Piatti dellla Tradizione Toscana by Tenute Folonari

Piatti della tradizione toscana alla lampada

Piatti della tradizione toscana alla lampada La sezione AMIRA di Firenze propone una serie di ricette flambè, e le tecniche della mise-en-place per lavorare alla lampada, fatte dal cancelliere dell'ordine dei G.M.R. per conto dell’AMIRA. Le ricette sono dei nostri colleghi del passato, e noi della sezione vogliamo riproporle per far sì che questa tradizione non venga a sparire. Il nostro intento è quello di trasmettere il nostro mestiere ai giovani “Amirini” e agli allievi delle scuole alberghiere.

Traditional dishes Tuscan Lamp The florence section of the associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi (A.M.I.R.A.) proposes a series of flambé recipes complete with indications for the correct mise en place for working with the flambé lamp, edited by the chancellor of the order of the grandi maestri della ristorazione for A.M.I.R.A. The recipes have been handed down by our colleagues of the past. We of the florence section are reproposing them so that this tradition will not be lost and with the aim of transmitting our craft to the younger members of A.M.I.R.A. And the students of the hotel and catering schools.

In collaborazione con

Le Ricette Regolamento redatto dall'ordine dei G.M.R e elaborato dal Cancelliere sulla base dei testi che i nostri avi ci hanno tramandato. 1) Si può usare una sola lampada eventualmente un rechaud per tenere in caldo le vivande. 2) Le padelle devono essere esclusivamente quelle da flambè. 3) Non sono ammessi utensili da cucina. 4) Si lavora con le sole clips. 5) Durante la lavorazione alla lampada si deve tenere una posizione eretta, senza mai chinarsi sulla padella. 6) La mise-en-place prevede: lampada al centro, mènage, distillati e clips a destra, alimenti e piatti a sinistra. 7) Durante la lavorazione non fare schizzi e non sporcare la tovaglia. 8) La fiamma non deve essere troppo alta e si consiglia di mettere il distillato in un bricco per evitare ritorni di fiamma.

The Recipes Regulations drawn up by the Order of the G.M.R and reviewed by the Chancellor, based on the recipes our predecessors have handed down to us. 1) Only a single flambé lamp may be used. A réchaud may be used to keep foods warm. 2) The pans must be flambé pans. 3) No kitchen utensils may be used. 4) Only flambé tongs may be used to handle food. 5) The cook must stand erect when working with the lamp and never bend over the pan. 6) The mise-en-place must follow a strict order: the lamp at the center, the ménage the liquors/liqueurs, and the tongs on the right, and the foods and the plates on the left. The tongs must be used correctly. 7) During preparation, avoid spattering and spills on the tablecloth. 8) When flambéing, the flame must not be too high. We recommend pouring the liquor/liqueur into a pitcher to avoid that lit fumes follow the liquor stream.

A n t i p a s t i A n t i p a s t o s

Ricordiamo che questo tipo di preparazione (flambè) è ottimale per due persone.

Remember that this type of preparation (flambé) is perfect for two diners.

MARE CALDO ALLA VIAREGGINA Prendere un antipasto di mare misto freddo già preparato. Mettere la padella sul flambè con dell'olio e burro e uno spicchio d'aglio, quando l'aglio è rosolato levarlo e mettere il pesce a far insaporire. Aggiungere del fumetto di pesce e quando il tutto è ben amalgamato flambare con brandy. Servire su un piatto caldo e guarnire con del prezzemolo. Sale e peperoncino q.b.

HOT SEAFOOD ANTIPASTO, VIAREGGIO-STYLE Start with a prepared cold mixed seafood antipasto. Place the pan on the flambé lamp with oil and butter and a clove of garlic. When the garlic is golden, remove it from the pan and add the fish. When flavored, add fish fumet. When the ingredients are well amalgamated, flambé with brandy and serve on a warmed plate, garnished with parsley. Salt, hot red pepper to taste.

NOZZOLE

LE BRUNICHE CHARDONNAY IGT TOSCANA

Colore: giallo paglierino con riflessi verdi. Bouquet: di frutta esotica e agrumi. Sapore: persistente con note di mela e banana. Temperatura di degustazione 14째C.

Colour: straw yellow with verdant hues. Bouquet: tropical fruits and citrus aromas. Taste: persistent with hints of apple and banana. Serving temperature: 14 째C.

CODE DI SCAMPI AL PROFUMO DELLA CURCUMA Mettere in padella olio e burro e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio è imbiondito levarlo e mettere le code di scampi. Far rosolare e aggiungere del fumetto di pesce, un cucchiaino da caffè di curcuma e della crema di latte. Dopo alcuni minuti il pesce cambia di colore e quando la salsa è ben omogenea flambare con il solito brandy e servire su un piatto caldo su un letto di rucola. Sale e pepe q.b.

PRAWN TAILS WITH TURMERIC Place oil, butter and a clove of garlic in the pan. When the garlic is golden, remove it and add the prawn tails. Sauté and add fish fumet, a teaspoon of curcuma, and cream. The fish will change color after a few minutes. When the sauce is well blended, flambé with brandy and serve on a warmed plate on a bed of rugola salad greens. Salt, pepper to taste.

LOUIS BROCHET

CHAMPAGNE BRUT PREMIER CRU

Il colore sfumato e leggiadro si fonde con le delicate e fruttate percezioni olfattive. Al gusto il vino torna ad essere pieno e stimolante garantendo una buona sapiditĂ che lo rende adatto a tutte le pietanze a base di pesce o di carni delicate.

The colour blends perfectly with the delicate and fruity olfactory. The taste of this champagne ensures a full stimulating flavour that makes it suitable for all dishes based on fish or poultry.

CIUFFI DI MOSCARDINI FLAMBE' CON PASSATA DI FAGIOLI CANNELLINI Mettere in padella olio, una noce di burro e uno scalogno tritato. Quando lo scalogno è imbiondito aggiungere i moscardini, bagnarli con un bicchiere di fumetto di pesce e coprire la padella con il suo coperchio. Flambare con la vodka e finire la salsa con poca crema di latte. In cucina fatevi preparare una passata di fagioli di Sorana IGP aromatizzata al rosmarino, portatela ben calda in sala e versatela a specchio in un piatto fondo caldo preferibilmente di colore nero. Al centro mettete i vostri moscardini in modo che la salsa rimanga unita. Rifinire il piatto con una C di olio extra vergine d'oliva. Sale e pepe q.b.

