Η συναισθηματική κουζίνα

ΚΕΙΜΕΝΟ: ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ ΒΛΑΧΑΚΗ

Η συναισθηματική κουζίνα του Νίκου Παπαστεργίoυ

Ο ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟΣ ΛΑΡΙΣΑΙΟΣ ΣΕΦ, ΜΙΛΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΚΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΧΗ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

Έχοντας στην κατοχή του 3 Χρυσούς Σκούφους και δεκάδες αξιόλογες συνεργασίες και διακρίσεις ο Λαρισαίος σεφ Νίκος Παπαστεργίου έστησε στη Λάρισα έναν νέο χώρο, αφιερωμένο στο comfort food, τη δημιουργική κουζίνα και τη δική του εκδοχή του απλού φαγητού, προτείνοντας νέες γεύσεις και ευφορικούς συνδυασμούς με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο. Και πράγματι, το πρώτο που παρατηρείς φυλλομετρώντας τον κατάλογο του Monark είναι ο ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο παρουσιάζονται τα πιάτα του μενού χρησιμοποιώντας λέξεις όπως «Θαλπωρή», «Μύλος» και «Συνήθεια» αντί της συνηθισμένης κατηγοριοποίησης σε ορεκτικά, πρώτα και δεύτερα πιάτα. Δεν πρόκειται όμως απλά για κάποιον ευρηματικό σχεδιασμό του καταλόγου, αλλά για τον τρόπο που ο βραβευμένος σεφ Νίκος Παπαστεργίου, επιλέγει να νοηματοδοτήσει τη γαστρονομική εμπειρία, δημιουργώντας πιάτα που σχετίζονται με το συναίσθημα και την οικειότητα που γεννούν οι γεύσεις. Ο Νίκος Παπαστεργίου εργάζεται εδώ και 9 χρονιά στο Sani Resort ενώ τα τελευταία 4 χρόνια, είναι Executive Chef στο ξενοδοχείο Sani Dunes. Έχει στην κατοχή του 3 Χρυσούς Σκούφους με το εστιατόριο «Fresco» σε συνεργασία με τον Ettore Botrini, ενώ έχει εργαστεί στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό σε παγκοσμίου φήμης εστιατόρια όπως τα: Εlounda Beach, Domes of Elounda, Αίγλη Ζαππείου, Eleven Madison park 3***, Aska**, Hisop*, Green house**, κ.α.

Κύριε Παπαστεργίου, μέσα από τη συνεργασία σας με το Monark τι ήταν αυτό που επιχειρείτε να εισάγετε στη γαστρονομική σκηνή της πόλης; Αγαπώ την Λάρισα, γεννήθηκα και έζησα τα πρώτα 18 χρόνια της ζωής μου στην πόλη και όλα αυτά τα χρονιά της καριέρας μου δεν την ξέχασα ποτέ. Ο κόσμος της Λάρισας επενδύει στη διασκέδαση ψάχνοντας νέες ιδέες και νέες τάσεις. Είναι αλήθεια ότι η Λάρισα είναι μια πόλη που διαπρέπει και καινοτομεί σε δεκάδες τομείς και ίσως τώρα είναι η στιγμή να γίνουν και κάποια επιπλέον βήματα σε ότι αφορά στη γαστρονομία. Επιδίωξη μου λοιπόν ήταν να αναδείξω νέες γεύσεις και τεχνικές παρουσιάζοντας πιάτα που αναδεικνύουν τον μάγειρα και την προσπάθειά του. Γιατί στις κουζίνες γίνεται σκληρή δουλειά και είναι κρίμα να μην φαίνεται. Αυτό που κάναμε ουσιαστικά ήταν να πάρουμε την πρώτη ύλη και να την απογειώσουμε με πολυδουλεμένες συνταγές και άρτιες εκτελέσεις, νέες τεχνικές, νέα υλικά από όλο τον κόσμο και τον τόπο μας, χωρίς αυτό να έχει επίπτωση στην τιμή. Για να γίνει ένα καλό φαγητό, χρειάζεται υπομονή, επίμονη και έμφαση στην γεύση. Η φιλοσοφία του μενού εστιάζει στην απλότητα της παρουσίασης, δίνοντας μεγάλη προσοχή στην εκτέλεση και στην αρχή πως «ό,τι μπορεί να γίνει από εμάς, θα το κάνουμε». Η μαγεία της μαγειρικής είναι να παίρνεις απλές πρώτες ύλες και να τις μετατρέπεις σε κάτι μοναδικό με τεχνικές όπως pressed, pulled, sousvide, smoked, dehydrated. Προσπαθούμε λοιπόν να μην έχουμε τίποτα έτοιμο και να υπάρχουν πολλές παρασκευές με μεγάλο βαθμό δυσκολίας. Ο απώτερος σκοπός όλων αυτών είναι η τέλεια υφή και γεύση.

