Comida Exótica by Theegroj

COMIDAs EXóTICAs

Comidas Exóticas

COMIDAS EXÓTICAS Primera edición: Mayo de 2021 ©2021, Paola Editorial l, L.t.a, Galvis, Bogotá ©2021, Jorge Editorial, L.t.a, Triana, Bogotá Queda prohibido bajo las sanciones establecidas por las leyesescanear, reproducir total o parcialmente esta obra por cualquier medio o procedimiento así como la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamo público sin previa autorización.Si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra diríjase a CenCoPro. (Centro Colombiano de Protección y Fomento de los Derechos de Autor, http://www.cencopro.com.co). ISBN: 978 - 84 - 9989 - 271 - 9 Impreso en Colombia - Printed in Colombia

Comidas Exóticas Paola Jiménez Galvis Jorge Eduardo Triana

“A la cafeína y el azúcar, mis compañeras en muchas largas noches de escritura”.

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”

Introducción Comida exótica es un libro distinto a lo tradicional asi como su nombre los dice “exótico”. No solo es exótico por su información si no también por su diseño, comidas exóticas es un libro fuera de lo normal, no es solo un libro de recetas sino un libro informativo que te va mostrar comidas demasiado extrañas que apenas las veas te van a generar intriga y vas a querer probar más de una; y de eso se trata de no solo conocer las comidas exóticas que hay en el mundo si no también de que tengas esa intriga de saber de sus sabores. Comida exótica tiene mucha información e investigación en todas las páginas de comida en la web para que estes bien informado y puedas conocer de todas estás comidas.

Índice Comida exótica oriental 17

Comida coreana

Comida china

Comida filipina

Comida hindú

Comida Japonesa

Comida exótica occidental 75

Comida italiana

Comida francesa

Comida colombiana

119 Apéndice 121 anexo 123 Glosario 125 Cybergrafía

Comida oriental exótica Una de las actividades de la vida humana más importante e imprescindible es comer. A lo largo del tiempo esta actividad ha ido variando en función de la apetencia de cada individuo y la disponibilidad de los alimentos. Podría decirse que cada individuo come de diferente manera, con apetencias y aversiones que dependen de las costumbres y la cultura de la sociedad del medio en donde vive. Existen hábitos alimenticios tradicionales en poblaciones de países en vías de desarrollo que incluyen la ingesta de animales y vegetales rechazados, en general, por las sociedades occidentales desarrolladas, como es el caso de la ingesta de insectos. Probablemente este hecho apareció ante la necesidad de subsistir en periodos de escasez, debidos a las guerras o infortunios. Otra razón indicada sería la imposibilidad del hombre primitivo de acceder a animales de mayor tamaño. Por otra parte, en la actualidad, en las sociedades desarrolladas también existe la tendencia a consumir productos exóticos con el fin de encontrar nuevos sabores y nuevas experiencias gastronómicas. Algunas de estas prácticas dietéticas incluyen la ingesta de insectos.

Capítulo I Comida Coreana exótica

Comida coreana

Comida Coreana

• Bulgogi

Una combinanción de colores especial

• Bibimbap

• Samgyetang

• Japchae

Cada nación es un universo culinario distinto. La gastronomía es el reflejo del sentir autóctono de las sociedades, su historia y su cultura. Algunos países manifiestan este arte a través de la comida de maneras exóticas y extravagantes. Las formas más llamativas de la cocina en el mundo se encuentran, indudablemente, en los países orientales, creadores de platillos de origen milenario que serían vistos con malos ojos por la comunidad occidental. Ejemplo de esto sería la peculiar gastronomía coreana, llena de “rarezas” en sus exquisitos platillos.

Japchae / originalmiles

• Janchi Guksu o Sopa de Fideos con Pollo • Yeolmu Bibim Guksu o Fideos con Kimchi de Rabanitos de Verano

Historia A diferencia de las comidas occidentales y chinas, la característica principal estriba en que se utiliza poca carne y la mayoría de los platos son de productos fermentados, acompañados con arroz, motivo por el cual está recibiendo gran reputación a nivel mundial, por ser saludable y buena para la dieta. La otra de las características está en que se llena la mesa con las comidas principales y muchos platos de acompañamiento para compartir, excepto la sopa y el arroz, que son platos 3 personales. Esta cultura de servir la mesa que tienen los coreanos, representa claramente la característica que tienen de compartir las cosas. Los platos típicos, en la gastronomía coreana, son el arroz y el Kimchi (elaborado con vegetales fermentados).Pero, generalmente, no se suele servir la mesa únicamente con estos dos platos. Las mesas coreanas se preparan con variedad de platos de acompañamiento. El Kimchi, es un plato reconocido y famoso mundialmente, por ser seleccionado como uno de los 5 platos más saludables del mundo. Otros de los platos reconocidos mundialmente, son: El Bibimbap (arroz con vegetales y carne por encima), el Galbi (costillas de vaca asadas con diferentes vegetales), el Bulgogi, el Hanjeongsik (comidatradicional coreana), etc. También debido a la exhibición, en todo el continente Asiático, de la telenovela clásica, sobre la cocina de la Corte, “Daejanggeum”, la gastronomía de la Corte está recibiendo gran reputación.

Street food / originalmiles

Comida coreana

Kimchi El origen del Kimchi Desde que los seres humanos comenzaron a cultivar, han disfrutado de los vegetales, que son ricos en vitaminas y minerales. Sin embargo, el frío invierno, cuando el cultivo era prácticamente inviable, condujo, naturalmente, al desarrollo de un método de encurtido para almacenaje. El Kimchi nació en Corea, alrededor del siglo VII, como un tipo de vegetales encurtidos.

La Utilización del polvo de pimiento rojo picante En la etapa más temprana, el Kimchi fueron solamente vegetales salados, pero, durante el siglo XII vieron la aparición de un nuevo tipo de Kimchi con algunas especias y condimentos, y, en el siglo XVIII, el pimiento rojo picante se convirtió, finalmente, en la principal de las especias para el Kimchi. En particular, gracias a la introducción de los repollos en el siglo XIX, ellos evidenciaron el mismo tipo de Kimchi que nosotros conocemos hoy en día.

El Origen del nombre, Kimchi Se sospecha que el nombre Kimchi tiene su origen en “shimchae” (salazón de vegetales), el cual experimentó algunos cambios fonéticos: Shimchae - dimchae - kimchae - kimchi.

Razones por las que el Kimchi se desarrolló en Corea Alrededor del mundo se encuentran unos pocos alimentos de vegetales fermentados. Algunas posibles razones por las que el Kimchi se desarrolló, particularmente en Corea, como un alimento fermentado, son las siguientes: Los vegetales eran populares entre el antiguo pueblo 20

Historia de Corea, cuya principal industria era la agricultura; Los Coreanos tenían unatecnología extraordinaria de salazón de pescados, que eran usados, frecuentemente, como condimento; Los repollos (del género Brassica), apropiados para preparar el Kimchi eran cultivados extensamente.

Los principales períodos históricos de Corea Según se dice, el desarrollo del Kimchi estaba arraigado en la cultura agraria que comenzó antes de la era de los Tres Reinos de la Penínsual Coreana. Debido al frío invierno Coreano, ellos tuvieron que discurrir la tecnología de almacenaje de vegetales, como un medio de proteger los alimentos. • El Kimchi en Tiempos Remotos Es difícil identificar el proceso de desarrollo del Kimchi en tiempos remotos, ya que los archivos históricos de la época están apenas disponibles. • El Kimchi Durante el Reinado Goryeo Aunque no se encuentra ningún registro directoen cuanto al Kimchi, como en el período anterior, los repollos son mencionados en un libro de medicina oriental, titulado Hanyakgugeupbang.

Kimchi / Freepik

Comida coreana

Bulgogi / Freepik

Bundaegi Una preparación para los más atrevidos y valientes. En Corea es una de las comidas callejeras más queridas. Se trata de una crisálida de gusano de seda que comúnmente se prepara hervida y sazonada. Se puede conseguir en restaurantes, puestos callejeros e, incluso, en latas como una presentación de snacks tradicionales. Una crujiente opción que muchos declinarían buscar.

Bulgogi El bulgogi es uno de los tipos de barbacoa coreana y básicamente es carne (ternera, pollo, cerdo) marinada en una salsa y después cocinada a la parrilla. A la carne en esta receta se le ha añadido cebolla, cebolleta y setas paengi, pero también se le pueden añadir muchos tipos más de verdura como zanahoria, pimiento, otras setas, etc. Otra de las cosas a tener en cuenta al preparar bulgogi es el modo de comerlo. Éste es uno de esos platos que se toman envolviendo en lechuga un poco de carne, arroz, kimchi y ssamjang casero. Y lo saboreamos todo de un solo bocado.

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Gujeolpan El gujeolpan es el nombre de una bandeja que está dividida en nueve secciones. En Asia, el número está asociado con la abundancia. Muy parecido al Sinseollo o al Eobokjaengban, el nombre de la bandeja ha venido a representar al plato propiamente dicho. Es importante rellenar ocho de las nueve secciones con carne y vegetales variados según el color, y colocar en el medio finas creps a la parrilla hechas de harina, de modo que el plato entero pueda parecerse a una flor. Cuando se sirve, la gente es libre de hacer sus propias crepes a su gusto y mojarlas en salsa de soja (mezclada a menudo con mostaza). Disfrutado, durante mucho tiempo, como un manjar de verano, se cree que los eruditos gozaban del gujeolpan tras una excursión vespertina. El hermoso color, así como el fresco y ligero sabor del plato, lo hacen como anillo al dedo para picnics, mesas de licores (Juansang) y grandes banquetes. En Corea, el gujeolpan es un plato reservado para las grandes ocasiones o para invitar a convidados especiales. Esto, probablemente, se debe en parte a la naturaleza de su preparación que consume tanto tiempo, resultando en un plato que no sólo es agradable al paladar sino que también es estéticamente atractivo.

Sannakji Un platillo sumamente peligroso. Se trata de una variedad de pulpo que se sirve crudo y muy fresco condimentado con semillas y salsa de sésamo. La frescura de este platillo es literal, pues el pulpo utilizado se corta en trozos estando vivo y los comensales lo ven retorciéndose en el plato. También puede servirse el pulpo entero y vivo si el comensal así lo prefiere. La peligrosidad de esta presentación se debe a las ventosas del pulpo, que aún poseen terminaciones nerviosas que generan movimiento y

Gujeolpan / Freepik

Comida coreana

Gachas de alubias rojas El dongji (solsticio de invierno) se refiere al día en diciembre cuando el sol está a su mayor distancia del plano ecuatorial. Es el día en el que la duración de la luz solar es más corta y la noche es más larga. ¿Que hacían los coreanos en el solsticio de invierno? Preparaban una nutritiva comida reconfortante, las gachas de alubias rojas o patjuk, y la compartían con sus vecinos. Las alubias rojas y su color rojo están asociados con el color rojo del “yang” (positivo) de la filosofía oriental, y, por lo tanto, la gente cree que ayudaban a protegerse contra la presencia de las almas de los difuntos. Por consiguiente, algunos coreanos consideran el solsticio de invierno como otra especie de Año Nuevo, en el cual la seguridad de pasar el día más corto del invierno significaba un aumento en la edad. Las gachas de alubias rojas eran usadas también para otros propósitos. En las cortes Reales, durante el sambok, o la canícula del verano, se servían gachas de alubias rojas para prevenir varias dolencias causadas por la yeokshin, o la diosa de la viruela.

Gachas de alubias rojas / comiendomecorea.blogspot.com

Gopchang Su nombre se debe a Gopchang, que se refiere al intestino del bovino o ternera, y a jeongol, que significa estofado o guiso de cazuela. Se prepara con las tripas en un caldo con verduras y carne. La limpieza de los intestinos se realiza con gran delicadeza para evitar cualquier tipo de impurezas en la comida. Sin duda, cada gastronomía es un mundo distinto, destinada a complacer gustos muy variados. Aunque nos llamen la atención o no, las muestras extravagantes son producto de la inventiva del ser humano, que no se reduce a lo tradicional y siempre buscará probar cosas nuevas. La comida coreana es muestra de esto, con su extraño quehacer culinario que prevalecerá en la historia.

