Il Cibo della Gratitudine by Terra Nuova Edizioni

Le chef de â&#x20AC;&#x153;La Grande Viaâ&#x20AC;?

Simonetta Barcella

Titti

Gemmellaro

Elvira Lotti Silvia Matteotti Petruzzelli

Rita

Possemato

con il contributo del dott. Franco Berrino

Il Cibo della

Gratitudine Guida alla Cucina Macromediterranea

“La gratitudine è la memoria del cuore”. J. B. Massieu

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ISBN 978-88-66812-30-2 Progetto grafico e fotografie: Enrica Bortolazzi Disegni: Gianluca Sabbadini © La Grande Via – dicembre 2016 È vietata la riproduzione (totale o parziale) dell’opera con qualsiasi mezzo, senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. Pubblicato in coedizione con Terra Nuova Edizioni Via del Ponte di Mezzo 1 - 50127 Firenze Tel +39 055 3215729 - Fax +39 055 5390109 libri@aamterranuova.it – www.terranuova.it Ristampa VI V IV III II I

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Il Cibo della

Gratitudine Guida alla Cucina Macromediterranea

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Macro Mediterranea

1 “Se il tuo progetto è per un anno, semina riso. Se il tuo progetto è per dieci anni, pianta degli alberi. Se il tuo progetto è per cento anni, educa i bambini”. confucio

arlare di dieta mediterranea per alcuni significa visualizzare un cesto colmo di pane integrale, pasta, legumi, frutta, verdura, l’olio d’oliva, magari accompagnato da un bicchiere di vino. Per altri, il cibo mediterraneo prevede anche il consumo di proteine animali: pesce, carne, uova, formaggi e latticini in genere. Scegliamo, ad esempio, un piatto della tradizione italiana molto apprezzato anche dagli stranieri. Lasagne alla bolognese: sfoglia di farina tipo 00 con uova, besciamella di latte e burro, ragù di carne con olio d’oliva sfumato al vino bianco, parmigiano abbondante. La ricetta annovera ingredienti che, alla luce dell’opinione comune, potrebbero costituire una proposta mediterranea. 19

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Frumento, uova, pomodoro, carne, vino, olio, formaggio, burro e latte. Una preparazione perfetta. A voler fare i pignoli, qualche difettuccio appare evidente. L’assenza quasi totale di verdure (esclusa la quantità minima di carote, cipolle e sedano nel soffritto del ragù), l’eccesso di grassi (soprattutto di tipo saturo), la presenza di cereali raffinati e trasformati, un tipo di cottura al forno che segue quella in padella e permette di ottenere una pietanza di non facile digestione. Dire dieta mediterranea significa qualcosa di più che un elenco di materie prime che comprende praticamente ogni prodotto commestibile. Allora come possiamo orientarci? Ci serve una bussola. Il nostro ago che punta a nord. La “dieta mediterranea”, patrimonio immateriale dell’umanità, è stata così chiamata la prima volta da un ricercatore americano, Ancel Keys, che, giunto in Campania con l’esercito americano, aveva studiato la dieta dei contadini del Cilento, e aveva ipotizzato che avesse a che fare con il loro basso rischio di ammalarsi di cuore. Ecco come descrive la loro dieta e il loro stato di salute: «Nonostante le diete (degli uomini del Cilento, ndr) fossero uniformemente semplici e a buon mercato, gli esami clinici e le interviste non rivelavano alcun segno di deficienze nutrizionali o di grossolana inadeguatezza del cibo, e nessuno lamentava di soffrire la fame. Per di più, la maggior parte di loro era altrettanto in carne degli americani di pari età. Carne, pesce, latte, formaggio e uova erano generi di gran lusso e gran parte della dieta era costituita da pane, pasta (maccheroni, spaghetti, ecc.) e verdure del luogo. Zucchero e patate comparivano solo in minime quantità e il burro non era mai usato. Frutti e piccole porzioni di formaggio erano consumati abbastanza regolarmente».

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IL MEDITERRANEO È il mare nostrum dell’antica Roma. Comprendeva tutte le terre conquistate dall’Impero Romano che si affacciavano sullo stesso mare. “Mediterraneo” significa proprio in mezzo alle terre. Dalle coste meridionali dell’Europa a quelle settentrionali dell’Africa fino a quelle occidentali dell’Asia. L’acqua come elemento di contatto fra le diverse popolazioni che, grazie alla loro posizione, intrecciavano fiorenti relazioni di tipo commerciale. Le rotte di navigazione sul mare Mediterraneo, relativamente brevi, permisero preziosi scambi di merce e di passeggeri. La maggior parte del traffico sulle vie d’acqua trasportava generi alimentari, freschi e conservati. Grano, farro, orzo, miglio, fave, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie, olio, vino, miele, ortaggi, frutta, sale e molto altro ancora. Barili di acciughe e sardine salate. Tonni e sgombri in salamoia. Pesci di piccola taglia affumicati. E sulle antiche rotte viaggiano anche i semi di piante ed erbe che si adattano magnificamente al clima mite dei paesi dell’area mediterranea. Con la scoperta dell’America giungono a noi prodotti che sono destinati a mutare sensibilmente la cultura culinaria del Mediterraneo: pomodori, patate, peperoni, peperoncini, mais, cacao, ecc. Le tradizioni gastronomiche si arricchiscono, nel tempo, di nuove sfumature. Se analizziamo nel dettaglio le proposte alimentari dei popoli che si affacciano sul mare tra le terre, scopriamo che la nostra storia ha origini comuni: coltiviamo gli stessi cereali, numerose varietà di legumi, una serie infinita di ortaggi e verdure; raccogliamo erbe spontanee con caratteristiche simili per cibarcene. 21

