aditivi vo hranata by PECE CVETKOSKI

UNIVERZITET ,,Sv. KLIMENT OHRIDSKI ” - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI - BITOLA VTOR CIKLUS AKADEMSKI STUDII

Pece Cvetkoski,Dpl.ing.

ADITIVI VO HRANATA SEMINARSKA RABOTA

Odgovoren nastavnik: Prof.D-r.Xulijana Tomoska Nastavnik: Prof.D-r.S.Presilski

BITOLA,2010.

UNIVERZITET ,,Sv. KLIMENT OHRIDSKI ” - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI - BITOLA VTOR CIKLUS AKADEMSKI STUDII PRERABOTKA NA ANIMALNI PROIZVODI

ADITIVI VO HRANATA

Predmet: Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo Odgovoren nastavnik: Prof.D-r.Xulijana Tomovska Nastavnik: Prof. D-r Stef~e Presilski Student: Pece Cvetkoski 25/PDS

Bitola, Mart, 2010.

ADITIVITE VO HRANATA 1.1. Definicija za aditivite 1.2. Ozna~uvawe na aditivite 1.3. Zdravstveni aspekti na aditivite 2. PODELBA I VIDOVI ADITIVI VO HRANATA 2.1.Podelba na aditivite sprema potekloto. 2.2.Podelba sprema funkcionalnite svojstva na aditivite 3.MODIFIKATORI NA BOJATA 3.1. Sredstva za podobruvawe na izgledot 3.1.1. Boite kako aditivi 3.1.2. Materii za polirawe 4.STABILIZATORI I ZGUSNUVA^I 4.1.Stabilizatori i zgusnuva~i 4.1. Stabilizatori i zgusnuva~i 4.1.1. Konzervansi 4.1.2. Antioksidansi 4.1.3. Emulgatori 4.1.4. Sredstva za zgusnuvawe 4.1.5. Materii koi go potpomagaat `eliraweto 4.1.6. Sredstva za regulirawe na kiselosta 4.1.7. Kiselini i bazi 4.1.8. Sekvestranti 4.1.9. Sredstva za spre~uvawe na zgusnuvaweto 4.2. Aromi i modifikatori na vkusot 4.2.1. Prirodni i sinteti~ki aromi 4.3. Materii za zasladuvawe, zasladuva~i 4.3.1. Intenzivno slatki ne-nutritivni i nisko-kalori~ni zasladuva~i

4.3.2. Ostanati ne-nutritivni i nisko-kalori~ni zasladuva~i so visoka slatkost. 4.3.3. Polioli kako podobruva~i na teksturata i zasladuva~i so namalen udel na kalorii. 4.3.3.1. Materii za zadrùvawe na vlagata na proizvodot 4.4. Zameni za mastite 4.4.1. Modificirani skrobovi 4.4.2. Jaglenohidratni imitacii za mastite. 4.4.3. Zgolemuva~i na volumenot 4.4.4. Proteinski imitacii za mastite. 4.4.5. Materii za postignuvawe na lizgawe ili materii za namaluvawe na trieweto. 4.4.6. Sinteti~ki triacil-gliceroli so namalena kalori~na vrednost, kako zameni za mastite. 4.4.6.1. Sinteti~ki zameni za mastite. 4.5. Zasiluva~i na vkusot 4.1.6. Sredstva za gazirawe 5. UPOTREBA NA ZASILUVAÎ NA VKUSOT I AGENSI ZA MASKIRAWE ZAKLUÔK Literatura

VOVED Kako posledica na zgolemeniot seop{t razvoj na civilizacijata, i zgolemenata pobaruva~ka na potro{uva~ite za prehrambena proizvodi i potrebata {to e mo`no pogolemi koli~ini hrana da se za~uva za podolg period i da se odgovori na pobaruva~kata, prehrambenata industrija so posredstvo na prehrambenata tehnologija se prilagodila nudej}i pogolem asortiman na hrana so novi senzorni osobini, nov atraktiven izgled na proizvodot, podolgi rokovi na traewe, novi vkusovi, aromi i sl. Zna~ajna uloga vo kreiraweto na novite proizvodi se pove}e i pove}e imaat razli~nite dodatoci-aditivi na hranata. Korenot na zborot, etimolo{ki poteknuva od lat. additivus, {to zna~i dodatoci ili aditivi. Osnovnen uslov za dozvolena upotreba na bilo koj aditiv, mora da e poznata hemiskata struktura na supstancijata. Aditivite individualno ne se konzumiraat, ne se tipi~ni sastojki na hranata i po pravilo se bez prehrambena nutritivna vrednost. Se dodavaat na hranata i na medikamentite za vreme na proizvodniot proces, prerabotkata, ~uvaweto i/ili pri ambalaìraweto. Aditivite se upotrebuvaat za postignuvawe odredeni od nas posakuvani podobruvawa na fizi~kite i senzornite-reolo{ki osobini na proizvodot. Bidej}i, aditivite, ne se prirodna materija na hranata i lekovite, nosat odreden zdravstven rizik. Odredeni aditivi ako se vnesuvaat vo koli~ini koi go nadminuvaat DDV - Dozvoleniot Dneven Vnos, ili PDV Prifatliv Dneven Vnes (ADI - Acceptible Daily intake), moàt da predizvikaat degenerativni promeni, alergiski reakcii, zgolemuvawe na rizikot za odreden oblik na rak, karcinom i sli~no. Poradi toa upotrebata na aditivite vo prehrambenata i farmacevtskata industrija mora da bidat pod stroga zakonska kontrola i predmet na postojani preispituvawa, kontroli i celokupen monitoring pri aplikacijata vo proizvodot. Od zakonodavno gledi{te, sekoj aditiv vo hranata mora da ima korisna i prifatliva funkcija ili svojstvo so koe upotrebata na aditivot moè da bide opravdana. Prifatliva funkcija na aditivot zna~i koga se postignuva podobruvawe na nekoj od atributite na kvalitetot, prodolùvawe na rokot na traewe, podobruvawe na teksturata i organolepti~kite osobini, zgolemuvawe na nutritivnata vrednost, kreirawe i podobruvawe na funkcionalni svojstva na proizvodot, olesnuvawe na prerabotkata i zgolemuvawe na prifatlivosta za potro{uva~ite. Upotrebata na aditivite za kriewe-maskirawe na o{tetuvawa ili rasipana surovinata i proizvodite kako i zalaùvawe na potro{uva~ite e STROGO ZABRANETO so propisite so koi se regulira i dozvoluva upotrebata na aditivite.

Za pogolem broj na aditivi postojat prirodni analozi, koi ~esto komercijalno se proizvoduvaat od prirodni izvori. Takvi na pr. Se: pektinot, antioksidansite, vitaminite, mineralite, prirodnite boi i prirodnite aromi. Zdravstvenata ispravnost i sigurnost na hranata stanuvaat imperativ za potro{uva~ite i zakonodavstvoto na sekoja dr`ava. Programite za sigurnosta na hranata se naso~uvaat kon kontrolata na hranata so proaktivniot i preventiven pristap po principot ,,od farmata do trpezataâ&#x20AC;? (ang. from farm to table approach). So ovoj pristap se saka da se vospostavi nadzorot nad site ~ekori vrzani za proizvodstvoto, skladiraweto, ~uvaweto, distribucijata i pripremata na hranata so temelna kontrola na postapkite i monitoring na proizvodstvo na hrana. Prisutnosta na {tetni materii (kontaminenti/inhibitori) vo hranata e neizbe`na zatoa e potrebno stogo da se utvrdi maksimalno dozvoleniot udel na takvite rezidui, izvorot i na~inot na izolirawe na istite koi postojano se zastapeni vo odredeni vidovi na hranata i prehrambeni proizvodi. *1

1.1. Definicija za aditivite Bukvalnoto zna~ewe na zborot aditiv (lat.Additivus) zna~i dodatok. Aditivi ili dodatoci se materii ili smeski od materii koi ne se namirnici ni nivni nutrtienti, no se dodavaat na namirnicite za vreme na proizvodstvoto, prerabotkata, skladiraweto, ambala`iraweto ili transportot na proizvodite za zgolemuvawe na kvalitativnite svojstva (izgleda, vkus, mirisa, boja, struktura, trajnost na proizvodite) . Toa se nenutritivni materii koi namerno se dodavaat na proizvodite vo mali prera~unati koli~ini, so cel da se popravil izgledot, aromata, teksturaa i odr`livosta na prehrambenite proizvodi. Pod aditiv se podrazbira bilo koja materija koja normalno ne se konzumira kako namirnica, no se konzumira so namirnicata, nema karakteristiki na sostojka na hranata i nema nutritivna vrednost, no vlijae vo podobruvaweto na reolo{kite osobini na hranata. Vo site dosega poznati definicii se zaklu~uva deka aditivite nemaat nutritivna vrednost, zatoa {to vo princip e zanemarliva ili e od sekundarno zna~ewe. â&#x20AC;&#x153;Nutritivnata vrednostâ&#x20AC;? ~esto se sveduva samo na nutritivnite svojstva na proteinite, jaglenite hidrati i lipidite kako i energetskata vriednost na hranata. Pove}eto aditivi nemaat energetska vrednost, no mo`e da imaat zna~ajna biolo{ka aktivnost, odnosno regulacisko za{titna funkcija (vitaminite, mineralite i prirodnite pigmenti), gradivna funkcija 6

(mineralite, aminokiselinite) kako i energetska vrednost (prirodni zasladuva~i, organski (konzumni) kiselini itn.). Iako imaat svoj E broj ~esto aditivite (kako vitamini i minerali) ne se smetaat za nutritivni dodatoci, t.e. materii zaradi podobruvawe na prehrambenata vrednost na namirnicata. Aditivi ne se smetaat ni bazite za gumite za xvakawe zatoa {to ne se vnesuvaat vo digestivniot trakt na konzumentot osven vo ustata, a posle upotrebata se isfrlaat od ustata. Pektinite kako hidrokoloidni materii koi se koristat za èlirawe spa|aat vo aditivi. Me|utoa, odredeni pektini kako {to e “te~netiot pektin, koj poteknuva od su{ena jabolkova komina (pulpa) ili kora od citrus ovo{jata ili nivni me{avini, a se dobivaat so dejstvo na razredeni kiselini i delumno neutralizacija, ne spa|aat vo aditivi. Toa se surovini za proizvodstvo. Isto taka odredeni skrobovi i dekstrini ne spa|aat vo aditivi. Toa se bel ili òlt dekstrin (E 1400), prèn ili dekstriniran skrob, skrob modificiran so kiselini (E 1401) i alkalii (E 1042), izbelen skrob (E 1043) , fizi~ki modificiran skrob i skrob tretiran so amiloliti~ki enzimi (E 1405). Vo aditivi ne spa|aat krvnata plazma, èlatin za jadewe, hidrolizati na belkovinite i nivni soli, mle~ni belkovini i gluten, aminokiselinite i nivnite soli (so isklu~ok na glutaminskata kiselina, glicin, cistein, cistin i nivnite soli), kazeini i kazeinati, inulin zatoa {to nemaat nikakva funkcija na aditivi.. êsto za aditivite moè da se sretne i terminot toksikanti {to vo princip e pogre{no. Tuka pred se, se misli na aditivite koi se koristat vo proizvodstvoto za ambala`ni materijali, a koi se upotrebuvaat za ambalaìrawe na prehrambenite proizvodi, kako {to e pr. plastikata, hartija, staklo i sl., koi vo mali koli~ini i odredeni uslovi moàt da migriraat od ambalaàta vo proizvodot, pa ovoj termin ~esto doveduva do zabuna vo podra~jeto na prehrambenite aditivi. Aditivite vo promet moàt da se nao|aat kako: • • • •

~isti hemiski materii smesi so nosa~i smesi na razli~ni aditivi bez nosa~i smesi na razli~ni aditivi so nosa~/rastvoruva~

Aditivite kako ~isti hemiski supstancii, naj~esto se sinteti~ki i aditivi koi poteknuvaat od mineralnite supstancii. •

Aditiv = ~ista hemiska supstancija

Tabela 1. Aditivi vo ~ista hemiska supstancija

Hemisko ime

Specifi~na funkcija

Hemisko ime

Specifi~na funkcija

Borna kiselina

Izvor na bor

Fe-sulfat

Izvor na Fe

Ca-karbonat

@itarici doru~ek

Izvor na I 2

Ca-citrat

P~eni~na ka{a

Jodid, bakaren NaCl

Ca-fosfat

Zbogateno bra{no

Jodat, kaliev

Izvor na I 2

Ca-piro-P

Zbogateno bra{no

Mg-hlorid

Izvor na Mg

Ca-sulfat

Leb

Mg-oksid

Izvor na Mg

Co-karbonat

Izvor na Co

Mg-fosfati

Izvor na Mg

Co-hlorid

Izvor na Co

Mg-sulfat

Izvor na Mg

Cu-hlorid

Izvor na Cu

Mn-citrat

Izvor na Mn

Cu-glukonat

Izvor na Cu

Mn-oksid

Izvor na Mn

Cu-oksid

Izvor na Cu

Mo-amonium

Izvor na Mo

Ca-fluorid

Fluoridacija Ni-sulfat na vodata

Izvor na Ni

Fe-fosfat

Izvor na Fe

Fosfati, Ca-

Izvor na P2

Fe-piro-P

Izvor na Fe

Fosfati, Na-

Izvor na P2

Fe-glukonat

Izvor na Fe

K-hlorid

Zamena za NaCl

Aditivot mo`e da bide vo smesa so nosa~ ili rastvoruva~. Vo ovoj slu~aj naj~esto se pojavuvaat prirodnite i sinteti~kite aromi, prirodnite sinteti~ki boi, zasiluva~ite na vkusot, vitaminskite preparati i sl. Pove}eto komercijalni aditivi se vo cvrsta, te~na ili pra{kasta agregatna sostojba.*1 â&#x20AC;˘

Osnovna supstancija + nosa~/rastvoruva~ =Aditiv

Aditivot moè da se sastoi od osnovna supstancija koja go pravi aditivot zaedno so supstanacijata vo koja aditivot moè da bide rastvoren (rastvoruva~) ili supstancijata koja moè da bide nosa~ na aditivot.