MOSCARDINI BABY OCTOPUS FLAMBÉ WITH CANNELLINO BEAN PURÉE Place oil, a knob of butter, and chopped shallot in the pan. When the shallot is golden, add the moscardini and cook with fish fumet, preferably covered to avoid spattering. When cooked through, add cream. Allow the sauce to thicken and flambé with vodka. Have the kitchen prepare a purée of cannellini white beans seasoned with rosemary, brought piping hot to the dining room. At the table, pour the hot bean purée into a warmed (black) soup bowl to cover the bottom. Arrange the moscardini at the center, creating an “island” of sauce. Garnish with a “C” of extra virgin olive oil. Salt. pepper to taste.

CABREO

LA PIETRA IGT TOSCANA

Le caratteristiche del Cabreo “La Pietra” uniscono doti di finezza e di delicatezza, proprie dei vini bianchi, alla forza ed al nerbo di alcuni vini rossi. Colore: giallo oro brillante. Bouquet: ricco ed intenso. Sapore: vellutato, armonico complesso con sentori di spezie, vaniglia, burro e composta di pesche. Temperatura di degustazione: 18°C.

Characteristics of Cabreo "La Pietra" combines the qualities of refinement and delicacy, typical of white wines, to the boldness and vigor of some reds. Colour: bright yellow-gold. Bouquet: rich and intense. Taste: velvety, harmonious complex with traces of spice, vanilla, butter and peach compote flavours. Serving temperature: 18°C.

P r i m i P i a t t i F i r s t C o u r s e s

Ricordiamo che questo tipo di preparazione (flambè) è ottimale per due persone.

Remember that this type of preparation (flambé) is perfect for two diners.

RIBOLLITA Mettere in padella dell'olio extra vergine di oliva DOP Nozzole. Fatelo insaporire con un aglio in camicia, levate l'aglio e mettete la zuppa di pane che avete preparato il giorno prima. Fatela scaldare e se fa la crosticina da una parte ancora meglio. Seguitate a scaldare cioè ribollire e quando pensate che il tutto sia ben caldo, servitelo in una scodella con una “C” di olio di quello buono e accompagnatela con degli spicchi di cipolla rossa di Certaldo.

RIBOLLITA (hearty reheated bread-and-vegetable soup) Place extra virgin olive oil (better if freshly pressed) in the pan with an unpeeled garlic clove. Heat to flavor the oil, remove the garlic, and add bread soup prepared the day before. Heat. A crust on one side is a “plus.” Continue heating (that is, “re-boiling”). When you feel the dish is heated through, serve in a warmed bowl with a “C” of extra virgin olive oil. Accompany the dish with wedges of Certaldo red onion.

CONTI SPALLETTI

PALAZZO AL CAMPO IGT TOSCANA

Colore: rosso rubino con note violacee. Profumo: fruttato e speziato con sentori di viola. Sapore: intenso, rotondo con finitura liscia. Temperatura di servizio: 18-20 째 C. Abbinamenti: carni varie, pollame e formaggi.

Colour: ruby red with violet notes. Bouquet: fruity and spicy with hints of violet. Taste: intense, round with smooth finish. Serving temperature: 18-20째C. Food pairings: various meats, poultry and cheeses.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA Mettere in padella la pancetta affumicata stesa (Bacon) con dell'olio (poco) e cipolla di Tropea. Fare rosolare bene la pancetta e quando riterrete che sia ben cotta unite gli spaghetti e con le clips fate ben amalgamare. Precedentemente avrete preparato in una salsiera capiente dei tuorli d'uovo e crema di latte che avrete ben amalgamato con una forchetta, tenete pronto anche del pecorino Romano stagionato. Spegnete la lampada e inserite il composto di uova e panna e sempre con le clips girate bene e velocemente gli spaghetti che si dovrebbero amalgamare al composto in maniera cremosa. A questo punto mettete il formaggio e continuate a girare sempre con le vostre clips. Servire in piatti piani ben caldi. Sale e pepe q.b.

SPAGHETTI CARBONARA Place bacon in the pan with a little oil and Tropea onion. SautĂŠ the bacon well; when the bacon is cooked to your liking add spaghetti and mix with the tongs until well blended. Before beginning, in the kitchen blend egg yolks and cream with a fork in a capacious bowl and then beat. Also have aged Roman pecorino cheese on hand. Turn off the lamp and add the egg-and-cream mixture; using the tongs, mix the spaghetti quickly but thoroughly; the result should be creamy. Add the cheese and continue to mix with the tongs. Serve on warmed dinner plates. Salt, pepper to taste.

NOZZOLE

CHIANTI CLASSICO DOCG

Colore: rosso rubino intenso. Bouquet: composto e persistente con note di viola. Sapore: asciutto e saldo, stoffa elegante e lunga. Temperatura di degustazione: 20/21 째C.

Colour: intense ruby red. Bouquet: mixed and persistent with hints of violet. Taste: dry and concise, elegant and full texture. Serving temperature: 20-21 째C.

TAGLIERINI ALL'UOVO CON BOTTARGA DI TONNO Mettete in padella burro abbondante e scalogno finemente tritato e fate imbiondire lo scalogno. Mettete il brodo di pesce precedentemente preparato e tenuto ben in caldo per proseguire la cottura. Quando questo composto è ben caldo unite i taglierini girandoli sempre con l’aiuto delle clips. Terminate la cottura dei taglierini e spegnete il vostro flambè. A parte avrete preparato la bottarga di tonno emulsionata nell’acqua di cottura e aggiunta ai taglierini che saranno sempre ben caldi nella vostra padella. Metteteli in un piatto di portata ben caldo e spolverate sopra del pane grattato abbrustolito in olio e aglio. Sale, pepe e peperoncino q.b.

THIN EGG NOODLES WITH TUNA BOTARGO Place a generous amount of butter and finely chopped shallot in the pan. When the shallot is golden, add previously-prepared fish stock. Hold a portion of the stock, heated, to complete the cooking. When this mixture is well heated, add uncooked taglierini egg noodles and cook, stirring constantly with the tongs ; if needed, add hot stock. When the noodles are cooked, extinguish your flambé lamp. While the noodles are still warm in the pan, add tuna bottarga previously prepared by dissolving in the cooking water and stir with the tongs. Transfer to a warmed serving platter and dust with fine breadcrumbs toasted with oil and garlic. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

RONCO DEI FOLO

PINOT GRIGIO COLLIO DOC

Colore: giallo paglierino carico. Bouquet: profumi di arancia, mela e melone percepibili anche al palato. Temperatura di degustazione: 12째C.

