Pino Zammataro
Bioricettario
220 ricette di cucina naturale suddivise per stagione
i ricettari
a colori
Pino Zammataro
Bioricettario 220 ricette di cucina naturale suddivise per stagione
Terra Nuova Edizioni
Direzione editoriale: Mimmo Tringale Autore: Pino Zammataro Editing: Enrica Capussotti e Francesca Guidotti Foto delle ricette: Giancarlo Gennaro www.giancarlogennaro.com Impaginazione: Domenico Cuccu Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti ©2011, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1 50127 Firenze tel 055 3215729 – fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.terranuovaedizioni.it I edizione maggio 2011 Collana: I ricettari a colori ISBN 888 888 19846 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo. Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)
Perchè cucinare naturale Ho cominciato a cucinare per sedurre (beh, per provarci, s'intende) le ragazze. Sui diciotto anni, scappato da casa per evitar di diventare il falegname che poi fui, cominciai a mescolare gli ingredienti presi al supermercato, operando istrioniche aggiunte di spezie e condimenti. Allora mi spingeva l'istinto, poi il tempo e qualche fortunato incontro hanno confortato i miei slanci culinari tardo-adolescenziali spingendomi a continuare. Cucinavo per gli amici che s'invitavano da soli e in qualche ristorante, per arrotondare e arrivare a fine mese con le tasche vuote.
Ohsawa* e pioniere in Europa, ma il paragone è da prendere ben alla lontana, di quelli che oggi sono i ‘Centri di Benessere’. Cuisine et Santé - Centro di studi sull'alimentazione cerealicola - è stata una vera scuola, non solo di cucina. Ci conoscevamo da quindici anni con René, c'era simpatia reciproca e volevo cambiare vita. Lì ho imparato, sulla mia pelle in primis, cosa voglia dire aver accumulato porcherie e dipendenze credendo d'essere sani. Smettere contemporaneamente e totalmente di assumere vino, zucchero e caffè, pomodoro e formaggio, la pizza! È un calvario difficile da sopportare, come l'uscita da qualunque altra dipendenza e intossicazione fisiologica e mentale. Ma, dopo aver toccato il fondo del pozzo, la risalita è stata leggera e facile. Non avevo più i dolori di testa lancinanti che mi avevano
Cuisine et Santé Poi alcune circostanze hanno voluto che lasciassi il martello per il matterello. Sono andato in Francia, da René Lévy (si legge Levì), discepolo di Georges
* Filosofo e ricercatore giapponese fondatore della moderna Macrobiotica.
3
tenuto assidua compagnia i primi cinque o sei giorni; non avevo più le gambe spezzate e senza forza, ma soprattutto era migliorato il tono generale, la mia traspirazione era ridotta e non emanava più odore, la qualità del mio sonno era ottima, corto ed estremamente riposante ma, soprattutto, era migliorata la lucidità mentale e il rendimento fisico (forse perché non lo interrompevo più per prendere tutti quei caffè!). Per tre anni Lévy mi ha affidato la gestione della cucina e dei corsi ed è stata un'opportunità e un'esperienza straordinaria, che ha cambiato la mia vita e l'idea stessa che ne avevo. In cucina si lavorava anche in 50, in una ribollente, organizzata baraonda carica d'entusiasmo e di speranza. Ho avuto modo d'incontrare e di conoscere centinaia di persone, di cui molte malate, le quali mi hanno insegnato molte più cose, di quante io possa averne trasmesse a loro. Non smetterò mai di essere grato di questa opportunità a quel tiranno di René Lévy e alla sua Maison. Ho lavorato (ma ero volontario senza-portafoglio) per tre anni, dormendo 4-5 ore a notte e, tutti i giorni, cucinavo e facevo il traduttore simultaneo in conferenze di 34 ore, inoltre studiavo nel tempo libero (?), stando sempre bene e riuscendo addirittura a ingrassare. Poi c'è chi dice che con la macrobiotica si fa la fame! René e la macrobiotica di Ohsawa ci insegnano che non abbiamo il diritto di avercela con nessuno se l'esistenza e la salute non vanno bene. L'unica cosa è di prendere in mano davvero la nostra vita, ringraziandola per averci dato i segnali della necessità d'un cambiamento, dirigendola e gestendola secondo un principio dialettico assolutamente pragmatico, quindi verificabile in ogni momento, che permetta di capire e d'intervenire rapidamente,
con eleganza ed efficacia, in ciò che sta accadendo. È libertà questa. La fede è necessaria, forse indispensabile, solo per cominciare.
