Toscana vegetariana by Terra Nuova Edizioni

Cristina Michieli

Toscana vegetariana

100 ricette della tradizione in chiave veg i BI ricettari

Cristina Michieli

Toscana vegetariana 100 ricette della tradizione in chiave veg

Terra Nuova Edizioni

Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Nicholas Bawtree Curatore editoriale: Enrica Capussotti Autori: Cristina Michieli Foto delle ricette: Piera Lunardon (www.studioclick.it) Direzione grafica: Andrea Calvetti Impaginazione: Giulia Raineri Copertina: Barbara Ricci ©2017, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo 1 50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.terranuovalibri.it I edizione: ottobre 2017 Ristampa VIII VII VI V IV III II I

2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017

Collana: I Bioricettari ISBN: 978886681 337 8 Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata in un sistema di recupero dati o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico o meccanico, inclusi fotocopie, registrazione o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo. Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

Toscana in cucina Chi va a letto senza cena, tutta la notte si dimena Boccaccio, Decameron III Chi vuol viver sano e lesto, mangi poco e ceni presto Proverbio popolare La grande tradizione storico artistica e la buona cucina sembrano appartenere a due universi antitetici, il primo intriso di un’aurea aulica, il secondo più ludico e gioviale. In Toscana i due universi si incontrano attraverso alcuni denominatori comuni qual il senso della misura, la mancanza di “fronzoli”, il gusto per la semplicità e i contenuti, essenziali e allo stesso tempo nobili e ricchi di suggestioni. Sebbene, a torto, nell’immaginario comune pensare alla cucina toscana equivalga a fantasticare solo bistecche, arrosti, intingoli e tanto altro che deriva, ahimè, dalla sofferenza animale, il mondo vegetariano e vegano può tranquillamente interagire con la regione dalle dolci colline per scoprire gustosissime ricette che fanno parte di un’antica e ricca tradizione. In Toscana saper cucinare significa in primis cercare prodotti di qualità, le eccellenze, per poi prepararle semplicemente, senza troppe

elaborazioni da nouvelle cuisine. La ricchezza di questa terra la percepiamo nello straordinario olio extravergine di oliva che, nelle diverse microzone e cultivar, assume caratteristiche diversificate ma ovunque eccelse; nelle varietà dei legumi nutrienti e salutari, negli ortaggi, nelle rarità da slow food, e in tutte le preziosità alimentari - oltre che estetiche e paesaggistiche - che il sistema della mezzadria ci ha tramandato. Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

I prodotti tipici L’olio d’oliva toscano

L’olio e la verità tornano alla sommità Proverbio toscano

Per produrre il famoso olio toscano, le cultivar più diffuse in tutta la regione sono: il Frantoio, caratterizzato da alta resa, il Leccino a maturazione precoce, il Moraiolo, dai frutti più piccoli e rotondi, e il Pendolino, usato come impollinatore per il Leccino. Esistono anche varietà distribuite localmente in specifiche aree: il Punteruolo in Versilia, il Razzo in provincia di Pisa, la Seggianese nella zona di Montalcino, la Caninese tipica della parte meridionale della Maremma, poi il Gramignolo di Bolgheri, il Maurino di Lucca, il Mignolo della zona di Montalbano, il Corregiolo e il Leccio del Corno dalle colline attorno a Firenze. Eterogenei sono anche gli aromi e i sapori degli oli, fruttati, intensi o delicati, piccanti o amarognoli, diversi, anche se prodotti con le medesime varietà di olive.

Le eccellenze orticole del territorio Sempre più prodotti locali posseggono il bollino di Denominazione Origine Protetta (D.O.P.) o Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.). Se nel DOP il territorio è circoscritto, nell’IGP la filiera di produzione non sempre risiede in quella specifica area, benché vengano garantiti processi e fasi di trasformazione.

Gennaio zappatore

Luglio agrestaio

Febbraio potatore

Agosto pescaio

Marzo amoroso

Settembre ficaio

Aprile carciofaio

Ottobre mostaio

Maggio ciliegiaio

Novembre vinaio

Giugno fruttaio

Dicembre favaio

Cavolo nero, farina di Neccio e patata di Cetica

Ricordato già in epoca romana, il cavolo nero è l’ingrediente principe di zuppe e minestroni, nonché elemento fondamentale di alcuni dei più celebri piatti della tradizione regionale come la ribollita e la farinata. È formato da foglie bollose dal colore verde intenso e dai riflessi particolarmente scuri, quasi bluastri e proprio in virtù della sua forma viene chiamato anche cavolo palmizio, riccio, a penna o senza testa. Nell’Italia centrale e in particolar modo in Toscana trova l’ambiente di coltivazione ideale e le sue lunghe foglie, come raccomanda la tradizione popolare, vanno consumate dopo che le prime gelate le hanno rese più morbide. Talmente gustose da poter essere apprezzate anche da sole, con un semplice filo d’olio, sopra una fetta abbrustolita di pane sciapo. Da una zona ben specifica, le montagne delle Garfagnana, proviene invece un’altra peculiarità toscana: la farina di Neccio. Ricordati già dall’anno mille, i castagni (“necci”, appunto) diventano rapidamente un elemento fondamentale del paesaggio e del patrimonio culturale del territorio compreso tra le Alpi Apuane e l’Appennino Toscano. Il comune di Barga, infatti, già nel 1360 promulga severe disposizioni in merito alla raccolta e all’esportazione delle castagne, giungendo perfino a imporre un dazio sulla farina ricavata da questi frutti, mentre è del 1489 la legge voluta dalla città di Lucca per la salvaguardia dei castagneti. Questa farina, tutelata dal marchio di Denominazione di origine protetta, continua ancora oggi a essere prodotta secondo un metodo dalla storia millenaria. Le castagne, raccolte tra ottobre e novembre, vengono lasciate essiccare all’interno dei metati, strutture in muratura costruite nei pressi degli stessi castagneti. In questi edifici a due piani, i frutti sono adagiati al di sopra di una sottile graticcia, mentre al piano terra brucia un fuoco leggero, alimentato esclusivamente con legna di castagno. Trascorsi quaranta giorni