Ronco dei Folo Pinot Grigio has a deep straw yellow colour, aromas of orange, apple and melon apparent also to the palate. Serving temperature: 12째C.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA Mettere in padella l'olio e la cipolla rossa di Certaldo, fare imbiondire e una volta raggiunto il colore mettere il guanciale di maiale sotto sale e spezie. Fare insaporire e mettere la passata di pomodoro. Far tirare la salsa e raggiunta la consistenza voluta mettere i bucatini che avrete cotto in acqua con poco sale, (la cottura dei bucatini deve essere di tre quarti perché l'altro quarto deve cuocere in padella nelle sua salsa). Amalgamare il tutto sempre con le clips aggiungendo un pò di peperoncino. Servite in un piatto piano caldo con abbondante grattugiata di pecorino stagionato delle montagne Pistoiesi (a latte crudo). Sale, pepe e peperoncino q.b.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA Place oil and Certaldo red onion in the pan. Sauté until golden. When colored, add salted spiced pork cheek (guanciale) and cook until the flavors blend. Add puréed tomatoes. Allow the sauce to thicken; when the desired consistency is reached, add the bucatini pasta, previously boiled in lightly salted water until three-quarters cooked. The last quarter of the cooking time will be in the sauce in the pan. Amalgamate continuously with the tongs but do not toss, since this method can be used only in the kitchen. Add a pinch of hot red pepper and serve on warmed dinner plates with abundant grated aged Pistoia-mountain pecorino cheese (raw milk cheese). Salt, pepper, hot red pepper to taste.

TOR CALVANO

PANCOLE ROSSO DI MONTEPULCIANO DOC

Colore: rosso vivo. Bouquet: fresco ma intenso. Sapore: pieno e morbido. Temperatura di degustazione 20째C. Si accompagna con pollame, carni, selvaggina.

Colour: vibrant red. Bouquet: fresh but intense. Taste: full and smooth. Serving temperature: 20 째C. Accompanies poultry, meat and game.

TAGLIATELLE ALLA PAPALINA Mettere in padella del burro e dello scalogno finemente tritato e fare imbiondire. A questo punto aggiungere il prosciutto cotto tagliato a Julienne e rosolare. Aggiungere dei piselli, quelli piccoli giĂ precotti, e far insaporire il tutto. Mettere le tagliatelle all'uovo che avrete cotto in acqua e sale (poco) al dente, girate in padella le tagliatelle e la salsa con le clips. Spegnete la lampada e mettete tre noci di burro e del parmigiano e girate con le vostre clips. Velocemente servite in un piatto piano ben caldo. Sale pepe e peperoncino q.b.

FETTUCCINE WITH HAM AND PEAS Place butter and finely-minced shallot in the pan. SautĂŠ until golden. Add julienned cooked ham and heat. Add precooked baby peas and heat to allow the flavors to blend. Add egg noodles precooked al dente in slightly salted water; stir the noodles and the sauce in the pan with the tongs. Extinguish the lamp. Add three knobs of butter and Parmesan cheese and stir rapidly with your tongs. Serve on a warmed dinner plate. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CONTI SPALLETTI

FONTESTROZZI CHIANTI DOCG

Colore rosso rubino. Bouquet di prugna e viola. Sapore morbido, delicato. Temperatura di degustazione 20째C.

Colour: ruby red. Bouquet: Plum and violet notes. Flavour: delicate and mellow. Serving temperature: 20 째C.

RISOTTO MARE E MONTI Mettere in padella del burro e della cipolla di Tropea finemente tritata fare rosolare e una volta rosolata mettere delle cozze giĂ sgusciate e delle vongole anche queste sgusciate. Mettere anche dei funghi porcini tagliati a Julienne e far cuocere con l'aggiunta di brodo di pesce che avrete messo da parte. Con la cottura delle cozze e delle vongole fate una salsa non molto densa, quando pensate che il tutto sia amalgamato mettere il riso pilaf precedentemente preparato in cucina e portato in sala in una pirofila. Fare insaporire con la salsa e aggiungere il brodo di cottura dei pesci fino a cottura ultimata. Spegnere la lampada e finire di mantecare con un po' di crema di latte e servire in un piatto piano ben caldo cospargendo del prezzemolo tritato finemente.

SURF AND TURF RISOTTO Place butter and finely-minced Tropea onion in the pan. SautĂŠ. When cooked, add shucked mussels and clams and julienned porcini mushrooms. Cook with the addition of the fish stock set aside from cooking the mussels and clams to obtain a medium dense sauce. When you think that everything is amalgamated, add the rice pilaf prepared previously in the kitchen and brought to the dining room hot in a baking dish. Flavor with the sauce and add the stock set aside from cooking the fish until completely cooked. Extinguish the lamp and finish amalgamating the sauce with a little cream. Serve on a warmed dinner plate garnished with a sprinkling of finely-minced parsley.

RONCO DEI FOLO

FRIULANO COLLIO DOC

Colore: giallo paglierino tendente al rosato. Bouquet: profumi di fiori freschi, gelsomino con note di salvia Sapore: pieno, persistente e sapido. Temperatura di degustazione: 12째C.

Ronco dei Folo Friulano has a deep straw yellow colour with golden hues. Bouquet of fresh flowers jasmine and sage. Serving temperature: 12째C.

MALTAGLIATI ALLA PASTORA Mettere in padella olio e burro e due spicchi d'aglio, fare rosolare l'aglio e quando l'olio ha preso il profumo toglierlo, e mettere in padella una salsiccia di maiale fresca spellata e spezzettata. Fare cuocere e quando la salsiccia sarĂ cotta ma non del tutto, mettere i maltagliati precedentemente cotti in acqua e poco sale ad amalgamare nella salsa e far insaporire bene la pasta. Spegnere la lampada e mettere la ricotta di pecora e girare bene con le solite clips e all'ultimo inserire una bella porzione di pecorino Sardo stagionato e servire in un piatto piano ben caldo. Sale, pepe e peperoncino q.b.

MALTAGLIATI PASTA SHEPHERD'S STYLE Place oil and butter and two cloves of garlic in the pan. SautĂŠ the garlic and remove it when the oil is flavored. Add one fresh pork sausage, skinned and broken up. When the sausage is almost cooked, add the maltagliati pasta, pre-cooked in slightly salted water and amalgamate in the sauce. Allow the pasta to absorb the flavors. Now extinguish the lamp, add ewe's milk ricotta cheese, and mix well using the tongs. As a finishing touch, add a generous portion of aged Sardinian pecorino cheese and serve on a warmed dinner plate. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CAMPO AL MARE

BOLGHERI ROSSO DOC

Colore rosso rubino intenso con sfumature violacee. Bouquet di piccoli frutti rossi, liquirizia e note di legno in chiusura. Sapore pieno, vellutato di grande bevibilitĂ con buona persistenza finale.

Colour: intense ruby red with violet hues. Bouquet of small red fruits, liquorice and hints of wood at the end. Flavour: full and velvety, easy to drink with a good persistent finish.

S e c o n d i P i a t t i M a i n C o u r s e s

Ricordiamo che questo tipo di preparazione (flambè) è ottimale per due persone.

