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Gastronomie enAveyron AGENDA / FILIERES / SPECIALITES / CHEFS

RECETTES / VISITES / ACTIVITES

Et si l’Aveyron était ce coin de paradis si convoité !

Nous pouvons parler d’une géographie gourmande pour notre pays, les champs avoisinent les pâtures, les plateaux s'acoquinent des vallées, les causses cousinent avec la montagne…

Aussi, notre territoire est émaillé d’une multitude de Aussi, facettes, de recettes qui puisent leur source, leur substance, dans leur « mère » nourricière.

Nous avons des producteurs qui depuis bien longtemps ont compris que pour cuisiner le beau & le bon, il était essentiel de préserver la nature, qu’il était vital de respecter l’animal.

Si en Midi-­Pyrénées, l’Aveyron peut s'enorgueillir de posséder bon nombre de belles tables, c’est

Guide Gastronomie. Publication : Comité départemental du Tourisme de l’Aveyron. Iconographie : Emilie Gentils.

Rédaction : Emilie Gentils, CDT Aveyron. Graphisme : Emilie Gentils. Photos de couverture : Impression : Crédits photos : Emilie gentils - Christian Bousquet

Ce magazine vous est offert par le Conseil Général de l’Aveyron et a été réalisé par le Comité Départemental du Tourisme de l’Aveyron.

Soucieux de la préservation de l’environnement, le CDT de l’Aveyron sélectionne des fournisseurs engagés dans une démarche environnementale.

Ce document est imprimé avec des encres végétales sur du papier 100 % certifié PEFC issu de forêts gérées durablement.

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Sommaire

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Que vous soyez du matin ou plutôt du soir, lʼ’Aveyron saura vous régaler par ses nombreux marchés de producteurs ! Parapluies multicolores et allées bien dessinées, vous ne vous y perdrez jamais !

Places et ruelles se vêtissent de mille couleurs et fleurent bon les produits dʼ’un terroir riche et généreux ! Là, vous trouverez bon nombre de producteurs fermiers et artisanaux aux larges sourires et heureux de vous faire découvrir les fruits de leur travail non sans fierté !

Fromages, charcuteries, volailles, fruits et légumes, plats préparés et autres pains régionaux vous tenteront plus dʼ’une fois ! Ces délicieux marchés privilégient le contact direct entre les producteurs et les gourmands et favorisent qualité, variété et fraîcheur des produits vendus. Vous trouverez une foule dʼ’aliments cultivés dans le respect des traditions et des saisons . La garantie de produits locaux, pleins de parfums, dʼ’arômes et de saveurs nʼ’est pas très loin de vous !

Là, laissez vous tenter par quelques dégustations sur le marché même ! Oui, car sur place vous pourrez acheter votre repas et le déguster, en famille ou entre amis, instalés sur les longues tables mises à disposition. Convivialité et bonne humeur sont de rigueur !

Engagez les conversations, écoutez le doux chant dʼ’un patois encore usité par nos anciens et remplissez votre panier au grès des allées florissantes !

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Le bio a la part belle en Aveyron !

S’inscrivant dans la démarche de certification

Autour de mêmes principes fondamentaux pour la protection de

Agriculture Biologique, ces jeunes hommes et femmes sauront vous proposer les fruits d’un

l’environnement, les producteurs du département développent ensemble

travail bien fait, quotidien, passionné et résolument actuel ! Le logo AB, quant à lui,

cette agriculture qui vise à maintenir des sols riches en minéraux et leurs écosystèmes dans le respect des

certifie le respect d’un cahier des charges strict et exigeant. Respect, Proximité et Saisonnalité sont leurs maîtres mots et pour

ressources naturelles de notre terroir tout en offrant des produits de qualité.

ça, nous leur tirons notre chapeau !

Vous pouvez visiter certaines fermes mais

Alliant tradition et innovation, souvent au sein de structures familiales, ils

aussi aller chercher directement vos produits chez les agriculteurs pour une grande

produisent quantité de délicieux produits aux parfums et saveurs exaltants et ce au fil des saisons. Vous ne pourrez pas les manquer sur les

fraîcheur ! De la fourche à la bouche !

nombreux marchés du département.

