ΑΡΝΙ ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ ΥΛΙΚΑ: -250 γρ. κρέας -1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο -1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο -2 κουταλιές πελτές τομάτας
-1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό -αλάτι, πιπέρι, κανέλα, ΚΑΙ.. (για το πιλάφι) -1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο -2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι -4 φλιτζ. τσαγιού νερό
Αφαιρείτε τα κόκαλα από το κρέας και το κόβετε
ΑΡΝΙ «ΠΡΟΒΑΝΣΑΛ» ΜΕ ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΥΛΙΚΑ: -1 μπούτι αρνιού -1/2 φλιτζ. τσαγιού λάδι -2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα -2 σκελίδες σκόρδο -1/2 φλιτζ. τσαγιού άσπρο κρασί -1/2 κιλό τομάτες -Μαϊδανός, 1 φύλλο δάφνης, αλάτι, πιπέρι και -μερικές μαύρες ελιές
κομματάκια. Το κοκκινίζετε με βούτυρο, ρίχνετε το
Κόβετε το κρέας σε χοντρές φέτες. Ζεσταίνετε
κρεμμύδι και ανακατεύετε μερικά λεπτά μέχρι να
το λάδι και σοτάρετε το κρέας, τα κρεμμυδάκια
μαραθεί. Προσθέστε την ντομάτα αφού τη διαλύσετε
και το σκόρδο. Κατόπιν ρίχνετε το κρασί, τις
σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό με λίγο αλάτι, πιπέρι,
ντομάτες κομματάκια, ένα ματσάκι μαϊντανό, το
κανέλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι.
κρέας να σιγοβράσει για μιάμιση ώρα. Ζεσταίνετε σε
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το
τηγάνι μισό φλιτζάνι βούτυρο και ρίχνετε μέσα το ρύζι.
φαγητό να σιγοψηθεί επί 45 λεπτά έως ότου
Το σοτάρετε μερικά λεπτά. Ρίχνετε στο κρέας 4 φλιτζ.
δείτε να κρέας να έχει ψηθεί και να τη σάλτσα να
ζεστό νερό και όταν αρχίζει να βράζει, ρίχνετε το
έχει πυκνώσει.5 λεπτά πριν το βγάλετε ρίχνετε
ρύζι. Το ανακατεύετε, το σκεπάζετε, ελαττώνετε τη
τις ελιές (χωρίς κουκούτσι) και το σερβίρετε με
φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει για 15’ χωρίς να το
το αγαπημένο σας «σπαγγέτι»
πειράξετε. Σερβίρετε μετά από 10΄.
-1-
-2-
«ΒΑΡΕΝΙΚΑ» (α) Τα τοποθετούμε σε μια βαμβακερή πετσέτα και ΥΛΙΚΑ:
τα σκεπάζουμε για να μην ξεραθούν, μέχρι να
-1 κιλό αλεύρι
τελειώσουμε όλη την παρασκευή. Ανοίγουμε το
-1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
επόμενο φύλλο κ.ο.κ. Όταν τελειώσει όλη η
-1,5 κοφτή κουταλιά αλάτι
παρασκευή, ζεσταίνουμε νερό σε μια χύτρα
-800 γρ. ανθότυρο θρυμματισμένο
γεμάτη κατά τα 3/4 προσθέτοντας και 2
-1/2 κιλό αγελαδινό βούτυρο
κουταλάκια αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει το
(συνταγή για περίπου 12-130 τεμάχια)
νερό, ρίχνουμε 25-30 κομμάτια βαρένικα .
Σε μια ευρύχωρη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και προσθέτοντας λίγο-λίγο χλιαρό νερό, ετοιμάζουμε μια ζύμη τόσο σφιχτή ώστε να ανοίγεται σε φύλλο. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μία ώρα. Ανάλογα με το χώρο που έχουμε για το άνοιγμα του φύλλου, παίρνουμε 1/3 ή 1/4 της ζύμης και ανοίγουμε φύλλο πάχους 2 περίπου χιλιοστών. Κόβουμε στρόγγυλα τεμάχια ζύμης, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι νερού το οποίου πιέζουμε ανάποδα πάνω στο φύλλο. Από τη διάμετρο του ποτηριού θα εξαρτηθεί ο αριθμός των τεμαχίων. Τα ενδιάμεσα κομμάτια ζύμης τα ξαναπλάθουμε και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος. Τα κομμάτια ζύμης που έχουμε κόψει τα γεμίζουμε με ανθότυρο και τα κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. -3-
Επειδή είναι κρύα αυτά τα κομμάτια, το νερό σταματάει να βράζει. Όταν ξαναρχίσει να βράζει, αφήνουμε για 12 – 15 λεπτά να βράσουν και τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα , στραγγίζοντάς τα καλά. Τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση πυρίμαχο (για να μπορούν να ζεσταθούν αν χρειαστεί). Φροντίζουμε να έχουμε βραστό νερό για να συμπληρώνουμε στη χύτρα όταν μειώνεται η στάθμη. Συνεχίζουμε μέχρι να ψηθούν όλα τα βαρένικα. Σε μια χύτρα ή τηγάνι καίμε το αγελαδινό βούτυρο και περιχύνουμε τα βαρένικα. Εϊναι έτοιμα για σερβίρισμα. (Η «βαρένικα» είναι Ρωσικής καταγωγής ζυμαρικό έδεσμα που το έφεραν στην Ελλάδα οι Πόντιοι το 1922-1923) -4-
ΒΑΡΕΝΙΚΑ (β)
ΓΑΡΙΔΟΠΟΛΑΦΟ ΓΙΑΓΙΑΣ ΛΙΤΣΑΣ ΥΛΙΚΑ: -γαρίδες
ΥΛΙΚΑ:
-7 κουταλιές σούπας λάδι
Για τη ζύμη:
-3 κουταλιές σούπας σάλτσα τομάτα
-3 φλιτζ. νερό
-ρύζι μπονέ
-Αλεύρι όσο πάρει
-αλάτι, πιπέρι κόκκινο, κανέλλα, λίγη ζάχαρη
-Αλάτι Για τη γέμιση: -Φέτα ή μυζήθρα
Παίρνουμε γαρίδες φρέσκιες ή κατεψυγμένες. Τις φρέσκες τις πλένουμε και βγάζουμε το κέλυφος και το εντεράκι. Αφήνουμε το κεφάλι και την ουρά. Τις κατεψυγμένες τις πλένουμε
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το νερό και όσο αλεύρι
καλά. Τις βράζουμε 15΄με νερό (2-3 ποτήρια)
χρειάζεται για να γίνει μια ζύμη λίγο σφιχτή.
και κρατάμε το ζουμί.Βάζουμε σε μια κατσαρόλα
Ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε με μια κούπα ή
7 κουταλιές της σούπας λάδι να ζεσταθεί και
με ένα ποτήρι στρογγυλό κομματάκια στρογγυλά.
τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι τριμμένο. Σβήνουμε
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το τυρί με ένα αυγό
με μισό κουτάλι του γλυκού πιπέρι κόκκινο.
και βάζουμε λίγο πιπέρι (προαιρετικά). Σε κάθε
Βάζουμε 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα
πιτάκι βάζουμε λίγη φέτα. Κλείνουμε το πιτάκι
τομάτας και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη λίγη
βρέχοντας στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα
ζάχαρη και ένα κομμάτι κανέλλα. Αφού πλύνουμε
βάζουμε νερό να βράσει. Αφού βράσει ρίχνουμε
το ρύζι μας (ρύζι Μπονέτ: 1 και ½ ποτήρι) το
μέσα τα πιτάκια που έχουμε ετοιμάσει για να
ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε
βράσουν. Μόλις βράσουν τα στραγγίζουμε.
καλά. Το αφήνουμε να τσιγαριστεί. Ρίχνουμε το
Βάζουμε βούτυρο να κάψει. Μόλις είναι έτοιμο
ζουμί από τις γαρίδες και συμπληρώνουμε με
ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα βαρένικα.
ζεστό νερό ώστε η αναλογία να είναι 1 ποτήρι
Σερβίρουμε με κεφαλοτύρι
ρύζι με 3 ποτήρια νερό. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά με το καπάκι. Σερβίρουμε σε φόρμα.
-5-
-6-
ΓΙΑΡΙΜ ΥΛΙΚΑ: -7 μελιτζάνες
-μαϊντανός
Παίρνουμε τις μελιτζάνες, τις ανοίγουμε λίγο με
-μισό κιλό κιμά
(πολύς)ψιλοκομμένος
τα χέρια μας στο σημείο που τις είχαμε χαράξει
μοσχαρίσιο
-μπαχάρι, πιπέρι
και τις βάζουμε σε ένα ταψί.
& χοντροκομμένο
-λάδι
Μοιράζουμε τη γέμιση στις μελιτζάνες. Κόβουμε
-5-6 πιπεριές
-μιάμιση κουταλιά σούπας
τις δύο τομάτες σε ροδέλες και μετά κόβουμε τις
4-4 κρεμμύδια
βούτυρο γάλακτος
πιπεριές στη μέση τις οποίες βάζουμε πάνω
ψιλοκομμένα
-2 τομάτες σφιχτές
στις μελιτζάνες. Ρίχνουεμ αλάτι, πιπέρι και 2
-4-5 τομάτες ώριμες
ποτήρια νερό. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου
Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες. Με ένα μαχαίρι τις χαράζουμε βαθιά από τη μία μεριά και τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι όρθιες να στραγγίξουν καλά, αφού πρώτα τις αλατίσουμε για 1 ώρα. Βάζουμε λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και μαραίνουμε τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τον κιμά, τον γυρίζουμε να αρωματιστεί με τα κρεμμύδια και το βούτυρο. Προσθέτουμε και τις ώριμες τομάτες (ψιλοκομμένες), το μπαχάρι, 1 πρέζα ζάχαρη, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει μέχρι να τραβήξει τα υγρά του…
-7-
-8-
ΓΙΟΦΚΑΔΕΣ
ΕΛΙΟΨΩΜΟ
ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-1 κιλό αλεύρι
-Μισό κιλό πράσινες ελιές σε κομματάκια
-300γρ. γάλα
-μια πιπεριά
-4 αυγά
-μαγιά
-αλάτι
-αλεύρι -σπορέλαιο -αλάτι, ρίγανη
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά και ανοίγουμε μεγάλα φύλλα. Μετά, τα αφήνουμε να στεγνώσουν και τα κόβουμε λωρίδες. Κατόπιν, βάζουμε τη μία πάνω στην άλλη στοιβαγμένες όπου τις κόβουμε μικρά κομματάκια περί τα 5-7 χιλιοστά. Τέλος, τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε καθαρό τραπεζομάντηλο 2-3 μέρες και μετά είναι έτοιμα για βράσιμο και…φάγωμα!
Παίρνουμε 20γρ. μαγιά και τη διαλύουμε, ρίχνοντας ένα ποτήρι ζεστό νερό και ενάμισι αλεύρι ,αφήνοντάς μετά το μίγμα να φουσκώσει. Μετά ρίχνουμε μις κούπα σπορέλαιο, μισή κούπα ζεστό νερό και τρεις κούπες αλεύρι. Ζυμώνουμε όλο το μίγμα και το ανοίγουμε σαν φύλλο. Όταν έχουν κρυώσει όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα ρίχνουμε στο φύλλο, με το οποίο τα τυλίγουμε και τα βάζουμε στη φόρμα του κέικ. Προσέχουμε η ζύμη να είναι μαλακή. Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για τρία τέταρτα. Γιαγιά του Απόστολου Σταύρου
-9-
-10-
ΖΜΑΡΚΟ
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ (α) ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-1 πνευμόνι από χοιρινή συκωταριά
-μισό κιλό αλεύρι
-μισό συκώτι από χοιρινή συκωταριά
-1 αυγό
-1 ή 2 μπριζόλες χοιρινές μέτριες (κομμένες σε
-λίγο αλάτι
μπουκίτσες) -μισό ποτήρι του νερού ελαιόλαδο -5 κρεμμύδια ξερά σε φέτες
Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να γίνουν κουρκούτι. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι, ρίχνουμε μέσα το μείγμα και το ανακατεύουμε μέχρι να γίνει κομματάκια και να ροδίσει. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε μέσα κομματάκια τηγανητό κρέας ή λουκάνικα. Το σερβίρουμε ζεστό.
