ABOUT Magazine N2.es by ABOUT Magazine

Viajes Comida Callejera DESCUBRE LA GASTRONOMIA, LA CULTURA Y LA HISTORIA DE 4 CIUDADES DEL MUNDO FOOD TRUCKS, MERCADOS, Y FERIAS DE COMIDA Entrevistados CAROLE POIROT JOÃO MACHADO YAGO BRUNA Invitados especiales MARTA MAURI MAURIZIO MAURIZI ... y mucho más

Las segundas veces resultan más difíciles que las primeras, bien lo sabemos En el caso de ABOUT, el primer número fue el resultado de una idea que se cocinó a fuego lento durante varios meses Su puesta en marcha fue impetuosa con toda la fuerza e ilusión de los buenos comienzos.

El número que estás leyendo es la prueba de fuego con la que debemos convencer y demostrar que el producto merece la pena, que no es fruto de un golpe de suerte, sino que es algo más

En definitiva, queremos asegurarte que sí, que esta revista merece que la esperes cada trimestre con ilusión, como se esperan los buenos momentos, sabiendo que la vas a disfrutar de principio a fin Esperamos que a partir de ahora sea un pequeño punto rojo en tu calendario, un recuerdo para no olvidar que llega un momento de deleite visual, tu momento

Equipo About

Editorial

@theaboutmagazine

Índice

4. VIAJES

Recorremos la historia, la cultura y la gastronomía de París, Curitiba, Madrid y Ouro Preto.

54. Entrevista a JOÃO MACHADO

62. Entrevista a YAGO BRUNA

70. COMIDA CALLEJERA

En busca de la mejor comida de Barcelona, Belo Horizonte, la Bretaña Francesa y Madrid.

108. Entrevista a CAROLE POIROT

116. ESPECIAL RESTAURANTES

Season, la Terraza del Santo Domingo, Ora La Caserne y O Passo.

136. Entrevista a MARTA MAURI

144. ESPECIAL CHEFS Pol Tortajada y Koldo Royo.

152. DRINKS Cócteles con/sin alcohol y vinos recomendados.

172. RECETAS DEL MUNDO Quibebe, falafel, tarta de queso NY y Canestrelli.

190. ESPECIAL PROPS El arte del Olivo.

194 ECOLOGÍA El gran derroche mundial.

VIAJES

ABOUT es una publicación independiente que nace de las ideas de siete fotógrafas que residimos en diferentes rincones del planeta. Nos coordinamos y compartimos información de forma remota. En nuestras reuniones, mientras unas están desayunando, las otras acaban de terminar de comer. Idiomas y diferencias horarias no nos frenan.

Siendo este nuestro modus operandi, el segundo tema de la revista no podía ser otro: Viajes.

En esta ocasión hemos abandonado nuestra zona de confort y hemos convertido el mundo en nuestro estudio bajo el cielo. Hemos perdido parte del control y ganado en dinamismo e improvisación.

Confiamos en haber acertado y que el tema os inspire tanto que os sintáis con ganas de hacer la maleta y salir a comeros el mundo. Esperamos vuestros comentarios.

Escanea y disfruta de esta lista de canciones seleccionadas especialmente para acompañar este número

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PARÍS

U N P A S E O D E L U Z Y C O L O R

Texto y Fotografías de Mónica Molina

La primera vez que visité París fue en invierno, un frío noviembre de hace más de una década. Me pareció elegante, bellísimo y sobre todo, gris. Con sus edificios « haussmannien » de paredes blancas y sus tejados de pizarra gris azulada Una luz maravillosamente tamizada envolvía sus calles, sus gentes y eso no hacía sino acentuar su aspecto grisáceo.

Canal de Saint Martin Bistrot zona del Canal de Saint Martin

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Canal de Saint Martin

Pese a todo, París tiene mil facetas, incontables caras, como si fuera un inmenso caleidoscopio urbano, y cada vez que la visito descubro una diferente

Esta vez te invito a disfrutar de una ciudad vibrante, bulliciosa y llena de vida; un París de luz potente, un París de verano.

Comenzamos el paseo en el canal de Saint Martin construido al principio del siglo XIX para transportar agua potable y mercancías. Recupera el agua del río Ourcq y Beuvronne El canal une el estanque de La Villete con el Sena a través del puerto de Arsenal. Se encuentra entre los distritos (arrondissements) 10 y 11, zona norte de París.

Canal de Saint Martin Quai de Valmy Canal de Saint Martin

Caminar siguiendo su cauce es una experiencia cautivadora, envolvente de aromas y colores

Flanqueado por grandes castaños que ofrecen su acogedora sombra en los días ardientes del verano, donde los parisinos callejean los domingos, improvisan un picnic, o simplemente se sientan a tomar algo o pasar un rato entre amigos. Cuando el sol da paso a la luna y sus confidencias, sus múltiples bares y bistrós lo convierten en un lugar de fiesta.

Quai de Valmy Canal de Saint Martin

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Montmartre

¿Continuamos? Paseemos ahora por la zona de Montmartre, donde después de subir las escaleras que nos llevan al SacreCoeur (sí, el esfuerzo merece la pena) y curiosear por los puestos de los pintores que exponen sus obras en la plaza de Tertre. Bajamos la colina por el otro lado hasta llegar a encontrar la « Maison rose », con sus típicas paredes rosadas y sus contraventanas verdes La historia de esta casita se remonta a 1850. En aquella época solo era otra pequeña casa más en el pueblecito de Montmartre. Fue a principios del siglo XX cuando Laure Gargallo, modelo de Picasso y amiga de los grandes artistas instalados en la zona, compró la casa y la pintó de su característico color rosa, y en ella abrió un pequeño restaurante para disfrute de sus amigos artistas

Un poco más abajo, nos reciben los viñedos de Montmatre. En 1932 se plantaron 2.000 vides en recuerdo del pasado vitivinícola de la « Butte » (mota en español)

El primer fin de semana de octubre, coincidiendo con la época de la vendimia, se celebra una animada fiesta.

Rue de l'Abreuvoir Montmartre Viñas de Montmartre Pintor en la plaza du Tertre

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El Marais y el barrio judío

¿Cambiamos de tercio? Acerquémonos al barrio del Marais, uno de los más antiguos de esta fascinante ciudad, antaño zona pantanosa de la que deriva su nombre: marismas. La Place des Vosgues es un buen punto de partida para uno de los paseos más chic de la capital.

Place des Vosgues

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Place des Vosgues

La plaza de Vosgos es una de las más antiguas y bellas de París. De forma cuadrada, tiene en sus cuatro lados calles con arcadas que dan cobijo a multiples galerias de arte y bistrots

Cabe destacar el número 6 de la plaza donde se encuentra la casa en la que vivió Victor Hugo, hoy convertida en museo.

En el Marais hay que perderse, callejear, empaparse de su vibrante actividad, y no olvidarse de pasar por el barrio judío « Le Pletzl » (pequeña plaza en yiddish) que comienza en la Rue des Rosiers y continúa por la Rue Ste Croix de la Bretonnerie hasta la Rue du Temple.

Es visita obligada la sinagoga, de estilo art nouveau, diseñada en 1913 por Hector Guimard, autor también de las famosas entradas de metro de la ciudad.

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Mercado de los

Sin salir del Marais, uno de los sitios más recomendables para comer es el Marché aux Enfants Rouges (en la rue de Bretagne, 3). Es el mercado cubierto más antiguo de París, construido en 1615 y escondido tras una puerta metálica verde que no llama demasiado la atención.

"Enfants Rouges"

Y… ¿ por qué lo de les enfants rouges ? Porque el mercado tomó su nombre del orfelinato colindante, y los huérfanos que lo habitaban vestían una capa roja.

Ahora es un pequeño laberinto de puestos de flores, verduras y frutas frescas, repleto de gente a la hora de comer dispuesta a disfrutar de sus más de 20 puestos de comida multicultural, donde degustar platos originarios de todo el mundo. Un lugar magnífico, en el que es posible comer como un parisino más, desde un cuscús marroquí hasta un surtido caribeño, en un entorno familiar que invita a la confraternización y a la alegría en torno a sus largas mesas compartidas

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CURITIBA

M O S A I C O D E E T N I A S Y C U L T U R A S

Cuando elegimos Curitiba para formar parte de esta edición de About dedicada a los viajes, inmediatamente pensé: ¿cómo retratar esta ciudad que me cobija?

La ciudad donde habito vive dentro de mí, pero vive de otra manera dentro de quien se cruza en mi camino por las calles. Este es el misterio que hace que nos enamoremos de una u otra ciudad. Una sola ciudad puede ser diferente, según quien la mire o viva.

El nombre de esta ciudad significa "pinar o montón de piñones" Texto y fotografías de Zaclis Veiga

Te llevaré a dar un paseo sin pretensiones por las calles de la ciudad que lleva el nombre indígena. La palabra Curitiba significa "pinar o montón de piñones'', fruto del árbol que es símbolo del Estado de Paraná, la Araucaria.

Y es la semilla de araucaria, el piñón, la que decora gran parte del pavimento del centro de la ciudad, hecho con piedras portuguesas.

Fuente de proteínas, el piñón forma parte de algunos platos de la cocina paranaense También vemos este símbolo en las obras de Poty Lazzarotto, un artista de Curitiba que “garabateó” la ciudad desde niño con paneles que cuentan eventos importantes como la colonización de la ciudad, la evolución del sistema de agua y la historia del teatro.

Todo esto marca la pauta de la ciudad que se puede visitar desde los autobuses que componen el sistema de transporte público, que insiste en no ser un subterráneo y que atraviesa la ciudad en 5 ejes, tiene una arquitectura impactante con sus Estaciones “Tubo”

No podemos hablar de Curitiba sin hablar de arquitectura. La ciudad se enorgullece de albergar la primera Universidad Pública del país. La Universidad Federal de Paraná, fundada en 1912, tiene imponentes columnas y una escalinata que alberga los principales eventos populares de la ciudad en la plaza Santos Andrade.

Plaza Santos Andrade Calle XV

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Obra de Poty Lazzarotto Mercado de calle Mercado de Lcalle argo da Ordem Largo da Ordem

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El Museo Oscar Niemeyer o Museo del Ojo, llamado así por su peculiar diseño, cuenta con una sala dedicada al arquitecto que realizó importantes construcciones alrededor del mundo

Las casonas coloniales de los siglos XVIII y XIX del Largo da Ordem en São Francisco, forman parte del centro histórico de la ciudad y están flanqueadas por la Igreja da Ordem, el Museu Paranaense, la Igreja do Rosário, la Sociedade Garibaldo y el Museu de Arte Sacro. Los domingos, el lugar acoge la “Feira do Largo” que reúne artesanía, gastronomía, antigüedades y música

Cuando doblamos una esquina, podemos encontrarnos con árboles que cubren el suelo a veces con hojas, a veces con flores La ciudad cuenta con 60 metros cuadrados de área verde por habitante, distribuidos en 28 parques y 15 bosques.

El Museo Oscar Niemeyer o Museo del Ojo Parque Barigui Plaza de Japón

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Estos parques, bosques y plazas marcan la diversidad étnica de la ciudad. Tenemos el Parque de Portugal, el Bosque do Alemão, las Plazas de España, Ucrania y Japón que honran a quienes hacen de ésta su ciudad.

Parque Barigui es el parque más grande de la ciudad Tiene 1 400 000 metros cuadrados El lugar cuenta con tres arboledas con vegetación de bosque primario nativo y bosque secundario que es hogar de una gran diversidad de animales

La gastronomía está influenciada por las numerosas etnias que alberga la ciudad. Inmigrantes italianos se instalaron en el barrio de Santa Felicidade, donde hay varios mercados, chocolaterías, queserías y vinotecas. La cocina italiana es lo más destacado del barrio. Los restaurantes sirven generosas raciones de pasta y otros platos típicos. Este es el caso de Madalosso, el restaurante más grande de América Latina en términos de tamaño y servicio Tiene 4780 asientos en 7 mil metros cuadrados Puede atender hasta 10.000 personas en un solo día.

Un manjar que recomiendo probar es la Carne de Onça de Mercearia Fantinatto. Aunque el jaguar está en el nombre, no lo está en el plato que se hace con carne de res y se prepara en la mesa del cliente (está prohibido consumir carne de jaguar en el país) Otro plato imprescindible son los rollmops, comida típica de la cocina alemana, consiste en un pescado envuelto en cebolla y marinado en vinagre

Restaurante Madalosso El Parque Tingui alberga el memorial ucraniano. Curitiba tiene más de 70 000 habitantes ucranianos y sus descendientes Mercearia Fantinato

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Carne de Onça de Mercearia Fantinatto

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Otra tradición de los curitibaneses es comprar alimentos en las numerosas ferias callejeras distribuidas por toda la ciudad. Son 38 ferias de día y 14 de noche donde predomina la venta de frutas y verduras, además de productos de la gastronomía nacional como pasteles, pamonha de maíz, empanadillas y sándwiches. Además de estas, existen 14 ferias de productos orgánicos en parques de la ciudad. Para conocer más, visita su página oficial

Para terminar este recorrido, os invito a visitar el Mercado Municipal y probar unas cachazas en Cachaçaria Vô Milano, la tienda tiene cientos de etiquetas de esta bebida que fue creada en Brasil y está protegida por ley Es Patrimonio Nacional, solo se puede hacer a partir de caña de azúcar, pero se le pueden agregar múltiples sabores. Mi favorito es el de plátano.

Mirar la ciudad con ojos de visitante me dio la oportunidad de conocer a varias personas interesantes y ahondar en las costumbres, la gastronomía, la cultura y las construcciones que ya dormían en mí Gracias por la compañía

Cachaçaria Vô Milano Rollmops, comida típica de la cocina alemana

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MADRID

Tratándose de viajes, este número no podía arrancar de otra manera que con la compra de un billete de tren. Jullianne, nuestra directora, partió de Barcelona con destino a la capital española Llegó a Atocha a la hora de la comida y, tras degustar unas ricas y crujientes croquetas en Bodegas Rosell, se dirigió a las puertas del Síntesis Digital Lab, la galería donde estaban expuestas las fotos ganadoras del concurso Pink Lady Food Photographer of the Year 2022. Allí ocurrió algo muy especial, por fin, Sylvie, también editora de esta revista, y Jullianne se conocían en persona Aquí comenzaba el reto de visitar la ciudad en 48 horas

C I U D A D C O N U N I N T E R E S A N T E L E G A D O H I S T Ó R I C O Y

C U L T U R A L , A D E M Á S D E U N A R I C A G A S T R O N O M Í A

Terrazas junto a la Plaza de la Paja en La Latina Texto de Sylvie Pabion Fotografías de Jullianne Medeiros y Sylvie Pabion

Estación de Atocha Estación de Atocha P Á G I N A 3 1 | A B O U T

Madrid es una ciudad grandiosa con una amplia oferta cultural y gastronómica que necesita ser degustada poco a poco Sus calles están llenas de vida, se respira un aire bohemio y no te costará encontrar un bar o una terraza en la que comer algo delicioso o tomar una buena copa. Si además de llenar el estómago quieres alimentar el alma, no tienes más que levantar la mirada, descubrirás preciosos edificios y monumentos de arquitectura neoclásica, barroca, romántica y modernista como la Puerta de Alcalá, el Museo del Prado, el Teatro Real, el Palacio de las Cortes, Palacio Longoria, las esculturas de El Retiro o el Cine Doré.

