Portafolio snackcafeterialunch by Thanya Berrones

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch ESTUDIANTE: TANIA BERRONES

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

EL PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE Para asegurar la calidad de la enseñanza superior es importante que se replantee las características profesionales del Estudiante universitario que la era de la ultra modernidad exige. Una visión holística y multidimensional de la educación conduce a un análisis serio del desempeño profesional en conformidad con el principio de pertinencia señalado en el Artículo 107 de la LOES a través de la inserción al plan de desarrollo regional y nacional. El portafolio del estudiante constituye una estrategia idónea para el logro del aseguramiento de la calidad profesional que ofrece Uniandes a través de la innovación en el planeamiento y la ejecución del proceso de construcción del aprendizaje: cumplimiento de objetivos y contenidos, desarrollo del proyecto integrador, evidencias de participación en proyectos de investigación, en programas de vinculación, actividades prácticas, colaborativas, evaluaciones, etc. Los elementos evidenciados en el portafolio digital permiten verificar el cumplimiento delas metas propuestas al inicio del semestre académico a través del logro de los resultados de aprendizaje que el Estudiante competente tiene en la construcción activa de su propio aprendizaje. A continuación se describen diez elementos mínimos que entre otros conforman el portafolio digital del Estudiante: 1 Datos generales: nombre de la universidad y de la carrera, misión de la universidad y de la carrera, visión de la universidad y de la carrera, objetivos de la carrera, perfil de ingreso, egreso, ocupacional y profesional, nombre del Estudiante, semestre, compromiso del Estudiante.

2 Competencias genéricas y específicas, resultados de aprendizaje del semestre. 3 Sílabo 4 Control de lecturas, ensayos (según las normas APA, VANCOUBER u otras)) 5 Estudios de casos 6 Informes de trabajos autónomos, prácticos, colaborativos, etc. 7 Programa de vinculación 8 Proyecto de investigación 9 Proyecto integrador 10 Anexos (evaluaciones retroalimentadas) otros).

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Misión Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros. Visión Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES CARRERA DE CHEFS

MISIÓN Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel. VISIÓN Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y

productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad. PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y para textual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas * Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. * Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.

* Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. * Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. * Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. * Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. * Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. * Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado. PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá: * Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa. * Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes. * Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.

* Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC). * Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural. * Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticos-morales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana. * Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo. * Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional. * Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural. * Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS. El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como: * Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector. * Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía. * Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS. La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son: * Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional. * Manejo de diversas técnicas culinarias. * Manejo de diversas técnicas de servicio. * Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería. * Conocimiento de bebidas y enología. * Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO. * Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light. * Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos. * Conocedor de vinos y elaboración de cocteles. * Conocedor de etiqueta. * Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines. * Optimizador en la selección de proveedores. * Administrador de Bares y restaurantes.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch

PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch ESTUDIANTE: TANIA BERRONES

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

DEBATE:

¿Por qué consumir snacks? Los snacks son pequeñas ingestas que podemos hacer entre comidas principales para reducir el nivel de hambre, mantener en actividad nuestro cuerpo y suministrar energías así como nutrientes. Sin embargo, para que los snacks favorezcan nuestro cuidado y no entorpezcan el logro de un cuerpo en forma, deben ser adecuados y saludables. Si en realidad buscamos controlar nuestro apetito y así, cuidar la ingesta de alimentos en la comida posterior, pero al mismo tiempo, queremos obtener nutrientes que nos ayudan a vernos más bellos y saludables, entonces, debemos escoger adecuadamente nuestros snacks. Habitualmente los snacks son chucherías y dulces que no hacen más que sumar azúcares y calorías, por lo tanto, si queremos cuidar la dieta y reducir las calorías vacías, éstas no son buenas opciones para comer entre horas. Otro tipo de snacks más saludables pueden ofrecernos mejores nutrientes, vitaminas, minerales, fibra e incluso, sumar antioxidantes para vernos más jóvenes y en forma con ayuda de lo que comemos.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch

TEMA: SNACKS NUTRITIVOS

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

Un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal, por lo general en la calle y en un periodo corto de tiempo. No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los consumidores por obtener alimentos más saludables. Todo lo anterior genera un reto para la industria de snack en cuanto a la innovación de nuevos productos que permitan satisfacer la necesidad de los consumidores por obtener alimentos que puedan ser consumidos dentro del ritmo de vida diario, pero que a la vez sean saludables. Si bien es cierto que el único

enfocando gran parte de sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen tanto la practicidad del consumo como los aspectos tricotases. Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el desarrollo de nuevos productos en la industria de snacks, considerando para ello: -La selección de materias primas saludables -S -D

-A productos. El desarrollo de nuevas A de estas materias primas son: El salvado de almendra. el cual es 100% piel de almendra lib

almendra y minerales esenciales com A productos E nutricional podemos menci

Snacks hechos a base de frutas o vegetales.

Como se puede observar, las posibilidades para la innovac

de productos innovadores en cuanto a sabores, formas y nivel de experiencia al consumidor son grandes y se convierten siem sector.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE

ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Países productores de té

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

ARGENTINA 60.000 t anuales ARGENTINA ES LA ZONA MÁS AUSTRAL DONDE PROSPERA EL CULTIVO DEL TÉ DE LLANURAS QUE CRECEN ENTRE LOS 250 Y 300 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR. Los productos argentinos cultivan una media de 60.000 toneladas al año, concentradas en las provincias de Misiones y Corrientes, y emplean semillas asiáticas. Las exportaciones suponen unos ingresos superiores a los 7 millones de dólares, mientras que las importaciones apenas alcanzan el 1 % del total producido. Como vemos, la afición argentina por el té (verde o negro) es negra; sin embargo, su seña de identidad es otra infusión, la de yerba mate. CURIOSIDADES Podemos encontrar cultivos de té en las provincias de Córdoba, Corrientes y Buenos Aires. BANGLADÉS 55.000 t anuales LA GUERRA DE INDEPENDENCIA QUE VIVIÓ EN 1971 DESTROZÓ SU INDUSTRIA DEL TÉ, POR LO QUE LA PRIMERA MEDIDA DEL GOBIERNO FUE INCENTIVARLA. Este pequeño país asiático es un ejemplo de capacidad de recuperación. Se han tomado medidas como los cultivos intensivos, el reemplazo de las plantaciones viejas, modernización de fábrica y apoyo a las plantaciones más pequeñas extrajeras. En la actualidad, los sembrados del té se reparten entre compañías extranjeras (que poseen 26 jardines en los distritos de Habiganj y Maulvi Bazar), pequeños propietarios y la Junta de Compañías Productoras de Bangladés (50 empresas que trabajan 73 jardines). El número de plantaciones de té ha ido ascendiendo considerablemente, hasta superar las 160, con una superficie de 48.000hectárias, un incremento paulatino que también está teniendo lugar en otros países del mundo. En Bangladés, las plantaciones de té se ubican especialmente en las provincias de Chittagong y Sylhet. La mayor parte de té producido se destina al consumo interno, pero los 26 millones de kilos de té negro que se exportan reportan anualmente 36 millones de euros al país.

Esta actividad proporciona empleo al 3,3% de la población activa del país, y los expertos prevén que esta cifra aumentara gracias al incremento del consumo internacional y de las exportaciones en el futuro. CHINA 800.000 t anuales EL TÉ EN CHINA ES MÁS QUE UN BIEN DE CONSUMO. LOS CHINOS LLEVAN MAS DE DOS MIL AÑOS CULTIVÁNDOLO, Y HASTA 1880 EL PAÍS DOMINABA EL COMERCIO MUNDIAL. Su territorio y su clima favorecen que se pueda plantar té en todo el país. Las provincias más conocidas por la calidad de sus tés son las siguientes: -Anhwel, una de las más pequeñas de China, famosa por su té desde el siglo VII. Su producto estrella es el Keemun, una variedad de té rojo que se cultiva en las laderas de las montañas de Ta-pieh, en el Norte de Yangtze y Paichi. -Huang-shan, su nombre equivale a té, hasta el punto de que el 60% de su población rural está C ’

-ning, She-hsien, en la

frontera con Anhwei, y Ching-te-chen y Wu-yuan, son las áreas más importantes. -Yunnan, al suroeste de país y fronteriza con el Tibet. Las plantas de té son cultivadas en altitudes de entre 2.700 y 6.300m, y sus hojas son gruesas, grandes y brillantes. -Fukien, en la costa sureste, al norte de la isla de Taiwán, es una provincia montañosa especializada en té con esencia y aroma floral. -Wu-l, es una cadena montañosa que separa las comarcas de Fukien y Kiangsi. El rasgo distintivo de su cultivo es que crece a más de 1.800 m de altitud y su calidad es excelente. Hace más de mil años que sus habitantes cultivan las 2.000 variedades de este té. Aquí es donde se obtienen 500 toneladas anuales de Oolong, un té conocido por su sabor y su fragancia únicos. Por otro lado van a ser importado por China el té de mate argentino. GEORGIA 60.000 t anuales LA ANTIGUA PROVINCIA RUSA DE GEORGIA CUENTA APENAS CON 5,5 MILLONES DE HABITANTES QUE, POR SUPUESTO, ADORAN LA INFUSIÓN DEL TÉ.