e quaranta notti, le castagne sono pronte per essere sbucciate e macinate, operazione effettuata in mulini con macine rigorosamente di pietra. La farina, che secondo il disciplinare può essere immessa in commercio solo dal primo dicembre di ogni anno, è alla base di alcuni dolci tanto semplici quanto gustosi: il castagnaccio, la pattona e i necci alla ricotta. Spostandosi infine nel Pratomagno Casentinese, a ridosso dalla vallata in cui scorre il primo tratto del fiume Arno, si incontra la patata rossa che prende il nome dal piccolo borgo di Cetica. La sua coltivazione, incentivata a partire dall’inizio del XIX secolo da un editto emanato dai Lorena per contrastare le frequenti carestie che affliggevano il Granducato, è oggi regolata da un disciplinare che ne limita le piantagioni ai territori di sei comuni confinanti, tutti situati a un’altitudine non inferiore ai 450 metri, e che impone l’utilizzo esclusivo di sostanze biologiche nella lotta ai parassiti. Questo particolare tubero, dalle dimensioni non troppo grandi e dalla forma ovale o tondeggiante, si caratterizza per la pasta color bianco latte con possibili venature rosa. La sua buccia, dal peculiare colore rosso, è talmente sottile da non rendere indispensabile la pelatura, guadagnandone quindi tanto in praticità quanto in gusto. L’asciuttezza della sua polpa e la notevole tenuta in cottura, rendono in conclusione la patata di Cetica l’ingrediente d’elezione per preparare “topini” (così in Toscana sono chiamati gli gnocchi) e tortelli mugellani.

ECCELLENZE TOSCANE PRINCIPALI

• Olio Extravergine Toscano I.G.P. con relative • Cardi detti comunemente Gobbi • • • • • • • • 6

D.O.P. territoriali Fagioli di Sorana I.G.P., Zolfini del Pratomagno D.O.P., Schiaccioni, Cannellini di Montalbano Marrone del Mugello I.G.P. Castagna del Monte Amiata I.G.P. Farro della Garfagnana I.G.P. Miele della Lunigiana D.O.P. Carciofo violetto di Toscana - carciofo empolese Cipolla di Certaldo Pesca Regina di Londa

(perché vengono interrati ingobbiti, ripiegati per renderli più bianchi)

• Melanzana violetta fiorentina • Peperone piccolo livornese • Pomodoro tondino liscio da serbo toscano • Pomodoro quarantino ecotipo Valdarno • Pomodoro pisanello • Pomodoro fragola • Pomodoro costoluto fiorentino • Pomodoro canestrino di Lucca • Zafferano di San Gimignano D.O.P.

La Toscana e le sue zuppe

Se un’è zuppa, è pan bagnato Proverbio toscano

Parlare di primi piatti in Toscana significa interagire con il mondo ricco e variegato di pentoloni fumanti con zuppe, ribollite, minestroni, intingoli vari, quasi sempre accompagnati da pane raffermo, legumi, ortaggi di stagione e aromatizzati dal “pepolino” (il timo). La tipicità delle zuppe toscane si manifesta principalmente nella semplicità degli ingredienti e dei condimenti. Dalla classica Ribollita fiorentina – minestra di magro (Magherona in gergo) riscaldata più volte fino ad amalgamarsi a consistenza di pappa – all’altra famosa Pappa, quella al pomodoro, dall’Acquacotta maremmana fino alle Zuppe di farro e fagioli oppure ceci. A differenziarle la provenienza degli ingredienti, ogni luogo ha la sua zuppa, cotta con il legume tipico del posto: fagioli all’occhio, fagioli zolfini, fagioli cannellini, fagioli schiaccioni o ceci.

Il pane sciapo

Il pane toscano ha una caratteristica peculiare: è senza sale. Tale singolarità sembra avere radici antiche. Nel XVII canto dantesco il sommo poeta afferma: “Tu proverai di come sa di sale lo pane altrui”. Forse tale usanza deriva dalla proverbiale sapidità dei piatti tipici regionali e dalla necessità, quindi, di essere accompagnati da pane insipido per bilanciare e armonizzare il gusto. Oppure può avere avuto ragioni contingenti, come quando, nel XII secolo, i conflitti tra Firenze e Pisa determinarono il mancato approvvigionamento di sale da parte della repubblica marinara. L’esosa tassa sulla derrata esasperò a tal punto i fiorentini che preferirono rinunciare al suo utilizzo piuttosto che cedere alle imposizioni pisane. Ma anche l’elevato costo del prodotto ha sicuramente indirizzato il suo impiego esclusivamente per la preparazione di insaccati, formaggi e affini. Il pane è uno “strumento di accompagnamento”, non deve esaltarsi per evitare di sminuire e sovrastare le “parti solistiche”. I pani più conosciuti e di più chiara fama delle provincie toscane sono: il Pane di Altopascio, il Pane di Prato (bozza pratese), il Pane di Montespertoli e il Pane I.G.P. di farro della Garfagnana. Poi sono da annoverare i pani particolari: il Pane di Neccio della Garfagnana, il Pane di patate sempre garfagnino, il Semelle fiorentino, il Pane di Montegemoli della provincia di Pisa (con il sale), il Pane di Vinca (Ms), il Pane marocco di Montignoso, la Schiaccia maremmana, il Testarolo della

Lunigiana, la Panina gialla aretina, il Pane di granoturco ottofile, il Pan di ramerino, la Marocca di Casola, la Focaccetta di Aulla, la Ficattola, il Ciaccino grossetano e i Coccoli fiorentini.