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Sundae Ésta es una salchicha tradicional hecha de intestinos de cerdo rellenos con una mezcla de tofu, vegetales y fideos de patata. El sundae, también escrito a veces soondae, es un plato coreano hecho habitualmente hirviendo o cociendo al vapor tripas de vaca o cerdo rellenas con ingredientes variados. Es un tipo de morcilla y se cree que ha sido consumido desde hace mucho tiempo. Recetas parecidas al sundae pueden encontrarse en libros de recetas de la dinastía Joseon publicados en el siglo XIX, como el Gyuhap chongseo y el Siuijeonseo. El sundae puede hacerse con marisco, como es el caso del ojing-eo sundae (sundae de calamar), o con pescado, como el myeongtae sundae (sundae de abadejo de Alaska).

Seolleongtang Una deliciosa sopa de huesos de buey. Para hacerla, los huesos deben dejarse hirviendo por un tiempo de diez horas con el objetivo de extraer al máximo el sabor. Se acompaña con cebolla de verdeo, sal, pimienta y arroz o fideos.

El tipo más común de sundae se elabora con intestinos de cerdo rellenos con fideos celofán (dangmyeon), cebada y sangre de cerdo, si bien algunas variantes también contienen hojas de perilla, cebolleta (pa), pasta de soja fermentada (doenjang), arroz glutinoso, kimchi y brotes de soja. Es una comida callejera popular en Corea del Sur. De hecho, hay un barrio llamado Sundae Town en Sillim-dong que tiene muchos restaurantes dedicados al sundae.

Sundae / comiendomecorea.blogspot.com

Capítulo II Comida china exótica

Comida china

Historia El gran filósofo chino Lao Tzu en cierta ocasión dijo: “Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de la importancia atribuída a la comida por los chinos. La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los constrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce) que es insuperable. La preparación de los alimentos, la forma de cortarlos, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales hechas con zanahorias, tomates, rábanos, etc, requieren de bastante tiempo y profesionalidad. Ya en tiempos remotos, los alimentos chinos principales se dividieron por regiones. En el norte de China, generalmente se cultivaban mieses resistentes a la sequía como el trigo y el mijo, y desde entonces los norteños acostumbran a comer alimentos de harina, en el Sur, donde había más recursos de agua y calor, el cultivo preferente era el arroz, así que este cereal se convirtió en el alimento principal. En la Meseta de Mongolia, la gente se alimentaba más con carne bovina, ovina y queso, porque la ganadería era su actividad predominante. La cocina china tiene una serie de peculiaridades que la diferencian mucho de otras escuelas de cocina.

Historia

Los ingredientes Los ingredientes más usuales en la comida china abarcan las aves de corral, los pescados y mariscos, las carnes (porcina, bovina y ovina), animales de caza, verduras, frutas, huevos, soja y subproductos de ésta. Toda esta variedad de ingredientes varía según el lugar de producción, la época de recolección y los métodos con que se semielaboran. Un mismo ingrediente, por ejemplo la carne, tiene diversos usos según el corte que se le de. Por tanto la selección de materiales adecuados constituye el requisito preliminar para preparar un buen plato. El uso de aves de corral y de carne en la cocina china es semejante al de la cocina occidental. En cuando a las verduras y legumbres, hay muchas comunes a Occidente pero otras cuantas que se producen predominantemente en China. Podemos nombrar a modo de ejemplo: la col china, la colza, la lechuga china, brotes de bambú, raíz de loto, semillas de loto. Haremos una parada especial y curiosa en los huevos. Los huevos de mil años, són huevos de pata conservados en una mezcla de sal., cal, té, ceniza vegetal y barro. La clara de este huevo queda cristalina, de un tono ámbar y aparece como hojas de pino. De ahí su nombre en chino: SONGHUA DAN, literalmente huevos de flores de pino. Existen dos tipos, de yema espesa y de llema dura. Es posible adquirirlos en otros países ya que China los exporta. En la categoría de los pescados se pueden hacer dos grupos; los pescados de agua dulce, entre los que podemos encontrar todo una amplia gama de carpas, así como percas y anguilas, y los pescados de mar entre los que destacan el roncador amarillo, el salmón plateado, el bacalao fresco, la palometa, la caballa y el pargo. De acuerdo a la costumbre china, en zonas cercanas a los ríos se utilizan para la alimentación los peces de agua dulce. Al efecto, se sacan del río para ser depositados en contenedores de agua donde permanecen vivos hasta su venta al público.

Comida china

Comida China Los condimentos El buen color, aroma y sabores tradicionales de la cocina china provienen además de los del ingrediente en sí, de los condimentos, se aplican muchos sazonadores, algunos de los cuales són muy diferentes de los de la comida occidental. Los condimentos más usuales són:

Puerro, jengibre y ajo: Són los tres condimentos básicos para aro-

matizar la comida. Suelen usarse en trocitos, picados ó en tajadas. Aceite de maní: Suele usarse en los fritos para obtener un color dorado y brillante.

Aceite de sésamo: Rociado en la superficie de los platos aumenta su aroma.

Manteca de cerdo: Adecuada en platos de tono claro. Salsa de soja: La más conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soja. En general es negra y sirve para sazonar y dar color a las comidas. Existen otras variedades que són la salsa de soja blanca, que aunque no es blanca sino amarilla, ésta no oscurece las comidas, dándoles sólo más gusto y la salsa de soja picante. Vinagres: Hay muchas variedades. Para sazonar las comidas, lo más

común es el vinagre de arroz. Los vinagres chinos són menos ácidos que los de otros países. El vinagre aparte de dar gusto, puede suprimir olores indeseables.

Historia

Vino amarillo: Es un vino de arroz, que se utiliza para beberlo y

también para condimentar platos y brindarles buen aroma. Lleva ese nombre por su color. Entre los condimentos también encontramos los Caldos:

Caldo de gallina: Se utiliza para aumentar el sabor de las comidas. Caldo de carne porcina: El mismo uso que el caldo de gallina. Y también nombrar las pastas:

Pasta de sésamo: Especie de mantequilla elaborada con sésamo, a la

cual puede darse un sabor dulce ó salado; ingrediente para platos fríos y repostería.

Pasta de soja: Condimento tradicional hecho a base de soja fermen-

tada, de color caoba. Tiene sabor y efecto similar a la salsa de soja, pero es más espesa y se utiliza para sazonar platos que no tienen jugo.

Pasta de harina: Esta pasta, sirve para acompañar entre otros platos

el famoso Pato Laqueado, se prepara con unos panecillos cocidos que se dejan reposar durante días.

Especias / Freepik

Comida china

Los metodos de preparación de los platos Metodos de cocción Los métodos de cocción, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso del combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamo ente y a fuego muy vivo ó bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible. Todos los métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo están basados en estos dos principios de preparación. La comida fresca la suelen cocinar en pocos minutos, con el método de salteado para que no pierda ninguna de sus propiedades, ni su sabor. Los ingredientes más duros, sobre todo la carne, se hacen más lentamente, para volverlos tiernos, y los cortan en lonchas finas. Probablemente sea la comida cocida lentamente con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan

aficionados al arroz cocido. La combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de CHIN YEN “COCCION SENCILLA Y CLARA” en chino. Los platos de cocción lenta, que llenan bastante, són importantes para afrontar el invierno. La cocción al vapor tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen hornos. En las cocinas se cuece gran cantidad de arroz que origina mucho vapor y para no perder esta energía en un país que era deficitario el combustible, la aprovecharon usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú. Las cestas encajan unas sobre otras y el último tiene una tapa, que deja pasar muy poco el vapor, este vapor generado en el wok, al pasar por las cestas cuece los alimentos.

Historia

Los platos rápidos al va- Salteado en el wok por són a base de pescados, marisco y carne El estilo de cocina china más popular y tamtierna que no requieran bién el más atrayente, es el salteado. Normalmucha cocción. mente se calienta el Wok a fuego muy vivo durante un minuto para que el calor suba El vapor también se uti- por las pareces del recipiente y después se liza para cocer la comi- hecha el aceite (poco). Si se va a preparar un da lentamente, durante plato de carne y vegetales, primero se salhoras, en un olla tapa- teará la carne rápidamente, se reservará y da, Le ventaja de este después se hará lo mismo con los vegetales. método es que los alimentos cocidos al va- El truco es que los alimentos permanezcan por lentamente nunca poco tiempo y removiéndolos constantesobrepasan el punto de mente para que se doren y permanezcan ebullición, por lo que intactas todas sus propiedades, aromas y no hay necesidad de sabores y servirlos inmediatamente para controlar la temperatu- que no las pierdan, además se consume ra. Los alimentos así co- muy poco tiempo de cocción y por lo tanto cidos nunca se resecan de energía. ni se socarran.

Comida china

Ternera en salsa de ostras / Sacttidigus-

Saltamontes Quién no ha cazado un saltamontes cuando era pequeño, pues bien, en china además de cazarlos se los comen, eso sí, después de pasarlo por la freidora. Se sirve de la misma manera que en España servimos los pinchos de pollo. ¿Os atreveríais a probar este plato chino? Nosotros no, es por eso que lo hemos metido en la lista de las diez comidas chinas más raras.

Ternera en salsa de ostras La salsa de ostras es un condimento muy utilizado en la cocina asiática, similar a la salsa de pescado, que aporta una gran intensidad de aromas y sabores a multitud de platos, y no solo de pescado. Aunque parece una lista larga de ingredientes, la receta es sencilla y muy rápida si se utiliza Thermomix, y el resultado es un guiso suculento para tomar tal cual o servir con arroz o fideos.

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Cabeza de conejo fría Este plato es bastante común en Chengdu, provincia de Sichuan, capital nacional del panda. En la cabeza del conejo no hay mucha carne y sí mucha grasa, pero sin dudas llaman la atención los dientes. La cabeza de conejo es una delicatessen y lleva su tiempo prepararla. Primero la cabeza se blanquea en agua caliente y después se deja en remojo en una mezcla de sal, vino y polvo de jengibre por 12 horas. Después se cocina con otros sabores como chile picante, canela o hinojo durante diez minutos más o menos. Allí se deja más tiempo para que la carne absorba todos los sabores.

Cabeza de conejo / Scattidigusto-web

Comida china

Penes de animales Puedes pedirlo en Beijing y este plato se considera una delicia de la cocina china. El menú puede mostrarte penes de distintos tamaños y de distintos animales. Sí, además del pene de oveja puede ser que te ofrezcan pene de toro, de cordero y de perro. Parece que los chinos consideran que es bueno para la salud y que tiene propiedades afrodisíacos. Los penes más blancos son mejores para las mujeres y los más oscuros se sirven a los hombres. Se trae la pieza con el caldo en el que ha sido cocinado o sobre un plato mas amplio, distribuidos cual aperitivos. Obviamente, comer pene no se trata tanto del sabor sino de la textura, ya que es un cuerpo cavernoso. Parece que el sabor es muy suave y que depende mucho de la salsa en la que lo sumerges para comerlo. Dicen que el pene de toro es mas similar a un trozo de carne cualquiera, aunque con mucho sabor a grasa.

Sopa de serpiente / Scattidigusto-web

Ojos de atún Los ojos de atún se comen tanto en China como en Japón. También se consideran un plato super sabroso y mientas en algunos lugares se comen crudos, en otros es más común cocinarlos. En el caso de Japón, suelen cocinarse con sopa miso. Los ojos de atún que se cocinan cambian de color y dejan de ser transparentes para ser más blanquecidos y firmes. Los músculos y grasa alrededor parece que son el punto más sabroso del plato. Dicen que tienen un sabor intenso pero no desagradable, parecido a los mejillones.

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Sopa de serpiente Este plato se originó en el sur de China, en lo que hoy se conoce como provincia de Guangdong. Se conoce por lo menos desde el tercer milenio antes de Cristo y en tiempos antiguo era un lujo que solo los ricos podían pagar. Después, se popularizó más en el siglo XVIII. Suele comerse en Hong Kong, especialmente durante el invierno, como forma de alentarse. Se considera un plato más gourmet y a veces, la sopa se sirve con la serpiente enroscada dentro del bol, para impresionar. Parece que sabe un poco más salada que el pollo y que su carne es más bien chiclosa. La tradición de comer sopa de serpiente es milenaria y el plato en sí puede llegar a contener, si no el animal entero, al menos cinco especies de serpientes distintas. La carne se hierve con huesos de cerdo, pollo y especias y así el caldo resultante es bien sabroso. Todo hierve muchas horas y se agregan hongos, hojas de crisantemo, jengibre, lemongrass e hierbas para que el caldo sea algo dulce y picante a la vez.