Remember that this type of preparation (flambé) is perfect for two diners.

FILETTI DI ORATA AL VERMENTINO Mettere in padella olio e burro e una cipolla bianca tritata. Fare rosolare bene e mettere i filetti di orata precedentemente infarinati. Cuocere prima la parte con la pelle, girare e una volta cotti sfumare con il vermentino a temperatura ambiente. Mettere i filetti in caldo e aggiungere alla salsa le olive nere snocciolate, un po' di passata di pomodoro e del fumè di pesce. Far tirare la salsa e rimettere i filetti in padella per due tre minuti. Fate insaporire e servite su un piatto caldo con degli spinaci saltati al burro. Sale, pepe e peperoncino q.b.

GILTHEAD BREAM WITH VERMENTINO Place oil, butter, and minced white onion in the pan. Sauté. Add bream fillets, previously dredged in flour, to the pan; sauté first on the skin side; turn and sauté on the other side. When cooked, add Vernaccia white wine at room temperature and reduce. Remove the fillets and keep warm. To the sauce in the pan, add pitted black olives, a little puréed tomato, and fish fumet. Allow the sauce to thicken. Replace the fillets in the pan for two to three minutes to absorb the flavors of the sauce. Serve on a warmed plate with spinach sautéed in butter. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CAMPO AL MARE

VERMENTINO BOLGHERI DOC

Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Bouquet di frutta esotica con note di salvia e foglia di pomodoro. Sapore fresco, molto persistente. Temperatura di degustazione 12째C.

Colour: straw yellow colour with greenish reflections. Bouquet of tropical fruit with hints of sage and tomato leaf. Flavour: fresh, very persistent. Serving temperature: 12째C.

GAMBERONI AL PROFUMO Di PERNOD Mettere in padella burro e scalogno tritato fare imbiondire , aggiungere i gamberoni e cuocere per cinque minuti. Salare e flambare con il cognac. Mettere lo champagne abbinato e fare sfumare aggiungendo un po' di crema di latte. Far tirare prima di adagiare i gamberoni su di un letto di misticanza. Sale, pepe e peperoncino q.b.

JUMBO SHRIMP AU PERNOD Sauté chopped shallots in butter until golden. Add jumbo shrimp and cook for five minutes, Add salt and pepper to taste and flambé with cognac. Add dry méthode champenoise sparkling wine and allow to foam. Add a small amount of cream; allow the sauce to thicken. Arrange a bed of mixed salad greens on a warmed plate. Serve the shrimp on the greens, topped with sauce. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

VEUVE DOUSSOT

BRUT TRADITION CHAMPAGNE

Champagne dal perlage fine e persistente, si apre al naso con fresche note di pan brioche. In bocca dimostra un grande equilibrio grazie all'assemblaggio di più cuvée che riescono a garantire continuità e regolarità qualitativa. Si consiglia per gli aperitivi e per gli antipasti leggeri.

Champagne fine and persistent with a bouquet of fresh notes of brioche. In the mouth it shows a great balance thanks to the mix of few cuvée who can ensure continuity and regularity in quality. It is recommended for aperitifs and light starters.

PALOMBO ALLA LIVORNESE Prendete del palombo di piccola taglia , tagliatelo a rondelle di 1cm ½ e infarinatelo. Accendete la lampada e mettete in padella un pò di olio con due spicchi d’aglio a fare insaporire l’olio. Fate attenzione di non bruciare l’aglio, e quando sarà colorito levatelo, mettete a rosolare il palombo da entrambe le parti, che faccia la crosticina, e flambate con del vino Bianco. A questo punto mettete la passata di pomodoro e l’origano e finite di cuocere. Fate una salsa ben tirata (se la salsa risulta troppo liquida mettete una noce di burro infarinata), prendete un piatto piano caldo e mettete al centro il palombo e come decorazione del prezzemolo finemente tritato. Sale, pepe e peperoncino q.b. Accompagnate con delle patate bollite.

DOGFISH LIVORNESE-STYLE Slice small dogfish into 1.5 cm rounds. Dredge with flour. Light the lamp. Place oil and two cloves of garlic in the pan and heat until the oil is aromatized, taking care not to burn the garlic. Remove from the pan when it colors. Add the dogfish and brown until crusty on both sides. Flambé with white wine. Add puréed tomatoes and oregano and complete cooking. Make a dense sauce (if the sauce is too thin, add a knob of floured butter. Arrange the fish at the center of a warmed dinner plate and decorate with finely-minced parsley. Salt, pepper, hot red pepper to taste. Garnish with boiled potatoes.

RONCO DEI FOLO

RIBOLLA GIALLA COLLIO DOC

Colore: giallo paglierino chiaro con riflessi verdi. Bouquet: profumi di foglia di pomodoro e foglia di sambuco uniti a pesca e frutta esotica. Sapore: fresco, elegante e persistente. Temperatura di degustazione: 12째C.

Has a light yellow colour with verdant hues, aroma of tomato leaves, anisette, with peach and tropical fruit, an elegant, crips and persistent flavour. Serving temperature: 12째C.

FILETTO STROGONOFF In cucina preparate il filetto a striscioline tipo straccetti e del riso pilaf finito di cucinare al burro. Mettete in padella il burro e la cipolla bianca finemente tritata ad imbiondire. Una volta raggiunta la colorazione voluta, mettete in padella gli straccetti di filetto a cuocere abbastanza velocemente e finite con un po' di crema di latte, paprika, del fondo bruno e un po' di salsa Worchester. Sempre molto velocemente, altrimenti la carne diventa tigliosa, aggiustate con sale e una macinata di pepe. A questo punto flambate con della vodka. Farsi portare dalla cucina il risotto al burro ben caldo e con uno stampino, metterlo nel centro del piatto ben caldo, togliere il coppa pasta e sopra il riso mettere il filetto. Decorare con dell'erba cipollina tritata .

BEEF TENDERLOIN STROGANOFF Slice small dogfish into 1.5 cm rounds. Dredge with flour. Light the lamp. Place oil and two cloves of garlic in the pan and heat until the oil is aromatized, taking care not to burn the garlic. Remove from the pan when it colors. Add the dogfish and brown until crusty on both sides. FlambĂŠ with white wine. Add purĂŠed tomatoes and oregano and complete cooking. Make a dense sauce (if the sauce is too thin, add a knob of floured butter. Arrange the fish at the center of a warmed dinner plate and decorate with finely-minced parsley. Salt, pepper, hot red pepper to taste. Garnish with boiled potatoes.

NOZZOLE

LA FORRA CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG

Colore: rosso rubino carico. Bouquet: di frutta matura, composta di frutta e note boisé. Sapore: pieno, asciutto e generoso con tannini morbidi. Temperatura di degustazione: 20/21°C.

