Mářina kuchařka by TIC BRNO, příspěvková organizace

Mářina kuchařka Recepty • Kronika našeho života Zapsala Marie Stejskalová, hospodyně v rodině Leoše Janáčka

Mářina kuchařka

Mářina kuchařka Recepty • Kronika našeho života Zapsala Marie Stejskalová, hospodyně v rodině Leoše Janáčka

Cukrová saláma 15 dkg jemně utlučených mandlí, 21 dkg cukru a lžíci mouky nech chvíli na ohni pražiti, z bílku sníh, skořici, alkermesovou šťávu, z citronu šťávu, 15 dkg jemně krájeného citronátu, 7 dkg hrubo krájených mandlí na destičce posypané cukrem. Udělej salámu, rozmíchej jednu tabulku čokolády v teplé vodě a tím dobře potři.

Saláma ze zavařeniny 12 dkg zavařeniny, 7 dkg strouhaných, 7 dkg sekaných mandlí se slupkou, 6 dkg citronátu, 30 dkg jemného cukru, koření, skořici, hřebíček, alkermesovou šťávu smíchej dobře s kouskem bílku. Z toho se utvoří saláma na pocukrovaném prkénku a potře rozvařenou šťávou, obal cukrem, dej na 3 dny do studena tak, aby uschla. Pak krájej na úhledné kousky.

Máslové koláče I. Asi ½ kg mouky, 5 dkg cukru, 1 lžíce vepřového sádla, 2–3 dkg kvasnic, 3 žloutky a mléka tolik, aby bylo tuhé těsto. Hodně se vypracuje a dá se kynout. Hned se zpracuje ¼ kg másla, přidá trochu prášku, 10 dkg mouky a nechá odpočinout. Vykynuté těsto se rozválí a máslové těsto se dá na ně, strany se přehnou, aby máslové těsto nevyčnívalo, přeloží se jako každé máslové těsto zleva doprava, zprava doleva shora dolů a zdola nahoru. 3× se převálí bez přestávky. Hned se dělají koláče s tvarohem neb s marmeládou. Možno též dělati ruličky s ořechovou nádivkou. Od slečen Poláškových z Frenštátu pod Radhoštěm

Recept na dobré zázvorky Umíchají se 4 celá vejce s ½ kg cukru, přidá se zázvoru kovová lžíce vrchovatá a na špičku nože spěšné soli.3 Pak 60 dkg hladké mouky částečně zamíchat a na vále vypracovat. Rozválet a vypichovat formičkou. Kladou se na plech voskem pomazaný a trochu moukou posypaný. Nechat do rána odpočinout a ráno pozvolna péci. Doufám, že budou dobré. Já jsem je nedělala, že jsem na ně teprve dostala ten recept.

3 Cukrářské droždí – hydrogenuhličitan amonný

O šesti se snídalo. Bývala káva se smetanou, k ní buchty nebo něco jiného doma upečeného. Jen Oluška mívala rohlík.

Máslové kraple: Nádivka mandlová: 6 žloutků utři dobře s 20 dkg cukru a přimíchej k tomu 20 dkg oloupaných tlučených mandlí a z 6 bílků sníh. Těsto tence rozválej, nakrájej libovolné kousky, na každý dej lžíci nádivky, cípky přehni, klaď na plech potřený studenou vodou a kraple potři rozkloktaným vejcem a dej péci. Upečené posyp cukrem.

Máslový závin s tvarohem Na vále připrav těsto: 14 dkg mouky, do ní rozdrob 14 dkg čerstvého másla, zadělej s dvěma žloutky, jež jsi rozkloktala s asi 2 lžícemi studené vody. Těsto rychle propracuj a dej do studena. Zatím připrav si tvarohovou nádivku následovně: rozmíchej ¼ kg tvarohu se 2 žloutky, přidej do něho 3 lžíce cukru, 5 dkg hrozinek, 5 dkg loupaných strouhaných mandlí a vše dobře promíchej. Z těsta utvoř dva stejné díly. Rozválej na dlouho, jeden polož na plech, nádivkou potři, druhým dílem těsto přikryj, kraje, které jsi potřela bílkem, přitlač. Potři celý závin rozkloktaným žloutkem, posyp sekanými mandlemi a cukrem a do růžova upeč.