Ως σεφ ποια είναι η φιλοσοφία σας σε ό,τι αφορά στο φαγητό; Όλα ξεκινάνε από τη σταθερότητα και την αφοσίωση του μάγειρα. Νομίζω αυτό που με χαρακτηρίζει είναι ότι ξεκινάω τα πάντα από το μηδέν, προσπαθώ να παίρνω την πρωτογενή ύλη και να την εξελίσσω σε κάτι δημιουργικό και όμορφο, με σταθερότητα και σεβασμό προς τον πελάτη. Αυτό που λέω στα νέα παιδιά είναι ότι πρέπει πρώτα να αποκτήσουν σεβασμό και αντίληψη για την μαγειρική και όλα τα υπόλοιπα έρχονται από μόνα τους.

Έχετε στην κατοχή σας τρεις Χρυσούς Σκούφους. Τι αντιπροσωπεύουν σε ό,τι αφορά στη μαγειρική σας ταυτότητα; Νομίζω ότι είναι η επιβράβευση μετά από χρόνια σκληρής δουλείας. Το σημαντικότερο όμως είναι η χαρά που παίρνει η ομάδα που δουλεύει γύρω σου και οι γαστρονομικές γνωριμίες που σου προσφέρουν τα βραβεία. Χωρίς αυτά τα δύο χαρακτηριστικά, θεωρώ ότι ένας σεφ δεν πάει ποτέ μπροστά. Για εμένα η επόμενη μέρα παραμένει

ιδία ακριβώς, σκύβω το κεφάλι και συνεχίζω την αναζήτηση.

Τι είναι αυτό που κάνει ένα εστιατόριο να ξεχωρίζει; Σίγουρα η σωστή επαφή με τον πελάτη, το να τον κατανοείς, να έρχεσαι κοντά του για να μπορέσει να αποδεχτεί τον χώρο γύρω του και το φαγητό. Η διαφορετικότητα και οι νέες ιδέες σίγουρα είναι επίσης ένας τεράστιος παράγοντας, πρέπει όμως οι εστιάτορες να δοκιμάζουν και να μην φοβούνται καθώς μόνο έτσι μπορεί να εξελιχθεί η γαστρονομία. Είναι φοβερή επιτυχία για ένα εστιατόριο και για έναν chef να μπορεί να κάνει έναν άνθρωπο να επιστέψει μόνο και μόνο για ένα συγκεκριμένο πιάτο.

Δεδομένων των συνθηκών που διαμορφώνει η πανδημία, πως βλέπετε το μέλλον του χώρου της εστίασης; Εργάζομαι σε μια εταιρία όπου το πρωτόκολλο του covid που δημιούργησε λειτούργησε αψογά. Αυτό βέβαια έχει να κάνει με τους ανθρώπους γύρω σου και τους συνεργάτες σου, πρέπει να είμαστε υπεύθυνοι και προσεκτικοί. Η αμέλεια και η ανευθυνότητα δεν μας οδήγησαν πουθενά. Αυτό που βλέπω είναι ότι ανακάμπτει ο εστιατορικός κλάδος και μάλιστα πιο γρήγορα από ό,τι περιμέναμε. Η συμβουλή μου είναι «προσωπική ευθύνη», προκειμένου να τελειώσει σύντομα, όλο αυτό που ζούμε το τελευταίο διάστημα.

Ποια είναι η θέση της Ελλάδας και των ελληνικών προϊόντων στον γαστρονομικό χάρτη; Έχουμε εξελιχθεί πολύ, αλλά έχουμε και πολλά ακόμα να δώσουμε. Υπάρχουν αρκετοί σεφ στην Ελλάδα που έχουν διαπρέψει και έχουν κάνει γνωστή τη χώρα μας πέρα από τα σύνορα. Προσωπικά πιστεύω πως οι Έλληνες σεφ θα πρέπει να εστιάσουν περισσότερο στην ελληνική παράδοση και προϊόντα, ώστε να υπάρχει μεγαλύτερη εξέλιξη και εξωστρέφεια μελλοντικά.

spot

Η κουζίνα του Monark χαρακτηρίζεται ως δημιουργική, με επιρροές απ’ όλο τον κόσμο, ιδίως όμως από τη Μεσόγειο και την Ασία. Για τον λόγο αυτό τα πιάτα έχουν δημιουργηθεί από τον σεφ Νίκο Παπαστεργίου και τις προσωπικές του εμπειρίες, προσπαθώντας να φέρει νέες γεύσεις και τεχνικές στην Λάρισα.