Conservare frutta e verdura 9788844039523 51747 by massimo cocco

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CUCINA MINUTO PER MINUTO

conservare frutta e verdura

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Progetto grafico: Cinzia Chiari Impaginazione: Los Tudio, Firenze Realizzazione editoriale a cura di: EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze Testi parzialmente tratti da Conservare frutta e verdura di Silvana Franconeri e Walter Pedrotti, Demetra, 1999. Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione e lâ&#x20AC;&#x2122;accurata verifica delle ricette pubblicate. www.giunti.it ÂŠ 2006, 2010 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via Dante 4 - 20121 Milano - Italia ISBN 9788844039523 Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010

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Sommario Tecniche di conservazione Frutta e verdura, meglio se di stagione Lâ&#x20AC;&#x2122;attrezzatura La dispensa Il rischio botulino I metodi di conservazione della frutta I metodi di conservazione della verdura Qualche accorgimento

Conserve di frutta

Marmellata di rose Confettura di albicocche Conserva di albicocche Marmellata di albicocche con liquore Albicocche sciroppate Gelatina di albicocche Confettura di alchechengi Confettura di amarene Marmellata di amarene Amarene sciroppate Mirtilli al naturale Gelatina di amarene Amarene al naturale Marmellata di ananas Ananas sciroppati Ananas candito Confettura di scorza di anguria Marmellata di anguria Marmellata di scorza di anguria Marmellata di arance Marmellata di pomodoro Confettura di arance Gelatina di arance e limoni Marmellata di azzeruole Azzeruole sciroppate Marmellata di banane

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Confettura di bacche di rosa canina Marmellata di bacche di rosa canina Marmellata di castagne al latte Marmellata di bergamotti Marmellata di cachi Confettura di castagne Pasta di castagne Marmellata di carote Marmellata di cedri Conserva di ciliege Marmellata di ciliege e ribes Gelatina di ciliege Conserva di cotogne Marmellata di cotogne Cotognata Gelatina con lâ&#x20AC;&#x2122;erba madre Marmellata di fichi e limoni Fragole sciroppate Marmellata di melone Conserva di fragole Fragole al naturale Marmellata di fragole Gelatina di fragole Marmellata di frutti di bosco Marmellata di kiwi Gelatina di kiwi Marmellata di nespole del Giappone Macedonia di frutta Conserva di lamponi Lamponi sciroppati Marmellata di lamponi Marmellata di limoni Lamponi al naturale Gelatina di mele Gelatina di limoni e mele Marmellata di mele Marmellata di mirtilli Gelatina di mirtilli rossi e mele

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sommario Gelatina di petali di rose Conserva di more Marmellata di more Gelatina di more Gelatina di melagrana Pere sciroppate Marmellata di patate dolci Conserva di pere Marmellata di pere e mele Marmellata di noci verdi Marmellata di pere Marmellata di pesche Confettura di pesche Conserva di pesche Pesche sciroppate Marmellata di pomodori verdi Marmellata di pompelmo Gelatina di pompelmo Conserva di prugne Prugne in agrodolce Confettura di mandarini Prugne al naturale Marmellata di prugne Marmellata di ribes Pasta di prugne Gelatina di prugne Confettura di rabarbaro Gelatina di ribes e lamponi Marmellata di sambuco Gelatina di sambuco Spicchi di mandarino canditi Gelatina di uva Gelatina di menta Confettura di fichi

Sciroppi e succhi Sciroppo di cedro Succo di mele Sciroppo di ciliege Sciroppo di fragole Sciroppo di limoni Succo di albicocca Succo di amarene Succo di arance Sidro Succo di mirtilli Succo di pera Sciroppo di lampone

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Succo di pesche Succo di fragole Sciroppo di ribes Succo di pomodori Succo di prugne Succo di uva

Frutta e alcol

Albicocche sotto spirito Ribes al maraschino Amarene al rum Castagne al rum Ciliege al brandy Corniole sotto spirito Frutta secca in alcol Lamponi sotto grappa Limoni sotto spirito Uva al vino Meloni al porto Fichi sciroppati al rum Piccoli frutti sotto alcol Mandarini sotto spirito Mirtilli sotto grappa Pere al vino Pesche al brandy Prugne sotto spirito Uva alla grappa Scorze di arancia al liquore

Frutta essiccata

Uva passa Prugne secche Banane essiccate Castagne secche Ananas essiccato Violette candite Kiwi essiccato Albicocca essiccata Fichi essiccati Cachi essiccati Pesche nettarine essiccate

Conserve di verdura Cipolline in agrodolce Asparagi sottaceto Asparagi sottolio Barbabietole sottaceto Barbabietole rosse marinate Basilico sottolio

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sommario Capperi sottaceto Capperi sottosale Carciofi al naturale Olive nere alla ligure Olive verdi in salamoia Olive verdi in composta Carciofi in umido Carote al naturale Carote in agrodolce Cardi al naturale Cardi in umido Cavolfiori al naturale Verdure grigliate sottolio Cavolfiori sottolio Crauti 1 Crauti 2 Cetrioli in salamoia Asparagi al naturale Cetrioli sottaceto Cipolline allo zenzero Cipolline sottaceto Cipolline sottolio Fagioli allâ&#x20AC;&#x2122;uccelletto Fagioli al naturale Fagiolini sottolio Fagiolini in salamoia Fagiolini al pomodoro Finocchi al naturale Funghi al naturale Funghi sottolio Funghi al pomodoro Funghi alle erbe Cavolo rosso sottaceto Giardiniera in agrodolce Melanzane sottolio Melanzane al naturale Melanzane in salamoia Melanzane secche Olive nere in salamoia Carciofini al peperoncino Carciofini sottolio Carote sottaceto Peperoni sottolio Peperoni in salamoia Peperoni sottaceto Peperoni alla pugliese Peperoncini verdi sottaceto Peperoni alla fiamma Peperonata

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Peperoncini sciroppati Prezzemolo sottolio Piselli in salamoia Piselli al naturale Passata di pomodoro Concentrato di pomodoro Pomodori pelati Pomodori sottosale Porri in agrodolce Tarassachi in aceto Rapanelli sottaceto Sedano sottaceto Spinaci allâ&#x20AC;&#x2122;uvetta Topinambur sottolio Zucchine sottolio

Verdura essiccata Erbe aromatiche essiccate Carote essiccate Cipolle disidratate Fagiolini essiccati Funghi essiccati Olive appassite Peperoncini rossi essiccati Piselli secchi Pomodori secchi sottolio Pomodori in polvere

Sughi e condimenti

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Chutney piccante Crema di asparagi Crema di carciofi e tonno Dado vegetale Ketchup Mostarda Pesto Salsa di pomodoro RagĂš vegetale Salsa agrodolce di pomodoro Salsa alle erbe Salsa dolce di melanzane Salsa piccante Salsa di ribes rosso

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Indice degli argomenti

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Le ricette in corsivo sono spiegate con foto step by step.

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Tecniche di conservazione Trasformare e conservare frutta e verdura con semplici tecniche casalinghe può diventare un piacevole hobby. Il periodo migliore per farlo è sicuramente quello estivo, stagione in cui la natura mette a disposizione un quantitativo incredibile di frutta e verdura. In particolare, orientandosi verso la fine della stagione, si avrà l’opportunità di usufruire anche dei primi prodotti tipici del periodo autunnale. Conservare significa bloccare negli alimenti il processo di deperimento neutralizzando l’attività di alcuni microrganismi. Ciò si ottiene seguendo precisi procedimenti, con l’utilizzo di ingredienti conservanti (aceto, succo di limone, zucchero, sale ecc.), con la cottura, con la sterilizzazione, con l’essiccazione. Sicuramente la conservazione provoca un’alterazione delle qualità organolettiche e nutritive di frutta e verdura, ma rimane comunque un ottimo metodo per avere sempre a propria disposizione diverse varietà di frutti e ortaggi fuori stagione. Se poi eseguita correttamente la trasformazione casalinga degli alimenti permette comunque ai cibi di mantenere un buon valore nutritivo, certamente più alto dei prodotti conservati messi in commercio dall’industria alimentare. È importante però attenersi a determinate regole e in questo vogliono essere d’aiuto le prossime pagine, affiancando a consigli e indicazioni pratiche una ricca raccolta di ricette. Il nostro principale consiglio è di consumare quotidianamente abbondanti quantità di frutta e verdura: saziano apportando poche calorie; operano un’azione rinfrescante e idratante; forniscono importanti vitamine utili al nostro organismo.

FRUTTA E VERDURA, MEGLIO SE DI STAGIONE Si impongono due considerazioni: la maturazione della frutta avviene nel periodo dell’anno durante il quale il nostro organismo è in grado di trarre

il massimo vantaggio dal suo consumo. I meloni e le angurie, ricchi di acqua, maturano nei mesi estivi, quando possono aiutare il nostro organismo a reagire alla disidratazione provocata dal caldo. Viceversa le ca-

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tecniche di conservazione stagne, le noci e le nocciole giungono a maturazione nei mesi invernali, quando il nostro organismo può beneficiare del loro apporto calorico per meglio difendersi dal freddo. La seconda considerazione riguarda il fatto che le piante selezionate, e fortemente stimolate nel loro ciclo vegetativo perché producano anche in periodi normalmente dedicati al riposo biologico, sono necessariamente più deboli e più facilmente preda di parassiti e malattie. Per questo sono maggiormente trattate con disinfestanti e prodotti chimici che lasciano residui ben maggiori di quelli presenti nella frutta di stagione. Possiamo distinguere quattro tipi di frutta: •Frutta acidula: caratterizzata dall’abbondante presenza di acidi organici (acido citrico, malico e tartarico).

Agrumi, albicocche, ciliege, fragole, lamponi, mele, pere, prugne, susine, uva. • Frutta zuccherina: così denominata per la consistente presenza di zuccheri. Banane, cachi, angurie, datteri, fichi, meloni. • Frutta farinosa: ricca di amidi e zuccheri più complessi. Castagne. • Frutta oleosa: caratterizzata dall’abbondante presenza di grassi. Arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli. Per la verdura valgono in linea generale le medesime considerazioni fatte per la frutta: evitate di acquistare ortaggi fuori della loro stagione naturale di produzione, risparmierete denaro e guadagnerete in gusto. Accertatevi che la verdura che acquistate sia fresca: esaminatela con attenzione scartando quella ammac-

ricordate che La frutta è più buona e più sana quando è di stagione. Vi ricordiamo dunque in quali mesi potrete trovare la frutta che cercate: Gennaio: ananas, arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi, castagne. Febbraio: arance, limoni, mandarini, pompelmi, castagne. Marzo: arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi. Aprile: arance, banane, limoni, pompelmi. Maggio: arance, banane, pompelmi, rabarbaro, ciliege, fragole. Giugno: amarene, banane, ciliege, fragole, nespole, pompelmi, prugne. Luglio: albicocche, amarene, angurie, banane, corniole, lamponi, pesche, pompelmi, prugne, ribes. Agosto: angurie, fichi, meloni, mirtilli, uva spina, prugne. Settembre: fichi, noci, nocciole, prugne, uva, mele, pere. Ottobre: cachi, castagne, mele, pere, uva. Novembre: cachi, castagne, cedri, mele, pere. Dicembre: arance, banane, cachi, castagne, mele, mandarini, pere, pompelmi.

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tecniche di conservazione ricordate che Ecco i mesi in cui potrete procurarvi la verdura che cercate: Gennaio: carciofi, cavoli, finocchi, tartufi. Febbraio: cavoli, carote, verze. Marzo: barba dei frati, carote, cavoli, indivie, verze. Aprile: asparagi, barba dei frati, fave, piselli, ravanelli, scalogni, sedano. Maggio: asparagi, carciofini, carote, fave, piselli, ramolaccio, scalogni, sedano. Giugno: cavoli, cipolle, funghi, pomodori verdi, ravanelli, zucchine. Luglio: cavoli, cetrioli, fagioli, fagiolini, funghi, mais, peperoni, pomodori, ravanelli, zucchine. Agosto: cipolle, funghi, melanzane, peperoni, pomodori. Settembre: cipolle, funghi, melanzane, peperoni, pomodori. Ottobre: barbabietole, funghi, patate dolci, porri. Novembre: funghi, olive, porri, sedano, tartufi. Dicembre: cavolfiori, carciofi, tartufi.

cata, avvizzita, legnosa, dai colori spenti e dall’aspetto non invitante. Se avete un ortolano di fiducia dove rifornirvi, permettetevi di toccare gli ortaggi, di palparli, di annusarli e di acquistarne la quantità necessaria senza fare scorte inutili. I vegetali infatti deperiscono molto velocemente anche in frigorifero. Se potete, infine, preferite le verdure provenienti da coltivazioni biologiche. Distinguiamo tra: • Verdure gigliacee: aglio, asparago, cipolla, porro. • Verdure crucifere: cavolo (verza, cappuccio, cavolfiore, cavolini di Bruxelles ecc.), rafano, rapa, ravanello, rucola. • Verdure composite: carciofo, cicoria, lattuga, tarassaco. • Verdure chenopodiacee e cucurbitacee: barbabietola rossa, spinaci, coste, zucca, zucchino, cetriolo.

• Verdure ombrellifere: carota, finocchio, prezzemolo, sedano. • Verdure solanacee: patata, pomodoro, melanzana, peperone.

L’ATTREZZATURA Le pentole nelle quali cuocere verdura e frutta dovrebbero essere in acciaio inossidabile, particolarmente nel caso si operi con ingredienti acidi (l’aceto fra tutti) che, a contatto con recipienti in altro metallo, potrebbero creare degli inconvenienti. Alcuni metalli (l’alluminio per esempio) possono infatti essere intaccati dagli acidi o creare negative reazioni chimiche. Nel caso si operi sottoponendo i barattoli o le bottiglie a pastorizzazione a bagnomaria, è consigliabile munirsi di una pentola molto larga adatta a tale operazione. Non dovranno mancare colapasta e colini di varie dimensioni, utilissimi in mol-

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tecniche di conservazione teplici occasioni, nonché un passaverdure, alcune brocche e almeno una caraffa graduata, indispensabile per misurare le quantità di liquidi che devono eventualmente essere impiegati nella preparazione delle conserve. Le pentole dovranno essere affiancate da mestoli di vario tipo, indispensabili per mescolare. Utilissimo si rivela un imbuto a collo largo, con almeno un paio di adattatori che consentano di applicarlo a recipienti con bocca di diametro diverso. Tra gli utensili da avere a disposizione vanno ricordati i taglieri: tradizionali in legno duro o nei moderni materiali plastici. Coltelli adeguatamente affilati, pelapatate, sottopentola, canovacci puliti (da cucina), presine e guanti da cucina non dovranno mancare e sarà opportuno tenerli sempre a portata di mano insieme a un asciugamani e a qualche strofinaccio, utilissimo in caso di malaugurati pasticci. Indispensabile anche una bilancia. Più che opportuna la presenza di diversi e capienti contenitori di plastica: bacinelle, catini ecc. che risultano assai utili sia nelle operazioni di lavaggio dei prodotti, sia nel caso si dovesse mantenerli in acqua per un certo tempo prima di trasferirli in vasi di vetro. Molto pratici sono i distanziatori in plastica, da impiegare qualora fosse opportuno essere sicuri che i prodotti trasformati e riposti per la conservazione rimangano del tutto coperti dal liquido di governo. Inoltre, è consigliabile munirsi di alcuni utensili per agevolare alcune operazioni: mixer, centrifughe, essiccatori ad aria calda, piccole autoclavi per la steriliz-

zazione. Va da sé, ovviamente, che tutte le operazioni dovrebbero essere svolte nel rispetto delle più fondamentali norme igieniche. Il materiale migliore per la conservazione della verdura e della frutta trasformata è il vetro. È igienico, non cede ai prodotti né odori né sapori, è totalmente resistente a eventuali passaggi di microbi dall’esterno, e permette di controllare che il contenuto non venga colpito da eventuali alterazioni. È importante poi scegliere contenitori della giusta grandezza: i migliori hanno dimensioni medio-piccole (250-500 g) così che, una volta aperti, il contenuto possa essere consumato il più presto possibile, evitando spiacevoli deterioramenti a contatto con l’aria (in ogni caso i contenitori aperti vanno poi tenuti in frigorifero). Le bottiglie e i barattoli muniti di capsula per sottovuoto (tipo twist-off) sono i migliori, ma possono essere usati anche quelli con tappo a molla e guarnizione in gomma. Sia nel primo che nel secondo caso le capsule e le guarnizioni vanno cambiate a ogni invasamento o, nel caso di un reimpiego, vanno scrupolosamente controllate per accertarsi che siano in condizioni perfette. Scartate i tappi ammaccati, scrostati o sui quali sia comparsa anche una seppur minima presenza di ruggine. I barattoli, comprese le capsule, vanno accuratamente puliti e lavati prima di essere utilizzati; è consigliabile poi sterilizzarli in acqua con qualche goccia di aceto o limone per una decina di minuti, privandoli delle eventuali parti in gomma.

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tecniche di conservazione I vasi devono vanno asciugati con cura in modo che all’interno non rimangano tracce di umidità, che potrebbero favorire la formazione di fermentazioni e attacchi di muffa. Li si lascerà perciò asciugare perfettamente all’aria su canovacci puliti, oppure li si porrà per qualche tempo nel forno tiepido. Prima di essere utilizzate, le guarnizioni in gomma devono essere prima sciacquate in abbondante acqua fredda, quindi immerse in acqua tiepida e infine asciugate.

LA DISPENSA È opportuno ricordare che il locale nel quale conservare i prodotti trasformati dovrebbe essere adiacente a quello nel quale si sono svolte le operazioni di conservazione, ma non dovrebbe in alcun caso confondersi con questo. Il locale nel quale stivare i barattoli e le bottiglie deve garantire condizioni favorevoli, e deve dunque essere, per quanto possibile, fresco, asciutto, ventilato e buio. L’ideale sarebbe che fosse una cantina, ma una buona conservazione dei prodotti può avvenire anche in un altro angolo della casa. Meglio se il locale è esposto a nord, se è interrato e munito dei necessari sfiati, tali da consentire un ottimale ricambio dell’aria. Le cantine tradizionali garantivano senza dubbio un ottimo ambiente, sotto molteplici punti di vista. Al contrario, le cantine degli edifici di nuova costruzione, realizzate in cemento armato e isolate con i materiali sintetici in uso nella moderna edilizia, spesso non riescono a garantire i necessari requisiti per una buona con-

servazione dei prodotti. La ventilazione riveste una notevole importanza: è necessaria a favorire la creazione di un microclima ottimale, può contribuire allo smaltimento dell’eventuale umidità in eccesso e alla prevenzione nella formazione di muffe. Anche il buio è un requisito fondamentale: l’azione della luce è spesso dannosa e può persino compromettere la qualità del prodotto trasformato. Un locale nel quale conservare vasetti e bottiglie per essere efficiente dovrà anche essere munito di un’adeguata scaffalatura. Se è buio, andranno bene scaffali aperti; ma se è esposto a luce continua è preferibile prevedere l’installazione di armadi chiusi, muniti di prese d’aria. Se il locale è asciutto, si possono tranquillamente impiegare scaffalature in legno massiccio; se viceversa risente di un’eccessiva umidità è preferibile optare per manufatti in metallo. È invece sconsigliabile affidarsi a scaffalature costruite con i molteplici derivati del legno oggi in uso, perché sono soggetti a un’usura decisamente più rapida del legno massiccio (soprattutto in presenza di umidità) e perché rilasciano esalazioni potenzialmente nocive. I vasi andranno disposti sugli scaffali verticalmente, per gruppi di conserve simili; considerando, inoltre, che l’aria calda tende a salire, si consiglia di sistemarli sugli scaffali più bassi. È infine indispensabile che i recipienti siano muniti di un’adeguata etichettatura, che consenta di identificare il prodotto e di avere una precisa in-

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tecniche di conservazione formazione sulla data nella quale la verdura o la frutta è stata invasata.

IL RISCHIO BOTULINO Conservare i cibi significa bloccarne il processo di deperimento e neutralizzare i microrganismi che possono causarne il deterioramento. I rischi che si affrontano nell’intraprendere le operazioni di conservazione delle verdure sono di varia natura. Un adeguato controllo e il rispetto dell’igiene ambientale, oltre a garantire la conservazione, prevengono anche l’insorgere di possibili malattie provocate da batteri patogeni. Il rischio più pericoloso è sicuramente quello legato allo sviluppo di un microorganismo chiamato Clostridium botulinum, o botulino, che può causare serie forme di avvelenamento e anche la morte. Vi sono particolari condizioni nelle quali lo sviluppo del botulino è più probabile; in un ambiente a elevata acidità, per esempio, le spore del botulino non sono in grado di germinare e produrre tossine. Alimenti conservati con elevato grado di acidità garantiscono, perciò, una sicurezza maggiore. Vi è, inoltre, una temperatura ottimale per la germinazione delle sue spore, che si considera intorno ai 37 °C (anche se per certi tipi di botulino può scendere sino a 3 °C). Per fortuna le cellule batteriche del botulino hanno una termoresistenza piuttosto labile, e quindi una temperatura adeguata può distruggere le spore. Le tossine vengono distrutte a una temperatura superiore a 80 °C: in ogni caso, la

bollitura a 100 °C per 15 minuti rende sicuri i cibi sospetti. I prodotti confezionati sottovuoto presentano un rischio maggiore se non sono stati trattati adeguatamente, perché il botulino può svilupparsi anche in assenza di ossigeno. Una buona regola – valida del resto per ogni tipo di lavorazione di prodotti freschi – è di lavare accuratamente, preferibilmente con succo di limone, la verdura e la frutta prima di lavorarle per la conservazione.

I METODI DI CONSERVAZIONE DELLA FRUTTA La conservazione casalinga della frutta si affida a metodi molto semplici. Si tratta di preparazioni che in genere vedono l’impiego di sola frutta e zucchero: marmellate e confetture; frutta al naturale, sciroppata, sotto spirito, essiccata, gelatine; sciroppi e succhi. Alcune volte i barattoli delle conserve di frutta necessitano della sterilizzazione (processo che aiuta a una maggiore conservabilità), come per esempio le conserve al naturale e la frutta sciroppata; qualche volta anche sciroppi e succhi devono essere sterilizzati. Ma se invasate correttamente, marmellate, confetture, gelatine, sciroppi, succhi, frutta sotto spirito e naturalmente frutta essiccata non necessitano di questa procedura.

Marmellate e confetture Si tratta di uno dei più semplici tra i metodi di trasformazione della frutta, la quale viene cotta con zucchero e,

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tecniche di conservazione a volte, altri ingredienti in piccole dosi, fino a rendere consistente lo sciroppo che si forma dallo scioglimento dello zucchero con il succo emesso dalla frutta stessa. Proprio la cottura rappresenta una fase fondamentale per una buona riuscita: dovrà essere lunga (in media considerate 2-3 ore, che divengono 6-7 per i pomodori) e dolce (ovvero a fiamma molto bassa); la casseruola dovrà essere mantenuta scoperta e protetta dal fuoco con una retina frangifiamma; il contenuto dovrà essere mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Solo seguendo attentamente tutti questi accorgimenti si riuscirà a evitare la formazione di muffe e fermentazioni. Molti tipi di frutta contengono una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento durante la cottura. Fra tutti i frutti, quelli a più alto contenuto di pectina sono certamente le mele, le pere e gli agrumi. Se si sta preparando una marmellata con frutta povera di pectina ma non

si desidera aumentare la dose di zucchero consigliata negli ingredienti della ricetta, per ottenere comunque un buon effetto addensante sarà sufficiente unire anche frutta ad alto contenuto di pectina. Se la frutta è poco acida, si corre il rischio che lo zucchero durante la cottura si cristallizzi: per questo motivo spesso si consiglia di lasciare riposare, prima della cottura, la frutta in acqua e succo di limone, che può anche essere aggiunto all’inizio della cottura. In genere, la marmellata si differenzia dalla confettura perché in essa la frutta si presenta a pezzettini, quando non addirittura viene passata al passaverdure dopo una prima cottura. Nella confettura, invece, la frutta compare intera (se di piccole dimensioni) o a pezzi relativamente grossi. Per rendere sterili le capsule sarà sufficiente invasarle a caldo, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasi su una superficie fredda (meglio se di legno), lasciandoli in quella posizione fino a completo raffreddamento.

consigli • Interrompere la cottura della marmellata al giusto punto è importantissimo: una cottura eccessiva può provocare la cristallizzazione dello zucchero. • Se la marmellata è stata cotta troppo poco, rimarrà troppo liquida e facilmente si svilupperanno muffe e fermentazioni. • Se una goccia di marmellata versata su un piatto scivola lentamente aderendo perfettamente alla superficie, allora la marmellata è cotta al punto giusto. • Tuffate il cucchiaio nella marmellata: se poi sollevandolo le gocce si riuniscono in un sol punto prima di cadere, potrete spegnere il fuoco: la marmellata è pronta.

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come fare la marmellata (fragole)

Pulite 1 kg di fragole, eliminando il picciolo e le foglie, tagliatele e raccoglietele in una terrina.

Aggiungete alle fragole 300 g di zucchero bianco, e lasciatele macerare per circa 12 ore.

Ponetele al fuoco e fatele bollire per una ventina di minuti fino a raggiungere la giusta consistenza.

Invasate la marmellata ottenuta a caldo, poi tenete i barattoli capovolti fino a completo raffreddamento.

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come fare la confettura (arance)

Sbucciate e tagliate a pezzetti circa 2 kg di arance.

Mettetele a cuocere in una pentola per circa mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora a fuoco moderato.

Tagliate le scorze a julienne e versatele nella pentola.

Aggiungete anche 200 g di uvetta e lasciate sul fuoco per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo unite 100 g di pinoli e 800 g di zucchero e lasciate sobbollire ancora.

Invasate la confettura a caldo e poi capovolgete fino a completo raffreddamento.

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tecniche di conservazione Frutta al naturale Si tratta di una preparazione molto semplice, che in genere vede l’impiego di sola frutta, ma in alcuni casi di frutta e zucchero. Dopo essere stata lavata, sbucciata o snocciolata (e in alcuni casi sbollentata), la frutta deve essere invasata, se vogliamo ricoperta con una soluzione di acqua e zucchero o solo zucchero, e sterilizzata.

Frutta sciroppata La frutta scelta per le preparazioni sciroppate è bene sia di piccola pezzatura, con polpa soda e perfettamente integra. Per fare una buona frutta sciroppata bisogna cuocere questa con

uno sciroppo di acqua e zucchero; una volta cotta, la frutta deve essere sistemata in vasetti, ricoperta con lo sciroppo e infine sterilizzata.

Frutta sotto spirito Questo tipo di preparazione non ha bisogno di sterilizzazione perché l’alcol ha un’azione battericida. La frutta utilizzata deve essere non eccessivamente matura e preferibilmente di piccole dimensioni, perché più facilmente si impregnerà di alcol. La preparazione della frutta sotto spirito può essere una preparazione al naturale o sciroppata: bisogna però sempre aggiungervi una giusta quantità di alcol.

consigli • Strofinate con succo di limone le pere e le mele sbucciate e affettate che userete nella preparazione di conserve, marmellate ecc. S’intensificherà il loro sapore e non si ossideranno al contatto con l’aria. • Per essere freschi gli agrumi devono pesare più di quanto non faccia supporre la loro grandezza. • Per ottenere la massima quantità di succo dagli agrumi, lasciateli riscaldare a temperatura ambiente. • Per pelare con facilità pesche, prugne e mandorle, immergetele in acqua bollente per un minuto, quindi in acqua fredda. • Non lavate mai le fragole dopo aver tolto il picciolo: si riempiranno di acqua. • Frutta e verdura conservate sotto vetro richiedono in genere un riposo in dispensa di 2-3 mesi prima di essere pronte per il consumo. Se preparate in modo corretto, possono durare anche un anno e mezzo. • Se ben preparate, non è necessario sottoporre a sterilizzazione marmellate, confetture di frutta o conserve di verdura con un’adeguata concentrazione di aceto.

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come fare la frutta al naturale (susine)

Pulite e lavate con cura una quantitĂ di susine a piacere.

Mettetele a scottare per qualche minuto in acqua bollente.

Dopo averle sgocciolate, sistematele in vasetti di vetro.

Sterilizzate per qualche minuto.

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come fare la frutta sciroppata (pere)

Cuocete 2 kg di pere lavate e sbucciate in una soluzione di acqua e zucchero.

Dopo circa 5 minuti scolatele e invasatele.

Aggiungete lo sciroppo nei vasi e sterilizzate.

come fare la frutta sotto spirito (uva)

Tagliate dal grappolo l’acino lasciando parte del picciolo.

Distribuite l’uva nei vasi (volendo spolverate con un po’ di zucchero).

Aggiungete 1/2 l di alcol così da ricoprire completamente l’uva e chiudete.

