più giovane di quanto si creda

Se si pronuncia il nome Brisket quasi in automatico la nostra mente associa concetti come rub SPG, Aaron Franklin, Lockhart o Austin, che potremmo riassumere in una parola: Texas.

Il Texas è uno dei capisaldi della cultura barbecue USA, che si distingue però in modo netto da tutte le altre per un’interpretazione più “pura” della materia: poche salse e rub molto semplici, che lascino parlare il rapporto viscerale che il texano ha per la carne di manzo, di cui naturalmente il Brisket è l’esemplificazione più famosa.

Normale quindi concepire il Brisket come un piatto nativo di questa cultura, sviluppato come espressione originale dei primi tentativi di fare barbecue in quei luoghi.

Niente di più sbagliato. In realtà le linee di congiunzione tra la triade Texas-barbecue-Brisket sono stati tracciati in un’epoca molto, molto più recente, quasi moderna. Ma andiamo con ordine.

La punta di petto di manzo è presente nella tradizione gastronomica di moltissime nazioni del mondo, e noi italiani stessi ne abbiamo un esempio nel nordico lesso da biancostato. La ragione è semplice: è uno dei tagli di manzo più economici in assoluto. Quindi il modo per avere una carne di pregio per le occasioni più importanti ad un prezzo sostenibile anche dalle famiglie più povere.

Nella cultura ebraica in particolare la punta di petto di manzo ha un ruolo centrale, perché è il piatto tipico del Seder, una parola che in italiano potrebbe essere tradotta come ordine o sequenza, che esprime una caratteristica cena rituale, fatta di passaggi molto precisi e pregni di significato.

Il Seder viene organizzato per la Pasqua Ebraica, per il Capodanno o per il Pesach, durante il quale si legge tutti insieme l’Haggadà, il libro che narra della liberazione degli schiavi ebrei. E durante il Seder si mangia punta di petto, cotta lentamente in un trito di radici ed un misto di salse in cui spesso è presente quella di soia .

Il problema è che si tratta in generale di un piatto difficile, la cui tecnica veniva tramandata dai più anziani e che non di rado poteva dare come risultato carni asciutte e stoppose, se non cucinate con attenzione.

In Texas ebbe un particolare risalto per la smisurata disponibilità di questo taglio che gli immensi allevamenti di capi di bestiame hanno reso possibile.

Lì, come in molti altri stati americani alla fine del 1800 era in atto un passaggio che è stato alla base della nascita del barbecue per come lo concepiamo oggi: i coloni hanno lentamente ripreso il principio di cottura appreso dalle tribù dei nativi d’America di cuocere la carne in una buca, lontano dalla fonte di calore ed in carenza di ossigeno, affumicando insomma.

L’associazione fu quasi immediata e bastò veramente poco per capire che il lento calore indiretto della cottura barbecue lasciava alla carne il tempo di convertire il suo collagene in gelatina, risultando sempre morbida, succosa. Tutte nozioni che noi diamo per scontate ma sulle quali all’epoca non esisteva letteratura.

Le prime testimonianze scritte di uno smoked Brisket comparvero sui menù di alcune gastronomie Delicatessen ebraiche della zona di El Paso agli inizi del ‘900. Dalla stessa matrice deriva il Pastrami, di cui l’esempio più famoso al mondo è quello di Katz a New York, un altra Delicatessen ebraica, appunto.

Ma fu solo negli anni ‘50 che il smoked Brisket si associò ufficialmente al concetto di barbecue, comparendo nel menù del joint Black’s a Lockhart. Da lì, la nuova moda esplose a macchia d’olio, venendo adottata prima da Smitty’s, poi da Louie Mueller e poi da tutti gli altri luoghi storici del Brisket in Texas

Possiamo quindi dire con sorpresa di molti, che il Brisket in Texas, quantomeno per come lo concepiamo oggi, non ha nemmeno 70 anni.

I 7 elementi unici del Santa Maria style barbecue della California

Tutta la metà meridionale degli Stati Uniti delinea un corollario di stili barbecue differenti, di interpretazioni regionali che virano rispetto ad un concetto generale, in base alla materia prima, ai rub o alle salse utilizzati o ad alcune fasi del processo di cottura.

Se fate mente locale vi verranno sicuramente in mente il Kansas City, il Memphis, il Texas o quello delle Carolina’s ma ne esistono di minori, meno conosciuti ma interessanti, come ad esempio il Cajun della Louisiana.

Tra i meno conosciuti, il più trascurato in assoluto è il Santa Maria della California meridionale. Così poco conosciuto e diffuso che in realtà ben pochi sanno davvero quali siano davvero i suoi tratti distintivi, tanto da farlo definire dagli stessi americani come “la più nascosta delle loro perle”.