Colour: rich ruby red. Bouquet: ripe fruit, fruit compote and hints of cherry. Taste: full and dry with soft tannins. Serving temperature:20-21 °C.

ROGNONE DI VITELLo In cucina prendere il rognone, togliere tutto il grasso, tagliarlo a lamelle e metterlo in acqua e aceto di vino bianco per una mezz'ora, poi scottarlo in un brodo vegetale. In sala mettere in padella il burro e olio con cipolla di Tropea imbiondita, mettere il rognone e far rosolare a fuoco vivace e una volta cotto, salare e flambare con del cognac, aggiungere del fondo bruno e della salsa di Worchester. Fare insaporire e mettere un po' di panna e tirare la salsa. Su un piatto mettere a specchio della polenta bianca e servire il rognone nel centro. Spolverare con del prezzemolo ben tritato. Sale, pepe e peperoncino q.b.

VEAL KIDNEYS FLAMBĂ&#x2030; Prepare the kidney in the kitchen: remove all the fat, cut into strips, and soak in water and white wine vinegar for about one-half hour; blanch in vegetable broth. At the table, place butter and oil in the pan with Tropea onion. When the onion is golden, add the kidneys and sautĂŠ over high heat. When half cooked, season with salt and flambĂŠ with cognac. Add brown veal stock and Worcester sauce. When blended, add a small amount of cream and allow the sauce to thicken. Cover the bottom of a plate with white-corn polenta. Serve the kidneys at the center, sprinkled with finely-minced parsley. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CABREO

IL BORGO TOSCANA IGT

Colore: rosso rubino brillante. Bouquet: nobile, completo. Sapore: aristocratico e vellutato con sentore di sottobosco, cuoio e lampone. Temperatura di degustazione: 20째C.

Colour: bright ruby red. Bouquet: noble, full. Taste: aristocratic and velvety with hints of underwood, leather and raspberry. Serving temperature: 20 째C.

PETTO DI POLLO ALLA MEDICI Mettere in padella del burro e olio con uno spicchio d'aglio e fare imbiondire l'aglio. Appena tolto mettere il petto di pollo leggermente battuto e infarinato e far cuocere a fuoco alto, che prenda colore da ambedue le parti, abbassare la fiamma e seguitare a cuocere e flambare con del brandy. Aggiungere della demi-glace, inserire dei funghi porcini tagliati a lamelle e della panna a far insaporire il tutto. Servire in un piatto piano ben caldo con purea di patate. Sale, pepe e peperoncino q.b.

CHICKEN BREASTS MEDICI-STYLE Place butter and oil and a clove of garlic in the pan. Heat until the garlic is golden; remove. Add slightly pounded chicken breasts, dredged with flour. SautĂŠ until golden on both sides over high heat. Lower the flame and continue cooking. FlambĂŠ with brandy. Add demi-glace sliced porcini mushrooms, and cream. Allow the flavors to blend. Serve on a warmed dinner plate garnished with mashed potatoes. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

LA FUGA

ROSSO DI MONTALCINO DOC

Colore: rosso rubino intenso. Bouquet: frutti del sottobosco e composta di fragole. Struttura vellutata con personalità soffice ed elegante. Temperatura di degustazione: 20/21°C.

Colour: intense ruby red. Bouquet: forest fruits and strawberry compote. Velvety structure with soft and elegant character. Serving temperature: 20-21 °C.

FILETTI DI PETTO DI FAGIANO ALLA PERIGOURDIN Mettere in padella del burro, l'olio, uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, infarinate i filetti di petto di fagiano e metteteli in padella. Cuocerli da ambedue le parti, salare, pepare e fiammeggiare con il cognac. Aggiungere il sugo di carne e della panna, legare bene il tutto e cuocere ancora per alcuni minuti. Disporre in un piatto i petti di fagiano, nella salsa mettere del paté di fegato e della pasta di tartufo o del tartufo nero tagliato a lamelle e mettere una noce di burro, tirare la salsa che dovrà diventare molto vellutata. Salsare i petti e guarnire con dei crostini di polenta. Sale, pepe e peperoncino q.b.

PHEASANT BREASTS PÉRIGOURDINE Place butter and oil and a clove of garlic in the pan with a sprig of rosemary. Dredge the filleted pheasant breasts with flour and place in the pan. Cook on both sides. Season with salt and pepper and flambé with cognac. Add meat sauce and cream. Thicken and cook for a few minutes longer. Place the pheasant breasts on a plate. To the sauce, add liver pâté and truffle pâté, or slivers of black truffle, and a knob of butter. Allow the sauce to thicken until very velvety. Top the pheasant breasts with the sauce and garnish with polenta squares. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CAMPO AL MARE

BAIA AL VENTO BOLGHERI SUPERIORE DOC

Colore: trama profonda e riflessi bluastri. Al naso: note di macchia mediterranea e frutta rossa matura. In bocca: potente e caldo con tannino levigato ed elegante.

Colour: deep ruby red with blueish hues. Bouquet of red berry fruits and Mediterranean flavours. Powerful and round with subtle and elegant tannins.

PETTI DI FARAONA AL GRAND MARNIER Rosolare in padella con burro, olio, aglio e cipolla, cuocere i petti di faraona, salare, pepare e fiammeggiare con il Grand Marnier. Irrorare con del succo di arancia e limone e aggiungere il sugo, cuocere fino a completa riduzione della salsa e sistemare i filetti nel piatto piano caldo e ultimare la salsa con panna e burro. La salsa deve essere cremosa, metterla sui petti di faraona e guarnire il piatto con spicchi d'arancia e cospargere con della buccia d'arancio tagliata filangè. Sale, pepe e peperoncino q.b.

PHEASANT BREASTS AU GRAND MARNIER Sauté garlic and onion in butter and oil. Cook the pheasant breasts. Season with salt and pepper. Flambé with Grand Marnier. Pour orange and lemon juice over the meat and cook until the sauce is completely reduced. Arrange the fillets on a warmed dinner plate. Complete the sauce with cream and butter. The sauce must be creamy. Top the pheasant breasts with the sauce and garnish the plate with orange wedges. Sprinkle with orange peel filangé strips. Salt, pepper, hot red pepper to taste.

CABREO

BLACK TOSCANA IGT

Colore rosso rubino. Al naso presenta una miriade di sensazioni che vanno dal frutto di sottobosco alla cannella e si completano in spezie e pepe nero. Il sapore Ă¨ pieno di straordinaria persistenza aromatico-olfattiva con tannini delicati.

Cabreo Black has a rich ruby red colour, intense aroma of Blackberry, full and elegant body. Very long finish with soft tannins. Serving temperature: 20Â°C.