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tecniche di conservazione Frutta essiccata Attraverso l’essiccazione viene estratta l’umidità presente negli alimenti e grazie a questo processo si privano i batteri della possibilità di proliferare. Generalmente, si definisce “secca” la frutta in cui la parte commestibile è contenuta in un guscio. Ma si può includere in questa categoria anche la frutta disidratata, cioè la frutta che viene messa a seccare (al sole, in stanze arieggiate, in un forno a temperatura molto bassa o, ancora, attraverso l’uso di apparecchi solari o elettrici di impiego molto semplice) perdendo così l'acqua e concentrandosi enormemente quanto a fibre, zuccheri e minerali (ma perdendo una parte delle vitamine). In questo caso il termine non si riferisce tanto a una categoria botanica quanto alle proprietà nutritive e, soprattutto, al tipo di conservazione che può interessare qualsiasi

frutta. Grazie a questo metodo possiamo trovare frutta in dispensa durante tutto il periodo dell'anno. Il prodotto ottenuto va conservato in luoghi arieggiati e non va posto in contenitori a chiusura ermetica. Quasi ogni frutta può essere essiccata, intera o divisa a metà a seconda delle dimensioni: ci sono i frutti di grossa taglia, che è impensabile essiccare interi o solamente divisi a metà; andranno quindi tagliati a fette, pezzi, cubetti, striscioline e così via. Molti frutti di piccole dimensioni si possono essiccare interi o solo divisi a metà. Al momento dell’utilizzo i prodotti potranno venire reidratati immergendoli per un paio d’ore in acqua fredda o bollendoli per alcuni minuti. Qualora venissero riutilizzati senza essere reidratati, ricordatevi che necessitano di tempi di cottura più lunghi di quelli freschi.

consigli • Frutta secca: ingrediente utile in molte pietanze dolci e salate; per la preparazioni di muesli; per l’allestimento di biscotti, torte e altri dolci; per la preparazione di composte (cotte con zucchero, miele, scorzette di limone, vino o acqua). • Frutta sotto spirito: per decorare torte e crostate; per guarnire gelati e creme dolci. • Frutta sciroppata: da sola come dessert; con la macedonia; per crostate e vari dolci; in accompagnamento a creme e yogurt. • Marmellate: per la decorazione e la farcitura di tantissimi dolci (torte, crostate, biscotti, budini, frutta al forno, brioche ecc.); come salsa di accompagnamento a carne e pesce (scioglietele con un po’ di cognac). • Gelatine di frutta: per guarnire crostate e tartellette; sciolte in acqua (calda o fredda), nel tè o nel latte per preparare deliziose bevande; ammorbidite possono venire impiegate per preparare sformati di crema o budini.

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come essiccare la frutta (mele)

Tagliate a rondelle una quantitĂ di mele a piacere.

Mettete le fette su un graticcio e ponetelo al sole.

Giratele durante lâ&#x20AC;&#x2122;essiccazione.

Riponetele in barattoli di vetro e conservate in un luogo fresco.

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tecniche di conservazione Le gelatine Le gelatine si ottengono facendo bollire il succo della frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero: la quantità di dolcificante varia. Con il raffreddamento il prodotto si solidifica e viene conservato in barattoli di vetro. Per la preparazione di una gelatina limpida occorre che il succo non porti traccia di bucce, semi o polpa. Il modo migliore per estrarre il succo dalla frutta (precedentemente trattata per ammorbidirla) è quello di porla dentro un sacchetto di garza e lasciar sgocciolare a lungo evitando di premere con le mani perché, se da una parte agevolereste la fuoriuscita del succo, dall’altra ne aumentereste la torbidità. La frutta non va mai sbucciata: è sotto la buccia che si trova la maggior quantità di pectina. Sempre per lo stesso motivo la frutta (tutta o in parte) non deve essere eccessivamente matura (la pectina è presente in alta concentrazione proprio nella frutta acerba). La presenza di questa

sostanza è estremamente importante per la formazione di una gelatina di giusta consistenza. Una volta messa a cottura, la gelatina sarà pronta quando, versandone una goccia su un piatto, rimarrà densa. Invasatela a caldo come se fosse una marmellata, ma attendete il completo raffreddamento prima di chiudere il barattolo. Nella preparazione della gelatina potrete scegliere se aggiungere o meno della pectina di sintesi (che si trova nei negozi più forniti). In questo caso la sostanza accelera la cottura della gelatina, agevolando il raggiungimento della giusta consistenza; la frutta, quindi, non si scurisce e rimane di aspetto più gradevole. L’uso di pectina richiede, però, un maggiore utilizzo di zucchero (una dose pari a quella della polpa di frutta impiegata). Volendo, l’aggiunta di questo additivo potrà essere sostituita da una certa dose di frutta ad alto contenuto di pectina (mele, agrumi, ribes, uva spina, fragole, ciliege dolci). In pasticceria alla gelatina viene ri-

ricordate che La gelatinizzazione della frutta durante la cottura – così importante per la buona riuscita di marmellate, confetture e, soprattutto, gelatine – si verifica più o meno facilmente a seconda della percentuale di pectina presente nella frutta che si sta utilizzando. Ricordiamo che particolarmente ricchi di pectina sono, per esempio, mele, agrumi, ribes, e che essa è inoltre presente in percentuale più alta nei frutti ancora non perfettamente maturi. Se si adopera frutta troppo acquosa, la scarsità di pectina potrà essere risolta con l’aggiunta di piccole dosi di mele o di ribes, ma anche con l'utilizzo di gelatinizzanti in polvere o liquidi reperibili in commercio. Meglio ancora, si potrà preparare in casa una scorta di pectina naturale da aggiungere poi a marmellate e gelatine in fase di cottura.

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come fare la gelatina (limone)

Estraete il succo da 4 limoni e filtratelo.

Fate bollire il succo ottenuto dai limoni in una pari quantitĂ di sciroppo di acqua e zucchero.

Invasate a caldo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere.

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tecniche di conservazione servato un uso particolare: è impiegata soprattutto per rivestire il fondo e la superficie delle torte da decorare con frutta fresca. Tutto ciò non solo allo scopo di conferire un gusto più intenso al dolce, ma anche per impedire che la pasta assorba eccessivamente l’umidità della frutta. Altro uso è quello legato alla glassatura. Di solito, prima di stendere sulla superficie di una torta la glassa, vi si pone sopra un precedente strato di gelatina (generalmente di albicocche): ciò garantisce un’aderenza maggiore della glassa.

Sciroppi e succhi Lo sciroppo è una soluzione concentrata di zucchero in succo di frutta. Per succo di frutta si intende, invece, un prodotto derivato dalla trasformazione della frutta in bevanda. In genere, questa operazione è meglio venga eseguita con l’utilizzo di una comoda centrifuga al momento del

consumo, per meglio poter usufruire delle vitamine e dei sali minerali presenti nel prodotto fresco. La conservazione sotto vetro permette, però, di avere queste deliziose bevande sempre a disposizione. Il succo viene estratto tramite filtrazione dalla frutta precedentemente fatta ammorbidire sul fuoco. Più facile è l’uso di un estrattore per succhi, grazie al quale il succo viene estratto per azione del vapore, quindi raccolto e direttamente imbottigliato a caldo, senza bisogno di una successiva sterilizzazione. La frutta da utilizzare per entrambe queste preparazioni prima di essere messa al fuoco va lavata accuratamente e lasciata asciugare bene. L’impiego di zucchero nella fase di preparazione dei succhi non è assolutamente necessario, la bevanda potrà essere addolcita al momento del consumo con miele, zucchero di canna o altro dolcificante a piacere.

consigli • Le fragoline di bosco diventano più fragranti se prima di condirle le spruzzerete con qualche goccia di aceto. • Scuotete delicatamente i grappoli di uva: se perdono gli acini, significa che sono vecchi. • Quando dovete utilizzare la scorza degli agrumi, ricordatevi di usare solo la parte colorata e non bianca (l’albedo) perché è molto amara. Usate lo sbucciaverdure invece del coltello, eviterà di staccare l’albedo insieme alla scorza. • Per togliere la pellicola che le riveste, tostate le nocciole fino a quando diventeranno dorate, mettetele su uno strofinaccio e strofinatele. La pellicola si staccherà con facilità. • Prima di arrostire o tostare le castagne, fate un’incisione sul guscio, altrimenti scoppieranno.

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come fare lo sciroppo (ribes)

Pulite e preparate 1 kg di ribes, schiccandolo con cura.

Raccoglietene il succo; anche un passapatate servirĂ benissimo allâ&#x20AC;&#x2122;occorrenza.

Mettete sul fuoco una casseruola con il succo del ribes e 200 g di zucchero, quindi portate a ebollizione.

Dopo aver lasciato raffreddare, versate nelle bottiglie e chiudete ermeticamente.

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come fare il succo (mele)

Sbucciate e tagliate una quantitĂ di mele a piacere.

Mettete i pezzi delle mele in una casseruola e fateli cuocere fino a che non si disferanno.

Setacciate le mele e raccoglietene il succo.

Imbottigliate (se volete aggiungendo dello zucchero), chiudete e sterilizzate.

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tecniche di conservazione I METODI DI CONSERVAZIONE DELLA VERDURA La conservazione casalinga della verdura si affida a metodi molto semplici: la sterilizzazione (alla quale generalmente vengono sottoposte quasi tutte le conserve di verdura), e la conservazione al naturale, sottolio, sottaceto, sottosale, in salamoia oppure tramite essiccazione. In un certo senso anche i sughi e le salse sono un tipo di conservazione di verdura, ma in questi casi ogni ricetta sarà diversa dall’altra.

La sterilizzazione Con la sterilizzazione si ottiene una conservabilità maggiore rispetto alle altre tecniche. Si sistemano sul fondo di una capace pentola i barattoli di vetro ermeticamente chiusi e avvolti in canovacci; si aggiunge poi acqua fredda sino a coprirli interamente e si copre la pentola con un coperchio e si porta a ebollizione. Infine si lascia bollire il tempo necessario; si spegne e si lascia che il tutto si raffreddi prima di estrarre i recipienti. Quindi si asciugano e si ripongono per la conservazione in dispensa.

Conservazione al naturale Le verdure crude devono essere pulite, lavate e tagliate nelle dimensioni volute, invasate e sterilizzate immergendo i recipienti, ermeticamente chiusi, in acqua fredda portata poi a ebollizione. Le verdure cotte vanno, invece, accomodate nei vasi dopo essere state pulite, lavate, affettate, bollite in ac-

qua salata, talvolta acidulata con succo di limone, scolate e successivamente ricoperte con altra acqua salata, bollente o raffreddata a seconda dei casi.

Conservazione sottaceto L’aceto ha la funzione di alzare il livello di acidità e risulta perciò un ottimo conservante. Deve essere di ottima qualità e preferibilmente di vino bianco o di mele. Può essere impiegato sia nella cottura, di solito mescolato ad acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi. Le verdure vanno sistemate nei vasi ben asciutte, cercando di colmare tutti gli spazi vuoti ma senza schiacciarle troppo. L’aceto deve ricoprirle in modo adeguato e – nel caso che a distanza di qualche giorno dall’invasamento risultassero scoperte in superficie – è necessario procedere a un rabbocco. La cottura in aceto dovrebbe sempre essere fatta in pentole di acciaio inossidabile.

Conservazione sottolio L’olio più adatto alla conservazione delle verdure è l’extravergine d’oliva. Anche per le conserve sottolio è necessario che le verdure siano invasate quando risultano ben asciutte, soprattutto dopo l’eventuale scottatura in aceto. Devono essere sistemate dentro i vasi cercando di non lasciare degli spazi vuoti, ma facendo attenzione a non schiacciarle. Se dopo qualche giorno il livello dell’olio si fosse abbassato, e le verdure risultassero scoperte in superficie, è necessario rabboccare quanto basta.

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come sterilizzare

Sistemate i barattoli avvolti in canovacci sul fondo di una pentola.

Aggiungete acqua fredda sino a sommergerli e portate a ebollizione con il coperchio.

come conservare al naturale

Dopo aver lavato le verdure tagliatele a pezzi.

Invasatele senza schiacciarle troppo.

Dopo averle ricoperte con acqua bollente, procedete alla sterilizzazione.

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come conservare sottaceto (melanzane)

Pulite, spuntate e tagliate 3 melanzane lunghe.

Sbollentatele poi in acqua acidulata con il succo di 1 limone.

Invasatele dopo averle sgocciolate, ricopritele con aceto e chiudete.

come conservare sottolio (cipolline)

Immergete 2 kg di cipolline pulite e lavate in 1 l di aceto salato bollente.

Scolate, asciugate e invasate le cipolline.

Ricopritele completamente con lâ&#x20AC;&#x2122;olio e chiudete.

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tecniche di conservazione Conservazione sottosale

L’essiccazione

Alcuni tipi di verdure possono essere egregiamente conservate sotto sale: il sale infatti, grazie alla sua capacità di assorbire l’umidità, disidrata la verdura e ne favorisce la conservazione. È preferibile utilizzare il sale marino non raffinato, perché ricco di diversi elementi indispensabili al nostro organismo. Per la conservazione sotto sale si possono usare non soltanto recipienti di vetro, ma anche di legno, coccio e, in mancanza di meglio, plastica. Le verdure devono sempre essere disposte nel contenitore a strati alternati con il sale e sciacquate abbondantemente prima di essere consumate.

è un metodo di conservazione che si adatta esclusivamente ad alcune verdure. Queste possono essere disidratate al sole, in stanze arieggiate, in un forno a temperatura molto bassa, oppure ancora attraverso l’uso di appositi apparecchi solari o elettrici (essiccatori), tutti comunque di impiego molto semplice. Tutte le erbe aromatiche e officinali, in particolare, possono essere ottimamente conservate tramite questo sistema. Il prodotto ottenuto deve essere conservato in luoghi arieggiati e non va posto in contenitori a chiusura ermetica: si possono invece usare scatole di metallo, di cartone, sacchetti di carta o vasi di vetro con tappi di sughero. Se i contenitori sono sigillati ermeticamente, si rischia infatti di far ammuffire il prodotto essiccato. Gli essiccatori solari o elettrici danno ottimi risultati. Gli apparecchi elettrici in particolare sono adatti per trattare erbe aromatiche, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, fagiolini, finocchi, peperoni, funghi, carote, spinaci, pomodori e cipolle.

Conservazione in salamoia Consiste nel tenere le verdure sottovetro in una soluzione di acqua e sale. Tipico è, per esempio, il caso delle olive. L’acqua salata è a volte portata a ebollizione e versata, ormai raffreddata, a ricoprire interamente la verdura, che potrà essere sciacquata sotto acqua corrente al momento del consumo.

consigli • Sottoli e sottaceti: ottimi per accompagnare come contorno diverse pietanze, ad esempio le carni e i pesci lessati; ancora, perfetti per insaporire insalate fredde di verdura, di pasta o di riso; utili e sfiziosi anche per la preparazione di salse e condimenti. • Verdure secche: possono essere reidratate previo ammollo in acqua tiepida e quindi utilizzate alla stregua di quelle fresche. • Verdure in polvere: funghi, melanzane, pomodori e altre verdure prima seccate e poi ridotte in polvere possono essere impiegate per insaporire risotti, salse, carni e stufati di verdura.

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come conservare sottosale (verdure miste)

Pulite bene e tagliate le verdure a pezzetti non troppo piccoli.

Alternate strati di sale con strati di verdure in barattoli di vetro.

Coprite con un foglio di carta oleato e conservate in luogo areato e fresco.

come conservare in salamoia (zucchine)

Mettete 1 kg di zucchine a bollire in 1 l dâ&#x20AC;&#x2122;acqua, sale e qualche aroma.

Dopo aver scolato le zucchine mettetele nei vasi.

Versate una soluzione di acqua e sale sulle verdure, chiudete e sterilizzate.

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come essiccare la verdura (carote)

Affettate le carote a fettine sottili, dopo averle accuratamente pulite.

Mettetele ben distanziate sul graticcio in un luogo aerato e soleggiato.

Giratele periodicamente durante lâ&#x20AC;&#x2122;esposizione al sole.

Mettetele in contenitori di vetro chiusi non ermeticamente.

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tecniche di conservazione QUALCHE ACCORGIMENTO • Evitate di utilizzare primizie per la preparazione di conserve sia dolci che salate. Sono infatti eccessivamente ricche di acqua e prive di sapore, oltre che poco economiche.

1-2 cm di spazio tra l’alimento e il bordo del barattolo.

• Gli alimenti conservati sotto olio, aceto, sciroppo o alcol continuano a cuocere anche dopo l’invasamento. Per questo motivo è importante che la scottatura (che in qualche caso avviene prima dell’invasamento) non sia eccessiva: gli alimenti da invasare devono essere al dente in modo da non rischiare di avere un prodotto spappolato al momento del consumo.

• In mancanza di indicazioni diverse, è preferibile lasciar riposare le conserve per mezza giornata in cucina prima di collocarle in dispensa. È infatti possibile che dopo l’invasamento la frutta o la verdura assorbano parte del liquido di governo (alcol, olio, aceto ecc.) oppure che questo cali a causa della fuoriuscita di eventuali bolle d’aria rimaste intrappolate tra gli strati di conserva. Il liquido dovrà quindi essere rabboccato in modo da coprire uniformemente e proteggere dal contatto con l’aria l’alimento conservato.

• Le conserve devono essere invasate (sia a caldo che a freddo) lasciando, per quanto possibile, circa

• Se al momento del consumo aprite il contenitore e scoprite che all’interno si è formata della muffa, sarà

consigli • La temperatura a cui gli alimenti vengono sottoposti per l'essiccazione deve essere non eccessiva e costante (35-45°C). Gli ambienti devono essere ben arieggiati in modo che non si creino ristagni di umidità. I prodotti devono venire accuratamente difesi da polvere, luce e insetti. • Per evitare che frutta e verdura a polpa chiara scuriscano con l’esposizione all’aria, sarà sufficiente metterle prima a bagno nel succo di limone. • Alcune verdure (funghi, melanzane, pomodori ecc.) si prestano a essere trasformate in polvere dopo l’essiccazione e potranno così facilmente venire impiegate come aromatizzanti. • Se il miele si cristallizza, immergete il barattolo in un recipiente con acqua molto calda per 5 minuti. Scuotete il barattolo fino a quando il miele non tornerà liquido. Perché il miele non si attacchi al cucchiaio, immergete preventivamente il cucchiaio in acqua calda. • Basilico, menta, erba cipollina, timo, maggiorana, alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo, origano possono essere coltivati in vaso. Li avrete sempre freschi al momento del bisogno.

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tecniche di conservazione sufficiente eliminarla con la punta di un cucchiaio, quindi mettere il contenuto al fuoco e fargli riprendere il bollore e infine invasare nuovamente in un recipiente pulito (a meno che non utilizziate subito la conserva ). Nessun ripensamento se il prodotto vi apparisse marcatamente deteriorato: gettate via tutto senza rimpianti. • Durante la prima settimana di conservazione controllate spesso i contenitori riposti in cantina. Se vi accorgeste che sulla superficie della conserva compaiono delle bollicine e che il liquido di governo non si presenta più limpido significa che si è avviato un processo di fermentazione. È quindi necessario riaprire immediatamente i barattoli e appurare a che punto è questo processo: se è appena iniziato, basterà far bollire il contenuto per 15 minuti, quindi rinvasare in contenitori puliti e cercare di consumare il prodotto il più presto possibile. Se la fermentazione è già ben avviata, gettate via tutto senza remore. • Le conserve andranno gettate anche se dopo qualche tempo vi accorgeste che il coperchio appare

gonfio e rialzato, altro sintomo dello sviluppo di microganismi all’interno. • Se non volete che la frutta o la verdura scuriscano (o comunque alterino il loro colore), sarà sufficiente immergerle nel liquido di cottura già a bollore, affondandole subito con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola di legno. Come già detto, anche l’utilizzo di succo di limone permette di rallentare l’effetto ossidante dell’aria e aiuta quindi a mantenere nella frutta e verdura il colore originario. • Frutta e verdura conservate sotto vetro richiedono in genere un riposo in dispensa di 2-3 mesi prima di essere pronte per il consumo. Se preparate in modo corretto, possono durare anche un anno e mezzo. • Se acquistate conserve casalinghe, accertatevi che siano state mantenute in luoghi freschi e bui. La luce infatti, come il calore, ha la capacità di alterare gli alimenti. Se le conserve sono in contenitori di latta, osservate con attenzione che la confezione non presenti rigonfiamenti del coperchio e macchie di ruggine.

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Conserve di frutta ➧ Marmellata di rose

1 kg di mele renette, 250 g di petali di rose profumate, 1 limone, 300 g di zucchero. Sbucciate e tagliate le mele a pezzettini, mettetele in una terrina mescolandole con la scorza grattugiata (solo la parte gialla), il succo del limone e i petali di rosa puliti; lasciatele macerare per un’ora. Cuocete a fiamma moderata e mescolate sin quando le mele non si saranno disfatte; se necessario schiumate di tanto in tanto. Passate il composto con un setaccio aiutandovi con una spatola di legno, quindi rimettete al fuoco amalgamandovi lo zucchero. Cuocete finché la marmellata non avrà preso consistenza.

Confettura di albicocche 2 kg di albicocche, 300 g di zucchero, acqua q.b. Lavate, asciugate, tagliate in due parti e snocciolate le albicocche. Rompete alcuni noccioli, bollitene le mandorle per qualche minuto e tenetele da parte. Preparate uno sciroppo mettendo al fuoco lo zucchero con una quantità di acqua sufficiente; mescolate su fiamma bassa sinché non si sarà sciroppato, quindi unite i frutti e, sempre mescolando, cuocete per 20 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete le mandorle che daranno un sapore particolare e gradevole alla confettura. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa.

Conserva di albicocche 2 kg di albicocche, 300 g di zucchero, 1/2 l d’acqua. Scegliete albicocche non troppo mature, lavatele, asciugatele e snocciolatele; distribuitele nei vasi comprimendole leggermente. Mettete al fuoco lo zucchero con l’acqua e, mescolando, portate a bollore; lasciate raffreddare 37

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conserve di frutta e versate nei vasi riempiendoli solo per metà. Chiudete ermeticamente e sterilizzate in un recipiente adatto, lasciando bollire per 15 minuti circa.

Marmellata di albicocche con liquore 2 kg di albicocche, 200 g di zucchero, 2 limoni succosi, 1 bicchierino di marsala (o maraschino), cannella. Lavate, snocciolate e tagliate a pezzi le albicocche. Mettete al fuoco una casseruola larga con la frutta, il liquore, la cannella, la buccia grattugiata di un limone e il succo di due. Portate a bollore mescolando con regolarità e, quando la frutta si sarà disfatta, passate tutto al passaverdura. Rimettete sul fuoco unendo lo zucchero e, sempre mescolando, completate la cottura. Versate la marmellata ancora calda nei vasi, chiudete ermeticamente, capovolgete e, a raffreddamento avvenuto, conservate in luogo fresco e buio.

Albicocche sciroppate Albicocche, limoni, zucchero. Scegliete albicocche non troppo mature e intatte, lavatele e dividetele a metà: privatele del nocciolo e di eventuali parti di polpa tumefatta o nera, sia all’esterno che all’interno, e man mano tuffatele in acqua acidulata con succo di limone. Al termine, pesate i frutti e metteteli al fuoco assieme con acqua (1 l/kg), succo filtrato di limone (50 g/kg) e zucchero (non oltre 100 g/kg). Portate a ebollizione mescolando con delicatezza e, dopo 5 minuti, prelevate la frutta lasciando al fuoco lo sciroppo finché non si sarà ridotto quasi della metà. Disponete i frutti in vasi puliti e distribuite lo sciroppo tiepido; prima di chiudere assicuratevi che all’interno non siano rimaste bolle di aria e che il liquido copra bene la frutta. Tappate e sterilizzate per 35-40 minuti. Al momento dell’invasamento potete aromatizzare con vaniglia, cannella o liquore.

Gelatina di albicocche 1 kg di succo di albicocche, 500 g di succo di mele, 500 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, acqua q.b. Lavate delle albicocche, snocciolatele, tagliatele a dadini, trasferitele in una pentola d’acciaio appena coperte d’acqua e cuocetele a fuoco lento sino a quando si disfano. Passatele accuratamente attraverso un setaccio e pesate il succo ottenuto, mescolandolo con del succo di mele nella proporzione indicata sopra, aggiungete lo zucchero e il succo di limone, rispettando ancora la proporzione sopra riportata. Poi rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a quando la gelatina abbia raggiunto la consistenza tipica, schiumando di tanto in tanto. Infine invasate e conservate al fresco e al buio. 38

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Confettura di alchechengi 2 kg di alchechengi, 1 arancia succosa, 2 limoni succosi, 600 g di zucchero. Mondate gli alchechengi dalle foglie e tagliateli a pezzi eliminando i semi, poi mescolateli con lo zucchero e il succo degli agrumi (volendo anche qualche scorzetta di entrambi) e lasciate macerare in luogo fresco per 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, mettete tutto al fuoco e portate a cottura su fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. Invasate a caldo.

Confettura di amarene Amarene, zucchero, acqua. Scegliete amarene sugose, lavatele e asciugatele, privatele di piccioli e noccioli e schiacciatele con un mestolo di legno. Con zucchero e acqua preparate uno sciroppo (1 bicchiere d’acqua/kg di frutta) che farete bollire per 4 minuti. Unite allo sciroppo la frutta e cuocete a fuoco allegro mescolando ed eventualmente schiumando. Quando le amarene si saranno raggrinzite e lo sciroppo velerà il cucchiaio, togliete dal fuoco e invasate.

Marmellata di amarene 2 kg di amarene, 400 g di zucchero, 1 limone, cannella. Lavate le amarene, privatele di nocciolo e picciolo e mettetele a cuocere; non appena si saranno ammorbidite passatele al setaccio. Aggiungete al passato lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la cannella; rimettete al fuoco cuocendo a fuoco lento sino a raggiungere la consistenza voluta. Versate la marmellata ancora calda nei vasi, chiudete ermeticamente e capovolgete fino a raffreddamento avvenuto.

Amarene sciroppate 2 kg di amarene, 5 limoni, 400 g di zucchero, 1-2 bicchierini di maraschino (facoltativo), 2 l circa d’acqua. Lavate con cura le amarene e con una forbice accorciate i piccioli a pochi millimetri dal frutto, mettetele poi al fuoco assieme al succo filtrato dei limoni, allo zucchero e all’acqua; portate a ebollizione. Dopo 5 minuti, scolate le amarene dal liquido di cottura e distribuitele nei vasi; sopra versate lo sciroppo che avrete lasciato sobbollire sino a ridurlo della metà e poi fatto intiepidire. Prima di chiudere assicuratevi che nei vasi non rimangano bolle d’aria; sterilizzate per circa 40 minuti prima di riporre in luogo fresco e buio. Chi lo desidera può aromatizzare lo sciroppo con un po’ di maraschino prima di versarlo sulla frutta. 39

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Mirtilli al naturale Mirtilli, miele. Pulite i mirtilli e disponeteli in vasetti di vetro di piccole dimensioni. Aggiungete qualche cucchiaio di miele. Esponeteli al sole dopo aver chiuso i barattoli e lasciate che lâ&#x20AC;&#x2122;azione dei raggi solari sciolga il miele. Scuotete di tanto in tanto i vasetti e ritirateli a completo scioglimento del miele, conservandoli poi al fresco.

Pulite e preparate i mirtilli.

Disponeteli in vasetti di vetro.

Aggiungete qualche cucchiaio di miele.

Chiudeteli ed esponeteli al sole finchĂŠ il miele non si sia ben sciolto.

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Gelatina di amarene 2 kg di amarene, 1 kg di mele poco mature, zucchero. Lavate e asciugate la frutta, tagliate a pezzi le mele (senza sbucciarle né togliere il torsolo), private le amarene di picciolo e nocciolo, quindi mettete entrambe al fuoco il tempo necessario a farle disfare. Filtrate la frutta attraverso un setaccio, pesate il succo ottenuto e mescolatelo a una pari quantità (anche meno) di zucchero. Rimettete al fuoco e lasciate sobbollire dolcemente sinché la gelatina non prende la giusta consistenza. Lasciate intiepidire e invasate.

Amarene al naturale Amarene, zucchero greggio di canna. Lavate delicatamente le amarene, privatele del gambo, sistematele in vasetti di vetro pressandole un poco e aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero di canna per ogni vasetto di grandezza media. Chiudete bene i vasetti, avvolgeteli in canovacci e procedete alla sterilizzazione a bagnomaria per una ventina di minuti in un recipiente adatto. Prima di estrarli, asciugarli e riporli per la conservazione in un luogo buio e fresco, attendete che l’acqua si sia completamente raffreddata.

Marmellata di ananas

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2 kg di polpa di ananas, 400 g di zucchero, 2 limoni, acqua. Scegliete ananas maturi al punto giusto, liberateli con attenzione dalla buccia (infiorescenze comprese) e del torsolo centrale, poi tagliate la polpa a pezzettini. Mettete al fuoco una casseruola con la polpa di ananas, lo zucchero, pochissima acqua e il succo filtrato dei limoni. Mescolando spesso, portate la marmellata a cottura su fiamma moderata. Invasate a caldo, chiudete bene i barattoli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

Ananas sciroppati Ananas, limoni, zucchero, acqua. Gli ananas che utilizzerete devono essere maturi al punto giusto, con la polpa ancora soda. Puliteli con cura della scorza (infiorescenze comprese) e del torsolo centrale, quindi tagliateli a fette spesse 2 cm che scotterete per 5 minuti in acqua portata a bollore con succo di limone (100 g/l). Scolate le fette di ananas e con l’acqua di cottura preparate uno sciroppo unendo lo zucchero (circa 500 g/l). Non appena lo sciroppo sarà tiepido, versatelo sulla frutta che avrete disposto in vasetti controllando che non rimangano bolle di aria all’interno. Chiudete e sterilizzate per circa 40 minuti. 42

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conserve di frutta

Ananas candito 1 kg di polpa di ananas, 1 kg di zucchero,1 l d’acqua. Scegliete ananas maturi ma ancora sodi e perfettamente intatti; prelevate la polpa, pulendola da torsolo e scorza, e tagliatela a cubetti. Mettete al fuoco una casseruola con lo zucchero e l’acqua, e portate a bollore mescolando. Dopo 5 minuti unite l’ananas e, senza smettere di mescolare, cuocete per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per un giorno intero. Il giorno dopo rimettete la frutta al fuoco e portate a bollore; mescolando lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete e lasciate riposare per un’altra giornata. Ripetete l’operazione per altre 2 volte: al termine la frutta dovrà avere assorbito quasi tutto il liquido. Prelevate i cubetti di ananas dalla casseruola e sistemateli ben staccati l’uno dall'altro ad asciugare su un graticcio. Quando si saranno seccati, riponeteli in scatole di latta, separando uno strato dall’altro con fogli di carta oleata.

Confettura di scorza di anguria 2 kg di scorze di anguria, 500 g di zucchero, 1 limone succoso, 1 bicchierino di brandy. Eliminate per quanto possibile la parte verde esterna delle scorze di anguria, tagliate il resto a piccoli cubetti. Mettete la frutta al fuoco in una casseruola insieme con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata (solo la parte gialla) del limone. Mescolando e schiumando di tanto in tanto fate cuocere la marmellata su fiamma moderata finché raggiunga la giusta consistenza; poco prima di spegnere unite il brandy e mescolate bene. Invasate a caldo, chiudete ermeticamente e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento.

