FACCIAMO IL PANE - MANUALE PRATICO PER IMPARARE A FARE IL PANE CON IL LIEVITO NATURALE

Annalisa De Luca

Facciamo il pane Manuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale

!NNALISA $E ,UCA

>VV > Ê Ê«> i > Õ> iÊ«À>Ì V Ê V Ê ÌÀiÊV µÕ> Ì>ÊÀ ViÌÌiÊ «iÀÊ «>À>ÀiÊ>Êv>ÀiÊ Ê«> iÊ V Ê Ê iÛ Ì Ê >ÌÕÀ> i

5FSSB /VPWB &EJ[JPOJ

$IREZIONE EDITORIALE -IMMO 4RINGALE !UTORE !NNALISA $E ,UCA %DITING #RISTINA -ICHIELI )MPAGINAZIONE $ANIELA !NNETTA &OTO DI COPERTINA $ORI / #ONNELL )STOCKPHOTO © %DITRICE !AM 4ERRA .UOVA VIA 0ONTE DI -EZZO

&IRENZE TEL n FAX LIBRI AAMTERRANUOVA IT WWW TERRANUOVAEDIZIONI IT )6 EDIZIONE GENNAIO #OLLANA !UTOPRODUZIONE )3".

4UTTI I DIRITTI SONO RISERVATI .ESSUNA PARTE DEL LIBRO PUÛ ESSERE RIPRODOTTA O DIFFUSA CON UN MEZZO QUALSIASI FOTOCOPIE MICROlLM O ALTRO SENZA IL PERMESSO DELL EDITORE ,E INFORMAZIONI CONTENUTE IN QUESTO LIBRO HANNO SOLO SCOPO INFORMATIVO

PERTANTO L EDITORE NON Ò RESPONSABILE DELL USO IMPROPRIO E DI EVENTUALI DAN NI MORALI O MATERIALI CHE POSSANO DERIVARE DAL LORO UTILIZZO 3TAMPA ,INEAGRAlCA #ITTË DI #ASTELLO 0G

! "EATRICE E A TUTTE LE BIMBE DONNE MADRI NONNE E hZIEv IN ONORE DEL LORO CORAGGIO FORZA E SOLIDARIETË 'RAZIE

- >À )NTRODUZIONE #OSA VUOL DIRE LIEVITAZIONE NATURALE 0ERCHÏ FARE IL PANE IN CASA 3TORIA E TRADIZIONI 5N PO DI STORIA )L PANE A LIEVITAZIONE NATURALE &ARE IL PANE 2ICETTE 0ANE DI SEGALE 0ANE DI SOLA SEGALE 0ANE AI CEREALI 0ANE DI GRANO SARACENO 0ANE DI SEMOLA 0ANE D ORZO 0ANE GIALLO -ELGHINO 0AGNOTTE SCURE AI SEMI DI GIRASOLE 0ANE AI SEMI DI LINO 0ANE DI YOGURT 0ANE ALLE NOCI 0ANE AL GERME DI GRANO 0ANE ALLE ERBE 0AN DI RAMERINO 0ANE ALLE OLIVE 0ANE ALLE PERE O MELE 0ANE IRLANDESE 0ANE CON LA BIRRA 0ANE SPEZIATO AL CURRY -AROCCO DELLA ,UNIGIANA 0ANE AL ROSMARINO IN FOGLIE DI CASTAGNO 0ANE GIALLO ALLA ZUCCA 0ANE ALLE ORTICHE #ARTA DA MUSICA 2ICETTA BASE PER FOCACCE E PIZZE &OCACCIA ALL AGLIO

