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Indice Casarecce al pesto di zucchine Casarecce estive: friarelli, zucchine e gamberetti Maltagliati ai fagioli dell'occhio e finferli Cous cous asparagi, piselli e mela verde Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate Gnocchi di semolino e asparagi con uova di quaglia Gnocchetti asparagini e gamberetti Spaghetti con gli asparagini Lasagne alla calabrese Rag첫 calabrese Linguine all'anatra e arancia grattugiata Linguine con porro e topinambur Mezzi rigatoni ai carciofi Maccheroni con la zucca e ricotta affumicata Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta Orecchiette vongole e gorgonzola Paccheroni ripieni di provola Pasta con le acciughe Pasta e cernia Pasta fredda alla calabrese Pennoni ai filetti di triglia Pesto alla trapanese Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi Radiatori con fave e gamberetti Ravioli di stufato del pavese Ravioli patate e prosciutto cotto con rag첫 bianco di frutta secca Reginette tonno, melanzane e kumquat confit Risi e bisi Riso fritto thailandese Risotto alle castagne e taleggio Risotto al nero di seppie Risotto al panettone Risotto alle ortiche e zafferano Risotto con le creste di gallo Risotto zucca e acciughe Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole Scialatielli con peperoni, acciughe, briciole tostate e quenelle di stracchino di bufala Sfoglia di cannellini al rag첫 di pescatrice e guanciale Spaghetti aglio, olio e peperoncino, con pangrattato Spaghetti al sugo di pomodoro fresco Spaghetti al rag첫 di seppie Spaghetti con i wurstel Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano
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3 Spaghetti in salsa di acciughe Spaghetti alla chitarra al nero di seppia con sugo di seppie Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano Tagliatelle al matcha con tartare di salmone Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta Trenette ai fichi d'India Trofie ai frutti di mare e crema di zucchine Ziti con rag첫 di maiale e verdure fresche Zucchine ripiene di farro alla paprika
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Casarecce al pesto di zucchine
Ingrendienti (per un sugo per 5 persone): 2 zucchine di media dimensione 3-4 noci 3 cucchiai di panna 3 mestoli di acqua della pasta 1 spicchio d'aglio 5 cucchiai di parmigiano sale qb
Procedimento: Lavare e tagliare a pezzetti le zucchine, unire le noci, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, la panna e un mestolo di acqua. Nel frattempo cuocere la pasta. Frullare il tutto e man mano aggiungere acqua della pasta per regolare la cremosità del pesto. Volendo si può sostituire la panna con olio evo o mettere entrambi. Salare. Condire la pasta e servire.
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Casarecce friarielli, zucchine e gamberetti
Ingredienti (x 2 persone): 3 friarielli 1 zucchina medio-grande 1 cipollina Un pugno di gamberetti giĂ sgusciati Mezzo bicchiere di vino bianco Sale Pepe nero olio evo 180 gr di casarecce Procedimento: Tagliare i peperoni a pezzettini e le zucchine a listarelle. Tritare la cipollina e farla soffriggere in 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere i peperoni e dopo 4-5 minuti le zucchine. Lasciar saltare per qualche minuto. Salare. Verso fine cottura aggiungere i gamberetti, sfumare con il vino bianco. Spegnere e pepare. Cuocere la pasta e, una volta cotta, farla saltare in padella con le verdure, aggiungendo un filo di olio evo per farla mantecare.
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Maltagliati con fagioli cotti nel coccio Per la cottura dei fagioli nel coccio: Sciacquare i fagioli e porli nella pentola di coccio a temperatura ambiente. Coprire di acqua e porre sul fuoco bassissimo con uno spargifiamma. Unire una foglia di alloro, un pezzo di lardo, salare e far cuocere fino a che i fagioli non siano teneri. Questo richiede molte ore, anche una giornata intera.
Per il sugo: 1 scalogno Olio evo 1 mestolo di fagioli dell'occhio precedentemente cotti 1 pugno di finferli 200 gr di polpa di pomodoro o pezzettoni 100 gr di pasta tipo maltagliati
Procedimento: Far soffriggere lo scalogno in olio evo. Unire la polpa di pomodoro, salare. A metĂ cottura unire i fagioli e continuare a cuocere aggiungendo, eventualmente, acqua. Poi i finferli e far cuocere ancora per circa 15 minuti, aggiungendo sempre acqua e considerando che il sugo deve rimanere brodoso. Cuocere la pasta, unire il tutto e servire, volendo, spolverando con una manciata di prezzemolo tritato.
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Cous Cous di primavera
Ingredienti x 2 persone: 120 gr di cous cous 4-5 cucchiai di piselli 6-7 asparagi 1 carota 3 cipollotti Zafferano Un cucchiaio di prezzemolo tritato Mela verde in pezzettini Olio evo Sale Succo di limone Procedimento: Tritare il cipollotto, compresa la parte verde. Far saltare in padella con l'olio evo. Aggiungere la carota tritata, i piselli e gli asparagi e far cuocere fino a che le verdure non saranno tenere. Io ho usato i piselli in scatola, per cui il tempo di cottura è stato molto rapido. Se li usate freschi, meglio sbollentarli. Intanto cuocere il cous cous. Se usate il precotto basta aggiungere un cucchiaio di olio evo e sgranarlo bene con una forchetta e poi aggiungere 100 ml di acqua bollente per ogni 70 gr di cous cous. Lasciar riposare 5 minuti, et voilà, il cous cous è pronto. Ovviamente tutto si allunga se non si usa il cous cous precotto, ma ne vale sicuramente la pena. In questo caso, ho aggiunto lo zafferano all'acqua bollente e poi l'ho aggiunta al cous cous prima del riposo. Quando pronto, unire il cous cous al condimento, spruzzare con un po' di succo di limone (circa un quarto di limone). Quando sarà completamente freddo, unire la mela verde in pezzetti e il prezzemolo tritato.
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Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone e piccola novitĂ
Ingredienti per 2 persone: 160 gr di fidelin di grano saraceno 1/3 di cavolfiore 1 acciuga sott'olio La scorza grattugiata di mezzo limone 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Sale e Pepe Olio evo
Procedimento: In una pentola far soffriggere l'aglio in olio evo. Quando pronto, unire il cavolfiore lavato e diviso in cimette, unire l'acciuga, far rosolare e aggiungere un bicchiere di acqua. Far cuocere il cavolfiore finchĂŠ non diventa tenero. A parte preparare il prezzemolo e limone e cuocere la pasta. Quando cotta, far saltare i fidelin nel condimento di cavolfiore, completare con la scorza di limone e il prezzemolo e servire.
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Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate Ingredienti (per 3 persone): 1 zucchina grigliata Mezza melanzana grigliata 1-2 pomodori Mezza cipolla Zafferano Basilico olio evo 250gr di fusilli
Procedimento: Tagliare a fettine le zucchine e le melanzane, salarle e lasciar perdere la propria acqua per mezz'ora. Trascorso il tempo grigliarle e tenerle da parte. In una pentola far soffriggere la cipolla in olio evo. Tagliare a cubetti il pomodori e far saltare brevemente. Aggiungere le verdure grigliate e far insaporire. Verso la fine unire del basilico fresco. Cuocere la pasta e tenere un dito di acqua da parte in cui far sciogliere lo zafferano. Far saltare la pasta con le verdure e lo zafferano e servire.
