Emozioni

EMOZIONI Ricette artistiche vegan dall’antipasto al dolce

PREFAZIONI gan sostitutivo e alternativo, ma anche offrire un aspetto estetico accattivante capace di attirare l’attenzione e la curiosità non solo dei vegani. Il titolo Emozioni ancor più sottolinea l’intenzione di rendere interessante la trattazione, destinata non solo agli specialisti ma a tutti quelli che si avvicinano alla cucina con passione.

Cosa dire di Emanuele…

Lo ricordo agli inizi un po’ impacciato ma curioso, insistente, caparbio e deciso.

Ne sono sempre stato certo, un ragazzo che avrebbe fatto parlare di sé.

Amante del bello, della tradizione e del buono Emanuele, dopo anni di studio e ricerca, è riuscito a trasmettere la sua tecnica e la sua sensibilità attraverso quest’opera che si contraddistingue nel panorama professionale.

Il successo per questo nuovo traguardo è garantito, perché è firmato Emanuele Di Biase!

Un libro ricco di spunti interessanti, non solo dolci ma una serie di proposte accattivanti e innovative che dedica a tutti i professionisti e non solo; un bagaglio di esperienze di cui Emanuele ha fatto tesoro in tutti questi anni di ricerca.

Antonio Capuano e Carmela Moffa I tuoi amici di una vita

È un artista a tutto tondo, ricco di sensibilità, impegnato in questi anni a perseguire quello in cui crede e che lo ha visto crescere giorno dopo giorno.

È singolare come l’incontro fra due persone che, pur lavorando nello stesso settore, fanno cose diverse e pensano perfino in modo differente, possa favorire invece il reciproco riconoscimento. Proprio quanto è accaduto a Emanuele e a me fin dal nostro primo incontro, il 30 ottobre 2013. Questo perché siamo intimamente animati dalla stessa forza, convinzioni e passione. Ma il bello della vita sta proprio qui: quando la differenza ricca di sfumature (ad esempio Emanuele è vegano, io no) permette comunque di sentire una forte e reciproca vicinanza.

Il mio augurio è quello di mantenerti sempre ragazzo curioso, e che la tua curiosità ti continui a emozionare giorno dopo giorno regalandoci l’amore che porti nel cuore per questa professione.

Un grande in bocca al lupo per i tanti traguardi che ancora potrai raggiungere, con enorme stima.

Luca Mannori

Concordo pienamente con lui quando sostiene che l’essere diverso permette di «creare nuove situazioni, nuovi gusti, nuove ricerche». Perciò sono certo che questo suo nuovo libro, summa della sua straordinaria esperienza e frutto di un decennio di studio e di ricerca lontano dai luoghi comuni, possa piacere per i risultati di sintesi che offre. Tutto questo, letto alla mia maniera, si chiama amore, irrinunciabile passione per ciò che si fa, anzi desiderio di metterla a disposizione degli altri. E in questo preciso momento la testimonianza, che si rivela anche innovazione, oltre a farsi storia si fa professione molto vicina alla perfezione.

Campione del mondo di pasticceria 1997

Il libro, agile, piacevole e di facile presentazione, permette di acquisire i concetti fondamentali della cucina vegan, con l’ambizione di trasformare la cucina convenzionale senza alterare il gusto e il gradimento. Sono 40 le ricette corredate di immagini e di note esplicative per la realizzazione proposte da Emanuele Di Biase, profondo conoscitore della materia prima, di cui sa far emergere la vera essenza. L’impegno dell’autore non è soltanto quello di fornire una base sostanziale per creare un menu ve-

Leonardo Ceschin Campione del mondo della Gelateria 2012

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Kahlil Gibran diceva: «L’aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in esse, ma in realtà magia e bellezza sono in noi». Magia e bellezza sono in tutto ciò che, noi del settore, creiamo ogni giorno. Scrivere un libro è donare agli altri un pezzo di cuore, una parte dell’anima, frutto di sacrifici, esperimenti, fatica, ma anche gioia e soddisfazioni. È per me motivo di orgoglio aver partecipato con questa dedica all’opera di Emanuele, che considero un grandissimo amico oltre che un grande professionista.