&OCACCIA AL FORMAGGIO &OCACCIA CON CIPOLLE &OUGASSE PROVENZALE &OCACCIA DI PATATE 3FOGLIETTE CROCCANTI AL ROSMARINO 0ANI DOLCI 0ANE AL LATTE 0AN BRIOCHE 0ANETTONE 0ANE NATALIZIO CON FRUTTA SECCA #OLOMBA +UGELHOPF 0ANE DI SEGALE AL MIELE 0ANE AL MIELE CON SEMI DI PAPAVERO 0ANE DOLCE DI CASTAGNE 3TOLLEN #ORNETTI ALLE NOCI 0ANE ALLO ZAFFERANO 0ANE ALL UVA !LTRE PREPARAZIONI #RACKER DI CEREALI 4ARALLI 3GABEI 0ANE SENZA GLUTINE 0ANE DI MAIS 0ANE DI MIGLIO 0ANE SENZA LIEVITO 0ANE DEGLI ESSENI #HAPATI )NDIA +ICIË %RITREA #ACHAPAS 6ENEZUELA -AZA 'RECIA 0ANE AZZIMO )SRAELE 4ORTILLAS DE MAÓZ -ESSICO 4ORTILLAS DE HARINA -ESSICO !PPENDICE "IBLIOGRAlA

ย ร ร ย `ร รขย ย ย i

-OLTE PASSIONI CHE PERCORRONO LA NOSTRA VITA SCOMPARENDO E RIEMERGENDO IN TEMPI E MODI DIVERSI NASCONO NELL INFANZIA ANCHE LA MIA PER IL PANE FAT TO IN CASA .IENTE NONNE O ZIE IMMERSE NELLA FARINA NIENTE MADIE O CASE DI CAMPAGNA MA UN NUMERO DI 4OPOLINO IN CUI L EROE SI RITROVAVA A VIVERE UN AVVENTURA AMBIENTATA IN TEMPI ANTICHI E STUFO DI MANGIARE CIALDE NON LIEVITATE FACEVA FERMENTARE ACQUA E FARINA PER FARE IL PANE 2ICORDO ANCORA CHIARAMENTE I DISEGNI CHE RIPORTAVANO UN 4OPOLINO D ALTRI TEMPI AFFACCENDATO NELLA PREPARAZIONE E NELLA COTTURA DI SPLENDIDE PAGNOTTE CHE hMAGICAMENTEv LIEVITAVANO SCATENANDO L ENTUSIASMO DEGLI ATTONITI OSSERVATORI 0Iรก PROBABILMENTE LA TRADIZIONE DEL PANE LIEVITATO NATURALMENTE ร FRUTTO DI UNA SEMPLICE DIMENTICANZA UNA PARTE DI IMPASTO LASCIATA IN UN ANGOLO E RITROVATA hGONlAv 0ERร IN ME ร RIMASTO SEMPRE UN MISTO DI CURIOSITร E SOGGEZIONE VERSO UNA PREPARAZIONE CHE COMUNQUE RITENEVO MOLTO DIFlCILE E SICURAMENTE NON ALLA MIA PORTATA !NNI DOPO QUANDO COMINCIAI A PERCEPIRE LA FORZA DELL INSOSTENIBILE PRES SIONE PSICOLOGICA A CUI TUTTI SIAMO SOTTOPOSTI E CIOร L ONNIPRESENTE E CONTI NUO hSUGGERIMENTOv A LASCIAR FARE AGLI ESPERTI AD ACQUISIRE A NOSTRA VOLTA UNA SPECIALIZZAZIONE DA CUI TRARRE IL DENARO NECESSARIO AD ACQUISTARE TUTTO IL RESTO IN CUI RINCHIUDERCI E DA DIFENDERE A SPADA TRATTA MI VENNE IN MENTE CHE IL PANE ELEMENTO FONDAMENTALE DELLA MIA ALIMENTAZIONE POTEVA ESSERE IL PRIMO PASSO VERSO LA RIAPPROPRIAZIONE DELLA MIA AUTONOMIA PRODUTTIVA E DI SCELTA L INIZIO DELLA RICOSTRUZIONE DI UNA FORMA DI LIBERTร CHE NON ร BASATA SULLE MIE CAPACITร DI CONSUMO E QUINDI SULLA POSSIBILITร DI COMPRARE IL PANE INVECE DI FARLO MA SUL LEGAME CON GLI ALTRI E CON LA TERRA SU CUI VIVO #OL TEMPO ALLARGAI SEMPRE DI PIรก GLI AMBITI DI SPERIMENTAZIONE DELLA hAUTO PRODUZIONEv DAI DETERSIVI AL FELTRO DAI COSMETICI ALLE FESTE E A MOLTE ATTIVITร DI RICOSTRUZIONE SOCIALE PERCHร MI SENTIVO OPPRESSA DA ESPERTI PRONTI A DARMI