Fruits, légumes, laits (vache, brebis, chèvres), oeufs, pains, fromages, miels et autres viandes sauront satisfaire les plus exigeants. Autours d’échanges, le contact avec les consommateurs est tout aussi importants pour eux.

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N° d’homologation : LA01-­99

Aujourd’hui, la filière représente plus de 465 éleveurs engagés pour une démarche qualité

Tout de suite reconnaissable par ses grandes cornes, ses yeux

d’exception et pour offrir une viande au rouge intense. D’une extrême tendreté, persillé à

maquillés, sa robe unique et ses oreilles toutes poilues, la race rustique Aubrac fut un temps en voie d’extinction mais grâce à la ténacité de certains irréductibles, la race Aubrac a su regagner sa place dans les races à viande.

Taillée pour le climat rigoureux du sud du Massif Central,

souhait et d’une saveur inégalable, le Boeuf Fermier Aubrac saura ravir les papilles des grands comme des petits !

il s’agit bien là d’une race pure dont l’élevage est toujours aujourd’hui pratiqué de façon traditionnelle et extensive. Lorsque les beaux jours reviennent à la fin du mois de mai, une partie des troupeaux transhume vers les pâturages à plus de 800 mètres d’altitude où une flore riche et variée les attend. Ce moment très particulier offre une fête traditionnelle à laquelle tout le monde participe et où la vache est reine !

Le Régalou, c’est la garantie d’un pain 100% Aveyronnais ! Tout commence par la

À terroir unique, farine unique ! Oui car c’est bien là ce qui fait la différence avec un autre

culture du blé sur le Lévézou et le Ségala uniquement par des agriculteurs

pain. Un pain sans additif et de tradition française, à la croûte épaisse et la mie

passionnés. Les grains sont rigoureusement sélectionnés et envoyés dans l’une des 2

moelleuse et dense, il vous régalera sans aucun doute et à tout moment de la journée !

dernières minoteries du département ! Un vrai travail artisanal et un savoir-faire générationnel ! Là, les farines sont

Agriculteurs, meuniers et boulangers s’affèrent pour vous offrir le meilleur de ce

préparées avec amour pour que les boulangers du département tout entier pétrissent ensuite ces pains divins !

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pain quotidien.

Et croyez-nous, très clairement, le meunier ne dort pas !

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Sur un terroir de légende, une tradition pastorale millénaire s’est ancrée sur des

Tous les ans, grâce à vos achats, les

reliefs aux sols rocailleux, froids l’hiver et souvent arides l’été.

éleveurs de l’association de l’Agneau du patrimoine Lacaune reversent un euro par

Au coeur de cette nature d’exception, la Brebis Lacaune - unique productrice du lait

agneau à la fondation du Patrimoine, permettant ainsi la restauration de

avec lequel seront produit le Roquefort et le Pérail - donnera naissance à l’Agneau du

lavognes, mares empierrées emblématiques des Grands Causses, et autres édifices du patrimoine pastoral construits au fil des siècles.

Patrimoine Lacaune.

Ainsi depuis très longtemps, au rythme des saisons, près de 750 000 agneaux sont élevés dans un cycle respectueux de l’animal. Au cours de ses premières semaines, il tête sa mère, devient peu à peu autonome et se nourrit de céréales et de foin dans sa bergerie.. Né en automne, il sera ensuite consommé de février à juin. Il s’agit du premier agneau français de l’année, un agneau primeur.

Aujourd’hui, les éleveurs regroupés au sein d’une association sont décidés à vous faire bénéficier d’une viande aux qualités gustatives indéniables : une couleur douce, un goût tendre et l’arôme si particulier de ce terroir de légende....

Le Pérail est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race lacaune. Elles sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbes, de fourrage et de céréales. Il se caractérise par sa forme ronde et plate. Sa taille varie d’un diamètre de 8 cm (Pérail : 100 gr) à 10 cm (Grand Pérail : 150 gr). Une fois en bouche, sa délicatesse nous saisit, lorsque la peau fond sous la langue pour libérer une incomparable sensation de velouté. C’est ainsi que le Pérail s’offre aux gourmands : avec caractère et finesse, avec fierté et douceur.

