CUCINARE I LEGUMI

Rosanna Passione

Cucinare i legumi

Oltre 120 ricette gustose e alla portata di tutti per riscoprire il sapore, la bontĂ e il valore nutrizionale dei legumi i ricettari

a colori

Rosanna Passione

Cucinare i legumi

Terra Nuova Edizioni

Azuki

Borlotti

Cannellini

Altrinfagioli

Ceci

Cicerchie

Fave

Lenticchie

Lupini

Piselli

Soia

Insalata mediterranea di farro

Insalata rustica

Insalata mediterranea di farro

1h 15’

50’

• 250 g di cannellini cotti

• 150 g di fagioli cannellini cotti

• 2-3 pomodori

• 250 g di farro perlato

• ½ cipolla rossa

• 750 ml d’acqua

• 1 cipollina tritata

• 10 pomodori secchi sott’olio

• 3 C di prezzemolo tritato

• 1 bella manciata di olive nere

• ½ peperone rosso

• buccia grattugiata di 1 limone

Per il condimento: • 4 C d’olio

• 1 mazzetto di rucola

• 2 C di succo di limone

• 1 p di sale

• 3 C di aneto tritato

■

• qualche foglia di lattuga

Mettere il farro in una pentola in acqua fredda con un pizzico di sale e far cuocere per 40 minuti circa, a fiamma molto bassa e con il coperchio; a fine cottura deve risultare asciutto. Farlo raffreddare.

Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti, spezzettare la rucola e parte della lattuga, tagliare i pomodori secchi a striscioline sottili.

Mescolare il farro con tutti gli altri ingredienti, compresi i cannellini cotti e la buccia di limone grattugiata, e servire sulle restanti foglie di lattuga. Eventualmente insaporire l’insalata con poco olio extravergine di oliva e succo di limone.

• pepe • sale ■ Sbucciare i pomodori dopo averli tuffati in acqua bollente per un paio di minuti, poi tagliarli a metà, strizzarli per eliminare l’acqua di vegetazione e i semi e sminuzzarli.

Tagliare le cipolle ad anelli molto sottili e il peperone a striscioline. Preparare un’emulsione miscelando gli ingredienti del condimento.

Mescolare poi tutti gli ingredienti dell’insalata, compresi i cannellini e il prezzemolo, condirli e tenere al fresco per circa un’ora.

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Azuki

Borlotti

Cannellini

Altrinfagioli

Ceci

Cicerchie

Fave

Lenticchie

Lupini

Piselli

Soia

Burgher di fagioli neri

Burgher di fagioli neri

Fagioli neri e riso

30’

40’

• 400 g di fagioli neri cotti

• 150 g di fagioli neri cotti

• 1 cipolla

• 300 g di riso fino ribe

• 1 carota

• 1 cipolla

• 2 piccoli peperoni rosso e giallo

• 1 peperone

• olio

• 1 spicchio d’aglio

• 100 g di farina di mais fioretto

• 140 g di tofu affumicato

• 1 p di peperoncino

• 4 C d’olio

• 1 bella manciata di coriandolo fresco tritato

• 850 ml di brodo vegetale

(o prezzemolo)

• origano

• 1 p di sale

• cumino

Tritare finissimi cipolla, carota e peperoni e saltarli in 3 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, finché teneri.

Mescolare il tutto ai fagioli (dopo averli un po’ schiacciati), insaporire con peperoncino e coriandolo, e amalgamare con la farina di mais.

Formare dei burgher abbastanza sottili e farli dorare in padella.

Servire con pane, pomodori a fette e foglie di lattuga.

• sale

■

■ Affettare finemente cipolla e peperone, e rosolarli nell’olio con l’aglio tritato e il tofu tagliato a cubetti, insaporendo con origano e cumino a piacere.

Salare, e quando gli ortaggi cominciano ad ammorbidirsi, aggiungere il riso e il brodo caldo; cuocere coperto a fuoco lento per 20 minuti senza mescolare finché il riso non sarà pronto.

Unire i fagioli, mescolare e servire.

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Sommario Le più antiche piante coltivate La preparazione

Azuki Azuki e zucca Azuki e semi di loto Azuki e castagne Riso Gomoku Crema di azuki della Piera Minestra di azuki Kanten di azuki

Borlotti Pasta e fagioli Un’altra pasta e fagioli, alla moda di Napoli Minestra di borlotti e scarola Minestrone di fagioli Zuppa rustica Zuppa di borlotti e miglio Zuppa di farro e borlotti alla contadina Zuppa d’orzo e borlotti Farinata della Garfagnana Minestra di fagioli freschi Fagioli con orzo e radicchio Polenta con stufato di borlotti Stufato aromatico di seitan e borlotti

Cannellini Ribollita Farinata Zimino di fagioli Minestra di cannellini e bietole Cavatelli con rucola e fagioli Insalata rustica Insalata mediterranea di farro Insalata calda di melanzane arrosto e cannellini

Paté mediterraneo Paté mediterraneo 2 Soupe au pistou Caldo verde Cassoulet Cannellini all’uccelletto Fagioli al fiasco