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Gnocchi di asparagi con uova di quaglia per l'MT Challange
Ingredienti (x 4-6 persone) 250gr di semolino 1 l di latte 3/4 di un fascio di asparagi + qualche asparago per decorare e accompagnare Sale Noce moscata 100 gr parmigiano 60gr di burro 2 tuorli d'uovo 4 uova di quaglia Procedimento: Sbollentare gli asparagi precedentemente mondati e, quando pronti, frullarli per ottenere una purea. Scaldare il latte, unirvi la purea di asparagi e, quando sta per bollire versare a pioggia il semolino, continuando a mescolare senza mai arrestarsi, per evitare di formare dei grumi. Continuare a mescolare finchÊ il composto non si addensi e si stacchi dalla pentola. Spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro (presa dai 60 g), metà parmigiano, i 2 tuorli, sale e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare il tutto e stendere il comporto su carta forno, livellandolo fino ad ottenere uno strato di 1 cm circa. Aiutandosi con dei coppapasta o un bicchiere formare tanti cerchi della dimensione desiderata e disporli su una teglia, accavallandoli leggermente l'uno sull'altro. Porre in forno a 200°. Dopo 10 minuti aprivi sopra le uova, e spolverare con il parmigiano. Accendere il grill del forno e far cuocere per altri 5 minuti. Decorare con alcuni asparagi sbollentati, una grattugiata di noce moscata e servire.
Per la versione monoporzione, (la mia preferita!): Cuocere a 200° gli gnocchi stesi su un foglio di carta forno, non accavallandoli, per 10 minuti. Friggere l'uovo in una padella unta d'olio, aiutandosi con un coppapasta della stessa dimensione degli gnocchi, per dargli la forma rotonda e della giusta grandezza per la composizione del piatto. Disporre in ogni piatto uno gnocco di semolino e porvi su ognuno un'uovo di quaglia. Decorare con qualche asparago sbollentato, aggiungere una grattugiata di noce moscata e servire.
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Spaghetti con gli asparagini
In una pentola, soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini puliti dalla parte dura del gambo e far saltare un minuto. Sfumare con del vino bianco, coprire di acqua e lasciar cuocere fino a che non rimanga un sughino abbastanza liquido. Salare, pepare e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo. A parte sbattere un uovo (ogni 2-3 persone) e, una volta pronti gli asparagi, spegnere il fuoco, unirlo al sughino e stemperare. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, unire il tutto e servire.
Gnocchetti asparagini e gamberetti In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini, sfumare con vino bianco o un goccio di brandy, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e portare a cottura gli asparagini. Quasi a fine cottura aggiungere i gamberi interi, far saltare e se desiderate, sgusciarli. Cuocere gli gnocchetti lasciandoli leggermente indietro con la cottura. Versarli nella padella insieme agli asparagi e aggiungere un mestolo di acqua della pasta. Saltare il tutto insieme per un minuto, in modo che l'acqua si asciughi e si formi un sugo cremoso. Servire.
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Le lasagne calabresi Ingredienti: Pasta all'uovo per lasagne, possibilmente fresca abbondante parmigiano e pecorino grattugiati (il pecorino crotonese doc è un prodotto abbastanza diffuso da noi) Provola Polpettine fritte (per le polpette: carne trita, un uovo, parmigiano e pecorino grattugiati, pane ammollato, aglio, prezzemolo, sale e pepe) Ragù (la carne del sugo non serve) – Ved. Pag. 12 Un uovo sodo Procedimento: preparare preventivamente il ragù e le polpettine (più o meno un centimetro e mezzo di diametro) fritte. Tagliare la provola a pezzetti, preparare l'uovo sodo. Una volta pronti tutti gli ingredienti, cuocere man mano la pasta e formare gli strati così: - bagnare il fondo della teglia con un pò di sugo - posizionare la pasta - distribuire un terzo delle polpettine, della provola, dell'uovo sodo e del formaggio grattugiato - coprire con il sugo e ricominciare con la pasta fino al termine degli ingredienti. Infine, coprire con uno strato di pasta, spargere un pò di sugo e di parmigiano. Infornare a 180°-200° per circa 40 minuti, coprendo la teglia con della carta stagnola, da levare dopo metà cottura.
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Il Ragù Calabrese Ingredienti: 1 l di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa, visto le tradizioni del Sud) 1 confezione di pomodori pelati 1 cipolla olio evo abbondante polpa di manzo in pezzi o carne di maiale (con la carne di maiale è più gustoso) costine di maiale (facoltative) salsicce calabresi, quelle con il finocchietto per intenderci (facoltative) 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Preparazione: Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante olio. Aggiungere la carne e farla rosolare finchè non si colorisce. Nel frattempo passare i pelati (meglio con il passatutto manuale perchè riesce ad eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versarli in pentola. Dopo qualche minuto aggiungere la salsa e un cucchiano di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro. Mantenere per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi ad evaporare l'acqua di troppo. Dopodichè abbassare la fiamma al minimo, utilizzando il fornello più piccolo che avete. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"! Salare, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. L'olio deve man mano salire in superficie. Se non sale... non è cotto! Infine, quando il sugo è quasi pronto, aggiungere la salsiccia e far cuocere ancora per mezz'ora/un'ora. La salsiccia dà un'aroma particolare al sugo rilasciando quell'aroma lontano di finocchietto... A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore! Eh si, ci vuole molta molta pazienza! :) Cuocere la pasta, impiattare e condire con abbondaaaanteee sugo. Si può servire con parmigiano, pecorino grattuggiato, ma è ottima anche con la ricotta stagionata affumicata o la ricotta fresca!
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Linguine all'anatra e arancia grattugiata
Ingredienti: Carne avanzata (questa anatra all'arancia) trito di carotae cipolla Pepe nero in grani Timo fresco Olio la scorza di un'arancia Linguine
volta
Preparazione: Pulire la carne avanzata da eventuali ossicini o nervi e tritarla. Tritare anche la carota e la cipolla (questa volta niente sedano, mi andava cosĂŹ!) e versarli in pentola insieme all'olio. Far soffriggere e aggiungere la carne. Sfumare con del vino bianco. aggiungere qualche grano di pepe nero e un paio di rametti di timo fresco. Nel frattempo cuocere la pasta. Con questi sughi preferisco la pasta lunga, ci sarebbero stati bene dei tagliolini all'uovo, ma non ne avevo e non avevo neanche il tempo per farli, allora ho fatto le linguine. Una volta cotta la pasta farla saltare con il sugo e fare una grattugiata di scorza d'arancia. Servire.