Equilibrio in cucina Nella scelta della dieta si possono seguire diversi criteri: uno di quelli più validi consiste nel prendere in considerazione gli alimenti più adatti dal punto di vista fisiologico. Com'è noto, il 70% del nostro peso corporeo è costituito da acqua (in realtà la sua percentuale varia notevolmente con l'età; è maggiore nel feto e minore negli anziani). L'acqua viene utilizzata dall'organismo per trasportare i nutrienti, eliminare i rifiuti e regolare la pressione. Si trova all'interno delle cellule e negli interstizi fra di esse. In condizioni normali, nei liquidi intracellulari, il potassio (K) è l'elemento dominante. Il suo contenuto nell'organismo è costante o quasi; viene stabilito durante la vita embriologica ed è legato alle abitudini alimentari della madre. È su questa dominanza di potassio che è basato il nostro "terreno", la costituzione del nostro corpo, e anche la mentalità e il carattere che ci contraddistingue. Oltre che all'interno delle cellule, l'acqua svolge un ruolo di grande importanza anche negli spazi intercellulari, dove scorrono liquidi la cui salinità è simile a quella marina, in cui domina, come elemento, il sodio (Na). La composizione dei liquidi extra-cellulari e il tasso di sodio sono meno costanti, legati all'introduzione o all'eliminazione di acqua e altri elementi.
4
La pompa sodio/potassio
per rendere le terminazioni nervose sensibili agli stimoli e permettere agli impulsi nervosi di propagarsi ai muscoli per farli contrarre. Tutti i tipi di muscoli, compreso quello cardiaco, sono influenzati dal sodio e dal potassio. […] Il sodio e il potassio lavorano pure di concerto con le proteine, i fosfati e i carbonati, per mantenere un equilibrio appropriato fra gli acidi e gli alcali nel sangue".*
Grazie a un meccanismo fisiologico detto "Pompa Na/K" (o pompa cationica), nel momento in cui intraprendiamo un'attività, l'intervento di un enzima attiva un processo osmotico, grazie al quale fuoriescono ioni (in realtà si tratta di cationi) K che attraversano la membrana cellulare, mentre gli ioni Na vi entrano. Una volta terminata l'azione, K ritorna all'interno della cellula e Na fuoriesce. Il potassio determina quindi lo status, la struttura, la costituzione biologica, mentre dal sodio dipende l'attività fisica, il manifestarsi, il nostro divenire. Il potassio ha proprietà espansive: disperde, raffredda e rilassa. Il sodio ha, invece, proprietà contrattive: concentra, tonifica e riscalda. Nutrendosi di alimenti ricchi in potassio si diventa più freddi, più mansueti, più rilassati, più lenti nel pensiero, nell'azione e nella reazione agli stimoli, risentiremo maggiormente della fatica e si allungheranno i nostri tempi di recupero: avremo bisogno di dormire di più e di un intervallo più lungo tra il risveglio e la piena efficienza. Se, al contrario, scegliamo alimenti più ricchi in sodio, saremo più caldi, attivi, dotati di maggiore forza, avremo una personalità più rude, movimenti più rapidi e capacità di recupero migliori, quindi, meno bisogno di sonno. L'eccesso di potassio porta all'inerzia, sia fisica che mentale; quello di sodio all'indurimento, alla mancanza di flessibilità e di capacità d'adattarsi. I prodotti provenienti dal mondo animale sono più ricchi in Na, mentre il mondo vegetale è dominato da K. La velocità e la scioltezza dell'azione, ma anche la resistenza e l'adattabilità, dipendono dalla funzione sodio/potassio. "Sodio e potassio sono necessari
