Ortaggi insoliti

Sara Petrucci Matteo Cereda

Più biodiversità nell’orto e più varietà a tavola: è questo l’invito lanciato dagli autori di Ortaggi insoliti, dedicato alla coltivazione biologica di piante di elevato valore nutrizionale e grande interesse culinario, ma poco presenti nei nostri orti. I casi più eclatanti sono quelli dello zenzero, delle bacche di goji e della stevia, diventati negli ultimi anni molto popolari per le loro riconosciute virtù, eppure ancora poco coltivati in Italia.

Meno noti al grande pubblico, ma non per questo privi di interesse, sono la cicerchia, il lampascione e la portulaca, da sempre coltivati e consumati solo in alcune zone molto ristrette.

Nella lunga lista degli ortaggi insoliti ritroviamo anche verdure di pregio d’origine asiatica, africana o sud americana, ma che ben si adattano anche al nostro clima, come il pak choi, l’okra, la minzuna, il kiwano o il chayote. Non poteva mancare il lungo elenco di ortaggi nostrani, come la pastinaca, la scorza nera, il topinambur, l’erba di San Pietro, il farinaccio, che per secoli hanno rappresentato una preziosa fonte di nutrimento, ma che oggi sono caduti nell’oblio perché soppiantati da specie più produttive o semplicemente più richieste dal mercato.

In totale nel libro vengono presentati 36 tra ortaggi, piccoli frutti e tuberi, a ognuno dei quali è dedicata una scheda approfondita con tutte le informazioni necessarie per la coltivazione. Un modo semplice e concreto per rendere i nostri orti più variegati e contrastare il processo di impoverimento della biodiversità e della nostra stessa dieta.

SARA PETRUCCI MATTEO CEREDA

Sara Petrucci è una convinta sostenitrice di un’agricoltura a basso impatto ambientale. Laureata in Scienze Agrarie, si occupa da anni di agricoltura biologica, collaborando a vari progetti di orti sociali e didattici. Già autrice di L’orto biologico (Edizioni Simone), svolge attività di consulenza per aziende biologiche.

Matteo Cereda, per lavoro e per passione, si occupa di agricoltura, web e divulgazione. Ha creato Ortodacoltivare.it, il maggiore sito italiano sulla coltivazione biologica dell’orto. Crede nel valore ecologico e sociale del lavorare la terra ed è socio fondatore della società agricola Vallescuria, specializzata nella coltivazione di zafferano.

www.terranuovalibri.it ISBN 88 6681 474 0

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Dalle bacche di goji allo zenzero, dal topinambur alle arachidi, dalla liquirizia alla stevia. Come coltivare ortaggi e frutti dimenticati o esotici, adatti al nostro clima e di elevato valore nutrizionale.

Sara Petrucci Matteo Cereda

ORTAGGI INSOLITI

Terra Nuova Edizioni

Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Nicholas Bawtree Curatore editoriale: Enrica Capussotti Autori: Sara Petrucci e Matteo Cereda Editing: Alessia Maglione Impaginazione: Daniela Annetta Illustrazioni: Vittorio Belli Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti Crediti fotografici: www.istock.com © 2020, Editrice Aam Terra Nuova via Ponte di Mezzo 1 50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 3215793 libri@terranuova.it - www.terranuovalibri.it I edizione: febbraio 2020 Ristampa VI V IV III II I 2024 2023 2022 2021 2020 Collana: Coltivare secondo natura ISBN: 978 88 6681 4740 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell’editore.

Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo.

Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

INDICE

PREFAZIONE Invito alla biodiversità

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INTRODUZIONE Ritrovare lo stupore La biodiversità nell’orto

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CAPITOLO 1 SAPORI INSOLITI Coltivare verdure impreviste Agretti Batata Chayote o zucca centenaria Cicerchia Lampascione Mizuna Okra Pak choi Pastinaca Scorzonera e scorzobianca Senape rossa Topinambur

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CAPITOLO 2 PROFUMI INSOLITI Coltivare aromatiche e spezie Cappero Crescione acquatico Dragoncello Erba di san Pietro Rafano Zafferano Zenzero

10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54

CAPITOLO 3 CRESCONO ANCHE DA SOLE Le erbe spontanee Aglio orsino Amaranto Borragine Farinaccio Ortica Piantaggine Portulaca Tarassaco

89 90 94 98 102 106 110 114 118

CAPITOLO 4 DALLE CARAMELLE AL KIWANO Coltivazioni varie ed eventuali Alchechengi Arachidi Goji Kiwano Liquirizia Luppolo Rabarbaro Stevia

1 124 128 133 137 142 146 150 154

CALENDARIO E MODALITÀ DI SEMINA E PROPAGAZIONE

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BIBLIOGRAFIA

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123

59 60 64 68 72 75 79 84

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PREFAZIONE

INVITO ALLA BIODIVERSITÀ È un vero piacere per me invitare i lettori alla consultazione di questo bel manuale che Sara e Matteo hanno preparato per condividere la loro competenza, la loro passione e la loro esperienza in campo.

Leggetelo con attenzione. Non solo per scoprire i metodi e le tecniche di coltivazione di queste piante insolite, ma soprattutto per comprendere che la coltivazione dell’orto non può essere confinata ai soli fini produttivi.

