิวหนัง แห้ง อักเสบบริเวณที่ถูกแสงแดด ท�ำให้ ทางเดินอาหารขาดน�ำ้ ย่อย เกิดประสาทหลอน และคลุ้มคลั่ง พบมากในยีสต์ เนื้อสัตว์ ตับ ผักสด ถั่ว ใบยอ และข้าวซ้อมมือ

วิตามิน บี 6 มีหน้าที่เกี่ยวกับการสร้างเม็ดเลือดแดง ถ้าขาดจะ ท�ำให้ผิวหนังบวม ผมร่วง ปวดตามมือและเท้า ประสาทเสื่อม พบได้ ในเนื้อสัตว์ ตับ ผักใบเขียว ข้าวซ้อมมือ ถั่ว และข้าวโพด วิ ต ามิ น บี 12 มี ค วามจ� ำ เป็ น ต่ อ การสร้ า งเม็ ด เลื อ ดแดง การท�ำงานของระบบประสาท ถ้าขาดจะท�ำให้เป็นโรคโลหิตจาง พบมาก ในตับ ไต สมอง และนอกจากนี้ในล�ำไส้ยังมีแบคทีเรียบางชนิดที่ช่วย สังเคราะห์วิตามินนี้ได้ ความจริงแล้วร่างกายของเรามีการสะสมวิตามินเหล่านีไ้ ว้แล้วเป็น

ผลไม้

98

วิตามินที่ละลายในน�้ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

บางส่วน ในแต่ละวันเราไม่จ�ำเป็นต้องรับวิตามินครบทุกชนิด อาหารที่ เรารับประทานแต่ละมื้อ แต่ละวัน เราก็ได้รับวิตามินต่างๆ อยู่แล้ว

ผัก

วิตามิน บี 6

98

วิตามินที่ละลายในน�้ำ

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

วิตามิน บี 1

วิตามิน บี 5

99

ไส้กรอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไส้กรอก เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปของเนื้อสัตว์ เพื่อใช้ บริโภคเป็นอาหาร คนไทยเราก็มีความเคยชินกับไส้กรอก นานมาแล้ว เช่น ทางภาคอีสานก็มีไส้กรอกที่เรียกกันทั่วๆ ไปว่าไส้กรอกเปรี้ยว ทางภาคเหนือก็มีไส้กรอกเช่นกัน แต่ เรียกตามภาษาท้องถิน่ ว่า ไส้อวั่ ซึง่ ก็เป็นไส้กรอกชนิดหนึง่ นัน่ เอง ไส้กรอกเป็นอาหารทีใ่ ห้โปรตีน เช่นเดียวกับเนือ้ สัตว์ แต่มีไขมันและเกลือโซเดียมสูง มีสารปรุงแต่งหรือวัตถุเจือปนอยู่ หลายชนิด ไส้กรอกมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าเนื้อสัตว์ แต่ปริมาณสารอาหาร ต่างๆ ใกล้เคียงกัน ไส้กรอกมักมีสารปรุงแต่งเจือปนอยู่หลายชนิด แม้ว่าในปัจจุบัน มีกฎหมายควบคุมการใช้สีผสมอาหารและสารแต่งกลิ่นรสในไส้กรอกและสารเคมี บางอย่างเจือปน ในประเทศไทย ตามพระราชบัญญัติ อาหารและยา ให้ ใ ช้ เ กลื อ ไนเตรทและ ไนไตรทในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ทั้ง ไส้กรอก กุนเชียง แหนม หมูยอ ฯลฯ คือ อนุญาตให้ใช้เกลือไนเตรทหรือดินประสิว ได้ไม่เกิน 500 มก. ต่ออาหาร 1 กก. เกลือ ไนไตรทไม่เกิน 125 มก. หรือถ้าใช้ผสมกัน ต้องรวมกันแล้วไม่เกิน 125 มก. การใช้ ไนไตรทท�ำให้สาร 2 ชนิดนี้ท�ำปฏิกิริยา

กับเนื้อสัตว์ ท�ำให้เกิดสารไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็งได้ แต่ จากการวิจัยแสดงให้เห็นว่า ปริมาณที่ทาง ราชการก�ำหนดอนุญาตให้ใช้นั้น เสี่ยงต่อ การเกิดโรคมะเร็งน้อยมาก ดังนั้น การ ใช้สารนี้จึงต้องมีการควบคุม ตรวจสอบ อย่างใกล้ชดิ และยังพบว่ากรดแอสคอบิก ที่ใช้ในการหมักเกลือนั้น สามารถยับยั้ง การเกิดสารไนโตรซามีนได้

ไส้กรอกบางอย่างนอกจากจะใส่สารกันบูดแล้ว ยังมีสว่ นผสมของ สมุนไพรและเครื่องเทศ เพื่อเพิ่มกลิ่น รส ของไส้กรอก และยังมีการ เติมสารเพิ่มมวลอาหาร เช่น ข้าวโอ๊ต ขนมปังป่น มันฝรั่ง แป้งจาก ธัญพืชต่างๆ ด้วย อย่างไรก็ตามไส้กรอกของประเทศต่างๆ ทั่วโลกมี มากกว่า 1,500 ชนิด และมีส่วนผสมแตกต่างกันไป ตามรสนิยมของ คนในประเทศนั้นๆ

ไส้กรอก

99

ไส้กรอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ตัวอย่างคุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกชนิดต่างๆ

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอก (100 กรัม)

เนือ้ วัว

หมู

โปแลนด์

อีสานทอด

พลังงาน (กิโลแคลอรี) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) ใยอาหาร (กรัม) ไนอาซิน (มิลลิกรัม) วิตามิน เอ (ไมโครกรัม)