Marmellata di anguria 1 kg di polpa d’anguria, 200 g di zucchero greggio di canna, la scorza di 1 limone, 1 baccello di vaniglia. Private l’anguria della scorza e dei semi e tagliatela a pezzetti. Non buttate però la scorza perché con essa potrete preparare, se lo desiderate, una buona marmellata (vedi ricetta successiva). Mescolate lo zucchero alla polpa d’anguria tagliata a pezzi e lasciate riposare il tutto per una notte in un recipiente di vetro o di ceramica smaltata con vernici atossiche. Trascorso il tempo previsto, scolate la frutta dal succo e mettete quest’ultimo in una casseruola a bollire finché si addensi. Allora unitevi la frutta, la scorza grattugiata del limone, la vaniglia e cuocete a fuoco lento, rimestando fre44

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conserve di frutta quentemente per evitare che la marmellata possa attaccarsi al fondo della pentola. Infine invasate a caldo, capovolgete immediatamente i vasetti su una superficie di legno e quindi lasciateli raffreddare. Poi conservateli in un luogo buio e fresco.

Marmellata di scorza di anguria 1 kg di scorza d’anguria (solamente la parte bianca), 1,5 kg di zucchero greggio di canna, 2 limoni, 1 baccello di vaniglia, acqua q.b. Cominciate con il togliere la parte verde e gli eventuali residui di polpa alla scorza d’anguria, che dovrà risultare perfettamente bianca, tagliatela a dadini, trasferitela in una pentola adatta e copritela di acqua. Bollite solamente per 2-3 minuti, poi scolate il tutto, cambiate l’acqua e ponete nuovamente sul fuoco, riportando a ebollizione e ripetendo quest’operazione per 3 volte in tutto. Fate però attenzione che la scorza non si disfi. Mettete lo zucchero in una pentola, copritelo con poca acqua e cuocetelo sino a quando avrete ottenuto uno sciroppo piuttosto denso. Solo allora unitevi i dadini di scorza d’anguria e, appena lo sciroppo riprende il bollore, aggiungetevi anche la vaniglia e i limoni tagliati a fettine. Non mescolate ma limitatevi a scuotere la pentola di tanto in tanto. Dopo una ventina di minuti di cottura, invasate e capovolgete immediatamente i recipienti su un piano di legno. Cercate di procurarvi limoni non trattati con prodotti chimici né per la coltivazione né per la conservazione dopo il raccolto.

Marmellata di arance 3 kg di arance, 3 limoni, 900 g di zucchero, acqua. Proprio perché questa conserva prevede l’utilizzo anche della scorza, è importante che la frutta provenga da coltivazioni in cui non vengono impiegate sostanze chimiche. Lavate bene gli agrumi, pesateli e preparate in una casseruola una uguale quantità di acqua. Sbucciate la frutta liberando bene sia la polpa che la scorza dall’albedo, la pellicina bianca amara; tagliate la scorza a sottili filetti e la polpa a fette, pulendola dai semi e raccogliendo accuratamente il succo. Mettete polpa, scorze e succo nella casseruola con l’acqua e lasciate riposare per tutta una giornata. Il giorno seguente mettete al fuoco e spegnete non appena le bucce saranno diventate morbide; lasciate raffreddare, quindi unite lo zucchero mescolando bene e rimettete al fuoco finché non si sarà raggiunta la giusta consistenza. Invasate la marmellata bollente, capovolgete immediatamente i vasi su un ripiano di legno e lasciate raffreddare. 45

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Marmellata di pomodoro 1 kg di pomodori maturi, 400 g di zucchero, 2 limoni, 1 bicchierino di rum. Pulite i pomodori, tagliateli a pezzetti e passateli al setaccio aiutandovi con una spatola di legno. Metteteli al fuoco in una casseruola insieme con il succo filtrato dei limoni e lo zucchero; mescolando lasciate sobbollire finchĂŠ il composto non raggiunge la consistenza desiderata. Un quarto dâ&#x20AC;&#x2122;ora prima di spegnere unite il rum e mescolate bene. Invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi, lasciando poi raffreddare. Alcune versioni di questa conserva prevedono la sostituzione del rum con un poâ&#x20AC;&#x2122; di vaniglia.

Dopo aver pulito e tagliato i pomodori, passateli al setaccio.

Metteteli al fuoco in una casseruola con il succo dei limoni e lo zucchero.

Mescolando aggiungete il rum.

Invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi; lasciate raffreddare.

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Confettura di arance 2 kg di arance, 800 g di zucchero greggio di canna, 200 g di uva passa, 100 g di noci sgusciate e tritate. Scegliete arance grosse e sane, sbucciatele, tagliatele a pezzetti sopra a un recipiente in modo da non perdere il succo e grattugiatene la scorza (non la parte bianca), tenendola da parte. Mettete poi le arance in una pentola d’acciaio inossidabile e lasciatele cuocere per circa mezz’ora a fuoco non troppo allegro, mescolando di tanto in tanto con il mestolo di legno. Nel frattempo lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo in poca acqua. Trascorso il tempo di cottura previsto, aggiungete alle arance la scorza precedentemente grattugiata, l’uvetta e lo zucchero, mescolate accuratamente il tutto e lasciate bollire a fuoco vivace per una ventina di minuti prima di unire anche le noci tritate, poi portate nuovamente a ebollizione e infine invasate la confettura non togliendola dal fuoco, chiudete i vasi con i coperchi e capovolgeteli immediatamente su un piano di legno, rimuovendoli solamente quando siano del tutto raffreddati. Dopo aver etichettato, riponete per la conservazione in un luogo buio e fresco.

Gelatina di arance e limoni 10 arance succose, 3 limoni succosi, zucchero. Spremete le arance e i limoni, filtratene il succo, pesatelo e mettetelo al fuoco con una pari quantità di zucchero (o anche molto meno, a seconda dei gusti). Lasciate bollire dolcemente, schiumando regolarmente fino a raggiungere la giusta consistenza, quindi invasate. Volendo è possibile aromatizzare ulteriormente la gelatina unendo prima della cottura qualche scorza di limone (solo la parte gialla) tagliata a nastro e prelevandola prima di versare nei vasi.

Marmellata di azzeruole 1 kg di azzeruole, 300 g di zucchero greggio di canna, il succo di 1 limone, 1 bicchiere d’acqua. L’azzeruolo è un albero che produce dei frutti che vengono chiamati anche “pomi reali”. Non è attualmente molto diffuso, mentre un tempo punteggiava le campagne, tuttavia la sua coltivazione sta conoscendo un certo rilancio. Con i suoi piccoli e saporiti frutti può essere preparata una buona marmellata, per quanto l’eliminazione dei semi che sono contenuti nei frutti richieda una certa pazienza. Lavate i frutti, eliminate il picciolo, versateli in una casseruola d’acciaio assieme allo zucchero e all’acqua. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco non troppo allegro, mescolando di tanto in tanto. Dopo 48

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conserve di frutta circa mezz’ora di bollitura, togliete dal fuoco, passate al passaverdura il composto così da eliminare i semi e rimettete la polpa nella casseruola, aggiungendo anche il succo di limone. Fate cuocere ancora per una decina di minuti quindi invasate a caldo, tappate, capovolgete i vasi su un piano di legno e rimuoveteli per la conservazione solo a raffreddamento completo.

Azzeruole sciroppate 1 kg di azzeruole, 400 g di zucchero, acqua. Mettete dell’acqua in una casseruola, portatela a bollore e tuffatevi le azzeruole con il picciolo attaccato. Riportate a bollore e fate cuocere per una decina di minuti. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e con la punta d’un coltellino affilato levate i noccioli delle azzeruole dalla parte del fiore, lasciando il picciolo. In 700 ml dell’acqua di cottura sciogliete lo zucchero, versate la frutta, riportate a bollore, cuocete a fuoco moderato e, quando lo sciroppo comincia ad addensarsi, togliete la casseruola dal fuoco e versate tutto in vasi a chiusura ermetica, tappando solo a freddo.

Marmellata di banane 1,5 kg di banane, 500 g di mele renette, 4 limoni, 400 g di zucchero. Sbucciate la frutta, tagliatela a pezzetti e ponetela al fuoco in una casseruola con pochissima acqua e il succo filtrato dei limoni. Non appena la frutta si sarà disfatta, unite lo zucchero mescolando bene e proseguite la cottura su fiamma moderata fino a raggiungere la giusta consistenza. Invasate la marmellata a caldo, chiudete bene e capovolgete i vasi fino a completo raffreddamento.

Confettura di bacche di rosa canina Bacche di rosa canina, vino bianco secco, zucchero. Le bacche di rosa canina si possono raccogliere in autunno, quando i fiori sono ormai caduti. La pianta cresce spontaneamente e potrete approfittare di qualche passeggiata all’aria aperta in luoghi non troppo inquinati. Se però siete dotati di scarsa pazienza, è preferibile che lasciate perdere poiché la preparazione delle bacche per la conservazione non è delle più rapide. Cogliete dunque le bacche, privatele dei gambi e della peluria che le caratterizza, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e non togliete i semi. Mettetele invece a bagno in una terrina con il vino bianco (1/2 l/kg di bacche) e lasciatele macerare per 6 giorni. Quindi trasferite il tutto sul fuoco, portate a bollore, lasciate cuocere per un’ora a fuoco non troppo allegro e togliete dalla fiamma. Dopo aver passato al passaverdure, pesate la polpa 49

conserve di frutta ottenuta e unitevi una quantità di zucchero che può essere pari al peso della polpa o molto inferiore (sino a 300-400 g/kg di polpa). Dopo aver mescolato, mettete nuovamente sul fuoco e portate a ebollizione, spegnendo immediatamente e invasando a caldo. Capovolgete i vasi su un piano di legno dopo averli tappati e infine riponeteli per la conservazione in un luogo buio e fresco.

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Marmellata di bacche di rosa canina oe b

Bacche mature di rosa canina, zucchero greggio di canna, scorza di limone, acqua. Cogliete le bacche di rosa canina dopo una forte gelata, in autunno ormai avanzato. Privatele del gambo e della peluria scura che le caratterizza, mettetele in una pentola, trasferitele sul fuoco coperte di acqua fredda, portatele a ebollizione e lasciatele cuocere a fuoco molto moderato per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo, versatele a piccole quantità su un setaccio di garza a maglie larghe e schiacciatele con una spatola di legno. Mettete sul fuoco la polpa ottenuta, aggiungetevi un poco d’acqua bollente e lasciatela cuocere per circa 15 minuti. Quindi passatela al setaccio, pesatela e unite lo zucchero, circa 500-600 g/kg di polpa (o più, a seconda del gusto personale), facendo cuocere ancora per circa mezz’ora a fuoco piuttosto moderato. Unite la scorza grattugiata di un limone pochi minuti prima di togliere dal fuoco e infine invasate a caldo, capovolgendo immediatamente i vasetti di vetro su un piano di legno e rimuovendoli solamente quando si siano del tutto raffreddati.

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Marmellata di castagne al latte

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1 kg di castagne, 1 bicchiere di latte intero, 300 g di zucchero greggio di canna, 1 baccello di vaniglia, acqua q.b. Lessate le castagne e privatele della buccia e della pellicola interna. Mettetele in una terrina e unitevi il latte, schiacciandole con un cucchiaio di legno sino a ottenere una pasta omogenea e soda che passerete al setaccio e rimetterete poi nuovamente nella terrina. Nel frattempo ponete sul fuoco a fiamma non troppo alta lo zucchero; bagnatelo con poca acqua, aggiungete la vaniglia e fatelo caramellare, mescolando con un cucchiaio di legno. Eliminate la vaniglia, versate lo sciroppo nella terrina delle castagne facendolo lentamente cadere dall’alto e contemporaneamente mescolate lentamente la pasta di castagne, per amalgamare completamente tutto. Mescolate per qualche minuto e infine invasate la marmellata bollente, capovolgendo subito i vasi su una superficie di legno. 50

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Marmellata di bergamotti 2 kg di bergamotti, zucchero. Lavate i bergamotti e metteteli al fuoco in una casseruola con acqua fredda; lessateli, quindi scolateli e bucherellate la scorza. Lasciateli poi macerare per 2 giorni in acqua fredda che avrete cura di rinnovare più volte al giorno. Prelevate i bergamotti e affettateli sottilmente, eliminando i semi, quindi metteteli al fuoco in una casseruola con la quantità di zucchero che preferite (circa 400 g/kg) e mescolando portate la marmellata a cottura. Invasate a caldo, chiudete e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento.

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Marmellata di cachi 2 kg di cachi, 400 g di zucchero, 1 bicchierino di rum, 3 limoni. Scottate per pochi istanti i cachi in acqua bollente, privateli della pellicina esterna e di eventuali semi; mettete poi la polpa al fuoco in una casseruola insieme con il succo filtrato dei limoni. Dopo alcuni minuti unite lo zucchero mescolando bene e proseguite la cottura schiumando se ve ne fosse bisogno. Non appena la marmellata raggiunge la giusta consistenza, unite il rum e mescolate. Spegnete dopo qualche minuto e invasate a caldo.

Confettura di castagne 1 kg di castagne (marroni) sbucciate, 700 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, acqua. Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciatele ancora calde e mettetele di nuovo in pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele nel passaverdura e pesatele. Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 1 bicchiere di acqua: sarà pronto quando dal cucchiaio si formerà un filo di 4-5 centimetri. A questo punto unite allo sciroppo la purea di castagne e la stecca di vaniglia e cuocete ancora per circa 30 minuti, mescolando. Invasate a caldo, dopo aver eliminato la stecca di vaniglia.

Pasta di castagne 2 kg di castagne, zucchero, acqua q.b. Incidete la buccia delle castagne e bollitele per qualche minuto; sbucciatele ancora calde e mettetele di nuovo in pentola con acqua a bollore. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, quindi passatele nel passaverdura aiutandovi semmai con un po’ dell’acqua di cottura. Pesate il passato e mettete al fuoco un’uguale dose di zucchero sciogliendolo con poca acqua; portate 52

conserve di frutta a ebollizione mescolando con cura per qualche minuto. Unite la purea di castagne allo sciroppo e senza smettere di mescolare fate riprendere il bollore. Spegnete dopo alcuni minuti, lasciate intiepidire e conservate in barattoli di piccole dimensioni.

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2 kg di carote, 6 limoni, 400 g di zucchero, acqua. Pulite e raschiate le carote, quindi grattugiatele. Mettete al fuoco una casseruola con la polpa delle carote, pochissima acqua, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Mescolando periodicamente, fate cuocere a fiamma moderata sinché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, quindi invasate a caldo.

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Marmellata di carote

Marmellata di cedri 2 kg di cedri, 3 kg di zucchero, acqua. Se vi è possibile, scegliete frutti piccoli e molto profumati. Lavateli con cura spazzolando le bucce sotto acqua corrente, lasciateli a bagno in acqua fresca per alcune ore, scolateli e metteteli in una casseruola a bollire per 15 minuti, coperti d’acqua. Quindi scolateli, rinnovate l’acqua e portate a bollore di nuovo per 15 minuti. Ripetete pazientemente quest’operazione per complessive 4 volte e infine scolate i cedri e tagliateli a fettine sottilissime. Pesateli e, in tanta acqua quanto è il peso ottenuto, sciogliete lo zucchero. Poi mettete sul fuoco e lasciate amalgamare bene il tutto. Quando lo sciroppo bollirà, aggiungete la polpa dei cedri e proseguite la cottura a fuoco assai moderato per un paio d’ore, mescolando piuttosto frequentemente. Infine invasate a caldo, tappate, capovolgete i contenitori su un piano di legno e rimuoveteli solamente a raffreddamento completo, riponendoli per la conservazione in un luogo fresco e buio.

Conserva di ciliege Ciliege, zucchero, acqua. Allo scopo è meglio utilizzare ciliege di grossa pezzatura: lavatele e privatele di picciolo e nocciolo, quindi distribuitele nei vasi premendo un poco. Preparate una soluzione di zucchero e acqua (200 g/l) e con questa riempite per 2/3 i vasi. Chiudete ermeticamente e sterilizzate in acqua bollente per circa 30 minuti, quindi conservate in luogo fresco e buio. Un accorgimento: se usate ciliege nere, sarà sufficiente la sola aggiunta di zucchero nei vasi, poiché da sole produrranno moltissimo liquido. 53

conserve di frutta

Marmellata di ciliege e ribes 2 kg di ciliege, 300 g di zucchero, 2 bicchieri di succo di ribes. Lavate, snocciolate e private le ciliege del picciolo. Mettetele al fuoco con lo zucchero e il succo di ribes, e fate bollire per circa 20 minuti. Invasate a caldo, tappate e capovolgete immediatamente il barattolo fino a completo raffreddamento. L’aggiunta di succo di ribes oltre a intervenire sul sapore della marmellata, ne migliora anche la consistenza: le ciliege sono infatti particolarmente povere di pectina (che invece abbonda nel ribes).

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Gelatina di ciliege 2 kg di ciliege, limoni, zucchero, acqua. Lavate le ciliege e privatele di picciolo e nocciolo. Mettetele al fuoco con pochissima acqua (circa 1 bicchiere/kg di frutta) e fate bollire 10 minuti a fuoco basso. Filtrate poi il tutto raccogliendo con cura il succo; unite a esso una pari (o minore) quantità di zucchero e un po’ di succo di limone filtrato (max 4 limoni/l). Portate lentamente a ebollizione e lasciate cuocere mescolando continuamente. La solita goccia su un piatto vi darà la prova della giusta consistenza della gelatina (di solito si rapprende con facilità dopo una ventina di minuti di cottura): invasate e lasciate raffreddare prima di coprire.

Conserva di cotogne 2 kg di cotogne, 1 limone, 400 g di zucchero, 1/2 l circa d’acqua. Sbucciate e tagliate a fette le cotogne privandole del torsolo e immergetele via via in acqua acidulata con succo di limone, perché non scuriscano. Preparate una soluzione con lo zucchero e l’acqua, che farete raffreddare dopo la bollitura e aggiungerete nei vasi dove avrete precedentemente disposto le cotogne, riempiendoli per 2/3. Sterilizzate nel solito modo per circa mezz’ora.

Marmellata di cotogne 2 kg di cotogne, 400 g di zucchero, acqua. Dopo aver messo in una casseruola delle mele cotogne, copritele con acqua e cuocetele fin quando la buccia comincia a screpolarsi (volendo potete preventivamente tagliarle in quarti). Toglietele allora dal fuoco, sbucciatele, passatele al setaccio (se le avete tagliate, conservate anche l’acqua di cottura). Unite lo zucchero e disponete nuovamente sul fuoco con un po’ dell’acqua di cottura: lasciate bollire circa 10 minuti ancora, rimescolando. Togliete dal fuoco e invasate a caldo, capovolgendo immediatamente il barattolo su un piano di legno. 54

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Cotognata 2 kg di mele cotogne, 2 kg di zucchero, 1/2 bicchiere d’acqua. Lavate le mele, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in una casseruola insieme con l’acqua. Quando la polpa si sarà disfatta, passatela attraverso un setaccio, pesatela e mescolatela a una uguale quantità di zucchero. Rimettete al fuoco e cuocete piano, mescolando spesso finché il passato non assuma un colore rosato uniforme e non si attacchi più al cucchiaio. Cospargete la placca del forno di zucchero (o ungetela con un po’ di olio) e versate la cotognata livellandola con un cucchiaio umido a uno spessore di 2 cm; lasciate asciugare per un paio di giorni proteggendo con una garza. Trascorso questo tempo, tagliate la cotognata a pezzetti della forma che più vi aggrada e conservatela in scatole di latta separando gli strati con carta oleata.

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Gelatina con l’erba madre 1 kg di arance, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di erba madre (Lippia citriodora) tritata, zucchero, 1 l d’acqua. Raccogliete l’erba madre o erba luigia (come viene chiamata la lippia in alcune regioni) lontano da strade e luoghi inquinati. Lavate le arance e lasciatele a bagno per 48 ore in acqua che avrete cura di rinnovare almeno 2 volte al giorno. Trascorso questo tempo, affettatele sottilmente senza sbucciarle e pulitele dei semi, quindi mettetele nuovamente a bagno questa volta in 1 l di acqua bollente per un giorno intero assieme al succo di limone. Il giorno dopo mettete il tutto al fuoco e dopo 15 minuti di bollore filtrate con cura. Pesate il succo ottenuto e mescolatelo a una pari quantità (o anche meno, a seconda dei gusti) di zucchero; mettete poi al fuoco lasciando raddensare su fiamma moderata, mescolando e schiumando di tanto in tanto. Poco prima di spegnere unite l’erba madre finemente tritata; spegnete e invasate a caldo.

Marmellata di fichi e limoni 2 kg di fichi, 4 limoni, 400 g di zucchero, rum o grappa (facoltativi). Il fico è un frutto molto dolce e a bassa acidità, risulta quindi ottima l’unione con il limone che ne attenua il sapore zuccherino. Sbucciate e tagliate in quattro i fichi e metteteli al fuoco in un’ampia casseruola insieme con la buccia e la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e pochissima acqua. Mescolate spesso e di tanto in tanto eliminate i semi che affiorano in superficie. Quando la marmellata avrà preso una consistenza omogenea, unite lo zucchero e proseguite la cottura (continuando a mescolare poiché il composto tende a bruciare con facilità); prima di spegnere unite un po’ di liquore a piacere. Invasate a caldo e capovolgete subito i vasi, lasciando poi raffreddare. 55

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Fragole sciroppate 1 kg di fragole, 300 g di zucchero, 1 l d’acqua. Pulite delicatamente le fragole e sistematele in vasi di vetro che non siano troppo grandi. A parte preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua e facendolo bollire per una decina di minuti a fuoco basso. Quindi lasciatelo raffreddare e solo allora versatelo sulle fragole. Chiudete ermeticamente i vasi, avvolgeteli in canovacci e trasferiteli in una pentola adatta alla sterilizzazione a bagnomaria; lasciate sul fuoco per circa 5 minuti dal momento dell’ebollizione. Attendete che l’acqua sia completamente raffreddata prima di togliere i vasi dalla pentola quindi riponeteli per la conservazione in un luogo buio e fresco.

Pulite e tagliate le fragole che andrete a riporre in contenitori di vetro.

Sciogliete lo zucchero nell’acqua, eb facendolo bollire per una decina di sto minuti. ue

Una volta freddo, versate lo sciroppo di zucchero sulle fragole.

Sterilizzate i vasi a bagnomaria per circa 5 minuti.

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Marmellata di melone 2 kg di polpa di melone, 500 g di zucchero, vaniglia, 1/2 bicchiere di aceto. Pulite la polpa da eventuali residui di scorza e dai semi e tagliatela a pezzettini. In una terrina mescolate il melone allo zucchero e lasciate riposare in luogo fresco per 24 ore, rimestando di tanto in tanto. Il giorno dopo mettete tutto al fuoco in una casseruola con la vaniglia e l’aceto e cuocete a fiamma bassa finché la marmellata non raggiunga la giusta consistenza. Invasate a caldo, capovolgete e lasciate raffreddare. Esiste una versione di questa marmellata che al posto della vaniglia e dell’aceto utilizza il cedro e il brandy come aromi: il primo va aggiunto a sottili fettine a metà cottura, il liquore poco prima di spegnere.

Conserva di fragole 1 kg di fragole, 300 g di zucchero, succo di ciliege nere (facoltativo). Usate solo fragole mature: lavatele, facendo attenzione a non schiacciarle, e privatele del picciolo. Riempite i vasi sterilizzati alternando strati di fragole e di zucchero, richiudete e lasciate riposare una notte al fresco. Il giorno dopo sterilizzate i vasi sottoponendoli a bollore per 20 minuti. Se le fragole risultassero di colore piuttosto sbiadito dopo la macerazione, aggiungete succo di ciliege nere.

Fragole al naturale 1 kg di fragole, 300 g di zucchero. Pulite delicatamente le fragole eliminando il picciolo e sistematele in vasi di vetro a chiusura ermetica non troppo grandi, pressandole senza schiacciarle. Aggiungete una cucchiaiata di zucchero in ogni vaso, chiudete ermeticamente i vasi, avvolgeteli in canovacci e trasferiteli in una pentola che possa contenerli per la sterilizzazione a bagnomaria. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa e appena l’acqua arriva a ebollizione spegnete e lasciate raffreddare prima di riporre i vasi per la conservazione.

Marmellata di fragole 1 kg di fragole, 300 g di zucchero. Lavate, asciugate e togliete il picciolo alle fragole. Tagliate a pezzi quelle più grosse e mettete tutta la frutta in una terrina a macerare con lo zucchero per almeno 12 ore. Ponetele infine al fuoco e bollite per una ventina di minuti, dopo di che invasate a caldo, capovolgendo i barattoli e lasciandoli così fino a completo raffreddamento. 58

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conserve di frutta

Gelatina di fragole Fragole, zucchero, acqua. Pulite anzitutto le fragole eliminando il picciolo, mettetele in una casseruola e lasciatele cuocere per una decina di minuti, quindi passatele al frullatore e poi al setaccio fine o attraverso una garza, in modo da ricavarne il succo. Pesate il succo e mettetelo sul fuoco in una casseruola con l’uguale peso di zucchero o una quantità minore, assieme a mezzo bicchiere d’acqua per ogni kg di zucchero. Considerate che una buona gelatina di fragole può essere ottenuta anche con un rapporto di zucchero e succo di 500 g/kg. Portate poi a ebollizione a fiamma moderata e, quando lo zucchero farà grosse bolle, aggiungete il succo di fragole e continuate a mescolare proseguendo la cottura, schiumando se fosse necessario. Quando un cucchiaino di gelatina scorrerà con fatica su un piatto inclinato, potrete togliere la casseruola dal fuoco, imbarattolare a caldo e tappare il giorno successivo, dopo aver deposto sulla superficie un disco di carta oleata imbevuta di alcol a 90°.

Marmellata di frutti di bosco

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u 600 g di ribes rosso e nero, 300 g di fragole, 300 g di lamponi, 600 g di Q zucchero, acqua. Pulite la frutta e sgranate il ribes. Ponete il ribes rosso al fuoco in una casseruola con pochissima acqua il tempo necessario a farlo ammorbidire, quindi aggiungete anche il resto della frutta e portate a bollore su fiamma moderata. Lasciate sobbollire per 15 minuti, quindi passate tutto al setaccio. Mescolate al passato lo zucchero e rimettete al fuoco lasciando bollire a fiamma vivace senza smettere di mescolare. Non appena la marmellata raggiunge la giusta consistenza, spegnete e invasate a caldo. Capovolgete i vasi ben chiusi fino a completo raffreddamento prima di riporre in luogo fresco e buio.

Marmellata di kiwi 1 kg di polpa di kiwi, 1 limone, 400 g di zucchero. Affettate sottilmente la polpa di kiwi e mettetela al fuoco in una casseruola insieme con lo zucchero, la scorza grattugiata (solo la parte gialla) e il succo filtrato del limone. Portate la marmellata a cottura, schiumando se ce ne fosse bisogno, e mescolando in modo anche da disfare un po’ i kiwi. Invasate a caldo, chiudete ermeticamente e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento. Alcuni aromatizzano la marmellata con un pizzico di cannella. 59

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Gelatina di kiwi 1 kg di kiwi, 700 g di zucchero, 2 cucchiai di grappa, 250 ml d’acqua. Sbucciate con molta cura la frutta, tagliatela a sottili fettine e versatela in una casseruola d’acciaio inossidabile, aggiungetevi la grappa e l’acqua. Trasferite il tutto sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma non troppo elevata, tenendo mescolato con il cucchiaio di legno finché la polpa della frutta sia disfatta. Poi passatela al passaverdura o al frullatore e quindi fatela scolare accuratamente attraverso una garza. Conclusa quest’operazione, aggiungete al succo lo zucchero e rimettete sul fuoco, rimestando. Mantenete una fiamma piuttosto moderata e schiumate se ce ne fosse bisogno. La gelatina potrà essere considerata pronta quando, presa una goccia tra le dita, si formerà il filo. Invasatela calda, ma tappatela solo 2 giorni dopo, posando sulla superficie un disco di carta oleata imbevuta di alcol a 90°.

Sbucciate e tagliate i kiwi.

Cuoceteli a fiamma non troppo elevata insieme alla grappa e all’acqua.

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Una volta cotta, passate la frutta ottenuta al frullatore.

Rimettete tutto sul fuoco aggiungendo lo zucchero. Fate sobbollire e invasate a caldo.

conserve di frutta

Marmellata di nespole del Giappone 1 kg di nespole ben mature, 250 g di zucchero greggio di canna. Il nespolo giapponese appartiene alla stessa famiglia del nespolo nostrano ma viene, come dice il suo stesso nome, dall’Oriente. Fiorisce in inverno e fruttifica in primavera. Il suo frutto, dolcissimo, di un bel colore giallo-arancione vivo, contiene un grosso seme unico avvolto in una lucente e bella guaina. Per quanto riguarda la preparazione della marmellata, cominciate con il pulire la frutta e snocciolarla. Poi versatela in una casseruola, portatela a bollore mescolando con cura e lasciate cuocere per 15 minuti. Quindi passate la poltiglia al setaccio, unitevi lo zucchero e rimettete il tutto sul fuoco, lasciando addensare adeguatamente. Quando la marmellata ha raggiunto un soddisfacente grado di addensamento, invasate a caldo, tappate accuratamente e rovesciate i vasi su un piano di legno, rimuovendoli solamente quando si saranno del tutto raffreddati.

Macedonia di frutta 2 kg di frutta mista (albicocche, ananas, ciliege, pesche, pere, uva spina ecc.) non eccessivamente matura, 10 limoni, zucchero, acqua. Lavate bene la frutta, sbucciate e tagliate quella più grossa, lasciando intere le ciliege e l’uva spina; man mano che la pulite, mettetela a bagno in acqua acidulata con il succo di 4 limoni. Sgocciolate la frutta, pesatela e unite il succo di limone (100 g/kg), l’acqua (1 l/kg) e una quantità di zucchero a vostro piacere (max 1 kg/kg di frutta). Mettete tutto al fuoco e portate a ebollizione; mescolando con delicatezza, lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate la frutta e distribuitela nei vasi; fate ridurre di quasi la metà lo sciroppo rimasto nella casseruola quindi versatelo sopra la macedonia avendo cura che non rimangano bolle d’aria all’interno del vaso. Fate sterilizzare per circa 40 minuti prima di riporre in luogo fresco e buio.