3 8

12 14 14 14 15 15 17 17

Altri fagioli Burgher di fagioli neri Fagioli neri e riso Burgher di fagioli rossi Insalata di fagioli rossi Chili Fagioli rossi con verdure Zuppa di fagioli di Spagna Casseruola delle 3 sorelle Fagioli di Spagna in insalata (olé) Insalata tiepida di fagioli di Spagna e ciliegini Fagioli di Spagna profumati Minestra di fagioli dell’occhio Farro all’antica con fagioli dell’occhio Fagioli mung verdi Insalata con germogli

18 20 22 22 23 23 25 25 26 26 27 27 28 28

Ceci Bhajis alla cipolla Hummus Pancakes Frittelle di ceci Falafel Pakoras Curry di verdure e ceci Kofta di cipolle speziate Riso marocchino con ceci e melanzane Cous cous con erbe e ceci

30 32 34 34 35 35 37 37 38

114

41 41 42 42 43 43 43

44 46 46 49 49 49 50 50 51 51 52 52 54 54 55 55

56 58 58 58 61 61 62 62 64 64 65

Limoni in salamoia Cous cous alle 7 verdure Harissa Preparazione del cous cous Zuppa marocchina di ceci e zucca Zuppa di ceci Zuppa di ceci e pomodoro Zuppa di ceci allo zafferano Zuppa di ceci e funghi Grano e ceci Farinata o cecina Crema provenzale di ceci ed erbe Paella con ceci Pasta e ceci toscana Pasta e ceci pugliese (lagane con ceci) Ciceri e tria (pasta e ceci alla moda del Salento) Tubetti ceci e rucola Insalatina di ceci e tarassaco Insalata di ceci Un’altra insalata di ceci Insalata di ceci con chermoula Insalata di ceci e arame

Cicerchie Cicerchie Zuppa di cicerchie e castagne Cicatelli con cicerchie alla moda di Foggia Zuppa di cicerchie con borragine

Fave Fave e cicoriella Lagane di grano arso con crema di fave e zucca Risotto all’ortolana Pasta con fave e ricotta Insalata di fave fresche Baccelli e pecorino Macco verde Frittedda

65 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71 72 72 74 74 75 75 75 76 76 77 77

Minestra di fave e farro

Lenticchie

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Zuppa di farro e lenticchie Sformato di lenticchie Polpette di lenticchie con salsa di yogurt Garam masala Dahl (purea di lenticchie rosse) Un altro dahl Zuppa indiana Zuppa di lenticchie al pomodoro Zuppa cremosa di lenticchie rosse e zucca Zuppa di lenticchie e spezie con yogurt Lenticchie mediorientali Minestra di lenticchie con pasta Brodo vegetale saporito Stufato di lenticchie Un altro stufato di lenticchie

92 92 93 94 93 94 95 95 96 96 99 100 100 101 101

Lupini Insalata di lupini e olive Minestrone di lupini

Piselli

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Piselli alla menta Piselli al curry Minestrone aromatico Fusilli di primavera Risi e bisi Crema di piselli secchi Crema di piselli secchi al natto miso Crema di piselli con orzo Sformatini di baccelli di piselli

80 80 81 81

82 85 85 86 86 88 88 88 89

Soia Stufato di soia di Aveline Kushi Soia nera Miso bianco Riso dolce con soia nera

115

89

102 103 103

104 106 106 106 107 107 108 108 109 109

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Rosanna Passione

i ricettari

a colori

Rosanna Passione insegna e pratica professionalmente l’arte della cucina naturale in Italia e all’estero da oltre 20 anni. Vive nella campagna toscana dal 1997. Lavora sul senso profondo del nutrimento e comunica, attraverso molteplici attività (corsi di cucina, seminari, pubblicazioni, eventi culinari, catering, stage di formazione), il piacere di un’alimentazione sana ed equilibrata. Collabora al mensile Terra Nuova ed è autrice del ricettario All'italiana pubblicato nel 2009 a Zagabria.

www.terranuovaedizioni.it

Se associate i legumi alla solita minestra vi sbagliate di grosso! Questa raccolta di ricette dimostra l’esatto contrario: con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie, fave, lupini e soia si possono creare un’infinità di piatti appetitosi, colorati e soprattutto sani.

Le 125 ricette selezionate provengono, oltre che dalla tradizione italiana (in particolare toscana, pugliese e campana) anche dalla cultura gastronomica di altri paesi e propongono piatti in grado di esaltare la bontà di uno dei piÚ antichi alimenti dell’uomo.

Nel volume è spiegato come abbinare i legumi con gli ingredienti che ne elevano il valore nutrizionale, e come se ne può migliorare la digeribilità e il sapore utilizzando erbe aromatiche e spezie.

Corredato di splendide immagini, il libro svela infine tutti i segreti per una corretta preparazione dei vari tipi di legume (con le fasi di ammollo, la cottura e la conservazione), per assaporarli poi in mille salse diverse, caldi, tiepidi o freddi.

ISBN 88-88819-56-3

â‚Ź 13,00