“Il Gino Bartali dell’alta cucina vegan”… Così amo definire il maestro Emanuele Di Biase, amico e compagno nel comune percorso vegan. Per la sincera passione che mette nelle cose in cui crede, per il sempre presente sorriso che elargisce a chiunque come suo principale biglietto da visita, per la sua schiettezza e trasparenza, per il suo vocione dall’accento marcatamente toscano, il fisico imponente e la barba nera, che nonostante tutto non riescono a non far trasparire gentilezza e umiltà rare in persone che ricoprono ruoli di autorevolezza come il suo. Lo puoi trovare a gestire sessioni di cucina davanti a giurie internazionali con la stessa naturalezza e simpatia con la quale si diverte a “spadellare” ricette improvvisate con gli amici o cene di raccolte fondi per il sostegno di rifugi per animali salvati dai macelli. Contemporaneamente “eroe e artista” nel suo lavoro e in ogni aspetto della propria vita.

Con grande stima,

Rossano Vinciarelli

Il suo essere professionista “sempre a disposizione” ma “mai in vendita” lo rende unico e straordinario, sempre presente dove può essere di aiuto e disponibile a supportare ogni iniziativa volta ad aiutare gli animali non-umani vittime dell’uomo. Infatti questo suo libro, che oltre a essere un ricettario dall’altissimo livello di completezza tecnica e artistica si mostra anche uno strumento per stimolare la condivisione del proprio sapere professionale e umano, ne è la prova.

Emanuele è un talentuoso pasticcere dalle mille sfaccettature, con molteplici esperienze che lo portano a essere un professionista completo che, sposando in pieno la filosofia vegan, si è consacrato come merita. Ci conosciamo da diversi anni, collaboriamo in molte occasioni ed è sempre motivo di crescita il confrontarsi con lui, un pasticcere fuori dagli schemi...

Bravo Emanuele!

Filippo Novelli Sauro Martella Fondatore di VEGANOK Network, vicepresidente di Associazione Vegani Italiani Onlus

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Perché vi racconto così questi piatti? Perché nessuno di essi è fine a se stesso, osservatene ogni angolo con forte propensione al significato implicito: donarvi un viaggio nel gusto, nella bontà dell’arte est-etica, l’arte del bello e buono… una vera emozione!

“Scrittura, disegno di luce…” Questo il significato del termine “fotografia”.

Il vocabolo deriva dalle parole greche luce (φώς = phôs) e scrittura (γραφή = graphè), che insieme alla parola “estetica” ho sempre tenuto a mente nella realizzazione delle mie inquadrature fotografiche. Ad ogni “click” il connubio fotografia-estetica era lì! E quale occasione più adatta per esprimere al meglio questo mio modo d’agire se non in Emozioni?

Dopo un’introduzione alla fotografia di questo progetto editoriale, non mi resta che invitare la vostra fantasia a creare ricette di vita guardando oltre il tangibile attraverso il tangibile: per il bene di tutti, della terra, degli animali… amate veramente la vita, con umanità scrivetela e con la luce dell’anima disegnatela.

L’estetica è una disciplina che si occupa di una grande varietà di “oggetti”, tra cui il bello, l’arte e la sensibilità (aìsthesis = sensibilità, percezione).

Perché partire da questa introduzione per raccontarvi cosa è Emozioni? Perché questo lavoro fotografico è il primo che realizzo nel pieno dell’Est-etica!

Nicolina La Ciura Curatrice della fotografia

L’etica, nel linguaggio filosofico, è «ogni dottrina o riflessione speculativa intorno al comportamento pratico dell’uomo, soprattutto in quanto intenda indicare quale sia il vero bene e quali i mezzi atti a conseguirlo, quali siano i doveri morali verso se stessi e verso gli altri, e quali i criteri per giudicare sulla moralità delle azioni umane» (vocabolario Treccani).