Barcas del lago del Parque de El Retiro Uno de los famosos arcos de la Plaza Mayor

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Mítico bocadillo de calamares de la Plaza Mayor

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El exterior del museo Reina Sofía

Entre las librerías especializadas en arte y fotografía te recomendamos la del Círculo de Bellas Artes, la librería de La Fábrica y del museo Reina Sofía. Además, si aterrizas en Madrid durante la época de la Feria del Libro, pasarte por las casetas del parque de El Retiro será un gran acierto.

Si eres de los que disfrutan perdiéndose por los pasillos de los museos, estás de suerte porque vas a tener donde elegir: El Prado, El Thyssen-Bornemisza, Reina Sofía y Caixa Forum son nuestras recomendaciones. Pero si lo que te apasiona es el arte moderno, no dejes de visitar La Casa Encendida situada no muy lejos del museo Reina Sofía, en pleno Lavapiés, barrio multicultural y de los más antiguos de Madrid Allí, en el centro cultural, puedes hacer un break y tomarte una deliciosa tarta de zanahoria en su cafetería.

Caixa Forum Librería de La Fábrica

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Y para el final hemos dejado lo mejor y posiblemente uno de los puntos fuertes de Madrid, su comida, sus restaurantes y terrazas Y es que la hora del aperitivo y el tapeo no se perdona en esta ciudad. Es muy típico ver las terrazas y barras de los bares a rebosar, a los camareros corriendo de un lado para otro llevando en sus bandejas deliciosas tapas y raciones que acompañan a las espumosas cañas recién tiradas.

Los calamares, las patatas bravas y las croquetas son un clásico para compartir con los amigos a cualquier hora. Los mejores barrios para el terraceo son: La Latina, Lavapiés, el Barrio de las Letras, Chamberí y la Plaza Mayor.

Otros de los espacios gastronómicos de moda son las galerías y los mercados donde también se puede comer de maravilla. Entre nuestros favoritos está el Food Hall de la Galería de Canalejas en pleno centro de la ciudad, junto a la emblemática escultura del Oso y el Madroño, el símbolo de la capital.

En cuanto a mercados de abastos, destacaremos el de la Cebada ubicado en La Latina y el de San Antón en pleno corazón del barrio de Chueca.

Y hasta aquí nuestra ruta gastronómica y cultural por la capital española Gracias por acompañarnos

Cartel en el Barrio de Las Letras Calle Barcelona en el barrio de Sol

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Galería Canalejas Ensalada de tomate y Hburrata uevos estrellados con trufa Terrazas de La Latina un domingo cualquiera

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OURO PRETO

U N T E S O R O H I S T Ó R I C O B R A S I L E Ñ O

Hablar de mi tierra, Minas Gerais, siempre me emociona. Sus montañas, el peculiar comportamiento de sus habitantes, la manera sencilla y mansa de hablar, todo esto me calienta el corazón Para mí, todas sus ciudades son especiales, pero cuando pensé en cuál podría representar todo esto, no lo pensé dos veces y la ciudad que me vino a la mente fue Ouro Preto.

Se encuentra a unos 100 km de la capital del estado de Minas Gerais, Belo Horizonte Es un pequeño pueblo que respira arte, historia y sentimiento religioso Casualmente la visité en su cumpleaños número 311, el 31 de julio. La ciudad estaba llena de visitantes, sus calles angostas llenas de carros y gente cruzando de un lado al otro. Ese fin de semana pudimos disfrutar de varias actuaciones musicales en la plaza principal Durante el mes de julio promueve su festival de invierno, que atrae a visitantes de todo el país

La ciudad recibe muchos turistas en el mes de julio Texto y fotografías de Samira Rodrigues

Siempre me maravillo con la arquitectura, el color de las ventanas y puertas de las casas antiguas y casas de dos pisos en contraste con la pintura blanca de las fachadas Las calles empedradas que me hacen pensar en todo momento en cuánta historia y recuerdos guardan. Algunos momentos buenos y otros tristes como la época de la esclavitud.

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Algo que llama mucho la atención cuando llegas a Ouro Preto y empiezas a caminar por sus calles y parte histórica, es la cantidad de iglesias que hay en un área tan pequeña. Son verdaderas obras de arte al aire libre, monumentos coloniales, por lo tanto, no es de extrañar que en 1980 la ciudad fuera declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO

La ciudad tiene una cultura religiosa muy arraigada. Además de pequeñas capillas, existen 11 iglesias repartidas por la ciudad Como su territorio está lleno de cuestas y fuertes pendientes, cuando te acercas a una puedes ver varias otras que se construyeron en puntos estratégicos. ¡Algo realmente admirable!

Entre las principales, no puedes dejar de visitar la Iglesia de São Francisco de Assis y la Basílica Menor de Nossa Senhora do Pilar La primera, con su construcción iniciada en 1766, es considerada la obra maestra de Antônio Francisco de Lisboa, más conocido como “Aleijadinho”. Es uno de los grandes maestros del barroco y rococó brasileño que firmó el proyecto, el diseño de la fachada y esculpió en esteatita la escultura que corona la puerta principal.

El interior de la iglesia es una maravillosa obra de arte que presenta pinturas en el techo del maestro Manuel da Costa Ataíde, otro gran artista del barroco y rococó en Brasil. Se puede visitar en días y horarios determinados, pero no se permiten fotografías en su interior

La segunda, la iglesia de Nossa Senhora do Pilar, inaugurada en 1733, es impresionante por dentro y está considerada una de las iglesias más ricas de Minas Gerais, hasta el punto de que la pintura está toda bañada en oro. También alberga el Museo de Arte Sacro y en 2012 fue elevada a Basílica por el Papa Incluso se puede visitar, pero no se permite fotografiar en su interior.

La iglesia de San Francisco de Asís Basílica menor de Nuestra Señora del Pilar Interior de Nuestra Señora do ICarmo glesia de Nuestra Señora do Carmo Nuestra Señora das Mercês y Perdón Interior de Nuestra Señora do Carmo Igreja de Nossa Senhora das Mercês e Perdões

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Como quería visitar la ciudad con un poco más de tranquilidad, fui otro día muy temprano y la encontré con sus habitantes aún durmiendo. En un amanecer nublado, caminé por sus calles en silencio para observar su arte, arquitectura y admirar todo sin prisas. Está incrustada entre montañas, el sol tarda en aparecer entre las nubes. Aproveché para hacer algunas fotos de sus calles aún vacías y ahí descubrí rincones tan bonitos que en días festivos pasarían desapercibidos.

Iglesia de Nuestra Señora de los Hombres Negros

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Pasé por la bifurcación donde se encuentra el Santuario de Nossa Senhora da Conceição de Antônio Dias, que reabrirá de nuevo sus puertas este próximo noviembre después de nueve años de renovación y restauración A media tarde fui a la Iglesia de Nossa Senhora do Carmo, cuya construcción comenzó en 1756. Estaba abierta a los visitantes y se permitía fotografiar, siempre que no se utilizara flash. Tiene seis altares laterales, dos de ellos atribuidos al maestro “Aleijadinho” y el altar mayor construido por el maestro Ataíde Las pinturas doradas llaman la atención en todo el interior, así como la hermosa pintura en el revestimiento del techo.

Santuario de Nuestra Señora de la Concepción por Antônio Dias

Pasear por Ouro Preto es ver el arte de la época en todos sus rincones, edificios y calles. Aunque es pequeña, la ciudad está llena de fiestas religiosas, festivales de música y estudiantes de la Universidad Federal de Ouro Preto Alberga buenos cafés, excelentes restaurantes con una maravillosa gastronomía, sus tiendas de artesanías, artículos de esteatita y cristal La Praça Tiradentes está muy concurrida al final de la tarde, donde el sol ilumina todo el Museo de la Inconfidência y donde tienen lugar la mayoría de las celebraciones, siendo también un punto de encuentro de turistas y residentes.

Plaza Tiradentes al atardecer

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Puedes visitar la ciudad en un día pero para verlo todo con calma y apreciar su belleza, un fin de semana sería ideal. La ciudad tiene buenas opciones de alojamiento y estoy segura de que querrás volver una y otra vez

Calle Paraná, Centro de Ouro Preto

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Artesanía de Ouro Preto

Para conocer la historia de la ciudad y de cada una de sus iglesias, visita la web de la Municipalidad de Ouro Preto:

www.ouropreto.mg. gov.br

Ollas de piedra típicas de la región

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JOÃO

MACHADO

E L P E R E G R I N O D E L A S I M Á G E N E S

Texto de Zaclis Veiga Fotografías de João Machado Entrevista de Julliane Medeiros, Samira Rodrigues y Zaclis Veiga

Nacido en la ciudad de Xique xique, en el interior de Bahía, João Machado cuenta su historia a partir de las imágenes que realiza. Las fotografías revelan hombres y mujeres llenos de alegría y fe, personas que tienen en sus ojos la gracia de la vida Machado es parte de ese pueblo.

En un lugar de honor de la casa se encuentran las dos cámaras que marcan la trayectoria del fotógrafo en busca de su lenguaje. El medio formato Yashica G lo acompañó en los eventos que realizó para alimentar su cuerpo. La Canon A1 que un amigo le devolvió en Xique xique cuando ya no sabía si sería fotógrafo y qué haría con su vida, estaba en su equipaje cuando volvió a fotografiar el sertão, y con ella obtuvo la comida del alma.

El emotivo relato nos muestra a un hombre que está en paz con sus raíces y sabe, como nadie, cómo revelar la vida cotidiana de los bahianos, especialmente de los peregrinos que caminan a Bom Jesus da Lapa.

Colores cálidos, sombras proyectadas y cuadros retroiluminados son parte del lenguaje que revela sin ser obvio Los personajes están ahí, pero al mismo tiempo son etéreos. Podríamos ser tú o yo, solo necesitamos identificarnos. Este formato convierte la fotografía de João Machado en un vocabulario mundial y es uno de los grandes nombres de la fotografía documental y de autor

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¿Cuál fue tu primera experiencia como fotógrafo?

Llegué a São Paulo muy joven. Mi padre quería que tuviera mejores oportunidades. Hasta ese momento solo había trabajado en el campo y en la feria con él

Me fui a vivir con mi hermana y comencé a trabajar como peón de albañil. Compré una cámara Beirette VSN de un amigo. Hasta el día de hoy no sé por qué lo hice. Creo que la fotografía ya me había elegido

Pero fue un experimento fallido. Tomé fotos de mis sobrinas Claudia y Talita y la perra Lupe y cuando las saqué para revelar, la película quedó velada Más tarde descubrí que el problema era de la cámara y no mío, ¡qué alivio! Esto me llevó a una asistencia técnica donde conocí a quien me enseñaría los primeros pasos en la fotografía, João Caieiro

La técnica surgió de la práctica en eventos y en la vida cotidiana, pero ¿y el lenguaje? ¿Quién te enseñó? ¿Quién te inspiró? Leí muchas revistas y aprendí todo de ellas La fotografía me había atrapado Miré las fotos de grandes fotógrafos y estaba extasiado. No me gustaba fotografiar eventos, quería hacer arte como el que veía, pero necesitaba sustento y, por lo tanto, dedicaba mucho tiempo a fotografiar bodas, graduaciones, etc. Pero cuando tenía ocasión, hacía mis proyectos, siempre en Petro e Branco. Por las revistas sabía dónde tenían lugar las exposiciones y los concursos Me inscribí en una lectura de portafolios con un proyecto sobre una cerámica que estaba cerca de mi casa. Fué un éxito.

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¿Cuándo empezaste a fotografiar el sertón?

En 2002 fui a una peregrinación en Bom Jesus da Lapa. Me encontré con las historias contadas por mi padre

El acto de pagar una promesa es mucho más que el cliché. Es el encuentro de las personas consigo mismas y con su esperanza. Fotografié lo que vi, pero ya sabía que estaban allí.

Las fotos fueron un éxito, pero quería ir más allá y hacer algo que fuera mi lenguaje. Y luego comencé a fotografiar en color. La peregrinación se convirtió en mi lugar de experimentación, mi laboratorio Las fotografías las realizo con las últimas luces de la tarde y primeras luces de la noche. Los colores son los que veo y el corte se hace en el momento de la captura. No hago prácticamente nada de postproducción.

Participaste en muchas exposiciones. ¿Cuáles te marcaron?

En 2009, cuando regresé de Xique xique, tomé unas fotos de 10x15 y las dibujé en la pizarra de la empresa en la que trabajaba haciendo eventos, Spinola La llamé EXPOXIQUE, en referencia a un evento nacional de fotografía, la tradicional Expo Foto Brasil.

En 2015, Nikon lanzó una campaña “Yo soy la diferencia en el ojo” para acercar la marca a sus consumidores y crear una conexión con ella Me invitó a hacer la exposición “O Sertão de João Machado”, allí presenté mi visión del sertão, la fe y las costumbres de este pueblo que fue parte de mi infancia

Cuando miramos tu fotografía, vemos una madurez de quien sabe lo que quiere decir y domina el lenguaje fotográfico, no solo la técnica. ¿Crees que esta madurez viene del hecho de que empezaste trabajando con película?

Sí. Los fotógrafos que se iniciaron en la película tienen características lingüísticas diferentes Yo, por ejemplo, no hago recortes después. Ya sé que imagen obtendré cuando estoy fotografiando. No necesito repetir la misma imagen docenas de veces. Cuando usábamos película fotográfica, éramos más cuidadosos con lo que queríamos decir No había mucho margen de error, y eso nos hizo más precavidos y atentos. Hoy veo jóvenes en busca del éxito, pero que no tienen paciencia con los demás

Vemos que utilizas en muchas de tus imágenes lo que el investigador Philippe Dubois llama “espacio fuera del campo”, el espacio que ha quedado excluido de la selección del fotógrafo pero que forma parte de la imagen. Es el caso de las sombras proyectadas. ¿Esto tiene que ver con aquellas historias que sentiste aunque no viste?

Creo que sí Mi mente estaba poblada por las historias de mi padre. Mirar a los devotos es mucho más que estar en ese lugar, es hacer un peregrinaje visual que va al encuentro de mis raíces

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¿Qué equipamiento usas?

Una Nikon D800 y dos objetivos: un 50mm 1.4 y un 28mm.

Eso explica tu cercanía con la gente.

Sí. No tiene sentido fotografiar personas con lentes que te alejan. Tengo mucho respeto por aquellos a los que voy a fotografiar. Me autorizan a hacer las fotografías desde ese punto de vista, desde el reconocimiento entre nosotros.

Saliste de São Paulo, un gran centro de la cultura brasileña. ¿Cuál es la razón?