Dulcis in fondo

Ogni paesino in Toscana ha la sua specialità dolciaria, ma Siena senza ombra di dubbio si qualifica come la regina dei dolci, dal Panforte ai Ricciarelli. Il Panforte nasce come pane mielato e successivamente, con l’arrivo delle spezie dall’Oriente, l’impasto si arricchisce di cannella e chiodi di garofano che non solo lo aromatizzano ma ne prolungano i tempi di conservazione. Molti dolci toscani provengono dalla cultura contadina, l’impasto di pasta di pane diventa dolce con miele, uva, uvetta e altro (ciccioli di maiale, strutto). Quelli dedicati alle festività religiose – come il Pan con Santi e il Ciaccino per Ognissanti, il Pan di ramerino per il Giovedi Santo, la Schiacciata alla fiorentina per Carnevale e Berlingaccio – sono esempi che esprimono al meglio il variegato universo dolciario della regione.

I vini

Non ti mettere in cammino, se la bocca n’sa di vino! Proverbio toscano

La Toscana è sinonimo di prestigio anche per i suoi vini rossi. Le mode del momento hanno snaturato in modo consistente i sapori e le caratteristiche secolari della tradizione. Tralascio volutamente i "Super Tuscan" famosi nel mondo ma poco rappresentativi dello spirito toscano. Infatti l'uso eccessivo di barrique, la coltivazione di vitigni non autoctoni, una lavorazione enolo-

gica più di cantina che di vigna sono fattori che hanno prodotto vini troppo "morbidi", magari molto gradevoli ma uniformati al gusto internazionale e lontani dall'essenza della "toscanità". I veri vini toscani devono esprimere al palato tannini asciutti, austerità, a volte anche asprezza, sempre con un senso di misura ed eleganza. Il sapore del vino deve rispettare nella propria espressione organolettica la cultura del territorio (i francesi hanno sempre avuto ben chiaro il concetto di "terroir") e i prodotti che meglio rispecchiano tale prerogativa sono i vini creati in delimitate aree di coltura: la zona del Chianti Classico tra Firenze e Siena; le colline del Chianti Rufina tra Mugello e le pendici appenniniche; le ristrette e pregiate zone del Brunello di Montalcino e Nobile di Montepulciano. Sangiovese detto "Sangioveto", Sangiovese grosso, Cannaiolo, Colorino sono alcuni dei vitigni utilizzati tradizionalmente nella vinificazione dei rossi con aggiunta di alcuni cultivar bianche come il Trebbiano e la Malvasia toscana che completavano la ricetta originaria del Chianti classico dettata dal Barone Ricasoli. Per i bianchi eccelle la Vernaccia di San Gimignano primo vino D.O.C. in Italia, uno tra i pochi vini bianchi destinati anche all'invecchiamento. Seguono altre numerose etichette da uvaggi bianchi con alla base primariamente il Trebbiano toscano, la Malvasia bianca e altri vitigni autoctoni. Poi esistono piccoli produttori biologici, biodinamici e vegani che coscienziosamente operano mantenendo vive le peculiarità delle sottozone regionali con risultati molto interessanti.

LEGENDA

TEMPO DI REALIZZAZIONE

DIFFICOLTÀ ALTA

VEGANO

DIFFICOLTÀ MEDIA

SENZA GLUTINE

DIFFICOLTÀ BASSA

Se non altrimenti specificato, le ricette sono per 4 persone

ANTIPASTI E STUZZICHINI

Antipasti e stuzzichini FETT’UNTA • FIORI DI ZUCCA FRITTI • COCCOLI, FICATTOLE O DONZELLE • POLENTA FRITTA • BACCELLI E PECORINO • PANZANELLA • CARCIOFI IN TEGLIA • CECINA

ANTIPASTI E STUZZICHINI

Fett’unta 10 minuti

pane toscano a fette spicchi di aglio olio extravergine di oliva nuovo sale pepe

VARIANTE

Procuratevi del buon pane casareccio toscano, preferibilmente a lievitazione naturale e cotto a legna. Fatelo a fette spesse di 1,5 cm e grigliate o tostate al forno entrambi i lati. Strofinate le fette di pane ancora tiepide con lo spicchio di aglio e condite con olio extravergine di oliva appena franto. Salate e pepate.

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Fett’unta toscana al cavolo nero

Il cavolo nero – privato della costola centrale – viene scottato in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti. Per mantenerne il colore verde scolare e immergere le foglie in acqua ghiacciata. Per la fett’unta strofinate il pane con l’aglio, adagiare il cavolo e condire con olio extravergine di oliva nuovo, sale e pepe.

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Fett’unta di erbi

In alternativa al cavolo nero si possono lessare delle piante spontanee raccolte lontano da fonti inquinanti: borragine, tarassaco, buon enrico, finocchiella… Una volta scottate si adagiano sopra la fetta di pane strofinata con l’aglio. Si condisce con olio, sale e pepe, e sopra facoltativamente si può aggiungere del pecorino a scaglie.

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Fett’unta con cannellini

Le fette di pane abbrustolite alla piastra o alla griglia vengono strusciate di aglio, ricoperte con qualche cucchiaiata di fagioli caldi ben scolati della loro acqua di cottura. Condite con abbondante olio extravergine di oliva e un giro di pepe macinato fresco.

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Fiori di zucca fritti

ANTIPASTI E STUZZICHINI

15 minuti

12 fiori di zucca circa 100 g di farina acqua minerale fredda/ghiacciata olio extravergine di oliva sale

Lavate i fiori di zucca, passandoli velocemente sotto il rubinetto, eliminate il pistillo interno e metteteli a scolare in una carta assorbente.

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Nel frattempo preparate una pastella mescolando insieme acqua, farina, sale fino ad ottenere un impasto non troppo sodo ma nemmeno troppo liquido, una sorta di guanto che avvolge le verdure. Fate quindi riposare la pastella per 10–15 minuti in frigorifero.

