À la Carte Cul

cul

Insecten als het eten voor de toekomst

Waarom Jezus cavia eet

De gevaren van het chinese restaurant syndroom

Antropologisch Tijdschrift | Jaargang 26 | Nummer 3

Colofon Onafhankelijk antropologisch tijdschrift Cul is verbonden aan de afdeling Culturele Antropologie en Ontwikkelingssociologie van de Universiteit van Amsterdam.

Hoofdredactioneel

I

n een restaurant betekent ‘á la carte’ dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. In deze editie hebben wij daarom een lekkere en gezonde mix aan artikelen over alles wat maar Hoofdredacteur Roos de Wijs te maken heeft met eten, drinken, voedsel, verorberen, consumAdjunct hoofdredacteur Carolien den Boer eren en onze eigen culturele noties hierover.

Heb je bijvoorbeeld wel eens nagedacht over hoe erg hetgeen wat je beschouwt als ‘lekker’ en ‘vies’ in verband staat Vormgeving Marcella Grasdijk met wáár jij op de wereld bent, en wat jouw eigen maatschappe– Beeldredactie Jolijn Sterk Mark Schaap lijke positie hierin is?

We kennen de dichotomieën van goed en slecht, mooi Robin Stark en lelijk en lekker en vies, maar niets is echt zwart-wit te zien.

Sammy Stasse Eten, het is iets wat zo voor de hand lijkt te liggen, dat we soms Eindredactie Joosje Slot weleens vergeten er op in te zoomen. We eten namelijk dage Lise van der Veer lijks, meermaals zelfs. Toch zit het vervlochten met cultuur: Pascal de Haas zonder dat we het door hebben hangen we hier onze gewoontes Eventmanager Yasmine Fikken en rituelen aan vast. Door onze eetgewoontes en rituelen tonen we wie we echt zijn.

Reiscoördinator Susan Goldman

Laat je onderdompelen in de aroma’s van de nieuwe Penningmeester Paola Leijssen Cul, proef de woorden van onze redactieleden en het smaakt onAcquisitie Jasper Knegt getwijfeld naar meer.

Webredacteur Max van Zon

Er is voor ieder wat wils: Cul á la carte dus!

Coverfoto Jolijn Sterk Mark Schaap Robin Stark

Speciale dank aan Laurens Bakker, Liane Morsink, Lisanne Oonk, Lise Mimi Goldman, Marnix Vinkenborg, Roman Giling en Willem Bobbink.

Tijdschrift Cul is altijd op zoek naar nieuw schrijftalent. De redactie heeft het recht bijdragen in te korten of te weigeren. Voor informatie en advertentiemogelijkheden mail naar redactie@tijdschriftcul.nl Drukkerij Andeko Graphic Oplage: 500 ISSN: 18760309 Tijdschrift Cul Nieuwe Achtergracht 166 1018 WV Amsterdam redactie@tijdschriftcul.nl www.tijdschriftcul.nl Volg ons nu ook op Facebook, Twitter en Instagram! @tijdschriftcul

2

Tijdschrift Cul

Roos de Wijs Hoofdredacteur

Inhoud

4

Reportage Op afval dieet Marcella Grasdijk

20

Essay Tussen Mamma en Michelin Jolijn Sterk

7

Column Plastic om je komkommer Pascal de Haas

22

Essay Het tijdperk van het thuisbestellen Paola Leijssen

8

Achtergrond Hapje van een ander? Dat mag!

Lise van der Veer

24

Student in beeld Roman Giling Yasmine Fikken

26

Achtergrond Je bent wat je eet Max van Zon

28

Alumni Lisanne Oonk Sammy Stasse

30

Column Foodporn?!

Francio Guadaloupe Peter van Rooden

Reportage 10 De waarheid over het eten van eieren

Jasper Knegt

12

Achtergrond Verdoofd aan de kook Mark Schaap

14

Column Jezus eet cavia Carolien den Boer

15

Essay Why are you so angry?

Joosje Slot

Reportage 31 ‘Schat, zullen we meelwormen

eten vanavond?’

Susan Goldman

Achtergrond 18 Het gevaarlijkste E-nummer aller tijden

Robin Stark Tijdschrift Cul

3

Reportage

Op afval dieet Een week lang eten zonder afval Ontbijt, lunch en avondeten bevinden zich allemaal op loopafstand van Roeterseiland. Voor ieder wat wils. Je loopt twee minuten naar de Appie om de hoek en de keuze is oneindig. Salades, verse sapjes en sushi vliegen als warme broodjes over de toonbank. Wil je jezelf trakteren op een versbereide maaltijd dan faciliteren de foodtrucks op de Universiteit van Amsterdam je met keuze uit gerechten van over de hele wereld. Lekker en vooral lekker makkelijk.

Tekst Marcella Grasdijk Beeld Robin Stark

M’n eigen eten meebrengen staat dus laag op m’n prioriteitenlijstje; een snelle lunch is zo gefikst en nou eenmaal makkelijker en vaak lekkerder dan een bammetje. Als ik aan het eind van de maand m’n financiën op orde breng, word ik echter niet vrolijk van het bedrag wat onder de post ‘buiten de deur eten’ komt te staan. En niet alleen m’n portemonnee is de dupe van mijn gemakzucht als het op eten aankomt, ook het milieu heeft het zwaar te verduren met al het (plastic) afval wat dit eetgedrag met zich meebrengt.

Meer mensen ervaarden hun grote afval voetafdruk als een probleem en zo ontstond de zero-waste lifestyle. Een manier van leven waarbij je je bewust bent van het afval dat je produceert en dit zo veel mogelijk probeert te reduceren. Een circulaire economie is het streven, waar producten niet na één keer gebruiken worden weggegooid, maar waar ze lang mee gaan en hergebruikt of gerecycled kunnen worden.

4

Tijdschrift Cul

Hoewel ik grote twijfels had over of deze levensstijl te doen is voor een chaotisch persoon als ik, wilde ik mezelf uitdagen door voor een week zero waste te eten. Het internet zou het internet niet zijn als je bij het beginnen van een project als deze niet overspoeld wordt met informatie. Op de website hetzerowasteproject.nl, waar Nicky en Jessie alles vertellen over hun zero-waste leven, vond ik alles wat ik moest weten over het beginnen van een zero-waste lifestyle: van wat je moet aanschaffen van tevoren tot makkelijke receptjes.

Waarom zero-waste?

Als ik één ding heb geleerd van de al vele gefaalde projecten en experimenten in m’n nog relatief korte leven is het dat de motivatie om iets te gaan doen of veranderen intrinsiek moet zijn, oftewel van binnenuit moet komen. In een maatschappij van instant gratification moet je sterk in je principes staan om er aan vast te kunnen houden. Dus waarom al deze moeite voor een zero-waste lifestyle?

We produceren met z’n allen ontzettend veel afval.

Met name wanneer je het hebt over plastic afval is dit een groot probleem. Per jaar eindigt er meer dan acht miljoen ton afval in de oceaan. Plastic afval is namelijk niet af te breken

Reportage

voor de natuur.

Dit zorgt ervoor dat het plastic wordt opgedeeld tot steeds kleinere deeltjes plastic, micro-plastic genoemd, die zo klein zijn dat ze niet uit water te filteren zijn. Niet alleen zorgt dit voor het uitsterven van dier- en vegetatiesoorten in de oceaan, het eindigt ook in een groot gedeelte van ons drinkwater. De hoeveelheid micro-plastic zorgt momenteel nog niet direct voor gezondheidsproblemen maar als we nog even zo doorgaan, zal het niet lang meer duren voor dit wel zal gebeuren.

Ook putten we onze aarde uit. In het huidige lineaire economische systeem nemen we schaarse grondstoffen van de aarde uit om er producten van te maken en ze vervolgens terug de aarde in te brengen als afval. Voordat dit afval is afgebroken en omgezet in nieuwe grondstoffen ben je duizend jaar verder. Een circulaire economie zou er voor moeten zorgen dat we zowel minder grondstoffen hoeven te vragen van de aarde, als minder afval hoeven terug te storten.

Experiment Ik begin mijn experiment met goede moed en vol vertrouwen. Om mezelf niet compleet in het diepe te gooien focus ik me in dit experiment op eten. Er zijn nog veel andere gebieden waar je een zero-waste lifestyle kunt toepassen, zoals verzorgingsproducten en kleding, maar voor nu begin ik met mijn voeding. Voorbereiding is deze week m’n beste vriend en die voorbereiding begint bij het aanschaffen van zero-waste alternatieven op veel single-use plastic opties. Ik besluit om het om te beginnen bij bakjes, wekpotten, bestek, drinkflesjes en katoenenzakjes te houden, omdat het best een investering is, maar er is nog veel meer te vinden in zero-waste land.

Herbruikbare snackzakjes om boterhamzakjes te vervangen, bijenwaxfolie om cellofaan te vervangen en ga zo maar door.

Om de verleiding van een makkelijke in plastic gehulde hongerstopper te kunnen weerstaan, zal ik me ook moeten voorbereiden door de avond of ochtend van te voren uit te

denken wat ik de volgende dag ga eten als ik op pad ben. Met mijn vooraf ingeslagen canvastasjes, wekpotten en de zogenaamde ‘bulkzakjes’ ga ik er op uit.

Eerst maar eens naar de supermarkt om te kijken wat je daar allemaal afvalvrij kunt kopen. Veel verder dan een brood, een paar zoete aardappelen en wat appels en bananen kom ik niet. Pas nu ik het niet meer koop realiseer ik me daadwerkelijk in hoeveel lagen plastic en karton veel producten die ik dagelijks gebruik eigenlijk wel niet verpakt zijn.

Het eerste voordeel van zero-waste eten merk ik meteen. Je moet erop uit! Met alleen naar de supermarkt gaan die bij je om de hoek zit kom je niet meer weg. Hoewel ik me genoeg momenten kan bedenken dat dit misschien niet ideaal is, is het wel een heerlijke kans om de vele markten die Amsterdam rijk is te gaan verkennen. Wanneer ik mijn sperziebonen wil afrekenen, weet ik de oude Amsterdammer nog net te stoppen voordat hij ze in een plastic zakje stopt. ‘Sjeero weest? Wat is dat?!’ roept hij. Waar ik misschien eigenlijk een preek had verwacht over dat tegenwoordig niks meer mag en hoe het vroeger allemaal beter was, raakt de man tegen mijn verwachting in enthousiast wanneer ik hem het concept uitleg. Wanneer ik afscheid van hem neem, geeft hij me nog een appeltje mee voor de dorst.

Niet alleen op de verschillende markten in Amsterdam zijn nieuwe dingen te ontdekken. In onze groene stad zijn er namelijk ook al ontzettend veel leuke initiatieven die zelf vanuit een zero-waste oogpunt werken. Zo heb je bijvoorbeeld bulkstores waar je je boodschappen kan tappen in zelf meegenomen potten en zakjes. Ook ben ik langs geweest bij de kaskantine in Nieuw-West, waar voornamelijk groente, maar ook andere boodschappen die supermarkten niet meer zouden verkopen, tegen een zelf te bepalen donatie te halen zijn. Soep van Kana op de Oudezijds Voorburgswal serveert elke donderdag en vrijdag voor een klein prijsje soep van groenten die anders weggegooid zouden zijn. Kortom genoeg te verkennen en het hoeft helemaal niet duur te zijn.

Ik durf ook wel te stellen dat dit misschien wel de gezondste week van m’n leven is geweest. Met voornamelijk groenten en aardappels (vlees eet ik sowieso al niet) tot mijn beschikking heb ik heerlijke soepjes en roerbaksels weten te

Voorbereiding is je beste vriend Tijdschrift Cul

5

Reportage

bereiden. Wanneer mijn lekkere trek, die ’s avonds altijd zeer sterk aanwezig is, begint op te spelen kun je niet grijpen naar een reep chocolade. Waar ik normaal met gemak een zak chips leeg eet, moest ik het nu houden bij wat nootjes van de markt of (gedroogd) fruit, wat eigenlijk ook best lekker was. Al geloof ik best dat een meer ervaren zero-waster vast manieren heeft om toch die reep chocolade te weten te bemachtigen.

Je dagelijkse bezigheden uitvoeren kost wel wat meer moeite in een zero-waste lifestyle. Met een vol arsenaal aan bestek, glazen drinkfles, tasjes en allerlei verschillende bakjes met eten zit m’n rugzakje vrij snel vol op een dag waar je van negen tot vijf niet thuis zal zijn. Als alternatief sjouw ik met een aparte etenstas de stad door, maar ideaal is anders.

Ook moet je best een beetje alert zijn. Onderweg even een snelle boodschap doen als je je tasjes bent vergeten wordt opeens een stuk lastiger. En in een restaurant zit er voordat je het doorhebt zomaar een rietje in je cola. Die kun je dan moeilijk schoonmaken en weer teruggeven. Dat voelt best ontmoedigend, als je door even niet op te letten faalt in je streven, maar als ik één ding heb geleerd deze week is het dat je een zero-waste levensstijl niet in een dag leert. Je maakt fouten en daar mag je van balen, maar je kunt er elke keer van leren waardoor je stap voor stap dichter bij je zero-waste streven kunt komen.

Het verschil Experiment geslaagd? Ik denk van wel! Niet alleen heeft deze week voor kleine langdurige veranderingen in m’n leven en mijn perspectief op afval gezorgd, het heeft me ook nieuwsgierig gemaakt naar wat er nog meer te veranderen valt op de andere gebieden in m’n leven, die ik eerder al benoemde.

De week ging absoluut niet vlekkeloos en ook ben ik tot de conclusie gekomen dat de overgang van m’n vorige levensstijl naar de levensstijl die ik deze week heb uitgeprobeerd op dit moment nog te groot is. Dat betekent echter níét dat er geen aspecten zijn van deze levensstijl die ik langzaam en stap voor stap in m’n leven kan implementeren. Sommige dingen zijn makkelijk, zoals het altijd bij me dragen van een glazen drinkflesje en een canvastasje. Ook in restaurants of andere eetzaakjes is het heel makkelijk om het personeel er op te attenderen dat je geen overbodig plastic of servetjes wilt gebruiken. De grotere overgangen zullen misschien iets meer geleidelijk gaan, pas later of helemaal niet in m’n leven komen en dat is ook oké.