Mai come in quest’occasione ritengo per me un onore aver partecipato alla stesura di quest’opera nel mio ruolo di coordinatrice dei contenuti. L’amicizia che mi lega al maestro Emanuele Di Biase va ben oltre la conoscenza reciproca, e affonda le sue radici nelle identiche convinzioni filosofiche che vedono la difesa del diritto alla vita di ogni essere vivente e senziente come lo scopo di ogni nostra azione quotidiana.

Avere il compito di raccogliere e coordinare tutto il lavoro del maestro e renderlo fruibile in quella che per lui è la prima, importante opera editoriale sarebbe già stata una cosa bellissima, ma l’aver addirittura partecipato alla realizzazione, alle scelte concettuali, confrontandosi con lui in ogni fase, ha reso questa avventura qualcosa che porterò nel mio cuore per sempre.

Confido che, alla fine di questo percorso, la distribuzione di quest’opera di così alto livello artistico sarà di aiuto a diffondere la cultura vegan in modo energico ma gentile, proprio come sono il cuore mio e quello di Emanuele.

Quando io ed Emanuele abbiamo deciso di collaborare, eravamo certi dell’intento luminoso del progetto. Luminoso nelle anime di chi avrebbe collaborato, nell’obiettivo del gruppo: raccontare le emozioni della vita professionale del maestro da quando la sua scelta vegan per etica ha rivoluzionato ogni suo giorno e di conseguenza il suo stesso lavoro.

La “minestrina” del nonno diventa così una profumata minestra che fa da specchio a un cerchio di pane. Vediamo qui, nell’elemento simbolico del cerchio, la rappresentazione del “tutto è uno”. Niente a che vedere con le piramidi e le gerarchie piramidali che, ahinoi, nel corso dell’evoluzione umana hanno fatto molta confusione rispetto a quello che è il significato profondo di “umanità”, sentimento di solidarietà umana, di comprensione e di indulgenza verso il prossimo.

L’umanità ha teso sempre più nel voler essere a capo di ogni cosa anziché a curare ogni cosa… Emozioni vuole raccontare questo… l’amore per la vita nel bene di tutti!

Così una vellutata di zucca ispira l’idea di un cigno sul lago, e un fiore ricorda una ninfea. Una crudité di verdure si trasforma in un boschetto dove vien voglia di passeggiare come in quello di Alice nel paese delle meraviglie, e un raviolo ripieno sembra un’assolata collinetta con alberi innevati.

Renata Balducci Presidente Associazione Vegani Italiani Onlus Assovegan

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PREMESSA DELL’AUTORE

La certificazione etica VEGANOK Questa mia prima opera editoriale non poteva prendere forma senza essere contraddistinta dalla certificazione VEGANOK.

copertina e in modo chiaro e trasparente tutte le scelte etiche che la certificazione VEGANOK rappresenta per tutti noi vegani in Italia e nel resto del mondo.

“Emozioni” è un libro di ricette di alta cucina totalmente vegan. All’interno il lettore troverà magia, contenuti, considerazioni e suggerimenti rispettosi della scelta vegan. Tutto ciò che ho scritto è assolutamente conforme al disciplinare VEGANOK, così da comunicare sin dalla

Ogni ulteriore informazione sui valori non specisti e sulle normative che contraddistinguono i disciplinari VEGANOK, sono rintracciabili sul sito ufficiale: www. veganok.com

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INTRODUZIONE Ore, giorni, mesi, anni passati con questo travolgente e incantevole AMORE. Si!!!

L’ amore per questa immensa “professione“.

E proprio come per un grande amore, si sono avvicendati momenti di gioia e sconforto, allegria e tristezza, ricerca e abbandono, soddisfazioni e delusioni, e tante, tante EMOZIONI. Ecco il perché del titolo EMOZIONI… Come tutte quelle che ho provato ogni qual volta mi sono cimentato in una “mia“ impresa e alla fine, nel vedere il risultato finale, mi sono emozionato. SÌ!!!