L’orto è anche un luogo dove esercitare la pazienza, perché le piante crescono secondo i loro ritmi e quelli delle stagioni; dove apprendere la disciplina e il senso del dovere nella cura puntuale da dedicare alla crescita dei vegetali; dove sperimentare la condivisione offrendo a parenti, amici e vicini le inevitabili eccedenze della coltivazione.

Ed è anche un luogo dove esercitare la nostra curiosità rivolta a capire in che modo è possibile aiutare le piante a crescere sane e produttive e a scoprire (e spesso riscoprire) la ricchezza di gusti e di nutrienti che ci offre la natura.

Il libro di Sara e Matteo aiuta proprio in questo. Offre uno spunto per pensare che si può coltivare e mangiare qualcosa di diverso dai pomodori, dalla lattuga e dai cavolfiori. Ed esplora diverse possibilità: dalla riscoperta di ortaggi dimenticati della nostra tradizione, come la scorzonera, la cicerchia e i lampascioni, all’introduzione di piante comuni in altre culture come il pak choi e l’okra, ma ancora poco conosciute da noi; dalle piante spontanee alimentari a cui offrire un riparo nell’orto come il farinaccio e la portulaca alle 4

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piante da gourmet come l’alchechengi e il kiwano.

L’elenco è lungo ed è sicuramente in grado di stuzzicare le diverse sensibilità degli orticoltori (o forse sarebbe meglio dire orticultori, perché raccogliere questi stimoli significa fare cultura nell’orto).

Mi piace pensare che ognuno dei lettori sarà sollecitato alla coltivazione di piante diverse, perché è importante dare rilievo alla diversità che c’è in ognuno di noi, perché la diversità è vita: è biodiversità.

Ed è importante anche, oggi più che mai, coltivare la biodiversità agricola. Qualche dato può aiutare a capire meglio che cosa intendo. Le specie vegetali eduli sono circa 75.000, di queste quelle effettivamente utilizzate a scopo alimentare sono solo 3.000, ma quelle coltivate sono 150, se poi consideriamo le specie che hanno una rilevante importanza economica il numero si restringe ad appena 15-20 piante, ma sono solo 3 specie: frumento, riso e mais ad assicurare il 60% delle risorse alimentari dell’uomo.

Troppo poco. Soprattutto perché si sta riducendo anche la diversità genetica all’interno delle specie coltivate e come ci insegnano gli ecologi e gli storiografi, la vita può continuare solo nel solco della diversità.

Allora, cari lettori, abbiate il coraggio di fare un piccolo passo per la salvezza della vita nel nostro Pianeta. Sfogliate questo manuale e scatenate la vostra fantasia e la vostra creatività per nutrirvi di qualcosa di biodiverso.

Francesco Beldì

INTRODUZIONE

RITROVARE LO STUPORE Ogni pianta dell’orto è meravigliosa, chi coltiva non può ignorarlo. Ci si trova ad assistere al germogliare del seme, alla crescita dell’arbusto, al fiore che sboccia per diventare frutto. Al culmine arriva il momento del raccolto, che coinvolge tutti e cinque i sensi. Inutile cercare parole che spieghino, per capire bisogna assaggiare una fragola appena colta o un pomodoro ciliegino maturato in pieno sole.

Carote, zucchine, lattughe, fagioli, patate, cavoletti di Bruxelles: lo spettacolo dell’orto è sotto i nostri occhi ogni giorno, con una varietà incredibile di forme, di colori e di sapori. Eppure troppo spesso non ce ne accorgiamo, perché sprofondiamo nel brutto vizio dell’abitudine.

Nel grigio della routine quotidiana perdiamo il gusto delle cose, dando per scontato il miracolo della natura. Ci scordiamo la meraviglia. I bambini sanno ancora guardare: per loro tutto è fresco e sorprendente, per questo è divertentissimo fare l’orto con loro.

Questo libro nasce come invito a riscoprire lo stupore e a riprendersi un po’ di quella meraviglia dimenticata. Si tratta di un invito molto pratico, che passa attraverso la coltivazione di piante diverse dal solito, fuori dagli schemi delle nostre routine. Poco presenti nell’orto, in cucina e nelle nostre tavole.

Di manuali di orticoltura ne esistono decine, alcuni sono fatti veramente bene: avrebbe poco senso aggiungerne un altro alla serie, senza offrire qualcosa in più rispetto alle pagine già scritte da altri. Ci

sono però coltivazioni che sfuggono alla gran parte dei testi: sono ortaggi strani e insoliti, dimenticati. Chiamarli “minori” non rende loro giustizia.

Non sono piante completamente sconosciute: alcune sono verdure e spezie che si usano regolarmente in cucina ma non siamo soliti coltivarle, altre sono tipiche di tradizioni culinarie differenti e magari non le abbiamo neppure sentite nominare.

Quello che accomuna è che si tratta di ortaggi poco coltivati a livello amatoriale, ciascuno con una componente di stupore e originalità.

Il libro è un manuale coi piedi per terra: vuole essere spunto applicabile senza difficoltà. Per questo non troverete piante inadatte al nostro clima e neppure coltivazioni così rare da avere sementi difficili da reperire. Tutti gli ortaggi del nostro orto insolito potranno essere facilmente coltivati in Italia, probabilmente anche nel vostro campo.

