του Νίκου Παπαστεργίου Εστιατόριο Κλάρας: Μαγειρεύοντας

ΚΕΙΜΕΝΟ: ΧΑΡΙΚΛΕΙ ΒΛΑΧΑΚΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ

∂ÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ∫Ï¿Ú·˜

Μαγειρεύοντας ξημερώματα εδώ και 40 χρόνια

Λίγα είναι πια τα καταστήματα στη Λάρισα που έχουν μείνει να θυμίζουν τις παλιές καλές εποχές, τότε που ο κόσμος σύχναζε σε κοσμικές ταβέρνες, ξενυχτούσε στα μπουζούκια και έκλεινε την βραδιά του, νωρίς το πρωί της επόμενης ημέρας, με το απαραίτητο …βάλσαμο, ήτοι κοτόσουπα, πατσά και μοσχαροκεφαλη, σε ένα από τα τότε «σουπάδικα» της πόλης. Ήταν τότε, τέλη της δεκαετίας του ’70 που ο Κωνσταντίνος Κλάρας, γνώστης και μύστης της βραδινής διασκέδασης και πρώτος ιδιοκτήτης του ιστορικού «Ρίο», αποφασίζει να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα συνέδεε το όνομά του με την μεταμεσονύχτια ιστορία της Λάρισας.

Το εστιατόριο «Κλάρας» φέτος συμπληρώνει 40 χρόνια αδιάκοπης λειτουργίας και η κόρη του Κωνσταντίνου Κλάρα, Πέπη, μας αφηγείται την ιστορία του, όπως την έζησε μέσα και έξω από την κουζίνα. «Η ιστορία της μαγειρικής διαδρομής της οικογένειας μου, ξεκινάει στα τέλη της δεκαετίας του '70. Η αγάπη του πατέρα μου για το καλό φαγητό και ιδιαίτερα για τα θαλασσινά σε συνδυασμό με την περιορισμένη προσφορά τους στα εστιατόρια της Λάρισας, τον οδήγησε να δημιουργήσει ένα μαγαζί επί της οδού Καραθάνου και Ηπείρου. Το αξιοπερίεργο της ιστορίας είναι ότι το εστιατόριο άνοιξε χωρίς όνομα, χωρίς ταμπέλα δηλαδή με διακριτικό τίτλο και όταν και όταν τον ρωτούσαν πως λέγεται, συνήθιζε να λέει: «Να σε νοιάζει τι έχει μέσα το πιάτο και όχι η λεζάντα. Μαγειρεύω, μυρίζει όμορφα και δεν χρειάζεται τίποτα άλλο» και όπως αποδείχθηκε στην πορεία είχε απόλυτο δίκιο. Έκανε την ανατροπή, έφερε μεγάλα ψάρια, θυμάμαι κάτι τεράστιους ροφούς και συναγρίδες, αστακοκαραβίδες, κα-

ραβίδες τις οποίες έριχνε πάνω στα κάρβουνα ζωντανές, και σέρβιρε το τσίπουρο διαφορετικά από τα κλασσικά τσιπουράδικα, με παστουρμά, παστράμι, σουτζούκι και ό,τι μπορεί να φανταστεί ο νους σου. Μαγείρευε μόνος του, σέρβιρε μόνος του και όλοι περίμεναν με υπομονή να απολαύσουν τα πιάτα του. Τα βράδια γίνονταν κυριολεκτικά ουρές για το αρνίσιο παιδάκι του και το σουβλάκι που το έφτιαχνε όποτε είχε κέφι και χρόνο. Έχω να πω, πως δεν έχω φάει καλύτερο πουθενά ως τώρα, θυμάμαι ακόμα την γεύση του».

«Στην συνέχεια μετέφερε το μαγαζί στην οδό Ηρακλειανού κοντά στο σπίτι μας για κερδίσει χρόνο στο πέρα-δώθε, όπως έλεγε. Πιο απόκεντρα δεν γινόταν, πραγματικά ήθελες πυξίδα για να το βρεις. Αν θυμάμαι καλά ήταν το 1984. Ένα χρόνο αργότερα ξεκίνησε να σερβίρει και φαγητό μετά τα μεσάνυχτα έως το πρωί, ύστερα από πιέσεις και προτροπή φίλων και πελατών για καλό φαγητό και εκείνες τις ώρες. Και εκεί άρχισε να γίνεται το θαύμα. Ερχόταν κόσμος από παντού με το μαγαζί να είναι καθημερινά ασφυκτικά γεμάτο από τις 7:00 το απόγευμα έως τις 8:00 το πρωί. Αυτό συνεχίστηκε ως το 1994 που ήρθε ο νόμος Παπαθεμελή. Εκείνη την περίοδο το εστιατόριο μεταφέρθηκε στην οδό Λαμπράκη 29 - όπου βρίσκεται μέχρι και σήμερα- προκειμένου να πάρει άδεια λειτουργίας για όλη την νύχτα. Κάπως έτσι το εστιατόριο «Κλάρας» δημιούργησε την φήμη του από στόμα σε στόμα, καταρρίπτοντας όλους τους νόμους του marketing διατηρώντας δια χρονικά τη μοναδικότητα του, μακριά από το κέντρο, από πιάτσες και εμπορικούς δρόμους. Και ο κόσμος δεν ήρθε ποτέ τυχαία αλλά συνειδητά και μόνο για