-1 φλ. του καφέ, ρύζι καρολίνα -3 μέτριες τομάτες -1 δάφνη, 2-3 γαρύφαλλα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο αλάτι και ένα ποτήρι νερό Αφού γεμίσουμε το συκώτι, το πνευμόνι το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά -εκτός από το νερό και το ρύζι- και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Κατόπιν
Προύφλια Σάρρα Γιαγιά της Χριστίνας Αρσενίου ΣΤ’2
-11-
προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε και το ρύζι.
-12-
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ (β) ΚΑΣΕΡΟΚΡΟΚΕΤΕΣ
ΥΛΙΚΑ: -κρέας χοιρινό
ΥΛΙΚΑ:
-αλάτι
-250 γρ. ημίσκληρο κίτρινο τυρί
-ένα φύλλο δάφνης, δενδρολίβανο, κρεμμύδι
-1 αυγό
Κόβουμε το χοιρινό κρέας σε μερίδες και
-2 κουταλιές σούπας αλεύρι
χωρίζουμε το «άσπρο» από το κόκκινο κρέας.
-λίγο πιπέρι άσπρο
Το κρέας το βάζουμε σε δυνατή φωτιά για να
-150 γρ. ηλιέλαιο (για τηγάνισμα)
βράσει. Μετά ρίχνουμε μια κουταλιά αλάτι. Έπειτα ρίχνουμε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, δενδρολίβανο και ένα φύλλο δάφνης. Μετά
Τρίβουμε το κασέρι στον χοντρό τρίφτη,
ανακατεύουμε και μόλις το άσπρο κρέας γίνει
ρίχνουμε το αυγό, το αλεύρι, το πιπέρι και τα
«τσιγαρίδες», το βγάζουμε από τη φωτιά.
ζυμώνουμε. Λαδώνουμε τα χέρια μας και
Βγάζουμε το φύλλο δάφνης, το δενδρολίβανο και
πλάθουμε τα υλικά σαν κεφτέδες ή λίγο πλατιά ή
το κρεμμύδι. Παίρνουμε ένα δοχείο και με μια
και στρογγυλά και τα τηγανίζουμε. Δεν τα
κουτάλα τρυπητή, παίρνουμε το κρέας και
αλευρώνουμε.
γεμίζουμε το δοχείο. Μετά, παίρνουμε το ζουμί μέσα από την κατσασρόλα και σκεπάζουμε το
Σαχινίδου Βάσω
κρέας ώστε να παγώσει.
Γιαγιά του Σαχινίδη Γιάννη
(Αυτή η συνταγή είναι παλιά, από τότε που δεν είχαν ψυγεία και γι’ αυτό παραπέμπει σε κονσερβοποίηση και διατήρηση έξω από το ψυγείο.) Μαρία Νταρλακώστα Γιαγιά της Μαριλένας Φασούλα
-13-
-14-
ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ
ΚΙΝΤΕΕΣ ή ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ
ΥΛΙΚΑ (κεφτέδες):
ΥΛΙΚΑ(χυλοπίτες):
ΥΛΙΚΑ :
-μισό κιλό κιμά
-4 μέτρια κρεμμύδια
-1 κιλό τσουκνίδες
-1 αυγό
-300 γρ. χυλοπίτες
-2 κουταλιές σούπας αλεύρι
-1 κρεμμύδι
-3 κουταλιές χυμό τομάτας
-Αλάτι
-2 φέτες ψωμί
-μισή κουταλιά κόκκινο
-αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
γλυκό πιπέρι
-1 κουταλιά της σούπας ξύδι
-1 κούπα του τσαγιού λάδι
-λίγο λάδι
-αλάτι, πιπέρι, λίγο μαϊντανό
Ζυμώνουμε τους κεφτέδες. Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και το αχνίζουμε με λίγο νερό και με το λάδι. Βάζουμε αλάτι, κόκκινο πιπέρι και το χυμό τομάτας. Προσθέτουμε τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε τις χυλοπίτες με το κρεμμύδι στο ταψί. Ψιλοκόβουμε την ξερή πιπεριά. Αραδιάζουμε τους κεφτέδες και ρίχνουμε 2-3 ποτήρια νερό. Το ψήνουμε στον φούρνο. Από της γιαγιά Γιαννούλα, Γιαγιά της Πηνελόπης – Ιωάννας Κακουλίδου
Πλένουμε καλά τις τσουκνίδες και τις ζεματίζουμε με καυτό νερό. Τις στραγγίζουμε (χωρίς όμως να πετάξουμε όλο το νερό) και τις λιώνουμε στο multi για να γίνουν χυλός. Βάζουμε το χυλό σε μια κατσαρόλα να βράσει. Όσο βράζει, ρίχνουμε το αλάτι και το αλεύρι και ανακατεύουμε να «ψηθούν».
-15-
-16-
ΚΟΛΑΚΙΑ ΥΛΙΚΑ : -αλεύρι -αλάτι, πιπέρι -αυγά -μυζήθρα -λάδι, βούτυρο
Κάνουμε μια συνηθισμένη ζύμη φύλλου. Ανοίγουμε τα φύλλα και κατόπιν τα κόβουμε σε λωρίδες κάθετες και οριζόντιες σχηματίζοντας μικρά τετραγωνάκια (περίπου 4-5 «δάκτυλα» μέγεθος). Μέσα σε αυτά τοποθετούμε τη γέμιση την οποία κάναμε προηγουμένως με μυζήθρα, αυγά και πιπέρι. Τα κάνουμε τριγωνάκια και όταν τελειώσουμε τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και τα βράζουμε σαν μακαρόνια. Κατόπιν τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με βρασμένο βούτυρο ή λάδι . Είναι φαγητό μεσημεριανό ή και βραδινό που το έκανε η προγιαγιά μου.
-17-
-18-
ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΟΡΦΑΔΕΣ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ Καθαρίζουμε τις σαρδέλες, πετούμε τα κεφάλια, τις ξεκοκαλίζουμε, τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε, τις τοποθετούμε σε καθαρό χαρτί και τις ΥΛΙΚΑ : -25 σαρδέλες (60 γρ. περίπου η καθεμιά) -2-3 μικρά κολοκυθάκια -2 σκελίδες σκόρδο -1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο -3 φύλλα φρέσκια μέντα -1/2 φλυιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά -12 κολοκυθοκορφάδες βρασμένες -1 ποτήρι νερό ζωμός κοτόπουλου -2-3 τομάτες ώριμες -1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι (100γρ.) -3 φύλλα βασιλικού, θυμάρι, δάφνη, αλάτι, πιπέρι -1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένος μαϊδανός
αλατοπιπερώνουμε. Μετά, ετοιμάζουμε την γέμιση: Ψήνουμε τα κολοκύθια με μια σκελίδα σκόρδο (όλα ψιλοκομμένα)σε 2 κουταλιές λάδι μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Προσθέτουμε τη μέντα ψιλοκομμένη και τη φρυγανιά. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Παίρνουμε τις σαρδέλες δύο – δύο μαζί , μοιράζουμε ανάμεσά τους τη γέμιση των κολοκυθιών και τις βάζουμε στις κορφές των κολοκυθιών. Τις βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί. Προσθέτουμε το ζωμό & το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 επί 12’ . Καθαρίζουμε, ξεσποριάζουμε και ψιλοκόβουμε τις τομάτες. Σιγοβράζουμε το κρεμμύδι μέσα στο υπόλοιπο λάδι. Προσθέτουμε τις τομάτες, 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο , το βασιλικό, το θυμάρι, τη δάφνη. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για 15’ . Τοποθετούμε τη σάλτσα σε ένα δίσκο. Από επάνω βάζουμε τις κολοκυθοκορφάδες και τις σαρδέλες. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊδανό. Σερβίρονται πολύ ζεστές.
-19-
-20-
ΚΟΡΚΟΦΙΓΚΙ
ΚΟΛΟΜΠΑΡΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ : ΥΛΙΚΑ :
-γιδίσιο πρωτόγαλα
-1 κιλό κολοκυθάκια
-λάδι
-μία με μιάμιση κούπα ζάχαρη
-αλάτι
-3 αυγά
-ζάχαρη (προαιρετικά)
-1 κούπα γάλα -1 κούπα ρύζι -λίγο αλάτι
Αλείφουμε το τηγάνι με λίγο λάδι και ρίχνουμε μέσα το γάλα με λίγο αλάτι. Το αφήνουμε να σιγοβράζει ενώ το τρυπάμε και το σηκώνουμε με το πιρούνι μέχρι να διαπιστώσουμε ότι έχει πήξει. Το τρώμε με ζάχαρη (γλυκό?) ή σκέτο.
Τρίβουμε τα κολοκυθάκια και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Αλείφουμε το ταψί με λίγο λάδι και μετά ρίχνουμε λίγο αλεύρι δημιουργώντας μια κρούστα. Ύστερα ρίχνουμε στο ταψί τα ανακατεμένα υλικά και από επάνω βάζουμε αλεύρι και λίγο μετά λίγο λάδι Ψήνουμε στον φούρνο στους 150-180 βαθμούς για μία ώρα περίπου. Τρώγεται ζεστή αλλά είναι εξίσου νόστιμη και κρύα.
-21-
-22-
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΡΥΖΙ ΥΛΙΚΑ :
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μισή κούπα νερό, τα
-1 κοτόπουλο (χωρίς τα κόκκαλα)
σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια
-2 κούπες ρύζι καρολίνα Σερρών
φωτιά.
-3 πράσινες πιπεριές
Τέλος, σε ένα σκεύος πλατύ, ρίχνουμε το ρύζι και
-3 πορτοκαλί πιπεριές
από επάνω αναποδογυρίζουμε την κατσαρόλα με το
-2 κόκκινες πιπεριές
κοτόπουλο και τις πιπεριές.
-μία μεγάλη τομάτα -2 κρεμμύδια -5 κούπες ζωμό κοτόπουλο -αλάτι, πιπέρι, λαδάκι Σοτάρουμε ελαφρά ένα κρεμμύδι και αμέσως ρίχνουμε το ρύζι. Σοτάρουμε επίσης ελαφρά με λίγο μαύρο πιπέρι και αλάτι και αμέσως ρίχνουμε το ζωμό κοτόπουλο, το βράζουμε και το βγάζουμε από τη φωτιά «μελάτο». Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το λαδάκι. Μετά, βάζουμε το κοτόπουλο στον πάτο της κατσαρόλας και από επάνω μια στρώση από ένα μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, μια στρώση με 3 πράσινες πιπεριές, 3 πορτοκαλί πιπεριές, 2 κόκκινες πιπεριές (όλες σε ροδέλες). Μετά βάζουμε μια μεγάλη κόκκινη τομάτα την οποία την ξεφλουδίζουμε, την κόβουμε σε ροδέλες και την απλώνουμε πάνω από τις πιπεριές…
-23-
-24-
ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ?????????
-25-23-
-26-
ΛΑΛΑΓΓΙΤΕΣ (Θρακιώτικη συνταγή) ΥΛΙΚΑ : -αλεύρι -μαγιά Αλάτι -νερό
ΛΑΧΑΝΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΥΛΙΚΑ : -1 λάχανο (φτιαγμένο «τουρσί») -χοιρινό κρέας -αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι -πελτές τομάτας
Ζυμώνουμε όλα μαζί αυτά τα υλικά και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Αυτό είναι σαν χυλός. Ρίχνουμε στο τηγάνι μια μεγάλη κουταλιά, την απλώνουμε, την αφήνουμε 1 λεπτό να «στεγνώσει» και την αναποδογυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Βάζουμε για γέμιση ό,τι θέλουμε όπως μέλι, βούτυρο και αλάτι κλπ.
Τσιγαρίζουμε το κρέας με λάδι ή βούτυρο. Ρίχνουμε ένα κρεμμύδι, αλάτι , πιπέρι και νερό για να το σιγοβράσουμε και μετά βάζουμε πελτέ τομάτας αν θέλουμε να γίνει «κόκκινο». Αν δεν θέλουμε, βάζουμε λεμόνι.
Παλιά βάζανε επίσης κοτόπουλο με κρεμμύδι (σαν στιφάδο) και το σερβίρανε μαζί.