En 2019 vine a Petrolina, Bahía, pero con la llegada del confinamiento a consecuencia de la pandemia, vi pasar los días aislado, sin poder volver a São Paulo Me fui acomodando Aquí tengo de todo y estoy conectado al mundo con internet, aunque no soy muy hábil con eso.

Respiras fotografía. ¿También vives de ella?

Sí Uno de los cursos que imparto es “Poéticas Nocturnas” Llevo a mis alumnos a tomar fotografías muy temprano en la mañana y al final de la noche, al anochecer, los dos

momentos que más me gustan para capturar bellas imágenes con la luz y las sombras tan características de mis fotografías.

El curso se da en la ciudad de Canudos, en el interior de Bahía, por su importancia histórica, y en otras ciudades de la región del valle del río São Francisco, donde mis alumnos pueden ver los paisajes, la gente del campo y sus costumbres de cerca También imparto, en Salvador, cuatro inmersiones al año en el mundo de la fotografía, donde enseño a fotografiar y hablar con más profundidad sobre los momentos históricos de la imagen

Mis fotografías las vendo por internet, siempre dentro de los estándares de la galería del museo y todas pasan por un control de calidad, están certificadas, se pueden entregar impresas y montadas o no, a criterio del cliente. Tengo la intención de tener un espacio en Salvador donde pueda vender mis producciones yo mismo.

Para ver más trabajo del fotógrafo te invitamos a visitar su perfil de Instagram @joaomachadoart.

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Y A G O B R U N A E L F O T Ó G R A F O C A T A L Á N Q U E E N C U E N T R A I N S P I R A C I Ó N E N L A L U Z N A T U R A L , E N L A N A T U R A L E Z A Y E N E L B R I L L O Q U E T R A N S M I T E N L A S P E R S O N A S Entrevista de Jullianne Medeiros Fotografías de Yago Bruna

¿Quién es Yago?

Cada día me cuesta más saber quién soy pero yendo a lo superficial diría que soy una persona tranquila, solitaria y familiar. Me gusta la historia, el arte, el deporte, la naturaleza y sobre todo la fotografía Trabajo todos los días del año (sin excepción) pero no vivo obsesionado con el dinero ni las posesiones Me enamoro y emociono fácilmente, sobre todo con las pequeñas cosas de la vida.

También me gusta viajar, pero casi siempre intento hacerlo por carreteras secundarias buscando el lujo que no brilla Mi lujo persigue el estilo Wabi Sabi con una luz natural y controlada, maderas, cerámica, colores tierra y poco saturados

YAGO BRUNA

Entrevista

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¿Cuáles son tus inspiraciones?

Mis inspiraciones son infinitas. Durante 14 años estuve trabajando como director creativo en una agencia de publicidad y allí, junto a mis años de estudio en la universidad, aprendí que la creatividad es un proceso mental que sirve para solucionar problemas. Todos estos procesos se basan en un 99% de inspiración y un 1% de expiración (comúnmente llamado “pedo creativo” o “eureka”) Conociendo cómo funciona la mente es vital inspirarse con el arte, la música, la historia o la naturaleza… Para los que amamos la fotografía, la naturaleza es una gran fuente de inspiración, sobre todo porque en ella descubrimos cómo se comportan los colores, la luz, el contraste, las emociones…

¿Qué caminos has recorrido hasta llegar a la fotografía?

No tengo mucha memoria a corto ni medio plazo, pero sí tengo memoria sensorial. Eso me ayudó a encarrilar mis estudios hacia asignaturas más plásticas. En la universidad conseguí una beca internacional en creatividad y eso provocó un “click” en mis estudios para ahondar más en la materia. Acabé en una agencia de publicidad dirigiendo equipos pero hace 5 años descubrí la fotografía y eso dio un vuelco en mi vida personal y profesional

Eres un fotógrafo polivalente. Haces viajes, restaurantes y hoteles, bodas, moda. ¿Qué te aporta trabajar con tantos estilos?

No sabes cuántos problemas tengo para saber qué tipo de fotógrafo soy. Pero el año pasado me di cuenta que quien ama la fotografía, no puede casarse con ningún estilo. Es decir, puede que hagas fotografía de bodas pero no te conviertas en un fotógrafo de bodas cuando puedes ser fotógrafo de todo. Me explico… Si realmente amas la fotografía, amas la luz y amas las emociones. Por eso no le recomendaría a nadie que se encasille con ningún estilo.

Difícilmente me verás por la calle sin mi cámara de fotos porque siempre tengo los ojos abiertos por lo que pueda conectar conmigo… ¿Cuántas veces has ido por la calle o en metro y alguien te ha robado la atención y has deseando capturar su luz?

"DE MOMENTO NO QUIERO CASARME CON NINGÚN ESTILO PORQUE LA LUZ Y LAS EMOCIONES ESTÁN EN TODAS PARTES"

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¿En qué son distintos? Si tuvieran que elegir solo uno de ellos con cuál te quedarías y por qué?

Desde que supe que quería ser “fotógrafo de todo” descubrí que todos son iguales. De momento no me quiero casar con ningún estilo porque la luz y las emociones están en todas partes. Me puedo emocionar tanto con una taza de café junto a la ventana de un refugio de alta montaña o con una pareja de novios cruzando la puerta de una iglesia.

¿Cómo consigues mantener tu marca personal en cada uno de ellos? ¿Dónde está el secreto, en la preparación, la luz o en la edición?

Navegamos por las redes sociales y nos da mucha envidia ver cómo trabajan algunos fotógrafos/as Incluso hay veces que ves el trabajo de un fotógrafo/a y aunque no te guste su estilo, color o edición, por tus venas fluye una especie de envidia al observar que esa persona siempre es fiel a su marca personal Pero, ¿alguna vez te has preguntado si un estilo demasiado marcado puede convertirse en una “jaula creativa”?… ¿Quién sabe si los fotógrafos a los que tanto admiras sueñan con salir corriendo de su estilo encorsetado?

La clave está en la evolución del artista. Fíjate en el genio de Picasso. ¿Cuántos estilos trabajó durante su vida? Estoy seguro que si ves una obra suya sabrás que es suya, independientemente de si se trata de la etapa del cubismo, surrealismo, expresionismo, neoclasicismo, etapa azul, rosa o negra… ¿Cómo es eso posible? Todo lo hacía con pasión Por eso te invito a que construyas tu marca personal poco a poco y siempre con autocrítica. No te quedes satisfecho con tu fotografía, ni con tu estilo y busca un giro de tuerca más para saber dónde puedes mejorar o dónde has fallado Yo, por ejemplo, nunca estoy satisfecho con mis fotos… ¡NUNCA!

¿Con qué luz y equipo trabajas?

La luz que utilizo es la que la naturaleza nos regala, la luz natural Pero me gustaría matizar que la luz no solo es la que irradia el sol.

La luz puede ser un objeto, una sonrisa, una mirada, un gesto Solo hay que estar con los ojos bien abiertos para saber cuándo llega el momento.

Mi equipo es variopinto. Acabo de pasarme al mundo mirrorless con la Canon R6, pero tengo melancolía por las réflex y en las editoriales y bodas siempre llevo la Canon 5d Mark IV

Los objetivos mejor si son lente fija aunque si solo pudiera llevarme un objetivo a una isla desierta, me llevaría el EF 24 70MM F2.8L II USM de Canon

Las fijas son:

Canon EF 35MM F/1.4L II USM

Sigma 24MM F.1.4 DG HSM

Sigma 50mm F1.4 DG HSM Art

Sabemos que tienes una empresa de retiros fotográficos y que lleva a las personas a la naturaleza. Cuéntanos un poco más. ¿Qué tiene de especial este tipo de experiencia?

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Estamos acostumbrados a participar en cursos de fotografía y ver tutoriales por internet o Youtube… No voy a negar que hay temáticas y cursos súper interesantes y fructíferos, pero es imposible dominar la fotografía sentado en un sofá. Por eso no doy cursos de fotografía, ofrezco retiros fotográficos @secret spot retreats para “conectar con la luz. Para que eso ocurra, has de salir de casa y ver cómo se comporta y evoluciona Con diferentes ejercicios prácticos, enseño a capturarla bajo el dominio del triángulo de exposición (velocidad, ISO y apertura). Solo con eso y mucha, mucha, muchísima práctica. ¡Cualquier persona es capaz de dominar la fotografía para crear su propio estilo! Porque el estilo de un fotógrafo no se crea en la edición. Si eres una persona que piensa que editando una foto se arreglará todo, algo mal estás haciendo y necesitas venir conmigo de retiro

Para cerrar cuéntanos, ¿Cuál fue el viaje/experiencia que cambió tu fotografía?

¿Si pudieras viajar a un lugar ahora mismo, adónde irías? ¿Qué llevarías en la mochila?

Mi ranking de recuerdos como fotógrafo son Islandia, Marruecos o Bretaña A nivel experiencia es más difícil decidirme por alguna en concreto…

Diría que soy feliz con tener un momento de luz en cada viaje.

¿Qué consejos darías a las personas que quieren trabajar con fotografía en los tiempos actuales?

Si quieres utilizar tu fotografía para ganar seguidores en redes sociales, deja de leer porque yo no podré ayudarte. Pero si lo que quieres es iniciarte a nivel profesional o dar un paso más, te diría que aceptes cualquier trabajo Yo empecé ofreciendo gratis mis servicios para crear un book y etiquetar a las marcas que habían colaborado conmigo.

Otra cosa que me ha funcionado es hacer editoriales de mis propios viajes ¡Se puede hacer un bonito storytelling de las vacaciones!

Solo necesitas un concepto o idea que aglutine tu línea creativa (monumentos, personas, animales y plantas, bañadores, fondo marino )

En mi vision board tengo varios destinos como Mongolia, Escocia o Rumanía También me fliparía viajar a los países que acaban en “ s U a E c

"NO VOY A NEGAR QUE HAY TEMÁTICAS Y CURSOS SÚPER INTERESANTES Y FRUCTÍFEROS, PERO ES IMPOSIBLE DOMINAR LA FOTOGRAFÍA SENTADO EN UN SOFÁ"

WWW.YAGOBRUNA.COM P Á G I N A 6 9 | A B O U T

COMIDA

C a l l e j e r a

Texto de Sylvie Pabion Fotografías del libro La Boquería de Maurizio Maurizi, Guido Tommasi Editore

Sin entrar en valoraciones, la globalización nos ha llevado a que hoy en día podamos comernos unas ricas quesadillas en Berlín o una deliciosa bandeja de sushi en Helsinki. Esto no quita que la comida siga siendo algo cultural y que en cada zona del mundo se mantengan recetas y hábitos alimentarios. Mucha de esta comida auténtica puede encontrarse y degustarse en las calles de cualquier ciudad del mundo y sin necesidad de hacer una reserva previa o de tener que interrumpir tu paseo. Además, es fácil de comer y en ella el uso de las manos está más que permitido. En definitiva, suele ser una experiencia bastante divertida.

Dado que el tema central de este número son los viajes, nos pareció buena idea probar la comida callejera de algunos países y así saborear una parte de su historia.

¿Nos acompañas a por un buen platito de cultura? Ten en cuenta que nadie está libre de mancharse desde la corbata, si la llevas, hasta los zapatos.

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LA BOQUERÍA

B a r c e l o n a , E s p a ñ a

Si es cierto que toda gran ciudad tiene su vientre en el mercado, para Barcelona y La Boqueria esta relación es aún más evidente. Pocas ciudades como la capital catalana han hecho de su mercado y de su cultura un símbolo, una atracción y el centro de un amor difícil pero aún muy fuerte La Boqueria es un universo en el que sumergirse y perderse, un lugar privilegiado (aunque hoy en peligro) donde encontrarlo todo, desde el producto más cercano al más lejano: gambas de Palamós y percebes de Galicia, alcachofas de la huerta de Sant Boi y frutas exóticas de Centroamérica, cebollas de Figueras y patatas peruanas, todo confluye aquí y aquí se escenifica, no simplemente se expone.

Texto: Maria Teresa Di Marco (autora libro) Fotografías de Maurizio Maurizi Libro "La Boqueria e i mercati di Barcellona" de Guido Tommasi Editore

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Pero La Boquería, asediada por el turismo masificado, es también una plaza difícil, a la que le cuesta mostrar sus verdades: hay que armarse de paciencia, tomarse su tiempo y seguir las huellas de quienes la viven cada día Esto revelará mapas secretos, hábitos consolidados y la raíz de una tradición gastronómica, la catalana, que tiene sus rasgos muy marcados en la asociación del mar i muntanya (mar y montaña), en la cultura del sofregit y las salsas (alioli, romesco y picada).

Os recomendamos el libro de "La Boqueria e i mercati di Barcellona" de Guido Tommasi Editore, en él podréis disfrutar del fantástico trabajo de Maurizio Maurizi (fotografía) y Maria Teresa Di Marco (autora)

Consigue tu ejemplar aquí

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Vista desde aquí, La Boqueria se mostrará entonces como el corazón simbólico de una red de mercados que impregna la ciudad y la nutre: cada barrio tiene su propio mercado que no es simplemente un lugar de abastecimiento sino uno de los centros de vida en común para la gente de cualquier edad.

¡Así que tomemos nuestra cesta bajo el brazo y hagamos un viaje al vientre gastronómico de Barcelona!

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MERCADO CENTRAL

B e l o H o r i z o n t e , B r a s i l

Texto y fotografías de Samira Rodrigues

El Mercado Central es una de las atracciones turísticas más visitadas de la capital del estado de Minas Gerais, en la ciudad de Belo Horizonte, Brasil. Para los habitantes de la ciudad, el mercado se ha convertido en una de las postales más orgullosas.

En sus pasillos encontrarás una gran variedad de puestos, donde se venden productos como especias, quesos y productos lácteos también carnes, verduras y frutas, hierbas, frutos secos, y dulces típicos de la región. Además puedes encontrar restaurantes, bares, cafés y productos artesanos elaborados por locales.

Con el paso del tiempo, el mercado ha incluido otros comerciantes que venden artículos religiosos, cristales, flores, también existen tiendas de utensilios de cocina, preciosas ollas de barro, piedra y hierro, utensilios esmaltados y de cobre e incluso existe un espacio para celebrar eventos. La lista es inmensa y es difícil describir aquí todo lo que ofrece el mercado.

Siempre que puedo lo visito, recorro sus estrechos pasillos llenos de cultura. Me encanta oler la mezcla de aromas que hacen que el mercado huela de forma especial y única. Probar los dulces y quesos típicos, que solo existen en esta región, es una de mis actividades favoritas

Este mercado existe desde hace décadas, ayuda a mantener vivas las tradiciones y las costumbres de los mineros Se fundó en 1929, después de que el entonces, alcalde de la ciudad, Cristiano Machado, tuviera la idea de reunir en un solo lugar a los comerciantes que estaban dispersos en dos mercados de la ciudad. En un terreno descubierto de 14 000 m2, el mercado funcionó intensamente hasta que, en 1964, otro alcalde, Jorge Carone, decidió por problemas de administración, vender el espacio. Los comerciantes del mercado crearon una cooperativa y compraron el terreno con la condición de que en 5 años deberían crear una estructura más adecuada y hacer el mercado cubierto.