Las características topográficas de este país son muy diversas –las estribaciones del Cáucaso, valle y llanuras-y su clima abarca desde lo subtropical hasta las nieves eternas de las cumbres montañosas. A principios del siglo XIX Georgia fue anexionada por el imperio ruso y de este modo se produjo su primer contacto con el cultivo del té. Desde el principio, las cosechas el té en Georgia estuvieron muy controlados, para preservar su calidad, y se convirtieron en un producto esenciales para la población rusa. A mediados del siglo XX, los botánicos georgianos comenzaron a preocuparse por mejorar la calidad de su té, el terreno donde se cultivaban y sus características químicas. Así surgió una variedad de té soberbio, llamado Kolkhida, que es el resultado de una calidad inmejorable del sustrato y de una planta muy resistente al frío. La raíz originaria de esta variedad llegó procedente de China de las manos de Eristavi, y al cabo de 60 años se ha acomodado al clima de Georgia, generando un té que no puede ser imitado en ningún lugar del planeta. Continúa siendo relevante para la economía nacional y su elaboración respeta los modelos rusos. CURIOSIDADES Gran parte de la economía del país gira en torno al comercio y exportación del té.

INDIA 820.000 t anuales ES EL MAYOR PRODUCTOR DE TÉ DEL MUNDO CONTROLA EL 30% DE TODO EL TÉ NEGRO QUE SALE AL MERCADO Y EL 65% DE LOS TÉS COMBINADOS. En total, más de 820.000 toneladas de té indio salen al mercado anualmente, de las que exportan apenas el 15%. Todas estas cifras se concentran en tres variedades de tés que distinguen al país no solo por la cantidad, sino también por la calidad de sus infusiones. Los más prestigiosos son los Darjeeling, Assam y Nilgiri, que recibe el nombre de las respectivas provincias donde se cultiva. Son muy valorados y demandados en todo el planeta por lo que el gobierno indio decidió identificar cada té para evitar la picaresca. La variedad Darjeeling crece en los pies del Himalaya, en el noreste de la India, en una plantación de 20.000 hectáreas. Este té tiene un ligero sabor a moscatel y un aroma embriagador. Los tés de Assam, por su parte, de la mayor zona productora del planeta, y suelen emplearse para elaborar mezclas CURIOSIDADES

Entre los más comercializados destacan sus tés negros puros INDONESIA 173.448 t anuales EL TÉ INDONESIO ES BRILLANTE Y RICO EN AROMAS, LO QUE LE COMVIERTE EN UNA BASE EXELENTE PARA SER MEZCLADO CON OTROS TÉS Más que una planta, el té es un modo de vida en Indonesia desde hace más de doscientos años, cuando los daneses abrieron en este país un mercado de té en el transcurso del siglo XVIII. Desde entonces y hasta ahora, la industria ha pasado por distintos estados: decayó tras la Segunda Guerra Mundial y revivió a partir de 1984, tras décadas de aislamiento del país pese a todo, el té de origen indonesio comenzó a tener peso cada vez mayor en el mercado internacional gracias a muchos esfuerzos e inversiones. Gran parte de esta mejoría general se debe a que el té procede de Indonesia difiere del resto por el peculiar clima, las características del sustrato y la localización de sus plantaciones: los arbustos se cultivan en las tierras altas, cuyo suelo es volcánico y el clima tropical. Casi todo el cultivo es de té negro, y el 80% de esta producción se destina a la exportación. El té indonesio es brillante y rico en aromas, por lo que constituye una base excelente las mezclas con otros tés. Desde hace unos años se puede adquirir el té procedente de Indonesia como si de una especialidad se trata. No obstante, tanto el Gobierno de Indonesia, como la comunidad internacional trabajan en la promoción del té a través de diversos mecanismos e instituciones, como el Grupo Intergubernamental sobre el Té, que estudia la constitución de una Marca de Té.

Zimbabue el mal endémico de su economía, como el resto de los productos agrícolas. Probablemente sea este el motivo de que el cultivo del té no tomara fuerza hasta 1960. Las dos principales áreas de té de Zimbabue ocupan el sudeste del país: el valle Honde y Chipingue. La mayor desventaja para los agricultores es el viento cálido que les limita e impide producir té durante todo el año, como ocurre en otros países. De esta manera han de podar los árboles y esperar a que llegue la primera cosecha de la siguiente primavera, cuando el calor amaina y los arbustos de té se recuperan. Zimbabue produce mezclas sabrosas y juveniles que confieren en la infusión una aroma fuerte y sugerente que, que prácticamente toda la producción (el 80%) se destina al mercado de bolsitas de té del Reino Unido. Y esto representa una cantidad respetable. Las ultimas cosechas han reportado unas 17.000 toneladas de té, mayoritariamente negro, que sitúa a Zimbabue entre los 20 principales productores del mundo, ya que, al contrario de lo ocurrido en Asia, desde hace una década la producción inicio un interesante incremento.

Irán 52.000 t anuales Él te llego a la antigua Persia – Irán- desde la India y encontró su sitio en la dieta de sus habitantes, que lo convirtieron en la bebida nacional. Los terrenos que rodean las costas del Mar Caspio disponen de las condiciones adecuadas para el cultivo del té. Especialmente en la provincia de Gian, en las costas de Alborz, millones de personas han hecho de la industria del té su modo de vida y cultivan, elaboran o venden las plantas que nacen en sus extensas plantaciones.

Solo la producción procedente de esta región de Irán es capaz de cubrir la demanda de todo el país. Pese a todo,Irán continúa importando te de la India.los iraníes son quizá los mayores consumidores de té de todo el planeta y desde hace muchísimos años todas las calles de sus ciudades disponen de chaikhane (teterias). Hoy por hoy estas chaikhane continúan siendo importantes centros sociales. Y es que para los iraníes, como para los occidentales, sentarse a tomar un té es motivo de armonía y celebración de las relaciones cordiales entre amigos y familiares. Rasgos característicos del te iraní son la gran calidad de sus hojas y el aroma inconfundible de su infusión. Pero lo más curioso es la peculiar forma de tomar el té de los iraníes: suelen verterlo en el platillo y llenarse la boca con azúcar antes de beberlo. Dicen que de otra forma no tendría el mismo sabor. También toman desde hace mucho tiempo la variedad Samovar, una brillante invención rusa que los iraníes importaban en el siglo XVII del este de Mongolia.

Japón 92.000 t anuales

“

”

productora y consumidora de te. Cada año se consume en Japón un promedio de 143.000 toneladas cúbicas de hojas de té, el cuarto volumen más grande del mundo después de India, Rusia y Reino Unido. Las casi 52.000 hectáreas que ocupan los campos de cultivo de te en Japón produce más de 92.000 toneladas de hojas al año. A pesar de que la mayor parte de la producción anual de te en este país se destina al consumo interno, su volumen de exportación es considerable. No obstante, Japón también importa una ingente cantidad de variedades de tes de todos los rincones del mundo. La bebida favorita de los nipones es el té verde(conocido como o-cha), como les ocurre a sus vecinos chinos,y se puede encontrar puro o con todas sus variedades.

Kenia

328.000 t anuales Para los keniatas, el té significa una importante divisa que representa entre el 17%y el 20% de los beneficios de las exportaciones.

El responsable de que hoy por hoy Kenia produzca 328.000 toneladas de té es el colono europeo G.W.L. Camine,quien llevó a Kenia este cultivo desde la India. En el transcurso de este siglo, Kenia ha ido creciendo y encontrando su sitio en los mercados internacionales, hasta el punto de ser el cuarto mayor productor y el primer exportador de té negro. Este cultivo crece en tierras altas,mimado por precipitaciones muy propicias y suaves temperaturas. La mayor parte de las plantaciones se encuentran en altitudes de entre 1.500 y 2.700 m , en las montañas de Kenia,en Rift Valley, una maravilla natural y geográfica que divide el país. El té se cultiva en las laderas de las colinas Nandi, kericho,el monte Elgon y en Kisii, además de en las montañas Nyabene. Ya en 1995, los ingresos procedentes del té alcanzaron los 342 millones de dólares,colocando al país a la cabeza delos productores de té negro en África y el tercero del mundo. Pakistán, Reino Unido y Egipto son sus mayores compradores. La producción de te. En Kenia responde a la clasificación CTC (cut, twist,curl: cortar,retorcer,enroscar), es la forma en que se tratan las hojas de la planta) en cuanto al modo en que se elabora. Este tipo de fabricación consigue unos tés negros muy resistentes y aprovechables,ya que se pueden obtener muchas tazas de cada kilo,tanto si se utiliza en forma de hojas sueltas como si se opta por las bolsitas.