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Linguine Porro e topinambur Ingredienti: 180gr di pasta 1 porro 2-3 topinambur olio evo aglio qualche mestolo di brodo (o semplicemente un pò di acqua calda) Preparazione: Far soffriggere uno spicchio di aglio con l'olio, eliminare l'aglio e aggiungere il porro tagliato a fettine. Lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il topinambur tagliato a pezzetti e dopo un paio di minuti aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda. Salare, portare il tutto a cottura e passare leggermente con il frullatore a immersione in modo da avere un pò di cremina. Cuocere la pasta, unire il tutto e servire.
Mezze maniche panna e carciofi Ingredienti: 180gr di pasta 3 carciofi 2 cucchiai di panna olio evo aglio prezzemolo pepe nero una spruzzata di vino bianco
Procedimento: In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con 4-5 cucchiai di olio di oliva, aggiungere i carciofi tagliati a spicchietti e far sfumare con il vino bianco. Salare, aggiungere un pò di acqua e lasciar cuocere per una decina di minuti. Una volta cotti i carciofi e asciugata l'acqua in eccesso aggiungere 2 cucchiai di panna, pepe nero e un pò di prezzemolo tritato. Nel frattempo cuocere la pasta, far saltare il tutto e servire.
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Maccheroni con zucca e ricotta affumicata Ingredienti: 180gr di maccheroni calabresi Una fetta di zucca 1 spicchio d'aglio e un pezzo di cipolla Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Pepe nero Ricotta affumicata
Procedimento: Tagliare a cubetti la zucca. Tritare la cipolla, spezzare l'aglio in 2 pezzi e far soffriggere in olio evo. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti , far rosolare insieme e sfumare con il vino bianco. Salare, aggiungere un po' di acqua e far cuocere la zucca. Una volta cotta schiacchiarla con la forchetta in modo da creare un po' di sughino. Condire con il pepe nero. Nel frattempo cuocere la pasta, una volta pronta farla saltare con il sugo facendola mantecare con la ricotta affumicata grattugiata. Per rendere pi첫 unito il tutto potete aggiungere un filo d'olio che aiuta la legatura.
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Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta Ingredienti per 2 persone: 160-180gr di orecchiette o altra pasta con questo tipo di struttura (gnocchetti sardi ad esempio) 1 patata grande o 2 piccole Mezza cipolla tritata 1 fetta di provola Pancetta a cubetti Olio evo Sale e pepe nero Brodo vegetale Procedimento: Preparare il brodo vegetale (io uso il mio dado casalingo). Mondare e tagliare a cubetti le patate. In una padella ampia e dai bordi alti, far soffriggere la cipolla tritata senza farla colorire, aggiungere le patate e far andare per qualche minuto, sfumando con il vino bianco ed eventualmente aggiungere un mestolo di brodo per non farle friggere. Aggiungere la pasta e, come per un normale risotto, unire un mestolo di brodo, mescolare, far asciugare e aggiungere ancora brodo, cosÏ fino a cottura ultimata della pasta. Quando è quasi cotta, Far saltare la pancetta in un filo d'olio in modo da renderla croccante. Una volta cotta la pasta, schiacciare qualche pezzetto di patata, e far mantecare il tutto con la provola tagliata a cubetti. Unire la pancetta e servire.
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Orecchiette Vongole e gorgonzola Ingredienti per 2 persone: 180gr di orecchiette 500gr di vongole 3 noci di gorgonzola Pepe nero
Procedimento: Qualche ora prima di pranzo/cena, mettete le vongole a spurgare disponendole in una teglia ampia coperte di acqua salata in modo da “farle sentire a casa”. Eliminate le vongole rotte e quelle morte, altrimenti il rischio è che queste rilascino la sabbia nella pasta. Quando sarà il momento mettete l’acqua della pasta e fate cuocere le orecchiette. Nel frattempo sciacquate le vongole e ponetele in un’ampia padella su fiamma alta, in modo che si aprano. Eliminate quelle rimaste chiuse. In un’altra comoda padella fate sciogliere il gorgonzola e di seguito aggiungere l’acqua filtrata rilasciata dalle vongole in fase di apertura, mescolate e dopo unite le vongole. Quando è pronta la pasta versatela nella padella con il sugo, pepate e fate saltare un attimo per far amalgamare bene il tutto. Servite subito.
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Paccheri ripieni di provola Ingredienti (x 2 persone) 4 paccheri a porzione (anche di più volendo) 150gr di provola 1 uovo 1 cucchiaio di olive verdi tritate Qualche cucchiaio di parmigiano Fiocchi di burro per la copertura
Procedimento: Cuocere i paccheri, interrompendo la cottura a metà. In un mixer unire l'uovo con la provola a pezzi e le olive. Azionare il mixer e frullare il tutto finché la provola non sia tritata. Con questo composto riempire ogni pacchero e sistemarli in una teglia. Una volta riempiti tutti, distribuire dei fiocchetti di burro sulla superficie e infine con del parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.
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Pasta con le sarde Ingredienti x 4 persone: 350gr di spaghetti 6-7 acciughe sott'olio o sotto sale 1 spicchio d'aglio Peperoncino in polvere (mescolerei dolce e piccante) Olio evo abbondante
Procedimento: Mentre si cuoce la pasta in un'ampia padella far soffriggere l'aglio diviso in 2 parti e aggiungere le acciughe scolate dall'olio o pulite da sale e interiora. Mentre cuociono sfaldarle con un mestolo, riducendole in pezzettini. Una parte diventerĂ "crema" che arricchirĂ il sugo. Aggiungere un cucchiaino scarso di peperoncino in polvere. Il sugo sarĂ pronto in 5 minuti al massimo. Quando gli spaghetti sono pronti aggiungerli al sugo, far saltare bene il tutto e servire.
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Pasta e cernia Ingredienti (x 2 persone): 1 filetto di cernia 4-5 cucchiai di polpa di pomodoro Olio evo Mezza cipolla Brodo vegetale o ancora meglio brodetto di pesce 100gr di mezze penne o ditali Prezzemolo tritato per completare
Procedimento: Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente in olio evo. Quando sarĂ diventata trasparente aggiungere la salsa di pomodoro e farla cuocere per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di brodo per allungare e unire il filetto di cernia precedentemente pulito da tutte le lische. Lasciar cuocere e spezzettarlo con grossolanamente con il mestolo. Aggiungere ancora 1-2 mestoli di brodo per portare ad una consistenza densa, ma liquida. Cuocere la pasta e, quando pronta unire al sugo. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
- Se avete una cernia intera, potete servirvi della testa e della coda per fare questo sugo, facendo attenzione a deliscare bene il tutto.