Escorpiones Este plato también se considera una exquisitez en China. Se cocinan de varias maneras: a la parrilla, fritos, grillados o vivos, si te animas. Los escorpiones fritos son los más comunes. Estos insectos tienen un aguijón que no se retira pero no hay de qué preocuparse, no son venenosos si se los expone al calor. Eso sí, sus patas deben ser removidas. Los escorpiones no son una comida tradicional en China, son comidas en ciertas comunidades o en los mercadillos, pero no dejan de ser exóticos y poco frecuentes.

Penes de animales / Scattidigusto-web

Capítulo III Comida filipina exótica

Comida filipina

Filipinas, un país con riqueza de cultura

La comida filipina es resultado de la fusión entre el exquisito producto local y los cientos de hierbas y especias características del sudeste asiático, y de la sofisticación, el estilo y el gusto occidental.Como en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico es el arroz. Este suele prepararse al vapor y se sirve en las comidas principales, junto con todo tipo de carnes, pescados o mariscos. Estas combinaciones dan lugar a algunos de los platos más emblemáticos del país: inangag o arroz frito, un plato muy típico en el desayuno, y diferentes caldos y salsas con arroz.

Como platos tradicionales podemos mencionar el pancit malabon, cuya base son los fideos, cebolla, pimiento y tomate; el suman, bolas de arroz envueltas en hojas de plátano; y el kare kare, un guiso de rabo de buey con salsa de pescado.

Otra de las comidas estrella de Filipinas es la paella, inspirada, cómo no, en la receta española, pero con un toque muy particular. El pan, sin embargo, no es el principal alimento básico del país, pero su consumo en la zona está bastante extendido.

Al margen de estas similitudes con nuestra cocina, es importante destacar algunos de sus platos más emblemáticos, como el sinigang, una sopa elaborada a base de carne de cerdo, pollo, pescado o marisco.

De la gastronomía española han adoptado ingredientes como los tomates, el maíz y el ajo, así como diferentes técnicas de elaboración de guisos, adobos y preparación de embutidos; por eso no es extraño encontrar chorizo filipino o recetas muy semejantes a las de nuestro país, como por ejemplo el lechón.

Historia Historia

Historia e influencias Durante la era prehispánica de Filipinas, los métodos austronesios preferidos para la preparación de alimentos eran hervir, hervir y tostar. Los ingredientes para platos comunes se obtuvieron de ganado criado localmente. Estos variaban desde kalabaw (búfalos de agua / carabaos), baka (vacas), manok (pollos) y baboy (cerdos) hasta varios tipos de pescados y mariscos. En 3200 aC, los austronesios del sur de China (meseta de Yunnan-Guizhou) y Taiwán se establecieron en la región que ahora se llama Filipinas. Trajeron consigo conocimientos sobre el cultivo de arroz y otras prácticas agrícolas que aumentaron la cantidad y variedad de ingredientes de platos comestibles disponibles para cocinar. Comercio directo e intercambio cultural con Hokkien China en Filipinas en la dinastía Song (960-1279 DC) con porcelana, cerámica y seda que se comercializan para especias y trepang en Luzón. Este contacto cultural temprano con China introdujo una serie de alimentos básicos en la cocina filipina, sobre todo toyo (salsa de soja, chino:, tokwa; toge (brote de frijol), y patis (salsa de pescado), así como el método de freír salteado y hacer bases de sopa sabrosa. Muchos de estos alimentos y platos conservaron sus nombres originales de Hokkien, como pancit, y lumpia. La comida china introducida durante este período fue comida de los trabajadores y comerciantes, que se convirtió en un elemento básico de las tiendas de fideos (panciterias), y se puede ver en platos como arroz caldo (congee), sinangag (arroz frito), chopsuey. El comercio con los diversos reinos vecinos de Malacca y Srivijaya en Malaya y Java trajo consigo alimentos y métodos de cocina que todavía se usan comúnmente en las Filipinas de hoy en día, como Bagoong (malayo: Belacan), Patis, Puso (malayo: Ketupat), Rendang , Kare-kare y la infusión de leche de coco en condimentos, como laing y Ginataang Manok (pollo estofado en leche de coco).

Comida filipina

A través del comercio con los reinos malayo-indonesios, la cocina de lugares tan lejanos como India y Arabia enriqueció las paletas de los austronesios locales (particularmente en las áreas del sur de Luzón, Mindanao, Sulu, Palawan, Visayas y Bicol, donde el comercio fue más fuerte ) Estos alimentos incluyen varios platos que se comen en áreas del sur del archipiélago hoy en día, como kurmah, satti y biryani, así como puto, que se deriva específicamente de la cocina india puttu. Los colonizadores y frailes españoles en el siglo XVI trajeron consigo productos de América como chiles, tomates, maíz, patatas y el método de saltear con ajo y cebolla. Las hojas de chile se utilizan con frecuencia como un verde para cocinar. Los platos españoles (y mexicanos) se incorporaron finalmente a la cocina filipina con los platos más complejos que generalmente se preparan para ocasiones especiales. Algunos platos como el arroz a la valenciana siguen siendo prácticamente los mismos en el contexto filipino. Algunos han sido adaptados o han adquirido un significado leve o significativamente diferente. Arroz a la cubana servido en Filipinas generalmente incluye picadillo de carne picada. Longganisa filipina a pesar de su nombre es más parecido al chorizo que la longaniza española (en las regiones de Visayan, todavía se conoce como chorizo). Es probable que Morcon se refiera a un plato de trineo de ternera, no a la salchicha española de especialidad con bulbo. Hoy en día, la cocina filipina continúa evolucionando a medida que nuevas técnicas, estilos de cocina e ingredientes encuentran su camino hacia el país. Los platos tradicionales tanto simples como elaborados, indígenas y de influencia extranjera, son vistos como las viandas internacionales más populares y la comida rápida. Sin embargo, la dieta filipina es más alta en grasas totales, grasas saturadas y colesterol que en otras dietas asiáticas.

Historia

Comida filipina

Platos comunes Como en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico en Filipinas es el arroz. A menudo se cuece al vapor y siempre se sirve con carne, pescado y platos de verduras. El arroz sobrante a menudo se fríe con ajo para hacer sinangag, que generalmente se sirve en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz se disfruta a menudo con la salsa o el caldo de los platos principales. En algunas regiones, el arroz se mezcla con sal, leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se usa para hacer dulces, pasteles y otros pasteles. El arroz pegajoso con cacao, también llamado champorado, es también

un plato común servido con tuyo o arenque seco. Una variedad de frutas y verduras se usa a menudo en la cocina. Plátanos (la variedad saba en particular), kalamansi, guayabas (bayabas), mangos, papayas y piñas le dan un toque distintivamente tropical en muchos platos, pero pilares vegetales de hojas verdes como la espinaca de agua (kangkong), repollo chino (mascotas), Napa El repollo (petsay wombok), el repollo (repolyo) y otros vegetales como las berenjenas (talong) y los frijoles de yarda (sitaw) son tan comúnmente usados. Los cocos son omnipresentes. La carne de coco se usa a menudo en los postres, la leche de coco (kakang gata) en las salsas y

Historia

Comida de fiesta el aceite de coco para freír. Abundantes cosechas de tubérculos como papas, zanahorias, taro (gabi), mandioca (kamoteng kahoy), ñame púrpura (ube) y batata (kamote) los hacen fácilmente disponibles. La combinación de tomates (kamatis), ajo (bawang) y cebollas (sibuyas) se encuentra en muchos platos.Los platos rápidos al vapor són a base de pescados, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción.

Para ocasiones festivas, las personas se unen y preparan platos más sofisticados. Las mesas a menudo están cargadas con golosinas costosas y que requieren mucha mano de obra que requieren horas de preparación. En las celebraciones filipinas, el lechón (también deletreado litson) sirve como pieza central de la mesa. Por lo general, es un cerdo asado entero, pero también se pueden preparar cochinillos (lechonillo o lechon de leche) o becerros (lechong baka) en lugar del famoso cerdo adulto. Por lo general, se sirve con salsa de lechon, que tradicionalmente se elabora con hígado de cerdo tostado. Otros platos incluyen el hamonado (carne de res curada con miel, cerdo o pollo), relleno (pollo o sabalo relleno), mechado, afritada, caldereta, puchero, paella, menudo y morcón.

Comida filipina

Bibingka / Scattidigusto-web

Balut La salsa de ostras es un condimento muy utilizado en la cocina asiática, similar a la salsa de pescado, que aporta una gran intensidad de aromas y sabores a multitud de platos, y no solo de pescado. Aunque parece una lista larga de ingredientes, la receta es sencilla y muy rápida si se utiliza Thermomix, y el resultado es un guiso suculento para tomar tal cual o servir con arroz o fideos.

Balut / Scattidigusto-web

Exótica

Bibingka Es uno de los pasteles más deliciosos de Filipinas. Se suele consumir durante Navidad, aunque dependiendo de la isla se puede encontrar durante todo el año. Está elaborado con arroz, leche de coco, agua y, en algunas ocasiones, leche y huevo. Tradicionalmente este dulce se cocinaba con la base de la piel del plátano, todavía hay muchos lugares donde lo preparan así. Existen diferentes variedades de sabores, aunque el original sabe como a pudin de arroz.

Biko / Scattidigusto-web

Biko Es el postre por excelencia de las reuniones o celebraciones filipinas. Su aspecto puede parecerse al tradicional arroz con leche español, ya que es uno de los platos que fue introducidos durante la colonización. No obstante, el biko es mucho más dulce y la principal diferencia es que el elaborado en Filipinas es mucho más consistente y espeso. Esta elaborado con leche de coco y azúcar moreno.

Comida filipina

Pata crujiente

Kare-Kare Esta bomba de relojería lo tiene todo. Rabo de buey, pata de buey y callos. No hay que dejarse engañar por la capa de verduras superior, que por lo general son berenjenas y judías verdes, aunque a veces también plátano. La carne se guisa con ajo, cebolla, cacahuetes y, cómo no, un poco de arroz para espesar. Pero la cosa no acaba aquí, porque además se le añade alamang (salsa de gambas en salazón). Más que un plato único, es un auténtico handaan (una comilona). Y es que si algo compartimos con los filipinos es la pasión por pasar horas alrededor de una mesa antes, durante y después de comer.

Sopa de nido / Scattidigusto-web

Raisa nos cuenta que, de pequeña, si despertaba con jaleo de animales en el jardín significaba que era día de fiesta en casa y que comerían lechón o pata crujiente (crispy pata). Se trata de la parte trasera de la pierna de cerdo, cocida a fuego lento, que se deja enfriar toda la noche en la nevera y se fríe a la mañana siguiente, consiguiendo un efecto súper crujiente. Se suele acompañar de vinagre de soja y se sirve con algo de verde, por eso de mantener las apariencias. Que no te engañen: es tan grasienta como deliciosa.

Exótica

Larva de escarabajo asada Los lugareños de Lubang encuentran esta larva en virutas de madera amontonadas en una bola al costado de un tipo específico de árbol joven. Esta es la entrada de la madriguera de las larvas del escarabajo que se alimentan del corazón del árbol. La larva se puede comer cruda asegúrese de quitarle la cabeza y exprimir las entrañas pero los lugareños la prefieren asada. La larva es sabrosa, grasosa y sabe como a marañón.

Tamilok Crudo El blanco, largo e intimidante gusano es en realidad un molusco que se encuentra dentro de madera podrida en los manglares de Palawan. Los lugareños buscan agujeros en troncos podridos y los abren en dos para revelar lo que parece ser una flema viva. La mejor manera de comerlos es crudos con un poco de calamansi (limón local). Estas delicias de un pie de largo se sienten y saben como ostras.

Sopa de nido El Nido obtuvo su nombre por los nidos de aves recolectados en sus acantilados de piedra caliza. Pequeñas aves llamadas salanganas utilizan su saliva para hacer sus nidos, los cuales son recogidos, limpiados y cocinados con caldo de pollo, huevo y sal para hacer una sopa. El plato es originario de China y, así como varios platos orientales, es considerado un afrodisíaco

Kare Kare / Scattidigusto-web

Capítulo Comida hindú exótica

Comida hindú

Historia La historia de la gastronomía de la India se inicia en la noche de los tiempos. Sin embargo, podemos establecer un momento legendario que sitúa su origen en el instante en que los sabios del Himalaya descubrieron las especias. No es baladí esta leyenda, puesto que esos condimentos han tenido desde siempre una importancia capital en la cocina hindú. De hecho, son una de las razones por las cuales se la conoce en el mundo entero y por las que es una de las gastronomías más valoradas del planeta. La cocina india, como la de todas partes, es fruto de la necesidad de elaborar platos que resultaran sabrosos a los comensales. Pero además, probablemente, se originase con una finalidad ritual, algo que la distingue de otras gastronomías.