Kako primer moème da ja zememe prehrambenata boja kurkuminturmeric koj se koristi kako òlta boja. Kaj kurkumin-turmeric kako nosa~ moè da se koristi odredena masna kiselina ili masnotija. Aditivot moè da se najde i vo forma na smesa na razli~ni aditivi bez nosa~i. Vo takov slu~aj se kombiniraat ~esto prirodnite aromi i boi. Postojat slu~ai koga odredena boja dava i korekcija na vkusot. Smesite na razli~ni aditivi so nosa~/rastvoruva~ se ~esti vo pekarskata industriji, kade se kombiniraat razli~ni enzimski preparati, vitamini i sredstva za podigawe na testoto i sl. Kaj poslednite dva slu~ai moàt da se pojavat i t.n. >>skrieni<< aditivi koi prizvoditelot, po silata na regulativata, ne e obavrzan da gi deklarira. Treba da se razlikuvaat aditivite od dodatocite na prehranata. Dodatoci na prehranata se proizvodi koi sodràt koncentrirani hranlivi sostojki ili drugi materii so cel dopolnitelno da go zbogatat vnesot na hranlivite sostoki vo voobi~aenata prehrana. Se zemaat samostojno vo pomali koli~ini vo forma na: tableti, kapsuli, pra{aci, gelovi, te~nosti i energetski plo~ki. Dodatocite na prehranata, ako se dodavaat vo tekot proizvodstvoto, prerabotkata, skladiraweto, ambalaìraweto ili transportot stanuvaat aditivi. Ako aditivite se dodavaat kako nutrienti toga{ se vr{i fortifikacija na hranata. Zbogatuvaweto na hranata so nutrienti vo koli~ini koi ne se adekvatni na nivniot priroden izvor se narekuva fortifikacija na hranata. Tipi~en primer e dodavaweto na vitaminot C vo sokovite so cel standardizacija na vitaminot C. Na pr. vo tehnolo{ka potreba so cel konzervirawe i odrùvawe na bojata moàt da se dodavaat prirodni koloranti. Hrana za vegetarijanci, trudnici, postari lica, doen~iwa i sl. ponekoga{ se zbogatuvaat ili fortificiraat so nutrienti. Denes hranata se fortificira za vreme na prerabotkata na hranata i pribli`no se dodavaat nutrienti koi aproksimativno se na|aat vo ekvivalentna koli~ina vo priroden izvor na hranata-surovina pred prerabotkata, toa e proces na zbogatuvawe na hranata. Za koristewe dodatoci na prehranata se koristi RDA - Recommended dietary allowance, ili Prepora~ana dietalna dozvola, ili skrateno RDA-standard. Ne pridrùvaweto kon ovoj standard moè da dovede do toksi~ni efekti od prisustvoto na aditivi vo hranata. Aditivite treba da se razlikuvaat od za~inite. Primer, Kujnskata sol (NaCl), za~inskite rastenija i dr. ne spa|aat vo aditivi. Za~inskite smesi ne se aditivi, no moàt da sadràt aditivi. Aditivite treba da se razlikuvaat od pomo{nite sredstva vo proizvodstvoto. Ponekoga{ aditivite pojmovno se mnogu bliski so nekoi pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto kako na pr. materiite za tretirawe na 9

vodata za piewe, sredstavata za perewe kako i nekoi drugi aditivi kako {to e amonium hloridot (E510), peroksidite ili nekoi enzimi koi se pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto. Enzimite koi se naj~esti pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto (enzimskite preparati) moàt da imaat i E oznaka kako i IUB No., koj go ozna~uva nivnoto funkcionalno svojstvo, i pripadnosta na odnosniot enzim so odredena grupa na enzimi. Enzimski preparati se materii izolirani od ìvotinski, rastitelni ili mikrobiolo{ki surovini. Moàt da sadràt celi kletki, delovi od kletki ili ekstrakti so poteklo od navedenite surovini. Enzimskite preparati se delat na te~ni, polute~ni i suvi, a moàt da imaat razli~na uloga vo tekot na tehnolo{kiot process za proizvodstvo na hrana. Kako posebna tema i pra{awe se ko{er i h - alal aditivite, i specifi~nite aditivi vo ostanati specifi~ni etni~ki/reginalni prehrani. 1.2.

Ozna~uvawe na aditivite

Sistemot na E broevi vo ozna~uvaweto na aditivite voveden e vo Evropa poradi polesno regulirawe i manipulirawe so prehrambenite aditivi, a prifaten e i od strana na komisijata na Codex Alimentarius. Brojot - E slu`i kako potvrda na toksikolo{kata evaluacija (ocena na rizikot po zdravjeto) i klasifikacija na odredeniot aditiv. Materiite sli~ni na aditivite nemaat E broj i se ozna~uvaat na drug na~in (toa se nekoi aromati~ni materii i enzimi), a pomo{nite materii vo procesot na proizvodstvo poradi na~inot na dejstvo pri proizvodstvoto na hranata vo princip ne se ozna~uvaat. Ozna~uvaweto na aditivite ovozmo`uva nivna poednostavna identifikacija vo prehrambeniot sinxir. Sekoj broj identifikuva odreden aditiv i go zamenuva negovoto ~esto kompleksno hemisko ime koe zavzema dosta prostor na deklaracijata. Edinstveniot sistem na E broevi go olesnuva uvozot i izvozot na hranata pome|u razli~nite zemji. Popisot zaponuva so brojot E100 (kurkumin - turmerik prehrambena boja). Pove}eto aditivi se ozna~eni so trocifreni broevi, iako postojat i isklu~oci i se sretnuvaat broevi preku 1000 (na pr. E1413 diskroben fosfat - fosfatiziran, modificiran skrob).*112.a

*1.a. Prof.D-r M.Jasic, www.tehnologija hrane.com 10

Tabela 2. Sistemot na E broevi vo ozna~uvaweto na aditivite Dejstvo

grupi E broevi

Prehrambeni boi

100-181

Konzervansi

200-285 i 1105

Antioksidansi

300-340

Regulatori na kiselosta

Razli~ni broevi

Zgusnuva~i / Emulgatori

322, 400-499 i 1400-1451

Materii za spre~uvawe na 550-572 zgrut~uvaweto Zasiluva~i na vkusot

600-650

Materii za polirawe

900-910

Materii za zasladuvawe

420, 421, 950-970

E brojot ne moè jasno da ukaè na site funkcionalni svojstva koi aditivot moè da gi ima vo prehrambeniot proizvod. Na pr. sodrìnata na nitriti i nitrati vo mesnite proizvodi (konzervans i regulator na bojata na mesoto), BHT (antioksidans) itn. 1.3. Zdravstveni aspekti na aditivite Sprema pove}eto nacionalni propisi vo svetot, vrz osnov na postojani elementarni ispituvawa i soodvetno dobienite rezultati se odobruva upotrebata, se kreira regulativa koja }e ja definira upotrebata i dozvolenata propi{ana koli~inata na aditivite koi moàt da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi. Ako vo organizmot se vnesuvaat koli~ini koi ne se dozvoleni so regulativite, toga{ aditivite se {tetni po zdravjeto i moàt da predizvikaat bolesti od razli~ni vidovi kaj konzumentite. Pri podolga ekspoziciji na odreden aditiv/i, rizikot se zgolemuva. Stepenot na prifatlivosta na aditivite se izrazuva preku prifatliv dneven vnes (ADI- acceptable daily intake) za poedine~en aditiv i proizvodite vo koi moè da se koristi. ADI ozna~uva koli~ina na nekoja materija (aditiv) izrazenz vo miligrami po kilogram telesna teìna koja ~ovekot-konzumentot moè so sigurnost da ja konzumira sekoj den vo tokot na celiot ìvot i pritoa da ne go zagrozi svoeto zdravje. Za stepenot na zdravstvenata sigurnost, vo regulativite na Soedinetite Amerikanski Dràvi se koristi oznakata GRAS.*2 Poimot GRAS e prifaten me|u stru~nite lica niz celiot svet. Aditivot ima GRAS status koga e op{to prepoznatliv i bezopasen za ~ovekovoto zdravje. Brojot na aditivi na GRAS listata e promenliv. Za aditivite koi se koristat, a ne se na GRAS listata predviden e poseben tretman, t.e. pominuvaat dolgotrajno ispituvawe. Ako

postojat jaki argumenti koi ukaùvaat na toksi~nosta ili kancerogenosta na materijata od GRAS listata, mo`no e povtorno da se podvrgne na ispituvawe, pa i da se zabrani. Kako kriterium vo utvrduvaweto na nivoto na {tetnosta na aditivot moè kaj in vivo i in vitro ispitivaweto da se koristat terminate-postapkite NOAEL*3 i LOAEL*4 i NE*5. Ne retko se slu~uva da se zabrani upotrebata na nekoj odoma}en-star aditiv ili da se odobri upotrebata na potpolno novo sredstvo. Na pr, bojata red Dye 2, ciklamatite ili kobalt sulfatot, posle upotrebata od pove}e godini, denes se zabraneti, (BAN - Substances banned prior to the Food Additives Amendment (FAA) because of toxicity). Koga nekoe hemisko sredstvo dobie dozvola za koristewe kako aditiv soodvetnite dràvni organi treba da propi{at dodatna regulativa vo koja }e bide definirana koli~ina na aditivot i vidovite hrana vo koja smee da se dodava. Ni eden aditiv nema odobrenie za trajno koristewe, a site aditivi podleàt na periodi~na kontrola. Koga }e se pojavi bilo kakov somne` na ispravnosta na materijata koja se nao|a na listata se izveduvaat odredeni ispituvawa. Site materii za koi }e se potvrdi opravdaniot somne` se isklu~uvaat od listata ili privremeno se grupiraat vo nekoja druga kategorija. Za aditivite da ostanat na listata na dozvoleni sredstava ne smeat da pokaùvaat kancerogeno dejstvo. Toa zna~i deka proizvodite koi ne gi zadovoluvaat standardite ne moàt da ostanat na pazarot. Pri odlu~uvaweto dali nekoj aditiv e bezbeden za upotreba ili ne, mora da se napravi razlika pome|u poimite toksi~nost i rizik za upotreba. Pod toksi~nost se podrazbira sposobnosta na hemiskoto sredstvo da go o{teti ìviot organizam, dodeka pod rizik se podrazbira sposobnosta na materijata da predizvika povreda na organizmot pod odredeni uslovi za upotreba. Site materii moàt da bidat toksi~ni, no rizi~ni za upotreba stanuvaat koga }e se koristat vo dovolno golemi koli~ini da predizvikaat povredi na organizmot. *2.GRAS = Generally recognized as safe *3NOAEL = No-observed-adverse-effect-leve, (NOAEL denotes the level of exposure of an organism, found by experiment or observation, at which there is no biologically or statistically significant increase in the frequency or severity of any adverse effects in the exposed population when compared to its appropriate control) = NOAEL se determinira kako normalno ili najvisoko nivo na ekspozicija na organizmot, pronajdeno niz eksperimenti i observacija, pri{to ne se pronajdeni biolo{ki ili statisti~ki zna~ajni zgolemuvawa na frekvencijata-za~estenosta ili ja~inata na bilo-koj negativen efekt kaj izloènata-eksponirana populacija, koga se komparira so soodveten kontrolen primerok.*111.P.Cvetkoski,PDS/25. *4. LOAEL lowest-observed-adverse-effect-level-najmala ekspozicija bez ostetuvawa po konzumentiot.

Nekoj aditiv e rizi~en ako e toksi~en vo momentot na upotrebata, a ne koga se konzumira vo enormno golemi koli~ini. Za pove}eto aditivi koi se koristat vo proizvodstvoto na hrana postoi dovolno golema razlika pome|u koncentracijata na upotreba i rizi~nata koli~ina.*6 Postoi i grupa aditivi koi nesomneno se {tetni po zdravjeto na konzumentite, no na nekoi od niv primenata vo prehrambenata tehnologija e neophodna zatoa {to ja {titat hranata od rasipuvawe (pr. konzervansi, antioksidansi, emulgatori, pr. emulgira~ki soli kaj topeno sirewe). Odredeni aditivi sadràt i karcinogeni smesi (na pr. smeskite so benzolov prsten i drugi) takvite aditivi treba da se izbegnuvaat kako i aditivite vo koli~ini koi moàt da go o{tetat zdravjeto na konzumentite. Posledicite se individualni. Imeno, za vreme na inkubacijata na toksi~nite materii ili t.n. letalno vreme e individualna osobina i zavisi od imunolo{kite i genetskite predispozicii na konzumentot. So ~esto prekora~uvawe na ADI za odreden aditiv moè da se predizvika: akutni ili hroni~ni bolesti so polesni ili te{ki posledici. Nekoi od niv, koga se vnesuvaat vo koli~ini pove}e od ADI i podolgo vreme, predizvikuvaat bolesti kako {to se: maligni bolesti, dermatitis, destrukcija na hromozomite, astma, alergiski bolesti, visok krven pritisok,~ir na èludecot, hiperaktivnost kaj decata itn. Od aspekt na zdravstvenata sigurnost posebno se zna~ajni aditivite koi imaat sinteti~ko poteklo i toa site sinteti~ki aditivi, potoa somnitelni aditivi koi se prirodno identi~ni i aditivite so poteklo od GMO. Aditivite se opasni ako ne se navedeni na deklaracijata na proizvodot. Deklaracijata na proizvodot moè da sodrì i ne spomenati aditivi kako ostanati materii koristeni za podobruvawe-zabrzuvawe na rasteweto ili procesite na proizvodstvo. Ponekoga{ deklaracijata zbunuva i dava pogre{en vpe~atok. Pr: >>bez ve{ta~ki zasladuva~i<< po pravilo zna~i deka e dodaden {e}er, dodeka >>bez {e}er<< zna~i deka sodrì ve{ta~ki zasladuva~, itn. *6 = Za za{tita na konzumentite-potro{uva~ite i so cel da se namalat zdravstvenite rizici, za sekoj aditiv se odreduva prifatliv dneven vnes na aditivot (PDV) ili t.n. Acceptable Daily Intake (ADI) ili doza za koja se smeta deka e sigurna konzumentot da moè da ja vnese vo svojot organizam bez {iroki posledici na negovoto zdravje. ADI se izrazuva vo milimiligrami na nekoj aditiv po kilogram telesna teìna, a se temeli na rezultati od istraùvawa i eksperimenti vrz laboratoriski ìvotni so koi se presmetuvaat koli~estvata na aditivite koj ne ja naru{uvaat zdravstvenata sostojba na laboratoriskite ìvotni, t.e. t.n. â&#x20AC;&#x153;No Observed Adverse Effective Levelâ&#x20AC;? (NOAEL). Tie vrednosti se prepora~uvaat za dnevna doza za lu|eto-konzumentite (ADI) , taka {to se smaluvaat za sto pati. So toa se saka da se zgolemi sigurnosta i da se namali rizikot zaradi prenosuvawe na eksperimentalnite rezultati od laboratoriskite ìvotni na ~ovekot (razlika vo promena na materijata), posebnosta vo promenata na materijata na odredeni grupi konzumenti kako (bremeni èni i deca) i razli~nite prehrambeni naviki na naselenieto. (cit. Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Diplomska rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,. str.21)

>>Priroden<< ne zna~i deka e i zdravstveno siguren. îtaweto na deklaracijata mu ovozmoùva na konzumentot da go kontrolira vnesot na aditivite vo organizmot. Pr. posle koleweto na dobitokot, pri obrabotkata i prerabotkata na mesoto ~esto se dodavaat i hemikalii za konzervirawe, omeknuvawe na teksturata ili prehrambeni boi. Pr. na nesilkite vo hranata im se dodavaat aditivi (kapsantin, kapsorubin ili ekstrakti od crvena piperka) so koi preku organizmot na nesilkata se boi òl~kata vo jajceto. Naj~esto toa se primenuva za zadovoluvawe na barawata na pazarot, komintentot ili ednostavno od navikata na konzumentite, a sepak toa dejstvie ne se naveduva na kutijata od jajcata. Aditivite i nivnite smeski moàt da se dodavaat i vo proizvodite pod uslov toksikolo{ki da se ispitani. Vo proizvodite se dodavaat so dozvola, vo ramki na posebni propisi so ili bez ograni~uvawe vo koli~inite. Po nivnoto dodavawe ne smeat da sozdavaat toksi~ni produkti vo proizvodot vo tokot na prerabotkata, ~uvaweto ili pri krajnata upotrebata vo ramkite na metabolizmot vo organizmot na konzumentite. Mnogu aditivi ne se {tetni i toa: askorbinska kiselina, natrium karbonat, glicin ili limonska kiselina. Sepak postoi zna~itelen broj na aditivi, na koi ne im e mestoto vo hranata, a naj~esto onie koi se dobieni po sinteti~ki pat i koi nemaat nikakva prehrambena vrednost. Koga vo pra{awe e nivnoto poteklo, ne postoi golema razlika vo pogled na sigurnosta na aditivite, no verojatnosta sinteti~kite aditivi da se {tetni po zdravjeto vo odnos na onie koi se od prirodno poteklo e mnogo pogolema. Sprema nivoto na {tetnost po zdravjeto na konzumentite, aditivite moàt da bidat podeleni kako: sigurni-ne {tetni aditivi; somnitelni aditivi; aditivi {tetni po zdravjeto i aditivi koi predizvikuvaat rak-kancer. Poradi potrebata od postojan monitoring na prisustvo na aditivite vo proizvodite, se postavuva zadolìtelno baraweto, Aditivite da moàt kvalitativno da se detektiraat i kvantitativno da se identifikuvaat. osven ako pri tehnolo{kiot proces samite ne se razgradat, istaloàt ili da se izoliraat od rastvorot na proizvodot. Napredokot vo analiti~kata hemiji denes ovozmoùva uspe{no otkrivawe na koli~ini na zagaduvawe izmereni so merna edinica ppb. Vo slu~ai koga dodatocite vo hranata se pretpostavi deka ne bi trebalo da predizvikaat nikakvi ozbilni problemi (toksikolo{ki i/ili zdravstveni), ili kade ne se o~ekuva golemo vlijanie na aditivite, instituciite koi dozvoluvaat upotreba na aditivot vo hranata, }e insistiraat aditivot da se prou~uva na nivo na analiza od 50 ppb. Ako toksikolo{kite vlijanija se pogolemi, toga{ barawata za analiza se spu{taat se do 10 ppb.