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A parte scaldate l’olio, quindi inzuppate ogni fiore di zucca nella pastella precedentemente preparata e friggete. Girate i fiori spesso in modo che risultino ben croccanti da ogni lato. Una volta cotti toglieteli dall’olio, scolateli e metteteli sopra una carta assorbente e serviteli ancora caldi.

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VARIANTE PER CELIACI

VARIANTE

Tempura con farina di riso

Il segreto nella preparazione sta nel mantenere la pastella fredda. Mescolare insieme 90 g di farina di riso, 120 ml di acqua minerale naturale freddissima e 1 pizzico di bicarbonato.

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Carcioﬁ e funghi fritti

Carciofi fritti e funghi fritti (porcini) sono altre fritture tipicamente toscane.

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I carciofi vanno fritti con la pastella, mentre i funghi infarinati e fritti in olio bollente a temperatura.

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Frittura più leggera

Infarinare soltanto i fiori di zucca, i carciofi e friggerli in olio bollente a temperatura (l’olio extravergine di oliva va portato tra i 150-180°).

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La scelta dell’olio è essenziale: c’è chi ama gli oli vegetali (olio di girasole, olio di arachidi e spesso nei ristoranti si frigge con olio di palma), in Toscana nella cucina contadina si faceva uso soltanto di olio di oliva.

ANTIPASTI E STUZZICHINI

Coccoli, ﬁcattole o donzelle 10 minuti

pasta di pane (vedi preparazione a pag. 110-111) olio extravergine di oliva

Tagliate la pasta a piacimento (a tringolini, a bastoncino, a rombi, realizzate delle palline) e friggetela in olio extravergine di oliva. Attenzione a non arrivare al punto di fumo.

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A doratura scolate in carta assorbente e salate. Servite le ficattole, i coccoli o le donzelle ancora calde.

sale

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PER ACCOMPAGNARE

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La pasta di pane fritta è consuetudine farcirla con salumi e formaggi. In alternativa due salse che ben si prestano a renderla ancor più appetitosa.

Salsa verde

Frullare insieme capperi, prezzemolo abbondante, un peperone sott’aceto. Aggiustare di sale e condire con olio extravergine di oliva.

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Pesto con ﬁnocchietto e basilico

Basilico abbondante, un po' di finocchio selvatico, pinoli o anacardi, sale e olio extravergine di oliva.

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Pesto al cavolo nero

Mondare e lavare delle giovani cime di cavolo nero da scottare in acqua salata. Scolare e frullare il cavolo nero insieme alle mandorle. Condire con olio extravergine di oliva.

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Coccoli, ﬁcattole o donzelle oppure zonzelle sono la pasta di pane fritta e salata. La ﬁcattola è tirata al mattarello a uno spessore di circa 1,5 cm e tagliata a forma di rombo, il coccolo è una pallina e la donzella è di forma rettangolare un po’ allungata.

ZUPPE TOSCANE

Zuppe toscane ACQUACOTTA MAREMMANA • BORDATINO ALLA LIVORNESE, ALLA PISANA E ALLA LUCCHESE • LA CARABACCIA • ZUPPA DI FARRO E PATATE DELLA MAREMMA • FARRO ALLA CASENTINESE • MINESTRONE VERSILIESE • ZUPPA FRANTOIANA LUCCHESE • ZUPPA DI FAGIOLI DALL’OCCHIO • SBROSCIA • CACCIUCCO DI CECI • PAPPA AL POMODORO • MINESTRA DI PANE / LA RIBOLLITA • FARINATA DI CAVOLO NERO • CREMA DI BORLOTTI E CARCIOFI

ZUPPE TOSCANE

Acquacotta maremmana

ZUPPE TOSCANE

40 minuti

4 cipolle medie ½ sedano verde 500 g di pomodori maturi o pelati 1 l e mezzo di brodo vegetale olio extravergine di oliva basilico 8 fette di pane toscano raffermo pecorino semistagionato

Per il brodo vegetale (ne occorrerà circa un litro e mezzo) servitevi di scarti di verdure: le foglie esterne del ﬁnocchio, il gambo dei broccoli, le cime dei porri e metteteci sempre una bella carota e una grande cipolla.

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Mondate e affettate sottili le cipolle; pulite e tagliuzzate grossolanamente il sedano. Spellate i pomodori se freschi tuffandoli per qualche minuto in abbondante acqua bollente. Divideteli in quarti per privarli dei semi e riducete la polpa a cubetti.

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In una pentola, possibilmente di coccio, versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate appassire le cipolle a fuoco dolce, poi aggiungetevi il sedano. Incorporate a mestoli il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti.

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Quando le verdure saranno quasi sfatte mettete il pomodoro tagliato a cubetti e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Salate e pepate.

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In ogni scodella va preparata una o due fette di pane tostato, distribuitevi sopra il pecorino grattugiato e versatevi sopra un ramaiolo di acquacotta caldissima.

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VARIANTE

Acquacotta con l’uovo

È abitudine aggiungervi occasionalmente anche un uovo in camicia. Le uova si fanno cuocere ultimata la cottura dell’acquacotta, poi vanno trasferite con un ramaiolo nel piatto dei commensali sopra il pane tostato.

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In Toscana per ottenere un buon brodo oltre al mazzettino di erbe aromatiche (coste di sedano, foglie di carota, prezzemolo, basilico) è consuetudine aggiungere alcune foglie di cipolla arrostita alla ﬁamma o sulla brace.

Bordatino alla livornese, alla pisana e alla lucchese

ZUPPE TOSCANE

40 minuti 300 g di fagioli secchi lessati e la loro acqua di cottura (circa 2 litri) 200 g di farina di mais 150 g di cavolo nero 1 mazzetto di prezzemolo 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano olio extravergine di oliva sale e pepe

VARIANTE

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Mondate e lavate il cavolo nero e tagliuzzatelo grossolanamente.

