DODATOCI_MLECNI_SKRIPTA by PECE CVETKOSKI

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO Rabotna verzija na predavawa _____________________________________________________________ UNIVERZITET ,,Sv. KLIMENT OHRIDSKI ” - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI - BITOLA VTOR CIKLUS AKADEMSKI STUDII

Prof. D-r STEF^E PRESILSKI P.CVETKOSKI Dpl.ing.

DODATOCI VO PROIZVODITE OD ANIMALNO POTEKLO

PREDAVAWA (Rabotna verzija)

Bitola,2010.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ VOVED 1. ISTORISKI PODATOCI................................................................................5 1.1. PREHRAMBENITE ADITIVI NIZ ISTORIJATA................................5 1.2. ИСТОРИЈА НА Codex Alimentarius..........................................................................6 1.3. Codex alimentarius, DEJSTVO I USLOVI NA DODATOCITE..................7 1.4.OSNOVNI NORMI ZA ADITIVITE............................................................8 2. DEFINICIJA ZA ADITIVITE............................................ .......................9 2.1.ДЕФИНИРАЊЕ НА ПОИМОТ ЗА АДИТИВИТЕ...................................................9 2.2.REGULIRAWE NA UPOTREBATA NA ADITIVITE VO REPUBLIKA MAKEDONIJA.........................................................................16 2.3.POSTAPKA NA ODOBRUVAWE ZA UPOTREBA NA ADITIVITE.........................................................................................................18 2.4. ZDRAVSTVENI ASPEKTI NA ADITIVITE..........................................23 2.5. ADITIVITE DOZVOLENO E DA SE DODAVAAT................................25 2.6. POSEBNI PRAVILA ZA DEKLARIR. NA ADITIVITE................. 25 2.7. PRINCIP NA“PRENOS” (carry over) koga aditivite nemoraat da se deklariraat....................................................27 2.8. DEKLARIRAWE I PODELBA NA ADITIVITE....................................27 3. VIDOVI ADITIVI UTVRDENI SO ZAKON NA REPUBLIKA MAKEDONIJA.....................................................................................................31 4. OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI........................................34 4.1. PREHRAMBENI BOI........................................................................................34 4.2. KONZERVANSI...................................................................................................37 4.3.ANTIOKSIDANSI............................................................................................40 4.4. SREDSTVA ZA REGULIRAWE NA KISELOSTA....................................42 4.4.1. AKTIVNA KISELOST - pH вредност на средината во храната.............. 44 4.5. AGENSI PROTIV ZGRUTÛVAWE..............................................................45 4.6. EMULGATORI......................................................................................................47 4.6.1. EMULZII...........................................................................................................49 4.7. СТАБИЛИЗАТОРИ..................................................................................................50 4.8. AGENSI ZA ZGUSNUVAWE............................................................................52 4.9. ZASLADUVAÎ...................................................................................................53 4.9.1 Intenzivno slatki beznutritivni, niskokalori~ni zasladuva~i.....................................................................................................................54 4.9.2. Ostanati beznutritivni i niskokalori~ni zasladuva~i so visoka slatkost...........................................................................................................................57 4.9.3. Slatki proteini...................................................................... .........................58 4.9.4. Polioli kako podobruva~i na teksturata i zasladuva~i so namalen udel na kalorii. ............................................................. ..............................................59 4.10. AROMI I MODIFIKATORI NA VKUSOT............................................61 4.11. GASOVI I PROPELENTI............................................................................64 4.12. SEKVESTRANTI...............................................................................................64 4.13. ZAMENI ZA MASTITE.................................................................................65 4.13.1. JAGLENOHIDRATNI IMITACII NA MASTITE........................66 4.13.2. ZGOLEMUVAÎ NA VOLUMENOT.........................................................66

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

VOVED Sovremenoto industrisko proizvodstvo na hranata e naso~eno kon multiplikacija*)1 na asortimanot*)2 na prehrambeni proizvodi, po vertikala, t.e. kvalitet*)3, polnovrednost, kako i po horizontala, t.e. po izbor na pove}e sli~ni proizvodi so vrven kvalitet, koj nema da se razlikuvaat, od aspekt*)4 na kvalitetot, od onoj osnoven, pojdoven proizvod. So implementirawe*)5 na nau~ni metodi*)6, tehnika*)7 i tehnologija*)8, koi obrabotuvaj}i gi svoite podra~ja, ~esto dostignuvaat vrvni rezultati koi moàt da se apliciraat*)9 i vo drugo podra~je na praktika ili drugo nau~no podra~je. Taa praktika denes e na{iroko zastapena, po pravilo i presudna vo kompletiraweto na procesite i implementiraweto na metodite vo normativite, specifikaciite i deklaraciite na prehrambenite proizvodi. Permanentno*)10 se plasiraat novi, usovr{eni, kvalitetni i polnovredni prehrambeni proizvodi, dokaàn kvalitet od optimalniot moèn broj instrumentalni metodi, kontrola na site parametri*)11 na higiena, bezbednost, surovinite,pomo{nite materii vo procesot, tehnikata, procesite, tehnologijata, personalot, marketingot, upravuvaweto so kvalitetot. So eden zbor, potpoln monitoring*)12 na celokupniot proces na proizvodot, od kreiraweto*)13, do testiraweto na noviot prizvodot, proizvodstvoto i plasmanot. So implementirawe na bezbednosnite sistemi i standardi se postignuva posakuvanata doverba kaj konzumentite, sigurnost-bezbednost na proizvodot, se obezbeduva pro{irenata reprodukcija, konkurencija vrz oponentite i dostignuvawe stepen na snabduvawe od po~etokot na procesot - direkten kvalitet na proizvodstvo*)14, vpro~em so takva akcija se minimizira pojavata na povratenâ&#x20AC;&#x201D;raverzibilen kvalitet*)15 t.e. posle doa|aweto na proizvodot kaj konzumentite i soodvetno na toa sankciite na legislativen i finansiski plan, zaguba na pazarot se do propa|awe na proizvodstvoto, a osnovnata premisa*)16 na sekoe rabotewe e ostvaruvaweto na profit i pro{irena reprodukcija. Za potrebnoto pratewe na sovremenite tokovi i intenzifikacija*)17 na procesite na prehrambenata industrija,

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ zadilìtelna e edukacijata*)18 za dozvolenata uotreba na aditivite.*)19 Upotrebata na aditivite vo tekot na proizvodstvoto ni se nametnuva vo pove}e aspekti, no eden od osnovnite e podobruvawe na kvalitetot na proizvodot, postignuvawe pogolem plasman i nadminuvawe na konkurencijata*)20, so celosno sogledan planiran i dokumentiran*)21, do posleden aspekt procesot i tehnologijata za proizvodstvo na proizvodite. Aditivot mo`no e da se nametne od tekot na procesot, kako neminovnost, (pr. agensi protiv peneewe vo mlekarskata industrija, agensi protiv slepuvawe-aglomeracija ili lizgawe vo avtomatskite linii na procesot, sredstvata za koagulacija*)22, emulgatori*)23, konzervansi *)24, se do emulgira~kite soli*)25 koi se osnovata za topenoto sirewe.), no i da gi upotrebuvame kako ,,kozmetikaâ&#x20AC;? na proizvodite (pr. anato boite, ko{inil i hlorofil kaj sirewata i drugi boi kaj sladoledot). *)26 Aditivite vo proizvodstvenite procesi na prehrambenata industrija se mnogu rasprostraneti, vo to~no i strogo opredeleni t.e. dozvoleni koli~ini, vo odreden precizen del na postapkata, za ispolnuvawe na zacrtano barawe soodvetno na izgotveniot normativ*)27 ili/i specifikacija*)28 na proizvodot i vo soglasnost so pozitivnite zakonski propisi. Da uspeeme da izvle~eme maksimum od surovinite, kako i prosto da gi izvedime procesite i gi odrìme vo maksimum eksploatacija na proizvodstvoto, kako proizvoditeli na prehrambeni proizvodi primorani sme da gi aplicirame dodatocite t.e. prehrambeni aditivite, koi ostanuvaat inkorporirani vo gotoviot proizvod. Ba{ deka inkorporirani vo hranata se vnesuvaat direktno vo GIT*)29 na konzumentot, va`no e prehrambenite aditivi strogo da se monitoriraat, nivnata upotreba precizno da se regulira od merodavnite i meritornite dràvni institucii, so posebni regulativi i zakoni, kako i so posebnite komisii pri ON i EU*)30. Sovremenata nauka dovolno napredna vo kontrolata na metodite i procesite za da prehrambenite aditivi moàt da se izmerat vo ppm, ppb, ppt,*)31 zatoa ovaa materija nesmee da se nadeva na gre{ka ili mo`nost za popravka, bidej}i se upotrebuvaat materii koi moè i da se silno toksi~ni, no so presmetanata, dozvolena koli~ina da se potpolno bezopasni za sekojdnevna konzumacija. Dene{nite konzumenti, imaat prefineti i golemi pobaruvawa. O~ekuvaat vo tekot na celata godina da imaat mo`nost da bidat snabdeni so najrazli~ni polnovredni proizvodi, bez razlika na geografskata {irina na koja se nao|aat, i/ili geografskoto poteklo na proizvodite. Pazarot ve}e ne go zasega sezonskiot karakter na poizvodite ili proizvodstvoto. Ednostavno golem del od svojot trud go tro{at

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ na hranata, pa potoa za drugite reìi od ìvotot, zatoa insistiraat na kvalitet na proizvodite, po mo`nost kolku oddelenitesredstva i/ili pogolem od zacrtaniot so isplatenata suma. Od toj aspekt prehrambenata industrija mora da gi zadovoli prvo barawata na konzumentite, demantite na tehnikite i tehnolo{kite procesi i sekako odgovor na strogite regulativi za prehrambenoto proizvodstvo i proizvodi. Za da odreden praven subjek uspee na pazarot mora vnimatelno da balansira pome|u ovie tri aspekti na pobaruvawa. Prehrambenata industrija denes proizveduva najrazli~ni vidovi i grupi na proizvodi, nameneti za razli~ni interesentni grupi i toa: • hrana za doen~iwa; • dietalni proizvodi; • specijalni hrani za sportisti; • dietalni hrani za specijalni pojavi na organizmot na potro{uva~ite; • hrana nameneta za postari ~lenovi na zaednicata: • kako i denes najaktuelnite, hrani koi se pome|u klasi~nata hrana i • medikametite, tkanare~enata funkcionalna hrana, koja hrana pokrajhranlivite osobini, zadovoluva odredeni lekoviti parametri, takanare~enite Nutrificienti, kako minerali, vitamini i sl. • hrana za vselenskite programi na agenciite.*)32 Stepenot na intenzifikacija na tehnologijata i procesite, denes nemoàt da se zamislat bez upotrebata na aditivite, koi se upotrebuvaat vo tehnolo{kiot proces pri proizvodstvoto na hranata so odredeni nameni i namera na dejstvo, kako vlijanie na funkcionalnite svojstva na proizvodot, generalno na kvalitetot na proizvodot, prodolùvawe na rokot na traewe, da u~estvuvaat vo su{tinata na promenite koi se slu~uvaat vo tehnolo{kiot proces pritoa ovozmoùvaj}i kvaliteten tek na proizvodstveniot proces.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

1. ISTORISKI PODATOCI 1.1. PREHRAMBENITE ADITIVI NIZ ISTORIJATA Potrebata za ~uvawe na hranata, podolg vremenski period ne e samo potreba na sovremieto, so ovoj problem ~ove[tvoto se soo~uva od po~etokot na vremeto. Fizi~ko-hemiskite postapki na su[ewe, solewe, salamurewe, ~adewe i dodavawe na konzervansi, poznati se kako mnogu stari metodi za konzervirawe na hranata. Vo stariot Egipet pred pove]e od 3000 g, ribata so ime ÂťmalukaÂŤ, e tretirana so postapka na fermentacija so pri~ina da se konzervira. Postojat zapisi u[te od 300 godini p. n. e., za proizvodstvo na konzervirano sirewe i toa so na~in i postapki koi odgovaraat na dana[noto proizvodstvo na topleno sirewe. *1 Napoleonovite voeni pohodi, inicirale potreba vo iznao\awe na~in za konzervirawe na meso i druga hrana, a so cel ishrana na pogolem broj na lu\e so zalihi na hrana koja moè podolgo vreme sigurno da se ~uva i da se transportira na pogolemi rastojanija. Konzerviraweto i ~uvaweto na hranata se do Luj Paster*2 nema zna~itelen napredok. Luj Paster vovel sosema nov pogled na konzervirawe na hranata, ja otkril pri~inata na vrieweto i rasipuvaweto na hranata i vrz osnov na nau~ni eksperimenti ja vovel pasterizacijata kako uspe[en metod za konzervirawe na prehrambenite proizvodi, koj metod se primenuva i vo sovremenoto industrisko proizvodstvo na hranata.*3 Prvite komercijalni ~ekori vo upotrebuvaweto na aditivite se zabeleàni so upotrebata na prirodnite boi ili aromi i toa so cel odrùvawe na osnovnite senzorni osobini na proizvodite. Vo ovoj smisol, postojat zapisi za aromati~ni ladni i slatki osveùva~ki specijaliteti so razli~ni vkusovi od cedeno ovo[je, kako posakuvani pijaloci na bogatiot sloj vo sredniot vek vo Evropa. Podgotovkite od gusti ka[i od ìtarici so termi~ko aktivirawe na skrobot, se za~etocite na dene[nite industrii koi opfa]aat nekolku vidovi na razli~ni prehrambeni proizvodi, posebno pudingot. So razvojot na hemijata, posebno hemiskata sinteza, tehnikata na ekstrakcija i separacija, mnogu prirodni i sinteti~ki soedinenija se dobivaat vo ~ist oblik, a so ponatamo[ni primeneti ispituvawa se odreduva i nivnata potencijalna tehnolo[ka upotreba.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Pred nekolku iljadi godini upotrebata na aditivite se vrzuvala skoro isklu~ivo za konzervirawe na hranata, i toa za za~uvuvawe na vi[okot na hranata kako i za za~uvuvawe na vidot na hranata, so razvojot na sovremenata industrijata, dodavaweto na aditivite vo proizvodite dobiva potpolno drug smisol. Prvite zapisi za prehrambenite aditivi vo dene[en smisol na poimuvawe i zakonsko ureduvawe se spomenuva so po~etokot na HH vek vo SAD, no osnovnite principite na zakonskoto ureduvawe за прехрамбените адитиви vklu~uvaj]i gi i toksikolo[ki ispituvawa koi gi utvrduva Svetskata zdravstvena organizacija zaedno so Organizacijata za Hrana i Zemjodelstvo vo [eesetite godini na HH vek, zdru`eni vo edinstven ekspertski komitet JECFA.*4

Во Европската унија уште од 1990 година сите, веќе авторизирани, адитиви кои се користат во производството на храна и условите за нивно користење се ставени во законска рамка, а со цел да се заштити здравјето на потрошувачите и при тоа да се гарантира слободното движење на прехрамбените производи.*5 Во Република Македонија, Правилникот за адитиви што можат да се употребуваат во производството на храна се донесе на 30 декември 2005 година и се објави во Службен весник на РМ бр.118/2005. Потоа следува донесување на Правилникот за изменување на правилникот за адитиви што можат да се употребуваат за производство на храна*6 во кој правилник се исклучи од позитивната листа на дозволени адитиви, адитивот Е124 црвена боја 2G.

1.2. ИСТОРИЈА НА Codex Alimentarius Во почетокот на XX век се користеле голем број на адитиви за кои денес е докажано дека се штетни, канцерогени или отровни. Штетните адитиви кои биле во употреба често предизвикувале интоксикации и последици кои биле видливи кај наредните генерации. Пример за ова е борната киселина која се користела како конзерванс до 1920 година, кога испитувањата врз луѓето и животните докажале дека е штетна. Со цел да се спречат несаканите последици и да се подобри квалитетот и исправноста на храната било потребно донесување на закон, односно збирка на прописи и правилници кои целосно ќе го регулираат производството на храна и на додатоците кои се користат во храната. Таков закон бил донесен уште во 1891 год. во Виена, од страна на АвстроУнгарската Империја, наречен Codex Alimentarius Austriacus. *7

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Со истата цел биле оформени FAO (Food and Agriculture Organization) во 1945 и WHO (World Health Organization) во 1948 година.(#18) „Законските регулативи за храната во различни земји се често спротивни и контрадикторни. Легислативите во врска со конзервирањето, номенклатурата и прифатливите стандарди за храна, често многу се разликуваат од држава до држава. Често се носат нови легислативи кои не се базираат врз научни знаења, и малку сметка се води на нутритивните принципи при формулирање на правилата.“*8 Во согласност со овој извештај, во 1958 година, со залагање на Австрија е донесен регионален законик за храната на земјите од Европската Заедница, Codex Alimentarius Europeacus. Во февруари 1961 година, FAO (Food and Agriculture Organization), WHO (World Health Organization), UNECE (United Nations Economic Commission for Europe), OECD (Organization for Economic Co-operation and Development) и Комисијата за Codex Alimentarius Europeacus го разгледаа предлогот за меѓународен програм за стандардите за храна, за да во 1963 година се одржи првото меѓународно заседание на комисијата за Codex Alimentarius.*9 Денеска Комисијата на Codex Alimentarius има 175 земји членки и 99 проценти од светското население живее во некоја од земјите членки на Комисијата.(#7)

1.3. Codex alimentarius, DEJSTVO I USLOVI NA DODATOCITE Poznato e po Codex Alimenatrius, a potvrdeno e i so drugi istra`uvawa deka aditivite mo`at da imaat: • Kumulativno dejstvo; • Sinergisti~ko dejstvo; • Kataliti~ko dejstvo vo organizmot. Site aditivi se vo postojan nadzor, a so napredokot na naukata za ishranata, tehnologijata i medicinata postojano se tema na ispituvawe, prevrednuvawe i preispituvawe. Pokraj ovie uslovi, aditivite moraat da gi zadovoluvaat i slednive uslovi: • Aditivite moraat da imaat funkcionalni svojstva; • Ne e dozvoleno koristewe za maskirawe na nedostatocite na tehnolo{kiot proces ili manite na surovinata; • Ne e dozvoleno da ja namalat nutritivnata vrednost na proizvodot;

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ • Ne e dozvoleno koristewe za dobivawe na efekti koi moè da se dobijat so drug proces; • Mora da postojat analiti~ki metodi za kvantitativno i kvalitativno identifikuvawe i dokaùvawe na aditivite vo prehrambenite proizvodi. Industriskoto proizvodstvo na hranata bez aditivite e prosto nevozmo`na, isto i ekolo{ki proizvedenata hrana, sodrì aditivi. Sepak mora da se spomene, deka takvata hrana nesmee da sodrì ve{ta~ki boi, poja~uva~i na vkusot, ve{ta~ki aromi, zgolemeno koli~estvo na konzervansi i ve{ta~ki zasladuva~i itn. Za razlika od konvencionalno proizvedenata hrana, kaj koja e dozvoleno koristewe i upotreba na preku 300 aditivi, vo ekolo{ki proizvedenata hrana se dozvoleni okolu pedesetina aditivi.*10

1.4. OSNOVNI NORMI ZA ADITIVITE Prehrambenite aditivi ne se prehrambeni proizvodi, no od momentot koga }e se dodadat vo proizvodot na prerabotkata od mleko ili na nekoj drug prehramben proizvod, stanuvaat integrativen del na proizvodot i se vnesuvaat zaedno so hranata, t.e. kako hrana vo organizmot na konzumentot, zatoa aditivite moraat prvensveno da gi ispolnuvaat osnovni normi i toa: • Da se higienski ispravni, fizi~ki, hemiski i mikrobiolo{ki; • Da ne se {tetni za zdravjeto na konzumentot, vo koli~inite vo koi se dodadeni. *11 Utvrduvaweto na {tetnosta na prehrambenite aditivi ne e lesno, bidej}i naukata dosega ne prona{la koi se to~nite intermedierni transformacii vo kontakt so materiite vo proizvodot, vo koj se dodadeni, odnosno metaboliti~kiot pat na dodadenite supstancii vo organizmot na konzumentot,~ovekoviot organizam.*13

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

2. DEFINICIJA ZA ADITIVITE 2.1. ДЕФИНИРАЊЕ НА ПОИМОТ ЗА АДИТИВИТЕ Etimolo{ki zna~eweto na zborot aditiv (lat.Additivus) zna~i dodatok. Aditivi ili dodatoci se materii ili smeski od materii koi ne se namirnici ni nivni nutrtienti, no se dodavaat na namirnicite za vreme na proizvodstvoto, prerabotkata, skladiraweto, ambalaìraweto ili transportot na proizvodite za zgolemuvawe na kvalitativnite svojstva (izgleda, vkus, mirisa, boja, struktura, trajnost na proizvodite) . Toa se ne-nutritivni materii koi namerno se dodavaat na proizvodite vo mali prera~unai koli~ini, so cel da se popravi izgledot, aromata, teksturata odr`livosta na prehrambenite proizvodi. Pod aditiv se podrazbira bilo koja materija koja normalno ne se konzumira kako namirnica, no se konzumira so namirnicata, nema karakteristiki na sostojka na hranata i nema nutritivna vrednost, no vlijae vo podobruvaweto na reolo{kite osobini na hranata. Vo site dosega poznati definicii se zaklu~uva deka aditivite nemaat nutritivna vrednost, zatoa {to vo princip e zanemarliva ili e od sekundarno zna~ewe. “Nutritivnata vrednost” ~esto se sveduva samo na nutritivnite svojstva na proteinite, jaglenite hidrati i lipidite kako i energetskata vriednost na hranata. Pove}eto aditivi nemaat energetska vrednost, no moè da imaat zna~ajna biolo{ka aktivnost, odnosno regulativno za{titna funkcija (vitaminite, mineralite i prirodnite pigmenti), gradivna funkcija (mineralite, aminokiselinite) kako i energetska vrednost (prirodni zasladuva~i, organski (konzumni) kiselini itn.). Iako imaat svoj E broj ~esto aditivite (kako vitamini i minerali) ne se smetaat za nutritivni dodatoci, t.e. materii zaradi podobruvawe na prehrambenata vrednost na namirnicata. Aditivi ne se smetaat ni bazite za gumite za xvakawe zatoa {to ne se vnesuvaat vo digestivniot trakt na konzumentot osven vo ustata, a posle upotrebata se isfrlaat od ustata. Pektinite kako hidrokoloidni materii koi se koristat za èlirawe spa|aat vo aditivi. Me|utoa, odredeni pektini kako {to e “te~netiot pektin, koj poteknuva od su{ena jabolkova komina (pulpa) ili

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ kora od citrus ovo{jata ili nivni me{avini, a se dobivaat so dejstvo na razredeni kiselini i delumno neutralizacija, ne spa|aat vo aditivi. Toa se surovini za proizvodstvo. Isto taka odredeni skrobovi i dekstrini ne spa|aat vo aditivi. Toa se bel ili òlt dekstrin (E 1400), prèn ili dekstriniran skrob, skrob modificiran so kiselini (E 1401) i alkalii (E 1042), izbelen skrob (E 1043) , fizi~ki modificiran skrob i skrob tretiran so amiloliti~ki enzimi. E1405. Vo aditivi ne spa|aat krvnata plazma, èlatin za jadewe, hidrolizati na belkovinite i nivni soli, mle~ni belkovini i gluten, aminokiselinite i nivnite soli (so isklu~ok na glutaminskata kiselina, glicin, cistein, cistin i nivnite soli), kazeini i kazeinati, inulin zatoa {to nemaat funkcija na aditivi. êsto za aditivite moè da se sretne i terminot toksikanti {to vo princip e pogre{no. Tuka pred se, se misli na aditivite koi se koristat vo proizvodstvoto za ambala`ni materijali, a koi se upotrebuvaat za ambalaìrawe na prehrambenite proizvodi, kako {to e pr. plastikata, hartija, staklo i sl., koi vo mali koli~ini i odredeni uslovi moàt da migriraat od ambalaàta vo proizvodot, pa ovoj termin ~esto doveduva do zabuna vo podra~jeto na prehrambenite aditivi. Aditivite vo komercijalna upotreba se nao|aat kako: • • • •

~isti hemiski materii smesi so nosa~i smesi na razli~ni aditivi bez nosa~i smesi na razli~ni aditivi so nosa~ / rastvoruva~

Aditivite kako ~isti hemiski supstancii, naj~esto se sinteti~ki aditivi i aditivi koi poteknuvaat od mineralnite supstancii. Aditivot kako ~ista hemiska supstancija. Tabela 1. Aditivi vo ~ista hemiska supstancija Hemisko ime

Specifi~na funkcija

Hemisko ime

Specifi~na funkcija

Borna kiselina

Izvor na bor

Fe-sulfat

Izvor na Fe

Cakarbonat

@itarici za doru~ek

Izvor na I 2

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Ca-citrat

P~eni~na ka{a

Jodid, bakaren

NaCl

Cafosfat

Zbogateno bra{no

Jodat, kaliev

Izvor na I 2

Ca-piro-P

Zbogateno bra{no

Mg-hlorid

Izvor na Mg

Casulfat

Leb

Mg-oksid

Izvor na Mg

Cokarbonat

Izvor na Co

Mgfosfati

Izvor na Mg

Cohlorid

Izvor na Co

Mg-sulfat

Izvor na Mg

Cuhlorid

Izvor na Cu

Mn-citrat

Izvor na Mn

Cuglukonat

Izvor na Cu

Mn-oksid

Izvor na Mn

Cu-oksid

Izvor na Cu

Moamonium

Izvor na Mo

Cafluorid

Fluoridacija na vodata

Ni-sulfat

Izvor na Ni

Fefosfat

Izvor na Fe

Fosfati, Ca-

Izvor na P2

Fe-piro-P

Izvor na Fe

Fosfati, Na-

Izvor na P2

Feglukonat

Izvor na Fe

K-hlorid

Zamena NaCl

Aditivot moè da bide vo smesa so nosa~ ili rastvoruva~. Vo ovoj slu~aj naj~esto se pojavuvaat prirodnite i sinteti~kite aromi, prirodnite sinteti~ki boi, zasiluva~ite na vkusot, vitaminskite preparati i sl. Pove}eto komercijalni aditivi se vo cvrsta, te~na ili pra{kasta agregatna sostojba.*14. Osnovna supstancija + nosa~ = aditiv. Aditivot moè da se sastoi od osnovna supstancija koja go pravi aditivot zaedno so supstanacijata vo koja aditivot moè da bide rastvoren pr. rastvoruva~ ili supstancija koja e nosa~ na aditivot. Kako primer moème da ja zememe prehrambenata boja kurkumin-turmeric koj se koristi kako òlta boja. Kaj kurkuminturmeric kako nosa~ moè da se koristi odredena masna kiselina

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ ili masnotija. Aditivot moè da se najde i vo forma na smesa na razli~ni aditivi bez nosa~i. Vo takov slu~aj se kombiniraat ~esto prirodnite aromi i boi. Postojat slu~ai koga odredena boja dava i korekcija na vkusot. Smesite na razli~ni aditivi so nosa~/rastvoruva~ se ~esti vo pekarskata industriji, kade se kombiniraat razli~ni enzimski preparati, vitamini i sredstva za podigawe na testoto i sl. Kaj poslednite dva slu~ai moàt da se pojavat i t.n. >>skrieni<< aditivi koi prizvoditelot, po silata na regulativata, ne e obvrzan da gi deklarira. Treba da se razlikuvaat aditivite od dodatocite na prehranata. Dodatoci na prehranata se proizvodi koi sodràt koncentrirani hranlivi sostojki ili drugi materii so cel dopolnitelno da go zbogatat vnesot na hranlivite sostoki vo voobi~aenata prehrana. Se zemaat samostojno vo pomali koli~ini vo forma na: tableti, kapsuli, pra{aci, gelovi, te~nosti i energetski plo~ki. Dodatocite na prehranata, ako se dodavaat vo tekot proizvodstvoto, prerabotkata, skladiraweto, ambalaìraweto ili transportot stanuvaat aditivi. Aditivite treba da se razlikuvaat od za~inite. Primer, Kujnskata sol (NaCl), za~inskite rastenija i dr. ne spa|aat vo aditivi. Za~inskite smesi ne se aditivi, no moàt da sadràt aditivi. Aditivite treba da se razlikuvaat od pomo{nite sredstva vo proizvodstvoto. Ponekoga{ aditivite pojmovno se mnogu bliski so nekoi pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto kako na pr. materiite za tretirawe na vodata za piewe, sredstavata za perewe kako i nekoi drugi aditivi kako {to e amonium hloridot (E510), peroksidite ili nekoi enzimi koi se pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto. Enzimite koi se naj~esti pomo{ni sredstva vo proizvodstvoto (enzimskite preparati) moàt da imaat i E oznaka kako i IUB No., koj go ozna~uva nivnoto funkcionalno svojstvo, i pripadnosta na odnosniot enzim so odredena grupa na enzimi. Enzimski preparati se materii izolirani od ìvotinski, rastitelni ili mikrobiolo{ki surovini. Moàt da sadràt celi kletki, delovi od kletki ili ekstrakti so poteklo od navedenite surovini. Enzimskite preparati se delat na te~ni, polute~ni i suvi, a moàt da imaat razli~na uloga vo tekot na tehnolo{kiot process za proizvodstvo na hrana. Kako posebna

