Revista_Nutri_experience_01_2013 by TIM GIL

Revista on-line

experience #01

Entrevista

PAPO DE NUTRI COM GABRIEL DE CARVALHO

WHEY PROTEIN

SEU USO COMO COMPLEMENTO ALIMENTAR

CASTANHA-DO-BRASIL

Manejo baseado nas novas evidências

DOENÇA CELÍACA

A luta de uma mãe para o diagnóstico das filhas

ELEITO

ALIMENTO DO ANO PELA ONU

E MAIS Horta orgânica urbana, dicas do chef e receitas funcionais

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13 de julho | São Paulo

/EventoGlutenFreeSP

1º EXPO BRASIL

ALIMENTOS

Os grandes nomes da nutrição do Brasil. As melhores marcas de alimentos e suplementos.

FUNCIONAIS

A importância de entender a bioquímica do indivíduo e a relação com a nutrição. Os novos caminhos da ciência nutricional na prevenção e eficácia no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis e qualidade de vida.

CENTRO DE EXPOSIÇÃO FECOMERCIO Rua Doutor Plínio Barreto, 285 - Bela Vista/SP

PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA GLÚTEN E LACTOSE

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Dr. Gabriel de Carvalho

Dr. Roque Marcos Savioli

Palestra: Terapias de

Palestra: Doenças cardiovasculares em mulheres: novos paradigmas.

desenssibilização para alergias alimentares.

Dra. Denise Carreiro

Dr. Henry Okigami

Palestra: A relação entre o glúten

Palestra: Gota e controle do ácido úrico, dieta em sinergia a medicamentos.

e as doenças crônicas não transmissíveis. Mecanismos imunológicos e não imunológicos.

Dra. Jocelem Salgado

Dr. Bruno Zylbergeld

Palestra: Tendência em alimentos funcionais no Brasil e no mundo.

Palestra: Microbiota intestinal

e seus efeitos sistêmicos.

Dra. Gisela Savioli

Dr. Marcelo Carvalho

Palestra: O desafio de um

Palestra: Alimentos funcionais e síndrome metabólica.

cardápio sem leite e sem glúten. Mitos e verdades sobre dietas isentas de alergênicos.

PALESTRAS

Grandes nomes da nutrição de todo o Brasil, com conteúdos atualizados na arte da nutrição e temas relevantes sobre glúten, lactose e doenças crônicas não transmissíveis.

EXPOSITORES

Serão 774m² de área de exposição das principais marcas do setor, com os seguintes segmentos: sem glúten e lactose, integrais, encapsulados, alimentos funcionais, entre outros.

COFFEE BREAK Durante os dois principais intervalos do evento, serão oferecidas opções de alimentos isentos de glúten e lactose, além de novidades em alimentos funcionais. FUNCIONAL OFICINAS CULINÁRIAS

Um circuito de oficinas culinárias zero glúten acontecerá em vários pontos da cidade de São Paulo.

WWW.GLUTENFREEBRASIL.COM copatrocínio

expositores

mídia

realização

ÍNDICE

8Papo de Nutri com o nutricionista

Dr. Gabriel de Carvalho

12 Castanha-do-Brasil Dra. Aline P. Schneider

16 Entrevista

- Família Celíaca

Disbiose intestinal

Alergia à proteína do leite de vaca

A conta não fecha

Direto daHorta horta urbana

30 Whey protein

Dra. Alessandra Luglio

De nutri pra nutri

Nutrição em estética

36 O ano internacional da Quinua CAPA

on-line Revista

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#01

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DICAS do CHEF Receitas da nossa cozinha Prateleira Saudável Dicas de livros

38 39 50 52

EDITORIAL Amor pela nutrição Existe mais do que trabalho. Existe amor quando se fala em nutrição, uma das profissões do futuro. O nutricionista ainda não se deu conta de seu valor, não só como profissional, mas como cidadão, ator social e líder de um movimento pela qualidade de vida e prevenção de doenças por meio da alimentação. A nutrição é divina. Por isso, aqui reunido, está um grupo de pessoas que acredita na responsabilidade de cada um na contribuição por um mundo mais saudável. Nessa primeira edição da Nutri Experience, mostramos o porquê de 2013 ter sido eleito o Ano Internacional da Quinua pela ONU. Também, entrevistamos um dos nutricionistas que trouxe uma nova visão para a nutrição nacional Gabriel de Carvalho que assinala a importância do diagnóstico correto da doença celíaca e intolerância à lactose. A nutricionista Aline Schneider apresenta novidades sobre a castanha-do-brasil. Para desmistificar o poder do whey protein,

a nutricionista Alessandra Luglio fala do uso desse suplemento alimentar para a promoção da saúde. Conheça a história de uma mãe na luta por um diagnóstico para as filhas, dificultado pela falta de conhecimento de muitos profissionais da saúde, incluindo, médicos. Ela conta a angústia da família sobre a descoberta e convívio com a doença celíaca dentro de casa. Direto da nossa horta, trazemos dicas de como iniciar sua plantação de ervas e temperos dentro de casa, no consultório ou no quintal. Com sabor especial de saúde, apresentamos receitas que ajudam no dia a dia da prática clínica, elaboradas em nossa cozinha. Além disso, preparamos conteúdos especiais a respeito da disbiose instestinal e sua influência na saúde digestiva, bem como sobre alergias alimentares causadas pelo leite da vaca.

Gustavo Negrini Boa leitura!

EXPEDIENTE Editor Gustavo Negrini gustavo.negrini@e4marketing.com.br Nutricionista - Coordenadora geral Natália Dourado natalia.dourado@e4marketing.com.br Jornalista responsável Mariana Golgatti mariana.golgatti@e4marketing.com.br Direção de Arte Daniel Marmo direcaoarte@e4marketing.com.br Designer Nathália Bono arte@e4marketing.com.br

Nutricionista Carolina Padilha nutricionista@e4marketing.com.br Nutricionista Fernanda Seiffer contato@e4marketing.com.br Nutricionista Paula Lima atendimento@e4marketing.com.br Publicidade Flávia Andrade comunicacao@e4marketing.com.br

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facebook.com/almofarizfarmacia Unidade Perdizes: Rua Turiassu, 1418 – SP | Tel: (11) 3298-5000 Unidade Campo Belo: Rua República do Iraque, 1357 – SP | Tel: (11) 5090-3233

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DOENÇA CELÍACA: Nutricionista Dr. Gabriel de Carvalho

Gabriel de Carvalho, nutricionista e farmacêutico bioquímico de Porto Alegre (RS), presidente de Honra do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional, pós-graduado em medicina funcional e diretor do Instituto de Nutrição Avançada.

Quais são os principais exames relacionados ao diagnóstico da Doença Celíaca? Os exames utilizados incluem biópsia do intestino delgado e exames de sangue. A biópsia da terceira porção do duodeno ou do início do jejuno é a ideal e serve para observação das alterações características da doença. O exame é fundamental para o diagnóstico da doença celíaca. Entre os exames de sangue, os anticorpos antitransglutaminase, antiendomísio e antigliadina são indicados na pesquisa tanto quanto IgA ou IgG, conforme o caso. A confirmação do diagnóstico da doença é dada apenas por um dos exames acima ou pelo seu conjunto? Há a necessidade de um conjunto de exames positivos e, algumas vezes, manifestações clínicas também são importantes. Neste caso, a combinação (exames + clínica) que resultará ou não no diagnóstico da doença celíaca, só pode ser definida pelo médico. Em relação aos exames de sangue, a positividade para os anticorpos antitransglutaminase IgA (antiTTGA) é praticamente uma garantia da ocorrência da doença celíaca, pois é positivo entre 95 a 99% dos pacientes. Se acompanhado da positividade do anticorpo antigliadina IgA (AGA), este índice de positividade é maior que 99%. Em crianças com muitos sintomas gatrointestinais, pode haver deficiência na produção de IgA de nascença. Nestes casos, além do AntiTTGA e AGA, indica-se a pesquisa de IgA total no soro, para se descartar esta deficiência e, em caso positivo, solicitam-se os testes na versão IgG. Sabemos que para o desenvolvimento dessa doença, é necessário que o indivíduo apresente uma predisposição genética. Quais são os marcadores genéticos envolvidos e qual a probabilidade destes manifestarem a doença? Os antígenos HLA DQ2 e DQ8 são os fatores genéticos mais importantes. Praticamente 100% das pessoas que apresentam a doença tem um destes dois genes. Entretanto, quase 30% da população em geral carrega estes genes em seu corpo. Assim, percebe-se claramente que apenas ter os genes não é suficiente para desenvolver a doença celíaca.