255 18.3 18.2 5.3 2.4 6.3 28

284 16.8 22.0 6.1 1.5 6.1 22

239 17.6 17.8 2.4 1.1 6.7 2

355 18.8 23.5 17.1 2.6 3.8 -

ตารางนี้ เ ป็ น เพี ย งตั ว อย่ า งแสดงคุ ณ ค่ า ทางโภชนาการของ ไส้กรอกบางชนิด ยังมีไส้กรอกทีม่ ขี ายในท้องตลาด หรือตามห้างต่างๆ อีกหลายชนิด

99

ไส้กรอก

สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ไส้กรอกอัว่

แหนม

1OO

อาหารรมควัน หมักเกลือ หมักดอง สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

ในปัจจุบนั นี้ เรามักจะได้ยนิ เกีย่ วกับเรือ่ งอาหาร ชนิดต่างๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อสุขภาพของ คนเรา อาหารที่เราคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ และก็ เป็นอาหารที่มีการท�ำมานานตั้งแต่โบราณมาจวบ จนกระทั่งในปัจจุบันนี้ ซึ่งอยู่ในวิถีชีวิตของคนไทย มานานแล้ว นั่นก็คือ อาหารรมควัน อาหารหมักเกลือ อาหารหมักดอง เราควรจะต้องรู้และเข้าใจเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ก็เพื่อความปลอดภัยของ เราเอง การรมควัน หมักเกลือ หมักดอง เป็นวิธีการเก็บรักษาถนอมอาหาร ที่ท�ำกันมานานนับเป็นพันๆ ปีแล้ว ซึ่งก็ยังเป็นที่นิยมท�ำกันอยู่เพราะกลิ่น รส อันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากกระบวนการหมักอาหารนั่นเอง อาหารรมควัน เป็นกระบวนการที่เป็นที่นิยมอย่างหนึ่ง โดยใช้ความ ร้อนประมาณ 60 องศาเซลเซียส ควบคู่กับการใช้ควันไฟมารุม เพื่อให้ ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งอย่างช้าๆ และมีกลิ่นของควันไฟ ได้แก่ ไส้กรอก แฮม เบคอน ปลารมควัน เช่น ปลาเนื้ออ่อน ปลากด หรือไก่อบฟาง ฯลฯ ควั น ใช้ ร มผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารได้ ม าจากขี้ เ ลื่ อ ย ซั ง ข้ า วโพด ชานอ้ อ ย ฟางข้าว ไม้ตา่ งๆ ซึง่ ควันทีใ่ ช้รมมีสารเคมีตา่ งๆ มากมาย เช่น ฟอร์มลั ดีไฮด์ คีโตน กรดคาร์บอกซิลิค ฟีนอล ฯลฯ สารเคมีเหล่านี้เป็นตัวป้องกันการ เจริญของจุลินทรีย์ในเนื้อ ในปลา ฟีนอลช่วยป้องกันการเหม็นหืน ในขณะ เดียวกัน ในควันมีสารเคมีบางอย่างที่ก่อให้เกิดอันตรายได้ เช่น โพลีไซคลิก แอโรแมติก ไฮโดรคาร์บอน เป็นสารก่อมะเร็งแต่พบในปริมาณที่ต�่ำมาก

อาหารหมักเกลือ ส่วนใหญ่เป็นวิธีการถนอมอาหารประเภท เนือ้ สัตว์ รวมทัง้ ปลาต่างๆ ซึง่ สามารถเก็บถนอมอาหารไว้ได้นานๆ ท�ำให้ ผลิตภัณฑ์ทหี่ มักมีรสชาติดขี นึ้ มีสสี วย สารเคมีทใี่ ช้คอื เกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์ เกลือไนเตรท และมีการใช้เครือ่ งเทศในการหมักด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ อาหารที่หมักวิธีนี้โดยมากจะมีเกลือ โซเดียมค่อนข้างสูง อาหารที่หมักเกลือ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อปลา ต่างๆ บางคนจะใส่เกลือแกงค่อนข้างสูง จึงท�ำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรส เค็มมาก นักโภชนาการเห็นพ้องต้องกันว่าการมีเกลือค่อนข้างสูงจะเป็น

อาหารรมควัน

1OO

อาหารรมควัน หมักเกลือ หมักดอง สุนทร ตรีนันทวัน • สาขาเทคโนโลยีทางการศึกษา สสวท.

อันตรายต่อสุขภาพของคนเรา การใช้เกลือหมักนั้นจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การเติมเกลือไนเตรทลงในอาหาร สามารถไปหยุดการเจริญเติบโตของ แบคทีเรียบางชนิดทีเ่ ป็นพิษได้ แต่การใช้ตอ้ งระมัดระวังเพราะเป็นสาร ก่อมะเร็งได้ จึงมีกฎหมายควบคุมการใช้ด้วยเพื่อความปลอดภัย อาหารหมักดอง เป็นกระบวนการถนอมและยืดอายุการเก็บ อาหารประเภทผักและผลไม้ให้ยาวนานขึ้น มีการดองในน�้ำส้มสายชู น�ำ้ เกลือ มีจลุ นิ ทรียเ์ ข้าช่วยในการหมัก ท�ำให้ผกั และผลไม้มรี สเปรีย้ วขึน้ เก็บไว้ได้นานๆ และอาจจะเก็บไว้ได้เป็นปีถ้ามีฝาปิดมิดชิด ซึง่ การหมัก แบบนีว้ ติ ามินบางชนิดจะสูญสลายไป ตัวอย่างอาหารทีห่ มักดองเหล่านี้ เช่น แตงกวาดอง ผลไม้ดอง และผักดองต่างๆ ฯลฯ

ต้นหอมดอง

ผักกาดดอง