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ tema i pra{awe se ko{er i halal aditivite, i specifi~nite aditivi vo ostanati specifi~ni etni~ki/reginalni prehrani. Prifatliva funkcija na aditivot zna~i koga se postignuva podobruvawe na nekoj od atributite na kvalitetot, prodolùvawe na rokot na traewe, podobruvawe na teksturata i organolepti~kite osobini, zgolemuvawe na nutritivnata vrednost, kreirawe i podobruvawe na funkcionalni svojstva na proizvodot, olesnuvawe na prerabotkata i zgolemuvawe na prifatlivosta za potro{uva~ite. Upotrebata na aditivite za kriewe ili maskirawe na o{tetuvawa i nedostatoci ili raspadnata (rasipana) surovinata i proizvodite. So propisite so koi se regulira i dozvoluva upotrebata na aditivite STROGO E ZABRANETO zalaùvaweto na potro{uva~ite i doveduvawe na konzumentite vo zabluda. Za pogolem broj na aditivi postojat prirodni analozi, koi ~esto komercijalno se proizvoduvaat od prirodni izvori. Takvi na pr. Se: pektinot, antioksidansite, vitaminite, mineralite, prirodnite boi i prirodnite aromi. Zdravstvenata ispravnost i sigurnost na hranata stanuvaat imperativ za potro{uva~ite i zakonodavstvoto na sekoja dràva. Programite za sigurnosta na hranata se naso~uvaat kon kontrolata na hranata so proaktivniot i preventiven pristap po principot Âťod farmata do trpezataÂŤ (ang. from farm to table approach). So ovoj pristap se saka da se vospostavi nadzorot nad site ~ekori vrzani za proizvodstvoto, skladiraweto, ~uvaweto, distribucijata i pripremata na hranata so temelna kontrola na postapkite i monitoring na proizvodstvo na hrana. Prisutnosta na {tetni materii (kontaminenti/inhibitori) vo hranata e neizbe`na zatoa e potrebno stogo da se utvrdi maksimalno dozvoleniot udel na takvite rezidui, izvorot i na~inot na izolirawe na istite koi postojano se zastapeni vo odredeni vidovi hrana.*14 Osnovnata definicija za aditivite od zdruèniot komitet na Codex Alimentarius sostavena od FAO i WHO eksperti e slednava:*15 def I: Aditiv e sekoja supstancija, koja normalno ne se konzumira kako hrana i ne e tipi~en sostaven del na hranata, bez ogled dali ima ili nema nutritivna vrednost. Aditivite namerno se dodavaat vo procesot na dobivaweto, obrabotkata i prerabotkata na hranata, kaj tehnolo[kite procesi na podgotovka, vo procesot na pakovaweto, transportot ili ~uvaweto na proizvodite i toa za podobruvawe na tehnolo[kite i senzornite-reolo[ki osobini na prehrambenite proizvodi. Aditivite vlijaat ili moè da se o~ekuva da vlijaat, direktno ili

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ indirektno na hranata ili na nejzinite sporedni proizvodi, kako nejzin sostaven del ili na drug na~in na osobinite na hrana vo koja se dodadeni. Aditivite ne vklu~uvaat “kontaminenti” ili drugi inhibitori, nitu supstancii koi se dodavaat vo hranata za odr`uvawe ili podobruvawe na nutritivnite svojstva.*16, *(#1004) *(#25)

Пostojat i drugi definicii od drugi relevantni institucii, koi ja dopolnuvaat prethodnava definicija ili za potrebite na posebnite dr`avni legislativi, se izvedeni definicii od prethodnava kako na pr. def II: Адитивите не се конзумираат,

ниту се типична состојка на храната, туку се супстанци со одреден хемиски состав кои се додаваат на намирниците во текот на производството, припремата, обработката, обликувањето, пакувањето, транспортот и чувањето на храната. Придонесуваат за стандарден квалитетот на производот, понудата на производите независно од годишното време, овозможуваат производство на поевтина храна, како и нејзино долгорочно складирање. Супстанциите за конзервирање на храната на пр. ги спречуваат или го успорувааат размножувањето на микроорганизмите кои можат да го предизвикаат расипувањето на храната. Се поразноврсната понуда на прехрамбени производи се темели на развојот на технологијата на производство на храната, но и на примената на адитивите: без засладувачите и емулгаторите не би постоеле модерните ,,light,, производи, популарно наречените топени сирења-зденка, полуготовите и готовите јадења без супстанци за зајакнување на вкусот, а зависно од потребите на производите антиоксиданси stabilizatori i drugi dodatoci. *(#35),*(#14),*(#32). def III: Адитив е супстанција која се додава во прехрамбените производи и има технолошка (вклучувајки и органолептичка) намена во производство, пакувањето, препакувањето, превозот или складирањето на прехрамбените производи, која се јавува или очекува да се јави, како компонента на прехрамбените производи како целина или како спореден производ или на некој друг начин да влијае на карактеристиките на прехрамбените производи, а вообичаено не се употребува како прехрамбен производ, или како состојба во прехрамбен производ без разлика дали има некаква хранителна вредност. *(#10);*(#43)

def IV: Адитивите се супстанции со единствена позната хемиска структура, кои нормално не се конzумираат, ниту се со

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

типичен состав на храна. По правило се без прехрамбена вредност (исклучок се модифицираниот скроб и некои емулгатори), во услови на правилна практична примена целосно се безопасни по човековото здравје. Служат за подобрување на сензорните својства на храната (боја, вкус, мирис и конзистенција) нејзино конзервирање и чување. Се додаваат на производот во текот на производството, преработката и обработката, паковањето, транспортот и чувањето на храната. *(#1) def V: Aдитивите или додатоците се поединечни супстанции или смески од супстанции кои не се прехрамбени производи, ниту нивни хранливи состојки, но се додаваат во производите за време на производството, преработката и чувањето, паковањето или транспортот за зголемување на квалитетните својства (изглед, вкус, мирис, боја, структура и трајност) на прехрамбените производи. *(#1) ;*(#39) def VI: Адитивите се единствени без хранлива вредност, кои се додаваат во намирниците, намерно и во мали количини, со кои би се поправиле нивниот изглед, арома, текстура и одржливост. *(#1)

def VII: Адитив е било која материја која нормално не се конзумира како намирница, а нема карактеристики на состојки на храна и хранлива вредност. Се додава од технолошка причина и директно или индиректно stanuva del od prehrambeniot proizvod.*17, *(#1)

def VIII: Адитиви или додатоци се материи или смеси од материи кои не се намирници, а ни нивни нутриенти, но се додаваат во намирниците за време на производството, преработката, складирањето, пакувањето или транспортот со цел зголемување на квалитативните својства (изглед, вкус, мирис, боја, структура, трајност) на намирниците/производите. Тоа се ненутритивни материи намерно додадени во мали количини за да се подобри изгледот, аромата, текстурата и одржливоста. Поголемиот дел од адитивите немаат енергетска вредност, но може да имаат значајна биолошка вредност, односно регулациско-заштитна функција (витамини, минерали и природни пигменти), градивна (минерали, аминокиселини), како и енергетска вредност (природни засладувачи, јадливи киселини и др).*18, *(#46) def IX: Прехрамбен адитив е секоја супстанција што обично не се конзумира како храна и која обично не се користи

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

како карактеристична состојка на храната, без оглед на тоа дали има или нема хранлива вредност, а чиешто намерно додавање во храната, заради технолошки цели во производството, преработката, подготовката, третманот, пакувањето, транспортот или складирањето на таквата храна, резултира или се очекува дека ке резултира, со тоа што тој или неговите нуспроизводи директно или индиректно ке станат составен дел на таа храна.*19 def X: Прехрамбен адитив е намерно додадена супстанција во храната, која обично не се смета за нејзина состојка, и која најверојатно сеуште ќе се наоѓа во неа(во некоја форма) во моментот на конзумацијата.*20, *(#17) 2.2. REGULIRAWE NA UPOTREBATA NA ADITIVITE VO REPUBLIKA MAKEDONIJA Upotrebata na prehrambenite aditivi vo RM e regulirana so Pravilnikot za aditivi {to moàt da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana, Pravilnikot e donesen od strana na Ministerstvoto za zdravstvo.*11 Pravilnikot e usovr{uvawe i zamena na prethodnite pravilnici od SFRJ, koi se nabroeni vo dopolnenie na integralniot tekst na pravilnikot. Od donesuvaweto na ovoj Pravilnikot e promenet i dopolnet nekolku pati, so izmeni i dopolnenija na Pravilnikot za aditivi {to moàt da se koristat vo hranata, kade ,,TREBA” da se uskladi so propisite i legislativata na Evropskata Unija. Pravilnikot go sodrì potpolniot popis na dozvolenite aditivi Pozitivna lista na aditivi., na koja lista se nao|aat site dozvoleni aditivi, kako aditivi na nepreraboteni proizvodi, pr. Karoteni, limonska kiselina, pektin i materii koi sintetski se dobivaat, a gi nema vo prirodata, pr. azo-boi, i materii za zasladuvawe pr. Aspartam E951i ciklaminska kiselina E952*11. So Pravilnikot se odredeni i grupite i vidovite na produkti i proizvodi vo koi e dozvoleno dodavawe na aditivite, potoa uslovite pod koi aditivite i smeskite od aditivi moàt da se dodavaat vo hranata, pr. Aditivot mora da bide na Pozitivnata lista na aditivi, upotrebata na aditivot da e tehnolo{ki opravdana, a dodadenite koli~ini da se vo granicite na propi{anite vo pravilnikot. Ako koli~inata na dodavawe ne e propi{ana, vaì na~eloto na dobrata proizvodna praksa Quantum satis.*43 Aditivite i nivnite smeski koi se nabroeni vo pozitivnata lista na aditivi vo Pravilnikot moraat da se ispravni vo pogled na zdravstvena ispravnost i da gi zadovoluvaat propisite i legislativata na evropskata unija, a ako ne se uskladeni po tie

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ propisi toga{ se ureduvaat po barawata na Svetskata zdravstvena organizacija i Organizacijata za poledelstvo i prehrana pri Obedinetite nacii – Codex Alimentarius Commision WHO/FAO*4 ili Evropskata farmakopeja.*21 Prehrambenite aditivi vo Zakonot za bezbednost na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata,*39 podrobno se objasnuvaat nadle`nostite na proizvoditelite na prehrambeni proizvodi, distributerite i trgovcite so prehrambeni proizvodi, i nadle`nosta na Ministerot na zdravstvo i inspekciskite slu`bi vo nadzorot i kontrolata na prehrambenite proizvodi vo koi e dozvoleno dodavaweto na aditivite. Osven vo ovie zakoni i pravilnici, dozvolenata upotreba na aditivite se uskladuvaat i so sistemot na monitoring na rizicite na hranata i HACCP sistemot*44. HACCP sistemot, aditivite gi obrabotuva vo poglavjeto za opisot na komponentite , dobrata proizvodna praksa, i dobrata higienska praksa na hranata i sekako bezbednosta i higienata na hranata. Merkata Quantum satis - po volja t.e. kolku e potrebno e mo`da najva`niot test na moralot i profesionalnosta na proizvoditelot i poznavaweto i primenata na Dobrata proizvodna praksa. Pravilnikot naglasuva: *11 • Proizvoditelot ili trgovecot so hrana e dolèn da gi ispolni uslovite za bezbednost na hranata po odnos na hemiskite, fizi~kite, mikrobiolo{kite i organolepti~kite svojstva na hranata. • Proizvoditelot e dolèn da gi navede bezbednosnite karakteristiki na hranata vo proizvodnata specifikacija. • Proizvoditelot e dolèn da obezbedi kontrola na bezbednosta na hranata vo sopstvena ili druga akreditirana laboratorija. • Proizvodstvo i promet na nebezbedna hrana e zabraneto. Kako nebezbedna hrana vo smisla na ovoj zakon se smeta hranata {to: - t.8. Sodrì aditivi koi ne se dozvoleni za proizvodstvo ili ako sodrì nedozvoleni koli~estva aditivi, ili ako aditivite se tehnolo{ki nepravilno primeneti. Miniserstvoto za zdravstvo obvrzano e da propi{uva: *11 • Lista na supstancii {to moè da se upotrebuvaat za proizvodstvo na proizvodi i materijali {to doa|aat vo kontakt so hranata, vidot na opredelenite materii {to smeat da se upotrebuvaat, kriteriumi za ~istotata na supstanciite i specifi~ni uslovi za nivna upotreba. • Dozvoleni nivoa na sostojbi {to moàt da navlezat od proizvodite i materijalite vo ili na hranata. • Na~in na ozna~uvawe na proizvodite i materijalite {to

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ se nameneti za kontakt so hranata, kako i barawata za neophodnite informacii {to treba da bidat navedeni na pakovaweto ili vo pridru`nata dokumentacija. • Obeleùvawe na koli~estvata na opredeleni materii vo odredeni proizvodi i materijali, ograni~uvawe na namenata kaj odredeni proizvodi i materijali. • Na~in na ozna~uvawe i obem na podatocite koi treba da bidat nazna~eni na proizvodite i materijalite, kako i vidot na proizvodite i materijalite {to se stavaat vo promet so propraten dokument, kako i sodrìnata i formata na propratnite dokumenti • Obvrska na ministerot za zdravstvo vo propi{uvawe na kriteriumite za upotrebata na aditivite i site osobini povrzani so aditivite... • Inspekciski nadzor na aditivite... *11 itn. So ovie zakonski re{enija se zaokruùva pravilnata dozvolena upotreba na prehrambenite aditivi, a sekoja namerna zloupotreba se kaznuva so dosta rigorozni kazni. So toa se dava prvi~na sigurnost za konzumentite na proizvodite vo koi se upotrebeni dozvolenite aditivi.*(#1004)

2.3. POSTAPKA NA ODOBRUVAWE ZA UPOTREBA NA ADITIVITE Постапката за одобрување на нови супстанции како прехрамбени адитиви е следна: Прво се поднесува апликација од страна на земја членка, одговорна институција, или некоја заинтересирана странка до Европската комисија, која треба писмено да го потврди приемот на апликацијата во рок од 14 дена. Потоа ЕУ комисијата бара мислење за проценка на ризикот од EFSA*21 Европска агенција за безбедност на храната, која во рок од 9 месеци треба да даде свое мислење. Рокот може да се продолжи само ако се бараат дополнителни испитувања или докази од апликантот. По добивањето на мислењето од EFSA, Европската комисија се договара со апликантот за тоа кои информации се од доверлив карактер, а кои можат да се објават за јавноста, и потоа ЕУ комисијата донесува одлука за одобрување на адитивот за пласман на пазарот. Во постапката за одобрување на определената супстанција како адитив, се прават низа постапки за токсиколошки испитувања. Тоа е збир на точно определени и прецизни испитувања на адитивите кои ја оценуваат: акутната, субакутната и хроничната токсичност, интеракцијата на адитивот со

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

останатите состојки во храната, интеракцијата со состојки на лекови, и како последно, влијанието на метаболизмот на човекот. Постои серија на прецизно определена методологија која се користи при токсиколошките испитувања при што главна улога има одредувањето на прифатливо дневено внесување*22 кој е изразен како (мг/кг т.т.) - miligrami na nekoj aditiv po kilogram telesna teìna на конзументот, претставува количина на адитивот која секојдневно може да се внесува во текот на целиот живот , без никаков ризик по здравјето на конзументот, ili doza za koja se smeta deka e sigurna konzumentot sekojdnevno da moè da ja vnese vo svojot organizam bez {iroki posledici na negovoto zdravje.*(#43) Poptpoln toksikolo{ki rezultat na nekoj aditiv e sloèna postapka, a procenata na mo`nite vzaemni reakcii na razli~nite aditivi i intermedierite na aditivite so metabolizmot vo organizmot na konzumentot ili reakciite na aditivot so razli~ni {tetni materii (te{ki metali, ostatoci od pesticidi, lekovi i voop{to {tetni rezidui) e nevozmoèn. *(#25) ADI*23 se dobiva od rezultatite od istraùvawata i eksperimentite vrz laboratoriskite ìvotni so koi se presmetuvaat koli~estvata na aditivite koi nema da ja naru{uvaat zdravstvenata sostojba na laboratoriskite ìvotni, t.e. t.n. kriterium za utvrduvawe na nivoto na {tetnost kaj aditivite pri in vivo ili in vitro ispituvawa se koristat “No Observed Adverse Effective Level” (NOAEL).*24 i “Lowest-observedadverse-effect-level” (LOAEL)*25 Tie vrednosti se prepora~uvaat za dnevna doza za konzumentite (ADI) , taka {to se smaluvaat za sto pati.*26 *(#20),*(#25). Taka aditivite vrz osnova na ovie detalni toksikolo{ki ispituvawa i vrz osnova na dobienite rezultati dobivaat odobrenija za upotreba. Se kreira regulativa koja ja definira celta i koli~inite na aditivot koja moè da se upotrebuva, a obvrska na site svetski nacionalni legislativi e da bidat komplementarni i kompatibilni so donesenite regulativi i odobrenija na WHO. Поголемиот број од адитивите не

предизвикуваат никакви токсиколошки ефекти. Teхнолошката потреба за внес на адитивот во производството на еден прехрамбен производ е повеќекратно помала од прифатливиот дневен внес, за да се избегне можноста да се внесе адитивот во човечкиот организам во количина која би претставувала опасност по неговото здравје. No ako aditivite se vnesat vo organizmot koli~ini koi ne se dozvoleni toga{ aditivite se {tetni i opasni po zdravjeto na ~ovekot.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Na seto ova treba da se dodadat i opasnostite od pseudoalergiite, t.e. reakciite na nepodnesuvawe na nekoi aditivi, popularno nare~eni i Intolerancii. Po renomirani izvori 1% od decata i okolu 2% od vozrasnite se alergi~ni na razli~ni aditivi. Za~estenosta na reakciite na aditivite e sekako mnogu pogolema, no poradi nedovolnosta od testovi i ~esto nestandardnite testovi, retko se doka`uvaat. Po podatocite na Germanskata zadruga na zaboleni od alergii, 8% deca i 3% na vozrasni, boleduvaat od alergii na hrana i imaat reakcii na nepodnesuvawe na hranata i/ili aditivite vo hranata. Ne e razre{eno i pra{aweto vo koja mera nekoi aditivi negativno vlijaat na takanare~niot Hiperkineti~ki sindrom i nevrodermitis kaj decata. *27, *(#43), *(#25). Izvadok od po~etokot na listata na 373 GRAS supstancii oceneti od Select Committee on GRAS Substances (SCOGS). Tabela.1.Primer na aditivite vo SAD

opis

bezbednosnata

struktura

Oznaka

Definicija

GRAS*28 Substancii

Supstancii na hranata koi ne se cel na predvremena revizija i odobruvawe od FDA*29 bidej}i od kvalifikuvanite eksperti generalno se prepoznavaat kako sigurni za namena i upotreba vo ramkite na postoe~kite uslovi.

ID Kod

Chemical Abstract Services (CAS)*30 Register Broj za supstanciite ili numeri~ki kod so garancii od CFSAN*31 za supstanciite koi nemaat CAS Registerski Broj (977nnnnnn serija).

SCOGS*32 Tip na Zaklu~ok

Mislewe i Zaklu~ok od Odbran Komitet na GRAS Pregledot na Supstancii, a se odnesuva za sigurnosta na GRAS substanciite. Vidi SCOGS Zaklu~oci. SCOGS - Select Committee on GRAS Substance

SCOGS Izve{taj #

Broj na izve{tajot koj sodr`i detali za sigurnosnite istra`uvawa koi gi izgradile osnovite na misleweto izgotveno od odborot.

CFR*33 Regulacija

Citat vo Dokument na 21 od U.S. Code of Federal Regulations ako supstancijata e cel na regulirawe.

NTIS *34 Pristapen Broj

Reden broj na potpoln izve{taj koj e dostapen od National Technical Information Service (NTIS).

IZVOR: FDA U.S. Food & Drug Administration

Vid, efekt ili upotreba na aditivite

Tip

Vid, efekt upotreba aditivite

ili na

Supstancii dozvoleni kako opcionalni, po izbor na alternativa, sostojki vo standardizirana hrana.

BAN*35

Supstancii (banned) blokirani po sila na (FAA)*36 poradi toksi~nost.

GRAS/FS

Supstances obi~no prepoznatlivi kako sigurni GRAS vo hranata no limitirani vo standardiziranata hrana kade standardite predviduvaat da se upotrebuvaat.

GRAS

Obi~no prepoznatliv i kako sigurni. Supstancii vo ovaa kategorija se definirani, vo Sec. 201(s) of the FD&C Act not food additives.*37 Pove}eto GRAS supstancii nemaat kvantitativn i restrikcii za upotreba, no upotrebata mora da se prilagodi na Dobrata proizvodna praksa (GMP). Nekoi GRAS supstancii, kako pr. natrium benzoat, koi imaat kvantitative n limit za upotreba vo hranata.

ILL

Supstancii

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ upotrebuvani ili predlo`eni za upotreba kako direktni aditivi vo hranata bez obvrska za dozvola od FAA. Upotrebata e ilegalna-ne e dozvolena.

uredno barawe za odobruvawe, no se odbieni bidej}i e pronajden dokaz za naru{uvawe na bezbednosta na konzumentite. Supstanciite vo ovaa kategorija se ilegalni i nesmee da se upotrebuvaat vo hranata.

Supstancii koi po sila na sankcii se odobreni od FDA za posebnaspecifi~na upotreba. Golem broj od supstanciite vo ovaa kategorija ne se vo listata na odobreni supstancii, bidej}i ne se publikuvani vo FEDERAL REGISTER.*38

REG/FS

Prehrambeni aditivi regulirani po FAA i se vklu~eni vo posebni standardi za hranata.

REG

Prehrambeni aditivi so uredno barawe za odobruvawe, so svoe dosie, no reguliraweto na upotreba e pod znak na pra{awe.

Izvor: www.fda. gov Tabela 3. Ocena i opis na vrednosta na ocenata na Odbraniot Komitet SCOGS. SAD. TIP NA ZAKLU^OK

DEFINICIJA Nema informacija vo evidencijata na raspolagawe za (supstancijata) obid,eksperiment ili predlog za razumen somne` za rizik vrz konzumentite, na nivo na sega{nata upotreba ili na mo`en razumen somne` koj mo`e da se o~ekuva vo idnina. Nema informacija vo evidencijata na raspolagawe za (supstancijata) obid, eksperiment ili predlog za rizik

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

vrz konzumentite na nivo na sega{nata upotreba i na~in na sega{nata praktika. Bez dopolnitelni podatoci ne e mo`no da se odredi sostojbata na vlijanie pri zna~itelno zgolemuvawe na konzumacijata i dali zgolemuvaweto }e predizvika opasnost vo ishranata na konzumentite. Dodeka nema informacii vo evidencijata na raspolagawe za (supstancijata) obid, eksperiment za opasnost za konzumentite na nivo na sega{nata upotreba i na~in na praktika, postoi nesigurnost vo vodeweto na nalogot za ispolnuvawe na dopolnitelnite istra`uvawa. Evidencijata za (supstancijata) e nedovolna za da se opredeli izve{tajot za negativniot efekt na {tetenost vrz konzumentite i javnoto zdravstvo, zatoa se prepora~uva upotreba po prethodnite nivoa i praktikuvawe na prethodnite na~ini na dozirawe. Postoi skoro potpoln nedostatok na biolo{ki istra`uvawa Odbraniot Komitet ima nedostatok od podatoci za ocena na bezbednosta na (supstancijata) koja se ima namera da se upotrebuva.

Izvor: www.fda. gov

2.4. ZDRAVSTVENA ASPEKTI NA ADITIVITE Za za{tita na konzumentite i da se namalat zdravstvenite rizici, za sekoj aditiv se odreduva prifatliv dneven vnes na aditivot (PDV) ili t.n. Acceptable Daily Intake (ADI) ili doza za koja se smeta deka e sigurna konzumentot da moè da ja vnese vo svojot organizam bez {iroki posledici na negovoto zdravje. ADI se izrazuva vo miligrami na nekoj aditiv po kilogram telesna teìna na konzumentot, a se temeli na rezultati od istraùvawa i eksperimenti vrz laboratoriski ìvotni so koi se presmetuvaat koli~estvata na aditivite koj ne ja naru{uvaat zdravstvenata sostojba na laboratoriskite ìvotni, t.e. t.n. â&#x20AC;&#x153;No Observed Adverse Effective Levelâ&#x20AC;? (NOAEL).*45 Tie vrednosti se prepora~uvaat za dnevna doza za lu|eto-konzumentite (ADI) , taka {to se smaluvaat za sto pati.*46 Me|utoa, temeleniot toksikolo{ki rezultat na nekoj aditiv e sloèn proces. Procenata na mo`nite vzaemni reakcii na razli~nite aditivi vo organizmot na konzumentot ili reakciite na aditivot so razli~ni {tetni materii (te{ki metali, ostatoci od pesticidi, lekovi i voop{to {tetni rezidui) e nevozmo`na.*12 Na seto ova treba da se dodadat i opasnostite od psevdoalergiite, t.e. reakcii na intolerancija na nekoi aditivi. Po nekoi izvori 1% od decata i okolu 2% od vozrasnite se alergi~ni na razli~ni aditivi. Za~estenosta na reakciite na aditivite e sekako mnogu pogolema, no poradi nedovolnosta i standardni testovi retko se dokaùvaat. Po podatocite na

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Germanskata zadruga*12 na zaboleni od alergii, 8% deca i 3% na vozrasni, boleduvaat od alergii na hrana i imaat reakcii na nepodnesuvawe na hranata i/ili aditivite vo hranata. Ne e razre{eno i pra{aweto vo koja mera nekoi aditivi negativno vlijaat na takanare~niot Hiperkineti~ki sindrom i neurodermitis kaj decata.*47 Kone~no, procenite na zdravstvenite rizici vrzani za aditivite vo hranata ~esto se razlikuvaat i zavisat od mnogu faktori, zatoa se sproveduvaat istraùvawa na nezavisni istraùva~i na nezavisni institucii ili pak istraùvawa na koi e obvrzana da gi izveduva i nara~a ili plati prehrambenata industrija, kako obvrska od HACCP sistemot po Zakonot za bezbednost na hranata na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata.*39 Prehrambenite naviki na naselenieto i konzumentite, zna~ajno vlijaat na vnesuvaweto na aditivite vo organizmot. So ednoli~na prehrana, vo organizmot se vnesuvaat pogolemi koli~ini na nekoi aditivi od prepora~anite, taka na pr. Decata koi pijat pogolemi koli~ini na osveìtelni pijaloci i sokovi zasladeni so ve{ta~ki zasladuva~i, lesno moàt da ja nadminat prepora~anata ili prifatlivata doza zasladuva~i dozvoleni za vnesuvawe vo organizmot. Decata, posebno se zagrozeni zaradi srazmerno malata telesna teìna i sekako golemata potro{uva~ka na industriski prerabotenite proizvodi, posebno bomboni, kola~i, snack-proizvodi i cerealii*48 t.n. (gricki), osveìtelni pijaloci i sladoled. Toa e tema na izve{tajot na Evropskata Komisija za vnesuvaweto na aditivite vo organizmot preku hranata. Istraùvaweto koe e izvr{eno pred nekolku godini vo deset zemji na Evropskata Unija i vo Norve{ka pokaàlo deka na pr. Decata vnesuvaat vo organizmot dva pati pove}e Fosforna kiselina (E338), potoa 7,7 pati pove}e Aluminium sulfat (E520), a vnesuvaweto na hrana koja sodrì sulfiti vo prifatliva dnevna doza na sulfiti (E220-E228) gi pre~ekopruvaat duri za 12 pati.*12.a. Definitivno, Zakonskite regulativi na sekoja zemja, kako i na globalno nivo, izgradile i postojat mno{tvo Zakoni, pravilnici, direktivi i preporaki, sovetuvawa koi go obvrzuvaat zakonodavecot, a i proizvoditelite, da se vo postojana kontrola na prehrambenite aditivi, se so cel bezbedna hrana i zdravstveno ispravna za bezbedna idnina na konzumentite.* (#1004).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

2.5. ADITIVITE DOZVOLENO E DA SE DODAVAAT Grupite i vidovite sprema Pravilnikot*11 i Zakonot*39 za hranana hrana vo koi e dozvoleno dodavawe na aditivite, se: (1) Pekarskite proizvodi i proizvodite na mlinarskata industrija, kola~ite, keksi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi; (2) Proizvodi od meso od ìvotnite koi se kolat, dive~ot i ìvinata; (3) Mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding; (4) Ovo{je, zelen~uk, pe~urki i proizvbodi od spomenative proizvodi; (5) Ribi, {kolki, rakovi, glavonogi, mekoteli i nivnite proizvodi; (6) Masla za jadewe, masti, margarin, majonez, razli~ni sosovi, prelivi i nivnite salati; (7) Kakao proizvodi, proizvodi sli~ni na ~okoladite, krem proizvodite i bomboni; (8) Bezalkoholni osveùva~ki pijaloci; (9) Pivo i bezalkoholno pivo; (10) Supi, koncentrati od supi, koncentrati od sosevi, dodatoci na jadewata i srodnite proizvodi; (11) Za~ini, ekstrakti od za~ini i za~inski me{avini; (12) Ocet, vinski, ovo{en i aromatiziran ocet; (13) Jajca i proizvodi od jajca; (14) Kafe, proizvodi od kafe i nivni prerabotki; (15)âevi i ~ajni prerabotki; (16) Pekarski kvasec; (17) Pra{ak za pecivo, vanilin {e}er i {e}er vo prav; (18) Pra{ak za puding, kremi, desert i srodni proizvodi; (19) Snack proizvodi (~ips, flipsâ&#x20AC;Ś); (20)Senf; (21) Sol; (22) Trpezni ve{ta~ki zasladuva~i; (23) Hrana za doen~iwa i mali deca; (24) Hrana za posebni prehrambeni potrebi (dietetski proizvodi). Pri procesot na prerabotka i proizvodstvo na mle~ni proizvodi site spomenati proizvodi, ako se upotrebat za nov proizvod (pr. popularnite kombinacii na topeno sirewe so suvomesnati proizvodi i rastielni proizvodi, ovo{nite jogurti i tn.), po principot na â&#x20AC;&#x153;carry over ili ,,prenosâ&#x20AC;? moè da donesat aditivi vo noviot proizvod.*11 2.6. POSEBNI PRAVILA ZA DEKLARIRAWE NA ADITIVITE Posebni pravila za deklarirawe vaàt za pomo{nite materii vo procesot na proizvodstvo, kako enzimite i aromite. Pomo{no tehnolo{ko sredstvo*39 se definira kako sekoja materija koja obi~no ne se upotrebuva, odnosno ne se konzumira kako hrana, a namenski se upotrebuva vo prerabotkata na hrana od tehnolo{ki pri~ini, poradi {to nejzinite ostatoci ili nejzinite razgradeni produkti nenamerno moàt da bidat prisutni vo hranata. Sli~na e definicijata i vo Pravilnikot na aditivite koi moàt da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi.*11