INDICAZIONI CHE TROPPO SPESSO SENTIVO NON ORIENTATE AL MIO EFFETTIVO INTERES SE MA AI GUADAGNI DI CHI PRODUCE MIGLIAIA DI MERCI IN BUONA PARTE INUTILI O CHE POTEVO FACILMENTE REALIZZARE IN CASA CON SPESE MOLTO PIรก CONTENUTE CON RISULTATI QUALITATIVAMENTE MIGLIORI E CON UNA MAGGIORE RISPONDENZA A QUELLE CHE SONO LE MIE REALI ESIGENZE E I MIEI GUSTI OLTRE A FARMI DIVERTIRE -ENTRE SCRIVO MI ACCORGO CHE IN FONDO ANCH IO IN QUESTO MOMENTO POTREI APPARIRE COME L ESPERTA DI TURNO E COSร METTO SUBITO LE MANI AVANTI IN QUESTO LIBRO NON SI TROVA hL UNICA E SOLA VERITร v MA UN ESPERIENZA O MEGLIO LA SINTE SI DI UNA SERIE DI ESPERIENZE CHE HO AVUTO MODO DI RACCOGLIERE LEGGENDO LIBRI

VISITANDO SITI RINGRAZIO I LORO AUTORI E CURATORI RIPORTO TUTTI I RIFERIMENTI IN BIBLIOGRAlA CHIACCHIERANDO DISCUTENDO E METTENDO LE MANI IN PASTA INSIE ME A MOLTE PERSONE APPASSIONATE ALLA PANIlCAZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE )L MIO SCOPO ร DARE GLI STRUMENTI PER INIZIARE A SPERIMENTARE UN PROPRIO MODO DI FARE IL PANE SUPERANDO EVENTUALI INIZIALI FALLIMENTI PER ARRIVARE AD OTTENERE RISULTATI SPESSO STUPEFACENTI 4ROVARE IL PROPRIO MODO DI FARE IL PANE PUร ESSERE PARTE DI UN PERCORSO DI AUTONOMIA CHE VI POTRร PORTARE AD APPREZZARE LE STRAORDINARIE CAPACITร INTUI TIVE E MANUALI NASCOSTE IN OGNUNO DI NOI 'IUSTO UN ULTIMO INCISO PER SOTTOLINEARE CHE L AUTONOMIA DI CUI PARLO NON ร SOLITUDINE E ISOLAMENTO SI PUร ESSERE VERAMENTE CONSAPEVOLI DELLE PROPRIE POSSIBILITร DI ESSERE LIBERI SOLO NEL MOMENTO IN CUI CI RENDIAMO CONTO DI QUANTO QUESTA LIBERTร DIPENDA DALLA PRESENZA DEGLI ALTRI 3OLO IL FATTO DI ESSERE INSERITI IN UNA SOLIDA RETE DI RELAZIONI E SOLIDARIETร CI PERMETTE GRADI DI AUTO NOMIA DI MOVIMENTO E DI AZIONE ALTRIMENTI MOLTO DIFlCILI DA RAGGIUNGERE )L SOSTEGNO IL CONFORTO L AIUTO E ANCHE LA CRITICA CHE CI VENGONO DA CHI CI CIR CONDA CI AIUTANO A MIGLIORARE E A SENTIRE CHE CIร CHE FACCIAMO ร IMPORTANTE E HA VALORE #ORAGGIO

