Etnico vegano

Alice Savorelli

Etnico vegano

120 ricette dal mondo reinterpretate senza prodotti animali

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Alice Savorelli

Etnico vegano 120 ricette dal mondo reinterpretate senza prodotti animali

Terra Nuova Edizioni

Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Nicholas Bawtree Curatore editoriale: Enrica Capussotti Autrice: Alice Savorelli Editing: Giuliana Lomazzi Foto delle ricette: Giancarlo Gennaro – www.giancarlogennaro.com Foto di copertina e dell'introduzione: ©istockphoto.com Impaginazione: Domenico Cuccu Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti

©2015, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo 1 50127 Firenze, tel 055 3215729 – fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.terranuova.it I edizione: ottobre 2015 Ristampa X XI VIII VII VI V IV III II I

2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016

Collana: I ricettari a colori ISBN: 978 88 6681 108 4 Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata in un sistema di recupero dati o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico o meccanico, inclusi fotocopie, registrazione o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo.

Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

Subcontinente indiano

Sono circa una trentina le ricette che si ispirano a questa ampia e variegata area geografica. Ricco di storia, lingue e culture, il subcontinente indiano è una miniera di colori e sapori, arrivati nel nostro paese insieme alle comunità migranti.

Nella sezione non potevano mancare i diversi chutney a base di frutta e spezie, ottimi per accompagnare verdure, cereali e legumi; il dahl di lenticchie rosse; i curry di riso, seitan e ortaggi; e le saporite bevande che accompagnano i piatti piĂš speziati, come la Mattha e la Lassi, qui rigorosamente vegane.

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Spiedini di seitan tandoori

Spiedini di seitan tandoori (India-Pakistan) 40’ + marinatura

• 600 g di seitan al naturale, in bocconcini • il succo di ½ limone • sale • 150 g di yogurt di soia al naturale • 1 C di farina tipo 0 • 1 spicchio d’aglio • 4 cm di zenzero fresco • 1 c di coriandolo in polvere • ½ c di cumino in polvere • 1 C di tandoori masala • 1 c di garam masala • olio di sesamo o extravergine di oliva

Mettete il seitan in un recipiente, irroratelo con il limone e salatelo. Unite lo yogurt, la farina, l’aglio pelato e tritato, lo zenzero sbucciato e grattugiato, le altre spezie e mescolate bene. Coprite il recipiente e lasciate marinare per almeno 1 (ma pure qualche) ora in frigorifero.

Ultimato il tempo della marinatura, ungete con poco olio una piastra per cottura alla griglia (oppure usate il barbecue) e scaldatela. Infilzate i bocconcini negli spiedini e cuoceteli uniformemente, girandoli. Durante la cottura potete spennellarli con altro olio. Toglieteli dal fuoco e serviteli caldi, accompagnati da riso basmati o curry di verdure.

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Nota. Con il termine tandoori s’intende una cottura a secco in un forno tradizionale (detto tandoor). Richiede una lunga marinatura con yogurt e spezie per ammorbidire gli ingredienti. Qui uso una versione semplificata.

Mediterraneo orientale e Nordafrica

Questa sezione ci è abbastanza familiare, condividendo la cucina italiana molti elementi con i paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e meridionale.

Nelle pagine a seguire segnaliamo, tra le tante proposte, i piatti che si rifanno alla buonissima cucina libanese, tradizionalmente a base di yogurt, ceci e menta, proposti qui in chiave vegana. Troverete quindi il Fatteh con yogurt di soia, che costituisce la base anche per la gustosissima Salsa allo yogurt e menta.

Non perdetevi inoltre il Baba ganoush con pomodoro e sciroppo di melagrana, il Seitan alle prugne e zafferano, il Tajine di seitan con olive e il Cuscus dolce ai datteri, mandorle, pistacchi e cannella.