El origen ritual En efecto, la cocina hindú tuvo en sus orígenes un carácter sagrado. En los templos se elaboraban platos que se ofrecían a los dioses como tributo. Pero, al tiempo, servían como alimento a los peregrinos. De ahí que muchos de estos les atribuyeran propiedades curativas. De hecho, aún continúa realizándose esta práctica. La comida que se ofrece a las deidades se denomina bhog y solo se elabora con productos extraídos directamente de la naturaleza. No encontrarás en ella procesados. Incluso se calienta solo con medios igualmente de origen natural como troncos de árboles o cáscaras de coco, nada de gas o electricidad.

Historia

La influencia extranjera Cuando la India fue colonizada, su gastronomía recibió distintas influencias extranjeras. Pero continuó siendo sagrada para los hindúes. Puedes hacerte una idea de ello si te decimos que la primera comida de un bebé es revestida de una enorme ceremonia, como si se tratase de su bautizo o de una boda. Entre las cocinas que han influenciado la gastronomía de la India con el paso de los siglos se hallan la portuguesa, la musulmana, la persa y la inglesa principalmente. Como resultado, la gastronomía india se caracteriza por su enorme variedad de sabores, texturas y colores, así como por el gran valor que se otorga a las especias, las verduras y el arroz.

Las especias, esenciales a lo largo de la historia de la gastronomía de la India Tanto valor dan los indios a las especias que incluso elaboran combinados de ellas. Muy famosa es la llamado garam masala, que se compone de cinco. Estas son normalmente la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta negra y el cardamomo. Pero la especia más popular es el curry en polvo, que se elabora moliendo la propia planta del curry junto a otra gran variedad de ellas. También se elaboran currys en salsa. La mejor de estas es una marinada que se conoce como vindaloo y que, curiosamente, es de origen portugués. Son igualmente famosos el saag y el madrás.

Comida ComidaHindú hindú

Historia

Salud y dieta Proliferan los supermercados que venden fruta y verdura fresca, carne, pescado y productos occidentales importados, como taco chips, quesos franceses y aceite de oliva italiano, y muchas comidas preparadas y empaquetadas. Las mujeres se incorporan al trabajo y dejan de dedicarse 24×7 al hogar, lo que propicia este tipo de establecimientos, que facilitan la comida. Dieta y salud siempre han estado conectados en el ethos de la cocina india. La prosperidad de algunos segmentos sociales y la disponibilidad de la comida rápida, el incremento del consumo de arroz blanco, azúcares y grasas y el declive en la actividad física han llevado a una explosión de las llamadas enfermedades del primer mundo o de la opulencia: hipertensión, problemas coronarios, obesidad y diabetes tipo II. Últimamente está resurgiendo el interés en los cereales tradicionales como el mijo, así como en los remedios ayurvédicos y siddha.

La migración masiva comenzó en el siglo XIX con la llegada del trabajo asalariado. Las políticas restrictivas de inmigración del siglo XX redujeron el influjo de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Australia. Hoy en día las personas de origen indio, paquistaní y bangladesí constituyen una diáspora de 30 millones de personas, que durante los siglos han desarrollado sus propias cocinas distintivas que combinan platos de sus regiones nativas con influencias e ingredientes locales. Aproximadamente el 40% de la población de la pequeña nación de Trinidad y Tobago es de origen indio. Llegaron como trabajadores y cuando acabaron sus contratos muchos se quedaron y cultivaron arroz, azúcar y verduras. Naipaul escribió que los indios recrearon un pequeño Uttar Pradesh en Trinidad.

Comida hindú

La popularización de la cocina india en todo el mundo Los medios han tenido mucho que ver en esto de hacer famosa la cocina india. Recuerda que no hace tanto tiempo que tenemos televisión, radio e internet. Los periódicos y sus columnas de recetas siempre acababan incluyendo algún curry, y las secciones modernas de «estilo de vida», reviews de restaurantes y artículos de tendencias culinarias suelen hablar de la cocina india. Un pionero fue Behram Contractor, un periodista parsi que bajo el seudónimo de «Busybee» escribía la famosísima columna «Busybee’s Guide to Eating Out» para varias publicaciones. En 2001 fundó Upper Crust con su mujer Farzan para hablar de «comida, vino y la buena vida», con artículos de restaurantes en India y fuera, entrevistas con chefs y gourmets, recetas, viajes, etc.

La profesión de cocinero/a y chef empezó a ser vista como respetable hace relativamente poco. Antes, salvo contadas excepciones, se consideraban casi como sirvientes (como en Monsoon Wedding). Hoy son famosos (la mayoría hombres, como en el resto del mundo), tienen sus propios programas de televisión y blogs, como el Khana Khazana de Sanjeev Kapoor, que tenía una audiencia de más de 500 millones de personas en 120 países y que recientemente ha sacado su propio canal y línea de productos. Como en muchos otros países, participan en concursos como Master Chef y competiciones basadas en los modelos americano y británico. El auge de enfermedades como la diabetes tipo II ha llevado a que estos chefs-celebrities y

Historia

autores de libros de cocina ahora se preocupen por divgulgar un estilo de vida más saludable, con platos más bajos en grasas y carbohidratos. Ahora mismo hay un montonazo de libros de cocina y recetas indias, algunos escritos por personas ajenas al subcontinente, pero amantes de su gastronomía. Hay miles de blogs y youtubers de cocina india que están llevando todos estos platos y tradiciones a todas partes del mundo.

Comer fuera Hastar hace más bien poco no tenían tradición de comer fuera ni cultura de restaurantes. Las normas de la vida social y las complejas prescripciones dietarias eran un par de factores que lo evitaban (lógicamente también la pobreza). Para la mayoría las únicas excepciones eran los festivales, bodas, banquetes de castas y templos. Sí había desde tiempos antiguos tabernas, tiendas y puestos que vendían comidas preparadas para llevar y esta tradición sigue viva en la cultura de street food de India. La comida callejera suele ser vegetariana, se hace y se consume allí mismo, porque con el clima cálido no es seguro comer cosas que hayan estado ahí reposando. Cada región y ciudad tiene su propia especialidad.

Comida hindú

Chole Bhature Cuando estés en Delhi, la capital de India, no puedes perderte el chole batura. Se trata de un pan frito hinchado que se come con chole, una pasta de garbanzos picantes y especias. Esta combinación está pensada para que mojes el pan el el chole y disfrutes de un agradable contraste entre el sabor más suave del pan con el picante de la salsa. Este plato es originario del Punjab y se suele comer como una comida rápida o para desayunar. Si lo tomas como desayuno verás que a menudo se acompaña de lassi, una bebida hecha a base de coco, agua, especias, yogurt y, a veces, fruta.

kashmiri Aloo Dum / Scattidigusto-web

Bhelpuri Este tentempié está hecho con una base de fideos de harina de garbanzo, arroz inflado y salsa de tamarindo. A veces se sirve en formato de cono con una cucharita y se puede tomar mientras visitas la ciudad. Es habitual verlo en Bombay, sobre todo en la zona de la playa, donde la gente acude a tomar este sabroso tentempié.

Exótica

Kashmiri Aloo Dum El Kashmiri Aloo Dum es un plato vegetariano a base de patatas. Es una receta que forma parte de la cultura gastronómica tradicional de la región del Kashmir, en el estado de Jammu y Cachemira, en el norte del país. Aún así este plato se puede comer en todo el país en distintas versiones. Para preparar el Kashmiri Aloo Dum lo que hacen es freír primero las patatas en aceite para después cocinarlas lentamente en una característica salsa especiada que le da el toque de gracia al plato.

Pollo Tandoori

Kati roll Si quieres probar un auténtico kebab seguro que los kati rolls te van a encantar: una masa de pan paratha enrollado con cordero y verduras en su interior. También es habitual encontrar kati rolls con carne de pollo. Se toma acompañado de alguna salsa refrescante, de lima o limón o de chaat masala, una mezcla de especias que contiene mango en polvo.

El pollo tandoori es un plato muy popular en la gastronomía del sureste asiático. Consiste en un pollo asado al horno con especies. De hecho tandoor significa horno de barro y se cocina con leña y carbón. A la mezcla de especies con la que se cocina el pollo se la denomina tandoori masala. Esta mezcla puede consistir en coriandro, comino, ajo, canela, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, clavo y laurel, entre otros. Pero debes tener en cuenta que las proporciones y número de especies del tandoori masala va a variar según la región de la India en la que te encuentres. Pollo Tandori / Scattidigusto-web

Comida hindú

Falooda

Jalebi Cuando paseando por alguna ciudad india veas un postre en forma de flor o espiral seguramente estarás delante de los reconocidos jalebi. Estos dulces están hechos a base de harina maida, azúcar y aceite y están bañados en un almíbar con cardamomo, azafrán y limón, lo que les da un sabor muy característico. Los jalebi también se conocen como zulbia y son populares en varios países asiáticos y del norte de África. Se sirven fríos y a veces templados y al morderlos notarás los pequeños cristales de azúcar en su interior. Suelen acompañarse de zumo de lima o limón o de agua de rosas.

Falooda / slowfoodaraba.es

Y si lo que estás buscando es una bebida refrescante, una alternativa perfecta es el falooda. Esta bebida está hecha con leche, semillas de albahaca, helado, fideos vermicelli, fruta y helado. Una mezcla que puede resultar curiosa para el viajero pero que es muy común en el norte de India o en Myanmar. Hay algunas variantes de esta bebida que se acompañan de algún tipo de sirope, como agua de rosas.

Exótica

Mithaa paan En el norte de India, sobre todo en poblaciones como Bombay, Agra o en la zona del Rajastán, podrás encontrar el mithaa paan. El paan está formado por una hoja de betel enrollada que contiene otros ingredientes, normalmente salados. En el caso del mithaa paan el sabor es dulce (gracias al hinojo azucarado, el cardamomo o el coco, dependiendo de la receta) y por esto resulta especialmente agradable tanto para niños como para adultos.

Chaas

Daulat ki chaat El daulat ki chaat es una especie de soufflé –tal y como lo denomina el crítico gastronómico indio Pushpesh Pant– hecho con leche, nata, azucar, pistachos y especias como el azafrán. Es especialmente común en la ciudad de Delhi, en especial cuando las temperaturas son agradables, ya que el calor lo deshace.

El Chaas es una bebida típica en todo el país. Se caracteriza por ser una bebida elaborada a base de yogurt, lo que le da una textura ligeramente cremosa, agua bien fría, sal y especias como el comino. El yogurt puede ser del día o un yogurt que ya esté un poco agrio, lo que le dará un sabor un poco más fuerte. En India se cree que esta bebida tiene propiedades digestivas. Su sabor es refrescante, perfecto para los días más calurosos en India. Se toma todo el año, especialmente en verano, acompañado de hielo. Mithaa paan / slowfoodaraba.es

Capítulo V Comida Japonesa exótica

Comida japonesa

Cultura gastronómica La gastronomía japonesa ha sido siempre un fiel reflejo del país. Un gran archipiélago compuesto en la actualidad por cerca de siete millares de islas, con Tokio como capital de facto, cuya historia se divide entre periodos de un total y prolongado aislamiento y épocas en las que potencias extranjeras han influido decisivamente en su vida diaria. Transformaciones y cambios, tanto políticos como sociales que han influido de una forma decisiva a la cocina que han practicado los nipones a lo largo de su existencia. Por eso nos queremos acercar a su razón de ser. Conocer de cerca sus fundamentos, platos esenciales, ingredientes imprescindibles y recetas ineludibles. Descubrir qué se esconde más allá del sushi, las sopas y otros grandes clásicos japoneses que traspasan sus fronteras y llegan hasta nuestros países. Entender con mayor profundidad la importancia que

la milenaria cultura japonesa da a las presentaciones.