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Pasta fredda alla calabrese Ingredienti per 2 persone: 3 pomodori (io ho usato i perini) 2 fette di provola mezza cipolla 3-4 cucchiai di olive schiacciate e melanzane sott'olio (conservati con finocchietto, aglio e peperoncino) una manciata di origano tonno sott'olio (aggiunto direttamente in tavola) 5-6 cucchiai di olio evo 200gr di fusilli basilico fresco Procedimento: Mettere a bollire l'acqua e cuocere la pasta. Nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli direttamente in una insalatiera in cui aggiungerete la pasta. Aggiungere la cipolla tagliata a spicchi sottili, la provola a cubetti, 3-4 cucchiai di olive schiacciate e melanzane (nel caso anche solo olive o solo melanzane) e l'origano. Una volta pronta la pasta, farla raffreddare rapidamente sotto l'acqua fredda e aggiungere agli altri ingredienti. Spargere abbondante olio evo, mescolare e lasciar riposare fino al momento di servire. Decorare con basilico fresco. Io preferisco levarla dal frigo un'oretta prima di doverla mangiare. Al momento abbiamo aggiunto un buon tonno sott'olio di oliva.
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Pennoni con filetto di triglie Ingredienti (x 2 persone): 160 gr di pasta 4 triglie da pulire e ricavare dei filetti Un pugno di pomodori pachino (un vasetto di pelati-pachino) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio evo Mezzo spicchio d'aglio Mezza cipolla 1 peperoncino Sale Procedimento: Innanzitutto pulire le triglie, spinarli e ricavarne dei filettini ben squamati e puliti. In una padella far soffriggere delicatamente l'aglio e la cipolla tritati finemente e il peperoncino.
Aggiungere
i
pomodori
tagliati a metĂ e lasciar cuocere per circa 15 minuti o finchĂŠ appassiti. Unire i filetti di triglia
,
farli
cuocere
rapidamente
e
spegnere. Cuocere la pasta e quando pronta unirla al sugo. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire, eventualmente finire con un giro d'olio crudo per rendere la pasta piĂš "umida" e legata.
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SIMIL-PESTO ALLA TRAPANESE
Ingredienti: Un mazzetto di basilico 1 pomodoro San Marzano 1 cucchiaio di pinoli 2-3 pomodori secchi 3 cucchiai di parmigiano Olio evo
Procedimento: In un frullatore, tritare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema. Io, per non far diventare troppo nero il basilico ho passato prima i pomodori e i pinoli e solo per ultimo ho aggiunto il basilico. Cuocere la pasta e condirla con il pesto.
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Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi
Ingredienti (pesto per 3 persone): 300gr di fave fresche 100gr di pecorino di Crotone 4 noci abbondante olio evo acqua aglio (io non l'ho messo, visto che ho usato un pecorino stagionatissimo e quindi giĂ molto saporito) Procedimento: Sgusciare le fave e sbollentarle per 15 minuti. Una volta pronte tritare le fave con le noci, aggiungere il pecorino, se gradito uno spicchio di aglio, abbondante olio e 1-2 mestoli di acqua tiepida. Tritare fino ad ottenere una crema ed utilizzare per condire la pasta. Se piace, tagliare a julienne 3-4 pomodori secchi e porre sopra la pasta una volta cotta.
Radiatori con fave e gamberetti Ingredienti x 2 persone: 150 gr di radiatori Un pugno di fave 1 pugno di gamberi Prezzemolo tritato Sale e pepe Olio evo 1 spicchio d'aglio Procedimento: In un'ampia padella far soffriggere l'aglio nell'olio. Aggiungere le fave e far cuocere per qualche minuto, eventualmente aggiungendo un goccio d'acqua per non farle friggere o bruciare. Intanto cuocere la pasta. Quando pronte aggiungere i gamberetti, far cuocere. Salare, pepare e completare con prezzemolo tritato. Amalgamare con la pasta. Per rendere tutto piĂš legato, unire un filo d'olio a crudo e servire. Io ho fatto cosĂŹ per questione di tempi, ma secondo me l'ideale sarebbe frullare una parte di fave in modo da ottenere una crema e creare quindi un fondo goloso che avvolge la pasta.
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Ravioli di stufato Ingredienti per 4 persone: Per lo stufato: 1-1,2 kg di cappello del prete o altro pezzo da stufato 2 spicchi d'aglio Sale Un filo d'olio evo e una noce di burro per rosolare Tanto tanto burro, 150-200 gr circa 2 bicchieri di vino rosso corposo Per la pasta: 400 gr di farina 00 e semola di grano duro (faccio un misto) 2 uova Acqua qb Per il ripieno: Mezzo chilo di erbette La carne dello stufato (circa metĂ ) 2 uova Parmigiano grattugiato in abbondanza Sale e pepe nero Noce moscata Per il sugo: Il resto della carne dello stufato Burro Parmigiano grattugiato
Procedimento: Per lo stufato: Steccare la carne con l'aglio, scaldare l'olio e la noce di burro in una pentola e farvi rosolare la carne. Salare. Quando ben colorita, sfumare con il vino rosso, abbassare il fuoco e far cuocere coperto per un'ora e mezzo. A questo unire il resto del burro e far cuocere per un'altra ora e mezzo. Quando cotto, lasciar raffreddare completamente. Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per un'ora. Per il ripieno: Pulire le erbette e sbollentarle in acqua calda. Scolarle per bene e tritarle finemente. Tritare finemente anche la carne dello stufato (metĂ ) e mescolarlo alle erbette. Aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata, pepe nero, regolare di sale e amalgamare il tutto. Per formare i ravioli: Stendere la pasta e posizionarla su un raviolatore ben infarinato. Riempire con il ripieno e rivestire con un altra sfoglia di pasta. Appiattire facendo una leggera pressione con le mani e passare con il mattarello per formare e staccare i ravioli.
27 Per il sugo: Tritare il resto della carne aiutandosi con una mezza luna. In una padella porre una noce di burro, con qualche cucchiaio del burro di cottura della carne. Scaldare e aggiungere la carne tritata. Unire anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e farlo cuocere per una decina di minuti. Cuocere i ravioli, unire il sugo, tanto parmigiano grattugiato e servire.
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Ravioli di patate e prosciutto cotto con ragù bianco di noci e nocciole Ingredienti per 2 persone: Per i ravioli: Per l'impasto: 100 gr di semola di grano duro 100 gr di farina 00 2 uova + 1 tuorlo 1 pizzico di sale Per il ripieno: 1 patata grande 1 fetta di prosciutto spessa un centimetro circa Parmigiano grattugiato, 50 gr circa 1 uovo 1 pizzico di sale (assaggiate prima) Per il ragù: Noci e nocciole tritate grossolanamente Burro aglio 1 rametto di rosmarino+salvia 1 bicchiere di vino bianco Procedimento: Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti coperto da pellicola e, trascorso questo tempo, stenderla in una sfoglia sottile. Per il ripieno: Cuocere le patate in acqua bollente finché non diventano tenere. Quando cotte, porre la fetta di prosciutto tagliata a tocchetti, la patata e il parmigiano nel frullatore. Iniziare a frullare e aggiungere a filo l'uovo, mentre la macchina è attiva in modo da non farlo cuocere. Versare il ripieno in una sac-a-poché e disporre il ripieno (all'incirca una noce sulla sfoglia, lasciando il dovuto spazio per la formatura del raviolo. Bagnare intorno al ripieno con un goccino di acqua aiutandosi con un pennello da cucina. Ricoprire con un'altra sfoglia, far uscire l'aria in eccesso intorno al ripieno e con uno stampino della forma desiderata tagliare i ravioli. Lasciare i ravioli su un piano infarinato ben distanziati fino a cottura. Per il ragù: Soffriggere dolcemente l'aglio nel burro e nell'olio. Tritare le noci e nocciole in modo da ottenere qualche pezzo più fine e qualcuno più spesso. Aggiungere le spezie all'olio, poi le noci e le nocciole. Sfumare con il vino bianco e spegnere. Cuocere la pasta (bastano pochissimi minuti) e servire.