Questo libro è per chi vuole vedere le piante di topinambur superare in altezza qualsiasi recinzione e per chi immagina di scavare dalla terra le stesse noccioline che nei fumetti fanno volare Super Pippo.

La speranza è quindi che il testo possa prendere vita nelle coltivazioni insolite e meravigliose dei vostri orti, che i suggerimenti qui scritti si traducano nella soddisfazione di un abbondante e sorprendente raccolto.

Matteo Cereda

ORTAGGI INSOLITI

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INTRODUZIONE

LA BIODIVERSITÀ NELL’ORTO Può un semplice orto contribuire al benessere del mondo?

Se vogliamo “pensare globalmente, agire localmente” dobbiamo chiederci cosa possiamo fare nel nostro piccolo per una trasformazione ecologica. Autoprodurre il proprio cibo, almeno in parte, è sicuramente un passo nella direzione giusta.

Sono sempre di più le persone che con questa consapevolezza decidono di coltivare in prima persona oppure di orientare i loro acquisti prestando attenzione alla filiera agricola.

Tuttavia gli approcci all’orto possono essere molto diversi. Il punto di partenza comune è che lo spazio di coltivazione non è un luogo naturale e libero: viene controllato e gestito in modo razionale. Da questo ambiente ci attendiamo un risultato tangibile, commisurato ai nostri sforzi. L’approccio alla coltivazione proposto in questo libro è olistico: l’orto viene considerato con una visione d’insieme, in cui ogni elemento è collegato agli altri e può avere sugli altri influenze imprevedibili. Le interazioni che si instaurano in un orto sono molteplici: più elementi ci sono e più relazioni si innescheranno tra loro.

L’interazione uomo-piante, uomo-terreno, terreno-clima, piante-clima, piante-animali, piante-piante e così via.

La diversità biologica è una grande ricchezza della natura e possiamo scegliere di valorizzarla, ricreando nell’orto una piccola oasi in cui far convivere tante specie. Le verdure comuni sono già numerose, a queste si affiancano anche tantissime erbe aromatiche, annuali e 6

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perenni. Nell’orto poi si possono anche piantare fiori, che attraggono api ed altri insetti utili.

A tutto questo possiamo decidere di aggiungere anche qualche coltura insolita, come quelle proposte in questo libro.

Troverete verdure dagli usi classici come la mizuna, che si mette normalmente in insalata, spezie, specie spontanee mangerecce, ma anche piante più particolari, come la stevia, che è uno straordinario dolcificante naturale. Tante specie vegetali commestibili sono poco conosciute, altre sono state dimenticate, altre ancora vengono da culture lontane. Introdurle nell’orto può diventare una via esplorativa della natura e delle sue innumerevoli manifestazioni, ma più semplicemente può essere un’attività divertente, oltre che utile per l’ambiente.

La meravigliosa moltitudine di piante coltivabili deve essere preservata e questo non riguarda solo le piante insolite, ma anche tante varietà antiche di ortaggi comuni. I semi però non si possono mettere in cassaforte o nelle teche di un museo: la biodiversità deve essere coltivata, diffusa e tramandata. In molti casi solo il paziente lavoro di appassionati seed savers e di banche dei semi ufficiali ha evitato che alcune colture andassero del tutto perdute.

Perché è così importante salvaguardare la biodiversità? Nell’ecosistema niente è inutile o superfluo: gli equilibri naturali sono fondati sulle interazioni tra i vari elementi presenti in un ambiente. Più sono ricche le interazioni, più stabili sono gli equilibri che si generano. Un ambiente naturale ricco di biodiversità tiene a freno

RITROVARE LO STUPORE

i parassiti e i patogeni che minacciano le colture, la presenza di antagonisti naturali andrà a limitarli. Questo è garanzia di stabilità: nessuna specie riesce a prendere il sopravvento e a svilupparsi incontrastata.

In questo gioco di interrelazioni ci sono rapporti che operano a vantaggio dell’orto. Le piante emettono degli essudati radicali che possono favorire la vitalità di altre piante vicine, inoltre le loro essenze possono attrarre o respingere animali e insetti. In un buon orto si stabiliscono così interazioni positive, realizzando consociazioni utili tra ortaggi, erbe e fiori.

Inserire in queste sinergie anche alcune specie insolite, come quelle illustrate in questo volume, potrà essere un arricchimento ulteriore da sperimentare.

L’orto bio-diverso è una bella metafora del buon vivere: promuove la pace tra esseri viventi, dando a ciascuno il giusto spazio. In un orto di questo tipo parole come “lotta”, “abbattimento”, “sterminio”, “combattere” vengono usate con parsimonia, sostituite più volentieri da termini come “prevenzione”, “difesa ecologica”, “consociazioni”, “organismi utili”, “sinergie”.

L’agricoltura convenzionale, applicata in modo intensivo, da decenni minaccia la biodiversità. Quando l’agricoltura prende a modello l’industria si cerca di coltivare governando ogni elemento con precisione scientifica. Per controllare le interazioni tra gli elementi si agisce per semplificazione, eliminando tutto ciò che viene considerato nocivo o superfluo.

Anche le sostanze nutritive devono essere fornite al bisogno: gli elementi utili vengono aggiunti in dose controllata e in forma solubile, immediata da assimilare.