Existem fatores ambientais que potencializam a expressão da doença? Esta é a grande pergunta do momento, e a resposta é que ainda não sabemos. Grandes estudos estão em andamento tentando responder a essa pergunta. Há a suposição de que infecções intestinais, infecções virais, estresse e deficiências de nutrientes possam ser os gatilhos iniciadores da expressão dos genes da doença. A retirada de glúten e sua reintrodução por um determinado período, a fim de verificar o desaparecimento e aparecimentos dos sintomas comuns à doença, podem ser consideradas como diagnóstico da DC? Não. Apenas os exames já indicados possibilitam o diagnóstico. Muitos indivíduos são assintomáticos, ou seja, sem qualquer manifestação óbvia. Por outro lado, existem pessoas com manifestações clínicas claras ao consumir alimentos com glúten, que desaparecem em sua retirada e voltam a aparecer após sua reintrodução e que não são célicas, ou seja, têm os exames referidos negativos (biópsia e exames de sangue). Estes indivíduos caem em uma nova classificação, recentemente descoberta, de “hipersensíveis ao glúten”. São pessoas que têm uma reação contra o glúten, como uma alergia, mas que não dispara o processo de autoimunidade contra o intestino, característico (e necessário) para o diagnóstico da doença celíaca. Há estudos revelando que alguns destes indivíduos, não celíacos, porém hipersensíveis ao glúten, podem ter processos de autoimunidade em outros

órgãos, sem os terem no intestino e, por isso, não são celíacos. Estes estudos ainda não são amplamente aceitos pela comunidade e mais pesquisas são necessárias. Mas, mesmo que a questão da autoimunidade contra outros órgãos na ausência de DC seja uma polêmica, a existência da hipersensibilidade ao glúten é aceita pelos maiores especialistas do mundo e a melhora clínica é suficiente para justificar seu tratamento, que hoje, consiste no afastamento do glúten da alimentação usual. Dr. Gabriel, qual a sua orientação para pessoas que apresentam os sintomas comuns à DC? Procure fazer o diagnóstico. Você pode ser celíaco ou ter hipersensibilidade ao glúten, ou mesmo reações a outros alimentos, como alergia à proteína do leite de vaca, com ou sem intolerância à lactose simultaneamente. Procure nutricionistas e médicos que entendam do assunto. Além de o tema ter ficado longe dos currículos universitários durante muitos anos, há informações muitos novas nesta área surgindo.

INTOLERÂNCIA À LACTOSE Sabe-se que existem dois tipos de intolerância à lactose, a hipolactasia primária do tipo adulto (a mais comum) e a Intolerância à Lactose Congênita. Qual a diferença entre os dois tipos e como é feito o diagnóstico? A diferença básica é a fase da vida em que elas se manifestarão. A primeira na fase adulta. A segunda se inicia na primeira infância. No adulto, o diagnóstico é feito pelo teste de tolerância à lactose, no qual o indivíduo bebe uma solução contendo 50g de lactose e mede o impacto desta sobre a sua glicose sanguínea. A lactase é a enzima que precisa quebrar a lactose em glicose e galactose, e assim, a glicose no sangue irá subir. Havendo intolerância à lactose, a glicemia subirá não mais que 20mg/dl em relação ao seu nível de jejum. Na criança, para a qual o leite é ainda o único alimento, é utilizado o teste clínico com a retirada do leite e utilização de leites sem lactose e observação da melhora clínica, por exemplo. Os sintomas da Intolerância à Lactose e da Alergia à Proteína do Leite de Vaca são parecidos, o que dificulta o seu diagnóstico, como este é diferenciado? A intolerância à lactose apenas dá sintomas gastrointestinais, como distensão abdominal, flatulência, ruídos no intestino e diarreia após o consumo de leite ou outros lácteos, mas com menor intensidade. Estas mesmas reações serão observadas durante o teste de tolerância à lactose. Já a alergia à proteína do leite de vaca (APLV) pode dar alguns sintomas gastrointestinais, mas a diarreia só é comum na infância, e rara no adulto. Gases e distensão abdominal podem

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ocorrer também. O que é marcadamente diferente na APLV são os sintomas extraintestinais, que predominam no adulto, como sinusite, rinite, asma, enxaqueca, quadros de depressão, ansiedade, palpitação, alergias de pele, psoríase, eczema, além do agravamento da síndrome do intestino irritável, colites e constipação alérgica. Perceba uma diferença clínica fundamental: na APLV os sintomas costumam ser piores após o consumo de queijos, por possuírem mais proteínas e menos lactose, enquanto na Intolerância à lactose, os sintomas são piores após consumo de leite, que contém proporcionalmente aos queijos muita lactose e pouca proteína. Vale observar que um mesmo indivíduo pode ter ambas as condições. Dr. Gabriel, qual a sua orientação para pessoas que apresentam os sintomas comuns à Intolerância à Lactose ou a Alergia a proteína do Leite? Procure o diagnóstico. Procure profissionais capacitados e com experiência clínica no assunto, pois o conhecimento da APLV é muito limitado, mais raro que o conhecimento sobre DC ou intolerância a lactose. Um indivíduo que segue utilizando os alimentos aos quais tem reações de alergia, hipersensibilidade ou intolerância, e que não faz a qualificação geral da dieta, muito importante para a recuperação dos nutrientes perdidos durante o período sem diagnóstico / sem tratamento, possivelmente terá chances maiores de desenvolver vários tipos de doenças crônicas não transmissíveis, pela disfunção imunológica e inflamações crônicas geradas.

Entre sabor e saúde, fique com os dois!

Colherada Gourmet oferece diversos cursos na área da nutrição e gastronomia, onde os alunos entendem as funções dos ingredientes, dos nutrientes e suas respectivas ações no metabolismo, incluindo as técnicas adequadas de preservação nutricional e de realce do sabor dos alimentos. As aulas acontecem com a demonstração prática de preparações culinárias, os alunos recebem apostila com as receitas e certificado além de participarem do delicioso menudegustação. Inscrições e informações: colheradagourmet@gmail.com

Próximos cursos

11/05 – Nutrição e Estética na Cozinha: Receitas que trazem benefícios estéticos; 25/05 – Gastronomia Funcional para o Dia-a-Dia: Receitas Isentas de Glúten, Laticínios, Soja e Açúcar; 08/06 – Sobremesas Saudáveis; 29/06 – Gastronomia Funcional para o Dia-a-Dia: Receitas Isentas de Glúten, Laticínios, Soja e Açúcar; 03/08 – Confeitaria Funcional: Receitas clássicas das padarias convencionais, agora isentas de Glúten, Laticínios, Soja e Açúcar.

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Dra. Aline P. Schneider

CASTANHA-DO-BRASIL MANEJO BASEADO NAS NOVAS EVIDÊNCIAS

Apesar das chamadas nozes de árvores serem alimentos tipicamente ricos em gordura, essas têm sido recomendadas em manejos nutricionais com o objetivo de promoção da saúde, com efeitos cardio e imunoprotetor, visto a qualidade insaturada da gordura inserida. Citemos a castanha-do-brasil, alimento extraído na região Amazônica, de alta indicação nutricional com correlação positiva na promoção da saúde. Além do elevado teor de lipídios (principalmente ácido linoleico), o caráter nutricional da castanha-do-brasil inclui proteínas e antioxidantes, tais como os tocoferóis e selênio (Se).

Considerado como principal composto da castanha-do-brasil, o selênio constituise em um elemento apreciado pela ação antioxidante. As propriedades antioxidantes do Se, podem ser esclarecidas por este ser um elemento fundamental à constituição da enzima glutationa peroxidase (esta é selênio dependente), responsável pela ação sequestrante dos radicais livres no organismo, e um dos mais importantes mecanismos de defesa antioxidante intrínseco.

nos alimentos, como mencionado anteriormente. Estudo recente tem mostrado que existe uma relação inversa entre o consumo de castanhado-brasil e a redução do risco cardiovascular. Nessa investigação, trinta e sete mulheres obesas consumiram uma castanha brasileira durante oito semanas. Desta forma, concluiu-se que os indivíduos que implementaram o consumo diário de castanha-do-brasil melhoraram tanto o status ...o consumo de de selênio quanto o perfil castanha-dolipídico, especialmente brasil foi eficaz reduzindo os tipos de alta densidade de lipoproteína para aumentar colesterol, reduzindo, assim, os parâmetros problemas cardiovasculares.