Máslový závin s tvarohem a pivní likér ↠

Jemné koláčky 28 dkg másla se dobře utře, přidají se 3 žloutky, 14 dkg cukru, z ½ citronu šťáva, 31 ½ dkg mouky. Těsto se dobře propracuje a dělají se z něho buď velké, neb malé koláčky.

Boží milosti I. ½ kg mouky, 10 dkg másla, 4 žloutky, 10 dkg cukru, 4 lžíce bílého vína a trochu smetany, vše dobře propracuj, dělej boží milosti a smaž. Usmažené posyp hodně cukrem.

Bábovka I. Utři do pěny 14 dkg másla, potom přimíchej 8 žloutků (žloutek po žloutku), 3 dkg droždí a 2 lžíce cukru. Když je vše do pěny utřeno, přidej 40 dkg prosáté mouky a v teple dej kynouti. Těsto osol, řádně vypracuj, přimíchej dle libosti hrozinek a mandlí. Formu vymaž máslem, vysyp prosátou moukou, žemličkou neb piškotovými drobty, ozdob mandlemi, naplň těstem, dej bábovku zkynouti a zvolna peč. Upečenou hned za tepla posyp vanilkovým cukrem.

↞ Boží milosti II. a z růží koňak

Jiný nákyp mandlový 12 dkg másla, 12 dkg cukru, 6 žloutků, 12 dkg strouhaných loupaných mandlí, trochu citronové kůry, vše se dobře promíchá a ještě přidá 3 dkg žemlových drobtů a z 8 bílků tuhý sníh. Opět se vše promíchá, dá do formy a vaří se v páře.

Nákyp ze švestek 18 kulatých žemliček se ustrouhá, nakrájí na lístky, namočí se v mléce a nechá se nasáknouti. Ze švestek vyndají se pecky, nakrájí na nudličky, dají se do nějaké nádoby na oheň, naleje se na ně trochu bílého vína a nechá se chvilku povařiti. Zatím se utře do pěny 42 dkg másla a 22 žloutků. Pak se vmíchá do toho houska, citronová kůra a ty švestky. ½ hodiny se peče.

Třešňový dort neb koláč Utři 14 dkg másla, 10 žloutků, přidej 14 dkg strouhaných pražených mandlí, 14 dkg cukru, z jednoho citronu kůra, trochu skořice a vše důkladně míchej 1 hodinu. Pak přidej 14 dkg jemně ustrouhané prosáté housky, z 2 bílků sníh a 42 dkg pěkných třešní. Vymaž a houskou vysyp dortovou formu, těsto do ní vlej a zvolna peč. Též se to může na plechu péci jako koláč.

Srnčí hřbet I. 14 dkg másla utři do pěny, přimíchej 6 žloutků a tři dále. Když to zhoustne, přimíchej 14 dkg cukru s příchutí citronovou. 14 dkg jemně skrájených mandlí, z 6 bílků sníh, 2 tabulky čokolády, kterou jsi s kouskem másla na teple utřela, a 7 dkg chleba rumem navlhčeného. Formu vymaž máslem, vysyp moukou, těsto do ní vlej a upeč. Do rýhy dej zavařeninu meruňkovou, celý hřbet polej čokoládovou polevou a částečně přes to bílý led, aby to vypadalo jako smetanou polité. Pokud je to vlhké, poklaď skrájenými nudličkami z citronové kůry, jež jsi v sladké vodě neb smetaně uvařila. Celý hřbet ozdob, jak by byl slaninou prostrkaný, krájenými mandlemi, jež jsi s cukrem trochu povařila.

Rybízový koláč 14 dkg mouky, 8 a ¾ dkg másla a 7 dkg cukru se na vále rozseká, přidají 2 žloutky, 2 lžíce mléka, rychle se zpracuje v těsto, utvoří koláč s krajem a dá se péci. Na upečený se dá rybíz, posype hodně cukrem, pak ozdobí španělským dechem (udělají se přes koláč mřížky) a nechá se usušit. Španělský dech: na jeden bílek 7 dkg cukru.

Ošklíbal se na špenát, zato si moc rád pochutnával na zvěřině, hlavně na daňčím.