Malaui 50.000 t anuales El té es uno de sus cultivos estratégicos, por lo que los productores no dudan en introducir variedades muy productivas en el país. Malaui colabora mano con Mozambique para potenciar la producción de te en ambos países, dando un claro ejemplo de colaboración. Para Malaui el té es uno de sus cultivos estratégicos, por lo que los productores no han dudado en introducir variedades muy productivas que reportan al país importantes ingresos procedentes del mercado internacional y de las explotaciones.

De hecho, el 3,1% del volumen total de las exportaciones mundiales de te procede de Malaui, una cifra que cada año aumenta. En 2004 experimentó un significativo incremento de su producción (el 19%), generando 50.000 toneladas de té negro, lo que se debe a la climatología favorable reinante en el centro de África.

Mozambique 10.500 t anuales El interés por el cultivo del té en Mozambique es reciente y responde a la influencia de los pases africanos que se dedican a su explotación.

Vista la importancia económica que tiene la producción de te para Kenia, Tanzania y el vecino Malaui, Mozambique no quiere quedarse atrás. Por ello, sus mayores esfuerzos se concentran en conseguir una cooperación total con Malaui, al menos en este campo de la economía. La producción de te negro mozambiqueño está concentrada en la regiones de Milangue y Gurue, que ocupan una considerable extensión de terremoto en pleno corazón del país, en la provincia de Zamezia, justo en la frontera con Malaui – de ahí su interés por la cooperación bilateral-. Últimamente, un numeroso grupo de campesinos de la comarca de Manica a comenzado a planta te en sus granjas.

Myanmar 24.700 t anuales

La variedad China del té de Myanmar(verde) se cultiva con vistas a la explotación, ya que es la única con la calidad suficiente.

Myanmar (antes de Birmania) no dispone de una variedad propia de te, sino que las plantas que crecen en sus plantaciones son las mismas que en la región India de Assam(camellia

assamica) y en China ( camellia sinensis). Casi 75.000 hectáreas de terreno están destinadas al cultivo de té, de las cuales el 90% solo producen la variedad de Assam. Recientemente se ha introducido la Olong, como variedad en la fabricación. Sus particulares condiciones climáticas y el rico sustrato de su suelo condicionan la calidad de sus plantas, por lo general excelentes, sin necesidad de recurrir a fertilizantes ni insecticidas. La variedad India solo se utiliza para el consumo interno. Los últimos datos referentes a la producción de té en el país reflejan que el 70% de la producción de Myanmar corresponde a té verde y el 20% a té negro. En datos más curiosos que encontramos en este país es el aprecio que sienten sus productores por las plantas orgánicas, ya que en ellas se consigue un té verde limpio y fresco que es muy apreciado en los mercados internos. Las regiones más altas de la provincia de Shan, Kacchin, Chin, Kayin, Sagaing y Mandalay acogen las mejores plantaciones de té del país. De todas ellas, las más extensas son las que se encuentran en Shan (que alcanzan las 67.600 hectáreas) y Sagaing (con 3.000 hectáreas )

SUDÁFRICA

12.000 t anuales

LA PRIMERA PLANTA DE TÉ GERMINÓ EN SUDÁFRICA EN LOS JARDINES BOTÁNICOS DE DURBAN, EN 1850. DESDE ENTONCES EL CULTIVO HA PASADO POR VARIAS ETAPAS.

La producción de té en Sudáfrica ha casado por varios momentos: el impulso de los comienzos, un estancamiento hasta el final de la Segunda Guerra Mundial y una revitalización importante a partir de la década de 1960. En cuanto el apartheid se dio por enterado, el té de Sudáfrica se abrió al mercado internacional. El mapa de las plantaciones de té en Sudáfrica describe una curva decreciente hasta el lado más

oriental del país, siguiendo la línea que trazan las montañas Drakensberg desde Venda, en el norte, pasando por Natal, hasta el sur en Transkei.

Sudáfrica no tiene mucha tradición exportadora de te: durante los días del apartheid, todo lo que se producía era destinado al consumo interno. Los sudafricanos adoran su té, ya que consumen una media de 10 millones de tazas al año. Pese a todo, los compradores de otras partes del mundo recurren al mercado sudafricano por su brillante té, óptimo en las distintas variedades y presentado en bolsitas.

TANZANIA

25.000 t anuales

LA MAYOR PARTE DEL CULTIVO OBTENIDO EN LAS TIERRAS DE TANZANIA SE VENDE A COMPAÑÍAS ASIÁTICAS, SUDAFRICANAS Y EUROPEAS.

El caso de Tanzania es similar al de Kenia ya que ambos casos el cultivo fue importado pos los colonos. Los alemanes plantaron en 1902 distintas variedades del cultivo en zonas agrícolas del país ubicadas en Amani y Rungwe, y 20 años más tarde comenzaron a explotarse comercialmente. Este mercado cobró un peso relevante a partir de la Segunda Guerra Mundial, Cuando las compañías británicas de té se hicieron con el control de las plantaciones y utilizaron la posición de la antigua Tánganika dentro de la Comunidad Esterlina para potenciar las ventas dentro de la Commonweaith. De esta forma, en 1960, Tanzania ya producía el 0,5% del mercado internacional de té.

La producción de té en Tanzania ha estaco limitada por la situación política del país. Sin embargo, a principios de la década de 1990, la decisión del Gobierno de transformar su política económica facilitó una rápita revitalización de la producción de tés en fincas que han sido nacionalizadas.

La mayor parte del cultivo obtenido en estas tierras se vende a compañías asiáticas, sudafricanas y europeas. De hecho, el té de Tanzania se destina principalmente a la

excoriación, a través de la subasta de Mombasa. El precio medio del té ha crecido significativamente en los últimos años, situándolo en un puesto cada vez más importante en el mercado. TURQUÍA

153.000 t anuales

LA PRODUCCIÓN DE TÉ TIENE SU ORIGEN EN LOS PRIMEROS AÑOS DE LA REPÚBLICA Y EN EL LADO MÁS ORIENTAL DE LA REGIÓN DEL MAR NEGRO.

Mientras chines e indios discutían acerca de cuál de los dos países había sido el primero en beber té miles de años atrás, los turcos preparaban su propia forma de elaborar y beber té negro, la cual ha derivado en todo un modo de vida para la cultura del país. El té y el café son símbolo de amistad y hospitalidad en Turquía. La producción de té turco tiene su origen en les primeros años de la república y en el lado más oriental de la legión del mar Negro. Muchas plantaciones se extienden desde la frontera con Georgia hasta las provincias de Trabzon, Arakli, Rize, Karadere y Fatsa. Fue en Rize donde se instaló la primera fábrica de té, en 1965. El té negro turco es muy aromático pero demasiado fuerte como para servirlo en tazas grandes. Además, suelen presentarlo excesivamente caliente, por lo que el tamaño del vaso tiene que ser adecuado para poderío coger con dos dedos (uno en el borde superior y otro en el inferior) y así evitar quemarse con el cristal. Si se desea se le puede añadir azúcar, pero no leche.

Turquía ocupa el sexto puesto en el mundo en cuanto a volumen de producción: produce el 6% del té mundial. También ocupa uno de los primeros lugares como consumidor, el quinto. Su producción nacional es alta, si bien en ciertos periodos, desde que comenzara a incrementarse en 1960, se ha visto ligeramente reducida.

NEPAL

11,651 t anuales

NEPAL DESTINA AL CULTIVO DEL TÉ UNAS 10.000 HECTÁREAS. LAS PLANTACIONES EN COLINAS OCUPAN UNAS 3.400 HECTÁREAS CON 40 JARDINES Y 4.500 PRODUCTORES.

Gracias a que cuenta con unas condiciones agroclimáticas variadas y a unos métodos de explotación que no requieren la intervención de productos químicos, Nepal produce un té de muy buena calidad desde 1861, Gajaraj Singn Thapa mande plantar el primer jardín de té, que ocupaba unas 50 hectáreas. En el departamento de Terai se cultiva un té que luego es empleado para elaborar la variedad de té negro CTC, mientras que las plantas que crecen en las colinas se destinan a la fabricación de té ortodoxo. Cada año se ponen a la venta unos 5,4 millones de kilos de té CTC y 0,6 millones de té ortodoxo. Las plantaciones más importantes de Nepal se ubican en las provincias de ilam, Terathum, Dhankuta y Panchthar, no obstante otras regiones también están comenzando a cultivar té. Las plantas de Terai crecen en la provincia de Jhapa. La demanda de té ortodoxo en el mercado internacional ha ido creciendo considerablemente en el transcurso de los últimos años, en cuanto los consumidores han tomado conciencia de ¡as propiedades beneficiosas para ¡a salud de su infusión.