Preparate un trito di cipolla, carota e sedano e fatelo appassire in una capiente pentola con un pizzico di sale. Aggiungete poi il cavolo e lasciate stufare ﬁno a quando risulta morbido. Cospargete il tutto di prezzemolo tritato ﬁnemente.

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Unite alle verdure ⅔ di fagioli passati nella loro acqua di cottura. Portate a bollore e versate a pioggia la farina da polenta e inﬁne i fagioli interi rimanenti. Rimestate sino a quando la polenta non risulta cotta (si tratta di un’antica minestra toscana di consistenza non troppo densa, quindi se necessario aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale).

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Aggiustate di sale e cospargete con del pepe macinato fresco. Si serve con un ﬁlo di olio di oliva a crudo.

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I “bordatini” alla lucchese, alla pisana e alla livornese non si discostano nella preparazione ma negli ingredienti. Si fa uso di prodotti tipici del territorio: la cipolla lucchese e i fagioli rossi o le “piattelle” (fagioli bianchi talmente piatti da essere battezzati in questo modo in Garfagnana) nella versione lucchese, i fagioli cannellini in quella pisana e gli schiaccioni in quella livornese.

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“Bordatino” si pensa derivi dal termine “di bordo” usato dai marinai nel ‘700 durante le loro traversate in mare, altri sostengono che sia un’antica pietanza contadina lucchese. Sta di fatto che marinai e contadini si nutrivano di quel che avevano, fagioli secchi, farina di mais e le poche verdure che si potevano trovare e conservare fresche.

ZUPPE TOSCANE

La carabaccia 50 minuti

In una casseruola preparate il brodo vegetale (con gli scarti di ortaggi freschi e con cipolla, sedano, carota ed erbe aromatiche).

3 cipolle rosse grandi

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1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

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150 g di pecorino stagionato

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300 ml di brodo vegetale (cipolle, carota, sedano e odori) cannella

In un tegame di coccio fate cuocere a ﬁamma dolce le cipolle in poco olio con un pizzico di sale. Durante la cottura delle cipolle aggiungete a sorsi del brodo vegetale caldo sino ad ottenere una zuppa.

olio extravergine di oliva

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sale e pepe

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pane toscano per i crostini

Cominciate a sbucciare e affettare sottilmente le cipolle.

Affettate sottile sottile del pane toscano raffermo.

In una cocottes o teglia da forno monoporzione mettete il pane, qualche mestolo di zuppa di cipolle, una spolverata di zucchero e cannella, il pecorino stagionato grattugiato. Infornate per circa 5 minuti, il tempo di far sciogliere il formaggio. Servite con una spolverata di pepe.

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VARIANTE

L’antica preparazione rinascimentale non prevede né la spolverata di zucchero né la cannella. Si mette in forno con soltanto una bella manciata di pecorino grattugiato.

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La carabaccia è l’antenata della parigina soupe à l’oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d’Orléans da sua moglie Caterina de’ Medici (1519- 1589). Si tratta di un’antica ricetta ﬁorentina rinascimentale dal sapore dolce e speziato (zucchero e cannella). Oggigiorno ambedue questi ingredienti non vengono più utilizzati. Riservatevi la possibilità di provare entrambe le versioni.

ZUPPE TOSCANE

Zuppa di farro e patate della Maremma

ZUPPE TOSCANE

40 minuti + una notte di ammollo per il farro 250 g di farro 3 patate 1 cipolla rossa 1 cuore di sedano 2 carote 100 g di pomodori pelati olio extravergine di oliva sale e pepe

Mettete il farro in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo sciacquatelo e fatelo cuocere in una pentola con un litro e mezzo d’acqua salata per circa 20 minuti.

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Sbucciate le patate e la cipolla, mondate la carota e il sedano. Tagliate a dadini o a pezzetti tutte le verdure.

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In una pentola di coccio lasciate rosolare prima un soffritto di cipolla, sedano e carote con un pizzico di sale. Appena appassito unite le patate e i pomodori. Stufate a fuoco lento.

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A metà cottura versate circa un litro di acqua bollente e continuate a cuocere per 20 minuti.

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Completata la cottura passate le verdure al passaverdura e unitevi il farro lessato. Amalgamate gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe.

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Servite la zuppa condita con olio extravergine di oliva a crudo.

FARRO In Toscana sono molti i terreni dedicati alla produzione del farro. Da menzionare il Farro della Garfagnana che nel 1996 si è guadagnato il riconoscimento europeo IGP. Coltivato in piccoli appezzamenti in quote comprese tra i 300 e i 1000 m slm questo cereale nasce dalla selezione di antiche cultivar che la Comunità Montana della Garfagnana ha recuperato. Povero in aminoacidi essenziali, il farro è una buona fonte di vitamine (gruppi A, B, C, E) e sali minerali (calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio). Signiﬁcativo il contenuto di selenio e di acido ﬁtico, entrambi contrastano l’azione dei radicali liberi.

DOLCI

Dolci BUCCELLATO DI LUCCA • SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA • PAN DI RAMERINO • SCHIACCIATA ALL’UVA • LA MANTOVANA DI PRATO • CASTAGNACCIO • NECCI ALLA RICOTTA • TORTA AGLI ERBI VEGANA • CANTUCCINI • RICCIARELLI • CAVALLUCCI • QUARESIMALI • OSSI DI MORTO • PANFORTE

DOLCI

Buccellato di Lucca 1 ora + 4 ore di lievitazione

500 g di farina

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150 g di zucchero di canna grezzo

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10 g di lievito di birra fresco 1 uovo intero e 1 albume 50 g di burro la scorza di un’arancia 50 g di uvetta 20 g di semi di anice sale

Mettete a idratare l’uvetta nell’acqua tiepida.