Una aproximación histórica a Japón Desde el tercero y último de los periodos en los que se divide el Paleolítico, desde el Paleolítico superior, ha vivido el ser humano en el actual territorio de Japón. De esta etapa inicial de la Edad de Piedra datan los primeros restos arqueológicos reveladores de una presencia humana. Avanzando en el tiempo, llegamos hasta la antigua China del siglo I d. C. para encontrar una primera mención escrita sobre las islas que forman el país. Aunque según la leyenda contada en el Kojiki y en el Nihonshoki, los dos libros más antiguos conservados sobre la historia nipona, Japón habría sido fundado por el emperador Jinmu en el siglo VII a. C.

Historia

Comida japonesa

Una especial mención merece el desayuno tradicional japonés, formado esencialmente por arroz blanco, sopa de miso y un vegetal encurtido, junto con una de las comidas más comunes, conocida como ichijū-sansai y traducida, de forma aproximada, como «una sopa y tres platillos secundarios». Hablaríamos de un caldo y un arroz con tres platillos secundarios: un primero de pescado crudo, un sashimi, un segundo preparado a la parrilla y, por último, uno cocido a fuego lento. Una costumbre que revela una forma de entender la cocina que aboga por clasificarla más por técnicas de cocinado, que no por ingredientes, como se haría en cualquier culinaria occidental. No podríamos dejar el arroz a un lado sin hablar del curri japonés, también conocido como arroz kare, introducido desde Reino Unido en los prolegómenos del siglo XIX, convertido en uno de los platos más típicos del país; y, por supuesto, del sushi. A pesar de que hemos hablado sobre esta famosa elaboración con múltiples caras en infinidad de ocasiones, recogiendo sus tipos más representativos, su historia o los modos en que se prepara, debemos nombrarla también aquí. Este arroz al vinagre, con variedades populares como los makis, los nigiris o los temakis, se hace acompañar de ingredientes frescos en forma de vegetales o pescados y mariscos, esencialmente, siendo estos últimos los más frecuentes. Es seguramente el plato más representativo de la cocina de Japón fuera de sus fronteras y unos de los más apreciados internacionalmente. Tratar con este imprescindible nos empuja indefectiblemente a las costas niponas y, especialmente, a sus apreciados mares. De ellos se obtienen tantos pescados como se emplean en esta culinaria asiática. Varias especies terminan formando parte de platos emblemáticos como el anteriormente mencionado sushi, también el sashimi y tantos otros.

Historia

Características Las principales características que describen la gastronomía japonesa y se podrían definir en tres palabras: Sencillez, naturalismo y refinamiento. La cocina japonesa es un fiel reflejo de una civilización con más de dos mil años de tradición, de donde sacamos la conclusión de que la cocina japonesa se trata de un arte culinario. Un ejemplo claro en la gastronomía japonesa, es la importancia que se debe a la presentación del plato como a la calidad de la comida. Primero nos quedamos fascinados ante lo que aprecian nuestros ojos, después degustamos la maravillosa y exquisita comida; y por último deleitamos a nuestro estómago. Japón, se encuentra ubicado en un extremo de Asia y se caracteriza por un clima de veranos calurosos y lluviosos (clima monzónico): la primavera y el otoño son prolongados, y el invierno es más suave. Este clima es favorable para el cultivo de legumbres y cereales, como son el arroz y la soja (elementos esenciales de la cocina japonesa).

Debido a que Japón es un archipiélago, cabe destacar, que está influido por el mar, y tal ha sido esta influencia, que ha contribuido a la pasión por los pescados frescos, los cuales se llegan a comer crudos. En Occidente, se tiene cierta aversión a probar el pescado crudo fresco porque es algo que no ha sido interiorizado en la dieta mediterránea. Sin embargo, el sashimi o sushi, que es como se conocen tradicionalmente los platos de pescado crudo, son uno de los mayores manjares de la gastronomía japonesa. Su preparación requiere una técnica especial y dedicación profesional. Ni que decir tiene que debe tener una presentación excelente además de elaboración minuciosa, limpia, cuidada y detallista. La gastronomía japonesa es sin duda una experiencia inolvidable y te aconsejo que te dejes llevar por los cinco sentidos. Eso sí, ten cuidado con el Wasabi, porque se trata de un picante intenso, que se emplea como antiséptico y no debe tomarse en exceso porque nos puede hacer vivir emociones extremas.

Comida japonesa

La cocina tradicional japonesa declarada patrimonio cultural del la humanidad Las características y beneficios para la salud del washoku fueron reconocidos en 2013 por la UNESCO. El organismo internacional declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad la cocina tradicional del país asiático. La institución otorgó tal distintivo después de haberlo hecho con dietas como la mediterránea, la francesa, la turca o la mexicana, todas ellas asociadas a la cultura occidental. Según los jueces, la gastronomía tradicional japonesa cumplía con todos los requisitos para ingresar dentro del “club” de cocinas patrimonio de la humanidad. Basada en ingredientes regionales y de temporada, si por algo se caracteriza la cocina tradicional japonesa es por enriquecer y dotar de un sabor único a cada uno de los ingredientes que trabaja.

Además, las recetas japonesas respetan la tradición así como las estaciones del año en el país. Los colores de los platos japoneses cambian siguiendo la tonalidad cromática de cada época incorporando las características propias de cada región.

Beneficios Uno de los conceptos ligados al washoku es el de ichijû sansai. Una expresión tradicional cuya traducción es pura alegoría a la presentación del menú básico japones, “una sopa y tres platillos”. Las comidas en Japón suelen presentarse de la siguiente manera: un bol de sopa, un plato principal, dos raciones menos abundantes y, como no, el clásico cuenco de arroz blanco o gohan. Los encurti-

Historia

Festividades anuales dos de verdura pueden incluirse también en las comidas. Ahora que conocemos a grandes rasgos los platos que componen la cocina tradicional japonesa volvamos al concepto de ichijû sansai. Una de sus principales características es el uso del llamado umami o el quinto sabor después del salado, amargo, dulce y ácido. Un sabor que encontramos en multitud de recetas japonesas e ingredientes como el alga konbu.

Reforzar los vínculos familiares alrededor de la mesa es una de las finalidades de la rica tradición gastronómica nipona. Muchas de las recetas japonesas se asocian con festividades del calendario anual. Encontramos, por ejemplo, el mochi en caldo con verduras y pollo que suele formar parte de la comida tradicional de año nuevo llamada osechi-ryôri, los fideos sômen cocinados para conmemorar el festival de las estrellas en julio o los sakura-mochi, postre degustado durante la floración del cerezo. El Gobierno nipón tiene como objetivo promover y proteger el washoku. Dentro de la extensa y rica gastronomía del país asiático, los protagonistas son los cereales, las verduras y los encurtidos. La carne y los productos lácteos como la leche animal o el queso quedan en segundo plano. Así pues, pensar que los japoneses basan su dieta diaria en el sushi, la tempura, el ramen o las empanadillas fritas no es más que otro de los muchos estereotipos que existen sobre Japón.

Comida japonesa

Shirouo Seguro que esta es una de las comidas extrañas de Japón que te resultarán más conflictivas culturalmente durante tu viaje a la tierra nipona, pues en Latinoamérica no estamos acostumbrados a alimentarnos de nada que aún esté vivo. El Shirouo es un platillo que es usado principalmente como aperitivo o bocadillo y consta meramente de pez Shirouo, una raza de pez pequeño endémico de Japón. Estos pequeños peces se sirven en un plato vivos para ser ingeridos de la manera más fresca posible, por lo que podrás degustar de este delicioso platillo mientras tu bocadillo aún intenta respirar dentro de tu boca. Es también acompañado de salsa de soya o de un huevo crudo.

Shiouo / Scattidigusto-web

Basashi El Basashi es carne de caballo cruda. Su preparación no consta de elementos muy complejos, pues para crear un delicioso plato de Basashi se tiene que rebanar la carne magra del caballo en muy finas laminas (como se comería el sashimi) y eso es todo, también se puede servir con salsa de soya o aderezo ponzu y acompañar de ajo picado o ralladura de jengibre rojo. Este platillo resalta su sabor por sí mismo y no necesita de nada más. El sabor se considera un manjar, pues quienes la han probado cuentan que es suave, de sabor ligeramente fuerte y con una sensación levemente grasosa, además de que este platillo se considera sano por su alto contenido proteico, mayor al de la carne de ternera.

Exótica

Shiokara Si eres amante de los mariscos, por muy raro que suene, esta es una de las comidas extrañas de Japón que no te puedes perder. El platillo consiste en una especie de pasta elaborada a partir de la mezcla de diversas viseras de pescados y mariscos (principalmente de calamar) con arroz malteado y grandes cantidades de sal, se sella herméticamente dentro de un bote de vidrio y se deja fermentar durante un mes. Esta comida es muy popular en Japón y se suele vender de forma casera por locales o en envasado en supermercados.

Shirako

Zaza Mushi Este platillo, aunque tradicional, aún resulta algo extraño para muchos de los residentes de la tierra nipona. Este platillo se conforma de todas aquellas larvas acuáticas que habiten debajo de las rocas colocadas a las orillas de los ríos. Su preparación se lleva a cabo hirviéndolas para posteriormente ser marinadas y salteadas en salsa de soya.

Para este platillo la explicación es mucho más corta de lo que pensarías, ya que el Shirako es nada más y nada menos que semen de bacalao, sí, semen. Y aunque no lo creas, este es uno de los alimentos más cotizados de la gastronomía japonesa. Su textura es suave como la de un flan pero con un poco más de firmeza, es algo viscoso y su forma es ondulada. Sus presentaciones pueden variar dependiendo al gusto de cada paladar, ya que se puede consumir crudo, en caldo o asado.

Zaza Mushi / Freepik

Comida occidental exótica

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra «exótico» se refiere a todo aquello que es extraño y ajeno pero al mismo tiempo con un toque extravagante, impresionante y a veces chocante. Por regla general, a mayor distancia de casa el mundo se convierte en un lugar cada vez más exótico, una afirmación que es completamente debatible, ya que no hace falta dar media vuelta al mundo para conseguir ese exotismo que muchas veces podemos conseguir a la vuelta de la esquina. Como todo lo sujeto a cuestiones de gustos, la gastronomía de un país jamás será del agrado de todos y su encanto será siempre medido respecto a la capacidad de adaptación de cada persona y a su conexión con ese destino. Siempre he pensado que viajar es conectar y la mejor forma de hacerlo es a través de la comida local y autóctona a la que, con ciertas excepciones, intento siempre darle una oportunidad. Existen platos especiales en lugares del mundo cuya sola descripción puede generar mucho exotismo, pero también un alto grado de repulsión así que, sabiendo el gusto subjetivo y la delgada línea que separa lo apetitoso de lo desagradable en temas gastronómicos, hemos elaborado una lista de países con comidas exóticas (y algunas deliciosas) que querrás probar.

Capítulo VI Comida italiana exótica

Comida italiana

Su historia Una colorida combinación de tradiciones

No hay una persona que no haya probado al menos un plato italiano famoso en su vida. Algunos de los platos de la cocina italiana son tan populares que se han convertido en una parte común de otras cocinas del mundo como la estadounidense. Todo el mundo ha oído hablar de la pizza Margherita, los espaguetis a la boloñesa y el tentador tiramisú. Puede encontrar al menos un plato italiano popular en cada restaurante occidental.

Pixabay-joshuemd

• Pasta de pimientos asados

• Berenjenas parmesano • Coda alla vaccinara • Pajata - Seadas • Coda alla vaccinara • Sarde in Saor (Venice)

Historia Evidentemente, Italia es un país cuya cocina puede satisfacer todos los gustos culinarios. Aunque la cocina italiana es una de las cocinas más populares y preferidas del mundo, hay una serie de platos italianos tradicionales que aún se desconocen. Cada una de las diferentes regiones de Italia es única con sus tradiciones culinarias específicas, construidas a partir de la rica historia milenaria del país.

El lado culinario por descubrir de Italia Notará que muchos de los platos tradicionales regionales poco conocidos de Italia han aparecido en áreas rurales y se componen de productos que son simples y disponibles para el agricultor promedio. En el pasado, los agricultores italianos vendían lo mejor de sus productos y la carne más fresca y seleccionada, dejando sus peores cosechas no vendibles para sus familias. Durante generaciones, la población ha experimentado con diversas combinaciones culinarias creativas creando una serie de platos que son a la vez sencillos y sabrosos. Su objetivo era preparar alimentos saciantes elaborados con algunos productos disponibles.