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La dieta quotidiana che ha reso forti e sane intere popolazioni del bacino del Mediterraneo prevede, dunque, una base di tipo vegetale accompagnata da occasionali e piccole porzioni di cibo animale (soprattutto pesci di piccola taglia e qualche tocco di formaggio più o meno stagionato). La frutta fresca, ma anche essiccata. I semi oleaginosi. Noci, mandorle, nocciole. Miele e sesamo presenti in molti dolci dell’Europa meridionale sono ingredienti tradizionali di alcune preparazioni tipiche del Sud Italia. Il gustoso hummus dell’area medio orientale utilizza ceci e fave. Il macco di fave e finocchietto è un piatto antico della cucina siciliana. La farina di ceci la adoperiamo nella nostra gustosa cecina toscana e laziale. La farina di castagne è protagonista della polenta dolce garfagnina. Il profumato cous cous marocchino utilizza la semola di grano duro, così come i meravigliosi formati di pasta e di pane della tradizione regionale italiana. Per non citare le infinite varianti di zuppe e minestre. Non esiste paese che non annoveri, nel proprio patrimonio gastronomico, un brodo con verdure e cereali. Il tutto condito dal prezioso olio d’oliva. L’ulivo è infatti la coltura più diffusa del Mediterraneo. Segue la coltivazione della vite e quella del grano. Il “dolce”, così come lo conosciamo noi, approda sulla nostra tavola recentemente. Lo zucchero, come disaccaride composto da glucosio e fruttosio, era sconosciuto al mondo mediterraneo antico in quanto frutto di un procedimento di tipo industriale che si afferma solo nel ventesimo secolo. Uvetta sultanina, fichi secchi, miele e composte di frutta e verdura. Il gusto è gradevole, semplice, naturale. 22

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La ricotta di pecora con un filo di miele, il castagnaccio con i pinoli profumato al rosmarino, il fico secco con la mandorla al suo interno, la mela al forno con la cannella, la confettura di zucca e scorza d’arancia, il mosto cotto. Piccole leccornie. Pochi ingredienti che esaltano il sapore dolce. Cialde di farina di meliga cotte alla piastra e poi farcite con la marmellata di mele cotogne e limone. Frutti dimenticati, sapori quasi perduti ma che si possono ancora recuperare nella loro antica saggezza popolare.

LA MACROBIOTICA MEDITERRANEA, ANTICA ALCHIMIA Negli anni Settanta alcuni coraggiosi interpreti della Macrobiotica, trasmessa dal giapponese George Ohsawa in Occidente, promossero un regime alimentare alquanto ristretto: riso integrale con fagioli azuki, qualche alga e poco altro. La cattiva fama di una dieta punitiva e triste si diffuse da quel dì. E non ebbe importanza il cammino che seguì al suo grigio esordio. Parlare di macrobiotica al giorno d’oggi solleva spesso un’aria di diffidenza. A poco serve chiarire che l’etimologia ci viene in aiuto, macro ovvero grande, lungo e bios cioè vita. Macrobiotica come aspettativa di vita lunga e, soprattutto, in salute. Ma le perplessità al riguardo sorgono spontanee. Perché utilizzare prodotti giapponesi quando noi ne abbiamo di squisiti ed ugualmente efficaci in Italia? E la nostra dieta mediterranea? Tutto il mondo ce la invidia e cita il cibo italiano come esempio virtuoso di salute e longevità! 23

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In effetti siamo in grado di combinare in maniera più che corretta i nostri fantastici ingredienti ed ottenere piatti tipici della tradizione italiana, sani e gustosi. Istintivamente accostiamo sapori, consistenze e colori senza aver mai sentito nominare né lo yin e né tantomeno lo yang… Eppure le due forze agiscono contemporaneamente nella minestra di farro toscana o nella pasta alla norma alla catanese. Solo non ne abbiamo consapevolezza. Se aggiungo del sale marino alla melanzana tagliata a fette per eliminare l’amaro, sto applicando un principio macrobiotico così come seccando al sole i dolci fichi e i pomodori sui tetti dei trulli in Puglia. Molte preparazioni di cucina semplice, quella popolare ma genuina, conoscevano il segreto per armonizzare ed equilibrare ciò che andava trasformato. Il sole asciuga e rende possibile la conservazione di frutta e ortaggi che verranno consumati nella stagione invernale, quella più carente di prodotti freschi. Il sale concentra i succhi e permette la disidratazione. Da tempi antichi l’uomo ha utilizzato con sapienza tecniche di concentrazione e di espansione. La famosa “conserva” si otteneva passando i pomodori cotti al setaccio e ponendo la salsa nei piatti di terracotta a seccare al sole. Anche le noci e le nocciole asciugavano al caldo e all’asciutto. Così come i peperoni e i formati lunghi di pasta. Al nord e al centro Italia le castagne si essiccavano in casa, sui piani alti delle abitazioni. Il Sud si affidava al sole, il Nord al vento e al fumo.