Ã>ÊÛÕ Ê` ÀiÊ iÛ Ì>â iÊ >ÌÕÀ> i¶

#OME IN MOLTI ALTRI AMBITI ANCHE PARLANDO DEL PANE USARE IL TERMINE hNA TURALEv PUÛ DAR LUOGO A FRAINTENDIMENTI #OMINCIAMO QUINDI COL CHIARIRE CHE COSA SI INTENDE PER LIEVITO IL LIEVITO Ò UNA COSA CHE UNITA AD UN ALTRA LE PERMETTE DI CRESCERE IN VOLUME E SERVE GENERALMENTE PER FAR CRESCERE IMPA STI DOLCI E SALATI )L LIEVITO COMUNEMENTE USATO PER FARE IL PANE Ò IL LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO COMPRESSO UNA PREPARAZIONE CHE CONSISTE IN UN CONCENTRATO DI 3ACCAROMYCES CEREVISIAE UN FUNGO CHE FA CIÛ CHE FANNO TUTTI I LIEVITI CON SUMANO CARBOIDRATI E LI TRASFORMANO IN ALCOL E ANIDRIDE CARBONICA .EL PANE QUEST ULTIMA Ò IL PRODOTTO PIá IMPORTANTE LE BOLLE FANNO CRESCERE IL PANE GLI DANNO LEGGEREZZA , ALCOL EVAPORA DURANTE LA COTTURA 1UESTO TIPO DI LIEVI TAZIONE SI Ò DIFFUSA NEL MONDO A PARTIRE DALLA SECONDA METË DEL 8)8 SECOLO PER MILLENNI PER FARE IL PANE Ò STATA USATA LA hPASTA ACIDAv O hMAMMAv UN IMPASTO DI ACQUA E FARINA LASCIATO FERMENTARE E RIUTILIZZATO DI GIORNO IN GIOR NO DI FAMIGLIA IN FAMIGLIA )L TERMINE hACIDOv DERIVA DAL FATTO CHE RISPETTO AL LIEVITO COMPRESSO IL LIEVITO NATURALE PRESENTA CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ACIDE , ACIDITË CHE SI PERCEPISCE DERIVA DAL METABOLISMO DEI BATTERI LATTICI PRIMARIAMENTE PRE SENTI ALL INTERNO DI UNA hMADREv INSIEME AD ALTRE DIFFERENTI SPECIE MICROBI CHE RICONDUCIBILI IN LINEA DI MASSIMA A DUE GRANDI E BEN DISTINTE CATEGORIE MICROBIOLOGICHE I BATTERI LATTICI PROCARIOTI ED I LIEVITI EUCARIOTI 1UESTA VARIEGATA COMPAGNIA DI BATTERI CREA E RIPRODUCE UN AMBIENTE ACIDO ATTIVA

) BATTERI SONO ESSERI UNICELLULARI VIVENTI PRESENTI OVUNQUE IN GRANDISSIMO NUMERO SE NE POSSONO TROVARE PARECCHI MILIARDI IN UN SOLO GRAMMO DI SOSTANZA IN FERMENTAZIONE ) BATTERI SONO ESSENZIALI PER LA DECOMPOSIZIONE DELLE MATERIE ORGANICHE IL MANTENIMENTO DELLA FERTILITË DEL SUOLO E IN SINTESI PER IL MANTENIMENTO DELLA VITA SULLA TERRA 3I MOLTIPLICANO PER DIVISIONE CELLULARE UN BATTERIO SI DIVIDE E NE NASCONO DUE IDENTICI )N CONDIZIONI FAVOREVOLI QUESTO PROCESSO PUÛ ESSERE ESTREMAMENTE RAPIDO IN ORE DA UN BATTERIO NE POSSONO NASCERE