A ingestão dietética recomendada (Recommended Dietary Allowance/RDA) para o Se, de 55mcg/dia, para homens e mulheres adultos é baseada na quantidade necessária para maximizar de Se do estado a atividade da enzima glutationa peroxidase, Da mesma forma, um ensaio nutricional... enquanto que o valor do clínico randomizado observou limite superior tolerável de o consumo de castanhaingestão (UL) de 400mcg/dia foi fixado do-brasil em adolescentes obesos. Os devido ao risco de selenose. investigadores relataram que a ingestão do alimento, por dezesseis semanas, Destaca-se que há grande variação melhorou o perfil lipídico, dosando em relação à concentração de selênio LDL colesterol e triglicerídeos, além de encontrada na castanha-do-brasil. Diversos função microvascular melhorada nestes autores encontraram valores de selênio adolescentes obesos, isso possivelmente devido ao seu alto nível de ácidos graxos que variam de 0,03 a 51,2mg/100g insaturados e substâncias bioativas. na amêndoa da castanha-do-brasil. Encontraram-se valores de concentração de Um outro estudo teve por objetivo selênio de 1,73mg/100g de castanha-dodeterminar os níveis de selênio no plasma brasil (equivalente a 0,0519mg de Se por de pacientes submetidos à hemodiálise, castanha, sendo 3g o peso médio de uma durante três meses, com o consumo de castanha). Essa variação pode ser justificada uma castanha-do-brasil por dia. Sabepelo fato do mineral em questão ser se que na hemodiálise são produzidas encontrado em diferentes concentrações elevadas quantidades de espécias reativas nos diversos tipos de solos, o que influencia de oxigênio, fato que justifica a intervenção. diretamente na concentração do selênio

Dados concluíram que os pacientes eram selênio-deficientes e que o consumo de castanha-do-brasil foi eficaz para aumentar os parâmetros de Se do estado nutricional, logo, na garantia da defesa de antioxidantes intrínseca. Porém há um grande cuidado acerca do consumo de castanhas, uma vez que elas podem conter aflatoxinas, substâncias resultantes do metabolismo de fungos, sendo que o consumo de alimentos contaminados pode causar efeitos tóxicos agudos e crônicos, principalmente de ordem hepática. Para as castanhas, há uma tentativa de harmonização quanto ao teor máximo aceitável de aflatoxinas, por parte do Codex Alimentarius, que envolveu a castanha-do-brasil a partir de 2000. Lembrando que a vantagem da castanhado-brasil descascada é que ela passa por três etapas de classificação/seleção no beneficiamento: na retirada da casca (quebra), mesas de classificação, além da seleção prévia antes da quebra. Tais etapas permitem o descarte daquelas deterioradas e em desacordo ao padrão para beneficiamento, reduzindo fortemente a possibilidade de contaminação.

Referências Bibliográficas 1. FREITAS S. C. et al. Meta-análise do teor de selênio em castanha-dobrasil. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 54-62, jan./mar. 2008. 2. BERNO, L. I.; POETA, P. T.; MARÓSTICA JÚNIOR, M. R. Efeitos do selênio oriundo da torta de castanha-do-Brasil sobre a concentração de glutationa reduzida (GSH) em ratos Wistar. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, abr./ jun. 2010. 3. DRI DIETARY REFERENCE INTAKES FOR Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and carotenoids. INSTITUTE OF MEDICINE, 2000. 4. BEHR, C. S. Efeito de uma dieta enriquecida com castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa, L.) no estado nutricional relativo ao selênio de idosos não institucionalizados. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. 5. Cominetti C, de Bortoli MC, Garrido AB Jr, Cozzolino SM, Brazilian nut consumption improves selenium status and glutathione peroxidase activity and reduces atherogenic risk in obese women. Nutr Res. 2012. 6. Maranhão et al. Brazil nuts intake improves lipid profile, oxidative stress and microvascular function in obese adolescents: a randomized controlled trial. Nutrition & Metabolism, 2011. 7. Stockler-Pinto MB, et al. Effect of Brazil nut supplementation on plasma levels of selenium in hemodialysis patients: 12 months of follow-up. J Ren Nutr. 2012.

Dra. Aline P.

Schneider

Nutricionista

Introdutora da Nutrição Estética no Brasil. Autora do primeiro livro sobre o tema no país, publicado em 2009, pela editora Atheneu. Atualmente é professora e pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e Sócia-fundadora do iPGS - Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde.

Veja o currículo completo no site: www.revistanutriexperience.com

“

ATÉ CHEGARMOS AO DIAGNÓSTICO, PASSAMOS POR 13 MÉDICOS (...) EU NÃO SABIA NADA SOBRE DOENÇA CELÍACA

”

Maristela Schiesari e suas ﬁlhas Valentina e Catarina

A artista plástica Maristela Schiesari, de 45 anos, é mãe de Valentina e Catarina, ambas portadoras da doença celíaca (DC). Ela compartilha a sua história de muita luta, sofrimento e vitória com a revista Nutri Experience e mostra a importância do diagnóstico correto e da alimentação adequada para quem possui intolerância ao glúten. Como descobriu que suas ﬁlhas eram celíacas? Cada uma manifestou numa época, com sintomas completamente diferentes. Começou com a mais velha, Valentina. Aos nove anos, era superativa e, de repente, começou a sentir dores fortíssimas no corpo a ponto de praticamente parar de andar. Era a ﬁbromialgia. Fomos atrás de

inúmeros médicos e ﬁcamos mais de um ano sem diagnóstico, até que uma reumatologista descobriu que minha ﬁlha tinha o fêmur e a patela de uma das pernas necrosados. Queriam colocá-la em uma cadeira de rodas e, se não houvesse melhoras, iria para uma mesa de cirurgia sem a certeza de sucesso. Começamos a nossa luta. Em seguida, a

por Mariana Golgatti mais nova, Catarina, aos nove anos também, começou a desmaiar com frequência. Desde que começou a falar, sentia enjoos excessivos, dores abdominais sempre que colocava algum alimento na boca, intestino superpreso, refluxo desde que saiu da maternidade, sinetose e uma anemia que não curava nunca. Mas nunca conseguimos descobrir o que ela tinha. Com os desmaios, identificamos que ela estava diabética e desmaiava por hipoglicemia. A endocrinopediatra identificou que o diabetes era causado pela doença celíaca. Por quantos médicos as meninas passaram? Inúmeros. A Valentina, até chegar ao diagnóstico, passou por 13 médicos como ortopedistas, clínicos gerais, reumatologistas, homeopatas, sensitivos, massagistas e acupunturistas. Com a Catarina tive mais foco devido à experiência com a outra filha, mas, até então, não sabia nada sobre doença celíaca. Quem começou a descoberta foi a otorrino, que pediu uma porção de exames, entre eles, a curva glicêmica, pela qual detectou o diabetes. A partir daí, passei rapidamente por uma nutricionista e já fui procurei uma gastropediatra. Hoje, como você vê os médicos em relação à doença celíaca? Ainda existem desconhecimento e confusão frente à DC? Fiquei muito decepcionada com muitos médicos no decorrer do nosso percurso, com a sensação de que eles setorizam o atendimento/diagnóstico, visando somente à sua área. O ser humano é um todo e, junto com problemas físicos, existem os emocionais que refletem na saúde do indivíduo. Hoje, já existe mais abertura em relação ao assunto, mas acho que estamos longe de um diagnóstico completo. Não sou da área médica, mas, com a autoridade de mãe inconformada em aceitar um diagnóstico que fosse limitar a qualidade de vida de minhas filhas, faço questão de contar minha história para provar que tenho razão em mostrar que glúten mata.

Como foi o processo de adaptação a uma dieta isenta de glúten? Num primeiro momento, ﬁquei sem chão e me dei conta de como consumimos tranqueiras. A Valentina entrou numa dieta super-radical para tirá-la desse quadro desesperador de dor. Ela tinha restrição a quase tudo: glúten, carnes vermelha e de porco, peixes, frutos do mar, frango, todos os grãos – exceto milho e arroz branco -, tudo era zero açúcar, sem lactose e oleonígeno. Só podia comer frutas, verduras e legumes. A família toda virou "vegana sem glúten" da noite para o dia. O louco é que os médicos me mandavam cortar da dieta dela os alimentos, mas nem sempre propunham algo para substituir. Eu não sabia cozinhar com farinha de arroz, fécula de mandioca, banana verde. Comecei a pesquisar tudo sozinha. O caminho foi extremamente árduo. A nova dieta afetou a todos da família? A dieta sem glúten mudou a nossa vida porque aprendemos o que os alimentos representam em nossas vidas e a damos mais valor àquilo que introduzimos em nosso organismo. Hoje, temos uma alimentação mais saudável e mais consciente.

“EM SEIS MESES,

SEU FÊMUR TINHA SE REGENERADO E ELA NÃO FOI PARA A MESA DE CIRURGIA.”

Após a nova dieta, em quanto tempo, os sintomas desapareceram e você realmente notou uma melhora nas meninas? A Valentina, depois de uns três meses, já sentia menos dor e foi aí que realmente percebi que o glúten era o grande vilão da história, pois, ao tentar introduzi-lo novamente, imediatamente, as dores voltavam. Em seis meses, seu fêmur tinha se regenerado e ela não foi para a mesa de cirurgia. Com a Catarina, na primeira semana que cortei o leite de sua alimentação, os sintomas simplesmente desapareceram. Depois, o mal-estar geral foi melhorando com o corte do glúten. Quais as dificuldades enfrentadas tanto para você, como mãe, quanto para as meninas? Comer fora nunca mais. Fico chateada quando vou a alguma lanchonete de hospital, onde não há treinamento dos funcionários sobre o glúten e todos os alimentos ficam misturados. Além disso, não há o devido controle dos alimentos com o “não contém glúten”. Minha filha mais nova passa mal com certa frequência e a médica acredita que seja por conta disso. E é aí que o vilão age em surdina e mata lentamente, porque a gente não descobre o que está fazendo mal.