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BESCIAMELLA VEGETALE SENZA GLUTINE (ricetta di Silvia) Ingredienti • 2 tazze di latte di soia • 3 cucchiai di farina di riso integrale • 2 pizzichi di sale marino integrale (o comunque quanto basta) • noce moscata qb • curcuma qb (opzionale) • 1 cucchiaio di olio di mais

Procedimento Preparate una pastella con farina di riso e olio. Riscaldate il latte con il sale e la noce moscata: assaggiate per verificare le quantità e calibrarle ai vostri gusti. Quando bolle, aggiungete la pastella e lasciate bollire per circa 5 minuti, continuando a mescolare. Varierete la quantità di latte (e quindi la densità della besciamella) in base all’utilizzo. Ad esempio, per le lasagne conviene utilizzare una besciamella abbastanza fluida. Per le verdure gratinate al forno una besciamella più densa.

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LASAGNE DI FARRO CON CREMA DI ZUCCA (ricetta di Silvia)

Ingredienti per la crema di zucca • Mezza zucca tagliata a dadini • 2 porri tagliati a strisce • 3-4 cipolle (dipende dalle dimensioni) tagliate a mezzaluna • alloro • salvia • olio evo qb • sale marino integrale qb • mandorle qb

Ingredienti per le lasagne • 200 gr di farro decorticato (o farina di farro integrale) • acqua qb • sale marino integrale

Procedimento Preparate le lasagne con la farina di farro integrale (se avete un mulino casalingo, potete macinare i chicchi di farro, ottenendo la farina). Preparate la crema di zucca con porri, cipolle e zucca cotti in nitukè7, insaporendo con alloro e salvia (da rimuovere a fine cottura). Mixate per ottenere la crema. Disponete, a strati, le lasagne, la crema di zucca e la besciamella (si veda ricetta descritta precedentemente) in una teglia da forno. Sull’ultimo strato una spolveratina di mandorle tritate. Infornate per circa 20-30 minuti a 180°.

7) Si veda capitolo dedicato ai metodi di cottura.

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PASTA FROLLA DI GRANI ANTICHI (ricetta di Silvia) Ingredienti • 240 gr di farina semintegrale di grani antichi (ottimo è il farro monococco) • 100 gr di malto di riso • un pizzico di sale marino integrale • 25 gr di olio di mais • mezza bustina di agente lievitante con cremor tartaro • ¼ cucchiaino di vaniglia in polvere • ¼ cucchiaino di cannella • buccia grattugiata di un limone • 30 gr di mandorle ridotte in farina • acqua qb

Procedimento Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, aggiungendo eventualmente acqua (quanto basta per ammorbidire l’impasto e renderlo lavorabile). Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Questa pasta frolla può essere usata come base per crostate, per bavaresi. Adatta per una teglia di 24 cm di diametro.

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CROSTATA DI FARRO E MANDORLE (ricetta di Silvia) Ingredienti per la farcitura • confettura di albicocche senza zucchero aggiunto • mandorle tritate grossolanamente

Procedimento Preparate la pasta frolla descritta in precedenza, utilizzando il farro monocco (o dicocco). Quindi, stendete con un mattarello a formare una circonferenza di circa 26 cm (che includa i bordi della crostata). A questo punto, sistemate la pasta in una teglia (24 cm di diametro), bucherellate il fondo con una forchetta e procedete con la farcitura. Distribuite la confettura di albicocche, livellando con un cucchiaino. Quindi ricoprite con una spolverata di mandorle tritate. Create sei striscioline con la pasta avanzata, utilizzando un tagliapasta seghettato (o anche con un coltello) e disponetele sulla superficie in maniera tale da ottenere il tipico decoro a losanghe. Potreste anche utilizzare gli stampini per biscotti e creare forme originali da distribuire sulla superficie della crostata. Lasciate cuocere per circa 30 minuti a 180 gradi (forno preriscaldato). Quando la crostata risulterà dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia. Quindi, toglietela dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata. E la vostra crostata è pronta per essere gustata! Per poterla assaporare appieno è importante masticarla bene: in questo modo sentirete emergere tutti i sapori, dal farro alla mandorla, all’aroma della cannella, al profumo del limone. Buon viaggio tra i sapori della natura!