In je eentje de wereld redden kan niet en dat ene boterhamzakje meer of minder gaat misschien inderdaad niet hét verschil maken. Het verschil dat je kunt maken begint echter wel bij je zelf en door met z’n allen wat bewuster te zijn van onze impact op de aarde, kunnen we uiteindelijk hopelijk wel hét verschil maken. ◆

6

Tijdschrift Cul

Column

Plastic om je komkommer Tekst Pascal de Haas Beeld Roos de Wijs

De meeste mensen houden van lekker en goed eten. Toch verschilt de manier waarop een maaltijd wordt ingevuld, bij iedereen. Dat kunnen we elkaar niet kwalijk nemen. Waar de een tijdens een barbecue geniet van een flinke braadworst gedipt in chilisaus, smult de ander weg bij een goed gevulde aubergine met extra groenten. Tijdens het ontbijt zal niet iedereen van een broodje rosbief genieten, want sommige mensen houden gewoon meer van sappige stukjes perzik in een romige kokosyoghurt. Dat het meerendeel van een groep mensen geniet van een gigantische banaan als tussendoortje, betekent niet dat er een afkeer moet zijn tegen de mensen die totaal niet van een banaan houden, simpelweg vanwege de structuur, vorm en smaak.

Waar ik zelf echt niet van houd, is het plastic omhulsel dat vaak om een komkommer zit. Het nut van de plastic verpakking is logisch, namelijk veiligheid van de komkommer en het voorkomen van vuiligheid. Desondanks vind ik het zo zonde. Daarentegen vinden veel mensen de plastic bescherming geweldig: het voorkomt een hoop rommel van de komkommer.

Iedereen kent de uitspraak smaken verschillen, maar toch lijkt er vaak nog weinig acceptatie van deze belangrijke uitspraak te zijn. We hoeven elkaar niet te oordelen op elkaars eetgewoontes. Wat zegt de wijze waarop een persoon van een banaan geniet nou over die persoon? Het enige wat die observatie duidelijk maakt, is dat die persoon enorm van bananen houdt, maar verder zegt het niks over sociale contacten, politieke status, nationaliteit, genderidentificatie, etcetera. De persoon die van een banaan geniet, houdt van bananen, en verder kan ik er niks van maken.

Ik heb nooit begrepen dat de dominante smaak in een samenleving als enige normale smaak wordt gezien, simpelweg omdat het door een groot deel van de bevolking als de ‘beste’ wordt gezien. Als één iemand enorm van een rosbieflapje kan genieten, terwijl de rest van zijn sociale omgeving dat niet doet, moet dat dan echt betekenen dat die ene persoon moet stoppen met het eten van dat rosbieflapje? Mensen kunnen niet echt last hebben van de eetgewoonten van anderen. Eten is namelijk een persoonlijk en individueel proces, waarbij vaak de directe gewoontes alleen beperkt blijven tot de persoon die het proces van eten beleeft.

Pas op het moment dat mensen de tafel met elkaar delen, moeten ze rekening houden met elkaars smaak en gewoontes. Niemand wil namelijk mensen benadelen door hun eigen eetgewoontes aan anderen op te leggen, omdat ze rekening met elkaar moeten houden. Dat betekent niet altijd dat mensen hun smaak naar elkaar moeten aanpassen, maar dat ze op zoek moeten gaan naar een compromis in verschillen van eetgewoontes.

Ik pleit voor een acceptatie van elkaars eetgewoontes. Of iemand nou een courgette met schil naar binnen propt, het yoghurtbakje tot aan de bodem uitlikt, rustig op een lolly sabbelt of er op bijt, het moet niet echt uit maken. Sommige mensen betalen voor hun eten, waar anderen alles zelf produceren en maken. De een staat uren in de keuken om de maaltijd naar een hoogtepunt te brengen, waar de ander zijn maaltijd snel in de magnetron opwarmt om er vervolgens vluchtig van te smullen. Alles moet toch prima zijn, zolang iedereen er zelf maar van geniet.

Ik pleit voor acceptatie van elkaars seksuele smaak. ◆

Tijdschrift Cul

7

Achtergrond

Hapje van een ander?

Dat mag!

Het taboe op kannibalisme In 2011 veroorzaakten presentatoren Valerio Zeno en Dennis Storm wereldwijd grote ophef door in het programma Proefkonijnen een stukje van elkaar op te peuzelen. De Engelse krant The Sun kopte: ‘Live cannibal stunt on Dutch TV’. Men ging ervan uit dat ze vervolgd zouden worden, maar dat gebeurde niet. Er is in Nederland namelijk helemaal geen wet tegen kannibalisme. Waarom voelt het eten van mensenvlees voor velen onnatuurlijk, maar is de wet hier niet op aangepast?

Tekst Lise van der Veer Beeld Robin Stark Toen de presentatoren Valerio Zeno en Dennis Storm een hapje van elkaar wilden proeven om erachter te komen hoe mensenvlees smaakt, was de hele wereld in rep en roer. Naast de Britse kop, schreven ook Spaanse en Ierse websites erover.

In Amerika werd er door ABC News zelfs een heel item op het journaal aan gewijd. Er bleek in Nederland echter helemaal geen wet tegen kannibalisme te bestaan, wat direct voor Kamervragen zorgde. Beide presentatoren stemden in met het eten van elkaars vlees, waardoor het openbaar ministerie uiteindelijk geen reden zag om ze te vervolgen. Omdat bij het verkrijgen van mensenvlees vaak al sprake is van andere strafbare feiten, is er geen behoefte aan een wet tegen kannibalisme.

De oorsprong Volgens de Van Dale is kannibalisme het opeten van mensenvlees door mensen, maar dit principe geldt ook voor andere diersoorten. De term kwam voor het eerst voor in 1492 in een scheepsjournaal van Columbus en is waarschijnlijk ontleend aan het Spaans. Het zou een verbastering zijn van het woord caribal, een bewoner van de Cariben aan wie kannibalistische

gewoonten werden toegeschreven. In die tijd veronderstelde men in de westerse wereld dat dergelijke gebruiken in Europa niet bestonden; de bevolking zou te beschaafd zijn. In 1913 beschreef Freud in zijn boek Totem en Taboe twee universele taboes: incest en kannibalisme. Dat dit als twee universele taboes worden gezien, kan biologisch verklaard worden. Bij incest is er een grotere kans op kinderen met een mentale stoornis of een ziekte. Aan kannibalisme zit het nadeel dat ziektes vaak soort-specifiek zijn. Wanneer iemand een medemens met een ziekte opeet, is de kans groot dat de kannibaal dezelfde ziekte krijgt. In Papoea-Nieuw-Guinea zorgde dit in de jaren 60 bijna voor de ondergang van de Fore. Binnen deze stam aten de vrouwen en kinderen de hersenen van overleden mannen. Zo zouden ze de krachten van deze mannen in zich op kunnen nemen. Het eten van deze hersenen tastte hun eigen hersenen aan en leidde tot de ziekte die ‘Kuru’ werd genoemd. Veel mensen binnen de stam stierven. Ook al is het bewezen ongezond, bij dieren komt kannibalisme wel veel voor. De afkeer tegen kannibalisme is dus specifiek voor de mens. De culturele argumenten, zoals de toegeschreven barbaarsheid, wegen zwaarder dan de biologische.

De ledematen worden verhandeld om er ‘toverdranken’ van te maken 8

Tijdschrift Cul

Achtergrond Overlevingsdrang Kannibalisme kun je in verschillende soorten en types onderscheiden. Zo bestaat er naast het ritueelkannibalisme, zoals bij de Fore, ook overlevingskannibalisme. Dit soort kannibalisme wordt tegenwoordig tot op zekere hoogte in bepaalde omstandigheden nog steeds geaccepteerd. Het gaat hier om het eten van menselijk vlees als middel om te overleven. Dit komt vaak voor bij dieren, maar bij mensen alleen in extreme situaties. Zo was het bij schipbreuken tot 1884 een ongeschreven zeewet dat zeelieden medeopvarenden mochten doden en opeten om te overleven.

Aan het einde van de Tweede Wereldoorlog werd door de gevangenen in concentratiekampen het vlees van de lijken gesneden en opgegeten, omdat de Duitsers de bevoorrading van de kampen hadden stopgezet. Het eten van de omgekomenen was de enige manier om te overleven. Maar ook later nog, bij een vliegtuigramp in de Andes in 1972, hebben de overlevenden het enkel gered door mensenvlees te eten.

Magische krachten Kannibalisme kun je daarnaast ook nog onderverdelen in exo- en endo-kannibalisme.

Een voorbeeld van exo-kannibalisme is het naar binnen werken van een vijand om andere vijanden af te schrikken. Zo zullen anderen van buiten de groep de desbetreffende groep niet lastigvallen. Een recenter voorbeeld komt uit Burundi waar aan albino’s magische krachten worden toegeschreven. De ledematen kunnen voor wel duizenden dollars verhandeld worden om zogenaamde dokters er ‘toverdranken’ van te laten maken. Via deze drankjes zouden de vermeende magische krachten op de gebruikers overgaan. Om deze reden werd in 2008 nog een albinomeisje van zes jaar vermoord.

Tegenover exo-kannibalisme staat endo-kannibalisme, wat inhoudt dat iemand binnen de eigen groep wordt opgegeten.

Dit gebeurde bijvoorbeeld bij stammen in de Amazone. Zij namen hun eigen overleden familie tot zich om de geest van de overledene bij zich te houden.

De ontwikkelingsladder De eerste Europese ontdekkingsreizigers schreven veel over kannibalisme in de nieuwe wereld. Mensen zullen niet snel soortgenoten opeten als er genoeg andere middelen voorhanden zijn om te overleven. Hun overlevingsinstinct voorkomt het consumeren van mensenvlees om de soort niet in gevaar te brengen. Europeanen waren van mening dat alleen in barbaarse culturen kannibalisme geaccepteerd kon zijn. In een beschaafde wereld zouden deze mensen namelijk inzien dat hun gewoonte om soortgenoten op het menu te zetten een volk snel zou doen verdwijnen. De opkomst van het Christendom bracht nog meer redenen om kannibalisme als een barbaarse gewoonte te zien. Zo had God de aarde voor de mens geschapen, en alles op de aarde stond in dienst van deze mens. Dat maakte het zondig om mensen te eten, want in

de hiërarchie van alle levende wezens stonden zij bovenaan.

Voor de Christenen was het ook van belang het lichaam intact te houden, want volgens de Bijbel was niet alleen de geest, maar had ook het lichaam van waarde. Door te leven naar deze idealen was het mogelijk om culturen waar kannibalisme wel voorkwam,lager op de ontwikkelingsladder te plaatsen. Deze barbaren hoefden niet als gelijken behandeld te worden, omdat ze onderontwikkeld waren. De beschrijvingen van Columbus over de Caribs hebben er zelfs voor gezorgd dat in 1503 de Spaanse koningin Isabella verkondigde dat elke ‘goddeloze menseneter’ direct tot slaaf gemaakt mocht worden. En zo geschiedde. In vrijwel iedere Spaanse kolonie werd de gehele inheemse bevolking tot slavernij gedwongen.

Tot op heden zitten christelijke ideeën nog diep in onze westerse cultuur geworteld en blijft het taboe op kannibalisme gecultiveerd. Toch bestaat er in Nederland en in veel andere landen geen wet voor. Of het nu gaat om een morele kwestie of om logische redenen, het blijft een slecht idee om je buren op te eten. Je hebt elkaar tenslotte nodig. Mocht je toch zin hebben in een hapje medemens, houd dan in gedachten dat het hartstikke ongezond is en dat het vrij lastig is om mensenvlees op een legale manier bij de slager te bestellen.

Blijf dus gewoon lekker van elkaar af. ◆

Tijdschrift Cul

9

Reportage

De waarheid over het eten van eieren Opgevangen legkippen bij Ex-legkipjes In Nederland zijn er 46 miljoen legkippen die meer elk dan 300 eieren per jaar leggen.

Op bezoek bij de opvang Ex-legkipjes zag ik de wereld die schuilgaat achter het eten van eieren. Dit is het verhaal van de kippen die de eier-industrie hebben overleefd en worden opgevangen in de kleinschalige opvang van Liane en Willem in Midden-Drenthe.

Tekst Jasper Knegt Beeld Mark Schaap In het Drentse dorp Wezup staat een kleine boerderij met drie ruime hokken in de tuin. In deze hokken zitten groepjes met gezond uitziende kippen. Deze kippen worden met de best mogelijke zorg opgevangen door Liane en Willem. Liane, een vrouw met een passie voor dieren, woont samen met Willem op de boerderij. Willem heeft een achtergrond als dierenactivist.

Hij deed mee met verschillende acties om dieren te redden en te beschermen. Samen runnen zij Ex-legkipjes: een opvang voor kippen die uit de eierindustrie afkomstig zijn.

Ex-legkipjes Ex-legkipjes begon in 2011 met vijf kippen van anderhalf jaar oud die werden ‘afgedankt’ door de eierindustrie, dit terwijl kippen van nature tien jaar oud kunnen worden. Kip­pen uit de eierindustrie zijn doorgefokt op het leggen van zoveel mogelijk eieren. Dit kan onder andere zorgen voor tumoren, en voor de ontkalking van de botten doordat er veel kalk naar de eieren gaat. Na anderhalf jaar eieren leggen, worden de kippen geslacht en hun vlees verkocht.

Doordat de eierindustrie dient voor het over-produceren van eieren bij kippen, ziet zij de haantjes als overbodig. Deze worden de dag na hun geboorte versnipperd of vergast. Omdat dit een versneld proces is, vergeten zij regelmatig een haantje uit de groep kippen te halen. Deze haan wordt vaak later ontdekt en alsnog geslacht. Ex-legkipjes heeft zo ook drie hanen opgevangen, waaronder Heinz: een haan met zulk lang haar dat het constant voor zijn ogen hangt.

Heinz is langs de weg gevonden, gedumpt door mensen die hem als overbodig hadden bestempeld.

10

Tijdschrift Cul

Opvang Het duo faciliteert een dierenarts die medische zorg verleent aan de ex-legkippen. Wanneer er geen medische zorg kan worden verleend, dan is het bijna zeker dat negentig procent van de kippen binnen een jaar bezwijkt aan tumoren of ontstekingen die de kippen hebben opgelopen in het legapparaat. Ze houden de opvang dan ook klein om de beste medische zorg te kunnen leveren. Een grootschaligere opvang zou onbetaalbaar zijn door de hoge medische kosten die verbonden zijn aan de verzorging van de kippen.

De kippen in de opvang zien er gezond uit. Dit is een wereld van verschil vergeleken met hoe ze ooit binnenkwamen.

Sommigen waren totaal kaalgeplukt en moesten allerlei medische ingrepen ondergaan om hun veren terug te krijgen en weer gezond te kunnen rondlopen.

Veel van de kippen moesten ook wennen aan de ruimte en aan de andere kippen. Ter illustratie vertelt Liane dat ze bij een van de kippen elke dag de teentjes moest strekken omdat ze gebald zaten door het lopen op de slechte ondergrond in de megastallen.

