Chips? Sì, ma “non fritte”

I numeri del mondo del metodo di lavorazione prodotti (n.) 3.756 (4,1%) vendite (mln.€) 1.245 (3,4%) trend vendite valore +7,5% trend vendite volume -5,2% pressione promo 41,4%

Il mondo del metodo di lavorazione

Nel mondo del metodo di lavorazione sono stati selezionati prodotti accomunati da claim e caratteristiche in etichetta come “estratto a freddo”, “trafilato”, “lavorato a mano”, “essiccazione”, “artigianale”, “affumicatura”, “non filtrato”, “non fritto”.

Sono stati analizzati 92.280 prodotti dell’Osservatorio Immagino nel mondo alimentare. Il perimetro di analisi comprende il canale ipermercati e supermercati.

I dati sono riferiti all’anno terminante a dicembre 2022 rispetto all’anno terminante a dicembre 2021.

Nel 2022 ha superato quota

1,2 miliardi di euro il giro d’affari in supermercati e ipermercati dei prodotti alimentari che indicano sulle etichette il metodo di lavorazione con cui sono ottenuti, sottolineandone così l’artigianalità di una particolare fase produttiva o l’uso di tecniche che ne migliorano gli aspetti sensoriali o nutrizionali. In questa rilevazione l’Osservatorio Immagino ha individuato 3.756 referenze con queste caratteristiche, che rappresentano il 4,1% della numerica dei prodotti food monitorati e generano il 3,4% delle vendite del totale alimentare. Nel corso del 2022 questo paniere ha ottenuto una crescita a valore del +7,5%, prevalentemente dettata dall’aumento dei prezzi poiché il trend dei volumi è stato negativo del -5,2%. Questo scenario ha accomunato sette degli otto claim rilevati, con l’unica eccezione di “non fritto”, che ha visto crescere sia il giro d’affari sia le quantità vendute. La dinamica tra le componenti push e pull è stata comunque positiva: l’offerta è aumentata del +4,5% e la domanda del +2,9%, mentre la pressione promozionale è diminuita del -1,2% rispetto al 2021, attestandosi al 41,4% delle vendite totali.

A dominare la scena di questo paniere è il claim “trafilato” (riferito in particolare alla trafilatura al bronzo della pasta), che riunisce il maggior numero di prodotti e genera il più alto giro d’affari. Sono 1.262 i prodotti con quest’indicazione on pack (1,4% del totale alimentare rilevato) e nel 2022 hanno sviluppato oltre 256 milioni di euro di sell-out (0,7%), superiore del +15,3% a quello dell’anno precedente. Anche in questo caso, però, l’aumento dei prezzi si è accompagnato a un taglio dei volumi, che hanno registrato una contrazione del -1,8%. Interessante appare la crescita della componente pull (+12,6%), la più alta di questo paniere, a fronte del più modesto +2,6% di quella push. I prodotti contrassegnati dal claim “estratto a freddo” sono al quarto posto per numerica a scaffale (345 prodotti) ma salgono al secondo posto se si considera il giro d’affari sviluppato (quasi 235 milioni di euro), perché rappresentati soprattutto da un prodotto dal pricing elevato: l’olio extravergine di oliva. Durante il 2022 hanno fatto segnare un trend a valore del +7,1% accompagnato da un calo del -3,3% dei volumi venduti. La domanda si è contratta del -2,3% mentre l’offerta si è ampliata del +9,4%.

Con oltre 132 milioni di euro, i 417 prodotti a “lievitazione lenta/naturale” sono al terzo posto per giro d’affari e chiudono l’anno con una crescita del +4,0% a valore e un calo del -7,2% a volume. La categoria per cui gli italiani hanno maggiormente ridotto le quantità acquistate è quella delle pizze surgelate, seguita da merendine, torte pronte, pane per sandwich e specialità croccanti. Divergenti gli andamenti della componente push, in calo del -7,2%, e di quella pull, in crescita del +10,3%. I 288 prodotti che riportano in etichetta l’indicazione “lavorato a mano” hanno registrato nel 2022 una crescita del +4,0% del giro d’affari, superiore a

131 milioni di euro, ma hanno perso il -2,0% dei volumi, taglio che ha riguardato soprattutto il tonno sott’olio, le altre conserve di pesce, gli affettati e il tonno ricettato e con contorno.

Negativa anche la componente di domanda (-4,0%) a fronte di una componente d’offerta positiva (+8,1%). Anno tendenzialmente negativo il 2022 per i 161 prodotti accomunati dal claim “non filtrato”, che perdono vendite sia a valore (-8,5%) sia soprattutto in quantità (-15,1%) ed evidenziano anche un calo della componente pull (-11,6%). Positiva invece la componente push (+3,1%). A determinare questo scenario, che ferma il sell-out del claim sopra i 128 milioni di euro, è soprattutto la contrazione delle vendite di birre alcoliche.

Secondo claim per presenza a scaffale “artigianale”, presente sulle etichette di 734 prodotti (in particolare surgelati, fuoripasto salati, prodotti da ricorrenza, pane e sostitutivi) che hanno realizzato più di 115 milioni di euro di sell-out. Questo claim ha registrato il maggior aumento annuo del valore delle vendite (+16,0%), dettato tutto dal rincaro dei prezzi visto il trend negativo dei volumi, arretrati del -12,9%. Notevole il gap di trend tra domanda e offerta, con la prima che sale del +1,5% e la seconda che cresce del +14,5%.

Situazione diversa per i 302 prodotti con il claim “essiccazione” in etichetta (perlopiù pasta di semola): nel 2022 la componente pull è cresciuta del +9,1% mentre quella push si è ridotta del -1,1%. Complessivamente questo paniere ha aumentato del +8,0% il giro d’affari, arrivato a 109 milioni di euro, ma ha perso il -5,6% dei volumi, a causa soprattutto del calo degli acquisti di pasta di semola e di pasta di farro e kamut.

Indicatori tutti positivi per il claim “non fritto”: i 364 prodotti che lo riportano in etichetta hanno aumentato del +12,1% il giro d’affari, pari a 106 milioni di euro, e sono riusciti anche a espandere i volumi venduti del +6,5%, in particolare per estrusi, fuoripasto salato e panetti croccanti. La crescita è legata all’ampliamento sia dell’offerta (+6,0%) sia della domanda (+6,2%). Ultimo claim per incidenza sul paniere è “affumicatura”: conta 96 prodotti, per oltre 65 milioni di euro di sell-out, che nel 2022 hanno aumentato le vendite in valore del +2,1% ma hanno diminuito quelle in volume del -13,0%. Ad aver ridotto maggiormente i volumi sono state le specialità ittiche, seguite dai formaggi da tavola e dai würstel. Oi