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RIBOLLITA (ricetta di Titti)

Ingredienti • 300 gr di pane integrale raffermo • fagioli bianchi secchi • un cavolo nero • mezzo cavolo verza piccolo • 3 mazzetti di bietola • 2 carote • 2 gambi di sedano • 2 cipolle (in alternativa 1 cipolla e un porro) • un cucchiaio di conserva (facoltativo) • olio evo • sale marino integrale e pepe Procedimento Dopo aver ammollato i fagioli per almeno 8-10 ore (con un pezzetto di alga kombu), ed eliminato l’acqua di ammollo, cuoceteli in due litri di acqua fredda, con un mazzetto di erbe aromatiche (e l’alga kombu recuperata dall’ammollo). A fine cottura, aggiungete il sale. Aiutandovi con un mini-pimer o un passaverdure, riducete a purea i tre quarti, rimettendola nel brodo di cottura. Tenete da parte i fagioli interi. In un’altra pentola, fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio, aggiungendo un pizzico di sale. Appena la cipolla si imbiondisce, aggiungete le carote e il sedano tagliati anch’essi a fettine, un mazzetto di erbe profumate (maggiorana, timo, ecc...) e lasciatele cuocere con il coperchio a fuoco lento per qualche minuto. Quando si ammorbidiscono, aggiungete la verza tagliata a strisce sottili, il cavolo nero e coprite affinché rilascino la loro acqua, avendo cura di rimestarle di tanto in tanto. Non appena il volume delle verdure si sarà ridotto, unite le bietole tagliate a strisce, la conserva di pomodoro e cuocete per alcuni minuti con il coperchio. A questo punto, unite il brodo dei fagioli alle verdure e cuocete per circa un’ora con il coperchio, aggiustando di sale se necessario. Quando saranno pronte, aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine e i fagioli rimasti interi. Fate sobbollire per almeno 10 minuti avendo cura di rimestare affinché il pane non si attacchi sul fondo e spegnete. Servite tiepida con un filo di olio evo a crudo.

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PREPARIAMO UN TORTINO, UNO SFORMATO, UN FLAN (ricetta di Lotty) • Ammollate il pane in brodo di verdure e/o l’acqua di cottura dei cereali e/o dei legumi. • Cuocete il tempo necessario per sciogliere il pane affinchè risulti morbido ma piuttosto asciutto. • Insaporite a piacere con: pomodori secchi tritati - capperi - uvetta - cipollotti - curcuma - cumino - noce moscata - curry, gomasio e/o altri semi tostati con salsa di soia e pestati - tahin - crema di mandorle - salsa di soia… non c’è limite alla varietà e alla fantasia! • Frullate, o sbattete con una frusta, l’impasto e versatelo in una teglia oliata e cosparsa di semi pestati alternando strati di impasto di pane con strati di verdure saltate o stufate: è una buona occasione per utilizzare tutti gli avanzi del frigo: cavoli - cavolfiori - zucchini - zucca cipolle - broccoli. • Ultimate con l’impasto di pane, cospargetelo di pan pesto e semi, un filo d’olio, e infornatelo a 180/200° per una ventina di minuti e passate al grill il tempo necessario perché si formi una crostina dorata. È buono sia caldo sia tiepido. • Se ne avanzate, lo lasciate ben raffreddare, lo tagliate a fette e lo abbrustolite! È ancora più buono con l’immancabile rametto di rosmarino. Variante • Con questo saporito impasto di pane frullato, formate delle crocchette da passare nel misto di pan pesto e semi di cui sopra. • Rosolate in olio, rosmarino e una spruzzata di salsa di soia e servitele con una bella insalata mista si stagione. Adatte anche per un buffet e un pic-nic!

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indice

Presentazione .............................................................................. pag. 5 INTRODUZIONE 11 Coltivare amore e gratitudine.................................................... 12 Il cambiamento............................................................................. 12 La consapevolezza......................................................................... 13 Le abitudini.................................................................................... 14 Il sintomo ..................................................................................... 15 La difficoltà del cambiamento...................................................... 16 La via.............................................................................................. 17 MACRO MEDITERRANEA 19 Il Mediterraneo.............................................................................. 21 La macrobiotica mediterranea, antica alchimia........................... 23 L’EQUILIBRIO SECONDO LO YIN E LO YANG 25 Cibo e psiche................................................................................. 28 L’IMPORTANZA DELLA MASTICAZIONE

COME FARE LA SPESA

LA NUOVA DISPENSA 37 Cereali integrali............................................................................. 41 L’importanza della fibra......................................................... 42 Come si preparano i cereali................................................... 44 Tabella di cottura dei cereali................................................. 45 Sua maestà il riso integrale.................................................... 46 Farine............................................................................................. 50 Dacci oggi il pane quotidiano............................................... 51 La scelta delle farine................................................................... 52 La falsa farina integrale......................................................... 56