Opera se začala skládat 24. února v pondělí roku 1922. 26. března v neděli bylo první jednání hotovo. Liška Bystrouška dokončená 17. března v sobotu roku 1923. 16. ledna v úterý roku 1923 začala se opera Bystrouška opisovat.

Jak se vaří černá dobrá káva Na 1 litr vařící vody 8 dkg té nejlepší kávy se zavaří a nechá 5 minut stát bez cikorky.

29. března ve středu odvezli pokoj do musea. 6. a 7. června 1933 byla to milostpaní urovnati.

16. ledna 1923 jsem si koupila na kabát

216 K

od ušití

180 K

klobouk

95 K

látka na šaty 3,5 m

od šatu

122 K 140 K

Pán Vilém Jandl zemřel 27. června v sobotu v Bělehradě r. 1925.

Mast na ruce Sádlo, vazelín, glyceryn, citronová šťáva. Hovězí polévka s kroupami ↠

20. září 1933 ve středu jsem se nechala fotografovat. 4. srpna jsem byla 60 roků.

Opera Pan Brouček se dávala premiéra

23. dubna v pátek

25. “ v neděli

Pan ředitel Kunc

3. května v pondělí

má narozeniny 27. března

14. “

v pátek

Pí. Korcová

18. “

v úterý

2. října bude 60 roků 1934

Na zlatý poklad dal náš pán v sobotu 20. října r. 1923.

Prof. Andresík, Žabovřesky, Kolárova čís. 10.

↞ Karbanátky a smetanová omáčka

29. “ v sobotu 17. června ve čtvrtek

Pomerančový krém I.

102

Utřeme v misce 3 žloutky s 2 dkg cukru a po kapkách přidáváme vylisovanou šťávu ze 2 citronů a 4 pomerančů. Ve vodě rozvaříme 3 dkg želatýny a procedíme ji do směsi, pak zlehka přimícháme ze 3 bílků ušlehaný sníh, rozdělíme krém na polovinu a jeden díl obarvíme bretonem8 (neškodné rostlinné barvivo) a necháme ustydnouti, navrch dáme druhý díl krému a opět postavíme k ledu. Před podáváním ozdobíme krém ušlehanou smetanou a zavařenými červenými třešněmi.

Paní Marie Doupovcová Brno Hlinky 36

Pan Marhula, varhaník, zemřel 7. května r. 1925 v Marianských Horách.

Naše milostpaní darovala v březnu roku 1930 1 tisíc korun Konzervatoři, 3 sta Útulně, 1 sto Červenému kříži, 1 sto Matici, 28. března 5 set chudému studentovi na jméno Krsek. Já jsem dostala 4 tisíce po pánovi roku 1930.

8 Potravinářské barvivo

Hořčicová omáčka Rozmícháme 2 žloutky vajec natvrdo uvařených a přidáme 1 žloutek syrový, 2 lžíce jemné hořčice, osolíme omáčku a opepříme, nastrouháme polovinu cibule a přidáme lžíci vinného octa, 6–8 lžic tabulového oleje, na špičku nože cukru a lžíci rybízové šťávy. Když je omáčka stejnoměrně utřená a olej na povrch nevyplývá, podáváme ji ke studeným pečením, k rybě neb k vejcím natvrdo vařeným.

Ořechová kořalka Asi 14 zelených ořechů na čtvrtky nakrájených, puškvorec, hřebíček, ostatní koření a ¼ litru jemného lihu dá se asi do litrové láhve, zazátkuje a nechá 3 měsíce na slunci stát, pak je to dobře pro žaludek.

Dobrý táč koláč 10 dkg másla, 5 dkg cukru, 3 žloutky, citronová kůra, 2 dkg kvasnic, sůl, 25 dkg mouky, 2 decilitry mléka vlažného, pak se vymastí plech, těsto pěkně po něm rozetře, až je to vykynuté, pokládá se ovocem a nic se nemastí, dá se péci. Z bílku sníh.

Pro kanárky piskvit 3 žloutky, 16 dkg cukru, 10 dkg mouky, z třech bílků sníh.