Billy en Kojak Liane en Willem eren iedere kip die bij de opvang is ondergebracht. Zo is laatst kip Billy overleden. Billy kwam in januari 2018 bij de opvang en werd

Reportage een aantal maanden later geopereerd. Toen bleek dat de buik van Billy vol zat met oude eieren die vergroeide met haar darmen, waardoor deze telkens opnieuw gingen ontsteken. Ze hebben haar uiteindelijk moeten laten inslapen.

Kojak, die wel nog steeds rondrent op de boerderij, is volgens Liane en Willem een stevige kip met een pittig karakter. Ze zag er twee jaar geleden heel anders uit. Kojak werd gered, nadat zij na anderhalf jaar eieren leggen werd afgedankt. Ze was compleet kaalgeplukt en bloedde hevig aan de achterkant. Nadat Liane en Willem besloten een foto van het verzwakte dier op Facebook te plaatsen, werd deze meer dan tienduizend keer gedeeld. Veel mensen waren geraakt door het beeld van de bloedende en volledig kaalgeplukte kip.

Bij Kojak was er sprake van een prolaps, hierbij wordt weefsel dat zich normaliter in het lichaam bevindt, naar buiten geduwd. De prolaps is ontstaan door het over-produceren van eieren. Het duo heeft ervoor gezorgd dat Kojak een implantaat heeft gekregen, wat ervoor zorgt dat de kip geen eieren meer kan leggen. Hierdoor kwam Kojak tot rust, kreeg haar veren terug en knapte

Iedere kip heeft een eigen verleden en een eigen verhaal helemaal op. Tot op de dag van vandaag, is Kojak een vrolijke kip met een eigenwijs karakter. Dat blijkt ook als Liane haar probeert op te pakken en ze heel hard naar een ander gedeelte van de kooi rent. Zo heeft iedere kip een eigen verleden, en een eigen verhaal.

Veganistisch of biologisch eten?

Door hun werk op de kippenopvang staan Lianne en Willem volledig achter een veganistische levenswijze. Na het aanschouwen van veel dierenleed, eten zij volledig plantaardig. Zij vertellen dat ze merken dat boeren, kippen enkel als producten zien. Zo laten ze mij folders zien waarin verschillende kippenrassen worden aangeboden. Hierin wordt het aantal eieren beschreven dat een bepaald kippenras kan leggen. De boer kan hierdoor berekenen hoeveel geld hij kan verdienen aan een kip: dit is gemiddeld zestig eurocent. Door de verhalen die zij vertellen en het werk te zien dat het duo verricht, is het misschien geen gek idee om bewuster stil te staan bij wat je in je mond stopt.

Nu hoor ik je denken: en biologische eieren dan?

‘Eigenlijk zit er niet heel veel verschil in het eten van eieren uit een leg-apparaat en biologische eieren’, stelt Willem. ‘De kippen krijgen misschien ander voer, maar ook biologische kippen worden gedwongen om driehonderd eieren per jaar te leggen. En ook net als de kippen uit de legbatterijen, kampen ook deze kippen met enorm veel ziektes en worden zij na anderhalf jaar geslacht.’ Dat biologische eieren dus wel diervriendelijk zijn is een fabel.

De weg van het eitje dat jij gebruikt voor een cake of voor een broodje ei op zondagochtend is dus een lange en pijnlijke voor de kip. Het bezoek aan Ex-legkipjes laat zien welke wereld er schuilgaat achter het eten van een ei. De doodzieke kippen en de haantjes die direct vermoord worden stemmen treurig. Willem geeft me bij het verlaten van de boerderij nog een boodschap mee: maak een bewuste keuze voor jezelf en doe wat jij denkt dat goed is, elk individu kan de wereld een klein beetje beter maken. ◆

Tijdschrift Cul

11

Achtergrond

Verdoofd aan de kook Een blik in drank en drugsgebruik onder koks De horeca komt er in het nieuws vaak slecht vanaf als het om drugs gaat. Zo publiceerde de NOS het artikel ‘De fooi werd in coke uitbetaald en onder de snijmachine gelegd.’ Cocaïne zou zijn hoogtij vieren in de horeca waar elke kok coke op zak zou hebben. Maar is de horeca echt zo’n Scarface-achtige wereld? Een andere versla– ving, in vloeibare vorm, lijkt echter veel vaker voor te komen.

Tekst Mark Schaap Beeld Sammy Stasse Tom Bart, preventiewerker bij verslavingsinstantie Jellinek, en Trees van Kleimwee, die acht jaar coach counselor nabehandeling was bij verslavingsinstantie Solutions, vertellen beiden dat koks een risicogroep zijn omtrent dranken drugsverslaving. ‘Cijfers over drank en drugsgebruik per beroep hebben we niet vanwege privacy redenen,’ vertelt Tom Bart, ‘we kunnen alleen schattingen maken vanuit anekdotische verhalen’. Wat wel overduidelijk is, is dat niet drugs, zoals cocaïne, maar alcohol de grootste verslaving is onder koks. ‘Vaak komt coke er later pas bij.’

Sander, de kok die niet meer drinkt Op een half doorgezakte rode chesterfieldbank gaat Sander zitten, een man van begin dertig. Op zijn grijze koksbuis zijn de eerste vlekken van de dag te zien. Om zijn broekspijpen droog te houden heeft hij ze in zijn kleurrijke Happy Socks gestoken.

Het is nu even rustig in de keuken. ‘Mensen hebben geen flauw idee wat er allemaal bij komt kijken’, zegt hij.

12

Tijdschrift Cul

Nu gaat het goed met hem, maar dat was een tijdje geleden wel anders. Sander heeft zichzelf bij Jellinek gemeld vanwege overmatig alcoholgebruik. ‘Voor mij persoonlijk was daarvoor de reden dat ik het anders niet trok. De lichamelijke vermoeidheid onderdrukte ik door te drinken.

Normaal moet je, pak hem beet, twaalf uur op je benen staan.

Er is geen rustig moment. In andere bedrijfstakken zijn er gewoon regels. Je luncht tussen twaalf en één, je moet om negen uur op je werk zijn, je neemt je eigen lunch mee. Hier zijn geen regels. Daarnaast is de toegang tot drank heel makkelijk, je weet waar alles staat. Je gaat denken: nu mag ik drinken want ik heb dit bereikt, of nu mag ik drinken want de mensen zijn blij.’ Sander schenkt twee glazen spa rood in en zet ze op tafel. ‘Van alle mensen waar ik mee heb gewerkt heeft vijftig procent denk ik wel een probleem met alcohol en of drugs vanwege het beroep. Bij tien procent van de restaurants waar ik werkte zag ik coke. Ik zie het nog steeds heel veel om me heen.’

Achtergrond Mike, de kok die altijd lacht Mike, een goed geknipte jonge gast, draait de deur van het slot en stapt zijn eigen restaurant in. Een minuut of twee later zet hij met een brede glimlach twee kopjes koffie op tafel en gaat opgewekt op zijn stoel zitten. ‘Ik ben iemand die altijd positief denkt, misschien is dat wel m’n redding.’

Mike vertelt dat koks een risicogroep zijn vanwege de belachelijk lange werkdagen. ‘Dan gebruik je om maar op je benen te blijven staan. Ik heb gewoon mazzel dat ik flinke ADHD heb. Ik kan makkelijk door blijven gaan. We hebben hier periodes gehad dat we zeven dagen in de week tot zeventien uur per dag aan het werk waren. Dat hakt er wel in. Ik ben gelukkig net niet op het punt gekomen dat ik eraan onderdoor ging. Het is eigenlijk te veel om te vragen van een mens.’

Welke regels?

Naast de enorme werkdruk die beide koks benadrukken, benoemt Trees van Solutions nog een andere reden. ‘Ik denk dat het met de cultuur binnen het restaurant te maken heeft.

Er wordt sowieso meer gebruikt maar het ligt eraan waar er meer of minder controle op is. En alles is er gewoon.’

‘Het gebruik per bedrijf is wel verschillend’, vertelt Mike. ‘Bij de meeste krijg je twee sluitdrankjes en daarna moet je betalen. Bij sommige is het meer van: we zijn klaar, we gaan zuipen. Dat ligt ook een beetje aan de huisregels.

Het moment dat er weinig restricties of regels zijn denk ik dat het eerder uit de hand loopt. Er zijn ook altijd mensen bij die meegaan maar niet drinken. Per geval is het heel erg verschillend. Maar je bent er constant door omgeven. Je hebt een tapsysteem staan. Ik ben klaar met werken en denkt “lekker biertje drinken”. Als je een hele goede avond hebt gehad is het een beloning en als je een kut avond hebt gehad is het een troostprijs.’

‘Het is eigenlijk te veel om te vragen van een mens.’

Welke grenzen?

In een vorig restaurant waar Mike werkte, werd er niet naar zijn inbreng en zijn grenzen geluisterd, terwijl de werkdruk steeds hoger werd. ‘Dat is het dichtste bij een depressie dat ik ooit ben gekomen. Ik stond niet achter het gene wat er gebeurde, ik maakte bizarre uren en er werd steeds meer van me verwacht. Ondertussen zat ik nog steeds op minimumloon.’

Ook naar Sander werd niet geluisterd. ‘Voor mij was het moment dat ik meer ging drinken toen men niet naar me wilde luisteren. Wanneer je aangeeft dat het te veel is; dit kan niet. Het valt niet te bolwerken en dan zegt iemand “nee je moet het toch”. Dan moet je. Dan ga je over je eigen grenzen heen.’ Sander is naar Jellinek gestapt toen zijn relatie begon te leiden onder zijn drankgebruik. ‘Gelukkig was er op dat moment niemand die me coke of pep heeft aangeboden. Dan zat ik niet hier met jou op deze bank.’

Het is er wel Zit er dan toch een waarheid in de Scarface-achtige verhalen? ‘Ik kende een restaurant waar coke na sluit op tafel werd gemieterd zo van “hoppa hier, beloning”. Maar dat bestaat niet meer. Ik heb wel een aantal jongens bij mij in de keuken gehad die naast alcohol ook drugs gebruikte, vooral pep en coke. Dat heb ik in extreme mate zien gebeuren tot in de schuldsanering aan toe.’

Ja, er wordt in de horeca coke gebruikt, soms tot in extreme mate. Maar daardoor moet er niet vergeten worden dat een drankverslaving onder restaurantpersoneel nog veel vaker voorkomt. Concrete cijfers zijn er niet, maar het valt op dat de verhalen van Sander en Mike raakvlakken hebben. Beide zijn gelukkig goed terecht gekomen na een periode van enorme tegenslag. Helaas kan dat niet voor iedereen gezegd worden.

‘Ik ken jongens die nooit meer successen kunnen behalen in hun leven’, sluit Sander af. ◆ Om privacy redenen zijn de namen van Sander en Mike in dit stuk gefingeerd.

Tijdschrift Cul

13

Column

Jezus eet cavia Tekst Carolien den Boer Beeld Mark Schaap De audiotour attendeert mij op het schilderij aan de rechtermuur van de kerk. Even blijf ik staan, maar eerlijk gezegd met weinig interesse. De opstelling van dertien mannen rondom een tafel herken ik uit duizenden; voor de zoveelste keer het schilderij Het Laatste Avondmaal. Ik wil bijna doorlopen als uit de koptelefoon klinkt: ‘op tafel ligt een cavia’. Mijn ogen schieten terug naar het doek. Midden op tafel, kaalgeplukt en de pootjes omhoog: een cavia. Nee, ik heb het niet over het beroemde werk van Leonardo da Vinci, maar deze versie in de kathedraal van Cusco, Peru verdient niet minder aandacht.

Terwijl ik naar de tafel staar, ratelt het bandje door. De komende paar minuten leer ik alles over het tafereel. De bijbel die door de Spanjaarden werd meegebracht naar de Nieuwe Wereld was bedoeld om de barbaarse Inca’s te bekeren tot het Christendom. Deze versie van Gods verhalen bood echter nog wat ruimte voor interpretatie. ‘De Zoon van God at zijn laatste avond op aarde het allerlekkerste eten’, lazen de Inca’s. Dat moet wel cavia zijn, dachten zij. Dit kleine knaagdier was en is nog steeds een heuse lekkernij in het land. Zo lekker, dat het naar kip smakende vlees al het andere eten te boven gaat. Jezus zou natuurlijk alleen het beste van het beste hebben gegeten.

De weg die de cavia heeft genomen om uit te komen bij deze wereldberoemde maaltijd leert ons dat de kunstgeschiedenis afhankelijk is van interpretatie. De poging

14

Tijdschrift Cul

om de inheemse bevolking te bekeren, ging verder dan alleen een bijbel presenteren. Lokale schilders werden door de Spanjaarden gedwongen alleen nog maar Europese en Christelijke taferelen op het doek te zetten. Stiekem vervangt de kunstenaar Marcos Zapata het brood dat Da Vinci afbeeldt door de Peruaanse cavia, wijn wordt ingeruild voor chicha (een traditioneel mais drankje) en zelfs Judas die Jezus verraad lijkt verdacht veel op de conquistador die de Incakoning vermoordde. Je zou kunnen zeggen dat de onwetendheid van de Inca’s over de wereld buiten hun rijk ervoor zorgde dat er een mengsel kwam tussen de ‘traditionele’ en Peruaanse versie van Het Laatste Avondmaal. Toch creëerde Zapata niet per ongeluk en door onwetendheid ‘Het Laatste Caviamaal’, maar zorgde juist zijn opstandigheid tegen de Spaanse overheersers van de Inca’s voor deze menging van de lokale en Bijbelse traditie.

Dat er in kunst wat ruimte is voor interpretatie en rebellie, is juist goed. Dankzij Zapata en vele andere Peruaanse schilders zijn de Inca’s niet van het doek geveegd en is hun bestaan niet vergeten. Ook heeft Zapata een verfrissende versie van de geschiedenis gepresenteerd. Nog steeds wordt op een bandje iedere dag honderden keren verteld over Jezus en de cavia. Dat is maar goed ook, want Da Vinci’s brood en wijn ken ik nu wel, maar voor de cavia blijf ik toch nog even staan. ◆

Essay

Why are you so angry?

De confrontatie met de morele keuzes van anderen Wat voor mijzelf ooit als een experiment begon is uiteindelijk overgeslagen in een volledig plantaardig dieet. Het gestigmatiseerde beeld van de irritante veganist blijft echter hardnekkig de ronde gaan. Hoe komt het toch dat mensen zo boos worden wanneer zij met een veganist geconfronteerd worden? Dit is wat veganisme mij leerde over de norm, de tegenstrijdigheid in de mens en hoe we door middel van ‘stil activisme’ een constructieve ethische discussie kunnen hebben.