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Reginette tonno, melanzane e kumquat confit
Ingredienti (x 2 persone) 1 fetta di tonno fresco Mezza melanzana 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino 2 kumquat sotto sale Olio evo 1 spicchio d'aglio Vino bianco per sfumare 160 gr di reginette
Procedimento: Tagliare la melanzana a tocchetti larghi piĂš o meno 1 cm, salarli e lasciare a riposare in uno scolapasta in modo che perdano la loro acqua. Quando pronte, asciugare i tocchetti e, in una padella far soffriggere lo spicchio d'aglio nell'olio, unire le melanzane e farle dorare a fuoco vivo. A questo punto unire i tocchetti di tonno, saltare rapidamente senza farlo cuocere troppo, sfumare con del vino bianco, unire i 2 kumquat tagliati a metĂ e spegnere. Tritare la maggiorana e il rosmarino e aggiungerlo al condimento. Cuocere la pasta e, quando pronta, farla saltare insieme al sugo e servire.
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Risi e bisi "Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi) Ingredienti (4 persone): 800 gr di piselli teneri e dolci con bacello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli stranati, 250 gr di vialone nano (io carnaroli), 60 gr di burro chiarificato, 50 gr di pancetta, 1 cipolla bianca piccola (e novella), 1 ciuffo di prezzemolo, parmigiano reggiano, sale e pepe nero macinato al momento. Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello). Procedimento Sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli. Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso. Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi. Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire." Per la spuma di panna e piselli: Ingredienti: Panna 1 pugno di piselli già sgranati Sale Procedimento: Cuocere i piselli in acqua salata fino a farli diventare teneri. Quando cotti frullarli finemente, fino ad ottenere una crema omogenea e, se come me li andrete a mettere nel sifone, allora passateli con il colino a maglie strette. Mescolare la panna e la crema di piselli insieme e versare tutto nel sifone (oppure montate a neve manualmente), caricare con 2-3 bombolette (oppure ne basta una se poi fate raffreddare in frigo per un paio d'ore) e montare direttamente sul piatto. La spuma inizierà subito a scaldarsi e sciogliersi con il calore, lasciano una crema leggera sopra il risotto. Servire subito.
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Riso fritto thailandese Ingredienti (per 2 persone):
150 gr di riso Jasmine, io però non l'avevo e ho utilizzato il basmati un pugno abbondante di gamberetti (ma anche pollo o carne di maiale, a seconda delle preferenze) fecola un uovo qualche cucchiaio di olio di semi 2 carote 80-90gr di germogli di soia spinaci o cicoria (io non li ho usati) 2-3 peperoncini 1 cipollotto salsa di soia Procedimento: Cuocere il riso, se possibile a vapore. Passare nella fecola i gamberetti sgusciati e friggerli. Friggere anche le verdure (tranne il cipollotto) e tenere da parte. Una volta pronto il riso, in una padella ampia soffriggere il cipollotto aggiungere 1-2 cucchiai di salsa di soia, aggiungere il riso, poi l'uovo e stemperare. Fare addensare l'uovo, il riso diventerà giallino, poi aggiungere le altre verdure e far saltare.
Risotto alle castagne e taleggio Ingredienti: 10-12 castagne 160gr di riso 100-150gr di taleggio Olio evo Mezza cipolla Vino bianco, mezzo bicchiere Brodo vegetale
Procedimento: Bollire le castagne per una decina di minuti e pelarle. Tritare la cipolla e farla rosolare in olio evo. Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo. Aggiungere le castagne. Continuare la cottura versando un paio di mestoli di brodo ogni volta che si asciuga il tutto fino a completa cottura del riso. Una volta pronto, aggiungere il taleggio e mantecare. Pepare e servire. In ogni piatto si può aggiungere qualche cubetto di taleggio che si scioglierà sul riso rendendolo ancora più gustoso.
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Risotto al nero di seppia Ingredienti (x 2-3 persone): Riso per risotti 200/300gr (a seconda delle persone) 1 sacca di nero di una seppia (una sacca basta anche per un risotto da 4 persone) 1 seppia Mezzo spicchio d'aglio e mezza cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro Peperoncino rosso in polvere o un peperoncino intero Brodo vegetale ( io uso il mio dado se non ho tempo) Olio evo 1 bicchiere di vino bianco
Procedimento: Tritare aglio e cipolla e farla rosolare delicatamente con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere il riso e farlo tostare, unire la seppia in pezzi e far asciugare l'acqua in eccesso. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il peperoncino e man mano il brodo. Portare a cottura il riso. Alla fine rompere la sacca in un mestolino di brodo e aggiungere al riso. Mescolare per bene e servire.
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Risotto al panettone e prosecco (Dal libro Panettone di Loison)
Ingredienti per 2 persone: 160 gr di risotto 60 gr di panettone al prosecco (nel libro, panettone classico) Mezza cipolla (non prevista nella versione originale) Brodo di carne Burro, 30 gr circa 1 bicchiere di prosecco (non previsto nella versione originale) Sale e pepe Parmigiano grattugiato
Procedimento: Far rosolare la cipolla nel burro e, quando trasparente, unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il prosecco, aggiungere il panettone tagliato in cubetti di 1 cm e, di seguito, unire 1-2 mestoli di brodo e continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente si asciuga. Quando il riso è cotto unire il parmigiano e il burro e mantecare il risotto. Aggiustare di sale e grattugiare il pepe nero (magari quello lungo ancora meglio secondo me). Servire subito.
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Risotto alle ortiche e zafferano Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso carnaroli (trattandosi di un week end per le campagne pavesi, consiglio vivamente di provare il riso di zona, biologico e biodinamico.... altro che riso che scuoce!!) Un bel tegame di ortiche Mezza cipolla Olio evo 1 litro di brodo di carne Una noce di burro 1 bustina di zafferano 1 bicchiere di vino bianco Parmigiano grattugiato qb Procedimento: Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente finchĂŠ non diventa trasparente. Aggiungere il riso e farlo tostare (scaldandolo a secco, solo con l'olio e la cipolla). Sfumare con il vino bianco e aggiungere, 1-2 mestoli di brodo per volta, facendolo assorbire e poi aggiungendone altro, continuando fino a completa cottura del riso e facendo attenzione che questo non si asciughi troppo. A metĂ cottura unire le cime delle ortiche (bisogna raccogliere solo i germogli piĂš teneri, le punte delle piante) precedentemente lavate con cura (Appena metterete le ortiche in pentola, la vostra cucina inizierĂ a profumare in maniera deliziosa!). A fine cottura aggiungere lo zafferano sciogliendolo in mezzo mestolo di brodo, mantecare con il burro, aggiungere del parmigiano e servire.