Conserva di lamponi 1 kg di lamponi, 800 g di zucchero. Mescolate delicatamente lo zucchero e i lamponi non troppo maturi, e lasciate riposare il tutto al fresco per alcune ore. Invasateli, aggiungete una soluzione zuccherina precedentemente prima bollita e quindi raffreddata (circa 100-200 g di zucchero/l d’acqua). Richiudete ermeticamente i barattoli e sterilizzate per circa mezz’ora prima di riporli e conservarli in un luogo fresco e buio. 62

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conserve di frutta

Lamponi sciroppati 1 kg di lamponi, 300 g di zucchero. Pulite molto delicatamente i lamponi, privateli del picciolo e passatene la metà al passaverdura, ricavandone il succo. Cuocetelo con lo zucchero, mescolando con il cucchiaio di legno e mantenendo una fiamma piuttosto bassa sino a ottenere uno sciroppo abbastanza denso. Sistemate gli altri lamponi in vasetti di vetro, copriteli con lo sciroppo ottenuto e, dopo aver chiuso ermeticamente i vasi, avvolgeteli accuratamente in canovacci. Fateli sterilizzare a bagnomaria per una decina di minuti a partire dal primo bollore. Infine, dopo aver lasciato raffreddare del tutto l’acqua della pentola e i vasi, estraete questi ultimi, asciugateli bene e riponeteli per la conservazione.

Marmellata di lamponi

1 kg di lamponi, 200 g di zucchero,1 limone. Dopo averli delicatamente puliti, schiacciate i lamponi con un mestolo di leo gno e metteteli a macerare in una terrina con lo zucchero per qualche ora, eb o t s aggiungendo anche il succo del limone. Trasferiteli quindi in una casseruola ue di acciaio inossidabile e metteteli sul fuoco. Appena avranno raggiunto il Q primo bollore, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un tempo non eccessivo. Poi invasateli a caldo, capovolgete immediatamente i vasi su un piano di legno e lasciateli raffreddare prima di rimuoverli e riporli finalmente per la conservazione. Essendo assai ricchi di pectina, i lamponi non presentano eccessivi problemi di conservazione, tant’è che vengono a volte aggiunti ad altra frutta durante la cottura poiché ne favoriscono la conservazione.

Marmellata di limoni 2 kg di limoni, 400 g di zucchero. Scegliete limoni polposi e, soprattutto, se possibile provenienti da coltivazioni biologiche. Puliteli eliminando la scorza e la pellicina bianca amara che la divide dalla polpa (albedo). Tagliateli a pezzetti ed eliminate i semi, quindi metteteli al fuoco in una casseruola con lo zucchero, cuocendoli sin quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasate a caldo, chiudete ermeticamente e capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento. 63

conserve di frutta

Lamponi al naturale Lamponi, zucchero. I lamponi si possono conservare in modo molto semplice. Tuttavia essendo un frutto assai delicato, dovrete fare molta attenzione nel pulirli. Quando li avrete puliti eliminando il picciolo, sistemateli in vasetti di vetro di piccole dimensioni senza pressarli, aggiungete 1 o 2 cucchiai di zucchero per ogni vasetto e lasciateli riposare per 2-3 ore al fresco, in modo che possano afflosciarsi un po’. Aggiungete qualche altro frutto per ogni vaso e chiudete. Avvolgete i vasi in canovacci e sterilizzate a bagnomaria in un recipiente adatto, contando 10 minuti a partire dal primo bollore. Conservate in un luogo buio e fresco dopo aver lasciato che l’acqua della pentola si sia del tutto raffreddata.

Gelatina di mele 2 kg di mele renette, zucchero, 4 l d’acqua. Usate preferibilmente mele renette: tagliatele a quarti senza sbucciarle e disponetele in una casseruola con 4 l di acqua. Bollite per un’ora senza mescolare e poi versate la polpa su un setaccio a rete molto stretta e lasciate sgocciolare senza premere. Pesate il succo estratto e mescolatelo a una pari (o minore) quantità di zucchero, quindi mettete al fuoco. Non dimenticate di schiumare di tanto in tanto, ma non rimescolate. Quando la gelatina avrà raggiunto la giusta densità (al cucchiaio resterà appiccicato uno spesso strato di gelatina), togliete dal fuoco; lasciate leggermente raffreddare prima di invasare.

Gelatina di limoni e mele

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Limoni, mele renette, zucchero. Le mele della varietà renetta sono ottime da mangiare ma possono trovare impiego anche nella preparazione delle gelatine, particolarmente della gelatina di limoni. Cominciate dunque con il lavarle e tagliatele a fette senza privarle della buccia, ma eliminando i semi. Poi mettetele in una pentola e cuocetele a fuoco molto moderato per poco più di 15 minuti, mescolando con una spatola di legno. Trascorso il tempo previsto, toglietele dal fuoco, versatele su un setaccio, strizzatele per bene e raccogliete il succo. Accingetevi quindi a spremere i limoni, circa 600 ml di succo per ogni kg di mele; versate i succhi in una casseruola d’acciaio inossidabile e mettetela sul fuoco, aggiungendo zucchero nella proporzione di 500 g per ogni kg di mele. Portate a ebollizione e fate cuocere circa un’ora; verificate quindi il giusto punto di cottura della gelatina versandone su un piatto freddo una goccia che dovrà solidificare rapidamente. In tal caso invasate senza indugio e coprite solo quando la gelatina si sia raffreddata. 64

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conserve di frutta

Marmellata di mele 2 kg di mele, 300 g di succo di mela, 2 limoni, acqua q.b. Lavate e affettate le mele eliminando i torsoli, mettetele in una casseruola d’acciaio inossidabile assieme a un po’ d’acqua e fatele cuocere sino a completa evaporazione. Poi passatele al setaccio o al passaverdure e versatele nuovamente nella casseruola, unendo anche il succo dei limoni e lo zucchero. Rimettete sul fuoco, lasciate bollire mescolando per 5 minuti e infine invasate a caldo. Chiudete immediatamente i vasi e capovolgeteli su un piano di legno, rimuovendoli solamente a raffreddamento completo. Conservateli nella dispensa in un luogo buio e fresco.

Marmellata di mirtilli 1 kg di mirtilli, 200 g di zucchero. Mescolate i mirtilli allo zucchero in una terrina di vetro, lasciateli macerare al fresco per 24 ore, trasferite il tutto in una pentola d’acciaio inossidabile, mettetela sul fuoco, portate a ebollizione e cuocete per 15-20 minuti. Infine invasate a caldo, capovolgete immediatamente i vasetti su una superficie di legno e rimuoveteli solamente quando si siano del tutto raffreddati. Poi conservateli, come al solito, al buio e al fresco.

Gelatina di mirtilli rossi e mele 1,5 kg di mele, 1 kg di mirtilli rossi, zucchero, acqua q.b. Per quanto questa gelatina si prepari con una quantità di mele superiore a quella dei mirtilli, il suo sapore sarà caratterizzato da quello particolare e aspro di questi ultimi. Può essere servita come accompagnamento a piatti a base di carne: pollame e tacchino arrosto in particolare, ma anche arrosto di maiale. Pulite le mele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola insieme con i mirtilli. Aggiungete l’acqua necessaria per coprire a filo, portate a ebollizione e fate sobbollire per circa mezz’ora, così che la frutta possa adeguatamente ammorbidirsi. Nel frattempo preparate una sacca per filtrare la frutta: scaldatela immergendola in acqua bollente, quindi strizzatela accuratamente e sospendetela sopra un recipiente di ceramica o di vetro, ma non di metallo. Trascorso il tempo di cottura previsto, travasate con il mestolo la frutta nella sacca e lasciatela sgocciolare a lungo: da tutta una notte sino a 24 ore ma non di più, senza strizzare la sacca. Con una caraffa graduata misurate quindi il succo ottenuto. Pesate 450 g di zucchero ogni 600 ml di succo, versate il succo in una casseruola, scaldate lo zucchero in una pirofila tenuta in forno per circa 15 minuti, poi incorporatelo al succo e mettete sul fuoco a fiamma moderata, mescolando con il cucchiaio di legno sino a che si sia sciolto del tutto. A quel 66

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conserve di frutta punto alzate la fiamma, fate bollire il composto per una decina di minuti senza mescolare, toglietelo dal fuoco e versate la gelatina in vasi di vetro puliti e caldi, cercando di evitare che si formino delle bolle d’aria. Infine tappate e riponete per la conservazione.

Gelatina di petali di rose 5 arance succose, 4 mele renette, 1 manciata di petali di rosa profumata, zucchero. Pulite le arance; tritate finemente la scorza (solo la parte arancione) di 2 di loro e poi tagliate a pezzettini la polpa di tutte, dopo averla liberata della pellicina bianca amara. Mettete al fuoco la polpa di arance assieme alle mele sbucciate, pulite dai semi e tagliate a pezzettini, e a circa 750 ml di acqua. Fate cuocere finché le mele non si saranno completamente disfatte, quindi filtrate. Rimettete al fuoco unendo circa 500 g di zucchero/l di succo e, mescolando, portate a bollore; unite anche la scorza tritata e i petali di rosa. Cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza e invasate a caldo.

Conserva di more

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1 kg di more, 200 g di zucchero. Cogliete delle more mature, lasciatele in acqua per pochi minuti e asciugatele per bene. Mescolate la frutta con lo zucchero e lasciate riposare per alcune ore al fresco. Versatele quindi nei vasi assieme al sugo che si sarà nel frattempo formato. Chiudete e sterilizzate per mezz’ora.

Marmellata di more 1 kg di more, 300 g di zucchero. Lasciate le more a bagno per pochi istanti in acqua, quindi scolatele bene e passatele al setaccio. Mescolate il passato con una quantità di zucchero che può variare a vostro piacere (vi consigliamo comunque una dose massima pari a metà del loro peso, specie se i frutti sono ben maturi). Mettete il tutto al fuoco e cuocete su fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, sinché la marmellata raggiungerà la giusta consistenza.

Gelatina di more 1 kg di more, 4 mele di media grossezza, zucchero. Passate anzitutto le more al setaccio dopo averle pulite e raccogliete il succo in un recipiente. Pulite le mele, tagliatele a fette sottili e unitele al succo 67

conserve di frutta di more quindi cuocete il tutto sino a quando le mele siano spappolate. Passate al setaccio e aggiungete dello zucchero, in una quantità che può variare dall’equivalente in peso della frutta passata al setaccio alla sua metà. Amalgamate per bene e mettete poi sul fuoco per circa 40 minuti. Versate infine la gelatina ancora calda nei vasi, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli su un piano di legno, riponendoli per la conservazione solamente quando siano del tutto raffreddati.

Gelatina di melagrana

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Melagrane, zucchero greggio di canna, scorza d’arancia. Scegliete anzitutto melagrane ben mature, sbucciatele, apritele ed estraetene con pazienza i bellissimi semi, pulendoli bene dalla pellicola bianca che li tiene raccolti. Schiacciateli con uno schiacciapatate e premete bene per ottenere la maggior quantità possibile di succo che, comunque, non è mai tantissimo. Pesatelo e unitevi dello zucchero in una quantità che potrà variare da un peso uguale a quello del succo a uno decisamente minore, a seconda dei vostri gusti. Aggiungetevi un po’ di scorza d’arancia grattugiata (non la parte bianca) e mettete sul fuoco. Dopo aver portato a ebollizione, lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivace fino a quando, versando una goccia su un piatto freddo, vedrete che il succo si rapprende velocemente. A quel punto togliete la pentola dal fuoco, invasate la gelatina e chiudete ermeticamente prima di riporre in dispensa per la conservazione.

Pere sciroppate 2 kg di pere williams non troppo mature, 6 limoni, 400 g di zucchero, 1 stecca di cannella. Come sempre la frutta scelta per le preparazioni sciroppate è bene sia di piccola pezzatura, con polpa soda e perfettamente integra. Tagliate le pere a quarti, sbucciatele e privatele del torsolo; man mano tuffatele in acqua acidulata con il succo di 2 limoni. Scolatele, pesatele e mettetele al fuoco insieme con il succo filtrato dei limoni rimasti, lo zucchero, 2 l di acqua e un pezzetto di cannella. Portate a bollore e dopo 5 minuti scolate le pere e distribuitele nei vasi riempiendoli ma stando attenti a non romperle. Lasciate lo sciroppo al fuoco sinché non si sarà ridotto di quasi metà del volume, quindi eliminate la cannella e versatelo tiepido sulla frutta facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Infine, sterilizzate per almeno 40 minuti. Una golosa variante prevede che allo sciroppo venga aggiunto qualche cucchiaio di cacao in polvere prima di versarlo nei vasi. 68

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conserve di frutta

Marmellata di patate dolci 1 kg di patate dolci, 1 limone, 1/2 baccello di vaniglia, 500 g di zucchero, sale, 1/2 bicchiere d’acqua. Lessate le patate in acqua leggermente salata, sbucciatele e schiacciatele. Sciogliete al fuoco lo zucchero con mezzo bicchiere di acqua, quindi unite il passato di patate e qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). Cuocete la marmellata finché non raggiunge la consistenza voluta, mescolando con regolarità, quindi invasate a caldo.

Conserva di pere 2 kg di pere di dimensioni medio-piccole, 1 limone, 300 g di zucchero, cannella (facoltativa). Sbucciate le pere, tagliatele in due parti privandole di semi e torsoli. Gettatele via via in una casseruola con acqua fredda e succo di limone, quindi mettete il tutto al fuoco portando a bollore. Dopo un paio di minuti prelevate le pere con una schiumarola e invasatele, spolverizzate di zucchero e aromatizzate con alcune scorzette di limone (solo la parte gialla) e, volendo, con un pizzico di cannella. Chiudete i barattoli ermeticamente e sterilizzate per 15 minuti.

Marmellata di pere e mele 1,5 kg di pere, 500 g di mele, 4 limoni, 400 g di zucchero. Sbucciate pere e mele, privatele di torsoli e semi e tagliatele a pezzi; mettetele a macerare nello zucchero per 24 ore e travasatele in una casseruola insieme con il succo dei limoni. Portate a bollore, cuocete per circa 20 minuti mescolando continuamente. Invasate la marmellata a caldo, capovolgendo immediatamente i vasi.

Marmellata di noci verdi 1 kg di noci verdi ancora tenere, 400 g di zucchero, 1 pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano, 1/2 bacello di vaniglia (facoltativi). Eliminate le due estremità delle noci e punzecchiatele con uno stecchino, quindi lasciatele a bagno in acqua fredda per 8 giorni, rinnovandola almeno una volta al giorno, così da far perdere loro il sapore amaro. Trascorso questo tempo, mettete sul fuoco una casseruola con acqua e bollitevi le noci, scolatele e tenetele da parte. Mettete al fuoco anche lo zucchero con circa 200 g di acqua e, non appena si scioglie, unite le noci; proseguite la cottura per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto, sino a raggiungere la giusta consistenza. Invasate a caldo, 70

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conserve di frutta chiudete e capovolgete i vasi fino a completo raffreddamento. Volendo potrete aromatizzare ulteriormente la marmellata con uno degli aromi suggeriti sopra.

Marmellata di pere 2 kg di pere williams, 300 g di zucchero greggio di canna, il succo di 4 limoni, qualche mela. Le pere della varietà williams sono le più adatte per la preparazione della marmellata. Sbucciate le pere, eliminate i semi e tagliatele a quarti. Preparate nello stesso modo anche alcune mele che aiuteranno la conservazione della marmellata e ne miglioreranno il sapore. Mettete quindi tutta la frutta in una scodella adeguata e lasciatela macerare con lo zucchero per 24 ore in un luogo fresco. Travasatela poi in una casseruola, aggiungete il succo di limone e mettete sul fuoco. Portate a ebollizione, cuocete per circa 30 minuti e infine invasate a caldo, capovolgendo i vasi su una superficie di legno dopo averli chiusi ermeticamente. Quando sono del tutto raffreddati, riponeteli in dispensa per la conservazione.

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Marmellata di pesche

2 kg di pesche, 2 limoni, qualche foglia di pesco, 600 g di zucchero. Scottate le pesche per pochi istanti in acqua bollente, così da riuscire poi a sbucciarle con facilità; tagliatele a fettine e lasciatele macerare con lo zucchero per 24 ore in una terrina. Mettetele poi al fuoco in una casseruola, aggiungete il succo dei limoni filtrato e alcuni pezzetti di foglie di pesco, e lasciate bollire per 15 minuti circa. Passate la marmellata con un setaccio e rimettete al fuoco mescolando e schiumando fino a raggiungere la consistenza voluta. Versate infine nei vasi, capovolgendoli immediatamente su un ripiano di legno.

Confettura di pesche 2 kg di pesche, 400 g di zucchero. Tuffate le pesche in acqua bollente per pochi istanti così da riuscire poi a sbucciarle con facilità; tagliatele a metà e privatele del nocciolo, quindi mettetele in una terrina con lo zucchero lasciandole macerare per 24 ore. Cuocetele poi a fuoco vivo sinché diventano trasparenti. Prelevatele allora con una schiumarola, sistematele nei vasi e lasciate ridurre il liquido di cottura sul fuoco. Schiumate lo sciroppo e versatelo sopra i frutti, chiudete ermeticamente e riponete in dispensa. 71

conserve di frutta

Conserva di pesche 2 kg di pesche, 300 g di zucchero greggio di canna, 2 l circa di acqua. Scegliete pesche non eccessivamente mature e immergetele per pochi istanti in acqua bollente per poterle sbucciare facilmente. Tagliatele a metà, levate il nocciolo e mettetele in vasi di vetro. Aggiungete alle pesche una soluzione zuccherina preparata precedentemente bollendo per alcuni minuti lo zucchero con circa 2 l d’acqua e quindi lasciata raffreddare. Infine trasferite i vasi in un recipiente adatto per la sterilizzazione a bagnomaria. Saranno necessari almeno 30 minuti di bollitura prima di poter spegnere e lasciar raffreddare. Poi estraete i vasi, asciugateli e riponeteli diligentemente in dispensa per la conservazione.

Pesche sciroppate 2 kg di pesche gialle, 7 limoni, zucchero, acqua. Scegliete pesche di piccola pezzatura, non ancora completamente mature e perfettamente integre. Scottatele per pochi istanti in acqua bollente in modo da riuscire a sbucciarle senza difficoltà, tagliatele in quarti, privatele del nocciolo e pulite la polpa da eventuali parti scure; man mano che le pulite tuffatele in acqua acidulata con il succo di 2 limoni. Scolate le pesche, pesatele e mettetele al fuoco con acqua (1 l/kg), zucchero (200 g/kg) e con il succo filtrato dei limoni rimasti. Portate a bollore e dopo 5 minuti scolate le pesche dal liquido di cottura e distribuitele nei vasi; fate ridurre di quasi metà lo sciroppo, lasciatelo intiepidire e versatelo sulle pesche. Controllate che non rimangano bolle d’aria all’interno dei vasi, quindi chiudete e sterilizzate per almeno 40 minuti.

Marmellata di pomodori verdi 500 g di pomodori verdi, 1 limone, 200 g di zucchero. Tagliate i pomodori a pezzettini e puliteli dei semi, quindi metteteli al fuoco con lo zucchero, la scorza grattugiata (solo la parte gialla) e il succo filtrato del limone. Cuocete su fiamma moderata mescolando di tanto in tanto sinché la marmellata non avrà raggiunto la giusta consistenza. Infine, invasate a caldo, chiudete e capovolgete e lasciate così fino a completo raffreddamento.

Marmellata di pompelmo 2 kg di pompelmi, 600 g di zucchero. Sbucciate i pompelmi e liberate sia la scorza che la polpa dall’albedo, la pellicina bianca amara. Tagliate le scorze a sottili filetti e mettetele al fuoco con 72

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conserve di frutta pochissima acqua; dopo qualche minuto scolatele e rinnovate l’acqua. Ripetete questa operazione per altre due volte, poi mettete le scorze in un’altra casseruola insieme con la polpa del pompelmo, pulita dei semi e tagliata a pezzetti, e lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza, quindi invasate la marmellata bollente, chiudete i vasi e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.

Gelatina di pompelmo 2 kg di pompelmi, zucchero. Spremete i pompelmi, filtratene il succo e mescolatelo alla quantità di zucchero che più vi aggrada (max 800 g/l). Ponete tutto al fuoco, cuocete su fiamma moderata sinché la gelatina non avrà preso la giusta consistenza, quindi invasate a caldo.

Conserva di prugne

2 kg di prugne, 400 g di zucchero, 2 l circa d’acqua. o Lavate le prugne, tagliatele a metà e sistematele in vasi di vetro. Preparate eb o t uno sciroppo con zucchero e circa 2 l di acqua, lasciatelo raffreddare e veres Qu satelo poi sui frutti. Dopo aver chiuso i vasi, metteteli in un recipiente adatto alla sterilizzazione, portate a bollore e cuocete 25 minuti se i vasi sono da litro, solo 15 se sono da mezzo litro. Quando l’acqua della bollitura sarà raffreddata, togliete i vasi e conservate al fresco.

Prugne in agrodolce 1 kg di prugne, 300 g di zucchero, 250 ml di aceto di mele, 1 pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano. Lavate le prugne, asciugatele, foratele con uno spillo e sistematele in una terrina. A parte bollite l’aceto con lo zucchero e gli aromi e poi versatelo freddo sulle prugne, lasciando riposare il tutto per un’intera notte. Al mattino scolate le prugne, rimettete sul fuoco l’aceto e fatelo bollire nuovamente, schiumandolo in modo da renderlo limpido. Appena l’aceto è intiepidito, versatelo sulle prugne e lasciate riposare nuovamente sino alla sera. Rimettete quindi tutto sul fuoco e, dopo soli 4 minuti di cottura, togliete le prugne, lasciando però cuocere ancora l’aceto a fuoco moderato, finché non diventa sciropposo. Soltanto quando sia le prugne che lo sciroppo saranno completamente freddi, trasferite il tutto in vasi di vetro. Chiudeteli ermeticamente prima di riporli in dispensa. 73

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Confettura di mandarini 2 kg di mandarini, zucchero, acqua. I piĂš adatti a questa preparazione sono i mandarini con la buccia sottile e aderente alla polpa. Lavateli, sbucciateli e togliete loro i semi che conserverete in un sacchetto di garza. Bollite le scorze pulite dalla parte bianca a fuoco vivace e in molta acqua per 5 minuti, sgocciolatele e tagliatele a filetti sottili. Nel frattempo avrete cominciato a pulire i mandarini, eliminando dalla polpa la pellicina bianca amara e dividendoli in spicchi. Preparate uno sciroppo usando 1 bicchiere di acqua/kg di frutta e una quantitĂ di zucchero dipendente soprattutto dal vostro gusto. Non appena lo sciroppo giunge a bollore unite le scorze, poi gli spicchi e infine i semi nel sacchetto. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 40 minuti; quando i frutti saranno diventati trasparenti e lo sciroppo abbastanza denso, togliete dal fuoco e mescolate per qualche istante. Eliminate il sacchetto dei semi, invasate a caldo e capovolgete fino a completo raffreddamento.

Sbucciate i mandarini e togliete i semi che metterete in un sacchetto di garza.

Bollite le scorze a fuoco vivace e in o molta acqua per 5 minuti, poi tagliate eb o a filetti. t s

In un pentolino mettete 1 bicchiere dâ&#x20AC;&#x2122;acqua per ogni kg di frutta, e lo zucchero a piacere.

Unitevi le scorze, gli spicchi e i semi, e lasciate bollire. Invasate a caldo e capovolgete.

conserve di frutta

Prugne al naturale Prugne, preferibilmente del tipo regina claudia. Lavate le prugne, scottatele per 3 minuti in acqua bollente, sgocciolatele, asciugatele, snocciolatele e sistematele in vasi di vetro, pressandole ma facendo attenzione a non romperle. Trasferite i vasi in un recipiente adatto, avvolgeteli in canovacci e procedete alla sterilizzazione a bagnomaria per 20 minuti, rimuovendo i vasi quando l’acqua sia completamente raffreddata.

Marmellata di prugne 2 kg di prugne, 200 g di zucchero. Dopo averle lavate, mettete sul fuoco le prugne con un po’ d’acqua e cuocetele sinché si saranno ammorbidite. Tagliatele allora a metà, snocciolatele e passate la polpa al setaccio. Amalgamate le prugne allo zucchero e rimettetele al fuoco; mescolando portate a bollore e cuocete per una decina di minuti. Invasate a caldo e capovolgete immediatamente i vasi.

Marmellata di ribes

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1 kg di ribes, 150 g di zucchero. Lavate e sgranate il ribes, lasciandolo poi a macerare per 24 ore in una terrina con lo zucchero. Trascorso questo tempo, mettete tutto sul fuoco, portate a ebollizione e cuocete per 15 minuti circa. Dopo aver schiumato, riempite i vasi, chiudeteli e capovolgeteli immediatamente, lasciandoli così fino a raffreddamento.

Pasta di prugne 1 kg di prugne, zucchero. Lavate le prugne, tagliatele a metà e privatele del nocciolo. Lasciatele ammorbidire al fuoco con pochissima acqua, quindi passatele attraverso un setaccio con l’aiuto di una spatola di legno. Pesate il passato così ottenuto e amalgamatelo a una uguale quantità di zucchero. Rimettete al fuoco e mescolando lasciate che il composto si asciughi dell’acqua, quindi versate la pasta ottenuta su un piano di marmo o sulla placca del forno, precedentemente unta di olio, stendendola abbastanza fine (circa 1 cm). Lasciate raffreddare, spolverate con zucchero e tagliate la pasta della forma che più vi aggrada, per esempio a losanghe oppure con stampini da biscotti. Potete conservare in scatole di latta, separando gli strati con fogli di carta oleata. 76

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conserve di frutta

Gelatina di prugne 2 kg di prugne, limoni, zucchero. Lavate le prugne, privatele del nocciolo e ponetele al fuoco in una casseruola per il tempo necessario a farle ammorbidire. Passatele al setaccio e unite al succo la quantità di zucchero che preferite e succo di limone filtrato (4 limoni/l di succo). Mettete tutto al fuoco e lasciate sobbollire piano finché la gelatina non presenta la giusta consistenza.

Confettura di rabarbaro 1 kg di rabarbaro, 1 limone, cannella, 600 g di zucchero, sale. Tagliate i gambi a pezzetti e lessateli in poca acqua leggermente salata sinché non saranno cotti. A questo punto unite anche lo zucchero, la scorza grattugiata (solo la parte gialla) e il succo filtrato del limone, un pizzico di cannella. Mescolando portate la marmellata a cottura.

Gelatina di ribes e lamponi 1 kg di ribes, 300 g di lamponi, zucchero. Lavate i grappoli di ribes, sgranateli e versateli insieme con i lamponi su un setaccio di crine, dove li spremerete aiutandovi con le mani o usando una spatola di legno. Al succo ottenuto aggiungete la quantità di zucchero che più vi aggrada (max 500 g/l di succo, tenendo conto che il ribes è piuttosto acido, ma si può conservare agevolmente anche con poco zucchero). Portate il tutto a ebollizione mantenendo la fiamma piuttosto bassa, mescolando e schiumando di tanto in tanto. Quando la gelatina si è sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco e versatela in vasetti di vetro.

Marmellata di sambuco 1 kg di bacche di sambuco, 400 g di zucchero greggio di canna, 1 limone. Il sambuco è un arbusto dalla forma cespugliosa o ad alberello. Cresce spontaneo lungo le siepi, in certi boschetti o in prossimità di vecchie case di campagna. Con le bacche raccolte al giusto punto di maturazione possono essere preparate ottime marmellate o succhi, e con i fiori si possono ottenere delle eccellenti bevande rinfrescanti o tisane dalle virtù medicinali. Procuratevi dunque dei grappoli ben maturi, staccate le bacche nere e lucide, unitevi lo zucchero e lasciate macerare il tutto in una casseruola d’acciaio conservata in un luogo fresco per una dozzina d’ore. 78

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conserve di frutta Trascorso il tempo previsto, mettete la casseruola sul fuoco, lasciate cuocere per circa 15 minuti e aggiungetevi la scorza di limone e il succo. Cuocete ancora per una decina di minuti, eliminate la scorza di limone e infine invasate a caldo, capovolgendo immediatamente i barattoli su un piano di legno e rimuovendoli solamente quando siano del tutto raffreddati. La marmellata di sambuco è ottima per arricchire le crostate; può inoltre essere usata per la preparazione di una bevanda ottenuta diluendo qualche cucchiaiata di marmellata con acqua e ghiaccio. Tenete conto però che è leggermente lassativa.

Gelatina di sambuco

1 kg di bacche di sambuco mature, 700 g di zucchero, 1 mela renetta, il succo di 1 limone, acqua. Mettete le bacche di sambuco in una casseruola, dopo averle tolte dai grappoli. Aggiungetevi 1 bicchiere d’acqua e ponetele sul fuoco. Lasciatele bollire per circa mezz’ora, mescolandole continuamente e quindi toglietele dal fuoco. Passatele al setaccio e raccogliete la maggiore quantità possibile o di succo. eb o t s Sbucciate la mela renetta e affettatela in fettine molto sottili, quindi spremete ue il succo del limone e unite tutto al succo di sambuco e allo zucchero nella cas- Q seruola. Rimettete nuovamente sul fuoco e portate a bollore, stando attenti a mescolare di continuo. Poi lasciate addensare adeguatamente e, quando una goccia del composto forma il filo fra due dita, considerate pronta la gelatina. Allora versatela bollente nei vasi, tappateli subito e capovolgeteli su un piano di legno, rimuovendoli soltanto a raffreddamento completo.