Comida italiana

Ingredientes

Comida exótica

• 2 (119 g cada uno) pimientos rojos • 2-3 cucharadas de aceite de oliva • 2 chalotas medianas (finamente picadas) • 4 dientes de ajo (finamente picados) • Sal marina y pimienta negra molida (al gusto) • 1 1/2 tazas de leche de almendras Original Almond Breeze sin azúcar • 2 cucharadas de levadura nutricional • 1 1/2 cucharada de maicena o arrurruz en polvo (u otro espesante de su elec-

Pasta de pimientos asados Este plato, por extraño que parezca, es difícil de encontrar incluso en un restaurante italiano que ofrece un menú auténtico. La receta para su preparación es muy sencilla. Los pimientos se asan a la parrilla hasta que su piel se vuelve negra. Posteriormente, los piñones se cuecen ligeramente en una sartén hasta que estén dorados. Se pueden utilizar nueces en lugar de piñones. En una sartén aparte, agrega el aceite de oliva y sofríe un poco de ajo y cebolla hasta que se doren. Los pimientos se mezclan con los piñones y se agregan a la cebolla y el ajo, en la sartén; luego agregue la leche para ajustar la consistencia cremosa, sal, pimienta negra y pimienta blanca. A esta mezcla se le agrega la pasta precocida y el plato está listo. Por último, espolvorear con perejil o albahaca y un poco de parmesano recién rallado.

ción) • 1 pizca de hojuelas de pimiento rojo (opcional // para calentar) • 12 onzas de fideos linguini o espaguetis sin gluten

Pasta de pimientos asados / Scattidigusto-web

Exótica

Recetas

Berenjenas parmesano Una berenjena se corta en rodajas, se espolvorea con sal y se deja reposar. Durante este tiempo preparamos salsa marinara con pulpa de tomates jugosos y frescos, cebolla y ajo finamente picados, albahaca fresca y aceite de oliva. Las rodajas de berenjena se hornean sobre papel de horno hasta que queden crujientes. Luego vierte sobre la salsa marinara y espolvorea con parmesano. Repita el procedimiento hasta que se coloquen varias capas, luego cubra con mozzarella y parmesano. Hornea por 30 min a 180 ° C.

Comida italiana

Coda alla vaccinara

Ingredientes • 900g de rabo de

Este plato tradicional proviene de la región de Lazio. Es un guiso romano con rabo de ternera y una variedad de verduras como apio, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, salsa de tomate, pasta de tomate, caldo de verduras o pollo, perejil, cayena y pimienta negra, clavo y otras especias aromáticas. como canela y nuez moscada.

• Lampredotto Este plato tradicional de la Toscana puede que no sea del agrado de todos. Lampredotto se elabora con callos de ternera. Originalmente fue diseñado como relleno para bocadillos. En Florencia, este tipo de sándwich es incluso una comida callejera popular, y si eres de los que le gusta probar platos no estándar, entonces puede que te guste esta especialidad. Lampredotto / Scattidigusto-web

toro • 1 cucharadita de sal • 1/2 cucharadita de pimienta negra • 85 g de manteca de cerdo o mantequilla • 8 cucharadas de tocino picado • 4 dientes de ajo picados • 2 cebollas grandes, picadas

Recetas

Pajata - Seadas

Ingredientes

Este plato tradicional romano proviene de nuevo de la región de Lazio y se considera un manjar. Su ingrediente principal es un tipo especial de callos del intestino delgado de un ternero lechero o, en raras ocasiones, de un buey. Este plato apareció por primera vez en la zona de Roman Testaccio donde se encontraba el matadero de la ciudad. Los callos de res se preparaban tradicionalmente con cebolla, apio y salsa de tomate. La mezcla resultante se sazona bien y se usa como guarnición para la pasta, generalmente

• 150/200 g de pasta rigatoni • 250 g de callos de ternera • 100 g de panceta ibérica troceada • 350 g de tomate triturado

se sirve con rigatoni. Este postre sorprendentemente fácil

• 1 Cebolla tierna

proviene de Cerdeña y definitivamente debe probarse. Se

• 2 Zanahorias

elabora con los productos por los que es conocida Cerde-

• 1 rama de apio

ña. Se trata de una pequeña masa dulce rellena de queso de oveja rellena y salteada con miel de castaña. También se pueden espolvorear con azúcar en polvo.

fresco • Queso Pecorino rallado • 1 ramita de albahaca fresca

Pajata / Scattidigusto-web

• 1 rama de menta fresca • 1 Chile rojo fresco • Hojas de laurel • Aceite de oliva virgen • Sal

Comida italiana

Coda alla vaccinara Este postre de chocolate exótico y sofisticado es un tipo de mousse y definitivamente es adecuado para los buscadores de verdaderos exóticos culinarios. Proviene de la región de Campania y también puede presentarse en forma de salami dulce. El ingrediente principal es la sangre de cerdo y se asemeja a la especialidad tradicional británica de morcilla. La receta tiene diferentes variaciones y el postre también se puede preparar sin sangre. Hecho en la versión napolitana, por ejemplo, el postre tiene una consistencia de ratón que va bien con los dulces fritos que se ofrecen durante la temporada de carnaval. La mousse está hecha de chocolate negro, cacao, harina, azúcar, grasa, sangre de cerdo, sal, canela, leche, vainilla. Se agregan migas de pan o harina de maíz, salo, cebolla, vino Marsala, pasas a la mezcla de salami. El sanguinaccio se prepara como una crema a base de chocolate negro fundido. Es muy tradicional servirlo como típico dulce de carnaval. Se sirve en un recipiente caliente y cada comensal toma su ración con un savoiardo (pasta seca alargada que en español se denomina bizcocho de soletilla) o con chiacchiere. Tradicionalmente en algunos pueblos de Italia se mezclaba el chocolate con sangre de cerdo procedente de la matanza (de ahí su nombre sanguinaccio). 82

Recetas

Ingredientes • Leche 500 cc • Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria • Sangre de cerdo líquida 500 cc • Azúcar 500 grs. • Harina 50 grs. • Cedrón abrillantado 75 g • Canela en polvo Una pizca • Cacao en Polvo 100 g 83 It club delle ricette - Sanguinaccio

Comida italiana Comida Francesa

Historia

Ingredientes

Sarde in Saor (Venice)

• Leche 500 cc

Este postre de chocolate exótico y sofisticado es un tipo de

• Esencia de vai-

mousse y definitivamente es adecuado para los buscadores

nilla 1 Cantidad necesaria • Sangre de cerdo líquida 500 cc • Azúcar 500 grs. • Harina 50 grs. • Cedrón abrillantado 75 g • Canela en polvo Una pizca • Cacao en Polvo 100 g

de verdaderos exóticos culinarios. Proviene de la región de Campania y también puede presentarse en forma de salami dulce. El ingrediente principal es la sangre de cerdo y se asemeja a la especialidad tradicional británica de morcilla. La receta tiene diferentes variaciones y el postre también se puede preparar sin sangre. Hecho en la versión napolitana, por ejemplo, el postre tiene una consistencia de ratón que va bien con los dulces fritos que se ofrecen durante la temporada de carnaval. La mousse está hecha de chocolate negro, cacao, harina, azúcar, grasa, sangre de cerdo, sal, canela, leche, vainilla. Se agregan migas de pan o harina de maíz, salo, cebolla, vino Marsala, pasas a la mezcla de salami. El sanguinaccio se prepara como una crema a base de chocolate negro fundido. Es muy tradicional servirlo como típico dulce de carnaval. Se sirve en un recipiente caliente y cada comensal toma su ración con un savoiardo (pasta seca alargada que en español se denomina bizcocho de soletilla) o con chiacchiere. Tradicionalmente en algunos pueblos de Italia se mezclaba el chocolate con sangre de cerdo procedente de la matanza (de ahí su nombre sanguinaccio).

Capítulo VII Comida francesa exótica

Comida francesa

Su historia Una colorida combinación de tradiciones

Se trata de una cena informal organizada en casa para una docena de amigos por Florence Boitelet y Jean-Paul Jean-George en Aubenas, Francia. En esta ciudad de 13.000 habitantes, ubicada en la templada provincia de Ardeche, en el sureste del país, las delicias regionales incluyen el marron glacé, o castañas glaseadas. Pero la comida al estilo estadounidense_desde la pizza precocida para comer en casa hasta los restaurantes de hamburguesas y comida Tex-Mex_ ha llegado a Aubenas proveniente de ciudades como París y Lyon, y está cambiando uno de

Coda alla vacinara / PetiaS- Pixabay

• Fondue Savoyarde • Chocolate Truffles • Sarde in Saor • Confit de canard • Coda alla vaccinara • Pain au Chocolat

Historia los aspectos más tradicionales de la vida francesa: la cocina. Hoy en día uno de los lugares más frecuentados en Aubenas es el Café Cactus, un restaurante Tex- Mex. Está de moda , dice Boitelet, una pedicura.La cena se sirve en la acogedora cocina de Boitelet sobre una amplia mesa de madera. La comida empieza de manera tradicional, con una pasta local, una ensalada fresca con mollejas de pollo calientes, una ensalada de champiñones frescos y baguette en rebanadas. El plato principal es una variante sorprendente: el chili casero de Jean-George, que se sirve en tazones, con trozos de tortillas de maíz refritas al lado. Luego viene un plato de quesos, que genera una vigorosa discusión sobre los méritos de los quesos de aroma fuerte. El postre es una crema Anglaise, o flan, enfriada a la intemperie en la escalinata de acceso, y una tarta de manzana recién hecha. Alrededor de las 11 p.m., la cena entra en el ambiente relajado de la sobremesa con pequeñas tazas de café muy cargado y una conversación tranquila. Un invitado, Bernard Bancion, arquitecto y natural del lugar, comenta sobre el restaurante McDonald s que está diseñando, el primero de la ciudad. Pero diseñarlo es una cosa, y comer ahí es otra. Mientras fuma, Bancion defiende la superioridad de la cocina francesa y declara que Estados Unidos no tiene una cocina propia .Hace pocos años, los tradicionalistas franceses dieron la voz de alarma al decir que la cocina nacional estaba bajo el ataque de la comida rápida estadounidense y corría peligro de extinguirse. Estaban en lo cierto, pero sólo en parte. El modo de comer y guisar de los franceses ha cambiado, aunque el cambio no es necesariamente negativo. En una sociedad donde un número creciente de mujeres se incorpora a la fuerza laboral y hay más familias con padres divorciados, los platos fáciles de preparar son muy codiciados. Y la comida principal se desplaza del mediodía a la noche. En las ciudades francesas, grandes y pequeñas por igual, aún hay mercados al aire libre, pero los franceses se enamoran de su creciente red de supermercados. Cuando se va al mercado en la calle, hay que cargarlo todo , dice Yvette Rey-Herme, amiga de Boitelet en Aubenas. En el supermercado uno tiene un carrito . Y estacionar el automóvil es más fácil que llegar al mercado callejero. También hay cadenas minoristas populares que se especializan en comidas congeladas, desde cenas con cuscús, quiche Lorraine, tiramisu, un postre italiano y creme brulee otro francés, hasta gratín de berenjena, paupiettes de ternera, filetes de cerdo asado y ratatouille, un plato de verduras. 89

Comida Francesa Comida francesa

Comida exótica Fondue Savoyarde Es una de las citas más irresistibles para todos los amantes del queso. Cremosa, aroma intenso.Esta receta se realiza a base de varios tipos de quesos de pasta prensada cocida que se rallan y se ponen en un caquelón previamente frotado con ajo y luego fundidos con vino blanco. Esta especialidad de los Alpes procede de una cocina más bien rústica con un ingrediente principal, el queso, que cambia según las regiones. Comté, cantal, emmental… A

Ingredientes • 250 g de queso

menudo, se asocian quesos más o menos maduros para obtener un resultado rico en aromas. La distinguida savoyarda se compone de beaufort curado, de un beaufort joven más afrutado, vino blanco seco y kirsch.A la hora de

por persona (

degustarlo, el caquelón, lleno de fondue, se coloca en el

Comté, Beaufort,

centro de la mesa, sobre un pequeño hornillo, y ya está

Emmental)

listo para pasar un momento realmente agradable: los co-

• 50 cl de vino

mensales pinchan trozos de pan y los mojan en el queso

Apremont

fundido. Para apreciar con un vino blanco vigoroso y seco,

• 1 diente de ajo

por supuesto de Savoya, con embutidos savoyardos y una

• ½ cucharadita de

ensalada aliñada con una vinagreta de nueces.

harina de maíz • 2 baguettes de pan • sal y pimienta

Fondiu / Eymet Village

Historia Historia

Chocolate Truffles Las trufas han ganado una gran atención en el mundo culinario últimamente, convirtiéndose en un favorito entre los chefs y los amantes de la comida por igual. No confundir con la repostería de chocolate del mismo nombre, la trufa es un tipo de hongo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles. Hay muchos tipos diferentes, como trufas negras, trufas blancas, trufas de verano y trufas de ajo, cada una con pequeñas diferencias en sabor, apariencia y precio. Además de su fuerte sabor y aroma acre, las trufas también son muy nutritivas y se han relacionado con una serie de poderosos efectos sobre la salud. Aquí hay 6 sorprendentes beneficios para la salud de las trufas.