Hoje, as meninas conseguem levar uma vida normal após a exclusão de produtos sem glúten da dieta? Sim, vida supernormal. A verdade é que para elas terem vida normal é preciso criar estrutura ao seu redor. Toda vez que a pequena viaja mando absolutamente todas as refeições. Monto "quentinhas" com as refeições completas, inclusive com lanches intermediários e sobremesas. Em todas as festinhas que vai à casa dos amigos, ligo para os pais para saber o que será servido, assim, envio o equivalente a ela. Não quero que ela se prive da vida porque tem problemas. E restrição alimentar é coisa séria. Como você encara a doença celíaca hoje? Encaro a DC, bem como outras alergias, como as doenças do século. Infelizmente, com a vida extremamente atribulada que temos, procuramos praticidade na alimentação. A grande maioria dos alimentos contém glúten. Acho que temos de preparar nossos ﬁlhos para terem qualidade de vida através da alimentação. Histórias de sofrimento e de vitória como a da minha família têm de ser divulgadas para sensibilizar outras pessoas e mostrar que é possível ser feliz com uma escolha de alimentação mais saudável e consciente.

Saúde digestiva: disbiose intestinal Por Natália Dourado

Não é de hoje que sabemos da íntima relação entre o intestino e a saúde humana. Os orientais sempre acreditaram que todas as doenças começam no intestino, e essa crença é confirmada pelo conceito de permeabilidade intestinal aumentada.

desequilíbrio entre uma microbiota saudável e a patogênica caracteriza o quadro de disbiose intestinal. Nesta condição, o paciente apresenta alterações inflamatórias e imunológicas, que acarretam os seguintes sintomas: dor abdominal, constipação, flatulência, diarreia, infecções do trato geniturinário, entre outros. Diversos fatores interferem na integridade da microbiota intestinal, entre eles destacam-se: dieta, idade, tempo de trânsito intestinal, pH, disponibilidade de material fermentável, tendências a infecções, uso de antibióticos e imunossupressores. Atualmente, os hábitos alimentares de nossos pacientes têm deixado a desejar quanto à saúde intestinal. Mesmo depois de tantos temas relacionados à nutrição e saúde estarem em evidência, principalmente na mídia, o perfil alimentar dos brasileiros continua rico em açúcar, gorduras e aditivos alimentares, e pobre em alimentos integrais, frutas, verduras, legumes, ômega-3 e proteínas magras. Na existência de permeabilidade intestinal aumentada, a capacidade do intestino em selecionar o que é bom ou não acaba sendo prejudicada. A saúde intestinal deixada de lado pode trazer sérias consequências para o organismo, construindo um sério cenário de desequilíbrios orgânicos. No quadro de disbiose intestinal, a passagem de macromoléculas maldigeridas pode ser favorecida, permitindo que as mesmas cheguem à corrente sanguínea, desencadeando uma resposta imunológica, a partir de diversas reações bioquímicas, em que se iniciam processos inflamatórios que podem acontecer em diversas partes do corpo. Um alto número de bactérias nocivas presentes na microbiota intestinal pode colonizar o

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intestino delgado, prejudicando a forma correta de absorção de nutrientes, além de permitir o encontro de toxinas com proteínas, assim, formando peptídeos que oferecem sérios danos à saúde. São necessárias diversas condutas nutricionais para o tratamento deste quadro clínico, como diminuir o consumo de carnes vermelhas, leites e derivados, ovos, alimentos refinados, processados e principalmente o açúcar. A atenção com o consumo de carboidratos simples deve ser redobrada, uma vez que estes favorecem a sua fermentação pelas bactérias no intestino grosso e o consumo de proteína produz putrefação elevada. Entre os alimentos funcionais que agregam benefícios para quadros de disbiose, destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Os primeiros têm seus benefícios atribuídos devido à capacidade de inibir a colonização intestinal por bactérias patogênicas; os prebióticos, por reduzirem metabólitos tóxicos, desse modo, prevenindo diarreia e constipação; por fim, os simbióticos, por prolongarem a sobrevivência de bactérias benéficas para promoção do equilíbrio da microbiota intestinal, com isso, melhorando o bolo fecal, regeneração da mucosa e redução da incidência de infecções causadas por translocação bacteriana. Referências bibliográficas ALMEIDA, etal. Disbiose intestinal. Rev Bras Nutr Clin, v.24, n.1, p. 58-65, 2009. MELO, E. A. Efeitos benéficos dos alimentos probióticos e prebióticos. Rev Nutr Bras., v.3, n.3, p.174-9, 2004. PASCHOAL, V.; NAVES, A.; DA FONSECA, A. B. B. L. Nutrição Clínica Funcional: dos princípios à prática clínica. São Paulo: VP, 2007. PIMENTEL-NUNES, Pedro. Permeabilidade Intestinal, Endotoxemia e Inflamação na Cirrose: Que Relação?. J Port Gastrenterol. [on-line], v.18, n.2, p. 64-65, 2011.

Alergia à proteína do leite de vaca é mais comum do que imaginamos Por Natália Dourado

Um dos tipos mais comuns de alergia alimentar é a reação às proteínas do leite de vaca e seus derivados. Estudos demonstram que, no Brasil, a prevalência de crianças com suspeita de alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é de 5,4% e incidência é de 2,2%.

Alergia alimentar (AA) é um termo utilizado para descrever reações adversas a alimentos, as quais envolvem mecanismos imunológicos, IgE mediados ou não, ou mista (mediada por IgE e células), gerando diversos sinais e sintomas após a ingestão do alimento. Segundo o National Institute of Allerfy and Infectious Disease (NIAID), alergia alimentar é: “resposta imunológica adversa reprodutível que ocorre à exposição de um dado alimento, que é distinta de outras reações adversas a alimentos (RAA), tais como intolerância alimentar, reações farmacológicas e reações mediadas por toxinas”.

Normalmente, os alérgenos alimentares mais comuns são as glicoproteínas hidrossolúveis, termoestáveis e resistentes à ação de ácidos e proteases. No caso da APLV a caseína, a β-lactoglobulina e α-lactoalbumina são as substâncias que mais causam reações. Os sinais e sintomas dessa patologia são comuns a outras doenças e dificultam o seu diagnóstico precoce. Após o consumo de leite e derivados o paciente pode apresentar náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais, perda de peso e desnutrição. Outros indivíduos podem apresentar ainda prurido, angiodema, broncoespasmo, esofagite eosinofílica, refluxo gastroesofágico, cólicas, constipação intestinal crônica, colite alérgica, manifestações cutâneas e respiratórias. Estudos demonstram uma forte relação entre alergia tardia ao leite de vaca com desenvolvimento de dermatite, rinite, sinusite, otite, bronquite asmática, aumento de formação de muco, entre outras manifestações. No diagnóstico de alergias alimentares é necessária a realização de anamnese detalhada, exame físico e exames subsidiários complementares. Porém os testes de

provocação ou de desencadeamento oral são os ideais para estabelecer relação causa-efeito entre alimentos e suas reações. Uma característica muito apontada em relação às alergias alimentares é a herança poligênica, a qual é transmitida pelos pais, representando de 50-80% em crianças com histórico familiar positivo e 20% naquelas que não apresentam histórico clínico familiar. Na APLV, um quadro de inflamação na mucosa intestinal é ocasionado, prejudicando o sistema de absorção de nutrientes, a produção de hormônios e enzimas, além de permitir a passagem de macromoléculas para a circulação tendo como conseqüência uma série de desequilíbrios orgânicos. Para o tratamento de alergias alimentares a conduta nutricional é de extrema importância. Como primeira conduta é realizada a exclusão dos alimentos alergênicos e introduzidos os alimentos substitutos que supram as necessidades nutricionais do paciente. Como nutricionistas capacitados para a realização de terapia nutricional em alergias alimentares, devemos fazer o plano alimentar com criteriosa avaliação do perfil nutricional do paciente, levando em consideração o consumo alimentar e possíveis transgressões à exclusão das proteínas desencadeadoras.

Estima-se que cerca de 50% das crianças com APLV apresentem uma ou mais transgressões à dieta de exclusão durante o período de tratamento. Referências Bibliográficas: BOYCE J.A. et al. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: report of the NIAID-sponsored expertpanel. J Allergy Clin Immunol, v.126, p.1-58, 2010. CARREIRO, D.M. Consumo do leite de Vaca: Mitos e Realidades. Disponível em: <http://www.denisecarreiro.com.br/artigos_artigoleite.html>. Acesso em 26 mar. 2013. SOLINAS, C. et al. Cow´s milk protein allergy. Children and Mother care Departament, Paediatrics Unit, S. Barbara Hospital, Iglesias. J Matern Fetal Neonatal Med., v.23, Suppl3, p.76-9, oct. 2010. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALERGIA E IMUNOPATOLOGIA, E SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Guia prático de diagnóstico e tratamento da Alergia às Proteínas do Leite de Vaca mediada pela imunoglobulina E. Rev. bras. alerg. imunopatol., v.35, n. 6, 2012.

SUBSTITUIÇÃO

BACANA! Intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite de vaca têm como opção a bebida de arroz, que apresenta valores de cálcio equivalentes ao leite tradicional.