Spicchi di mandarino canditi 1 kg di mandarini, 1 kg di zucchero, 1 l d’acqua. Sbucciate i mandarini, separate gli spicchi e puliteli accuratamente dai filamenti bianchi e dai semi con l’aiuto di un ago. In una casseruola sciogliete lo zucchero nell’acqua sino a formare uno sciroppo che formi un filo di 2-3 cm; aggiungete i mandarini e bollite a fuoco vivace per 8 minuti. Spegnete e lasciate riposare in luogo fresco per un giorno intero. Il giorno dopo rimettete la casseruola al fuoco e mescolando riportate a bollore; spegnete e lasciate riposare per un altro giorno. Ripetete l’operazione per altre 2 volte. Al termine prelevate gli spicchi di mandarini dal residuo di sciroppo, lasciateli asciugare su una grata, quindi conservateli in scatole di latta separandoli con fogli di carta oleata. 79

conserve di frutta

Gelatina di uva 1 kg di uva bianca, 200 g di zucchero. Scegliete anzitutto dell’uva bianca ben matura e, possibilmente, di una varietà profumata. Schiacciatela con le mani, premendo bene per dividere il succo dalle bucce e dai semi. Colate il succo e unitevi lo zucchero, mescolate e trasferite sul fuoco portando a ebollizione e proseguendo la cottura a fuoco piuttosto moderato. Considerate pronta la gelatina quando una goccia tolta dalla pentola si rapprenderà velocemente su un piatto freddo. A quel punto invasatela, lasciatela raffreddare completamente e quindi copritela con un disco di carta oleata imbevuto di alcol a 90° e tappatela. Infine conservate i vasi in un luogo buio e fresco.

Gelatina di menta

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1 grossa manciata di foglioline di menta fresca, 1 kg di mele, zucchero, 1,75 l d’acqua. Pulite le mele e affettatele intere, quindi mettetele al fuoco con circa 1,5 l e di acqua, cuocendo sinché non si saranno completamente disfatte. Passate le mele al setaccio e raccogliete il succo. A questo punto pesatelo e mescolatelo a una pari (o minore) quantità di zucchero mettendo poi il tutto al fuoco in una casseruola. Portate la gelatina a cottura mescolando e schiumando regolarmente. Nel frattempo preparate un infuso di menta lasciando macerare le foglie in un recipiente coperto con 250 ml di acqua bollente. Dopo un’ora unite alla gelatina l’infuso e qualche fogliolina fresca di menta; terminate la cottura e invasate a caldo.

Confettura di fichi 2 kg di fichi, 2 kg di zucchero, 3 limoni non trattati, 1/2 baccello di vaniglia, 2 chiodi di garofano, 2 grani di cardamomo. Lavate i fichi, eliminate il picciolo e bucateli con un grosso ago; metteteli in una pentola e ricopriteli di acqua che dovrà essere cambiata due volte al giorno per tre giorni. In un’altra pentola versate lo zucchero con l’acqua, le scorze e il succo dei limoni filtrato, la vaniglia e le spezie. Portate a ebollizione mescolando, lasciate sciogliere lo zucchero, versate i fichi sgocciolati e, sempre mescolando, cuocete a fuoco lento sino a quando il tutto avrà assunto la consistenza di sciroppo e i fichi saranno caramellati. Versate nei vasi e lasciate raffreddare, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti. 80

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Sciroppi e succhi Qu

Sciroppo di cedro 5 cedri, 1 kg di zucchero, 1/2 l d’acqua. Sbucciate i cedri; di uno solo pulite bene la scorza dalla pellicina bianca amara, tagliatela con cura a listarelle e mettetela al fuoco con l’acqua. Dopo alcuni minuti di bollore filtrate e mescolate al liquido lo zucchero e la polpa (pulita da eventuali filamenti e semi) dei cedri. Sobbollite su fiamma bassa mescolando continuamente sinché lo sciroppo non si presenterà omogeneo e della giusta consistenza. Imbottigliate e conservate in dispensa.

➧ Succo di mele

Mele, 4 limoni, zucchero. Lavate le mele, tagliatele a spicchi e mettetele al fuoco in una casseruola il tempo necessario a farle disfare. Versatele allora su un setaccio e lasciatele sgocciolare, raccogliendo il succo che imbottiglierete e farete sterilizzare per 20-25 minuti prima di conservare al fresco. Volendo, prima di imbottigliare potrete unire zucchero (max 300 g/l) e succo filtrato di limone (4 limoni/l). Il succo di mela può essere aggiunto a certe confetture come addensante, usato nella preparazione di dolci e consumato come bevanda, magari allungandolo con dell’acqua.

Sciroppo di ciliege 1 kg di ciliege nere succose, zucchero. Lavate le ciliege, privatele del picciolo e schiacciatele senza disperdere il succo avendo cura di frantumare anche qualche nocciolo. Lasciatele riposare in una terrina coperta per un giorno intero, quindi filtratele e raccoglietene il succo. Pesate il succo e mettetelo al fuoco con lo zucchero (1 kg ogni 1/2 l) e, mescolando, portate a bollore. Schiumate e imbottigliate. 83

sciroppi e succhi

Sciroppo di fragole

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1 kg di fragole, 1 kg di zucchero. Mondate le fragole, lavatele velocemente sotto acqua corrente, asciugatele e mescolatele in una terrina con lo zucchero, lasciando poi macerare a recipiente coperto per un giorno intero. Passate le fragole al setaccio aiutandovi con una spatola, quindi mettete sul fuoco il succo ottenuto e cuocete per 15 minuti. Lasciate raffreddare e imbottigliate.

Sciroppo di limoni 1 kg di limoni, 1 kg di zucchero, 1/2 l d’acqua. È importante che per questa preparazione utilizziate limoni provenienti da coltivazioni in cui non si faccia uso di prodotti chimici che lasciano residui sulla scorza. Pulite i limoni e grattugiate solo la parte gialla della scorza; spremete il succo della polpa e filtratelo dai semi. Mettete al fuoco una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e l’acqua; non appena giunge a bollore e lo zucchero è completamente sciolto, aggiungete le scorze. Dopo qualche minuto, spegnete e lasciate riposare per 8 ore, quindi filtrate e imbottigliate.

Succo di albicocca Albicocche, limoni, zucchero, acqua q.b. Lavate le albicocche, privatele del nocciolo e mettetele al fuoco in una casseruola con pochissima acqua finché non si saranno ammorbidite. Passatele poi attraverso un setaccio a maglia larga e al sugo ottenuto mescolate l’eventuale zucchero (max 250 g/l) e succo di limone filtrato (4 limoni/l). Imbottigliate e fate poi sterilizzare per circa 20-30 minuti.

Succo di amarene Amarene, zucchero. Lavate le amarene mature, privatele di picciolo e nocciolo e mettetele al fuoco in una casseruola sinché non si saranno ammorbidite. Con l’aiuto di una spatola di legno passate le amarene al setaccio e raccoglietene il succo. Mescolando unite l’eventuale zucchero (max 500 g/l), quindi imbottigliate e fate sterilizzare per circa 30 minuti. Il succo di amarena può essere aromatizzato unendo a vostra scelta prima dell’imbottigliamento un po’ di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla), un pizzico di cannella, un chiodo di garofano ecc. 84

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Succo di arance

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Arance. Sbucciate le arance ed eliminate con cura qualsiasi residuo della pellicina amara bianca che ricopre la polpa. Affettatele, mettetele al fuoco e portate a bollore schiacciandole con un mestolo di legno. Dopo circa 10 minuti, toglietele dal fuoco e passatele al passaverdura, rimettete sul fuoco e bollite per un paio di minuti ancora. Passate poi tutto al setaccio e raccogliete il succo che imbottiglierete chiudendo bene. Fate sterilizzare per circa mezz’ora e lasciate raffreddare nell’acqua prima di conservare in luogo fresco e buio.

Sidro Mele. Il sidro va preparato in autunno inoltrato, utilizzando sia mele acide che mele dolci (mezza dose rispetto alle prime). Tagliatele a pezzi e schiacciatele in una centrifuga, mettete il sugo in un recipiente capace e lasciatelo fermentare per una settimana. Travasate il succo in un altro contenitore, cercando di non smuovere il fondo che si sarà depositato e lasciate riposare per un’altra settimana. Al termine, passatelo in una piccola damigiana (facendo attenzione a non travasare anche il deposito) e imbottigliate dopo circa 8 mesi.

Succo di mirtilli Mirtilli, zucchero. Pulite i mirtilli e metteteli al fuoco in una casseruola il tempo necessario a farli ammorbidire. Passateli poi attraverso un setaccio a maglia fine e schiacciateli con una spatola di legno. Raccogliete il succo e mescolatelo alla quantità di zucchero che più vi aggrada (max 300 g/l). Invasate in piccole bottiglie, che chiuderete e disporrete in una pentola con acqua fredda. Per la sterilizzazione sarà sufficiente bollire per 20 minuti. Chiaramente potrete sostituire la quantità di mirtilli con altri frutti di bosco a vostra scelta (more, lamponi o ribes).

Succo di pera Pere, limoni, zucchero. Lavate le pere, tagliatele a pezzetti e liberatele dai semi. Quindi ponetele al fuoco in una casseruola sinché si saranno disfatte. Passatele poi attraverso un setaccio. Unite la quantità di zucchero che preferite (max 400 g/l) e succo di limone filtrato (1-2 limoni/l). Invasate e fate sterilizzare le bottiglie per 20-25 minuti. 85

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Sciroppo di lampone 1 kg di lamponi maturi, zucchero. Pulite i lamponi e passateli attraverso un setaccio aiutandovi con una spatola di legno; lasciate poi riposare il succo ottenuto in una terrina coperta per un giorno intero. Pesate il succo di lampone e mettetelo al fuoco in una casseruola con una pari (o minore, a seconda dei gusti) quantitĂ di zucchero. Mescolando, portate a bollore e lasciate sobbollire piano per una decina di minuti, quindi imbottigliate.

Pulite e passate al setaccio i lamponi con una spatola di legno.

Lasciate riposare il succo ottenuto in una terrina coperta.

Mettete il succo in una casseruola con una pari quantitĂ di zucchero e mettete a bollire.

Dopo 10 minuti imbottigliate.

sciroppi e succhi

Succo di pesche

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Pesche, limoni, zucchero, acqua q.b. Lavate le pesche, tagliatele a spicchi e mettetele al fuoco in una casseruola con pochissima acqua per farle ammorbidire. Una volta ammorbidite bene, passatele al setaccio. Al succo ottenuto mescolate l’eventuale zucchero (max 400 g/l) e succo filtrato di limone (4 limoni/l). Imbottigliate e fate sterilizzare bollendo per circa 30 minuti.

Succo di fragole Fragole, zucchero. Scegliete delle belle fragole succose, grandi, ben mature ma non sfatte, pulitele bene e infine privatele del picciolo. Passatele al setaccio servendovi di una spatola di legno. Se desiderate, potrete unire al succo un po’ di zucchero mescolando bene per farlo sciogliere. Versate in varie bottiglie di vetro da 250 ml. Sistemate le bottiglie in un recipiente adatto e coprite di acqua fredda; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti.

Sciroppo di ribes 1 kg di ribes, 200 g di zucchero. Lavate, sgranate, sgocciolate e schiacciate il ribes in una terrina con una spatola di legno. Lasciatelo macerare per 24 ore e versatelo poi su un setaccio fine o una garza. Raccogliete il succo, mettetelo sul fuoco con lo zucchero e portate a ebollizione per 2-3 volte, schiumate e lasciate raffreddare. Versate infine nelle bottiglie e chiudete ermeticamente.

Succo di pomodori

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2 kg di pomodori, 2 limoni. Il pomodoro è uno degli ortaggi più adatti alla preparazione dei succhi. Lavate 2 kg di pomodori maturi e succosi, tagliateli a pezzetti e passateli al setaccio aiutandovi con una spatola di legno. Unite al succo ottenuto quello di 2 limoni filtrati e invasate. Sterilizzate poi per circa 45 minuti.

Succo di prugne Prugne, zucchero. Scegliete prugne mature, dolci e succose, lavatele, snocciolatele e ponete al fuoco in una casseruola il tempo necessario a farle disfare. Passate poi la polpa al setaccio e al succo ottenuto mescolate eventualmente un po’ di zucchero (max 300 g/l). Imbottigliate e fate sterilizzare per 20 minuti circa. 88

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Succo di uva Uva, zucchero. L’uva è sicuramente uno dei frutti più adatti alla preparazione di succhi e il prodotto che se ne ottiene è da sempre noto per l’alto valore nutritivo. Lavate e sgranate gli acini di uva, quindi poneteli al fuoco in una casseruola schiacciandoli con una spatola di legno. Quando la frutta si sarà ammorbidita, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio, schiacciando bene così da ricavarne la maggior quantità possibile di sugo. Mescolate al succo la quantità di zucchero che preferite (max 200 g/l di succo). Versatelo infine in piccole bottiglie, chiudetele ermeticamente e sistematele in un recipiente adatto, coprendo di acqua fredda. Sterilizzate per 30 minuti.

Pulite e sgranate l’uva.

Ponete gli acini al fuoco schiacciandoli con una spatola di legno.

Passate al setaccio la polpa ottenuta.

Aggiungete la quantità di zucchero che preferite, poi imbottigliate e sterilizzate.

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Frutta e alcol

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Albicocche sotto spirito 1 kg di albicocche, 400 g di zucchero, qualche chiodo di garofano o 1 stecca di cannella, alcol a 90°, 1/2 l di acqua. Scegliete albicocche non eccessivamente mature, perfettamente integre e sane. Lavatele, tagliatele a metà e snocciolatele. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero; quando si formerà uno sciroppo piuttosto denso, immergetevi le albicocche e bollite a fuoco molto dolce per circa 5 minuti. Scolate la frutta e invasatela, aromatizzando con chiodi di garofano o pezzettini di cannella. Quando le albicocche si saranno raffreddate, copritele con una miscela di sciroppo di cottura e alcol in parti uguali, poi chiudete ermeticamente e conservate in un luogo buio e asciutto.

➧ Ribes al maraschino

2 kg di ribes rosso, 1 limone, 400 g di zucchero, maraschino. Scegliete ribes dai chicchi integri e non ancora perfettamente maturi, lavatelo velocemente, asciugatelo e sgranatelo. Lasciatelo macerare per qualche ora in una terrina dopo averlo mescolato delicatamente con lo zucchero e il succo filtrato di limone. Distribuite il ribes nei vasi, aromatizzate con qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla) e versateci sopra il maraschino fino a ricoprire quasi completamente. Chiudete i vasi ermeticamente e per una settimana lasciateli al sole per circa 2 ore ogni giorno, scuotendoli di tanto in tanto in modo che lo sciroppo e il liquore si mescolino bene. Trascorso questo tempo, conservate in dispensa; attendete almeno un mese prima di consumare. 93

frutta e alcol

Amarene al rum

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Qu 2 kg di amarene, 1 limone, 1 stecca di cannella, 500 g di zucchero, rum, alcol a 90°. Scegliete amarene mature ma ancora sode, lavatele, asciugatele e con le forbici accorciate il picciolo a pochi millimetri dal frutto. Distribuite la frutta nei vasi puliti alternandola a qualche cucchiaio di zucchero, pezzettini di cannella e scorzette di limone (solo la parte gialla). Colmate i vasi con una miscela preparata con 2/3 di rum e 1/3 di alcol, quindi chiudeteli ermeticamente ed esponeteli per una settimana al sole, scuotendoli di tanto in tanto in modo che lo zucchero si sciolga con il liquore. Potrete consumare dopo un mese di conservazione.

Castagne al rum 1 kg di castagne, zucchero, rum. Lessate le castagne in abbondante acqua, scolatele a metà cottura e pulitele dalla buccia e dalla pellicina interna con molta delicatezza così da mantenerle intere. Preparate uno sciroppo con uguali dosi di zucchero e acqua e dopo 2-3 minuti di bollore unite le castagne e completatene la cottura. Scolatele dallo sciroppo e sistematele nei vasi, quindi coprite bene con il rum. Lasciate riposare per 2-3 mesi in dispensa prima di gustare.

Ciliege al brandy 2 kg di ciliege nere, 800 g di zucchero, brandy o cognac. Scegliete ciliege polpose e sode, perfettamente integre. Lavatele, asciugatele e lasciatele esposte all’aria per mezza giornata, quindi accorciate con le forbici il picciolo a pochi millimetri dal frutto. Distribuite le ciliege nei vasi alternandole con lo zucchero e colmate con il liquore. Esponete i vasi al sole per 3-4 giorni, avendo cura di scuoterli di tanto in tanto per ben amalgamare lo zucchero al liquore, quindi riponete in dispensa. Potrete consumare dopo 2 mesi.

Corniole sotto spirito 2 kg di corniole, 1 limone, 400 g di zucchero, alcol a 95°. I frutti del corniolo (Cornus mas) hanno un sapore delicatamente acidulo e si prestano bene sia alla preparazione di marmellate che a essere conservati sotto alcol. Allo scopo raccogliete frutti maturi, sodi e perfettamente integri, lavateli accuratamente e lasciateli asciugare su canovacci puliti. In vasi di vetro puliti alternate strati di corniole e di zucchero, aromatizzate con qualche scorzetta di 94

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frutta e alcol partie ap

k oo eb o t s ue conservalimone (solo la parte gialla) e colmate con alcol. Nei primi giorniQdi zione abbiate cura di scuotere i vasi di tanto in tanto in modo da favorire lo scioglimento dello zucchero nell’alcol. Potrete consumare dopo un paio di mesi.

Frutta secca in alcol Misto di frutta secca (uva sultanina, albicocche, prugne ecc), 1 limone succoso, 1 stecca di cannella, 1/2 bacello di vaniglia, 2 o 3 chiodi di garofano, vodka bianca secca. Lasciate ammorbidire la frutta in acqua tiepida acidulata con il succo di limone; scolatela e fate asciugare bene su un canovaccio pulito. Disponete la frutta nei vasi alternandola agli aromi e ad alcune scorzette di limone, ricoprite con la vodka e chiudete ermeticamente. Lasciate riposare per un paio di mesi prima di consumare.

Lamponi sotto grappa Lamponi, 1 mazzetto di basilico, miele, grappa bianca secca. Procuratevi dei lamponi maturi al punto giusto, disponeteli in piccoli vasi di vetro, aggiungete qualche foglia di basilico fresco, un paio di cucchiai di miele e copriteli con la grappa. Chiudete ermeticamente i vasi e lasciateli quindi su un balcone assolato, ritirandoli durante la notte e non dimenticando di agitarli almeno una volta al giorno. Potrete consumarli quando il miele si sarà completamente sciolto e la grappa avrà preso il colore dei frutti.

Limoni sotto spirito 2 kg di limoni, 600 g di zucchero, alcol a 90° o grappa bianca secca. Sbucciate i limoni eliminando bene la pellicina bianca, tagliateli a fette e disponeteli in vasi ben asciutti. Aggiungete lo zucchero e riempite con l’alcol (o la grappa). Chiudete ermeticamente e agitate per un attimo. Lasciate riposare 3 mesi prima di consumare.

Uva al vino Uva bianca, vino bianco secco, zucchero, cannella in stecca o chiodi di garofano. Con le forbici separate gli acini di uva dal graspo lasciando loro una parte di picciolo, quindi lavateli e scolateli bene dall’acqua. Distribuite l’uva nei vasi puliti facendo attenzione a non disfarla, unendo la quantità di zucchero desiderata e aromatizzando a piacere con qualche chiodo di garofano o pezzettini di cannella. Coprite con il vino, chiudete e sterilizzate per 20 minuti. 95

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ne LA RICETTA rtie a p MINUTO PER MINUTO ap o est

Meloni al porto 2 kg di meloni già sbucciati e puliti dei semi, 1 limone, menta fresca, 500 g di zucchero, 2 bicchierini di vino porto, 1/2 l d’acqua. Scegliete meloni di pezzatura piccola, maturi ma con polpa ancora ben soda e completamente intatta. In una casseruola abbastanza ampia, mettete al fuoco lo zucchero con l’acqua, il succo filtrato e la scorza del limone. Mescolando portate a bollore, togliete la scorza e dopo qualche minuto immergete le fette di melone; non appena riprende il bollore, spegnete, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la frutta nello sciroppo. Scolate le fette di melone e disponetele in vasi di vetro; allo sciroppo rimasto nella casseruola mescolate il porto e qualche fogliolina di menta fresca, quindi distribuite nei vasi. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti. Potrete consumare dopo una settimana.

Tagliate il melone a fettine.

Mettete al fuoco l’acqua, lo zucchero, il succo filtrato e la scorza del limone.

Dopo aver portato a bollore togliete le scorze e mettetevi le fette di melone.

Aggiungete il vino porto e qualche fogliolina di menta, poi invasate e sterilizzate.

frutta e alcol

Fichi sciroppati al rum

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Qu 1 kg di fichi, 600 g di zucchero, il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 1 bicchiere di rum rosso. Pulite con delicatezza ogni fico. Preparate uno sciroppo con 1 litro di acqua, il succo di limone, la vaniglia e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco medio facendo sciogliere lo zucchero. Appena lo sciroppo bolle immergetevi i fichi e fateli cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i fichi e lasciate ancora lo sciroppo a bollire per altri 10 minuti. Rimettete i fichi nello sciroppo e fateli cuocere ancora per 5 minuti, poi scolateli. Continuate a far sobbollire, sempre a fuoco moderato, lo sciroppo per un'altra mezz’ora. Poi togliete la casseruola dal fuoco e fatelo raffreddare. Disponete i fichi in vasi di vetro e ricopriteli con lo sciroppo raffreddato aggiungendo per ultimo un cucchiaio circa di rum sulla superficie di ogni vaso in modo da colmare bene i vasi. Chiudeteli subito e conservate in luogo fresco, asciutto e buio.

Piccoli frutti sotto alcol 2 kg di frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi, fragoline ecc.), 2 limoni, 1 baccello di vaniglia, 500 g di zucchero, 1 bicchiere d’acqua, alcol a 45°. Scegliete frutta integra e non eccessivamente matura, mondatela e pulitela delicatamente con un panno umido. Mescolate tra loro le diverse varietà e distribuitele nei vasi. In una casseruola fate sciogliere al fuoco lo zucchero con l’acqua; spegnete, unite la vaniglia e lasciate raffreddare. Eliminate la vaniglia e distribuite lo sciroppo nei vasi, quindi colmate con l’alcol e aromatizzate con qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). Chiudete ermeticamente e per i primi giorni scuotete di tanto in tanto i vasi in modo che lo sciroppo si amalgami all’alcol. Potrete consumare dopo 3 mesi di conservazione.

Mandarini sotto spirito 1 kg di mandarini, 400 g di zucchero, 2 bicchieri d’acqua, alcol a 60°. I mandarini più adatti sono quelli piccoli e ben sodi, con la buccia aderente al frutto, e non eccessivamente maturi. Sbucciateli, eliminate con cura i filamenti bianchi e tagliateli a fette non troppo sottili, in senso trasversale, eliminando i semi e facendo attenzione a raccogliere il sugo. Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola, lasciando su fuoco dolce sino a quando si sarà ottenuto uno sciroppo: continuate a mescolare in modo che non attacchi al fondo. Quando lo sciroppo si sarà intiepidito, unite i mandarini e il loro succo, rimettete sul fuoco e lasciate addensare bene per qualche minuto a fuoco 98

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frutta e alcol partie ap

k oo eb o t es Qu molto dolce. Scolate le fettine di mandarino e lasciatele asciugare su un piatto. Dosate lo sciroppo rimasto nella pentola e unitelo a una quantità tripla di alcol. Invasate, alternando sciroppo e fettine di mandarino.

Mirtilli sotto grappa Mirtilli, miele, qualche foglia di menta fresca, grappa bianca secca. Pulite delicatamente i mirtilli e distribuiteli in piccoli vasi di vetro facendo attenzione a non disfarli, insieme a qualche foglia di menta fresca e un paio di cucchiai di miele. Copriteli poi con la grappa e chiudete ermeticamente; lasciate i vasi per qualche giorno su un balcone assolato, ritirandoli durante la notte. Non dimenticate di agitarli almeno una volta al giorno e consumateli solo quando il miele si sarà del tutto sciolto e la grappa avrà preso il colore dei mirtilli.

Pere al vino 2 kg di pere di piccola pezzatura, 500 g di zucchero, 1 limone, 1 stecca di cannella, alcuni chiodi di garofano, 1,5 l di vino rosso corposo. Scegliete pere mature ma con la polpa ancora soda e completamente integre. Sbucciatele, tagliatele a quarti, privatele del torsolo e tuffatele via via in acqua acidulata con succo di limone. Mettete al fuoco lo zucchero con il vino e qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla) e fatelo sciogliere mescolando. Nel frattempo scolate le pere e lasciatele asciugare su un canovaccio, poi disponetele nei vasi aromatizzando con qualche pezzetto di cannella e chiodi di garofano. Versate il vino sulla frutta colmando i vasi a 3/4, quindi chiudete e sterilizzate per 20 minuti.

Pesche al brandy 2 kg di pesche, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 300 g di zucchero, 1/2 l di brandy, 1/2 l d’acqua. Lavate le pesche, asciugatele e punzecchiatele con un ago. Mettete al fuoco una pentola con lo zucchero e l’acqua; quando giunge a bollore scottatevi le pesche per qualche minuto, quindi scolatele, sbucciatele, tagliatele in 2, privatele del nocciolo e disponetele nei vasi. Nel frattempo fate ridurre sul fuoco lo sciroppo di cottura, che avrete aromatizzato con i chiodi di garofano e la cannella. Lasciate poi raffreddare, filtrate e, mescolando con cura, aggiungeteci il brandy. Versate il liquido sopra la frutta, infine chiudete e conservate in luogo asciutto e fresco, scuotendo di tanto in tanto soprattutto nei primi giorni di conservazione. Consumate dopo 2 mesi. 99

frutta e alcol

Prugne sotto spirito

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Qu 1 kg di prugne di piccola pezzatura, 1 limone, 400 g di zucchero, alcol a 90°. Scegliete prugne non ancora perfettamente mature e pulitele con uno straccio umido, privatele del picciolo e punzecchiatele con un ago. Distribuite la frutta nei vasi spolverando ogni strato con un po’ di zucchero, chiudete i vasi e lasciateli risposare per 15 giorni in un luogo buio, asciutto e fresco. Trascorso questo tempo, riaprite i vasi e versate l’alcol, aromatizzando con qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). Chiudete e attendete un paio di mesi prima di consumare.

Uva alla grappa Uva moscata, 1/2 l di grappa, 1/2 l di Cointreau. Scegliete preferibilmente uva moscata o comunque una varietà molto dolce. Con le forbici separate i chicchi dal graspo, lasciando loro attaccato un pezzettino di picciolo e puliteli delicatamente con un panno umido. Disponete i chicchi nei vasi e copriteli con una miscela di grappa e liquore. Chiudete ermeticamente e conservate al fresco. Volendo, invece del Cointreau si può utilizzare più semplicemente dello zucchero o del miele; in tal caso la quantità di grappa necessaria va raddoppiata e nei primi giorni di conservazione sarà meglio scuotere di tanto in tanto i vasi per amalgamare le sostanze.

Scorze di arancia al liquore

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1 kg di scorze d’arancia non trattata con prodotti chimici (solo la parte arancione), 500 g di zucchero, 1/2 limone, 2 bicchieri d’acqua, gin, alcol a 90°. Tagliate a pezzi le scorze d’arancia e lasciatele macerare per 4 giorni in un recipiente coperte di acqua fredda, avendo cura di rinnovare l’acqua sia al mattino che alla sera. Trascorso questo periodo, scolatele, tagliatele a listarelle e lasciatele all’aria per farle asciugare un po’. Mettete intanto sul fuoco una casseruola e sciogliete lo zucchero con 2 bicchieri d’acqua, quindi unite le scorze d’arancia, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco assai lento sinché le scorze non avranno completamente assorbito lo sciroppo, poi aggiungete il succo del limone, rimescolate e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare e sistemate in vasi di vetro, pressando un poco; ricoprite con una miscela di gin e alcol in parti uguali. Dopo aver chiuso ermeticamente i vasi, conservate in luogo asciutto e buio; potrete consumare dopo 40 giorni. 100

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Frutta essiccata

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Uva passa Scegliete dell’uva a chicchi sodi e poco acquosi, dolci e con pochi semi. Eliminate anzitutto gli acini eventualmente guasti tagliandoli con le forbici all’attaccatura del picciolo, quindi stendete i grappoli puliti su dei graticci di canne ed esponeteli al sole durante il giorno. Ritirateli alla sera per evitare di lasciarli in preda all’umidità della notte e appendeteli a una sottile corda tesa in una stanza asciutta. Procederete in questo modo sino a quando i grappoli siano ben appassiti, eliminando man mano gli acini che dovessero rovinarsi durante l’essiccamento. Infine conservate l’uva appesa alla cordicella in modo che i grappoli non si tocchino tra loro.

Prugne secche Potete dividere le prugne a metà e snocciolarle oppure lasciarle intere (previa immersione di 30-60 secondi in acqua bollente). Disponetele su dei graticci di canne ed esponetele al sole lasciandole disidratare. Durante la notte spostatele in un luogo fresco e asciutto per evitare che prendano umidità. Una volta secche, potete conservarle in sacchetti di carta oleata o in barattoli di vetro chiusi con un tappo di sughero. All’essiccazione sono adatte anche le varietà provenienti da piante spontanee non innestate.

Banane essiccate Le banane possono essere tagliate a fette o a pezzi. Una volta sbucciate, disponetele ben distanziate tra loro al sole, spostandole durante la notte in una stanza ben arieggiata, oppure in un forno a bassa tem103

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b oe t s ue peratura. Lasciate essiccare. Fate attenzione perché aderiscono Q facilmente al fondo e fra loro, quindi smuovetele di tanto in tanto. Essiccandole intere si riducono i tempi di lavoro anche se si allungano quelli di essiccazione. Tendono a imbrunire notevolmente ma mantengono un gusto intenso e prelibato. Rimangono sempre morbide e un po’ appiccicose perché molto zuccherine.