Unos días antes de finalizar el plazo, los hermanos Osvaldo, Vicente y Milton de Araújo contrataron a 4 empresas constructoras que se encargaron de construir cada uno de los laterales para que el proyecto estuviera terminado a tiempo. Lo consiguieron!!!

Con el paso del tiempo, el Mercado amplió sus actividades y hoy cuenta con más de 400 comercios distribuidos en 14.000 m2. Es un lugar frecuentado por los locales, atrae a turistas de otras partes del país y del mundo, que quedan fascinados por la cultura, diversidad, las comidas típicas y los bares de estilo rústico.

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En 2016 fue elegido el tercer mejor mercado del mundo por la revista Tam in the Clouds, la actual Latam, junto con la Boqueria de Barcelona como primero y el Bourough Market de Londres como segundo.

El mercado es un motivo de orgullo para los residentes si quieres conocerlo y saber que mas ofrece, visita su pagina web aqui.

Fuente: https://mercadocentral.com.br

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STREET EATS MARKET

T o r o n t o , C a n a d á

Texto y fotografías de Marta Sarrate

Si tuviera que definir a la ciudad de Toronto con una sola palabra, ésta sería multiculturalidad. La pluralidad se respira en cualquier lugar de la ciudad, solamente en el área de Toronto se hablan ¡¡¡170 lenguas!!!

Culinariamente hablando, Toronto es símbolo de diversidad, toda una variedad de sabores está siempre al alcance de la mano. Es el lugar soñado para los amantes de la gastronomía

Los diferentes barrios se centran en cocinas específicas, como la china y la vietnamita que se encuentran en los barrios chinos de la ciudad, la coreana en Koreatown, la italiana en Little Italy Corso Italia, y la india/paquistaní en Little India.

Hoy en día y gracias a los foodtrucks, puedes elegir entre una amplia variedad de cocinas procedentes de multitud de países. Puedes disfrutar de un entrante, un plato principal y un postre a un precio razonable y cada uno de un país diferente La popularidad de los foodtrucks ha aumentado. Son una opción perfecta para cuando se dispone de poco tiempo, se quiere seguir aprovechando la jornada o incluso cuando uno está de viaje.

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Es muy popular en culturas como la canadiense, donde el lunch se ha convertido en una comida sencilla y rápida.

Los precios son muy competitivos. No hay grandes facturas, tampoco alquileres y los costes de funcionamiento en comparación con un restaurante son mucho más bajos. Este ahorro puede repercutirse en los clientes, lo que convierte a la comida callejera en una opción muy atractiva.

Se trata de una cocina innovadora y novedosa. Los cocineros tienen más libertad para probar nuevos platos o cambiar los menús sin preocuparse de si van a llenar un comedor entero.

Es probable que esta popularidad continúe en el futuro inmediato mientras exista una demanda de alimentos creativos e innovadores.

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www.streeteatsmarket.com P Á G I N A 8 9 | A B O U T

CANCALE Y

LA TRINITÉ-SUR-MER

B r e t a ñ a , F r a n c i a

Texto y fotografías de Mónica Molina

Cancale es un pequeño pueblecito pesquero en Normandía, al norte de Francia. Entre Saint Malo y el Mont Saint Michel Una costumbre local es comer ostras sentados en el malecón y devolver las conchas al mar. Y ¿qué mejor acompañamiento que una copa de vino bien frío?

Para degustarlo, este maravilloso Citroën HY de 1954 «wine truck» «La Quille», siempre fiel a su puesto delante del faro P Á G I N A 9 1 | A B O U T

Port de la Houle Tél @laquillecancale

02 99 89 65 71

¿Hay algo más bretón que una crêpe o una galette? Le Camion, este inconfundible food truck azul como el mar instalado en el puerto de la Trinitè-sur-Mer, lo tiene claro.

La crêpe es la especialidad bretona por excelencia, un placer gourmand a saborear tanto dulce como salado.

Harina blanca de froment y leche para las crêpes y harina negra o de trigo sarraceno con agua para las galettes

Las primeras se suelen comer dulces: simplemente con mantequilla, con azúcar, azúcar y canela, chocolate, crema de castaña, banana y chocolate…. La variedad es infinita.

Y las segundas saladas: con mantequilla, con jamón y queso (emmental, de cabra, …), con huevo y queso, la completa (huevo, jamón y queso ), con tomate

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e intolerantes

Le Camion no ni falta que pueblecito típi en el golfo d sur mer todo e se dan cita del amigos o solo sus magnífica Acompañado d cerveza loca (@le_treho).

Sentarse en incesante ir embarcaciones catamaranes, t crêpe o galette dirían los fran vrai bonheure verdadera felic

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LA CEBADA, SAN ANTÓN Y SAN MIGUEL

Los food market se han puesto muy de moda en los últimos años y Madrid cuenta con una buena lista de mercados municipales en los que, además de hacer la compra, puedes tomarte unas deliciosas raciones o ricas tapas y todo ello bajo el mismo techo En estos espacios lo tradicional y lo vanguardista se fusionan, mientras unos piden la vez o un cuarto y mitad de merluza, al lado, otros pueden estar degustando unas alcachofas confitadas de primera calidad. De la lista mencionada, nos quedamos con el de la Cebada, San Antón y San Miguel.

Puesto de frutas y verdura en el mercado de La Cebada Productos ibéricos de Guijuelo con D O P en el mercado de La Cebada

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La Cebada está situado en el distrito centro, en el castizo barrio de La Latina, es uno de los mercados de abastos más grandes de la capital y cuenta con dos inmensas plantas. Dada su ubicación, los días laborables es un mercado tranquilo al que acuden los vecinos de la zona, no así los fines de semana cuando se convierte en un lugar bullicioso de gran atracción para la gente joven. Como curiosidad, si pasas por allí un sábado, tienes la opción de comer marisco fresco y asequible en uno de los puestos donde, si quieres, te lo pueden cocer para degustarlo allí mismo. (Pl. de la Cebada S/N Madrid)

Mercado de la Cebada Puesto de marisco fresco en el mercado de La Cebada

San Antón se encuentra en el corazón de Chueca y cuenta con tres plantas. En él, la zona típica de mercado de abastos se mezcla con la parte gastro, es un sitio perfecto para comprar productos de primera calidad y salir con el estómago lleno. Entre sus opciones destacamos el restaurante 11 Nudos Terraza Nordés situado en la azotea donde puedes disfrutar de una cocina con influencia atlántica bajo el cielo de Madrid.

A todo esto hay que sumarle que cuenta con una sala de arte moderno y que en temas de sostenibilidad es un modelo a seguir: el sistema de luces central funciona con energía solar fotovoltaica; el suelo está hecho con un material reutilizado y un sistema de recogida que reduce el volumen de basura orgánica.

Una opción perfecta para desconectar un rato en pleno centro de la ciudad.

C/ de Augusto Figueroa, 24 Madrid

Terraza en el mercado de San Antón Puesto de helados en el mercado de San Antón

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Pasillos del mercado de San Miguel Mercado de San Miguel Mercado de San Miguel Mercado de San Miguel

San Miguel se inauguró en 1916 como mercado de abastos. Este edificio centenario y gran ejemplo de la arquitectura de hierro, es hoy en día un auténtico santuario gastronómico. Los productos que podemos encontrar bajo su techo proceden de todos los rincones de España y son de primera calidad: jamón ibérico de Guijuelo, marisco recién traído de Galicia, quesos de Castilla, Asturias o País Vasco, deliciosos arroces mediterráneos o helados artesanales, por poner algunos ejemplos que abren el apetito de cualquiera con solo leerlo. Si estás en Madrid y eres amante de la buena comida, este mercado es una parada obligatoria Lo encontrarás a tan solo 200 metros de la Plaza Mayor.

Plaza de San Miguel, s/n 28005

Puesto de bocadillos de calamares en el mercado de San Miguel Puesto de churros en el Mercado de San Miguel

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LA ALQUIMIA VEGANA

B a r c e l o n a , E s p a ñ a

Texto: Alexandra Calao y Ana Cristina Jurado Fotografías de Jullianne Medeiros

Alquimiavegana nació en La Floresta (Sant Cugat del Vallès) hace más de seis años, del amor de Xana (Alexandra Calao) y Mi ( Maria Miguel Ponte), dos alquimistas inquietas de la cocina, por la alimentación saludable, consciente y respetuosa. Los inicios no son nunca sencillos, más si como en el caso de Xana, se están gestando dos proyectos de vida a la vez: uno en su interior con su maternidad y el otro para el mundo como emprendedora. Pero el objetivo estaba claro. A Xana le quedaban muy pocas ganas de volver a trabajar 7 días a la semana durante 8 y 9 horas diarias en el restaurante donde había sido chef de cocina vegana antes de su baja de maternidad Ambas pusieron "toda la verdura en el asador" y Mi creó el bonito nombre de Alquimiavegana, porque era justamente lo que hacían estas dos amigas cuando estaban juntas. Quedaban para cocinar, hablar de comida, recetas y nutrición y se sentían como d d l i i t d d li i l t Y bi i tió

"THE FUTURE IS VEGAN" camiseta de @associacioveganacatalunya

La caravana de AlquimiaVegana en el Barcelona Yoga Day

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Alquimiavegana ha crecido y evolucionado mucho desde entonces, pero su espíritu libre y aventurero sigue igual de fresco que los ingredientes que utilizan, y eso, junto a los tres pilares que sustentan su filosofía (seguir fieles a sus principios, amor por su trabajo y una pizca de locura) han hecho que su concepto de alimentación alejado de las masas y 100% plant based haya superado todos los escollos que han encontrado en su camino (pandemia y confinamiento incluidos)

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A ellas les gusta decir que "Alquimiavegana es un precioso árbol con las raíces bien asentadas en los principios de la salud, consciencia y respeto por todas las especies". Y siguiendo con la metáfora, cada rama de ése árbol es uno de los múltiples servicios que ofrecen: desde talleres de repostería saludable impartidos por Xana, talleres de quesos veganos y microbiótica de Mi en Esmaca, hasta retiros, eventos privados…sin olvidar que las puedes encontrar de nuevo sobre ruedas en su Foodtruck, que por tanto tiempo estuvo aparcada durante el confinamiento

Consigue tu ejemplar del libro "QUESOS VEGANOS"

El último evento en el que han participado fue el Vegan Fest @veganfest catalunya (organizado por: @associacioveganacataluny a), el mayor festival vegano de Europa, que tuvo lugar en Terrassa. El evento, que reunió marcas, cocineros, blogueros, Instagramers y mucha gente con el mismo ideal de proteger el planeta y respetar a todos los seres vivos, fue todo un éxito.

No podemos acabar sin recomendar su libro "Quesos veganos" . Allí encontrarás 26 recetas maravillosas que plasman toda la pasión que sienten por su trabajo

¡Quedamos a la espera de su segundo libro!

www.alquimiavegana.es P Á G I N A 1 0 7 | A B O U T

C A R O L E P O I R O T

Nos gustaría empezar compartiendo con vosotros cómo ha llegado Carole Poirot a este equipo. Su fotografía representa una joya que ha pasado de generación en generación, ese anillo o esos pendientes que tu abuela regaló a tu madre y que ella te ha regalado a ti. Puede que el valor monetario no sea alto, pero el valor sentimental sí. Sus fotos han pasado por mis ojos a los ojos de cada una de las personas de este equipo Todas nosotras, cada una a su manera, admiramos su trabajo y talento

Texto de Marta Sarrate Fotografías de Carole Poirot L A B E L L E Z A D E L A I M P E R F E C C I Ó N

Entrevista

Antes de empezar con las preguntas me gustaría decirte Carole, que nunca hemos visto un tendedero para secar la ropa... o bandejas y moldes de horno usados fotografiados con tanta elegancia.

Muchas gracias por tus amables palabras, me siento realmente halagada. Muchas gracias por recibirme, me hace mucha ilusión responder a tus preguntas y espero que sirvan para conocer mi trabajo Y ahora, empecemos con las preguntas: Carole, cuéntanos cómo empezaste en el mundo de la fotografía.

Empecé a fotografiar por afición cuando era adolescente Me regalaron mi primera cámara de carrete cuando tenía probablemente unos 15 años e hice algunos cursos para revelar mis propias fotos en el colegio. Ojalá hubiera tenido la confianza necesaria hace años para convertirla en mi profesión, pero me costó mucho tiempo encontrar esa confianza Ahora trabajo como fotógrafo independiente desde hace unos 10 años y no me imagino haciendo otra cosa.

¿Un fotógrafo nace o se hace? ¿El talento es innato o se aprende?

Creo que se pueden aprender todos los aspectos técnicos importantes, pero es difícil aprender a tener "el ojo" Una gran foto no se hace simplemente aplicando los ajustes correctos de la cámara, sino viendo la imagen en nuestra cabeza, aprovechando el momento adecuado, viendo la composición y el encuadre

Eso no quiere decir que cosas como la composición no puedan aprenderse, pero creo que esa sensación visceral, el ojo, esa capacidad natural de diferenciar entre una gran foto y una aceptable es algo que no puede enseñarse

Cuando sales a pasear, ¿llevas tu cámara contigo? O es al revés, ¿quieres hacer fotos y sales a pasear?

Depende de dónde vaya a pasear Rara vez me llevo la cámara cuando salgo por el campo porque, aunque me encanta la naturaleza, no es mi tema. Además, temo tropezar y prefiero evitar caerme de bruces en el barro Así que para los paseos por la naturaleza me llevo el iPhone. Sin embargo, me encanta llevar mi cámara muy a propósito para dar un paseo por Londres, por ejemplo. Me encanta fotografiar escenas de la ciudad, la gente, los mercados, la fotografía callejera Puedo pasarme horas caminando por las ciudades, observando y capturando a personas de aspecto interesante.

El arte de compartir una mesa y una comida, ¿a quién invitarías a cenar a tu casa y qué cocinarías?

A los viejos amigos, a la gente cariñosa y divertida, a la gente que sé que le gusta la comida pero que no se obsesiona con lo cara que es Me encanta la comida sencilla y de temporada llena de sabor. Haría un gran plato de pasta con gambas, espinacas, pimientos, ajo,

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tomates y ralladura de limón, una ensalada de tomate fresco y burrata, quizá un pollo asado. De postre, haría mi tarta ligera de yogur y fresas maceradas con vinagre balsámico y menta fresca o una gran pavlova con nata y frutas. Todo ello servido con un rosado fresco

Un sueño como fotógrafo aún no cumplido...

Un reportaje en National Geographic.

En cuanto a la luz, ¿qué prefiere, luz natural o luz artificial? ¿O ambas?

Me inclino más por la luz natural, el resplandor del sol de verano, filtrado por las hojas o la suavidad de la luz de invierno. Sin embargo, también trabajo con luz artificial, que obviamente es útil en invierno, cuando los días son muy cortos.

¿Cuáles son las claves para conseguir esa frescura y espontaneidad en tus fotos?