Al igual que sucede con el consumo de café, la Japón Europea, Japón y Estados Unidos son les principales demandantes de té ortodoxo. Los tés más especiales, como los que proceden de jardines específicos y de cosechas concretas, así como los orgánicos, son cada vez más solicitados por estos países, donde este tipo de productos celo llegan a través de la importación.

RUANDA

15,000 t anuales

Este pequeño país del corazón de África consigue el mayor número de divisas extranjeras a través de la exportación de té.

El té es el cultivo más Importante para la exportación ruandesa, reportando ai país unos 18 millones de dólares. En total, unas 15.000 toneladas de té salen de Ruanda con destino a los mercados internacionales cada año. Las mayores plantaciones de té ruandés ocupan gran parte de la región de Kitabi. La industria del té está siendo privatizada. La denominada Junta del Té (Tea Bpard) se encarga de supervisar toda la cadena productiva del sector coordina las peticiones, las reclamaciones y las relaciones que se establecen entre los propietarios de las fábricas y los productores de té. Las empresas, entre otros aspectos, deben facilitar ayudas en especie y servicios a los productores. De esta forma se consigue aumentar la capacidad de fabricación de té en Ruanda sin perder su alta calidad.

SRI LANKA

1S7.0C0 t anuales

SRI LANKA, A PESAR DE SER UN PEQUEÑO PAÍS, ES EL TERCER PRODUCTOR DE TÉ DEL MUNDO, CON UNA TASA DE MERCADO QUE ASCIENDE AL 9%.

Esta industria es para Sri Lanka el mayor generador de empleo, ya que proporciona trabajo directa e indirectamente a más de un millón de personas en todo el país. Además, reporta unos importantes ingresos anuales al estado y moviliza el mercado Interno. ¿Cómo se explica que se halle situado en el tercer puesto mundial como país productor considerando la superficie de esta isla? Muy sencillo: todo su territorio poco montañoso se destina a la plantación y cultivo del té, lo que significa más de 187,000 hectáreas.

El té originario de Sri Lanka tiene unas características únicas y una reputación que no es infundada, ya que se trata de uno de les mejores tés del planeta. Las ideales condiciones climatológicas en las que crecen las plantaciones proporcionan a los tés una vanada y rica gama de sabores y aromas.

Las provincias productoras de té de Sri Lanka se sitúan en el corazón mismo del país. De allí proceden las siguientes variedades: Dimbula, Kandy (tés fuertes), Uva (de las montañas centrales), Uda Pusellawa, Ruhuna (ideal para aquellos a los que les gustan los tés suaves, dulces o sin leche) y Nuwara Eliya. Este último es un té de sabor y fragancia únicos; su sabores suave y su aroma mentolado. El Nuwara Eliya es aquí al té lo que el champán en Francia. Sri Lanka trabaja actualmente en la apertura del mercado con Pakistán, después de que las relaciones entre este y la India hayan mejorado.

VIETNAM

1800.422 t anuales

ES UNO DE LOS PAISES AFORTUNADOS QUE PUEDE CULTIVAR UN BUEN TÉ GRACIAS A LAS CARACTERISTICAS NATURALES DE SU SUELO Y A SUS CONDICIONES CLIMÁTICAS.

Esto explica jamás de 130.000 hectáreas de fértiles plantaciones destinadas al cultivo del té. Hace más de cuarenta años que se desarrolla la industria del té en este país que se identifica, sin duda, como una tierra muy prometedora para aquellos productores que quieren iniciarse en este sector, debido a su favorable política económica y a las oportunidades de mercado. El té vietnamita tiene como peculiaridad su saber natural, un gusto apreciado por los aficionados al té. Además los beneficios para la salud han sido siempre un atractivo mas para consumir té orgánico de este punto de Asia. La compañía Vinatea es la mayor productora y exportadora del país, con 34 fábricas repartidas por Vietnam y cientos de plantaciones.

ZIMBABUE 17.000 t anuales EL CASO DE ZIMBABUE ES QUIZÁ EL MÁS RECIENTE EN CUANTO A LA INCORPORACIÓN DEL TÉ COMO CULTIVO APROVECCHABLE PARA LA ECONOMÍA DEL PAÍS. Desde que se planta la primera semilla, en 1920, los esfuerzos por hacer un producto rentable han dado como resultado un crecimiento lento pero estable. Pese a todo, el té sufre en Zimbabue el mal endémico de su economía, como el resto de los productos agrícolas. Probablemente sea este el motivo de que el cultivo del té no tomara fuerza hasta 1960. Las dos principales áreas de té de Zimbabue ocupan el sudeste del país: el valle Honde y Chipingue. La mayor desventaja para los agricultores es el viento cálido que les limita e impide producir té durante todo el año, como ocurre en otros países. De esta manera han de podar los 32

árboles y esperar a que llegue la primera cosecha de la siguiente primavera, cuando el calor amaina y los arbustos de té se recuperan. Zimbabue produce mezclas sabrosas y juveniles que confieren en la infusión una aroma fuerte y sugerente que, que prácticamente toda la producción (el 80%) se destina al mercado de bolsitas de té del Reino Unido. Y esto representa una cantidad respetable. Las ultimas cosechas han reportado unas 17.000 toneladas de té, mayoritariamente negro, que sitúa a Zimbabue entre los 20 principales productores del mundo, ya que, al contrario de lo ocurrido en Asia, desde hace una década la producción inicio un interesante incremento.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

ORIGEN DEL CAFÉ

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

El café es la segunda bebida más famosa del mundo. Los granos verdes de café son tostados en grandes maquinas siendo primero seleccionados sacando las impurezas como ramas ,piedras ,etc, la tostadora es una maquina con brazos giratorios circulando aire caliente los granos son tostados de 12-15 a 177-232 grados centígrados ,tomando en cuenta que todos los tipos de café tiene un tostado diferente Las cerezas de café tiene dos semillas de café que después de ser seleccionadas y procesadas nos da como resultado el café, la primera evidencia de café se dio en Etiopía en el siglo 10 antes de Cristo y según otros 7 antes de Cristo cuando un pastor de cabras vio que sus animales después de haber comido las cerezas de café se excitaron. El café en el consumo humano es atribuido a una tribu de Etiopía oromu ya que ellos hacían una mezcla de café con manteca formando unas bolas que las consumían. Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán. La primera cafetería se abrió en Turquía con un café caracterizado por tres ebulliciones, luego se expandieron a Europa donde su bebida principal era la cerveza que fue reemplazada por el café que ayudó a la revolución industrial. Los hermanos Hills fueron los primeros en empaquetar el café al vacío conservándolo fresco por más tiempo.

Siendo las marcas de café Hills bros, maxwell house, MJBc coffe,folgers coffe las mas conocidas gracias a la publicidad y la radio. Existen dos tipos de granos de café robusta y arábica Robusta es el café comercial de baja calidad cultivada en Vietnam en África siendo el más barato. La cata se hace absorbiendo el café para que estimule la boca mientras más ruidosa mejor la cata. En Milan 1948 se diseñó la primera máquina de extracción de café donde se originó en el consumo masivo de café expreso en los años 50. El café instantáneo de hizo conocido en la Segunda Guerra Mundial por la facilidad de preparación teniendo como líder a Nestlé mediante un proceso de congelación y pulverización tratando de mantener su aroma intacto. Existe un nuevo método de cosecha de café que es la espaldera que ayuda que la planta de café crezca más dulce y con mayor producción. Starbucks es la cafetería que domina el mercado.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