Castagne secche Raccogliete le castagne e mettetele dentro grosse botti riempite di acqua per almeno 24 ore. Poi toglietele dall'acqua, fatele asciugare al sole stese a terra rigirandole ripetutamente (questa operazione elimina gli insetti dal frutto) e separate le buone dalle cattive, le grosse dalle piccole. Fate essiccare quelle piccole dentro giare di terracotta; quando hanno perso la quota di umidità desiderata sbucciatele. Potete conservarle all’aperto oppure in buste di carta oleata.

Ananas essiccato Sbucciate l’ananas e tagliatelo a fette di 6-12 mm di spessore. Disponete le fette ben distanziate fra loro su dei graticci al sole (oppure in un forno a bassa temperatura) e ritiratele durante la notte in un luogo asciutto e arioso. Rigiratele di tanto in tanto per non farle aderire al fondo. L’ananas è un frutto molto acquoso e quindi di lunga essiccazione, ma il risultato è eccellente e conserva bene anche il colore.

Violette candite Lasciate leggermente appassire i fiori di violetta quindi passateli velocemente e con molta delicatezza nell’albume sbattuto di un uovo e in un po’ di zucchero a velo. Disponete i fiori sulla placca del forno unta di olio e lasciateli seccare nel forno a temperatura bassissima (attenzione: devono solo indurirsi, non cuocersi, né scurirsi). Conservate in vasi di vetro.

Kiwi essiccato Tagliate il kiwi a fette di 7-12 mm: si possono fare 4 fette in senso longitudinale con un frutto intero. Stendete le fette su un graticcio e disponetele al sole, oppure sistematele nel forno a bassa temperatura. Smuovete di tanto in tanto perché le fette non aderiscano. 104

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frutta essiccata partie ap

k oo eb o t es Qu Durante la notte ponetele in un luogo asciutto e ventilato. Mantengono un discreto colore e potete conservarli in sacchetti di carta oleata.

Albicocche essiccate Scegliete albicocche integre, sode e non troppo mature. Dividetele a metà e snocciolatele. Disponetele su dei graticci con la polpa rivolta in su, collocatele al sole e durante la notte in un luogo fresco e asciutto e lasciate essiccare smuovendole di tanto in tanto. L’essiccazione di questa frutta è lunga e con tendenza all’imbrunimento, specie con frutti troppo maturi. Potete conservarla in sacchetti di carta oleata o in vasetti di vetro chiusi da un tappo di sughero.

Fichi essiccati Scegliete di preferenza fichi ben maturi e asciutti. Apriteli in due metà con un coltello. Sistemateli su graticci, ben distanziati fra loro e con la polpa rivolta in su, al sole o in un luogo asciutto e ben ventilato, oppure in un forno a temperatura moderata. Smuoveteli di tanto in tanto perché non si attacchino. Una volta essiccati conservate in un sacchetti di carta oleati.

Cachi essiccati Tagliate i cachi a fette o a spicchi sottili (7-12 mm). Disponete le fette su dei graticci al sole o in un forno a temperatura molto bassa e lasciate essiccare smuovendo di tanto in tanto perché non si attacchino tra loro oppure al fondo. Durante la notte sistemateli in un luogo arieggiato. Conservate in vasi di vetro chiusi con un tappo di sughero. Sono ottimi i cachi-mela essiccati, dolci anche se ancora duri. Si possono essiccare anche le altre qualità di cachi prima che diventino teneri in quanto, con l’essiccazione, perdono la caratteristica astringenza. Conservano un bel colore.

Pesche nettarine essiccate Se sono di piccole dimensioni, dividete le pesche a metà; se sono grosse tagliatele a fette o spicchi. Disponetele ben distanziate in un forno a temperatura molto bassa oppure al sole, spostandole durante la notte in un luogo ben arieggiato. Smuovetele spesso perché tendono ad attaccarsi e anche ad annerire. Potete conservare in sacchetti di carta oleata. 105

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Conserve di verdura

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➧ Cipolline in agrodolce

2 kg di cipolline, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 2 foglie d’alloro, 500 g di pomodori pelati, sale, pepe. Mondate le cipolline dopo averle scottate per pochi istanti in acqua bollente. Mettete lo zucchero in una padella con 3 cucchiai d’olio e poco burro, aggiungete il vino bianco secco, l’aceto bianco e fate prendere un colore rosato al tutto. Rosolate quindi le cipolline nella stessa padella, aggiungete l’alloro, i pomodori pelati, sale, pepe e portate quasi a completa cottura. Togliete dal fuoco e distribuite nei vasi: nel caso il sugo fosse troppo abbondante, restringetelo qualche minuto sul fuoco e versatelo poi sulle cipolline lasciando raffreddare completamente. A questo punto coprite con un velo d’olio e chiudete ermeticamente; sterilizzate poi per circa 20 minuti.

Asparagi sottaceto 2 kg di asparagi, 2 l di aceto di vino, alcune bacche di ginepro, alcuni chiodi di garofano, sale, 1 cucchiaino di grani di pepe bianco. Portate a ebollizione l’aceto, aggiungetevi le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe, sale e, dopo qualche minuto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate gli asparagi: puliteli, eliminate la parte di gambo più coriacea e lavateli sotto acqua corrente. Poi portate a ebollizione dell’acqua leggermente salata e lessatevi gli asparagi per circa 5 minuti, a seconda della loro grossezza. Quindi scolateli utilizzando una schiumarola e poi passateli sotto l’acqua fredda, così da bloccare la cottura. Quando l’aceto è del tutto raffreddato, mettete gli asparagi nei vasi e copriteli con l’aceto. Chiudete con cura, riponete in un luogo fresco e buio e attendete una settimana. Poi scolate accuratamente gli asparagi e fate nuo107

conserve di verdura

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b oe t s e Quasparagi vamente bollire l’aceto, lasciatelo raffreddare e versatelo sugli dopo che li avrete rimessi nei contenitori. Infine chiudete i recipienti ermeticamente e sterilizzate dopo aver posto i contenitori in un recipiente adatto, ben coperti dall’acqua. Lasciate bollire l’acqua per una decina di minuti, poi fatela raffreddare e per concludere conservate al buio e al fresco.

Asparagi sottolio 3 kg di asparagi, 1 l di aceto di vino bianco, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, pepe bianco in grani. Pulite gli asparagi, mondateli della parte di gambo più dura e lavate accuratamente le punte sotto acqua corrente. In una pentola capiente scaldate l’aceto; non appena giunge a bollore, immergetevi le punte degli asparagi e lessatele al dente. Scolate la verdura e lasciatela asciugare su un canovaccio pulito, poi distribuitela nei vasi con le punte rivolte verso l’alto, insaporendo con qualche foglia di alloro e granelli di pepe bianco. Coprite con l’olio e attendete qualche tempo prima di richiudere e riporre in dispensa: se infatti gli asparagi assorbissero il liquido, facendo calare il livello, provvedete ad aggiungerne dell’altro.

Barbabietole sottaceto 1 kg di barbabietole, aceto, zucchero, sale grosso, pepe in grani. Scegliete barbabietole mature e perfettamente integre, sbucciatele e tagliatele a pezzetti o bastoncini a seconda dei gusti, quindi scottatele per 10 minuti in 1 l di aceto portato a bollore con una uguale (o minore, a seconda dei gusti) quantità di acqua e un pugno di sale. Scolate la verdura e lasciatela raffreddare su un tagliere, quindi distribuitela nei vasi alternandola a qualche granello di pepe. Portate al fuoco una salamoia composta da aceto e acqua (1:5), sale e poco zucchero; lasciate raffreddare e versate nei vasi avendo cura di non lasciare bolle d’aria all’interno. Chiudete bene e fate sterilizzare per 30 minuti.

Barbabietole rosse marinate 2 kg di piccole barbabietole rosse, 1 l di aceto di vino bianco, 2 foglie d’alloro, alcune foglie di basilico, sale, 5 grani di pepe. Eliminate il ciuffo delle foglie di barbabietola, che potranno essere cotte a parte e impiegate come contorno, quindi spazzolate e lavate accuratamente le radici. Fatele bollire per circa 2 ore o comunque sino a quando risultino tenere. Trascorso questo tempo, assicuratevi che siano cotte e tenere pungendole 108

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conserve di verdura partie ap

k oo eb o t es Qu con una forchetta, quindi lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Dopo averle scolate, conservate circa 250 ml dell’acqua e lasciatela riposare a parte, così che diventi quasi limpida. Nel frattempo sbucciate le barbabietole e mettetele su un setaccio inclinato per 5 minuti prima di trasferirle in vasi di vetro. Fate bollire per un istante l’aceto assieme all’acqua di cottura delle barbabietole salata, aggiungete il pepe in grani e le foglie di alloro e di basilico. Poi lasciate raffreddare la marinata e infine versatela sulle barbabietole, chiudete accuratamente i vasi e riponeteli per la conservazione in un luogo asciutto e buio.

Basilico sottolio 100 g di foglie di basilico fresco, olio extravergine d’oliva, 40 g di sale. Lavate e asciugate bene le foglie di basilico (meglio sarebbe pulirle solo con un panno umido), quindi tritatele finemente e amalgamatele al sale fino. Mescolando, unite l’olio necessario a ottenere una crema della stessa densità del pesto che distribuirete in vasetti di piccole dimensioni, chiudendo ermeticamente. Durante quest’ultima operazione battete i contenitori sul piano di lavoro per evitare che si formino bolle d’aria all’interno. All’apertura, nel caso utilizziate solo una parte del preparato contenuto nel vaso, abbiate l’accortezza di rabboccare con l’olio in modo che il basilico ne rimanga sempre ben coperto.

Capperi sottaceto 1 kg di capperi, qualche foglia d’alloro e di basilico, alcuni chiodi di garofano, 1 kg di sale grosso, 1 l di aceto di vino bianco. Dopo aver lavato e scolato i capperi, disponeteli in una terrina; cospargeteli di sale e lasciateli riposare per 2 giorni. Trascorso questo tempo, mettete al fuoco l’aceto con qualche foglia di alloro e di basilico e alcuni chiodi di garofano, portate quindi a bollore. Nel frattempo distribuite i capperi in vasetti puliti, con un po’ del sale in cui erano stati posti a macerare. Coprite quindi con l’aceto tiepido e lasciate raffreddare completamente, poi chiudete e conservate in luogo fresco. Prima di consumarli, è consigliabile sciacquare i capperi sotto acqua fredda.

Capperi sottosale 1 kg di capperi, 1 kg di sale grosso. Lavate e scolate i capperi e lasciateli asciugare al sole per qualche ora. Distribuiteli poi in vasi alternandoli a strati con il sale: l’ultimo strato dev’essere di sale e piuttosto abbondante. Chiudete infine i vasi e riponete in dispensa. È consigliabile sciacquarli sotto acqua fredda al momento di consumarli. 109

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ne LA RICETTA rtie a p MINUTO PER MINUTO ap o est

Carciofi al naturale 2 kg di carciofi, 2 limoni, alcune foglie di alloro, acqua, sale. Mondate i carciofi dei gambi e delle foglie esterne sino a raggiungere quelle più interne e tenere che spunterete. Immergete via via i carciofi in acqua tiepida acidulata con il succo dei limoni, in modo che non anneriscano a contatto con l’aria. Sgocciolateli e sistemateli nei vasi alternandoli a qualche foglia di alloro; ricopriteli con acqua salata fatta prima bollire e raffreddare. Chiudete poi ermeticamente e sterilizzate per circa un’ora, lasciando raffreddare i vasi nell’acqua di sterilizzazione.

Mondate i carciofi dei gambi e delle foglie esterne.

Immergeteli in acqua tiepida acidulata con il succo dei limoni.

Una volta sgocciolati, sistemateli nei vasi con qualche foglia d’alloro.

Dopo aver ricoperto con acqua salata, sterilizzate per circa un’ora.

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Olive nere alla ligure

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Qu 1 kg di olive nere in salamoia, 4 spicchi d’aglio, alcune foglie di menta fresca, 1 peperoncino rosso, olio extravergine di oliva. Le olive più indicate per questa ricetta sono quelle nere, piccole e molto saporite. Dopo averle scolate della loro salamoia, lasciatele asciugare un po’ all’aria e sistematele quindi in vasi di vetro. Cospargetele con gli spicchi d’aglio tagliati a fettine, le foglioline di menta e il peperoncino rosso sminuzzato. Coprite con l’olio e chiudete ermeticamente, conservando come al solito, in un luogo fresco e asciutto. Potrete consumare dopo un mese di conservazione.

Olive verdi in salamoia 1 kg di olive verdi, 100 g di sale grosso, foglie d’alloro, semi di finocchio, pepe in grani, alcuni spicchi d’aglio. Scegliete olive ben mature, lavatele in acqua corrente, pungetele con un ago o incidetele con un coltello e lasciatele a bagno per 4 giorni in acqua fredda perché perdano il sapore amaro – avrete cura di rinnovarla frequentemente o di porre il recipiente con le olive sotto un rubinetto da cui lascerete scorrere ininterrottamente un filo di acqua. Al termine, asciugatele e riponetele nei vasi, aromatizzando con qualche foglia di alloro, semi di finocchio, pepe e qualche spicchio d’aglio. Versate dell’acqua salata precedentemente bollita e raffreddata sulle olive sino a coprirle e asportate l’eventuale schiuma in superficie. Conservate in luogo buio e fresco e al momento di servirle sciacquatele in acqua corrente.

Olive verdi in composta

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3 kg di olive verdi, acciughe diliscate, alcune foglie di basilico, origano, peperoncino rosso, alcuni cucchiai di capperi sottosale, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale. Snocciolate le olive, mettetele in un recipiente di plastica o di ceramica e ricopritele di abbondante acqua fredda. Lasciatele a bagno per 6 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Poi, scolate le olive e premetele in un canovaccio, così da far uscire l’acqua contenuta. Mettetele ad asciugare fra dei canovacci, in un luogo arieggiato, lasciandovele per una mezza giornata. Sistemate le olive in vasi di vetro, a strati, intercalando con qualche acciuga diliscata, foglie di basilico, origano, qualche pezzetto di peperoncino, capperi sciacquati, qualche goccia di limone, sale e olio. Prima di sistemare ogni strato, pressate con la mano e, quando ogni vaso è completo, premete le olive e ricopritele d’olio. Infine completate con un distanziatore di plastica che tenga le olive sotto il livello dell’olio, chiudete i vasi ermeticamente e riponeteli per la conservazione in un luogo asciutto e buio. 112

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Carciofi in umido

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Qu 1 kg di carciofi, 250 g di pomodori maturi e sodi, 5-6 limoni succosi, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe sottosale, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale, pepe. Preparate un trito di aglio, prezzemolo e acciughe e scaldatelo in un tegame con 3 cucchiai di olio, quindi unite i pomodori che avrete pelato (tuffandoli in acqua bollente), privato dei semi e tritato finemente. Lasciate restringere il sugo e nel frattempo mondate i carciofi delle punte spinose, del gambo e delle foglie esterne più dure. Tagliateli con cura in spicchi sottili e scottateli in acqua acidulata con una pari quantità di succo di limone e una manciata di sale quindi portate a bollore. Scolateli dopo 4 minuti di cottura e passateli nel tegame con il sugo, bagnando con una spruzzata di vino bianco e aromatizzando con sale e pepe. Fate riprendere il bollore e cuocete per 10 minuti circa, quindi invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi su un piano freddo.

Carote al naturale 1 kg di carote di piccole dimensioni, acqua, sale. Scegliete carote fresche e della stessa misura, spazzolatele per benino e lavatele. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettatevi la verdura lasciando bollire per 10 minuti circa; scolate e fate asciugare su un canovaccio pulito. Portate a bollore dell’acqua con circa 20 g di sale/l; quando si sarà raffreddata, utilizzatela per coprire le carote che nel frattempo avrete sistemato nei vasi. Chiudete ermeticamente e sterilizzate (un’ora se i vasi sono piccoli, 2 ore se grandi). Al momento di consumarle potrete riscaldare le carote a bagnomaria direttamente nel barattolo o passandole in olio o altro condimento. Sono ottime anche in insalata, miste ad altre verdure cotte.

Carote in agrodolce 250 g di carote gialle, 250 g di zucchero, 1 l di aceto rosso, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 stecca di cannella, scorza di cedro candita, uvetta passa, pinoli, cioccolato amaro. Utilizzate delle carote novelle, pulitele e tagliatele a bastoncini di mezzo cm circa. Poi mettete in un tegame l’aceto, lo zucchero, i semi di anice e la cannella, unitevi le carote e lasciate bollire il tutto a fuoco medio per 15 minuti. Quindi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare le carote nell’aceto. Quando sono raffreddate, toglietele dal liquido di cottura e lasciatele scolare adeguatamente; togliete dall’aceto anche la cannella e gettatela. Sistemate quindi le carote in un contenitore di vetro piuttosto grande, inframmezzatevi la scorza di cedro tagliata a pezzetti, un po’ di uvetta precedente114

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conserve di verdura partie ap

k oo eb o t es Qu mente lavata e asciugata, qualche pinolo e una grattatina di cioccolato amaro. Quindi coprite con l’aceto aromatizzato e, se non fosse sufficiente, aggiungetene quanto basta. Infine chiudete ermeticamente e riponete per la conservazione in un luogo buio e fresco, consumando dopo una quindicina di giorni.

Cardi al naturale 1 kg di cardi, il succo di 2 limoni, 1 l di aceto di vino, 1,5 l d’acqua, sale. Pulite anzitutto i cardi con molta cura, lavateli, tagliateli a pezzi regolari, lunghi ciascuno 10 cm circa, lessateli per 3 minuti nell’aceto a cui avrete aggiunto l’acqua, il succo dei limoni e del sale. Poi lasciateli raffreddare e quindi scolateli, sgocciolateli e asciugateli su un canovaccio. Infine sistemateli in vasi di vetro, chiudete ermeticamente i recipienti, avvolgeteli in canovacci e fateli sterilizzare a bagnomaria per un paio d’ore dopo averli sistemati in una pentola adatta. Lasciateli raffreddare, estraete i vasi dalla pentola, asciugateli e riponeteli per la conservazione.

Cardi in umido Cardi, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, sale, peperoncino rosso in polvere. Pulite accuratamente i cardi, lavateli e tagliateli a pezzi regolari, lunghi ciascuno 10 cm circa; lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli, lasciateli sgocciolare, asciugateli in un canovaccio e quindi fateli saltare nell’olio. Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro, alla quale unite i cardi fritti, lasciandoli cuocere sinché siano teneri e la salsa si sia addensata. Aggiustate di sale e insaporite con un po’ di peperoncino in polvere prima di togliere dal fuoco. Travasate il tutto in vasi di vetro, chiudeteli con cura e fateli sterilizzare per un’ora a bagnomaria. Il giorno successivo sterilizzate ancora per mezz’ora e poi riponete per la conservazione al buio.

Cavolfiori al naturale 2 kg di cavolfiori, 1 limone, acqua, sale. Dopo aver scartato il torsolo, dividete a mazzetti le infiorescenze del cavolfiore, lavatele e scolatele. Portate quindi a ebollizione dell’acqua salata e acidulata con il succo di limone (elimina il cattivo odore che emana l’ortaggio durante la cottura) e immergetevi le infiorescenze scottandole per qualche minuto, dopo di che scolate. Sistemate le infiorescenze di cavolfiore nei vasi facendo attenzione a non romperle e copritele con acqua salata (ca. 20 g/l) precedentemente bollita per 5 minuti e raffreddata. Sterilizzate per un’ora circa dopo aver chiuso i vasi. 115

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ne LA RICETTA rtie a p MINUTO PER MINUTO ap o est

Verdure grigliate sottolio 250 g di melanzane lunghe e strette, 125 g di peperoni rossi, 125 g di peperoni gialli, 250 g di zucchine, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale. Pulite e lavate le verdure. Tagliate melanzane e zucchine a rondelle (becco di flauto) di sbieco, i peperoni a falde non troppo grandi. Asciugate bene le verdure. Passatele sulla griglia fino a farle diventare morbide ma ancora croccanti. Potete grigliarle anche in forno. Invasate alternando verdure, rosmarino tritato, sale e aglio a fettine. Aggiungete l’olio fino a coprire tutte le verdure. Chiudete e sterilizzate i vasi per circa 40 minuti.

Tagliate le verdure a pezzi.

Grigliate le verdure.

Invasate alternando verdure, rosmarino tritato, sale, aglio a fettine.

Aggiungete olio extravergine d’oliva, chiudete e sterilizzate per 40 minuti.

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conserve di verdura

Cavolfiori sottolio

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Qu 2 kg di cavolfiori, 1 limone, 3 foglie d’alloro, 1 l di aceto di vino bianco, chiodi di garofano (facoltativi), olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. Scegliete cavolfiori sani e perfettamente integri, mondateli dalle foglie e dal torsolo e separate le infiorescenze; lavatele con cura, poi lasciatele a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Portate a bollore l’aceto aromatizzandolo con l’alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di pepe e sale; aggiungete il cavolfiore e sbollentatelo per pochi minuti. Scolate e lasciate asciugare su un canovaccio, quindi distribuite la verdura nei vasi e ricoprite con olio. Prima di chiudere controllate che non rimangano bolle di aria all’interno e che la verdura sia ben coperta dal liquido. Per sicurezza potrete sterilizzare i vasi per una decina di minuti. Lasciate riposare un mese prima di consumare.

Crauti 1 3 kg di cavolo cappuccio, sale, bacche di ginepro, cumino, sale grosso. È un ottimo metodo di conservazione tradizionale del cavolo cappuccio, ma anche del cavolo nero. Pulite il cavolo eliminando il torsolo e tenendo da parte le foglie più esterne. Sistemate poi sul fondo di un barattolo uno strato di foglie intere e ricopritele di sale grosso. Affettate sottilmente il cavolo e disponetelo a strati nel barilotto, alternando con il sale, e cospargete di tanto in tanto le bacche di ginepro e/o il cumino: comprimete ben bene gli strati via via che li sovrapponete (tradizionalmente ci si aiuta con un apposito attrezzo, il “calcacrauti”, ma si può anche fare senza). Coprite infine il tutto con un ultimo strato di foglie di cavolo intere, che costituiranno una sorta di tappo. Il recipiente – provvisto di un coperchio di un diametro inferiore a quello dell’imboccatura e gravato da pesi (che possano esercitare una pressione tale da facilitare la fuoriuscita del liquido di fermentazione) – andrà sistemato in un locale buio e fresco. Dopo qualche giorno potrete cominciare a eliminare l’acqua in eccesso che tende ad affiorare, mantenendo comunque il coperchio sempre umido. Potrete iniziare a consumare i crauti dopo 40 giorni, eliminando lo strato superiore di foglie, che nel frattempo saranno marcite.

Crauti 2 Per una pentola di fermentazione da 10 l: 8 kg di cavoli puliti, 3 cucchiai di bacche di ginepro, 1 cucchiaio e 1/2 di semi di cumino, 3 mele piuttosto aspre, 250 ml di siero di latte, 100 g di sale grosso. Pulite dunque i cavoli e privateli delle foglie più esterne, tenendole da parte. Togliete anche il torso e grattugiatelo, mescolandolo al cavolo affet118

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k oo eb o t s uefermentatato sottilmente. Cominciate poi a riempire l’apposita pentolaQdi zione disponendo sul fondo uno strato di cavolo e facendolo seguire da alcune fette di mela, aromi, un po’ di siero di latte e una manciata di sale ben distribuita. Comprimete con molta decisione, fino a quando esce del succo dai cavoli e procedete con la stratificazione sino a riempire la pentola per 4/5. A quel punto coprite l’ultimo strato con alcune foglie intere, ma lasciate lo spazio sufficiente per le tavolette di pressione e il coperchio. Infine riempite d’acqua la scanalatura e mettete la pentola per 2-3 giorni in un luogo caldo, con una temperatura tra 20 e 22 ˚C. Dopo che la fermentazione si è attivata, lasciate la pentola per 2-3 settimane in un luogo fresco, a temperatura intorno ai 15 ˚C. Trascorso tale periodo, aprite la pentola e, se il cavolo si presenta asciutto, versatevi sopra dell’acqua salata bollita e successivamente raffreddata. Poi mettete nuovamente al fresco, in un luogo a temperatura tra 0 e 10 ˚C. Potrete consumare i crauti dopo 4-6 settimane.

Cetrioli in salamoia 2 kg di cetrioli, 2-3 rametti di timo, alcune foglie d’alloro, chiodi di garofano, alcune foglie di vite, acqua, sale. Procuratevi cetrioli freschi e possibilmente della stessa dimensione (lunghi circa una decina di centimetri). Puliteli accuratamente con uno strofinaccio e immergeteli per 24 ore in acqua affinché le bucce perdano il gusto amaro. Disponeteli poi in un recipiente alternandoli a qualche foglia di vite e agli aromi. Coprite con una salamoia costituita da acqua bollita con sale (100 g/l) e chiudete ermeticamente. Non consumateli prima di 15 giorni e conservateli in luogo buio e fresco; al momento della consumazione sciacquate i cetrioli in acqua corrente per dissalare.

Asparagi al naturale 2 kg di asparagi, 1 limone, acqua, sale. Scegliete asparagi della stessa dimensione (che abbiano perciò gli stessi tempi di cottura), puliteli molto accuratamente e tagliateli tutti alla stessa lunghezza per consentire una facile sistemazione nei vasi di vetro. Immergeteli quindi in acqua fredda acidulata con limone e lavateli bene, poi disponeteli ordinatamente nel contenitore con le punte rivolte in alto. Bollite a parte dell’acqua salata che, una volta raffreddata, verserete nel vaso contenente gli asparagi sino a coprirli. Dopo aver chiuso il vaso, provvedete a sterilizzare per un’ora circa: togliete i vasi dall’acqua quando sarà completamente raffreddata e conservate in luogo fresco e buio. 119

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Cetrioli sottaceto

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Qu 1 kg di cetrioli, dragoncello, 1 bicchiere d’acqua, aceto di vino bianco, sale, pepe in grani. Scegliete cetrioli di dimensioni medio-piccole e perfettamente sani. Con l’ausilio di un panno e di sale grosso strofinateli per renderli più lisci e lavateli bene. Scolateli e metteteli in una terrina, ricoprendoli con aceto preventivamente bollito e il bicchiere di acqua per 5 minuti e lasciateli macerare per 24 ore. Sgocciolateli e rimettete l’aceto a bollire per pochi minuti. Distribuite i cetrioli nei vasi, aromatizzando con dragoncello e grani di pepe, e copriteli con l’aceto bollito mescolato a 1/3 di aceto fresco. Chiudete ermeticamente e attendete 2 mesi prima di consumare.

Cipolline allo zenzero 2 kg di cipolline, aceto di vino bianco, cannella, alcuni chiodi di garofano, zenzero in polvere, olio extravergine d’oliva. Mondate le cipolline e sbollentatele in aceto bianco per pochi minuti. Sgocciolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio per un’ora circa. Distribuitele poi nei vasi premendo leggermente e aromatizzando con cannella, chiodi di garofano, zenzero; infine coprite con olio. Chiudete dopo aver controllato che non rimangano bolle d’aria all’interno e che la verdura sia ben coperta di liquido. Potrete consumare dopo 3 settimane.

Cipolline sottaceto 2 kg di cipolline bianche, 1 limone, 1 l d’aceto di vino bianco o rosso, foglie d’alloro, pepe in grani, 3 o 4 chiodi di garofano, acqua, sale. Scegliete cipolline delle stesse dimensioni, mondatele e lasciatele a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Portate a ebollizione l’aceto con 2 bicchieri di acqua, alloro, pepe, sale e chiodi di garofano. Scottatevi le cipolline per 4 minuti, in modo che rimangano piuttosto al dente; scolatele e lasciatele asciugare su un piano inclinato. Distribuite le cipolline nei vasi e ricopritele con una salamoia preparata sciogliendo in aceto e acqua (5:1) un pugno di sale.

Cipolline sottolio 2 kg di cipolline, 1 l di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di zucchero greggio di canna, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. Pelate anzitutto le cipolline immergendole rapidamente in acqua bollente, quindi mettete sul fuoco l’aceto, il vino, lo zucchero, alcune foglie d’alloro e 120

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k oo eb o t es Qu per qualsalate. Quando il tutto bolle, tuffatevi le cipolline e lasciatele cuocere che minuto; scolatele, asciugatele accuratamente su un canovaccio e invasatele con grani di pepe e fate attenzione a coprirle perfettamente con l’olio. Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in un luogo buio e fresco.

Fagioli all’uccelletto 2 kg di fagioli freschi sgranati, 1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine d’oliva, 2 pomodori pelati, 1 cipolla di media grossezza, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 pizzico di zucchero, brodo vegetale, sale, pepe. Cominciate preparando un soffritto con l’olio, la cipolla pulita e tritata, l’aglio sbucciato e la salvia. Quando la cipolla è rosolata al punto giusto, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, lasciateli insaporire un attimo, unitevi i fagioli sgranati e fate insaporire a fuoco moderato per una decina di minuti. Poi aggiustate di sale, pepate e aggiungete lo zucchero; ricoprite i fagioli con del brodo o con dell’acqua bollente e portateli a cottura, facendo molta attenzione che non cuociano eccessivamente. Quando la cottura è al punto giusto, lasciateli raffreddare e trasferiteli in vasi di vetro, chiudete ermeticamente i recipienti, avvolgeteli in canovacci e fateli sterilizzare a bagnomaria in una pentola adatta per un’ora abbondante. Trascorso il tempo previsto, lasciate raffreddare l’acqua, estraete i vasi, asciugateli e riponeteli per la conservazione al fresco. Al momento del consumo riportateli a ebollizione e insaporiteli ulteriormente con del prezzemolo tritato.

Fagioli al naturale 2 kg di fagioli freschi, acqua, sale. Sgranate i fagioli e scottateli per 3-4 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli e distribuiteli nei vasi (tenete presente che cuocendo si gonfiano parecchio ed è quindi consigliabile non metterne più di 1/2 kg in un barattolo da litro). Nel frattempo portate a bollore dell’acqua con sale (c. 20 g/l) e versatela tiepida sui fagioli riempiendo i vasi sino all’orlo. Chiudete i vasi e sterilizzate per circa 70 minuti. Conservate al buio e al fresco.