-27-
-28-
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ (παραδοσιακό φαγητό από τις Σέρρες, για την παραμονή Χριστουγέννων)
ΥΛΙΚΑ : -1 λάχανο μεγάλο -μισό κιλό ρύζι -μαϊντανός -κύμινο -ρίγανη, αλατοπίπερο, -κόκκινο πιπέρι -πελτές τομάτας -1 κρεμμύδι -φέτες λεμονιού ή ζουμί από λάχανο
Ζεματάμε το λάχανο ώσπου να μαλακώσει και να μπορούν να τυλίγονται τα φύλλα. Κόβουμε το πάνω μέρος και βγάζουμε τα φύλλα ένα-ένα. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε κύμινο, τα πιπέρια, ρίγανη, αλάτι και αφήνουμε λίγο να βράσει. Το παίρνουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε το τύλιγμα. Το λάχανο που περισσεύει το στρώνουμε στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Αφού τοποθετήσουμε τους ντολμάδες σε στρώσεις , ολοκληρώνουμε ρίχνοντας από πάνω λάδι και τον πελτέ τομάτας διαλυμένο στο ζουμί και στο τουρσί. Για να μην διαλυθούν οι ντολμάδες, βάζουμε από πάνω ένα πιάτο και μια πέτρα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για μία ώρα περίπου.
τουρσί
-29-
-30-
ΜΑΝΤΙ (β)
ΜΑΝΤΙ (α) ΥΛΙΚΑ (γέμισης) :
ΥΛΙΚΑ) :
-1 κότα
ΥΛΙΚΑ (για το φύλλο) :
-1 κοτόπουλο
-1/4 κιμά
-2 φλιτζάνια αλεύρι
-πλιγούρι
-1/4 συκωτάκια πουλιών
-λάδι
-αλεύρι
-3/4 της κούπας ρύζι
-αλάτι
-αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
-100 γρ. κουκουνάρι
-λίγο χλιαρό νερό
-1 κρεμμύδι ξερό
-αλάτι, πιπέρι
Κάνουμε μια απλή κανονική ζύμη φύλλου (αλεύρι, αλάτι, νερό). Ανοίγουμε τα φύλλα που θέλουμε και τα
Βράζουμε την κότα. Την βγάζουμε από την
κόβουμε σε κάθετες και οριζόντιες λωρίδες. Κάνουμε
κατσαρόλα και κρατάμε το ζουμί. Ανοίγουμε το
τετραγωνάκια (4-5 δάκτυλα το καθένα). Για τη γέμιση:
φύλλο και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια σε
ξεκοκαλίζουμε ένα βρασμένο κοτόπουλο και το
μέγεθος χαρτοπετσέτας. Βάζουμε σε ένα τηγάνι
κάνουμε κομματάκια. Βράζουμε το ανάλογο πλιγούρι.
το λάδι, τον κιμά, τα συκωτάκια ψιλοκομμένα, την
Αυτά, τα σοτάρουμε με ένα ξερό κρεμμύδι και ρίχνουμε
κότα κομματάκια, το ρύζι και τα κουκουνάρια και
αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Βάζουμε τη γέμιση που
με λίγο νερό, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν.
φτιάξαμε μέσα στα τετραγωνάκια από φύλλο και τα
Μόλις γίνει η γέμιση, βάζουμε από αυτήν σε κάθε
κάνουμε «πουγκάκια». Τα τοποθετούμε ένα- ένα σε
τετράγωνο φύλλο. Προσπαθούμε να τα τυλίξουμε
λαδωμένο ταψί και τα ψήνουμε στους 180 β. (η
σαν φιογκάκια. Μετά, στρώνουμε ένα-ένα τα
προγιαγιά μου τα έψηνε στην ξυλόσομπα - μασίνα).
φιογκάκια στο ταψί και τα ψήνουμε στον φούρνο
Αφού ψηθούν τα βγάζουμε να κρυώσουν. Ύστερα τα
μέχρι να ροδίσουν. Μόλις ψηθούν, περιχύνουμε
περιχύνουμε με βραστό ζωμό της κότας που
τα ζεστά φιογκάκια με τον κρύο ζωμό από την
ξεκοκαλίσαμε.
κότα και τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να
Τα σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα να μαλακώσουν
απορροφήσουν τον ζωμό.
και είναι έτοιμα. Η κότα γίνεται πιο νόστιμη αν είναι χωριάτικη και μάλιστα πολύ παχιά.
-31-
-32-
ΜΑΝΤΙ (γ) ΜΕ ΠΑΣΚΙΤΑΝ (Καππαδοκία) ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) : -4 βαθιά πιάτα νερό -βούτυρο ή λάδι -1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι -4 κουταλιές της σκούπας Πασκιτάν -400 γρ. ζυμαρικά -1 κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο
ΜΑΥΡΟΛΑΧΑΝΑ ΜΕ ΦΑΣΟΥΛΙΑ (Πόντος) ΥΛΙΚΑ: -μισό κιλό μπαρμπουνοφάσουλα -1,5 κιλό μαύρα λάχανα μέτρια κομμένα -1 κούπα ελαιόλαδο -2 κουταλιές σούπας πελτέ -2-3 μέτρια κρεμμύδια -αλάτι (κατά προτίμηση) Βράζουμε ξεχωριστά τα λάχανα και τα φασόλια μέχρι να
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και αφού
ψηθούν και αφού τα σουρώσουμε, πετάμε το νερό. Τα
βράσει, ρίχνουμε το αλάτι και τα ζυμαρικά. Μόλις
βάζουμε μαζί σε μια χύτρα με φρέσκο νερό να βράσουν.
ετοιμαστούν τα ζυμαρικά, παίρνουμε ζουμί από
Παράλληλα, κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους ή
την κατσαρόλα και τα χτυπάμε μαζί με το
το περνάμε σε χοντρό τρίφτη. Σε ένα τηγάνι ή μικρή
πασκιτάν μέχρι να γίνουν μια ρευστή μάζα την
χύτρα, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να «γυαλίσει»
οποία στη συνέχεια, αδειάζουμε στην κατσαρόλα.
(δεν το καίμε). Στο τσιγαρισμένο κρεμμύδι προσθέτουμε
Σε ένα τηγάνι ροδοκοκκινίζουμε σε βούτυρο ή σε
τον πελτέ, ανακατεύουμε για 1-2’ μέχρι να
λάδι , το κρεμμύδι κομμένο σε ψιλές τετράγωνες
ομογενοποιηθεί και ρίχνουμε το μίγμα στη χύτρα με τα
φέτες. Λιώνουμε το σκόρδο και όλα μαζί τα
λάχανα και τα φασόλια. Αφήνουμε να πάρουν μια καλή
ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
βράση. Ελέγχουμε την πυκνότητα με την προσθήκη ζεστού νερού. Προσθέτουμε αλάτι κατά προτίμηση και
Το πασκιτάν το βρίσκουμε σε μαγαζιά με
συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ομογενοποιηθεί το
παραδοσιακά προϊόντα ή το αντικαθιστούμε με
φαγητό. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί
στραγγιστό γιαούρτι.
για λάχανα, παραπούλια και αντί για μπαρμπουνοφάσουλα, άσπρα φασόλια.
-33-
-34-
ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΚΕΦΤΕΔΕΣ
ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα) :
ΥΛΙΚΑ (για 4 -5 άτομα) :
-8 μελιτζάνες μακρουλές
-2 κιλά μελιτζάνες χωρίς πολλά σπόρια
-μισό κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
-1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
-1 κρεμμύδι
-1 κούπα κεφαλοτύρι γλυκό τριμμένο
-μισό φλιτζάνι λάδι
-2 αυγά
-λίγο μαϊντανό
-1 κουταλιά «μπέϊκιν πάουντερ»
-αλατοπίπερο
-2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
-σάλτσα τομάτας
-1 κουταλιά λιωμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι
κεφαλοτύρι
ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ: 1 ΩΡΑ ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ : 15 – 20 ΄
Στην αρχή ψήνουμε στον φούρνο για μία ώρα τις μελιτζάνες , τις οποίες έχουμε χαράξει, στους
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε, τις
200β. Ύστερα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι.
ψήνουμε και τις ετοιμάζουμε όπως θα κάναμε
Κατόπιν βάζουμε τον κιμά στο τηγάνι. Τον
μελιτζανοσαλάτα. Τις περνάμε από μηχανή πουρέ ή
φέρνουμε 2-4 «βόλτες». Μετά ρίχνουμε την
στο «πολυμίξερ». Πρέπει να γίνει 2 κούπες πουρές
τομάτα, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι.
μελιτζάνας. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και
Επίσης, παίρνουμε την ψίχα από την μελιτζάνα και
πλάθουμε κεφτεδάκια. Τα τυλίγουμε σε φρυγανιά
την βάζουμε στον κιμά. Τώρα, θα γεμίσουμε τις
τριμμένη και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι
μελιτζάνες μας με το μίγμα. Αλλά πρώτα, θα
να ροδίσουν και από τις 2 μεριές. Τα σερβίρουμε
βάλουμε λίγη ζάχαρη μέσα στις μελιτζάνες και μετά
ζεστά, με τζατζίκι ή παντζάρια σαλάτα.
θα βάλουμε τον κιμά. Στο τέλος βάζουμε από πάνω το κεφαλοτύρι και τις ψήνουμε μισή ώρα στον φούρνο στους 200β.
-35-
-36-
ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΥΛΙΚΑ:
Στο τέλος βάζουμε τον μαϊντανό. Βάζουμε σε μια
-2 κιλά μελιτζάνες
κατσαρόλα 6 κουταλιές βούτυρο και όταν λιώσει,
-3/4 κιμά
ρίχνουμε το αλεύρι και το καβουρντίζουμε.
-2 μεγάλ κρεμμύδια
Μόλις πάρει λίγο χρώμα (το αλεύρι) , ρίχνουμε
-1 κιλό τομάτες
το γάλα και το ανακατεύουμε πολύ γρήγορα.
-μισό ματσάκι μαϊντανός
Μόλις πήξει η κρέμα ρίχνουμε τα αυγά και τα
-αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και κεφαλογραβιέρα
ανακατεύουμε επίσης πολύ γρήγορα (για να μην
για «μπεσαμέλ»:
«κόψουν») και προσθέτουμε λίγο αλάτι.
-6 κουταλιές βούτυρο
Τοποθετούμε τις μισές μελιτζάνες στο ταψί,
-6 κουταλιές αλεύρι
ρίχνουμε λίγη τριμμένη κεφαλογραβιέρα και 2-3
-6 φλιτζάνια γάλα
κουταλίτσες μπεσαμέλ. Ρίχνουμε τον κιμά να πάει
-3 αυγά
σε όλο το ταψί, ρίχνουμε και λίγη
-1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
κεφαλογραβιέρα, προσθέτουμε πάλι 2-3 κουταλίτσες μπεσαμέλ και στρώνουμε τις
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες, τις
υπόλοιπες μελιτζάνες. Κατόπιν, ρίχνουμε ξανά
αλατίζουμε και τις αφήνουμε μια ώρα για να βγάλουν τα
τριμμένη κεφαλογραβιέρα και απλώνουμε την
υγρά τους. Τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε σε
μπεσαμέλ να καλύψει όπλο το ταψί. Το ψήνουμε
καυτό λάδι. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια
στους 200β. για τρία τέταρτα και μόλις ροδίσει η
και τα σοτάρουμε σε λάδι. Μετά βάζουμε τον κιμά και
μπεσαμέλ , το βγάζουμε από το φούρνο.
τον καβουρντίζουμε με το κρεμμύδι. Αφού τσιγαριστεί ο κιμάς , ρίχνουμε την τομάτα τριμμένη και βάζουμε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη.
-37-
-38-
ΜΠΑΜΠΟΥ ΥΛΙΚΑ: -«μπάμπου» : το παχύ έντερο του γουρουνιού (δηλ. κρέας γουρουνιού) -πλιγούρι -κρεμμύδι ξερό -αλάτι, πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο, κύμινο ρίγανη (Είναι ένα φαγητό που μαγείρευε η παλιά νοικοκυρά ως το πρωί της πρώτης μέρας των Χριστουγέννων). Αφού έπλενε το παχύ έντερο του γουρουνιού πολύ – πολύ καλά, το γέμιζαν. Η γέμιση αποτελείται από μικρά κομματάκια κρέατος γουρουνιού. (που σφάζανε την παραμονή των Χριστουγέννων). Το κρέας αυτό το σόταρε με ένα κρεμμύδι ξηρό, πλιγούρι βρασμένο και διάφορα μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι μαύρο – κόκκινο, κύμινο και ρίγανη). Αφού γέμιζε όλα τα έντερα, τα έδενε το καθένα και από τις 2 πλευρές για να μην σκορπίσουν. Τα τοποθετούσε σε μια κατσαρόλα και τα έβαζε στη φωτιά να βράσουν ή τα έψηνε στον φούρνο της ξυλόσομπας . -39--
-40-
ΜΠΑΝΙΤΣΑ (ΡΥΖΟΠΙΤΑ) Ένα έδεσμα που έφτιαχναν πολύ παλιότερα, όπου με λίγα και φθηνά υλικά μπορούσε να χορτάσει όλη η οικογένεια
ΥΛΙΚΑ (ζύμη για φύλλα):
Αναμειγνύουμε καλά όλα τα υλικά για τα φύλλα,
-ενάμισι ποτήρι αλεύρι
τα ζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να
-μισό κουτάλι του γλυκού αλάτι
ξεκουραστεί για μισή ώρα.