L’uomo è il deux ex machina assoluto, che tiene tutto sotto controllo. In realtà così facendo finisce per diventare schiavo di questo sistema: non arriva mai un equilibrio e vengono richiesti continui interventi correttivi da parte dell’agricoltore.

Queste pratiche portano anche all’erosione genetica, che mette alcune specie a rischio di estinzione a causa della riduzione estrema delle varietà coltivate.

L’orto bio-diverso è più resiliente, perché capace di ristabilire un proprio equilibrio dopo un’avversità. Si tratta di un organismo più autonomo, dove il coltivatore sceglie di imitare la natura e ricerca un ecosistema virtuoso in cui gli ortaggi possano crescere e gli interventi del coltivatore siano limitati. Il principio è quello di prender spunto dai processi naturali e cercar di lasciar fare, instaurando un equilibrio, dove la diversità è un valore che arricchisce tutto l’ambiente. È un approccio che si ritrova declinato in molte metodiche di coltivazione naturale: dai metodi di coltura dei nativi americani all’agricoltura del non-fare di Masanobu Fukuoka, dalla visione di organismo agricolo della biodinamica alla progettazione messa in atto in permacultura.

Questo libro rivolge un invito ai lettori: provate a coltivare più specie possibili, fatelo con curiosità e con uno spirito fresco e genuino. Coltivare l’orto è un atto significativo, potremmo dire addirittura rivoluzionario, ma deve essere prima di tutto un piacere. Sperimentate, osservate, assaggiate e soprattutto divertitevi nel farlo e nello scambiare con altri i semi delle vostre piante meglio riuscite.

Sara Petrucci

ORTAGGI INSOLITI

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CAPITOLO 1

SAPORI INSOLITI Coltivare verdure impreviste Questo primo capitolo è dedicato alle verdure, termine culinario e non certo botanico, in cui rientrano la maggior parte dei prodotti dell’orto.

Alcuni di questi ortaggi, come mizuna, okra e pack choi sono arrivati sulle nostre tavole recentemente dall’incrocio con altre tradizioni culinarie; altri come cicerchia e pastinaca, pur facendo parte del nostro patrimonio agricolo sono stati dimenticati cadendo in disuso, oppure, come accade per i lampascioni, sono colture tipiche di specifiche località.

Il raccolto che vi proponiamo è composito e multiculturale, frutto di un viaggio che vi porterà a sperimentare sia in campo che ai fornelli, scoprendo piante sorprendenti, dall’altissimo topinambur allo spinoso chayote.

Buona lettura e buone coltivazioni.

capitolo 1

AGRETTI Le lunghe barbe dei frati Salsola soda (barba di frate) Esposizione: pieno sole Esigenze nutrizionali: moderate Esigenze idriche: basse Propagazione: semina Periodo di semina: da febbraio ad aprile Parti utilizzate: foglie Piante dalle foglie tubolari e succulente, gli agretti ricordano nell’aspetto capelli o fili di barba molto spessi, da cui deriva il loro pittoresco nome comune di “barbe dei frati”. Questa specie è caratterizzata da una vita molto breve, dalla semina alla raccolta passa in genere un solo mese o poco più.

Gli agretti sono conosciuti e consumati fin dall’antichità, tanto che nei secoli passati venivano utilizzati dagli artigiani veneziani, che li ardevano e ne sfruttavano le ceneri, molto ricche di carbonato di sodio, per realizzare i celebri vetri di Murano. Per lo stesso motivo venivano usati allo scopo di ricavare soda, impiegata nella preparazione dei saponi.

Si coltivano facilmente e, grazie alla brevità del loro ciclo di vita, occupano il terreno per un arco di tempo talmente breve che possono diventare dei veri e propri “tappabuchi” negli orti, a cui dedicare, ad esempio, le aiuole destinate poi al trapianto di pomodori o peperoni.

Oltre a questo vantaggio indiscutibile, gli spessi capelli verdi sono anche versatili in cucina, visto che si mangiano sia crudi che cotti in tanti modi diversi e semplici da preparare. Il loro sapore tipicamente 10

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agre, da cui il nome “agretti”, non deve scoraggiare, perché in compenso sono ricchi di sali minerali, poveri di calorie e quindi adatti alle diete ipocaloriche.

Presentano anche proprietà depurative per l’organismo. Insomma, sperimentarli nell’orto e poi in cucina è senza dubbio consigliato.

Questa specie fa parte della famiglia delle Chenopodiacee, a cui appartengono ortaggi più noti come bietole, barbabietole e spinaci. A seconda delle diverse regioni in cui viene coltivata, assume diversi nomi: roscano, salsola soda, senape dei monaci e altri ancora. Le foglie degli agretti sono di colore verde brillante, piene all’interno, e con la base di colore rossiccio e consistenza più dura. L’altezza massima che raggiungono è di 70 cm se lasciate libere di crescere, anche se per la raccolta non si attende mai questo stadio, ma si preferiscono le foglie giovani.

Reperibilità della semente. Per acquistare i semi degli agretti ci possiamo rivolgere ai comuni centri di giardinaggio, purché ben riforniti, o più semplicemente ordinarli via internet.