Nel frattempo preparate l’impasto. In una ciotola versate farina, zucchero, un pizzico di sale e iniziate a amalgamare l’impasto con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, aggiungendo a sorsi altra acqua ﬁno ad ottenere un impasto appiccicoso. Incorporate all’impasto il tuorlo e il burro a pezzetti, poi i semi di anice e l’uvetta ben strizzata. Formate una palla con l’aggiunta di un po’ di farina che lascerete lievitare per almeno 3 ore ricoperta da un panno umido. Dopo la lievitazione modellate un salsicciotto da chiudere a ciambella (solitamente per dare la forma si mette al centro un bicchiere e si saldano le estremità dell’impasto) da riporre in una teglia da forno. Lasciate a riposare un’altra oretta. A parte preparate una sorta di sciroppo: in una ciotolina sbattete l’albume e mescolateci insieme 2 cucchiai di zucchero sciolti in 2 cucchiai di acqua calda. Miscelate ﬁno ad ottenere una soluzione spumosa da spennellare sopra il buccellato.

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Infornate a forno ben caldo a 180° per 45 minuti, ﬁno a quando non risulterà dorato in superﬁcie.

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Il Buccellatum era una varietà di pan dolce medievale che i vassalli donavano al feudatario. Dal buccellato tagliato a fette e queste ultime poi biscottate si ricavavano i buccellae. Il dolce pare di origini antichissime, il nome sembra risalga infatti all’epoca romana.

Schiacciata alla fiorentina

DOLCI

45 minuti

300 g di farina di grano 00 150 g di zucchero di canna grezzo chiaro ½ bustina di lievito al cremor tartaro la scorza e il succo di un’arancia 50 ml d’olio di olio extravergine di oliva

In una ciotola mescolate insieme farina, zucchero di canna, lievito, la scorza grattugiata di un’arancia insieme al suo succo, l’olio extravergine di oliva e circa 100 ml di acqua.

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Amalgamate il tutto con delle fruste elettriche o a mano ﬁno a ottenere un impasto cremoso.

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Trasferite in una teglia unta d’olio e cosparsa di farina. Infornate a 180° per mezz’ora. A cottura ultimata distribuite sopra la “stiacciata” lo zucchero a velo.

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zucchero vanigliato q.b.

VARIANTE

Schiacciata alla fiorentina ripiena

È una variante golosa: si tratta di farcire la “stiacciata” con panna montata oppure con una crema chantilly.

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VARIANTE VEGANA

Schiacciata con crema pasticcera vegana

Raccogliere in una ciotola 30 g di farina, 18 g di amido di mais, un pizzico di zafferano, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere e 1 g di agar agar in polvere. Incorporare agli ingredienti 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia. A parte in una casseruola riscaldare 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia dolciﬁcato con 80 g di zucchero di canna grezzo chiaro. Profumare con la scorza di limone e far sobbollire a fuoco medio aggiungendo poco alla volta il composto di farina precedentemente preparato.

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Quando addensata spegnere la ﬁamma e lasciar raffreddare. Da fredda lavorare la crema con la spatola prima di utilizzarla per farcire la “stiacciata”.

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La versione proposta è vegana, la vera “stiacciata” è con lo strutto di maiale e le uova. L’antica preparazione consisteva nel profumare la pasta lievitata del pane con lardo, zucchero, uova, abbondante scorza di arancia. Ne risulta un dolce da forno di consistenza sofﬁce alto circa 3 cm cosparso di “zucchero polverato” da tagliare a quadrettoni.

DOLCI

Pan di ramerino

DOLCI

3 h di lievitazione + 40 minuti di preparazione e cottura

500 g di farina di frumento bianca 30 g di lievito di birra 30 g di zucchero di canna grezzo chiaro 150 g di uvetta secca Zibibbo 2 rametti di ramerino (rosmarino) olio extravergine di oliva sale

Preparate il pane, sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida e versandola al centro della farina posta sulla spianatoia, a fontana. Unite altra acqua ﬁno a ottenere un impasto della consistenza del lobo dell’orecchio.

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Coperta con un tovagliolo, lasciate lievitare la pasta di pane per almeno un’ora.

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Riprendete l’impasto, tornate a impastarlo e poi rimettetelo a lievitare per un altro paio di ore.

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Nel frattempo lasciate il rosmarino a macerare nell’olio. Ultimata la lievitazione lavorate il pane incorporando l’olio con le foglie di rosmarino, l’uvetta, lo zucchero e un pizzico di sale.

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Ricavate dei piccoli panini che, dopo averli “segnati a gratella” (fateci sopra quattro tagli a graticola) e unti con poco olio, mettete a cuocere a forno ben caldo, 200° per una ventina di minuti.

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VARIANTE

Pan coi Santi (ricetta di Siena)

L’uvetta (200 g) viene fatta rinvenire in un bicchiere di Vin Santo con qualche cucchiaio di acqua calda. Alla pasta lievitata del pane si aggiungono le noci spezzettate (200 g) e tostate in padella, l’uvetta scolata del Vin Santo, 1 cucchiaio di miele, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, una decina di cucchiai di zucchero di canna, ¼ di cucchiaino di semini di anice pestati, un pizzico di sale e 3-4 pizzichi di pepe. Si ottengono dei panetti da mettere in una teglia da forno. Si incidono con una croce e si lasciano lievitare ﬁno a quando non raddoppiano il loro volume. Si infornano per 45 minuti a 160°.

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Si tratta di un’antica tradizione quaresimale. Confezionato il Giovedì Santo questo pan dolce era semplicemente un pane più saporito del solito. Si presta ad essere preparato tutto l’anno con gli avanzi di pasta di pane.

DOLCI

Schiacciata all’uva

DOLCI

1 ora

500 g di pasta di pane lievitata (vedi ricetta Pane toscano a p. 110-111)

Lavorate la pasta lievitata del pane con 4 cucchiai d’olio e 50 g di zucchero.