Tekst Joosje Slot Beeld Sammy Stasse

‘Soja-latte-macchiato-meisjes’ Ooit schreef ik een column over de ‘soja-latte-macchiato-meisjes’ die tijdens hun lunchpauze bij de lunchroom waar ik werkte aanschoven. ‘Bloedirritant,’ schreef ik, ‘moeilijk doen om het moeilijk doen’. Het nu teruglezen van deze heftige veroordeling leert me echter wel, dat ik als mens net zozeer verander als ieder ander, aangezien ik inmiddels zelf ineens dat meisje ben geworden. Oké, misschien geen latte macchiato, want als je in de horeca werkt, weet je dat de zestig cent die je extra betaalt eigenlijk onzin is. Vooral als je daarna met een lepel in de aanslag al die mooie laagjes koffie en plantaardige melk toch door elkaar roert, maar dat terzijde. Ik werd op dat terras elke keer geconfronteerd met de morele keuzes van deze meisjes.

Althans, dat is natuurlijk een aanname, want er zijn duizenden-een verschillende redenen waarom mensen kiezen voor plantaardige melk. De keuzes van deze meisjes deden echter iets met me, blijkbaar zoveel dat ik er een hele column aan

Tijdschrift Cul

15

Essay

Morele overtuigingen zijn buitengewoon fluïde, ook jij zou morgenochtend ineens wakker kunnen worden als moraalridder

wijdde, maar wat deed het eigenlijk? Een filmpje van Innuendo Studios op Youtube, met de recht-voor-z’n-raaptitel ‘Why are you so angry?’, legt dit proces in jip-en-janneketaal haarfijn uit.

Wanneer we geconfronteerd worden met de morele keuzes van andere mensen, zelfs wanneer dit in een antwoord gebeurt op een vraag die je zelf hebt gesteld, kan dit tot veroordeelde gevoelens leiden. Wanneer je aangeeft dat je geen vlees, eieren of zuivel eet omdat je veganist bent, wordt dit vaak geïnterpreteerd als een veroordeling van de andere persoon. Terwijl het antwoord juist een praktische ondertoon heeft waarin je uitlegt waarom je iets afslaat en dus eigenlijk alleen voor verduidelijking zorgt. In het filmpje wordt voorgesteld om jezelf de vraag te stellen ‘maar als ze gelijk hebben, wat zegt dit dan over mij?’ Dit is geen gemakkelijke vraag omdat dan de mogelijkheid bestaat dat het gedrag, dat we onszelf aangeleerd hebben en aangeleerd hebben gekregen, immoreel zou zijn. Het gaat dus uiteindelijk niet om de vraag of de mensen die handelen uit een morele overtuiging gelijk hebben, maar of ze gelijk zouden kunnen hebben. Bij jezelf nagaan of je bepaalde dingen wel of niet zou moeten doen, zoals het eten van dierlijke producten, is het altijd eenvoudiger om je huidige gedrag aan te houden. Het zal altijd gemakkelijker blijven om stilletjes in te stemmen met het niet hoeven te stellen van deze vragen. Dan is daar die veganist op een verjaardag, en het gaat er niet om wat ik zeg, maar wat ik ben.

Ik ben degene die mijzelf deze vragen wel heeft gesteld. Degene tegenover mij weet welke vraag dit is en voelt zich in een hoekje gedreven om het debat over deze vraag aan te gaan.

De veelzijdige mens en de norm Dit brengt mij tot de grootste les die antropologie mij heeft geleerd. Mensen zijn inherent tegenstrijdig en ‘de norm’ speelt daar een fundamentele rol in. Hoe graag we ook willen dat mensen in één hokje passen, die niet overlapt met alle anderen, is dit gewoonweg nooit het geval. Ook ik pas niet in één hokje.

Afgelopen zomer stond er een veganistische maaltijd voor mijn neus, terwijl ik in het vliegtuig zat naar Colombia. Eenmaal aangekomen heb ik nog geen woord Spaans gesproken of er zit alweer een sigaret in mijn mondhoek. De hypocrisie, de tegenstrijdigheid, de meervoudigheid, hoe je het ook wilt noe-

16

Tijdschrift Cul

men, van het menselijk bestaan lijkt bijeen te komen en tot zijn kookpunt te komen in de discussie rondom veganisme.

De rol die ‘de norm’ hierin speelt is essentieel omdat deze enkel tot stand kan komen door iets anders als afwijkend te benoemen. Toen ik nog wel gewoon vlees, eieren en melkproducten verorberde, is er nog nooit aan mij gevraagd waarom ik dat deed, terwijl mensen op hun achterste poten gaan staan als je maar een centimeter afwijkt van deze norm.

Waarom vragen wij mensen die wel vlees eten niet met welke reden zij dat doen? Doen zij dit uit een overtuiging?

Gedrag dat binnen de norm valt is namelijk vooral makkelijk om aan vast te houden, wanneer je twijfel buitenspel houdt. Wanneer twijfel wel geïntroduceerd zou worden is het eten van dierlijke producten nog steeds mogelijk, maar niet meer zo makkelijk. Het alternatieve morele gedrag is ook niet makkelijk en vereist veranderingen in je manier van leven. Wanneer mensen geconfronteerd worden met deze tweesplitsing in keuzes, waarbij beide paden ingewikkeld zijn, is het makkelijker om stil te blijven staan en niet te kiezen.

Ik fungeer op een bepaalde manier dus als symbool voor een moreel debat met jezelf die mensen koste wat het kost proberen te vermijden.

Ethiek bij de homo sapiens Hoe kan dit debat dan beter gevoerd worden, zonder al deze irrationele angsten over de morele keuzes van anderen? Sapiens: een kleine geschiedenis van de mensheid, het razend populaire boek van Yuval Harari, zou wel eens een goed voorbeeld kunnen geven. In het boek maakt de Israëlische schrijver indirect ook een argument vóór veganisme. In een artikel voor The Guardian diept hij dit argument verder uit. ‘Dieren zijn de grootste slachtoffers uit de geschiedenis, en de behandeling van gedomesticeerde dieren in industriële veefabrieken is misschien wel de grootste misdaad in de geschiedenis’, valt Harari met de deur in huis.

Essay

Hij gaat verder met het schetsen van de geschiedenis van de impact van de mens op het dierenrijk en daarmee op het ecosysteem. Ecologische ramp na ecologische ramp passeert de revue. Al voordat de mens überhaupt ooit aan landbouw deed, was ongeveer vijftig procent van de grootste landzoogdieren al door de mensheid van de aardbodem geveegd. Vervolgens was daar de agrarische revolutie. De mens begon dieren te domesticeren, wat in eerste instantie een onbelangrijke prestatie leek omdat het enkel ging over een aantal soorten dieren, het overgrote deel bleef gewoon ‘wild’. Maar uiteindelijk is deze praktijk van het domesticer–en door de eeuwen heen de norm geworden. Harari noemt hier het tekenende voorbeeld van de kip, die duizenden jaren geleden een zeldzame vogel (!) was die enkel in kleine gebieden van Zuid-Azië voorkwam. Tegenwoordig is de gedomesticeerde kip de meest wijdverspreide vogel van de planeet. Als je succes zou meten in aantallen, zouden kippen, koeien en varkens de meest succesvolle dieren allertijden zijn. Dit collectieve succes wordt echter afgezet tegen het ongekende individuele leed van dezelfde dieren.

Wat volgt is een ethisch argument gegrond in de evolutionaire psychologie. Het uitgangspunt is dat een behoefte die duizenden jaren geleden is gevormd subjectief gevoeld blijft worden, zelfs wanneer deze niet langer nodig is voor het voortbestaan of de voortplanting van het bewuste wezen. Alle dieren die zich op dit moment in de bio-industrie bevinden voelen dezelfde behoeftes die gevormd zijn voordat deze dieren ooit gedomesticeerd zijn. Zo voelt het dier nog steeds de drang om zich te hechten aan zijn moeder en te spelen met andere dieren van zijn soort. Dieren dit ontzeggen, brengt groot leed met zich mee.

Met een blik op de toekomst, sluit hij uiteindelijk af met een pleidooi om in ons ontwerp van de toekomstige wereld, rekening te houden met dieren. Dieren die net als mensen zogeheten sentient beings zijn. Wezens met uitgebreide sociale relaties en geavanceerde psychologische patronen. Dieren, die net als jij en ik, pijn en ook geluk kunnen voelen. Door de enorme getalen waarmee zij zich door de bio-industrie bewegen, of beter gezegd bewogen worden, vormen dieren de kern van de ethische discussie van de moderne tijd. De manier waarop wij omgaan met dieren zegt veel over wat het betekent om een mens te zijn op deze aarde.

Stil activisme In Sapiens wordt over de vleesindustrie geschreven zonder dat het expliciet over veganisme gaat. Veganisme wordt hierbij een onderdeel gemaakt van een veel grotere ethische discussie die we eigenlijk zouden moeten voeren. Hiermee is dit misschien wel dé manier om op een constructieve manier dit gesprek te voeren. Ook ik heb mijn eigen veganisme nooit van de daken geschreeuwd en je zou mij hierdoor onder de groep van ‘stille activisten’ kunnen scharen.

Dit lijkt op het eerste gezicht een gekke tegenstrijdigheid van twee uitsluitende begrippen. Het woord activisme brengt een heel arsenaal aan (negatieve) stereotypen met zich mee, van schreeuwende bh-loze feministen tot militante volksnationalisten. Aannames waar ‘stil’ geen plek in lijkt te hebben. Het meer alomvattende Engelse woord quiet zou een betere benaming zijn, maar ik zal proberen mij niet schuldig te maken aan onnodig Engels taalgebruik. Met ‘stil’ bedoel ik namelijk niet volledig geluidloos, maar probeer ik een onderscheid te maken tussen ‘de barricades opgaan’ en het (indirect) beïnvloeden van je naaste omgeving door het uitdragen van morele opvattingen. Je fungeert in ieder geval als gespreksstarter. Door het zichtbaar maken van het proces dat ten grondslag ligt aan de boosheid tegenover veganisten, wordt the strange familiar gemaakt. Een proces dat ten grondslag lijkt te liggen aan de boosheid tegenover allerlei mensen met tegendraadse morele opvattingen en levenswijzen.

Door middel van het ‘stille activisme’ van Harari zet hij een belangrijk onderwerp op de agenda door het niet te isoleren van de grotere ethische kwestie. Het werk van veganistische activisten in het publieke debat is hierbij zeker niet onbelangrijk. Dit is echter zo’n klein clubje mensen met een aanpak die menig Nederlander snel in het harnas jaagt.

In ons dagelijks leven moet het gemoedelijker, rustiger, voorzichtiger en vooral liever.

‘Stil activisme’: het (indirect) beïnvloeden van je naaste omgeving door het uitdragen van morele opvattingen Iedereen maakt zijn eigen morele proces door. Het enige wat we kunnen doen is elkaar helpen en stimuleren voor het maken van eigen keuzes, in plaats van elkaar af te branden. Een tikkeltje zelfreflectie en een hoge dosis empathie wanneer jij de volgende keer die veganist tegenkomt op een verjaardag, creëert misschien wel de mogelijkheid tot een gesprek. Zoals de ‘soja-latte-macchiato-meisjes’ mij hebben geleerd dat je morele overtuigingen buitengewoon fluïde zijn, zou jij morgenochtend ook ineens wakker kunnen worden als moraalridder. Laten we daarom vooral elkaars supporter zijn. En die norm, die is over vijftig jaar waarschijnlijk toch het raam uit. ◆

Tijdschrift Cul

17

Achtergrond

Het gevaarlijkste E-nummer aller tijden Wetenschap, voeding en xenofobie Mocht je op het internet eens wanhopig waden door het moeras aan informatie over gezonde voeding, dan is er een kans dat je stuit op het beruchte E-nummer E621. Het beschadigt je brein, veroorzaakt hoofdpijn, ADHD, alzheimer, het geeft eten een ‘dooreetfactor’ en het zit in van alles.

De oprichter van de website gezondheidenvoeding.nl noemt E621 dan ook ‘waarschijnlijk het meest omstreden en gevaarlijke E-nummer wat er bestaat’.

Tekst Robin Stark Beeld Jolijn Sterk De kans dat E621, ook bekend als MSG en ve-tsin, echt zo schadelijk is als wordt beweerd, is klein. Echter is de validiteit van deze claims niet per se het onderwerp van dit artikel.

MonoSodiumGlutamaat (MSG) heeft een geschiedenis die ons inzichten kan brengen over de sociale processen achter informatieverspreiding. Voor een volledig begrip van de rol van wetenschap en media in onze maatschappij, is het belangrijk om te zien waarom bepaalde informatie snel wordt verspreid en andere informatie in de la blijft liggen. Nieuwe informatie wordt niet geboren in een apolitiek vacuüm, het wordt verwekt in een al bestaand cultureel en politiek veld.

De manier waarop en de snelheid waarmee bepaalde informatie verspreid hangt vaak af van in hoeverre ze zich weet te nestelen in al bestaande ideeën.

De vijfde smaak De uitvinding van MSG betekende tegelijkertijd een revolutie in onze kennis over smaak. Het begon allemaal toen een Japanse chemicus genaamd Kikunae Ikeda zich afvroeg waarom de dashi, de bouillon, van zijn vrouw toch zo lekker was. Het antwoord vond hij in de kombu, de kelp: een zeewier.

Het zeewier, zo bleek het, bevatte een hoge concentratie aan MSG. De smaak hiervan valt buiten de traditionele perken van zout, zoet, zuur en bitter. Het komt naast in zeewier, ook in andere natuurlijke producten voor waaronder, tomaten, paddenstoelen en Parmezaanse kaas. Ikeda noemde deze vijfde smaak umami, oftewel ‘heerlijk’ en ontwikkelde een manier om pure MSG, pure umami, in poedervorm te produceren. In 1909 kwam het op de Japanse markt als de nieuwe ‘wetenschappelijke’ smaakmaker.

Het bleek een daverend succes. Vanuit Japan verspreidde het naar China, waar het al snel volledig integreerde in de Chinese keuken. Chinese arbeidsmigranten namen het ingrediënt mee naar de Verenigde Staten. In de jaren ‘30 begon ook de Amerikaanse voedselindustrie MSG te gebruiken om hun producten op smaak te brengen. Het zat al snel in blikken tomatensoep, frosty-flakes, babyvoedsel en zelfs de

18

Tijdschrift Cul

maaltijden voor het Amerikaanse leger. Toch zou de publiekelijke paniek over MSG zo’n dertig jaar later, de Amerikaanse voedselindustrie een stuk minder raken dan de Chinese restaurants in de VS. Chinees Restaurant Syndroom Het begon allemaal in de lente van 1968, toen The New England Journal of Medicine een ingezonden brief van Robert Ho Man Kwok publiceerde. Kwok was een Chinese migrant die werkte als onderzoeker voor het Amerikaanse fonds voor biomedische wetenschap. In zijn brief beschreef hij hoe hij, elke keer dat hij had gegeten bij een Noord-Chinees restaurant in Amerika, ietsje later last kreeg van een slap gevoel, een verstijfde nek, en hartkloppingen. Grappend noemde het tijdschrift dit mysterieuze verschijnsel Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

Kwok’s brief bleek veel los te maken. Het tijdschrift werd overspoeld met reacties en van lezers met vergelijkbare ervaringen. In veel van deze reacties werd het aantal symptomen van CRS echter veel breder getrokken dan in de originele brief. Intense zweetbuien, ‘Chinese hoofdpijn’, problemen met bloedvaten, een strak gevoel in de mond, duizeligheid en ‘een onweerstaanbare drang om je uit te kleden’ werden allemaal onder CRS geschaard. Terwijl Kwok het specifiek over de Noord-Chinese keuken had, werd het syndroom in de reacties bovendien geassocieerd met de gehele Chinese keuken en ook met compleet andere keukens waaronder de Japanse, Polynesische en zelfs de Joodse keuken.