-νερό (όσο χρειαστεί) -1 κουτάλι του γλυκού ξύδι μείγμα για γέμιση: -1 ποτήρι ρύζι – 3 ποτήρια νερό -1 φλιτζάνι ζάχαρη -2 αυγά -λίγο αλάτι και λίγο λάδι
Στη συνέχεια, βράζουμε καλά το ρύζι σε 3 ποτήρια νερό με λίγο αλάτι και λίγο λάδι. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και κατόπιν προσθέτουμε τα αυγά (καλά χτυπημένα) και τη ζάχαρη. Με τη ζύμη μας ανοίγουμε 4-5 φύλλα, τα στρώνουμε σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί εναλλάξ με το μίγμα. Στο τέλος χτυπάμε ένα αυγό με λίγο γάλα και λάδι και αλείφουμε το τελευταίο φύλλο. Την χαράζουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180β για 45 λεπτά. Αφού ψηθεί, μπορούμε να την πασπαλίσουμε με άχνη και κανέλα
-41--
-42-
ΜΠΟΜΠΟΤΑ (α)
ΜΠΟΜΠΟΤΑ (β) ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-100γρ. μπιρομαγιά
-4 αυγά
-3 ποτήρια χλιαρό νερό
-1 ποτήρι γιαούρτι
-1,5 κιλό αλεύρι (καλαμποκίσιο)
-1 ποτήρι καλαμποκέλεαιο
-300γρ. τυρί φέτα
-αλεύρι (μισό καλαμποκίσιο – μισό σταρένιο)
-μιάμιση κούπα λάδι
-τυρί
-1 κουταλάκι αλάτι
-1 «μπέικιν»
-μισό φλιτζάνι ξίδι
-μισό κουταλάκι σόδα Ζεσταίνουμε το νερό στους 30β. για 5΄. Λιώνουμε Τα ανακατεύουμε όλα αυτά και κάνουμε ένα
τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι,
χυλό.
το αλάτι και το ξύδι. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί μέχρι
Τρίβουμε το τυρί και βάζουμε μέσα στο χυλό
να γίνουν λεία ζύμη. Έπειτα τα σκεπάζουμε με μια
(αρκετό τυρί).
ζεστή πετσέτα για μια ώρα. Αφού φουσκώσει η ζύμη,
Λαδώνουμε το ταψί και το βάζουμε στο φούρνο
αλείφουμε ένα ταψί με το λάδι. Ρίχνουμε τη ζύμη
για 45 λεπτά περίπου, στους 180 β.
στο ταψί και τρίβουμε τυρί φέτα από πάνω. Ψήνουμε τη ζύμη στους 200β. για μια ώρα.
-43--
-44-
ΠΙΠΕΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
ΠΕΡΕΚ (ποντιακή πίτα) ΥΛΙΚΑ: ΥΛΙΚΑ:
-2 κιλά πιπέρια (πιπεριές)
-6 φύλλα περέκ (πωλούνται στο εμπόριο)
-2 μεγάλα κρεμμύδια
-λίγο βούτυρο
-4 φλιτζάνια ρύζι
-τυρί
-1 ματσάκι μαϊντανό
-1 αυγό
-1 ματσάκι δυόσμο
-λίγο γάλα
-1 φλιτζάνι λάδι -2 κουταλιές αλάτι
Σε ένα ταψί βάζουμε νερό. Βρέχουμε ένα – ένα
-4 μεγάλες τομάτες
τα φύλλα και τα τοποθετούμε ανά δύο σε ένα
-4 φλιτζάνες νερό
ταψί ή σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ανάμεσα στα φύλλα βάζουμε τυρί. Μόλις τελειώσουν τα φύλλα,
Ανακατεύουμε τα υλικά εκτός από το νερό. Με τα
χτυπάμε το αυγό με λίγο γάλα και περιχύνουμε
υλικά γεμίζουμε τις πιπεριές , τις βάζουμε στο ταψί
την πίτα. Ψήνουμε σε κανονική θερμοκρασία
και ρίχνουμε το νερό. Ύστερα, ρίχνουμε από πάνω
μέχρι να ροδίσει η πίτα. Σερβίρεται ζεστή
λίγο αλάτι και με ένα πινέλο απλώνουμε λίγο λάδι.
συνοδευμένη από «Αριάνι». Αν το κάνετε σε
Ψήνουμε στους 250β. στη δεύτερη «σκάλα» από
τηγάνι, το γυρίζετε πάνω – κάτω για να ψηθεί
κάτω.
ομοιόμορφα και δεν ρίχνετε το αυγό με το γάλα.
-45--
-46-
ΠΙΡΟΣΚΙ
ΠΙΣΙΑ (Πόντος)
ΥΛΙΚΑ:
Για τη γέμιση:
ΥΛΙΚΑ:
-μαγιά
-πατάτα
-2 ποτήρια χλιαρό νερό.
-αλάτι
-κρεμμύδι
-1 κιλό αλεύρι
-λάδι, ξίδι,
-άνηθος
-ενάμισι κουταλάκι γλυκού αλάτι
-αλεύρι, πιπέρι,
-1 πακετάκι μαγιά νωπή
-νερό
-3/4 κιλού τυρί (ό,τι προτιμάμε)
Μέσα στο αλεύρι, ρίχνουμε τη μαγιά (που την έχουμε λιώσει πιο μπροστά σε χλιαρό νερό), το αλάτι, το λάδι και το ξίδι. Το ζυμώνουμε και το αφήνουμε 30΄ να «ξεκουραστεί». Στη συνέχεια, βράζουμε τις πατάτες τις οποίες κάνουμε σαν πουρέ. Τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι και ρίχνουμε μέσα την πατάτα λιωμένη , τον άνηθο, το πιπέρι και το αλάτι. Βάζουμε στο τηγάνι λάδι να κάψει. Έχουμε έτοιμα τα πιροσκί τα οποία τα πλάθουμε σε μικρά λεπτά πιτάκια. Βάζουμε την πατάτα μέσα, τα διπλώνουμε, τα ρίχνουμε μέσα στο λάδι να τηγανιστούν και τα σερβίρουμε σε μια πιατέλα.
Βάζουμε το χλιαρό νερό σε ένα μπολ και διαλύουμε τη μαγιά.. Ρίχνουμε το αλάτι και το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά. Το μίγμα πρέπει να είναι μαλακό και αφράτο. Το αφήνουμε μία ώρα σε θερμό περιβάλλον για να φουσκώσει. Χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε μικρά μπαλάκια. Στη συνέχεια τα «ανοίγουμε» ένα-ένα (περίπου 1015 εκ.), βάζουμε το τριμμένο τυρί και το κλείνουμε πατώντας τις δύο άκρες με τα δάχτυλα. Τηγανίουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.
-47--
-48-
ΠΙΤΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ (Αν. Θράκη) ΥΛΙΚΑ (για το φύλλο):
Για τη γέμιση:
-500γρ. αλεύρι
-μισό κιλό πλιγούρι
-1 πρέζα αλάτι
(το οποίο έχουμε μουσκέψει
-1 κουταλιά του γλυκού ξύδι
από το προηγούμενο βράδυ)
-1 κουταλιά τους σούπας ελαιόλαδο
-1/4 τυρί
-1/4 μπιρομαγιά
(της προτίμησής μας)
-νερό όσο «σηκώσει»
-αλάτι, πιπέρι
ΠΟΛΠΕΤΕΣ ΥΛΙΚΑ (για το φύλλο): -μισό κιλό πατάτες -115γρ. τυρί φέτα -4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα -3 κ.σ. φρέσκο άνηθο -1 αυγό «χτυπημένο» -1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού -αλάτι, πιπέρι -4 κ.σ. αλεύρι
Βάζουμε σε μια λεκάνη την μπιρομαγιά, το αλάτι,
-λάδι για τηγάνισμα
το ξύδι, το ελαιόλαδο και λίγο νερό για να γίνει μια μαλακιά ζύμη και να ανοίγει το φύλλο. Αφού ζυμώσουμε μέχρι να διπλασιαστεί, ανοίγουμε 2 φύλλα ανάλογα με τη διάμετρο του ταψιού. Λαδώνουμε το ταψί ελάχιστα, στρώνουμε το φύλλο και ρίχνουμε το πλιγούρι, αφού προηγουμένως το έχουμε στραγγίσει. Στο πλιγούρι βάζουμε το τυρί, το αλάτι, το πιπέρι και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μίγμα επάνω στο φύλλο και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Αλείφουμε με λίγο λάδι και χαράζουμε. Ψήνουμε στους 170β. μέχρι να ροδοκοκκινήσει.
Βράζουμε τις πατάτες ώσπου να μαλακώσουν και τις λιώνουμε όσο είναι ζεστές. Θρυμματίζουμε τη φέτα και προσθέτουμε στις πατάτες μαζί με τα κρεμμυδάκια, άνηθο, αυγό, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μίγμα και το βάζουμε στο ψυγείο για να «σφίξει». Μετά το πλάθουμε σε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού, τα πιέζουμε ελαφρά και τα αλευρώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και τηγανίζουμε ώσπου να χρυσίσουν από κάθε πλευρά. Αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.
-49--
-50-
ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΙΦΑΔΟ
ΣΟΥΡΒΑΝ ΚΕΦΤΕΔΕΣ (Αν. Θράκη)
ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-1 κιλό σουπιές
-1 κιλό κιμά
-μισό κιλό μικρά κρεμμυδάκια
-1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο
-2 τομάτες ψιλοκομμένες
-αλάτι, πιπέρι, κύμινο
-1 κ.σ. τοματοπελτέ
-1 κουταλιά τοματοπολτός διαλυμένος
-3 σκελίδες σκόρδο
-1 κιλό κρεμύδια
-2 φύλλα δάφνης
-3 κουταλιές βούτυρο
-κόκκοι πιπέρι,
-3,4 αυγά χτυπημένα με το πιρούνι
-2-3 γαρύφαλλα, 1 ξυλάκι κανέλα -1 ποτήρι κρασί άσπρο -αλάτι, πιπέρι (κόκκινο, μαύρο)
Ζυμώνουμε τον κιμά και το ψωμί και τα μπαχαρικά και πλάθουμε τους κεφτέδες. Στη συνέχεια, κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα ζεματάμε σε βραστό νερό για 1 με 2 λεπτά
Τσιγαρίζουμε πρώτα λίγο τα κρεμμύδια στην
περίπου. Τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τα
κατσαρόλα να «ξανθίσουν».
αφήνουμε να στραγγίσουν. Στη συνέχεια τα
Μετά ρίχνουμε τις σουπιές τις οποίες θα
βάζουμε στο ταψί μαζί με τον τοματοπολτό
«σβήσουμε» με το κρασί.
διαλυμένο σε 1 ποτήρι νερό και το βούτυρο.
Μετά ρίχνουμε πιπέρι (μαύρο και κόκκινο) και το
Αλατοπιπερώνουμε το μίγμα και μετά
αφήνουμε να βράσει 5΄. Μετά ρίχνουμε την
αραδιάζουμε από πάνω τους κεφτέδες και τους
τομάτα, τη δάφνη, τους κόκκους πιπέρι, το
περιχύνουμε με χτυπημένα αυγά. Τέλος, βάζουμε
γαρύφαλλο και την κανέλα και τα βράζουμε για
το ταψί στον φούρνο στους 180 – 200β. για 1 ώρα περίπου.
-51--
-52-
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ (μια εκδοχή) ΥΛΙΚΑ: -750 γρ. κιμά -2 αυγά -3 τριμμένες φρυγανιές -1 ποτήρι άσπρο κρασί -αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λίγη σόδα
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Αφήνουμε μισή ώρα. Πλάθουμε σουτζουκάκια Τα τηγανίζουμε στο λάδι.