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Pomo{nite tehnolo{ko sredstvo (materii) vo prerabotkata ovozmoùvaat ili ja olesnuvaat proizvodnata postapka pritoa postapkite gi pravat pobrzi i poeftini, a nivnite mo`ni ostatoci vo produktite, odredeni se so Pravilnikot na aditivite koi moàt da se upotrebuvaat vo prehrambenite proizvodi.*11 Enzimi i aromi, se materii koi ne se sostaven del na gotoviot proizvod, proizvoditelot ne mora da gi spomene vo deklaracijata. Sepak, pomo{nite materii moàt vo proizvodot da stignat kako neizbeèn ili neminoven ostatok, a so toa i nepovolno da vlijaat na zdravstvenata ispravnost na proizvodot. So Pravilnikot za aditvite koi moàt da se dodavaaat vo prehrambenite proizvodi se dozvoluva upotreba na 211 pomo{ni tehnolo{ki materii koi se sostaven del na Pravilnikot i toj gi regulira nivnite mo`ni ostatoci vo namirnicite. Enzimite, ovozmoùvaat i gi zabrzuvaat biohemiskite reakcii vo procesot na proizvodstvo na hranata, a moàt da bidat od ìvotinsko, rastitelno ili mikrobiolo{ko poteklo. Enzimite se deklariraat samo vo slu~aj koga vo namirnicite se nao|aat vo aktiven oblik*11.a., Aromite se dodavaat vo namirnicite za aromatizirawe ili dopolnuvawe na aromata, a ja pravat najgolemata grupa na materii koi ne moraat to~no da se deklariraat. Vo Evropskata Unija na listata dozvoleni aromi se nao|aat 2700 razli~ni materii. Osven mirizlivite sostojki koi se okolu 10 do 20%, aromite smeat da sodràt i nosa~i, zasiluva~i na vkusot, sredstva za konzervirawe i razreduva~i. Ovie aditivi ne se zadolìtelni da se deklariraat, kako ni imeto na mirislivite materii, a od deklaracijata na etiketata konzumentot moè da doznae samo dali se raboti za prirodna ili ve{ta~ka aroma.*12 Oznakata “prirodna aroma” smee da se upotrebuva vo deklaracijata koga aromata e dobiena isklu~ivo od produktot opi{an od koja e dobiena pr. Aromata od vanila, smee da se ozna~i kako “prirodna aroma” samo ako e dobiena od plodot na vanila, za razlika od ve{ta~kata aroma na vanila, koja se dobiva po sinteti~ki pat, pa vo toj slu~aj se ozna~uva samo kako “aroma” ili (“aromatizirano”). Ponekoga{ moème da naideme na proizvodi na koi nekoi aromi se deklariraat kako “prirodnoidenti~na”. Vpro~em ovde stanuva zbor za ve{ta~ka aroma koja po svojot hemiski sostav e ednakva kako prirodnata.*11.b Hranata koja sodrì aspartam mora vo deklaracijata da ima dobro voo~liv tekst so naslov “sodrì fenilalanin” (E951). Proizvodite koi sodràt polioli t.e. zamena za {e}er (saharoza), moraat vo deklaracijata da imaat tekst: ”zgolemenata upotreba na ovoj proizvod moè da predizvika laksativni problemi”. Pri deklarirawe na modifikuvanite skrobovi ne e

2.7. PRINCIP NAâ&#x20AC;&#x153;PRENOSâ&#x20AC;? (carry over) koga aditivite nemoraat da se deklariraat Principot na prenos (carry over), zna~i, proizvoditelot nemora da go deklarira aditivot koj ne e neposredno dodaden vo hranata, tuku vo hranata e vnesen posredno, t.e. so sostojkite koi go sodràt aditivot. Taka na pr. Aromite moàt da sodràt nosa~i, rastvoruva~i, razreduva~i, zasiluva~i na vkusot, sredstva za konzervirawe itn. Koi na aromatiziraniot proizvod nemoraat da se deklariraat, zatoa {to vo proizvodot se vneseni po posreden pat, t.e so aromata. Principot na prenos vaì voglavno za pomo{nite sostojki vo procesot na proizvodstvo, a proizvoditelot ne e dolèn da gi deklarira, zatoa {to sostojkata ne e sostaven del na gotoviot proizvod. Pr. Ako kompirot posle lupeweto se obraboti so sredstvo protiv potemnuvawe, proizvoditelot toa ne e dolèn da go navede na deklaracijata na gotoviot proizvod, (pr. Na pakovaweto na instant-pra{okot za pire).*12 Vo slu~evi koga sodrìnata na SO2 e pomala od 10mg/kg ili 10mg/l, toga{ se smeta deka SO2 ne e prisuten vo proizvodot i kako takov ne se ozna~uva na deklaracijata, taka i toj spa|a vo principot na prenos.*11 Vo Evropskata Unija dvaeset godini be{e na sila propisot so koj nemora{e da se deklariraat sostojkite koi se pomalku od 25% od gotoviot proizvod. Pod pritisok na zadrugata za za{tita na potro{uva~ite, taa uredba e ukinata i donesena e nova za deklarirawe na sostojkite vo proizvodot so koj potransparentno e ozna~uvaweto na surovinite i aditivite koi moàt da se mo`ni predizvikuva~i na alergii. Uskladuvaweto na doma{nite Pravilnici za deklarirawe na proizvodite so onie na Evropskata unija pridonesuva za pogolema transparentnost, podobra informiranost i za{tita na konzumentite.*12

2.8. DEKLARIRAWE I PODELBA NA ADITIVITE Dozvolenite aditivi vo hranata mo`e da se podelat sprema razli~ni kriteriumi kako {to e potekloto, funkcionalnite svojstva, nivoto na {tetnost po zdravjeto, energetskata vrednost i biolo{kata aktivnost Nekoi aditivi ili supstancii sli~ni na adtivite imaat prirodno poteklo kako vitamin C, beta karoten, pektin, enzimi, karagenan, nekoi aromi i dr. *(#20)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Prehrambenite aditivi se ozna~uvaat so bukvata E i soodvetniot broj. Na orginalnata pakovka na proizvodot ( ambala`ata, nalepnica, etiketa, privezok), aditivite koi se dodadeni vo proizvodot, moraat da bidat nazna~eni i opi{ani, so soodvetnoto ime i oznaka, primer, (prirodna identi~na boja, konzervans itn.), potoa imeto na aditivot ili E-brojot. Primer: ako nekoj proizvod e konzerviran so sorbinska kiselina (E200) na pakovaweto mora da pi{uva: konzervans Sorbinska kiselina ili konzervans E200. Aditivite se efektivni materii so potpolno poznata hemiska struktura, koi se dodavaat na proizvodot vo mnogu to~no presmetani i dozvoleni koli~ini, a na deklaracijata na proizvodot, sirovinskiot sostav se deklariraat po kvantitetot na zastapenost, sledstveno na toa, aditivite obi~no se nao|aat na krajot, t.e. po procentot na zastapenost vo proizvodot, vo popisot na upotrebenite materii, surovini. ZA @AL nekoi proizvoditeli seu{te pravilno NE gi deklariraat upotrebenite aditivi vo proizvodot, postapka koja spored Makedonskoto Zakonodavstvo se kaznuva po odredbite na ,,Zakon za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata kade, precizno i seopfatno ge definirani materiite koi zadol`itelno”,*11 treba da se ozna~uvaat na deklaracijata na proizvodot i na~inot na nivnata upotreba, a prehrambenite aditivi ZADOL@ITELNO MORA da bidat kvantitativno ozna~eni vo deklaracijata na proizvodot.*39, *(#25), Табела 1. Систем на Е броеви и нивна класификација

Делување

Опсег на броеви

Бои

100-181

Конзерванси

200-285 и1105

Антиоксиданси

300-340

Регулатори на киселоста

500-529

Згуснувачи / Емулгатори

322, 400-499 и 1400-1451

Материи за спречување на згрутчување

550-572

Засилувачи на вкусот

600-650

Материи за полирање

900-910

Материи за засладување

420, 421, 950-967

*(#46), *(#10).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Podelba na aditivite po potekloto: A. Aditivite od prirodno poteklo moè da bidat: vegetabilno i animalno poteklo, aditivi koi poteknuvaat od mikroorganizmi i aditivi od mineralno poteklo. 1. Aditivi od animalno poteklo se: ìvotinski èlatin, folna kiselina, òl~en ekstrakt, mono i digliceridi, amino kiselini. 2. Aditivi od vegetabilno poteklo se: guar guma, metal celuloza, pektin i dr. 3. Aditivi od mineralno poteklo se : kalcium karbonat, kalcium fosfat, kalcium sulfat, jod i dr. 4. Aditivi koi poteknuvaat od mikroorganizmi naj~esto se enzimite i enzimskite preparati. B. Vtorata grupa na aditivi se sintetizirani hemiski supstancii so to~no poznat hemiski sostav. Sintetskite aditivi moè da bidat dobieni so klasi~na hemiska sinteza od ednostavni organski i neorganski soedinenija: mravja kiselina, ocetna kiselina, natrium hidrogenkarbonat. V. Podelba prema funkcionalnite svojstva vo osnova gi dava pri~inite za koristeweto na aditivite vo proizvodstvoto na hrana. Sprema funkcionalnite svojstva a vo soodnos so preporakite na Codex Alimentaius aditivite moè da bidat: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidansi, poja~uva~i na aromata, emulgatori, zgusnuva~i, sredstva za vrzuvawe, sredstva za èlirawe, boi, sladila, regulatori na kiselosta, enzimski preparati i ostanati aditivi.*14, *(#20), *(#25). Tabela. Vidovi aditivi i soedinenija grupirani vo ~etiri prakti~ni grupi: FUNKCIJA

VID NA ADITIV Antioksidanti

SOEDINENIJA butilirani hidroksianisol (BHA) askorbinska kiselina

Konzervansi

Fungistati~ni agensi Baktericidi

metil p-benzoeva kiselina sorbinska kiselina, propionati kalium metabisulfit, sulfur dioksid natrium nitrit, alkohol

Procesni Sredstva protiv aditivi zrut~uvawe

kalcium silikat ,natrium alumosilikat

Emulgatori

lecitin, propilen glikol, monogliceridi

Helira~ki agensi

EDTA, natrium tartrat, kalcium laktat

gumi arabika, guar guma, pektin, karagenan šskrob, natrijum alginat, agar

Humektanti

propilen glikol,glicerol amonium hlorid, amonium sulfat

Puferi

natrium bikarbonat, amoniumbikarbonat

Sredtva za izbeluvawe

vodorodenperoksid, hlor

Sintetske aromi

piperonal ,etilvanilin

Poja~uva~ na aromata

natrium glutaminat polidekstroza, poliester saharoza

Zamena za masti Modifikatori na boite

guma, salatrim, modificirani š skrobovi, saharin, ciklamat, acesulfam

Zasladuva~i

manitol, glicerol, ksilitol, sorbitol aspartam, glicin, fenilaalanin

Kiselini

limonska, ocetna, mravja kiselina

Sredstva za gazirawe

jaglerod dioksid

Sintetski pigmenti

tartrazin (yellow 5), sunset yellow

Modifik- Prirodni atori na pigmenti boite Sredstva za bistrewe Vitamini Nutritivn i dodatoci Aminokiselini Minerali

antocijani, kurkumin riboflavin, karotenoidi bentonit, ž`elatin sintetske smoli, infuzoriska zemja A,D,E,vitamini B kompleks, vitamin C alanin, BCAA, taurin ,aspartanska kiselina mangan sulfat, cink sulfat

Izvor www.tehnologijahrane.com *14. *(#20), *(#25).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

3. VIDOVI ADITIVI UTVRDENI SO ZAKON NA REPUBLIKA MAKEDONIJA Aditivite se predmet na stroga kontrola na sekoja svetska organizacija kaj koja tema na interes e zdravjeto na ~ove{tvoto, taka i pri komisijata pri Svetskata zdravstvena organizacija, vo Codex Alimentarius od eksperti od Svetskata zdravstvena organizacija i Agencijata za hrana i zemjodelie, t.e. JECFA.*15 I European Food Safety Authority*40 so koi sitemi na registracija se opfateni site prehrambeni aditivi Vo prehrambenata industrija dozvoleni se 293 aditivi, koi se ozna~uvaat so bukvata E i soodvetniot broj. Makedonskoto Zakonodavstvo so donesuvaweto na Pravilnik-ot za aditivite {to moàt da se upotrebuvaatza proizvodstvo na hrana,*39 gi stavi von sila, site prethodni pravilnici i zakoni od starata SFRJ i ja ispolni obvrskata za komplementacija kon sistemite na komisijata na Codex Alimentarius JECFA i bezbednosnite normi za aditivite od European Food Safety Authority. Za podobra preglednost aditivite se selektirani i podredeni po odredena funkcija, zaradi podobra preglednost, pa se sredeni kako {to sleduva: • Boi se ~isti supstancii, koncentrati na ekstrakti od surovini za jadewe ili so sinteti~ka postapka proizvedeni hemiski soedinenija so potpolno poznat sostav, a se dodavaat vo mali koli~ini za boewe na prehrambenite proizvodi, pritoa ne menuvaj}i gi drugite svojstva na proizvodot/te; • Konzervansite se supstancii koi go prodolùvaat rokot na traewe na prehrambenite proizvodi, na toj na~in {to go {titat od rasipuvawe predizvikano od mikrobiolo{ko poteklo; • Antioksidansi se suppstancii {to go prodolùvaat rokot na traeweto na prehrambenite proizvodi, taka {to gi {titat od rasipuvawe predizvikano od oksidacija, kako oksidacija na mastite, koja oksidacija predizvikuva promena na bojata na prehrambenite proizvodi; • Kiselini se supstancii koi ja zgolemuvaat kiselosta na prehrambenite proizvodi i/ili im davaat kisel vkus na istite; • Regulatori na kiselosta se supstancii {to ja menuvaat ili

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ reguliraat-kontroliraat kiselosta ili alkalnosta na prehrambenite proizvodi; • Sredstva protiv zgrut~uvawe se supstancii koi ja namaluvaat tendencijata na oddelenite ~esti~ki na prehrambeniot proizvod me|usebno da se slepuvaat; • Sredstva protiv penewe se supstancii koi ja namaluvaat penlivosta na prehrambenite proizvodi vo tekot na tehnolo{kiot proces; • Sredstva za volumenizirawe se supstancii koi go zgolemuvaat volumenot-zafatninata na prehrambeniot proizvod, bez pritoa da vlijaat na energetskata vrednost na proizvodot; • Emulgatori se supstancii koi ovozmoùvaat formirawe ili odrùvawe na homogena smesa na dve ili pove}e fazi {to ne se me{aat, pr. kako masloto i vodata, vo prehrambenite proizvodi; • Emulgatorski soli se supstancii koi proteinite koi se sodràt vo sireweto gi pretvoraat vo disperzirana forma i na toj na~in ostvaruvaat homogena distribucija na mastite i drugite komponenti; • Sredstva za zacvrstuvawe se supstancii koi tkivoto na ovo{jeto i zelen~ukot go odrùvaat zategnato i sveò, ili zaedno so sredstvata za èlirawe proizveduvaat ili go zacvrstuvaat èleto; • Zasiluva~i na aromata se supstancii koi go zajaknuvaat postoe~kiot vkus i/ili miris na prehrambenite proizvodi; • Sredstva za penewe se supstancii koi ovozmoùvaat formirawe na homogena disperzija na gasnata faza vo te~nite ili tvrdite prehrambeni proizvodi; • Sredstva za èlirawe se supstancii koi na prehrambenite proizvodi im davaat gustina preku formirawe na èle; • Sredstva za glazirawe (vklu~uvaj}i gi i lubrikantite) se supstancii koi, koga se nanesuvaat na nadvore{nata povr{ina na prehrambeniot proizvod, mu davaat sjaen izgled ili obezbeduvaat za{titna obvivka; • Higroskopni sredstva*)33 se supstancii koi go spre~uvaat su{eweto na prehrambenite proizvodi i taka go spre~uvaat efektot na atmosferata so nizok stepen na vla`nost ili go pomagaat rastvoruvaweto na pravot vo te~na sredina; • Nosa~i, vklu~uvaj}i gi i nosa~ite na rastvoruva~i, se supstancii koi se koristat za rastvoruvawe, razreduvawe, disperzija ili za poinakvo fizi~ko modificirawe na prehrambenite aditivi, bez da ja izmenat nivnata tehnolo{ka funkcija (i bez da predizvikaat kakov bilo tehnolo{ki efekt), so cel da go olesnat rakuvaweto so aditivot, negovo koristewe ili primena;

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ • Modificirani skrobovi se supstancii dobieni so eden ili pove}e hemiski tretmani na skrobot namenet za konzumirawe, koi moèbi pominale fizi~ki ili enzimski tretman i moàt da bidat kiselinski ili alkalno razredeni ili izbeleni; • Gasovi za pakovawe se gasovite so izklu~ok na vozduhot, vneseni vo pakovaweto pred, za vreme na ili po stavaweto na proizvodot vo pakovaweto; • Propelant gasovi(Propelenti)*)34 se onie gasovi so isklu~ok na vozduhot, koi go potisnuvaat proizvodot od negovoto pakovawe; • Sredstva za narasnuvawe se supstancii ili kombinacii od supstancii koi osloboduvaat gas i na toj na~in go zgolemuvaat volumenot na testoto; • Sekvestranti*)35 se supstancii koi formiraat hemiski kompleksi so metalnite joni; • Stabilizatori se supstancii koi ovozmoùvaat odrùvawe na fizi~ko-hemiska sostojba na prehrambenite proizvodi. Vo stabilizatori spa|aat i supstancii koi ovozmoùvaat odrùvawe na homogena difuzija na dve ili pove}e supstancii koi nemoàt da se me{aat, kako i supstanciite koi ja stabiliziraat, zadrùvaat i intenziviraat postoe~kata boja na prehrambenite proizvodi; • Zgusnuva~i se supstanciite koi go zgolemuvaat viskozitetot na prehrambenite proizvodi; • Sredstva za zasladuvawe (zasladuva~i) se supstancii koi dodadeni vo prehrambenite proizvodi go nadopolnuvaat ili sozdavaat sladok vkus. Obi~no se delat na zameni za {e}er (polioli) i ve{ta~ki zasladuva~i; • Sredstva za tretman na bra{no osven emulgatorite, se supstancii koi se dodavaat na bra{noto ili na testoto za da go podobrat kvalitetot pri pe~eweto; • Pomo{ni tehnolo{ki sredstva se materii koi obi~no ne se upotrebuvaat kako hrana, a namenski se upotrebuvaat vo prerabotkata na hrana od tehnolo{ki pri~ini, poradi {to nivnite ostatoci ili nivnite razgradeni produkti nenamerno moàt da bidat prisutni vo hranata;*11

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4. OPIS I UPOTREBA NA GRUPITE ADITIVI 4.1. PREHRAMBENI BOI*11 ;

*(#25)

Boi se ~isti supstancii, koncentrirani ekstrakti od konzumni surovini ili so sinteti~ka postapka proizvedeni hemiski soedinenija so potpolno poznat sostav, a se dodavaat vo mali koli~ini za boewe na prehrambenite proizvodi, pritoa ne menuvaj}i gi ostanatite svojstva na proizvodot/te;*10 Boja e sekoja supstancija, prirodna ili sinteti~ki dobiena koja e sposobna da manifestira boja ili obojuvawe. Hranata e oboena bidej}i supstanciite vo nea, primer mesoto se sposobni da reflektiraat ili emitiraat razli~ni koli~estva energija na branova dolìna sposobna da ja stimulira ro`nicata na ~ovekovoto oko. Energetskata {irina na senzitivnost na vidot na ~ovekovoto oko e vo granicite na vidliviot spektar. Vidliviot spektar, zavisno od senzitivnosta na individuata pribli`no e od 380-770nm branova dolìna. Ovaa {iro~ina e sostavena od mali paketi na elektromagneten fluks. Vo zavisnost od jasnosta na emisijata okoto zabeleùva boja i toa crna i bela boja ili sivi nijansi, intermedieri od dve ili pove}e boi. Prirodnite supstancii vo kletkite i tkivata na rastenijata i ìvotnite koi ja opredeluvaat bojata na kletkite i na tkivata se narekuvaat Pigmenti. Pigmentite osven obojuvaweto, ~esto imaat protektivna i antioksidativna funkcija vo hranata. Boja e supstancija koja im dava obojuvawe na materijalite. Sprema FDA vo industrijata za hrana na SAD, obojuva~ite se ocenuvaat i rangiraat kako potvrdeni (certificirani) boi rastvorlivi vo voda.*29 Specifi~nite obojuva~i se grupirani kako potvrdeni boi i sekoja e obeleèna so FD&C broj ili oznaka*41, {to ozna~uva deka taj obojuva~ e odobren za upotreba vo hranata, medikamentite i kozmetikata. Dodadeni kon odobeniot spisok na certifikuvani boi se i FD&C sjajovite.*42 Sjajovite se obojuva~i koi se {irat na supstratot i se nerastvorlivi vo maslo. Kombinacijata obojuva~/substrat se ostvaruva niz adsorpcija, koprecipitacija ili hemiska reakcija. Kompleksot vklu~uva, soli od boilata koi se primarno rastvorlivi vo voda i go vrzuvaat nerastvorlivoto nivo na supstratot. Aluminium tri-oksid ( AlO3 ) e edinstven odobren

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ substrat za prigotvuvawe na sjajovite, (FD&C lakes). Vo grupata na obojuva~i ima i drugi boila i sjajovi odobreni za upotreba i od drugi zemji, za koi boi specifikaciite se utvrdeni od EEZ*43 ili SZO.*44 Moàt da se upotrebuvaat i boi koi se oslobodeni od potvrduvawe - certifikacija. Toa se prirodnite pigmenti ili sinteti~kite supstancii identi~ni so prirodnite pigmenti. Bojata i atraktivniot nadvore{en izgled na proizvodot, se me|u najva`nite atributi za kvalitetot na hranata. Sposobnosta za lesna percepcija na bojata e prviot faktor na ocena od konzumentite pri procenata i odlukata za kupuvawe na hranata. Sovremenite konzumente preferiraat na naj-hranlivata, najbezbednata i naj-eftinata, kvalitetna hrana. Kupuvaweto nema da se slu~i ako hranata nema atraktiven izgled i prijatna boja. êsto konzumentite za kvalitetot na hranata opravdano ja doveduvaat bojata na proizvodot vo pra{awe, kako merilo za vrednosta na kompletniot kvalitet na hranata. Vo toj kontekst zaìveale naviki vo tolkuvaweto na boite na hranata. Primer specifi~nite boi na ovo{jeto ~esto asocijaciraat na zrelost, za nekoi crvenata boja na ìvoto meso asocira na sveìna, zelenoto jabolko se prifa}a kako nezrelo (iako nekoi vidovi koga se zeleni se zreli), a kafeavocrvenata boja e prifatena deka proizvodot ne e sve`. Bojata na hranata vlijae i vrz percepcijata na vkusot. Konzumatorot o~ekuva crvenite pijaloci da se so vkus na jagotki, ribizli ili so vkus na cre{i, òltoto vkus na limon, a zeleniot proizvod da ima kisel vkus. Dokaàno e vlijanieto na bojata i vrz percepcijata na slatkost. Supstanciite kako Î˛-Karotenite ili riboflavinot ne se samo boi tuku se i nutrienti koi se vbrojuvaat vo zdrava ishrana. Jasno e deka boite {iroko vlijaat na konzumentite i gre{no e da se spomenuvaat kako kozmetika na hranata. Za àl pove}eto pigmenti vo hranata se nestabilni pri procesiraweto ili skladiraweto na hranata. Prevencijata od nesakanite promeni na bojata obi~no e te{ka, skapa ili nevozmo`na. Osobinata stabilnost vo zavisnost od vidot na pigmentot, silno vlijae kako faktor na sostojbata na hranata. Vi{okot ili nedostatok na svetlinata, kislorodot, te{kite metali ili oksidira~kite ili reduktivnite agensi vo hranata, potoa temperaturnata aktivnost ili aktivnosta na vodata-(aw)i pH na sredinata na proizvodot se vo silna korelacija so stabilnosta na pigmentite. Bidej}i pigmentite se nestabilni, ponekoga{ vo hranata se dodavaat prehrambeni boi za nadokanaduvawe na originalnite prirodni pigmenti izgubeni pri procesot na proizvodstvo na proizvodot.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Boite kako aditivi Boite se ~isti materii, koncentrirani ekstrakti na konzumni surovini ili proizvedeni elementi so poznat hemiski sostav so sinteti~ka postapka. Vo hranata se dodavaat vo mal kvantitet za boewe na proizvodite, ne menuvaj}i gi ostanatite svojstva na proizvodot. Prirodnite prisutni pigmenti vo hranata se posakuvani i ~esto imaat protektiven i antiokisdativen karakter vo hranata, a prehrambenite boi dodadeni vo hranata kako aditivi vo glavno imaat uloga da gi nadopolnat izgubenite nestabilni pigmenti na proizvodite pri tehnolo{kite postapki za proizvodstvo na hranata, se pretpostavuva deka imaat {tetno vlijanie po zdravjeto na konzumentite, no vo dozvolenite i prepora~ani koli~ini za upotreba dosega ne se doka`ani {tetni vlijanija. *14 Tabela1. Klasifikacija na boite A

Boja-Kolor Cerifikuvani - odobreni

primer

1. Boila FD&C Crveno br. 40 2.Lakovi Sjajovi od FD&C Crveno br. 40 Oslobodeni od certifikacija 1. Prirodni Antocianini, koncentrat od xus, pigmenti anato ekstrakt,

2. Sinteti~ki Î˛-Karoteni (prirodno identi~ni) Izvor: Owen R Fennema, Food chemistry - 3re.ed. Marcel Dekker Ink.1996.USA.(p.653)

Boite moàt da bidat prirodni, prirodno identi~ni i ve{ta~ki-sinteti~ki. *(#25) Razlikata pome|u problemati~nite sinteti~ki i posakuvanite prirodnite boi e vo daleku pogolema cena na ~inewe na prirodnite boi, no i vo pretpostavenoto negativnoto vlijanie na sinteti~kite boi vrz zdravjeto na konzumentite. Za pove}eto sinteti~ki boi moè da se re~e deka se otrovi koi se konzumiraat vo mal kvantitet, odnosno ÂťDozaÂŤ, i manifestiraat dolgoro~en kumulativen efekt. Posledicite se manifestiraat so zakasneti poremetuvawa, koga ve}e ne e mo`no da se dijagnosticiraat od {to poteknuvaat naru{uvawata. êsto spomenuvani boi koi predivikuvaat posledici, posebno kaj osetlivata populacija, pr. decata koi se najosetlivi, se: tartrazinot, sinteti~kata òlta azo-boja, ponso sinteti~ka crvena azo-boja, sunset yellow - sinteti~ka portokalova boja, azorubinite, karmoisinite - sinteti~ka crvena azo-boja, quinoline yellow - kinolinska òlta boja, allura red AC - sinteti~ka crvena azo-boja. Vo istata grupa spa|aat i boite vrz baza na metalnite pigmenti od srebro, alominium i zlato.*(#25)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Vo praksata se koristat karotinot, riboflavinot i kurkuminot kako prirodni òlti i portokalovi boi, kako prirodni crveni se upotrebuvaat flavonoidite, zelenitehlorofili, aktivnite rastitelni jagleni hidrati koi voglavno se dobivaat od prirodni izvori. Prirodni boi se riboflavinot, hlorofilot, hlorofilinot, karotenoidite, ekstrakt na crvena piperka, betainite, antocianite, kurkumin, karminskata kiselina, ko{inil. Takvite boi dokolku se vo ~ista forma ne moàt da bidat {tetni po zdravjeto. Karamel bojata moè da poteknuva od sinteti~ko i/ili prirodno poteklo.*14 Upotreba na prehrambenite boi vo mlekarskata industrija Boite gi pravat proizvodite poprivle~ni za potro{uva~ite ili sugeriraat podobar kvalitet odkolku samite surovini. Boite se dozvoleni da se dodavaat vo slednite mle~ni proizvodi: topeno sirewe, analozi na topeno sirewe, aromatizirani mle~ni proizvodi, ovo{ni jogurti, kiselo mleko so ovo{je, sladoledi, pra{oci za sladoled i puding itn.*23 Aditiv koj se koristi vo mle~nata industrija e Kafeava HT, isto taka poznat pod imeto ôkladno kafeava HT, e sinteti~ki dobiena boja so izgleda na te~en jaglen. Ima oznaka E-155. Voglavno se koristi vo ~okoladni torti, no se koristi i kaj mleko, sirewe, jogurti. Moè da predizvika alergiska reakcija kaj lu|e koi se osetlivi na aspirin.*45 Ovaa boja e zabraneta vo golem broj na Evropski zemji kako {to se Avstrija, Belgija, Danska, a se koristi re~isi vo sekoja pogolema mlekara vo Avstralija, pri proizvodstvoto na ~okoladno mleko.*(#14)

4.2. KONZERVANSI Od prastari vremiwa ~ovekot imal namera da ja za{titi hranata od propa|awe. Od damnina poznat konzervan se gotvarskata sol, , medot, {e}erot i ocetot. Najdeni se vo arheolo{kite nao|ali{ta konzervirano ovo{je so {e}er ili solen zelen~uk i meso, kako i zakiseleni zelen~uci. Vo stariot egipet nagolemo se koristel medot kako konzervans za mesoto, a dodeka Rimskoto carstvo naj~esto vo med se konzerviralo mesoto za potrebite na Rimskata vojska. Konzervansite go spre~uvaat ili usporuvaat razmnoùvaweto na mikroorganizmite koi predizvikuvaat rasipuvawe na hranata. Na toj na~in konzervansite ja prodolùvaat trajnosta na proizvodite i ovozmoùvaat transport na lesno rasiplivata hrana na golemi rastojanija. Naj~est konzervan e Sorbinskata kiselina E200 i nejzinite soli, benzoevata kiselina E210 i nejzinite soli, propionskata kiselina i натриумови, калциумови и калиумови соли

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ (Е281,Е282,Е283), propionatite kako soedinenija, prirodno se nao|aat vo sireweto od tipot Ementaler.*(#25). Konzervansite se supstancii koi go prodol`uvaat rokot na traewe na prehrambenite proizvodi, na toj na~in {to go {titat od rasipuvawe predizvikano so kontaminacija od mikrobiolo{ko poteklo.*10

За конзерванси се сметаат сите додатоци во храната кои го инхибираат растењето и размножувањето на микроорганизмите притоа ги инхибираат ензимските и оксидациските процеси во храната. За конзерванси може да се сметаат и оние додатоци кои дејствуваат врз намалувањето на активноста на водата. Биохемискиот механизам на дејствувото на конзервансите е различен. Од аспект на здраствената сигурност како конзерванси кои можат да се најдат во храната, значајни се: сулфитите и сулфур диоксидот, нитратите и нитритите, бензоева киселина и солите бензоати, пропионската киселина и солите проипионати, оцетна киселина, ацетати, лимонска киселина цитрати, млечната киселина, лактати итн.* (#29) Konzervansite dozvoleno e da se dodavaat vo slednite proizvodi od animalno poteklo: Mle~na industrija: Mle~ni proizvodi, pr. Topeno sirewe, sirewe vo listovi, spakovanoi nedozreano sirewe, tvrdo, polutvrdo i polumeki sirewa, od koi nekoi se samo povr{inski konzervirani, mle~ni deserti koi ne se toplinski obraboteni, sladoled na baza na mleko, pudinzi, kremi i sl. Kanditorska industrija: Kakao-proizvodi, bombonski, krem i sli~ni proizvodi; Mesna industrija: Mesni proizvodi, kolbasi so dodatok na ìtarici ili drugi rastitelni dodatoci, suvomesnati i salamureni proizvodi, pa{teti od xiger i sl. Industrija za ìvinsko meso i jajca: Supi i koncentrati od supi, dodatoci na jadewata, te~ni supi i te~ni dodatoci za jadewa; Ribna industrija: Ribni proizvodi, polutrajni ribini proizvodi, proizvodi od ribni ikri, vareni, sveì i smrznati rakovi i glavonogi, solena i su{ena riba; Industrija za maslo i mast: Masla za jadewe, masti, margarin, majonez; Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi moàt vo animalnite proizvodi da donesat aditivi so Principot na prenos ili »carry over«: Prerabotki od ovo{je i zelen~uk, pr. xemovi i marmeladi vo plasti~na ambalaà, potoa xemovi i marmeladi so niska sodrìna na {e}er, kandirano ovo{je i zelen~uk; Prelivi i sosevi na baza na ovo{je i zelen~uk, i ke~ap; Bezalkoholni osveìtelni pijaloci, bezalkoholni

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ aromatizirani, te~en koncentrat na ~aj; Za~ini i ekstrakti od za~ini, za~inski me{avini i sl,; Snack-proizvodi, proizvodi na baza na `ito, ~ips, flips; Senf; Te~ni ve{ta~ki zasladuva~i.*10; *(#25).