In 1969 werd er een studie gepubliceerd waarin de verschillende ingrediënten van een wontonsoep werden onderzocht. Toen de proefpersonen MSG toegediend kregen vertoonden zij vrijwel allemaal symptomen als hoofdpijn, pijn in de borst, een brandend gevoel en druk op het gezicht. Later datzelfde jaar was er een onderzoek waarbij vijf maanden lang, hoge doseringen MSG onder de huid van zwangere muizen werden geïnjecteerd. Het resultaat was vrouwelijke onvruchtbaarheid, hersenbeschadiging, aangetaste botgroei en obesitas. De onderzoeker van de tweede studie begon

Achtergrond

samen te werken met consumentenactivisten om te lobbyen tegen MSG in babyvoedsel, en de pers pikte het gretig op.

Vervolgens kwam er felle kritiek op deze twee studies van andere wetenschappers. Dit was het startschot van een vurig wetenschappelijk debat over CRS en de langetermijneffecten van MSG consumptie dat aanhield tot en met de jaren 80.

Talloze onderzoeken werden gepubliceerd met tegenstrijdige resultaten. Voor het publiek was CRS echter al gelegitimeerd als kwaal vanaf het moment dat die eerste twee studies uitkwamen. De wetenschap was nog onbepaald, maar dit maakte niet uit want in de sociale zin was het een werkelijkheid.

‘No MSG’ Wat opvalt aan het wetenschappelijke en publieke vertoog rondom CRS en MSG in deze periode is een onterechte fixatie op Chinees eten. Er werd vaak over het hoofd gezien dat MSG lang niet meer alleen in Chinees voedsel zat. Ook in Nederlandse krantenartikelen over CRS uit die tijd wordt dat vaak niet of slechts terloops genoemd. Niemand leek zich serieus af te vragen waarom de reacties over MSG voor de brief van Kwok, niet eerder waren opgemerkt, laat staan waarom er niets vergelijkbaars was opgemerkt in Azië waar MSG al veel langer in gebruik was. Daarnaast werd er vaak voorondersteld dat Chinese koks absurde hoeveelheden MSG aan hun voedsel toevoegden. In Nederlandse berichtgeving werd vaak gezegd dat MSG harder aansloeg op een lege maag en dat je daarom geen soep moest bestellen in een chinees restaurant.

Volgens voedselhistoricus Ian Mosby past deze perceptie van Chinese koks binnen een langer lopende traditie

van Amerikaanse argwaan tegenover Chinezen, hun cultuur en hun keuken. Het idee dat je in een Chinees restaurant moest oppassen dat je geen hondenvlees geserveerd krijgt, gaat perfect gepaard met het idee dat de kok stiekem te veel MSG in de soep doet. Het is waarschijnlijk dat dit een factor was in het tot de publieke verbeelding spreken van CRS. Chinese stereotypen lijken daarom een vormende katalysator in de verspreiding van de geruchten over MSG. De associatie tussen MSG en de Chinese kookkunst was immers groot. Chinese restaurants begonnen bordjes met ‘NO MSG ’ in hun etalages te plakken om geen klanten te verliezen. Het feit dat veel Chinese restaurants in de Verenigde Staten nog steeds dergelijke bordjes aan de ramen hebben hangen terwijl een chips zak waar ook MSG in zit geen waarschuwing nodig heeft is veelzeggend.

Een ander idee waarmee de controverse rond MSG het goed kon vinden was scepticisme en argwaan tegenover de voedselindustrie. Studies waaruit bleek dat MSG helemaal niet gevaarlijk was, werden bijvoorbeeld door de anti-MSG wetenschappers en activisten verklaard door belangenverstrengelingen met de voedselindustrie lobby. Het potentiële gevaar van MSG rijmt goed met bredere ideeën die circuleren op sites als gezondheidenvoeding.nl over een voedselindustrie die veel te machtig en winst gedreven is en daarom niet geeft om onze gezondheid.

De verspreiding van informatie over de mogelijke schadelijkheid van MSG was kort gezegd geen neutraal apolitiek proces. Het was sterk beïnvloed door vooroordelen over Chinezen en argwaan tegenover de voedselindustrie. ◆

Tijdschrift Cul

19

Essay

Tussen Mamma en Michelin Natuur, Cultuur en de vreemde relatie tussen de genders en koken Rat Remy, Linguini en Colette staan ademloos toe te kijken terwijl de harteloze culinair criticus Ego zijn eerste hap neemt van hun ratatouille. Ego ontspant, zijn pupillen vergroten en in zijn hoofd wordt hij getransporteerd naar zijn moeders boerenkeuken. Hij staat daar met kapotte knieën en verkreukelde fiets, zij staat in een pan te roeren, klaar om haar boerengerecht hem te laten troosten. Het gerecht ontroert de volwassen Ego tot het punt dat hij geen aanstoot meer neemt aan de lange staart van zijn chef-kok.

Tekst Jolijn Sterk Beeld Robin Stark

Sherry Ortner schrijft in haar korte controversiele essay ‘Is Female to Male as Nature is to Culture?’ hoe de vrouw in alle samenlevingen door de wereld heen op een vergelijkbare manier wordt ondergewaardeerd tegenover de man, en hoe dit terugslaat op een psychologisch proces dat volgt uit de functies die de vrouw haar lichaam biedt. Haar mogelijkheid om nieuw leven te baren zou haar dichter bij de ‘Natuur’, en mannen meer richting de ‘Cultuur’ plaatsen. In dit geval wordt cultuur omschreven als alles dat de natuur tot een hoger niveau tilt en om creativiteit vraagt. De vrouw kookt intuïtief, de man kookt wetenschappelijk. Zijzelf noemt in het stuk ook het verschil tussen de moeder als kok en de gerenommeerde chef-kok.

Creatief paternalisme Dit idee wordt gespiegeld in Chef ’s Table, mijn favoriete Netflixprogramma. Keer op keer komen mannelijke chefkoks met miljoenen op hun naam aan het woord, die telkens terugslaan op ervaringen uit hun jeugd. Moeders, oma’s en achternichten worden er allemaal bijgehaald om de authenticiteit van hun talent te onderschrijven. Echter, deze vrouwen krijgen normaliter de roem niet. Zij krijgen niet de kans een professionele keuken te leiden, een financieel zelfstandig bestaan op te bouwen met hun vaardigheden en hen wordt nooit de creativiteit en het talent toegekend dat wel de chef-koks aan het woord ten deel valt. Sterker nog, de samenstelling van de gemiddelde sterrenkeukens getuigt van een sterk wantrouwen tegenover vrouwen als professioneel chef. Vrouwen in de keuken worden geassocieerd met onbetaald, ondergewaardeerd huiselijk werk, met een zorgtaak in plaats van een persoonlijke uiting. Chef-kok Alice Waters kan dit beamen: ‘Being a chef is different from most professions, because cooking is something that women have always done. When you see women in the kitchen you think it’s a domestic thing and when you see men you think it’s a creative thing’.

20

Tijdschrift Cul

Dit fenomeen beperkt zich niet tot dit soort sexistische gedachtestructuren, hetzelfde effect neemt soms een licht cultureel paternalistische vorm aan. In Chef ’s Table zie je ook in hoe sommige succesvolle chefs praten over hun thuisland: dáár is alles puur, dáár is alles natuur. Alsof de gerechten die hun grootmoeders hebben doorgegeven uit de lucht zijn komen vallen en zij deze enkel hebben bewaard. Terwijl de recepten die als statisch worden gezien, het product zijn van eindeloos veel creativiteit, vakkennis en ontwikkeling. De grootmoeders, evenals hun land van herkomst, worden niet gewaardeerd als creatief en in ontwikkeling. Zij worden beschouwd als primitief; de chef-koks tillen vervolgens steevast de gerechten ‘tot een hoger level’, wat onmiskenbaar de reden is dat zij zoveel geld en prestige zouden moeten verdienen.

Alsof de gerechten die hun grootmoeders hebben doorgegeven uit de lucht zijn komen vallen

Essay Maar hoe zit het dan met de barbecue?

Een punt van kritiek dat gegeven zou kunnen worden op hoe het koken van de man cultuur en de vrouw natuur is, is de barbecue. Als je een alien voor de Nederlandse televisie zet neemt hij waarschijnlijk aan dat bij ons de vrouwen op het fornuis koken en de mannen alleen grote stukken vlees blakeren boven een open vlam. Zeg wat je wilt, maar de barbecue schreeuwt ‘Natuur’, en dat is ook precies wat mannen getuigen te voelen als ze er ééntje opstarten: de roep van primitiviteit, de nobele spatelaar. Trouwens, is de vrouw niet degene die al haar natuurlijke lichaamshaar

afscheert en haar gezicht inpakt in plamuur? Daarnaast heb je ook mannelijke chef-koks die juist de natuur in elk van hun gerechten laten terugkomen, zoals Zweedse chef-kok Magnus Magnusson met zijn fermentatiekelder en zijn zelfgeslachte oerkoe. Dit is op te lossen door de dichotomie van Strauss en Ortner losser te nemen dan onze eigen associaties bij ‘Natuur’ en ‘Cultuur’. Deze liggen voor mij dichter bij respectievelijk ‘oorspronkelijk, authentiek’ en ‘creatief, vernieuwend’, waarin de barbecue en fermentatiekelder en in het verlengstuk dus ook de Confit Biyaldi wordt gezien als een manier om te innoveren en om scheikundige processen toe te passen, en de boerse ratatouille als een statische traditie.

De keuken verandert De culinaire top is in 2019 nog steeds wit, mannelijk en macho.Alhoewel het grootste deel van de voedselindustrie bestaat uit vrouwen, zie je hier niets van terug in hoogste rangen; minder dan één procent van de chefs met een Michelinster zijn vrouw. Dit komt door de het effect waar Waters het over had, de vervreemdende masculiene machocultuur die hieruit volgt, maar ook door werkweken van tachtig uur die geen ruimte laten voor het onderhouden van een gezin. Zoals Colette, de taaie Parisienne in Ratatouille tandenknarsend sist: ‘How many women do you see in this kitchen?

Only me. Why do you think that is? Because high cuisine is an antiquated hierarchy built upon rules written by stupid, old men. [...] You think cooking is a cute job, right? Like mommy in the kitchen? Well, you cannot be mommy!’

Simpelweg een deel mogen uitmaken van de restaurantcultuur zoals deze lang heeft bestaan, is niet wat veel vrouwelijke chefs voor ogen hebben. Dit zie je terug in de idealen van de vrouwelijke chefs die de top wel bereikt hebben. Ze gaan creatief om met het eten, maar ook met wat het betekent om een chef te zijn, en wat onze aandacht eigenlijk waard is in de culinaire sfeer. Ze hebben zich niet alleen omhoog geelleboogd in een archaïsch systeem, maar veel van hen proberen het ook van binnenuit te veranderen. Door het aanpassen van werktijden en het bekritiseren van strict autoritaire verhoudingen in professionele keukens wordt het romantische beeld van de koks die zichzelf elke avond tot het randje van de afgrond werken ontkracht, en plaats gemaakt voor iets dat houdbaar is. Je ziet dat vrouwelijke chef-koks die de kans hebben om hun eigen keuken te starten vaak de werkvoorwaarden anders gaan vormgeven dan de industrie gewend is. Ze zorgen voor een bedrijfscultuur waarin er plaats is voor overleg en voor werkweken van veertig uur – en dit begint door te sijpelen naar de rest van de industrie.

Het probleem is niet alleen dat vrouwen niet genoeg als ‘Cultuur’ worden gezien, het is ook dat ‘Natuur’ wordt ondergewaardeerd. Het probleem is niet alleen dat vrouwen niet toegelaten worden in de meest gewaardeerde keukens, het is ook dat ons idee van wat gewaardeerd zou moeten worden een hele ongezonde situatie is. Als vrouwen de grootste drijvers waren achter het ontstaan van culturele beginselen van voedsel zoals we het kennen, ontbreekt het ons aan creativiteit niet. En als moeders kennelijk zo goed gerechten kunnen koken die iets losmaken bij mensen, waarom luisteren we dan niet wat vaker naar hen? ◆

Tijdschrift Cul Cul

21

Essay

Het tijdperk van het thuisbestellen Twijfels rondom de rage Een maaltijd thuis laten bezorgen lijkt ideaal. Het kost weinig moeite om online te bestellen en er is keuze tussen oneindig veel maaltijden. Toch zijn er ook nadelen. Restaurants hebben het lang niet altijd even makkelijk door al de online bestellingen. Het aantal ongelukken op de weg door de bezorgvoertuigen wordt steeds groter, wat leidt tot grote ergernis op de weg. Bovendien weten we helemaal niets over de bereidingswijze, de hygiëne en de ingrediënten.

Tekst Paola Leijssen Beeld Sammy Stasse Mensen hebben het druk en zijn altijd in de weer. Dan is het heerlijk om na een lange dag werken of studeren de stress van dezelfde dag te verlichten door te sporten of de kroeg in te duiken. Eenmaal thuisgekomen, heb je nog weinig zin om boodschappen te doen en om vervolgens een maaltijd op tafel te zetten erg klein, of je nou op jezelf woont of voor een heel huishouden moet koken. De verleiding om eten te bestellen wordt dan erg groot. Eenmaal een keuze gemaakt, is het een kwestie van wachten op de bezorger. In de tussentijd kan je lekker bankhangen en je favoriete serie kijken of de laatste taken van die dag afmaken.

Slimme actie Dat het internet onze interesses filtert is algemeen bekend.

Daar maken ook de thuisbezorgd bedrijven goed gebruik van. Je krijgt overal reclame van sushi restaurants wanneer je iets te vaak een sushibowl hebt besteld of je krijgt opeens

22

Tijdschrift Cul

van verschillende pizzarestaurants kortingsacties wanneer je door het nieuwsoverzicht scrolt. De reclames zie je voorbijkomen op Instagram, Facebook, Google, noem maar op.