Quella enorme emozione che ti travolge dopo periodi di lavoro, ricerca e studio e in un attimo ti attraversa lungo tutto il corpo riempiendoti di gioia. Ogni piatto, dolce o scultura, si affaccia nella tua mente inizialmente con riservatezza, educazione e delicatezza ma, col passare del tempo, ti coinvolge completamente fino a non farti pensare ad altro.

E poi… Finalmente te la trovi lì accanto… pronta a farsi ammirare in ogni sua angolazione.

Ed è proprio in quel momento che lei prende il sopravvento... l’EMOZIONE. Chi come me ama profondamente ciò che fa, comprende perfettamente quello che sto dicendo.

Ci vorrebbero anni per poter descrivere tutte le emozioni che ho provato fin dai miei inizi… gli inizi sì, responsabili di tutto ciò che poi meravigliosamente è accaduto.

Ho cominciato prestissimo, appena compiuti i 14 anni… neanche il tempo di rendermene conto, ero già perso per questa favolosa arte.

Dare vita con pochi ingredienti a incredibili creazioni, mi donava una gioia immensa.

Ma il vero ”colpo di fulmine” è arrivato poco dopo.

Mi iscrivo a una scuola professionale a Firenze e fortunatamente, dopo solo un anno, entro a far parte dello staff di LUCA MANNORI. Ed è proprio lì che ho perso completamente la ragione.

Quando per la prima volta ho appreso la lavorazione dello zucchero tirato per creare delle rose per una torta da matrimonio, lì i miei sensi si sono fusi tutti insieme.

In quel preciso istante ho capito di aver trovato ciò che mi avrebbe accompagnato per tutta la vita.

Anni passati nella ricerca e nello studio del BUONO, del BELLO e dell‘APPAGANTE. Fino a che…

La grande scoperta.

L’illuminazione.

La consapevolezza.

La mia scelta VEGAN. Tutto si stravolge e in un attimo tutto ricomincia da capo.

Aumentano in me la voglia, la ricerca, la passione, la dedizione.

Iniziano così la ricerca e lo sviluppo per realizzare piatti tradizionali in chiave vegan.

Riuscendo fin da subito con buoni risultati.

Ma non bastava.

Ingredienti sempre più particolari, ma era ancora poco, fino alla ricerca interna di un proprio io.

Finalmente cominciavano a venire fuori i “miei” piatti, le mie passioni, i miei gusti, i miei sentimenti e come sempre… le mie EMOZIONI. Ogni qual volta completavo un mio piatto, sia dolce che salato, non mi emozionavano solo gli aspetti visivo e gustativo, ma la piena consapevolezza di essere andato “oltre”. Aver soddisfatto il mio essere senza aver procurato sofferenza alcuna.

Ed è proprio in quel preciso istante che loro prendono il sopravvento, che mi invadono e che mi rendono fiero, sereno e gioioso.

Questo mio libro vuole anche essere di aiuto a tutti coloro che per scelta o per necessità si affacciano al mondo VEGAN, a tutti i colleghi professionisti del settore come spunto per approcciarsi a questo tipo di cucina.

Spero sia utile per aprire nuovi grandi orizzonti di ricerca, passione ed etica.

Un inizio per nuovi, grandi e sorprendenti sviluppi.

FINALMENTE si realizza un mio piccolo grande immenso sogno.

Un libro tutto mio.

Pieno di sogni, desideri e gioie, pensato per tutti coloro che come me amano la cucina, a cui lo dedico con enorme affetto.