BEBIDA DE ARROZ O ARROZ É UM CEREAL hipoalergênico e indicado para pessoas com maior sensibilidade alimentar. A BEBIDA À BASE DE ARROZ É SAUDÁVEL e sem lactose. Pode ser utilizada para incrementar pães, bolos e cereais, pois é ideal para o ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DO DIA A DIA.

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A CONTA NÃO FECHA!

No Brasil, 2 mais 2 são 5. Para a nova nutrição nacional, 2 mais 2 são 4 Por Gustavo Negrini

O comportamento do varejo e a voracidade da indústria, aliados à conveniência do governo, constroem uma matemática burra, mas interessante para esse pequeno e seleto grupo que busca viciar consumidores com produtos industrializados, ricos em gorduras saturadas, açúcar, sódio e aditivos químicos.

O BARATO SAI CARO E QUEM PAGA A CONTA É O SUS

A obesidade já é uma realidade preocupante que afeta milhões de pessoas em todo o mundo, superlotando o sistema público. No Brasil, 75% dos gastos no Sistema Único de Saúde (SUS) são destinados ao tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), que representam o maior problema de saúde no país, de acordo com o Ministério da Saúde. O desequilíbrio orgânico do ser humano é potencializado pelo desequilíbrio da indústria e varejo. Por sua vez, 72% das causas de mortes é resultado das DCNT – relacionadas, entre outros fatores, à obesidade, dislipidemias, consumo excessivo de sal e baixa ingestão de frutas, verduras, legumes, carboidratos complexos, ômegas e proteínas de origem vegetal. Para diversos profissionais da área da saúde, em especial aos nutricionistas, talvez, seja fácil essa aula de matemática contemporânea. As DCNT estão ligadas diretamente ao comportamento alimentar das pessoas. A nutrição não levada a sério é um dos grandes vetores para desencadear o diabetes, doenças cardiovasculares ('campeã de audiência'), hipertensão, obesidade e câncer. Corantes, conservantes, acidulantes,

espessantes, estabilizantes, adoçantes e realçadores de sabor são componentes químicos utilizados pela indústria que potencializam o surgimento dessas doenças.

LARANJA NO LIXO, REFRIGERANTE À MESA

São Paulo é um dos estados com o maior número de portadores de DCNT no país. Também é responsável por 90% da produção de laranjas, de acordo com a Associação Nacional dos Exportadores de Sucos Cítricos (CitrusBR). Entre 2011 e 2012, houve uma supersafra de laranja, com uma média de 400 milhões de caixas produzidas. Milhares de quilos da fruta foram jogados no lixo, no último ano, e centenas de pés erradicados. Os produtores, em forma de protesto, distribuíram laranjas grátis nas regiões do plantio da fruta. Seguindo a construção aritmética, porém, os números que causaram as baixas nas vendas estão diretamente ligados a uma questão de extrema relevância para nutrição brasileira. A diminuição do consumo é devida à alta concorrência com outras bebidas, como as águas saborizadas (definidas, pela ANVISA, como refrigerantes), isotônicos e as próprias bebidas açucaradas (refrigerantes). No raciocínio da matemática lógica, gastamos milhões no SUS para tratar diabetes,

obesidade, doenças circulatórias e várias outras ligadas ao excesso do consumo de bebidas não saudáveis. O preço médio de uma bebida açucarada em uma padaria é de R$2,00 para 350ml. Já o suco de laranja varia de R$4,00 a R$8,00 para 350ml. Recente pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP, da Faculdade de Medicina do ABC e do Instituto da Criança do HC mostra que crianças e adolescentes brasileiros estão trocando a água por sucos industrializados e refrigerantes. Essa troca significa a ingestão de 26 quilos de açúcar por ano.

“CABE AO GOVERNO ESTABELECER NOVA TRIBUTAÇÃO DESSES ALIMENTOS” A linha de raciocínio é clara. A oferta de alimentos açucarados e gordurosos – apoiados em apelos como “rico em vitaminas” – seduz consumidores alheios aos malefícios à saúde. Enquanto não houver a conscientização de como a má alimentação reflete na saúde, o número de mortes por DCNT continuará a aumentar. Cabe ao governo estabelecer medidas mais duras em relação à educação alimentar, veiculação de publicidade e nova tributação desses alimentos. Cabe ao profissional de saúde, alertar e conscientizar, principalmente os pais, que alimentos saudáveis, mesmo que mais caros, é a forma de prevenção mais eficaz contra a pandemia de doenças relacionadas à alimentação.

MATEMÁTICA AUSTRALIANA A matemática australiana é um exemplo a seguir em sala de aula. Na Austrália, o maço de cigarros custa U$10,00, pois já está embutido o médico que o fumante consultará, a droga que tomará e o leito de hospital que utilizará. O aumento de impostos para as bebidas industrializadas e uma queda drástica na tributação da fruta são algumas soluções para a questão. Não associar as DCNT a bebidas e comidas açucaradas é um erro fácil de ser visualizado pela nova escola da nutrição. A meta brasileira é inverter a conta, na qual o suco natural de 350ml seja vendido por R$2,00; e a Coca-Cola ('e toda turma do fundão'), a R$4,00 no balcão da padaria.

NO BRASIL PODE A agricultura brasileira ainda usa o Carbendazim, agrotóxico proibido nos EUA, um dos grandes compradores da laranja nacional. Por conta disso, em 2012, os EUA recuaram na compra da laranja brasileira.

Foto: Gustavo Negrini

Direto da horta Horta Urbana Uso/ Benefício:

A horta urbana é o local onde são cultivadas hortaliças, verduras, legumes e plantas medicinais para uso da família. Ela pode ser criada na sacada do apartamento, no quintal de casa ou em pequenos vasos espalhados em ambientes que peguem o sol do início da manhã ou fim da tarde, com menos intensidade. Quer ter uma horta urbana em casa? Confira as dicas da nutricionista Carolina Padilha e mãos à obra:

Vaso

Pode ser de barro, plástico, metal ou garrafa pet reutilizada.

O que plantar

As melhores plantas são as de fácil cuidado e que têm vida o ano inteiro como alecrim, orégano, manjericão, boldo, salsinha, cebolinha, pimenta, hortelã e coentro.

Material necessário

Argila expandida, terra, pá pequena, luva de jardineiro, regador e composto orgânico.

Principais cuidados

Para manter a horta urbana sempre pronta para o consumo, é preciso adubo e luz solar necessários para a fotossíntese. Plantas bem nutridas, regadas adequadamente e com boa insolação dificilmente serão atacadas por pragas. Ervas invasoras podem ser arrancadas à mão e usadas para proteger o solo.

Umidade e rega

É influenciada pelo ar e solo. Se for seco, a rega dever ser diária. Quando úmido, a planta deve ser regada de duas a três vezes por semana.

ATENÇÃO, as plantas começam a se desenvolver com maior vigor na primavera. É uma época ideal para fertilizá-las, porém quando estiverem em floração é necessário reduzir a adubação.

Foto: Gustavo Negrini

Sabendo avaliar estes pontos será mais fácil saber o que é viável plantar em sua horta urbana para que ela tenha plantas favoráveis ao ambiente. “É muito mais prazeroso poder utilizar alimentos plantados em casa. A preparação da refeição fica até mais gostosa sabendo que aquele tempero ou salada foram cuidados com carinho. Além disso, os alimentos são mais ricos em nutrientes por serem recém-colhidos”, afirma Carolina.

Para montar a horta urbana, escolha o vaso e siga as instruções: Coloque argila expandida. Esse material serve para reter a umidade e ajuda na drenagem do vaso. Coloque a terra sem encher totalmente o vaso. Misture húmus de minhoca nesse momento. Plante as mudas, retirando dos vasinhos ou saquinhos originais, mantendo a terra em volta da raiz. É possível plantar diferentes espécies no mesmo vaso, desde que tenham mais ou menos o mesmo porte e o espaçamento adequado. Coloque mais terra, até que as raízes das mudas fiquem totalmente cobertas.

Projeto horta urbana orgânica

Dra. Alessandra Luglio

WHEY PROTEIN

SEU USO COMO COMPLEMENTO ALIMENTAR NA SAÚDE

O suplemento alimentar mais “famoso” utilizado no esporte é o WHEY PROTEIN, suplemento proteico à base de soro de leite. Hoje, seu uso é difundido, principalmente, entre os praticantes de musculação, porém sua indicação, segundo pesquisas recentes, é muito mais ampla, pelos benefícios tanto para atletas quanto pessoas ativas ou não, de diversas idades, por ser uma fonte natural e segura de proteína de alto valor biológico.

O PROCESSO DE FILTRAÇÃO DETERMINA O TIPO DE WHEY PROTEIN A obtenção do whey é iniciada no processo de fabricação do queijo, no qual o soro do leite é filtrado e separado. Durante décadas, essa parte do leite era dispensada pela indústria, e, somente a partir do anos de 1970, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas proteínas. O resultado é uma proteína de altíssima qualidade, fonte de aminoácidos essenciais que cumprem várias funções no organismo, que chamamos de propriedades biológicas.