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Risotto con le creste di gallo Ingredienti per 2 persone: Per il brodo: 1 cipolla, 1 carota Una costa di sedano Creste di gallo e bargigli Per il risotto: 160gr di riso Mezza cipolla vino bianco 1 bustina di zafferano olio evo burro sale brodo pepe nero parmigiano Procedimento: Strinare le creste (io uso il cannello, è fenomenale per strinare!!). Preparare il brodo aggiungendo le verdure e le creste. Lasciar cuocere per un'oretta. Una volta pronto il brodo procedere con il risotto. Tritare la cipolla e farla rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato aggiungere le creste e un mestolo di brodo, far restringere e aggiungere un altro mestolo evitando che si attacchi il riso. Procedere cosÏ fino al termine della cottura. Alla fine aggiungere lo zafferano precedentemente diluito in un bicchierino di acqua. Amalgamare bene e mantecare con un po' di burro e parmigiano. Servire.
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Risotto zucca e acciughe di Cetara Ingredienti (per 2 persone) 170 gr di riso carnaroli 1 fetta di zucca cotta nel brodo 3-4 acciughe + 2 per decorare i piatti Brodo vegetale Mezza cipolla tritata finemente Olio evo 1 noce di burro per mantecare Mezzo bicchiere di vino bianco
Procedimento: Innanzitutto preparate un brodo vegetale con anche la quantità di zucca che vi servirà per il risotto. In un'ampia padella far rosolare gentilmente la cipolla finché non diventa trasparente e le acciughe che andranno disfatte. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco. Unire la zucca in pezzi cotta nel brodo e romperla con un mestolo di legno fino ad ottenerne quasi una crema. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo e portare a cottura aggiungendo brodo secondo la necessità. Quando il riso è cotto, aggiungere la noce di butto e far mantecare. Servire decorando i piatti con una acciuga.
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Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole Ingredienti (x 3 persone): 250gr di schiaffoni 1 pungo abbondante di asparagi di mare Vongole (dose secondo i gusti, io mi ci tufferei dentro! ;) ) 1 spicchio d'aglio Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo
Procedimento: Fra soffriggere l'aglio con olio, aggiungere gli asparagi di mare lavati e tagliati a pezzetti. Coprire di acqua e lasciar cuocere fino a che non si consuma tutta l'acqua (altrimenti farli bollire a parte e poi fare il sugo). In una padella a parte far aprire le vongole. Una volta aperte, unire le vongole agli asparagi, dopo che si è consumata tutta l'acqua, e sfumare con il vino bianco. Aggiungere al sugo l'acqua rilasciata dalle vongole filtrandola con un colino. Nel frattempo cuocere la pasta e, una volta pronta, saltare insieme il tutto, unire il prezzemolo tritato e servire. PS. Non salare perchè gli asparagi sono già molto salati.
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Scialatielli ai peperoni, briciole e stracchino Per la pasta: 400 gr di farina di grano duro 400 gr di farina 0 120 ml di latte 1 uovo 40 gr di pecorino 1 cucchiaio di olio Sale Per il condimento: Mezzo peperone giallo e mezzo rosso Una acciuga Briciole di pane Olio evo Aglio e peperoncino (io amo usare questo, ha un gusto unico!) Stracchino di bufala Una manciata di maggiorana fresca
Procedimento: Per la pasta: Formare la fontana con la farina, al centro porvi
tutti
gli
ingredienti,
mescolare
leggermente con una forchetta e poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l'impasto per un'ora. Trascorso questo tempo stendere l'impasto in una sfoglia di 2 mm e lasciarlo asciugare per una decina di minuti. Arrotolare la sfoglia su se stessa e formare delle fettuccine di circa 8-10 mm e lunghe 10-15 cm.
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Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale Ingredienti (per 3 persone) Per la pasta: 60gr di farina di fagioli cannellini 50 gr di farina 00 Acqua qb. Per il ragù: Trito di 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla 1 fetta di guanciale 1 fetta di rana pescatrice 1 foglia di alloro Olio evo 1 fetta di guanciale per completare Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento: Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (con la mia macchina sono arrivata fino al livello 8). Tagliare l'impasto in quadrati di circa 10 cm per lato e tenere da parte fino al momento della cottura. Per il ragù: Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare a fuoco basso in 6-7 cucchiai di olio evo. Tagliare a fettine sottili il guanciale e aggiungerlo al trito di verdure. Unire l'alloro. Quando la cipolla è trasparente e il guanciale e quando si sarà cotto, sfumare con del vino bianco. Infine aggiungere la rana pescatrice tagliata a tocchetti. Mescolare e spegnere subito. Il pesce finirà di cuocere in un secondo momento. Montaggio: Per una realizzazione un po' elegante, si può presentare il piatto a mo' di raviolo aperto, altrimenti, cuocere semplicemente la pasta (che potrete fare come maltagliati), mescolarla al ragù e servire. Per la versione a raviolo aperto, cuocere la pasta poche sfoglie per volta. In ogni piatto porre al centro un filo d'olio (serve per non far attaccare la pasta al piatto) e disporvi sopra una sfoglia di pasta. Condire con un cucchiaio di sugo e chiudere con un'altra sfoglia. Aggiungere ancora un cucchiaio di condimento e qualche strisciolina di pancetta resa precedentemente croccante passandola in una padella calda.
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Spaghetti aglio, olio e peperoncino Ingredienti (per 2 persone): 180gr di spaghetti mezzo bicchiere di olio uno spicchio di aglio 2 peperoncini 1 cucchiaio di pangrattato Procedimento: Mettere a cuocere gli spaghetti. In un'ampia padella far soffriggere l'olio con aglio e peperoncino. Una volta pronti aggiungere il pangrattato. Far saltare la pasta nel condimento e servire.
Spaghetti con sugo di pomodoro fresco Ingredienti (per un sugo per 3-4 persone): 1kg di pomodori san marzano 6-7 foglie di basilico 1 spicchio di aglio Olio evo Sale 1 peperoncino (se piace)
Procedimento: Lavare i pomodori, inciderli con un taglietto e sbollentarli in abbondante acqua per 5 minuti. Una volta ammorbiditi, passarli con un passa verdure manuale. Per me solo ed esclusivamente manuale, perchè elimina la buccia, e polverizza i semi, lasciando la polpa bella liscia. Tutta un'altra cosa rispetto ai frullatori elettrici! Una volta passati tutti i pomodori, mettere a soffriggere leggermente l'aglio nell'olio in una pentola possibilmente alta per proteggersi dagli schizzi. Aggiungere la salsa e lasciar cuocere a fuoco lento finchè l'olio non "sale in superficie". Salare, se gradito aggiungere un peperoncino e continuare la cottura. Se necessario man mano aggiungere un po' acqua per evitare che si asciughi troppo. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere il basilico. Nel frattempo cuocere la pasta, per me spaghetti, condire e servire.