COSTOLETTE DI AGNELLO FLAMBÉ Mettere in padella il burro, l'olio e dello scalogno. Aggiungere in padella le costolette leggermente infarinate e fare rosolare da ambedue le parti. Salare, pepare e fiammeggiare con il cognac, aggiungere il prosciutto crudo e la lingua salmistrata tagliata filangè. Aggiungere i funghi e bagnare con il marsala e un po' di fondo bruno. Seguitare a cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta. Posizionare l'agnello su un piatto caldo e cospargere la salsa sopra le costolette.

LAMB CHOPS FLAMBÉ Place butter, oil, and shallot in the pan. When the shallot has flavored the oil, add lightly-floured chops to the pan. Sauté on both sides. Season with salt and pepper and flambé with cognac. Add prosciutto ham, cured tongue cut into filangé strips, and mushrooms. Sprinkle with Marsala wine and small amount of the meat juices. Continue cooking until the sauce reduces. Arrange the lamb on a warmed plate and pour the sauce over the chops.

NOZZOLE

PARETO TOSCANA IGT

Colore: rosso rubino intenso. Bouquet: profumo di vaniglia e frutti del sottobosco. Sapore: asciutto, persistente, elegante, con tannini morbidi e diffusi. Temperatura di degustazione: 20/21째C.

Colour: intense ruby red. Bouquet: aromas of vanilla and forest berries. Taste: dry, persistent, elegant, with soft tannins throughout. Serving temperature: 20-21 째C.

FILETTO DI MANZO MIGNON FLAMBE' AL PEPE VERDE Mettere in padella l'olio e un trito di cipolla rossa di Tropea. Fare rosolare la cipolla e i filetti da ambedue le parti, salare e pepare. Togliere il residuo della cottura e rimettere i filetti in padella, flambare con del cognac , aggiungere della crema di latte e il pepe verde. Far tirare la salsa che sia ben amalgamata e finire di cuocere i filetti a seconda del gusto del cliente. Ottimale è a media cottura. Mettere il filetto al centro del piatto e la salsa sopra i filetti

FLAMBÉD FILET MIGNON AU POIVRE VERT Place oil and chopped Tropea onions in the pan. Sauté the onions. Add the filets and sauté on both sides. Season with salt and pepper. Remove the pan juices and replace the filets in the pan. Flambé with cognac; add cream and poivre vert; allow the well-blended sauce to thicken and complete cooking of the filets to client's preference; medium is excellent. Place the filet at the center of the plate and top the filets with the sauce.

LA FUGA

BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG

Colore: rosso rubino carico tendente al porpora. Bouquet: intenso di frutti a bacca rossa con aromi di cuoio, incenso e sentori di cioccolata. Sapore: al palato è pulito ed austero così come nel retrogusto, con tannini moderati. Temperatura di degustazione: 20/21°C.

Colour: deep ruby red tending toward violet. Bouquet: intense red berries with scents of leather of incense. Flavour: clean to the palate and austere also in the aftertaste, with moderate tannins. Serving temperature: 20-21 °C.

SCALOPPINE DI VITELLA AL PROFUMO DEL TARTUFO NERO Mettere in padella una bella noce di burro e far rosolare dello scalogno (attenzione di non bruciare il burro) aggiungendo le scaloppine leggermente infarinate facendole cuocere da ambedue le parti. Molto velocemente flambare con della grappa di Brunello e aggiungere un po' di crema di latte e del tartufo. Finire di cuocere e spegnere la lampada. Mettere al centro del piatto le scaloppine e guarnire con la mandolina di tartufo nero. Sale e pepe q.b.

SCALLOPED VEAL WITH BLACK TRUFFLES Place a generous knob of butter in the pan and sautĂŠ shallots, taking care not to burn the butter. Cook lightly-floured veal scallops on both sides, very quickly. FlambĂŠ with Brunello grappa and add a small amount of cream and some truffle. Complete cooking. Extinguish the lamp. Place the veal scallops at the center of the plate and garnish with black truffle slivers cut with a truffle shaver. Salt and pepper to taste.

TOR CALVANO

NOBILE DI MONTEPULCIANO DOCG

Colore: rosso rubino intenso con sfumature tendenti al granato. Bouquet: sentori di viola con note di ciliegia. Sapore: equilibrato con grande persistenza finale. Temperatura di degustazione: 20째C.

Colour: vibrant red. Bouquet: fresh but intense. Taste: full and smooth. Serving temperature: 20 째C.

D e s s e r t D e s s e r t s

Ricordiamo che questo tipo di preparazione (flambè) è ottimale per due persone. LA MICE EN PLACE PER IL DESSERT SEMPRE SI DEVE METTERE FORCHETTA E CUCCHIAIO A DESSERT.

Remember that this type of preparation (flambé) is perfect for two diners. THE MISE EN PLACE FOR DESSERTS MUST ALWAYS INCLUDE A DESSERT FORK AND DESSERT SPOON.

Da abbinare con/To combine with: NOZZOLE

VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO DOC

Colore: giallo oro carico. Bouquet: profumo di uva passa con note di miele e frutta secca. Sapore: pieno e persistente con buon equilibrio tra aciditĂ e dolcezza, sentore di frutta candita e spezie.

Colour: deep gold yellow. Bouquet: aroma of raisins with hints of honey and dried fruit. Taste: full and persistent with a good balance between acidity and sweetness, traces of candy fruits and spices.

CREPÊS DI FARINA DI CASTAGNE A MODO MIO (NECCI) diametro 18/20 cm

Preparare il composto per le crêpes con acqua e farina e un po' di burro fuso di modo che diventi un composto omogeneo e che faccia il filo quando si alza il cucchiaio. Precedentemente avrete messo a bagno dell'uvetta nel Vin Santo che vi servirà per rifinire il piatto. Mettere in padella lo zucchero con una noce di burro e farlo caramellare per amalgamare, prendere con una forchetta mezzo limone e girare il caramello. A questo punto inserire il succo di arancia rossa e melograno (si trova in commercio quello della Santal). Seguitate a girare con il mezzo limone e mettete anche il succo di mirtilli (poco). Quando la salsa sarà pronta cominciate a inserire le crêpes per far assorbire e inserire al centro un po' di ricotta di pecora. Aggiungere l'uvetta per far insaporire il tutto e flambare con la grappa. Servire come al solito in un piatto a dessert caldo.