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Come riconoscere la falsa farina intergrale........................pag. 57 Legumi........................................................................................... 58 Come si preparano i legumi................................................... 58 Tabella di cottura dei legumi................................................. 59 Sulla soia.................................................................................. 60 Verdure.......................................................................................... 61 Le stagioni delle verdure ........................................................ 62 La zucca................................................................................... 65 Bucce di zucca......................................................................... 67 Vellutata di zucca ................................................................ 70 Besciamella vegetale senza glutine.................................... 71 Lasagne di farro con crema di zucca ............................... 72 Meditando con gnocchi di grano saraceno e zucca........... 73 Le solanacee............................................................................. 74 Ricetta della stella magica e del cavolo incantato ............. 77 Shitake...................................................................................... 78 Sorgo con shitake e ortiche..................................................... 78 Zuppa di miso con funghi shitake......................................... 79 Zenzero..................................................................................... 80 Verdure lattofermentate (insalatini)............................................ 81 Insalatini di carota e daikon................................................. 83 Agenti lievitanti............................................................................. 84 Cremor tartaro........................................................................ 84 La pasta (o lievito) madre...................................................... 84 Dolcificanti.................................................................................... 87 Abituarsi a gusti meno dolci.................................................. 90 Malto di cereali........................................................................ 91 Amasake................................................................................... 92 TiramisĂš con amasake........................................................... 92 Frutta........................................................................................ 93 Le stagioni della frutta............................................................ 94 Ricette di dolci senza zucchero.............................................. 95 95 Pasta frolla senza glutine....................................................... Crostata di grano saraceno con mele e mirtilli (senza glutine).... 96 Pasta frolla di grani antichi................................................... 97 Crostata di farro e mandorle................................................. 98 Torta rustica di mais e prugne (senza glutine).................... 99 Muffin carote e mandorle...................................................... 100 Biscotti a fiocchi...................................................................... 101 Castagnaccio coi pinoli.......................................................... 102 Mele al forno con mirin e cannella...................................... 103 Biscottini al sesamo e miele con fiori di lavanda............... 104 Semi oleaginosi............................................................................. 105 Semi di girasole........................................................................ 105 Semi di zucca........................................................................... 105

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Semi di lino..............................................................................pag. 106 Mandorle.................................................................................. 106 Altri semi oleaginosi................................................................ 107 Alghe.............................................................................................. 109 Agar agar ................................................................................. 109 Kombu ...................................................................................... 109 Brodo profumato..................................................................... 110 Wakame ................................................................................... 111 Insalata pressata con wakame.............................................. 111 Nori .......................................................................................... 112 Preparazione del sushi........................................................... 112 Arame....................................................................................... 113 Arame e cipolle........................................................................ 113 Dulse ........................................................................................ 114 Zuppa di dulse......................................................................... 114 Hijiki......................................................................................... 115 Riso saltato con hijiki, cipolla e shitake ............................... 115 Addensanti..................................................................................... 117 Kuzu.......................................................................................... 117 Ume-sho-kuzu.......................................................................... 117 Radici glassate al sesamo....................................................... 118 Mele e kuzu.............................................................................. 119 Arrow root................................................................................ 120 Frittelle di mele........................................................................ 120 Amidi........................................................................................ 121 Condimenti.................................................................................... 121 Olio........................................................................................... 121 Sale marino integrale............................................................. 123 Gomasio .................................................................................. 124 Preparazione del gomasio..................................................... 125 Acidulato di riso ..................................................................... 128 Miso........................................................................................... 128 130 Zuppa di miso.......................................................................... Zuppa dâ&#x20AC;&#x2122;orzo con shiro miso e shitake................................. 131 Risotto con miso e mandorle aromatizzato allâ&#x20AC;&#x2122;arancia (senza glutine)................................. 132 Shoyu e tamari......................................................................... 133 Tahin ........................................................................................ 134 Hummus di ceci e zucca........................................................ 134 Umeboshi.................................................................................. 135 Purea di umeboshi.................................................................. 135 Acidulato di umeboshi............................................................ 135 Ricette per salse e condimenti................................................ 136 Salsa ume-tahin....................................................................... 136 Salsa tahin alla senape........................................................... 136

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Salsa di soia piccante..............................................................pag. 137 Salsa per insalate.................................................................... 137 Salsa per insalate senza olio.................................................. 137 Tofu ............................................................................................... 138 Tofu strapazzato con cipolle.................................................. 139 Tempeh.......................................................................................... 140 Triangolini di tempeh croccante........................................... 140 Tè, tisane, bevande vegetali.......................................................... 141 Bancha .................................................................................... 141 Mu............................................................................................. 142 Tè sencha.................................................................................. 142 Tè oolong.................................................................................. 142 Tisane........................................................................................ 142 Bevande vegetali...................................................................... 142 Preparare in casa la bevanda di riso................................... 143 Preparare in casa il “latte” di mandorle.............................. 144 LA COLAZIONE Crema di riso .......................................................................... Crema di riso dal chicco...................................................... Crema di riso dalla farina ................................................. Mele cotte............................................................................... Mandorle tostate...................................................................