Agretti ESIGENZE DELLA PIANTA Terreno, posizione e clima. Gli agretti amano posizioni soleggiate e terreni abbastanza sciolti, di cui tollerano molto bene la salinità, e questo li rende adatti alla coltivazione in zone litoranee. Si tratta proprio di una specie alofita, che ama il sale e accumula il sodio nei propri vacuoli cellulari. Il clima italiano in primavera è favorevole alla coltivazione di questa specie, sia in pianura che in collina, eventualmente anche in montagna ritardando la semina.

TECNICHE DI COLTIVAZIONE Preparazione del terreno e concimazione. Visto che si tratta di una specie da seminare direttamente nell’orto, la preparazione del terreno deve essere accurata e finalizzata ad ottenere un soffice letto di semina. Il tipo di lavorazione principale, come sempre, dipende dal tipo di terreno e dal suo stato prima della semina di questa specie. Se è molto argilloso e ricoperto di tanta erba spontanea, sarà utile dare una ripulita preliminare

Per gli agretti può essere conveniente una semina a spaglio piuttosto fitta.

a mano o con la zappa, e poi vangare o usare il forcone per allentare bene il terreno in profondità, cosa che garantisce il drenaggio. Se invece il suolo è soffice, sciolto e curato, sarà possibile zappettare direttamente.

In entrambi i casi, prima di rastrellare per pareggiare la superficie, conviene aggiungere qualche manciata di stallatico pellettato oppure, trattandosi di una specie tra quelle che aprono la stagione primaverile, possiamo mettere tanto compost ben maturo, che libererà nutrienti più avanti, con l’aumento delle temperature ambientali.

Agli agretti, comunque, nelle fasi iniziali, sono più che sufficienti le riserve di fertilità del terreno, dato che si adattano facilmente anche a terreni poveri.

Semina e sesti di impianto. Per ottenere un buon manto di agretti, la semina deve essere piuttosto fitta, soprattutto se possiamo dedicare poco spazio a questa coltura. Trattandosi di una pianta a foglia stretta e lunga, si presta infatti bene anche per la semina a spaglio, tuttavia la classica e razionale semina a file può essere comunque una valida alternativa.

Prima della semina è utile tenere a bagno i semi in una soluzione di camomilla, per due giorni o poco più, perché questa pratica favorisce e velocizza la germinazione.

I semi pur essendo fitti non devono sovrapporsi gli uni sugli altri, e dopo averli sparsi vanno ricoperti con un velo sottile di terra. Per una buona semina a spaglio che interessa una superficie contenuta, è ottimo procedere in questo modo: affinare il terreno minuziosamente, bagnarlo, distribuirvi i semi nel modo più uniforme possibile e infine ricoprire di terra lasciata ORTAGGI INSOLITI

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capitolo 1 recuperato e riadattato con fantasia, ma l’importante è che rispetti certi requisiti.

Deve essere cioè capiente a sufficienza, alto almeno 20 centimetri, per garantire la minima crescita delle radici.

Nello scegliere il substrato è bene optare per terricci di qualità, meglio se già arricchiti di compost, o aggiungervi del compost che riusciamo a produrre autonomamente. L’ideale, come in ogni coltivazione in vaso, è anche poter miscelare al terriccio un po’ di terra vera di campagna.

Di grande importanza sono anche la collocazione del vaso, che dev'essere ben esposto al sole, e le irrigazioni, che dovranno essere più frequenti rispetto alla Operazioni colturali. Il ciclo colturale di coltivazione in piena terra. questa specie è breve e non richiede interventi complicati. Se la semina avviene PRINCIPALI MALATTIE E PARASSITI presto, di solito la coltura non soffre di Gli agretti possono essere molto graditi grande competizione da parte delle erbe alle lumache, che si cibano in particolainfestanti. Ciononostante, qualche inter- re delle foglie giovani e tenere appena vento di scerbatura manuale o di zap- spuntate. Contro le lumache ci sono per pettatura tra le file potrà servire a tenere fortuna molti rimedi ecologici, che ogni pulito il terreno, ma nel complesso non orticoltore deve mettere a punto già per si tratta di un ortaggio impegnativo. Gli le insalate e gli altri ortaggi più comuni, agretti resistono anche abbastanza bene quindi nella sostanza gli agretti non rialla siccità, meno ai ristagni idrici del ter- chiedono una difesa specifica. L’ideale è reno, per cui le irrigazioni dovranno es- effettuare ispezioni frequenti negli orari sere parsimoniose, e sempre effettuate serali, con cui eliminare manualmente valutando preliminarmente il meteo e lo i molluschi e magari non ucciderli ma stato di umidità del terreno. Trattandosi spostarli in un prato o in un parco, anche di un ortaggio verde da foglia, può risulta- se questa non è una soluzione sempre re vantaggioso irrigare con macerati dilui- fattibile. ti di ortica o di consolida, che apportano Gli espedienti più classici sono lo spargianche elementi nutritivi preziosi come mento di strisce di cenere attorno all’aiuola, che funzionano come ostacolo meccaazoto e ferro. nico allo strisciare di chiocciole e limacce Coltivazione in vaso. Gli agretti sono finché la cenere resta asciutta, le trappole molto adatti per la coltivazione fuori con la birra, fatte da semplici bicchieriterra, in vaso o in cassoni, cassette, fio- ni riempiti con la bevanda e interrati fino riere. Il tipo di contenitore di per sé è all'orlo in prossimità delle piante, oppure ininfluente, può anche essere qualcosa di lo spargimento di ortofosfato di ferro. passare da un setaccio, tecnica che garantisce una distribuzione simile a quella dello zucchero a velo sulle torte.