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Le fromage de Laguiole, fierté de l’Aubrac est un fromage produit au lait de vache des races Simmental et Aubrac exclusivement.

Celles-ci, qui passent au minimum 120 jours dans les estives à pâturer et à s’alimenter essentiellement d’herbes et foins sur la zone de production du fromage, et offrent un lait riche marqué par la flore les monts d’altitude de l’Aubrac.

Dans son entier, le fromage est moulé en fourme, pesant près de 50 Kg et arborant fièrement comme estampille, le Taureau, symbole d’une tradition, d’un terroir et du village de Laguiole, où vous le retrouverez trônant dignement sur la place du village ! Il est affiné durant 4 à 24 mois et présente une pâte lisse et jaune paille, onctueuse et fondante sous la langue. Un délice ! Sa croûte épaisse, elle, revêt des couleurs allant du

Au XIXème siècle, le fromage était fabriqué dans les burons, ces maisons bases de pierre aux toits de lauzes disséminées ici et là sur les plateaux de l’Aubrac et servant de refuge aux buronniers qui gardaient les troupeaux. Après fabrication et affinage, le fromage permettait la fabrication du célèbre Aligot ou de la truffade, ces plats généreux qui réchauffent tant mais était aussi utilisé comme monnaie d’échange contre du vin, du sel ou des viandes avec les producteurs des vallées plus bas.

Aujourd’hui, ces burons sont fermés mais accueillent pour certains les visiteurs en proposant un délicieux Aligot maison.

De nos jours, le fromage de Laguiole est toujours fabriqué selon les méthodes employées par les buronniers d’antan.

orange clair au brun ambré au fur et à mesure de sa lente maturation.

Son goût fruité avec une pointe d’acidité et des notes de noisette vous séduira à coup sûr !

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L’Agneau Laiton de l’Aveyron est issu de brebis de race Lacaune, qu’on élève aussi pour leur lait. Cet agneau est nourri au lait de sa propre mère, avec une alimentation complémentaire de céréales et fourrages, comme souvent, produits par l’exploitation même.

Son élevage va de 70 à 140 jours, qu’il passe dans de spacieuses bergeries dont la température est adaptée à l’agneau selon les saisons. Les mères, elles vont régulièrement dans les prairies alentour afin d’enrichir leur lait de notes herbacées.

Aujourd’hui, 250 éleveurs rassemblés autours de ce label, proposent un agneau reconnu par les grands chefs pour sa viande d’une extrême finesse en goût et raffinée. Primé d’un label Rouge en 2007, d’une Indication Géographique Protégée en 1996, cet agneau fait la fierté de ses éleveurs et de toute une filière. Passionnés, unis dans une même quête de qualité et de partage, les jeunes générations d’éleveurs sont là également, prêtes à reprendre flambeaux et porter haut et fort les valeurs d’un savoir-faire une fois de plus typiquement aveyronnais.

L’Aveyron est un département où la charcuterie et les cochonailles sont rois !

Ici, pas une table sans saucisse sèche ou jambon de pays. L’Aveyron est aussi connue pour ça !

Le département est aujourd’hui le plus important producteur de porcs de Midi-Pyrénées sous le label : Porc de l’Aveyron dont la production annuelle s’élève à ........... porcs.

Fût un temps, chaque maisonnée possédait son propre porc qui se nourrissait notamment de chataîgnes et produisait ainsi une viande de qualité et variée dans le choix des morceaux. Car, on sait tous que rien ne se perd dans le cochon !

Aujourd’hui, avec l’évolution des méthodes d’élevage et de production et une demande des consommateurs toujours plus importante, la filière porcine en Aveyron rassemble de nombreux métiers : éleveurs, engraisseurs, techniciens, abatteurs, bouchers, charcutiers... et assure ainsi tracabilité, qualité et tradition. Les porcs sont élevés dans des porcheries spacieuses pour leur épanouissement et leur croissance avant d’être sélectionnés. Leur alimentation, riche en céréales leur confère une viande savoureuse et légèrement rosée.

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C’est auprès de sa mère, dans des étables chauffées, spacieuses et lumineuses que ce veau grandit peu à peu, tout en venant 2 fois par jour à son pis pour grandir et acquérir force et caractère. On dit qu’il est élevé “sous la mère” ! Les mères sont elles nourries au pré ou à partir de fourrages naturels produits à la ferme.