ORIGEN DEL TÉ

SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

El té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, el té se remonta del pasado y es la bebida del futuro. Es una hoja con capacidad de estimular y relajar, se beben 15 billones de tazas al año. Origen, es un cultivo rentable en Indonesia, China, Kenia, India y Argentina, sin embargo en norte América se produce en Carolina del Sur y Hawai en las plantaciones Charleston ya que en estos lugares se tiene el clima para cultivar. Los arbustos de te pueden vivir por millones de años y los arbustos de Charleston fueron importadas de China hace 200 años. En 1799 los arbustos fueron traídos del lejano Oriente a América, en 1915 quebró la empresa y en 1960 replantaron los arbustos la compañía Bigelow. Se consumen 50 mil millones de tazas de té al año en Estados Unidos y 15 mil millones en todo el mundo. Existen tres tipos principales de te: negro,verde, onlong, pero todos provienen de la misma planta la camellia sinesis, la única planta originaria de China, India y Tailandia . Existen 1500 variedades de te que varían de acuerdo al clima y el suelo. El primer paso para procesar el te es el secado, ya que el te tiene 80% de humedad con el secado se reduce la humedad al 68% . Luego se tritura el te para desgarrar las paredes de las chulas de las hojas y extraer los jugos del te,estos jugos sirven para oxidar las hojas y así transformar en té negro. La oxidación es la clave para hacer los diferentes tipos de te, cuando se corta la oxidación a la mitad se obtienen te onlong que es el mas bebido en China, si no se permite que el te se oxide se obtiene te verde sometiéndole al calor para que no se oxiden así no cambie de color, el te verde es la bebida más consumida en Japón, el te negro se oxida y toma un color naranja, luego pasa a la sala de secado donde se baja la temperatura del 68% al 2%, luego pasan por grandes tamices para eliminar las impurezas. Según la leyenda la primera taza de té el emperador Seng long en 1837 A.C descubrió el te cuando unas hojas cayeron en su bebida, por mucho tiempo esta bebida era consumida solo en China y realizaban rituales para beberlo ya que los chinos haciean de esto un arte que los chinos pensaban que tomaba vida. El te estaba en secreto hasta que un monje lo llevo en el siglo 9 a Japón donde realizaban el Chado que era el ritual al te. Los portugueses y holandeses en principios del siglo 17 fueron los primeros en llevar el te a Europa, llego tarde a Inglaterra pero en 1664 triunfo con Catalina la esposa del rey Carlos, en ese tiempo solo los nobles podían tomar té por sus altos impuestos del 116% , que provocó la aparición del mercado negro que era un te lleno de impurezas y hasta con heces de borrego como colorante. En 1784 se redujeron los impuestos,provocando una guerra en colonias americanas el 16 de diciembre unos disfrazados de indios botaron los cobres llenos de té al agua empezando así una guerra. En 1600 Isabel primera tenía el monopolio del te convirtiéndose a principios del siglo 19 el tercer producto de materia prima. Los británicos empiezan a producir 38

opio indios acuerdo grandes plantaciones con obreros esclavos entrando así en guerra con China para obligarles a comprar opio indio. En 1820 Asam descubrió un té nuevo mientras que en Inglaterra se crea la hora del té. Los británicos para producir más rápido solo hacían té negro, creando así las bolsas de té en el siglo 20, el 65% te se preparará en bolsas en Estados Unidos. Las bolsas de té fueron un accidente, un vendedor de Estados Unidos envió muestras de té en bolsas de seda en lugar de sacar el té y hervir las hojas los compradores metieron las bolsas en agua hirviendo, con el tiempo las bolsas de té de seda se cambiaron por gasas y finalmente papel que en los años 20 se añadió cordón y etiqueta. La empresa Lipton adapto bolsas dobles dando espacio al té para que infusione mejor. La cata se realiza para determinar las variedades de té, se absorbe a 1600 km por hora para oxidar el té y romper las partículas, luego lo pasamos por el paladar para activar las partes de la boca. Celestial seasonings introduce solo te de hierbas con propiedades medicinales.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Método de Extracción de Café con Sifón Japonés SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

Este método de elaboración inventado alrededor de 1830 en Alemania, aunque su diseño actual es de 1914. Tuvo su apogeo a principios del siglo XX pero luego cayó en desgracia. A finales de 1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero no fue hasta bien entrada la primera década del siglo veintiuno, es decir pocos años atrás, que su interés ha renacido de la mano del café especialmente en Asia y desde allí se ha propagado a Norteamérica y Europa. Cafetera Cona Este tipo de cafetera "de vacio" fué creada en la decada de los años 30 por "Loeff of Berlin", pero al poco tiempo,Robert Napier presentó su modelo "The Napier Vacuum Machine" que se hizo tan popular. en el siglo XX.Cona Ltd.fué el fabricante que rebautizó con su nombre este tipo de máquinas,y las perfeccionó evitando los defectos que tenían entonces. El café,puro y rico en sabor y aroma que produce esta máquina,la hizo muy popular a mediados del siglo pasado,pero en aquellos tiempos, el diseño y material que se utilizaron para la realización de la misma, hacia que muy a menudo el cristal de la máquina explotase. En la actualidad,este tipo de cafeteras se realizan con cristal Pirex que soporta 3 veces mas los cambios bruscos de temperatura que el vidrio convencional. Estructura Funcionamiento El punto de molienda para esta cafetera ha de ser intermedio (ni muy fino ni muy grueso). Como siempre, asegúrate de que todas las partes de la cafetera están limpias. A partir de aquí, los pasos a seguir son los siguientes: 1. Coloca el filtro en la entrada del tubo del balón superior, tirando de la cadena para asegurar una correcta colocación. 2. Echa el agua a unos 90ºC. en el balón inferior y a continuación aplícale la fuente de calor correspondiente. 3. En cuanto el agua empiece a hervir, coloca le tubo del balón superior dentro del balón inferior y espera a que el agua se transfiera al balón superior. 4. Baja la temperatura del agua regulando la llama intentando que las burbujas sean lo más finas posibles y lentamente coloca el café molido en el balón superior (recomendamos unos 20 gramos de café para 200ml. de agua) y asegúrate de que el café se empapa con el agua romviendolo con una espátula . 5. Mantén la llama por otros 30 segundos y a partir de ahí empieza a remover el café con la espátula, en el sentido opuesto a las agujas del reloj. 6. Retira la fuente de calor justo un minuto despuñes de que hayas mezclado el café con el agua y empieza a remover en círculos el café a medida que desciende al balón inferior. 7. Una vez haya descendido toda el agua, tu café está listo. Ventajas y Desventajas Desventajas : Esta cafetera es bastante fragil al ser de cristal, y podemos quedarnos sin ella tanto por su explosion al no retirarla del fuego lo suficientemente pronto, como durante su manejo o limpieza. Ademas es de dificil limpieza, sobre todo la taza o recipiente inferior puesto que esta solo cuenta con un pequeño orificio. Ventajas : La realizacion del cafe con una cafetera

cona es una experiencia casi magica, digna de ser mostrada a tus invitados tras una cena, los cuales seguro seran cautivados por ella.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Métodos de extracción según Moderm cuissine SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

AeroPress Esta moderna cafetera funciona como la de embolo, pero al revés. Según los entendidos, con ella se obtiene el mejor café, espresso aparte. A través de aire a presión, un embolo empuja el agua caliente a través de un lecho de café, que se pone en la parte superior de un filtro. La presión del aguase controla mediante la fuerza con la que se presiona el embolo. Un filtro muy fino retiene las partículas en suspensión. El fabricante recomienda que el agua este a una temperatura de 80 grados /176 grados Fahrenheit para reducir la extracción de los compuestos amargos y obtener un acabado más dulce. Para utilizar la AeroPress, coloque el filtro y enjuague la cafetera con agua caliente. Añada unos 20 g de café bien molido, póngalo sobre una taza resistente y vierta agua caliente hasta llenarlo. Renuévalo a una velocidad moderada entre 10 y 12 segundos. Presione con cuidado el embolo hasta que el café quede algo compactado o hasta que oiga un siseo. Sistema de extracción en frío Para elaborar café no se necesitan temperaturas elevadas, siempre y cuando pueda esperar toda la noche. El. Fabricante del popular sistema Toddy de extracción en frío asegura que el café queda menos ácido, más dulce y más suave que con métodos convencionales. Tiene lógica, ya que mucho de los compuestos ácidos y amargos de los granos de café se disuelven solo parcialmente en agua fría. El sabor de café extraído en frío también es único porque la relación de café y agua es mucho más elevada que el café que se prepara en caliente: Toddy recomienda 225 g/8 o sed café molida de grosor medio por cada 1000 g/35,3 o de agua helada. La mezcla se debería filtrar lentamente durante 12 horas en el frigorífico. Para servir, se diluye una parte de concentrado en tres partes de agua caliente. Con otras combinaciones se obtiene un café más denso similar al espresso, y además se puede mezclar con leche. La extracción en frío va muy bien para utilizar el café como ingrediente, por ejemplo, para preparar helado de café.

La técnica de cocinar con café El agua es el único medio que transmite el carácter del café una vez que deja el grano. También se puede preparar café con alcohol o aceite que, si bien no es apto como bebida, posee unas aplicaciones culinarias muy interesantes.