Il periodo più indicato per la semina è la primavera, dal mese di marzo in poi. In realtà anche da febbraio si possono seminare, a seconda della latitudine in serra o in pieno campo, ricoprendo il terreno con un telo di tessuto non tessuto. Le semine possono essere scaglionate fino ad aprile, se la stagione è fresca anche fino a maggio. La scalarità è la scelta migliore per avere più raccolti distribuiti nel tempo, soprattutto se scopriamo che gli agretti ci piacciono molto.

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Agretti RACCOLTA E CONSERVAZIONE Dopo circa un mese o poco oltre dalla semina, quando le foglie degli agretti sono alte circa 20 cm, si possono già raccogliere. La raccolta può essere eseguita in due modi: estirpando direttamente le piante a mazzetti, con la radice, o tagliando solo le foglie. Nel primo caso, le piante saranno un po’ sporche di terra, e si tratterà di sciacquarle bene prima dell’utilizzo, e naturalmente il terreno si libera per altri ortaggi. L’obiettivo della seconda scelta è quello di effettuare più tagli, dato che gli agretti hanno la capacità di ricacciare, come molte altre verdure.

Per il taglio possiamo usare forbici o un coltello che taglia bene, non cambia molto, ma quello a cui bisogna stare attenti è di non andare troppo in basso a recidere, proprio per consentire i futuri ricacci dal cuore vegetativo. Si possono infatti avere fino a 5 tagli durante la stagione, se si rispetta questa accortezza, oltre a quella di annaffiare dopo ogni taglio.

In ogni caso, è fondamentale non tardare troppo la raccolta, perché altrimenti le foglie diventano più fibrose e perdono la loro tenerezza. Trattandosi di una verdura da foglia, la sua conservazione è limitata anche in frigorifero, per cui è utile far passare il minor tempo possibile tra la raccolta ed il consumo.

UTILIZZO Gli agretti appena bolliti per circa un quarto d’ora, oppure cotti al vapore, e poi conditi con olio e limone o in alternativa aceto, sono un contorno semplice e gustoso di accompagnamento a diverse portate. Si possono anche cucinare con aglio, pomodori e acciughe e possono tranquillamente diventare ingredienti di frittate, torte salate e sformati. Per attenuare il sapore acidulo si possono abbinare con mandorle o pinoli, preparando ad esempio, un condimento ricco e salutare per la pasta.

Gli agretti possono essere coltivati anche in cassone, con ottimi risultati.

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capitolo 1

BATATA La patata americana con la B Ipomea batata (patata americana o p. dolce) Esposizione: sole Esigenze nutrizionali: medie Esigenze idriche: medie Propagazione: germogliazione della radice Periodo di impianto: germinazione a marzo, trapianto da aprile a maggio Parti utilizzate: radici tuberose Anche se viene chiamata “patata dolce”, la batata ha poco da sparire con le patate comuni: appartiene a tutt'altra famiglia botanica e inoltre presenta caratteristiche molto diverse, basta dire che la parte commestibile non è un vero e proprio tubero, ma una radice ingrossata.

La pianta è originaria dell'America centrale, e sembra proprio che siano stati gli Incas a selezionarne le varietà, fino a renderla ottimale per la coltivazione e per il consumo. Venne portata in Europa direttamente da Cristoforo Colombo, si tratta quindi di una delle prime scoperte “agricole” importate dal nuovo mondo ed è conosciuta nel nostro continente fin dal 1500.

In Italia tuttavia si diffuse soltanto nel XIX secolo, grazie ai veneti che erano emigrati in Sud America e che la fecero conoscere alle loro famiglie di origine. Fu allora che, per distinguerla dalla patata comune conosciuta da tempo, venne chiama “patata americana”.

La batata (Ipomea batata) fa parte della famiglia delle convolvulacee. Si caratterizza per il fusto strisciante, che può allungarsi fino a 5 metri, ed è capace di emettere nuove radici nei vari punti in 14

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cui tocca terra.

Quando la pianta colonizza l'aiuola coltivata ha anche un suo pregio ornamentale, formando un manto abbastanza fitto, con le sue foglie lobate o cuoriformi, di un verde intenso e i bellissimi piccoli fiori a campana, tra il bianco e il viola da cui poi si originano dei semini neri. In genere però dalle nostre parti, a causa delle temperature più rigide, è molto difficile assistere alla loro fioritura.

La parte sotterranea della pianta è quella che viene raccolta per il consumo, anche se sembra un tubero si tratta di una radice tuberosa. Questa radice infatti si ingrossa per contenere una grande riserva di risorse: acqua e varie sostanze nutritive, utili per lo sviluppo della pianta. La radice della batata è assimilabile ai tuberi perché in grado di sviluppare germogli, quindi, come vedremo, può essere impiegata per ottenere nuove piante. Esistono diverse varietà di Ipomea batata, con radici di differenti colori (dal giallo chiaro al viola), polpa più o meno farinosa e ciclo colturale di diversa lunghezza.