Daarnaast wordt er eens in de zoveel tijd een kortingscode gestuurd, waarbij je vier euro korting krijgt op jouw eerstvolgende bestelling. De kortingscode vervalt na een week, dus je moet snel zijn. Dit is een slimme actie, want zo blijven deze thuisbezorgd bedrijven in je achterhoofd. Zo blijf je bestellen met als gevolg dat je dagelijks advertenties binnenkrijgt. Kortom, je belandt in een vicieuze cirkel, waarbij advertenties en kortingscodes een hele slimme truc zijn die ervoor zorgen dat mensen blijven bestellen.

Over hygiëne gesproken We weten allemaal dat koken soms vermoeiend kan zijn, vooral na een lange dag. Je kan voor de ‘ik-heb-geen-zinen-tijd-om-te-koken-of-moeite-te-doen’-maaltijd gaan: een diepvriespizza uit de oven of een kant-en-klaar noodlessoep.

Minder moeite kan je haast niet doen. Je kan je ook inlezen in een kookboek, een lekker recept uitkiezen, naar de winkel gaan, inkopen doen en je best doen voor een lekkere maaltijd.

Koken kan namelijk écht leuk zijn. Daarbij heb je dan zelf controle en overzicht over wat je eet en hoe het wordt voorbereid en gemaakt. In besteld eten zit behoorlijk wat toegevoegde ingrediënten, bijna altijd té veel zout en olie. Daarnaast zijn het meestal grotere porties dan wanneer jezelf zou koken.

Wat misschien nog belangrijker is, is de hygiëne. Je weet niet wat er vooraf gebeurd is met het eten; hoe het wordt bewaard en hoe het wordt bereid. Je weet bijvoorbeeld niet of mensen na hun wc-bezoek hun handen hebben gewassen. Bovendien,

Essay

vanwege het feit dat de vraag naar thuisbezorgd-eten nu zo groot is, worden er raamloze containers gebruikt waar besteld eten wordt klaargemaakt. Wat daar achter gesloten deuren gebeurt, weet de buitenstaander niet.

Ergernis op de weg Ook al wordt er tegenwoordig veel besteld, er zijn ook tegenstanders van de rage rondom thuisbezorgd. De ergernis ontstaat wanneer iemand van UberEats voorbijraast. De bezorger heeft geen aandacht voor het verkeer om zich heen, kijkt alleen maar op het schermpje voor zich, negeert stoplichten en manoeuvreert zich tussen alle andere verkeersdeelnemers door.

De bestelling moet zo snel mogelijk naar het adres worden gebracht, want anders wordt het eten koud. Bovendien bieden veel thuisbezorgd bedrijven een contract aan, waarin staat dat hoe meer bestellingen er per uur worden afgeleverd, hoe hoger het uurloon wordt. Als ‘moordwapens op wielen’ bestempelde schrijfster Heleen van Hees de fietskoeriers in een column in de Volkskrant. Zij werd namelijk frontaal aangereden door een gemotoriseerde bezorgfiets. Deze bezorger had enkel zijn blik en aandacht op zijn smartphone. Van Hees zal vast niet de enige zijn die door een fietsbezorger is aangereden. Er klinkt steeds vaker hetzelfde geluid. Want in welke grote stad je ook bent, je ziet altijd wel een vierkante Deliveroo-rugzak of een Foodora-fiets. En zolang mensen blij-ven bestellen, zal het verkeer er niet minder druk op worden.

Restauranthouders Voor restaurants kan het goed werken om een samenwerkingsovereenkomst met thuisbezorgd bedrijven te sluiten. De omzet van een restaurant kan enorm toenemen, mits er een goede deal wordt gemaakt. Sommige restaurants houden er weinig geld aan over, waardoor ze veel overuren moeten draaien om de tent open te houden.

Restauranthouders zijn namelijk ongeveer dertien procent per

bestelling aan de thuisbezorgd bedrijven kwijt. Kleine horecaondernemingen kunnen nauwelijks openblijven wegens deze ‘vraatzucht’ van thuisbezorgd bedrijven. De steeds hogere tarieven die de online bestelplatforms voor hun bemiddeling rekenen zijn voor de horecaondernemers een doorn in het oog. Bij drukke periodes, zoals de feestdagen, moeten de horecabedrijven keihard werken, terwijl de online bestelplatforms zonder extra inspanning meeverdienen aan de drukte.

Daarnaast ergeren veel restauranthouders zich aan de in- en uitlopende koeriers. ‘Met die felgekleurde tassen sjouwen ze door je restaurant terwijl er een diner is. Mutsen op, muziek in, ik vind het geen porem’ zegt van de Koppel, eigenaar van Thai Food, in een interview in de Volkskrant.

Al met al, door persoonlijke redenen, blijven we toch thuisbezorgd bedrijven inschakelen. Daardoor wordt het op de weg drukker en ontstaan er ongelukken op straat doordat de koeriers zich in het verkeer als snelheidsduivels gedragen. Daarnaast is het voor restauranthouders zwaar en zeker niet altijd even leuk. Ze moeten vaak overuren draaien, zijn zeker niet altijd content over de in- en uitlopende koeriers en ze houden vaak maar weinig geld over aan de online-bestellingen die binnenstromen. Naast het feit dat het natuurlijk duur is om te bestellen, is het misschien wel goed om de keuken in te duiken; lekker kokerellen en recepten uitproberen. Bovendien is er zicht op wat er gegeten wordt en hoe het eten wordt klaargemaakt. En, wanneer je dan op bed ligt en de dag nagaat, mag je best trots op jezelf zijn dat je de verstandige keuze hebt gemaakt om niet te bestellen. Dus laat die kortingscode links liggen en grijp naar die pan! ◆

Laat die kortingscode links liggen en grijp naar die pan!

Tijdschrift Cul

23

Student in Beeld

Student in beeld: Roman Giling Hoe koken en antropologie elkaar ontmoeten op Instagram Op de instagrampagina @coken_met_ro komen regelmatig lekkere gerechten voorbij. Eerstejaars antropologiestudent Roman Giling (23) is het culinaire brein achter deze pagina en vertelt hierover.

We praten over van alles: zijn oma, Ghana, antropologie, contact maken met studiegenoten, Instagram en zelfs over de visboer. Allemaal met één centraal thema: Romans voorliefde en talent voor koken, want volgens hem geldt: ‘voedsel is een goed startpunt om achter iemands cultuur te komen’.

Tekst Yasmine Fikken Beeld Mark Schaap

24

Tijdschrift Cul

Student in Beeld Nadat hij van vrienden te horen kreeg dat ze erg genoten van het kijken naar zijn snapchats, besloot Roman zijn kookkunsten voor een groter publiek zichtbaar te maken op Instagram. De foto’s van zijn maaltijden worden meestal vergezeld met verhalen die tijdens het koken door Romans hoofd gingen. ‘Mensen zien gewoon in alle woorden terug dat ik degene ben die het schrijft. Dat vind ik echt een mooi compliment om te horen.’ Naast vrienden begint hij langzamerhand ook volgers te krijgen die hij nog nooit heeft ontmoet en alleen voor zijn eten komen. Toch is het stijgende aantal volgers voor Roman meer een leuke bijkomstigheid dan een doel op zich: ‘Ik doe het meer voor mezelf dan echt voor volgers, toch is het heel fijn om te zien dat mensen het leuk vinden wat ik post’.

Culinaire roots Romans liefde voor koken is begonnen in zijn jeugd toen hij samen met zijn oma Indonesische gerechten maakte.

Zelfs nu, jaren later, is de Aziatische keuken nog steeds zijn favoriet. ‘Dat is gewoon lekker makkelijk: je gooit alles in een pan, wokt het een beetje en dan is het meestal gewoon al heel lekker.’ Toen hij wat ouder werd ging hij kookprogramma’s kijken en besloot hij het koken af en toe van zijn moeder over te nemen. Hij zag hoe moe zijn ouders thuiskwamen van hun werk, terwijl hij na school eigenlijks niks hoefde te doen en besloot hen te helpen door de avondmaaltijden te bereiden.

‘Ik vind het wel belangrijk om iets terug te geven en als ik dat dan kan doen door een maaltijd te koken voor mijn moeder, haar een taak uit handen te nemen, dan is dat heel mooi meegenomen.’ Koken was voor hem meer dan alleen maar een huishoudelijk taakje: ‘het was ook vooral leuk omdat ik koken zelf leuk vind om te doen.

Dan kwamen mijn ouders thuis en was iedereen gewoon blij omdat we lekker konden eten’. Zelfs nu hij niet meer thuis woont, kookt hij wanneer hij langskomt omdat hij nog steeds veel waarde hecht aan het het helpen van zijn familie.

Fu fu en antropologische inzichten Voordat hij aan antropologie begon, deed Roman eerst de opleiding ergotherapie. Met zijn minor global health mocht hij een project in het buitenland doen. Hij ging met zijn groepje drie maanden lang naar een dorp in Ghana en richtte samen met de bewoners een praatgroep op waar nog steeds gebruik van wordt gemaakt. Tijdens zijn tijd in Ghana heeft hij veel met de lokale bevolking gekookt en geleerd Ghanese gerechten te bereiden. ‘De mensen vonden het leuk om hun kennis te delen, vooral omdat ik er ook totaal geen verstand van had, want dat is voor hen ook gewoon heel komisch.’ Dit heeft hem niet alleen in die drie maanden geholpen om toenadering tot de lokale bevolking te vinden, maar ook kookt hij nu nog af en toe Ghanees.

Dit doet hij omdat het lekker is, en vanwege het feit dat het hem weer even terugbrengt naar een tijd die veel voor hem betekend heeft. ‘Een aantal stamppotjes maak ik nog steeds weleens, die zijn wel heel pittig, maar ook heel lekker. Als ik dat dan eet, ga ik ook echt weer terug naar die avond of dat moment; herinneringen in de vorm van gerechten.’ Deze ervaring is ook de basis voor zijn overstap naar antropologie.

Onontdekt terrein en een blik op de toekomst Als geboren en getogen vleeseter ging er voor Roman een nieuwe wereld open toen hij kennismaakte met de vele veganisten en vegetariërs bij antropologie. ‘Dat was wel een eye-opener, ik ben hier als vleeseter de uitzondering.’ Koken zonder vlees, of zelfs helemaal zonder dierlijke producten, is nog een uitdaging voor hem, maar hij ontdekt wel steeds meer veganistische lekkernijen. Deze nieuwe gerechten worden aan hem geïntroduceerd door nieuwe vrienden. Ook bij het sluiten van vriendschappen met studiegenoten hielp voedsel de connecties te vergemakkelijken: ‘in de introweek zei ik gewoon “we gaan even een biertje drinken en daarna gezellig bij mij eten”. Als je zo open bent en iedereen is nieuw dan gaat iedereen met je mee. Dan bouw je best wel snel hechte vriendschappen op.’

Vaste plannen heeft Roman nog niet, wel kijkt hij steeds meer naar een culinaire toekomst. Niet als kok in de horeca, maar misschien wel als schrijver van een kookboek.

‘Dat is wel het volgende op het menu: een kookboek uitbrengen. Ik weet niet wanneer, maar het lijkt me wel gewoon heel vet om een eigen publicatie te hebben en de gerechten van mijn oma met heel veel mensen te kunnen delen.’ Ook het op een antropologische wijze met voedsel bezig zijn speelt de laatste tijd meer door zijn gedachten. Voedsel is namelijk een goed startpunt voor een gesprek met mensen over hun cultuur. Dit heeft hij in Ghana, maar ook tijdens andere reizen gemerkt.

‘Als ik mijn liefde voor koken ook nog in de antropologie kan terugvinden, dan is deze studie wel echt een buitenkansje.’

Tips voor beginnende studentenchefs Wanneer je op zijn instagrampagina kijkt lijken al deze gerechten onhaalbaar voor de gemiddelde student, zeker in het tijdperk van eten bestellen en magnetronmaaltijden, maar ‘op een gegeven moment word je gewoon ziek van al die magnetronmaaltijden en moet je verder kijken’. Roman gelooft dan ook dat koken voor iedereen is: ‘het enige wat je nodig hebt, is liefde voor lekker eten en bijna iedereen heeft dat wel’.

Gelukkig heeft Roman ook tips voor degenen die net beginnen met verder kijken dan magnetronmaaltijden. ‘Het is belangrijk dat je koken op een gegeven moment niet meer als een klusje ziet, maar echt als iets leuks met ook nog eens een lekker resultaat.’ Zelf kookt Roman vaak met een wijntje in zijn hand, muziek op de achtergrond en leuke mensen op bezoek om het interessant te houden. Ook heeft de supermarkt bijvoorbeeld niet alle ingrediënten en ook lang niet zo lekker als de verse producten op de markt. Voor visgerechten haalt hij zelf zo veel mogelijk ingrediënten bij de visboer. Dit is volgens hem niet alleen lekkerder, maar ook nog eens leuker, want volgens Roman leer je de mensen dan echt een beetje kennen. Het allerbelangrijkste is volgens Roman gewoon uitvinden wat je zelf lekker vindt. Dat is waar het voor hem ook allemaal begon: hij zag dingen die hij lekker vond en leerde ze maken. ‘Het gaat erom dat je eten maakt dat je zelf lekker vindt, als anderen dat dan ook vinden is dat mooi meegenomen.’

Voor degenen die hierna nog steeds motivatie zoeken om te koken of gewoon snakken naar nog meer wijze woorden en lekker eten van Roman, is de laatste tip om zijn Instagram (@coken_met_ro) te checken, maar ook de boekwinkels in de gaten te houden. Want wie weet is daar in de toekomst het eerste antropologische kookboek te zien, geschreven door Roman Giling. ◆

Tijdschrift Cul

25

Achtergrond

Je bent wat je eet Het belang van voedsel in literatuur Net als in het echte leven zijn ook de personages waarover we lezen genoodzaakt van tijd tot tijd te eten en drinken. Tegelijkertijd botst het onsmakelijke beeld wat men bij de spijsvertering heeft met het ouderwetse romantische ideaal van geestelijk verlangen, een schijnbaar onmisbaar cliché waarin de literatuur tot op de dag van vandaag wordt gecategoriseerd. Het lichaam, behalve dan het vrouwelijk gelaat en de bijbehorende rondingen, hoort zogenaamd zo ver mogelijk buiten de schijnwerper gehouden te worden.

Tekst Max van Zon Beeld Robin Stark Een onsmakelijke observatie kan echter juist datgene zijn wat een karakter vormt. Ik word daarbij herinnerd aan een passage uit James Joyces Ulysses, een klassieker vanwege de vele modernistische literaire technieken, die ik ooit voor het een of andere literatuurgeschiedenisvak moest lezen.