C’est au coeur du Haut-Ségala que les quelques 622 éleveurs rassemblés et solidaires, produisent une viande savoureuse et tendre, à la chair rosée et réputée pour sa finesse.

Une fois de plus, il s’agit bien là encore de traditions et de transmission ! De père en fils et filles et dans un respect profond de l’environnement et des bêtes, les éleveurs perpétuent un véritable savoir-faire.

Les veaux sont issus de vaches de race Limousine et Blonde d’Aquitaine et élevés jusqu’à l’âge de 6 à 10 mois. Leur régime alimentaire est aussi complété de céréales et foins produits sur l’exploitation majoritairement.

La filière a obtenu le label rouge en 1993 qui garantie ainsi la qualité exceptionnelle de cette viande et I.G.P. (Indication Géographique Protégée) en 1996 pour la délimitation de la zone de production dans le territoire du Ségala.

Saviez-vous aussi que le veau possède des qualités diététiques fort appréciées ?

Oui, sa viande, pauvre en matières grasses, riche en protéines et en acides gras essentiels est remarquable pour son équilibre alimentaire !

Voilà de bonnes raisons de continuer à soutenir cette filière d’exception !

Grillé, rôti, poêlé, en sauce, fondue... mais toujours rosé, mille façons de cuisiner le veau s’offrent à vous !

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La

filière

cunicole

regroupe

aujourd’hui

en

Aveyron

12

producteurs répartis sur tout le département, dont 9 engagés dans une démarche de qualité spécifique au Lapin Galapin pour une production totale annuelle de près de 450 000 lapins sur le territoire.

Cette jeune appellation régionale, créée en 2008 aide, entre autre, les jeunes éleveurs à s’implanter sur le territoire, développer leur activité et assurer un service technique en soutien. La coopérative répond à un cahier des charges strict qui régimente notamment l’élevage, l’alimentation et l’abattage des lapins et offre aux consommateurs une traçabilité parfaite.

Les lapins sont nourris de fibres végétales uniquement : céréales, pulpe de betteraves et luzerne. Ils bénéficient tous de cages spacieuses, propres dans des espaces lumineux et au rythme d’une musique d’ambiance pour leur confort !

Saviez-vous que la viande de lapin est très maigre et est une véritable source de vitamines B et riche en oméga 3. Des saveurs délicates et une chair tendre, qu’il soit à la moutarde, chasseur, rôti, sauté ou en cocotte, une fois de plus, n’hésitez plus, on vous 1

Rillettes de lapin Restaurant “Arts & Galets” Villeneuve d’Aveyron

le conseille fortement !

C’est dans le respect le plus total de la

L’Aveyron compte fièrement 4 appellations

nature et des paysages, sur ces coteaux escarpés, au coeur de ces gorges

A.O.C. : Marcillac, Estaing, Côtes de Millau et Entraygues & Le Fel, ainsi que l’appelation

abruptes que nos vignerons ont modelés au fil du temps des vins de

I.G.P. Vin de l’Aveyron ! Et ce petit grain de raisin, souvent de cépage mansois ou fer

caractère, attachants et terriblement sincères, tout à leur reflet !

L’amour de leur terroir témoigne

servadou, emblème de nos vins rouges, vous transportera au coeur d’un voyage empreint d’authenticité et de générosité !

toujours du travail et du savoir-faire des anciens. Murets de pierre, escaliers de

N’hésitez plus à prendre la route des vins d’Aveyron et découvrir nos vins rouges,

vignes, vendanges manuelles, les efforts de nos paysans ne sont pas vains !

blancs et rosés autour de paysages époustouflants !

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12 - Déclinée avec différents arômes naturels, la limonade aveyronnaise a agrandi sa famille !

Orange, Gentiane, Châtaigne, Myrtille, Sureau ou Figue vous ne saurez laquelle choisir ! Nous vous les conseillons toutes alors laissez vous surprendre !