In zone calde la pianta potrebbe durare anni, ma dal punto di vista dell'agricoltore conviene in ogni caso coltivarla

Batata annualmente, visto che col passare del tempo la radice diventa fibrosa e quindi non più interessante come verdura.

La coltivazione della patata americana è abbastanza semplice, si tratta di una specie che ben si adatta a diversi ambienti e non richiede molte cure. Possiamo provare a metterla nell'orto per scoprire un nuovo ortaggio, gustoso e nutriente. Inoltre pochi sanno che anche le foglie sono commestibili.

suolo, purché vi sia un buon drenaggio dell'acqua in eccesso. Potendo scegliere, è meglio un terreno sciolto e poco sassoso, in cui la radice non trovi ostacoli.

Il clima deve essere mite, sopra i 18°C. Nel nord Italia è opportuno scegliere varietà a ciclo colturale breve (120 giorni), in modo da riuscire ad arrivare al raccolto sfruttando i mesi più caldi dell'anno.

Temperature inferiori ai 12-13°C possono far morire la pianta.

Reperibilità della semente. Trovare semi di batata è difficilissimo, ma questo non è un problema: è possibile infatti ottenere nuove piante grazie alla radice.

Cerchiamo quindi le batate da semina, che possono essere ordinate via web o in negozi di agraria forniti. In alternativa possiamo anche comprare la verdura, che si trova nei supermercati, anche se sarebbe meglio scegliere materiale da propagazione selezionato e certificato. Avendo a disposizione una pianta è possibile anche moltiplicare la patata dolce per talea, facendo radicare un tralcio.

TECNICHE DI COLTIVAZIONE Preparazione del terreno e concimazione. Prima di piantare le batate conviene effettuare una lavorazione profonda con la vanga o preferibilmente con una forca foraterra. In seguito andiamo a zappettare lo strato superiore, incorporando una moderata quantità di concime organico (compost o letame), passeremo poi con un rastrello ad affinare e livellare la superficie. La pianta di patata americana non vuole un eccesso di azoto nel terreno, che favorirebbe la sua parte vegetativa a scapito della radice, mentre beneficia del potassio. Per questo motivo in una ESIGENZE DELLA PIANTA rotazione colturale può seguire solanaTerreno, posizione e clima. La batata è cee, cucurbitacee o vari ortaggi da foglia, una pianta molto adattabile in termini di mentre è meglio non metterla in terreni appena coltivati a legumi.

Per coltivare le batate in contenitore serve un cassone di grande dimensione.

Semina e sesti di impianto. I semi di batata ipomea sono molto difficili da far germinare, la loro scorza esterna nera è durissima, tanto che il germoglio fatica a vincerla. In compenso non è difficile far germogliare le radici ed è questo il metodo di cui parleremo.

Procuriamoci quindi delle batate, se le abbiamo coltivate l'anno precedente possiamo provare a preservarne alcune, anche se non è semplicissimo conservarle ORTAGGI INSOLITI

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capitolo 1 fino alla primavera, occorre un luogo abbastanza fresco e ventilato.

Da ogni radice-tubero possiamo aspettarci di ottenere una dozzina di germogli, da cui ricavare altrettante piantine. A inizio marzo bisogna mettere la radice in un vaso di 15/20 cm di diametro, riempito con terriccio, lasciando emergere solo l'estremità superiore, da cui vedremo spuntare i germogli. Il vaso deve stare al riparo, la temperatura ideale è di 20°C, bisogna bagnare ogni giorno perché la terra resti umida. Ogni germoglio con almeno 5 foglie può essere staccato e messo a radicare in un altro vasetto, oppure direttamente nel terreno.

Le piante di batata così ottenute, oppure i germogli da far radicare vanno trapiantati in campo a partire da fine aprile, o comunque quando le temperature minime sono stabilmente sopra ai 15°C. Teniamo come distanza circa 30 cm tra le piante e 80/100 cm tra le file, diciamo quindi 4/5 piante ogni metro quadro.

Operazioni colturali. La patata americana ha il grande pregio di richiedere pochissime cure: nel primo mese di vita sarà utile tener pulito l'appezzamento da erbe spontanee, ma poi la pianta andrà a colonizzare il terreno e sarà in grado di coprire autonomamente la superficie.

Bisognerà anzi prestare attenzione per evitare che le piante di batata prolunghino i tralci oltre il proprio appezzamento, andando ad invadere altre zone dell'orto: si tratta di una specie piuttosto infestante. Per ottenere ortaggi di maggiori dimensioni e migliore qualità bisogna evitare che le sue diramazioni vadano a radicarsi in più punti, visto che questo distoglierebbe risorse dalla radice principale. Quindi bisogna passare ogni 15-20 16

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giorni a smuovere i tralci, spostandoli delicatamente con una forca o rigirandoli.

Le esigenze idriche della patata americana sono maggiori all'inizio della coltivazione, in seguito quando la radice arriva in profondità acquisisce più autonomia.

Meglio comunque irrigare per tutto il ciclo: non dimentichiamoci che la batata è una specie tropicale, abituata ad una buona umidità.