Existem três tipos de whey protein no mercado: WHEY PROTEIN ISOLADO (WPI): este tipo de whey é praticamente livre de lactose (podendo ser utilizado por pessoas com intolerância à lactose), gordura e colesterol. O processo de filtração quebra a estrutura das proteínas. Esse tipo de whey é indicado principalmente no pós-treino imediato devido à sua rápida absorção e garantia do aporte imediato de aminoácidos estimulando a regeneração muscular. Com o avanço dos processos tecnológicos, hoje, temos dois tipos diferentes de wheys isolados e com características e propriedades diferentes:

• ISOLADO ION-CHANGE: em português, whey isolado por troca-iônica. O whey é aquecido e as proteínas passam por um processo químico para separá-las e quebrá-las. Este método é o mais antigo e tem desvantagens, pois o aquecimento desnatura as proteínas, e o processo químico aumenta demasiadamente a quantidade de sódio do produto. • ISOLADO MICROFILTRADO A FRIO: é o processo mais moderno de filtração que garante a integridade e a pureza

Garantir o aporte ideal de proteínas na dieta não é tarefa fácil, os alimentos proteicos são, em sua maioria, perecíveis e requerem refrigeração, dificultando a sua disponibilidade no dia a dia corrido das pessoas. Uma dieta equilibrada, adequada no seu aporte proteico, garantirá um controle mais efetivo do apetite, contribuindo para o emagrecimento. Contrariando o que a maioria das pessoas tem como hábito, e as dietas tradicionais preconizam, o consumo de proteína associado aos alimentos energéticos é importante em todas as refeições, inclusive nas intermediárias. Chega de lanchinhos à base de frutas ou barras de cereais somente!

das proteínas. A filtragem das proteínas é mecânica, por vários tipos de filtros, e ocorre em baixas temperaturas, assim, garantindo que as frações quebradas de proteína mantenham-se bioativas, ou seja, não sofram desnaturação, dessa maneira, garantindo a funcionalidade biológica das mesmas (imunológicas, moduladoras hormonais, entre outras funções). Não passando por processamento químico, este whey é o que apresenta o mais baixo teor de sódio. WHEY PROTEIN CONCENTRADO (WPC): é uma proteína que passa por filtragens que não eliminam completamente a gordura e a lactose da fórmula, e a estrutura da proteína se mantém intacta, passando normalmente pelo processo natural de digestão, que é relativamente lento. Algumas pessoas podem ter dificuldade em digerir este

Isso se deve ao fato de que as proteínas em geral levam mais tempo para serem digeridas em comparação ao carboidrato. Quando consumimos alimentos proteicos associados aos energéticos (carboidrato), a digestão em geral se torna mais lenta e a absorção da glicose proveniente do carboidrato se faz de forma gradual, evitando os temidos picos glicêmicos e as consequentes quedas da glicemia, que normalmente acontecem quando se consome somente carboidratos em uma refeição. Queda glicêmica é sinal de fome e diminuição metabólica, o organismo se vê sem energia e passa a gastar muito menos, não consegue queimar gorduras e o pior, usa massa muscular como fonte de energia.

tipo de whey por conter a proteína íntegra e pela presença da lactose em sua composição, principalmente os alérgicos à proteína do leite e os intolerantes à lactose. WHEY PROTEIN HIDROLISADO (WPH): o whey protein hidrolisado é aquele que passa por um processo em que as moléculas de proteína do soro do leite são quebradas em partículas menores através de hidrólise, processo similar ao digestivo, disponibilizando praticamente os aminoácidos livres, fazendo com que a digestão e a absorção se tornem ainda mais rápidas. É conhecido como whey protein pré-digerido. O whey 100% hidrolisado pode ser uma alternativa para as pessoas que apresentam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas de origem animal.

BLENDS PROTEICOS: este tipo de suplemento proteico é o que mais cresce no mercado americano e está chegando com força no Brasil. Constitui-se de um mix de tipos diferentes de proteínas com o objetivo de prolongar o tempo de absorção das mesmas, com isso, garantindo o aporte gradual e constante de aminoácidos. Os blends são compostos a base de whey protein e suas diferentes filtrações e processamentos, caseína e outros tipos de proteínas, como a de soja e a albumina proveniente do ovo. A whey protein é rapidamente absorvida entre 30 e 60 minutos. A soja e a albumina são proteínas de absorção intermediária ─ entre 60 e 120 minutos. E a caseína é uma proteína de absorção lenta, requerendo entre três e cinco horas. Existem produtos que têm, na sua composição, os três tipos de whey protein (whey concentrado, isolado e hidrolisado); outros produtos, além dos três tipos de whey, contêm também a albumina (proteína do ovo), a caseína (outro tipo de proteína do leite); e, ainda, alguns apresentam, além das proteínas de origem animal citadas, proteínas de origem vegetal, que é o caso da soja. As indústrias de suplementos nutricionais têm pensado cada vez mais na praticidade e, hoje, o mercado apresenta várias versões de whey protein: em pó, líquidas, em embalagens prontas para o consumo, e fazendo parte da composição das barras proteicas.

WHEY PROTEIN NA SAÚDE, AMPLIANDO OS BENEFÍCIOS DO USO DE WHEY PROTEIN

Hoje, o whey protein não está mais associado somente ao esporte e definição muscular. É visto como um suplemento alimentar extremamente versátil e, a cada dia, surgem novas aplicações e benefícios quanto ao seu uso. Os olhos da ciência, recentemente, estão se voltando para outros usos do whey protein, que, de acordo com evidências científicas, pode atuar beneficamente em várias condições de saúde específicas, como câncer, hepatite, HIV,

doenças cardiovasculares, obesidade, osteoporose, doenças gastrointestinais e, também, agindo como antimicrobiano, além de sua atuação em outras condições de saúde. A correlação do consumo de whey protein e a prevenção e tratamento do câncer tem sido pesquisada extensivamente e a estimulação de glutationa parece ser o principal mecanismo de modulação (aumento) da imunidade, whey protein é muito rico no aminoácido cisteína, precursor da glutationa. Whey protein é rico em lactoferrina, betalactoglobulina, albumina sérica, entre outras estruturas proteicas com propriedades imunomoduladoras.

...é versátil, tem sabor agradável e poderá, associado a alimentos complementares, compor refeições líquidas de fácil aceitação e digestão.

Além dos benefícios fisiológicos do uso de whey protein, é importante também levar-se em consideração a indisposição, a anorexia e os enjoos característicos causados pelos tratamentos quimioterápicos e radioterápicos, os quais provocam perda de peso e carências nutricionais severas. Whey protein é versátil, tem sabor agradável e poderá, associado a alimentos complementares, compor refeições líquidas de fácil aceitação e digestão. O tipo de whey protein a ser utilizado dependerá sempre do objetivo e momento do uso, bem como conforme a tolerância individual à proteína e a componentes do leite. O whey protein isolado, por exemplo, tem rápida digestão e absorção, é livre de lactose, dessa maneira, podendo ser usado por intolerantes à lactose e à proteína do leite. No esporte, é o tipo de whey protein mais indicado no pós-treino imediato. Os blends proteicos, por sua vez, devido à absorção gradual, são uma ótima opção para os lanches intermediários, garantindo saciedade. A praticidade e ótima digestibilidade do whey protein é uma alternativa eficiente para crianças e adolescentes inapetentes e com maus hábitos alimentares, assim como para a população sênior que, também por inapetência - agravada por problemas de mastigação e digestão característicos da idade - naturalmente, deixa de consumir os alimentos proteicos convencionais. Garantir o aporte de proteína da dieta é imprescindível para o crescimento saudável e, principalmente, para a manutenção da saúde e vigor físico. Porém nem todos os wheys protein disponíveis no mercado hoje são iguais. Para que se possa beneficiar-se de suas propriedades fisiológicas é essencial que, durante o seu beneficiamento, as proteínas não sofram tratamento térmico ou químico e, assim, as estruturas proteicas não

desnaturem, mantendo-se íntegras com suas propriedades fisiológicas preservadas. E o único processo industrial que garante a integridade das proteínas é a microfiltragem a frio. É a suplementação alimentar ampliando seus horizontes e se tornando parceira das pessoas em busca de mais saúde, beleza e performance e, seguramente, com o avanço da ciência na área da medicina preventiva, novos benefícios do seu uso estão por vir!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Burke DG, Chilibeck PD, Davidson KS, et al. The effect of whey protein supplementation with and without creatine monohydrate combined with resistance training on lean tissue mass and muscle strength. Int J Sport Nutr Exerc Metab 2001;11:349-364. Ha E, Zemel MB. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). J Nutr Biochem 2003;14:251-258. Bounous G, Gold P. The biological activity of undenatured dietary whey proteins: role of glutathione. Clin Invest Med 1991;14:296-309. Bounous G. Whey protein concentrate (WPC) and glutathione modulation in cancer treatment. Anticancer Res 2000;20:4785-4792.

a Luglio Dra. AleNsutsriacinondisrta Nutricionista formada pela Universidade de São Paulo. Especialista em nutrição esportiva. Atua na área clínica em performance, emagrecimento, qualidade de vida, acompanhamento gestacional, infância e senilidade. Veja o currículo completo no site:

www.revistanutriexperience.com

De nutri pra nutri

Nutrição em Estética Se você pretende seguir essa área, confira as dicas da nutricionista Vanessa Suzuki, especialista em Nutrição Clínica e Estética.