-53--
-54-
ΣΟΥΦΛΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΥΛΙΚΑ: -1,5 κιλό χοιρινό κρέας σε κομματάκια -4 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια -1 ξερό κρεμμύδι -1 κονσέρβα μανιτάρια (ή και φρέσκα) -6 φέτες μπέϊκον -6 φέτες κασέρι -1 κρέμα γάλακτος -2 πιπεριές -μαϊντανός και λίγος δυόσμος -μισό φλιτζάνι λάδι -αλάτι, πιπέρι, -μισή φλιτζάνα λευκό κρασί
Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μαζί με το χοιρινό κρέας μέχρι να ψηθεί καλά. Το σβήνουμε μετά με το κρασί και ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Τα ψήνουμε για να μαλακώσουν καλά, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά. Παίρνουμε ένα μακρόστενο πιρέξ και αδειάζουμε το μίγμα το οποίο απλώνουμε πέρα για πέρα στο πιρέξ. Κόβουμε κομματάκια την πιπεριά, το μπέϊκον και το κασέρι και τα ανακατεύουμε με το μίγμα μαζί με τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω την κρέμα γάλακτος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200β. για περίπου 30’.
-55--
-56-
TANOMENO (Τσοβά) ΥΛΙΚΑ: -«κορκότο» (καλαμπόκι σπασμένο) -αγελαδινό βούτυρο -γιαούρτι -κρεμμύδι -αλάτι,πιπέρι Βράζουμε το κορκότο και όταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε το γιαούρτι το οποίο αραιώνουμε με νερό. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με το αγελαδινό βούτυρο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Είναι μια σούπα που την συνηθίζουνε από πολύ παλιά οι Πόντιοι.
TΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΥΛΙΚΑ: -1 κιλό τηγανιά χοιρινή -2,3 πιπεριές Φλωρίνης -2 πράσινες πιπεριές -6,8 τεμάχια μανιτάρια -μπούκοβο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη -1 ποτήρι κόκκινο κρασί
Τσιγαρίζουμε πρώτα το κρέας. Λίγο μετά το σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να ψηθεί. 20 λεπτά αργότερα, ρίχνουμε μέσα τα πιπέρια, τα μανιτάρια, το αλάτι, το πιπέρι, το μπούκοβο και το αφήνουμε να ψηθεί άλλα 15-20΄. Στο τέλος ρίχνουμε και τη ρίγανη.
-57--
-58-
ΤΖΙΓΕΡΙ (των Χριστουγέννων) ΥΛΙΚΑ: -1 κιλό συκώτι (τζιγέρι) -1 κιλό κρεμμύδια -1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι -μισό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
ΤΡΙΦΤΑΔΙΑ ΥΛΙΚΑ: -αλεύρι -νερό -βούτυρο -δυόσμος
-μισό κουταλάκι κύμινο -2 φύλλα δάφνης -4,5 σπυριά μπαχάρι -1 κούπα σάλτσα
Βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό, 2 κούπες αλεύρι
-μισό ποτήρι κρασί
όπου γίνεται ένα μαλακό μίγμα. Αυτό το ζυμάρι
-λίγο ξύδι και αλάτι
το παίρνουμε και το κάνουμε μικρά-μικρά κομμάτια σαν μπουκίτσες.
Ζυμώνουμε το συκώτι και τα κρεμμύδια χωριστά.
Καίμε λίγο βούτυρο και ρίχνουμε αυτά τα
Μετά ψιλοκόβουμε το συκώτι.
κομματάκια μέσα. Τα ανακατεύουμε και τα
Αχνίζουμε το συκώτι και τα κρεμμύδια μαζι.
αφήνουμε 5΄ να χυλώσει το μίγμα.
Τα σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί.
Γίνεται ένα φαγητό σαν ζυμαρικό.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά, βάζουμε μισό ποτήρι
Πολύ παλιά το κάνανε συχνά, για να φάνε όπου
νερό
υπήρχε μεγάλη φτώχια. Το σερβίρουμε στα πιάτα
και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 1-2 ώρες.
-59--
-60-
ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ ΥΛΙΚΑ: -κρέας χοιρινό -πράσα
ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΜΕ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ ΥΛΙΚΑ: -4 τσιπούρες των 300-500γρ. -6 πατάτες -2 «σφηνάκια» ούζο -2 «σφηνάκια» ελαιόλαδο -3 κ.σ. μουστάρδα -1 ποτήρι νερό
Κομματιάζουμε το κρέας του γουρουνιού ανάλογα με τις «χρήσεις» που υπολογίζουμε . Για τις τσιγαρίδες χρειαζόμαστε το λίπος του. Μέσα σε μεγάλο καζάνι βράζουμε το λίπος του ζώου μέχρι να λιώσει. Κάνουμε δηλαδή τη λεγόμενη «λίγδα». Τα υπολείμματα της λίγδας είναι οι τσιγαρίδες που είναι πολύ νόστιμες. Σε αυτές, οι νοικοκυρές προσθέτουν και πράσα και κάνουν ένα νόστιμο μίγμα που το τοποθετούν σε πήλινο δοχείο για να τρώνε το χειμώνα. Το μίγμα αυτό το τρώνε σκέτο ή το βάζουν σε διάφορα φαγητά για να νοστιμίσουν όπως φασόλια, πατάτες, αυγά τηγανητά κλπ
-αλάτι πιπέρι Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις τσιπούρες και τις αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές στρογγυλές φέτες. Στρώνουμε τις πατάτες σε ένα βαθύ ταψί , τις αλατοπιπερώνουμε και τις περιχύνουμε με νερό. Βάζουμε τις τσιπούρες πάνω στις πατάτες. Χτυπάμε το ελαιόλαδο, το ούζο και τη μουστάρδα στο «μπλέντερ» και περιχύνουμε τη σάλτσα στο ταψί. Βάζουμε μπόλικο δενδρολίβανο πάνω στις τσιπούρες και τις πατάτες. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180β. για 30΄περίπου.Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τις τσιπούρες ξεσκέπαστες για 5-10 λεπτά ακόμη, για να ροδίσουν.
-61--
-62-
ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ (Πόντος)
Αφήνουμε εκτός ψυγείου τα φύλλα για 20-30΄, ΥΛΙΚΑ (για 8-10 άτομα):
μέχρι να μαλακώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο
-1 συσκευασία παραδοσιακά χοντρά φύλλα
στους 200β..
-500γρ. μανιτάρια (κομμένα σε φέτες)
Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και
-1,2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε «μπαστουνάκια»
σοτάρουμε τις πιπεριές. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά
-150γρ. φέτα
και πασπαλίζουμε το θυμάρι. Τρίβουμε τα τυριά και
-150γρ. γραβιέρα
τα ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Σπάζουμε σε άλλο
-150γρ. κασέρι
σκεύος τα αυγά και τα χτυπάμε μαζί με το γάλα.
-300γρ. τυρί καπνιστό
Ρίχνουμε το μίγμα στο μπολ με τα τυριά,
-4 αυγά
προσθέτουμε λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε.
-200ml γάλα
Απλώνουμε τα 2 φύλλα σε λαδωμένο ταψί,
-λίγο ελαιόλαδο
αλειμμένα καλά με λίγο ελαιόλαδο. Από επάνω,
-λίγο φρέσκο ή ξηρό θυμάρι
ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά σε όλη
-αλάτι, πιπέρι
την επιφάνεια. Σκεπάζουμε τη γέμιση με τα άλλα 2 φύλλα, αλειμμένα επίσης με λάδι. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε για 40-50΄.
-63-
-64-
ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ (α) (Αν. Θράκη)
Βάζουμε τα φασόλια να βράσουν με αρκετό νερό. ΥΛΙΚΑ :
Αφού βράσουν, προσθέτουμε το κρεμμύδι τριμμένο,
-3 φλιτζάνια φασόλια
τα καρότα κομμένα σε φέτες, το 1 φλιτζάνι λάδι, το
-λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο ανάλογα με την
σέλινο ή δυόσμο, το αλάτι και τα αφήνουμε να
ποσότητα που θέλουμε
βράσουν όλα μαζί. Όταν αρχίσουν να χυλώνουν,
-1 κρεμμύδι
ρίχνουμε την τομάτα & τον πελτέ και αφού πάρουν
-2 καρότα
μια, δυό βράσεις, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο
-1 φλιτζάνι τομάτα τριμμένη
λάχανο τουρσί και τα αφήνουμε να βράσουν ώσπου
-1 φλιτζάνι πελτές τομάτας
να χυλώσουν καλά. Λίγο πριν το κατεβάσουμε από
-ενάμισι φλιτζάνι λάδι
τη φωτιά, βάζουμε το υπόλοιπο λάδι σε ένα
-1 κουτάλι του γλυκού, γλυκό κόκκινο πιπέρι
κατσαρολάκι να καεί και ρίχνουμε σε αυτό, το
-λίγο αλάτι, λίγο σέλινο ή λίγο δυόσμο
κόκκινο πιπέρι. Στο μίγμα, προσθέτουμε τα
-νερό, όσο πάρει
φασόλια με το λάχανο τουρσί και ανακατεύουμε καλά όσο να βράσουν.
-65-
-66-
ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ (β)
ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ (Χιώτικη συνταγή) ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ για 5 άτομα:
-1 κομμάτι χοιρομέρι περί τα 2κιλά
-μισό κιλό φασόλια
-αλάτι χοντρό
-ένα λάχανο τουρσί μέτριο
-1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
-1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
-ξύλο κανέλας
-μια κονσέρβα σάλτσα τομάτας
-μοσχοκάρφια
-ρίγανη
-4 κόκκους μπαχάρι
-2,3 κλωνάρια σέλινο
-λίγο κύμινο
-λίγη καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
-αλάτι, πιπέρι
Βάζουμε τα φασόλια μέσα σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό για περίπου μισή ώρα. Κόβουμε το λάχανο ψιλό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι για 2΄.Προσθέτουμε το λάχανο και ανακατεύουμε για 1,2΄. Το αφήνουμε να βράσει
Βάζουμε το χοιρομέρι ένα 24ωρο στο χοντρό αλάτι. Το τρυπάμε από όλες τις πλευρές με πιρούνι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Το σκεπάζουμε με το κόκκινο κρασί στο οποίο βάζουμε ενάμισι λίτρο νερό, το ξύλο κανέλας, τα μοσχοκάρφια, το πιπέρι, το μπαχάρι και το κύμινο. Το βάζουμε στο φούρνο με λεμόνι και αλάτι για να πάρει χρώμα.
σε σιγανή φωτιά, για περίπου για μία ώρα περίπου. Αφού βράσει προσθέτουμε τη σάλτσα τομάτας, τη ρίγανη, το σέλινο, την πιπεριά και τα φασόλια. Τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για περίπου 10΄. Μπορείτε να το συνδυάσετε με ελιές, καλαμαράκια, πιπεριές τουρσί ή ένα ποτηράκι ούζο.
-67-
-68-
ΧΑΒΙΤΣΙ (Πόντος)
ΨΩΜΙ - ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-8 έως 10 κουταλιές σούπας καλαμποκάλευρο
-σουσάμι
-4 φλιτζάνια νερό
-2 φακελάκια ξερή μαγιά
-3 κουταλιές αγνό βούτυρο
-αλάτι κατά προτίμηση
-αλάτι
-1 κουταλιά σούπας μέλι ή λίγη ζάχαρη -ελαιόλαδο -2 φλιτζάνια χλιαρό νερό Σε ένα μπολ ρίχνουμε γύρω – γύρω στα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
τοιχώματα (ώστε στην αρχή να μην έρθει σε
Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να
επαφή με τη μαγιά) αλάτι. Μετά ρίχνουμε το
ζεσταθεί.
αλεύρι. Στη μέση ανοίγουμε μια «λακκούβα» και
Βάζουμε αλάτι κι όταν ζεσταθεί το νερό,
βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το λάδι και
ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά το αλεύρι και
ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε νερό, σιγά –
ανακατεύουμε συνεχώς για να μην σβολιάσει,
σιγά. Ζυμώνουμε από το κέντρο προς τα έξω.
ώσπου να γίνει «κρέμα».
Μετά ζυμώνουμε όλη τη ζύμη. Αφήνουμε να
Το σερβίρουμε.
ξεκουραστεί 5-10 λεπτά. Ζυμώνουμε πολύ απαλά
Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με γιαούρτι,
και χωρίζουμε στη μέση. Μετά κάνουμε το
κομματάκια κασέρι ή να το πασπαλίσουμε και με
«σχήμα» της μαργαρίτας με 8 κομμάτια. Τα
λίγη ζάχαρη.
τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, φούρνος «πάνω-κάτω», στους 200 β.