Ah, buena pregunta. Creo que, hasta cierto punto, se trata de esa sensación visceral y del "ojo". Se trata de saber cuándo parar (con el estilismo) y cuándo hacer la foto. Se trata de permitir que un montaje sea un poco desordenado e imperfecto. Se trata de alejarse cuando las cosas no encajan, tomar un descanso y volver más tarde con un par de ojos nuevos. Sobre todo, se trata de romper esas reglas infames que nos enseñan sobre la composición y la fotografía y dejar que las cosas evolucionen

"ROMPER ESAS REGLAS INFAMES QUE NOS ENSEÑAN SOBRE LA COMPOSICIÓN Y LA FOTOGRAFÍA Y DEJAR QUE LAS COSAS EVOLUCIONEN"

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En tu página web dices "Siempre busco crear algo bello a la vez que abrazo las imperfecciones". ¿Qué es para ti la imperfección? ¿Y la naturalidad? ¿Y la frescura? ¿Y la gracia?

Creo que la imperfección es exactamente lo que tu mencionas: naturalidad, frescura y gracia. Saber que no siempre podemos controlar todo, captar el momento natural, ver la gracia y la belleza en las personas, la luz, una escena, incluso cuando no es técnicamente perfecta. Para mí, la extrema perfección es aburrida No busco eso en la comida, la gente o los lugares.

En tu portafolio, incluyes fotos de comida, restaurantes, lugares e interiores. ¿Cuál es el proceso que sigues cuando te enfrentas a un trabajo? ¿Te basas en tu inspiración, sigues un moodboard o un boceto?

Depende del trabajo, aunque la mayoría de las veces me baso en una conversación detallada con el cliente, un tablero de ideas y mi intuición.

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En cuanto al equipo, ¿puede hablarnos un poco de la cámara que utiliza, de los objetivos que prefiere utilizar para cada tipo de fotografía?

Disparo con una Nikon D850 y una Nikon D800, así como con un iPhone 13Pro (para las redes sociales, etc.). Me gusta mantener las cosas relativamente sencillas, así que sólo tengo tres objetivos que me encantan. Un objetivo zoom 24-120mm F4, un 50mm 1 4G y un Tamron 90mm 2.8. Suelo usar mucho el zoom, pero también he empezado a llevar el 50mm sólo cuando salgo, ya que, especialmente en combinación con el cuerpo de la cámara, es mucho más ligero de llevar. También me desafía un poco más al fotografiar a la gente en la calle, lo que siempre es bueno

¿Qué importancia tiene la edición en tu trabajo? ¿Qué software utilizas?

La edición juega un papel muy importante en la fotografía, especialmente cuando se dispara en formato RAW. En el postprocesado es donde ocurre gran parte de la magia, donde transformo el "negativo" (como un antiguo negativo de fotografía de película) en la imagen que quería crear desde el principio. No creo que ningún fotógrafo pueda prescindir de ningún tipo de postprocesamiento. En cuanto al software, cuando estoy en una sesión y trabajo con conexión, uso Capture One, que también utilizo ocasionalmente para la edición. Aunque, por lo general, hago casi todo el trabajo de edición principal en Photoshop RAW y Photoshop.

Por último, Carole, para cerrar esta entrevista, ¿puedes hablarnos de tus próximos proyectos?

Tengo unas cuantas fotos de clientes que giran en torno a la comida y la gente, ¡la mejor combinación!, así como algunos trabajos para una gran casa señorial de nuestra zona. Me encanta la variedad y que cada cliente sea diferente No puedo imaginarme haciendo otra cosa.

Os animamos a seguir y disfrutar del trabajo de Carole a través de sus redes sociales. Puedes contactar con ella a través de su página web: www carolepoirot com,

www.carolepoirot.com P Á G I N A 1 1 5 | A B O U T

RES

TAU RAN TES

S E A S O N

Texto: Jullianne Medeiros, Marta Sarrate y Sylvie Pabion fotografías de Jullianne Medeiros

Definir Barcelona en pocas palabras no es una tarea sencilla, yo diría que se trata de una ciudad donde modernidad y tradición se combinan perfectamente Acoge con sus brazos abiertos el progreso sin perder su esencia Dentro del ámbito cultural ofrece una amplia oferta gastronómica

Tras recorrernos las calles de Barcelona, el equipo de About llega con una propuesta que sabemos que no defraudará ni a los barceloneses ni a los turistas más exigentes Nos estamos refiriendo al Season, un nuevo restaurante donde el arte culinario es la gran estrella

Barcelona

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Para todo gourmet que se precie, comer en el Season supone un placer de obligado cumplimiento Si la comida es deliciosa, el lugar no se queda corto Su elegante local cuenta con grandes ventanales que dan al corazón de la Example Y si el tiempo acompaña, el cliente tiene la opción de quedarse en la terraza para disfrutar del sol y la buena compañía sin perder el contacto directo con la ciudad

Su menú del día es perfecto para los amantes de la comida casera y cuidada En él se combinan a la perfección productos de temporada con las últimas técnicas y tendencias culinarias dando lugar a platos únicos llenos de sabor, color y tradición a un precio asequible. ¿Se puede pedir más?

Rilletes crujientes de pato pekin Segundo salón Tacos Veganos Terraza Season Cóctel de Café

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Por otro lado, los platos de la carta son ideales para los que disfrutan de una cocina más innovadora y creativa. En ellos el chef da rienda suelta a su creatividad a través de combinaciones explosivas donde texturas, colores y sabores únicos se mezclan a la perfección. Solo tienes que leer el nombre de cualquiera de sus creaciones: Calamar a la plancha con mojo verde y papas arrugás es solo un ejemplo. Además. la carta cuenta con su rincón verde. Allí aparecen, entre otras opciones, los dados de tofu marinados con crema de ajo blanco o montaditos de kimchee de remolacha y pepino km 0 a la brasa, auténticas delicias para el público vegano.

No podemos olvidarnos de su carta de cócteles en la que usan ingredientes como zumos, purés y jarabes naturales elaborados por sus maestros cocteleros. También cuentan con opciones sin alcohol, sus mócteles hechos a base de ingredientes saludables.

Para terminar nos gustaría destacar lo que hace a este restaurante diferente, más allá de la comida es su equipo, grandes profesionales preocupados en mantener los valores de la tierra, del consumo consciente y de proximidad. Ellos serán los responsables de que la experiencia culinaria que vas a vivir sea perfecta y única.

Reservas aquí: www.seasonrestaurante.com

Cremoso de chocolate blanco, pistacho y oliva Chef Pol Tortajada Calamar a la planxa con mojo verde y papas arrugas

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Season es de esos restaurantes a los que querrás volver para probar la variedad de su carta. Su gran peculiaridad es la cocina de temporada, 18 platos que cambian cada 6 meses en busca de los productos más frescos y de proximidad.

www.seasonrestaurante.com P Á G I N A 1 2 3 | A B O U T

Madrid

LA TERRAZA DEL SANTO DOMINGO

Texto de Sylvie Pabion Fotografía de Aires News Comunicación

Comida, cócteles y puesta de sol junto a la Gran Vía, la arteria comercial y turística de Madrid. Es un lugar perfecto para esquivar el bullicio de la ciudad, disfrutar de una buena y cuidada cocina informal y de unos ricos cócteles con las mejores vistas de la ciudad. Su espectacular terraza, situada en la azotea de la séptima planta del Hotel Santo Domingo, cuenta con vistas 360º del centro, la Casa de Campo y la catedral de la Almudena.

Cóctel Zombie

A esta magnífica ubicación hay que sumarle los deliciosos platos de su carta que te van a sorprender: medallones de solomillo de vacuno a los cítricos o crepes rellenos de pato y setas con salsa de maracuyá y miel y cuscús de naranja son solo dos ejemplos Destacar que cuentan con opciones aptas para celíacos El plan perfecto para

Tarta de queso con frutos rojos Fritura de tallarines de calamar a la andaluza Hamburguesa de costillar a baja temperatura

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Su terraza cuenta con unas vistas espectaculares de la ciudad

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París

ORA -LA CASERNE-

Texto y fotografía de Mónica Molina

El restaurante ORA se encuentra situado en « La Caserne ».

Este cuartel de bomberos, el mas antiguo de París, se ha transformado para dar albergue, entre otras cosas, a un restaurante vegetariano, donde las frutas y verduras son siempre de temporada.

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En el patio donde antes circulaban camiones, hoy nos encontramos una maravillosa terraza, con un estilo estival en madera y tonos blancos que invitan a un momento de descanso.

Este restaurante abre toda la semana pero es el domingo cuando se convierte en un lugar de encuentro en donde disfrutar un brunch vegetariano entre amigos Un brunch delicioso en el que no se utilizan platos, sino que se utiliza una gran plancha donde la comida se sirve directamente.

El ambiente es festivo, familiar, entre amigos...

Como ellos dicen en su web «ORA es una oda a la tierra, a la vida, al compartir y a la celebración de las 4 estaciones»

@ora.lacaserne https://www.ora-paris.co/

12 Rue Philippe de Girard 75010 París

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Ouro Preto

O PASSO

Disfrute de la buena comida y un ambiente acogedor en la histórica ciudad de Ouro Preto, Brasil

El restaurante O Passo está ubicado en una hermosa mansión del siglo XVIII, en el centro de la histórica ciudad de Ouro Preto. Después de pasear por las calles empedradas, apreciando el arte de las hermosas iglesias y su rica arquitectura, una pausa para comer puede convertirse en un momento muy agradable para recargar energía en un ambiente rústico y al mismo tiempo, sofisticado.

Texto y fotografías de Samira Rodrigues Fachada del restaurante Salón interior

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Risotto de pera con gorgonzola y filet tagliata Tiramisú

Cestas de pasta filo rellenas de queso brie y mermelada de jabuticaba

Su iluminación, decoración y ambientes crean un aura cálida y acogedora, que te hacen olvidar el tiempo disfrutando de una buena conversación y comida

Para conocer más sobre el menú, días y horarios de atención, visite:

www.opassopizzajazz.com.br/passo

Su carta ofrece varias opciones, platos de diferentes partes del mundo, pizzas hechas en horno de leña, una bodega con más de cien etiquetas, cervezas artesanales y buenos tragos Todo ello se puede disfrutar en uno de sus ocho ambientes, cada uno con su toque especial.

Para los que les gusta disfrutar de la noche, se convierte en una gran opción después de un día agotador pero fructífero en la hermosa ciudad y otros lugares interesantes de sus alrededores.

Salón interior y bodegas Zona exterior

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M A R T A M A U R I T É C N I C A : R E S T A U R A N T E S Y V I A J E S

Cuando nos vamos de viaje, siempre buscamos los mejores restaurantes para probar la comida local. El papel de la fotografía gastronómica es muy importante en este sector. Con tanta competencia en el mercado tenemos que destacar entre tantos, para ello es necesario tener buenas fotografías capaces de captar la atención y hacernos salivar

Pero no es tan sencillo conseguir buenas fotografías en un restaurante Por eso en este número de ABOUT hemos tenido el placer de entrevistar a Marta Mauri, una de las fotógrafas referentes en España y en el exterior Ella nos cuenta todos sus secretos, desde dónde buscar inspiración hasta cómo preparar un proyecto para sacar las mejores fotos en una sesión.

¿Quién es Marta Mauri? ¿Qué es Kema Food Academy?

Hola, soy Marta, Directora de arte y fotógrafa especializada en gastronomía, al mismo tiempo food y prop stylist. Soy una apasionada de la luz natural y me encanta contar historias con mis imágenes, sobre todo si la comida es la protagonista. Empecé muy joven con el diseño y la fotografía. Durante mi trayectoria, trabajé en varios estudios y agencias de publicidad, la última en la que pasé varios años fue McCann Erickson, donde descubrí mi pasión por la rama de la fotografía gastronómica trabajando con muchas marcas del sector. Después de esta etapa fundé en 2014 mi estudio de fotografía, Kema Food Culture, donde doy rienda suelta a toda mi creatividad tanto para mis proyectos personales como para mis clientes del sector

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Lo que más me gusta es crear imágenes que cuenten una historia, que tengan impacto visual, y que provoquen ganas de comérselas. Me apasiona la luz natural y es por eso que la utilizo para muchos de mis trabajos, aporta a mi fotografía ese toque de realidad que te traslada automáticamente a la escena y a los alimentos. Me encanta sacar lo extraordinario de lo ordinario

En 2015 fundo Kema Food Academy, con el afán de enseñar todos mis conocimientos sobre fotografía gastronómica y crear una nueva comunidad Cuando descubrí mi faceta de profesora y todo lo que podía hacer para ayudar a otros fotógrafos o creativos a mejorar sus imágenes y como resultado sus negocios o productos, un nuevo mundo se abrió ante mis ojos Hay una frase que me encanta que dice: “El secreto para el crecimiento personal es ayudar a otros a crecer”. No sé de quién es, pero creo firmemente en ella.

¿Cómo acabaste haciendo fotografía para restaurantes?

Cuando abrí mi estudio tenía la idea de trabajar para diferentes tipos de clientes del sector gastronómico, no solamente para marcas y sus productos sino también para editoriales y por supuesto restaurantes Ya muy al inicio de mi proyecto, algunos restaurantes de Barcelona se pusieron en contacto conmigo para que realizara fotografías de sus platos y proyectos gastronómicos y poco a poco fui siendo más conocida en el sector

Así con el tiempo, he podido trabajar para muchos restaurantes tanto de mi zona como de otras ciudades y países. Me encanta conseguir imágenes que plasmen la realidad de cada restaurante, su ambiente, personal y sobre todo sus platos y concepto gastronómico. Disfruto mucho cuando colaboro con personas que cuidan y trabajan su proyecto con amor hacia ellos y sus clientes.

¿Cómo te organizas para hacer el proyecto de un restaurante?

Lo primero es definir con el cliente cuáles son sus necesidades. Cuál va a ser el volumen de imágenes a realizar y de qué estilo. Es muy importante saber qué quiere expresar con cada proyecto, cuál es su estilo visual, colores predominantes y tipo de recetas que realizan Así que el trabajo previo es muy importante para llegar a un buen resultado. Yo siempre les digo a mis alumnos/as que le hagan a su cliente tantas preguntas como necesiten para definir todo bien antes del shooting Así el día de la sesión tienes todo muy claro para que la jornada fluya con armonía y podamos disfrutarla ambos, tanto el fotógrafo como el cliente

¿Qué material sueles llevar a una sesión? Todas estas preguntas de las que hablaba anteriormente nos van a ayudar a decidir todo el material que deberemos llevar para la sesión con nuestro cliente Yo muchas veces si puedo,

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Alexander Den Heijer

No inspiras a la gente revelando tus superpoderes; les inspiras ayudándoles a revelar los suyos

me hago una visita previa al espacio para ver en qué zonas podemos trabajar, así decidir si usaremos luz natural, artificial o ambas según los diferentes espacios del restaurante.

Yo siempre que puedo, si el local tiene buena luz natural, la utilizo para la mayoría de tomas, pero si no es así, siempre llevo conmigo luz artificial, normalmente flash en mi caso. Suelo usar diferentes esquemas de luz dependiendo del resultado final que se quiera, a veces luz más suave otras luz dura y directa, así que normalmente voy a la sesión con material para poder realizar cualquier estilo.