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RagĂš di seppie
Ingredienti (per 3 persone): 500-600 gr di seppie Mezzo litro di passata di pomodoro 1
cucchiaio
di
concentrato
di
pomodoro 1 spicchio di aglio 1/4 di cipolla pepe nero olio evo prezzemolo sale 1 peperoncino (facoltativo) 300 gr di spaghetti Procedimento: Pulire le seppie e tagliarle a listarelle. Tritare la cipolla e l'aglio finemente e farlo soffriggere in 4-5 cucchiai di olio. Aggiungere le seppie e il pepe nero e, a fiamma vivace, far asciugare l'acqua rilasciata dalle seppie. Una volta evaporata tutta l'acqua, abbassare il fuoco a minimo e aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e il pomodoro. Salare. Dopo mezz'oretta di cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. Continuare la cottura a fiamma bassa fino a che le seppie non si tagliano con una forchetta e l'olio è salito in superficie. Cuocere la pasta, condire con il sugo e servire.
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Spaghetti con i wurstel Ingredienti per 2 persone: 160 g di spaghetti 1 wurstel grande o 2-3 piccoli Olio evo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 2 cucchiai di pelati con i pomodori ciliegini Mezza cipolla Sale
Procedimento: Tagliare i wurstel a rondelle e infilzare 2 spaghetti in ogni rondella. Mettere l'acqua sul fuoco e, quando bolle, versarvi la pasta con i wurstel infilzati. A parte, in una padella far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio e, quando ben rosolata, unire il concentrato di pomodoro o i pelati. Mescolare ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta. Quando la pasta è pronta, unirla al sugo, mescolare e servire.
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Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano Ingredienti: Pollo in pezzi 1 vasetto di latte di cocco Zafferano 1 cipollotto 1 carota Qualche cucchiaio di salsa di soia. Spaghetti di riso o riso basmati Procedimento: Tagliare un petto di pollo in pezzi. Tritare la carota e il cipollotto e mettere a soffriggere in una padella. Nel frattempo cuocere il riso o gli spaghetti di riso. Aggiungere il pollo alla carota e cipolla e far saltare. Unire qualche cucchiaio di salsa di soia e far completare la cottura del pollo. Sciogliere lo zafferano nel latte di cocco e, un minuto prima di terminare la cottura, aggiungerlo al pollo. Mescolare bene e far insaporire prima di servire. Io ho deciso di servire il pollo in una ciotola sopra gli spaghetti di soia prima saltati con una parte di condimento della carne. Si può però optare di servire il pollo con del riso basmati come contorno.
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Spaghetti in salsa di acciughe Ingredienti (x 2 persone): 160-180gr di spaghetti (nella ricetta originale bigoli, sicuramente molto meglio) 1 Cipolla 2-3 acciughe sott'olio o sotto sale Olio evo 1 foglia di alloro Mezzo bicchiere di vino bianco Sale e pepe
Procedimento: In un'ampia padella scaldare l'olio con la cipolla tagliata a fettine sottili e lasciar brasare la cipolla delicatamente e mescolare spesso in modo che non si bruci. Bagnarle con 2-3 cucchiai di acqua, coprire la pentola e proseguire la cottura finchĂŠ non sono appassite. Intanto tagliare a pezzetti le acciughe e aggiungerle poi alle cipolle. Unire l'alloro, mescolare e sfumare con del vino bianco. Nel frattempo cuocere la pasta e, una volta pronta, unirli al condimento nella padella, aggiungere ancora un abbondante filo d'olio, mescolare e servire.
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Spaghetti alla chitarra al nero di seppia Ingredienti per 3 persone: Per la pasta: 300gr di farina 1 uovo 1 sacca di nero di seppia Acqua q.b. Per il sugo: Una seppia tagliata a fettine 2-3 pomodori San Marzano Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro fresco 1 spicchio d'aglio Pepe nero Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo Procedimento: Per la pasta: Sciogliere il nero con l'uovo, e poi impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua man mano. Una volta ottenuto un impasto liscio e uniforme stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm di spessore) e tagliare in rettangoli lunghi quanto la chitarra. Porre un rettangolo per volta sopra la chitarra e passarvi sopra con il mattarello fino a che non si siano formati gli spaghetti. Per il condimento: Tagliare a pezzi l'aglio e farlo soffriggere in olio evo. Una volta dorato aggiungere le seppie, il pepe nero e lasciare evaporare tutta l'acqua rilasciata dalle seppie. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la salsa. Tagliare a pezzi i pomodori e aggiungerli al sugo. Portare a cottura (15-20 minuti). Salare e aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti e far saltare con il condimento prima di servire.
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Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano Ingredienti (per 2-3 persone): Tagliatelle 180gr Un mazzetto di fiori di zucca 2 zucchine piccole Mezza cipolla Olio evo Una bustina di zafferano 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato Procedimento: Tritare la cipolla e farla soffriggere in qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti piccoli piccoli. Far saltare per qualche minuto. Aggiungere i fiori sfilacciati, far insaporire e spegnere. Nel frattempo cuocere la pasta. A parte in una ciotola mescolare il parmigiano grattugiato con un paio di mestolini di acqua della pasta. In un altro mestolino, sempre con acqua della pasta sciogliere lo zafferano e aggiungerlo alle verdure. Far saltare la pasta con le verdure e la crema di parmigiano e servire.
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Tagliatelle al matcha con tartare di salmone Ingredienti per 2 persone: Per la pasta: (dosi per stendere a mano, se stendete a macchina saranno sufficienti 1 uovo ogni 100 g di farina) 250 gr di farina (io ho fatto metà 00 e metà semola di grano duro) 3 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di thé matcha (io ho messo un cucchiaino scarso, ma si sentiva poco, avendo già assaggiato tagliolini al matcha e ricordando il sapore, la prossima volta ne metterò 2!) Per il condimento: Salmone (un trancio abbastanza grande in modo da eliminare facilmente le spine) Il succo di un limone Olio evo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Pepe di Sichuan Semi di sesamo Peperoncino
Procedimento: Per la pasta: Formare una fontana con la farina, porre al centro le uova e romperle con una forchetta raccogliendo man mano la farina dai bordi. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, abbastanza morbido ed omogeneo. Lasciar riposare 20-30 minuti e poi stenderla su un piano infarinato fino allo spessore desiderato. Farla asciugare leggermente, poi ripiegarla su se stessa (come nella foto) e formare le tagliatelle dello spessore desiderato.
Per il condimento: Spinare il trancio di salmone e tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm. Metterli a marinare insieme ad un filo d'olio, il succo di un limone e il pepe di Sichuan per circa mezz'ora. Cuocere la pasta e nel frattempo far soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio. Quando la pasta è pronta unire l'olio alla pasta ed eliminate l'aglio. Aggiungere il prezzemolo e il peperoncino e saltare il tutto. Servire accompagnando le tagliatelle con la tartare di salmone e con una manciata di semi di sesamo.