Fagiolini sottolio 2 kg di fagiolini, 1 l di aceto di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale, olio extravergine d’oliva. Dopo aver spuntato e lavato i fagiolini, immergeteli brevemente in aceto salato bollente e lessateli piuttosto al dente. Metteteli quindi ad asciugare distesi su un canovaccio. Invasateli poi con qualche grano di pepe e ricoprite con olio d’oliva prima di chiudere ermeticamente. 121

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ne LA RICETTA rtie a p MINUTO PER MINUTO ap o est

Fagiolini in salamoia 2 kg di fagiolini, olio extravergine d’oliva, acqua, sale. Mondate i fagiolini, lavateli e fateli scottare per 3-5 minuti in acqua salata bollente. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Non appena si saranno raffreddati, distribuiteli ordinatamente nei vasi e coprite con una soluzione di acqua e sale (200 g/l) portata precedentemente a bollore e lasciata intiepidire. Quando il liquido sarà completamente freddo, distribuite in superficie un leggero velo di olio, quindi chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio.

Mondate i fagiolini.

Dopo averli appena sbollentati e ben asciugati, invasateli.

Copriteli con una soluzione d’acqua e sale portata precedentemente a bollore.

Distribuite in superficie un leggero velo d’olio e chiudete ermeticamente.

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Fagiolini al pomodoro

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Qu 2 kg di fagiolini, 1 kg di pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, timo, alloro, 2 limoni, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Scegliete fagiolini teneri e senza filo, mondateli degli apici e scottateli per 5 minuti in acqua portata all’ebollizione con sale e il succo dei limoni; scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Tuffate i pomodori in acqua bollente così da riuscire a sbucciarli con facilità, privateli dei semi e passateli al passaverdura. In un ampio tegame scaldate 1 bicchiere di olio con un trito di aglio e cipolla; prima che prendano colore unite il passato di pomodoro e aromatizzate con timo, l’alloro, sale e pepe. Quando il sugo si sarà un po’ asciugato, unite i fagiolini e fate scaldare bene. Spegnete non appena la verdura sarà al dente, quindi distribuite nei vasi e chiudete ermeticamente. Sterilizzate per 30-45 minuti a seconda della dimensione dei vasi.

Finocchi al naturale 1 kg di finocchi, il succo di 2 limoni, sale. Pulite i finocchi privandoli eventualmente delle foglie esterne più coriacee ed eliminando anche le parti verdi che potrete tenere da parte e impiegare per la preparazione di una minestra. Lavateli, tagliateli a quarti e cuoceteli per 3 minuti nell’acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto il succo dei limoni. Scolateli, lasciateli sgocciolare e raffreddare. Quando sono freddi, sistemateli in vasi di vetro e chiudete ermeticamente i recipienti; avvolgeteli quindi in canovacci e fateli sterilizzare a bagnomaria per 2 ore, a fuoco molto moderato. Dopo aver atteso che l’acqua si sia raffreddata, estraete i vasi, asciugateli e riponeteli per la conservazione.

Funghi al naturale Diverse varietà di funghi, acqua q.b., sale. Le specie di funghi più adatte alla conservazione sotto vetro sono i finferli (Cantharellus), alcuni porcini (Boletus edulis, Boletus rufus), le spugnole (Morchella), le mazze di tamburo (Lepiota procera). Gli esemplari migliori sono quelli molto giovani e freschissimi. Dopo averli puliti e asciugati, affettate i funghi più grossi lasciando interi quelli di piccole dimensioni, quindi cuoceteli in pochissima acqua salata (è sufficiente che copra il fondo del tegame) senza coprirli, per poco più di 10 minuti. Scolateli poi con un cucchiaio di legno e accomodateli ancora caldi nei vasi; fate bollire il liquido rimasto nel tegame, filtratelo e versatelo nei vasi. Sterilizzate infine per 60 minuti. È consigliabile non usare vasi troppo grandi, perché dopo l’apertura è necessario consumare il contenuto tutto in una volta. 124

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Funghi sottolio

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Qu 1 kg di funghi (anche varietà miste), aromi (alloro, chiodi di garofano ecc.), 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Scegliete funghi perfettamente sani e integri, mondateli e lavateli velocemente sotto acqua corrente; asciugate e tagliate a pezzi quelli più grossi, lasciando interi i funghi piccoli. Portate a bollore l’aceto con 2 bicchieri di acqua, gli aromi e un pugno di sale e scottatevi i funghi per 4 minuti. Scolateli e asciugateli all’aria lasciandoli riposare per almeno un giorno, quindi disponeteli nei vasi insaporendo con gli aromi. Ricoprite con l’olio e chiudete, poi fate sterilizzare per 20 minuti.

Funghi al pomodoro 1 kg di funghi, 300 g di pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Fate soffriggere un trito di aglio e cipolla in 3 cucchiai di olio, quindi unite i pomodori che avrete prima pelato (tuffateli in acqua bollente), privato dei semi e tritato finemente. Mondate con cura i funghi e tagliate a pezzi quelli di grosse dimensioni, quindi scottateli per 3 minuti nell’aceto portato a bollore con 2 bicchieri di acqua e una manciata di sale. Scolateli e lasciateli asciugare su un piano inclinato, quindi uniteli al sugo di pomodoro, aromatizzando con un trito di prezzemolo e timo, sale e una abbondante macinata di pepe. Cuocete per una decina di minuti, poi invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi su un piano freddo.

Funghi alle erbe 500 g di piccoli funghi (gallinacci, chiodini, prataioli ecc.), erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana ecc.), 2 spicchi d’aglio, 1 l di aceto bianco, 4 dl di olio extravergine d’oliva, 1 limone, sale, pepe in grani. Dopo esservi procurati dei funghi piccoli anche di diverse qualità, puliteli accuratamente, lavateli sotto acqua corrente e fateli scottare in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone. Lasciateli bollire per 2-3 minuti e poi toglieteli dall’acqua utilizzando una schiumarola. Sistemateli su un canovaccio pulito, copriteli con un altro panno e lasciateli asciugare all’aria aperta e all’ombra. Intanto versate in un’altra pentola l’aceto, l’olio, gli spicchi d’aglio, del pepe in grani ed erbe aromatiche a piacere. Fate bollire il tutto per 5 minuti circa e poi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Tagliate i funghetti piccoli a metà e quelli più grossi in 4 parti, sistemateli quindi in barattoli di vetro cercando di non lasciare bolle d’aria e vuoti tra uno 125

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b oe t s e Qu riemstrato e l’altro, poi coprite accuratamente con l’aceto raffreddato, piendo sino a 2 cm dall’orlo dei contenitori. Chiudete a dovere e lasciate riposare i recipienti in un luogo fresco per un paio di giorni, dopo di che sterilizzateli immergendoli in acqua fredda e portandola poi a ebollizione. Fate bollire per 30-40 minuti, quindi lasciate raffreddare il tutto e solo allora togliete i vasi dal contenitore per riporli per la conservazione in un luogo fresco e asciutto.

Cavolo rosso sottaceto

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1 cavolo rosso molto sodo e di media grossezza, 10 g di zucchero, 1/2 stecca di cannella, aceto di vino bianco, sale grosso, pepe nero in grani. Acquistate un cavolo freschissimo, pulitelo e tagliatelo a striscioline; mettetelo in una scodella o in un recipiente inossidabile, spolverizzatelo di sale, copritelo e lasciatelo riposare per tutta una notte. In una casseruola mettete l’aceto, lo zucchero, la cannella, il pepe e fate bollire per 3-4 minuti. Poi lasciate completamente raffreddare. Scuotete bene i cavoli aiutandovi con un setaccio, così da eliminare il sale, sistemateli in vasi di vetro, pressateli con cura e ricopriteli con l’aceto raffreddato. Infine tappate ermeticamente e riponete per la conservazione al riparo dalla luce, in un luogo asciutto e fresco. Lo stesso procedimento può essere seguito nel caso si volessero conservare dei cavoli neri.

Giardiniera in agrodolce 300 g di carote, 300 g di fagiolini, 1 sedano bianco, 700 g di peperoni rossi e gialli, 1 piccolo cavolfiore, 300 g di cipolline, 1,5 l di aceto di vino bianco, 1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine d’oliva, 100 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di sale. In una pentola piuttosto capace mettete a bollire l’olio, l’aceto, lo zucchero e una manciata di sale. Nel frattempo dedicatevi alla pulizia delle verdure: lavatele e tagliatele a pezzetti di grandezza pressoché uguale (il cavolfiore andrà suddiviso in infiorescenze). Non appena il liquido inizierà a bollire, gettate in pentola i fagiolini e le carote, lasciando cuocere almeno per 5 minuti. Aggiungete quindi il sedano, il cavolfiore e i peperoni e, dopo che anch’essi avranno bollito per 5 minuti, unite le cipolline e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare la giardiniera nella pentola di cottura, distribuendola poi nei vasi, nei quali il liquido dovrà coprire completamente le verdure. Prima di consumare, attendete almeno un mese. 126

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Melanzane sottolio

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Qu 2 kg di melanzane lunghe e strette, aglio, origano, 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale grosso, peperoncino rosso. Scegliete melanzane di piccole dimensioni e perfettamente integre. Lavatele, privatele degli apici e – se lo preferite – sbucciatele. Tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare l’acqua di vegetazione amara. Dopo un paio di ore, sciacquatele e scottatele per 2 minuti in aceto portato a bollore insieme con una uguale quantità di acqua e un pugno di sale grosso. Scolatele e lasciatele asciugare su un piano inclinato, quindi disponetele nei vasi alternandole a origano, qualche spicchio d’aglio, peperoncino rosso; riempite con olio assicurandovi che non rimangano bolle d’aria e che il liquido copra bene la verdura. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti.

Melanzane al naturale 4 kg di melanzane di media grossezza, 200 g di sale, 5 foglie di basilico, 20 g di pepe. Spuntate le melanzane, strofinatele con un canovaccio umido e tagliatele a cubetti, scartando, se possibile, la parte centrale con i semi. Mescolate ai cubetti di melanzane il sale, il pepe, le foglie di basilico, quindi ponetele a scolare per una mezza giornata, distese su una superficie di legno o di marmo, leggermente in pendenza. Trascorso il tempo previsto, durante il quale avranno perso parecchia della loro acqua, ponete le melanzane in vasi di vetro premendole e arrivando sino a 1 cm dall’orlo. Stendetevi sopra un dischetto di carta oleata, chiudete ermeticamente, avvolgete i vasi in canovacci e fateli sterilizzare per 45 minuti a bagnomaria in una pentola adatta. Poi attendete che l’acqua sia raffreddata, estraete i vasi, asciugateli e riponeteli per la conservazione al buio. Al momento del consumo, servite le melanzane come contorno o come antipasto, condite con dell’olio e con del succo di limone.

Melanzane in salamoia 2 kg di melanzane sode e di media grossezza, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, alcune foglie di basilico, 1 pizzico di origano, sale, olio extravergine d’oliva. Spuntate le melanzane, lavatele, asciugatele con cura. Tagliatele per il lungo, a fette dello spessore di 1/2 cm circa stando attenti 128

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k oo eb o t es Qu a non romperle e a farle tutte dello stesso spessore circa. Sbollentatele per pochi secondi in acqua salata, scolatele e lasciatele asciugare per una notte in uno scolapasta, sormontate da un peso che faciliti l’espulsione del liquido amaro. Trascorso il tempo previsto, disponetene uno strato sul fondo di un vaso di vetro o di terracotta non trattata con vernici potenzialmenete nocive, coprite con un leggero strato di sale e proseguite poi alternando gli strati e insaporendo di tanto in tanto con gli altri ingredienti sbriciolati. Sopra l’ultimo strato di sale appoggiate infine un peso che, con il tempo, farà fuoriuscire il succo emesso dalle melanzane, che potrà essere tolto via via con un mestolino e un canovaccio.

Melanzane secche Melanzane di media grossezza, sale. Spuntate e sbucciate le melanzane, tagliatele a grosse fette o a dischi, cospargetele con un poco di sale fino ed esponetele al sole per qualche giorno, rivoltandole abbastanza spesso. Non scordatevi di riportarle in casa durante la notte, così da sottrarle all’umidità. Appena sono ben secche conservatele dentro sacchetti di carta o in vasetti di vetro chiusi con dei tappi di sughero o con un tessuto di cotone. Impiegatele, per esempio, per la preparazione della “parmigiana di melanzane”. Le melanzane essiccate possono essere ottenute anche con l’impiego di un essiccatore elettrico ad aria o con un essiccatore solare.

Olive nere in salamoia 1 kg di olive nere, 100 g di sale grosso, acqua. Scegliete olive ben mature, lavatele in acqua corrente, pungetele con un ago o incidetele con un coltello e lasciatele a bagno per 4 giorni in acqua fredda perché perdano il sapore amaro. Abbiate cura di rinnovare frequentemente l’acqua o di porre il recipiente con le olive sotto un rubinetto da cui lascerete scorrere ininterrottamente un filo di acqua. Scolate le olive e disponetele in un grande vaso alternandole a strati di sale; lasciate riposare per 24 ore e poi aggiungete l’acqua nella proporzione di 1 l/kg di olive. Lasciate riposare per un mese e mezzo e solo allora potrete travasarle in vasi piccoli, avendo cura di aggiungere una salamoia (20 g sale/l) preventivamente bollita e raffreddata. Eliminate con una schiumarola l’eventuale schiuma che si formasse sulla superficie della salamoia. 129

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Carciofini al peperoncino

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Qu 1,6 kg di carciofini teneri e puliti, 2 l di aceto bianco, olio extravergine d’oliva, 10 limoni, 4 spicchi d’aglio, un paio di rametti di menta fresca, 1 peperoncino rosso, origano, sale. Spremete 6 limoni, versate il succo in una ciotola, aggiungetevi 1 l di aceto e mettetevi a bagno i carciofini già puliti dalle foglie dure e dalle eventuali “barbe” interne. Nel frattempo mettete a bollire una grossa pentola di acqua con il rimanente aceto, il succo dei limoni restanti e del sale. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, buttatevi i carciofi, lasciate che riprenda il bollore e lasciateli cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Poi scolateli bene e poneteli ad asciugare ben distesi su un canovaccio pulito. Appena sono asciutti, collocateli in barattoli di vetro, disponendoli a strati alternati a piccoli pezzetti di peperoncino, fettine di aglio e profumate foglioline di menta fresca. Pressate con molta cura, ricoprite con l’olio, chiudete ermeticamente e fate sterilizzare per 40 minuti. Poi lasciate raffreddare l’acqua nella quale avrete posto i contenitori e infine riponeteli in un luogo buio e fresco, attendendo una quarantina di giorni prima di consumarli.

Carciofini sottolio 2 kg di carciofini, 2 limoni, 1,5 l di aceto di vino bianco, foglie di alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. Scegliete preferibilmente carciofi spinosi, di piccole dimensioni, perfettamente sani e integri. Tagliate i gambi a 2 cm, quindi privateli delle punte spinose e delle foglie più esterne; se sono molto piccoli, lasciateli interi, altrimenti tagliateli in due e, man mano che li pulite, immergeteli in acqua acidulata con il limone in modo che non anneriscano. Portate a bollore l’aceto con 1 bicchiere di acqua, l’alloro, qualche grano di pepe e un pugno di sale; scottatevi i carciofi per 4 minuti, scolateli e lasciateli asciugare. Distribuite la verdura nei vasi aromatizzando con qualche granello di pepe e pezzettini di foglie d’alloro, coprite con olio. Chiudete e sterilizzate per 10-15 minuti.

Carote sottaceto 1 kg di carote, cumino, 1 ciuffo di basilico e prezzemolo, 1/2 l di aceto di vino bianco, sale, pepe in grani. Lavate le carote spazzolandole accuratamente e tagliatele a bastoncino nel senso della lunghezza. Sbollentatele per 1 minuto in acqua salata, sgocciolatele e asciugatele con cura su un canovaccio pulito. Distribuite la verdura nei vasi aromatizzando con pepe, semi di cumino, basilico, prezzemolo e ricoprite di aceto bianco fatto prima bollire per un paio di minuti e intiepidito. Chiudete ermeticamente a raffreddamento completo del contenuto. 130

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ne LA RICETTA rtie a p MINUTO PER MINUTO ap o est

Peperoni sottolio 1 kg di peperoni rossi e gialli, 2 limoni, 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale. Pulite i peperoni privandoli anche dei filamenti bianchi interni e dei semi, tagliateli a falde e tuffateli man mano in acqua acidulata con il succo dei limoni. Portate a bollore l’aceto con una uguale quantità di acqua e un pugno di sale e scottatevi i peperoni per 3 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare su un piano inclinato, quindi distribuiteli nei vasi allineandoli in verticale. Ricoprite la verdura con olio di oliva, chiudete e sterilizzate per 30 minuti.

Pulite i peperoni dai semi e dai filamenti bianchi e tagliateli a falde.

Scottateli per 3 minuti in una soluzione d’acqua, sale e aceto.

Scolateli e, una volta raffreddati, invasateli allineandoli in verticale.

Ricoprite con olio d’oliva, chiudete e sterilizzate per 30 minuti.

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Peperoni in salamoia

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Qu Peperoni, aceto di vino, foglie d’alloro, chiodi di garofano, foglie di basilico, sale grosso. Lavate con cura i peperoni, asciugateli, tagliate ciascuno di essi in 4 parti, eliminate filamenti e semi, stendeteli su un canovaccio al sole per una mezza giornata. Nel frattempo preparate la salamoia, calcolando mezzo litro di aceto, 80 g di sale grosso, un paio di foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano per ogni litro d’acqua. Fatela bollire per 2 minuti, lasciate raffreddare. Mettete i peperoni in un vaso di vetro o di terracotta e aggiungete qualche foglia di basilico, cercando di eliminare i vuoti. Non riempite il vaso completamente, ma fate in modo che il livello dei peperoni rimanga circa 5 cm sotto all’orlo. Infine ricoprite il tutto con la salamoia, così che copra di 3-4 cm il livello dei peperoni. Tappate il vaso e tenetelo in un luogo buio e asciutto, controllando di tanto in tanto che i peperoni siano sommersi dalla salamoia, particolarmente se il vaso è di terracotta, in quanto assorbe il liquido.

Peperoni sottaceto Peperoni, aceto di vino bianco, sale, foglie di basilico, foglie d’alloro, pepe in grani. Scegliete peperoni maturi e carnosi e, dopo averli ben strofinati con un canovaccio umido per pulirli, tagliate ciascuno in 4 parti, eliminando i semi e i filamenti interni. Poi fateli bollire per qualche minuto in acqua salata e lasciateli asciugare accuratamente su un canovaccio. Quando sono ben asciutti, invasateli con qualche foglia di basilico e di alloro e del pepe in grani, copriteli con l’aceto e tappate. Infine tenete controllato per qualche giorno il livello dell’aceto e, se fosse il caso, provvedete a ripristinarlo. Tappate definitivamente i vasi, conservandoli in un luogo fresco e buio.Se vi pare il caso, aggiungete poco zucchero all’aceto, così da mitigare il sapore pungente.

Peperoni alla pugliese 10 peperoni, 300 g di acciughe sottosale e diliscate, 200 g di capperi sottosale, 4 spicchi d’aglio, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale. Scegliete peperoni maturi e carnosi, lavateli, privateli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a listerelle. Mettete sul fuoco abbondante aceto leggermente salato e, quando bolle, buttatevi dentro i peperoni e lasciateli bollire per 8 minuti. Poi scolateli e lasciateli asciugare e raffreddare. Quando i peperoni sono completamente asciutti, trasferiteli in vasi di vetro a collo largo, collocandoli a strati alternati con i capperi , acciughe, pezzettini di aglio, qualche fogliolina di prezzemolo e di basilico. Infine irrorate il tutto con dell’olio, tappate e at134

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k oo eb o t es Qutra gli strati tendete un giorno, così da permettere all’olio di penetrare bene di verdure: se si sarà abbassato, aggiungetene dell’altro alfine di mantenere i peperoni del tutto coperti. Poi chiudete definitivamente i vasi e conservateli in un luogo buio e fresco.

Peperoncini verdi sottaceto 1 kg di peperoncini verdi a sigaretta, 1,5 l d’aceto di vino bianco, qualche spicchio d’aglio, qualche fettina di cipolla, erbe aromatiche a piacere. Tagliate una parte del gambo ai peperoncini e lasciateli al sole per un paio di giorni, ritirandoli durante la notte. Disponeteli poi in vasi di vetro e copriteli con l’aceto dopo aver aggiunto qualche spicchio d’aglio, qualche fettina di cipolla ed erbe aromatiche a piacere. Chiudete i recipienti e riponeteli per la conservazione in un luogo asciutto e oscuro per un paio di mesi.

Peperoni alla fiamma 1 kg di peperoni carnosi rossi e gialli, 4 limoni, aglio e aromi (facoltativi), zucchero, olio extravergine d’oliva, 2 bicchieri d’acqua, sale, pepe in grani. Scegliete peperoni carnosi, abbrustoliteli sulla fiamma sinché non anneriscono e la pellicina esterna potrà essere rimossa con facilità; per aiutarvi strofinateli con uno straccio umido. Dopo averli sbucciati puliteli anche dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a falde. Mettete al fuoco 2 bicchieri di acqua con il succo filtrato dei limoni, una manciata di sale e 1 cucchiaio di zucchero; scaldate e poi lasciate raffreddare. Distribuite nei vasi i peperoni, aromatizzandoli con qualche granello di pepe, e ricopriteli con la salamoia; in ultimo distribuite un velo superficiale di olio. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti. Aromatizzate i peperoni distribuendo nei vasi qualche fettina di aglio, basilico o altre erbe aromatiche a vostro piacere.

Peperonata 1 kg di peperoni, 300 g di pomodori maturi e sodi, 300 g di cipolline, basilico, 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, zucchero, acqua, sale, pepe. Pulite i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni, tagliateli a falde; mondate le cipolline. Scottate le verdure per 2 minuti nell’aceto (eventualmente potrete sostituirlo con un’uguale dose di succo di limone) portato a bollore insieme con la stessa quantità di acqua e un pugno di sale. Pulite i pomodori pelandoli (tuffateli prima in acqua bollente) e privandoli dei semi, quindi passateli al passaverdura. In un ampio tegame rosolate le cipolline in poco olio, quindi unite i peperoni e mescolando fate un po’ appassire. 135

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b oe t s e Qu e una Aggiungete il passato di pomodoro, una spruzzata di aceto, sale, pepe punta di zucchero, poi lasciate asciugare il sugo per una decina di minuti. Prima di spegnere insaporite con basilico sminuzzato. Invasate la peperonata bollente; chiudete e capovolgete i vasi, attendendo il completo raffreddamento prima di riporre in dispensa.

Peperoncini sciroppati

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2 kg di peperoncini verdi a sigaretta, 900 g di zucchero, 1 l d’aceto di vino bianco, alcuni chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 3,5 dl d’acqua, sale. Pulite i peperoncini ma non eliminate del tutto il picciolo. Portate a ebollizione l’aceto e, quando bolle, versatevi i peperoncini, i chiodi di garofano, la cannella, poco sale e fateli bollire per 5 minuti. Lasciate poi raffreddare il tutto quindi scolate e fate asciugare i peperoncini distesi sopra un canovaccio. Nel frattempo preparate uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con 3,5 dl di acqua per circa 3 minuti, così che si addensi adeguatamente. Infine versate i peperoncini in vasi di vetro, aggiungete lo sciroppo, tappate ermeticamente e riponete per la conservazione in un luogo buio e fresco. Ovviamente, se lo sciroppo non fosse sufficiente, preparatene dell’altro, mantenendo le stesse proporzioni. I peperoncini sciroppati possono essere serviti come accompagnamento ad arrosti di maiale o a selvaggina.

Prezzemolo sottolio Prezzemolo, olio extravergine d’oliva. Le foglie del prezzemolo possono essere lavate, ma devono essere poi accuratamente scolate e asciugate. Invasatele e copritele di ottimo olio dopo averle tritate: in questo modo si conservano a lungo. La chiusura del vaso può essere fatta con un tappo di sughero ricoperto di carta oleata.

Piselli in salamoia 1 kg di piselli sgranati, 100 g di sale grosso integrale, acqua. Sbollentate anzitutto i piselli e scolateli al dente. Poi bollite 1 litro di acqua con il sale e versatela bollente sui piselli che avrete messo in vasi di vetro a chiusura ermetica. Tappate con cura i vasi, avvolgeteli in canovacci in modo da rallentare il raffreddamento e infine togliete i canovacci e conservate i recipienti in un luogo buio e asciutto. Ricordate che per evitare di spaccare i vasi è opportuno porli su una superficie di legno e intiepidirli con dell’acqua molto calda prima di versarvi la salamoia. Se preferite, prima di consumare i piselli potrete tenerli in un po’ d’acqua fredda, cosicché possano dissalarsi. 136

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Piselli al naturale

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2 kg di piselli sgranati, acqua, sale. Scottate i piselli in acqua salata bollente, scolateli, lasciateli asciugare su un canovaccio pulito e invasateli. Portate a ebollizione altra acqua salata (20 g/l), lasciatela raffreddare e poi versatela sopra i piselli in modo da ricoprirli. Chiudete ermeticamente e sterilizzate a bagnomaria per 30-40 minuti, a seconda della dimensione dei vasi. Conservate infine in luogo buio e fresco.

Passata di pomodoro Pomodori, basilico, sale. Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche istante in acqua bollente così da riuscire a pelarli con facilità, quindi metteteli al fuoco in una casseruola con poca acqua e sale. Non appena si saranno ammorbiditi passateli al setaccio aiutandovi con una spatola di legno e mettete il passato nuovamente al fuoco con basilico; lasciate sobbollire qualche minuto mescolando, quindi spegnete. Potrete poi invasare e sterilizzare: saranno necessari circa 30 minuti per i vasi da 250 g; 45 minuti per quelli da 500; circa 60 minuti per quelli da 1 kg.

Concentrato di pomodoro Pomodori, olio extravergine d’oliva, sale. Scegliete pomodori maturi e ben sodi, lavateli e passateli al passaverdura, quindi raccogliete il passato in un sacchetto di tela a trama larga che lascerete appeso per 2 giorni ponendo al di sotto un recipiente per raccogliere il succo. Trascorso questo tempo, premete il sacchetto con le mani per far uscire l’ultimo liquido e mescolate la polpa con sale fino. Distribuite poi su un asse di legno (un largo tagliere o un recipiente) pareggiandola con l’aiuto di una spatola a un’altezza di 2 centimetri. Coprite il pomodoro con una garza sottile e lasciate asciugare all’aria, facendo attenzione che la polpa sia esposta al sole nelle ore più calde. Potrete invasare non appena risulterà ben asciutta, coprendo la superficie con un sottile velo di olio.

Pomodori pelati Pomodori San Marzano, basilico, acqua, sale. Lavate i pomodori e sbollentateli per 1 minuto, quindi tuffateli in acqua fredda, così da riuscire a sbucciarli con facilità lasciandoli interi. Metteteli quindi ad asciugare e nel frattempo bollite dell’acqua salata (ca. 30 g di sale/l). Distribuite verticalmente i pomodori nei vasi aromatizzando con qual138

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k oo eb o t es Que chiudete che foglia di basilico, quindi coprite con la salamoia raffreddata ermeticamente. Sono necessari circa 30 minuti di sterilizzazione, ma con vasi piccoli questo tempo può essere dimezzato.

Pomodori sottosale Pomodori San Marzano, acqua, sale. Mondate i pomodori del picciolo, lavateli e pungeteli con un ago, quindi disponeteli verticalmente in grossi vasi di vetro. Portate a bollore una pentola di acqua con sale, circa 100 g/l, poi lasciatela raffreddare. Coprite i pomodori con la salamoia, chiudete ermeticamente e riponete in dispensa. Prima di adoperarli, è meglio che i pomodori – che conservati in questo modo potranno durare anche 4 mesi – vengano dissalati lasciandoli a bagno in acqua fredda. Un’altra versione della stessa ricetta prevede che i pomodori ben puliti vengano disposti nei vasi alternandoli a strati di sale grosso, quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati per 30 minuti prima di essere riposti in dispensa.

Porri in agrodolce 1,8 kg di porri, 200 g di zucchero, 200 g di aceto bianco, 200 g di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di grani di pepe. Il raccolto dei porri si protrae per tutto l’anno, perché possono essere seminati in vari momenti: questo consente per l’appunto un raccolto continuo. I porri d’autunno e d’inverno, che si seminano in aprile-maggio e si raccolgono da novembre a marzo, svernano bene anche sul terreno perché sono molto resistenti al gelo. Dopo averli lavati sotto acqua corrente, eliminate la radice e la parte verde, così da fare in modo che risultino della stessa lunghezza. Portate quindi a ebollizione dell’acqua e sbollentateli per qualche minuto. Poi metteteli ad asciugare distesi su un canovaccio pulito. Versate intanto in una casseruola l’aceto, il vino, lo zucchero, il peperoncino, l’aglio, l’alloro e i grani di pepe, portate a ebollizione e fate bollire per 5 minuti. Poi lasciate raffreddare e quindi filtrate. Quando i porri sono ben asciutti, sistemateli in vasi di vetro in verticale, cercando di eliminare gli spazi vuoti. Copriteli con il liquido raffreddato e, se fosse necessario, aggiungete dell’aceto, così da coprire il tutto. Poi chiudete ermeticamente i recipienti, avvolgeteli in canovacci, sistemateli in una pentola adatta, copriteli d’acqua e fate sterilizzare per 15 minuti. Infine, dopo aver atteso che l’acqua si sia raffreddata, riponete i barattoli per la conservazione in un luogo buio e fresco. 139

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Tarassachi in aceto

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Qu Fiori di tarassaco ancora chiusi, dragoncello, aceto di vino bianco, sale grosso, pepe in grani. Raccogliete i fiori ancora in bocciolo, in luoghi lontani da fonti di inquinamento, lavateli e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito; quindi metteteli in una bacinella alternandoli a del sale grosso e lasciateli riposare per 24 ore. Il giorno dopo sciacquate e asciugate il tarassaco, poi distribuitelo nei vasi insieme con qualche rametto di dragoncello e qualche grano di pepe. Colmate con l’aceto facendo attenzione a non lasciare vuoti d’aria all’interno, quindi chiudete e conservate in dispensa.