Para restaurantes suelo usar tanto lentes fijas como con zoom dependiendo del espacio y el estilo de fotografía Me gusta llevar mi 35mm 1.4 de la gama Art de Sigma que uso tanto para escenas de mesa grandes como para fotos de platos ya que tiene una definición muy buena También suelo llevar mi Tamron 35 150mm con el que hago tomas más dinámicas o en las que requiera de una lente más versátil. Y luego suelo llevar una lente macro para tomas más especiales o más cercanas a la comida

¿Con qué iluminación trabajas y porqué?

Soy amante de la luz natural, así que como os he comentado antes, siempre que puedo la utilizo ya que adoro el resultado Cuando no puedo usarla normalmente trabajo con flash, suelo usar material ligero y cómodo, no me gusta ir cargada con muchas cosas ya que tampoco creo que sea necesario. A veces trabajo direccionando el flash sobre una superficie clara para rebotar una luz más difusa y suave a la escena y otras trabajo con diferentes softbox dependiendo del resultado que quiera, moldeando la luz a mi gusto. Prefiero el trabajo con flash que con luz continua, además suelo usar material de pequeñas dimensiones porque las escenas que se suelen trabajar no son muy grandes y a veces los espacios tampoco. Cada restaurante es un mundo así que tienes que estar preparado para utilizar tu material de diferentes formas y asi adaptarse a la realidad del lugar.

Pros y contras de la fotografía para restaurantes.

Los pros y contras en este caso van más relacionados con las personas con las que trabajes que con el mismo hecho de fotografiar una escena. Por eso es tan importante el trabajo previo, para no tener sorpresas el día del shooting y que todos salgamos contentos de la sesión Yo siempre intento que el resultado sea el mejor posible y pueda ponerlo en mi portfolio, pero está claro que muchas cosas van a depender más de factores externos que propios si tú estás seguro de como haces tu trabajo.

A mi personalmente me gusta mucho trabajar para restaurantes, intento escoger bien los proyectos y dar el máximo de mi para que todo salga genial y pasemos una buena jornada Siempre hay que ser sinceros con los clientes y dejar claro hasta dónde podemos llegar con nuestro trabajo, cuántas imágenes se pueden obtener en una sesión y no dejarse llevar por peticiones imposibles, como por ejemplo clientes que te piden hacer cientos de fotos en 4 horas. Muchas personas nunca han contratado a alguien para fotografiar sus platos y espacio y no saben cómo se hacen este tipo de trabajos, por nuestra parte debemos formar bien al cliente y ser claros con el proceso, así todo irá perfecto.

¿Qué tipo de fotografía suele pedirte el cliente? (Platos, fotos del local o ambas) Depende de cada cliente. Hay muchos que solamente quieren fotos de los platos ya que tienen fotos hechas del espacio y el personal, porque ya llevan años en el sector y han trabajado con otros profesionales En cambio en proyectos bastante nuevos suelen pedir un poco de todo, platos, local, personal y clientes en modo de consumo por ejemplo. Cada cliente tiene unas necesidades diferentes, muchos me contactan y no tienen muy claro lo que quieren, entonces yo les ayudo a definir necesidades. En cambio otros, puede que vengan a través de una agencia de marketing o comunicación y ésta ya tenga super claro el estilo que quieren y la cantidad de fotografías a realizar. Así que en general hay que estar listos para hacer un poco de todo.

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Sabemos que viajas mucho y que te gusta adentrarte dentro de la cultura gastronómica de los países que visitas. Te despiertas a las 5 de la mañana para ver mercados, conectas con la gente, entras en las cocinas, haces fotos para restaurantes locales y disfrutas muchísimo probando la comida del lugar. ¿Qué aportan estos viajes a tu trabajo/fotografía? ¿Cuál es tu viaje inolvidable y comida favorita?

Creo que los viajes son una de mis principales fuentes de inspiración. Todo lo que veo y como por el camino me inspira, ver otros proyectos diferentes a los que te puedas encontrar en tu país, cómo los gestionan y lucen visualmente me aportan una perspectiva diferente del sector y me ayudan e inspiran muchísimo.

Siempre que viajo intento contactar previamente con algunos restaurantes o proyectos gastronómicos que me interesen para poder hacer alguna colaboración con ellos. La zona por la que más he viajado es el sudeste asiático, he recorrido muchos de sus países ya que soy amante de su gastronomía, creo que se puede apreciar en mis recetas y fotografías.

Pero también me ha gustado mucho lo que he visto y comido en mis viajes por Latinoamérica. Siempre me ha costado mucho decidirme por un país o plato favorito porque me encantan todos los que he visitado. Pero creo que de todos ellos lo que más me gusta son los platos de comida callejera que sean picantes, con mucha mezcla de sabores y que me hagan explotar las papilas gustativas.

¿Qué recomendaciones tienes para aquellos que quieren trabajar con fotografía para restaurantes? Una frase que te inspira y ¿Por qué?

Mi recomendación es primero que practiquen mucho tanto es sus casas o estudios como en restaurantes para coger experiencia y poder hacer portafolio al mismo tiempo. Luego que hagan un buen trabajo previo con el cliente para ir tranquilos a la sesión, que no tengan miedo de preguntar todo lo que necesiten saber y expresar sus opiniones, al final nosotros somos responsables del resultado final, así que si vemos algo mal tenemos que decirlo, sea lo que sea. Hay muchas frases que me inspiran, de hecho en los cursos voy dejando muchas en cada lección para inspirar a mis alumnos, por lo que me va a costar quedarme solo con una. Hace poco leí esta y creo que va muy en línea con mi trabajo en general y en la academia, es de Alexander Den Heijer:

"You don't inspire people by revealing your super powers; you inspire people by helping them reveal their own super powers"

"No inspiras a la gente revelando tus superpoderes; les inspiras ayudándoles a revelar los suyos".

www.kemafoodculture.com P Á G I N A 1 4 3 | A B O U T

El empleo de productos de temporada combinado con las últimas técnicas y tendencias permiten al Chef Pol Tortajada, crear platos únicos, llenos de sabor, tradición y color.

Chef recomendado

E L C H E F D E L A C O C I N A A T R E V I D A , D I V E R T I D A Y D E T E M P O R A D A

Texto: Jullianne Medeiros, Marta Sarrate y Sylvie Pabion fotografías de Jullianne Medeiros

OEl mayor desafío al que nos hemos enfrentado en este número ha sido el de entrevistar en persona a grandes profesionales para luego contar sus interesantes historias sin dejarnos nada importante en el tintero.

Este fue el caso del chef Pol Tortajada quien nos explicó amablemente su trayectoria tras abrirnos las puertas de su cocina en el restaurante Season.

Mientras él preparaba sus platos estrella, la conversación fluyó de manera cercana y entrañable Disfrutamos un rato divertido.

TORTAJADA

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Su amor por la cocina viene de herencia.

Sus recuerdos de infancia están vinculados a la gastronomía a través de sus abuelos Su abuela tenía una frutería donde tenía una gran variedad de productos frescos, de proximidad. Productos que su abuelo utilizaba en su cocina, donde Pol estaba siempre presente. La variedad, calidad y temporalidad del producto ha estado siempre presente en las recetas, lo que le ha aportado un paladar refinado.

Persona autodidacta, sencilla, trabajadora y creativa Empezó en el sector de la hostelería a los 16 años trabajando en sala, pero más tarde decidió dar el salto a los fogones. Muchas horas dedicadas a una pasión.

Cuando tenía 26 años inició su propio proyecto gastronómico y abrió su restaurante

Estudió en Hofmann y Basque culinary center. También trabajó con chefs como Francesc Pahissa y Jordi Angli, a los que reconoce como mentores y de los que aprendió además de técnica, estilo de trabajo y organización Más tarde continuó su formación trabajando en empresas de catering, fue una gran experiencia, divertida y a la vez desafiante.

Reconoce que la fórmula que le ha llevado a ser el chef que es hoy no es otra que trabajo, dedicación, aprendizaje, esfuerzo y entusiasmo, claves que intenta transmitir a su equipo.

En 2018 comienza una nueva etapa profesional como jefe de cocina en el restaurante Season donde dirige a un equipo de 8 personas La carta del Season le representa, es su cocina, es fruto de años de experiencia y evolución. Le gusta el riesgo y busca sorprender al comensal a través de sus platos con mezclas novedosas y explosión de sabores.

Si tienes la suerte de probar alguna de sus creaciones no desaproveches la oportunidad, la cocina del chef Pol Tortajada es innovadora con un estilo único y personal. El chef aboga por una cocina de fusión caracterizada por la mezcla de técnicas, ingredientes y culturas procedentes de distintas partes del mundo.

Nosotras, como grandes fans de su cocina, le deseamos mucho éxito y esperamos poder volver a saborear sus deliciosas creaciones en breve.

Puedes ver la entrevista completa con el chef Pol Tortajada

" V I V I M O S E N U N

M U N D O E N Q U E

T O D O S S O M O S E L

M U N D O , ¿ Y P O R Q U É N O A P R O V E C H A R L A R I Q U E Z A D E

D I F E R E N T E S

C U L T U R A S P A R A C R E A R S A B O R E S Ú N I C O S ?

Cremoso de chocolate blanco, pistacho y oliva Cocina de Season

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Chef recomendado

KOLDO

C O C I N A S E N C I L L A , S A B R O S A ,

Texto de Sylvie Pabion Fotografías de Jullianne Medeiros, Sylvie Pabion y Grupo Anaya

Uno de los elementos más importantes de la fotografía gastronómica, si no el más importante, es la comida De poco sirve tener una buena cámara y una escena bien iluminada si el plato no luce bonito y apetitoso.

Si alguien sabe bien de comida, presentación y divulgación, ese es Koldo Royo El chef vasco al que su simpatía, alegría y curiosidad le han llevado a arrasar en las redes.

El equipo de About tuvo el privilegio de conocerle la pasada feria del Libro en Madrid. Nos dedicó, muy amablemente, parte de su tiempo durante la presentación de su libro Las mejores recetas de Koldo.

C L Á S I C A , R E S U L T O N A Y

S I E M P R E V I A J E R A

RO YO

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Koldo nació y creció en San Sebastián. La riqueza de su cocina es el resultado de una larga lista de ricos ingredientes: el bar que regentaba su familia; la formación junto a grandes profesionales de los fogones; el trabajo realizado en otros países y su pasión por viajar y descubrir otras culturas. Todo esto se saborea en sus ricas recetas que os invitamos a probar. Si eres de la vieja escuela y te gustan los libros, te recomendamos que te hagas con una copia de Las mejores recetas de Koldo, muy fácil de manejar, muy bien explicado y como el mismo chef dice “se queda abierto por la página elegida”, no es de los que se cierran y te pillan con las manos enharinadas, muy de agradecer. Si por el contrario, prefieres el formato vídeo, no te preocupes, Koldo tiene montones de recetas en su canal, por algo es conocido como “el abuelete de TIKTOK”. También puedes acceder a los vídeos de las recetas del libro mediante el código QR que encontrarás en sus páginas. Está todo pensado para que ningún plato se te resista y actualices tus menús.

Como dijo Diógenes, el movimiento se demuestra andando, y por ello hemos elegido dos recetas del libro para ponerlo en práctica y ver si nuestros platos lucían bonitos al seguir las indicaciones del gran chef. Os dejamos con el resultado y esperamos vuestros comentarios.

Las recetas las encontrarás en el canal de Koldo (@koldoroyo) o en su libro.

CONSIGUE TU EJEMPLAR AQUÍ ABOUT en la presentación del libro de Koldo ARROZ CON PULPO COPA DE MELÓN, MORAS, FRAMBUESAS Y MIEL

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DRINKS

¡¡¡Ya no hay excusa!!! Este fin de semana tienes una cita para disfrutar con tu pareja, amigos o familia, nosotras ponemos la bebida Para comenzar la velada y acompañar la cena tú eliges entre dos vinos tintos EL BUEN ALFARERO y CENSURATO, o si te decantas por uno blanco nuestra propuesta es PRADOREY BLANCO. Toda reunión que se precie no puede finalizar sin unos buenos cócteles, fáciles de preparar y con pocos ingredientes Si por el contrario prefieres salir a tomar algo te invitamos a que te pases por LA NOBIA en el madrileño barrio de Lavapiés a disfrutar de la carta de cócteles de Andrea Curello

E B I D A S C O N C A F E

C Ó C T E L D E R U I B A R B O Y F R E S A

C Ó C T E L D E M E L O C O T Ó N , P O M E L O Y R O M E R O

C Ó C T E L D E P I Ñ A Y K I W I

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Bebidas con Café

BLACK & WHITE COFFEE

I N G R E D I E N T E S :

50 ml de café (endulzado a tu gusto) hielo en roca

Crema:

50 ml de nata para montar (muy fría)

E L A B O R A C I Ó N :

Primero preparamos el café de nuestra elección (cápsulas, cafetera, etc.), lo endulzamos y lo dejamos enfriar. No debe estar muy caliente a la hora de servir.

Después tenemos que montar la nata, hemos usado una coctelera, pero podemos utilizar una botella de vidrio, lo único que necesitamos es que la nata esté muy fría. Agitamos solo unos segundos, no queremos que la nata quede ni muy montada, ni muy líquida

Modo de servir: En un vaso colocamos el hielo en roca, servimos el café y luego ponemos la crema muy poco a poco, para que no se mezcle con el café.

Texto y fotografías de Jullianne Medeiros Barman invitado: Jaume Arnau

D A L G O N A C A F É

I N G R E D I E N T E S :

50 ml de leche de tu preferencia hielo en roca

Crema: E L A B O R A C I Ó N :

2 cucharadas de sopa de café soluble (normal o descafeinado, a tu gusto)

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de agua caliente

Empezamos con la crema. Colocamos todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de unas varillas (yo he utilizado una eléctricas), batimos hasta que tengamos una consistencia de crema.

Modo de servir: En un vaso colocamos el hielo en roca, servimos la leche y con la ayuda de una cuchara servimos la crema sobre el café, poco a poco.

Antes de beber solo tenemos que remover y ya está, listo para disfrutar.

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Cóctel con alcohol

y fresa

Texto y fotografías de Marta Sarrate

Ruibarbo

I N G R E D I E N T E S

Sirope: Cóctel:

½ kg de ruibarbo

½ kg de fresas

250 gr de azúcar

250 ml de agua

60 ml de vodka

20 ml de limón

20 ml de sirope de ruibarbo y fresa Hielos

E L A B O R A C I Ó N

Lavamos con abundante agua los tallos de ruibarbo para eliminar posibles residuos, escurrimos y cortamos en trozos de unos 2 ó 3 cm. Los trozos de los extremos los desechamos. Hacemos lo mismo con las fresas. Lavamos, eliminamos los tallos y las cortamos por la mitad.