Coltivazione in vaso. La patata dolce può esser coltivata con successo in vaso, anche se il contenitore deve esser di grande dimensione, soprattutto profondo. Si possono usare allo scopo bidoni o direttamente dei sacchi di terriccio forati. L'importante è irrigare spesso, perché questa specie necessita di un terreno sempre umido.

PRINCIPALI MALATTIE E PARASSITI Come molti ortaggi insoliti, anche la batata non presenta grandi problemi in fatto di parassiti. Il principio della biodiversità agisce come naturale meccanismo di difesa: essendo una pianta poco diffusa, i suoi parassiti non hanno avuto modo di proliferare in Italia, per cui difficilmente portano a danni significativi. Un vero problema per questa coltura possono essere invece topi e arvicole, ghiottissimi delle radici della batata.

Tra le malattie più comuni che interessano la pianta, segnaliamo la virosi, che però non è possibile curare con nessun metodo naturale. Per contrastare queste patologie bisogna eliminare tempestivamente le piante malate, mentre per la prevenzione è importante effettuare la rotazione colturale e scegliere materiale di propagazione sano. Le varietà selezionate più recentemente sono meglio resistenti ai

Batata virus e quindi patiscono meno questo UTILIZZO La batata si consuma soprattutto cotta, problema. anche se volendo la si può grattugiare nelle insalate. Può essere impiegata allo RACCOLTA E CONSERVAZIONE La raccolta delle patate dolci avviene in- stesso modo della patata: cucinata in dicativamente tra settembre e ottobre, a forno, saltata in padella, lessata oppure seconda del clima e della varietà piantata. fritta, e come alimento è molto ricco di Quando le foglie inferiori cominciano a vitamine e di altri elementi nutritivi. Per il ingiallire si può cogliere, scalzando l'inte- suo gusto zuccherino si può utilizzare anra pianta dal terreno, la parte aerea verrà che nei dolci, nella preparazione di torte poi tagliata via. Se vogliamo che le batate e marmellate. La farina di patata amerisi conservino a lungo, bisogna prestare cana è ottima nella panificazione. I maattenzione a non danneggiare la scorza neghi sono una tipica ricetta del polesine esterna della radice nelle operazioni di a base di batata: gnocchi di patate dolci conditi con burro, zucchero e una spolveraccolta.

Le foglie invece si possono raccogliere in rata di grana grattugiato, aromatizzati da ogni momento, ma senza defogliare com- anice o cannella. pletamente le piante, per non perdere Oltre alla radice, anche le foglie della pianta sono commestibili e possono esanche il raccolto della radice tuberosa. ser mangiate crude in insalata oppure cotte al pari degli spinaci.

La batata viene erroneamente considerata un tubero, ma in realtà si tratta di una radice ingrossata.

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Sara Petrucci Matteo Cereda

Più biodiversità nell’orto e più varietà a tavola: è questo l’invito lanciato dagli autori di Ortaggi insoliti, dedicato alla coltivazione biologica di piante di elevato valore nutrizionale e grande interesse culinario, ma poco presenti nei nostri orti. I casi più eclatanti sono quelli dello zenzero, delle bacche di goji e della stevia, diventati negli ultimi anni molto popolari per le loro riconosciute virtù, eppure ancora poco coltivati in Italia.

Meno noti al grande pubblico, ma non per questo privi di interesse, sono la cicerchia, il lampascione e la portulaca, da sempre coltivati e consumati solo in alcune zone molto ristrette.

Nella lunga lista degli ortaggi insoliti ritroviamo anche verdure di pregio d’origine asiatica, africana o sud americana, ma che ben si adattano anche al nostro clima, come il pak choi, l’okra, la minzuna, il kiwano o il chayote. Non poteva mancare il lungo elenco di ortaggi nostrani, come la pastinaca, la scorza nera, il topinambur, l’erba di San Pietro, il farinaccio, che per secoli hanno rappresentato una preziosa fonte di nutrimento, ma che oggi sono caduti nell’oblio perché soppiantati da specie più produttive o semplicemente più richieste dal mercato.

In totale nel libro vengono presentati 36 tra ortaggi, piccoli frutti e tuberi, a ognuno dei quali è dedicata una scheda approfondita con tutte le informazioni necessarie per la coltivazione. Un modo semplice e concreto per rendere i nostri orti più variegati e contrastare il processo di impoverimento della biodiversità e della nostra stessa dieta.

SARA PETRUCCI MATTEO CEREDA

Sara Petrucci è una convinta sostenitrice di un’agricoltura a basso impatto ambientale. Laureata in Scienze Agrarie, si occupa da anni di agricoltura biologica, collaborando a vari progetti di orti sociali e didattici. Già autrice di L’orto biologico (Edizioni Simone), svolge attività di consulenza per aziende biologiche.

Matteo Cereda, per lavoro e per passione, si occupa di agricoltura, web e divulgazione. Ha creato Ortodacoltivare.it, il maggiore sito italiano sulla coltivazione biologica dell’orto. Crede nel valore ecologico e sociale del lavorare la terra ed è socio fondatore della società agricola Vallescuria, specializzata nella coltivazione di zafferano.

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Dalle bacche di goji allo zenzero, dal topinambur alle arachidi, dalla liquirizia alla stevia. Come coltivare ortaggi e frutti dimenticati o esotici, adatti al nostro clima e di elevato valore nutrizionale.