Hierin wordt één van de hoofdpersonages, Leopold Bloom, een verder vrij saaie, burgerlijke man, geïntroduceerd aan de hand van zijn favoriete eten: orgaanvlees, en dan vooral schapennier, omdat de scherpe smaak hem aan urine doet denken. Ieder persoon die ik de zin heb voorgelezen walgt al direct van het idee aan deze man – ‘wat een goorlap moet dat niet zijn!’. Maar het is juist deze walging die Bloom zo interessant maakt: net als jij en ik geniet hij van enige perverse fantasieën. En net als jij en ik spreekt hij deze niet uit.

Wij kennen zijn positie enkel doordat we hem in het geniep dankzij de pen van de schrijver in zijn hoofd volgen.

Voorbeelden van de belangrijke rol van eten binnen de literatuur zijn talrijk, maar de beweegredenen verschillen.

Neem het laatste avondmaal dat Jezus met zijn apostelen deelt: het eten kan gezien worden als een puur verhaaltechnische oplossing voor het probleem – hoe krijgen we alle apostelen bijeen, waarbij Jezus tegelijkertijd hen allen kan mededelen dat één van hen verraad zal plegen én ook nog eens de eerste

eucharistie kan uitvoeren? Alleen met een sociale aangelegenheid als een diner kan de complexe reeks gebeurtenissen zich voltrekken. We zullen overigens in dit stuk maar vermijden onze vingers te branden aan het behandelen van Jezus’ raadselachtige ‘neemt en eet, dit is mijn lichaam’, waarover een eeuwigdurend theologisch debat loopt.

Tafelmanieren Eten is een behoefte en een dagelijkse bezigheid, maar in tegenstelling tot bijvoorbeeld een toiletbezoek is het ook een culturele, tijdsgebonden en individualistische activiteit. Met de actie van het nemen van een hapje slavink maak je het personage tastbaar, een tikkeltje realistischer. Ook is het van belang hoe de man of vrouw zijn happen neemt: met genoegen of met tegenzin? Welke etiquette houdt hij of zij aan? In Nikolaj Gogols schelmenroman Dode Zielen komt de anti-held van het boek, Tchitchikow, bij enkele rijke ‘koelakken’ op bezoek om dode lijfeigenen, een soort Russische slaven waar tot in de jaren 60 van de 19e eeuw in gehandeld werd, op te kopen.

Eén daarvan, Sobakewitch, is een eersteklas veelvraat. Zijn ploerterige karaktertrekken tonen zich pas echt aan tafel: hij gooit een enorm stuk njanja, een gerecht dat uit een met boekweit, hersens en kraakbeenderen gevulde hamelmaag bestaat, op zijn bord terwijl hij het zogenaamd walgelijke eten van de nabije stad ‘N-’ bekritiseert. Enkele dagen later stort Sobakewitch zich bij een groots diner in diezelfde stad stiekempjes op de verse steur, voordat iemand er nog een hap van heeft kunnen nemen. Hij ontkent vervolgens enige weet te hebben van de mysterieuze verdwijning van de vis.

Zijn hypocriete gedrag en aangenomen houding worden ons al door het bezien van zijn tafelmanieren duidelijk. Kortom, eten speelt een belangrijke rol bij het schetsen van iemands karaktereigenschappen. De reden waarom is ingewikkeld.

Het heeft waarschijnlijk te maken met een complexe combinatie van culturele normen en waarden. Bovendien zal het karakter van Sobakewitch enorm versterkt worden doordat we met een 21e eeuwse, westerse blik zijn eetgedrag beoordelen. Een vreemd, buitenlands gerecht is één ding, een schapenmaag vol hersenen is een nachtmerrie voor de gemiddelde stedeling.

“Mr Leopold Bloom ate with relish the inner organs of beasts and fowls. He liked thick giblet soup, nutty gizzards, a stuffed roast heart, liverslices fried with crustcrumbs, fried hencods’ roes. Most of all he liked grilled mutton kidneys which gave to his palate a fine tang of faintly scented urine.”

- James Joyce, Ulysses

26

Tijdschrift Cul

Achtergrond

De oester is van een levend wezen omgetoverd in een voorwerp dat voor klassenbewustzijn zorgt Klassenbewuste oesters Eten kan zelfs maatschappijkritisch worden ingezet. Onder het vaandel van het realisme wordt de kwaliteit en schaarste van bepaalde etenswaren ingezet om ongelijkheid of onrechtvaardigheid aan te duiden. Anton Tsjechows korte verhaal Oesters behandelt op ironische wijze de verschrikkingen die speelden in prerevolutionair Rusland, veroorzaakt door de enorme disbalans tussen arm en rijk: een jongetje bedelt iedere dag met zijn vader in de straten van Moskou, met weinig succes. Op een goede dag ziet hij in een etalage een bordje met ‘oesters’ hangen, begint enthousiast over de smaak te dagdromen en roept door een combinatie van kindsheid en honger zijn gewenste gerecht. Zijn geschreeuw wordt opgemerkt door een aantal hoge heren, die hem uitlachen en mee naar binnen nemen om hem eens van het goede leven te laten proeven.

Het loopt af met een trieste, doch zwart-humoristische toon: de onwetendheid van het kind zorgt ervoor dat hij de oesters met schelp en al opeet en, terwijl de vooraanstaanden van de samenleving het om hem heen uitproesten van het lachen, vraagt het zich af wat men nou zo lekker vindt aan die vreemde textuur. Vooral in dit verhaal wordt de kloof tussen klassen gedemonstreerd: een armoedig kind dat zelfs niet over de kennis beschikt een weekdier zonder schelp te moeten eten en een aristocratie die vol minachting neerkijkt op alles wat zich buiten hun wereld afspeelt. De oester is van een levend wezen omgetoverd in een voorwerp dat voor klassenbewustzijn zorgt. Zo komen we zelfs in de buurt van het politieke domein.

‘Kleren maken de man’ zegt men wel eens, maar in de wereld van de literatuur is de spijsvertering misschien nog wel meer van belang om de inhoud van een personage vorm te geven.

Het grote verschil tussen het gemiddelde object en een stuk eten is dat het eten dient voor consumptie, en dus altijd in relatie moet worden gezien met de mens. Hoe absurd het ook moge klinken: een lichte spanning ontstaat, omdat het voedsel moet worden opgegeten, anders zou het geen voedsel zijn.

Een kalkoen in de oven betekent waarschijnlijk een groots diner, een kind dat hongerig naar een stel broodkruimels tuurt zal wel uit een arm milieu komen. Met eten kunnen we verklaren en een blik in de toekomst werpen, en dat zijn juist de perfecte ingrediënten voor een goed verhaal. ◆

Tijdschrift Cul

27

Alumni

Alumnus aan het woord: Lisanne Oonk Kwaliteitskoffie met een verhaal Lisanne Oonk is een antropologe die zich bezighoudt met verhalen achter kwaliteitskoffie.

Voordat ze begon aan haar studie Culturele Antropologie aan de Universiteit van Amsterdam werkte ze als barista, maar toen ze in haar tweede jaar de regio module Latijns-Amerika ging volgen, viel alles op zijn plek. De combinatie van haar fascinatie voor koffie en LatijnsAmerika bracht haar naar de wonderlijke wereld van professionele koffieproevers in Panama. Zo begon het verhaal, en nu heeft Lisanne al twee jaar haar eigen bedrijf: Sweet Coffee Grounds.

Tekst Sammy Stasse Beeld Ivania Calderón Wat is het precies voor een bedrijf, Sweet Coffee Grounds?

‘Het is eigenlijk meer een project, in de centrale regio in Peru. Hier werk ik samen met kleine groepen boeren om de kwaliteit van hun koffie te verbeteren. Vervolgens koop ik deze koffie van hen, om door te verkopen aan Europese kwaliteitskoffiebranders. Elk jaar ga ik drie maanden naar ze toe, en dan kijken we samen wat er veranderd kan worden binnen het productieproces om zo de kwaliteit te verbeteren.

Ik neem de boeren dus als het ware mee in het kwaliteitsverhaal achter koffie.’

Hoe wordt er eigenlijk bepaald welke koffie kwaliteit heeft?

‘Er is een internationaal puntensysteem om koffie mee te beoordelen, aan de hand van allerlei karaktereigenschappen van koffie gekeken. Dit zou je een beetje kunnen vergelijken met wijnproeven. Volgens dit puntensysteem is het allemaal heel simpel: als de koffie hoger scoort dan 84 punten wordt deze onder de hogere kwaliteitskoffie geschaard. Zelf denk ik dat het ook cultureel afhankelijk is naar wat voor smaken je kunt refereren. Zo wordt er bij het beoordelen van het smaakprofiel van een koffie vaak gebruik gemaakt van vruchten. Een Peruaan zal niet snel zeggen dat hij bramen proeft in een koffie, want er groeien geen bramen in die regio.

Wat mensen waarderen aan een koffie is ook cultureel afhankelijk. In Scandinavië houden ze bijvoorbeeld van koffie met een hoge aciditeit, dus zure koffies, terwijl ze in Japan juist weer van hele zoete koffies houden.’

28

Tijdschrift Cul

Wat bespreek je zoal met de koffieboeren in Peru?

‘We hebben het vooral over manieren om de kwaliteit van hun koffie te verbeteren. Ik zie vaak dat ondernemers binnen de koffie industrie met hele technische oplossingen komen om bonen van betere kwaliteit te importeren, maar helemaal niet weten hoe het dagelijks leven van de boeren eruitziet.

Er zijn bedrijven die bandjes maken in de kleur van een rijpe koffiebes, en deze aan alle plukkers geven. Zo van: dit is de kleur die je moet plukken. Maar die mensen zijn natuurlijk niet kleurenblind. Alsof ze niet kunnen onthouden wat de kleur is van een rijpe bes. Voor de plukkers kost het gewoon veel meer tijd om selectief te plukken, en als je betaald wordt per volle mand bessen, wil je die manden natuurlijk zo snel mogelijk gevuld hebben. Over dit soort dingen heb ik het dan met de boeren.

Soms organiseer ik een koffieproeverij op de plantage, zodat de boeren hun eigen koffie kunnen beoordelen aan de hand van het internationale puntensysteem. Ik leg ze dan uit waar koffiekopers op letten. Ze vinden hun eigen koffie dan niet echt lekker, maar omdat ze de bonen zelf verbouwd hebben kunnen ze er toch van genieten.’

‘Waar gaat mijn koffie heen en waar komt hij vandaan?’

Zou je de koffie die jij importeert ‘fair trade’ kunnen noemen?

‘In de koffiesector waar ik zit, dat zich heel erg richt op de smaak en de kwaliteit van de bonen, is het sleutelwoord “direct-trade”. Dat is iets anders dan fair trade, omdat het gaat om een zo direct mogelijke relatie te hebben met de boeren.

Ik denk dat dit een beter alternatief is dan fair trade, en vooral een stuk transparanter. Vragen als waar gaat mijn koffie heen en waar komt hij vandaan zijn heel belangrijk in dit proces.

Ook is het niet zo dat als je kwaliteitskoffie drinkt, en hier meer voor betaalt, de boer ook per definitie meer geld verdient. Dit beweren ze wel bij fair trade koffie.’

Alumni

Waarom is jouw verhaal belangrijk?

‘Met dit project laat ik zien dat het ook anders kan. Binnen de branche van kwaliteitskoffie is het heel belangrijk dat de koffie traceerbaar is en dat je weet waar het vandaan komt, maar er wordt nooit over nagedacht hoe dat eigenlijk andersom zit. Ik vind dat de boeren ook het recht hebben om te weten wie hun kopers zijn en dat hier een gelijkwaardige relatie in moet bestaan. Tijdens koffieconferenties in Europa wordt er altijd over “de boeren” gepraat, maar zij krijgen nooit zelf het woord. Daarnaast vind ik het belangrijk om de hele keten achter koffie te begrijpen en de verhalen erachter te belichten.

De meeste mensen reageren heel positief op mijn bedrijf. In

tegenstelling tot de grote importeurs, kan ik over elk individu wat vertellen en weet ik veel over het dagelijks leven op een kleine plantage. Ik verkoop dus echt koffie met een verhaal.’

Je drinkt nu gewoon een cappuccino, is dat nog wel lekker na het proeven van al die kwaliteitskoffies?

‘Haha, daar ben ik niet echt een snob in. In Peru drinken de koffieboeren zelf ook vaak de laagste kwaliteit.

Dan drinken ze een klein beetje koffie en heel veel suiker.

Ik drink deze koffie dan ook gewoon gezellig mee. Thuis drink ik wel alleen maar mijn eigen geïmporteerde koffie, dat is wel zo makkelijk.’ ◆

KOM BIJ DE KRING! Afgestudeerd! En dan?

Antropologen belanden na hun studie in zeer diverse beroepen die niet altijd (direct) gerelateerd zijn aan de studie. De kans is groot dat je na verloop van tijd de binding met je vakgebied en de academische wereld kwijtraakt. Zonde, nietwaar?

Wil je na je studie graag op de hoogte blijven van de ontwikkelingen in jouw vakgebied? In contact blijven met studiegenoten en docenten?

Word dan lid van de Kring Antropologie/Amsterdams Netwerk Cultureel Antropologen (ANCA).

Wat heb ik aan mijn lidmaatschap?

- Gratis toegang tot activiteiten van de Kring Antropologie (borrels, lezingen, filmavonden).

- Gratis lenerspas voor de UvA-universiteitsbibliotheken.

- Gratis toegang tot de jaarlijkse alumnidag van de UvA. - Flinke korting op UvA-voorzieningen (zoals: Universitair Sport Centrum en UvA-colleges).

Kijk voor meer informatie op:

www.uva-alumni.nl/antropologie

Tijdschrift Cul

29

Column

Foodporn?!

Tekst Francio Guadaloupe en Peter van Rooden Beeld Sammy Stasse - Als ik het woord ‘culinair’ hoor, denk ik aan foodporn.

- Foodporn?

- Dat is een nuttig woord. Het karakteriseert die dure kookboeken, vol prachtige foto’s van heerlijke maaltijden, die gekocht worden om naar te kijken, om te fantaseren, maar niet om te koken. En die foto’s op Facebook, van interieurs zonder stuff, voor mensen die geloven dat radicaal opruimen al je problemen oplost, dat is life porn. Wij hadden ook zo iets: die grote foto’s op het Roeterseiland, van blije groepjes studenten van allerlei ethniciteiten, dat was diversity porn. Je kijkt er naar, je denkt, dat zou toch wel mooi zijn, en je loopt verder.