El café extractado en alcohol, por ejemplo, va muy bien para preparar cocteles. Así mismo, es un buen instrumento para añadir un poco de aroma de café a una salsa sin que amargue. Muchos de los compuestos amargos no se extractan si se utiliza etanol puro (como Everclear). El concentrado resultante es similar a la es encía de vainilla. Una mezcla de agua y alcohol es otra posibilidad para disfrutar de una parte (porno decir la mejor) de ambos mundos de carácter puro y suavemente captura el alcohol y los compuestos de sabor adicionales que el agua obtiene del café. Si prepara café con una grasa pura, como aceite para cocinar neutro o mantequilla clarificada, solamente se capturaran los compuestos aromáticos liposolubles. Esto es así para la mayoría de los aromas, pero no para los compuestos que contribuyen al sabor. En determinados casos quizá sea este precisamente lo que se busca. Sin embargo, ganara en equilibrio se añade poco de agua la mezcla; la mantequilla sin clarificar y la nata espesa, por ejemplo, contiene mucha agua. Piense en la intensidad de sabor que puede obtener si deja unos granos de café recién molidos en infusión en nata para preparar helado. Aunque hay cocineros que incorporan café espresso en sus recetas, en nuestra opinión no es el mejor método. El expreso se extracta a una presión mayor que el café preparado de otro modo por lo que los compuestos extraídos de los granos son más volátiles y se disipan rápido, por eso el espresso hay que servirlo recién hecho. Por desgracia cuando se ha integrado en un plato y este último se ha acabado de cocinar, el sabor del café se ha perdido.

Receta de ejemplo: Mantequilla de café

Ingredientes Café

Cantidad

en grano 175g

Escala

Procedimiento

100%

Ponga

tostado

Foto

los

ingredientes en un tarro

Mantequilla

125g

71%

Hierva

por

horas , si prefiere envase ingredientes

los a

baño María a 90 grados centígrados Refrigérelo

Espresso El ideal romántico del café espresso suele evocar la imagen centenaria de artistas, escritores y filósofos disfrutando de una taza de bebida exótica, rica y oscura en elegantes cafeterías Europeas. Pero lo cierto es que es un invento de principios del siglo xx, de hecho se trata de uno de los primeros ejemplos de comida rápida, como su nombre lo indica, de todas las técnicas de preparar café, esta es la que despierta más pasiones ,debates científicos e interpretaciones artísticas. El interés por el campeonato internacional de barristas y las animadas y documentadas discusiones en internet sobre el mundo del café son solo ejemplos del entusiasmo que provoca.

El café espresso es la bebida nacional de Italia y en cualquier país del mundo se encuentra envuelto en un halo de misterio. Hace apenas unas décadas era casi imposible tomarse un espresso decente en Nueva York, sin embargo, la expiación de Starbucks ha llevado esta bebida a países donde no se conocía y ha cambiado los hábitos de millones de personas. Por desgracia, la calidad de café que se sirve en los mejores restaurantes aun deja mucho que desear. Para preparar un café espresso, el agua caliente sale a presión a través de un cartucho o lecho, de café bien molido, el agua extrae y deja en suspensión los compuestos de sabor mientras lo atraviesa. Paradójicamente, una pequeña variación en el tamaño de las partículas del café puede influir dramáticamente en la calidad del resultado final. No obstante , en una taza intervienen muchos otros factores, como la presión ejercida por la maquina(8-10bar/116-145psi), la temperatura del agua (85-96 grados),la cantidad de café molido (7-21g), la duración de la extracción (18-35 segundos) y el volumen de líquido obtenido (15-45 ml). La función principal de una cafetera de espresso siete en mantener la misma presión y la misma temperatura en todas las tazas. Esto no es tan fácil como parece. De hecho, lo que hace que una máquina de primera línea como Synesso merezca la pena es que pueda mantener esta coherencia. Lo mismo se podría decir del resto del trabajo que realiza un barista: el objetivo es conseguir el mismo resultado en todas las tazas, no tiene sentido.

La historia de la invención del café espresso A los amantes del café les sorprenderá saber que el café espresso no es una bebida centenaria que se ha servido en las plazas italianas durante generaciones, sino que este método rápido de hacer café se inventó en 1901. El empresario Luigi Bezzera creo la primera máquina que impulsaba, mediante presión, vapor y agua caliente a través del café molido para llenar una única taza, de modo que el cliente disfrutara de café recién hecho en un santiamén ( espresso significa rápido en Italiano).

En 1905, Desiderio Pavoni compro la patente de Bezzera y realizó una serie de cambios en la maquina original. Las innovaciones continuaron con el paso de los años, y el diseño de Bezzera se perfecciono con mejores controles de presión y temperatura. A mediados del siglo xx, ya había sistemas de café espresso muy parecidos a las cafeteras que se venden hoy en día.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Origen de la palabra café SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

Según los especialistas el origen de la palabra café puede cambiar por ejemplo: Kahveh.- Palabra turca que designa el fruto del cafeto. Kaboueh.- Palabra árabe que significa fuerza. Kaffa.- Nombre de una ciudad de Etiopía. Kawah.- Palabra árabe que significa impulso, vitalidad. Descubrimiento del café Al igual que el origen del café es un mito y es basado en diferentes leyendas que se han escuchado atraves de los años, una de esta es que el cafeto procede de África (Etiopía) pero los árabes fueron quienes adoptan la costumbre de tomar café motivado por la prohibición del Islam de tomar alcohol, siendo ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. Snack-cafetería-coctel La leyenda más popular sobre el descubrimiento del café se trata de un pastor que vivió en la Etiopía del 300 d.C. quien observó cómo su rebaño de cabras se mostraban de una manera muy extraña después de alimentarse de los frutos de un arbusto en ese tiempo desconocido. Después Kaldi decidio ingerir y probar las bayas rojas de la planta, sintiéndose lleno de energía y excitación. Kaldi llevó algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un monasterio cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusión resultante, descubriendo que con ella se mantenían despiertos y con energía y les servia para quedarse despiertos por las noches para rezar. Conbirtiendo esta bebida en una bebida religiosa después estimulante y se daba a los guerreros para luchar en las batallas. Con el tiempo esta infusión se convirtió en la bebida social del mundo árabe y de ahí se extendió al resto del mundo. El primer español que probó esta bebida fue Pedro Páez, un jesuita predicador en las tierras de Yemen y Etiopía despues de haber sido capturado como esclavo una vez liberado, deja documentado un gran libro sobre su travesía, en el que describe la vivencia de haber probado una bebida amarga de color oscuro. El cafeto necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En zonas con temperaturas inferiores a los 15ºC no florece y a más de 29ºC tampoco. El arbusto del cafeto crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de Snack-cafeteríacoctel altitud, siendo la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arábica la que supera incluso los 2000 metros de altitud. CUALIDADES ARÁBICA ROBUSTA CAFEINA POCA IMPORTANTE CUERPO LIGERO FUERTE AROMA ACUSADO DÉBIL ACIDEZ BASTANTE POCA AMARGOR POCA ACUSADA Paises productores Los países productores se encuentran en América del Sur y Central, África y Asia. En la primera zona, Brasil es el principal exportador del mundo, produciendo Robusta y Arábica, esta última en mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un café suave con mucho cuerpo; Costa Rica, con un café muy aromático, Puerto Rico cuyo café es de intenso sabor. Otras zonas donde se cultiva café son México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Venezuela, Bolivia, o Perú. Ampliando 50

el punto anterior muchos países son los productores y casi todos tienen los dos tipos más famosos de café pero destacan en: Arábigas: Etiopía Kenya Snack-cafetería-coctel Colombia Cuba Brasil Venezuela México Guatemala Honduras Rep. Dominicana Nicaragua Haití Costa Rica Jamaica India Puerto Rico Perú Panamá Java (Indonesia) En Robustas: Brasil Madagascar Indonesia India Angola Rep. Zaire (Congo) Uganda Vietnam Camerún Costa de Marfil Sierra Leona El café se introduce por Europa a partir del siglo XVI de la mano de los mercaderes venecianos. Sus efectos y gusto exótico permitieron que la bebida se popularizara rápidamente. Los establecimientos de café se multiplicaron por todas partes, sobre todo, en Italia, Holanda, Francia y Alemania. Algunos países europeos como Holanda o Francia extendieron el cultivo del café a sus colonias y, por ende, a todos los continentes. Conscientes de que el clima de las regiones del Ecuador y los Trópicos era 8 el propicio para la proliferación de las plantaciones, en las zonas de América Central, Suramérica y África comenzaron a desarrollarse grandes plantaciones de cafetales. Hoy día, países como Brasil, Colombia, Venezuela, Jamaica, Vietnam, Uganda, Kenia o Angola, entre otros, se han convertido en importantes zonas de producción. Tipos de café Existen diferentes tipos de café como: Café tostado natural: se obtiene de los granos de café por el sistema de tueste de forma directa, sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual. Snack-cafetería-coctel Café tostado torrefacto: café que durante el proceso de tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%) . Su consumo es casi exclusivo de España y Portugal. Café descafeinado: café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafeína, se realiza mediante un procedimiento industrial de extracción. Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgánicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. Café soluble liofilizado: método de extracción del café para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica después, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las partículas de café. Cultivo del café La planta del café requiere para su cultivo unas condiciones específicas: calor y lluvia. Estas condiciones se dan en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Así la climatología y la fertilidad de la tierra influyen en la planta. Para la variedad arábica, la temperatura adecuada está entre los 15-24 grados centígrados mientras que para la robusta, es un poco superior, entre los 24-29 grados. Los suelos más fértiles son aquellos húmedos, permeables y ricos en nutrientes. El grado de maduración de los frutos depende de la lluvia; si ha llovido de forma uniforme a lo largo del año, es posible encontrar, al mismo tiempo, 51