LA FERMENTAZIONE LATTICA n CARATTERIZZATA DALLA PRODUZIONE DI ACIDO LATTICO E IN MISURA MINORE ACETICO A PARTIRE DAL GLUCOSIO DALL AMIDO DEI CEREALI DAL FRUTTOSIO DELLA FRUTTA O DAL LATTOSIO DEL LATTE n E Dร AL PANE UN SAPORE CARATTE RISTICO E INCONFONDIBILE OLTRE A RENDERLO PIรก DIGERIBILE )L PANE FATTO CON LIEVITO DI BIRRA E QUELLO FATTO CON LA PASTA ACIDA SONO MOLTO DIVERSI IN TERMINI DI METODO DI PRODUZIONE ASPETTO CONSERVABILITร E PROPRIE Tร ORGANOLETTICHE /RMAI ร OPINIONE COMUNE E DIFFUSA NEL SETTORE DELLA PA NIlCAZIONE PASTICCERIA IDENTIlCARE LA hMADREv CON IL hLIEVITO NATURALEv NON MOLTO TEMPO FA IN UN NEGOZIO CHIEDENDO DEL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE MI SONO SENTITA RISPONDERE CHE TUTTO IL PANE ร A LIEVITAZIONE NATURALE ,A MIA FAMIGLIA HA AVUTO UN RUOLO NELLA DIFFUSIONE DEL LIEVITO DI BIRRA A SCAPITO DELLA PASTA ACIDA E MI SCUSERETE SE MI PRENDO LO SPAZIO PER UN BREVE RACCONTO CERTE hCOINCIDENZEv NON POSSONO ESSERE IGNORATE -IO NONNO DI ORIGINI MILANESI AL SUO RITORNO DALLA PRIGIONIA FU MANDATO DALLE $I STILLERIE )TALIANE DI -ILANO A FARE IL DIRETTORE DI UNA GROSSA DISTILLERIA CHE A "ARLETTA IN PROVINCIA DI "ARI PRODUCEVA ALCOL E LIEVITO DI BIRRA PARTENDO DA BARBABIETOLE DA ZUCCHERO MALTI E SANSE 6I SI TRASFERร CON TUTTA LA FAMIGLIA E SOSTIENE DI ESSERE STATO IL PRIMO PRODUTTORE E DISTRIBUTORE DI PANETTI DI LIEVITO DI BIRRA DA GRAMMI PER USO CASALINGO !VEVA ALLE SUE DIPENDENZE ALCUNE PERSONE OGGI SI CHIAMEREBBERO hCOMMERCIALIv CHE ANDAVANO IN GIRO FRA 0UGLIA "ASILICATA E #ALABRIA A VENDERE IL LIEVITO DI BIRRA AI PANETTIERI 1UESTI ULTIMI ACCOLSERO L INNOVAZIONE A BRACCIA APERTE I TEMPI DI LAVORAZIONE SI RIDUCEVANO MOLTISSIMO E I RISULTATI ERANO GARANTITI CON QUALUNQUE STAGIONE E TEMPERATURA )L PROBLEMA NASCEVA AL MOMENTO DELLA VENDITA LE PERSONE NON VOLEVANO COMPRARE IL PANE FATTO CON hLA MEDICINAv -IO NONNO RACCONTA DI QUANTA FATICA DOVETTERO FARE I COMMERCIALI E DI QUANTI SOLDI L AZIENDA DOVET TE SPENDERE IN PROMOZIONE PER FAR CAPIRE A QUESTI CONTADINI hRETROGRADIv LE OPPORTUNITร OFFERTE DALLA MODERNITร 1UEI CONTADINI AVEVANO RAGIONE E QUESTO LIBRO VUOLE RENDERGLI GIUSTIZIA )L GUSTO E LE QUALITร NUTRIZIONALI DEL hPANE DI PRIMAv ERANO MIGLIORI E NE VE DREMO IL PERCHร "ASTA PRENDERE UNA MANCIATINA DI IMPASTO PRIMA DELLA COTTURA PER AVERE IN MANO UN UNIVERSO DI BIODIVERSITร MICROBICA CHE CI PERMETTERร DI DARE AL PANE IL SAPORE DI CASA NOSTRA GENERAZIONE DOPO GENERAZIONE COME ร STATO SEMPRE FATTO ยต DI QUESTO CHE SI PARLA IN QUESTO LIBRO

Annalisa De Luca

Facciamo il pane Manuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale

Annalisa De Luca è da anni impegnata nella pratica e nella diffusione del consumo critico, degli stili di vita sostenibili e di diverse forme di autoproduzione, fra le quali il pane a lievitazione naturale è stata la prima e più forte passione, rinnovata ogni settimana nella preparazione di questo straordinario alimento per sé e la sua famiglia. È tra le fondatrici dell’associazione «Le Feltraie» e del GAOS (Gruppo di Acquisto Ostinatamente Solidale) di Incisa Valdarno (Fi). Negli ultimi anni il suo impegno si sta concentrando soprattutto nell’organizzazione e diffusione di giornate di panificazione collettiva a lievitazione naturale, aperte a chiunque voglia imparare a fare il pane o condividere la propria esperienza.

www.terranuovaedizioni.it

Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati ottenuti fino ad oggi, questo è il libro che fa per voi. In «Facciamo il pane» l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la cosiddetta lievitazione acida.

Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen.

Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.

ISBN 88-88819-23-5

€ 10,00