Eden od naj~estite konzeravansi koj se koristi vo mle~nata industrija za proizvodstvo na sirewa i jogurt e kaliumoviot sorbat E - 202. Se koristi za inhibirawe na rastot na muvlite i kvascite, ovozmoùva dolga bezbednost na proizvodot i ne e toksi~en, ne predizvikuva iritacii ili senzibilnost. Alergiskite reakcii se mnogu retki, i voglavno dobro se toleriraat. Na pazar vo RM od konzervasnite moè da se najdi Konzervansot na MAKS Strumica, koj e Natrium benzoat (C7H5NaO2 ili NaC6H5CO2).. Vinobranot isto taka od Maks Strumica, koj e Kalium meta-bi-sulfat (K2S2O5). Limontusot, odnosno limonskata kiselina,(C6H8O7H2O).* (#14) Tipovi konzervansi Vo podelbata na Amerikanskata hemiska asocijacija, postojat tri vidovi na konzervansi i toa: antimikrobni konzervansi koi go inhibiraat ili preveniraat rastot na bakteriite, inhibitori na rasteweto na muvlite i kvascite vo hranata. Antioksidantite go spre~uvaat dekompozicijatarazloùvaweto na hranata. Tretiot tip na konzervasi go blokira prirodniot proces na zreewe na hranata koj se slu~uva po berbata. Vo ovie grupe se podredeni site potvrdeni konzervansi koi se dozvoleni za upotreba vo hranata od U.S. Food and drugs Administration. Vklu~itelno i natrium benzoat, limonska kiselina, benzova kiselina, natrium eritroborat, kalcium propionat, natrium nitrit, natrium sorabt, kalcium sorabat, sorbinska kiselina, kalium askorbat, EDTA, BHA, BHT, sulfidi, askorbinska kiselina i tokoferol. Upotrebata na razli~nite konzervansi vo razli~nata hrana zavisi od interakciite so soedinenijata vo hranata.*46; *(#25). Vnimanie: Onie konzumenti koi imaat astma se daleku poosetlivi na sulfitnite konzervansi. Sulfitite ne se dozvoleni za upotreba vo sveìte hrani, no se upotrebuvaat vo ocetot, suvoto ovo{je, vinata i fla{iranite xusovi od limon.Na site koi se osetlivi na sulfitite im se prepora~uva da gi izbegnuvaat hranite koi sodràt kalium sulfatot kalium meta-bi-sulfat, sulfur dioksid, natrium meta-bi-sulfit, natrium bisulfit i natrium sulfit.*46 *(#25).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.3.ANTIOKSIDANSI Спрема дефиницијата на (Britton, 1995)антиоксидансите се молекули кои ги отклонуваат слободните радикали и со тоа стварат помалку штетни молекули или ја прекинуваат ланчаната реакција на слободните радикали.При оксидативен стрес доаѓа до прекумерно создавање на слободни радикали и настануваат оксидативни оштетувања.* (#29) Antioksidansi se supstancii {to go prodolùvaat rokot na traeweto na prehrambenite proizvodi, taka {to gi {titat od rasipuvawe predizvikano od oksidacija na mastite koja predizvikuva promena na bojata na prehrambenite proizvodi.*10 Ovie materii gi spre~uvaat oksidativnite promeni na masnite kiselini pri toa ne vlijaat na organolepti~kite osobini na proizvodot.*(#20) Antioksidansite se molekuli koi lesno + oddeluvaat H vodoroden atom i go doniraat na slobodnite radikali i peroksid radikalite od masnite kiselini.*(#42) Vo hranata antioksidansite se javuvaat kako blokatori na dekompozicijata na proizvodot, t.e lipolizata na mastite. Toi im e i funkcionalnata karakteristika na materiite da se klasificiraat vo spisokot na grupata dozvoleni prehrambeni aditivi.*(#25) Eksponiraweto na mastite na kislorod i svetlina e glaven inicijator na oksidacijata. Zatoa osnovnata za{tita na hranata od ovie vlijanija prepora~livo e ~uvaweto da e na temno ili so ambalaìrawe, stavawe na hranata vo ambalaèn materijal kako konzervi, zavitkuvawe vo vosok ili voso~ni, neprovidni celulozni filmovi. Ambalaàta na proizvodot, osven asepti~nosta mora da e so odlika da ne propu{ta svetlost, kako i da go propu{ta kislorodot od nadvore{nata sredina.*(#25) Kislorodot e vaèn za di{eweto na rastenijata, a ~uvaweto na rastitelniot materijal vo anaerobni uslovi predizvikuva pojava na neprijatna mirizba i neprivle~ni boi. Konzerviranoto ovo{je i zelen~uk sodrì okolu 8% na kislorod. *(#20) Vo mlekarstvoto, ambalaàta i filmovite koi se vo upotreba ja zadrùvaat vlagata od proizvodot ne ja propu{taat svetlinata i ja spre~uvaat fotoksidacijata na mastite vo proizvodot, a ja zadrùvaat anaerobnata ili vakuum atmosfera vo proizvodot.*(#25) Antioksidansite se posebno va`na klasa na aditivi, za industrijata na animalnite proizvodi, vo koi se vklu~eni prirodnite antioksidansi kako askorbinska kiselina (E300) i nejzinite soli askorbati i sinteti~kite antioksidansi kako propil galat (E310) i solite galati(E310-E312),butilhidroksi anizol (BHA), (E320), butilhidroksi toluen (BHT), (E321), tokoferolitete ; β; γ; δ, masnite estri na askorbinskata

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ kiselina, cistinot itn. Naj~esto molekulite koi se podlo`ni na procesot na oksidacija se nezasitenite (nesaturiranite) masni kiselini, koi pri procesot na oksidacija vègnuvaat-lipoliza. Oksidiranite lipidi se bezbojni i dobivaat neprijaten-zapalen, metalen ili sulfurest vkus i neposakuvan miris. Kaj hranata bogata so masti neophodno e da se spre~i oksidacijata, zatoa ovoj tip na hrana ~esto se konzervira so su{ewe, ~adewe, solewe ili pridonesuvaat vo fermentacija*(#20);*(#25),Antioksidansite za~uvuvaweto na aromata na proizvodite, ja inhibiraat dekompozicijata na vitaminite osetlivi na dejstvoto na kislorodot.*(#25); *(#14). Antioksidansi sinergisti se supstancii grupirani po sposobnost pri oderedi uslovi da go potpomagaat i zasiluvaat dejstvoto na oksidansite. Naj~esto koristeni sinergisti se: limonska kiselina, vinskata kiselina i nivnite soli citrati i tartarati. Hranata so pomala koli~ina na masti kako pr. ovo{jeto se prskaat so sulfurni antioksidansi pred da se podloàt na su{ewe. Oksidacijata e obi~no katalizirana vo prisustvo na metali, zatoa mastite kako na pr. puterot ne treba da se ambalaìra direktno vo aluminiumska folija ili da se ~uva vo metalni kontejneri. Nekoi masni hrani kako pr. maslinovoto maslo, delumno se za{titeni od oksidacijata preku svojata prirodna sodrìna na antioksidansi, no osetlivi se na fotoksidacija. Antioksidansite nao|aat primena i vo kozmeti~kite proizvodi, karmini, naval`nuva~i-humektanti, so istata funkcionalna upotreba, da go spre~at vègnuvaweto na mastite. *(#20)

Antioksidansi nao|aat primena vo slednive proizvodi od animalno poteklo: Limonskata kiselina (E330) dozvolena e da se dodava vo site vidovi proizvodi.*10;*(#25),*(#1004) Mle~na industrija: Instant proizvodi na baza na mleko, proizvodi koi sodràt masti vo svojot sostav, sirewa, topeno sirewe, produkti od puterot, pavlakata, matenicata, sladoled, puding. *(#14) Kanditorska industrija: Kakao proizvodi, bombonski proizvodi, krem i sli~ni proizvodi ( bomboni, gumi za xvakawe..); Mesna industrija: Na proizvodite od meso dobieno od stokata za kolewe, dive~ i ìvina (salamureno i brzo salamureno meso i masti); Industrija za ìvinsko meso i jajca: Supi i koncentrati od supi, dodatoci na jadewata, te~ni supi i te~ni dodatoci za jadewa; Ribna industrija: Ribi, {kolki, rakovi, mekoteli i nivni

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ smrznati proizvodi (ribino maslo, trajni i polutrajni ribni proizvodi, rakovi i mekoteli i nivni smrznati proizvodi); Industrija za maslo i masi: Masla za jadewe, masti, margarin (margarin, majonez, masla i masti za prèwe); Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi moàt vo animalnite proizvodi da donesata aditivi so Principot na prenos ili >>carry over<<: Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (pr. Su{eni proizvodi od ovo{je i zelen~uk xem, èlea, marmeladi i sli~ni ovo{ni premazi, ovo{ni sokovi, citrus bazi, nectar od ovo{je i zelen~uk, ovo{ni kompoti, ke~ap i sosovi); Za~inski me{avini; Snack-proizvodi i cerealii. *10;*(#25);*(#1004)

4.4. SREDSTVA ZA REGULIRAWE NA KISELOSTA REGULATORI NA KISELOSTA Регулатори на киселостa (pH регулатори) се супстанции што ја менуваат или контролираат киселоста или алкалноста на средината на прехрамбените производи, односно ја контролираат киселоста или алкалноста на одредено ниво кое е потребно за производството на храната, за вкусот на производот и за безбедноста на конзументите на производот. *11 Понекогаш, несоодветното одржување на pH на храната може да овозможи брз раст на микроорганизми кои претставуваат опасност по здравјето на луѓето при конзумирање на таа храна. Закиселувањето на храната е еден од начините за конзервирање на храната. Киселата средина го инхибира растењето на бактериите. Доколку нивото на кисела средина адекватно не се контролира и не се одржува на ниво од pH 4,6 и пониско, постои можност за растење и размножување на бактеријата Clostridium botulinum, во храната. Токсинот ботулинот произведен од C.botulinum е опасен да се најде во храната, а при конзумирање предизвикува тешки труења кои е можно да завршат со летален крај.*(#25) Со регулирањето на киселоста директно се влијае на продолжувањето на рокот на траење на производите и се регулира вкусот на производите. Агенсите за регулирање на киселоста можат да бидат минерални киселини, алкалии или неутрализирачки агенси. Најчесто употребувани регулатори на киселоста се лимонската киселина (Е330), винската киселина (Е334) и нивните соли цитрати и тартарати. Лимонската киселина ја фаворизираподобрува активноста на многу антиоксиданти, а самата по себе не е антиоксидант. Покрај основната функција како регулатор на киселост, се користи и како ароматична компонента, а може и да

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

ја зголемува гел конзистенцијата на мармаладите и да го намали ензимското потемнување на овошјето и зеленчукот. Калциум ацетатот (Е263) најчесто се користи како регулатор на киселоста и како конзерванс. Фумарната киселина (Е297) се употребува како регулатор на киселоста и ароматична компонента.*(#43) Минералните киселини како Сулфурната киселина (E513) и солите сулфати од Е514 до Е523, Хлороводородната киселина (Е507) и нејзините соли хлориди од Е508 до Е512, и другите органски киселини како оцетна, млечната, јаболковата, мравјата киселина, итн.*(#25). Фосфатите и солите фосфати, малатите и цитратите пропионската и др. како регулатори на киселоста се дозволени да се додаваат и во mlekoto i mle~nite proizvodi зависно од potrebata на процесот и употребената tehnologija. *(#14) , *(#25). Regulatorite na kiselosta dozvoleno da se dodavaat vo: Mle~na industrija: Instant proizvodi na baza na mleko, proizvodi koi sodràt masti vo svojot sostav, sirewa, topeno sirewe, produkti od puterot, pavlakata, matenicata, sladoled, puding, pra{ok za puding, kremi i deserti, podgotovki na proizvodi od kafe vo pra{ak; Kanditorska industrija: Kakao proizvodi, bombonski proizvodi, krem i sli~ni proizvodi ( bomboni, gumi za xvakawe..); Mesna industrija: Na proizvodite od meso dobieno od stokata za kolewe, dive~ i ìvina (salamureno i brzo salamureno meso i masti); Industrija za ìvinsko meso i jajca: Supi i koncentrati od supi, dodatoci na jadewata, te~ni supi i te~ni dodatoci za jadewa,sosovi; Ribna industrija: Ribi, {kolki, rakovi, mekoteli i nivni smrznati proizvodi (ribino maslo, trajni i polutrajni ribni proizvodi, rakovi i mekoteli i nivni smrznati proizvodi); Industrija za maslo i masi: Masla za jadewe, masti, margarin (margarin, majonez, masla i masti za prèwe); Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi moàt vo animalnite proizvodi da donesata aditivi so Principot na prenos ili »carry over«: Sterilizirano i pasterizirano ovo{je i zelen~uk, nektar od ovo{je i zelen~uk, xem, marmelad i sli~ni proizvodi, za~ini и смески од зачини, оvo{ni ~aevi, Snackproizvodi, site vidovi senf, sosovi, zasladuva~и;*10,*(#25)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.4.1. AKTIVNA KISELOST - pH вредност на средината во храната pH вредноста на средината е негативен декаден логаритам од концентрацијата на H + јони во растворот. pH = − log[ H − ]

pH вредноста на средината е важен параметар за храната, како и за организмот на конзументот воопшто. Со пХ параметарот се пратат скоро сите процеси во прехрамбената индустрија, се подесува вкусот и бојата на производите и се гарантира безбедноста на производот. При внесот на храна треба да се внимава да се задржи балансот на организмот, во слабо-базна средина од околу pH 7. 35 до 7.45. Поважни pH вредности: pH на желудникот е 2 - 1; виното обично е на 3.5; водата е неутрална 7; венската крв е на 7.35, а артериската крв е на 7.4 степен, морската вода има pH 8.5 а сода бикарбона е 12.*47. Киселините и базите се супстанции кои се способни да го предадат H + или OH − групата на средината. Во зависноста од присуството кое надвладува на H + или OH − групите во средината, така се однесува и средината, кисела или базна. Како реактивни супстанции при употреба мо`ат силно да влијаат на pH на средината, како конзерванси ако се употребени за дотерување на средината на 4,6 и подолу и регулатори и засилувачи на вкусот. • Kiselini se supstancii koi ja zgolemuvaat kiselosta na prehrambenite proizvodi i/ili im davaat kisel vkus na istite. Naj~esto vo upotreba vo prehrambenata industrija se silnite mineralni kiselini koi se dozvoleni za upotreba kako regulatori na pH vrednosta na sredinata na proizvodot. Naj~esto upotrebuvani se: Sulfurnata kiselina (E513) i toa kako sredstvo za regulirawe na kiselosta, a dozvolena e i vo ekoloшki prigotvenata hrana. Vo koli~inite koi e dozvolena upotrebata se smeta deka e bezopasna. I solite sulfati, kako Natrium sulfatot i Natrium hidrogen sulfat (E514); Kalium sulfat i Kalum hidrogensulfat (E515); Kalcium sulfat (E516); Amonium sulfat(E517), se do E523 Aluminiumamonium sulfatot koj e doka`an so kumulativnoto dejstvo pri konzumacija na povisoki dozi i toa posebno kaj bubre`no zabolenite lica. Hlorovodorodnata kiselina (E507) so nejzinite soli Kalium, Kalcium, Magnezium i Kalaj hloridite (E508 - E512). HCl vo kombinacija so formaldehidot mo`e da sozdade kancerogeno soedinenie.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ • Bazi se supstancii so koi se namaluva pH vrednosta na proizvodot. Se upotrebuvaat silnite mineralni bazi, dozvoleni za upotreba kako regulatori na kiselosta. Naj~esto se upotrebuvaat Natrium hidroksid (E524) ili `iva soda koja e dozvolena i vo ekoloшki prigotvenbata hrana. Vo dozvolenite mali koli~estva e bezopasna. Vo upotreba se i nejzinite soli hidroksidi, i toa, Natrium, Kalium, Kalcium, Amonium i Magnezium hidroksid (E525 - E528). Slu`at i za otstranuvawe na gor~liviot vkus na taninite od maslinite.*(#25).

4.5. AGENSI PROTIV ZGRUTÛVAWETO*47 Aгенсите за кондиционирање се употребуваат за запазување на течните карактеристики на материи со хигроскопна природа на грануларните и прашкастите форми на храната. Овие материи функционираат со абсорбција на постоечката влага, преку создавање делови кои влијаат на слободната вода или овозможуваат нерастворливост на дел од растворувачот. Vo materii protiv zgrut~uvaweto se vbrojuvaat vosocite (E901 – E904), Mg-soli na masnite kiselini (E470b), Ca-fosfat (E341) i silikatite (E551 – E559).*(#25) Во агенсите против агломерирањето се вбројуваат и хigroskopniте sredstva.*33 Тоа se supstancii koi go spre~uvaat su{eweto na prehrambenite proizvodi i taka go spre~uvaat efektot na atmosferata so nizok stepen na vla`nost ili go pomagaat rastvoruvaweto na pravot vo te~na sredina, у{te se narekuvaat i desikanti*36 i/ili sredstva za namaluvawe na kislorodot. Desikantite se higroskopni supstancii koi ja vpivaat vlagata i sluàt kako sredstva za namaluvawe na aktivnosta na vodata. Se koristat za odrùvawe na vla`nosta i aktivnosta na vodata kaj granularnite i pra{kastite oblici na hranata koi po priroda se silno higroskopni. Brzo го apsorbiraat vi{okot na vlagata, gi преpokrivaat ~esti~kite zgolemuvaj}i go stepenot na odbivaweto na vodata i/ili gi pravat nerastvorlivi*14 Агенсите против згрутчувањето сe dodavaat na pra{kastite ili zrnestite proizvodi, da se spre~i pogolemoto aglomerirawe na grupite vo grut~iwata. Vo materii protiv zgrut~uvaweto se vbrojuvaat vosocite (E901 - E904), magneziumovite soli na masnite kiselini (E470b), kalcium fosfat (E341) i silikatite (E551 - E559). *(#1004) Пример калциум силикатот (Ca SiO3 ⋅ XH2O) koj se koristi da se spre~i sozdavaweto grut~iwa vo pra{akot za pecivo (do 5 %), vo kujnskata sol (do 2 %) i vo drugi proizvodi, pudinzi sladoledi vo prav i sl. Калциум силикат ги абсорбира

течностите (вода) во количина до 2,5 пати повеќе од неговата

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

тежина и сеуште останува во течна форма. Калциум силикатот ефективно ги абсорбира маслата и останатите неполарни органски соединенија, овие карактеристики го прават корисен во комплексите од прашкастите смески и одредени зачини кои содржат слободни есенцијални масни киселини. Kako desikanti mo`at da se koristat Ca i Mg soli na masni kiselini so dolgi sinxiri koi se dobivaat od loj. Se koristat vo dehidrirani proizvodi vo pra{kast oblik, proizvodi na baza na zelen~uk, sol, sol kombinirana sо kromid ili luk, i vo razli~ni drugi smeski vo pra{kast oblik. Isto tako Ca-stearatot mo`e da se dodava vo pra{kasti proizvodi so cel spre~uvawe na aglomeracijata na ~esti~kite i kalibrirawe na granulatot vo tokot na prerabotkata. Ca-stearatot e nerastvorliv vo vodata, no dobro se obvitkuva okolu ~esti~kite i okolu nivnata povr{ina sozdava stabilna liofobna namotka.*14; *(#25) Калциумовиот

стеаратот често се додаваат во прашкастите храни за да спречи агломерацијата, да овозможи слободен проток на материјалот за време на производството, и да осигура дека прашкастата супстанција на производот нема да се згрутчи-агломерира за време на рокот на траење на финалниот производ. Комерцијалните стеарински прашоци имаат висока релативна маса околу 0,027гр./цм3 и поседуваат релативно голема допирна површина што ги прави да се употребуваат во количина од 0,5 до 2,5% како разумно економични кондиционери. Калциум стеаратот е исто така употребуван како лубрикант, агенс за лизгање, во количини до 1% во производството на слатки производи во форма на табли. Други агенси против згрутчувањето вклучени во индустријата за храна се натриум силикоалуминат, трикалциум фосфат, магнезиум силикат и магнезиум карбонат. Овие материи примарно се нерастворливи во вода и имаат различни начини на абсорбирање на водата. Нивните упоребливи количини е слична со другите агенси против згрутчување, пр. околу 1% натриум силикоалуминат се употребува во шеќерот во прав. Микрокристални целулозни прашоци се употребуваат во производството на сирење и тоа за превенција од насобирање вода на решетките или на крпите за бришење на сирењето. Агенсите против згрутчувањете лесно се метаболизираат во организмот на конзументите (скроб, стеарини) и не предизвикуваат токсичност на ниво на дозволеното додавање во прехрамбените производи. *(#46) Mle~na industrija: Instant proizvodi na baza na mleko, mleko vo prav, me{avini na jajca, {e}erni proizvodi i aroma. млечни proizvodi во прав, pavlakata во прав, sladoled, pra{kast

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ smesi za kafe, pra{oci za topli ili ladni pijaloci, instant ~aevi, pra{oci za kremi, puding i deserti. Kanditorska industrija: Kakao vo prav, kremi vo prav i sli~ni proizvodi Mesna industrija: pra{oci za supi, sosovi, za~ini vo prav, soli i zameni za sol. Industrija za `ivinsko meso i jajca: Supi i koncentrati od supi, soli i zameni za sol Ribna industrija: soli i zameni za sol. Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi mo`at vo animalnite proizvodi da donesata aditivi so Principot na prenos ili »carry over«: Со употребата на зачините или солите лесно може да преминат во финалниот производ *1; *(#25); *(#1004).

4.6. EMULGATORI Жолчката од јајцето како првиот и најстар емулгатор во производството на храната, бил употребуван уште од античките Грци кои ја користеле како емулгатор и во козметичките производи.Жолчката од јајцето како емулгатор во храната е употребена дури до 1920 година, кога поради краткиот рок на траење на жолчката, производителите на храна почнале да го употребуваат лецитинот, дериват од сојата, како замена за жолчката.. Десет години подоцна започнало користењето на масни киселини како емулгатори.Нивната употреба во производството на храна придонела да во 1936 година се патентира производството на сладолед. *(#43) Emulgatori se supstancii koi ovozmoùvaat formirawe ili odrùvawe na homogena smesa na dve ili pove}e fazi {to ne se me{aat, pr. kako masloto i vodata, vo prehrambenite proizvodi;*11 Vo emulgatori spa|aat lecitin (E322), mono- i digliceridite na masnite kiselini (E471). Posebna grupa na emulgatori ja pravat solite za emulgirawe. Emulgatorski soli млечните proteinite во sireweto gi pretvoraat vo disperгirana faza i na toj na~in ostvaruvaat homogena distribucija na mastite i drugite komponenti. Вo proizvodot koj sodrì masti, voda i proteini, gi rasprsnuva proteinite, pravilno ja preraspredeluva vodata i mastite okolu niv. Пri procesot na proizvodstvo na topeno sirewe emulgatorot go spre~uva oddeluvaweto na mastite od surutka.*(#25) Vo emulgatorski soli spa|aat fosfatite соли на фосфорната киселина (E339-E341, E343, E450-E452) i solite na limonskata kiselina- citratite (E331-E333).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Mle~na industrija: Mle~ni proizvodi (pr. Instant proizvodi na baza na mleko, mle~ni pijaloci, sladoled, kajmak, {lag, puding, mle~ni deserti, podgotovki od sirewe, topeno sirewe i podgotovki-specijaliteti od topeno sirewe..); Pra{oci za puding, kremi, deserti i sli~ni proizvodi; Kanditorska industrija: Kakao-proizvodi, bombonski proizvodi (pr. Masi za polnewe, prelivi, gumi za xvakawe, kakao, ~okolado i bomboni…); Mesna industrija: Na proizvodite od meso dobieno od stokata za kolewe, dive~ i ìvina ( pr. Vareni, polutrajni i obareni kolbasi i konzervi…); Industrija za ìvinsko meso i jajca: Supi, koncentrati od supi, dodatoci na jadewa; Jajca (pr.te~ni jajca, jajca vo prav, proizvodi od jajca..); Ribna industrija: Smrznati i dlaboko smrznati proizvodi od rakovi; кonzervirani proizvodi od rakovi; Индустрија за масло и масти:Masla za jadewe, masti, margarin, majonez (pr margarin, majonez, masti za ma~kawe, posebno pripremeni masla i masti za varewe i/ili prèwe..); Преработка: Kafe, i prerabotki od kafe (pr. Me{avini i podgotovki za kafe vo pra{ak, topli i ladni pijaloci od kafe..); Sve` i suv pekarski kvasec; âevi, instant ~aevi; Пекарска и мелничка индустрија: Melni~ki i pekarski proizvodi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi (pr. Keksi, kola~i, fini pekarski proizvodi, masi za polnewe, prelivi, masni emulzii za prèwe…); Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi moàt vo animalnite proizvodi da donesata aditivi so Principot na prenos ili >>carry over<<: Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (pr. Deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, xemovi, marmeladi, ovo{ni prelivi i premazi za fino pecivo…);*11;*(#25) Шema.1 Formirawe emulzija, pri dobivawe na puter. Puterot se dobiva so me{awe na mleko, voda, masti i masla so dodatok na emulgatori.