- Foodporn! Doet me denken aan toen we nog op het Spinhuis zaten, dicht bij China Town en de wallen. Als je genoeg had van wat zich voor deed als Italiaanse pizza – blech! – en van doorgebakken Vlaamse patat die smeekte om opgegeten te worden, dan ging je naar de Chinees. Zij deden echt aan foodporn. De foto’s van de foeyong hai in het menu zagen er prachtig uit. Maar meestal smaakte het naar niks en zag het er op het bord minder aantrekkelijk uit. Achteraf denk ik dat de Chinees even slecht was als de Italiaan en Vlaming. Toch dacht je dat het beter rook en smaakte. Het was synesthesie in actie: zintuigen verslaafd aan gelikte beelden. Zou dat niet hetzelfde zijn met wat je zo oneerbiedig diversity porn noemt?

Als ik het op een happy meal wijze analyseer dan denk ik dat het er voor moet zorgen dat de de Universiteit van Amsterdam er aantrekkelijker uitziet dan zeg de Universiteit Leiden. Door de beelden van multicultureel Nederland voelt en klinkt het ook aantrekkelijker. Inclusiever. Diversity is the UvA! Maar dat is natuurlijk niet zo. Het zijn allemaal voorbeelden van wat Guy de Bord La Société du spectacle noemde: de vervanging en vervaging van de realiteit door gephotoshopte beelden.

- Kritiek en wantrouwen valt ons te makkelijk. Al die soorten -porn zijn hypocriet, zeker. Maar hypocrisie is toch een eerbetoon aan de deugd? De société du spectacle verbeeldt Plato’s ideeënwereld: de empirische Big Mac wordt vervangen door het beeld en dus de idee van de zuivere, perfecte maaltijd.

Het beeld herinnert ons aan de norm, aan het goede leven, aan de really real. Een zorgvuldig bereide maaltijd is beter en werkelijker dan die halve rookworst van de Hema. En een opgeruimde kamer is het begin van de Foucauldiaanse zorg voor het zelf: ‘de geduldige arbeid die vorm geeft aan ons ongeduldig verlangen naar vrijheid’ – dat inzicht kon zelfs Jordan Peterson bereiken.

30

Tijdschrift Cul

- En een grote foto van jonge, mooie, vrolijke, hip geklede en verschillend gekleurde studenten herinnert ons er aan dat diversiteit het hoogste goed is? Het is een bedenkelijk soort diversiteit, want die studenten, ongeacht hun uiterlijk, zijn natuurlijk allemaal anglofoon en leven hun leven als een succesvol project in de neo-liberale wereld. En die ideeënwereld van Plato, dat is geen openbaring, maar een verhulling. Het zien van de really real in welke vorm van -porn ook is aangenaam en geruststellend, maar verhindert ons ‘to face with sober senses our real conditions of life, and our relations with our kind’. ◆

Reportage

’Schat, zullen we meelwormen eten vanavond?’

De dynamiek tussen eetbaar en ‘oneetbaar’ voedsel Eten is een van de belangrijkste dingen in het leven. In ons veilige Nederland is de aanwezigheid ervan een vanzelfsprekendheid geworden. Het gevolg hiervan is dat wat we wel en niet eten, als iets compleet natuurlijks en onveranderlijks beschouwen. Insecten bijvoorbeeld, dat ‘hoor’ je echt niet te eten. Maar hoe komt het dat we garnalen zien als een lekker maaltje, maar dat we walgen bij het idee van sprinkhanen bij het avondeten?

Tekst Susan Goldman Beeld Mark Schaap Naar verwachting wonen er in het jaar 2050 ongeveer tien miljard mensen op de wereld. Al deze monden moeten gevuld worden, maar hoe gaan we dit doen als we nu al meer nemen van de aarde dan dat we het geven? Mogelijke verbeteringen zoals minder of helemaal geen vlees eten zijn al breed uitgemeten. Maar wat als we met zijn allen eens naar insecten omkijken als voedsel? Ze hebben van alle dieren op de wereld het minste sympathie van de mens, terwijl ze ontzettend nuttig zijn voor het behoud van de aarde. Naast dat ze veel minder methaangas uitstoten dan koeien, kippen en varkens, nemen ze ook minder ruimte in. Ze bevatten ook nog eens veel voedingstoffen zoals vitaminen en eiwitten, zo bevat honderd gram sprinkhanen ongeveer twintig gram eiwit. Dat is twee keer zoveel als dezelfde hoeveelheid zwarte bonen en evenveel als een kippenboutje. Een hele duurzame keuze dus, maar waarschijnlijk heb je nog nooit mensen tegen elkaar horen zeggen: ‘Schat, zullen we eens lekker meelwormen gaan eten vanavond?’ Hoe kan dat toch?

Hokjesdenken Het zal je niet verbazen dat angst en afkeer de voornaamste reden zijn dat insecten niet gegeten worden in Nederland.

Maar hoe bepalen we of iets eetbaar is of niet? Antropologe Mary Douglas stelt in haar boek Purity and Danger dat mensen categorieën scheppen waarin we de dagelijkse realiteit proberen te vatten, zo ook in het geval van eten. Dat wat gezien wordt als rein, wordt in de categorie eetbaar gestopt. Wanneer het niet in deze categorie valt dan wordt het gezien als compleet het tegenovergestelde, namelijk als ‘onrein’, of volgens Douglas als een ‘gevaar’. En iets gevaarlijks stop je liever niet in je mond.

Zo ook met insecten. Over het algemeen hebben deze beestjes een slechte reputatie, want ze zijn eng en onvoorspelbaar. Een sprinkhaan kan plotseling op je springen, een oorwurm kan zomaar je oor binnen wandelen en ’s nachts zouden spinnen in je mond kunnen kruipen. We hebben een heel narratief opgebouwd, iets wat generaties na elkaar is

Tijdschrift Cul

31

Reportage

De tijd en context waarin je opgroeit heeft dus veel invloed op de relatie tussen mens en voedsel. En hoe zit dat dan met insecten? Mimi zag er niet zoveel kwaads in. ‘Garnaaltjes lijken ook op insectjes, maar dan van de zeebodem, en die eten we maar al te graag! En als het echt goed is voor het behoud van onze aarde, waarom dan niet?’

doorgegeven. Hierdoor zijn insecten dus in de categorie van viezigheid gestopt. Daarnaast willen mensen ook eten naar hun status. Insecten worden door hun ‘viezigheid’ vaak aan armoede gekoppeld, en als een welvarende Nederlander passen ze dus niet bij je levensstijl. Belangrijk is dat dit grotendeels onbewust gebeurt, maar het weegt wel degelijk mee in de keuzes die we maken over wat we wel eten en wat niet.

De categorieën eetbaar en oneetbaar zijn niet statisch, maar eerder dynamisch. Ze hangen af van de plaats, de tijd en normen en waarden. Alles is een product van de geschiedenis.

Iets wat nu compleet vanzelfsprekend is om te consumeren, kan jaren later veranderd zijn. Ook de manier waarop ons eten gepresenteerd wordt, speelt een grote rol. Tegenwoordig zijn alle delen van een beest apart te verkrijgen in de supermarkt.

Het geheel krijgt de consument nooit te zien. Zo beschouwen we die koe in de wei niet als voedsel, terwijl we het wel eten. In het geval van een insect, zie je plots het hele dier. Eng! Onze relatie met eten is dus door de tijd heen erg veranderd en daardoor ook onze categorisering van eetbaar en oneetbaar.

Insecten: waarom toch niet?

Het ding met verandering is alleen dat je het bijna nooit helder op het moment zelf ziet, maar altijd beter achteraf. Daarom sprak ik een expert op dit gebied: mijn eigen oma Mimi, geboren in 1919. Met haar 99 jaar vormen haar verhalen een kijkje in de geschiedenis. Zo heeft zij een tijd meegemaakt waarin eten helemaal niet vanzelfsprekend was. In de hongerwinter van de Tweede Wereldoorlog heeft ze tulpenbollen moeten eten en in diezelfde tijd fietste ze soms naar een dorp zestig kilometer verderop omdat daar blikjes bonen verkrijgbaar waren. Tot op de dag van vandaag zal ze nooit voedsel weggooien. In haar jeugd werd er anders naar bepaald voedsel gekeken dan nu. Zo vertelt ze dat zalm en paling in haar jonge jaren voedsel voor armelui was. Kip daarentegen was een ware traktatie. Toch wel een hele verandering als je kijkt naar het heden, waarin door overbevissing en vervuiling het aantal zalmen en palingen flink is afgenomen. Ook kip is iets compleet ‘normaals’ geworden dankzij een omstreden uitvinding van de mens: de bio-industrie.

32

Tijdschrift Cul

Practice what you preach Met die gedachte begon ik een experiment onder het mom van ‘practice what you preach’. Aangezien er in mijn omgeving geen winkel bestaat om insecten te kopen, bood het internet een uitkomst. Wat bleek: veel sites verkopen gevriesdroogde insecten en producten met insecten erin verwerkt. De keuze viel op een zakje sprinkhanen. Eenmaal geleverd kon het feest beginnen. Eerlijk is eerlijk, het voelt wat vreemd om met je hand in een zak met sprinkhanen te graaien, maar de gedachte aan kruipende beestjes moet je even opzijzetten. Kip is ook niet bepaald sexy als je het onbereid uit de verpakking haalt.

Na de sprinkhanen gebakken te hebben met wat knoflook kon er geproefd worden. De smaak is verassend hartig, een beetje nootachtig zelfs. Deze ervaring moest gedeeld worden! Helaas zaten er weinig mensen op mijn enthousiasme te wachten.

Mijn huisgenoten kropen bijna op de kast van angst.

Ook mijn beste vriendin keek met een vies gezicht in het bakje met de sprinkhaantjes. Alleen mijn zus stopte er een zonder aarzelen in haar mond. Leuk voor een keer, maar niet iets wat mensen wekelijks zouden eten volgens haar. Niet alleen omdat ze eng zijn, maar ook omdat er een taboe op rust: ‘ik vertelde aan mijn klas dat ik sprinkhanen had gegeten. Nu sta ik bekend als iemand die alles eet, zelfs insecten’. Insecten eten wordt dus gezien als iets wat wringt met onze sociale normen.

Je bent toch wel een beetje gek als je het doet. Of juist dapper omdat je het durft. Dit kan dus, bewust en onbewust, een drempel vormen om insecten te gaan eten. Want ‘raar’ wil je natuurlijk niet gevonden worden, liever meet je jezelf met de rest en houd je het bij je vertrouwde stukje vis, vlees of vega.

Krekel kiloknallers, dat gaat het volgens mij niet worden

Reportage Tijd voor verandering Je zou al met al dus kunnen zeggen dat de angst voor insecten zelf en de angst om buiten de boot te vallen de redenen zijn waarom we nog geen insecten eten in grote getalen. Ondertussen zijn er toch echt veranderingen in ons eetpatroon nodig om de aarde te behouden. Moeten we onze angsten en normen wat betreft insecten niet eens kritisch onder de loep nemen?

Hoogleraar Laurens Bakker, gespecialiseerd op het gebied ontwikkeling en ongelijkheid, weet niet of insecten voor menselijk consumptie echt een nieuwe ontwikkeling gaat worden. ‘Krekel kiloknallers, dat gaat het volgens mij niet worden. Insecten blijven naar mijn idee interessant voor een kleine groep mensen, bijvoorbeeld in de hogere culinaire kringen.’ Dit zie je inderdaad vaker gebeuren, neem bijvoorbeeld kaviaar. Als je erbij nadenkt, is dit eigenlijk een verzameling vissenembryo’s, ook niet bepaald een smakelijk idee.

Toch staat het fenomeen dat ‘raar’ voedsel alleen is weggelegd voor een bevoorrechte groep mensen, in contrast met het feit dat in Afrika en Azië van oudsher insecten worden gegeten, en dan niet alleen door de elite. Logisch, want ze zijn voedzaam, goedkoop en toegankelijk. In sommige gevallen dient het kweken van insecten als bijverdienste. Kortom, klinkt als een stabiliteit in arme gebieden met weinig voedselzekerheid.

Maar stel: als wij als welvarende burgers onze neus ineens niet meer ophalen voor insecten, omdat we eindelijk gaan inzien dat onze eetgewoontes moeten veranderden, zal

dit dan ook nadelige gevolgen hebben voor die landen waar van oudsher insecten worden gegeten en verbouwd? Gaan de insecten bijvoorbeeld de quinoa achterna? Een graansoort uit Bolivia die ineens immens populair werd in de Verenigde Staten en Europa door zijn supergezonde eigenschappen. De prijs ervan steeg zo hard dat Bolivianen het zelf niet meer konden eten, en dit terwijl het gewas vaak de basis van de maaltijd vormde. Bakker stipt hier een belangrijk punt aan: ‘ik denk niet dat dit zal gebeuren bij insecten. In tegenstelling tot quinoa, dat alleen in het hooggebergte groeit, zijn insecten overal te kweken. Hierdoor zal er dus minder kans zijn dat er zich een web van ongelijke machtsrelaties kan vormen rondom de productie en handel van insecten.’

Al met al lijkt het eten van insecten een goede keuze te zijn voor de toekomst op deze aarde. Zullen de beestjes hierdoor het verdoemhoekje van eng en vies ontstijgen, en langzaam gezien worden als eetbaar? Hiervoor moeten we wel onze relatie met, niet alleen insecten, maar met al ons voedsel drastisch gaan verbeteren. Niet bang zijn voor weten wat je eet en nieuwsgierig blijven naar nieuwe mogelijkheden op het gebied van consumeren. Het is echter begrijpelijk dat de gedachte om insecten te eten nu nog heel gek is. Maar als de geschiedenis van voedsel ons iets leert is het wel dat de categorie ‘eetbaar’ continue verandert en zit je over een paar jaar wel insecten te eten als borrelhapje. Mijn oma zal er in ieder geval niet van opkijken. ◆

Ziezoprint.nl is onderdeel van:

. .

DRU KKE RI J & G RA F I SCH E VO RM GEVING

�i� D�����! s����� d j � � � i � O�� do�� � r � � � � � � i� �.�� ���z����n

DRUKKEN PRINTEN RECLAME

Andeko Graphic Bocksmeulen 22 9101 RA Dokkum info@andekodokkum.nl www.andekodokkum.nl T 0519 - 22 03 67

V�n� & � H��� �� es��� . �v �� vo�r �u�i� ���i�!

flyers - folders - posters - brochures - briefpapier - enveloppen - visitekaartjes - geboortekaarten uitnodigingskaarten - menukaarten - kalenders - memo/notitiebloks - stoepborden - stickers - belettering magneetplaten - reclameborden en nog veel meer!

www.ziezoprint.nl

Tijdschrift Cul

33

34

Tijdschrift Cul

cul Hongerig naar meer? Steun Tijdschrift Cul! WORD ABONNEE | ONTVANG 4 EXEMPLAREN VOOR MAAR €15,- PER JAAR ga naar www.tijdschriftcul.nl

Volg ons nu ook op Facebook, Twitter en Instagram