Di cuore…

EMANUELE DI BIASE

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ANTIP

Emozioni del Maestro Emanuele Di Biase

PASTI Antipasti

1

A N T I P A S T I

armonia (RICETTA PER 6 PERSONE)

Per le salse di frutta

Per le decorazioni

500 g di purea di mango 100 g di linfa d’agave 3-4 g di pectina**

6 punte di asparago al vapore

6 fiori alimentari rossi

6 cimette di cavolfiore viola al vapore foglie di insalata novella palline di avocado (ottenute con l’apposito utensile)

500 g di purea di lamponi 100 g di linfa d’agave 3-4 g di pectina

 Montare il piatto iniziando con le due salse e creando un disegno; adagiare le verdure marinate e quelle per la decorazione. Finire il piatto con un fiore.

 Preparare le due salse mettendo tutti gli ingredienti a cuocere sottovuoto* a bagnomaria, così da mantenere tutte le proprietà e i profumi della frutta (in alternativa procedere con cottura classica, facendo attenzione a non cuocere troppo la frutta).

Per le verdure marinate

250 g di zucchine 250 g di carote acqua con ghiaccio

1 limone sale aceto di lampone olio profumato alle foglie di garofano alimentare**  Tagliare sottili le carote e le zucchine con l’affettatrice o il pelapatate e immergere le fette in acqua con ghiaccio. Scolarle e asciugarle.  Marinare le fette di carote con acqua, limone, sale, olio e qualche goccia di aceto.  Marinare le fette di zucchina in olio profumato al garofano, sale, limone.

* T roverete la spiegazione dei termini contrassegnati dal singolo asterisco nel “Glossario” (pp. 144-145).

** T roverete la spiegazione dei termini contrassegnati dal doppio asterisco nella sezione “Merceologia a cura di VEGANOK Academy” (pp. 146-154).

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Composta di verdure, frutta e germogli

PROFILO DELL’AUTORE Emanuele Di Biase, master pastry chef Nato a Prato il 9 giugno 1975. Appassionato di cucina e pasticceria fin da bambino, comincia a mettere le “mani in pasta” all’età di 8 anni.

dove si diploma chef pasticcere di primo livello in un solo anno invece di cinque, ricevendo anche il premio come miglior pasticcere e miglior allievo.

Nel 1989 diventa apprendista presso la pasticceria Jolly di Prato e contemporaneamente frequenta la scuola professionale di pasticceria e cucina IAPAF di Firenze,

Nel 1990 entra a far parte dello staff di Luca Mannori, campione del mondo di pasticceria, presso cui rimane come primo pasticcere per molti anni.

Premi Nel 2003 vince la sua prima medaglia d’oro agli Internazionali d’Italia, concorso organizzato dalla FIC (Federazione italiana cuochi). Tra il 2003 e il 2017 riceve altre medaglie e premi come:

Inoltre:  formulatore di prodotti vegan per industrie alimentari, cucina, pasticceria, gelateria;  consulente pastry chef vegan per esercizi commerciali;

 5 medaglie d’oro agli Internazionali d’ Italia;  medaglia d’argento ai mondiali di Lussemburgo;

 cofondatore della VEGANOK Academy presso l’Università dei sapori di Perugia;

 premio miglior cioccolatino nel concorso di Rimini con Felchlin, azienda produttrice di cioccolato;  premio miglior biscotto a Carrara con la DMP, azienda distributrice di materie prime;

 docente presso la scuola di pasticceria e gelateria Atheneum Comprital, con sede in Italia, Polonia, Cina, Emirati Arabi;

 premio migliore torta durante la selezione per la coppa del mondo di pasticceria al SIGEP di Rimini;

 socio onorario presso l’Associazione Vegani Italiani Onlus - Assovegan;

 premio migliore opera artistica al concorso per regioni organizzato da CAST Alimenti, scuola di pasticceria e cucina di Brescia;

 consulente presso il laboratorio Vegan Delicious.

 premio Master Chef Vegan al NIP Food di Forlì;  VEGANOK Chef Award 2017.