-69-
-70-
ΖΩΓΡΑΦ
ΤΑ…ΓΛΥΚΑ ΜΑΣ!!!!!!!
-71-
-72-
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ: - 1 βιτάμ -4 αυγά -1 ποτήρι ζάχαρη -3 ποτήρια αλεύρι -μια βανίλια -ένα ποτήρι γάλα -ξύσμα από πορτοκάλι -ένα φακελάκι «μπέικιν»
Χτυπάμε πρώτα το βούτυρο για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού. Τέλος, ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι μαζί με το «μπέικιν». Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 β. για 50 λεπτά. Όταν ψηθεί, βάζουμε ένα νόμισμα προσεκτικά μέσα στη βασιλόπιτα.
-73-
-74-
ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΥΛΙΚΑ: - μισό κιλό «φύλλο» -1 φλιτζάνι του τσαγιού σιμιγδάλι -2 βανίλιες και μισή κούπα ζάχαρη -λίγο ξύσμα λεμονιού -1 βιτάμ -2 ποτήρια γάλα και 4 αυγά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: - 3 φλιτζάνια ζάχαρη -2 ποτήρια νερό -λίγο χυμό λεμόνι.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα αυγά, τη ζάχαρη και τις βανίλιες και τα
Μόλις το μίγμα αρχίζει να βράζει,
ανακατώνουμε λίγο. Ύστερα ρίχνουμε το
μετράμε 5 λεπτά.
γάλα, το σιμιγδάλι και τα βάζουμε σιγά – σιγά στη φωτιά και τα ανακατώνουμε
ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ
συνέχεια μέχρι να γίνει μια πηχτή κρέμα.
ΚΡΥΟ ΟΤΑΝ ΤΟ ΡΙΞΟΥΜΕ ΣΤΟ
Λιώνουμε το βούτυρο σε μικρό
ΖΕΣΤΟ ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ.
κατσαρολάκι, ανοίγουμε το φύλλο και βουτυρώνουμε ένα-ένα τα φύλλα με το πινελάκι. Βάζουμε τα μισά φύλλα κάτω, ρίχνουμε από επάνω την κρέμα και ύστερα από επάνω τα άλλα μισά φύλλα επίσης βουτυρωμένα. Το ψήνουμε για μισή ώρα στο φούρνο στους 180 β. στη «δεύτερη θέση» με ένδειξη «επάνω – κάτω». -75-
-76-
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ ΥΛΙΚΑ (για ζύμη):
πάλι από πάνω λάδι και ζάχαρη και
- μισό κιλό αλεύρι μαλακό
ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να
-1 κουταλιά σούπας ξύδι
στρώσουμε και τα 7 φύλλα.
-αλάτι, λάδι, μισό ποτήρι νερό
για την κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε
ΥΛΙΚΑ (για κρέμα)
ενάμισι λίτρο κρύο γάλα και 3 χούφτες
-1,5 λίτρο γάλα
αλεύρι και ανακατεύουμε. Την βάζουμε στο
- 3 «χούφτες» αλεύρι
μάτι της κουζίνας σε χαμηλή έως μέτρια
-ζάχαρη
φωτιά και ρίχνουμε μις κούπα παρά δύο
- ένα, δύο αυγά
δάχτυλα ζάχαρη. Ανακατεύουμε με σύρμα
-λάδι, βούτυρο
πολύ καλά ώστε να βράσει για 5 λεπτά
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε περίπου μισό κιλό αλεύρι μαλακό, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, μια πρέζα αλάτι, 1 κουταλιά σούπας λάδι και περίπου μισό ποτήρι νερό. Ζυμώνουμε καλά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 κομμάτια σε μέγεθος αυγού για να φτιάξουμε 7 φύλλα. Ανοίγουμε με τον πλάστη τα φύλλα μας. Το πρώτο το βάζουμε ίσιο σε λαδωμένο ταψί έτσι ώστε να πέφτει το φύλλο και έξω από το ταψί. Βάζουμε λάδι και ζάχαρη με το χέρι μας πάνω του. -77-
Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο βάζοντας και
χωρίς να κολλήσει. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε ένα-δύο αυγά χτυπημένα, ένα κουτάλι του γλυκού λάδι και ένα κομματάκι βούτυρο. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει για 15 λεπτά και την απλώνουμε ομοιόμορφα με το χέρι μας πάνω στα φύλλα. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι λάδι και το απλώνουμε. Γυρίζουμε το πρώτο φύλλο που έβγαινε από το ταψί και το τυλίγουμε γύρω-γύρω. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για μια ώρα περίπου στους 170 β. Βγάζουμε το ταψί και πασπαλίζουμε με ζάχαρη -78-
ΕΡΓΟΛΑΒΟΙ ΥΛΙΚΑ: - 250 γρ. ζάχαρη άχνη -250 γρ. αμύγδαλα σκόνη -3 ασπράδια αυγών -2 βανίλιες
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα πολύ καλά και λίγο – λίγο προσθέτουμε την άχνη και την αμυγδαλόσκονη. Τέλος βάζουμε και τις βανίλιες. Με το μίγμα πλάθουμε και διαμορφώνουμε το σχήμα των εργολάβων. Τους ψήνουμε στους 150 β. για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
-79-
-80-
ΚΑΖΑΝ ΝΤΙ ΠΙ ΥΛΙΚΑ: - μισό κιλό φρέσκο γάλα -μισό κιλό ζάχαρη -50γρ. ρυζάλευρο («κορν φλάουερ|)
Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας και το
-100γρ. νισεστέ
«καίμε» γυρίζοντάς το από όλες τις μεριές. Η
-1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα
κρέμα με τη ζάχαρη θα αρχίσει να
κοπανισμένη
καραμελώνει και να «φουσκαλιάζει» . Η υπόλοιπη κρέμα που είναι στην κατσαρόλα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό γάλα και
θα είναι έτοιμη όταν θα αρχίσει να ξεκολλάει
τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε.
από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Την
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Σε
κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε
ένα μπολ βάζουμε το ρυζάλευρο, το νισεστέ
στο ταψί. Την αφήνουμε να κρυώσει εκτός
και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε
ψυγείου και μετά την βάζουμε στο ψυγείο
μέχρι να διαλυθούν καλά. Ρίχνουμε και την
μέχρι να την σερβίρουμε.
κοπανισμένη μαστίχα και ανακατεύουμε πάλι. Όταν το μίγμα της κατσαρόλας πάρει βράση, ρίχνουμε το μίγμα του μπολ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα μας. Λίγο πριν δέσει η κρέμα πασπαλίζουμε ένα ταψί με λίγη ζάχαρη και στρώνουμε και λίγη από την κρέμα. -81-
-82-
ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΑΝΤΙΓΙ ΥΛΙΚΑ:
Σε ένα σκεύος ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζάχαρη και
- 2 φλιτζάνια καρύδια χοντροκομμένα
το βιτάμ και τα χτυπάμε. Στη συνέχεια
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
προσθέτουμε και τα αυγά και συνεχίζουμε να
- 1 φλιτζάνι γάλα
χτυπάμε. Μετά, βάζουμε και το γάλα, το αλεύρι,
- 2 φλιτζάνια αλεύρι
το αλάτι, 1 βανίλια, την κανέλα, το «μπέικιν
-1 βιτάμ
πάοντερ» και στο τέλος βάζουμε στο μίγμα και
-4 αυγά
τα καρύδια, συνεχίζοντας να «χτυπάμε».
-1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
Μετά, αλείφουμε ένα ταψί με βιτάμ και
-1 «μπέικιν πάουντερ»
τοποθετούμε το μίγμα στο ταψί. Το ψήνουμε
-1 πρέζααλάτι
στους 180β. για περίπου μια ώρα.
-2 βανίλιες
-Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 2.5 φλιτζάνια νερό,
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
2,5 φλιτζάνια ζάχαρη, μισό λεμόνι, 1 βανίλια και
-2.5 φλιτζάνια ζάχαρη
τα βράζουμε για 5 λεπτά. Αφού κρυώσει η
-2,5 φλιτζάνια νερό
καρυδόπιτα, ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι ζεστό.
-ΣΑΝΤΙΓΙ
Τέλος, αλείφουμε πάνω στην καρυδόπιτα την σαντιγί.
-83-
-84-
ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΥΛΙΚΑ: - 3 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι -1 φλιτζάνι βιτάμ ή βούτυρο -ενάμισι φλιτζάνι ζάχαρη -μισό φλιτζάνι σταφίδες ξανθιές -μισό φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα -μισό φλιτζάνι γάλα χλιαρό -4 αυγά -3 κουταλάκια κοφτά «μπέικιν πάουντερ» -2 χαρτάκια βανίλιας Καθαρίζουμε, πλένουμε τις σταφίδες, τις σκουπίζουμε καλά και τις πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ή αλεύρι. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με την «πάουντερ» και τη βανίλια. Χτυπάμε το βιτάμ να ασπρίσει καλά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και εξακολουθούμε το χτύπημα. Ρίχνουμε το γάλα και εν συνεχεία το αλεύρι καθώς και τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα. Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα καρύδια, ανακατεύουμε ελαφρά, αδειάζουμε το μίγμα σε βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε στα 3/4 της έντασης του φούρνου για 1 ώρα -85-
-86-
ΚΕΪΚ ΧΡΥΣΟ ΤΑΨΙΟΥ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΛΙΚΑ: - 2.5 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι κοσκινισμένο -3 κουταλάκια τσαγιού –κοφτά- «μπέικιν πάουντερ» -μισό φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο -ξύσμα ενός λεμονιού -1,5 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη -6 κροκάδια αυγών -1 φλιτζάνι τσαγιού γάλα -γλάσο σοκολάτας Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το «μπέικιν». Δουλεύουμε το βούτυρο με το ξύσμα λεμονιού. Ρίχνουμε τμηματικά τη ζάχαρη ενώ χτυπάμε το μίγμα. Προσθέτουμε τα κροκάδια ένα-ένα και
Ετοιμάζουμε το γλάσο σοκολάτας: Βάζουμε σε μπεν-μαρί 2 κουταλιές σούπας – κοφτές- βούτυρο και 50γρ. σοκολάτα (κουβερτούρα). Όταν η σοκολάτα λιώσει, την βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη και 3 κουταλιές σούπας νερό ζεστό. Χτυπάμε τη σοκολάτα ελαφρά και την απλώνουμε αμέσως επάνω στο κέικ. Το χαράζουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και όταν κρυώσει το κόβουμε στα σημεία που το χαράξαμε
χτυπάμε το μίγμα έως ότου γίνει αφράτο. Ρίχνουμε το αλεύρι αλληλοδιαδοχικά με το γάλα. Αλείφουμε με βούτυρο το ταψί, πασπαλίζουμε με αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το χυλό. Ψήνουμε το κέικ σε μέτριο φούρνο στους 170β. επί 40 περίπου λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει.
-87-
-88-
ΚΟΛΛΥΒΑ ΥΛΙΚΑ: - 1 κιλό σιτάρι -μισό κιλό ζάχαρη -1/4 κιλού φρυγανιά -μισό κιλό σουσάμι -λίγα ρεβίθια -αμύγδαλα «ασπρισμένα» και κομμένα σε κομματάκια -λίγες σταφίδες -ροδιά -καρύδια -κουφέτα -μαϊντανός
Μετά, το απλώνουμε πάνω σε καθαρό πανί να απορροφήσει όλο το νερό του και να στεγνώσει καλά. Καβουρντίζουμε το σουσάμι με ελάχιστο λάδι και λίγη ζάχαρη (να μην σκουρύνει πολύ) και μετά το χτυπάμε στο γουδί (ή στο μπλέντερ). Όταν στεγνώσει καλά το σιτάρι, ετοιμάζουμε το δίσκο. Πρώτα ανακατώνουμε σε μια λεκάνη το σιτάρι, το αμύγδαλο, τη ροδιά, λίγο σουσάμι, τις σταφίδες και το μαϊντανό. Ύστερα βάζουμε σε στρώσεις στο δίσκο: πρώτα το σιτάρι (όπως είναι ανακατωμένο με τα υλικά του), από πάνω το σουσάμι καβουρντισμένο, μετά τη φρυγανιά και τελευταία
Καθαρίζουμε το σιτάρι και τα ρεβίθια και τα
τη ζάχαρη. Με λαδόκολλα πατάμε τη ζάχαρη και
πλένουμε καλά. Ζεσταίνουμε «μπόλικο» νερό στην
στη στρώνουμε καλά. Μετά στολίζουμε το δίσκο.