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Quentin Bourdy Restaurant L’Univers Villefranche-­de-­Rouergue www.lunivers-­villefranche.com -­ 05 65 45 15 63

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Hervé Busset Le Moulin de Cambelong* Conques www.moulindecambelong.com -­ 05 65 72 84 77

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Nicole Fagegaltier Restaurant Le Vieux Pont * Belcastel www.hotelbelcastel.com -­ 05 65 64 52 29

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Christian Aveline Restaurant Capion Millau www.restaurant-­capion.fr -­ 05 65 60 00 91

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Association Bienvenue à la Ferme 12 39 Boulevard des balquières 12850 Onet-le-Château Tél : 05 65 73 79 01 www.drive-fermier.fr/centre-aveyron

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L’Equipe du Drive Fermier d’Onet-le-Château

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Caplongue 12120 Arvieu Tél : 05 65 46 27 80 www.loco-motives.fr

Boulevard des Capucines 12850 Onet-le-Château Salle des fêtes de Creissels Place 19 mars 1962 12100 Creissels www.laruchequiditoui.fr

Magasin de Rodez : Boulevard des Balquières 12850 Onet-le-Château Tél : 05 65 67 88 50 www.leshallesdelaveyron.com Magasin également à Herblay (95) Tél : 01 30 40 20 20

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L’Equipe des Loco-Motivés d’Arvieu

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Mas Compeyre 12520 Compeyre Tél : 05 65 59 84 11 www.comptoir-paysan.fr

Entretien avec le plus aveyronnais des chefs cuisiniers de la télévision

1. Faites chauffer le four à 240 °C (th. 8). Coupez les tomates en deux dans la hauteur. Videz les graines et le jus. Détachez les feuilles du thym et du persil plat. Coupez les feuilles du persil plat en fines lanières. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les au presse-ail. Mélangez l’ail écrasé avec la chapelure, les lanières de persil, les feuilles de thym, 8 cuil. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

2. Posez les demi-tomates dans un plat allant au four, côté coupé vers le haut. Étalez du mélange à la chapelure sur chacune. Versez un peu d’eau dans le plat. Mettez-le en bas du four pour 30 min de cuisson. Posez le carré d’agneau dans un autre plat allant au four. Frottez-le avec de l’huile, du sel et du poivre. Versez un peu d’eau dans le plat.

Au bout de 5 ou 10 min de cuisson des tomates, mettez l’agneau en haut du four pour 20 ou 25 min de cuisson, selon que tu aimes l’agneau plus ou moins rosé.

3. Sortez les deux plats du four. Recouvrez le carré d’agneau de papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant 10 min. Coupez-le ensuite en côtes. Servez 2 côtes par personne avec 4 demi-tomates.

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Des plateaux de l’Aubrac, aux Causses du Larzac, en passant par les Rougiers de Marcillac, les vallons boisés du Lévézou et traversant les rivières aux eaux limpides et fraîches du Ségala, l’Aveyron saura aussi vous éblouir par ses paysages aussi divers que les visages que vous pourrez y rencontrerer. Terre de partage et d’une immense générosité, vous ne pourrez rester insensible à l’immensité de ces paysages parfois dramatiques.

Le climat en Aveyron est aussi un véritable atout. Les printemps au vents frais et légers, les étés chauds et secs, les brumes épaisses des matins d’automne, et les hivers plutôt rigoureux favorisent une végétation florissante et riche.

Au gré de vos balades aveyronnaises et avec quelques indices sur les lieux où “cueillir” que les anciens vous auront peut être indiqués, vous aurez la chance peut être de témoigner de la diversité et de la richesse de notre terroir !