Alimentazione e funzioni vitali Secondo Ohsawa e la macrobiotica, il corretto equilibrio tra potassio e sodio (per le funzioni dei liquidi cellulari il rapporto K/Na dev'essere di 5 parti di K per 1 parte di Na) è una delle costanti necessarie all'organismo per mantenersi sano ed efficiente. Anche la scienza ufficiale ha da tempo individuato alcune costanti necessarie alla buona salute dell'organismo, come il tasso di glucosio nel sangue; la costante termica corporea (37 °C) e quella acidobasica (pH 7,4); l'ossigeno o l'anidride carbonica presenti nel sangue; la quantità di minerali e la loro distribuzione nel corpo ecc. Un regime alimentare scorretto determina come primo effetto l'alterazione dei valori fisiologici ottimali (costanti), costringendo l'organismo a spendere molta energia per riequilibrarli, sia eliminando gli eccessi e i materiali inutilizzabili, sia cercando nelle proprie riserve gli elementi mancanti. Quando non vi riesce interviene la fatica, lo stato di malessere e, nei casi più gravi, la malattia. Ora, quando si segue una dieta vegetariana o vegan senza un criterio alimentare, facendosi guidare * Da The Yearbook of Agricolture, 1959.
5
Il pH Il rapporto sodio/potassio costituisce un parametro di riferimento importante per la salute dell'organismo, ma non l'unico. Ogniqualvolta facciamo la spesa o cuciniamo è opportuno ricordarsi degli altri fattori che determinano la qualità di un alimento. Il livello di acidità (pH) è uno dei più importanti per il mantenimento di un buon stato di salute. I nostri liquidi organici sono tutti leggermente alcalini, i loro valori vanno da pH 7,1 (la saliva di una persona sana) a 8,8 (i succhi pancreatici). Il sangue necessita di un pH costante di 7,4, al di sotto del quale appaiono fenomeni di acidosi, al di sopra di alcalosi. Gli alimenti provenienti dal mondo animale, senza eccezione, causano eccessiva acidità. La loro digestione comporta la cessione di importanti minerali che servono a tamponare l'eccesso di acidità. Per esempio il dottor Franco Berrino insieme ad altri ricercatori afferma che nella digestione del latte l'organismo consuma calcio, intaccando le riserve organiche. Anche i minerali contenuti negli alimenti influiscono sul pH: zolfo (S), fosforo (P), cloro (Cl), iodio (I) sono produttori di acidità; sodio (Na), potassio (K), calcio (Ca), ferro (Fe), magnesio (Mg) sono alcalini. La loro presenza e proporzione nelle materie prime alimentari ne determina il potere acidificante o alcalinizzante nell'organismo.
esclusivamente dall'istinto, dalla gola o dall'ideologia, si può correre il rischio di eccedere con l'assunzione di potassio, cosa che può rendere freddolosi, lenti, pigri, pessimisti, ansiosi, timorosi e, all'estremo, inerti e depressi. Di contro i carnivori e, più in generale, chi predilige alimenti in cui il sodio è in quantità eccessiva, per natura o per aggiunta di sale e condimenti salati, tenderà più facilmente ad avere un temperamento pletorico; sarà più facilmente irascibile, ottimista fino alla temerarietà, rigido nelle sue posizioni; all'estremo, aggressivo e feroce.