Извор: *(#14)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.6.1. EMULZII Емулзија претставува смеса на две или повеќе течности кои меѓу себе не се мешаат. Емулзиите се дел од поголемата група на двофазни системи на материјата, наречени колоиди. Иако термините „емулзија“ и „колоид“ често се користат за иста состојба на материјата, сепак под емулзија се подразбира дека и диспергираната и континуелната фаза се течности. Границата меѓу континуелната и диспергираната фаза се вика „интерфејс“. Емулзиите имаат матен изглед поради тоа што големиот број на интерфејси ја дисперзираат светлината. Тоа дава бела основна боја на емулзиите, а нијансите зависат од концентрацијата на емулзијата, односно зависат од односот помеѓу диспергираната и континуелната фаза и се поврзани со прекршувањето на светлината. Ова е познато како Тиндалов ефект. Така, ретките емулзии имаат плавкаста нијанса, а концентрираните имаат жолтеникава. Пример за ова е жолтеникавата боја на полномасното млеко и плавкастата нијанса на обезмастеното млеко. За да се формира некоја емулзија, потребна е иницијална енергија која се додава на смесата преку мешање, тресење, хомогенизирање или на некој друг начин. Кратко време по престанокот на работата, створената емулзија ќе се подели на фазите од кои била составена. Со цел да се зголеми времетраењето на емулзијата, во неа се додаваат одредени супстанци наречени емулгатори. Емулгаторите се супстанции кои ја стабилизираат емулзијата преку зголемување на нејзината кинетичка стабилност. Една подгрупа на емулгатори, наречени сурфактанти делуваат преку намалување на површинскиот напон на течностите, така овозможувајќи полесно мешање. Прехрамбените емулгатори може да бидат од животинско потекло (жолчка од јајце – каде главна емулзирачка супстанца е лецитинот), од растително потекло (супстанци кои потекнуваат од семињата) или синтетички емулгатори (неоргански емулгатори). Во некои случаи и една од фазите може да биде емулгатор – тогаш станува збор за наноемулзија. Пример за наноемулзија е таканаречениот „узо ефект“ – феномен кој настанува кога вода се става во жесток пијалак на база на анис пр. узо. Анисолните соединенија кои се растворливи во етанол формираат нано-капки и се емулгираат во водата.*(#7)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.7. СТАБИЛИЗАТОРИ Stabilizatori se supstancii koi ovozmoùvaat odrùvawe na fizi~ko-hemiska sostojba na prehrambenite proizvodi. Vo stabilizatori spa|aat i supstancii koi ovozmoùvaat odrùvawe na homogena difuzija na dve ili pove}e supstancii koi nemoàt da se me{aat, kako i supstanciite koi ja stabiliziraat, zadrùvaat i intenziviraat postoe~kata boja na prehrambenite proizvodi;*(#25) Vo hemiski pogled stabilizatorite pretstavuvaat materii koi imaat tendencija da ja inhibiraat reakcijata pome|u dve ili pove}e hemiski materii. Moè da se smetaat i kako antonimi na katalizatorite. Imaat sposobnost da ja inhibiraat separacijata na suspenziite, emulзiite i penite. Stabilizatorite osiguruvaat stabilnost na strukturata i bojata na proizvodite. Tie u{te se poznati i kako sredstva za vrzuvawe i zgusnuvawe, a poradi toa {to imaat sposobnost da ja vrzuvaat slobodnata voda se nare~eni hidrokoloidi. Sredstvata za vrzuvawe po~esto se koristat vo prehrambenata otkolku vo mle~nata industrija. Hidratiziranite sredstva za vrzuvawe deluvaat na aglomeracijata na kazeinskite miceli, so {to se namaluva silata za stegawe na kazeinskiot gel, a so toa se doveduva do namaluvawe na sinerezisot i pomalku otpu{tawe na surutkata. Brojot na stabilizatorite e dosta golem, a najmnogu se upotrebuvaat visokomolekularni prirodni materii, nivnite derivati i me{avini, kako gotovi industriski preparati.*(#14)

Повеќето од овие материи, понекогаш се класираат како гуми кои се деривати од природни извори, некои се модифицирани за постигнување на посакуваните карактеристики. Многу стабилизатори и згуснувачи се полисахариди, како што се гума арабика, гуар гума, карбоксиметицелулоза, карагенан, агар, скроб и пектин. Желатинот e протеин дериват на колагенот, и еден е од неколкуте нејагленохидратни стабилизатори кои екстензивно се употребуваат во производите. Сите ефективни стабилизатори и згуснувачи се хидрофилни и се дисперзираат во раствор како колоиди, што води до означување како хидроколоиди. Генералните особини на корисните хидроколоиди вклучуваат значителна растворливост во вода, капацитет да ја зголемуваат вискозноста, и во некои случаи способност да формираат гелови. Некои специфични функции на колоидите вклучуваат подобрување и стабилизација на текстурата, инхибиција на кристализација (шеќер и мраз). Стабилизација на емулзии и пени, подобрување (редуцирање на лепливоста) при замрзнување на печени производи, и инкапсулација на вкусови. Хидроколоидите генерално се

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

употребуваат во концентрација со околу 2% или помалку поради многу предизвикување на ограничена дисперзија, и посакувана функционалност се постигнува на ова ниво. Ефикасноста на хидроколоидите при многу апликации дирекно зависи од нивната способност да се зголеми вискозноста. На пример, ова е механизам со кој хидроколоидите ги стабилизираат емулзиите масло во вода. Не можат да функционираат како вистински емулгатори доколку има недостаток во комбинацијата на хидрофилни и липофилни особини во еден молекул. *(#46) Vo grupata na stabilizatori se vbrojuvaat: antioksidansite кои ja spre~uvaat nesakanata oksidacija, sekvestranti*)35.a, stabilizatori na emulziite t.n. surfaktanti, ultravioletovi stabilizatori, za{titnite materii, koi ги {titat амбалажните материјали od {tetnoto vlijanie na ultravioletovoto zra~ewe

UV-апсорбери се хемикалии кои ја апсорбираат ултравиолетовата радијација и спречуваат нејзино навлегување во материјата; Гасначи „quenchers“ – ја претвораат радиоактивната енергија во топлинска, така не допуштајќи ја радијацијата да ги раскине хемиските врски (пр. органските соли на никелот, особено никел фенолатот) Чистачи „scavengers“ се хемиски супстанции кои ги елиминираат слободните радикали формирани со ултравиолетовата радијација (пр. HALS – Hindered Amine Light Stabilizer).*(#7) Dodavaweto na stabilizatorite se vr{i na nekolku na~ini i toa so me{awe so drugi suvi dodatoci, mle~en prav, {e}er, a vo mlekoto se dodavaat so brzo me{awe ili prvo se me{aat so malo koli~estvo na voda i kako zasiten rastvor se dodavaat vo mlekoto povtorno so negovo me{awe. Stabilizatorite se dodavaat vo slednite mle~ni proizvodi: ovo{nite jogurti, mle~nite i kiselomle~nite napitoci, kaj topenite sirewa, mle~nite pudinzi, kremovi i kaj sladoledot. *(#14)

@elatinot e protein dobien od kolagenot, i e eden od malobrojnite stabilizatori koi ne se polisaharidi. Site efikasni stabilizatori i zgusnuva~i se hidrofilni i se dispergiraat vo rastvorot kako koloidi, po {to go dobile imeto hidrokoloidi. Op{tite svojstva na korisnite hidrokoloidi se zna~ajnata rastvorlivost vo voda, sposobnost da ja zgolemuvaat viskoznosta, i vo nekoi slu~ai, sposobnost da obrazuvaat gel. Specifi~na uloga na hidrokoloiditi e podobruvawe i stabilizacija na teksturata, inhibicija na kristalizacijata (na {e}erot i mrazot), ja stabiliziraat penata i emulzijata, ja

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ podobruvaat glazurata na pekarskite i kanditorskite proizvodi (im ja namaluvaat leplivosta), i ja inkapsuliraat aromata. Hidrokoloidite se koristat vo udel od 2% ili pomalku, zatoa {to pove}eto se ograni~eno disperzivni, i pri ovaa koncentracija se postignuva posakuvanata funkcionalnost. Efikasnosta na hidrokoloidite vo glavno zavisi od nivnata sposobnost da go zgolemat viskozitetot. Na pr, so ovoj mehanizam hidrokoloidite ja stabiliziraat emulzijata na masloto vo vodata. Ne mo`at da dejstvuvaat kako pravi emulgatori bidej}i ja nemaat potrebnata kombinacija na jaki hidrofilni i lipofilni svojstva vo istata molekula.*14.

4.8. AGENSI ZA ZGUSNUVAWE Zgusnuva~ite se supstanciite koi go zgolemuvaat viskozitetot na prehrambenite proizvodi,*10 агенсите за

згуснување се супстанции кој го зголемуваат вискозитет на додадените течни смеси, без притоа да ги менуваат останатите својства на смесата, пр. вкусот. Ја згуснуваат смесата, ја зголемуваат нејзината стабилност и ја подобруваат растворливоста на додадените состојки. Некои од агенсите за згуснување се агенси за желирање, кои додадени во смесата формираат гел. Агенсите за желирање се користат за стабилизација на течните раствори, емулзиите и суспензиите. Тие се раствораат во течната фаза како колоидна мешавина која формира слабо кохезивна внатрешна структура. Згуснувачите често се користат во прехранбената индустрија, но и во козметичките препарати и кај производите за лична хигиена. Прехранбените згуснувачи обично се врз база на природни полисахариди (скробови, растителни гуми и пектин), на база на протеини (колаген, белка од јајце, фурцеларан и желатин) или на база на шеќери (агар и карагенан). Постојат и агенси за згуснување кои делуваат врз веќе постоечките протеини во храната, па така го постигнуваат згуснувањето. Таков пример е натриум пирофосфатот кој делува врз казеинот при производството на инстант пудинзи. Nekoi sredstva za zgusnuvawe gi vrzuvaat mineralite, pr. Kalcium, @elezo, Mangan, duri vo ekstremni slu~evi moàt da predizvikaat deficit na èlezoto vo organizmot. Sredstvata za zgusnuvawe се и modifikuvanite skrobovi (E1404-E1450) кои vo sporedba so obi~niot skrob, imaat izmeneti originalni svojstva so hemiski, fizi~ki ili so enzimski postapki. Modificiranite skrobovi sluàt za odreduvawe na konzistencijata kaj razli~nite proizvodi.Modificiranite skrobovi se dodavaat kaj sladoledot, ovo{nite jogurti i kaj topenite sirewa.*(#14) êsto se upotrebuva и karuba-guma (E410), guar-guma (E412), ksantan-

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ guma (E415).*(#25) Nekoi od zgusnuva~ite mo`no e da predizvikaat i alegriska reakcija, kako {to e dijarea i o{tetuvawe na bubrezite, dokolku se dodadeni vo pogolemi koli~ini.*(#14)

Постои голем број на згуснувачи кои се користат при производството на храна, а изборот кој згуснувач ќе се користи, зависи од својствата на згуснувачот (вкус, боја, карактеристики), од типот на храната (смрзната или несмрзната; јако-кисела, слабо-кисела или базна) и од самиот процес на производство (температура, притисок, pH).*(#7) Sredstvata za zgusnuvawe dozvoleno e da se dodavaat vo: Mle~na industrija: Mle~ni proizvodi (pr. Aromatiziran jogurt, ovo{en jogurt, kiselo mleko so dodatoci, mle~ni deserti, mle~ni pijaloci, sladoled, puding, pavlaka, {lag-peni, proizvodi od sveò i topeno sirewe..); Pra{ok za puding, kremi, deserti; Kanditorska industrija: Kakao-proizvodi i bombonski proizvodi; Mesna industrija: Proizvodite od meso dobieno od doma{nite ìvotni za kolewe, dive~ i ìvina (pr. Vareni, polutrajni i obaeni kolbasi i konzervi); Industrija za ìvinsko meso i jajca: Supi i sosovi; Ribna industrija: Smrznati i dlaboko smrznati proizvodi od rakovi; кonzervirani proizvodi od rakovi; Индустрија за масло и масти: Masla za jadewe, masti, margarin, majonez; Преработка: Za~ini Пекарска и мелничка индустрија: Melni~ki i pekarski proizvodi, testenini, brzo smrznati i srodni proizvodi Proizvodi od drugite prehrambeni industrii koi moàt vo animalnite proizvodi da donesata aditivi so Principot na prenos ili >>carry over<<: Proizvodi od ovo{je i zelen~uk (xemovi, èlea, marmeladi, ovo{ni filovi, prelivi i premazi za peciva, deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, ke~ap i sli~ni proizvodi…);*10; *(#25).

4.9. ZASLADUVAÎ Osnovna podelba na agensite za zasladuvawe e zameni za {e}er t.n. polioli i ve{ta~ki sladila. Zasladuva~ite se materii koi ovozmoùvaat zasladuvawe na vkusot na hranata. Moàt da bidat hranlivi zasladuva~i, no gi ima i kako nehranlivi zasladuva~i. Nehranlivite (beznutritivni) zasladuva~i se supstanciite koi se koristat za zasladuvawe i vo osnova se koristat za zamena na {e}erot so ve{ta~ki zasladuva~i, pri {to vo proizvodite sozdavaat sladok vkus.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Zamenite za {e}erot t.n. polioli go zamenuvaat {e}erot vo proizvodite nameneti za dijabeti~ari i vo mnogu proizvodi go namaluvaat brojot na kaloriite, pr. na finite pekarski proizvodi, mle~nite specijaliteti, sladoledi, niskokalori~en marmelad, xemovi, slatko, kiseli ribini proizvodi, slatkarski proizvodi, premazi, gumi za xvakawe, deserti, bezalkoholni osve`uva~ki pijaloci, bezalkoholno pivo, pra{kasti specijaliteti od ~aj, kafe, prigotovki za topli i ladni napitoci od kafe i ~aj, snack proizvodi.*14. Ve{ta~kite zasladuva~i mo`at da bidat i po nekolku stotina pati poslatki od {e}erot, nemaat nikakva kalori~na vrednost i se dodavaat vo mnogu mali koli~ini vo proizvodite. Tuka spa|aat sostojkite kako Acesulfam-K E950, aspartam E951, ciklaminskata kiselina E952, saharin E954, taumatin E957 i neohesperidin DC E959. Zamenite za {e}er vo sporedba so {e}erot imaat okolu 40% pomalku kalorii od obi~niot {e}er saharazota, samo se malku poslatki od {e}erot, a vo proizvodite se dodava skoro istata koli~ina kolku i {e}erot. Zamenite za {e}er se: sorbit E420, manit E421, izomalt E953, maltitol E966 i ksilitol E967.*(#1004).

4.9.1. Intenzivno slatki beznutritivni i niskokalori~ni zasladuva~i Vo beznutritivnite (niskokalaro~ni) zasladuva~i se vbrojuva {iroka grupa soedinenija koi davaat i go zasiluvaat osetot na slatkost. Zabranata za upotreba na ciklamatite vo SAD i pra{aweto na sigurnosta na saharinot, potiknaa intenzivna potraga za drugi nisko-kalori~ni zasladuva~i so cel da gi ispolnat barawata na trendot za niskokalori~nata hrana i pijaloci. Ova dovede do otkrivawe na niza slatki molekuli, a brojot na potencijalno komercijalno upotreblivite zasladuva~i od den za den postojano raste. Relativna slatkost na nekoi materii e dadena vo Tabela 1. Tabela 1. Relativna slatkost na nekoi soedinenija

intenzivno slatki

Soedinenie

Relativna slatkost (saharoza = 1; na osnova na masata)

Acesulfam K

200

Alitam

2 000

Aspartam

180 - 200

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Ciklamat

Glicirizin

50 - 100

Monelin

3 000

Neohesperidin dihidrohalkon

1 600 - 2 000

Saharin

300 - 400

Steviozidi

300

Sukraloza

600 - 800

Taumatin

1 600 - 2 000

Izvor: www.tehnologijahrane.com Ciklamatot se koristi vo forma na Na, Ca soli i kisel oblik na ciklaminskata kiselina. Ciklamatite se okolu 30 pati poslatki od saharozata, toa se termostabilni materii, sli~ni se po vkus kako saharozata, bez vlijanie na osetot na vkusot. Zasladuva~ite na baza na ciklamat, sporo se osloboduvaat pa osetot na slatko trae ne{to podolgo otkolku saharozata. Istraùvawata na glodari (laboratoriski ìvotni) pokaàa deka ciklamatite i proizvodite na negovata hidroliza cikloheksilaminite predizvikuvaat rak na mo~niot meur. Denes upotrebata na ciklamatite vo niskokalori~nite proizvodi e dozvolena vo 40 zemji. Saharinot se koristi kako Ca i Na soli i sloboden kisel oblik na saharin (3-okso-2,3-dihidro-1,2-benzotiazol-1,1dioksid) se upotrebuvaat kako beznutritivni zasladuva~i. Po op{to prifatenoto pravilo postaveno na temel na praksata, saharinot e 300 pati posladok od saharozata, i toa koga se koristi vo koncentracii do ekvivalent 10 % rastvor na saharozata, no opsegot na slatkost moè da bide i od 200 do 700 pati pogolem, zavisno od koncentracijata i matriksot na proizvodot. Saharinot vo ustata predizvikuva dopolnitelno metalen gor~liv vkus, posebno kaj nekoi individui, a intenzitetot na toj vkus raste so zgolemuvaweto na koncentracijata. Sigurnosta na saharinot se istraùva pove}e od 50 god., i na laboratoriski ìvotni dokaàno e deka predizvikuva blag porast na karcinomgenezata. Me|utoa, mnogu nau~nici smetaat daka toa ne se odnesuva na lu|eto. Kaj lu|eto saharinot brzo se resorbira i brzo se izla~uva preku urinata. Na ambalaàta od hranata koja sadrì saharin mora da stoi oznaka za zdravstveno predupreduvawe deka proizvodot sodrì saharin. Saharinot e dozvolen za upotreba vo pove}e od 90 zemji vo svetot. Aspartam ili (L-aspartil-L-fenilalanin metil ester) e kaloriski zasladuva~ i toa poradi sadrìnata na dipeptid koj posle konzumacijata, t.e. vnesot vo organizmot vo potpolnost se

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ digestira i resorbira. Intenzitetot na slatkost e okolu 200 pati posladok od saharozata, {to ovozmoùva upotreba vo mali koli~ini koi imaat zanemarliva kalori~na vrednost. Poznat e po ~ist, sladok vkus sli~en na saharozata. Aspartamot e odobren vo 75 zemji vo koi se koristi vo nad 1700 proizvodi. Aspartamot ograni~en e so dva nedostatoci: nestabilnost vo kiseli uslovi i brza degradacija na zgolemena temperatura. Vo kiseli uslovi, kakvi {to se pr. vo gaziranite bezalkoholni pijaloci, brzinata na zaguba na sladosta e postepena i zavisi od temperaturata i pH na sredinata. Peptidnata priroda na aspartamot go pravi podloèn na hidroliza, koja mu ovozmoùva hemiski interakcii i mikrobiolo{ka degradacija. Osven zagubata na slatkost poradi hidrolizata na metil estrite na fenilalaninot ili peptidnite vrski pome|u dve aminokiselini, aspartamot brzo podlegnuva na inter-molekularna kondenzacija, posebno pri visoki temperaturi. Reakcijata e posebno izrazena pri neutralna i alkalna pH na sredinata, zatoa {to neprotoniranite amino grupi na molekulite se podostapni za reakcija vo ovie uslovi. Poradi reakcijata na glukozata, prvenstveno mora da se griìme za zagubite na slatkost na aspartamot vo tekot na skladiraweto, a zagubata na vanila aromata e glaven problem vo podocne`nite etapi na proizvodot. Iako aspartamot se sostoi od aminokiselini prisutni vo prirodata, a predvideniot dneven vnes mu e mal t.e. 0,8 g/t.t. na li~nosta, se javuva problem za negovata sigurnost kako aditiv. Na proizvodite zasladeni so aspartam mora da bide istaknato deka sodràt fenilalanin, so cel licata osetlivi na fenili, i toa poradi nedostatok na 4-monooksigenazi da moàt da gi izbegnuvaat. Me|utoa, konzumacijata na aspartamot kaj zdravite lu|e, ne se povrzuva so nikakvo vlijanie na zdravjeto. Obemnite istraùvawa pokaàa deka ni diketopiperazinot ne predstavuva rizik vo koncentracii koi se dozvoleni da se nao|aat vo hranata. Acesulfam K. Acesulfam K e bezkaloriski (beznutritiven) zasladuva~. Sloènoto hemisko ime na ova soedinenie dovede do sozdavawe na na trgovsko ime Acesulfam K, koe ime e bazirano na osnov na strukturnata vrska so acetocetnata kiselina i sulfaminskata kiselina so prirodnata kaliumova sol. Acesulfam K e okolu 200 pati posladok od saharozata vo 3 % vo rastvor, a kvalitetot na slatkosta mu e pome|u ciklamatot i saharinot. Pri pogolemi koncentracii na proizvodot mu pridava metalna i gor~liva nota na vkusot. Se upotrebuva vo smesa so drugi niskokalori~ni zasladuva~i, kako aspartamot. Stabilen e na zgolemena temperatura, pr. pe~ewe, potoa vo kiseli uslovi, pr. gazirani bezalkoholni pijaloci. Acesulfam K ne se metabolizira vo organizmot, pa nema ni kaloriska vrednost, i vo nepromeneta sostojba se izla~uva niz bubrezite t.e. so mokra~ata. Opse`ni istraùvawa pokaàa deka nema toksi~no

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ vlijanie vrz ìvotnite, i deka e stabilen pri primena vo hranata. Sukralozata e bezkalori~en zasladuva~ koj se dobiva so selektivno hlorirawe na molekulata na saharozata. Od saharozata e 600 pati posladok. Sukralozata ima svojstvo na visoka kristalizacija, dobra rastvorlivost vo voda, i stabilnost na visoki temperaturi, zatoa ~esto se upotrebuva vo pekarstvoto. Stabilna e i pri pH na sredinata kaj gaziranite pijaloci, i umereno hidrolizira do monosaharidi vo tokot na nivnoto skladirawe. Sukralozata ima sli~en profil na vreme i intenzitet na slatkost kako i saharozata, nema gor~livost ni drugi neposakuvani dopolnitelni vkusovi. Iscrpnite istraùvawa za sigurnosta na sukralozata, utvrdile deka vo koli~ini vo koi se upotrebuva nema {tetni posledici po zdravjeto na konzumentite. Alitamot e zasladuva~ na osnova na aminokiselini koi imaat mo} na zasladuvawe 2000 pati pogolema od saharozata i dava ~ist sladok vkus sli~en na saharozata. Dobro se rastvora vo voda, termi~ki i vo tekot na skladiraweto e dosta stabilen, no pri podolgo skladirawe vo nekoi kiseli rastvori moè da predizvika dopolnitelen vkus. Op{to, alitamot moè da se upotrebuva vo pove}eto proizvodi vo koi se upotrebuvaat ve{ta~ki zasladuva~i. Alitamot se dobiva od L-asparaginskata kiselina i D-alaninot i novel aminot. Asparaginskata kiselina iako se metabolizira, osobinata na alitamot so mali koli~ini intenzivno da zasladuva, srazmerno na zastapenosta, nejziniot kaloriski pridones e bezzna~aen, a komponentata na alitamot, alanin-amid pominuva niz organizmot so minimalni metaboli~ki promeni. *37

4.9.2.Ostanati beznutritivni i niskokalori~ni zasladuva~i so visoka slatkost Intenzivnite istra`uvawa koi imaat cel za pronao|awe na novi zasladuva~i poslednoto desetletie na dvaesetiot vek, rezultiraa so otkrivawe na golem broj novi slatki soedinenija od koi mnogu se usovr{uvaat i se predmet na studii i ispituvawa za sigurnosta, t.e. potvrda za soodvetnosta na komercijalnata upotreba vo prehrambenata industrija. Ovde se vbrojuvaat i Ă&#x;-supstituirani Ă&#x;-aminokiselini koi se i do 20.000 pati poslatki od saharozata i tri-supstituirani gvanidini so potencijal na slatkost i do 170.000 pati pove}e od saharozata. Ovie soedinenija se nao|aat na lista na pomalku poznatite silno slatki soedinenija. Glicirazin e triterpenski saponin koj se nao|a vo korenot na Kantarionot a od saharozata e posladok od 50 do 100 pati.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Amonium glicirizinot, e potpolna amoniumova sol na glicirazinskata kiselina koj e komercijalno dostapen, a odobren e kako aroma i povr{inski aktivna materija, no ne i kako zasladuva~. Glicirizinskata kiselina prvenstveno se upotrebuva vo tutunskite proizvodi, a vo mala mera, vo hranata i pijalocite. Vkusot na Kantarion mu ja ograni~uva upotrebata. Steviozid. îstiot steviozid e okolu 300 pati posladok od saharozata. Vo pogolemi koncentracii ima gor~liv i neposakuvan dopolnitelen vkus, dodeka rebaudiozid A ima najdobar profil na vkus od soedinenijata vo smesa. Obemni testirawa za sigurnosta i toksi~nosta pokaàa deka ekstraktite se sigurni za ~ove~ka konzumacija, no sepak ne se odobreni vo SAD. Neohesperidin dihidrohalkon e beznutritiven zasladuva~ koj e od 1500 do 2000 pati posladok od saharozata, a se dobiva od gor~livite flavoni na citrusot. Poleka ja osloboduva slatkosta i ostava dolgotraen dopolnitelen i naknadno osloboden sladok vkus vo ustata koj istovremeno ja zasiluva gor~livosta. Ova intenzivno slatko soedinenie i drugite sli~ni soedinenija, se dobivaat so hidrogenacija na (1) naringinot pri {to se dobiva naringin dihidrohalkon, (2) neohesperidin koj dava neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidin za da se dobie hesperidin dihidrohalkon 49-o-glukozid. (Neohesperidin dihydrochalcone) intenzivno e testiran, a istraùvawata pokaàa deka e siguren. Upotrebata mu e odobrena vo Belgija i Argentina , dodeka FDA bara dopolnitelni toksikolo{ki ispituvawa i testirawa. naringin â&#x2020;&#x2019;naringin dihidrohalkon neohesperidin â&#x2020;&#x2019;neohesperidin hidrohalkon hesperidin â&#x2020;&#x2019;dihidrohalkon 49-o-glikozid

4.9.3. Slatki proteini Taumatinite se slatki proteini izolirani od tropskoto afri~ko ovo{je katemfe. Na osnova na masata, od saharozata se poslatki za 1600 do 2000 pati. Monelin e sladok protein izoliran od afri~koto drvo Serendipity berry so molekulska masa okolu 11.500 g / mol â&#x2C6;&#x2019;1 . Monelinot e okolu 3000 pati posladok od saharozata na osnov na masata, toa e termolabilno soedinenie, t.e. prirodnata sladost na monelinot se uni{tuva so vareweto. Poradi visokata cena, nestabilnosta pri visoki temperaturi i zagubata na slatkosta pri ~uvawe na sobna temperatura i pri pH vrednosta na sredinata poniska od pH2 upotrebata mu e dosta ograni~ena. Mirakulin e osnoven protein izoliran od Mirakle fruiti, nema vkus, ima nevoobi~aena sposobnost, kiseliot vkus go menuva vo

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ sladok, t.e. limonot go pravi sladok. Mirakulinot e glikoprotein so molekulska masa od 42.000 g / mol −1 . Kako i ostanatite zasladuva~i, termi~ki e nestabilen i se inaktivira pri niska pH vrednost na sredinata. Slatkosta se ose}a vo 0,1 M r-r na limonska kiselina posle proba na 1 µM rastvor na mirakulin, koj e ekvivalent so 0,4 M rastvor na saharoza. Zatoa slatkosta na mirakulinot se smeta deka pottiknata od 0,1 M rastvor od limonska kiselina e 400.000 pati pogolema od rastvor na saharoza. Efektot na mirakulinot se ose}a 24 saati posle dopirot i zemaweto preku ustata, koja osobina gi ograni~uva mo`nostite za negova upotreba. Sedumdesetite godini mirakulinot vo SAD se pojavi kako dodatok za zasladuvawe za dijabeti~arite, no FDA go zabranila poradi nepotpolna dokumentacija za bezbednost .*37

4.9.4. Polioli kako podobruva~i na zasladuva~i so namalen udel na kalorii.

teksturata

Poliolite se derivati na jaglenohidratite koi sadràt samo hidroksilna grupa kako funkcionalna grupa, pa poradi toa se rastvorlivi vo vodata. Toa se higroskopni materii, a vo mali koncentracii pokaùvaat umerena viskoznost. Iako brojot na poliolite e zna~itelen, samo mal del od niv e vaèn za primenata vo hranata. Me|utoa, poradi svojstvata na niskokalori~ni zasladuva~i, upotrebata na nekoi polioli vo prehrambenata industrija se pove}e raste. Vo ovaa grupa soedinenija se vbrojuvaat sinteti~ki dobienite materii ksilitol sorbitol i manitol koi se proizveduvaat so hidrogenacija na ksilozata, glukozata i manozata. Vo ponovo vreme na pazarot se nao|aat i hidrogenirani hidrolizati na skrobot koj sodrì sorbitol od glukoza, maltitol od maltoza, i razli~ni polimerni polioli od oligosaharidi. Mnogu soedinenija na poliolite se prisutni vo prirodata, no poradi ograni~enite koncentracii, vo glavno nemaat funkcionalna uloga vo hranata. Pr, sloboden glicerol prisuten e vo vinoto i pivoto kako rezultat na fermentacijata, a sorbitolot e prisuten vo ovo{jeto kako kru{i, jabolka i slivi. Tabela 2. Polioli so nivnite empiriski formuli br