Guarda i video di approfondimento con Emanuele Di Biase

bit.ly/emozionivegan

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE ANTIPASTI

PRIMI

� ARMONIA.......................................................................... 1 2

� GLI GNOCCHI A MODO MIO.................................42

Composta di verdure, frutta e germogli

Gnocchi di patate al sugo, composta di funghi ed erbe aromatiche

� AUTUNNO....................................................................... 30 Vellutata di zucca e cocco con fiamme di pane e olio profumato

� IL TORTELLO DI MATTIA............................................ 46

� COMPOSIZIONI........................................................... 20

� LA LASAGNA................................................................. 48

Tortello di patate e zafferano con ragù di seitan

Ricottina multicolore con crema di rapa rossa e onda in carasau

Lasagna con ciliegini

� LA MINESTRINA DEL NONNO................................. 62

� FANTASIA..........................................................................32

Minestrina di verdure con pane tostato aromatizzato

Fantasia di tofu marinato con verdure speziate e crema di piselli

� LE CRESPELLE............................................................... 66 Crespelle alla bietola con crema di funghi

� INCONTRO......................................................................36

� MALTAGLIATI...................................................................56

Cubetti di purea di patate su crema di fagioli cannellini e perle di sugo

Maltagliati integrali con crema di cavolo broccolo su vellutata di zucca e perle di acqua di riso nero

� MERAVIGLIA....................................................................24

� PASSIONE.........................................................................52

Cofanetto di barbabietola rossa ripieno di battuto di rucola e specchio di senape

Riso integrale con verdure al vapore, curry e crema di prezzemolo

� MONDO QUINOA........................................................3 8

� TAGLIOLINI FANTASIA................................................70

Mondo quinoa ripieno di sugo e piselli con salsa al formaggio e crudité di verdure

Tagliolini integrali con verdure al vapore su pesto di rucola

� PECCATI............................................................................18

� TORTELLINI GLUTEN FREE........................................74

Polenta speziata con maionese, senape e ketchup autoprodotti

Tortelli ripieni di patate, affettato vegetale e verdure croccanti

� PROFUMO.......................................................................26

� UNA VOLTA.................................................................... 60

Tartare di funghi con emulsione di salsa verde, riccioli di zucchina e soffiata di mais piccante

Raviolo spinaci e ricotta al guazzetto

� RICORDI.............................................................................16 Pappa al pomodoro con sorbetto al basilico e cialda croccante

158

SECONDI

DESSERT

\\ IL SOLE DI SICILIA..................................................... 88

� BOTANICA...................................................................... 126

Arancino siciliano in salsa di formaggio

Croccante di sesamo su anello di frolla, crema e frutta fresca

\\ IL TEMPEH DELL’ISOLA ........................................... 98 Tempeh con patate, olive, capperi e crema di spinaci

� CILINDRO DEL MAGO .............................................130 Bavarese al frutto della passione su salsa d’arancia e gelato al cocco con salsa di rosa e fragole

\\ IL TOFU.......................................................................... 90 Tofu in salsa di pomodoro fresco e verdure con crema di avocado

� EMOZIONE .................................................................... 122 Semifreddo alla vaniglia su salsa di lamponi con croccante di cioccolato

\\ LA GRIGLIATA ...........................................................104 Zucchina grigliata ripiena in salsa di spinaci, spuma di latte di mandorla e quenelle di patata viola

� DIVINA .............................................................................110 Torta al carcadè su salsa di lamponi e gelo di menta

� IDA......................................................................................120

\\ LA NUOVA PANZANELLA ...................................... 84

Bavarese alla cannella su salsa di limone, gelo di melone e zenzero e frutto della passione

Petali di pane ai cereali con verdure e crema di foglie di sedano

� PAESAGGIO ..................................................................108

\\ LA TEMPURA ............................................................... 82

Bavarese su letto di cioccolato fondente, gelo di lamponi e sfoglia croccante

Tempura di verdure fritte con salse

\\ MADRE TERRA.............................................................78

� SATURNO ....................................................................... 112

Seitan con funghi e patate

Tortino glassato al cioccolato su delicata di albicocche e croccante

\\ IL SANBURGER.............................................................94 Burger di semi