Alimenti vitali e no Associando cereali e cibi animali (pane e formaggio) avremo nell'organismo una reazione fortemente acida, a danno del pH. Se si predilige un'alimentazione a base vegetale, cereali e verdure (ortaggi, le-
6
gumi, alghe…) formeranno un'accoppiata vincente. Ma qualunque sia l'apporto potenziale che un alimento può dare in termini di elementi utili al metabolismo o alla salute, questo contributo diminuisce via-via che l'alimento in questione perde di ‘vitalità’. Appena cogliamo un vegetale o abbattiamo una bestia, inizia il processo degenerativo legato alla morte e la sua vitalità diminuisce col passare del tempo, fino a scomparire del tutto nei cibi conservati per un tempo troppo lungo, in quelli troppo raffinati o manipolati. Nei cibi liofilizzati, per esempio, c'è soltanto sostanza, magari sapore, ma nessuna energia. Semi oleosi, cereali e legumi di qualità, una volta seminati devono essere in grado di germogliare (il grano ritrovato nelle piramidi lo ha fatto dopo migliaia d'anni). Gli ortaggi e la frutta dovrebbero essere raccolti di fresco e non immagazzinati per settimane. Il loro aspetto esteriore dev'essere sano, vivo, privo di macchie, ferite, parassiti o loro tracce, in particolare, se provengono da coltivazione biologica. Quanto più l'energia vitale è integra, tanto più i componenti organici degli alimenti entreranno in sinergia col nostro metabolismo per diventare ‘nutrimento’. La mancanza di vitalità, di ‘energia’ negli alimenti (si tratta di un tipo di energia che non ha nulla a che vedere con le calorie) determina uno scarso apporto nutritivo rispetto alla loro massa (volume), il che spinge i consumatori di tali cibi ad aumentarne le quantità, per ricavare gli elementi necessari per i propri bisogni fisiologici. Questo comporta una dilatazione dei due principali organi digerenti, stomaco e intestino. Di conseguenza lo stomaco avrà bisogno di quantità maggiori di cibo per dare la sensazione di sazietà e di tempi più lunghi per svuotarsi, mentre l'intestino perderà di to-
nicità e allungherà, anch'esso, i tempi di evacuazione. Inoltre il fegato sarà occupatissimo a cercar di neutralizzare tutte le tossine che un apporto alimentare eccessivo e il suo ristagno producono, mentre i reni dovranno faticare a sbarazzarsi dei minerali in eccesso. Superlavoro, quindi, per tutti gli organi preposti al metabolismo e, soprattutto, allo smaltimento dei materiali inutili e dannosi, i quali, quando il corpo non riesce più a liberarsene, creano fermentazioni tossiche o vanno a depositarsi dove possono e sotto varie forme (ammassi di grasso intorno agli organi e nel sistema venoso, cellulite, calcificazioni intestinali, fibromi, cisti, adipe ecc.) accrescendo la massa corporea in modo sproporzionato rispetto all'energia fisica e mentale che esso è in grado di produrre e costituendo un fertile terreno per parassiti, virus, batteri, muffe e altri ospiti indesiderati. È probabile che questa sia una delle ragioni per cui l'obesità da un canto e la carenza di minerali importanti dall'altro affliggono anche molti di coloro che si nutrono di alimenti naturali e biologici.