• Rica en nutrientes importantes • Alta en antioxidantes • Tiene propiedades antibacterianas • Puede ayudar a matar las células cancerosas • Puede ayudar a reducir la inflamación • Fácil de agregar a su dieta

Truffles/ Eymet Village

Comida francesa

Ingredientes • 1 cebolla picada • mantequilla para dorar • 1 kg de chucrut crudo • 1 dl de vino blanco o caldo • 500 g de tocino ahumado • 10 bayas de ene-

Sarde in Saor (Venice) En principio, no hay una receta fija para este plato [cita requerida] - cualquier preparación de chucrut picante con carne y papas podría calificar - pero en la práctica hay ciertas tradiciones, recetas favoritas y guarniciones estereotipadas que se llaman más fácilmente choucroute garnie que otros. Las recetas tradicionales piden tres tipos de salchicha: salchicha Morteau o salchicha Montbéliard, salchicha de Estrasburgo y salchicha de Frankfurt. Los cortes de cerdo grasos, económicos o salados también suelen formar parte de la garnie de chucrut, incluidos los corvejones de jamón, los nudillos y las paletas de cerdo, el tocino y las rebanadas de cerdo salado. Otras recetas requieren trozos de pescado o carne de ganso, pero esto es mucho menos típico.

bro • 2 dientes • 1 hoja de laurel • 2,5 dl de cald

El repollo en sí se calienta generalmente con una copa de Riesling u otros vinos blancos secos o caldo, y grasa de ganso o cerdo. En algunas recetas, también se puede cocinar con cebolla picada y manzanas en rodajas. El escri-

• sal

tor gastronómico Jeffrey Steingarten intentó catalogar la

• 500 g de patatas

composición de una receta auténtica en 1989. Escribe que

grandes y firmes • 500 g de salchichas

todas las recetas tradicionales incluyen granos de pimienta negra, dientes, ajo, bayas de enebro, cebollas y patatas; la mayoría incluye hojas de laurel y vino.Al igual que el cassoulet, el pot-au-feu y muchos otros ejemplos de la cocina regional de Francia, su origen está en un plato tradicional y económico, pero grandes versiones, y grandes ingredientes se mencionan tanto en fuentes tradicionales como en recetas de chefs y restaurantes contemporáneos.

Historia

Swissmilk 93

Comida francesa

Exótica

Sarde in Saor (Venice) Para aquellos que están bien versados en los clásicos guisos de ternera franceses, sé lo que están pensando. Y tienes razón. Esto no es boeuf bourguignon. A diferencia de los sabores más sabrosos del bourguignon (como tocino graso y caldo de res), esta versión de estilo rural obtiene su perfume poderoso y sofisticado de clavo picante, naranja dulce y aceitunas francesas suaves y nueces. Pero permítanme comenzar por hacer pública una proclamación muy importante: Julia Child es mi chica de casa. ¿Qué quiero decir con eso? Mira: diminuta cocinera imaginaria que se sienta en mi hombro y me empuja a agregar más mantequilla y crema a todo. Si tú y yo tenemos eso en común conmigo, apostaría a que estás tan familiarizado con la carne bourguignon como con la película Julie and Julia. En esta maravillosa historia basada en hechos y centrada en la comida, las vidas de Julia Child y Julie Powell (una bloguera de Nueva York convertida en autora que se abre camino a través del libro de cocina de Julia) tienen un paralelo en diferentes períodos de tiempo.

Historia

Ingredientes • 1 rama de canela de 3 pulgadas • 2 tiras de ralladura de naranja • 1 hoja de laurel seca • 2 ramitas de tomillo fresco • 4 ramitas de perejil fresco • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • 3 dientes enteros • 1 tallo mediano de apio, reservado • 3 cebollas, en rodajas finas • 3 dientes de ajo machacados y picados 3 zanahorias

Comida francesa

Confit de canard El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar un trozo de carne (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa. Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas. El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja temperatura (76–135 ºC).12La carne se escalfa al menos hasta que está cocida, o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas. Entonces se retiran la carne y la grasa del horno y se dejan enfriar. Luego se traslada la carne a un tarro u otro recipiente y se sumerge completamente en la grasa. Un tarro sellado de confit de pato puede conservarse en el frigorífico hasta seis meses. Para maximizar el periodo de conservación, la grasa debe cubrir la carne al menos un par de centímetros. La grasa cocinada funciona como precinto y como conservante, dando además un sabor intenso. Debe señalarse que obviar la etapa de salazón reduce enormemente el periodo de conservación del confit.

Recetas

Ingredientes • 3 muslos de pato • 1 chalota • 2 cucharadas de azúcar moreno • 1 vaso de coñac • 1 vaso de vino tinto • Perejil fresco • Sal • Aceite de Oliva Virgen Extra • 2 manzanas reinetas • 3 patatas medianas • 30 gramos de azúcar moreno • 30 mililitros de ron • 20 gramos de mantequilla • Agua • Aceite de girasol

Eymet Village

Comida francesa

Ingredientes •

Leche 400 cc

•

Azúcar 110 grs

•

Harina 0000 375 grs

•

Harina 000 375 grs

•

Levadura 35 grs

•

Mantequilla 450 grs

•

Manteca con sal 50 grs

•

Sal 1 Pizca

•

1 botella de vino tinto con cuerpo

98 Pain au chocolat / Eymet Village

Recetas

Pain au Chocolat El pain au chocolat (pan de chocolate) o chocolatine (chocolatín) es una viennoiserie francesa que consiste en un rectángulo de masa hojaldrada fermentada, como la del croissant, relleno de chocolate amargo. No obstante, actualmente es posible encontrar versiones elaboradas con masa para brioche, distintos tipos de chocolate y con otros ingredientes como frutos secos, pasas, crema pastelera, entre otros. En Francia existe una gran controversia sobre cuál es el nombre correcto de este pan; si bien la mayoría de la población lo conoce como pain o petit pain au chocolat, al sur del país en las regiones de Burdeos y Toulouse se afirma fervientemente que el nombre adecuado es chocolatine. De hecho, para los franceses sureños el nombre de pain au chocolat designa a un refrigerio infantil típico que consiste en un trozo de pan blanco, generalmente baguette o un pan similar, con una barra de chocolate dentro; de ahí la importancia de tener dos nombres distintos para referirse a dos comidas distintas. En Quebec también se le conoce como chocolatine, que es el mismo nombre que adoptamos en México y otras regiones de Latinoamérica, y en Bélgica se le conoce como couque au chocolat. Existen muchas hipótesis con respecto a la etimología de la palabra chocolatine, aunque la más factible es que venga de la palabra gascona chocolatina, compuesta por chocolat, chocolate en francés, y el sufijo diminutivo “ina” que en gascón se utiliza para designar algo pequeño, bueno y dulce. 99

Comida francesa

Marmiton 100 28

Recetas

Ingredientes • 1 taza de leche • 1 taza de nata para cocinar al 35% • 1 cebolla ama-

Gratin Dauphinois Este gratin dauphinois es uno de los platos más conocidos de la gastronomía tradicional francesa. Como su nombre indica, es originario del Delfinado, en los Alpes franceses, aunque ya forma parte del patrimonio de todo el país. Se trata de un plato muy sencillo, tanto en ingredientes como en preparación y es un magnífico acompañante de los platos de carne.

rilla, finamente rebanada • 1 diente de ajo, sin germen y fina-

Es importante no lavar las patatas, sino simplemente limpiarlas bien con un cepillo o con un paño para que no pierdan nada del almidón que será lo que contribuya a la cremosidad del plato. Otra cosa a tener en cuenta es

mente picado

ser generoso con el sazonamiento para que quede bien

• 1 C. tomillo fres-

sabroso ya que tanto las patatas como la leche son más

co, y un poco

bien insulsos.

para servir

Se emplean patatas de carne amarilla y firme, por ejem-

Sal y pimienta del

plo de las variedades Monalisa o Charlotte, que se cortan

molino

en rodajas finas. Estas no se lavan ni se secan para apro-

• 2 libras de papas Yukon Gold, en

vechar el almidón que sirve para líar el conjunto. En una fuente de loza o vidrio se van disponiendo capas finas de patatas que se van sazonando con ajo muy picado

rodajas finas (de

o machacado, pimienta molida, sal y nuez moscada. Se

unos 3 mm [⅛

vierte encima nata fresca o leche o una mezcla de las dos.

de pulgada] de espesor)

Según la variedad de la patata, se preparan en 30 o 45 minutos al horno.

• 1 ½ taza de queso L’Hercule de Charlevoixmedianas 101 29

Comida francesa

Roquefort Winter Salad Una gran ensalada se trata de equilibrar sabores y texturas. Este le brinda todos los elementos de sabor en cada bocado: salado, ácido, amargo, dulce y umami, mientras que el queso cremoso contrarresta los diversos componentes crujientes. Nos gusta Bayley Hazen Blue de Jasper Hill Farm de Vermont en esta ensalada, pero blues aún más fuertes como Stilton y Roquefort también serían geniales. No existe una ensalada estándar para el invierno en Francia. Puede probar una mezcla de frutas o verduras. Lo que hará que la ensalada sea perfecta para la temporada es la estrella del plato, nada menos que el queso azul Roquefort.

102

Recetas

Cookinglight

Ingredientes

•

1 cucharada de chalo-

•

ta en rodajas finas •

2 cucharadas de vina-

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

•

1 taza de ombligo o

gre de vino tinto

gajos de naranja san-

•

2 cucharaditas de miel

guina

•

3/4 de cucharadita de sal kosher

•

1/2 taza de nueces en mitades, tostadas

1/2 cucharadita de negro recién molido 103

Comida francesa

Roquefort Winter Salad Es una especie de natilla, una crema firme, con suficiente estructura para soportar mucha fruta. Los ingredientes básicos son azúcar, huevos, harina y fruta. ¡Fácil! Para este clafoutis de cereza también hemos incluido un poco de extracto de vainilla, extracto de almendra y almendras blanqueadas.Nada más salir del horno, este clafoutis parece un campo de batalla de cerezas. Por eso creo que se espolvorea azúcar en polvo antes de servir. Cualquier cosa se puede hacer bonito con azúcar en polvo, ¿verdad? Como dice Garrett, “si eres fanático de los postres con poco trabajo y mucha recompensa, entonces los clafoutis son el camino a seguir”. ¡Acordado! 104

Exótica

Ingredientes

•

368 / 5000

•

Resultados de traduc-

puede reducir a 1/4

ción

taza)

•

2 tazas de cerezas dul-

•

ces frescas, sin hueso •

2 cucharadas de almendras rebanadas

Recetas

1/2 taza de azúcar (se

1 cucharada de azúcar morena

•

1/2 taza de harina para todo uso

blanqueadas •

3 huevos 105

Capítulo VIII Comida colombiana exótica

Comida colombiana

Su historia Una colorida combinación de tradiciones

Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la música, la lengua y la culinaria. Españoles y africanos se juntaron a los indígenas locales y fue este choque cultural el que mayormente influenció la Colombia que hoy conocemos. Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas, para comprender la culinaria colombiana se debe considerar las migraciones asiáticas, árabes y alemanas entre otras.