CHESTNUT-FLOUR CRÊPES (NECCI) 18/20 cm diameter

Prepare the crêpe batter with flour and water; add a little melted butter and stir until uniformly blended. The batter should run off the spoon in a continuous stream. Soak raisins in Vin Santo dessert wine for later use for garnishing the dish. Caramelize sugar with a knob of butter in the pan. Amalgamate the caramel by stirring with one-half lemon on a fork. Now add blood orange juice and pomegranate juice (the Santal commercial juice blend is fine). Continue stirring with the half lemon. Add a little blueberry juice. When the sauce is ready, begin inserting the crêpes. Allow to absorb and place a small amount of ewe's milk ricotta cheese at the center. Complete the portion for two (four crêpes). Add the raisons. Allow all the flavors to blend and flambé with grappa. Serve as usual on a warmed dessert plate.

CRÊPES SUZETTE diametro 18/20 cm

Dosi per preparare le crêpes, circa 15 dosi: 150 g di farina, 100gr di zucchero, 3 uova solo tuorli, 300 ml di latte, 60 g di burro fuso. Amalgamare bene e lasciare risposare. Mettere in padella lo zucchero che precedentemente avrete preparato, con la buccia di limone, buccia di arancio e mettere il burro a far caramellare. Quando il caramello ha preso il color nocciola mettere il succo di arancio e quello di limone, poco, e fare amalgamare bene con la solita forchetta e mezzo limone. A questo punto aggiungete il Grand Marnier e cominciate a mettere le crêpes. Una volta che si sono insaporite piegare a ventaglio e mettere le crepes finite al bordo della padella e quando saranno ultimate rimettere le crêpes al centro e far scaldare bene la padella che va sollevata leggermente per inserire il cognac. Fate prendere fuoco riappoggiate la padella sulla lampada e mentre le crepes si flambano con un cucchiaino dall'alto cospargete con dello zucchero, sarà un effetto scenico ancora più importante per i clienti che vi staranno a vedere.

CRÊPES SUZETTE 8/20 cm diameter

ANANAS PONTE VECCHIO CHALLENGE (ricetta elaborata dalla sezione di Firenze)

Prendere un ananas con un tovagliolo dalla parte del ciuffo e appoggiarlo su un tagliere. Con un coltello ben affilato tagliare la prima fetta e cominciare a togliere la buccia fino al verde, fate in maniera che la polpa sia ben pulita. Cominciare a tagliare a rondelle dello spessore di 1 cm e una volta tagliato l'ananas con un coltellino a punta, togliere la parte legnosa del centro e mettere il tutto su un vassoio. Mettere in padella lo zucchero e una noce di burro e con la solita forchetta con il mezzo limone, fare caramellare e una volta raggiunto il colore desiderato mettere il succo di arancia rossa e fare amalgamare il tutto. Cominciare a mettere in padella le fette di ananas, fate ben assorbire il tutto, e a questo punto mettete la birra (scura) e fate scaldare bene. Mettete dell'uva passa bagnata nel vin santo e fate insaporire. Flambate con una grappa stravecchia. La porzione sono due fette, messe sempre in un piatto a dessert ben caldo.

“PONTE VECCHIO CHALLENGE” PINEAPPLE (recipe developed by the Florence Section)

Grasp the pineapple by the leaves, with a towel. Rest on a cutting board and with a sharp knife cut away the first slice. Remove the rind up to the leaves, exposing the unblemished flesh. Clean the cutting surface. Begin to cut 1-cm rounds. With a pointed paring knife, remove the woody center from each slice. Place the slices on a platter. In the pan, heat sugar and a knob of butter while stirring with a half lemon on a fork until caramelized. When the sugar is the desired color, add and blend in blood orange juice. Begin to place the pineapple slices in the pan. Allow everything to absorb well. Now add dark beer, heat well, and add raisins previously soaked in Vin Santo. Allow the flavors to blend. Flambé with stravecchia (aged reserve) grappa. A portion consists of two slices, always served on a warmed dessert plate.

PERE ALLA MODA DI PIERO

Tagliare le pere, sbucciarle, levare la parte legnosa e con un cucchiaio scavare nel centro. Mettetele in un ciotola di vetro con acqua e un po' di limone altrimenti si ossidano. Mettete in padella lo zucchero e una noce di burro e con la solita forchetta e il mezzo limone fate caramellare. Quando la salsa Ă¨ ben omogenea, mettete il succo di arancia rossa e succo di melograno a fare insaporire le mezze pere. Fate amalgamare bene e flambate con del brandy. Togliere la mezza pera, appoggiarla nel piatto da dessert e dalla parte tonda nella scavatura centrale mettere una pallina di gelato alla crema e sopra al gelato un po' di granella di mandorle. Guarnite il piatto con della cioccolata calda.

PEARS PIERO

Cut the pears, peel, and cut in half. Remove the woody part and hollow the center with a spoon. Place in a glass bowl with water and lemon to prevent darkening. Place sugar and a knob of butter in the pan. Caramelize, stirring with a half lemon on a fork. When the sauce is well-blended, add blood orange juice and pomegranate juice. Allow the sauce flavors to blend, Add the pear halves, amalgamate well, and flambĂŠ with brandy. Remove the pear half, place it on a dessert plate, and place a scoop of vanilla ice-cream in the center hollow. Sprinkle the ice-cream with chopped almonds. Garnish the plate with hot melted chocolate.

CREPES DI CIOCCOLATA CON RICOTTA AROMATIZZATA ALLA CELESTINO

Fate le crêpes come sopra in più un aggiunta di cacao amaro in polvere; 40 gr. Preparatevi un impasto di ricotta, 100gr, e un piccolo bicchierino di Fernet Branca. La ricotta deve prendere un colore leggermente ambrato e amalgamare bene con un cucchiaio. Mettete in padella lo zucchero e una noce di burro e con la solita forchetta e mezzo limone fate caramellare, preso il colore ideale mettete il succo di arancia e fate amalgamare. Cominciate a mettere le crêpes e a farle insaporire, prima di chiuderle cospargete la ricotta e poi chiudete a ventaglio. Seguitate per il numero di crepes che desiderate fare, insaporite il tutto e flambate con il brandy. Servite sempre su un piatto a dessert caldo.

CHOCOLATE CRÊPES WITH RICOTTA CHEESE À LA CELESTINO

Cut the pears, peel, and cut in half. Remove the woody part and hollow the center with a spoon. Place in a glass bowl with water and lemon to prevent darkening. Place sugar and a knob of butter in the pan. Caramelize, stirring with a half lemon on a fork. When the sauce is well-blended, add blood orange juice and pomegranate juice. Allow the sauce flavors to blend, Add the pear halves, amalgamate well, and flambé with brandy. Remove the pear half, place it on a dessert plate, and place a scoop of vanilla ice-cream in the center hollow. Sprinkle

BANANE FLAMBE'

Togliere la buccia della banana inclusa la parte posteriore, con una forchetta sorreggere il picciolo e tagliare con un coltellino la buccia in tutta la sua superficie e con un coltello scalzare la buccia ed estrarre il frutto. Mettere in padella lo zucchero, una noce di burro, della buccia di arancia e con la solita forchetta e mezzo limone fate amalgamare il tutto. Mettete il succo di arancia e il Grand Marnier e cominciate a caramellare la banana, giratela bene e quando sarĂ caramellata da ambedue le parti, flambate con il cognac. Per la parte scenografica, mentre la padella fiammeggia, dall'alto con un cucchiaino cospargete con lo zucchero. IN ALTERNATIVA mettete la banana al centro del piatto sempre caldo, fate un'incisione centrale alla banana da sembrare una canoa e metteteci del gelato alla crema conspargendolo con la salsa calda.