L'ossigeno e l'acqua Il contatto con l'ossigeno è una delle cause del rapido degrado degli alimenti, quindi della loro perdita di vitalità. I cibi trasformati, dai cereali ridotti in farina o fiocchi, alle verdure colte, tagliate o cotte, dovrebbero essere consumati entro breve tempo: qualche giorno per gli ortaggi appena colti; poche ore se li abbiamo tagliati o addirittura già cucinati. Solo occasionalmente si dovrebbe far uso di conserve e di cibi provenienti dall'industria alimentare la quale, ancor
7
prima della data di scadenza di un prodotto, dovrebbe dichiarare quella di produzione, di gran lunga più importante in questa ottica. Meglio acquistare piccole quantità, frequentemente e da fornitori affidabili, piuttosto che stoccare grandi riserve e conserve di cibo prestando attenzione che la scadenza sia più lontana possibile. Ma il vero segreto per un'alimentazione sana è quello di cucinare ogni giorno e con amore, perché anche lo spirito con cui si cucina favorisce l'aumento della vitalità e della squisitezza del cibo che metteremo in tavola. Un'altra delle cause di perdita di vitalità degli alimenti può essere il lavaggio, o meglio la permanenza in acqua. È bene ricordarsi che l'acqua è comunque un solvente e, quindi, non solo facilita la
diluizione di alcuni minerali e vitamine, ma, come l'omeopatia insegna, assorbe anche l'energia di tutto ciò con cui entra in contatto. Per questo motivo è consigliabile lavare le verdure prima di tagliarle, per un tempo breve e senza lasciarle in acqua più dello stretto necessario. A proposito di acqua, se ci nutriamo prevalentemente con prodotti provenienti dal mondo vegetale, esclusi quelli trasformati dall'industria alimentare, il loro apporto di acqua sarà già notevole (dal 50 al 95% e oltre). È quindi sconsigliabile diluirli ulteriormente con grandi quantità di bevande, le quali sono senz'altro più utili nel metabolismo dei cibi d'origine animale o industriale, caratterizzati da un'eccessiva concentrazione di sali.
8
Carote alle Iziki e tofu
Alghe Wakame saltate al tamari
Carote alle Iziki e tofu 1h 30’
20’
• 1 C abbondante di Iziki secche • 2 carote
• 1 manciata di Wakame
• 1 fetta di tofu alta 2 dita
• 2 C d’olio di sesamo • 1 C di tamari
• 1 C di tamari
Ammollare le alghe in poca acqua per 10 minuti circa, colarle e conservare l'acqua. Tagliarle in pezzi di 2 cm. In una padella scaldare l’olio e saltarvi le alghe a fuoco allegro per alcuni minuti, mescolandole. Aggiungere l'acqua d'ammollo, coprire e cuocere a fuoco basso finché l'acqua non è evaporata. Condire con il tamari negli ultimi minuti di cottura.
■ Sciacquare
rapidamente le alghe sotto l'acqua fredda e lasciarle a mollo coperte d'acqua per 15 minuti. Colarle, conservando la loro acqua, e tagliarle in pezzi di 3 cm circa. Dividere a metà per il lungo le carote, poi a fette diagonali di 2 mm. In un tegame basso far rinvenire le alghe in olio caldo, fin quando non emanano più odore forte (6-7 minuti). Aggiungere le carote alle alghe, continuando a mescolare per un paio di minuti. Unire l'acqua d'ammollo, coprire e cuocere 30 minuti circa (l'acqua deve evaporare). Insaporire con il tamari e poi aggiungere il tofu a cubetti. Mescolare bene e cuocere fino ad evaporazione completa.
■
Kombu al tamari 2h 40’
• 10 g di Kombu
Vinaigrette alle alghe
• 1 C di tamari
3’
Sciacquare le Kombu e ammollarle in abbondante acqua per almeno mezz'ora, colarle e tenere l'acqua. Tagliare le alghe a striscioline di 5 x 1 cm, metterle in un casseruolino con acqua e tamari e portarle a bollore a fuoco vivo. Continuare la cottura per due ore e mezza a fuoco vispo, aggiungendo acqua via via che si consuma, sino ad ottenere una purea. Attenzione a non bruciare tutto! La crema è ottima per chi ha problemi di tiroide, demineralizzazione, anemia.
■
• 2 fogli di Nori. • 2 C olio d'oliva • 1 C aceto di riso
Tostare leggermente, su una fiamma, le alghe Nori, quindi sbriciolarle. Mescolarvi insieme l'aceto di riso e l'olio extravergine di oliva. Per condire insalate, verdure scottate o saltate, con legumi lessi.