Aditivite koi se proizveduvaat od prirodni surovini kako i aditivite sintetizirani po hemiski pat mo`at da imaat negativna biolo{ka aktivnost vo ~ovekoviot organizam. Nivoto na toksi~nost ne go odreduva nivnoto poteklo tuku nivnoto negativno vlijanie na organizmot. Obete grupi aditivi moraat da se izlo`at na ispituvawa pred upotrebata, kako i so kontrolirana hemiska postapka za nivno dobivawe. Tabela 3. Aditivi po stepenot na zdravstvenata sigurnost

Aditivi koi treba da se izbegnuvaat

Aditivi ~ij udel e Verojatno zdravstveno ograni~en mo`at da sigurni aditivi se upotrebuvaat so posebno vnimanie

Ve{ta~ki boi; Na-nitrat i Na-nitrit; Na-benzoat; ve{ta~kite zasladuva~i; sulfitite; S-dioksid; ve{ta~ki boi; ortofosforna i sli~ni kiselini.

pektin, lecitin, `elatin, vitamini, minerali, limonska, mle~na kiselina, alginati, prirodni aromi, prirodni boi, kazein, laktoza, priroden vanilin.

mono-Na-glutaminat, THBQ, aspartam, BHT, BHA, kofein, propilen glikol, Rastitelni gumi, ksilitol.

*7. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla., 1. Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, Сtabilizatori i zgusnuva~i, zameni za mast, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut`uvawe, gasovi i propelenti.D.Don~ovski,46/PDS, uklo,fbn,Bitola,Bitola,2010.

2. PODELBA I VIDOVI ADITIVI VO HRANATA . Dozvoleni aditivi vo prehranbenite produkti moàt da se podelat sprema razli~ni kriteriumi kako {to se potekloto, funkcionalnite svojstva, nivo na {tetnost po zdravjeto na konzumentite, energetska vriednost i biolo{ka aktivnost. 2.1. Podelba na aditivite sprema potekloto. Nekoi aditivi ili na aditivite sli~ni materii se od prirodno poteklo kako {to e vitaminot C, β-karotenot, pektinot, enzimite, karagenanot, nekoi aromi i sl. Druga grupa aditvi se sintetizirani so hemiski elementi so to~no poznat sostav. Sprema potekloto aditivite moàt da bidat sinteti~ki ili prirodni. Aditivite od prirodno poteklo moàt da bidat: rastitelni, ìvotinski, aditivi od mikroorganizmi i mineralni aditivi Poteklo na aditivite 1. Sinteti~ko poteklo 2. Prirodno poteklo • • • •

Vegetabilno poteklo Animalno poteklo Mineralno poteklo Poteknuvaat od mikroorganizmite

Koga se vo pra{awe sinteti~kite aditivi moàt da bidat proizvedeni so klasi~na hemiska sinteza od ednostavni organski i neorganski elementi: natrium-hidro-karbonat (soda bikarbona), mravja kiselina, ocetna kiselina. Aditivi od animalno poteklo se: ìvotinskiot èlatin, holna kiselina, èludo~en ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiselini (asparginska, cistein, cistin) itn. Aditivi od rastitelno poteklo se: guar guma, semki od roga~a, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl. Aditivi od mineralno poteklo se: Ca-karbonat, Ca-fosfat, Ca-sulfat, Fefosfat, jod, Mg-hlorid, Mg-oksid, Mg-fosfati itn. Me|utoa, ovaa podelba e mnogu vop{tena. Taka nekoi aditivi se dobivaat so sinteza na elementi koi se od prirodno poteklo. Na pr. ocetna kiselina

moè da se dobie so alkohola oksidacija, a alkoholot prethodno e dobien so alkoholna fermentacija od ovo{je. Nekoi aditivi moàt da bidat i od rastitelno i animalno poteko, a so ist hemiski sastav (pr. glicerol) itn. 2.2. Podelba sprema funkcionalnite svojstva na aditivite Podelbata sprema funkcionalnite svojstva na aditivite vo osnova ja izrazuva pri~inata za koristewe na aditivot vo proizvodstvoto na hrana. Sprema funkcionalnite svojstva, a vo soodnos so preporakite na komisijata na Codex Alimentarius aditivite moàt da bidat: konzervansi, antioksidansi i sinergisti na antioksidansite, zasiluva~i na aromata, emulgatori, zgusnuva~i, sredstava za svrzuvawe i sredstava za èlirawe, boi, zasladuva~i, regulatori na kiselosta, enzimski preparati i ostanati aditivi. Mnogu aditivi poseduvaat istovremeno nekoliku funkcionalni svojstva. Sprema tehnolo{kite kriteriumi - na~inot i pri~ina za koristewe vo tokot na proizvodstvoto, aditivite moè da gi podelime vo nekolku grupi: aditivi koi se dodavaat vo tekot na prerabotkata, aditivi za konzervirawe, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni aditivi, prehrambeni boi i ostanati aditivi. Tabela 4. Podelba i vidovi na aditivi koi naj~esto se nao|aat vo hranata*1 FUNKCIJA VID

PRIMER

Antioksidansi

butil hidroksi-anisol (BHA) askorbinska kiselina

Konzervansi

Fungistati~ki agensi

sorbinska kiselina, propionati K-meta-bisulfit, S-dioksid

Baktericidi Procesni aditivi

metal-p-benzoeva kiselina

Na-nitrit, alkohol

Sredstva protiv Ca-silikat ,Na-Al-silikat zgrut~uvawe lecitin, propilen monogliceridi

Emulgatori Agensi `elirawe

Stabilizatori

glikol,

EDTA, Na-tartarat, Ca-laktat gumarabika, karagenan

guar-guma,

pektin,

skrob, Na-alginat, agar Humektanti

propilen glikol,glicerol amonium hlorid, amonium sulfat

Puferi

Na-bikarbonat, amonium-bikarbonat Sredstva belewe

Sinteti~ki aromi Zasiluva~i aromata

Vodoroden-peroksid, hlor piperonal ,etil-vanilin

Zameni za masti Modifikato ri na bojata

Na-glutaminat polidekstroza, saharozata

poliester

gumi, salatrim, modificirani skrobovi, saharin, ciklamat, acesulfam manitol, sorbitol

Zasladuva~i

glicerol,

ksilitol,

aspartam, glicin, fenilalanina Kiselini Sredstva gazirawe

limonska, ocetna, mle~na za

Sinteti~ki pigmenti Modifikato Prirodni pigmenti ri na bojata Sredstva bistrewe Nutritivni dodatoci

jaglerod dioksid tartrazin (yellow 5), Sunset yellow antocijani, kurkumin riboflavin, karotenoidi

bentonit sinteti~ki zemja

smoli,

Vitamini

A,D,E, vitamini B kompleks. vitamin C

Aminokislini

alanin, BCAA, taurin, Aspartanska kiselina

infuzorna

Minerali

Mn-sulfat, Zn-sulfat

3.MODIFIKATORI NA IZGLEDOT 3.1. Sredtva za podobruvawe na izgledot Vo ovaa grupa spa|aat boite i prirodnite i sinteti~ki pigmenti, sredstvata za belewe, sredstva za bistrewe i sl. kako i drugi aditivi i boi osven {to ja modificiraat bojata na hranata, moàt da imaat i drugi funkcii. Za potrebite na mle~nata industrija od ovaa grupa najinteresni i najpove}e upotrebuvani se prehrambenite boi. 3.1.1. Boite kako aditivi Boite se ~isti materii, koncentrirani ekstrakti na konzumnite surovini ili so sinteti~ka postapka proizvedeni hemiski elementi so poznat sostav, a se dodavaat vo mal kvantitet za boewe na proizvodite, ne menuvaj}i gi ostanatite svojstva na proizvodot. Dodeka prirodno prisutnite pigmenti vo hranata se posakuvani i ~esto imaat protektivenantiokisdativen karakter vo hranata, a prehrambenite boi dodadeni vo hranata kako aditivi vo glavno imaat {tetno vlijanie po zdravjeto na konzumentite. Kako i aromite taka i boite moàt da bidat prirodni, prirodno identi~ni i ve{ta~ki-sinteti~ki. Razlikata pome|u problemati~nite sinteti~ki i prirodnite boi e vo daleku pogolema cena na ~inewe na prirodnite boi, no i vo negativnoto vlijanie vrz zdravjeto na konzumentite od sinteti~kite boi. Za pove}eto sinteti~ki boi moè da se re~e deka se otrovi koi se konzumiraat vo mal kvantitet, a imaat svoj dolgoro~en kumulativen efekt. Posledicite se manifestiraat so zakasneti poremetuvawa, koga ve}e ne e mo`no da se dijagnosticiraat od {to poteknuvaat naru{uvawata. êsto spomenuvani boi koi predivikuvaat posledici, posebno kaj osetlivata populacija, pr. decata koi se najosetlivi, se: tartrazinot, sinteti~kata òlta azo-boja, ponso sinteti~ka crvena azoboja, sunset yellow - sinteti~ka portokalova boja, azorubinite, karmoisinite sinteti~ka crvena azo-boja, quinoline yellow - kinolinska òlta boja, allura red AC - sinteti~ka crvena azo-boja. Vo istata grupa spa|aat i boite vrz baza na metalnite pigmenti od srebro, alominium i zlato. Vo praksata se koristat karotinot, riboflavinot i kurkuminot kako prirodni òlti i portokalovi boi, kako prirodni crveni se upotrebuvaat flavonoidite, zelenite-hlorofili, aktivnite rastitelni jagleni hidrati koi voglavno se dobivaat od prirodni izvori. Prirodni boi se riboflavinot, hlorofilot, hlorofilinot, karotenoidite, ekstrakt na crvena piperka, betainite, antocianite, kurkumin, karminskata kiselina,

ko{inil. Takvite boi dokolku se vo ~ista forma ne moàt da bidat {tetni po zdravjeto. Karamel bojata moè da e od sinteti~ko i/ili prirodno poteklo.*1 3.1.2. Materii za polirawe Sluàt za dobivawe na mazna i sjajna povr{ina, potoa za za{tita na proizvodot od su{ewe i rasipuvawe. Toa se razni vosoci i smoli (E901 â&#x20AC;&#x201C; E904). Na proizvodot se nanesuvaat so potopuvawe na proizvodot, rasprsnuvawe ili so ma~kawe. Na povr{inata na proizvodot pravat cvrst i elasti~en sloj. Materiite za polirawe se dozvoleni da se dodavaat na prelivite na finite pekarski proizvodi, t.n. cerealii-cereals, snackproizvodite, a sluàt i za tretirawe na povr{inata kaj sveìte agrumi, egzoti~ni ovo{ja, diwi, jabolka, kru{i, potoa za polirawe na surovo i prèno kafe vo zrno, i sl.*6

4.STABILIZATORI I ZGUSNUVAÎ 4.1. Stabilizatori i zgusnuva~i Se sredstva koi ja osiguruvaat stabilnosta na strukturata i bojata na proizvodot. Stabilizatorite pripa|aat na grupata od sredstvata za zgusnuvawe i èlirawe, emulgatori ili na sredstvata za zadrùvawe na vlagata. Golem broj hidrokoloidni materii poradi edinstvenite odliki na teksturata, strukturata i funkcionalnite svojstva se koristat vo proizvodstvoto na hranata, gi stabiliziraat emulziite, penata i suspenzijata, a imaat svojstvo za zgusnuvawe. Pove}eto od ovie materii, ponekoga{ se grupiraat vo grupata na gumi, a se dobivaat od prirodni izvori, iako nekoi od niv i hemiski se modificirani vo uloga za postignuvawe na posakuvanite svojstva. Pove}eto stabilizatori i zgusnuva~i se polisaharidi, pr. gumarabika, guar-gumata, karboksi-metilcelulozata, karagenan, agar, skrob i pektin. @elatinot koj mnogu se koristi, kako protein dobien od kolagenot, e eden od malu-brojnite stabilizatori koi ne se polisaharidi. Site efikasni stabilizatori i zgusnuva~i se hidrofilni i se dispergiraat vo rastvorot kako koloidi, po {to go dobile imeto hidrokoloidi. Op{tite svojstva na korisnite hidrokoloidi se zna~ajnata rastvorlivost vo voda, sposobnost da ja zgolemuvaat viskoznosta, i vo nekoi slu~ai, sposobnost da obrazuvaat gel. Specifi~na uloga na hidrokoloiditi e podobruvawe i stabilizacija na teksturata, inhibicija na kristalizacijata (na {e}erot i mrazot), ja stabiliziraat penata i emulzijata, ja podobruvaat glazurata na pekarskite i kanditorskite proizvodi (im ja namaluvaat leplivosta), i ja inkapsuliraat aromata. Hidrokoloidite se koristat vo udel od 2% ili pomalku, zatoa {to pove}eto se ograni~eno disperzivni, i pri ovaa koncentracija se postignuva posakuvanata funkcionalnost. Efikasnosta na hidrokoloidite 20

vo glavno zavisi od nivnata sposobnost da go zgolemat viskozitetot. Na pr, so ovoj mehanizam hidrokoloidite ja stabiliziraat emulzijata na masloto vo vodata. Ne moàt da dejstvuvaat kako pravi emulgatori bidej}i ja nemaat potrebnata kombinacija na jaki hidrofilni i lipofilni svojstva vo istata molekula.*1 4.1.1. Konzervansi Konzervansite go spre~uvaat ili usporuvaat razmnoùvaweto na mikroorganizmite koi predizvikuvaat rasipuvawe na hranata. Na toj na~in konzervansite ja prodolùvaat trajnosta na proizvodite i ovozmoùvaat transport na lesno rasiplivata hrana na golemi rastojanija. Naj~est konzervans e Sorbinskata kiselina E200 i nejzinite soli i benzoevata kiselina E210 i nejzinite soli. 4.1.2. Antioksidansi Antioksidansite gi spre~uvaat oksidativnite promeni vo proizvodite. Poznato e deka mnogu sostojki vo proizvodite, pod dejstvo na kislorodot go menuvaat svojot sostav, pr. Mastite na vozduh uègnuvaat, izlupenoto ovo{je potemnuva. Antioksidansite gi spre~uvaat tie procesi i vo prv red ja zgolemuvaat trajnosta na proizvodite. Osven toa pridonesuvaat vo za~uvuvawe na aromata na proizvodot i go spre~uvaat uni{tuvaweto na vitaminite osetlivi na dejstvoto na kislorodot naj~esto vitaminite rastvorlivi vo mastite. Naj~esto upotrebuvani antioksidanti se tokoferol (vitamin E), askorbinska kiselina (vitamin C), galatite (E310 â&#x20AC;&#x201C; E312), BHA (E320) i BHT (E321).*6 4.1.3. Emulgatori Emulgatorite vo proizvodite ovozmoùvaat dobivawe na homogena i stabilna me{avina, pr. Voda-maslo, a dvete materii ili ne se me{aat ili te{ko, sporo ili nezna~itelno se me{aat. Margarinot primer se dobiva od me{avina na voda i masti i masla so dodatok na emulgator. Vo emulgatori spa|aat lecitinot (E322), mono- i di- gliceridite na masnite kiselini (E471), itn.*6 Posebna grupa na emulgatori ja pravat solite za emulgirawe. Tie vo proizvodot koj sodrì masti, voda i proteini, gi rasprsnuva proteinite, pravilno ja preraspredeluva vodata i mastite okolu niv. Taka pri procesot na proizvodstvo na topeno sirewe emulgatorot go spre~uva oddeluvaweto na mastite od surutka. Vo emulgatorski soli spa|aat fosfatite (E339-E341, E343, E450-E452) i solite na limonskata kiselina- citratite (E331-E333). .*6 21