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ORGANIZZIAMO LA NOSTRA CUCINA

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SCELTA DELLE PENTOLE E UTENSILI IN CUCINA 159 Utensili in cucina........................................................................... 160 Uso del coltello caddie ........................................................ 162 Pentolame...................................................................................... 163 Elettrodomestici............................................................................ 166 METODI DI COTTURA 167 Cotture leggere.......................................................................... 168 Nitukè ...................................................................................... 168 Nishime (cottura a strati senza olio).............................................. 169 Nishime di verdure dolci........................................................ 169 TECNICHE DI CONSERVAZIONE 171 Cottura angelica............................................................................ 171 Accorgimenti per le conserve....................................................... 173 Confettura senza zucchero di zucca, arancia e zenzero... 175 Conservazione in congelatore...................................................... 176 ZERO SPRECHI: L’ARTE BUONA DEL RICICLO 179 La sacralità del cibo....................................................................... 179 con il cereale e legume avanzato.......................................... 181 con il pane raffermo............................................................... 181

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La sacralità e del pane................................................................... pag. 182 Pancotto con le cime di rape.................................................. 183 Pappa al pomodoro................................................................. 184 Ribollita.................................................................................... 185 Prepariamo un tortino, uno sformato, un flan................... 186 Gnocchi di pane ovvero canederli alla trentina vegetariani.... 187 Torta dolce di pane integrale raffermo................................. 188 Quando abbiamo tanta frutta....................................................... 189 QUALCHE ALTRA RICETTA La polenta ..................................................................................... Zuppa di amaranto ....................................................................... Cavolo cappuccio rosso, con cipolla e mela................................ Fagioli borlotti profumati............................................................. Cavolfiore al forno con besciamella vegetale.............................. Pasta sfoglia................................................................................... Strudel salato di radicchio............................................................ Strudel dolce di mele.................................................................... Patè di cavolo nero e pane........................................................... Pesto di pomodorini secchi con capperi e olive taggiasche....... Cecina ai porri............................................................................... Macco di fave e finocchietto selvatico......................................... Minestra di verdure e riso tondo integrale.................................. Zuppa di castagne e porri............................................................. Minestra di fagioli borlotti e cavolo nero..................................... Zuppa di cicoria e cannellini........................................................ Minestra di ceci e bietoline........................................................... Minestra d’orzo e lenticchie......................................................... Tagliatelle e ceci............................................................................ Cous cous di semola di grano duro con stufato di verdure....... Insalata di farro e ortaggi.............................................................. Polenta di mais macinato a pietra e funghi ................................. Facciamo i ravioli in casa.............................................................. Le crepes o crespelle....................................................................

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SANO COME UN PESCE Crema di baccalà per i crostini..................................................... Zuppa di miso con bocconcini di pescatrice............................... Penne di Senatore Cappelli con ragù di pesce e pomodori secchi..... Spaghetti di farro alle acciughe e cipolla di Tropea.................... Bucatini con le sarde (ricetta tradizionale siciliana)............................. Risotto ai frutti di mare................................................................. Tortino di alici, carciofi e origano................................................. Pesciolini fritti con verdure a bastoncino....................................

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DOLCI RICETTE PER IL GIORNO DI FESTA 229 La crema pasticciera alla vaniglia.................................................. pag. 230 Il pan di spagna super soffice....................................................... 231 Bicchierino di zuppa inglese al cocco e melagrana.................... 232 Pasta frolla della domenica........................................................... 233 Crostata di fragole con crema pasticciera.................................... 234 Crostata di rosa canina e pistacchi............................................... 235 La macrosacher............................................................................. 236 Torta al cacao con panna di anacardi e mandorle....................... 237 Preparazione dei canditi di arance............................................... 238 L’altra pastiera napoletana............................................................ 239 Delizia di mandorle senza glutine (crema di mandorle)................... 242 Pastiera rivisitata senza glutine..................................................... 243 Budino al cacao............................................................................. 244 Bavarese al cacao........................................................................... 245 Muffin al cacao............................................................................... 246 Budino al caffè di cereali.............................................................. 247 Tirami più su (con amasake)............................................................. 248 Brioche a lievitazione naturale .................................................... 249 APPENDICE LE ERBE IN CUCINA 251 Raccolta delle erbe..................................................................... 254 Le erbe aromatiche....................................................................... 255 Basilico .................................................................................... 256 Cumino..................................................................................... 256 257 Dragoncello............................................................................. Erba cipollina.......................................................................... 258 259 Lavanda................................................................................... Menta........................................................................................ 260 Origano.................................................................................... 260 261 Rosmarino................................................................................ Salvia........................................................................................ 262 263 Timo ......................................................................................... Come conservare le erbe aromatiche.......................................... 264 Essicazione .............................................................................. 264 Sott’olio .................................................................................... 265 265 Sott’aceto ................................................................................. Sotto sale................................................................................... 265 265 Al naturale .............................................................................. Nel freezer ............................................................................... 265 Esempi misti di erbe essiccate...................................................... 266 Quando l’aiuto viene dalle erbe................................................... 267 Erbe selvatiche eduli (commestibili)........................................... 269 Acetosa ..................................................................................... 269 Acetosella.................................................................................. 269