1) 2)

Fatores ambientais como poluição, agrotóxicos, fumo, álcool, sol em excesso, distúrbios do sono e humor, aumento do peso corporal e excesso de atividade física podem colaborar para o aumento da produção dos radicais livres e o envelhecimento da pele. Não se pode evitar a formação desses radicais, mas a alimentação torna-se fundamental para minimizar seus efeitos. A orientação do nutricionista é feita para prevenir e minimizar a ação do fotoenvelhecimento cutâneo, da celulite, flacidez e gordura localizada com indicação de alguns nutrientes, como os compostos bioativos dos alimentos, que fazem parte de uma dieta anti-inflamatória:

Fonte: Bastos DHM, Rogero MM, Areas JAG. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metab. 2009; 53(5):646-656.

Cabe ao nutricionista recomendar o consumo de alimentos antioxidantes e nutrientes específicos para cada ciclo da vida da mulher, como melhor opção para minimizar o envelhecimento: • Teen: • 25: • 35: • 45 ou +:

Proteína, ferro, cálcio, zinco, cobre, vit A, C, D e E. Fibras, ferro, cálcio, magnésio, AC fólico, antioxidantes: zinco, selênio, A, C, E Fibras , cálcio, magnésio, vit D, antioxidantes: zinco, selênio, A, C, E Fibras , cálcio, magnésio, vit D, antioxidantes: zinco, selênio, A, C, E

Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica e Estética/IPGS/RS. Docente de Pós-Graduação e Aperfeiçoamento em Nutrição e Ciências da Saúde. Veja o currículo completo no site: www.revistanutriexperience.com

Suzuki Dra. Vanessnaista Nutricio

CAPA Por Mariana Golgatti

QUINUA

super alimento GrĂŁo reconhecido pelo alto valor nutricional e por fazer parte da dieta dos astronautas, ĂŠ eleito o alimento do ano pela onu

ELEITO

ALIMENTO DO ANO PELA ONU

Cultivada e consumida há milhares de anos pelos povos andinos, a quinua é reconhecida pelo seu alto valor nutricional. Por isso, como tentativa de combater a desnutrição no mundo, a Organização das Nações Unidas (ONU) anunciou 2013 como o Ano Internacional da Quinua. O grão foi eleito por conta de seu poder no combate à fome e desnutrição pelas qualidades nutricionais, além de ter fácil adaptação a diversos solos, assim, facilitando seu cultivo. Segundo o secretário-geral da ONU, Ban Ki-moon, a expectativa é que a quinua seja reconhecida por seu potencial para a segurança nutricional, bem como para a agricultura ambientalmente sustentável. A eleição da quinua também é uma forma de reconhecer as práticas de manejo dos andinos, que conseguiram preservar todas as propriedades nutritivas do grão para as futuras gerações por meio do equilíbrio com a natureza.

Grão de ouro O alimento era chamado de “grão de ouro” pelos incas, que o consideravam sagrado, mesmo sem saber de suas propriedades nutricionais. Por muito tempo, a quinua foi base da alimentação desses povos e era tão importante para eles que, após a colheita, havia um ritual para oferecê-la ao deus Sol. Hoje, o grão foi introduzido pela Agência Espacial Norte-Americana (NASA) para fazer parte até da dieta de astronautas em voos de longa duração.

A quinua é considerada um superalimento pelos nutrientes que oferece. Contém 23% de proteínas de alto valor biológico, carboidratos, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais. Constituída por gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, a quinua apresenta 8,1%, 52,3%, 23% de ômega-3, ômega-6, ômega-9, respectivamente, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). As fibras presentes no grão são importantes para a redução dos níveis de colesterol total e pressão arterial, além de atuarem como antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres.

Quando comparada a outros grãos, a quinua tem mais vitamina B e C do que o trigo, por exemplo. Também oferece mais riboflavina e vitamina E do que o trigo e arroz. Os minerais cálcio, potássio, magnésio,

“A quinua é considerada um superalimento pelos nutrientes que oferece”. manganês, cobre, zinco e ferro também fazem parte da composição da quinua. A quantidade de ferro é semelhante a do feijão e duas vezes maior que a do trigo. Quando se fala em cálcio, essencial para a estrutura dos dentes e ossos, a quinua oferece 1,5 vezes mais mineral do que o trigo, que também perde para a quinua no teor de zinco, duas vezes menor. Destacase, ainda, uma das maiores vantagens da quinua em relação ao trigo ─ o fato de ser isenta de glúten, assim, sendo excelente opção de consumo para intolerantes a essa proteína e aos celíacos.

Versátil Diante de todas essas propriedades nutricionais, a quinua vem despertando cada vez mais o interesse das pessoas que buscam hábitos alimentares mais saudáveis. De fácil digestão, com sabor suave e preparação simples, o grão pode ser consumido por crianças, adultos, idosos, diabéticos, gestantes, atletas e, especialmente, por pessoas que seguem uma dieta vegetariana – pois é fonte vegetal de uma complexidade de nutrientes, como a proteína, e por conter os aminoácidos lisina e metionina, encontrados em alimentos de origem animal, como ovos e carnes.

A quinua é ótima opção de ingrediente para bolos, pães, massas, tortas e saladas – confira receita na página 44. Também acompanha muito bem frutas, iogurte e o que a imaginação quiser. Versátil, permite diferentes formas de consumo:

Indique ao seu paciente!

QUINUA EM GRÃOS

cozidos, podem ser preparados como saladas ou, até mesmo, substituir o arroz.

FLOCOS DE QUINUA

acompanham saladas de frutas e vitaminas como opção saudável para complementar o café da manhã.

FARINHA DE QUINUA

ótima alternativa para a farinha de trigo e pode ser usada como base para massas e bolos.

F E H C O D S A C I D Sem glúten nem lactose

O segredo é a criatividade

Creme de leite sem lactose nem mistérios

Acerte na massa sem glúten

DICA DA CHEF DICA DO CHEF DICA DA CHEF DICA DA CHEF Aline Rissatto

Renato Caleffi

Tatiana Cardoso Renata Macena

Adapte receitas de bolo e transforme suas preparações em receitas isentas de glúten e lactose com algumas substituições: troque o leite por água, suco, leite de castanhas ou chá; substitua a farinha de trigo por metade farinha de arroz e metade fécula de batata ou 1/2 medida de farinha de arroz e 1/2 de farinha de soja.

Lembre-se que a comida simples e regional, como arroz e feijão, salada com grelhados, carne de panela e farofa de mandioca, muitas vezes, não contém glúten nem lactose. Abra a mente para não comparar os sabores sem glúten aos convencionais e seja criativo. Substitua a manteiga por azeite ou óleo de coco; e a farinha de trigo por farinha de grão-de-bico.

Faça um creme de leite sem lactose com leite de castanha caseiro. Deixe de molho a castanha em água fria por 6 horas. Descarte a água do molho e leve a castanha ao liquidificador com o dobro de volume de água mineral. Passe por uma peneira bem fina para descartar as fibras e utilize como creme de leite em cozidos, massas e molhos. A dica vale para castanha de caju crua e sem sal, castanha do Brasil e amêndoas.

Massas sem glúten geralmente tendem a ficar mais quebradiças, porém não adicione mais líquido. As farinhas de grão-de-bico e soja têm sabores mais marcantes, já as de arroz, amido de milho e polvilho doce são as mais leves.

RECEITAS da nossacozinha

Confira quatro receitas especiais testadas e aprovadas em nossa cozinha show:

Foto: Gustavo Negrini

SEM GLÚTEN Macarrão à base de milho ao molho branco de amêndoas

Chia e água de coco SUCO REPOSITOR de minerais

SEM GLÚTEN Salada de quinua

AMIGO DO INTESTINO Suco diurético de hibisco com abacaxi e hortelã

SALADA DE QUINUA

Foto: Gustavo Negrini

Sem Glúten

Sem Lactose

Fácil

8 porções

40 min

Ingredientes: • 2 xícaras (chá) de quinua em grãos Jasmine • 2 xícaras (chá) de água filtrada • ½ xícara (chá) de cenoura orgânica ralada • 1 tomate orgânico sem sementes picado • ½ lata de ervilha cozida no vapor • ½ cebola média orgânica • 1 dente de alho amassado • ½ xícara (chá) de cebolinha orgânica picada • ½ xícara (chá) de salsa orgânica picada • 1 colher (chá) de açafrão (cúrcuma) • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem orgânico • 1 colher (sopa) de suco de limão orgânico • Sal marinho a gosto

Nós us

Modo de preparo Lavar os grãos, adicionar água e colocar para cozinhar por cerca de 8 minutos. Após o início da fervura, desligar o fogo e esperar esfriar. Adicionar a cenoura, o tomate, a ervilha, a cebola, o alho, a cebolinha, a salsa, o açafrão, o suco de limão e o azeite. Adicionar sal, misturar bem, levar ao refrigerador. Servir com folhas de alface e rúcula.