κατσαρόλα και τα βάζουμε από την προηγούμενη
Με καρύδια ολόκληρα, με κουφέτα, με αμύγδαλα
μέρα για να μουσκέψουν. Την άλλη μέρα τα
κλπ.
βράζουμε στο ίδιο νερό που μουσκέψανε, μέχρι να
Φτιάχνουμε το «σταυρό» και τα αρχικά του
σπάσουνε όλα τα κλωνιά (να ανοίξουνε οι σπόροι).
ονόματος που τιμούμε.
Τότε κατεβάζουμε το σιτάρι, το ρίχνουμε στο σουρωτήρι («πασόρα») και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Το πλένουμε καλά να φύγει η κόλλα του για να μην λασπώσει όταν θα πέσει η ζάχαρη. -89-
-90-
ΚΟΡΜΟΣ 1 ΥΛΙΚΑ: - 1 κούπα γάλα -1 βούτυρο βιτάμ λιωμένο -ενάμισι πακέτο μπισκότα «Παπαδοπούλου» «πτι-μπερ» -1 κούπα ζάχαρη -5-6 κουταλιές σούπας κακάο
ΚΟΡΜΟΣ 2 ΥΛΙΚΑ: - 1 πακέτο άχνη – ζάχαρη -1 πακέτο κακάο -μισό πακέτο βιτάμ -μπισκότα τετράγωνα 2 πακέτα -λίγο γάλα -λίγο λικέρ Στην αρχή βάζουμε σε ένα μεγάλο πλαστικό μπολ την άχνη και το κακάο. Ύστερα βάζουμε σε ένα πιάτο λίγο γάλα και βουτάμε μέσα τα μπισκότα.
Σπάζουμε τα μπισκότα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη,
Κατόπιν λιώνουμε το βιτάμ και το βάζουμε στο
το γάλα, το βούτυρο, το κακάο και ανακατεύουμε
μπολ. Αργότερα βάζουμε και ένα μικρό ποτηράκι
απαλά. Τοποθετούμε σε λαδόκολλα το μίγμα και το
λικέρ. Στο τέλος ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τα
βάζουμε σε μια μακρόστενη φόρμα και μετά στο
χέρια και βάζουμε τον κορμό στο λαδόχαρτο και εν
ψυγείο.
συνεχεία στην κατάψυξη.
Σε 6 ώρες είναι έτοιμο!
-91-
-92-
ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΛΑΔΙΟΥ ΥΛΙΚΑ: -3 ποτήρια ελαιόλαδο -2 ποτήρια ζάχαρη -1 κρασοπότηρο χυμό πορτοκάλι -1 κρασοπότηρο κανέλα βρασμένη -3 κουταλιές ρακί -2 κουταλάκια μπέικιν –πάουντερ -1 κουταλάκι σόδα -1 ποτήρι σουσάμι καβουρντισμένο -αλεύρι για μαλακή ζύμη, όσο χρειαστεί (λιγότερο από 1,5 κιλό) Χτυπάμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τη σόδα (διαλυμένη στο χυμό πορτοκαλιού), το «κανελόζουμο», το μπέικινπάουντερ (διαλυμένο στη ρακή), το σουσάμι και τέλος το αλεύρι. Ζυμώνουμε τη μαλακή ζύμη και πλάθουμε τα κουλουράκια. Τα κουλουράκια πρέπει να ψηθούν στον φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία.
-93-
-94-
ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ: -μισή κούπα σπορέλαιο -μισή κούπα μαργαρίνη -μισή κούπα κρασί λευκό -μισή κούπα ζάχαρη -μισή κούπα σουσάμι
Τα αραδιάζουμε σε «λαμαρίνα» και τα ψήνουμε στους 200β. για 20 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά μπορούμε να τα φυλάξουμε σε κάποιο κουτί διότι διατηρούνται πολύ καιρό.
-3.5 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του -1 ασπράδι αυγού και -σουσάμι για το τύλιγμα Απλώνουμε το σουσάμι σε ένα ταψάκι και το ψήνουμε στον φούρνο στους 175β. να ξανθύνει. Χτυπάμε μερικά λεπτά στο μπλέντερ το λάδι, τη μαργαρίνη,, το κρασί και τη ζάχαρη ώστε να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Τα ρίχνουμε μέσα σε μια λεκανίτσα μαζί με το αλεύρι και το σουσάμι και ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη ώστε να είναι μαλακή και να πλάθεται. Πλάθουμε μικρά κουλουράκια (30-40) . Τα βουτάμε σε ασπράδι αυγού ελαφρά χτυπημένο και τα πατάμε μέσα σε σουσάμι για ν καλυφθούν «ολόγυρα».
-95-
-96-
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΥΛΙΚΑ: -1 κούπα φρέσκο βούτυρο -1 κούπα βιτάμ -2 βανίλιες -μισή κούπα άχνη – ζάχαρη -4-5 κούπες αλεύρι -1 κούπα ψημένα αμύγδαλα και κομμένα -άχνη - ζάχαρη για το πασπάλισμα
ΚΡΕΠΑ ΜΕ ΜΕΡΕΝΤΑ ΥΛΙΚΑ (για το χυλό): -2 ποτήρια γάλα -1 ποτήρι νερό -2 αυγά -λίγο αλάτι -αλεύρι, όσο πάρει να γίνει χυλός Για την γέμιση (μερέντα): -4 κουταλιές μερέντα -ένα φλιτζάνι του καφέ, γάλα
Ανακατεύουμε με το μίξερ τα βούτυρα, λιωμένα μαζί με την άχνη μέχρι να γίνει ένα ωραίο και
Βάζουμε το χυλό σε ένα τηγανάκι μέχρι να
αφράτο μίγμα. Ρίχνουμε τις βανίλιες, το αλεύρι και
στερεοποιηθεί, το γυρίζουμε ανάποδα και μόλις
ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι η ζύμη να μην
είναι έτοιμο το βγάζουμε με προσοχή για να
κολλάει στα χέρια. Στο τέλος ρίχνουμε τα
προσθέσουμε τη μερέντα.
αμύγδαλα. Ψήνουμε στους 175β. για 30 λεπτά. Όταν ψηθούν, πασπαλίζουμε με άχνη – ζάχαρη.
-97-
-98-
ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ
ΛΙΚΕΡ ΔΥΟΣΜΟΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-2 κιλά κυδώνια
-1 κιλό ούζο
-2 κιλά ζάχαρη
-1 κιλό ζάχαρη
-4 φλιτζάνια νερό
-1 ξύλο κανέλα
-1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και
-λίγα γαρύφαλλα
καβουρντισμένα
-1 ματσάκι δυόσμο
Πλένουμε καλά και κόβουμε τα κυδώνια σε 8 κομμάτια. Βράζουμε λίγο νερό με τη ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα τα κυδώνια ώσπου να διαλυθούν.
Κλείνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το ούζο, για 20
Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα κάνουμε
μέρες στον ήλιο, μετά, προσθέτουμε το ούζο και το
πολτό και τα ξαναρίχνουμε στο ζουμί τους.
αφήνουμε για 40 μέρες ακόμα.
Προσθέτουμε και αμύγδαλα και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε από το μίγμα σε ταψί στενόμακρο και το ψήνουμε μέχρι να πήξει. Από πάνω το πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη.
-99-
-100-
ΜΑΥΡΟΜΑΤΑ
ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΥΛΙΚΑ: -3,5 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι -2 φλιτζάνια χλιαρό νερό -60 γρ. μαγιά φρέσκια (ή 2 φακελάκια ξερή) -2 κουταλιές λάδι -1 κουταλιά ζάχαρη
ΥΛΙΚΑ: -3 φλιτζάνια ζάχαρη -5 κουταλιές κακάο -1 βιτάμ -1 φλιτζάνι ωερό -5 αυγά -ενάμισι φλιτζάνι αλεύρι -λίγο κονιάκ
Βάζουμε τα υλικά σε μια λεκανίτσα και τα ανακατεύομε μέχρι να γίνει χυλός, Τα αφήνουμε για μία ώρα να δράσει η μαγιά και μετά βάζουμε στο τηγάνι λάδι για να κάψει. Όταν κάψει καλά σχηματίζουμε τους λουκουμάδες από το μίγμα (είτε με το κουτάλι είτε παίρνοντας με κουτάλι το μίγμα που θα προεξέχει από δείκτη και αντίχειρα όταν κλείσουμε μέρος του μίγματος στη χούφτα μας) και τους ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τους
Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το κακάο, το βούτυρο και το κονιάκ. Μόλις βράσουν, κρατάμε ένα ποτήρι και στο υπόλοιπο ρίχνουμε το αλεύρι και τα αυγά. Τα ανακατεύουμε καλά και τα ψήνουμε στο βουτυρωμένο ταψί για 45 λεπτά. Μόλις ψηθεί το βγάζουμε, και το περιχύνουμε με το ποτήρι σιρόπι που είχαμε κρατήσει. Αν θέλουμε, στο σιρόπι, λιώνουμε και μια σοκολάτα.
γυρίζουμε λιγάκι και μόλις ροδίσουν τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
-101-
-102-
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
ΜΕΛΙΝΕΣ ΥΛΙΚΑ: ΥΛΙΚΑ:
-2 ποτήρια ελαιόλαδο (το ένα παρά «ενάμισι
-αλεύρι
δάχτυλο»)
-λάδι
-2 ποτήρια καλαμποκέλαιο
-αλάτι
-1 ποτήρι ζάχαρη
-ρύζι
-1 ποτήρι «παρά ενάμισι δάχτυλο» χυμό
-ζάχαρη χονδρή
πορτοκαλιού, το οποίο συμπληρώνουμε με
-κανέλα
κονιάκ -1 κουταλάκι σόδα , μέσα στο χυμό
Κάνουμε μια κανονική ζύμη φύλλου (αλάτι, αλεύρι, νερό). Ανοίγουμε τα φύλλα που θέλουμε και τα κόβουμε σε λωρίδες κάθετες και οριζόντιες.
-ενάμισι κουταλάκι μπέικιν – πάουντερ , στο αλεύρι -1 κουταλάκι γαρύφαλλο.
Κάνουμε δηλαδή τα φύλλα τετράγωνα κομμάτια
Χτυπάμε το λάδι, το καλαμποκέλαιο και τη ζάχαρη
μεγέθους περίπου μιας παλάμης. Το κάθε
στο μίξερ. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά, τα
τετράγωνο το αλείφουμε με λάδι και βάζουμε τη
ζυμώνουμε και πλάθουμε τα μελομακάρονα.
γέμιση. Η γέμιση γίνεται με βρασμένο ρύζι, ζάχαρη
Για το μέλωμα θα χρειαστούμε 2 ποτήρια ζάχαρη,
και κανέλα. Κλείνουμε κατόπιν το τετραγωνάκι και
1 ποτήρι νερό και 1 ποτήρι μέλι. Βράζουμε πρώτα
το κάνουμε σαν «μαντήλα» (τρίγωνο). Τα
το νερό και βάζουμε τη ζάχαρη και το μέλι. Το
τηγανίζουμε με μπόλικο λάδι και τα πασπαλίζουμε
βγάζουμε μετά από 5 λεπτά και αρχίζουμε να
με ζάχαρη χονδρή. Τις «μελίνες» τις πηγαίνανε
μελώνουμε τα μελομακάρονα.
παλιά στις λεχώνες για να είναι τα ..μωράκια γλυκά!
-103-
-104-
ΜΗΛΟΠΙΤΑ 1
ΜΗΛΟΠΙΤΑ (ΑΝΑΠΟΔΟΓΥΡΙΣΤΗ)
ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-5 μήλα
-100γρ. μαργαρίνη
-1 βιτάμ
-1 κούπα ζάχαρη
-μιάμισι κούπα ζάχαρη
-1 κουταλιά σούπας κανέλα
-1 κουταλάκι κανέλα
-5 μήλα καθαρισμένα από τη φλούδα
-5 αυγά
-καρύδια κομμένα
-μιάμισι κούπα ζάχαρη
-1 φλιτζάνι κονιάκ
-μιάμισι κούπα αλεύρι
για το παντεσπάνι:
-1 μπέικιν-πάουντερ
-4 αυγά -1 κούπα ζάχαρη
Λιώνουμε το βιτάμ με τη ζάχαρη και την κανέλα. Τα ρίχνουμε στο ταψί και βάζουμε τα μήλα σε ροδέλες. Χτυπάμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλύρι και
-1 κούπα αλεύρι -4 κουταλιές σούπας μπέικιν-πάουντερ -2 βανίλιες
το μπεικιν για το παντεσπάνι. Ρίχνουμε το μίγμα
Λιώνουμε τη μαργαρίνη και τη ρίχνουμε σε
πάνω στα μήλα. Ψήνουμε στους 170β. για 40
στρογγυλό ταψάκι. (να καλυφθεί ο πάτος και τα
λεπτά.