4.1.4. Sredstva za zgusnuvawe Se upotrebuvaat vo proizvodite vo koi treba da se postigne odredena gustina, primer, supi, sosovi, sladoled, kremi. Nekoi sredstva za zgusnuvawe gi vrzuvaat mineralite, pr. Kalcium, @elezo, Mangan, duri vo ekstremni slu~evi moàt da predizvikaat deficit na èlezoto vo organizmot. Sredstvata za zgusnuvawe moàt da bidat i sredstva za èlirawe ili modifikuvani skrobovi (E1404-E1450). êsto se upotrebuva karuba-guma (E410), guar-guma (E412), ksantan-guma (E415). Spomenative vo odredeni slu~aevi moàt da bidat alergeni materii. .*6 4.1.5. Materii koi go potpomagaat èliraweto Ovozmoùvaat èlatinozna konzistencija na te~nite proizvodi. Nekoi materii koi se koristat za èlirawe, vpro~em se sredstva za zgusnuvawe. Najpoznato sredstvo za èlirawe e pektinot (E440), a se dodava na {e}erot namenet za priprema na marmelad i sli~ni proizvodi, kolbasi i konzervi, belki i sli~no. .*6 4.1.6. Sredstva za regulirawe na kiselosta Se materii koi se upotrebuvaat za podesuvawe i odrùvawe na kiselosta ili alkalnosta na proizvodot (pH na sredinata na rastvorot vo proizvodot) i toa so direktno dodavawe na kiselina ili baza vo proizvodot. So ovoj na~in se postiga prodolùvawe na trajnosta na proizvodot i se regulira vkusot. Naj~esto se upotrebuva limonska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) i nivnite soli citrati i tartarati. *6 4.1.7. Kiselini i bazi Ja menuvaat kiselosta i alkalnosta na rastvorot na proizvodot i vo prv red vlijaat na vkusot na proizvodot. Osven toa kiselinite ja prodolùvaat trajnosta na proizvodot i go usporuvaat rasteweto ma mikroorganizmite. Naj~esto se upotrebuva limonskata kiselina (E330), mle~nata kiselina (E270), vinskata kiselina (E334) i ocetna kiselina (E260). Vkusot na mnogu proizvodi, pr. Osveìtelnite pijaloci, kola~ite, supite i sosovite se regulira so kiselinite.*6 4.1.8. Sekvestranti Se materii koi vo proizvodite gi vrzuvaat jonite na odredeni metali i gi pravat neaktivni. Bidej}i metalite go potpomagaat rasipuvaweto na proizvodite, sekvestrantite imaat uloga na sredstva za konzervirawe. Osven toa go zasiluvaat dejstvoto na antioksidansite pa se dodavaat na proizvodite koi sodràt masti i masla i na koi im se dodava antioksidanti. Naj~esto se koristi Penta-natrium tri-fosfat i Penta-kalium tri-fosfat

(E451) i toa vo finite pekarski proizvodi, kaj topenoto sirewe i podgotovkite specijalitetite od topeno sirewe, sladoled, mle~ni pijaloci, za povr{inska obrabotka na mesoto i rastitelnite proizvodi, za filetite na neprerabotenite ribi (smrznati i dlaboko smrznati), proizvodi od rakovi isto smrznati i dlaboko smrznati. Isto se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na ovo{nite vina, bezalkoholni pijaloci od rastitelni ekstrakti, supi i koncentrati od supi, jajca vo prav i vo te~na konzistencija, pra{oci za kafe i topli i ladni pijaloci od kafe, pra{ok za kremi, puding, snack-proizvodi i sl.*6 4.1.9. Sredstva za spre~uvawe na zgusnuvaweto Se dodavaat na pra{kastite ili zrnestite proizvodi, da se spre~i pogolemoto aglomerirawe na grupite vo grut~iwa. Vo materii protiv zgrut~uvaweto se vbrojuvaat vosocite (E901 â&#x20AC;&#x201C; E904), Mg-soli na masnite kiselini (E470b), Ca-fosfat (E341) i silikatite (E551 â&#x20AC;&#x201C; E559). .*111 U{te se narekuvaat i desikanti*222 i/ili sredstva za namaluvawe na kislorodot. Desikantite se higroskopni supstancii koi ja vpivaat vlagata i sluàt kako sredstva za namaluvawe na aktivnosta na vodata. Se koristat za odrùvawe na vla`nosta i aktivnosta na vodata kaj granularnite i pra{kastite oblici na hranata koi po priroda se silno higroskopni. Brzo ja apsorbiraat vi{okot na vlagata, gi pokrivaat ~esti~kite zgolemuvaj}i go stepenot na odbivaweto na vodata i/ili gi pravat nerastvorlivi. Na pr., kalcium silikat (CaSiO3 Ă&#x2014; XH2O) koj se koristi da se spre~i sozdavaweto grut~iwa vo pra{akot za pecivo (do 5 %), vo kujnskata sol (do 2 %) i vo drugi proizvodi, pudinzi sladoledi vo prav i sl. *122=Desikacija (lat. siccus suv, nlat. desiccatio) su{ewe, isu{uvawe. Kako desikanti moàt da se koristat Ca i Mg soli na masni kiselini so dolgi sinxiri koi se dobivaat od loj. Se koristat vo dehidrirani proizvodi vo pra{kast oblik, proizvodi na baza na zelen~uk, sol, sol s kromid ili luk, i vo razli~ni drugi smeski isto vo pra{kast oblik. Isto tako Ca-stearatot moè da se dodava vo pra{kasti proizvodi so cel spre~uvawe na aglomeracijata na ~esti~kite i kalibrirawe na granulatot vo tokot na prerabotkata. Ca-stearatot e nerastvorliv vo vodata, no dobro se obvitkuva okolu ~esti~kite i okolu nivnata povr{ina sozdava stabilna liofobna namotka. Ostanatite desikanti koi se koristat vo prehrambenata industrija sa NaAl- silikat, tri-Ca-fosfat, Mg-silikat i Mg-karbonat. Vo osnova site se nerastvorlivi vo vodata i imaat razli~na sposobnost na vpivawe na vodata.*1 4.2. Aromi i modifikatori na vkusot Vo ovaa grupa na aditivi moàt da spa|aat prirodni i sinteti~ki aromi, zasladuva~i, zasiluva~i na vkusot, zameni za masti, kiselini, sredstva za gazirawe i sli~ni materii. Ovie aditivi vlijaat na vkusot i

mirisot na hranata kako {to e slatkost, solenost, kiselost, gor~ina, umami, trigeminal*8 ili go zasiluvaat vkusot i mirisot na hranata. 4.2.1. Prirodni i sinteti~ki aromi Najgolemata grupa na prehrambenite aditivi se aromati~nite materii (aromite). Pove}eto proizvodi soadràt aromi koi se nivna prirodna sostojka ili nastanuvaa vo tekot na nivnoto proizvodstvo i pripremata. Aromite kako aditivi se aromati~ni materii industriski proizvedi so poznat hemiski sostav. Toa se obi~no koncentrirani preparati koi se dodavaat na prehrambenite proizvodi za davawe ili nadopolnuvawe na vkusot i mirisot. Moàt da bidat: prirodni, prirodno identi~ni i ve{ta~ki aromi. Prirodnite aromati~ni materii se dobivaat so fizi~ka, enzimska ili mikrobiolo{ka postapka od surovini od rastitelno i/ili ìvotinsko poteklo ili so poteklo od mikroorganizmite. Prirodno-identi~nite aromi se sintetiziraat, ili so hemiska postapka se oddeluvaat od prirodnite surovini i hemiski se identi~ni so materiite prisutni vo prirodniot materijal bilo od rastitelno bilo od ìvotinsko poteklo. Ve{ta~kite aromati~ni materii se dobivaat so hemiska sinteza i dosega ne se najdeni vo prirodnite surovini od rastitelno ili ìvotinsko poteklo. Efektot na dodadenite aromi moè da varira od proizvod do proizvod. Postojat proizvodi koi prosto ne e mo`no da se proizvedat bez dodadenite aromi, pr. se bezalkoholnite pijaloci, èle-proizvodite, sladoledot, mle~ni deserti i dr. Na mnogu proizvodi potrebeno e da se dodade karakteristi~na aroma poradi prepoznavaweto pome|u ostanatite sli~ni proizvodi od ista grupa na proizvodi na pr. bezalkoholen pijalok od limon, ovo{ni bomboni i sl. Dodavaweto na aroma vo nekoi slu~ai e neophoden za kompenzacija na zagubata na aromata vo tekot na tehnolo{kiot proces pr. pasteriazacijata, zgusnuvawe na ovo{nie sokovi i sirupi, i sl. Prirodnite aromi moàt da bidat dobieni i so posebni tehnolo{ki postapki kako {to e termi~kata reakcija na aminokiselinite so reduktivnite {e}eri (pr. Millardovata reakcija). Prirodnite aromi se i esencijalni masla, oleorazini, proteinski hidrolizati, destilati ili dr. proizvodi na prèwe, zagrevawe ili enzimoliza. Prirodnite aromi ~esto sodràt aromati~ni komponenti koi se dobieni od za~inite, ovo{jata ili ovo{nite sokovi, zelen~ukot ili zelen~ukovite sokovi, konzumni kvasci, rastenija, korewa, listovi ili drugi konzumni delovi od rastenijata, *8 = trigeminal, trigemin (lat. trigeminus troen) bel pra{ak, lek, protiv glavobolka i treska, posebno za bolki predizvikani od ,,trograniot nervâ&#x20AC;? (trigeminus). trigeminus (lat. trigeminus sc. nervus) anat. pettiot mozo~en nerv, trogranen nerv na liceto i vilicata/ite, mandibulata.

razli~ni vidovi na meso, morski plodovi, pile{ko meso, jajca, mle~ni proizvodi, fermentirani proizvodi i sl. Aromite na ~ad se koncentrirani preparati koi se upotrebuvaat vo tradicionalni postapki na ~adewe na proizvodite, a se dobivaat od prirodni surovini. Aromite na priroden ~ad se proizveduvaat so kontrolirana piroliza od razni vidovi na tala{ (pilevina) od prirodni drva. Dobienite visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pro~istuvaat i standardiziraat. Aromite na ~ad moàt da bidat: vodni rastvori, masleni rastvori, rastvorlivi rastvori vo salamura i vo pra{kast oblik. Potrebata za sinteti~ki dobienite aromi prvenstveno nastanala poradi mo`nosta za upotreba kaj proizvodi koi poradi podolgo skladirawe gi gubat svoite aromati~ni svojstva. Osven toa, sinteti~kite soedinenija imaat golema prednost pred prirodnite so obzir na nivnata dostapnost vo posakuvani i potrebni koli~ini i kvalitet koj ne zavisi od sezonskiot rod. Uedna~eniot-postojan-(identi~en) kvalitet na ve{ta~kite aromi ovozmoùva nivna standardizacija, a pri nivnata primena mo`no e da se menuva udelot na odredeni materii i so toa da se kreiraat novi aromati~ni profili na proizvodite. Ovaa mo`nost e temel na upotrebata na ve{ta~kite aromi vo sovremenata prehrambena industrijai. Poznato e deka za sozdavawe na aromati~ni kompozicii denes se koristat okolu 2.000 sinteti~ki dobieni aromati~ni materii. Pove}eto od niv dokaàni se vo priroden materijal. Pomal del pome|u niv seu{te ne e najden vo priroden material, no zatoa toksikolo{ki se ispitani i grupirani se na pozitivna lista vo mnogu zemji. Sinteti~kite sastojki od aromite sigurno }e se upotrebuvaat i vo idnina i toa vo pogolem obem otkolku vo minatoto. Najgolem porast na primena na sinteti~ki dobieni aromati~ni materii voo~en e pome|u 1965. i 1985. g. blagodarenie na napredokot na poleto na instrumentalnite analiti~ki tehniki kako {to se GC*3, GC-MS*2, HPLC*1. itn.*1 Mirisnite masla, poznati i kako aromati~ni masla, se me{avini od sinteti~ki aromati~ni soedinenija ili prirodni osnovni masla koi se razredeni so nosa~ kako {to e propilen glikol ili masla od zelen~uk. Toa se koncentrirani hidrofobni te~nosti koi sadràt isparliv aromati~ni soedinenija ekstrahirani od rastenijata. Ovie masla moàt da se proizvedat so destilacija ili solventna ekstrakcija, a se koristat za aromatizirawe na hranata i pijalocite. ______________________________________________________________ *1. High performance liquid chromatography (or high pressure liquid chromatography, HPLC) is a form of column chromatography used frequently in biochemistry and analytical chemistry to separate, identify, and quantify compounds based on their idiosyncratic polarities and interactions with the column's stationary phase. HPLC utilizes different types of stationary phase (typically, hydrophobic saturated

carbon chains), a pump that moves the mobile phase(s) and analyte through the column, and a detector that provides a charateristic retention time for the analyte. The detector may also provide other characteristic information (i.e. UV/Vis spectroscopic data for analyte if so equipped). Analyte retention time varies depending on the strength of its interactions with the stationary phase, the ratio/composition of solvent(s) used, and the flow rate of the mobile phase. With HPLC, a pump (rather than gravity) provides the higher pressure required to propel the mobile phase and analyte through the densely packed column. The increased density arises from smaller particle sizes. This allows for a better separation on columns of shorter length when compared to ordinary column chromatography. *2. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) is a method that combines the features of gas-liquid chromatography and mass spectrometry to identify different substances within a test sample. Applications of GC-MS include drug detection, fire investigation, environmental analysis, explosives investigation, and identification of unknown samples. GC/MS can also be used in airport security to detect substances in luggage or on human beings. Additionally, it can identify trace elements in materials that were previously thought to have disintegrated beyond identification. The GC-MS has been widely heralded as a "gold standard" for forensic substance identification because it is used to perform a specific test. A specific test positively identifies the actual presence of a particular substance in a given sample. A non-specific test merely indicates that a substance falls into a category of substances. Although a nonspecific test could statistically suggest the identity of the substance, this could lead to false positive identification. *3. Gas-liquid chromatography (GLC), or simply gas chromatography (GC), is a common type of chromatography used in analytic chemistry for separating and analyzing compounds that can be vaporized without decomposition. Typical uses of GC include testing the purity of a particular substance, or separating the different components of a mixture (the relative amounts of such components can also be determined). In some situations, GC may help in identifying a compound. In preparative chromatography, GC can be used to prepare pure compounds from a mixture.[1] In gas chromatography, the moving phase (or "mobile phase") is a carrier gas, usually an inert gas such as helium or an unreactive gas such as nitrogen. The stationary phase is a microscopic layer of liquid or polymer on an inert solid support, inside a piece of glass or metal tubing called a column (an homage to the fractionating column used in distillation). The instrument used to perform gas chromatography is called a gas chromatograph (or "aerograph", "gas separator"). The gaseous compounds being analyzed interact with the walls of the column, which is coated with different stationary phases. This causes each compound to elute at a different time, known as the retention time of the compound. The comparison of retention times is what gives GC its analytical usefulness.