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FUSILLI COM TOMATE AO MOLHO BRANCO DE AMÊNDOAS

Foto: Gustavo Negrini

Sem Glúten

Sem Lactose

Médio

6 porções

45 min

Ingredientes • 500g de Fusilli com Tomate Tivva • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem • 1 ½ xícara (chá) de amêndoa em lâminas* • 5 xícaras de água filtrada • 300g de tofu • 3 dentes de alho • 1 cebola média picada em cubinhos pequenos • Noz moscada a gosto • Pimenta-do-reino • ½ xícara (chá) de cebolinha • Sal marinho a gosto *Um dia antes do preparo da receita, deixe as lascas de amêndoas de molho em 3 xícaras (chá) da água filtrada, na geladeira.

Nós us

Modo de preparo Em uma panela, ferva a água e acrescente sal e um fio de azeite de oliva extravirgem. Adicione o Fusilli e cozinhe de 6 a 9 minutos até ficar al dente. Escorra e o reserve. Descarte a água em que a amêndoa foi deixada de molho e bata no liquidificador com 3 xícaras (chá) de água filtrada até atingir uma textura homogênea. Peneire o leite de castanhas e, novamente, no liquidificador, bata com o tofu e o reserve. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva extravirgem e refogue a cebola e o alho, em seguida, acrescente o molho e deixe apurar. Quando estiver pronto, adicione sal, noz moscada e pimenta-do-reino a gosto. Distribua a massa em pratos individuais e cubra com o molho, salpique com cebolinha e sirva.

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SUCO REPOSITOR DE MINERAIS COM CHIA

Foto: Gustavo Negrini

Sem Glúten

Sem Lactose

Fácil

1 porção

15 min

Ingredientes: • 2 xícaras de chá de água de coco • 1 colher (sobremesa) de sementes de chia Naturalis • ½ xícara de chá de morango, preferencialmente orgânicos • Gelo a gosto

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Modo de Preparo: Bater no liquidificador o morango, as sementes de chia Naturalis juntamente com a água de coco e gelo. Sirva logo em seguida.

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SUCO DE HIBISCO COM ABACAXI E HORTELÃ

Foto: Gustavo Negrini

Sem Glúten

Sem Lactose

Fácil

1 porção

20 min

Ingredientes: • 250ml de chá de hibisco • 1 rodela média de abacaxi pérola • 1 folha de hortelã • 1 colher de sopa de Oligofibras

Nós us

Modo de preparo: Faça a infusão do chá de hibiscus e deixe resfriando. Corte uma rodela do abacaxi e higienize as folhas de hortelã. Bata tudo no liquidificador e sirva com gelo a gosto.

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PANQUECA AMERICANA

Sem Glúten

Sem Lactose

Médio

12 porções

40 min

Ingredientes Geleia de Morango: - 1 caixa de morangos frescos - ¼ de xícara (chá) de açúcar demerara - 2 colheres (sopa) de suco de limão Panqueca: - 1 xícara (chá) de farinha de arroz - 2 colheres (sopa) de SupraSoy sem Lactose - 1 colher (sopa) de fermento químico em pó - ½ colher (sopa) de açúcar demerara - 1 colher (chá) de sal - 1 ovo

Prepare a geleia: lave bem os morangos, retirando as folhas, e corte-os ao meio. Coloque-os em uma panela, junte o açúcar, o suco de limão e leve ao fogo baixo por 30 minutos ou até que forme uma calda grossa e os morangos estejam bem-macios. Deixe esfriar.

Variações: acrescente 1 banana prata madura, amassada, à massa ou mesmo uvas-passa. Experimente condimentar a massa com 1 colher (chá) de canela em pó.

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Faça a panqueca: em uma tigela, misture todos os ingredientes secos, adicione 1 xícara (chá) de água fria (200ml) e mexa bem. Acrescente o ovo e bata com um garfo ou batedor de arame até ficar homogêneo. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e unte com um pouco de óleo. Despeje, com uma concha, uma porção de massa por vez e deixe fritar até desgrudar da panela e dourar. Com a ajuda de uma espátula, vire a panqueca e deixe dourar o outro lado. Sirva em seguida, ainda quente e com uma boa colherada da geleia de morangos por cima. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro e sirva, também, com frutas frescas ao lado.

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PRATELEIRA SAUDÁVEL As 10 receitas mais famosas Tivva O livro online foi criado pensando na dificuldade das pessoas em encontrar receitas sem glúten. São dez preparações, entre pratos quentes e frios, feitas com o macarrão Tivva, à base de milho.

Óleo de Coco Virgem

O produto é prensado a é rico em triglicérides d aroma e gostos suav Filipinas, maiores p

O acesso é gratuito pelo site

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Foto: Gustavo Negrini

Frutolla Original sachê

Castanha-do-Brasil Orgânica, Econut

Mix de frutas e sementes, é rico em fibras, sem glúten e sem adição de açúcar ou adoçantes. É ideal para carregar na bolsa para um lanche intermediário e pode ser consumido puro ou com frutas.

Cultivada no Amazonas, é orgânica e livre de aflatoxina. A castanha é embalada em atmosfera modificada para garantir a preservação dos nutrientes e da crocância.

Smoothie Jasmine

Purê de fruta pura, ajuda a suprir a necessidade diária de uma das três porções diárias recomendadas de fruta. Rico em vitamina C e sem adição de açúcar e conservantes. Prático, pode ser consumido a qualquer hora por adultos e crianças. Nos sabores maçã e uva; maçã e banana; e maçã, framboesa e uva.

Pão integral Berti Feito com fécula de mandioca, farinha de arroz integral e sarraceno, é livre de glúten. Contém fibras de bambu, maçã e psyllium, além de semente de linhaça, que ajudam a manter a saúde intestinal. (450g).

m Orgânico, Dr. Orgânico

a frio, não tem conservante e de cadeia média (TCM). Com ves de coco, é importado das produtores mundiais da fruta.

Bony Açaí zero açúcar

Elaborado com o mais puro açaí da Amazônia, oferece um mix de açaí, guaraná e suco de maçã. É rico em vitaminas A, C e E, além de não apresentar adição de açúcar. Disponível em lata de 280ml e Tetra Pack de 250 e 750ml.

Hero Nutritionals – complementação nutricional em formato goma para crianças (Yummi Bears) e adultos (Slice of Life).

Livres de alérgenos, glúten e lactose têm na formulação vitaminas e minerais essenciais para complementar os nutrientes recomendados no consumo diário. Sabor e textura aprovados. R$ 84,90 Slice of Life e R$ 64,90 Yummi Bears.

S O M A T S E T S Ó N Testado pelas nutricionistas e4: Natália Dourado e Fernanda Seiffer

Máquina de Pão Arno Uno

Sova e assa a massa, sem precisar de assistência durante o preparo. Com três opções de tostagem e função para manter o pão aquecido, tem 15 programas que incluem o preparo de receitas sem glúten. A receita de pão australiano foi feita junto com a mistura pronta de pães da Arte Sem Glúten, da Talho Capixaba.

DICAS DE

Escolhas e impactos – Gastronomia Funcional

Cozinha natural gourmet – A culinária de Tatiana Cardoso e o restaurante Moinho de Pedra

(Ed. Loyola)

( Ed. DBA)

Idealizando a qualidade de vida, a nutricionista Gisela Saviolli e o chef Renato Caleffi trazem receitas, sugestões e dicas de preparo e reeducação alimentar para otimizar a saúde e melhorar o estilo de vida de cada um.

A chef do Moinho de Pedra, Tatiana Cardoso, apresenta diversas receitas como arroz integral, risotos, cozidos com grãos, saladas, massas, tortas e sobremesas, além de explicar o que é uma festa vegetariana.

www.giselasavioli.com.br www.renatocaleffi.com.br

www.moinhodepedrarestaurante.com.br

LIVROS

O que tem no prato do seu filho? – Um guia prático de nutrição infantil para os pais

Saúde & Sabor com equilíbrio – receitas infantis da nutricionista Roseli Rossi

(Ed. Alles Trade Comercio)

(Ed. Equilíbrio)

Elaine de Pádua, nutricionista e autora do livro, ajuda os pais na tarefa de oferecer uma alimentação de qualidade para os filhos, orientando-os sobre restrições alimentares, prisão de ventre, obesidade e vegetarianismo. Com dicas de receitas para garantir bons hábitos alimentares.

A nutricionista Roseli Rossi busca conscientizar os pais sobre a importância e responsabilidade da educação nutricional dos filhos. São mais de cem receitas, com dicas de nutrição para toda a família.

www.dnanutri.com.br

www.equilibrionutricional.com.br

Nesta edição

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