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1 kg di uva nera (Canaiolo)

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150 g di zucchero di canna grezzo chiaro

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olio extravergine di oliva

Su una spianatoia stendete l’impasto ricavandone una sfoglia sottile. Dividete la sfoglia in due parti. Su una teglia unta d’olio e cosparsa di farina riponete una sfoglia, sopra distribuite circa 700 g di uva con qualche cucchiaio di zucchero. Ricoprite con la seconda sfoglia, sigillate i bordi pizzicandoli con le dita. Spennellate la superﬁcie della sfoglia con l’olio e cospargetela con la restante uva e poco zucchero.

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VARIANTE

Infornate a forno ben caldo (220°) per circa mezz’ora.

Le Ficattole

La pasta di pane lievitata viene dolcificata con del miele, stesa con un mattarello e poi ricoperta di fichi (preferibilmente dottati) sbucciati e schiacciati con l’aiuto di una forchetta. Solitamente si mette in forno tagliata trasversalmente in grandi rombi a formare dei grandi biscottoni. Le ficattole si consumano anche inzuppate nel Vin Santo.

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La schiacciata all’uva è un’altra ricetta ottenuta con la pasta lievitata del pane. Tipica del periodo della vendemmia è probabilmente originaria della zona del Chianti per l’impiego dell’”uva canaiola”, il Canaiolo, i cui chicchi grossi e acquosi conferiscono sapore alla “stiacciata”.

PANE E FOCACCE

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PANE E FOCACCE

Pane e focacce PANE TOSCANO A LIEVITAZIONE NATURALE • PANE TOSCANO • SCHIACCIATA O COVACCINO

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PANE E FOCACCE

Pane toscano a lievitazione naturale 2 giorni Ingredienti Ia fase, la mattina - riattivazione del lievito 100 g di farina 0 50 g di acqua 50 g di pasta madre Ingredienti IIa fase, la sera - 1° impasto 180 g di farina 0 70 g di acqua Ingredienti IIIa fase, la mattina successiva - 2° impasto 600 g di farina 0 300 g di acqua

In una ciotola rinfrescate il lievito naturale/pasta madre con l’acqua tiepida (per determinare la temperatura dell’acqua leggere nota sotto, Regola del 70). Aggiungete poi la farina fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare almeno 10 ore in luogo caldo (almeno 20-25°C). Dopo una prima lievitazione, sgonfiate un po’ l’impasto e unite 180 g di farina e 70 g di acqua. Coprite la ciotola con un canovaccio e rimettete a lievitare per altre 9 ore.

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Si riprende nuovamente l’impasto e si integrano gradualmente 500 g di farina e 300 g di acqua. Lavorate l’impasto per almeno una decina di minuti (utilizzando la farina rimanente) fino ad ottenere un panetto abbastanza sodo da non incollarsi alle mani, ma non troppo duro, della consistenza del lobo dell’orecchio. Mettete a lievitare il panetto segnato con una croce per altre 3 ore. Poi stiracchiate la pasta a formare circa un rettangolo e ripiegate la parte sopra fino a metà e poi quella sotto (come le bandelle di un libro). Ruotare l’impasto di 90°, riallungare e ripiegare di nuovo. A questo punto formate un filoncino chiudendo bene le eventuali pieghe con palmi e mano. Riponete il filoncino in una placca da forno e lasciatelo lievitare per altre 4 ore. (Per verificare la lievitazione servitevi del “metodo della pallina di pasta di pane”: se ben lievitato la pallina di pasta di pane rimarrà a galla in un bicchiere colmo d’acqua). Infornate a 200°, dopo 15 minuti portate la temperatura a 180° e lasciate cuocere il pane per altri 30 minuti (i tempi di cottura dipendono dal forno). Una decina di minuti prima del termine della cottura trasferite il pane dalla placca alla griglia del forno per farlo cuocere bene. A forno spento lasciatelo per altri 20 minuti.

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LA REGOLA DEL 70 La temperatura ambientale ideale per la lievitazione del pane deve aggirarsi intorno ai 30-35°C. Solitamente si vanno a sommare i diversi fattori: temperatura ambientale, temperatura farina, temperatura acqua per arrivare a 70. Es. Ambiente 20°C + farina 20°C + acqua 30°C = 70 Pertanto l’acqua va intiepidita a 30 gradi per favorire una buona lievitazione e paniﬁcazione.

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PANE E FOCACCE

Pane toscano 2 ore + 8 ore di lievitazione

600 g di farina di tipo 0 1 cubetto da 25 g di lievito di birra 325-350 g di acqua tiepida

Prendete una terrina e versatevi un po’ d’acqua per sciogliere mezzo cubetto di lievito. Aggiungete 150 g di farina setacciata e lavorate il tutto fino a ottenere una pastella densa ed elastica. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per tutta la notte (8 ore).

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La mattina seguente in una spianatoia mettete la farina a fontana, al centro versate la pastella lievitata nel corso della notte e cominciando a lavorare la pasta, aggiungete a piccoli sorsi il restante cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lavorate per una ventina di minuti; dovreste ottenere una palla tondeggiante da incidere nella parte superiore con una croce; lasciatela lievitare coperta con un canovaccio o con un panno di lana per almeno un’oretta. Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, riprendete la lavorazione dando alla pasta una forma allungata (la forma di un seme). Proseguite con un’altra mezz’ora di riposo e lievitazione, prima di infornare a 200° per 20 minuti e continuate la cottura per altri 20 minuti a 180°. Tolto dalla placca da forno fatelo cuocere altri 10 minuti.

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VARIANTE

Pasta di pane per la schiacciata

Nella fontana di farina versare la pastella lievitata, 25 g di olio extravergine di oliva e aggiungere a piccoli sorsi il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lavorate l’impasto fino a formare una palla da segnare a croce e da lasciar lievitare per almeno un’ora.