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Borragine.................................................................................pag. 270 Risotto con foglie di borragine............................................... 271 Calendula................................................................................. 272 Cicoria...................................................................................... 273 Farinello buon enrico............................................................. 274 Farinello comune ................................................................... 275 Finocchio selvatico.................................................................. 276 Finocchio marino.................................................................... 277 Luppolo..................................................................................... 277 Malva........................................................................................ 278 Margheritina ........................................................................... 278 Melissa...................................................................................... 279 Lampascione............................................................................ 280 Ortica........................................................................................ 280 Parietaria................................................................................. 281 Piantaggine ............................................................................. 282 Portulaca ................................................................................. 282 Primula.................................................................................... 283 Salvia dei prati........................................................................ 284 Silene......................................................................................... 285 Tarassaco.................................................................................. 285 Violetta...................................................................................... 286 Altre erbe selvatiche................................................................ 287 Fiori dâ&#x20AC;&#x2122;albero................................................................................. 288 Fiori di acacia......................................................................... 288 Sambuco................................................................................... 288 Focaccia con fiori di sambuco.............................................. 289 Pan del mej rivisitata.............................................................. 290 Alberi aromatici............................................................................. 291 Alloro........................................................................................ 291 Ginepro..................................................................................... 292 Mirto......................................................................................... 293 Alcune ricette con le erbe............................................................. 294 Farina di erbe selvatiche........................................................ 294 Salse con erbe crude............................................................... 295 Salsa con erbe cotte................................................................. 297 Erbe come base per la minestra............................................. 298 Tempura di erbe....................................................................... 299 Ricetta base per ripieni........................................................... 299 Involtini insoliti con il luppolo.............................................. 300 Involtini di erbe....................................................................... 301 Torta salata.............................................................................. 302

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CHI SIAMO

La Grande Via è un’associazione fondata da Franco Berrino, Luigi Fontana e Enrica Bortolazzi allo scopo di favorire iniziative volte a promuovere la prevenzione delle malattie e la longevità in salute. Franco Berrino, 70 anni, e Luigi Fontana, 45 anni, sono medici che hanno dato un importante contributo alla ricerca sulle cause, sulla prevenzione e sulla prognosi delle malattie croniche e sullo stile di vita che influenza la longevità. Enrica Bortolazzi ha contribuito, con iniziative editoriali, a promuovere la consapevolezza di temi spesso ignorati da chi informa sulla salute, come l’etica, la disciplina, l’empatia, la compassione, l’amore.

MISSION L’uomo non sarà capace di trovare la pillola che prolunga la vita. Ci hanno provato in tanti, fin dall’antichità, fin dai tempi di Gilgamesh a Babilonia, 1200 anni prima di Cristo, e gli antichi cinesi, gli egizi, i greci, i romani e gli alchimisti del medioevo, perfino gli scienziati che oggi lavorano sul DNA. L’invecchiamento e le malattie legate all’età sono processi complessi, regolati da una rete intricata di meccanismi molecolari ancora solo in piccola parte conosciuti e compresi. È illusorio credere di poter intervenire su questa rete con una o poche sostanze chimiche, che rischiano invece di sregolare un delicato equilibrio. I progressi nella terapia delle malattie croniche hanno effettivamente portato a un prolungamento della speranza di vita, che continua a crescere di due-tre mesi all’anno, ma il prezzo da pagare è alto. Il 90% delle persone anziane consumano quotidianamente farmaci, generalmente più farmaci, compresi i farmaci per

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proteggerci dagli effetti nocivi di altri, che troppo spesso non le rendono autosufficienti. Un mercato immenso. Ci sono sempre più prove scientifiche, invece, che opportune scelte nutrizionali e di esercizio fisico, associate a tecniche di respirazione e di meditazione siano essenziali per favorire una longevità in salute e prevenire e curare le malattie croniche tipiche della nostra era.

INCONTRO DI ANTICHE E MODERNE SAPIENZE Sul nostro sito www.lagrandevia.it illustriamo come le conoscenze empiriche di molte tradizioni culturali e le conoscenze scientifiche convergono a dimostrare che la chiave per mantenere e riacquistare la salute è la combinazione di pratiche per coltivare la mente e per nutrire il corpo con cibo sano e esercizio fisico. Scriviamo in base alla nostra esperienza scientifica e clinica, con gratitudine e rispetto per le migliaia di persone che hanno partecipato ai nostri studi e per i pazienti che ci hanno affidato la loro speranza di guarigione, e con inesauribile passione per approfondire i segreti che ancora velano la via della longevità in salute, e per proteggerci dalle informazioni distorte e interessate. Il nostro metodo è semplicemente di proporre quello che l’antica saggezza dei popoli ha tramandato e che la ricerca scientifica ha confermato. Il sito illustra le ricerche e le esperienze che spiegano: • come il corpo umano, nella salute e nella malattia, necessita di energia e utilizza i nutrienti; • i meccanismi biologici che spiegano la relazione del cibo con le malattie e la longevità; • gli effetti preventivi dei cibi che con poche calorie ci forniscono una ricca varietà di nutrienti; • come scegliere e combinare i cibi ricchi di nutrienti in piatti salutari, gustosi e gratificanti; • come amplificare l’effetto anti-aging di una dieta ricca di nutrienti e povera di calorie con l’introduzione di programmi sostenibili di esercizio fisico quotidiano; • come mantenere, o ritrovare, un peso forma, una sana composizione corporea, una giusta pressione arteriosa e giusti livelli di grassi, colesterolo e glucosio nel sangue;

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• come promuovere la salute mentale e la consapevolezza spirituale; • come adeguare la scelta del cibo a diverse esigenze lavorative, sportive, etiche.