Gas chromatography is in principle similar to column chromatography (as well as other forms of chromatography, such as HPLC, TLC), but has several notable differences. Firstly, the process of separating the compounds in a mixture is carried out between a liquid stationary phase and a gas moving phase, whereas in column chromatography the stationary phase is a solid and the moving phase is a liquid. (Hence the full name of the procedure is "Gas-liquid chromatography", referring to the mobile and stationary phases, respectively.) Secondly, the column through which the gas phase passes is located in an oven where the temperature of the gas can be controlled, whereas column chromatography (typically) has no such temperature control. Thirdly, the concentration of a compound in the gas phase is solely a function of the vapor pressure of the gas.[1] Gas chromatography is also similar to fractional distillation, since both processes separate the components of a mixture primarily based on boiling point (or vapor pressure) differences. However, fractional distillation is typically used to separate components of a mixture on a large scale, whereas GC can be used on a much smaller scale (i.e. microscale).[1] Gas chromatography is also sometimes known as vapor-phase chromatography (VPC), or gas-liquid partition chromatography (GLPC). These alternative names, as well as their respective abbreviations, are frequently found in scientific literature. Strictly speaking, GLPC is the most correct terminology, and is thus preferred by many authors.[1]*9 *9. www.wikipedia.org

4.3. Materii za zasladuvawe, zasladuva~i Obi~no se delat na zameni za {e}er i ve{ta~ki sladila, a vo proizvodite predizvikuvaat sladok vkus. Kako i {to glasi naslovot zamenite za {e}erot go zamenuvaat {e}erot vo proizvodite nameneti za dijabeti~ari i vo mnogu proizvodi go namaluvaat brojot na kaloriite, pr. Na finite pekarski proizvodi, mle~nite specijaliteti, sladoledi, niskokalori~en marmelad, xemovi, slatko-kiseli ribini proizvodi, slatkarski proizvodi, namazi, gumi za xvakawe, deserti, bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci, bezalkoholno pivo, pra{kasti podgotovki od ~aj, kafe, podgotovki za topli i ladni napivki od kafe i ~aj, snack proizvodi.*1 Ve{ta~kite zasladuva~i mo`at da bidat i po nekolku stotina pati poslatki od {e}erot, nemaat nikakva kalori~na vrednost i se dodavaat vo mnogu mali koli~ini vo proizvodite. Tuka spa|aat sostojkite kako Acesulfam-K (E950), aspartam (E951), ciklaminskata kiselina (E952), saharinot (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959). Zamenite za {e}er vo sporedba so {e}erot imaat okolu 40% pomalku kalorii, samo malku poslatki se od {e}erot, a vo proizvodite se dodava skoro istata koli~ina kolku i {e}erot. Zamenite za {e}er se: sorbit (E420), manit (E421), izomalt (E953), maltitol (E966) i ksilitol (E967).*6 4.3.1. Intenzivno slatki ne-nutritivni i nisko-kalori~ni zasladuva~i Vo ne-nutritivnite i nisko-kalaro~nite zasladuva~i se vbrojuva {iroka grupa soedinenija koi davaat i go zasiluvaat osetot na slatkost. Zabranata na upotrebata na ciklamatite vo SAD i pra{aweto na sigurnosta na saharinot, potiknaa intenzivna potraga za drugi niskokalori~ni zasladuva~i so cel da gi ispolnat barawata za nisko-kalori~na hrana i pijaloci. Ova dovede do otkrivawe na niza slatki molekuli, zatoa brojot na potencijalno komercijalno upotreblivi zasladuva~i postojano raste. Relativna slatkost na nekoi materii e dadena vo Tabela 3. Tabela 3. Relativna slatkost na nekoi intenzivno slatki soedinenija

Soedinenie

Relativna slatkost (saharoza = 1; na osnova na masata)

Acesulfam K

200

Alitam

2 000

Aspartam

180 - 200

Ciklamat

Glicirizin

50 - 100

Monelin

3 000

Neohesperidin dihidrohalkon

1 600 - 2 000

Saharin

300 - 400

Steviozidi

300

Sukraloza

600 - 800

Taumatin

1 600 - 2 000

Ciklamat. Ciklamatot se koristi vo forma na Na, Ca soli i kisel oblik na ciklaminskata kiselina. Ciklamatite se okolu 30 pati poslatki od saharozata, toa se termostabilni materii, sli~ni se po vkus, bez vlijanie na osetot na vkusot. Zasladuva~ite na baza na ciklamat, sporo se osloboduvaat pa osetot na slatko trae ne{to podolgo otkolku saharozata. Istraùvawata na laboratoriskite ìvotni (gloda~i) pokaàa deka ciklamatite i proizvodite na negovata hidroliza ciklo-heksil-amin predizvikuvaat rak na mo~niot meur. Denes upotrebata na ciklamatite vo nisko-kalori~nite proizvodi e dozvolena vo 40 zemji. Saharin. Ca i Na soli i slobodniot kisel oblik na saharin (3-okso2,3-dihidro-1,2-benzotiazol-1,1-dioksid) se upotrebuvaat kako nenutritiveni zasladuva~i. Po op{to prifatenoto pravilo postaveno na temel na praksata, saharinot e 300 pati posladok od saharozata, i toa koga se koristi vo koncentracii do ekvivalent 10 % (deset postoten) rastvor na saharozata, no opsegot moè da e od 200 do 700 pati pogolem, zavisno od koncentracijata i matriksot na proizvodot. Saharinot vo ustata predizvikuva dopolnitelno metalen gor~liv vkus, posebno kaj nekoi individui, a intenzitetot na toj vkus raste so zgolemuvaweto na koncentracijata. Sigurnosta na saharinot se istraùva preku 50 g., a dokaàno e kaj laboratoriskite ìvotni deka predizvikuva blag porast na karcinomgenezata. Me|utoa, mnogu nau~nici smetaat daka toa ne se odnesuva na lu|eto. Kaj lu|eto saharinot brzo se resorbira i brzo se izla~uva preku urinata. Na ambalaàta od hranata koja sadrì saharin MORA DA E SO OZNAKA na zdravstveno predupreduvawe. Vo pove}e od 90 zemji vo svetot, saharinot e dozvolen za upotreba. Aspartam. Aspartam ili (L-aspartil-L-fenilalanin metil ester) e kaloriski zasladuva~ i toa poradi sadrìnata na dipeptid koj posle

konzumacijata, t.e. vnesot vo organizmot vo potpolnost se digestira i resorbira. Intenzitetot na negovata slatkost e okolu 200 pati posladok od saharozata, {to ovozmoùva upotreba vo mali koli~ini koi imaat zanemarliva kalori~na vrednost. Poznat e po ~ist, sladok vkus sli~en na saharozata. Aspartamot e odobren vo 75 zemji vo koi se koristi vo nad 1 700 proizvodi. Aspartamot ima dva nedostatoci: nestabilnost vo kiseli uslovi i brza degradacija na zgolemena temperatura. Vo kiseli uslovi, kakvi {to se pr. vo gaziranite bezalkoholni pijaloci, brzinata na zaguba na sladosta e postepena i zavisi od temperaturata i pH na sredinata. Peptidnata priroda na aspartamot go pravi podloèn na hidroliza, koja mu ovozmoùva hemiski interakcii i mikrobiolo{ka degradacija. Osven zagubata na sladosta poradi hidrolizata na metil estrite na fenilalaninot ili peptidnite vrski pome|u dve aminokiselini, aspartamot brzo podlegnuva na intermolekularna kondenzacija, posebno pri visoki temperaturi. Reakcijata e posebno izrazena pri neutralna i alkalna pH na sredinata, zatoa {to neprotoniranite amino grupi na molekuli se podostapni za reakcija vo ovie uslovi. Poradi reakcijata na glukozata, prvenstveno mora da se griìme za zagubite na slatkost na aspartamot vo tekot na skladiraweto, a zagubata na vanila aromata e glaven problem vo pokasnite etapi na proizvodot. Iako aspartamot se sostoi od aminokiselini prisutni vo prirodata, a predvideniot dneven vnes mu e mal (0,8 g/li~nost), se javuva problem za negovata sigurnost kako aditiv. Na proizvodite zasladeni so aspartam mora da se istakne deka sodràt fenilalanin, so cel licata osetlivi na fenili, i toa poradi nedostatok na 4-monoksigenazi da moàt da gi izbegnuvaat. Me|utoa, konzumacijata na aspartamot kaj zdravite lu|e, ne se povrzuva so nikakvo vlijanie na zdravjeto. Obemni istraùvawa pokaàa deka ni diketo-piperazinot ne predstavuva rizik vo koncentracii koi se nao|aat vo hranata. Acesulfam K. Acesulfam K e ne-nutritiven zasladuva~. Sloènoto hemisko ime na ova soedinenie dovede do sozdavawe na na trgovsko ime Acesulfam K, koe ime e bazirano na osnov na strukturnata vrska so acetocetnata kiselinam i sulf-aminskata kiselina so prirodnata kaliumova sol. Acesulfam K e okolu 200 pati posladok od saharozata vo 3 % vo (tri postoten) rastvor, a kvalitetot na slatkosta mu e pome|u ciklamatot i saharinot. Pri pogolemi koncentracii na proizvodot mu pridava metalna i gor~liva nota na vkusot. Se upotrebuva vo smesa so drugi nisko-kalori~ni zasladuva~i, kako aspartamot. Isklu~ivo e stabilen na zgolemena temperatura, pr. pe~ewe, potoa vo kiseli uslovi, pr. gazirani bezalkoholni pijaloci. Acesulfam K ne se metabolizira vo organizmot, pa nema ni kaloriska vrednost, i vo nepromeneta sostojba se izla~uva niz bubrezite t.e. so mokra~ata. Opse`ni istraùvawa pokaàa deka nema toksi~no vlijanie na ìvotnite, i deka e isklu~ivo stabilen pri primena kaj hranata.

Sukraloza e ne-kalori~en zasladuva~ koj se dobiva so selektivno hlorirawe na molekulata na saharozata. Od saharozata e 600 pati posladok. Sukralozata ima svojstvo na visoka kristalizacija, dobra rastvorlivost vo voda, i stabilnost na visoki temperaturi, zatoa ~esto se upotrebuva vo pekarstvoto. Stabilna e i pri pH na sredinata kaj gaziranite pijaloci, i umereno hidrolizira do monosaharidi vo tokot na nivnoto skladirawe. Sukralozata ima sli~en profil na vreme i intenzitet na slatkost kako i saharozata, nema gor~livost ni drugi neposakuvani dopolnitelni vkusovi. Iscrpnite istraùvawa za sigurnosta na sukralozata, vostanovile deka vo koli~ini vo koi se upotrebuva nema {tetni posledi. Alitam-ot e zasladuva~ na osnova na amino-kiselini koi imaat mo} na zasladuvawe 2000 pati pogolema od saharozata, a dava ~ist sladok vkus sli~en na saharozata. Dobro e rastvorliv vo vodata, termi~ki i vo tekot na skladiraweto e dosta stabilen, no pri podolgo skladirawe vo nekoi kiseli rastvori moè da predizvika dopolnitelen vkus. Op{to, alitamot moè da se upotrebuva vo pove}eto proizvodi vo koi se upotrebuvaat ve{ta~ki zasladuva~i. Alitamot se dobiva od aminokiselinata L-asparaginska kiselina i D-alanin i novel amin. Iako asparaginskata kiselina se metabolizira, nejziniot kaloriski pridones e bezna~aen zatoa {to alitamot e jak intenziven zasladuva~. Alanin-amid komponentata na alitamot pominuva niz organizmot so minimalni metaboli~ki promeni.*7 4.3.2. Ostanati ne-nutritivni i nisko-kalori~ni zasladuva~i so visoka slatkost. Intenzivnite istraùvawa so cel pronao|awe na novi zasladuva~i poslednoto desetletie rezultiraa so otkrivawe na golem broj novi slatki soedinenija, od koi mnogu se usovr{uvaat i izloùvaat na studii i ispituvawa za sigurnosta, povtorno so cel potvrda dali odgovaraat za komercija. Ovde se vbrojuvaat i Ă&#x;-supstituirani Ă&#x;-aminokiselini koi se i do 20.000 pati poslatki od saharozata i tri-supstituirani gvanidini so potencijal na slatkost i do 170.000 pati pove}e od saharozata. Ovie soedinenija se nao|aat na golema lista na pomalku poznati, no silno slatki soedinenija. Glicirizin e tri-terpenski saponin koj se nao|a vo korenot na Kantarionot a od saharozata e posladok od 50 do 100 pati. Amonium glicirizin-ot, e potpolna amoniumova sol na glicirizinskata kiselina, komercijalno e dostapen, a odobren e kako aroma i povr{inski aktivna materija, no ne i kako zasladuva~. Glicirizinskata kiselina prvenstveno se upotrebuva vo tutunskite proizvodi, a vo mala mera, vo hranata i pijalocite. Vkusot na Kantarionot mu ja ograni~uva upotrebata. Steviozid îstiot steviozid e okolu 300 pati posladok od saharozata. Vo pogolemi koncentracii ima gor~liv i neposakuvan