τοιχώματα). Απλώνουμε τη ζάχαρη και την κανέλα και το κονιάκ να πάνε παντού και τοποθετούμε τις ροδέλες των μήλων. Στις τρύπες τους βάζουμε τα καρύδια. Για το παντεσπάνι, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και μόλις λιώσει η ζάχαρη ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι που το έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν-πάουντερ. Μόλις στρώσει καλά ρίχνουμε τις βανίλιες. Το ρίχνουμε πάνω στα μήλα και το ψήνουμε στους 180β. για 30λεπτά. Όταν
-105-
ψηθεί, το αναποδογυρίζουμε πάνω στα μήλα. -106-
ΜΗΛΟΠΙΤΑ 3 (εύκολη) ΥΛΙΚΑ: -1 ποτήρι λάδι -1 ποτήρι ζάχαρη -1 ποτήρι πορτοκαλάδα αναψυκτικό -2 βανίλιες -4 μήλα
ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΥΛΙΚΑ: -2 ποτήρια πετιμέζι από σταφύλια -5 ποτήρια νερό -1 ποτήρι νισεστές (αλεύρι) -1 ποτήρι κοπανισμένα καρύδια
-αλεύρι τόσο όσο να γίνει χυλός Σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύουμε το πετιμέζι με 4 ποτήρια νερό. Στο υπόλοιπο νερό διαλύουμε το Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και ψήνουμε στους
νισεστέ και το προσθέτουμε στο κατσαρολάκι.
150β. (!!!!!!!)
Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει. Αν το πετιμέζι δεν είναι αρκετά γλυκό προσθέτουμε λ΄λιγη ζάχαρη. Βάζουμε το χυλό σε μπολάκια και προσθέτουμε τα καρύδια από πάνω.
-107-
-108-
ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ (ΑΝ.ΘΡΑΚΗ) ΥΛΙΚΑ: -2 φλιτζάνες νερό -1 κιλό αλεύρι -2 φλιτζάνες λάδι -1 κοφτό κουταλάκι αλάτι Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι και το αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι ούτε μαλακή αλλά ούτε και πολύ σφιχτή, γι’ αυτό καλό είναι το αλεύρι να το ρίχνουμε λίγο-λίγο ώστε να μπορούμε να το ελέγχουμε. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Για τη γέμιση, παίρνουμε το σουσάμι και το ψήνουμε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια το κοπανάμε στο γουδί και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Στη συνέχεια αρχίζουμε να ανοίγουμε τα φύλλα (18-20). Τοποθετούμε στην αρχή τα 2 φύλλα ώστε να καλύψουν τον πάτο και ρίχνουμε λίγο από το μίγμα. Στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με ένα φύλλο και μόνο στο τέλος θα ξαναβάλουμε 2 φύλλα. Μόλις τελειώσουμε χαράζουμε τον μπακλαβά και ρίχνουμε το λάδι αφού πρώτα το έχουμε κάψει. Ψήνουμε στους 150β. ώσπου να ροδίσει. Μόλις τον βγάλουμε τον περιχύνουμε με το σερμπέτι το οποίο να είναι ζεστό. -109-
-110-
ΜΠΑΜΠΑΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΚΑΛΛΙΟΠΗΣ ΥΛΙΚΑ: -5 αυγά -1 φλιτζάνι ζάχαρη -1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις -1 κουταλιά της σούπας μπέικιν -2 βανίλιες -σαντιγί για το σιρόπι: -2 φλιτζάνια ζάχαρη -2,5 φλιτζάνια νερό -φέτες λεμονιού Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα χτυπάμε με το μίξερ. Έπειτα, σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα του κέικ, ρίχνουμε το μίγμα και το ψήνουμε στους 160-180β. για 30 λεπτά (στον «αέρα»). Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει. Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι για 5 λεπτά. Μόλις βράσει το σιρόπι σιροπιάζουμε το γλυκό μέσα στη φόρμα. Αφού τραβήξει το σιρόπι, το βγάζουμε από τη φόρμα και το κόβουμε στη μέση για να βάλουμε τη σαντιγί καθώς και κομμάτια γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι ή σύκο. -111-
-112-
ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΑΪ ΒΑΣΙΛΗ ΥΛΙΚΑ: -2 φλιτζάνια αλεύρι -1 φλιτζάνι ζάχαρη -μισό κουταλάκι αλάτι
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 3
-ενάμισι κουταλάκι μπέικιν
χιλιοστών και χρησιμοποιώντας τα «κουπ-πατ»
-μισό φλιτζάνι βούτυρο που έχει μαλακώσει
την κόβετε σε διάφορα σχέδια. Τοποθετούμε τα
-1 αυγό
μπισκοτάκια σε ένα ταψί, όπου έχουμε στρώσει
-1 βανίλια
πρώτα μια λαδόκολλα. Τα διακοσμούμε και τα
-1 κουταλιά γάλα
ψήνουμε για 8-10 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί και αφήνουμε τα μπισκοτάκια να κρυώσουν για μερικά
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε ενάμισι
λεπτά. Με μια σπάτουλα αφαιρούμε τα μπισκοτάκια
φλιτζάνι αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι.
από τη λαδόκολλα και τα τοποθετούμε σε
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε το βούτυρο ώσπου να
αεροστεγές δοχείο για να παραμένουν φρέσκα.
γίνει αφράτο. -Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το αυγό,, τη βανίλια και το γάλα και χτυπάμε ώσπου να γίνει ομοιόμορφο μίγμα που προσθέτουμε στο μπολ με το αλεύρι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι λίγο-λίγο και ανακατεύουμε ώσπου η ζύμη να γίνει σφιχτή. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180β. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. -113-
-114-
ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ
ΡΕΒΑΝΙ ΓΙΑΓΙΑΣ ΤΑΣΟΥΛΑΣ ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-1 φλιτζάνι ψιλό σιμιγδάλι
-1 κούπα βούτυρο
-1 φλιτζάνι αλεύρι
-1 ¼ κούπα άχνη-ζάχαρη
-μισό φλιτζάνι ηλιέλαιο
-1 αυγό
-1 φλιτζάνι ζάχαρη
-2 κουτ. Γάλα
-6 αυγά
-3.5 κούπες αλεύρι
-1 μπέικιν
-1 κουταλιά κρεμόριο
-1 βανίλια και ξύσμα λεμονιού.
-1 κουταλάκι σόδα
για το σιρόπι:
-λίγη βανίλια
-3 φλιτζάνες ζάχαρη
για το γαρνίρισμα:
-3 φλιτζάνες νερό
-1 ασπράδι αυγού
-ξύλο κανέλας και γαρυφαλλάκια
-ζάχαρη σε διάφορα χρώματα
-2 φέτες λεμόνι
Κοσκινίζουμε μαζί όλα τα στερεά υλικά. Χτυπάμε
Ρίχνουμε σε μια λεκανίτσα το ηλιέλαιο
το βούτυρο και τη ζάχαρη να αφρατέψουν.
και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά
Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το αυγό και
μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη.
το γάλα. Ζυμώνουμε ώστε να μην κολλάει στα
Ρίχνουμε ένα-ένα τα’ αυγά με το
χέρια. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ.
σιμιγδάλι, προσέχοντας τη διαδικασία
και κόβουμε με «κουπ-πατ». Αραδιάζουμε πάνω
(αυγό + 1κ. σιμιγδάλι κλπ) . Ρίχνουμε τη
σε ταψάκι τα άψητα κουλουράκια και τα ψήνουμε
βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Ρίχνω το
για 10-15 λεπτά στο φούρνο στους 200β. Όταν
μπέικιν μέσα στο αλεύρι, ανακατεύω και
κρυώσουν, τα αλείφουμε με το ασπράδι αυγού και
το ρίχνω στο μίγμα. Το βάζουμε στο
τα πασπαλίζουμε με χρωματιστή ζάχαρη.
ταψί και το ψήνουμε για 30λεπτά στους 180β. (στον αέρα)
-115-116-
ΣΟΚΟΛΑΤΙΝΑ
ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΚΑΝΟΝΙΚΟ ΥΛΙΚΑ:
ΥΛΙΚΑ:
-2,5 κιλά αλεύρι
-1 βιτάμ 250γρ.
-600γρ. γάλα
-2 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη
-600 γρ. ζάχαρη
-4 κουταλιές σούπας κακάο
-6 αυγά
-μισό ποτήρι νερό
-160γρ. μαγιά -1 φακελάκι μαχλέπι
Όλα μαζί τα βράζουμε και αφού κρυώσουν, προσθέτουμε 6 κρόκους αυγών. Από το μίγμα κρατάμε ένα ποτήρι νερού και το βάζουμε στο ψυγείο. Τα 6 ασπράδια τα χτυπάμε μαρέγκα και τα ρίχνουμε μέσα στο μίγμα μαζί με ενάμισι φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ρίχνουμε και ένα μπέικιν πάουντερ, 2 βανίλιες και τα χτυπάμε όλα μαζί καλά. Στη συνέχεια το βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και το ψήνουμε στους 200β. Αφού ψηθεί, το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Για το σιρόπι, βράζουμε 2 φλιτζάνια νερό και ένα φλιτζάνι ζάχαρη, λίγο λεμόνι και αφού πήξει το σιρόπι, το ρίχνουμε επάνω στο ψημένο κέικ. Τέλος, παίρνουμε από το ψυγείο το ποτήρι σοκολάτας που είχαμε κρατήσει και το απλώνουμε
-1 φακελάκι κακουλέ Βάζουμε σε μια λεκάνη όλο το αλεύρι. Μετά ανοίγουμε μια τρύπα. Ύστερα τρίβουμε τη μαγιά και τη βάζουμε μέσα. Ζεσταίνουμε ένα ποτήρι χλιαρό νερό και ανακατεύουμε με τη μαγιά και το αλεύρι. Μετά ρίχνουμε όλο το γάλα, τα αυγά και τη ζάχαρη. Κατόπιν παίρνουμε ένα γουδί και βάζουμε το μαχλέπι και το κακουλέ. Μόλις γίνει σκόνη το βάζουμε μέσα στη λεκάνη. Ύστερα το ζυμώνουμε και γίνεται ζυμάρι. Κατόπιν λιώνουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε στη λεκάνη και μετά τα πλάθουμε. Τα βάζουμε σε ταψί και μετά το αφήνουμε να φουσκώσουν 1 ώρα.Το βάζουμε στο φούρνο στους 180β. για 45 λεπτά.
σε όλη την επιφάνεια. Μετά , βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για 4 ώρες. -117-
-118-
ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΥΛΙΚΑ: -1 γεμάτο φλιτζάνι πετιμέζι -μισό φλιτζάνι λάδι -2 φλιτζάνια κοφτά, αλεύρι
Τη συνταγή την έδειξε στο Λιτροβιό ένας καραβοκύρης (έτσι λεγόταν ο επικεφαλής των εργατών στα παλιά ελαιοτριβεία) Έβαλε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, έριξε αλεύρι, το καβούρντισε και μετά έριξε και το πετιμέζι για να πήξει. Ο χαλβάς αυτός γίνεται ξερός και όχι σαν κρέμα.
-119-
Όνομα αρχείου: 77ζαχμαγπροβ Κατάλογος: C:\Documents and Settings\ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ\My Documents\Downloads Πρότυπο: C:\Documents and Settings\ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ\Application Data\Microsoft\Πρότυπα\Normal.dotm Τίτλος: Θέμα: Συντάκτης: user9 Λέξεις - κλειδιά: Σχόλια: Ημερομηνία δημιουργίας: 16/4/2013 8:07:00 μμ Αριθμός αλλαγής: 2 Τελευταία αποθήκευση: 16/4/2013 8:07:00 μμ Τελευταία αποθήκευση από: Exams Συνολικός χρόνος επεξεργασίας: 6 Λεπτά Τελευταία εκτύπωση: 16/4/2013 8:07:00 μμ Στοιχεία εγγράφου όπως καταγράφηκαν την τελευταία φορά που εκτυπώθηκε πλήρως Αριθμός σελίδων: 61 Αριθμός λέξεων: 10.097 (περίπου) Αριθμός χαρακτήρων: 54.526 (περίπου)