Bandeja paisa / El campesino

El viajero feliz 108

Tentenpie.com Historia

La herencia prehispánica Antes de que llegaran los españoles, en estas tierras, los nativos tenían una dieta basada en la caza, los tubérculos, el maíz como cereal y frutas. Dado el tiempo que se estima llevaban habitando las tierras americanas, los expertos indican que la civilización hasta entonces construida fue de las más avanzadas. Acostumbrados a un estilo de vida un poco nómada, pero ante todo en armonía con la naturaleza; un aripo era la forma de cocineta más conocida, el cual era un horno de bajo tamaño que tenía la madera quemando bajo tierra y donde principalmente se cocía bolos de maíz envueltos en hojas de mazorca, y tortillas de harina hoy llamadas arepas.

Cultura negra de tambores y sabor A raíz que los indígenas morían en los trabajos más pesados, los españoles trajeron enormes embarcaciones de mano de obra esclava que inspiraron hasta temas musicales.La herencia africana en Latinoamérica destaca por la influencia del plátano, el ñame, los muchos fritos, entre otras variedades, de la misma forma como el uso del fogón de leña, muy por encima del tradicional y con salidas de calor canalizadas con bajos costos de construcción.

109

Comida colombiana

Otras grandes influencias Dentro de la cultura gastronómica colombiana podemos encontrar también influencia de los migrantes chinos en cada restaurante oriental que se encuentran cuadra tras cuadra, sus especias y técnicas de igual forma han sido aprendidas y adaptadas a la agricultura local. La manía de comer con picante, el uso de especias y comidas de oriente del mismo modo, se han involucrado en la comida local. El profundo vínculo con México es innegable, la palabra envuelto en Náhuatl se dice Tamali, y el tamal o envuelto está presente en su versión dulce, de sal o con cárnicos1 en ambas culturas como en otras partes de Latinoamérica; así mismo las tortillas muy árabes en apariencia y color; y la forma en la que se prepara el frijol, los burritos y las quesadillas.

110 Arepas / Marriott bon y traveler

Historia

El Guiso

Conocido en la mayor parte de los países como Salsa, especialmente en las islas del caribe, México y centro américa; para un cocinero colombiano, el guiso es parte indispensable de la culinaria, la simpleza de incluir en cualquier cocción un preparado de cebolla y tomate finamente picados y sofrito con sal y aceite, dan un característico gusto. Este complemento muy utilizado en la cultura Latinoamérica, recibe diferentes nombres y usos. Sin embargo, todos estaríamos de acuerdo que la comida en Colombia no puede concebirse sin este agregado. En varias regiones de Colombia se le agrega al arroz, a diferentes caldos, se come con plátano, yuca o papa, e incluso se sirve como salsa para que el comensal disponga de él a gusto. Todos los granos como el frijol, la lenteja y las arvejas entre otros cereales y legumbres, deben ser guisados para obtener el tacto al que el colombiano está acostumbrado.

111

Comida colombiana

Ingredientes • 2 (119 g cada uno) pimientos rojos • 2-3 cucharadas de

Comida exótica Hormigas culonas

aceite de oliva • 2 chalotas medianas (finamente picadas) • 4 dientes de ajo (finamente picados) • Sal marina y pimienta negra molida (al gusto) • 1 1/2 tazas de leche de almendras Original Almond Breeze sin azúcar • 2 cucharadas de levadura nutricional • 1 1/2 cucharada de maicena o arrurruz en polvo (u otro espesante de su elección) • 1 pizca de hojuelas de

La Hormiga Culona Santandereana, conocida científicamente por su condición de hormiga alada como: Atta laevigata, por algunas personas mal nombrada como Hormiga Colona, haciendo referencia al termino derivado de la palabra colonizar. Este es un error que la gente suele pronunciar al creer que al nombrar la palabra “culona”, hace referencia a una jerga arrabalera y grosera. Es un nombre castizo y se refiere a algo que es inevitable notar en su aspecto físico; y no es más que un portentoso derrière colorado con betas de tonalidades oscuras. Ahora, después de empalagarnos con una discusión sobre si la definición que el autor de este blogs es válida o no, podemos intentar conocer algo maravilloso de este delicado y exquisito manjar. Si, para quienes por primera vez escuchan o ven este ejemplar de la naturaleza surameri-

pimiento rojo (opcional // para calentar) • 12 onzas de fideos linguini o espaguetis sin gluten PARA SERVIR opcional

112

Hormigas culonas / El campesino

Recetas Exótica

cana, les cuento que es comestible y delicioso; dicen algunos que sabe como a maní. La verdad, ¡eso no es cierto! La tarántulas si saben a maní (pero ese es otro cuento que no viene al caso). Las hormigas culonas, se consumen en la Región Andina Colombiana, especialmente en el Departamento de Santander, (destino turístico para el deporte de aventura, la meditación y el golf). En las fechas de Abril a Junio de todos los años, este animalito curioso, sale de sus hormigueros en las montañas santandereanas y es recolectado de una manera tradicional por los campesinos de la región. La técnica que se usa, se basa en estrategias básicas; no se necesita ser un “general de tres soles” para poder esgrimir un ataque contra este tierno animalito. En abril llegan las épocas de lluvias y aguaceros torrenciales en la región, a esto se suma que es la época que las hormigas utilizan para su apareamiento y migración del hormiguero; es cuando: “Los hormigueros se alborotan” y dejan salir de sus entrañas todo tipo de hormigas, debido a que los hormigueros se inundan y salen a secarse, a limpiarlo, a aparearse y a llevar provisiones, (eso sí cada hormiga o tipo de hormiga tiene su misión). 113

Comida colombiana

114

Historia

Hormigas culonas En América Latina a lo largo de los años se ha hablado mucho acerca de la gelatina de pata, dulce típico de pueblos que se prepara de manera artesanal y que es representativo en lugares como el Valle del Cauca, específicamente en Andalucía. Conozca de dónde proviene este preciado dulce, sus propiedades y preparación. Numerosos son los habitantes de este pueblo que se dedican a la preparación y fabricación de este dulce típico que se ha vuelto famoso en el continente. Esta gelatina tiene dos tipos, la negra y la blanca, basadas en la pata o la mano de la res. Los ingredientes que lo acompañan varían de acuerdo a su variedad. En CONtexto ganadero hablamos con un fabricante de este producto famoso en Andalucía. (Lea: Indulto a la carne: de villana nutricional a estrella gastronómica) Dencey Ramírez Díaz, es un comerciante y productor de gelatina de pata que conoce el mercado desde hace 30 años por su familia, por lo cual desde hace 18 años trabaja en su propia empresa fabricante de este postre llamado Comercio Gelatinas El Sol. “Desde hace mucho tiempo tengo conocimiento de las propiedades de este producto. Además que desde entonces he aprendido acerca de su preparación que me ha permitido tener mi empresa el día de hoy”, afirma Ramírez. Este producto natural posee muchas propiedades porque es rico en vitaminas, calcio, colágeno ayuda al mejoramiento de la piel, el cabello y las uñas. El colágeno es una proteína que contiene aminoácidos que combaten el envejecimiento, lo que hace a la gelatina de pata atractiva para todo aquel que escucha de ella. (Lea: Productos lácteos impulsan el índice de precios de los alimentos de la FAO) La materia prima de este producto es la mano o pata de res, por lo que es fundamental contar con unos buenos proveedores que son los frigoríficos autorizados.

115

Comida colombiana

Ingredientes

Sopa de ternero neonato Sopa de ternero neonato su nombre impresiona tanto como su sabor, dicen los que la han probado. Este estofa-

• 1 Cría de res nonata

do de feto de ternero es típico del departamento del Cau-

(antes de nacer)

ca. Su preparación consiste en condimentar el feto con

•

1 Taza de guiso

ajo, cebolla, achiote y maní tostado, además va acompaño

•

1/2 Taza de jugo de

con arepa y ají de piña.

naranja agria Si tienes curiosidad por probarlo, dicen que los mejores lugares para hacerlo son los famosos comedores de las galerías (plazas de mercado) de los barrios Bolívar y Alfonso López de la ciudad de Popayán. Su nombre impresiona tanto como su sabor, dicen los que la han probado. Este estofado de feto de ternero es típico del departamento del Cauca. Su preparación consiste en condimentar el feto con ajo, cebolla, achiote y maní tostado, además va acompaño con arepa y ají de piña. Si tienes curiosidad por probarlo, dicen que los mejores lugares para hacerlo son los famosos comedores de las galerías (plazas de mercado) de los barrios Bolívar y Alfonso López de la ciudad de Popayán. Sopa de ternero neonato / El campesino

116

Historia

Lechona Su origen es español, teniendo su antecesor en el asado castellano; allí no se hace con el relleno. Durante la conquista de América, se fue modificando, y adaptándose a la gastronomía local. La lechona ha tenido una gran acogida desde que llegó a Colombia cuando los conquistadores españoles llegaron a tierras suramericanas. Era consumida inicialmente por los ricos de esta época para festejar ocasiones importantes y vísperas navideñas como sinónimo de compañía. Con el paso del tiempo este plato fue adoptado por los departamentos de Tolima y Huila, anteriormente conocido como Tolima Grande, haciéndolo parte de sus comidas típicas y trasladándose después a las diferentes regiones de Colombia en donde ha tenido variaciones en su preparación y la manera en que se acompaña el plato final. La lechona del Huila se diferencia a la del Tolima, de que la primera lleva arroz y en su mayoría carne pulpa y la del Tolima lleva más arveja y además, de la carne lleva huesos de cerdo. En 2004 la Alcaldía del municipio de Espinal, Tolima mediante resolución del 29 de junio declaró ese día como el Nacional de la Lechona.

Lechona/ El campesino

117

Apéndice El cocinero mágicamente prepara alimentos guiando un proceso alquímico a través de una serie de acciones precisas y meticulosas que unen, entremezclan y transforman los cuatro elementos en sus formas más básicas para crear un plato que consiga reunir todo en cada porción el entramado del proceso en su conjunto, desde los planteamientos hasta las conclusiones. Aunque a menudo los utensilios son modernos, no hacen sombra a la magia de los misterios culinarios. La cocina es todavía el altar en el cual se realizan los conjuros del cocinero: es la tradicional imagen de la bruja que con su caldero elabora poderosas pócimas con ingredientes extravagantes o el mago que con inteligibles libros de alquimia trata de encontrar la receta exacta del elixir de la vida. La clave está en el caldero, y el caldero está guardado en todas las cocinas: sólo hay que buscarlo y sacarle el polvo. Cada uno de nosotros es esa bruja o ese mago cuando prepara una taza de poleo para el dolor de tripa o un tazón de leche con chocolate para un niño que llora. Todo depende de cómo se maneja la energía de cada alimento, de cómo dirigimos nuestra energía personal y de cómo realizamos el hechizo. El resto es todo imaginación!

Anexo ¿Hay diferencias en la actitud de alimentación entre quienes tienen más recursos y no? Aprender y saber de cocina (49%), acostumbrar a comer sin horarios establecidos (48%) y probar comidas exóticas o de otros países (43%). Como se ve en la gráfica, el probar comida exótica (62%), es una actitud mucho más vinculada con el NSE C1. Esto se debe, creemos, a temas de relación cultural, donde efectivamente, han viajado mucho más, hay mayor conocimiento del mundo en general y por lo tanto se vinculan más con esta actitud de alimentación. Y, por otra parte, también es en estos sectores altos donde hay más diversidad de tipos de restaurantes, vale decir que no es solamente un tema de mayor relación cultural, sino que también un tema de oferta y acceso. Mientras que el segmento D (más bajo) su actitud se remite principalmente a comer sin horarios establecidos (52%). Esto trae algunas consecuencias, como son más problemas de salud, obesidad, etc. Males que, según estudios de salud, están más vinculados con los NSE más bajos. Por último, este boom televisivo que son los programas de cocina y chefs en la TV, se traspasa en la actitud “me gusta saber de cocina”, vinculado en los segmentos medios (C2= 55%; C3=50%). Por lo tanto es en estos grupos donde existe una actitud más democrática de la cocina.

Glosario

A la poêle expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción “a la plancha”

Acidificación Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Blanquear 1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente 2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara

Brunoise Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado

C F

Cachear

Montar

Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas

Fichas Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo “chips de ajo”

1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo 2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir

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Napar Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina

Orly

Panko

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

Tipo de pan rallado japonés

Parmentier Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales

Quenelle

Tempura

Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua

Tornear Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual

Tournedó Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand

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Velouté Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet

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Unitec 30 mayo de 2021 Corporación universitaria Unitec

“

Un cocinero no puede, él sólo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concentrarse en la realidad

”

– Andoni Luis Aduriz