COSA CI DIFFERENZIA DA ALTRI PROGETTI SULLA SALUTE, LA DIETA, IL BENESSERE • Abbiamo esperienza di ricerca scientifica, sappiamo valutare la validità degli studi e al contempo abbiamo rispetto per le grandi tradizioni culturali dei popoli. • Siamo attenti a smascherare teorie ed affermazioni dettate da interessi commerciali. • Basiamo le nostre raccomandazioni sui risultati degli studi scientifici ma anche su quanto appare evidente in base all’esperienza dei popoli, sugli insegnamenti dei maestri spirituali, e siamo disponibili a rivedere le raccomandazioni se sorgono nuovi dati o nuove prove scientifiche. • Siamo consapevoli dei limiti della conoscenza scientifica e attenti a considerare criticamente anche i risultati dei nostri stessi studi e i risultati scientifici che coincidono con i nostri pregiudizi. • Rispettiamo i grandi progressi della biologia e della medicina, ma siamo consapevoli che la vita, la salute, e le cause delle malattie sono molto più complesse di quanto la biologia e la medicina è riuscita a capire e a codificare. • Non abbiamo conflitti di interesse, né interessi commerciali oltre a quello di raccomandare prodotti dell’agricoltura che rispetta la natura, cibi semplici, non trasformati o minimamente trasformati dall’industria. • Siamo aperti alla collaborazione con chiunque abbia idee libere da conflitti di interessi sulla prevenzione, sulla medicina, sull’agricoltura, sulla cucina, sull’esercizio fisico, sulla meditazione, sull’arte, sull’architettura, sul cambiamento delle politiche sociali, per la promozione della salute. • Lavoriamo su più fronti per preparare una comunità più sana, una longevità in salute e una vecchiaia efficiente, autosufficiente, non medicalizzata.

www.lagrandevia.it

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«Lei allora disse sorridendo: “Bene, tu rimani, ma la tua vita cambia.”» Carla Perotti ci descrive un’esperienza trascendentale in cui la visione di un essere femminile le pone un’opzione divina, scelta obbligata che le cambierà la vita per sempre. Così inizia il cambiamento, con l’inaspettato incontro con Mère, aldilà del concetto ordinario di Tempo. L’opera si snoda attraverso i ricordi e le riflessioni dell’autrice, il pensiero dei grandi Maestri e la vita di Mirra Alfassa, Mère, controparte spirituale del Guru indiano Sri Aurobindo. Il tutto raccontato con amorevole cura, fluidità e ricchezza di contenuti. L’AUTRICE Carla Perotti è nata a Torino nel 1929. Laureata in filosofia, scrittrice e giornalista, condivide da cinquant’anni l’esperienza dello Yoga, la Via verso cui ha orientato la propria vita. Nel 1958 ha fondato a Torino il “Centro culturale Italo Indiano” il cui nome venne scelto dal Maestro Jean Klein. Tra i suoi libri citiamo Il giardino della guarigione, Amarsi e guarire, Parole di guarigione, Gli ideogrammi del benessere, I miei maestri. LA MADRE DEI MONDI, di Carla Perotti Edizioni La Grande Via – pagg. 252 - € 20,00

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Storia felice di una ex consumatrice inconsapevole di Elena Tioli Formato: cm 15 x 21 Pag. 144 • € 11,50

VITA LUNGA E IN SALUTE

Ricette e consigli per una dieta naturale nella terza età di M. Trevisan e L. Busato Formato: cm 19 x 19 Pag. 120 • € 14,00

di Mario e Alberto Berveglieri Ricette di Giuliana Lomazzi Formato: cm 19 x 19 Pag. 120 • € 14,00

DIETA ALCALINA: LA SALUTE A TAVOLA

100 ricette vegan per ritrovare l’equilibrio acidobase di Giuliana Lomazzi Formato: cm 19 x 19 Pag. 120 • € 14,00

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Nuova edizione con foto a colori e oltre 50 ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale di Annalisa De Luca Formato: cm 19 x 19 Pag. 120 • € 13,00

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Ricette sane e gustose con ingredienti naturali, senza glutine e senza lattosio di Antonio Zucco Formato: cm 19 x 19 Pag. 120 • € 14,00

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Dall’unione di antiche sapienze e tradizioni, nasce la Macromediterranea, frutto delle cucine Macrobiotica e Mediterranea. È racchiusa qui “La Via del Cibo”, un cibo fatto di semplicità, benessere, equilibrio, scienza e gratitudine. Proprio la gratitudine ci permette di vedere il cibo con altri occhi: non solo carburante fisico, ma anche nutrimento per la mente e l’anima. Per questo motivo dev’essere un cibo di qualità. Ci auguriamo che il libro possa offrire anche uno spunto di riflessione per un percorso di consapevolezza per ritrovare gioia e benessere, imparando ad apprezzare e ringraziare per i doni che la natura ci offre, cucinando con amore un cibo che può renderci persone migliori, imparando ad ascoltare e ad ascoltarsi per ritrovare se stessi.