Falafel

Falafel (Mediterraneo orientale) 40’ + ammollo e riposo

• 250 g di ceci secchi • ½ cipolla bianca • 1 spicchio di aglio • 1 manciata di prezzemolo • 1 manciata di coriandolo fresco • qualche pizzico di pepe bianco in polvere • 1 pizzico di peperoncino • ½ c di cumino in polvere • ½ c di coriandolo in polvere • qualche pizzico di cardamomo in polvere • ½ c di cremortartaro • sale • 1 C di pangrattato (se necessario) • olio • semi di sesamo

Mettete in ammollo i ceci per 24 ore in abbondante acqua fredda, poi scolateli e lavorateli con un mixer finché non sono un po’ granulosi. Trasferiteli in una ciotola capiente con la cipolla, l’aglio, il coriandolo e il prezzemolo puliti e tritati finemente, le spezie in polvere, il cremortartaro, il sale e i semi di sesamo. Rimestate bene, quindi lasciate riposare il composto in frigo per 2030 minuti. Se a questo punto vi sembra troppo bagnato potete aggiungere il pangrattato.

Inumiditevi le mani e formate delle polpette abbastanza piccole e leggermente schiacciate, rotonde od ovali. Nel frattempo avrete scaldato l’olio sul fuoco. Immergetevi i falafel pochi per volta, molto delicatamente. Quando sono uniformemente dorati scolateli su carta da cucina e serviteli caldi con pane arabo, verdure e salse.

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Sommario Etnico a chi?

Il cibo come condivisione Guida agli ingredienti

Subcontinente indiano Chutney di coriandolo (India) Chutney di mango al cardamomo (India) Chutney alle banane (India) Chutney al cocco (India) Zenzero al limone (India) Chutney di mele e pere allo zenzero e spezie (India) Garam masala (India) Insalata di cetrioli allo yogurt (India) Insalata di ceci al coriandolo e cocco (India) Dahl di lenticchie rosse (India) Raita alla menta (India) Raita di banane (India) Riso dolce allo zafferano con mandorle e pistacchi (India) Pulao pakistano (Pakistan) Melanzane fritte (India) Curry di seitan (Pakistan) Spiedini di seitan tandoori (India-Pakistan) Curry di verdure al cocco (India) Curry di barbabietole rosse (Sri Lanka) Ceci con spinaci (Chana palak, India) Spinaci e tofu al cocco (Sri Lanka) Pakora (India) Melanzane piccanti alla senape (Bangladesh) Fagiolini saltati in olio di cocco (Bangladesh) Pane naan (India) Puri speziati (India) Mattha (Bevanda speziata allo yogurt, India) Lassi al cardamomo (India)

Asia orientale Salsa ponzu vegan (Giappone) Salsa teriyaki (Giappone) Salsa sriracha (Thailandia)

Salsa piccante alle arachidi e zenzero (Indonesia) 41 Kimchi di verza e cavolo cinese (Corea) 42 Sambal oelek (Indonesia) 42 Dashi vegetale con kombu (Giappone) 44 Ricca zuppa di miso (Giappone) 44 Zuppa di verdure con shiitake e germogli (Cina) 45 Crema fredda di ananas e cocco (Thailandia) 45 Insalata di riso thai con piselli e fave (Thailandia) 46 Pho con tofu alle spezie piccanti (Vietnam) 46 Soba con zucchine al sesamo e peperoncino (Giappone) 48 Soba con shiitake, carote, alghe nori e sesamo nero (Giappone)48 Spaghetti di riso e verdure con salsa al tamarindo (Birmania) 49 Riso e tempeh con carote e cocco (Thailandia) 49 Nasi Lemak (Malaysia) 51 Riso thai saltato ai ceci, anacardi, zenzero e ananas (Thailandia) 51 Riso thai con broccoli, champignon e arachidi al peperoncino e zenzero (Thailandia-Indonesia) 52 Nasi goreng con verdure (Indonesia) 53 Fagiolini all’aglio e zenzero con riso thai (Vietnam-Thailandia) 53 Tempeh con cavolo cinese (Cina) 54 Tofu fritto con insalata di daikon al sesamo nero (Giappone) 54 Tofu piccante ai cipollotti (Giappone) 56 Tofu al pepe di Sichuan con cetrioli, coriandolo e sesamo (Cina) 56 Tofu marinato all’arancia con julienne di carota e daikon (Giappone) 57 Tofu strapazzato piccante con zucchine e arachidi (Thailandia) 57 Seitan piccante al lime con bok choi (Thailandia) 58 Insalata di cetrioli e germogli di soia al cocco e anacardi (Thailandia) 58

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Mediterraneo orientale e Nordafrica