dopolnitelen vkus, dodeka rebaudiozid A ima najdobar profil na vkus od soedinenijata vo smesa. Obemni testirawa za sigurnost i toksi~nost pokaàa deka ekstraktite se sigurni za ~ove~ka konzumacija, no sepak ne se odobreni vo SAD. Neohesperidin dihidrohalkon e ne-nutritiven zasladuva~ koj e od 1500 do 2000 pati posladok od saharozata, a se dobiva od gor~livite flavoni na citrusot. Poleka ja osloboduva slatkosta i ostava dolgotraen dopolnitelen i naknadno osloboden sladok vkus vo ustata koj istovremeno ja zasiluva gor~livosta. Ova intenzivno slatko soedinenie i drugite sli~ni soedinenija, se dobivaat so hidrogenacija na (1) naringin-ot pri {to se dobiva naringin dihidrohalkon, (2) neohesperidin koj dava neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidin za da se dobie hesperidin dihidrohalkon 49-o-glukozid. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno e testiran, a istraùvawata pokaàa deka e siguren. Upotrebata mu e odobrena vo Belgija i Argentina , a FDA bara dopolnitelni toksikolo{ki testirawa. naringin→ naringin dihidrohalkon neohesperidin→ neohesperidin dihidrohalkon hesperidin→ dihidrohalkon 49-O-glukozid Slatki proteini Taumatinite se slatki proteini izolirani od tropskoto afri~ko ovo{je katemfe. Na osnova na masata, od saharozata se poslatki za 1.600 do 2.000 pati. Monelin e sladok protein izoliran od afri~koto drvo Serendipity berry so molekulska masa okolu 11.500 g / mol −1 . Monelinot e okolu 3.000 pati posladok od saharozata na osnov na masata, toa e termolabilno soedinenie, t.e. prirodnata sladost na monelina se uni{tuva so varewe. Poradi visokata cena, nestabilnosta pri visoki temperaturi i zagubata na sladosta, pri ~uvaweto na sobna temperatura i pri pH na sredinata poniska od 2, upotrebata mu e ograni~ena. Mirakulin e osnoven protein izoliran od Mirakle fruiti, nema vkus, ima nevoobi~aena sposobnost, kiseliot vkus go menuva vo sladok, t.e. limonot go pravi sladok. Mirakulinot e glikoprotein so molekulska masa od 42.000 g / mol −1 . Kako i ostanatite zasladuva~i, termi~ki e nestabilen i se inaktivira pri niska pH vrednost na sredinata. Slatkosta se ose}a vo 0,1 M r-r na limonska kiselina posle probata na 1 µM rastvor na mirakulin, koj e ekvivalent so 0,4 M rastvor na saharoza. Zatoa slatkosta na mirakulinot se smeta deka pottiknata od 0,1 M rastvor od limonske kiselina e 400.000 pati pogolema od rastvor na saharoza. Efektot na mirakulinot se ose}a 24 saati posle dopirot i zemaweto preku ustata, koja osobina gi ograni~uva

mo`nostite za negova upotreba. Sedumdesetite godini mirakulinot vo SAD se pojavi kako dodatok za zasladuvawe za dijabeti~arite, no FDA go zabranila poradi nepotpolna dokumentacija za bezbednosta na mirakulinot.*7 4.3.3. Polioli kako podobruva~i na teksturata i zasladuva~i so namalen udel na kalorii. Poliolite se derivati na jaglenohidratite koi sadràt samo hidroksilna grupa kako funkcionalna grupa, pa poradi toa se rastvorlivi vo voda, higroskopni se, a vo mali koncentracii pokaùvaat umerena viskoznost. Iako brojot na poliolite e zna~itelen, samo mal del od niv e vaèn za primenata vo hranata. Me|utoa, poradi svojstvata na niskokalori~ni zasladuva~i, upotrebata na nekoi polioli vo prehrambenata industrija se pove}e raste. Vo ovaa grupa soedinenija se vbrojuvaat sinteti~kiot ksilitol sorbitol i manitol koi se proizveduvaat so hidrogenacija na ksilozata, glukozata i manozata. Vo ponovo vreme na pazarot se nao|aat i hidrogenirani hidrolizati na skrobot koj sodrì sorbitol od glukoza, maltitol od maltoza, i razli~ni polimerni polioli od oligosaharidi. Mnogu polioli se soedinenija prisutni vo prirodata, no poradi ograni~enite koncentracii, voglavno nemaat funkcionalna uloga vo hranata. Pr, sloboden glicerol prisuten e vo vinoto i pivoto kako rezultat na fermentacijata, a sorbitolot e prisuten vo ovo{jeto kako kru{i, jabolka i slivi. Tabela 4. Polioli so nivnite empiriski formuli Rb. Soedinenie

Hemiska formula

propilen glikol

CH2OH – CHOH – CH3

glicerol

CH2OH – CHOH – CH2OH

ksilitol

CH2OH – CHOH – CHOH – CHOH – CH2OH

sorbitol

CH2 – CHOH – CHOH – CHOH – CHOH – CH2OH

Polihidroksilnata struktura na ovie soedinenija im dava svojstva za vrzuvawe na vodata koja se iskoristuva vo hranata. Vo specifi~nite funkcii na poliolite se vbrojuva kontrola na viskozitetot i teksturata, zgolemuvawe na volumenot, zadr`uvaweto na vla`nosta, namaluvawe na aktivnosta na vodata, kontrola na kristalizacijata, podobruvawe ili zadr`uvawe na ne`nosta-mekosta, zgolemuvawe na sposobnosta na rehidratacijata kaj dehidratiranite proizvodi, i kako rastvoruva~i za aromite.

[e}erite i alkoholite imaat sli~na struktura, osven {to {e}erite sodràt i aldehidna ili keto grupa i toa slobodna ili vrzana, koja razli~no vlijae na nivnata hemiska stabilnost, posebno pri visoki temperaturi. Vo golem broj primenata na poliolite vo hranata e vrz osnova na svojstvata koi proizleguvaat od funkcionalnite svojstva na {e}erite, proteinite, skrobot i gumite. Op{to zemeno, poliolite se slatki, no pomalku se slatki od saharozata. Soedinenijata so kratok sinxir, kako glicerolot, vo visoki koncentracii se blago gor~livi. Koga se koristat vo suv oblik, poliolite pridonesuvaat na osetot na ladewe i toa poradi negativnata toplina na rastvorawe. FDA ja prifatila kaloriskata vrednost od 6,7 do 12,5 kJ (1,6 – 3,0 kcal/g0 za razli~nite komercijalno dostapni polioli. Ova zna~itelno ja promenilo polo`bata na poliolite pome|u sostojkite na hranata, i moè da se pretpostavi deka nivnata primena vo proizvodite bez {e}er }e se zgolemuva, i toa so namaluvawe na udelot na kaloriite ili mastite. Iako postojat nesoglasuvawa za dejstvoto na poliolite kaj dijabeti~arite, stavot deka se soodvetni za nivna prehrana e se pove}e izdràn. Vnimanie se pridava i na sinteza na polimernite oblici na poliolite za namena vo prehrambenata industrija. Dodeka etilen glikolot e toksi~en (CH2OH – CH2OH), polietilen glikolot e dozvolen vo nekoi obvivki i kako plastifikator. Poliglicerolot [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH] , dobien so alkalna polimerizacija na glicerolot, isto ima korisni-upotreblivi svojstva. Moè dodatno da se modificira so esterifikacija so masni kiselini so cel dobivawe materii so svojstva sli~ni na lipidite. Produktite na nivnata hidroliza – glicerol i masni kiselini normalno se metaboliziraat vo teloto, ovie soedinenija se odobreni za upotreba vo hranata. Na sredno vla`nite proizvodi (Intermediate moisture foods, IM foods) zna~ajno moè da im se zgolemi stabilnosta so upotreba na polioli. IM proizvodite sadràt odredeno koli~estvo na voda i toa 15 do 30 %, i bez ladewe se otporni na mikrobiolo{ko rasipuvawe. Nekoi sli~ni proizvodi, kako su{enoto ovo{je, xemovi, èle, slez, ovo{ni kola~i i su{eno meso stabilni se ba{ poradi svojstvata na IM proizvodite. Nekoi od ovie proizvodi moàt da se rehidriraat pred upotrebata, no site poseduvaat plasti~na tekstura i moàt odma da se konzumiraat. Iako vla`nata trajna hrana za ku}nite milenici brzo e prifatena, IM hranata za ~ovekova upotreba seu{te ne e popularna. Bez obzir na toa, mesoto, zelen~ukot i ovo{jeto, i nivnite kombinirani jadewa se vo razvoj i duri bi moèle da stanat i va`ni oblici na konzervirana hrana. Aktivnosta na vodata (aw) vo pove}eto IM proizvodi se dviì pome|u 0,70 i 0,85, a ako sodràt humektanti, vla`nosta im se dviì okolu 20 g. voda vo 100 g. suva materija (82 % H2O na vkupnata masa). Ako IM proizvodot so (aw)-aktivnosta na vodata okolu 0,85 dobien so desorpcija na 34

vodata, seu{te e podloèn na napad od muvli i kvasci. Za da se re{i ovoj problem, komponentite vo tekot na pripremata moàt da se zagrevaat, i moè da im se dodade i antimikoti~no sredstvo, pr. sorbinska kiselina. Za da se postigne posakuvanata (aw)-aktivnost na vodata, naj~esto e potrebno da se dodade i humektant koj ja vrzuva vodata i ja zadrùva ne`natameka, vkusna tekstura na proizvodot. Relativno maliot broj materii, kako glicerolot, saharozata, glukozata, propilen glikolot i natrium hloridot, se dovolno efikasni vo namaluvaweto na aktivnosta na vodata so orgalonepti~ka prifatlivost koja e va`na vo prigotvuvaweto na IM proizvodite. Osnoven prigovor za aromata na glicerolot e negoviot gor~livosladok vkus. Sli~no na toa, postoi i problem so slatkosta vo IM proizvodite koj im go davaat saharozata i glukozata. Me|utoa, vetuva optimizam kombinacijata od glicerol, soli, propilen glikol, saharoza i drugi sastojki za zgolemuvawe na masata vo pripremata na IM proizvodite.*7 4.3.3.1. Materii za zadrùvawe na vlagata na proizvodot Ja zadrùvaat vlagata vo proizvodot, spre~uvaat isu{uvawe na proizvodot i ovozmoùva zadrùvawe na sveìnata na proizvodot i karakterisiti~nata konzistencija. Naj~esto se upotrebuvaat sorbitol (E420) i glicerol (E422). Ovie sredstvata se dozvoleni kaj pekarskite proizvodi, bombonskite proizvodi, masite za polnewe, prelivi, pra{ok za puding, kremi i deserti, sluàt za tretirawe na smrznatata neprerabotena riba, rakovi, glavonogi, mekoteli i sl.*7 4.4. Zameni za mastite Iako mastite se va`ni prehrambeni sostojki, premnogu masti vo prehranata se povrzuvaat so zgolemen rizik od pojava na bolesti na krvotokot i nekoi vidovi na rak. Konzumentite se sovetuvaat da jadat surovo meso, posebno riba i ìvinski proizvodi bez koàta, mle~ni proizvodi so namalen udel na masti, i da go ograni~at vnesot na prènata hrana, mnogu mrsno pe~ena hrana, sosovi i prelivi. Me|utoa, konzumentite sakaat proizvodi so pomalku kalorii, no so istite senzorni svojstva kakvi {to gi ima tradicionalnata mrsna hrana. Sostojkite koi se prepora~uvaat za upotreba vo proizvodite so namalen udel na masti, se dobivaat od nekolku grupi na soedinenija, kako jaglenohidratite, proteinite, lipidite i sinteti~kite soedinenija. Koga masta delumno ili potpolno se otstranuva od proizvodite, se menuvaat i nejzinite svojstva, koi potrebno e da se nadoknadat so dodavawe na drugi

sostojki ili soedinenija. Zatoa poimot “zamena za mastite” (fat replacer) proizleguva so cel opfa}awe na sostojkite koi se koristat za taa namena. Koga materiite imaat fizi~ki i senzorni svojstva identi~ni na mastite, no bez kalorii, se narekuvaat “nadomestok za mastite” (fat substitutes). Ovie sostojki davaat senzorni osobini na mastite od proizvodite i fizi~ki dejstvuvaat so razli~na primena, pr. kako prèweto na hranata. Drugi sostojki, koi ne poseduvaat potpoln funkcionalen ekvivalent so mastite, se narekuvaat “imitacii za masti” (fat mimetics) a napraveni se taka da go imitiraat efektot koj mastite go davaat pri odredena primena. Kako na pr. moè da se navede pseudo-vla`nosta koja mastite ja manifestiraat vo nekoi polno-masni pekarski proizvodi. Nekoi materii, kako specijalno modificiranite skrobovi, moàt da se koristat za da se simuliraat svojstvata na mastite i so u~estvo vo senzornite svojstva koi proizleguvaat od zgolemenata masa i zadrùvaweto na vlagata.*7 4.4.1. Modificirani skrobovi Vo sporedba so obi~niot skrob, modificiranite skrobovi imaat izmeneti originalni svojstva koi se postignati so hemiska, fizi~ka ili enzimatska postapka, modificiranite skrobovi sluàt za odreduvawe i odrùvawe na konzistencijata, volumenizatori i zadrùva~i na vlagata vo pove}e proizvodi i grupi na proizvodi. Dozvoleno e da se dodavaat vo: gotovite jadewa, mesni konzervi, sladoled, puding, ovo{en jogurt, topeno sirewe, deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, prirodni matni sokovi, citrus bazi, bezalkoholni pijaloci, supi, sosovi, ke~ap, majonez, bombonski proizvodi, masi za polnewe, prelivi, za~ini i me{avini od za~ini, pra{ok za puding, krem deserti, flips, senf, itn.*6 4.4.2. Jaglenohidratni imitacii za mastite. Umereno prerabotenite skrobovi, gumite, hemi-celulozata i celulozata vo razli~ni oblici se koristat vo hranata so namalen udel na mastite so cel delumno da se nadopolni funkcijata na mastite. Op{to, nekoi jagleno hidrati, koi gi imitiraat mastite nemaat kalori~na vriednost, pr.gumite, celulozata i sl., dodeka drugi imaat do 16,7 kJ (4 kcal/g). (pr. modificiranite skrobovi), za razlika od mastite koi sodràt 37,6 kJ (9 kcal/g). Ovie soedinenija imitiraat kremast i mazen oset, koj mastite go davaat na proizvodite, prvenstveno zadrùvawe na vlagata i obemot na suvite materii koi pomagaat pri osetot na mastite (pr. vla`nosta na pekarskite proizvodi ili teksturata na sladoledot). Komercijalnitetrgovski imiwa na ovie proizvodi se Avicel, Oatrim, Kelcogel, Stellar i Slendid.*7

4.4.3. Zgolemuva~i na volumenot So zgolemuvaweto na volumenot na proizvodot, ja zadr`uvaat vlagata, ja stabiliziraat i zgusnuvaat i ja oblikuvaat strukturata na proizvodot, a nezgolemuvaj}i ja energetskata vrednost na proizvodot. Kako zgolemuva~i na volumenot slu`at: celulozata (E460) i polidekstroza (E120). Se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na proizvodi so namalena energetska vrednost, bezalkoholni pijaloci, ~okoladi i sli~ni proizvodi, bombonski proizvodi i sli~no.*6