Soedinenie

Hemiska formula

propilen glikol

CH2OH – CHOH – CH3

glicerol

CH2OH – CHOH – CH2OH

sorbitol

CH2 – CHOH – CHOH – CHOH – CHOH – CH2OH

Polihidroksilnata struktura na ovie soedinenija im dava svojstva za vrzuvawe na vodata koja se iskoristuva vo hranata. Vo specifi~nite funkcii na poliolite se vbrojuva kontrola na viskozitetot i teksturata, zgolemuvawe na volumenot, zadrùvaweto na vla`nosta, namaluvawe na aktivnosta na vodata, kontrola na kristalizacijata, podobruvawe ili zadrùvawe na ne`nosta-mekosta, zgolemuvawe na sposobnosta na rehidratacijata kaj dehidratiranite proizvodi, i kako rastvoruva~i za aromite. [e}erite i alkoholite imaat sli~na struktura, osven {to {e}erite sodràt i aldehidna ili keto grupa i toa slobodna ili vrzana, koja razli~no vlijae na nivnata hemiska stabilnost, posebno pri visoki temperaturi. Vo golem broj primenata na poliolite vo hranata e vrz osnova na svojstvata koi proizleguvaat od funkcionalnite svojstva na {e}erite, proteinite, skrobot i gumite. Op{to zemeno, poliolite se slatki, no pomalku se slatki od saharozata. Soedinenijata so kratok sinxir, kako glicerolot, vo visoki koncentracii se blago gor~livi. Koga se koristat vo suv oblik, poliolite pridonesuvaat za osetot na ladewe i toa poradi negativnata toplina (endotermni reakcii)na rastvorawe. FDA e prifatena kaloriskata vrednost od 6,7 do 12,5 kJ (1,6 – 3,0 kcal/g0 za razli~ni komercijalno dostapnite polioli. Ova zna~itelno ja promenilo polo`bata na poliolite pome|u sostojkite na hranata, i moè da se pretpostavi deka nivnata primena vo proizvodite bez {e}er }e se zgolemuva, i toa so namaluvawe na udelot na kaloriite ili mastite. Iako postojat nesoglasuvawa za dejstvoto na poliolite kaj dijabeti~arite, stavot deka se soodvetni za nivna ishrana se pove}e e prifaten i izdràn. Vnimanie se pridava i na sinteza na polimernite oblici na poliolite za namena vo prehrambenata industrija. Dodeka etilen glikolot e toksi~en (CH2OH – CH2OH), polietilen glikolot e dozvolen vo nekoi obvivki i kako plastifikator. Poliglicerolot [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH], dobien so alkalna polimerizacija na glicerolot, isto ima upotreblivi svojstva. Moè dodatno da se modificira so esterifikacija so masni kiselini so cel dobivawe materii so svojstva sli~ni na lipidite. Produktite na nivnata hidroliza – glicerolot i masnite kiselini normalno se metaboliziraat vo teloto, ovie soedinenija se odobreni za upotreba vo hranata.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Na sredno vla`nite proizvodi (Intermediate moisture foods, IM foods) zna~ajno moè da im se zgolemi stabilnosta so upotreba na polioli. IM proizvodite sadràt odredeno koli~estvo na voda i toa 15 do 30 %, i bez ladewe se otporni na mikrobiolo{ko rasipuvawe. Nekoi sli~ni proizvodi, kako su{enoto ovo{je, xemovi, èle, ovo{ni kola~i i su{eno meso stabilni se ba{ poradi svojstvata na IM proizvodite. Nekoi od ovie proizvodi moàt da se rehidriraat pred upotrebata, no site poseduvaat plasti~na tekstura i moàt odma da se konzumiraat. Iako vla`nata trajna hrana za ku}nite milenici brzo e prifatena, IM hranata za ~ovekova upotreba seu{te ne e popularna. Bez obzir na toa, mesoto, zelen~ukot i ovo{jeto, i nivnite kombinirani jadewa se vo razvoj i duri bi moèle da stanat i va`ni oblici na konzerviranata hrana. Aktivnosta na vodata (aw) vo pove}eto IM proizvodi se dviì pome|u 0,70 i 0,85, a ako sodràt humektanti, vla`nosta im se dviì okolu 20 g. voda vo 100 g. suva materija (82 % H2O na vkupnata masa). IM proizvodot so aktivnosta na vodata okolu 0,85 dobien so desorpcija na vodata, seu{te e podloèn na napad od muvli i kvasci. Za da se re{i ovoj problem, komponentite vo tekot na pripremata treba da se zagrevaat, a moè da im se dodade i antimikoti~no sredstvo, pr. sorbinska kiselina. Za da se postigne posakuvanata (aw)-aktivnost na vodata, naj~esto e potrebno da se dodade i humektant koj ja vrzuva vodata i ja zadrùva ne`nata-meka, vkusna tekstura na proizvodot. Relativno mal broj materii, kako glicerolot, saharozata, glukozata, propilen glikolot i natrium hloridot, se dovolno efikasni vo namaluvaweto na aktivnosta na vodata so orgalonepti~ka prifatlivost koja e va`na pri prigotvuvaweto na IM proizvodite. Osnoven prigovor za aromata na glicerolot e negoviot gor~livo-sladok vkus. Sli~no na toa, postoi i problem so slatkosta vo IM proizvodite koj im go davaat saharozata i glukozata.Optimisti~ki vetuvawa dava kombinacijata od glicerol, soli, propilen glikol, saharoza i drugi sostojki za zgolemuvawe na masata vo pripremata na IM proizvodite.*37

4.10. AROMI I MODIFIKATORI NA VKUSOT Aromi i modifikatori na vkusot, vo ovaa grupa na aditivi mo`at da spa|aat prirodni i sinteti~ki aromi, zasladuva~i, zasiluva~i na vkusot, zameni za masti, kiselini, sredstva za glazirawe i sli~ni materii. Ovie aditivi vlijaat na vkusot i mirisot na hranata kako {to e slatkost, solenost, kiselost, gor~ina, umami, trigeminal, *)38. ili go zasiluvaat vkusot i mirisot na hranata.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Najgolemata grupa na prehrambenite aditivi se prirodnite i sinteti~ki aromi, toa se vistinskite aromati~ni materii (aromite). Pove}eto proizvodi vo svojot priroden sostav sodràt aromi koi nastanuvaa vo tekot na nivnoto proizvodstvo i/ili pripremata. Aromite kako aditivi se aromati~ni industriski materii proizvedeni po sinteti~ki pat i se so poznat hemiski sostav. Toa se koncentrirani preparati koi se dodavaat na prehrambenite proizvodi za davawe ili nadopolnuvawe na vkusot i/ili mirisot. Moàt da bidat: prirodni, prirodnoidenti~ni i ve{ta~ki aromi. Prirodnite aromati~ni materii se dobivaat so fizi~ka, enzimska ili mikrobiolo{ka postapka na surovini od rastitelno i ìvotinsko poteklo ili so poteklo od mikroorganizmite. Prirodno identi~nite aromi se sintetiziraat, ili so hemiska postapka se oddeluvaat od prirodnite surovini i hemiski se identi~ni so materiite prisutni vo prirodniot materijal bilo od rastitelno ili ìvotinsko poteklo. Ve{ta~kite aromati~ni materii se dobivaat so hemiska sinteza i dosega ne se najdeni vo prirodnite surovini od rastitelno i ìvotinsko poteklo. Efektot na dodadenite aromi moè da varira od proizvod do proizvod. Postojat proizvodi koi prosto ne e mo`no da se proizvedat bez dodadenite aromi, pr. se bezalkoholnite pijaloci, èle-proizvodite, sladoledot, mle~ni deserti i drugi. Na mnogu proizvodi potrebeno e da se dodade karakteristi~na aroma poradi prepoznavaweto pome|u ostanatite sli~ni proizvodi od ista grupa na proizvodi na pr. bezalkoholen pijalok od limon, ovo{ni bomboni i sl. Dodavaweto na aroma vo nekoi slu~ai e neophodno za kompenzacija na zagubata na aromata vo tekot na tehnolo{kiot proces pr. pasterizacijata, zgusnuvawe na ovo{nite sokovi, sirupi i sli~no. Prirodnite aromi moàt da bidat dobieni i so posebni tehnolo{ki postapki kako {to e termi~kata reakcija na aminokiselinite so reduktivnite {e}eri (pr. Milardova reakcija). Prirodnite aromi se i esencijalni masla, oleorazini, proteinski hidrolizati, destilati ili drugi proizvodi na prèweto, zagrevaweto ili enzimolizata. Prirodnite aromi ~esto sodràt aromati~ni komponenti koi se dobieni od za~inite, ovo{jeto ili ovo{nite sokovi, zelen~ukot ili zelen~ukovite sokovi, konzumni kvasci, rastenija, korewa, listovi ili drugi konzumni delovi od rastenijata, razli~ni vidovi na meso, morski plodovi, pile{ko meso, jajca, mle~ni proizvodi, fermentirani proizvodi i sl. Aromite na ~adot se koncentrirani preparati koi se upotrebuvaat vo tradicionalnite postapki na ~adewe na

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ proizvodite, a se dobivaat od prirodni surovini. Aromite na priroden ~ad se proizveduvaat so kontrolirana piroliza od razni vidovi na pilevina od prirodni drva. Dobienite visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pro~istuvaat i standardiziraat. Aromite na ~ad moàt da bidat: (1) vodni rastvori, (2) masleni rastvori, (3) rastvorlivi rastvori vo salamura i vo (4) pra{kast oblik. Potrebata za sinteti~ki dobienite aromi prvenstveno nastanala poradi mo`nosta za upotreba kaj proizvodi koi poradi podolgoto skladirawe gi gubat svoite aromati~ni svojstva. Osven toa, sinteti~kite soedinenija imaat golema prednost pred prirodnite so obzir na nivnata dostapnost vo posakuvani i potrebni koli~ini, koncentracii i kvalitet koj nezavisi od senzonskiot rod. Unificiraniot i identi~niot kvalitet na ve{ta~kite aromi ovozmoùva nivna standardizacija, a pri nivnata primena mo`no e da se menuva udelot na odredeni materii vo finalniot proizvod, a so toa da se kreiraat novi aromati~ni profili na proizvodi. Ovaa mo`nost e temel na upotrebata na ve{ta~kite aromi vo sovremenata prehrambena industrijai. Poznato e deka za sozdavawe na aromati~ni kompozicii denes se koristat okolu 2.000 sinteti~ki dobieni aromati~ni materii. Pove}eto od niv se dokaàni vo prirodnite materijali. Pomal del od niv seu{te ne e pronajden vo priroden materijal, no zatoa se potpolno toksikolo{ki ispitani i se grupirani na pozitivnite listi na aditivi vo pove}e zemji. Sinteti~kite sostojki od aromite sigurno }e se upotrebuvaat i vo idnina i toa vo pogolem obem otkolku vo minatoto. Najgolem porast na primena na sinteti~ki dobienite aromati~ni materii voo~en e pome|u 1965. i 1985god., blagodarenie na napredokot na poleto na instrumentalnite analiti~ki tehniki, kako {to se GC, GC-MS i HPLC. Mirizlivite masla, poznati i kako aromati~ni masla, se smesi od sinteti~ki aromati~ni soedinenija ili prirodni osnovni masla koi se razredeni so nosa~ kako {to e propilen glikol ili masla od zelen~uk. Toa se koncentrirani hidrofobni te~nosti koi sadràt isparlivi aromati~ni soedinenija ekstrahirani od rastenijata. Ovie masla moàt da se proizvedat so destilacija ili solventna ekstrakcija na aromati~nite rastenija, a se koristat za aromatizirawe na hranata i pijalocite.*14, (#25)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.11. GASOVI I PROPELENTI Gasovi za pakovawe, so isklu~ok na vozduhot, vneseni vo амбалажата pred, za vreme na, ili po stavaweto na proizvodot vo pakovaweto;*11 Propelant*1 gasovi so isklu~ok na vozduhot, go исtisnuvaat proizvodot od negovoto pakovawe;

Реактивните инертни гасовите, играат важна улога во прехрамбената индустрија. На пр., водородот кој се употребува за хидрогенација на нестабилните масти, хлорот се употребува за белење на брашното и санитарната опрема, сулфур диоксидот се употребува за инхибиција на темнеењето на сувите овошја, етилен оксидот се употребува за стерилизација на зачините (пр. епоксидите), а воздухот се употребува за оксидација на зрелите маслинки за соодветна колорација на посакува зрелост. Функцијата на гасовите е или да ги истиснуваат прехрамбените материи од амбалажните контејнери (пропеленти, пример јаглерод четири оксидот, како гас за истерување на производите од амбалажните контејнери) или инертните гасови, пр. азот моноксид и сл., да обезбедат стерилна средина во амбалажата во која е спакован прехрамбениот производ, да ги зачуваат физичкохемиските својства на материјата и сензорните карактеристики на производот. Својствата на есенцијалните инертни гасови кои се употребуваат во храната се: примарно да не се токсични, да не стапуваат во реакција со компонентите на производот и со компонентите на амбалажниот материја, да се достапни и релативно економични, хигиенски проверени и стандардизирани. *(#46) 4.12. SEKVESTRANTI Секвестранти се супстанции кои во прехрамбените производи врзуваат јони на одредени метали, правејќи ги неактивни со формирање на метални комплекси.*11. Со оглед на фактот што металите го забрзуваат расипувањето на производите, секвестрантите имаат улога на средства за конзервирање на храната. Освен тоа го засилуваат и дејството на антиоксидантите, па се користат во производи кои содржат масти или масла, во кои се додаваат антиоксиданти. Најчесто се користи Пентанатриум трифосфат и пентакалиум трифосфат Е451, и тоа во производството на пекарски производи, топени сирења, сладолед, млечни напитоци, за површинска обработка на месото, за површинска обработка на растителни производи,

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

филети од непреработена риба (смрзнати и длабоко смрзнати), производи од ракови и сл. Се употребуваат исто така и при производството на овошни вина, безалкохолни пијалоци од растителни екстракти, супи и концентрати за супи, јајца (течни и во прав), прашоци за кремови, пудинзи, snack производи и др. *(#43).

4.13. ZAMENI ZA MASTITE Mastite se va`ni prehrambeni sostojki, no mastite vo prehranata ~esto se povrzuvaat so zgolemen rizik od pojava na bolesti na krvotokot i nekoi vidovi na karcinom. Da se preveniraat ovie pojavi od mastite konzumentite se sovetuvaat da jadat surovo meso, posebno riba i ìvinski proizvodi bez koàta, mle~ni proizvodi so namalen udel na masti, i da go ograni~at vnesot na prènata hrana, mnogu mrsno pe~ena hrana, sosovi i prelivi. Me|utoa, konzumentite sakaat proizvodi so pomalku kalorii, a sepak so isti senzorni svojstva kakvi {to gi ima tradicionalnata mrsna hrana. Sostojkite koi se prepora~uvaat za upotreba vo proizvodite so namalen udel na masti, se dobivaat od nekolku grupi na soedinenija, kako jaglenohidrati, proteini, lipidi i sinteti~ki soedinenija. Koga masta delumno ili potpolno se otstranuva od proizvodite, se menuvaat i nejzinite svojstva, koi potrebno e da se nadoknadat so dodavawe na drugi sostojki ili soedinenija. Zatoa poimot “zamena za mastite” (fat replacer) proizleguva so cel opfa}awe na sostojkite koi se koristat za taa namena. Koga materiite imaat fizi~ki i senzorni svojstva identi~ni na mastite, no bez kalorii, se narekuvaat “nadomest za mastite” (fat substitutes). Ovie sostojki davaat senzorni osobini na mastite od proizvodite i fizi~ki dejstvuvaat so razli~na primena, pr. kako prèweto na hranata. Drugi sostojki, koi ne poseduvaat potpoln funkcionalen ekvivalent so mastite, se narekuvaat “imitacii za masti” (fat mimetics), a napraveni se taka da go imitiraat efektot koj mastite go davaat pri odredena primena. Kako na pr. moè da se navede psevdovla`nosta koja mastite ja manifestiraat vo nekoi polnomasni pekarski proizvodi. Nekoi materii, kako specijalno modificiranite skrobovi, moàt da se koristat za da se simuliraat svojstvata na mastite i so u~estvo vo senzornite svojstva koi proizleguvaat od zgolemenata masa i zadrùvaweto na vodata vo proizvodot.*37

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

4.13.1. JAGLENOHIDRATNI MASTITE

IMITACII

Umereno prerabotenite skrobovi, gumite, hemi-celulozata i celulozata vo razli~ni oblici se koristat vo hranata so namalen udel na mastite so cel delumno da se nadopolni funkcijata na mastite. Op{to, nekoi jagleno hidrati, koi gi imitiraat mastite nemaat kalori~na vrednost, pr.gumite, celulozata i sl., dodeka drugi imaat do 16,7 kJ (4 kcal/g). (pr. modificiranite skrobovi), za razlika od mastite koi sodr`at 37,6 kJ (9 kcal/g). Ovie soedinenija imitiraat kremast i mazen oset, koj mastite go davaat na proizvodite, prvenstveno zadr`uvawe na vlagata i obemot na suvite materii koi pomagaat pri osetot na mastite (pr. vla`nosta na pekarskite proizvodi ili teksturata na sladoledot). Komercijalnite-trgovski imiwa na ovie proizvodi se Avicel, Oatrim, Kelcogel, Stellar i Slendid.*37

4.13.2. ZGOLEMUVAÎ NA VOLUMENOT So zgolemuvaweto na volumenot na proizvodot, ja zadrùvaat vlagata, ja stabiliziraat i zgusnuvaat i ja oblikuvaat strukturata na proizvodot, a nezgolemuvaj}i ja energetskata vrednost na proizvodot. Kako zgolemuva~i na volumenot sluàt: celulozata (E460) i polidekstroza (E120). Se upotrebuvaat vo proizvodstvoto na proizvodi so namalena energetska vrednost, bezalkoholni pijaloci, ~okoladi i sli~ni proizvodi, bombonski proizvodi i sli~no.*(#1004)

4.13.3. MODIFICIRANI SKROBOVI Vo sporedba so obi~niot skrob, modificiranite skrobovi imaat izmeneti originalni svojstva koi se postignati so hemiska, fizi~ka ili enzimska postapka, modificiranite skrobovi sluàt za odreduvawe i odrùvawe na konzistencijata, volumenizatori i zadrùva~i na vlagata vo pove}e proizvodi i grupi na proizvodi. Modificiranite skrobovi gi so~inuvaat ~etiri grupi od (1) dekstriniran bel ili òlt skrob E1400, (2) kiselo tretiran skrob E1401, (3) alkalno tretiran skrob E1402 i (4) obelen skrob E1403, Modificiranite skrobovi dozvoleno e da se dodavaat vo: sladoled, puding, ovo{en jogurt, topeno sirewe, deserti na baza na ovo{je i zelen~uk, prirodni matni sokovi, citrus bazi, bezalkoholni pijaloci, bombonski proizvodi, masi za polnewe, prelivi, za~ini, pra{ok za puding, krem deserti, flips, senfâ&#x20AC;Ś*11

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Е1414 Diskrob fosfat acetiliran e природен згуснувач и стабилизатор. Се добива со тетирање на скробот со фосфорна киселина (фосфорилација) и оцетна киселина или скробот е вкрстено поврзан со натриум триметафосфат или фосфор оксихлорид и естерифициран со анхидрид на оцетна киселина или винил ацетат. Со тоа на скробот се зголемува неговата стабилност и подобро e растворлив на ниски температури. Е 1413 Дискроб фосфат фосфатизиран претставува природен згуснувач и стабилизатор. Се добива од амилoза на скроб од пченка и содржи 70% диететски влакна. Како резултат реакцијата на скробот му се зголемува стабилноста при високи и ниски темпратури и е многу отпорен на киселини. Се користи како додаток на храна, која подлежи на замрзнување. Во Европската Унија се користи во производи како што се супи, сосови,замрзнати плодови и др. Се смета сигурен за конзумација. Е 1410 Скроб монофосфат е природен згуснувач и стабилизатор. Се добива со третирање на скробот со фосфорна киселина или скроб естерифициран со ортофосфорна киселина, натриум или калиум ортофосфат или натриум триполифосфат. Скроб монофосфатот може да се произведе од генетски изменета пченка, но проценката на така произведениот адитив сеуште не е завршена. Се смета за безопасен. Се користи во прехрамбената индустрија и во индустријата за производство на лекови. Е 1404 Оксидиран скроб претставува природен згуснувач. Се добива со третирање на скробот со натриум хипохлорид. Оксидираниот скроб може да се произведе од генетски изменета пченка, но проценката на така произведениот адитив сеуште не е завршена. Се смета за безопасен. Се користи во прехрамбената индустрија и во индустријата за производство на лекови. Употребата им е дозволена во: Сладолед, прашок за сладолед, пудинг, овошен јогурт, ароматизиран јогурт, топење сирење, производи од сирења и топени сирења; Десерти на база на овошје и зеленчук, природно густи овошни сокови и бази цитрус; Готови јадења, сувомеснати производи, супи и концентрати од супи и сл. *(#44) Tabela 1. Modificirani skrobovi i nivna upotreba po EEC. E-Broj INS-Br3 Ime na aditivot

Funkcija (CCFAC)3

14001

Dekstrini, bel i `olt

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

14011

Skrob tretiran so kiselina

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ 14021

Skrob alkalno tretiran

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

14031

Obelen skrob

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

1404

Oksidiran skrob

Emulgator, zgusnuva~, povrzuva~

14051

Skrob tretiran so enzimi

Zgusnuva~

1410

Monoskrob fosfat

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

1411

Diskrob glicerol

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

E14122

1412

Diskrob fosfat

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

E14132

1413

Fosfatiziran diskrob fosfat

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~

E14142

1414

Acetiliran diskrob fosfat

Emulgator, zgusnuva~

E14202

1420

Acetiliran skrob, monoskrob acetat

Emulgator, zgusnuva~,

1421

Acetiliran skrob, monoskrob acetat

Emulgator, zgusnuva~,

1422

Acetiliran diskrob adipat

Emulgator, zgusnuva~, povrzuva~

1423

Acetiliran diskrob glycerol

Stabilizator, zgusnuva~

E14402

1440

Hydroksipropil skrob

Emulgator, zgusnuva~, povrzuva~

E14422

1442

Hydroksipropil diskrob fosfat

Stabilizator, zgusnuva~

1443

Hydroksipropil diskrob glicerol

Stabilizator, zgusnuva~

1450

Skrob natrium oktenil sukcinat

Stabilizator, zgusnuva~, povrzuva~, emulgator

E14042

E14102

E14222

E14502 E14512

Acetiliran oksidiziran skrob

Izvor: http://www.starch.dk/isi/applic/E-numbers.htm Podatoci: Direktivata gi utvrdi ja ukina Direktivata na Sovetot 79/112/EEC za deklarirawe, prezentacija i reklamirawe za hranlivite materii i podsegmentot na amandmanite na (Direktivite na Sovetot 85/7/EEC, 86/197/EEC i 89/395/EEC, Direktivite na Komisijata 91/72/EEC, 93/102/EC i 95/42/EC i

4.13.4. PROTEINSKI IMITACII NA MASTITE Nekoi proteini se koristat kako imitacii za mastite i se so GRAS odobruvawe. Me|utoa, funkcionalnosta na ovie proteini kako imitacii za mastite e ograni~ena, zatoa {to na visoki temperaturi, kakvi {to se primenuvaat kaj prèweto, ne se odnesuvaat kako masti t.e. dezintegriraat. Bez obzir na toa, ovie proteinski sostojki se va`ni za zamenata za mastite vo proizvodite, posebno vo emulziite maslo vo voda. Proteinite se upotrebuvaat i kako zgusnuva~i, davaat lizgavost, i oset na polna usta (polnost). @elatinot e funkcionalen vo cvrstite proizvodia so namalen udel na masti, kako margarinot, kade vo tekot na proizvodstvoto se ovozmoùva termi~ko reverzibilno èlirawe, i dopolnitelno mu dava gustina na margarinskata masa.*37

4.13.5. MATERII ZA POSTIGNUVAWE NA LIZGAWE ILI MATERII ZA NAMALUVAWE NA TRIEWETO Se dodavaat na proizvodite vo tekot na prerabotkata poradi namaluvawe na trieweto na dopirnite povr{ini. Se dodavaat na mle~nite pra{kasti proizvodi, na bombonskite proizvodi, ~okoladnite proizvodi, gumite za xvakawe, i sl.*(#1004)

4.13.6. SINTETI^KI ZAMENI ZA MASTITE Vo ponovo vreme se iskoristuvaat trigliceridite triacilgliceroli so namalena kaloriska vrednost koi, poradi svojstvenata struktura, nemaat golema kaloriska vrednost pri konzumacija od lu|eto ili drugite mono-gastri~ni `ivotni. Ovie trigliceridi, se sintetiziraat na razli~ni na~ini so postapka na hidrogenizacija i planski naso~ena esterifikacija ili inter-esterifikacija. Pripadnicite na ovaa grupa lipidi se i tri-gliceridite so sredna niza t.e. MCT- MCT â&#x20AC;&#x201C; (Medium chains triglicerides), koi dolgo se koristat vo le~eweto na poremetuvawa na metabolizmot na lipidite. MCT se sastojat od zasiteni masni kiselini od 6 do 12 C-atomi, i davaat okolu 8,3 kcal/g, vo sporedba so obi~nite tri-gliceridi, koi davaat 9kcal/g. Drug na~in e vgraduvawe na zasiteni masni kiselini so kratka niza (C2 do C5), zaedno so zasitenite masni kiselini so dolga niza (C14 do C24) vo molekulata na tri-gliceridite, so {to zna~itelno se namaluva nivnata kaloriska vrednost.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Kaloriskata vrednost delumno se namaluva zatoa {to masnite kiselini so kratka niza davaat pomalku kalorii po edinica masa otkolku masnite kiselini so dolga niza. Osven toa, i polo`bata na masnite kiselini so dolga niza na glicerolot vlijae na nivnata apsorpcija. So kombinacija na polo`bata na masnite kiselini so kratki i dolgi nizi apsorpcijata na masnite kiselini so dolga niza moè i da se prepolovi.*37 Za golem broj sinteti~ki soedinenija dokaàno e deka moàt da gi zamenat mastite ili da gi imitiraat nivnite svojstva. Pove}eto od niv sodràt grupi koi strukturno i funkcionalno se sli~ni na triacilglicerolite, pr. trialkoksikarbalatot, koi se obratno esterificirani vo sporedba so konvencionalnite masti (trikarboksilnata kiselina esterificirana e so zasiteni alkoholi, a kaj konvencionalnite masti alkoholot e esterificiran so masni kiselini). Polidekstrozata vo osnov se koristi kako jaglenohidrat za zgolemuvawe na volumenot i toa so namalena kaloriska vrednost, polidekstrozata nekade se primenuva i odnesuva kako imitator na mastite. Polidekstrozata dava samo 1 kcal/g, posebno e atraktivna kako supstancija so dvojna namena pri {to gi namaluva kaloriite od jagleno-hidratite i od mastite. Denes pod trgovsko ime polidekstrozata se proizveduva so polimerizacija na glukozata, sorbitolot i limonskata kiselina, a sadrì i pomali udeli od monomeri na glukoza i 1,6-anhidroglukoza. Poliester na saharozata. Poliesterot na saharozata e ~len na grupata na poliestri na jaglenohidratite i masnite kiselini koi se lipofilni, nesvarlivi, neapsorbira~ki molekuli sli~ni na mastite, so fizi~ki i hemiski svojstva sli~ni na konvencionalnite masti. Poliesterot na saharozata se proizveduva so razli~ni na~ini na esterifikacija na saharozata so masni kiselini so dolga niza dobieni od rastitelnite masla. Poliestrite na saharozata nameneti za primena kako zameni za masti se so povisok stepen na esterifikacija.*37

4.14. ZASILUVA^I NA VKUSOT Zasiluva~ite na vkusot se materii koi go istaknuvaat ili zasiluvaat dejstvoto na prisutnite aromi. Kako zasiluva~i na vkusot kaj solenite proizvodi najpove}e se koristat glutamatite (E621 - E625) i toa mono-Na-glutaminat i mono-Kglutaminat i ostanatite proizvodi so sli~na struktura, kako {to se kalcium i monoamonium , gvanilna kiselina i nejzinite soli, inozinska kiselina i nejzinite soli, kalcium 5â&#x20AC;&#x2122;-i

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ dinatrium 5â&#x20AC;&#x2122;-ribonukleotid i ostanatite sli~ni materii. Odredeni neutralni alkalii moàt da ja menuvaat aromata, a samite nemaat aromati~ni osobini. Zasiluva~ite na vkusot se koristat kaj solenite proizvodi kako {to se sosovi, sirewa, za~inski smesi, ke~ap i sli~ni proizvodi. Zasiluva~ite na vkusot dozvoleno e da se dodavaat na mlinarskite i pekarskite proizvodi, kolbasite i konzervite, sosevi, ke~ap, proizvodi od riba, rakovi i glavonosci, margarin, majonez, gumite za xvakawe, bezalkoholni osveùva~ki pijaloci, supi, sosovi, za~inski sme{i, ~ips, flips, ekspandirani ìta, prèni plodovi, semki i ostanati snack proizvodi, pra{kasti ve{ta~ki zasladuva~i, itn.*37

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

5. ENZIMI 5.1. OP[TI KARAKTERISTIKI NA ENZIMITE Enzimite ili fermentite se katalizatori na hemiskite reakcii vo biolo{kite sistemi. Se sintetiziraat vo kletkite i se aktivni vo niv ili nadvor od niv, t.e. moàt da bidat intracelularni i ekstracelularni enzimi. Pogolemiot broj na enzimi se sloèni proteini, sostaveni od visokomolekularen del-apoenzim i neproteinski niskomolekularen del. Neproteinskiot del koj so disocijacija lesno se oddeluva se vika koenzim (kosupstrat, koj so supstratot reagira stehiometriski, a kataliti~koto dejstvo go pokaùva vo enzimskite sistemi), a ako e cvrsto vrzan i ne moè da se otstrani so dijaliza se ozna~uva kako prosteti~na grupa. Enzimite svojata aktivnost ja pokaùvaat samo vo prisustvo na dvata sostavni dela obrazuvaj}i holo-enzim t.e. enzim. Apoenzimot gi ima istite osobini kako i proteinite: koloidnost, termostabilnost i stabilnost vo opredeleno pH podra~je. Koenzimite kako niskomolekularni soedinenija vo svojata struktura vklu~uvaat vitamini, nukleotidi i porfirinski derivati. Vo tekot na biokatalizata postoi podelba na „rabotata“: apoenzimot e specifi~en za supstratot, odnosno vr{i izbor na reakcionen partner i so {irok spektar na intermolekularni sili go doveduva vo optimalna orientacija za sozdavawe i kinewe na hemiskite vrski, a koenzimot ja vr{i hemiskata promena (oksidacija, redukcija, razloùvawe na‡C=C– vrskite, na ‡N≡C– vrskite itn.). Koenzimite odzemaat ili predavaat atom, funkcionalna grupa ili molekula i vo prvobitnata sostojba se vra}aat posle reakcijata so drug supstrat ~ija promena e katalizirana od drug enzim vo enzimskiot sistem.

5.1.1. Aktiven centar i negovi svojstva Vo proteinskiot del na enzimskata molekula e lokalizirana specifi~nosta kon supstratot, odnosno specifi~nosta na dejstvuvawe. Za kataliti~koto dejstvo e odgovoren t.n. aktiven centar, koj nastanuva od odredeni delovi na polipeptidnata veriga so posebno nabirawe. Zatoa

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ karakterot na strukturata na enzimite e odreden od gradbata na proteinskiot del, aktivniot centar i u~estvoto i prirodata na prostetskata grupa. Aktivniot centar e obrazuvan od oddelni aminokiselinski ostatoci koi sodràt razli~ni funkcionalni grupi t.n. kataliti~ki grupi. Nekoi od ovie grupi u~estvuvaat vo sorpcijata na supstratot, a drugi, vo negova pretvorba. Tie moàt da bidat nukleofilni grupi (oksi grupi na serin ili tirozin, tiolovi grupi na cistein, jonizirani COO- od asparginska ili glutaminska kiselina itn.) i elektrofilni grupi (nejonizirani COOH grupi, metalni joni i dr.). Vo obrazuvaweto na aktivniot centar zemaat u~estvo i molekulite na vodata, kako i organskite kofaktori. Iako enzimite se mo{ne razli~ni, sepak moè da se napravi generalizacija na nekoi svojstva na aktivnite centri: 1. Na aktivniot centar mu pripa|a relativno mal del od op{tiotobem na enzimot. Skoro site enzimi sodràt pove}e od 100 aminokiselinski ostatoci i imaat masa pogolema od 10 kd i pre~nik pogolem od 25Ă&#x2026;. 2. Aktivniot centar ima trodimenzionalna forma obrazuvana so nabirawe kako rezultat na vzaemnoto dejstvo me|u aminokiselinskite ostatoci koi se daleku eden od drug vo linearnata sekvenca. 3. Aktivniot centar ima forma na tesna vdlabnatina ili puknatina kade {to se svrzuva supstratot vo otsustvo na voda, osven koga taa e reak-tant. Vo vdlabnatinata postojat polarni grupi, koi na smetka na nepolarniot karakter vo celost, go ovozmoùvaat svrzuvaweto i katalizata na supstratot. 4. Specifi~nosta na svrzuvaweto zavisi od strogo opredelena raspredelba na aminokiselinite vo aktivniot centar. Mnogu enzimi reagiraat so supstratot po sistemot klu~-brava (Emile Fisher, 1890, sl.1).