το καλό φαγητό. Άνθρωποι κάθε κοινωνικού και μορφωτικού επιπέδου από καλλιτέχνες, γιατρούς και επιχειρηματίες, μέχρι ανθρώπους του μεροκάματου και της νύχτας. Θυμάμαι κάποιο βράδυ, ένας πελάτης μας ζήτησε στις 5 το πρωί να κλείσει όλο το μαγαζί για εκείνον και να ετοιμάσουμε ότι πιο ιδιαίτερο μπορούσαμε για να εντυπωσιάσει τα μάτια μιας όμορφης. Φυσικά δεν κλείσαμε το μαγαζί αλλά κάναμε …μαγικά στην κουζίνα και ο σκοπός επετεύχθη. Χωρίς να σερβίρει πατσά, αλλά ψαρόσουπα, μαγειρίτσα, κοτόσουπα και κρεατόσουπα, αστακούς και καραβίδες, το θρυλικό λεμονάτο μπουτάκι αρνιού με πατατούλες στον φούρνο και …κοπάδια από αρνάκια γάλακτος έγραψε τη δική του ιστορία την οποία έζησαν και γεύτηκαν σχεδόν όλοι οι σημερινοί 60αρηδες Λαρισαίοι και όχι μόνο. Το πιο συγκινητικό είναι ότι πολλά ζευγάρια που τώρα είναι παντρεμένα με παιδιά έχουν συνδέσει το μαγαζί με την αρχή της σχέσης τους και πάντα όταν έρχονται συνέχεια μας το αναφέρουν. Δεν νομίζω ότι υπάρχει Λαρισαίος που να μην έχει φάει στον «Κλάρα»!

Από το τότε στο σήμερα

Το να συνεχίσεις μια τόσο ξεχωριστή πορεία μέχρι το σήμερα, σίγουρα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Όμως η Πέπη Κλάρα μαζί με τον σύζυγό της Αλέκο Παπαθανασιάδη, όχι μόνο τη συνέχισαν αλλά και την εξέλιξαν, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα και την εξυπηρέτηση. Αναλαμβάνοντας τα ηνία το εστιατόριο ανακαινίστηκε ριζικά σε επίπεδο αισθητικής ενώ το μενού αναβαθμίστηκε, χωρίς ωστόσο να χαθεί τίποτα τις γεύσεις που παρελθόντος. «Σιγά και διακριτικά αρχίσαμε να δημιουργούμε και εμείς τη δική μας ιστορία, σημειώνει η Πέπη Κλάρα, εμπλουτίζοντας το μενού με νέες συνταγές και υλικά. Για παράδειγμα, εντάξαμε στο μενού τις σούπες βελουτέ που δεν υπήρχαν στην πόλη και μετά έγιναν μόδα, άρα θεωρούμε ότι το στοίχημα κερδήθηκε. Παράλληλα διευρύναμε το ωράριο μας ξεκινώντας πλέον από τις 12:30 το μεσημέρι, κάτι που μας βοήθησε και σε αυτή τη δύσκολη συγκυρία της πανδημίας. Μαθημένα άλλωστε τα βουνά από τα χιόνια. Όταν κάνεις αυτό που αγαπάς και το κάνεις με την ψυχή σου, δεν εγκαταλείπεις. Συνεχίζεις στωικά με υπομονή και ψυχραιμία».

spot

Συμπληρώνοντας φέτος 40 χρόνια λειτουργίας, το εστιατόριο «Κλάρας» έχει δημιουργήσει ένα εξαιρετικό επετειακό μενού, που συνδυάζει παραδοσιακές συνταγές και υλικά με μοντέρνες εκτελέσεις. Το ζυμωτό χειροποίητο ψωμί με προζύμι, είναι σίγουρα το καλύτερο που έχετε φάει, όπως και τα αρνίσια παϊδάκια, η σούπα μοσχαροκεφαλής και η κοτόσουπα. Μην παραλείψετε όμως μια δοκιμή και στις νέες προτάσεις που είναι οι βελουτέ αλμυρές και γλυκές σούπες, όπως μανιταρόσουπα και κολοκυθόσουπα αλλά και το γεμιστό σνίτσελ με pesto βασιλικού. Το εστιατόριο «Κλάρας» λειτουργεί πλέον με διευρυμένο ωράριο από τις 12.30 το μεσημέρι μέχρι τις 12 το βράδυ, σύμφωνα με τα μέτρα για την προστασία της δημόσιας υγείας, ενώ διαθέτει τα προϊόντα του και σε πακέτο.