4.4.4. Proteinski imitacii za mastite. Nekoi proteini se koristat kako imitacii za mastite i poseduvaat GRAS odobruvawe. Me|utoa, funkcionalnosta na ovie proteini kako imitacii za mastite e ograni~ena, zatoa {to na visoki temperaturi, kakvi {to se primenuvaat kaj prèweto, ne se odnesuvaat kako masti (dezintegriraat). Bez obzir na toa, ovie proteinski sostojki se va`ni za zamenata za mastite vo proizvodite, posebno vo emulziite maslo vo voda. Proteinite se upotrebuvaat i kako zgusnuva~i, davaat lizgavost, i oset na polna usta (polnost). @elatinot e funkcionalen vo cvrstite proizvodia so namalen udel na masti, kako margarinot, kade vo tekot na proizvodstvoto se ovozmoùva termi~ko reverzibilno èlirawe, i dopolnitelno mu dava gustina na margarinskata masa.*7 4.4.5. Materii za postignuvawe na lizgawe ili materii za namaluvawe na trieweto. Se dodavaat na proizvodite vo tekot na prerabotkata poradi namaluvawe na trieweto na dopirnite povr{ini. Se dodavaat na mle~nite pra{kasti proizvodi, na bombonskite proizvodi, ~okoladnite proizvodi, gumite za xvakawe, i sl.*6 4.4.6. Sinteti~ki triacil-gliceroli so namalena kalori~na vrednost, kako zameni za mastite. Vo ponovo vreme iskoristuvaat trigliceridite (triacilglicerolite) koi, poradi svojstvenata struktura, nemaat golema kaloriska vrednost koga gi konzumiraat lu|eto ili drugite mono-gastri~ni ìvotni. Ovie trigliceridi, se sintetiziraat na razli~ni na~ini so postapka na hidrogenizacija i planski naso~ena esterifikacija ili interesterifikacija. Pripadnicite na ovaa grupa lipidi se i tri-gliceridite so sredna niza t.e. MCT- MCT â&#x20AC;&#x201C; (Medium chains triglicerides), koi dolgo se koristat vo le~eweto na poremetuvawa na metabolizmot na lipidite. MCT se sastojat od zasiteni masni kiselini od 6 do 12 C-atomi, i davaat okolu 8,3 37

kcal/g, vo sporedba so obi~nite tri-gliceridi, koi davaat 9 kcal/g. Drug na~in e vgraduvawe na zasiteni masni kiselini so kratka niza (C2 do C5), zaedno so zasitenite masni kiselini so dolga niza (C14 do C24) vo molekulata na tri-gliceridite, so {to zna~itelno se namaluva nivnata kalori~na vrednost. Kalori~nata vrednost delumno se namaluva zatoa {to masnite kiselini so kratka niza davaat pomalku kalorii po edinica masa otkolku masnite kiselini so dolga niza. Osven toa, i polo`bata na masnite kiselini so dolga niza na glicerolot vlijae na nivnata apsorpcija. So kombinacija na polo`bata na masnite kiselini so kratki i dolgi nizi apsorpcijata na masnite kiselini so dolga niza moè i da se prepolovi.*7 4.4.6.1. Sinteti~ki zameni za mastite. Za golem broj sinteti~ki soedinenija dokaàno e deka moàt da gi zamenat mastite ili da gi imitiraat nivnite svojstva. Pove}eto od niv sodràt grupi koi strukturno i funkcionalno se sli~ni na tri-acilglicerolite, pr. tri-alk-oksi-karbalatot, koi se obratno esterificirani vo sporedba so konvencionalnite masti (tri-karboksilnata kiselina esterificirana e so zasiteni alkoholi, a kaj konvencionalnite masti alkoholot e esterificiran so masni kiselini). Polidekstroza. Vo osnova se koristi kako jagleno-hidrat za zgolemuvawe na volumenot i toa so namalena kaloriska vrednost, polidekstrozata nekade se primenuva i odnesuva kako imitator na mastite. Polidekstrozata dava samo 1 kcal/g, posebno e atraktivna kako supstancija so dvojna namena pri {to gi namaluva kaloriite od jagleno-hidratite i od mastite. Denes pod trgovsko ime polidekstrozata se proizveduva so polimerizacija na glukozata, sorbitolot i limonskata kiselina, a sadrì i pomali udeli od monomeri na glukoza i 1,6-anhidroglukoza. Poliester na saharozata. Poliesterot na saharozata e ~len na grupata na poliestri na jaglenohidratite i masnite kiselini koi se lipofilni, nesvarlivi, neapsorbira~ki molekuli sli~ni na mastite, so fizi~ki i hemiski svojstva sli~ni na konvencionalnite masti. Poliesterot na saharozata se proizveduva so razli~ni na~ini na esterifikacija na saharozata so masni kiselini so dolga niza dobieni od rastitelnite masla. Poliestrite na saharozata nameneti za primena kako zameni za masti se so povisok stepen na esterifikacija.*7 4.5. Zasiluva~i na vkusot Kako zasiluva~i na vkusot kaj solenite proizvodi najpove}e se koristat mono-Na- i mono-K-glutaminat i ostanatite proizvodi so sli~na struktura, kako {to se kalcium i mono-amonium , gvanilnata kiselina i nejzinite soli, inozinskata kiselina i nejzinite soli, kalcium 5â&#x20AC;&#x2122;-i dinatrium 5â&#x20AC;&#x2122;ribonukleotid i ostanatite sli~ni materii. Odredeni neutralni alkalii

moàt da ja menuvaat aromata, a samite nemaat aromati~ni osobini. Zasiluva~ite na vkusot se koristat kaj solenite proizvodi kako {to se sosovi, sirewa, za~inski smesi, ke~ap i sli~ni proizvodi. Se materii koi go istaknuvaat ili zasiluvaat dejstvoto na prisutnite aromi. Najpoznatite zasiluva~i na vkusot se glutamatite (E621 - E625). Dozvoleno e da se dodavaat na mlinarskite i pekarskite proizvodi, kolbasite i konzervite, sosevi, ke~ap, proizvodi od riba, rakovi i glavonosci, margarin, majonez, gumite za xvakawe, bezalkoholnite osveùva~ki pijaloci, supite, sosovi, za~inski me{avini, ~ips, flips, ekspandirani ìta, prèni plodovi, semki i ostanati snack proizvodi, pra{kasti ve{ta~ki zasladuva~i.*7 4.1.6. Sredstva za gazirawe Gaziraweto e proces na dodavawe na jagleroden dioksid vo te~niot proizvod. Vo nekoi vidovi pijaloci jaglerodniot dioksid e prirodno prisuten kako rezultat na mikrobiolo{kite i biohemiskite procesi vo proizvodstvoto na hranata, pr. kefir. Dodavaweto na jaglerodniot dioksid naj~esto se primenuva kaj proizvodstvoto na bezalkoholni pijaloci, pivoto, nekoi vina i ovo{ni sokovi. A dodadeniot jagleroden dioksid gi pravi penlivi, ostri i blago kiseli. Koli~inata na dodadeniot jagleroden dioksid se razlikuva od proizvod do proizvod. Pivoto, pr. stanuva delumno gazirano vo tekot na fermentacijata, a pred polneweto vo {i{iwata naknadno se gazira. Gaziraweto voglavno se izvr{uva pri namalena temperatura i zgolemen pritisok, so cel zgolemuvawe na rastvorlivosta na jaglerodniot dioksid. Poznato e deka so brzi reverzibilni reakcii pome|u jaglerodniot dioksid i slobodnite amino grupi na aminokiselinite i proteinite vo nekoi proizvodi se proizveduvaat karb-amino ~estici. Sozdavaweto na karbonatnata kiselina (H2CO3) i bikarbonatnite joni (HCO3-) go stabilizira sistemot so jaglerodniot dioksid, (jaglerod IV oksid).*7

5. UPOTREBA NA ZASILUVA^I NA VKUSOT I AGENSI ZA MASKIRAWE Se pogolem e brojot na zasiluva~ite na vkusot i agensite za maskirawe kako i sli~ni proizvodi koi komercijalno se prisutni na pazarot. Tuka se vbrojuvaat ekstrakti od kvasec, soli na mle~nata kiselina, Na-glutaminat i nukleotidite pome|u ostanatoto. Zasiluva~ite na vkusot dejstvuvaat so aktivirawe na receptorite vo ustata i grloto, a tie samite ja pomagaat zamenata ili ja nadoknaduvaat namalenata koli~ina na solite (Brandsma, 2006). Pasin et all. (1989) otkrile deka e mo`no da se namali koli~inata na NaCl za 75% vo svinskite kolbasi koristej}i modificirana sol KCl, krisalizirana so Ribotid. Dodavaweto na bilo koja koli~ina na MSG* vo ovie proizvodi go namaluva nivoto na prifatlivosta na modificiraniot KCl za 50% (w/w). Ruusunen et all. (2001) otkrile deka intenzitetot na vkusot 39

na bolowa kobasot, bi bil za mnogu posilen koga MSG ili Ribotidot se dodade vo tekot na pripremata. Imeno, posle 17 dena na skladirawe nemalo znaci na rasipuvawe, duri MSG ili Ribotidot postignale podobri rezultati. Zapazuvaweto na solenosta bila pogolema koga kolbasite sodrèle MSG otkolku tie koi sodrèle Ribotid ili bez zasiluva~i na vkusot. Konzumentite ocenile deka kolbasite so MSG bile pove}e pikantni. Ameri~kata kompanija Linguagen odobrila i usvoila patent za za{tita i regulirawe na blokatorite na gor~livosta, adenozin 5-monofosfat (AMP). AMP dejstvuva so blokirawe na aktivacijata na GUSTDUCIN-ot vo receptorite za vkusot i na toj na~in se za{tituva stimulacijata, odnosno drazbata na nervot za vkus (McGregor,2004). Ovie blokatori na gor~livosta, u{te poznati so imeto Betra, moàt da bidat i iskoristeni za podobruvawe na vkusot na NaCl/KCl smesata. Sprema McGregor (2004), ovie blokatori na gor~livosta se idninata vo tehnologijata na hranata i biotehnologijata voop{to. Ameri~kata kompanija Prime Favourites go proizvedoa NeutralFres, koj go neutralizira metalniot, gora~liv vkus i KCl, so za~uvuvawe na natriumovite soli. Kompanijata tvrdi deka NeutralFres prirodno go neutralizira karakteristi~niot vkus ili neposakuvaniot vkus na KCl. Istraùvawata pokaàa pozitivni rezultati vo pogled na namaluvawe na koli~inata na upotrebenata sol. Upotrebata na nova ImpaQ tehnologija na vkusot moè da go namali nivoto na solta za 50%. Postojat produkti kako {to se Magifique salt-Away ili Mimic, proizvedeni od strana na Wixton Fontrome, koi ovozmoùvaat maskirawe, odnosno prikrivawe na gor~livosta i metalniot vkus na KCl. Ovie proizvodi se rastvorlivi vo voda, imaat priroden vkus i moàt da bidat koristeni vo proizvodstvo na hrana vo granicite od 0,1- 0,3 %, da go namalat metalniot karakter na natriumovite i kaliumovite soli. Kompanijata Wild Flavours Inc. Go predstavi Salttrm, i tvrdi deka voedno go blokira neposakuvaniot vkus na KCl dodeka go zadrùva vkusot na solenost u ustata. SaltTrim obezbeduva kompletno uìvawe vo jadeweto, dopolnuvawe na vkusota i teksturata edinstveno za solta i ovozmoùva koristewe do 50 % namesto KCl bez naru{uvawe na vkusot. Drugi kombinacii kako {to se lizinot i }ilibarnata kiselina se koristat kako zameni za sol (Turk, 1993). Ovaa smesa ima solen vkus i nekoi antimikrobni i antioksidantni svojstva i moè da bide upotreben kako zamena do 75 % NaCl vo idnina. Inaku, drugi hidrofili kako {to se fosfatite, skrobot, smolite moàt da se upotrebat za za~uvuvawe na hidrofilnosta koja se gubi vo tekot na redukcijata na solta. Upotrebata na natriumovite i kaliumovite soli na mle~nata kiselina so soodvetna redukcija i NaCl, manifestiraat odredena solenost vo tokot na redukcijata na natiumovata sodrìna do odreden stepen (Price, 1997 ). Gou et all. (1996) go ispitivaa vlijanieto na glicinot i kaliumovite soli na mle~nata kiselina kako mo`ni supstituenti na sol. Vo fermentiranite kolbasi e mo`no da se zamenat 40 % NaCl so kaliumovi soli na mle~nata kiselina ili so glicin, 40

nad ova nivo bil voo~en blag i neprifatlivo sladnikav vkus na K-soli na mle~nata kiselina. Vo su{enite konzervirani butovi, slabini rezultatite pokaàle deka KCl i K-soli na mle~nata kiselina moàt da zamenat i 40 % NaCl bez nikakov znak na {tetnost po vkusot. Dodeka so glicinot bilo mo`no da se zameni najpove}e do 30 % NaCl. Derivatite na miko-proteinite, kako {to e Mycoscent, moàt da imaat sposobnost da davaat solen vkus bez dodavawe na sol. Po zborovite na proizvoditelot, ima zasilen prijaten efekt vo mle~ni i slatki proizvodi. Mo`no e da se reducira 50 % natrium vo razli~ni vidovi na keksi i brzi obroci i 25 % vo slatki proizvodi. Mycoscent 400 ima jak, pove}e ~orbest vkus i moè da bide dodaden na varenite mesni obroci (Mycoscent, 2005). Mycoscent obezbeduva priroden izvor na ribonukleotidi i glutaminska kiselina, i dvata preparati davaat zasilen vkus bez dodavawe na sol. Samorazgraduvaweto na kvasecot ~esto se upotrebuva vo slabo solenite preparati. Delumno moàt da go maskiraat metalniot vkus na KCl. Carbery Food Products i Savoury Ingredients zaedno,proizveduvaat specifi~ni ekstrakti od kvasec za slabo solnite proizvodi so ime SaltMate. Tie tvrdat deka so upotreba na nivnite proizvodi, e mo`no da se namali za 20 % pa i pove}e upotrebata na sol. Vo nekoi slu~ai kompaniite gi me{aat ekstraktite od kvasec so KCl, so cel iznajduvawe na potpolno re{enie. Provesta (Flavour Ingrediants) sodrì brojni proizvodi od kvasec so niska sodrìna na natrium. Tie proizveduvaat smesa so kalium ili amonium-hlorid, pa proizvodite od kvasec pomalku se gor~livi otkolku {to gor~i samiot KCl-ot. Vobi~aenite vrednosti se vo granicite od 0,2 â&#x20AC;&#x201C; 0,6 % vo finalniot proizvod. Drugite ekstrakti na kvasecot koi se dostapni e Aromild, proizvod od strana na Kohjin Co. Ltd od Japonija. Po zborovite na kompanijata, Aromild-ot sodrì mno{tvo prirodni 5-IMP i 5-GMP, i silno go zasiluvaat vkusot na hranata so efekt na redukcija na solta. Moì da se koristi kako alternativa za MSG i HVP, a bidej}i e vo koncentriran oblik, samo edna desetina od koli~inata e dovolna. Prepora~livi koli~ini po obrok se 0,01 â&#x20AC;&#x201C; 0,1 %. Istraùvawata od strana na kompanijata pokaàle deka Aromid-ot e deset pat posilen od MSG, a i vkusot podolgo mu trae. Po zborovite na Searby-a (2006) ekstraktite od kvasec se va`ni proizvodi so niska sodrìna na solen vkus, no imaat ograni~ena upotreba, bidej}i na mesniot bujon moàt da mu dadat vkus koj e neposakuvan vo nekoi proizvodi. Drug specijalen proizvoditel kako {to e DSM, proizvel visoko nukleotiden ekstrakt od kvasec koj ima kompletno priroden vkus. Proizveden e pod imeto Maxarome Select, DSM go lansira ovoj proizvod kaj FIE Paris ,noemvri 2005. god. Kompanijata tvrdi deka ovie prozvodi ovozmoùvaat izvoren umami vkus vo hranata, davaj}i prijaten vkus, a maskiraj}i go neposakuvaniot vkus. Kompanijata Similarly Sensient Flavours isto proizvede asortiman na ekstrakati od kvasci 2005. god. i toa so priroden vkus, namenet da go optimizira umami efektot vo obrabotenata hrana (Searby, 2006).*1

Upotrebena literatura: *1. Prof. Dr M. Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla, www.tehnologijahrane.com/literatura *6. Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Diplomska rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,. str.21 *7. 1. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla., Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, Сtabilizatori i zgusnuva~i, zameni za mast, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut`uvawe, gasovi i propelenti.D.Don~ovski,46/PDS, UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *8. Leksikon stranih reci i izraza, M.Vujaklija, ~etvrto izdanie Prosveta Belgrad, Belgrad, 1991. *9. www.wikipedia.org Konsultirano i: •

Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, http://books.google.com/books?id=88CaKDI6lnwC&pg=PA651&lpg=PA651&d q=von+Elbe+and+Schwartz&source=bl&ots=GGAg1pBFU6&sig=lYK2vM0kJo QO27eJp7ClZGD9so&hl=en&ei=CSOgS8OpKZmO_Ab77azhDQ&sa=X&oi=book_result&ct=resul t&resnum=1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=von%20Elbe%20and%20S chwartz&f=false

•

Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, Сtabilizatori i zgusnuva~i, zameni za mast, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut`uvawe, gasovi i propelenti.D.Don~ovski,46/PDS, UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. Aditivite i nivnata upotreba vo mlekarskata industrija, P.Cvetkoski, Dpl.r-ta, UKLO,FBN,Bitola,Bitola,Noemvri, 2009.