Sl.1 Model klu~-brava: komplementarnost me|u aktiven centar i supstrat

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Spored relativno ponovite istra`uvawa aktivnite centri nemaat cvrsta struktura tuku nivnata forma se modificira pri svrzuvaweto so supstratot. Vakviot proces na dinami~ko odnesuvawe se vika indukcija na soodvestvuvawe (Sl.2):

Sl.2 Model na inducira~ko soodvestvuvawe me|u aktiven centar i supstrat

Sl.3 Prikaz na napregawa na kovalentnata vrska kaj ESkompleks. Nekoi enzimi vrzuvaat supstrat vo napregnata forma, me|utoa nastanatite deformacii ne se ednostrani, tuku vzaem-ni. Promenata na formata na supstratot (kovalentnata vrska A B se rastegnuva i oslabuva do Aâ&#x20AC;&#x201C;B), povlekuva i promena vo prostorniot raspored na aktivnite grupi vo aktivniot centar so sni`uvawe na energetskata bariera na obrazuvaniot ES-kompleks Sl.3 Supstratot se vrzuva za enzimot preku pove}e slabi vrski. Reverzibilnite interakcii me|u biomolekulite se kontrolirani od elektrostati~nite, vodorodnite vrski, van der

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Waals-ovite sili i hidrofobni interakcii. Tie go zasiluvaat visokiot stepen na specifi~nost me|u enzimot i supstratot.

5.1.2.Analiti~ko-eksperimentalni dokazi na ES kompleksot Postoeweto na enzim-supstratniot (ES) kompleks e pokaàno na razli~ni na~ini: • Pri formirawe na ES kompleks ~esto se menuvaat fizi~kite svojstva na enzimot, na pr. rastvorlivosta ili termostabilnosta. • Spektroskopskite karakteristiki na mnogu enzimi i supstrati se menuvaat pri nastanuvawe na ES kompleks. Ovie promeni se osobeno vidlivi ako enzimot poseduva oboena prosteti~na grupa - fluoroscentna spektroskopija. NMR i elektron spin rezonancata se isto taka visoko informativni spektroskopski tehniki za ES interakciite. • ES kompleksite moàt da bidat vizuelizirani preku elektronskata mikroskopija, kakov {to e i mikrografot na DNA polimerazata I. Rendgenskata kristalografija dava visoko rezolucioni sliki na supstrati i nivni analozi vrzani za enzimi. Ako ovie ispituvawa se vr{at na niski temperaturi (se usporuva brzinata na reakcijata), se dobiva pregledna slika na site intermedierni stadiumi vo enzimskata reakcija. • Ponekoga{ e mo`no ES kompleksot da se izolira vo ~ist vid, dokolku enzimot poseduva dovolno visoko srodstvo kon supstratot. • Naj~est dokaz za postoeweto na ES kompleks e interpretacijata {to ja dal Leonor Michaelis vo 1913 godina; imeno, brzinata na reakcijata, pri konstantna koncentracija na enzim, raste so zgolemuvawe na koncentracijata na supstratot do postignuvawe na maksimalna brzina. Nekataliziranite reakcii ne go pokaùvaat ovoj efekt na saturacija. Pri dovolno visoka koncentracija na supstrat, kataliti~kite delovi od enzimite se popolneti, pa brzinata na reakcijata go dostignuva svojot maksimum (Sl.4).

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Sl.4 Zavisnost na brzina na reakcija V od koncentracija na supstrat S

5.1.3. Vlijanie na pH i temperaturata vrz enzimskata kinetika Enzimskite reakcii pri razli~ni fermentacioni procesi, kako i vo procesite na proizvodstvo na hrana, se pod silno vlijanie na pH i na tempera-turata na sredinata. Zatoa e potrebno da im se obrne posebno vnimanie na ovie limitira~ki faktori.

5.1.4. Vlijanie na pH na sredinata Vlijanieto na pH vrz rektivnosta na enzimite mo`e da se razgleduva kako slu~aj na stimulacija i inhibicija na enzimite. Site enzimi trpat promeni od protonite. Tie se vrzuvaat na razli~ni mesta vo enzimskata molekula. Ovaa pojava odgovara na nekonkurentna inhibicija. Grafi~kiot prikaz na brzinata na enzimskata reakcija vo funkcija od pH ima â&#x20AC;&#x17E;yvonest oblikâ&#x20AC;&#x153; so tri izrazeni zoni: oblast na stimulacija pri niski pH vrednosti, oblast na inhibicija pri visoki pH vrednosti i intermedierna oblast so pH-optimalen (Sl.5a). Yvonestiot oblik na krivata se dobiva pri odreduvawe na brzinata na enzimskata reakcija za dadena koncentracija na enzim i supstrat pri razli~ni pH vrednosti. pH-optimum nema to~no defini-rano fizi~ko-hemisko zna~ewe. Istiot ne zavisi samo od prirodata na enzi-mot, no i od supstratot, enzimskata stabilnost, temperaturata i dol`inata na reakcioniot period.

5.1.5. Vlijanie na temperaturata Temperaturata ima dva sprotivni efekti vrz brzinata na enzimskite reakcii. Povisokata temperatura ja zabrzuva reakcijata, no istovremeno ja zgolemuva i brzinata na

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ inaktivacija na enzimite, koja e re~isi momentalna. Enzimskata aktivnost se zgolemuva postojano do 50째C i naglo opa|a nad 55째C (Sl.5b). Vrz optimalnata temperatura golem efekt ima vremetraeweto na reakcijata, odnosno kaj pokusite periodi se postignuva povisok temperaturen optimum otkolku kaj podolgotrajnite reakcii. Efektite na pH i temperaturata se vzaemnozavisni, bidej}i mnogu jonizacioni konstanti zavisat od temperaturata. Brzinata na destrukcija na kletkite, enzimite i mikrobniot rast zavisat i od aktivitetot na vodata aw. Zatoa aw ima uloga vo opredeluvaweto na brzinata na enzimskata reakcija.

Sl.5.a. Zavisnost na brzinata na reakcija od pH

Sl.5. b. Krivi na temperaturna aktivnost (A) i toplotna stabilnost (B)*(#pds/13/09) Enzimite kako dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo se upotrebuvaat za katalizirawe na biohemiskite procesi. Enzimskite preparati moàt da sodràt edna ili pove}e aktivni komponenti, da sodràt i ostatoci od hranliva podloga, rastvoruva~i, stabilizatori, konzervansi, antioksidansi i drugi sostojki utvrdeni so pravilnikot, a koi

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ isto treba da bidat prifatlivi za prehrambeniot proizvod na koj se dodadeni preparatite ili toa se supstancii nerastvorlivi vo prehrambeniot proizvod, a po tehnolo{kata postapka se otstranuvaat od proizvodot. Enzimskite preparati vo dozvolena upotreba se nao|aat kako: • te~ni enzimski preparati; • polute~ni enzimski preparati; • suvi enzimski preparati. So naznaka dali sodr`at prirodni rastvorlivi ili vrzani (imobilizirani) nerastvorlivi enzimi, delovi od kletki ili celi imobilizirani kletki. Kaj upotrebata na nerastvorlivi imobilizirani enzimski preparati, koli~inata na otpu{ten glutar aldehid ne treba da nadminuva 10mg/kg.*(#1004) (…)

5.2. LIPAZI Lipazite se esterazi koi ja kataliziraat hidrolizata na mastite, pre-dizvikuvaj}i lipoliti~ka v`egnatost na mlekoto, osloboduvaj}i masni kise-lini so kus sinxir, koi oslboduvaat neprijaten miris i vkus (gor~livost).

5.2.1. Karakteristiki na mle~nite lipazi Vo mlekoto se od me{ovito poteklo, pa se razlikuvaat nativni i bakteriski lipazi. Tie se razlikuvaat sprema uslovite na optimalno deluvawe. Vo mlekoto lipazata se nao|a vo dva oblici i toa kako lipaza na plazmata i lipaza na adsorpcioniot sloj na masni top~iwa. Okolu 90% od lipazata se no|a vo mle~nata plazma, a e vrzana za kazeinot. Ostanatata lipaza se nao|a vo adsorpcioniot sloj na masnite top~iwa i se narekuva u{te membranska lipaza. Optimalnata temperatura im e 30ºC. Odnosot na lipazite mo`e da se menuva na {to vlijaat niza na faktori. Najzna~ajni se temperaturata i homogenizacijata. So ladewe na mlekoto na 4-10ºC doa|a do poja~uvawe na lipolizata, a homogeniziranoto mleko e popodlo`no na lipoliza otkolku nehomogeniziranoto, poradi zgolemenata povr{ina na mastite. Lipazata se inaktivira na povisoki temperaturi ( 63ºC za vreme od 7 minuti ili na 75ºC za vreme od 2 sekundi), no e dosta otporna, za{to navleguva vo masnoto top~e i taka biva za{titena od temperaturata. Koli~inata na lipaza vo mlekoto e mala i pri normalni uslovi ne predizvikuva promeni koi bi se odrazile na organolepti~kite svojstva na mlekoto. Koli~inata prili~no í se zgolemuva vo mastiti~no mleko ili mleko od staromolzni kravi ili vo mleko od krajot na laktacijata.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Lipolizata negativno vlijae na organolepti~kite svojstva, no i na tehnolo{kite, pred se na mlekoto i pavlakata. 5.2.2. Lipazata kako aditiv Lipazata se upotrebuva vo mali koli~ini kaj sirewata so muvli (rokfor, gorgonzola i sl.). Na sireweto mu dava karakteristi~en miris i vkus.*(#pds/13)

5.3. PROTEINAZI Ova se enzimi koi gi hidroliziraat peptidnite vrski vo proteinite. Va`ni se vo mle~nata industrija zaradi redukcija na skladi{nata stabilnost na UHT mle~nite produkti, kako i za zreeweto na sireweto.

5.3.1. Karakteristiki na mle~nite proteinazi Gi ima pove}e i se so me{ovito poteklo. Optimalnata temperatura im e 37-42ºC. Proteinazi od mle~nta `lezda ima mnogu malku i se vrzani za kazeinot, a otporni se na deluvawe na visoki temperaturi. Se inaktiviraat na temperaturi povisoki od 75ºC za vreme od 10 minuti, vo neutralna ili slabo bazna sredina, dodeka vo kisela sredina se neaktivni. Proteazite od mikrobiolo{ko poteklo isto se nao|aat vo mlekoto. Nivnata koli~ina zavisi od brojot i vidot na mikroorganizmite. Ako vo mlekoto se prisutni mikroorganizmi od rodot Bacillus ili Clostridium vo pogolem broj, kako i nekoi mikrokoki, doa|a do koagulacija, sli~no kako pod vlijanie na mala koli~ina na himozin. Ovie mikroorganizmi mo`at da stignat do mlekoto od nadvore{nata sredina (seno, prostirka, valkani sadovi itn.), posebno vo do`dlivi godini koga gi ima i otpove}e. Ako gi ima pove}e vo mlekoto predizvikuvaat zgrut~uvawe na mlekoto poznato pod imeto „sladok gru{ok“. Ova ime se koristi za da se razlikuva proteoliti~koto zgrut~uvawe od zgrut~uvaweto predizvikano so zgolemuvawe na kiselosta na mlekoto. Ova se smeta za mo{ne seriozen nedostatok na mlekoto i takvoto mleko kaj koe zapo~nala proteoliza ne treba da se prima vo mlekarata. Brza metoda za otkrivawe na vakvoto mleko e alkoholnata proba ili probata na varewe. Glavna proteaza prisutna vo mlekoto e plazminot, voglavno identi~en na proteinite od krvniot serum i so ist naziv (plazma). Plazminot se dobiva od kazeinot na pH 3,4 i se ~isti so talo`ewe so (NH4)2SO4 i so razli~ni for-mi na hromatografija. Toa e alkalna proteinaza so optimalno deluvawe na pH 7,5 i temperatura 35ºC. HTST pasterizacijata ja zgolemuva negovata

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ aktivnost, najverojatno preku inaktivacija na indogenite inhibitori na plazminot ili u{te pove}e, inhibitorite na plazminogen aktivatorite (Sl.7).

Sl.7 [ematski prikaz na plazmin sistemot vo mlekoto Toj delumno ja preìvuva UHT sterilizacijata i se inaktivira so zagrevawe na 80ÂşC za vreme od 10min na pH 6,8. Ima zna~ajna uloga vo proteolizata vo tekot na zreeweto na sireweto. Enzimot ima afinitet za ostatocite na lizin i arginin i preferira raskinuvawe na Lys-X i Arg-X vrskite. Plazminot pre~isten od kravjoto mleko e identi~en na krvniot koga se sporeduva kineti~ki, imunolo{ki i delumno sekvencijalno (15% od vkupnite aminokiselinski ostatoci). Mlekoto, isto taka, sodrì i endogena kisela proteinaza, so optimum na pH 4,0, pod imeto katepsin D. Toj e relativno labilen na toplina (se inaktivira na 70 0C za vreme od 10 minuti). Negovata uloga i zna~ewe ne se dokraj prou~eni, no se znae deka proteoliti~koto deluvawe vo sirniot gru{ok na oddelni mesta na Îąs1- i Î˛-kazeinot mu e identi~no na himozinot, pa zatoa nema golemo vlijanie i ima slaba koagulira~ka aktivnost. Proteolizata e nepoèlna kaj mlekoto i mle~nite proizvodi. Poèlna e kaj sirewata i zatoa pri proizvodstvo na sirewa se dodavaat odredeni kulturi na mikroorganizmi koi so proteolizata doveduvaat do sozdavawe na karakteristi~niot miris i vkus. Prisustvoto na katepsin D, lizomal enzim, najavuva deka site lizomal proteinazi se prisutni vo mlekoto iako tie moèbi se neaktivni. .*(#pds/13)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

6. ZABRANI I SOVETI ZA PROIZVODITELI 6.1. ADITIVI E ZABRANETO DA SE DODAVAAT Aditivite zabraneto e da se dodavaat *39 kaj slednite grupi proizvodi*6: (1) Neprerabotena hrana*41 (2) Med; (3) Neemulgirani masla i masti od rastitelno i ìvotinsko poreklo; (4) puter; (5) pasterizirano i sterilizirano (vklu~uvaj}i i UHT sterilizirano) mleko (vklu~uvaj}i polnomasno, delumno obezmasteno i obezmasteno mleko) i pavlaka; (6) nearomatizirani, fermentirani mle~ni proizvodi; (7) prirodni mineralni vodi i izvorska voda; (8) kafe (osven aromatizirano instant kafe) i ekstrakti od kafe; (9) nearomatiziran ~aj; (10) {e}er (mono- i disaharidi); (11) obi~na suva testenina, osven testenini bez gluten i/ili nameneti za hipoproteinski dieti; (12) prirodna nearomatizirana matenica, (osven sterilizirana matenica). Za sli~ni proizvodi vaàt razli~ni propisi.*39. So napredokot na mle~nata industrija i tehnikite na ishrana na mlekodajnite ìvotni, mo`no e aditivite, kako pr. Karotenoidite da se dodavaat vo sto~nata hrana, pa potoa tie aditivi da se izla~at vo izmolzenoto mleko i so toa da dojdat ili da gi imame prirodnite boi vo puterot A dokolku nekoj aditiv dodaden vo sto~nata hrana se najde vo izmolzenoto mleko, toga{ taa supstancija e kontaminent. Karotenot e prirodno zastapen vo rastenijata, a so toa i vo sto~nata hrana.*(#25)

6.2. ZABRANETO E DODAVAWE NA VE[TA^KI BOI So ^len 20, Prilog 2.1 od Zakonot za bezbednost na hranata,*39,*42 ve{ta~kite boi zabraneto e da se dodavaat na: (1) Nepreraboteni prehrambeni proizvodi; (2) Site vidovi na pakovana voda, vo {i{iwa ili drugi sadovi; (3) Mleko, polumasno ili obezmasteno, pasterizirano ili sterilizirano, (vklu~uvaj}i i UHT sterilizacija), (nearomatizirano); (4) ~okoladno mleko; (5)Konzervirani mleka; (6) Fermentirano mleko (nearomatizirano); (7)Matenica( nearomatizirana); (8) Pavlaka i pavlaka vo prav( nearomatizirana); (9) Masti i masla od rastitelno i `ivotinsko poteklo; (10)Jajca i proizvodi od jajca; (11) Bra{no i drugi melni~ki

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ proizvodi i skrobovi; (12) Leb i sli~ni proizvodi; (13) Testenini i knedli; (14) [e}er, vklu~uvaj}i gi site mono i disaharidi; (15) Pire od domati, konzervirani domati i domati vo {i{iwa; (16) Sosovi bazirani na domati; (17) Ovo{en sok i ovo{en nektar i sok od zelen~uk; (18) Ovo{je, zelen~uk (vklu~uvaj}i i kompir), pe~urki, konzervirani, pakovani vo staklena ambalaà ili su{eni, i prerabotki na ovo{je, zelen~uk (vklu~uvaj}i i kompir), i pe~urki; (19) Ekstra xem, ekstra èle i pire od kosteni; (20) Ribi, razli~ni vidovi na mekoteli i quskari, meso, meso od ìvina i dive~ kako i nivnite prerabotki, no ne vklu~uvaj}i gi i prigotvenite jadewa koi gi sodràt ovie sostojki; (21) Proizvodi od kakao i ~okoladni komponenti vo ~okoladni proizvodi; (22) Sol, zameni za sol, za~ini i me{avini od za~ini; (23) Vino i drugi proizvodi; (24) @itni alkoholni pijaloci Korn, kornbrand, ovo{ni alkoholni pijaloci, ovo{ni alkoholi…(25) Sambuha, Maraskino i Mistral; (26) Sangrija, Klarea i Zura; (27) Vinski ocet; (28) Hrana za doen~iwa i mali deca, vklu~uvaj}i i hrana za doen~iwa i mali deca koi ne se vo dobra zdravstvena sostojba; (29) Med; (30) Slad i negovi proizvodi; (31) Zrelo i mlado sirewe (nearomatizirano); (32) Puter od ov~jo i kozjo mleko. Principot na “premin-carry over” ne e zemen vo razgleduvawe koga se upotrebuvaat proizvodi-surovini koi sodràt odredeni ve{ta~ki boi proizvodstvo na drug proizvod, preminuvaat vo gotoviot proizvod no ne vlijaat funkcionalno na krajniot proizvod (pr.slatko od jagotki, kajsii, cre{i, crni slivi za ovo{en jogurt). *11, *6

6.3. SMESI OD ADITIVITE Во смесата на адитиви меѓусебно не е дозволено да се мешаат следниве адитиви: • бои, • калиум и натриум нитрат, • натриум нитрат, • бифенил • ортофенил фенол и натриум ортофенилфенолат, • тиабендазол, • хексаметил тетрамин, • борна акиселина и натриум тетраборат, • ароми, • триетил цитрат.*(#46)

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

7. IDENTIFIKACIJA I DETEKCIJA NA DODATOCITE VO HRANATA INSTRUMENTALNI ANALITI^KI TEHNIKI За сите адитиви има строго определени правила на употреба и граници до кои смее да се додаваат во храната. Доколку се преминат тие граници, кои се строго определени и прoпишани со закон и се употребуваат адитиви кои што се забранети или во поголем квантитет од пропишаниот, може да дојде до тешки здравствени нарушувања кај конзументот. Затоа многу важно e да се знае да се идентификуваат и детектираат адитивите во храната и да се докаже нивното присуството. Тоа може да се направи со повеќе инструментални техники. 7.1. VISOKOEFIKASNA TE^NA HROMATOGRAFIJA HPLC Сите видови на хроматографија базирани се на едноставен принцип и тоа: Примерокот што треба да се анализира (растворена супстанција) стапува во интеракција со два различни физички ентитети и тоа со мобилна фаза и стационарна фаза. Мобилната фаза која може да биде гас или течност, го движи примерокот низ сорбентот кој претставува цврста или течна стационарна фаза. Примерокот кој содржи една или повеќе компоненти, доаѓа во допир со стационарната фаза, притоа компонентите се разделуваат помеѓу мобилната и стационарната фаза. Интеракциите кои се создаваат помеѓу молекулите од растворените супстанции, стационарната фаза и различниот афинитет кон стационарната фаза, доведуваат до разделување на молекулите. Процесот на движење на смесата од растворени супстанции низ хроматографскиот систем се нарекува развивање. Во изминатите три децении, развиена е аналитичката метода HPLC која моментно е конкурент на традиционалните течнохроматографски техники за аналитичко разделување, со тенденција наскоро да ги истисне од употреба останатите техники. Високо-

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

ефикасната течна хроматографија (high-performance liquid chromatography) е идеално прилагодена за разделување и идентификација на амино киселини, јаглехидрати, липиди, нуклеински киселини, протеини, пигменти, стероиди, фармацевстски препарати и многу други биолошко-активни молекули. Во споредба со класичните форми на течна хроматографија (хартиена, TLC, колонска), HPLC има неколку предности : • Резолуцијата и брзината ги надминува класичните методи. • HPLC колоните/колумни може повторно да се употребуваат без претходно препакување или регенерација. • Репродуктибилноста е многукратно подобрена, што се должи на можноста за контрола на параметрите кои влијаат врз ефикасноста на разделувањето. • Инструменталните операции и анализата на податоците е едноставна и автоматизирана. • HPLC е прилагодлив и за препаративните постапки според макроскалата. Предностите на HPLC се резултат на две подобрувања : • Развивање на стационарни подлоги со честички кои се одликуваат со мала големина и голема допирна површина, • Подобрување на елуирањето, односно протокот на растворувачот, со примена на висок притисок. Постојат единствени теоретски и практични карактеристики на HPLC кои треба да бидат воведени. Ретенционо време (време на задржување) на солите во HPLC (tr) се дефинира како потребно време за максимално елуирање на соодветниот раствор. Ретенциониот волумен (VR) е волумен на растворувачот потребен да се елуира растворот. Кај сите форми на хроматографија, мерка за ефикасноста на колоната е резолуцијата, R. Основни составни компоненти на инструментите за HPLC се : резервоар за растворувачи, пумпа под висок притисок, спакувана колона, детектор и запишувач. Најголемиот број на HPLC инстументи се online поврзани со интегратор и компјутер за собирање на податоците.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Сл.1.Дијаграм на HPLC апаратура. HPLC во зависност од видот на стационарната фаза, може да функционира како: Течно-цврста (адсорпциона) хроматографија - колоните најчесто се од силика или алумина порозни ласерски зрнца. Разделувањето на компонентите во примерок од смеса се должи на тоа што поларните компоненти се адсорбираат посилно за стационарната фаза од неполарните компоненти, затоа ќе имаат различни ретенциони времиња. Оваа хроматографија е наречена уште и нормално фазна хроматографија. Течно-течна (партициона) хроматографија - се употребуваат хемиски модифицирани стационарни фази, добиени со ковалентна модификација на површината од силика (силикат-естри, силикајаглерод и силоксани). Главната предност на сврзаната стационарна фаза е нејзината стабилност. Употребата на неполарна хемиски сврзана стационарна фаза со поларна мобилна фаза е познато како реверзно-фазна HPLC. Со оваа техника компонентите од примерокот се разделуваат врз основа на нивната различна ходрофобност. Јоно-изменувачка хроматографија - се употребуваат пакувани колони со наелектризирани функционални групи (носители на полнеж). Ваквите стационарни фази можат да бидат употребени за

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

разделување на протеини, пептиди и други молекули со електричен полнеж. Секој вид на HPLC инструмент си има свои карактеристики и правила за ракување и мора да се земат во предвид за пристап кон HPLC анализата: 1. Хемиската природа и правилното приготвување на пробата. 2. Избор на видот на хроматографската техника (пертициона, адсорбциона, јон-изменувачка или гел-ексклузивна). 3. Избор на систем на растворувачи и начинот на елуирањето. 4. Избор на стационарната фаза за пакување на колоната. 5. Избор на опремата (вид на детектор). Со примена на HPLC техниката може да се определи концентрацијата на натриум бензоат C7H5NoO2, калиум сорбат C6H7O2K (Е-202), нитрати и нитрити во млечните продукти. Овие супстанци се додаваат за да се сопре или да се одложи загубата на хранливите материи за време на микробиолошките, хемиските или ензиматските промени на храната и за да се задржи квалитетот на храната и да се продолжи рокот на траење.*(#42) 7.2. GASNA HROMATOGRAFIJA Основата на сепарацијата со гасна хроматографија е распределба на примерокот меѓу две фази. Едната од фазите е стационарна фаза со голема површина, а другата е гас фаза кој минува низ стационарната фаза. За разлика од другите хроматографски техники, мобилната фаза не взаемодејствува со молекулите од пробата, нејзината единствена улога е да ги пренесува аналитите низ колоната. Во гасната хроматографија мобилната фаза е проток од инертен гас, а стационарната фаза е филм од течност со висока температура на вриење аплициран на цврст носител внесен со тенка стаклена или метална колона долга 2-3 метри. Примерокот од смесата се инјектира во комората за испарување од каде влегува во колоната носена од протокот од инертниот гас. Примерокот потоа минува низ колоната каде што започнува процесот на распределба и одделување на компонентите. Од колоната компонентите понатаму се движат поминувајќи го детекторот кој што пренесува сигнал до електронскиот пишувач, кој графички испишува серија од пикови. Првите пикови ке бидат остри и тенки, а покасните ќе бидат поразвлечени. Местото на секој пик го одразува ретенционото време,

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

кое што за дадено соединение треба да биде карактеристична вредност и не зависи од присуството на други компоненти во смесата. Површината под пикот од хроматограмот е пропорционална со количеството на соединението присутно во смесата.

Сл. 2. Дијаграм на гасен хроматограф Предностите на оваа техника се : • Колоната постојано се регенерира со гасот носач • Обично компонентите од примерокот се целосно реазделени и измешани само со гасот носач, што го олеснува нивното собирање и квантитативно определување • Времето за анализа е кратко Недостаток, пак, е што компонентите кои стационарната фаза силно ги задржува се движат многу бавно низ колоната, или воопшто не се движат. Оваа потешкотија може да се надмине со програмирање на температурата, односно зголемување на температурата за време на анализата со што анализата се забрзува и се прилагодува за примероци кои содржат разнородни супстанци. Еден гас-хроматограф е составен од следните делови : • Боца со гас носач со регулатор • Систем за воведување на пробата • Печка со термостат • Колона

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

• Детектор

• Засилувач на сигналот и пишувач, компјутер.*(#42) 7.3. СПЕКТРОСКОПИЈА Спектроскопијата претставува моќна алатка за квалитативна и квантитативна анализа. Денес поимот спектроскопија вклучува и техники за кои се користат и други видови на електромагнетни бранови, освен видливата светлина, како што се: ултравиолетови, инфрацрвени, Рендгенски, микробранови, радиобранови. Зависно од појавата и од видот на употребеното зрачење, oптичките аналитички методи може да се класифицираат и како: 1. Апсорпциони • UV - Ултравиолетова и видлива спектроскопија • IC - Инфрацрвена спектроскопија • Раманска спектроскопија • Микробранова спектроскопија • Атомска апсорпциона електротермичка) 2.

спектрометрија(пламена,

Емисиони

• Атомска емисиона (пламена, со индуктивно спрегната плазма, со електрична искра, со електричен лак) • Рендгенска спектрометрија 3.

Флуоросцентна спектрометрија (атомска и молекулска)

Флуоресценцијата е аналитички важен процес на емисија во кој атоми или молекули се ексцитираат со апсорпција на зрачење, а потоа ексцитираниот бид се релаксира (се враќа) во основната состојба оддавајќи го вишокот енергија во вид на фотони. 4. Рефрактометрија 5.