■
34
Sommario Perchè cucinare naturale
3
Indicazioni di cottura dei cereali Crema di cereali (1) Crema di cereali (2) Mochi di riso Chapati di riso Chapati Boulgour Impasti base Crema di boulgour Couscous Crema di mais Crema Samurai (1) Crema Samurai (2) L'ambiente cucina: attrezzi e consigli
14 15 16 16 17 17 17 18 20 20 21 21 22 22
Primavera Zuppa di miso Zuppa di germogli di soia Consommè di alghe Zuppa di semi di alfalfa Zuppa fredda di piselli Zuppa di tre legumi Zuppa di azuki e spinaci Miglio fritto con pesto di basilico Pesto di basilico Riso giallo indiano Risotto di saraceno o Kasha Cavatelli con la rucola Panzerotti di verdure con couscous Involtini di cavolo Verza al vapore Verdure scottate in salsa di scalogno Senape selvatica alle noci Cipolle farcite al seitan
Alghe Wakame saltate al tamari Kombu al tamari Carote alle Iziki e tofu Vinaigrette alle alghe Pâté di lenticchie e couscous Pâté orientale Tortino alle ortiche Nituké di cipolle e carote Cavolfiore gratinato Salsa miso e limone (1) Confettura di albicocchesecche Kanten di fragole al limone Galletta alla frutta Crumble di mele Pasticcio di mele (Clafouti) Pan di ramerino Cake alla frutta secca Dolce couscous Arancini di pop-corn Budino di riso
24 26 26 26 26 27 27 29 29 29 30 30 30 31 31 31 33 33 33
Estate Zuppa di crauti (1) Minestra di farina di farro Zuppa di crauti (2) Crêpes al riso Riso al sedano-rapa Zuppa di porri fredda Brodo di basilico con boulgour Risotto alle verdure Couscous con verdure Hummus Pane Frattau (Carasau) Paciugo di pane Torta verde
113
34 34 34 34 36 36 36 37 37 37 37 39 39 39 39 40 40 41 41 41
42 44 44 44 44 45 45 45 46 46 46 48 48 49
Torta di riso Torta di porri o di verde di bietole An-Kaké Seitan alla birra Verza all'umeboshi Insalatini (verdure latto-fermentate) Salsa di pomodoro al miso Crauti senza sale Cipolline in agrodolce Umeboshi e ravanelli Verdure saltate Kanten di albicocche Charlotte di mele o pere Pere affogate Palline al cocco Biscottini al cocco Coccotti
Autunno Brodo veloce alla cinese Brodo veloce Brodo di Kombu (Kombu-Dashi) Zuppa di zucca Okkaydo Vellutata di zucca Minestra di fiocchi d'avena Gratin di riso e cavolfiore Riso autunnale Riso con castagne Orzo gratinato alle nocciole Pasta con la mollica Tagliatelle di farina di castagne Pane di mais farcito Pâté di lenticchie Pâté vegetale con pane e olive Paté ai funghi Finocchi tamari Involtini di Kombu (Kombu-maki) Pane Ohsawa alle cipolle
49 50 50 52 52 52 52 53 53 53 54 54 55 55 57 57 57
Rape farcite al riso Zucca Okkaydo al forno Finocchi e seitan gratinati Salsa miso e arancia Involtini di cavolo cinese Salsa miso e limone (2) Insalatini di crusca Scaloppine di riso Fagioli al fiasco "Milanesi" di fiocchi d'avena e verdure Salsa sesamo-tamari Impanata al forno Cime di rapa con la mollica sfritta Strangolapreti fritti Crema di cipolle (1) Cacciucco di ceci alla toscana Panelle Scorzonera in umido Salsa di arachidi Pâté vegetale Stufato di pane e cavolo Involtini di Kombu Indivia belga al forno Pasticcio di pane con verdure Nituké di zucca e porri Radicchio al forno Stufato alle castagne Carote al forno Zuccotto di pane raffermo Composta di mele (1) Composta di mele (2) Torta di mele (1) Torta di mele (2) Torta alla zucca Okkaydo Crema di castagne all'arancia Frustenga Crema dolce di azuki