Ponemos una cazuela al fuego, introducimos los trozos de ruibarbo junto con las fresas, el agua y el azúcar y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocinar más o menos 20 minutos. Dejamos templar. Pasamos la mezcla por un colador, dejamos enfriar en la nevera hasta la hora de servir

En una coctelera introducimos el zumo de limón, el vodka, el sirope y los hielos. Agitar y servir. ¡Chin, chin!

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Cóctel sin alcohol MELOCOTÓN, POMELO Y ROMERO

I N G R E D I E N T E S

1 pomelo grande o 2 medianos

2 ramitas de romero fresco

Hielos

Agua con gas

Para hacer el sirope de melocotón :

4 melocotones (unos 400 gramos)

1 taza de agua 60 gr de azúcar

Texto y fotografías de Mónica Molina

Colamos la mezcla para recuperar el sirope, y dejamos enfriar completamente en la nevera

En una jarra vertemos el sirope, el zumo de pomelo, el romero fresco y el hielo, añadimos el agua con gas y servimos.

P Á G I N A 1 5 9 | A B O U T

Cóctel con alcohol Piña y kiwi

Texto y fotografías de Samira Rodrigues

I N G R E D I E N T E S

Para un vaso:

50 ml de ginebra

25 ml de almíbar simple

50 ml de zumo de piña recién colado

50 ml de zumo de kiwi fresco y colado Hielo picado

E L A B O R A C I Ó N

En un vaso alto, vertemos el zumo de piña, el almíbar simple y cubrimos con hielo dejando dos dedos hasta el borde. Agregamos la ginebra, el zumo de kiwi y mezclamos con ayuda de un batidor Adornamos con un tallo de piña y una rodaja de kiwi. ¡ A disfrutar!

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L A N O B I A D E L A V A P I É S

L O C A L C A S T I Z O Y G A M B E R R O

Calle del Salitre, 45 Madrid

Texto de Sylvie Pabion Fotografías de Aires News Comunicación

La Nobia, por mucho que insista el corrector, con B, es una castizotaberna en pleno corazón del madrileño barrio de Lavapiés. En este local lo cañí y lo vanguardista se fusionan con mucho estilazo.

Al entrar, lo primero que descubres es un entorno muy agradable, buena música y una decoración que no te dejará indiferente.

Cuenta con 3 espacios: mesas altas para algo más informal, barra y una sala donde puedes comer o cenar sentado con vistas a la cocina y al provocativo mural creado por Ze Carrión que descansa sobre sus desgastadas paredes.

A parte de sus vinos honestos, poco ‘tocados’, con poca madera y con levaduras autóctonas y de sus cervezas para todos los gustos, cuentan con la carta de cócteles de Andrea Currello, toda una profesional en su terreno Entre sus obras está el Vermut de La Nobia con su toque dulce, tostado y de frutos secos. La receta es un secreto, ¡y hay que probarlo sí o sí! Por destacar algún otro cóctel de la carta: el Jarana gaditana, con manzanilla del Puerto de Santa María con Licor 43, zumo de lima, hierbabuena y clavo; el Vestida y alborotada, con buen mezcal, aperitivo Select, licor de madroño, zumo de limón y sal de chapulín, como dicen ellos, “pa’ que amarre" o La Violetera, hecho con Iradier y Bulfy IPA Gin, licor de violetas, licor de cereza maraschino, zumo de lima y una brisa de Chinchón dulce. Todo muy cañí, muy auténtico, y muy bien mezclado. Sin duda, un sitio al que sabes que volverás.

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Vino recomendado

C E N S U R A T O

C A B E R N E T S A U V I G N O N

Rua Rodolfo Camargo, 26 Colombo, Paraná, Brasil

Texto y fotografías de Zaclis Veiga

Galardonado con la medalla de oro en la más reciente edición del Concurso Internacional de Vinos de Brasil, promovido por la Asociación Brasileña de Enología con el sello de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Censurato Cabernet Sauvignon ha ido recogiendo premios a lo largo de su existencia. . .

La primera cosecha, realizada en 2005, fue presentada a varios especialistas que no creían en la calidad del vino producido en una región con poca tradición, en la ciudad de Colombo, sureste de Paraná. Algunos no querían ni probar la novedad hecha por dos hermanos, la cuarta generación de la familia fundadora de la Bodega Franco Italiana, que inició su producción en 1878.

De la mano de un sommelier, el vino fue presentado para una cata a ciegas en un evento donde estuvieron varios de esos expertos. ¿El resultado? Censurato Cabernet Sauvignon fue considerado el mejor vino de la noche. Y de ese rechazo inicial se tomó la inspiración para el nombre, Censurato.

El primer premio llegó en 2008 en el Concurso Internacional de Vinos de Brasil. En 2009 ganó el Concurso Internacional de Bruselas y ha recogido varios premios más. La cosecha 2011 de “Censurato Cabernet Sauvignon” fue elegida la mejor Cabernet Sauvignon del país en 2019 y 2020.

@vinicolavinicolafrancoitaliano

P Á G I N A 1 6 5 | A B O U T

Elaborado únicamente con las mejores añadas de uvas de la ciudad de Dois Lajeados, en Rio Grande do Sul, pasa por un largo período de maceración en frío y por lo menos 12 meses en barricas nuevas de roble francés y americano, lo que garantiza su color intenso y violáceo.

El Cabernet con cuerpo es un vino elegante y complejo Explota en boca con gran armonía y delicadeza. Tiene aroma a ciruela madura, moras, notas de roble, vainilla y taninos suaves. Es una experiencia rica y única.

La etiqueta actual exhibe la medalla de oro que recibió el vino en el Concurso Internacional 2022 promovido por la Asociación Brasileña de Enología. P Á G I N A

A B

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O U T

Vinos recomendados

E L B U E N A L F A R E R O Y P R A D O R E Y B L A N C O

Texto de Ana Cristina Jurado Fotografías de Bodegas y Viñedos Pradorey Bodegas y viñedos Pradorey, Gumiel de Mercado, Burgos, España

En la localidad burgalesa de Gumiel de Mercado, en plena Ribera del Duero, encontramos la Bodega y Viñedos Pradorey, donde no solamente se elaboran, entre otros, los vinos El Buen Alfarero y Pradorey Blanco, sino que además se puede disfrutar de una buena propuesta de enoturismo con catas, experiencias gastronómicas y conocer la magnífica finca llena de historia ubicada en un entorno privilegiado

Se puede conocer la finca y disfrutar de catas y experiencias gastronómicas En verano se puede disfrutar de su idílica piscina

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E L B U E N A L F A R E R O

Las uvas de las que se obtiene El Buen Alfarero se encuentran a 830m de actitud y son recogidas manualmente para seguir con el proceso artesanal con el pisado de la uva sin despalillar (sin separar el grano de la uva del esqueleto del racimo), la fermentación con levadura autóctona y el encubado en tinajas de barro del siglo XIX. En ellas reposará durante 17 meses para luego ser embotellado y etiquetado a mano. Con todo esto, no es de extrañar que su producción sea limitada

El Buen Alfarero es un vino franco, sabroso, elegante y fresco con taninos aterciopelados y redondos en boca, aromas afrutados (combina la fruta roja y negra) y color rojo violeta con matices azulados intensos

Marida a la perfección con quesos semicurados, embutidos, carnes blancas, pescados en salsa y mariscos.

Con 94 puntos en la Guía Peñín, fue uno de los diez finalistas a Vino Revelación del año en la Guía Peñín 2018 entre los más de once mil caldos que se presentan en cada edición.

P R A D O R E Y B L A N C O

El equipo de la Bodegas y Viñedos Pradorey apostó por su nueva bodega de blancos ampliada en plena pandemia, en Ribera del Duero En ella elaboran Pradorey Blanco, fermentándolo en hormigón y acero entre 15 y 20 grados Después tiene una crianza mixta en barricas de roble americano y francés y depósitos de hormigón durante 5 meses. Este proceso lo convierte en un vino muy singular

Eso es precisamente lo que se buscaba para Pradorey Blanco Que fuera reflejo de su filosofía: romper con las normas establecidas, huir de lo convencional e innovar. El resultado es un vino fino, fresco y elegante de un color amarillo intenso, que resulta equilibrado, sedoso y amplio en boca, con una acidez moderada.

Sus características hacen que sea un vino que siempre querrás tener en tus comidas, pues marida prácticamente con todo, y el estilizado y elegante diseño de su botella, hará el resto

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RECETAS

DEL MUNDO

Q U I B E B E

F A L A F E L

Delicioso puré de calabaza típico de la cocina brasileña y de origen africano e indígena.

Riquísimas croquetas de garbanzo procedentes de Oriente Medio.

C A N E S T R E L L IT A R T A D E Q U E S O N Y

Cheesecake saludable y ligera al estilo NY con queso crema y toque cítrico.

Dulces galletitas típicas de las regiones italianas del Piamonte y Liguria.

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Q U I B E B E

Texto y fotografías de Zaclis Veiga

Esta receta tradicional de la cocina brasileña tiene su origen en la integración de la cocina africana e indígena. La calabaza es el ingrediente principal de este plato que se puede encontrar en el sur y sureste de Brasil.

El puré con estructura rústica tiene un sabor ligeramente dulce y puede servirse como acompañamiento de carnes, pero también completa el dúo que está en la mesa de los brasileños casi a diario: arroz y frijoles.

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I N G R E D I E N T E S

800 gramos de calabaza tipo violín*

2 dientes de ajo

100 gramos de cebolla

1 cucharadita de sal

1 pizca de azúcar

Pimienta rosa

Aceite de oliva

Perejil para terminar

*Lo ideal es usar la calabaza tipo violín, en caso contrario usa la que encuentres. Algunas calabazas sueltan mucha agua y otras necesitan un poco de agua para cocinarse, cuidado con que no se pegue a la sartén o que quede muy aguada.

E L A B O R A C I Ó N

Pelamos y picamos la calabaza en trozos de 2 cm aproximadamente. Cortamos el ajo y la cebolla en dados pequeños. Rehogamos con aceite hasta que estén dorados.

Añadimos la calabaza y salteamos durante unos minutos. Sazonamos con sal, pimienta rosa molida y una pizca de azúcar.

La calabaza debemos cocinarla a fuego lento hasta que esté blanda. Añadimos agua poco a poco si fuera necesario Rompemos los cubos con una cuchara de madera, apagamos el fuego, espolvoreamos perejil picado y servimos.

Consejo: Una pizca de azúcar realza la dulzura de la calabaza pero ten cuidado de no endulzarla demasiado. Este puré acepta un toque más fuerte de pimienta, si te gusta, elige la guindilla que tenga un sabor que armonice mejor con el plato.

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F A L A F E L

Texto y fotografías de Sylvie Pabion

Nos atrevemos a decir que se trata del plato estrella de Oriente Medio. Como ocurre con muchas recetas, existen diferentes teorías sobre el origen de estas deliciosas croquetas. Hay quien apunta hacia el antiguo Egipto donde ya se consumían aunque no se freían En cambio, otros afirman que su origen puede estar en la India donde se cocinaban con pan de especias. Sobre el pasado no tenemos certeza pero sí sobre la actualidad y podemos afirmar que el consumo del falafel se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes de comida oriental y vegetariana

Estación de Atocha

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I N G R E D I E N T E S

300 gr de garbanzos secos

100 gr de puerro o cebolla

2 dientes de ajo

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

1 cucharadita de comino molido 30 gr de harina de garbanzo

3 gr de levadura química

Pimienta

Pizca de sal

Salsa de yogurt:

1 yogurt natural tipo griego

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1 cucharadita de ajo en polvo

Zumo de medio limón

Hojas de menta

Pimienta

Pizca de sal

E L A B O R A C I Ó N

Aunque es una receta sencilla, requiere de tiempo. Hay que poner los garbanzos en remojo 24 horas antes para que se ablanden. Quedarán mejor que con garbanzos de bote. Pasado ese tiempo los lavamos y escurrimos bien.

Cortamos los puerros (o cebolla), los dientes de ajo, el perejil y el cilantro fresco y lo añadimos al vaso de la batidora. A continuación, agregamos los garbanzos escurridos, la sal, el comino y la levadura. Batimos para integrar bien todos los ingredientes pero sin pasarnos. No queremos una crema de garbanzos.

Con el fin de conseguir que la masa tenga mayor contundencia, vamos añadiendo la harina de garbanzo y removemos con una cuchara de madera. Ya tenemos la masa que dejamos reposar en la nevera mínimo unos 30 minutos.

Sacamos la masa y le damos la forma que más nos guste: croquetas, albóndigas o mini hamburguesas Solo nos queda cocinarlos. Para ello tenemos dos opciones: freírlos en la sartén o hacerlos sobre la bandeja del horno. Nosotras los horneamos a 200ºC durante 20 minutos dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados

Para la salsa: mezclamos el yogurt con el resto de ingredientes y ¡listo! Es perfecta para acompañar este plato cargado de proteína vegetal

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T A R T A D E Q U E S O N Y

Recetas de tartas de queso hay miles, yo diría tantas casi como hogares. Si tuviera que elegir una, la clásica NY cheesecake, es mi preferida. Aquí os presento mi versión. Algo más saludable y ligera, con un dominante sabor a queso crema pero con un matiz cítrico. He preferido dejar como opcional la base de galleta tipo digestive mezclada con mantequilla derretida.

Texto y fotografías de Marta Sarrate

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Base (opcional): Relleno:

18 galletas tipo digestive

150 gr mantequilla derretida

500 gr de queso crema

250 gr de nata líquida (35% MG)

100 gr de azúcar

4 huevos pequeños

Ralladura de un limón Zumo de ½ limón

E L A B O R A C I Ó N

Forramos un molde redondo (desmoldable) con papel de hornear previamente humedecido para adaptarlo mejor a la forma del molde Rociamos con aceite de oliva.

En el caso de que te apetezca hacer la base, derretimos la mantequilla en el microondas. Trituramos las galletas con un robot o podemos introducirlas en una bolsa tipo zip y aplastarlas con un rodillo de cocina. Mezclamos con la mantequilla.

Colocamos sobre la base del molde Apretamos con la ayuda de los dedos o de una cuchara. Introducimos en la nevera mientras preparamos el relleno.

Precalentamos el horno a 180ºC Colocamos las yemas de los huevos en un bol, mezclamos con el azúcar y batimos con las varillas hasta que blanqueen. Montamos ligeramente las claras a punto de nieve y las incorporamos con movimientos envolventes. Añadimos la nata líquida y el queso crema, mezclamos suavemente para no incorporar aire a la masa.

Horneamos bajando la temperatura del horno a 170ºC durante 50 minutos Apagamos y dejamos que la tarta se enfríe.

D E C O R A C I Ó N

Colocamos ½ vaso de azúcar con unas gotas de agua en una sartén a fuego medio. Disolvemos sin remover. Cortamos dos trozos de papel sulfurizado. Vertemos el caramelo líquido sobre uno de los papeles, cubrimos con el otro trozo de papel, alisamos con un rodillo hasta que quede una capa fina. Dejamos enfriar y cortamos en trozos irregulares. Colocamos encima de la tarta una vez que haya enfriado.