Рендгенска дифракција и електронска дифракција

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Нуклеарно-магнетна резонанца

Спектроскопијата наоѓа широка примена во идентификувањето и определувањето на голем број на неоргански и органски супстанци. Ултравиолетовата и видливата спектроскопија, главно се користи за квантитативна анализа.*(#42)

Vo Bitola na den 06.04.2010 P.Cvetkoski Dpl.ing.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

PRILOG KOMENTARI-FUSNOTI VOVED *) 1.multiplikacija (lat.multiplikatio) mat.mnoèwe,umnoùvawe. *) 2. asortiman (fr.assortiment) potpolno i sre}no skladi{te na stoka,zbirka na razli~na stoka od ist vid (pr.knigi);birawe,odbirawe. *) 3.kvalitet (lat.qualitas) kakvo e,svojstvo,osobina,vrednost,dobrina,dobra osobina;log. kvalitet na sudot svojstvo na sudot so obzir na potvrduvawe i odrednuvawe na predikatot (afirmativen-potvrden i negativen-odre~en *) 4. aspekt (lat.aspectus) izgled, pojava, vid; gledi{te, strana od ne{to; fig.dobri odliki. *) 5.implementacija (lat.implere da sraboti na odreden na~in) izvr{uvawe, sproveduvawe (naredba), primena. *) 6.metod (gr~.méthodos istraùvawe, ispituvawe, pat i na~in na istraùvawe, lat. methodus) smisleno i plansko postapuvawe pri rabotata , za postignuvawe na nekoj uspeh, vistina, soznanier, odreden pat i na~in na ispituvawe, mislewe i rabota; vo potesen smisol: mislovna ili prakti~na postapka koj ovozmoùva da se dojde do znaewe za predmetot na istraùvaweto; vo istraùva~ki metodi ili heuristi~ki metodi, se vbrojuvaat: analiza,analiti~ki metod, sinteza, sinteti~ki metod, dedukcija, deduktiven metod, dijalekti~ki metod, dijalektika i metafizika; posebno: na~in na podu~uvawe i predavawe; Sokratov metod na~in na pou~uvawe so koj se doa|a do soznanie preku ve{to postaveni pra{awa i odgovori. *) 7. tehnika (gr~.téchnē ve{tina, mehani~ka spretnost, umeewe, zanaet, nauka, umetnost, technikós umetnosta, umetni~ki, ve{ta~ki, zanaetski, ve{t ume{en}) 1. umetni~ka ili zanaetska dejnost voop{to; 2. nauka za pravilata kon koi treba da se pridrùvame vo rabotata na nekoja umetnost, ve{tina ili nekoj zanaet, posebno so obzir na upotrebata na mehani~kite sredstva (pr. tehnika igrawe…pi{uvawe, pametewe itn); 3. oblast na primenetite nauki: matematika, fizika, hemija, …so cel proizvodstvo na nekakvi dobra. *) 8. tehnologija (gr~. téchnē, lógos) nauka za ve{tinite i zanaetite; nau~no prikaùvawe na ~ovekovata dejnost i na koja cel im e prerabotka na prirodni proizvodi (surovini) za ~ovekova upotreba; mehani~ka tehnologija prerabotka samo na oblikot na surovinata; hemiska tehnologija kade se menuva i vnatre{nosta na surovinata; fig. postapka, metod, na~in. *) 9. aplikacija (lat. applicare) namesti, stavi, vmetne; primeni, upotrebi; da se dade ne{to; vnimatilno izu~uvawe, posveta na polno vnimanie na ne{toto, da se griì{ za…, da se zafati{ vistina so rabota,, da se pri{ie, da se prilepi, mat. da se vnese, da se vcrta. *) 10. (nlat..permanentia) neprekinato traewe, postojanost, istrajnost; stalno. *) 11. Parametar (gr~.pará,métron mera,merilo) mat. sekoja golemina koja se sodrì vo nekoja funkcija pokraj promenlivite; kaj konusen presek dolìnata

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ na tetivata vo fokusot na glavnata oska; min. rastojanieto od to~ka vo koja ednata kristalna povr{ina ja presekuva oskata do to~kata na presekot na oskata. *) 12. monitor (lat.monitor) 1.sovetodava~, opomenuva~, u~enik koj gi podu~uva svoite sou~enici, praven sovetnik; 3. slu`benik koj postojano prati odredeni emisii, pr. stranski… *) 13. Kreirawe (lat.creare) da se stvori, sozdade, napravi, izmisli, pronajde, vostanovi, osnovawe. *) 14. Pe{evski M. (2003) Upravuvawe so kvalitetot vo agrokompleksot, Skopje, Zdruènie na agroekonomistite na R.Makedonija, str.60. *) 15. Ibid. *) 16. Premisa (lat.praemissa, t.e propositio ili sententia porano postaven sud) ne{to {to e napred istaknato, pretpostaveno: log. eden od dvaa suda vo silogizmot, so posreden zaklu~ok; gorna premisa (lat. propositio maior) ili dolna premisa (lat. propositio minor), koi sodràt “pogolem” ili “pomal” poim i sreden poim (lat. terminus medius) od {to se izvlekuva konkluzijata, zakqu~en ili zaklu~en sud. *) 17. Intenziven (nlat.intensivus) jak, mo}en, silen, buen, koj ozna~uva zasilena dejnost, ozna~uva stepen na napregnatost; intenzivna golemina, ja~inska golemina,, golemina koja za razlika od prostornata ekstenzivna, ima stepeni na ja~ina (kako: svetlost, zvuk, el.struja i dr.) intenzivna ekonomija oblik na upravuvawe so dobrata vo koe se vloùva pove}e trud i pari, no se doa|a i do zna~itelno pogolemi prinosi, sprotivno ekstenzivno. *) 18. Edukacija (lat. educatio) vospituvawe, odgleduvawe, podignuvawe. *) 19. Aditivi (nlat.additivus) koj }e se dodade. *) 20. Konkurencija (nlat. concurrentia) 1. soperni{tvo, natprevar, nadmetnuvawe, natprevar na pove}e lica (pr. za raspi{ana nagrada, za pozicija i sl.} 2. borba na proizvoditelite na stoki za realizacija na stokata, naj~esto uspeva so niski ceni-pogolema proizvodnost na rabotata, i kvalitet na stokata. Poslabite proizvoditeli propa|aat. Ako ponudata na stokata e pomala od pobaruva~kata, toga{ konkurencijata se prenesuva na stranata na pobaruvaweto. Kupuva~ite nabivaat cena a proizvoditelite imaat nekoj vid monopol. *) 21. Pe{evski M. (2003) Upravuvawe so kvalitetot vo agrokompleksot, Skopje, Zdruènie na agroekonomistite na R.Makedonija. *) 22.Koagulacija (lat. coagulatio) zgru{uvawe, gru{ewe, zasiruvawe, na krv i krvnata surutka (krven serum), mlekoto i mle~nata surutka (mle~nata plazma) kaj proizvodstvoto na sirewe. *) 23. Emulgatori hem. te~nost koja ja potpomaga emulzijata (lat. emulgere izme{ano, emulsio) mrsna te~nost koja ima boja i gustina na mleko, mleko od semenki, , pr. mleko dobieno od tol~eni bademi vo voda, fin rastvor pome|u maslo ili mast i voda. *) 24.Konzervirawe (lat. conservare) hemiska supstancija ili preparat koj se dodava na prehrambenite proizvodi za da se spre~i rasipuvaweto. *) 26. rastitelni aditivi, od grupata na prehrambeni boi. *) 27.Norma(lat. norma) golemina na potro{uvawe od nekoj material i vreme za proizvodstvo na edna edinica proizvod, se izrazuva vo pari~ni ili naturalni pokazateli.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ *) 28.Specifikacija (nlat. specificatio) nabrojuvawe na elementi, podeinosti, podroben (detalen) opis, spisok na site predmeti koi spa|aat zaedno, posebno ozna~uvawe. *) 29. GIT - Gastro intestinalen trakt. *) 30. ON - Obedineti Nacii i EU - Evropskata unija. −6 −9 *) 31. ppm-pars per milion, 10 10-6, ppb-pars per billion, 10 10-9,ppt –pars per trillion,

10 −12 . *) 32.NASA.USA

Историја на Codex Alimentarius *7. http://en.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius_Austriacus *8. http://www.fao.org/docrep/v7700t/v7700t09.htm *9. www.fao.org Report of the First Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Nutrition, 1950 - an extract *(#7),Prehrambenite aditivi vo grupata E412 - E420, nivna primena i metodi za odreduvawe na nivnoto prisustvo vo prehrambenite proizvodi, Aleksandar Mano,Dpl.ing.,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010 *(#18),Dodatoci od E122 do E131,Zulumovski Nikola, Dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010.

Codex alimentarius - dejstvo i uslovi na aditivite *10.http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp ; http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/search.html ; Codex Alimentarius, Join WHO/FAO experts committee for food additives - JECFA ; Pravilnik za upotreba na aditivite vo hranata, Sl. v. na RM 118/05.

Osnovni normi za aditivite *11. Pravilnikot za aditivi koi mo`at da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana od Sl.V.na RM br.118/05, osnoven normativ za additivite. *13. Aditivite i nivnata primena vo mlekarskata industrija, Marta Nedelkova, UKLO,F BN, Bitola,Bitola.2008.

DEFINIRAWE NA POIMOT ZA ADITIVITE *14. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r.Midhad Ja{i} *15. Codex Alimentarius, Join WHO/FAO experts committee for food additives - JECFA *16. Сл v-ник на РМ бр 54/ 02 *17. WHO - World Health Organization *18. United States Committee of Food Safety *19. FAO / WHO - JECFA *20. 107 / 1989 / EEC *(#25),Aditivi vo hranata,P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Biotla,2010. *(#1004), Aditivi i nivna primena vo mlekarskata industrija, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2009.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ *(#35),Grupa aditivi vo mle~nite proizvodi, Q. Ivanovski,dpl.vet., UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010 *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#32),E broevi,S.Ognenov,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#10).Aditivi vo mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding, A.Eftinxioski, UKLO, FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339 - E451, BiljanaSivakova,dpl.ing., UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#1), Aditivi vo animalnite proizvodi - Mleko, S.Dimitrovski,dpl.ing, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#39),Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo - Mleko, E335 - E352, .Lidija.Talevska, UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#46),Aditivi od E405 do E413, D. Don~ovski,dpl.ing., UKLO,FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#17),Dodatoci vo animalnite proizvodi - mleko, E320 - E329, Naumovska Qupka,dpl.ing., UKLO, FBN,Bitola,Bitola,2010.

REGULIRAWE NA UPOTREBATA NA ADITIVITE VO REPUBLIKA MAKEDONIJA *11. sl. v. na R. Makedonija br. 118/2005 g., *43. Pozitivna lista na aditivi, str.281 Sl.v. na RM br. 132/07 g. *4.JECFA – Join WHO/FAOexperts commission for food additives. *21. European commisin grupite aditivi po pripadnost gi izgraduva po Evropska farmakopeja *39. Sl.v.na RM br.54/02 g. str.65-78 *44. HACCP sistem, opis na proizvodot, tek na procesot, sostavni delovi na proizvodot itn. *11. ~l.5 i ~l.6, ~l.11~l.13. ~l.39Pravilnik za upotrebata na aditivite i materijalite koi doa~aat vo dopir so hranata, (Sl.v.na RM br.118/05). *(#1004),Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Diplomska rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,.

POSTAPKA ZA ODOBRUVAWE NA ADITIVITE *21. EFSA - European Food Safety Agency -Европска агенција за безбедност на храната *22. АDI- Acceptable Daily Intake - prifatliv dneven vnes *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339 - E451, BiljanaSivakova,dpl.ing., UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010 *(#25),Aditivi vo hranata,P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Biotla,2010. *23. http://e-brojevi.udd.hr/ *24. NOAEL – Ne e zemeno vo obzir sprotivnото-негативно nivo na efekt. NOAEL- „no observed adverse effect level“ - NOAEL se determinira kako nivo na ekspozicija na organizmot, pronajdeno niz eksperimenti i observacija, pri{to ne se pronajdeni biolo{ki ili statisti~ki zna~ajni zgolemuvawa na

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ frekvencijata-za~estenosta ili ja~inata na bilo-koj negativen efekt kaj eksponiranata populacija, koga se komparira so soodveten kontrolen primerok. *25.LOAEL lowest-observed-adverse-effect-level - LOAEL se determinira kako minimalnoto nivo na ekspozicija na organizmot, pronajdeno niz eksperimenti i observacija, pri{to ne se pronajdeni biolo{ki ili statisti~ki zna~ajni zgolemuvawa na za~estenosta ili ja~inata na bilo koj negativen efekt kaj eksponiranata populacija, koga se komparira so soodveten kontrolen primerok. *(#20), Aditivi od E301 do E312),Katerina Stojkovska, dpl,farmacevt, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010; *26.So toa se zgolemuva sigurnosta, a i doverbata vo testovite. Da se namali rizikot zaradi prenĐľsuvawe na eksperimentalnite rezultati od laboratoriskite `ivotni na ~ovekot (razlika vo razmenata na materijata), posebnosta vo promenata na materijata kaj odredeni grupi konzumenti kako ( bremeni `eni i deca) i razli~nite prehrambeni naviki na naselenieto. Se so cel garantirawe na bezbednosta na konzumentite. *27. http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html *28.GRAS - Generalno se prepoznava kako sigurno *29. FDA - Agencija za hrana i lekovi *30. CAS -Servis za Hemisko Rezime. *31. CFSAN- Center of Food Safety and Applied Nutrition. - Centar za bezbednost na hranata i upotrebeni nutrienti. *32. SCOGS odbran komitet za GRAS supstanciite *33. CFR , U.S.CFR, Kod na Federalni Regulacii *34. NTIS - Nacionale Tehni~ki Informativen Servis *35. BAN - banned, zabraneti *36. Food Additives Amendment - Amadmani za prehrambenite aditivi. *37. Sec. 201(s) of the FD&C Act not food additives. - Oddel 201 na Agencijata za Hrana, Lekovi i Kozmeti~ki preparati, dokument za supstancii koi ne se prehrambeni aditivi. *38. FEDERAL REGISTER. - Federalen register na dozvoleni supstancii vo SAD.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST NA ADITIVITE *45. NOAEL - Najgolemo nivo na supstancija koja ne pokaàlo negativni efekti. *46. So toa se zgolemuva sigurnosta, a i doverbata vo testovite. Da se namali rizikot zaradi prenosuvawe na eksperimentalnite rezultati od laboratoriskite ìvotni na ~ovekot (razlika vo razmenata na materijata), posebnosta vo promenata na materijata na odredeni grupi konzumenti kako ( bremeni èni i deca) i razli~nite prehrambeni naviki na naselenieto. Se so cel garantirawe na bezbednosta na konzumentite. *12. http://e-brojevi.udd.hr/ *47. http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html *39. Sl.v. na RM br. 54/2002 god. *48. cerealii â&#x20AC;&#x201C; grizini, zanimacii od ìtni proizvodi, smoki i sl. *12.a. http://e-brojevi.udd.hr/prilozi/istrazivanje%20EU%20engl.pdf *(#1004) = (cit. Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Diplomska rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,.

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Aditivite e dozvoleno da se dodavaat *39. Zakon za bezbednost na hranata (Sl.v na RM br. 54/2002).,str. 65. *11. Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05.

Posebni pravila za deklarirawe na aditivite *39. Zakon za bezbednost na hranata, Sl. vesnik na RM br. 54/2002 god, ~l. 2, t.18 *11. Pravilnik za aditivite...Sl.v. na RM br. 118/05 godina. ~l.11, t.27 *11. Sl.v. na RM br. 118/05 g. *11.a. ~l.17, Isto *7. http://e-brojevi.udd.hr/ *11.b. Sl.v. na RM br. 118/05 g., ~l. 13, 14 i 15.

Princip na prenos *12. http://e-brojevi.udd.hr/ *11. Sl.v na RM. br.118/05.

Deklarirawe na aditivite *11. Pravilnikot za na~inot na ozna~uvawe na hranata, izdaden od Ministerstvoto za zdravstvo vo Sl.v. na RM br. 118/05 god. *39. ~l.54,. Zakon za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata. Sl.besnik na RM. br.54/2002. *(#46),Aditivi od E405 do E413, D. Don~ovski,dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010. *(#10).Aditivi vo mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding, A.Eftinxioski, UKLO, FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#20), Aditivi od E301 do E312),Katerina Stojkovska, dpl,farmacevt, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010; *14.www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r.M.Ja{i~ *(#25),Aditivi vo hranata,P.Cvetkoski,dpl.ing, UKLO,FBN, Bitola, Bitola,2010.

Vidovi grupi aditivi utvrdeni so zakon vo RM *15. Codex Alimentarius, Join WHO/FAO experts comision for food additives. *40. European Food Safety Authority - Evropska uprava za bezbednost na hranata. *39. Slu`ben Vesnik na Republika Makedonija br.54/02 i br.118/2005 godina. *)33. Higro-(gr~.higr贸s) predmet vo sloènkite, sufiks koj ozna~uva: vlaga vlaèn. Soodvetno sredstva za zadrùvawe na vlagata., higroskopen (higr贸s, skop茅贸) koja ja privlekuva, ja vpiva vlagata od vozduhot i babri, pr. kalium hlorid, natrium hlorid i sl. *11. Pravilnikot za aditivi koi moàt da se upotrebuvaat za proizvodstvo na

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ hrana od Sl.V.na RM br.118/05, str. 276 do 654. *(#25),Aditivi vo hranata,P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *11. Slu`ben Vesnik na Republika Makedonija br.118/2005 godina *)34. Propeler (lat. propellere gonewe na napred, terawe na napred, ang. propeller)? kovanica od propeler-propelent gas koj go turka napred, istisnuva materijalot od vodovite na aparatite.*1.moja zabele{ka. *)35. Sekvestar (nlat. sequestrum) prav. davawe na ~uvawe sporni predmeti, soodvetno, sekvestrantite pravat kompleksi so te{kite metal ii precipitiraat, a so toa se oddeluvaat od rastvorot.*(#25). *11. Pravilnikot za aditivi koi mo`at da se upotrebuvaat za proizvodstvo na hrana od Sl.V.na RM br.118/05, str. 276 do 654.

OPIS NA GRUPITE ADITIVI PREHRAMBENI BOI *29.FDA-Uprava za hrana i medikamenti na SAD– (FDA) Food and Drug Administration. *41.Food and Drugs & certification signature - FD&C signature *42.(ang. lakes). *43.European Economic Community (EEC) *44.World Health Organization (WHO). *7. Owen R Fennema, Food chemistry - 3re.ed. Marcel Dekker Ink.1996.USA. *14. Prof.D-r M.Jasic, www.tehnologija hrane.com, *(#25).Hemija na hranata, prirodni pigmenti, hemoglobin, mioglobin, hlorofili, P.Cvetkoski,Dpl.ing.UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010. *45.Acetilsalicilna kiselina, *10. Sl.v. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635; http://ebrojevi.udd.hr/ ; http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html *23. http://e-brojevi.udd.hr/ *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010.

KONZERVANSI *10. Sl.b. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635; http://ebrojevi.udd.hr/ ; http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010. * (#29), E281 - E300,.Сибел Ахмед.dpl. stomatolog, uklo,fbn,Bitola,Bitola,2010 *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *46. http://food-facts.suite101.com/article.cfm/what_are_preservatives#ixzz0jgF8xtay

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ Antioksidansi *10. *1. Sl.b. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635; http://ebrojevi.udd.hr/ ; http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html *(#29),E281-E300,.Сибел Ахмед.dpl. stomatolog, UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010 *(#20), Aditivi od E301 do E312),Katerina Stojkovska, dpl,farmacevt, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010;. *(#42), Identifikacija i detekcija na oddelni aditivi,metodi za doka`uvawe, antioksidansi, Kristina Velkova,dpl.biohem. UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010. *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010.

pH vrednost na sredinata *47. http://www.angelfire.com/az/sthurston/acid_alkaline_foods_list.html *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010.

REGULATORI ZA KISELOST *11.Правилник,Сл.в на РМ, бр.118/2005г *10. Sl.b. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635; http://ebrojevi.udd.hr/ ; http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html ; *(#25) *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339 - E451, BiljanaSivakova,dpl.ing., UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010. *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010.

AGENSI PROTIV ZGRUTÛVAWETO *(#46),Stabilizatori i zgusnuva~i, zameni za masti, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut~uvawe, gasovi i propelenti, D. Donчovski., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010. *14.Prof.D-r M.Jasic, www.tehnologija hrane.com/*25/pds *48. Food additives, Christine H. Farlow, USA *33. Higro-(gr~.higrós) predmet vo sloènkite, sufiks koj ozna~uva: vlaga vlaèn. Soodvetno sredstva za zadrùvawe na vlagata., higroskopen (higrós, skopéó) koja ja privlekuva, ja vpiva vlagata od vozduhot i babri, pr. kalium

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ hlorid, natrium hlorid i sl. *36. Desikacija (lat. siccus suv, nlat. desiccatio) su{ewe, isu{uvawe *(#1004), Aditivi i nivna primena vo mlekarskata industrija, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2009.

EMULGATORI *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339 - E451, BiljanaSivakova,dpl.ing., UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *11.Правилник,Сл.в на РМ, бр.118/2005г *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010.

EMULZII *(#7),Prehrambenite aditivi vo grupata E412 - E420, nivna primena i metodi za odreduvawe na nivnoto prisustvo vo prehrambenite proizvodi, Aleksandar Mano,Dpl.ing.,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010.

STABILIZATORI *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *)35.a. секвестранти се хемиски соединенија способни да формираат растворливи комплексни молекули со металните јони и ги инактивираат, така да јоните не можат да формираат преципитати или да делуваат како катализатори; *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010. *(#7),Prehrambenite aditivi vo grupata E412 - E420, nivna primena i metodi za odreduvawe na nivnoto prisustvo vo prehrambenite proizvodi, Aleksandar Mano,Dpl.ing.,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010 *(#46),Stabilizatori i zgusnuva~i, zameni za masti, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut~uvawe, gasovi i propelenti, D. Donчovski.,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *14. Prof.D-r M.Jasic, www.tehnologija hrane.com

AGENSI ZA ZGUSNUVAWE *10. Sl.b. na RM, br.118/05., Pozitivna lista na aditivi, str. 276 - 635 ; http://ebrojevi.udd.hr/; http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010.

100

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ *(#7),Prehrambenite aditivi vo grupata E412 - E420, nivna primena i metodi za odreduvawe na nivnoto prisustvo vo prehrambenite proizvodi, Aleksandar Mano,Dpl.ing.,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010 *(#25).Aditivi vo hranata P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Bitola, 2010.

ZASLADUVA^I *14. Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla *(#1004) = (cit. Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Diplomska rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,. *37. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla., 1. Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, Сtabilizatori i zgusnuva~i, zameni za mast, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut`uvawe, gasovi i propelenti.D.Don~ovski,46/PDS, uklo,fbn,Bitola,Bitola,2010.

AROMI I MODIFIKATORI NA VKUSOT *14. Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla *)38 = trigeminal, trigemin (lat. trigeminus troen) bel pra{ak, lek, protiv glavobolka i treska, posebno za bolki predizvikani od ,,trograniot nerv” (trigeminus). trigeminus (lat. trigeminus sc. nervus) anat. pettiot mozo~en nerv, trogranen nerv na liceto i vilicata/ite, mandibulata.

PROPELENTI *)34. Propeler (lat. propellere gonewe na napred, terawe na napred, ang. propeller)? kovanica od propeler-propelent gas koj go turka napred, istisnuva materijalot od vodovite na aparatite.*1.moja zabele{ka. *11. Правилникот сл.в на РМ 118/2005 *(#46),Stabilizatori i zgusnuva~i, zameni za masti, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut~uvawe, gasovi i propelenti, D. Donчovski.,UKLO,FBN, Bitola, Bitola,2010.

SEKVESTRANTI *11. Правилникот сл.в на РМ 118/2005 *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339 - E451, BiljanaSivakova,dpl.ing., UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010.

ZAMENI ZA MASTITE *14 Prof.D-r M.Jasic, www.tehnologija hrane.com *37. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r,M.Jasic,Tehnoloski fakultet Tuzla., 1. Food additives, Christine H. Farlow, USA - превод од страна 800 - 810, Сtabilizatori i

101

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ zgusnuva~i, zameni za mast, mastifikatorni supstancii, kontrola na pojavuvawe na matewe i agensi za pro~istuvawe, agensi za belewe na bra{noto i podobruva~i na lebot, agensi protiv zgrut`uvawe, gasovi i propelenti.D.Don~ovski,46/PDS, uklo,fbn,Bitola,Bitola,2010. *(#1004). Aditivite i nivna upotreba vo mlekarskata industrija, Dipl. rabota, UKLO,FBN,Bitola,P.Cvetkoski,. str.21)

MODIFIKUVANI SKROBOVI *(#44) E966 - E1414, Даниела Степаноска,dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010. *11. Правилникот сл.в на РМ 118/2005 1

) Dekstrinot, obeleniot skrob, skrobovite modificirani so kiselini, alkalen, enzimski ili fizi~ki tretman ne se opfateni kako prehrambeni aditivi vo kontekst na EEC Direktivata 95/2/EC. 2

) Modificirani skrobovi, Aneks 1 od EEC Direktiva Br. 95/2/EC (kategorija na ingridienti, komponenti) 3

)CCFAC International Numbering System (INS) 1989 ftp://ftp.fao.org/codex/standard/volume1a/en/CXxot04e.pdf : Internacionalen sistem za obroj~uvawe

OP[TO ZA ENZIMITE *(#PDS/13/09),Metodi za odreduvawe na enzimite vo mlekoto, A.Jolevski, dpl.ing.tehn. UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010.

Aditivite e zabraneto da se dodavaat *39. Zakon za bezbednost na hranata (Sl.v na RM br. 54/2002).; Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05). ; Zakon za izmena i dopolna na zakonot za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata, (Sl.v na RM br.84/2007). *6. Pravilnik za izmena na pravilnikot za aditivite {to mo`at da se dodavaat za proizvodstvo na hranata, (Sl.b na RM br.132/07). *41.neprerabotena hrana se smeta onaa hrana koja ne e podlo`ena na nikakva obrabotka koja }e dovede do va`ni promeni na prvobitnite svojstva na hranata. *(#25),Aditivi vo hranata,P.Cvetkoski,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola, Bitola, 2010.

Zabraneto e dodavawe prehrambeni boi *39. (Sl.v na RM br. 54/2002). *42.Zakon za izmena i dopolna na zakonot za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata, (Sl.v na RM br.84/2007).

102

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ *11.Pravilnikot za bezbednosta na hranata i na proizvodite i materijalite {to doa|aat vo kontakt so hranata, Slu`ben vesnik na Republika Makedonija br. 118/05). *6.Pravilnik za izmena na pravilnikot za aditivite {to mo`at da se dodavaat za proizvodstvo na hranata, Sl.b na RM br.132/07).

ME[AWE NA ADITIVITE *(#46),Aditivi od E405 do E413, D. Don~ovski,dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010.

IDENTIFIKACIJA I DETEKCIJA NA DODATOCITE VO HRANATA *(#42), Identifikacija i detekcija na oddelni aditivi,metodi za doka`uvawe, antioksidansi, Kristina Velkova,dpl.biohem. UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010.

103

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________

Koristena literatura: • • •

• • • • • •

• • • • • • • • •

Prof.D-r.S.Presilski, Proizvodstvo i poznavawe na mlekoto, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2007 *14. www.tehnologijahrane.com, Prof.D-r.Midhad Ja{i} *(#7),Prehrambenite aditivi vo grupata E412 - E420, nivna primena i metodi za odreduvawe na nivnoto prisustvo vo prehrambenite proizvodi, Aleksandar Mano,Dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#18),Dodatoci od E122 do E131,Zulumovski Nikola, Dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010. *13. Aditivite i nivnata primena vo mlekarskata industrija, Marta Nedelkova, UKLO,F BN, Bitola,Bitola.2008. *(#25),Aditivi vo hranata, P.Cvetkoski,dpl.ing, UKLO,FBN, Bitola, Bitola, 2010. *(#1004), Aditivi i nivna primena vo mlekarskata industrija, P.Cvetkoski Dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2009. *(#35),Grupa aditivi vo mle~nite proizvodi, Q. Ivanovski, dpl. vet. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010 *(#14), Aditivite koi se upotrebuvaat vo mle~nata industrija, nivni karakteristiki i {tetnost vrz zdravjeto na konzumentite, Marija Ko~ovska,dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#32),Ebroevi,S.Ognenov,dpl.ing,UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2 010. *(#10).Aditivi vo mlekoto i mle~nite proizvodi, sladoled i puding, A.Eftinxioski, UKLO, FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#43), Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo,Mleko, E339-E451,Biljana Sivakova, dpl.ing., UKLO,FBN, Bitola, Bitola, 2010. *(#1), Aditivi vo animalnite proizvodi - Mleko, S.Dimitrovski, dpl.ing, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#39),Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo - Mleko, E335 - E352, .Lidija.Talevska, UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010. *(#46),Aditivi od E405 do E413, D.Don~ovski,dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. *(#17),Dodatoci vo animalnite proizvodi - mleko, E320 - E329, Naumovska Qupka,dpl.ing., UKLO, FBN,Bitola,Bitola,2010. *21. EFSA - European Food Safety Agency -Европска агенција за безбедност на храната *23. http://e-brojevi.udd.hr/

104

Prof.D-r.Stef~e Presilski; P.Cvetkoski,Dpl.ing. Dodatoci vo proizvodite od animalno poteklo-MLEKO PREDAVAWA - Rabotna verzija _____________________________________________________________ • *(#20), Aditivi od E301 do E312, Katerina Stojkovska, dpl,farmacevt, UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010; • *27. http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html • *37. Sec. 201(s) of the FD&C Act not food additives. - Oddel 201 na Agencijata za Hrana, Lekovi i Kozmeti~ki preparati, dokument za supstancii koi ne se prehrambeni aditivi. • *38. FEDERAL REGISTER. - Federalen register na dozvoleni supstancii vo SAD. • *11. Pravilnikot za na~inot na ozna~uvawe na hranata, izdaden od Ministerstvoto za zdravstvo vo Sl.v. na RM br. 118/05 god. • *39. ~l.54,. Zakon za bezbednost na hranata i materiite koi doa|aat vo dopir so hranata. Sl.besnik na RM. br.54/2002. • *15. Codex Alimentarius, Join WHO/FAO experts comision for food additives. • *40. European Food Safety Authority - Evropska uprava za bezbednost na hranata. • *39. Slu`ben Vesnik na Republika Makedonija br.54/02 • *43.European Economic Community (EEC) • *44.World Health Organization (WHO). • *7. Owen R Fennema, Food chemistry - 3re.ed. Marcel Dekker Ink.1996.USA. • *(#25).Hemija na hranata, prirodni pigmenti, hemoglobin, mioglobin, hlorofili, P.Cvetkoski, Dpl.ing. UKLO, FBN, Bitola, Bitola,2010. • *7. http://en.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius_Austriacus • *8. http://www.fao.org/docrep/v7700t/v7700t09.htm • *9. www.fao.org Report of the First Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Nutrition, 1950 - an extract • *(#44) E966 - E1414, Даниела Степаноска,dpl.ing., UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2010. • *47. http://www.foodreactions.org/allergy/additives/index.html • *(#PDS/13/09),Metodi za odreduvawe na enzimite vo mlekoto, A.Jolevski, dpl.ing.tehn. UKLO,FBN,Bitola,Bitola,2010.

105

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported You are free: to Share - to copy, distribute and transmit the work

Under the following conditions: Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). Noncommercial. You may not use this work for commercial purposes. No Derivative Works. You may not alter, transform, or build upon this work. For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work. The best way to do this is with a link to this web page. Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder. Nothing in this license impairs or restricts the authorâ&#x20AC;&#x2122;s moral rights.

The document was created by CC PDF Converter