58 60 60 60 60 60 62 62 62 62 63 63 63 64 64 66 66 66 67 67
114
67 67 68 68 68 68 70 70 70 71 71 71 71 72 72 72 72 74 74 74 75 75 75 76 76 76 77 77 79 79 79 80 80 81 81 81 81
Muesli Gallette dolci di fiocchi d'avena Pudding di carote Mele farcite al forno (1) Mele alle albicocche secche Mosto cotto Sapa
Inverno Zuppa di cipolle Zuppa di lenticchie verdi Zuppa di azuki Zuppa di fagioli Zuppa di lenticchie rosse (decorticate) Zuppa di ceci Pasta e fagioli Riso al tamari Riso con azuki Risotto allo zafferano Salsa al sesamo (1) Minestra di latte d'avena Canederli neri Ribollita Quenelles (gnocchi) di saraceno in ragù di verdure Miglio alla Normanna Miglio con zucca Okkaydo Kasha al timo Crema di cipolle (2) Scaloppine di miglio Falafel Crêpes di saraceno Crêpes di saraceno e castagne Souplettes di polenta di mais Mesciüa Pâté di lenticchie e saraceno Farinata (Cecina) Cipolle al miso Hamburger di azuki
82 82 82 82 83 83 83
Salsa alle noci Panizza Spiedini di verdure in tempura Nidi di cipolle e carote in tempura Radici di porro in tempura Pot-au-feu Cavolini di Bruxelles in agrodolce Salsa di sesamo (2) Torta di mele (3) Soffiotti Tapiocaffè d'orzo con crema di tahin Croccanti (Crumble) Crema veloce di mele Strudel di mele Mele farcite al forno (2) Cake di miglio Tortine alle nocciole Halwà Frittelle di mele Pan pepato Beccute
84 86 86 86 86 87 87 87 88 88 88 88 90 90 91 91 92 92 94 94 94 94 95 95 95 95 96 96 96 97
Salse e condimenti Gomasio Salsa tahin-umeboshi Yanghizzazione della cipolla Pastella per tempura Besciamella Crema d'olive alla Nori Besciamella di riso Crema al tahin (1) Crema al tahin (2) Salsa allo zenzero Salsa Bacica Salsa di cipolla e umeboshi Salsa di arachidi Piccolo glossario di alcuni termini comuni nell'alimentazione naturale e macrobiotica
115
97 97 98 98 99 99 99 99 100 100 100 101 101 101 102 104 104 104 105 105 106
108 108 108 108 109 109 109 110 110 110 110 111 111 111 112
Pino Zammataro
i ricettari
a colori
Pino Zammataro si occupa da oltre vent’anni di cucina e di alimentazione naturale. Si è formato in Francia presso RĂŠnĂŠ LĂŠvy, al centro studi Cuisine et SantĂŠ, di cui è stato responsabile per tre anni. Ăˆ stato inoltre direttore de L’Arc en Ciel, scuola di cucina naturale. Tiene corsi e seminari in tutta Italia ed è tra i collaboratori del mensile Terra Nuova. Una prima edizione del Bioricettario è stata pubblicata nel 2006 diventando presto un best seller delle edizioni Terra Nuova.
www.terranuovaedizioni.it
Molto di piÚ di una semplice raccolta di ricette, il Bioricettario è un vero e proprio manuale di cucina naturale, dove ogni piatto è frutto della lunga esperienza dell’autore come cuoco e insegnante di alimentazione naturale. Le ricette del libro nascono dalla fusione della tradizione gastronomica mediterranea con i principi dell’alimentazione naturale e biologica. Inoltre, per aiutarci a raggiungere un buon equilibrio psicologico e fisico, l’autore illustra con chiarezza le qualità degli alimenti, le combinazioni e le scelte nutrizionali piÚ appropriate durante le diverse stagioni dell’anno, guidandoci con sicurezza verso una buona armonia tra sapore e salute. Le oltre 200 ricette, suddivise per stagione, sono accompagnate da splendide foto a colori, un vero e proprio invito a nutrirsi anche con gli occhi. ISBN 88-88819-84-6
â‚Ź 13,00