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111

PANE E FOCACCE

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Schiacciata o covaccino

PANE E FOCACCE

40 minuti

pasta di pane per la schiacciata sale grosso olio extravergine di oliva

Stendete la pasta di pane in una placca da forno, ottenendo una focaccia di circa 1 cm di spessore. Tamburellate con le dita la superficie e distribuitevi del sale grosso integrale. Lasciate lievitare la schiacciata per un’altra mezz’ora coperta con un canovaccio.

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A scelta decidete se condire con olio di oliva prima o dopo la messa in forno: spennellare la schiacciata d’olio di oliva dopo la cottura è sicuramente più salutare.

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VARIANTE

Infornare a 200-250° per 20 minuti.

Schiacciata al rosmarino

Oltre al sale insaporire la superficie della schiacciata con del rosmarino spigato.

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Schiacciata croccante

Per ottenere una schiacciata croccante è sufficiente stendere l’impasto con un mattarello. Metterlo in una placca ricoperta di carta da forno. Dividere l’impasto in quadrettoni con l’aiuto di una rotellina tagliapasta per poter avere delle schiacciatine croccantelle. Salare e infornare.

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Schiacciata, Covaccino, Cofaccino, Ciaccia sono soltanto alcune dei nomi attribuiti a questa antica colazione contadina. Si consumava sempre ripiena con pecorino o salumi (ﬁnocchiona, prosciutto, capocollo). L’originale era impastata con i frizzoli, i ciccioli del maiale, ora molti fornai utilizzano lo strutto; la soluzione di condire l’impasto con olio di oliva è sicuramente la più salutare.

113

Sommario Toscana vegetariana

Introduzione..................................................................................................................................3

Antipasti e stuzzichini

Fett’unta..........................................................................................................................................12 Fiori di zucca fritti....................................................................................................................13 Coccoli, ficattole o donzelle .............................................................................................15 Polenta fritta................................................................................................................................16 Baccelli e pecorino..................................................................................................................17 Panzanella ...................................................................................................................................19 Carciofi in teglia........................................................................................................................20 Cecina...............................................................................................................................................21

Zuppe toscane

Acquacotta maremmana................................................................................................... 25 Bordatino alla livornese, alla pisana e alla lucchese.....................................26 La carabaccia .............................................................................................................................27 Zuppa di farro e patate della Maremma.................................................................29 Farro alla casentinese ........................................................................................................30 Minestrone versiliese............................................................................................................31 Zuppa frantoiana lucchese............................................................................................... 33 Zuppa di fagioli dall’occhio..............................................................................................34 Sbroscia ........................................................................................................................................35 Cacciucco di ceci.......................................................................................................................37 Pappa al pomodoro...............................................................................................................39 Minestra di pane / la Ribollita........................................................................................41 Farinata di cavolo nero........................................................................................................42 Crema di borlotti e carciofi .............................................................................................43

I primi asciutti

Pici (ricetta base).....................................................................................................................46 Pici all’aglione ...........................................................................................................................47 Pici alle verdure novelle.....................................................................................................48 Pici alle erbette .......................................................................................................................49 Gnudi alla salvia........................................................................................................................51 Polenta incatenata................................................................................................................. 52 Polenta rifatta pasticciata al sugo .............................................................................. 53 Testaroli al pesto.....................................................................................................................55 Tortelli di patate mugellani...............................................................................................57 Cavolo e riso...............................................................................................................................58 Riso coi fagioli rossi...............................................................................................................59 Risotto al Chianti......................................................................................................................61 Riso e pisellini novelli..........................................................................................................62 Risotto alla paesana.............................................................................................................63

Verdure in tutti i modi

Carciofi alla toscana..............................................................................................................66 Stufato di fave e carciofi..................................................................................................... 67 Cardi alla pisana .....................................................................................................................68

Cardi alla toscana...................................................................................................................69 Fagiuoli al fiasco .....................................................................................................................70 Fagioli serpenti o stringhe al pomodoro.................................................................71 Fagioli all’uccelletto................................................................................................................73 Melanzane sotto il pesto.....................................................................................................75 Cavolo strascicato ...................................................................................................................76 Fave alla toscana......................................................................................................................77 Gurguglione................................................................................................................................. 79 Patate rifatte ..............................................................................................................................80 Zucchine all’origano.............................................................................................................. 81 Peperonata..................................................................................................................................83 Porcini alla nepitella.............................................................................................................85

Dolci

Buccellato di Lucca................................................................................................................88 Schiacciata alla fiorentina.................................................................................................89 Pan di ramerino.........................................................................................................................91 Schiacciata all’uva..................................................................................................................93 La Mantovana di Prato.........................................................................................................94 Castagnaccio...............................................................................................................................95 Necci alla ricotta...................................................................................................................... 97 Torta agli erbi (Lucchese)...................................................................................................98 Torta agli erbi vegana...........................................................................................................99 Cantuccini...................................................................................................................................101 Ricciarelli.....................................................................................................................................102 Cavallucci....................................................................................................................................103 Quaresimali...............................................................................................................................105 Ossi di morto............................................................................................................................106 Panforte.......................................................................................................................................107

Pane e focacce

Pane toscano a lievitazione naturale......................................................................110 Pane toscano.............................................................................................................................111 Schiacciata o covaccino.....................................................................................................113

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La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici. Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali. Cristina Michieli si occupa di alimentazione e cucina naturale, e promuove la cultura dell’autoproduzione partendo dalla coltivazione sul balcone di aromatiche e piccoli ortaggi. Predilige i piatti semplici, veloci, facili e appetitosi, e presta sempre particolare attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro provenienza. Fino al 2015 ha fatto parte della direzione di Terra Nuova Edizioni, per la quale è autrice di Piante spontanee in cucina, Cucina naturale in 30 minuti e Buono e veloce.