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IL FORNO PERFETTO BAKERY FOCUS di Valeria MAFFEI
COME SCEGLIERE IL FORNO PIÙ ADATTO ALLA PROPRIA TIPOLOGIA DI LOCALE, QUALI LE CARATTERISTICHE IRRINUNCIABILI E LE ULTIME PROPOSTE DA PARTE DELLE PIÙ ACCREDITATE AZIENDE DI SETTORE: ALCUNI SUGGERIMENTI PER NON SBAGLIARE LA SCELTA DI UNO DEI PIÙ IMPORTANTI ALLEATI DEI MODERNI PANIFICATORI “Il calore del forno è, a dir poco, fondamentale perché il bouquet aromatico, i sapori e i profumi del pane possano svilupparsi in maniera armonica. Solo se e quando la temperatura del pane sarà in equilibrio con quella del forno, il prodotto finale avrà un aspetto visivo accattivante, la giusta umidità interna e la crosta risulterà disidratata al punto giusto” . È da questo assunto che parte Alessandro Betuzzi, panificatore, pasticcere e consulente d’arte bianca di lungo corso, quando parla dell’importanza della scelta degli strumenti di cottura nel momento in cui si va a realizzare un nuovo laboratorio oppure a rinnovarne uno preesistente. “Le prime cose da guardare, quando si vuole acquistare un forno, sono l’affidabilità della casa produttrice e il rapporto prezzo/qualità. È fondamentale, per esempio, che l’assistenza tecnica sia sempre garantita, ma sono la capacità di cottura, il tempo di riscaldamento e di raffreddamento dello strumento, a lungo termine, a fare davvero la differenza. ” Se optare per un forno statico, che lavora sulla conduzione del calore, o per la versione a convenzione, in cui l’aria calda attraversa il prodotto, è un argomento abbastanza complesso e che dipende da quelli che sono gli obiettivi finali del panificatore. “Il forno statico è perfetto per i ‘puristi’ che si vogliono concentrare su cotture giornaliere e programmate, mentre quello a convenzione, che nasce per 58
il panificatore italiano
la cucina ma ben si adatta anche all’arte bianca, è utile per delle preparazioni quantitativamente più importanti. Il ventilato, infatti, raggiunge la temperatura molto velocemente e comporta notevoli risparmi energetici. Il mio consiglio è quello di avere in laboratorio tutte e due le tipologie di forni ed entrambe di elevato livello tecnico” . La ricerca in materia di forni ha fatto negli ultimi anni degli enormi passi avanti. Soprattutto nel campo dei forni ventilati si è lavorato molto sulle camere e sui materiali con cui vengono realizzate, ossia acciai puri e molto lucidi che permettono al calore di circolare più facilmente, che non vengono intaccati dallo sporco e che sono agevolmente pulibili. In materia di forni statici le maggiori innovazioni riguardano invece l’elettronica, ossia lo sviluppo di programmi ad hoc e delle app per l’accensione e lo spegnimento anche da remoto, e i materiali dei piani refrattari. “Dunque io suggerisco, in fase di start up, di partire scegliendo soluzioni con cubature leggermente sottodimensionate rispetto alle aspettative di produzione, in modo da mantenere contenuti gli investimenti iniziali, e di allineare di conseguenza tutte le altre attrezzature; senza mai rinunciare, però, all’alto livello tecnico degli strumenti di cottura che devono essere di ultima generazione e ad altissimo contenuto tecnologico.”
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Anteo è il nuovo forno Premium della Sacar Forni, compatto, robusto, in acciaio di forte spessore e versatile nella composizione, Anteo è
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grazie a un sistema brevettato di gestione della potenza (Super Saver) che permette un abbattimento della potenza installata e dei consumi. Oltre il 40% di risparmio dovuto all’innovativa tecnologia che garantisce il massimo utilizzo del calore prodotto evitando sprechi e dispersioni, per ottenere una cottura eccellente con infornamenti e sfornamenti continui. Non di minore importanza, l’evoluzione delle centraline
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indipendenti, dove ogni camera di cottura è un vero e proprio forno. Anch’esse diventano dunque uno strumento innovativo, con comando altamente intuitivo e una grande semplicità di utilizzo. La possibilità di regolare temperature, potenza e ripartizione fra cielo e platea è inoltre garantita. La tecnologia avanzata si
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