flores y frutos con diferentes grados de maduración. Para que la flor del Snack-cafetería-coctel Coffea Arábica se convierta en fruto maduro, se requiere de 6 a 8 meses; la Robusta, por su parte, necesita de 9 a 11 meses. Desde la plantación, pasarán entre 2 y 4 años para que el cafeto produzca su primera cosecha. A partir de aquí, durante 20 o 30 años, la planta, cuidada correctamente, podrá producir café de alta calidad. Tiempo de cosecha La cosecha se da por el color de las cerezas, que son las que contienen los granos de café. La maduración se alcanza cuando estas cerezas han adquirido un color rojizo. Es importante tener en cuenta la elección del fruto, antes de recolectarlo, pues un grano verde o poco maduro, potencia el sabor amargo mientras que uno demasiado maduro, da un sabor fuerte. Podemos hablar de dos métodos de :G

“

”: “S

”:

consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior y se puede hacer manualmente o con maquinaria. Este método supone que se recojan tanto los frutos rojos como los verdes. Extracción del fruto En este momento se produce la separación de la piel y de la pulpa de la fruta, liberando el grano de café. Hay dos formas de conseguir esto: Snack-cafetería-coctel El método mojado: este sistema permite obtener un café más suave. Las frutas maduras pasan por los procesos de pelado, fermentación, lavado y secado y molienda. El método seco: en este caso, las frutas maduras se dejan secar al sol durante dos o tres semanas. Esto hace que la humedad de las cerezas se reduzca ampliamente, consiguiendo que la cáscara sea más quebradiza. Composición del grano de café El café es una bebida natural rica en cafeína. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables de su acidez. Un grano de café contiene: Agua, el grano de café verde contiene entre un 6 y un 13 por ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de tostado. Materias grasas, un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia grasa. Proteínas, un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de proteínas. De este porcentaje, una parte será eliminada durante el tostado. Minerales, en pequeñas cantidades, el grano contiene en su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fósforo. Alcaloides, sustancia orgánica cuyo principal exponente es la cafeína. En las especies arábicas la cantidad de este alcaloide es del 1 al 1,5 por ciento mientras que en las robustas este porcentaje es superior, entre el 1,5 y el 3 por ciento. La cafeína, como hemos comentado, la cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo. Esta sustancia penetra con facilidad en todas las células del organismo y su efecto principal es la estimulación. La cantidad diaria equivalente a dos o tres tazas de café tiene efectos como el alivio de la fatiga y el cansancio, 52

favorece las funciones Snack-cafetería-coctel intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el exceso de café tiene efectos adversos como taquicardia, agitación, insomnio, aumento de la presión arterial o trastornos gástricos por lo que se recomienda beber café con moderación. Beneficios del café Analgésico Antidiabético Antineoplástico Cardioprotector Laxante / Diurético Memoria y Resistencia física

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Informe práctica SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

SNAKS Y CAFETERIA

TANIA BERRONES MARIANA PILLA

INFORME PRÁCTICA #3 FECHA DE ELABORACIÓN: 11/01/2016 TEMA: Factores que intervienen en la elaboración de un espresso y sus preparaciones OBJETIVOS: Identificar los factores que intervienen en la elaboración de un café Espresso. Conocer las preparaciones derivadas del café espresso. INTRODUCCIÓN Al momento de preparar un buen café, debemos tener en cuenta varios aspectos además de la máquina para prepararlo. Los fundamentos del café son cuatro: la proporción, el molido, el agua y la máquina. Proporción Utiliza la proporción apropiada de café y agua este es el paso más importante para preparar un buen café. Para elaborar una taza te recomendamos agregar 7 gramos de café por cada 30 mililitros de agua. Molido Cada método de preparación del café requiere un molido distinto. Por lo general, cuanto menor sea el tiempo en que el café tenga contacto con el agua, más fino deberá ser el 55

molido. Por ejemplo, para una cafetera de Espresso, el molido tiene que ser muy fino, porque el tiempo de preparación dura sólo de 19 a 23 segundos. En esta preparación utilizamos el molino automático que debe ser calibrado el tipo de molienda y el tiempo cada que se cambia de tipo de café. • M

• C

iltro - Molido mediano

•

- Molido fino

- Molido grueso

Agua Una taza de café está formada por 98% de agua. Por eso el agua que utilices para preparar un café debe ser pura y libre de impurezas. De preferencia, filtrada. El agua hervida hasta antes del punto de ebullición, es perfecta para extraerle al café todo su sabor. Si el agua no está lo suficientemente caliente, no podrá darte el mismo resultado. Máquina de expreso Las primeras máquinas de café espresso aparecieron en Italia antes de 1900. Más de un siglo después, están disponibles para el consumidor y para los mercados de la industria de servicios en diferentes tamaños y modelos, que van desde las máquinas compactas y ligeras para su uso en el hogar a los equipos profesionales computarizados para su uso en eventos sociales, restaurantes y cafeterías. Las partes principales de una máquina de café son:

METODOS DE EXTRACCIÓN Sifón japonés Dipper Jarra moca Prensa francesa Chemex MARCO TEORICO Café Expreso El café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es una forma de preparación de café originada en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por un sabor y textura más concentrada. Café expreso corto: Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 30 mililitros. Debido a que pasa menos cantidad de agua por la misma cantidad de café, se obtiene una bebida más concentrada. Café expreso largo: Es un expreso en el cual se utilizan aproximadamente 13 gramos de café y se hacen pasar 60 mililitros de agua, extrayéndolo en un tiempo entre 30 y 40 segundos. Es un expreso diluido con un poco más de agua.

PREPARACIONES:

CAFÉ ESPRESSO El espresso es una bebida corta caracterizada por una fuerte concentración intenso aroma fuerte sabor y por un color característico en la parte superior de la crema color café rojizo marrón. Materiales Tamper

Taza

Filtro

Molino

Porta filtro

Máquina de espresso

Toallas Preparación: Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Para verificar el espresso está bien hecho, se mueve la espuma en la parte superior del espresso y esta debe regresar a su postura inicial. Foto

CAFÉ BOMBÓN El café bombón es una mezcla de café (espresso) endulzado con leche condensada y agua. La diferente densidad de los líquidos hace que el café quede en la parte superior, mientras que la leche condensada va a la parte inferior. Es una bebida originaria de Valencia, España. Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Finalmente agregamos la leche condensada y esencia de avellanas. Foto

CAFÉ CARAMEL MAQUIATO Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro

Jarra para texturizar

Preparación: Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso añadimos una mezcla de caramelo con manjar y agregamos la leche texturizada. Foto

CAFÉ CAPUCCINO Materiales Tamper

Toallas

Filtro

Taza

Porta filtro

Jarra para texturizar

Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso agregamos la leche texturizada, en esta preparación podemos realizar la decoración deseada. Foto

CAFĂ&#x2030; MOCACCINO Materiales Tamper Filtro Porta filtro Toallas Taza Jarra para texturizar

Preparación Moler el café Luego ponemos el café en el filtro y lo tampeamos, limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos el tiempo y procedemos hacer el expreso Texturizamos la leche En el espresso agregamos cacao y leche texturizada, realizar la decoración deseada.

Foto

CONCLUSIÓN: El espresso es una bebida muy importante al momento realizar preparaciones a base de café, teniendo en cuenta los factores que influyen en la elaboración de buen espresso. RECOMENDACIÓN:

Es recomendable conocer los tipos de molienda de cafĂŠ, el uso adecuado de la mĂĄquina de espresso, temperatura del agua para elaborar bebidas de gran sabor y alta calidad.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

RECETAS ESTÁNDAR SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

NOMBRE: Espresso N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES: 1

CANT.

INGREDIENTES

U. MED

PESO POR PORCIÓN:

PROCEDIMIENTO

CTO

CTO TTL

UNIT 7

Café molido

Agua

Moler el café

20,00

0,28

20,00

0,28

Luego ponemos el café en el filtro

tampeamos,

limpiamos los filos del porta filtro Purgamos Colocamos el filtro Tomamos procedemos

tiempo

hacer

expreso Para verificar el espresso está bien hecho, se mueve la espuma en la parte superior del espresso y esta debe regresar a su postura inicial.