BANANAS FLAMBĂ&#x2030;

Peel the banana. Remove the rear portion; with a fork hold the stalk and cut the peel along the entire surface; with a knife, fold out the peel and remove the fruit. Place sugar and a knob of butter in the pan with orange and lemon peel and amalgamate with a half lemon on a fork. Add orange juice and Grand Marnier. Begin caramelizing the banana. When it is caramelized on both sides, flambĂŠ with cognac. To add to the effect, while the liqueur is flaming sprinkle sugar over the pan from a spoon well above the flame. ALTERNATIVELY, place the banana at the center of the warmed plate and make a central cut such that the banana resembles a canoe. Fill the center with vanilla ice-cream and drizzle with the hot sauce.

MARRONI DEL CASENTINO ALLA VITTORIO

Prendete dei marroni, i piĂš belli, e lessateli con del finocchio selvatico. Fateli freddare e pelateli, cercate di non romperli ma se qualcuno si romperĂ non buttatelo, vi servirĂ per la salsa. Mettete in padella lo zucchero e una noce di burro e con la solita forchetta e mezzo limone fate caramellare aggiungendo il succo di arancio e il succo di mirtillo. Fate tirare la salsa e mettete il Grand Marnier, aggiungete la granella di marroni tritati e fate amalgamare. A questo punto mettete i marroni cercando di farli insaporire e senza romperli, una volta che riterrete che i marroni siano cotti, flambateli con il cognac e serviteli su il solito piatto caldo a dessert con la sua salsa.

CASENTINO CHESTNUTS Ă&#x20AC; LA VITTORIO

Select perfect chestnuts and boil with wild fennel. Cool and skin, without breaking the nuts. Set aside any broken nuts for the sauce. Place sugar and a knob of butter in the pan and caramelize, stirring with a half lemon on a fork. Add orange juice and blueberry juice. Reduce the sauce. Add Grand Marnier and chopped chestnuts and amalgamate. Add the whole chestnuts, allowing then to absorb the flavors without breaking. When the chestnuts appear cooked, flambĂŠ with cognac. Serve on a warmed desert plate with the sauce.

MILLEFOGLIE TROPICALE

Ingredienti: Ananas, ricotta di pecora e medaglioni di farina di castagne di Momigno. Aceto balsamico, birra di castagne, succo misto di frutti tropicali e grappa per flambare. Togliere la buccia dell'ananas e fare delle rondelle alte un centimetro. Mettere in padella lo zucchero di canna e farlo caramellare con una noce di burro e quando sarà caramellato mettere il succo misto di frutti tropicali. Fare amalgamare la salsa e aggiungere l'ananas e la birra di castagne. Seguitare a cuocere ancora per qualche minuto fino a quando l'ananas prenderà un colore ambrato. A questo punto togliere l'ananas e metterla in una pirofila sopra a un réchaud, facendo insaporire nella salsa le crepes di farina di castagne che saranno della stessa circonferenza dell'ananas. Rimettete l'ananas in padella e flambare con della Grappa. A questo punto il piatto è finito e si potrà spegnere la lampada. Per la preparazione prendere un piatto caldo e fare a strati ananas, crepes e ricotta e seguitare con ananas, crepes e ricotta e terminare con una fetta di ananas, condire con salsa il tutto e decorare con dei mirtilli.

MILLE-FEUILLE TROPICANA

Ingredients: pineapple; ewe's-milk ricotta cheese; rounds made with Momigno chestnut flour Balsamic vinegar; chestnut beer; mixed tropical fruit juice; grappa for flambéing Remove the rind and cut one-centimeter thick rounds. Place brown sugar in the pan with a knob of butter to caramelize. When caramelized, add the tropical fruit juice and amalgamate the sauce. Now add the pineapple and allow it to amalgamate with the sauce. Add the chestnut beer and continue cooking for a few minutes. The pineapple will take on an amber color. Remove the pineapple and place it in a réchaud. Place the chestnut-flour crêpes, made to the same circumference as the pineapple, in the sauce to flavor. Replace the pineapple in the pan and flambé with the grappa. Cooking is now completed; extinguish the lamp. To serve: On a warmed plate, alternate layers of pineapple, crêpes, and ricotta, and again pineapple, crêpes, and ricotta, ending with a slice of pineapple. Pour the sauce over the top and decorate with blueberries.

NOTE

NOTES

NOTE

NOTES

Progetto elaborato dai soci della Sezione Firenze

AMIRA: Presidente Amira Gmr, Maitre Sommelier, Vice Presidente Nazionale Gran Maestro della Ristorazione (Gmr) BRUNO DE CICCO Gmr LUIGI COLAPIETRO Gmr VITTORIO ZACCHINI Gmr MECATTI PAOLO Gmr PALLINI FRANCO Gmr e Maitre Sommelier, Tesoriere Nazionale CESARE LO VERDE Gmr, Vice Fiduciario Firenze ALESSIO GALLORI Fiduciario Firenze ALESSANDRO PROTA Socio effettivo SANDRO BALDI Socio effettivo PIETRO BELLIFEMINE Docente Istituto alberghiero Vasari CLAUDIA BENI Socio effettivo GIANFRANCO CIACCI Socio effettivo BERARDINO CIRULLI Docente Istituto alberghiero Vasari CARMINE CUOMO Socio effettivo MICHELE DRUSACCHI Socio effettivo GIANFRANCO FLEGO Socio effettivo DAVIDE MECATTI Socio effettivo PIETRO PALMIERI Socio effettivo ROCKY PISCHLER RODOLFO SANTANGELO Socio effettivo Socio effettivo TONINO SILVERI Socio effettivo ROBERTO ZITO RAFFAELLO SPERI ALBERTO SALVADORI

AMBROGIO E GIOVANNI FOLONARI TENUTE S.a.r.l. Via di Nozzole, 12 - Greve in Chianti (Fi) Tel. +39 055 859811 - Fax. +39 055 859823 folonari@tenutefolonari.com - www.tenutefolonari.com Facebook: Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute