NICE T O EAT Y O U
FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL
NICE TO E AT YOU
EDITORIAL GEFUNDENES FRESSEN
Bunte Wurzeln und Rüben, würzige Kräuter, Salat, Pilze in den verschiedensten Formen, süßsaure Beeren, feinster Wein, auch Gewürze aller Arten – jede essbare Pflanze verdankt Aroma, Konsistenz und Geschmack dem Boden, auf dem sie gediehen ist. Aber damit nicht genug! Auch die Qualität von Fleisch, Käse, Milchprodukten oder Eiern wird vom Tierfutter bestimmt und ist somit abhängig von dem Grund, auf dem das Vieh weidet. Die besten Zutaten für ein gutes Essen serviert uns Jahr für Jahr Mutter Natur. Weil dies so ist, haben wir uns in diesem Booklet Rezepten mit Erntefrischem aus der Erde gewidmet. Die frischen Zutaten der Gerichte auf den folgenden Seiten können Sie auf dem Markt kaufen. Viele von ihnen sind pur – von der Hand in den Mund gegessen – bereits ein Genuss. Schonende Zubereitungstechniken und raffinierte Kombinationen von Aromen machen daraus ein Geschmackserlebnis. Und das Gute: Alle 13 Rezepte sind einfach umzusetzen und ideal für ein leckeres Essen mit der Familie oder Freunden. Viel Spaß beim Genießen! Ihre The Ingredient - Redaktion
M I T
V O R S P E I S E W O W - E F F E K T
FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL
Rezept 1
NICE TO E AT YOU
BEEF-STRIPES AU F H E I S S E M S A N D 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
1 1/2 5 150 G 1 100 G
Knoblauch schälen, fein hacken. Zitrone abspülen, trocken tupfen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Kapern ebenfalls grob hacken. Knoblauch, Zitronenabrieb und Kapern mit dem Sauerrahm verrühren. Mit Meersalz und Zitronensaft abschmecken. Beiseitestellen.
KNOBLAUCHZEHE BIO-ZITRONE (SAFT UND ABRIEB) K APERN MEERSALZ SAUERR AHM HANDVOLL FRISCHER KR ÄUTER (Z. B. THYMIAN, SALBEI, KORIANDER) ZARTES RINDFLEISCH (FILET, RUMPSTEAK) OLIVENÖL PFEFFER AUS DER MÜHLE CHILIFÄDEN STR ANDSAND PERGAMENTPAPIER
Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Rindfleisch in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus Pergament vier DIN A4 große Blätter schneiden. Blätter mit Öl bepinseln und jeweils drei bis vier Scheiben Fleisch in die Mitte des Blatts legen. Mit Kräutern, Pfeffer, etwas Chili und Meersalz würzen und das Pergamentpapier zu flachen Päckchen falten. Eine große unbeschichtete gusseiserne Pfanne mit Sand füllen und auf höchster Stufe circa 8 Minuten erhitzen. Mehrmals umrühren, damit die Feuchtigkeit entweicht. Die Hälfte des heißen Sands auf Teller verteilen. Fleischpäckchen auf den Sand legen. Den restlichen Sand darüber verteilen. Nach circa 6 Minuten können die Päckchen „ausgegraben“ werden. Jetzt Fleisch auspacken, auf Tellern anrichten und mit Sauerrahm-Dip servieren. Tipp: Zu den Beef-Stripes passen auch Barbecuesoßen, Chutneys und frischer Salat.
H AGE BU T T E NMAR MELADE MIT ZIMT 2 GLÄSER
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
250 G 3 1 1 200 G 1/2
Am Vortag die Hagebutten verlesen, eventuell putzen, waschen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Einweghandschuhe anziehen und die Hagebutten mit den Händen zerquetschen. Von einer Orange die Schale fein abreiben, alle Orangen auspressen, Saft eventuell mit Wasser auf 350 ml auffüllen.
HAGEBUTTEN BIO-OR ANGEN VANILLESTANGE ZIMTSTANGE GELIERZUCKER 1:1 BIO-ZITRONE
Saft mit Orangenabrieb, Vanillemark, Vanille- und Zimtstange zu den zerquetschten Hagebutten geben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Topf auf dem Kochfeld erhitzen und sprudelnd aufkochen lassen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 25 Minuten kochen lassen, bis die Hagebutten weich sind. Masse durch ein Sieb streichen, dabei die Hagebutten immer gut ans Sieb drücken und ausquetschen. Masse zurück in den Kochtopf geben, den Gelierzucker mit dem Zitronensaft und dem Schalenabrieb unter das Hagebuttenmus rühren. Circa 5 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit die richtige Dicke hat. Marmelade in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Die Marmelade hält sich ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert circa 1 Jahr.
NICE TO E AT YOU
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 2
S Ü S S S A U R E F R U C H T A U F K N U S P R I G E M B R O T
P E R F E K T F Ü R S P O N T A N E G Ä S T E
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 3
NICE TO E AT YOU
K ARTOFFELBROT MIT ROTE-BETE-HUMMUS 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
530 G MEHLIG KOCHENDE K ARTOFFELN 1 WÜRFEL FRISCHE HEFE 500 ML WASSER, LAUWARM 1 TL ZUCKER 250 G MEHL 2 TL SALZ 7 EL OLIVENÖL MEHL ZUM AUSROLLEN KORIANDER, GEMAHLEN MUSK ATNUSS, GERIEBEN SESAM SCHWARZKÜMMEL FLEUR DE SEL 240 G KICHERERBSEN, GEGART 50 G ROHE ROTE BETE 1⁄ 2–1 KNOBLAUCHZEHE 1–2 EL TAHINA (SESAMPASTE) 1⁄ 2 TL GEM. KREUZKÜMMEL 1/2 BIO-ZITRONE (SAFT UND ABRIEB) SCHWARZER PFEFFER BLATTPETERSILIE ODER KORIANDERBLÄTTER
Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und 20 Minuten bei Dampfgarstufe garen. Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Hefe, Wasser und Zucker in einer Tasse verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Kartoffeln mit Mehl, Hefeansatz, Salz, 2 Esslöffeln Öl und circa 500 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten. Bei Garstufe 1 für 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 230 Grad Brotbackstufe vorheizen. Backblech ölen. Den Teig mit etwas Mehl auf dem Backblech zu einem Quadrat von circa 33 cm x 33 cm ausrollen. Mit dem Finger Vertiefungen in den Teig drücken. Mit 3 Esslöffeln Öl beträufeln und mit Koriander, Muskatnuss, Sesam, Schwarzkümmel und Fleur de Sel bestreuen. Bei 230 Grad Brotbackstufe auf 2. Einschubhöhe 10 Minuten mit geringer Dampfzugabe backen. Backofentür öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen, dann ohne Dampfzugabe noch circa 15 Minuten goldgelb backen. Für das Hummus alle Zutaten und restliches Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und pürieren, bis ein weiches Mus entsteht (eventuell etwas Wasser dazugeben). Mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter unterrühren und zum Kartoffelbrot servieren.
GEMÜSEPOMMES MIT PA R M E S A N 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
2 EIER 2 EL WASSER 120 G PARMESAN SALZ PFEFFER PAPRIK A KNOBLAUCHPULVER 2 ROHE ROTE-BETE KNOLLEN 2 GROSSE MÖHREN 1 GROSSE SÜSSK ARTOFFEL 2 GROSSE PETERSILIEN WURZELN 4 EL CRÈME FR AÎCHE 2 EL BASILIKUMPESTO 1/2 BUND G LATTE PETERSILIE
Backofen auf 180 Grad CircoTherm-Heißluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Eier und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Parmesan fein hobeln und mit je einer Messerspitze Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauchpulver mischen. Rote Bete, Möhren, Süßkartoffel und Petersilienwurzeln schälen, in Stifte in der Größe von Pommes Frites schneiden. Gemüsestifte zuerst im Ei und dann in der Gewürzmischung wenden und auf dem Backblech verteilen. Pommes auf Einschubhöhe 3 für circa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Zwischendurch einmal wenden. Eventuell etwas nachsalzen. Petersilie hacken. Gemüsesticks mit der Petersilie und einigen Parmesanhobeln anrichten. Dazu Crème fraîche und Basilikumpesto als Dip servieren.
NICE TO E AT YOU
FOTO: NICOL A CORBISHLEY
Rezept 4
G E S U N D U N D L E C K E R : F I N G E R F O O D V O M B L E C H
S Ü S S - S C H A R F E S F I N I S H F Ü R F E I N S T E S F L E I S C H
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 5
NICE TO E AT YOU
R I N DE R M E DA I L L O N S M IT CHI L I-SCHOKO -K RUSTE 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
4 100 G 2 EL 1 3 EL 1 1 1/2 1 EL 1 EL
Rindermedaillons eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Schmalz in einer Steakpfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten 2 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
RINDERMEDAILLONS MEERSALZ PFEFFER AUS DER MÜHLE WEICHE BUTTER FRISCH GER ASPELTE SCHOKOLADE SCHEIBE TOASTBROT, FEIN GEWÜRFELT PETERSILIE, GEHACKT KNOBLAUCHZEHE, GEHACKT KLEINE ROTE CHILISCHOTE BIO-OR ANGE (ABRIEB) AHORNSIRUP SCHMALZ
Restliche Zutaten gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse auf die Fleischstücke verteilen und leicht glatt streichen. Die Medaillons im Ofen circa 8 Minuten weitergaren. Tipp: Dazu passen gebratene Frühlingszwiebeln.
EN TENBRUST MIT ÄPFELN U ND SELLERIEPÜR EE 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
2 1⁄ 2 1 1 150 ML 1 TL 25 G 2 25 G 4 4 EL
Überschüssiges Fett und Haut von der Unterseite der Entenbrüste entfernen. Die Haut auf der Oberseite kreuzweise einritzen und mit Piment, Koriander, Pfeffer und Orangenschale würzen. Brüste nebeneinander in einen Vakuumierbeutel geben, auf Stufe 3 vakuumieren und 4 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren. Fleisch im Vakuumierbeutel in den Dampfbackofen geben und bei Sous-vide 58 Grad 35 Minuten garen.
ENTENBRÜSTE MIT HAUT PIMENT- UND KORIANDER- KÖRNER (FEIN GEMAHLEN) SCHWARZER PFEFFER BIO-OR ANGE (ABRIEB) KNOLLE SELLERIE (500 G) BIO-ZITRONE (SAFT UND ABRIEB) SAHNE KR ÄUTERSALZ GEMAHLENE MUSK ATNUSS SCHWARZE PFEFFERKÖRNER ZUCKER ROTE ÄPFEL BUTTER FRISCHE LORBEERBLÄTTER FRISCH GEPRESSTER OR ANGENSAFT SALZ
Sellerie schälen, würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln und bei Dampfgarstufe 100 Grad circa 20 Minuten auf einem Blech garen. Sellerie und Sahne pürieren und mit Salz, Zitronenschalenabrieb und Muskatnuss abschmecken. Püree warm stellen. Pfefferkörner in einer Pfanne rösten und mörsern. Äpfel achteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellisieren. Hitze stark reduzieren, Butter und Pfeffer einrühren. Apfelstücke in das Karamell legen und eine Minute goldbraun andünsten. Lorbeer und Orangensaft zufügen, weitere 2 Minuten köcheln lassen. Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne kurz von allen Seiten knusprig braten. Fleisch salzen, ruhen lassen und in Streifen schneiden. Mit den karamellisierten Äpfeln und dem Selleriepüree servieren. Tipp: Die Selleriewürfel können mit ein wenig Zitronensaft beträufelt und mit der Sahne in einem großen Vakuumierbeutel bei Stufe 2 vakuumiert werden.
NICE TO E AT YOU
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 6
P E R F E K T Z U R E N T E : S E L L E R I E U N D F R U C H T
A R O M A T I S C H E F U N D S A C H E N A U S D E M W A L D
FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL
Rezept 7
NICE TO E AT YOU
STEINPILZOMELETTE MIT HEIDELBEEREN 2 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
80 G 1L 1 100 G
Pilze mit circa einem Liter lauwarmem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Schalotte schälen und fein hacken. Heidelbeeren verlesen, in einem Sieb vorsichtig abspülen und gut abtropfen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken.
GETROCKNETE STEINPILZE WASSER SCHALOTTE HEIDELBEEREN EINIGE ZWEIGE FRISCHE KR ÄUTER (Z. B. SCHNITTLAUCH, LIEBSTÖCKEL, THYMIAN) 4–5 EIER (MITTELGROSS) 2 EL SCHLAGSAHNE 2 EL GERIEBENER PECORINO MEERSALZ PFEFFER AUS DER MÜHLE BUTTER ZUM BR ATEN
Eier in einer Rührschüssel aufschlagen. Mit 1/4 Teelöffel Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Circa 15 Sekunden mit einer Gabel schaumig aufschlagen. Sahne und Käse unterrühren. Würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten darin circa 3 Minuten glasig dünsten, würzen und aus der Pfanne nehmen. Pfanne reinigen und erneut einen Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzen. Omeletteteig ins heiße Butterfett geben und 3 Minuten stocken lassen. Gebratene Pilze und 50 Gramm Heidelbeeren auf dem Omelette verteilen. Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Omelette zusammenklappen, halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Restliche Heidelbeeren in der Pfanne circa 2 Minuten andünsten, auf den Omelettes verteilen.
PI L Z TA RT E M I T ZIEGENFRISCHKÄSE 4-6 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
FÜR DEN TARTETEIG: 240 G MEHL 1 TL WEINSTEIN-BACKPULVER 1 PRISE SALZ 1 PRISE ZUCKER 80 ML R APSÖL 80 ML HEISSES WASSER
Die getrockneten Pilze in heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Inzwischen aus Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Öl, Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Teig ausrollen und in die mit Backpapier ausgelegte Tarteform legen. Dabei einen 2 cm hohen Rand formen.
FÜR DIE FÜLLUNG: 25 G GETROCKNETE STEINPILZE 700 G FRISCHE PILZE (STEIN- UND AUSTERNPILZE, CHAMPIGNONS) 2 SCHALOTTEN 1 KNOBLAUCHZEHE 1 KLEINER ZWEIG THYMIAN 2 EL OLIVENÖL 250 G SAHNE SALZ SCHWARZER PFEFFER AUS DER MÜHLE 1 EL ZITRONENSAFT 2 EIER 2 EL SCHNITTLAUCH (GEHACKT) 125 G ZIEGENFRISCHK ÄSE
Frische Pilze mit Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden. Eingeweichte Pilze durch ein Sieb abgießen, mehrmals kalt abspülen und abtropfen lassen. Pilze in kleine Stücke schneiden. Backofen auf 220 Grad Brotbackstufe vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, hacken. Thymian waschen und die Blättchen klein schneiden. Schalotten, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne in Öl anbraten. Frische Pilze dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und dazugeben. Mit Sahne ablöschen und bei Einstellung 4 garen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eier mit dem Schnittlauch verquirlen und unter die Pilzmasse rühren. Teigboden mit Ziegenfrischkäse bestreichen, Pilzmasse darauf verteilen und die Tarte im heißen Backofen auf der Einschubhöhe 2 circa 15 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad runterschalten und die Tarte in circa 20 Minuten fertig backen.
NICE TO E AT YOU
FOTO: JUDITH DRUEKE
Rezept 8
E I N
H E R Z H A F T E S S T Ü C K H E R B S T A R O M A
Rezept 9
K N O L L E N I M K U C H E N ? A B S O L U T K Ö S T L I C H !
NICE TO E AT YOU
ROTE-BETESCHOKOL A DE N K UCH E N 6-8 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
70 G 3 1 PRISE 125 G 160 G 200 G 150 G 50 G 1 TL 1⁄4 TL 1
Backofen auf 160 Grad CircoTherm-Heißluft vorheizen. Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten, bis sie anfangen zu duften, abkühlen lassen. Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter mit der Schokolade in einem Topf langsam schmelzen lassen.
HASELNUSSKERNE EIER (M) SALZ BUTTER DUNKLE SCHOKOLADE ROTE BETE BR AUNER ROHRZUCKER FEINER POLENTAGRIESS ZIMTPULVER GEMAHLENE MUSK ATNUSS BIO-OR ANGE (ABRIEB) BUTTER UND MEHL FÜR DIE FORM PUDERZUCKER ZUM BESTÄUBEN
Rote Bete waschen, schälen und mit einem Zestenreißer einige Streifen Rote Bete für die Dekoration abziehen. Restliche Knolle würfeln, zusammen mit Zucker und Haselnusskernen im Multimixer fein mixen. Masse in eine Rührschüssel geben und mit Eigelb und der Schokoladenmasse verrühren. Eischnee, Grieß, Zimt, Muskatnuss und Orangenschalen vorsichtig unterheben. Backform mit Butter ausstreichen und dünn mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und auf Einschubhöhe 2 circa 50 Minuten backen. Stäbchenprobe! Kuchen aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Rote-Bete-Streifen anrichten.
LINSENSUPPE MIT DA T T E L - E N T E N B R U S T- S P I E S S 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
6 MEDJOOL-DATTELN 2 EL TROCKENER SHERRY 2 ZWIEBELN 1 KNOBLAUCHZEHE 3 EL R APSÖL 1 ZIMTSTANGE 2–3 KLEINE GETROCKNETE CHILIS 300 G ROTE LINSEN 1,5 EL TOMATENMARK 1,5 TL KREUZKÜMMEL (GEMAHLEN) 1,5 TL MILDES PAPRIK APULVER 1200 ML GEMÜSEBRÜHE 200 G SAHNE SALZ SCHWARZER PFEFFER ZUCKER 12 DÜNNE SCHEIBEN GER ÄU- CHERTE ENTENBRUST 6 SCHASCHLIKSPIESSE 2 EL SHERRY-ESSIG 1,5 TL SENF 1⁄ 2 BUND SCHNITTLAUCH 50 G K ALTE BUTTER
Datteln entsteinen und in Sherry einlegen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Zimt und Chili darin unter Wenden circa 3 Minuten anbraten. Linsen und Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen, mit Kreuzkümmel und Paprika würzen. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt 15 Minuten garen. 4 gehäufte Esslöffel Linsen abnehmen und beiseitestellen. Zimtstange entfernen. Suppe pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Sahne zufügen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Suppe sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf die Schaschlikspieße jeweils eine aufgerollte Entenbrustscheibe, eine Dattel und nochmals eine Entenbrustrolle stecken. Restliche Linsen, Essig und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kalte Butter in kleinen Würfeln mit dem Pürierstab unter die Suppe mixen. Suppe mit Linsen, Schnittlauch und Pfeffer bestreut anrichten. Schaschlikspieß über die Suppentasse legen.
NICE TO E AT YOU
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 10
E X O T I S C H V E R F E I N E R T E X T R E M W Ä R M E N D
U N D
F R U C H T I G U N D W Ü R Z I G : T U R K E Y - S A N D W I C H 2 . 0 !
FOTO: K AT H A R IN A B O H M
Rezept 11
NICE TO E AT YOU
K A R IBISCHER TRU TH A H N M I T ROT KOH L-N US S-SA L AT 4-6 PERSONEN Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
JE 6 G 3G JE 2 G 4G 1G 15 G 2G 1,5 KG 90 G 50 G 1–2 EL 2 1–2 EL 500 G 1 2 EL 3 EL JE 2 EL 50 G
Piment, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel und Nelken in einer Pfanne duftig rösten, abkühlen lassen und zusammen mit Paprika, Muskatnuss, Ingwer, Chili, Knoblauch und Zwiebel, Zucker und Salz in einer Kaffeemühle mahlen. Karibikwürzmix in ein Schraubglas füllen (hält sich 3 Monate).
PIMENT- UND SCHWARZE PFEFFERKÖRNER ZIMTSTANGE KREUZKÜMMEL, GEWÜRZ- NELKEN, MUSK ATNUSS, INGWERPULVER, ZWIEBELN UND CHILI (GETROCKNET) PAPRIK A EDELSÜSS KNOBLAUCH (GR ANULIERT) BR AUNER ROHRZUCKER SALZ PUTENOBERSCHENKEL MIT KNOCHEN KETCHUP SCHARFER SENF HONIG BIO-LIMETTEN (SAFT UND ABRIEB) BR AUNER RUM ROTKOHL SCHALOTTE (GEHACKT) CR ANBERRYS (GETROCKNET) GEHACKTE WALNÜSSE R APS- UND WALNUSSÖL PFEFFER AUS DER MÜHLE MAYONNAISE RUCOLA KORIANDER FRISCHES LANDBROT (ODER BAGUETTE)
Putenknochen auslösen, Fleisch mit dem Karibikwürzmix einreiben, in einen Vakuumierbeutel legen und auf Stufe 3 vakuumieren. Auf Einschubhöhe 2 in den Dampfbackofen geben und bei 70 Grad Sous-vide für 3 Stunden garen. Im ausgeschalteten, geschlossenen Ofen 60 Minuten nachgaren. Fleisch aus dem Beutel nehmen und in eine flache Garschale legen. Bratenjus mit Ketchup, Senf, Honig und circa einem Teelöffel Karibikgewürz aufkochen und zu einer dicken Soße einkochen lassen. Mit der Hälfte vom Limettensaft und -abrieb, Rum und Salz abschmecken. Kohl putzen, in feine Streifen hobeln und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten (bis auf Rucola und Koriander) mischen. Salat mit Limettensaft und -abrieb, Zucker, Salz und Pfeffer würzen, kräftig durchmengen und 10 Minuten ziehen lassen. Erst direkt vor dem Anrichten Rucola zugeben und nochmals abschmecken. Vor dem Anrichten das Fleisch im vorgeheizten Dampfbackofen bei 275 Grad Grillfunktion auf Einschubhöhe 3 circa 5 Minuten knusprig grillen und dann in feine Scheiben schneiden. Geröstete Landbrot- oder Baguettescheiben dünn mit Mayonnaise bestreichen. Etwas Salat und einige Scheiben Truthahn auf die Scheiben legen, mit der warmen Soße beträufeln und mit Koriander bestreuen.
HUHN IM TON MIT HERBSTGEMÜSE 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
1 1 1 4 2 2 2 2 1 200 G 3 KG
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Huhn abspülen, trocken tupfen und rundherum mit Meersalz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und -abrieb würzen. Kräuter waschen, trocken schütteln und bis auf ein Viertel ins Innere des Huhns stopfen. Gemüse putzen, waschen.
BIO-HÄHNCHEN MEERSALZ PFEFFER AUS DER MÜHLE BIO-ZITRONE (SAFT UND ABRIEB) HANDVOLL KR ÄUTER (Z. B. THYMIAN. SALBEI, LIEBSTÖCKEL, PETERSILIE) NEUE K ARTOFFELN ROTE BETE GELBE BETE LILA MÖHREN TOPINAMBUR FRÜHLINGSZWIEBEL GRIECHISCHER JOGHURT TÖPFERTON
Ein Viertel des Tons zwischen Frischhaltefolien legen und zu einer Platte (0,5 cm dick) ausrollen. Die Platte sollte rundherum einige Zentimeter größer als das Huhn sein. Huhn in die Mitte der Platte legen. Ein weiteres Viertel der Tonmasse zu einer ebenso großen Platte ausrollen und das Huhn damit bedecken. Mit den Fingern die Plattenränder zusammendrücken, sodass eine geschlossene Tonhülle entsteht. Das Gemüse Stück für Stück ebenfalls mit Tonmasse einwickeln. Die in Ton verpackten Zutaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad (Umluft) im Ofen circa 90 Minuten garen. Zwischendurch mehrmals die Ofentür öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Inzwischen Frühlingszwiebel putzen, in Ringe schneiden und mit Joghurt, restlichem Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer zu einem Dip verrühren. Huhn und Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die harte Tonkruste vorsichtig mit dem Hammer öffnen und das Fleisch und das Gemüse mit dem Dip anrichten. Mit Salz, Pfeffer und restlichen frischen Kräutern würzen.
NICE TO E AT YOU
FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL
Rezept 12
I M E I G E N E N S A F T G E S C H M O R T E S
C O O L - D O W N : G E M Ü S E A L S D E S S E R T
FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL
Rezept 13
NICE TO E AT YOU
ROTE-BETE-EIS M I T W Ü R Z IG E M S T I LT ON 4 PERSONEN
Z U TAT E N
ZUBEREITUNG
4 150 G 2–3 300 ML 300 ML 1 6 50 G
Möhren putzen, in eine geölte feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad (Umluft) circa 20 Minuten backen. Wenden, mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und weitere 10 Minuten karamellisieren. Aus dem Ofen nehmen, beiseitestellen.
MÖHREN OLIVENÖL ZUCKER ROTE BETE (GEGART) MILCH SAHNE VANILLESCHOTE EIGELB BLUE STILTON PFEFFER AUS DER MÜHLE EISK ALTE GR ANITPLATTE
Rote Bete würfeln, beiseitestellen. Milch und Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Vanilleschote entfernen, das Mark mit einem scharfen Messer herauskratzen und zusammen mit den Rote-Bete-Würfeln und dem Milch-Sahne-Mix pürieren. Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Rote-Bete-Milch nach und nach unterrühren. Bei schwacher Hitze 5 bis 10 Minuten unter Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Granitplatte aus dem Eisfach nehmen. Eismasse dünn auf den Granit streichen und portionieren. Abgeschabtes Eis mit Möhren anrichten. Etwas Stilton und frischen Pfeffer darüber verteilen.
N O T I Z E N
Platz für Ideen
N O T I Z E N
Platz für Ideen