I N G R E D I E N T E S Advertencia: Cuidado al manipular el caramelo, no lo toques en ningún momento porque alcanza temperaturas elevadas y puede producir graves quemaduras.

Tip: en lugar de utilizar caramelo, puedes acompañar la tarta con cualquier confitura casera por ejemplo de frutos rojos.

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C A N E S T R E L L I

La repostería italiana está llena de historia Detrás de cualquier dulce puede haber un acontecimiento, una creencia o un hecho pasado.

Los Canestrelli no son la excepción. Estas galletitas típicas de las regiones del Piemonte y Liguria tienen una forma que nos recuerda a una margarita, y su origen se pierde en la noche de los tiempos.

Se cree que se elaboraban como bienvenida a la primavera durante la Pascua. Los Canestrelli se ofrecían en cestas, de las cuales obtuvieron su nombre.

Hoy día son muy populares y perfectos para disfrutar de una buena merienda.

Texto y fotografías de Ana Cristina Jurado

I N G R E D I E N T E S

(Para 25 unidades)

320 gr de harina floja

180 gr de mantequilla en pomada

70 gr de azúcar glas

1 huevo “S”

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 pizca de sal

Ralladura de limón al gusto

Azúcar glas para espolvorear

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E L A B O R A C I Ó N

En un bol, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar glas. Obtendremos una crema blanquecina. Agregamos el huevo, la sal, el extracto de vainilla y la ralladura de limón que deseemos. Removemos hasta integrar. Añadimos la harina y mezclamos hasta tener una masa sólida pero maleable, que no se pegue a las manos Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos dos horas. Extendemos la masa con el rodillo hasta dejarla con un grosor de 1 cm, cortamos las galletas con un cortador circular de 4 cm de diámetro con el borde de ondas. El agujero central lo podemos hacer con una simple boquilla pastelera. Unimos todos los recortes de masa y repetimos el proceso hasta agotarla.

Disponemos las galletas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear y las dejamos 15 minutos en la nevera antes de cocerlas durante 20 minutos a 180ºC.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de espolvorear las galletas con el azúcar glas.

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Tip:

El tiempo de cocción es para galletas del tamaño indicado. Si las elaboramos de un tamaño mayor o menor, el tiempo de horneado también aumentará o disminuirá

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Especial Props EL ARTE DEL OLIVO

Texto y fotografías de Ana Cristina Jurado

Somos muchos quienes yendo a comer a un restaurante, hemos salido de allí enamorados de alguno de los platos en los que hemos comido o de la tabla en la que nos han servido esa buena tapa. Y seguidamente nos preguntamos dónde los habrán adquirido y quién los habrá fabricado. Hoy os presentamos a El Arte del Olivo, un taller artesanal ubicado en el pueblo de Torreperogil (Jaén), y que está detrás de algunos de los props que nos maravillan, tanto en restaurantes como fuera de ellos

Su trabajo empieza cuando rescatan los troncos de olivos centenarios que los agricultores desechan tras la poda anual.

El proceso sigue con una espera de dos años, en los cuales la madera se secará para ser trabajada y transformada en una creación única, que para estar finalizada, es hidratada con aceite de oliva, como si la madera reclamara un poquito de lo que tantas veces se obtuvo de las aceitunas que colgaban de sus ramas.

Pieza realizada en madera de olivo y eucalipto Tabla de madera elaborada con la técnica del gualtrapeado Pieza fabricada con hueso de aceitunas

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El señor Juan con una de las tablas con las que ya cuentan en múltiples restaurantes

En todo este camino siempre están presentes los valores y filosofía que guían a El Arte del Olivo, como son el respeto por la naturaleza y los tiempos de este árbol que tanto representa en la provincia de Jaén. Sin olvidar su máximo aprovechamiento, la innovación y el diseño

Por ello, no es de extrañar que de las manos y buen hacer del señor Juan (así le llaman en Japón sus clientes) y el de su familia, nazcan piezas que prolongan la vida del olivo convirtiéndolo entre muchas otras en: muebles, mesas impresionantes hechas de una sola pieza (solo salen un puñado de tablones de estas dimensiones por temporada), tablas de presentación y corte, o utensilios de cocina que nos acompañarán toda la vida.

Algunas de las creaciones exclusivas para restaurantes son este portamenú elaborado para el Restaurante Malak, situado en la capital jiennense o este maravilloso set fabricado para un restaurante de lujo.

Las piezas que ven la luz en El Arte del Olivo ya recorren el largo y ancho del mundo, así que fíjate bien la próxima vez que vayas a algún restaurante… quizás tengas en tus manos un trocito de historia y tiempo en forma de pieza de madera.

WWW.ELARTEDELOLIVO.COM Set fabricado para un restaurante de lujo Portamenú elaborado para el Restaurante Malak

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EL GRAN

DERROCHE

Mundial

El desperdicio de alimentos es un grave problema que afecta a la economía, la sociedad y el medio ambiente a nivel mundial. Los datos publicados en el 2021 por PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) son alarmantes: en el mundo se desperdicia la friolera de 931 millones de toneladas de alimentos cada año, esto supone el 17% del total de los alimentos disponibles para los consumidores. Dicho con otras palabras, casi una quinta parte de toda la comida del mundo acaba en la basura Por otro lado, según la ONU, el 20% de la población en Asia sufrió hambruna en 2021, en África un 9% y América Latina y el Caribe un 8,6%. Poniendo todos estos datos sobre la mesa, queda clara la mala gestión que llevamos a cabo de los recursos.

Texto y fotografías de Sylvie Pabion

¿Dónde se producen estos desperdicios?

El reparto queda así: 569 millones de toneladas proceden de los hogares, 244 millones de toneladas de restaurantes y otros servicios de alimentación y 118 millones de toneladas son del comercio minorista.

Seguimos buceando entre toda esta cantidad de basura que generamos y llegamos a un dato más manejable y entendible, a nivel mundial, per cápita, cada año se desperdician 121 kilogramos de alimentos por consumidor. Se trata de un dato medio que varía bastante en función del lugar donde se resida Os pasamos la cifra de la basura media generada por individuo y por algunos países representativos:

Nigeria México Francia Canadá España Brasil Estados Unidos India

Hogares

Restauración

Comercio minorista

Siguiendo con el análisis de estas cifras impactantes que escapan a nuestro entendimiento, damos un paso y desvelamos el reparto por países. Como es lógico, los países con mayor población son los más despilfarradores:

China en el top con 91,6 millones de toneladas de alimentos desaprovechados. India baja la cifra a 68,8 millones de toneladas

Estados Unidos tira 19,4 millones de toneladas de comida al año.

En América del Sur destacan Brasil y México que producen unos 12 millones de toneladas

En la UE se desperdician 87,6 millones de toneladas anuales. De esta gran cantidad de basura, 5,52 proceden de Francia y 3,61 de España

Kilogramos de desperdiciada por individuo. Fuente: Food Waste Index Report publicado por PNUMA

Y el caso más extremo es el de Australia, al ser un país con poca densidad de población, generan menos residuos, unos 2,2 toneladas al año pero por el contrario, los hogares australianos están en lo más alto del ranking con una media de 122 kg de deshecho anual

¿Qué implica todo este despilfarro? Importantes efectos ambientales y un fuerte impacto en el cambio climático. El desperdicio de alimentos conlleva tres tipos de huellas ambientales:

Huella de carbono: es la cantidad total de gases de efecto invernadero que se emiten a lo largo del ciclo de vida del alimento Huella de la tierra: la superficie de la tierra necesaria para producir dicho alimento. Huella de agua: la cantidad de agua necesaria para el cultivo de los alimentos.

261% 6% 13%

189 94 88 79 77 60 59 50

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Los restaurantes deberán ofrecer sin ningún coste a sus clientes la posibilidad de llevarse los alimentos que no hayan consumido

¿Qué medidas se están tomando?

A pesar de ser un tema global, cada país se enfrenta al problema con medidas diferentes:

En la Unión Europea hay que destacar la labor de Francia, país pionero con su Ley Garot del 2016, en ella se obliga a los supermercados de más de 400 metros cuadrados a donar sus excedentes a organizaciones no gubernamentales o bancos de alimentos autorizados En el 2019 la prohibición se amplió a los restaurantes y a la industria agroalimentaria.

En Italia se aprobó unos meses después que en Francia una ley contra el desperdicio de los alimentos conocida con el nombre de “despilfarro cero”. Esta ley, menos prohibitiva que la francesa, facilita la donación de alimentos a organizaciones no gubernamentales en el caso de excedentes y permite a los ciudadanos llevarse la comida que les haya sobrado.

España se posiciona como el tercer país en Europa tras aprobar el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que pretende establecer una jerarquía de prioridades; facilitar la donación de alimentos; contribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de los más vulnerables; buscar una producción y un consumo más sostenibles, y concienciar a todos los agentes implicados en la cadena El incumplimiento de la ley supondrá multas de entre 2.000 y 60.000 euros. Y hasta 500.000 euros para los reincidentes.

En el 2020 el grupo parlamentario alemán de los Verdes propuso una ley anti desperdicio, entre sus propuesta se incluía la donación de alimentos a organizaciones no gubernamentales y eliminar la fecha de capacidad de los alimentos que no la necesiten Además, cuentan con la iniciativa Zu gut für die Tonne! (demasiado bueno para desperdiciarse) dotada con dinero público, que permite presentar proyectos para mejorar la situación

Argentina creó un Programa Nacional para la Reducción de la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos en 2015. Desde entonces, más de 80 instituciones públicas y privadas se han unido para formar la Red Nacional para la Reducción de la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Dentro de dicho programa se lanzó una campaña nacional llamada "Valoremos los Alimentos", que proporciona información y videos sobre cómo prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos

Brasil ha presentado proyectos de ley para crear una Red Nacional de Expertos, una política nacional y una estrategia enfocada en la reducción de pérdidas y desperdicios, mientras que otro proyecto de ley busca regular la donación de alimentos.

Chile ha desarrollado estudios preliminares de medición de pérdidas en lechuga, pan, arroz, papa y productos del mar, además de actividades de recuperación de alimentos en puntos de venta barriales y ofrece consejos para prevenir el desperdicio doméstico de alimentos.

El gobierno de Colombia solicitó apoyo técnico a la FAO (la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre) para establecer políticas públicas con el fin de abordar el tema.

¿Qué podemos hacer nosotros como consumidores?

Desde ABOUT aconsejamos hacer compras responsables, guardar la comida sobrante de manera adecuada, poner en práctica recetas de aprovechamiento y compartir siempre que se pueda.

Apps contra el despilfarro: Too Good To Go: bajo el lema #LaComidaNoSeTira hace de intermediario entre establecimientos y consumidores para poner a la venta los productos que no vendidos Phenix, otra APP que ofrece dos servicios: salvar platos de comida en los establecimientos y hacer donaciones a asociaciones y entidades benéficas

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EXPEDIENTE

Número 2 Septiembre 2022 España Brasil Canadá Francia

Directora: Jullianne Medeiros

Equipo Editorial: Ana Cristina Jurado, Marta Sarrate, Mónica Molina, Samira Rodrigues, Sylvie Pabion Martín, Zaclis Veiga

Redactora Jefe: Marta Serrate y Mónica Molina Proyecto Editorial: Ana Cristina Jurado, Marta Sarrate, Mónica Molina, Samira Rodrigues, Sylvie Pabion Martín

Directora de arte: Sylvie Pabion Martín

Diseño: Sylvie Pabion Martín, Jullianne Medeiros y Samira Rodrigues

Publicidad: Ana Cristina Jurado, Jullianne Medeiros, Samira Rodrigues, Sylvie Pabion Martín

Fotografía de portada: Mónica Molina Traducción: Jullianne Medeiros, Samira Rodrigues y Zaclis Veiga Revisión español: Ana Cristina Jurado y Marta Sarrate Contribuyó a esta edición: Alquimiavegana, Carole Poirot, El arte del Olivo, Guido Tommasi Editore, Jaume Arnau, João Machado, Maria Teresa Di Marco, Marta Mauri, Maurizio Maurizi, Koldo Royo, Pol Tortajada y Yago Bruna

Contacto: about.revista.fotografia@gmail.com

About es una publicación electrónica trimestral de The About Magazine, con sede en Brasil, Canadá, España y Francia La revista está traducida en español y portugués

La revista no se hace responsable de los conceptos expresados en los artículos firmados. Solo las personas autorizadas por escrito por la dirección de About Magazine pueden hablar en nombre de la publicación. Prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta revista sin autorización expresa del equipo editorial

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ANA CRISTINA

MÓNICA MOLINA

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THE ABOUT MAGAZINE

Próxima edición: diciembre 2022 suscribirse aquí

ABOUT Magazine N2.es

Equipo About

Índice

VIAJES

PARÍS

U N P A S E O D E L U Z Y C O L O R

Texto y Fotografías de Mónica Molina

Canal de Saint Martin

Montmartre

El Marais y el barrio judío

Place des Vosgues

Mercado de los

CURITIBA

MADRID

OURO PRETO

U N T E S O R O H I S T Ó R I C O B R A S I L E Ñ O

JOÃO

MACHADO

E L P E R E G R I N O D E L A S I M Á G E N E S

¿Cuándo empezaste a fotografiar el sertón?

Participaste en muchas exposiciones. ¿Cuáles te marcaron?

Respiras fotografía. ¿También vives de ella?

¿Quién es Yago?

¿Cuáles son tus inspiraciones?

COMIDA

C a l l e j e r a

LA BOQUERÍA

B a r c e l o n a , E s p a ñ a

MERCADO CENTRAL

B e l o H o r i z o n t e , B r a s i l

STREET EATS MARKET

T o r o n t o , C a n a d á

CANCALE Y

LA TRINITÉ-SUR-MER

B r e t a ñ a , F r a n c i a

LA CEBADA, SAN ANTÓN Y SAN MIGUEL

LA ALQUIMIA VEGANA

B a r c e l o n a , E s p a ñ a

C A R O L E P O I R O T

RES

TAU RAN TES

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E L C H E F D E L A C O C I N A A T R E V I D A , D I V E R T I D A Y D E T E M P O R A D A

TORTAJADA

Su amor por la cocina viene de herencia.

Chef recomendado

KOLDO

C O C I N A S E N C I L L A , S A B R O S A ,

DRINKS

Bebidas con Café

BLACK & WHITE COFFEE

I N G R E D I E N T E S :

E L A B O R A C I Ó N :

D A L G O N A C A F É

I N G R E D I E N T E S :

Crema: E L A B O R A C I Ó N :

Cóctel con alcohol

y fresa

I N G R E D I E N T E S

Sirope: Cóctel:

E L A B O R A C I Ó N

Cóctel sin alcohol MELOCOTÓN, POMELO Y ROMERO

I N G R E D I E N T E S

Cóctel con alcohol Piña y kiwi

I N G R E D I E N T E S

E L A B O R A C I Ó N

L A N O B I A D E L A V A P I É S

L O C A L C A S T I Z O Y G A M B E R R O

Vino recomendado

C E N S U R A T O

C A B E R N E T S A U V I G N O N