103

218

O vánocích dohlížel na to, jestli jsou v rybí polévce jikry; když se ukázalo, že máme kapra mlíčňáka, musely jsme pro pána ještě zvlášť koupit jikry. Ochutnával, jestli má omáčka na černé rybě dost pikantní chuť, přihlížel, jak děláme vlašský salát k smaženému kapru, zkoušel, jak dopadl kapr v rosolu. Kvůli pánovi jsme dělali závin tvarohový, ne jablečný, jak má být na Štědrý večer.

Pán měl ze všeho nejraději šípkové cukroví. Všem našim hostům je doporučoval a sám jim opisoval recept.

Citováno z knihy U Janáčků, kterou podle vyprávění Marie Stejskalové napsala novinářka a spisovatelka Marie Trkanová (vydalo nakladatelství Panton v roce 1959). Další citace jsou součástí ilustrací.

Šípkové cukroví 17 dg cukru, 17 dg spařených a strouhaných mandlí, limonková šťáva, polívková, ne vrchovatá lžíce šípkové marmelády (bez cukru), na talíři rozmíchat, podlouhlé válečky z toho dělat, na prst vysoko vyválet a ledem z půl bílku a cukru potřít, ostrým nožem tenké plátky nakrájet a otočit do kroužku. Naklade se na plech a nechá se sušit.

219

Rukopis Leoše Janáčka ↟

Kronika naĹĄeho Ĺživota

222

Rukopis Marie Stejskalové ↟

Pan Karel Pečenka

223

Praha XIX. restaurace Veleslavín Pod novým lesem 137. Vládíček zemřel 9. listopadu1

Co jsem vydala v nemoci: 1. února r. 1908 jsem byla u doktora

1 zl

léky

1 zl 17 kr

5. února

doktor

1 zl

léky

1 zl 78 kr

doktor

50 kr

léky

1 zl 79 kr

Výroční zpráva Varhanické školy 1914. Jsem strom, jemuž mráz lhostejnosti a opuštěnosti brání půčet.2

1918

Kdy se dávala Jenůfa3 ve Vídni: premiéra byla 16. února v sobotu, byly zvýšené ceny. 21. “ ve čtvrtek 2.

vyprodáno

24. “ v neděli 3. 27. “ ve středu 4.

“

Mářina kuchařka Recepty • Kronika našeho života Zapsala Marie Stejskalová, hospodyně v rodině Leoše Janáčka www.leosjanacek.eu Vydavatel: TIC BRNO, příspěvková organizace Radnická 365/2, 602 00 Brno, www.ticbrno.cz Statutární město Brno finančně podporuje TIC BRNO, příspěvkovou organizaci. Ediční příprava • Šárka Zahrádková, Jiří Zahrádka Ilustrace a koncepce fotografií • Vendula Chalánková Fotografie • Martina Oravcová Grafický design • Barbara Zemčík Spolupráce • Veronika Kopečková, Blanka Šnajdrová Jazyková korektura • Alena Němcová Pokrmy a nápoje připravily a do původního Janáčkova nádobí servírovaly: Vendula Chalánková, Nikola Illeová, Martina Oravcová, Blanka Šnajdrová, Šárka Zahrádková Tisk • Tiskárna Helbich První vydání 2020 ISBN 978-80-88313-12-0

Marie Stejskalová (1873–1968) pracovala jako hospodyně u Janáčků více než čtyřicet let. V Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea se dochoval její sešit kuchařských receptů, většinou na různé dezerty a sladké pokrmy. To by samo o sobě nebyla až taková zajímavost, kdyby si všímavá Mářa, jak ji manželé Janáčkovi nazývali, mezi recepty nezapisovala také poznámky vztahující se k životu a dílu domácího pána, které nazvala Kronika našeho života. Součástí kuchařky jsou tak mnohdy jedinečné informace ke genezi některých Janáčkových děl či stručné popisy určitých událostí z pohledu hospodyně Máři, ale též Janáčkovy manželky Zdenky, které byla Mářa vždy oddanou oporou. Publikace obsahuje četné editorské poznámky k jednotlivým osobnostem a zaznamenaným situacím a dále ilustrace výjevů ze života Janáčkovy rodiny, jak je dle Mářiných vzpomínek ztvárnila výtvarnice Vendula Chalánková.