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Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta Ingredienti x 6-8 persone: 375gr di farina di castagne 240gr di farina 00 4 uova aqua q.b un cucchiaino di sale Procedimento:
Impastare le 2 farine con le uova, il sale e aggiungendo acqua man mano fino a raggiungere una consistenza ben soda. Stendere l'impasto. Io ho preferito non stenderlo troppo sottile perchĂŠ, visto le caratteristiche della farina di castagne, mi piaceva l'idea di mantenere questa "rusticitĂ " (con la mia macchina della pasta mi sono fermata al livello 5). Una volta stese, formare le tagliatelle. Infarinare bene e stenderle bene (su piani di cartone, legno o panni) in modo che non attacchino. Cuocere per 4-5 minuti.
Ingredienti per il sugo: 1 porro Zucca qb Diverse fettine di pancetta Mezzo bicchiere di vino bianco Olio evo Sale e pepe nero
Procedimento: Tagliare il porro a pezzetti e porlo a rosolare in abbondante olio evo senza farlo annerire. Aggiungere qualche cubetto di zucca e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere qualche mestolo d'acqua e continuare ad aggiungerne fino a completa cottura. Salare. Una volta pronto frullare il tutto fino ad ottenere una crema e, se necessario, aggiungere acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. A parte, in una padella con un filo d'olio, far colorire abbondanti cubetti di zucca, fino a farla cuocere dentro e colorire all'esterno. Una volta pronti aggiungerli al sugo. Cuocere la pasta e nel frattempo preparare i chips di pancetta, ponendole su una padella calda e girandole una volta pronte da un lato. Far saltare la pasta con il sugo e servire, ponendo in ogni piatto qualche chips di pancetta.
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Trenette ai fichi d'India Ingredienti x 2 persone: Trenette 160gr 3 fichi d'India con le sue bucce 1 filo d'olio evo 1 cucchiaino di polvere di peperoncino piccante 4 cucchiai di pecorino crotonese grattugiato 1-2 cucchiai di farina Olio per friggere Procedimento: Pelare 2 dei 3 fichi e tenere da parte. Il terzo lavarlo e grattarlo con una spugnetta per far andar via le spine. Eventualmente se ne rimangono ancora dopo averlo grattato, aiutatevi con la punta di un coltello per eliminare i residui. Quando è ben pulito pelare anche questo formando delle striscioline di buccia che terrete da parte. Servendosi di un passaverdure manuale, passate i fichi fino ad ottenere una crema. Il passaverdure è utile perchÊ consente di separare facilmente i semi della polpa. Unire alla polpa ottenuta il pecorino grattugiato, il peperoncino, il sale e un filo d'olio evo. Cuocere la pasta e nel frattempo passare le bucce tenute da parte nella farina e friggerle in olio caldo. Quando la pasta è pronta condire con la crema di fichi e completare il piatto con le bucce fritte. Volendo, aggiungere ancora una spruzzata di pecorino grattugiato e peperoncino.
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Trofie fatte in casa ai frutti di mare Ingredienti: Per la pasta: 100 gr di farina integrale 400 gr di semola di grano duro 250 gr di acqua (circa) 1 pizzico di sale Per il sugo: Un misto di calamari, cozze, vongole e gamberetti (circa 2 pugni) Olio evo 2 pomodorini pizzutelli 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino 2 zucchine baby 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Procedimento: Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e liscia. Per la formatura mi è stato molto utile questo video. In pratica staccare un pezzetto di pasta, diciamo all'incirca grande quanto un'unghia. Formare un serpentello ponendo il pezzetto di pasta sotto il palmo della mano e spingendolo in avanti (lontano da voi). Da questa posizione porre un lembo della pasta sotto l'attaccatura del pollice e tirarlo verso di voi con un movimento obliquo. A parole è difficile, ma il video sarà sicuramente più escplicativo. Io ci ho messo mezz'ora per imparare il movimento, ma una volta appreso è semplicissimo farli!
Per il sugo: Soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio. Tagliare a pezzetti piccoli piccoli i pomodorini e unirli all'olio. Unire i pesci e sfumare con il vino bianco. Appena il tutto è pronto spegnere. A parte bollire le zucchine e, quando cotte, frullarle fino ad ottenere una crema. Eventualmente unire un po' di acqua di cottura se necessario. Unire la crema al sugo e, quando sarà il momento, unire la pasta, far saltare aggiungendo un filo di olio crudo, spolverare di prezzemolo tritato e servire.
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Ziti con ragù di maiale e verdure fresche Ingredienti Ziti 1 peperoncino 1 carota 1 cipollotto (compresa la parte verde) 1 zucchina 200 gr di carne di maiale in pezzi Olio evo 1 pomodoro in concassè Sale 1 bicchiere di vino rosso
Procedimento: Tagliare la carne in maiale in pezzetti da un centimetro circa. Volendo potete lasciarne qualche pezzo più grande. Tritare grossolanamente la carota e il cipollotto e iniziare a far soffriggere dolcemente in olio evo. Nel frattempo scottare il pomodoro, io ho usato uno rotondo a grappolo, per farlo in concassé: quindi pelarlo, eliminare i semi interni e tagliarlo a tocchetti di un centimetro circa. A metà rosolatura di cipollotto e carota, unire la zucchina, anch'essa tritata grossolanamente. Quando la rosolatura è quasi completa unire la carne di maiale. Alzare la fiamma e sfumare con il vino rosso. Quando questo è evaporato unire il pomodoro in concassè, bagnare con un dito d'acqua e far cuocere dolcemente per un'oretta, aggiungendo acqua di tanto in tanto. Cuocere la pasta, saltare insieme al condimento aggiungendo un filo d'olio a crudo e un mestolino di acqua della pasta. Servire. Noi abbiamo accompagnato con della ricotta affumicata stagionata.
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Zucchine ripiene di farro Ingredienti: 4 Zucchine tonde 100 gr di farro 1 cucchiaio di paprika dolce 2-3 champignon 1 uovo sodo a tocchetti Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro 1 cucchiaio di dip di erbe aromatiche (oppure un trito di maggiorana, salvia e timo) 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino Olio evo Procedimento:
Cuocere a vapore le zucchine intere e far raffreddare. Una volta fredde svuotarle con uno scavino formando una ciotolina e porle a testa in giù a scolare Cuocere il farro e a parte, in una padella far soffriggere l'aglio e il peperoncino in un filo d'olio. Aggiungere gli champignon tagliati a fettine, il pomodoro. Di seguito unire la paprika e il dip o il trito di erbe aromatiche. Completare la cottura e intanto far bollire l'uovo, poi pelarlo e tagliarlo a tocchetti. Quando il farro è pronto scolarlo e aggiungerlo al sugo, unire l'uovo e amalgamare bene. Con questo composto riempire le zucchine e porle in forno finché non si formi una crosticina in superficie. Volendo si può completare con parmigiano e burro, in modo che venga una crosticina golosa e croccante.