•

02 / 27.03.2010god.

PRILOZI Primeri za upotreba na aditivi kaj aroatizirani mleka i mle~ni proizvodi Tabela 1. r. br.

E br.

Ime na aditivot

upotreba i funkcional. svojstvo

Dozvolena upotreba

E101

Riboflavin Rbfl.-5â&#x20AC;&#x2122;-fsft

Boja

Ovo{en jogurt, kiselo mleko so ovo{je, aromatizirani mle~ni proizv., sladoled i krem sladoled, pra{ok za sladoled i puding, osven sladoled na baza na na ovo{je, kakao vo prav, ~okoladi i jajca, topeno sirewe, proizvodi od topeno sirewe Kondenzirano i evaporirano ml. pavlaka, sladoled, puding, topeno sirewe i proizvodiâ&#x20AC;Ś matenica i drugi proizvodi sprema potrebata UHT obraboteno mleko Pasterizirano i sterilizirano ml.

2. 3.

E330 E331

E332

E333

6. 7. 8.

E345 E334 E335

E336

10. 11. 12.

E337 E354 E350

13.

E352

Limonska k-na Na-citrat (I) Di-Na-ctrt(II) Tri-Na-ctr.(III)

Regulatori na kiselost

K-citrat Tri-K-ctrt Ca-citrat(I) Di-Ca-ctr.(II) Tri-Ca-ctr.(III) Mg-citrat Vinska k-na Na-tartarat(I) Di-Na-trtrt(II) K-tartarat(I) Di-K-ctrt(II) Na-K-tartarat Ca-tartarat Na-malat(I) Na-hidrogenmlt(II) Ca-malat(I) Ca-hidrogenmlt(II)

Kondenzirano i evaporirano ml., pavlaka, sladoled, puding, matenica i dr. proizvodi spored potrebata Kondenzirano i evaporirano ml., matenica i drugi mle~ni proizv. sprema

mah. dozv. koli~. (mg/kg) 150

DPP

DPP DPP 4000 DPP

DPP

DPP DPP

14.

E400

Alginska k-na

Stabilizator zgusnuva~

15. 16. 17. 18. 19.

E401 E402 E403 E404 E405

Stabilizator zgusnuva~

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

E406 E407 E410 E412 E413 E414 E415 E416 E417 E418 E440

Na-alginat K-alginat Amonium alginat Ca-alginat Propilenglikol alginat Agar Karaginan Karuba guma Guar guma Tragakant guma Guma arabika Ksantan guma Karaja guma Tara guma @elan guma Pektin(I) Amidiran pektin(II) Mikrokristalna celuloza(I) Celuloza vo prav(II) Metil celuloza Hidroksipropil celuloza Hidroksipropil metil celuloza Metiletil celuloza Karboksimetil celuloza (I) Nakarboksimetil celuloza (II) Oksidiran skrob Skrob monofosfat Diskrob fosfatiziran Diskrob fosfat acetiliran Acetiliran

31.

E460

32. 33.

E461 E463

34.

E464

35.

E465

36.

E466

37. 38.

E1404 E1410

39.

E1413

40.

E1414

41.

E1420

potrebata Aromatiziran jogurt i kiselo mleko, sladoled i puding, pavlaka i {lag pena, biena pavlaka, jogurt so dodatoci, mle~ni napitoci Pasterizirana pavlaka-obi~na, aromatiziran jogurt i kiselo mleko so dodatoci, sladoled i puding, pavlaka i {lag pena, biena pavlaka, jogurt so dodatoci, mle~ni napitoci

DPP

DPP Pasterizirana pavlaka-obi~na Proizvodi od sve`o i topeno sirewe

DPP

Stabilizator zgusnuva~

Sladoled, puding, ovo{en jogurt, aromatiziran jogurt, kiselo mleko so ovo{je

Stabilizator zgusnuva~

Aromatizirano kiselo mleko, mle~ni deserti i ostanati proizvodi, matenica, proizvodi od sirewe

DPP

Pasterizirana pavlaka-obi~na

DPP

Sladoled, pra{ok za sladoled, puding, ovo{en jogurt, aromatiziran jogurt, topeno sirewe, proizvodi od sirewe i topeno sirewe

DPP

Modificiran skrob

5000 odd. ili vkupno

42.

E1422

43.

E1440

44.

E1442

45.

br.179

46. 47.

br.180 br.181

48.

br.182

skrob Acetiliran diskrob adipat Hidroksipropil skrob Hidroksipropil diskrob fosfat Aromati~ni proizvodi Prirodni aromi Prirodno identi~ni aromi Prirodni aromi dobieni so posebni tehnolo{ki postapki

Aroma

Napitoci na baza na jogurt, kiselo mleko i matenica, ovo{en aromatiziran jogurt, kiselo mleko so ovo{je i aromatizirano kiselo mleko, sladoled puding i kremovi, Smesa (pra{ok} za sladoled mle~ni deserti. Proizvodi od puter, proizv. od sirewe, proizv.od topeno sirewe, aromatizirano mleko.

DPP

Primeri za upotreba na aditivi vo modificirani mleka Tabela 2. r. br.

E br.

Ime na aditivot

upotr. i funkcional. svojstvo

E471

Emulgator

E472a

Mono- i di-gliceridi na masnite kiselini Mono- i di- gliceridi na masni k-ni ester na ocetna kiselina

Dozvolena upotreba

mah. dozv. koli~. (mg/kg) DPP

Emulgatori

Sladoled, pavlaka, pasterizirana pavlaka-obi~na, puding, ostanati proizvodi i sli~ni proizvodi na mle~nite, proizvodi od sirewe

Sladoled proizvodi sli~ni na pavlaka Sladoled, pavlaka, mle~ni deserti, ostanati proizvodi Sladoled, pavlaka, mle~ni deserti, ostanati proizvodi

E472b

Mono- i di-gliceridi na mas.k-ni ester na mle~na kiselina

E472c

Mono- i di- gliceridi na mas.k-ni ester na limonska kiselina

E472d

Mono- i di- gliceridi na mas.k-ni ester na vinska kiselina

E472e

Mono- i di- gliceridi na mas.k-ni ester na monoacetilvinska i diacetilvinska k-na

E472f

Mono- i di- gliceridi na mas.k-ni ester na ocetna i vinska k-na

E473

Saharozen ester na masni kiselini

Emulgator

E491

Sorbitan monostearat

Emulgator

5. 6. 7. 8.

E492 E493 E494 E495

Sorbitan tristearat Sorbitan monolaureat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat

5000

500

5000

Primeri za upotreba na aditivi vo: • Ovo{ni jogurti • Kiselo mleko so ovo{je Tabela 3.1. -Ovo{ni jogurti i kiselo mleko so ovo{je r. br.

E br.

Ime na aditivot

upotr. i funkcional . svojstvo

Dozvolena upotreba

E101

Riboflavin Rbfl.-5’-fsft

Boja

Ovo{en jogurt, kiselo mleko so ovo{je, aromatizirani mle~ni proizv., sladoled i krem sladoled, pra{ok za sladoled i puding, osven sladoled na baza na na ovo{je, kakao vo prav, ~okoladi i jajca, topeno sirewe, proizvodi od topeno sirewe Crveno mramorir. sirewe, topeno sirewe, proizv. od topeno s-we, ovo{en jogurt kiselo mleko so ovo{je Derby sirewe so `alfija. Topeno swe i proizv. Ovo{en jogurt, kiselo mleko so ovo{je, sladoled od ‘fstaci…

E120

E140

E141

Boja

Ko{inil, Karmini, Karminska kiselina

Hlorofil (a) Hlorofilini(b) Bakaren kompleks na Hlorofil (a) Hlorofilini (b)

Boja

E160c

Ekstrakt od crven piper, Kapsantin, Kapsorubin

Boja

E160d

Likopen

E160e

Beta-apo-8’-karotenal (C30)

E160f

Etilester na beta-apo8’-karotenska kiselina (C30)

Boja

mah. dozv. koli~. (mg/kg) 150

DPP

125

150 DPP

DPP Topeno sirewe, proizv. od topeno sirewe, ovo{en jogurt, kiselo mleko so ovo{je, sirewe so za~ini,

6. 7. 8. 9. 10.

E161b E161g E162 E163 E440

11.

E460

12. 13. 14. 15.

E1404 E1410 E1413 E1414

16. 17.

E1420 E1422

18. 19.

E1440 E1442

Lutein Kantaksantin Cveklo crvena, Betanin Antocijani Pektin(I) Amidiran pectin(II) Mikrokristalna celuloza(I) Celuloza vo prav(II) Oksidiran skrob Skrob monofosfat Diskrob fosfatiziran Diskrob fosfat acetiliran Acetiliran skrob Acetiliran diskrob adipat Hidroksipropil skrob Hidroksipropil diskrob fosfat

Boja

Stabilizat or zgusnuva~

Modificir -an skrob

Sladoled, puding, ovo{en jogurt, aromatiziran jogurt, kiselo mleko so ovo{je Sladoled, pra{ok za sladoled, puding, ovo{en jogurt, aromatiziran jogurt, topeno sirewe, proizvodi od sirewe i topeno sirewe

5000 odd. ili vkupno DPP

DPP

Tabela 3.2. Aditivi vo nisko-energetski pijaloci na baza na surutka r. br.

E br.

Ime na aditivot

upotr. i funkcional. svojstvo

E341

Regulator na kiselost

E343

E450

E451

E420

6. 7. 8. 9. 10. 11.

E421 E953 E965 E966 E967 E950

Ca-fosfat (I) Di-Ca-fosfat(II) Tri-Ca-fosfat(III) Mg-fosfat (I) Di-Mg-fosfat (II) Tri-Mg-fosfat (III) Di-Na difosfat (I) Tri-Na difosfat(II) Tetra-Na difosfat (III) Di-K difosfat (IV) Tetra-K difosfat (V) Di-Ca difosfat (VI) Ca-dihidrogen difosfat (VII) Penta-Na trifosfat (I) Penta-K trifosfat (II) Sorbitol Sorbitol sirup (II) Manitol Izomalt Maltitol Laktitol Ksilitol Acesulfam K

12.

E951

Aspartam

13.

E952

Ciklaminska k-na (I) Na, K, Ca soli na ciklaminska k-na (II)

Sredstvo za zasladuvawe

14.

E954

Saharin (I) Na, K, Ca soli na saharin

Sredstvo za zasladuvawe

Emulgator

Dozvolena upotreba

Mle~ni pijaloci

Sekvestrant Sredstvo za zasladuvawe Sredstvo za zadr`uvawe na vlagata Sredstvo za zasladuvawe

mah. dozv. koli~. (mg/kg) 2000

2000

2000 Niskokalori~ni proizvodi bez dodaden {e}er, dietalen sladoled, mle~ni pijaloci i proizvodi, {lag

DPP

Niskokalori~ni proizv. so i bez dodaden {e}er, mleko i mle~ni pijaloci Mle~ni niskokalori~ni proizv. so i bez dodaden {e}er, mleko Niskokalori~ni proizv. so i bez dodaden {e}er, mleko i mle~ni pijaloci, mleko i mle~ni pijaloci, mle~ni deserti

350

DPP

1000

250 izrazeno kako kiselina 100

15.

E957

Taumatin

16.

E959

Neohesperidin

17. 18. 19.

E965 E966 E967

Maltitol Laktitol Ksilitol

20.

E955

Sukraloza

21.

E962

Aspartam â&#x20AC;&#x201C; acesulfamova sol

Zasiluva~ na vkus Sredstvo za zasladuvawe Sredstvo za zasladuvawe

Sredstvo za zasladuvawe Umeren zasladuva~ Sredstvo za zasladuvawe

5 50 Niskokalori~ni proizv. so ili bez dodaden {e}er, mleko i mle~ni pijaloci Mle~ni p-di i p-di so mleko (vklu~itelno i) energetski reducirani so ili bez dodaden {e}er Mle~ni p-di i p-di so mleko, namalena energetska vrednost so ili bez dodaden {e}er

*1. (512 aspartam ekvivalent 350 acesulfam K ekvivalent)

DPP

400

796*1

Primeri za upotreba na aditivi vo aromatizirani deserti, aromatizirana pavlaka i aromatizirana matenica Tabela 4. r. br.

E br.

Ime na aditivot

upotr. i funkcional. svojstvo

Dozvolena upotreba

1. 2. 3. 4.

E150a

Karamel - obi~en

Boja

E150b

Karamel – sulfitno/kisel Karamel – amonija~en

Aromatizirani mle~ni deserti, pavlaka…ostanati mle~ni proizvodi

E150c E150d 5.

E477

6. 7. 8. 9. 10.

E491 E492 E493 E494 E495

11.

E142 E440 E460

12. 13.

E461 E463

14.

E464

15. 16.

E465 E450

17.

E451

18.

E452

Karamel – sulfitno/amonija~en 1,2-Propilen glikol Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan monolaureat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat Zelena S Pektin(I) Amidiran pektin(II) Mikrokristalna celuloza(I) Celuloza vo prav(II) Metil celuloza Hidroksipropil celuloza Hidroksipropilmetil celuloza Metiletil celuloza Di-Na difosfat (I) Tri-Na difosfat(II) Tetra-Na difosfat (III) Di-K difosfat (IV) Tetra-K difosfat (V) Di-Ca difosfat (VI) Ca-2Hidrogen-2P (VII) Penta-Na-3P(I) Penta-K-3P(II) Na-poli-P (I) K-poli-P (II)

Emulgator

mah. dozv. koli~. (mg/kg) DPP

Pavlaka, {lag, sladoled, mle~ni deserti Pavlaka, mle~ni deserti ostanati proizvodi

5000

Aromatizirani mle~ni proizvodi Sladoled, puding, ovo{en jogurt, aromatiziran jogurt, kiselo mleko so ovo{je Aromatizirano kiselo mleko, mle~ni deserti i ostanati proizvodi, matenica.

150

500 5000

Emulgator Boja

Stabilizato r zgusnuva~ Stabilizato r zgusnuva~

5000 odd. ili vkupno

Emulgator Mle~ni pijaloci Sevestrant Emulgator

2000*

19.

E352

20.

E100

Na-Ca-poli-P (III) Ca-poli-P (IV) Ca-Hidrogenmalat (II) Turmerna boja, Kurkumin, kumin boja

Regulator na kiselosta boja

Matenica i drugi proizvodi spored potreba aromatizirani mle~ni proizvodi

DPP 150

IZVOR: Pravilnik za upotrebata na prehrambenite aditivi i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata, Sl.v. na R.M. br.118/2005g. Prilog za mleko i mle~ni proizvodi, str. 401.

Attribution 3.0 Unported You are free: to Share - to copy, distribute and transmit the work to Remix - to adapt the work

Under the following conditions: Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work. The best way to do this is with a link to this web page. Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder. Nothing in this license impairs or restricts the authorâ&#x20AC;&#x2122;s moral rights.

The document was created by CC PDF Converter