� TERRA................................................................................116

\\ ORIGINI ......................................................................... 96

Quenelle di crema al limoncello su crumble di frolla al cacao e gelèe di mela verde

Mais arrosto con verdure crude

\\ QUARTO DI LUNA ..................................................100

� TORTA DI ANNA ...........................................................118

Polenta in fantasia

Torta di mele su salsa di cioccolato e gelato al cocco

� THE END .......................................................................... 132 Gelato al pistacchio, salsa di pomodori e croccante

159

INDICE PREFAZIONI .................................... 5

LA SCIENZA AGGIUNGE…........... 134

� di Luca Mannori, Antonio Capuano e Carmela

� Contributi di Michela De Petris, Vasco Merciadri,

Moffa, Leonardo Ceschin, Rossano Vinciarelli, Filippo Novelli, Sauro Martella, della fotografa Nicolina La Ciura e della curatrice Renata Balducci

Lorenzo Ferrante, Marilù Mengoni e Sabina Bietolini

GLOSSARIO................................. 144

PREMESSA DELL’AUTORE ................ 8

MERCEOLOGIA A CURA DI VEGANOK ACADEMY............. 146

INTRODUZIONE............................... 9

RINGRAZIAMENTI DELL’AUTORE ...155

RICETTE CON FOTO....................... 11 � Antipasti............................................. 11

PROFILO DELL’AUTORE................157

� Primi.................................................. 41 � Secondi.............................................. 77

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE......158

� Dessert............................................ 107

160

a cura di Renata Balducci

prefazione di Luca Mannori

Presidente Associazione Vegani Italiani Onlus

Campione del mondo di Pasticceria 1997

Emozioni è un viaggio partito ventisette anni fa che racconta amore e continua ricerca di sapori e colori nuovi, racchiuso in 40 ricette vegan descritte attraverso magnifiche immagini.

Dai gustosi antipasti fino ai deliziosi dessert, Emanuele Di Biase, Master Pastry Chef, ci svela la sua grande passione per l’arte dell’alta cucina.

Attraverso sorprendenti ricette, alla portata di tutti, l’autore ci rivela la consapevolezza di una scelta che ha rivoluzionato e impreziosito la sua vita: la scelta vegan.

Ogni ricetta è un capolavoro di profumi e bontà... il profumo degli ingredienti che solo una natura generosa può donare, la bontà di un cuore che si emoziona per ogni creazione gustosa ed etica.

EMANUELE DI BIASE, nato a Prato, è Master Pastry Chef e 5 volte campione italiano. Appassionato di cucina e pasticceria fin da bambino, comincia a mettere le “mani in pasta” all’età di 8 anni. Ha frequentato la scuola professionale di pasticceria e cucina IAPAF di Firenze, dove si diploma dopo solo 1 anno invece che in 5. Nel 1990 entra a far parte dello staff di Luca Mannori, campione del mondo di pasticceria, dove rimane come primo pasticcere per molti anni.

Si occupa della creazione di prodotti vegan per importanti aziende alimentari. Consulente pastry chef vegan per esercizi commerciali in Italia e all’estero, è direttore della scuola per professionisti “VEGANOK Academy” e docente presso la scuola di pasticceria e gelateria Atheneum Comprital, con sede in Italia, Polonia, Cina, Emirati Arabi. Socio onorario di Associazione Vegani Italiani Onlus e professionista accreditato VEGANOK, nel 2017 riceve il prestigioso riconoscimento “VEGANOK Pastry Chef Award 2017”. Attualmente vive e lavora in Italia dividendosi tra la Toscana e l’Umbria.

RENATA BALDUCCI, presidente di Associazione Vegani Italiani Onlus, è co-fondatrice dei siti Promiseland.it (testata storica dell’informazione etica) e Veganblog.it (la più grande community online di ricette vegan) ed autrice con Macro dei libri Nobili Scorpacciate Vegan, Nobili Scorpacciate Vegan – Le 4 Stagioni e Le ricette di Veganblog.it.

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