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AGENDA

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INFOS TOURISME

OFFICES DE TOURISME

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OT D’ESTAING 12190 Estaing Tél : 05.65.44.03.22 www.haut-rouergue.fr OT DE FIGEAC 12700 Capdenac-Gare Tél : 05.65.64.74.87 www.tourisme-figeac.com OT DE LA VALLEE DU LOT 12300 Flagnac Tél : 05.65.63.27.96 www.tourisme-valleedulot.com OT LARZAC VALLEES 12230 La Couvertoirade Tél : 05.65.62.23.64 www.tourisme-larzac.com 12230 Nant Tél : 05.65.62.24.21 / 05.65.60.72.75 www.ot-nant.fr OT AUBRAC-LAGUIOLE 12210 Laguiole Tél : 05.65.44.35.94 www.laguiole-aubrac.com 12470 Saint-Chély-d’Aubrac Tél : 05.65.44.21.15 www.stchelydaubrac.com OT DU LAISSAGAIS 12310 Laissac Tél : 05.65.70.71.30 www.laissac-tourisme.com OT MILLAU GRANDS CAUSSES 12100 Millau Tél : 05.65.60.02.42 www.millau-viaduc-tourisme.fr 12640 Rivière-sur-Tarn Tél : 05.65.59.74.28 www.millau-viaduc-tourisme.fr OT DU PLATEAU DE MONTBAZENS 12220 Montbazens Tél : 05.65.63.77.94 www.plateau-de-montbazens.com OT DE MUR-DE-BARREZ 12600 Mur-de-Barrez Tél : 05.65.66.10.16 www.carladez.fr OT DE NAJAC 12270 Najac Tél : 05.65.29.72.05 www.tourisme-najac.com OT DU NAUCELLOIS 12800 Naucelle Tél : 05.65.67.16.42 www.aveyron-segala-tourisme.com OT PARELOUP LEVEZOU 12290 Pont-de-Salars Tél : 05.65.46.89.90 www.levezou-aveyron.com OT DU REQUISTANAIS 12170 Réquista Tél : 05.65.46.11.79 www.ot-requistanais.com

OT AVEYRON SEGALE VIAUR 12240 Rieupeyroux Tél : 05.65.65.60.00 www.ot-rieupeyroux-lasalvetatpeyrales.fr OTDU PAYS RIGNACOIS 12390 Rignac Tél : 05.65.80.26.04 www.pays-rignacois.com OT DU GRAND RODEZ 12000 Rodez Tél : 05.65.75.76.77 www.tourisme-myrodez.fr OT DU PAYS DE ROQUEFORT 12250 Roquefort-sur-Soulzon Tél : 05.65.58.56.00 www.roquefort.fr OT DU SAINT-AFFRICAIN 12400 Saint-Affrique Tél : 05.65.98.12.40 www.ot-dusaintaffricain.com OT DE SAINT-AMANS-DES-COTS 12460 Saint-Amans-des-Côts Tél : 05.65.44.81.61 ot-saintamansdescots.pagesperso-orange.fr OT SAINT-GENIEZ CAMPAGNAC 12130 Saint-Geniez-d’Olt Tél : 05.65 70.43.42 www.st-geniez-dolt.com OT DE LA MUSE ET RASPE DU TARN 12490 Saint-Rome-de-Tarn Tél : 05.65.62.50.89 OT DU PAYS SAINT-SERNINOIS 12380 Saint-Sernin-sur-Rance Tél : 05.65.99.29.13 OT SA SAINTE-GENEVIEVE 12420 Sainte-Geneviève-sur-Argence Tél : 05.65.66.19.75 www.agencetourisme-aubrac.com OT SALLES-CURAN PARELOUP 12410 Salles-Curan Tél : 05.65.46.31.73 www.salles-curan.fr OT DE SAUVETERRE-DE-ROUERGUE 12800 Sauveterre-de-Rouergue Tél : 05.65.72.02.52 www.aveyron-segala-tourisme.com OT DE SEVERAC-LE-CHATEAU 12150 Séverac-le-Château Tél : 05.65.47.67.31 www.tourisme-severaclechateau.com OT DE VILLEFRANCHE-DE-ROUERGUE 12202 Villefranche-de-Rouergue Tél : 05.65.45.13.18 www.villefranche.com 0T DE VILLENEUVE D’AVEYRON 12260 Villeneuve d’Aveyron Tél : 05.65.81.79.61 www.villeneuve-aveyron.com

Gastronomie en Aveyron _ 35/36

www.tourisme-aveyron.com Comité Départemental du Tourisme de l’Aveyron 17, rue Aristide Briand - BP 831 12008 RODEZ CEDEX Tél. : 05 65 75 40 12 Courriel : infos@tourisme-aveyron.com

Plat du chef Guillaume Viala - Restaurant Le Belvédère - Bozouls