VALOR TOTAL

NOTA:

COSTO POR PROCIÓN

0,28

P.V.P

0,37 FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla 66

NOMBRE: Café Bombon N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES: 1

CANT.

INGREDIENTES

U. MED

PESO POR PORCIÓN:

PROCEDIMIENTO

CTO

CTO TTL

UNIT 30

espresso

0,28

Leche condensada

4,00

0,24

Esencia de avellanas

18,00

0,12

masmelos

3,00

0,06

22,28

0,70

Hacer el expreso Agregamos

leche

condensada y esencia de avellanas.

VALOR TOTAL

NOTA:

COSTO POR PROCIÓN

0,70

P.V.P

0,92

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: Café Caramel Maquiato N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES:

PESO POR PORCIÓN:

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

CTO UNIT

CTO TTL

espresso

Hacer el expreso

0,28

caramelo

Texturizamos

0,10

Manjar

leche

la 5,00 4,00

leche

espresso 1,00

0,03

añadimos mezcla caramelo manjar

0,08

una de con y

agregamos la leche texturizada.

VALOR TOTAL COSTO

10,28 POR

0,49 0,49

PROCIÓN P.V.P NOTA:

0,65

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: capuccino N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES:

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

150

PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

CTO UNIT

CTO TTL

espresso

0,28

leche

1,00

0,15

1,28

0,43

espresso

agregamos la leche texturizada, esta

preparación

podemos la

realizar

decoración

deseada.

VALOR TOTAL COSTO

POR

0,43

PROCIÓN P.V.P NOTA:

0,57

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: mocaccino N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES:

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

150 10

PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

CTO UNIT

CTO TTL

espresso

0,28

leche

1,00

0,15

cacao

la 4,00

0,20

Texturizamos leche En

espresso

agregamos cacao y leche texturizada, realizar

decoración deseada.

VALOR TOTAL COSTO

5,28 POR

0,63 0,63

PROCIÓN P.V.P NOTA:

0,83

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: café árabe N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES:

CANT.

INGREDIENTES

U. MED

PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

CTO

CTO TTL

UNIT 15

cardamomo

Debes

comenzar

Café árabe

preparar

azafrán

c/n

agua

este

a 5,00 café 25,00

árabe hirviendo el agua en

una

Cuando

0,38 0,50

1,50

0,09

31,50

0,97

cacerola. rompa

hervor, añade el café y baja al fuego al mínimo, dejándolo durante un pequeño

lapso

retirando del fuego. Ese será el momento de añadir el cardamomo y el

azafrán.

VALOR TOTAL

NOTA:

COSTO POR PROCIÓN

0,97

P.V.P

1,28

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: café irlandés N° RECETA:irish 1 coffe NOMBRE:

N° DE PORCIONES:

PESO POR PORCIÓN:

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Whisky Irlandés

Azúcar morena

Se sirve primero la 50,00 cucharadita de 2,00

Crema batida

azúcar

c/n

agua

copa de balón

Seguidamente

CTO UNIT

una 2,00

CTO TTL 2,66 0,04 0,24

añade el whisky y se mezclan los dos ingredientes.

algunos lugares del mundo la mezcla se flamea. VALOR TOTAL COSTO

54,00 POR

2,94 2,94

PROCIÓN P.V.P NOTA:

3,88

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES: 1

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

120

whisky

Vierte el whisky en 40,00

6,40

Azúcar morena

una copa , añade el 2,00

0,06

Crema de leche

azúcar y remueve 2,00

0,72

hasta

PESO POR PORCIÓN:

que

CTO UNIT

CTO TTL

disuelva. Prepara un café

fuerte

mientras se hace el café,

bate

ligeramente crema hasta

leche

que

quede

como una espuma.

VALOR TOTAL COSTO

44,00

7,18

POR

PROCIÓN P.V.P NOTA:

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

NOMBRE: Café frapuccino N° RECETA: 1

N° DE PORCIONES:

CANT.

U. MED

INGREDIENTES

125

PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO

CTO UNIT

CTO TTL

leche

1,00

0,13

espresso

0,28

azúcar

Poner

los 2,00

0,06

hielo

ingredientes en la 1,00

0,10

todos

licuadora y procesar hasta

que

quede

como

una

crema

congelada

espesa

(frozen). Servir en un

vaso

alto

decorar por encima con crema chantilly.

VALOR TOTAL COSTO

4,28 POR

0,57 0,57

PROCIÓN P.V.P NOTA:

0,75

FOTO:

Responsable: Tania Berrones, Mariana Pilla

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

GLOSARIO SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

Glosario

Arábiga/o: Término que designa a todo cuanto es oriundo de la península asiática denominada Arabia. Palabra utilizada equivocadamente para denominar a los cafés pertenecientes a la especie Coffea ARÁBICA Linné, ya que en este caso se trata de un nombre científico y debe usarse literalmente, es decir en latín. Más adecuadamente se aplica para denominar la goma arábiga o los números arábigos. Al único café que podría llamarse arábigo con propiedad sería al procedente del Yemen ya que este país es el único productor de café de la península Arábiga o de Arabia.

Aroma: Sensación percibida merced a la combinación boca/nariz. Se trata de una mezcla de olores agradables que además de producir una sensación placentera puede informar acerca de la variedad botánica a que pertenece el café utilizado, el tipo de preparación del fruto, etc.

Astringencia: Sensación táctil de una cierta aspereza percibida en la lengua producida principalmente por cafés de la especie Robusta. Es debida a sustancias tánicas que producen la precipitación de la mucina, proteína contenida en la saliva que produce la sensación de suavidad en la lengua. Siempre negativa en el café, es la sensación de sequedad de la boca, que se puede manifestar como retrogusto.

Beneficio : Lugar donde se procede a despojar al café que fue previamente sometido al proceso de lavado, del pergamino para hacerlo apto para la exportación. En muchas zonas de Centro América el beneficiado del café se realiza en dos fases: en la primera se le despoja solamente de la corteza y la pulpa, guardándolo dentro del pergamino. En un momento posterior, normalmente cuando el 76

café ya se ha vendido, se lleva al beneficio seco donde se procede a desprender el pergamino y gran parte de la película plateada.

Cafeto:Arbusto perteneciente al género Coffea, a su vez integrado en la familia de las Rubiáceas. Se trata de la planta que produce el café, es un arbusto que podría alcanzar los 8 a 10 metros de altura pero se somete a podas para mantenerlo alrededor de los dos o tres metros con el fin de hacerlo más accesible al cosechar, sobre todo para evitar que las personas que recolectan deban utilizar escaleras y tenerlas que transportar durante su trabajo. Para evitar la altura excesiva del cafeto se utiliza también otro sistema como el utilizar variedades de escaso crecimiento como la C. Caturra y otras muchas. Las ramas del cafeto crecen opuestas, las primarias no vuelven a crecer si se cortan, en cambio las secundarias y terciarias sí. La hoja es perenne, no caediza, alargada, de un color verde intenso y con un gran brillo en su superficie. La flor es blanca, de pequeño tamaño y con un aspecto y perfume muy parecido al del jazmín. El fruto es una drupa o pequeña esfera algo más alta que ancha a la que se le llama "cereza" por su parecido exterior con esta fruta. Cuando está madura es de color rojo aunque hay variedades que maduran en color amarillo.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Tendencia de consumo de alimentos SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES” ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ASIGNATURA: Snack, cafetería, coctel lunch TEMA:

Información personal SEMESTRE: OCTAVO CHEFS

AMBATO-ECUADOR

INFORMACIÓN PERSONAL La materia de Snack, cafetería y coctel lunch cumplió con los siguientes parámetros:

La materia de snack, cafetería y coctel lunch es una asignatura que tiene una variedad de conceptos por ende es difícil abarcarlos todos, sin embargo los temas que se han recibido han sido comprendidos totalmente.

En realidad la materia si fue de mi agrado pese al corto tiempo que se recibió la asignatura

El conocer temas muy importantes que nos ayudarán a explotar productos que tenemos en nuestro país que por desconocimiento no se los utiliza de la mejor manera

El desenvolvimiento para la materia y el docente me parece que fue muy bueno, ya que el docente domina el tema y tiene una pasión particular por temas relacionados con café. se debería cambiar o mejorar por parte de la materia y del docente Yo creo que al docente le cambiaría un poco el genio, porque en algunas ocasiones es cerrado en algunos aspectos. Pero en general considero que más que el docente y la materia se debería mejorar la planificación de la carrera.

En general si