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Falafel (Mediterraneo orientale) Hummus di ceci (Mediterraneo orientale)

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Baba ghanoush (o mutabal) con tahin (Mediterraneo orientale) Baba ganoush con pomodoro e sciroppo di melagrana (Mediterraneo orientale) Labneh (Mediterraneo orientale) Tabbouleh o tabulè (Mediterraneo orientale) Salsa al tahin (Libano) Salsa allo yogurt e menta (Libano) Ceci alla menta (Libano) Fattoush (Libano, Siria) Fatteh (Giordania, Siria, Libano) Kahwe Bayda o caffè bianco (Libano, Siria) Seitan alle prugne e zafferano (Iran) Limoni in salamoia (Marocco) Tajine di ceci con verdure (Marocco) Tajine di seitan con olive (Marocco) Cuscus alla menta e melograno (Marocco) Insalata di carote (Marocco) Melanzane ripiene (Iran) Insalata di olive (Yesil Zeytin Salatasi, Turchia) Cuscus dolce ai datteri, mandorle, pistacchi e cannella (Marocco)

Americhe Gumbo (Louisiana) Chili con fagioli neri (Stati Uniti sudoccidentali) Nachos con formaggio e peperoncino (Stati Uniti sudoccidentali) Jamaican jerk (Giamaica) Pannocchie alla griglia (Stati Uniti sudoccidentali) Insalata tex-mex (Stati Uniti sudoccidentali) Insalata di fagioli neri al mango (Stati Uniti sudoccidentali) Salsa piccante al pomodoro (Stati Uniti sudoccidentali) Jambalaya di seitan e tempeh (Caraibi) Spiedini di seitan al jerk con ananas (Giamaica)

Tempeh al mojo cubano (Cuba) Platani fritti (Cuba) Seitan con moros y cristianos (Cuba) Ropa vieja cubana (Cuba) Epis (Haiti) Griot di tempeh (Haiti) Tortillas (Messico) Salsa piccante al pomodoro e coriandolo (Messico) Guacamole (Messico) Salsa di fagioli neri e mais (Messico) Salsa piccante di pomodori arrostiti (Messico) Zuppa fredda di avocado (Messico) Frijoles (Messico) Stufato di seitan (Messico) Chili vegan (Messico) Riso con fagioli, avocado e lime (Messico) Patate saltate (Messico) Tartufi al cioccolato con peperoncino e cannella Pico de gallo (Messico) Salsa chimichurri (Argentina) Salsa criolla (Argentina) Guasacaca (Venezuela) Perico (Venezuela) Feijoada (Brasile) Stufato di verdure al cocco (Brasile) Albóndigas con salsa hogao (Colombia) Porotos granados (Cile) Arroz chaufa (Perù) Causa rellena (Perù) Sopa de quinua (Bolivia) Salsa de manì (Ecuador) Chivito con salsa golf (Uruguay) Arroz con leche (America centromeridionale)

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Alice Savorelli, nata a Ravenna, si è diplomata alla Sana Gola di Milano in cucina vegan-macrobiotica. Giornalista pubblicista, si occupa di cucina naturale e sostenibile attraverso il blog www.cottoecrudo.com, da lei creato.

Collabora con il mensile Terra Nuova e ha pubblicato Cucinare le alghe, Cucinare i cereali e Radici e tuberi in cucina per Terra Nuova edizioni.

www.terranuova.it In questo ricettario oltre 120 ricette dal mondo sono state reinterpretate in chiave vegana, così da rinforzare il legame tra buona cucina e scelte etiche.

I piatti sono stati suddivisi in quattro sezioni – Subcontinente indiano, Asia orientale, Mediterraneo e Americhe – così da fornire una panoramica della migliore cucina internazionale.

Una raccolta di ricette originali e sorprendenti, utili per allestire una cena con amici, allietare un incontro romantico, avvicinare i più piccoli a nuovi sapori, ma anche per rompere la monotonia della cucina di tutti i giorni. Potete trovare proposte semplici e altre più elaborate, e gli ingredienti sono preferibilmente biologici e stagionali.

Le splendide foto che accompagnano le ricette invitano non solo al godimento a tavola ma anche a dar libero sfogo alla curiosità e alla creatività.

ISBN 88 6681 108 4

€ 13,00

www.nonunlibroqualunque.it