Eppure si tratta di uno stile che si discosta nettamente da tutti gli altri che abbiamo citato, attraverso caratteristiche peculiari semplici ma fortemente identificative.

Santa Maria è una regione della California, oggi interamente vocata alla produzione vinicola, sull’onda del successo commerciale della vicina Napa Valley ma anticamente, quando ancora la California del sud apparteneva al Messico, era una ridente vallata utilizzata per l’allevamento del bestiame e dove ritualmente si celebravano le fasi del passaggio delle stagioni con giganteschi eventi pubblici, nei quali veniva sacrificata una bestia al fuoco, naturalmente. Da quel tipo di cultura e dalla esigenza di cuocere i frutti di quell’attività, nasce il Santa Maria Style, che rappresenta però tecnicamente una derivazione dell’Asado argentino, più che del concetto americano di Barbecue, quindi una cottura diretta, distanziata dalla fonte di calore, un grilling semplice, rustico e rurale senza per altro strumenti particolarmente iconografici dello stile.

Ma quindi in cosa si distingue lo stile Santa Maria esattamente? Proviamo a farne un identikit, elencando i punti salienti che lo identificano e che vengono vissuti in modo estremamente rigoroso dagli abitanti del luogo:

1. Lo stile Santa Maria prevede di creare della brace da una pila di legna, partendo unicamente e obbligatoriamente da Quercia Rossa, la tipologia più diffusa in quella zona. Le sue note piene, rustiche e leggermente aromatiche danno un profilo fortemente riconoscibile, soprattutto nel metodo di cottura originale, ovvero posizionando la carne in diretta corrispondenza con la brace viva.

2. La tecnica prevede di utilizzare dei grossi spiedi, che ricordano per certi versi le spade del Churrasco brasiliano, utilizzati per infilzare tagli di manzo prevalentemente interi. Gli spiedi vengono inizialmente avvicinati alle braci per ricercare una cauterizzazione marcata e poi sospesi sui due muretti alti circa 1 metro che le delimitano, proseguendo la cottura per ore e girando il verso dello spiedo periodicamente. Oggi in molti casi questo sistema è stato sostituito da griglie avvicinabili o allontanatili dal fuoco attraverso carrucole ma il vero stile Santa Maria è ancora associato nella cultura popolare alla cottura con lo spiedo.

3. Nel Santa Maria esiste un unico seasoning ammesso: il rub sale-pepe-aglio. Da questo punto di vista l’approccio è ancora più intransigente di quello del Texas: nessun altro ingrediente, quindi nemmeno SPOG, SPOGOS o similari e assolutamente niente salse.

4. Il Santa Maria viene quasi automaticamente associato al taglio del Tri-Tip, il nostro Spinacino perché è quello più riconoscibile ed iconizzabile, non esistendo in pratica negli altri stili. In realtà però la diffusione del Tri-Tip risale solo al 1952 quando un macellaio locale, Bob Schutz ne ha promosso attivamente l’impiego allo scopo. Il taglio più diffuso e utilizzato in realtà è per convenzione il controfiletto, infilzato per il lungo con lo spiedo. Un’altra soluzione tradizionale molto utilizzata è la linguiça, una salsiccia aromatizzata di matrice portoghese

5. Lo stile ha assunto una propria vera identità codificata solo nel 1931 a seguito dell’istituzione del Santa Maria Club, portato avanti attraverso un ritrovo in origine solo maschile, in cui in ogni secondo mercoledì del mese si radunavano oltre 700 persone e dove il cuore dell’evento manco a dirlo, era la cottura Santa Maria Style, che progressivamente ha iniziato ad avere un ruolo più definito ed una fama che per la prima volta varcava i confini regionali.

6. Il contorno del Santa Maria Style è uno e uno solo: i Pinquitos una qualità di fagioli autoctoni piccoli, di un colore bianco rosato, dolci e molto saporiti che in pratica esistono solo in quella regione, stufati e serviti con pane all’aglio o tortillas.

7. Il Santa Maria è uno dei rarissimi casi in cui lo stile non si è legato a doppio nodo con l’attività di un ristorante che ne abbia decretato il successo. Pensate ad esempio al Roundez Vous per il Memphis Style o Big Bob Gibson’s per l’Alabama. Questo perché in California si ritiene che il miglior Santa Maria sia quello che si trova negli eventi pubblici e che quello servito nei ristoranti sia solo un succedaneo.

Una curiosità legata allo stile Santa Maria è il fatto che l’ex presidente degli Stati Uniti Ronald Reagan ne fosse un grandissimo estimatore, tanto da essere un assiduo frequentatore degli eventi barbecue organizzati dal celebre chef locale Bob Herdman, che ottenne addirittura il privilegio di creare per lui una festa Santa Maria Style alla Casa Bianca per ben cinque volte durante gli otto anni della sua carica!