Rapanelli sottaceto 1 kg di rapanelli, aromi (timo, alloro, chiodi di garofano ecc.), 1 l di aceto di vino rosso, sale. Scegliete rapanelli di dimensioni uguali ma non troppo grandi (altrimenti sarà meglio tagliarli a pezzi) e perfettamente sani, mondateli delle estremità e lasciateli spurgare dell’acqua di vegetazione dopo averli cosparsi di sale. Dopo un paio di ore sciacquateli e scottateli per 5 minuti in 1 l di aceto portato a bollore insieme con 2 bicchieri di acqua e una manciata di sale. Scolate la verdura e lasciatela asciugare su un piano inclinato, quindi distribuitela nei vasi, alternandola a piacere con gli aromi. Ricoprite con aceto, chiudete e sterilizzate per 20 minuti.

Sedano sottaceto 2 kg di coste carnose di sedano, 1 limone, qualche spicchio d’aglio, 2 o 3 foglie d’alloro, 1 ciuffo di basilico, aceto di vino bianco, sale, pepe in grani. Lavate con cura il sedano e, nel frattempo, portate a bollore dell’acqua salata alla quale unite il succo di limone, l’aglio, l’alloro. Scottate il sedano per circa 5 minuti, quindi scolatelo e lasciate asciugare su un canovaccio pulito. Solo quando sarà ben asciutto, sistematelo nei vasi alternandolo a qualche foglia di basilico e grani di pepe. Ricoprite poi con aceto bianco e chiudete ermeticamente.

Spinaci all’uvetta 2 kg di spinaci, 30 g di uvetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Lavate e mettete a macerare l’uvetta per un paio d’ore nel vino bianco. Nel frattempo pulite accuratamente gli spinaci e lavateli varie volte in abbondante acqua fredda. Trascorso il tempo necessario all’ammollo dell’uvetta, versate gli spinaci in una capace pentola e aggiungetevi pochissima acqua, 140

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k oo eb o t s ue l’uvetta, del sale e un pizzico di pepe, portate rapidamente a Q ebollizione e, quando le foglie si sono afflosciate, levate la pentola dal fuoco e versate gli spinaci e l’uvetta in vasi di vetro, aggiungendo un po’ del liquido di cottura. Lasciate aperti i vasi sinché gli spinaci si siano raffreddati, quindi chiudeteli ermeticamente e fateli sterilizzare a bagnomaria per 15 minuti. Dopo aver lasciato raffreddare i vasi nella pentola, riponeteli per la conservazione in un luogo fresco e buio. Servite questi spinaci come contorno a piatti di carne, riscaldandoli al momento di portarli in tavola.

Topinambur sottolio Topinambur, aceto di vino bianco, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Il topinambur ebbe un tempo una diffusione sulle mense ben più larga di quanto non avvenga ai nostri giorni; fu però soppiantato dalla patata. Il tubero commestibile può essere raccolto anche allo stato selvatico. Pulite dunque con molta cura i bitorzoluti tuberi e lavateli molto bene aiutandovi con uno spazzolino morbido, così da poter eliminare completamente ogni traccia di terriccio. Fate bollire dell’acqua salata e aggiungetevi 1/2 bicchiere d’aceto per ogni litro d’acqua; quando bolle versatevi i tuberi senza spellarli e lasciateli cuocere per circa 15 minuti. Poi scolateli e lasciateli asciugare distesi su un canovaccio. Quando i tuberi sono asciutti, sistemateli accuratamente in vasi di vetro, aggiungetevi dell’alloro e qualche grano di pepe e ricopriteli con dell’olio. Infine chiudete i vasi e riponeteli per la conservazione, consumando dopo un paio di mesi come contorno o come antipasto.

Zucchine sottolio 3 kg di zucchine, 2 l di aceto di vino bianco, alcuni grani di pepe, foglie di basilico, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele obliquamente a fette di 1 cm circa. Poi salatele abbondantemente e mettetele a scolare su un piano inclinato per circa 4 ore, in modo che l’acqua di vegetazione possa scorrere via. Trascorso il tempo previsto, mettete sul fuoco l’aceto con il pepe e, quando bolle, immergetevi poche alla volta le fette di zucchina, lasciatele sbollentare per un paio di minuti, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio. Quando tutte le zucchine sono state sbollentate e asciugate, mettetele stese in vasi di vetro e aggiungete via via qualche foglia di basilico, un paio di foglie d’alloro per ogni vaso e dell’olio. Infine coprite completamente con l’olio, tappate con cura e riponete i vasi per la conservazione in un luogo buio e fresco. 141

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Verdura essiccata ➧ Erbe aromatiche essiccate

Basilico: separate le foglie e mettetele a seccare su una carta assorbente in un luogo arieggiato ma ombroso, smuovendole continuamente. Quando sono secche, conservatele in barattoli scuri di vetro o in sacchetti di carta oleata. Un altro metodo consiste invece nell’appendere l’intera pianta a mazzetti in un luogo aerato e ombroso. Non appena la pianta sarà ben secca, si staccano le foglie e si conservano in un contenitore scuro. Finocchietto: raccogliete il finocchio selvatico tagliando l’intera pianta a livello del terreno; appendetelo a mazzi in un luogo molto aerato e ombroso, lasciandovelo sino a quando sia ben secco. Conservate infine in un sacchetto di carta scura o in un contenitore di vetro. Maggiorana: cogliete i rami quando il tempo è secco e le infiorescenze sono ben aperte e legateli a mazzetti, appendendoli poi in un luogo arieggiato e ombroso. Conservate quindi in vasi di vetro o in sacchetti di carta scura. Origano: raccogliete i rametti quando il tempo è caldo e secco e appendeteli in mazzetti in un luogo aerato e buio. Non appena sarà secco, sminuzzatelo e riponetelo in barattoli di vetro, conservandoli al buio. Prezzemolo: cogliete il prezzemolo con tutto il gambo, legatelo a mazzetti e appendetelo a essiccare in un posto buio e aerato. Prima di utilizzarlo immergetelo preferibilmente in acqua tiepida per almeno 15 minuti. Rosmarino: i rametti vanno fatti seccare in un luogo adeguatamente aerato e riposti quindi in contenitori ermetici. Salvia: dopo averla colta con tempo asciutto, mettetela a seccare in un luogo ben aerato. Non appena sarà secca staccate le foglie e conservatele in contenitori ermetici. Santoreggia: raccogliete i rametti, legateli a mazzetti e appendeteli in luogo fresco. Quando sono secchi, conservateli in contenitori ermetici.

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verdura essiccata Timo: raccogliete i rami quando il tempo è caldo e secco e fateli seccare in luogo arieggiato e non soleggiato, conservandoli quindi in barattoli di vetro. Al momento dell’uso staccate le foglioline dai rami.

Carote essiccate Tagliate le carote a sottili fettine, sbollentatele per meno di 1 minuto e sgocciolatele con cura. Asciugatele comprimendole tra due teli e disponetele poi su carta molto assorbente in un luogo aerato e non soleggiato sino a completo essiccamento, avendo cura di smuoverle spesso. Conservatele infine in sacchetti di carta. Sono adatte per minestre e soffritti (si possono reidratare ammollandole in acqua tiepida).

Cipolle disidratate

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Affettate sottilmente le cipolle e disponetele su un graticcio posto in un luogo piuttosto aerato, ma non al sole. Smuovetele abbastanza spesso, sino a quando saranno secche del tutto. Se invece non avete troppo tempo, disponetele, dopo averle affettate finemente, sulla placca di un forno a legna e lasciatele seccare a temperatura molto bassa, tenendo aperta l’imboccatura del forno. In ambedue i casi le conserverete in vasetti di vetro chiusi da un tappo di sughero o in sacchettini di carta oleata. Si possono usare sia nelle minestre che nei soffritti (in questo caso facendole prima rinvenire in acqua tiepida).

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Fagiolini essiccati Sbollentate dei fagiolini molto teneri dopo averli spuntati e lavati. Rompeteli quindi in tronchetti e metteteli a essiccare in un luogo ben aerato e all’ombra, rigirandoli spesso. Quando saranno ben secchi, conservateli in vasetti di vetro o sacchetti di carta oleata.

Funghi essiccati

I più adatti sono porcini, finferli, Bianullaria imperialis, ma anche molte altre varietà si prestano bene allo scopo. Dopo averli puliti senza lavarli, tagliate i funghi a fette longitudinali e poneteli ad asciugare su un graticcio o uno strato di fogli di carta da pacchi (evitate la carta da giornale!), in un luogo ombroso, asciutto e arieggiato. Rivoltateli ogni tanto per favorire una completa essiccazione. A essiccazione avvenuta, riponeteli in sacchetti di tela o di carta e, al momento di utilizzarli, immergeteli in acqua calda affinché possano rinvenire: 144

verdura essiccata sarà anche il momento opportuno per lavarli. Potete utilizzarli in vari modi, alcuni si prestano a essere polverizzati. È il caso dei funghi tipo Clitocybe nebularis, Hidnum imbricatum, Polyporus ovinus che potranno essere ridotti in polvere pestandoli in un mortaio o tritandoli in un macinino da caffè perfettamente pulito. La polvere, ottima per insaporire salse, minestre, cereali, si conserva in vasi di vetro tenuti lontani dall’umidità.

Olive appassite Mettete le olive sulla placca di un forno a legna o anche di un forno a gas che consenta di avere temperature molto basse. Mescolatele con dei semi di finocchio e ritiratele dal forno quando si saranno molto raggrinzite (non dimenticate di rigirarle di tanto in tanto). Conservatele in un barattolo di vetro, magari coprendole con dell’olio, perché durino più a lungo.

Peperoncini rossi essiccati

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Pulite i peperoncini con un canovaccio umido, infilate un ago piuttosto grosso con un piccolo spago e infilzate i peperoncini a livello del picciolo, distanziandoli l’uno dall’altro; quindi fateli essiccare appesi in un luogo arieggiato e asciutto. A essiccazione avvenuta potrete conservarli in un sacchetto o in una scatola, ma non in vasi chiusi ermeticamente (la mancanza d’aria li farebbe ammuffire), oppure potrete pestarli in un mortaio se preferite utilizzarne la polvere (in questo caso vanno eliminati i semi, il picciolo e il torsolo).

Piselli secchi Mettete i piselli a seccare con il loro baccello in un locale adeguatamente aerato. Quando saranno secchi, sgusciateli e conservateli in sacchetti di tela sospesi e, prima di cucinarli (sono molto adatti nella preparazione di minestre e creme) lasciateli a bagno almeno 6 ore in acqua fredda.

Pomodori secchi sottolio Preferite pomodori piccoli e poco acquosi, tagliateli a metà dopo averli puliti e metteteli a seccare su un graticcio, esponendoli al sole dopo averli salati e leggermente pepati. Lasciateli al sole per circa una settimana e ritirateli al coperto durante la notte, in modo da evitare l’umidità. Metteteli infine in un contenitore, copriteli con l’olio aromatizzato con spicchi d’aglio e peperoncino. Attendete almeno 15 giorni prima di consumare. 145

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Pomodori in polvere Pulite i pomodori e tagliateli a metĂ . Appoggiateli su un graticcio a polpa in su; conditeli con sale fino e pepe misto ad aromi macinati (alloro, basilico secco ecc.). Metteteli a seccare al sole, ritirandoli di notte; girateli almeno ogni 2-3 giorni. Quando sono ben secchi, macinateli o pestateli in un mortaio, conservando infine la polvere in vasi di vetro. Si potrĂ usare sulle insalate o per aromatizzare svariate pietanze.

Tagliate i pomodori a metĂ .

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Appoggiateli su un graticcio a polpa in su e conditeli con sale, pepe e aromi macinati.

Metteteli a seccare al sole, ritirandoli di notte, fino a quando non saranno ben secchi.

Dopo averli macinati o pestati , conservate la polvere in vasi di vetro.

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Sughi e condimenti Chutney piccante 2 kg di mele, 200 g di uvetta, 2 gambi di sedano, 2 cipolle piccole o 1 grossa, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere, 20 g di senape in polvere, 700 g di zucchero, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, sale. Scegliete mele a polpa soda e non ancora perfettamente mature; sbucciatele, pulitele del torsolo e tagliatele a pezzetti, quindi mettetele al fuoco in una casseruola insieme con l’aceto, la senape e i peperoncini tritati (eliminate i semi se non amate un gusto eccessivamente piccante). Quando si saranno ammorbidite, schiacciatele con un cucchiaio di legno e unite un trito di cipolla, aglio e sedano e tutti gli altri ingredienti. Non appena la salsa giunge a bollore abbassate la fiamma e mescolando cuocete per circa un’ora. La salsa dovrà prendere una consistenza densa ma pur sempre fluida; invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi su un piano freddo. Si sposa bene con arrosti e bolliti.

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Crema di asparagi 1 kg di asparagi verdi, 4 patate, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cucchiaio di aceto bianco, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Pulite gli asparagi, mondateli della parte di gambo più dura e lavateli bene sotto acqua corrente, quindi lessateli in acqua bollente salata; lessate anche le patate e sbucciatele. Frullate insieme le patate e le punte degli asparagi (tenetene da parte qualcuna intera). Alla crema che ne otterrete amalgamate con cura la senape, l’aceto, l’olio e una macinata di pepe. Sempre mescolando unite anche le punte degli asparagi messe da parte (eventualmente tagliatele a rondelle) e, qualora il composto risultasse troppo denso, allungatelo con un po’ di olio. Distribuite la crema in vasetti di piccole dimensioni, chiudete e sterilizzate per 30 minuti. 149

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sughi e condimenti

Crema di carciofi e tonno 500 g di fondi di carciofo, 200 g di tonno sottolio (o al naturale), qualche foglia di timo, aceto di vino bianco, sale, pepe bianco. Lessate i fondi di carciofo al vapore sinché non saranno teneri, quindi scolateli e lasciateli asciugare sopra un canovaccio pulito perché perdano l’eventuale acqua trattenuta; in ultimo, tritateli con il passaverdura. Al passato amalgamate con cura la crema che avrete ottenuto passando al mixer il tonno con il timo; senza smettere di mescolare insaporite con una spruzzata di aceto, sale e pepe bianco macinato al momento. Invasate in piccoli contenitori di vetro, chiudete e sterilizzate per 30 minuti prima di riporre in dispensa. Potrete consumare dopo un mese. Volendo è anche possibile utilizzare il fiore intero del carciofo, avendo cura di eliminare le foglie esterne più coriacee e le punte spinose.

Dado vegetale

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200 g di cipolle, 150 g di carote (con alcune foglie), 100 g di sedano verde (foglie comprese), 50 g di prezzemolo, 50 g di salvia, 20 g di timo, 10 g di basilico, 10 g di maggiorana, 280 g di sale, 5 g di pepe. Tritate finemente tutte le verdure e gli aromi quindi mescolatele al sale e al pepe. Lasciatele riposare affinché perdano l’acqua di vegetazione asciugandosi all’aria. Distribuitele poi in piccoli vasetti di vetro e chiudete ermeticamente (o anche con della carta pergamena), riponendo in luogo buio e fresco. Sarà possibile utilizzare già dopo una decina di giorni; si conserva per parecchi mesi.

Ketchup 2 kg di pomodori San Marzano maturi e sodi, 6 cipolle, 2 peperoni, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, timo, 3 chiodi di garofano, 2 cucchiai di senape in polvere, 1/2 cucchiaino di cannella, 2 cucchiaini di fecola, 200 g di zucchero, 3 dl di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Preparate un battuto di cipolla, carota e sedano quindi fatelo rosolare in una casseruola insieme con qualche cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio schiacciati. Non appena le verdure si saranno ammorbidite, unite i pomodori lavati, tagliati a metà e puliti dei semi. Lasciate bollire per 5 minuti schiumando regolarmente, quindi unite i peperoni mondati e tagliati a pezzetti e tutti gli aromi e le spezie, compreso l’aceto e lo zucchero. Mescolando fate addensare la salsa, quindi passatela al setaccio per 2 volte, rimettetela al fuoco e unite la fecola (stemperata prima a parte con 2 cucchiai della salsa stessa). Spegnete dopo 2-3 minuti e, non appena si sarà intiepidita, versate in piccole bottiglie. Sterilizzate per 15 minuti prima di riporre in dispensa. 150

sughi e condimenti

Mostarda 2 kg di frutta mista (ciliege, fichi, mele, pere ecc.), 1 cedro candito, 2 limoni, 800 g di zucchero, essenza di senape, 1/2 l d’acqua. Sbucciate le mele e le pere, tagliatele in quarti, privandole del torsolo, e lasciatele riposare in una terrina per una notte intera assieme a 3 cucchiai di zucchero e il succo dei limoni. Il giorno dopo pulite il resto della frutta: bucherellate i fichi con uno stuzzicadenti e private le ciliege del picciolo e del nocciolo (usate l’apposito attrezzo). Scolate mele e pere quindi mettete al fuoco il loro liquido di macerazione insieme con il resto dello zucchero e l’acqua. Mescolando portate a bollore e lasciate che lo sciroppo si raddensi per una decina di minuti. Iniziate poi con il mettere a cottura per 7 minuti le pere, quindi scolatele e tenetele da parte; di seguito fate cuocere nello sciroppo le mele (5 minuti) e poi i fichi e le ciliege (3 minuti). Al termine disponete la frutta in una larga terrina senza schiacciarla, versate sopra lo sciroppo rimasto e coprite con un telo lasciando riposare per tutta una notte. Il giorno dopo scolate la frutta, rimettete al fuoco lo sciroppo e, dopo 5 minuti di bollore, versatelo nuovamente sulla frutta. Lasciate riposare per una notte, quindi l’indomani ripetete l’operazione per un’ultima volta. Al termine scolate solo fichi e ciliege quindi mettete tutto il resto al fuoco; fate cuocere per 4 minuti, unite anche fichi e ciliege, spegnete e non appena è intiepidito aggiungete qualche goccia di essenza di senape e il cedro a pezzettini mescolando con delicatezza. Distribuite la mostarda nei vasi, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti.

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Pesto 100 g di foglie di basilico fresche e sane, 3 spicchi d’aglio, 15 g di pinoli, 30 g di formaggio grana grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe fresco. Con un panno umido pulite con cura le foglie di basilico, quindi lasciatele asciugare. In un mortaio lavorate il basilico con gli spicchi di aglio e un po’ di sale (aiuta a mantenere il colore). Sempre continuando a lavorare con il pestello, unite anche i formaggi grattugiati, i pinoli e una macinata di pepe fresco. Mescolando schiacciate bene gli ingredienti contro le pareti fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluite con olio fino a ottenere la giusta consistenza. Distribuite la salsa in vasetti di piccole dimensioni, chiudete e sterilizzate per 10 minuti prima di riporre in dispensa. È preferibile mantenere la salsa piuttosto consistente, diluendola poi con un po’ di olio al momento di utilizzarla. Non amando particolarmente il sapore piccante del pecorino (che copre un po’ quello del basilico) potrete utilizzare esclusivamente grana grattugiato. 151

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LA RICETTA MINUTO PER MINUTO

Salsa di pomodoro 5 kg di pomodori, 2 cipolle, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Lavate i pomodori, tagliate un po’ della loro parte superiore in modo da poter eliminare i semi e l’acqua quindi passateli con un passaverdura. Nel frattempo mettete a soffriggere in olio la cipolla cui aggiungerete il passato di pomodoro, pepe, sale, basilico. Lasciate asciugare la salsa al fuoco per qualche minuto, spegnete e versatela ancora calda nei vasi; chiudete ermeticamente e sterilizzate per mezz’ora circa. Conservate in luogo buio e fresco.

Pulite bene i pomodori togliendo la parte superiore.

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Passateli con un passaverdura.

Mettete a soffriggere la cipolla e, dopo qualche minuto, aggiungetevi il passato di pomodoro.

Invasate la salsa ancora calda con qualche foglia di basilico. Chiudete e sterilizzate per mezz’ora circa.

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sughi e condimenti

Ragù vegetale 1 kg di pomodori maturi e sodi, 100 g di piselli sgusciati, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 porro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro ecc.), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Mondate e lavate la verdura; preparate un battuto di cipolla, aglio e porro (solo la parte bianca) e fatelo ammorbidire in 3 cucchiai di olio. Aggiungete tutte le altre verdure tritate grossolanamente e i piselli, insieme con il mazzetto aromatico quindi lasciate appassire mescolando di tanto in tanto. Passate i pomodori al passaverdura e uniteli alle verdure, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 45 minuti. Prima di spegnere, salate, pepate e unite un trito finissimo di prezzemolo. Invasate e sterilizzate per 20 minuti prima di riporre in dispensa.

Salsa agrodolce di pomodoro

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500 g di pomodori maturi e sodi, 500 g di peperoni maturi, 250 g di cipolle, 100 g di uvetta, 3 peperoncini rossi, zenzero, 100 g di zucchero, 1 bicchiere e 1/2 di aceto, 2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale. Mondate la verdura; tritate finemente le cipolle e ponetele a rosolare con l’olio e l’aceto. Dopo qualche istante unite anche i peperoni freschi e i pomodori (senza sbucciarli né privarli dei semi) anch’essi tritati, quindi insaporite con il peperoncino sminuzzato. Fate appassire le verdure a fiamma moderata, mescolando spesso; a fine cottura frullate il tutto. Rimettete la salsa nuovamente al fuoco e unite l’uvetta, prima fatta ammorbidire in acqua tiepida e asciugata, lo zucchero, una presa di sale e una punta di zenzero. Lasciate addensare e insaporire per una decina di minuti, quindi invasate a caldo, chiudete e capovolgete i vasi sino a completo raffreddamento. Si conserva per circa un anno. Si serve calda in accompagnamento a carpacci e grigliate.

Salsa alle erbe 10 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (basilico, prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello), 1 cucchiaio di scalogno tritato, 1 cucchiaio di capperi in salamoia tritati, sale, pepe bianco. Anzitutto emulsionate l’aceto con l’olio, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti. Mescolate con cura e invasate in piccoli contenitori di vetro a chiusura ermetica, conservando in un luogo buio e fresco. Potrete utilizzare la salsa per condire insalate di riso e pasta, pesce lesso, pomodori o verdure di altro tipo. 154

sughi e condimenti

Salsa dolce di melanzane 500 g di melanzane di piccole dimensioni, 100 g di gherigli di noce, 1 arancia, 400 g di zucchero. Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a pezzettini e mettetele al fuoco in una casseruola insieme con lo zucchero, le noci finemente tritate, il succo filtrato dell’arancia e qualche scorzetta (solo la parte arancione). Mescolando cuocete la salsa sinché non assumerà la consistenza di una marmellata. Invasate a caldo e capovolgete i vasi su un piano di legno fino a raffreddamento. Si accompagna egregiamente alla carne.

Salsa piccante 150 g di acciughe sottosale, 20 g di funghi secchi, 3 scalogni, 3 spicchi di aglio, 4 peperoncini rossi piccanti, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 l di aceto di vino rosso, 2 foglie di alloro, timo, dragoncello, sale, pepe in grani, acqua. In una casseruola mescolate lo zucchero al fuoco con 2 cucchiai di acqua; quando si sarà caramellato spegnete, mescolando unite il vino e tenete in caldo a bagnomaria. Mettete a scaldare l’aceto con gli scalogni tritati, l’aglio schiacciato, gli aromi (private i peperoncini dei semi se non desiderate eccedere nel gusto piccante) e qualche grano di pepe. Quando il liquido si sarà ridotto a 1/4, unite la salsa al vino, le acciughe (ben pulite dal sale e dalle lische), i funghi (prima ammollati e tritati) e il succo di limone filtrato. Mescolando lasciate bollire per 5 minuti, quindi aggiustate di sale e passate la salsa al mixer per omogenizzarla. Invasate in piccoli contenitori e riponete in dispensa. Oltre che come vero e proprio condimento per pasta e riso, potrete utilizzare questa salsa anche come aromatizzante di sughi o altre pietanze a base di carne o pesce.

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Salsa di ribes rosso 1 kg e 1/2 di ribes rosso, 1 limone, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, 700 g di zucchero. Lavate il ribes con delicatezza, asciugatelo su un canovaccio pulito, quindi sgranatelo e lasciatelo macerare per 3 ore in una terrina con l’aceto, la cannella, i chiodi di garofano pestati e qualche scorzetta di limone (solo la parte gialla). Trascorso questo tempo, trasferite tutto in una casseruola, portate a bollore e fate cuocere schiumando e mescolando regolarmente per 15 minuti. Unite a questo punto lo zucchero e, senza smettere di mescolare, fatelo sciogliere a fiamma dolce. Invasate a caldo dopo altri 15 minuti e chiudete ermeticamente. Si adatta bene ad arrosti, specie se di selvaggina. 155

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Indice per ingredienti

Albicocche Confettura di ................................. 37 Conserva di ................................... 37 Essiccate ..................................... 105 Gelatina di .................................... 38 Marmellata con liquore di ............ 38 Sciroppate ..................................... 38 Sotto spirito .................................. 93 Succo di ........................................ 84 Alchechengi Confettura di ................................. 39 Amarene Al naturale ..................................... 42 Al rum............................................ 94 Confettura di ................................. 39 Gelatina di .................................... 42 Marmellata di ................................ 39 Sciroppate ..................................... 39 Succo di ........................................ 83 Ananas Candito ......................................... 44 Essiccato ..................................... 104 Marmellata di ................................ 42 Sciroppato..................................... 42 Anguria Confettura di scorza di ................. 44 Marmellata di ................................ 44 Marmellata di scorza di ................ 45 Arance Confettura di ................................. 48 Gelatina di limoni e ...................... 48 Marmellata di ................................ 45 Scorze al liquore di ..................... 100 Succo di ........................................ 85

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Asparagi Al naturale ................................... 119 Crema di ..................................... 149 Sottaceto..................................... 107 Sottolio........................................ 108 Azzeruole Marmellata di ................................ 48 Sciroppate ..................................... 49 Bacche di rosa canina Confettura di ................................. 49 Marmellata di ................................ 50 Banane Essiccate ..................................... 103 Marmellata di ................................ 49 Barbabietole Sottaceto..................................... 108 Barbabietole rosse Marinate ...................................... 108 Basilico Pesto ........................................... 151 Sottolio........................................ 109 Bergamotti Marmellata di ................................ 52 Cachi Essiccati....................................... 105 Marmellata di ................................ 52 Capperi Sottaceto..................................... 109 Sottosale ..................................... 109 Carciofi Al naturale ................................... 111 Crema di tonno e........................ 150 In umido ...................................... 114

indice per ingredienti Carciofini Al peperoncino ........................... 130 Sottolio........................................ 130 Cardi Al naturale ................................... 115 In umido ...................................... 115 Carote Al naturale ................................... 114 Essiccate ..................................... 144 In agrodolce ................................ 114 Marmellata di ................................ 53 Sottaceto..................................... 130 Castagne Al rum............................................ 94 Confettura di ................................. 52 Marmellata al latte di .................... 50 Pasta di.......................................... 52 Secche ......................................... 104

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Cavolfiori Al naturale ................................... 115 Sottolio........................................ 118 Cavolo Crauti 2 ....................................... 118 Cavolo cappuccio Crauti 1 ....................................... 118 Cavolo rosso Sottaceto..................................... 126 Cedri Marmellata di ................................ 53 Sciroppo di.................................... 83 Cetrioli In salamoia .................................. 119 Sottaceto..................................... 120 Ciliege Al brandy....................................... 94 Conserva di ................................... 53 Gelatina di .................................... 54 Marmellata di ribes e .................... 54 Sciroppo di.................................... 83 Cipolle Disidratate................................... 144

Cipolline Allo zenzero ................................ 120 In agrodolce ................................ 107 Sottaceto..................................... 120 Sottolio........................................ 120 Corniole Sotto spirito .................................. 94 Cotogne Conserva di ................................... 54 Cotognata ..................................... 55 Marmellata di ................................ 54 Erba madre Gelatina con .................................. 55 Erbe aromatiche Essiccate ..................................... 143 Salsa alle ..................................... 154 Fagioli Al naturale ................................... 121 Allâ&#x20AC;&#x2122;uccelletto ............................... 121 Fagiolini Al pomodoro .............................. 124 Essiccati....................................... 144 In salamoia .................................. 123 Sottolio........................................ 121 Fichi Confettura di ................................. 80 Essiccati....................................... 105 Marmellata di limoni e .................. 55 Sciroppati al rum........................... 98 Finocchi Al naturale ................................... 124 Fragole Al naturale ..................................... 58 Conserva di ................................... 58 Gelatina di .................................... 59 Marmellata di ................................ 57 Sciroppate ..................................... 56 Sciroppo di.................................... 84 Succo di ........................................ 88 Frutta secca mista In alcol ........................................... 95 Frutta varia Macedonia di ................................ 62

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indice per ingredienti Frutti di bosco Marmellata di ................................ 59 Sotto alcol ..................................... 98 Funghi Al naturale ................................... 124 Al pomodoro .............................. 125 Alle erbe ..................................... 125 Essiccati....................................... 144 Sottolio........................................ 125 Kiwi Essiccato ..................................... 104 Gelatina di .................................... 61 Marmellata di ................................ 59 Lamponi Al naturale ..................................... 64 Conserva di ................................... 62 Gelatina di ribes e ........................ 78 Marmellata di ................................ 63 Sciroppati ...................................... 63 Sciroppo di.................................... 86 Sotto grappa ................................. 95 Limoni Gelatina di arance e ..................... 48 Gelatina di mele e ........................ 64 Marmellata di ................................ 63 Marmellata di fichi e ..................... 55 Sciroppo di.................................... 84 Sotto spirito .................................. 95 Mandarini Confettura di ................................. 75 Sotto spirito .................................. 98 Spicchi canditi di........................... 79 Melagrane Gelatina di .................................... 68 Melanzane Al naturale ................................... 128 In salamoia .................................. 128 Salsa dolce di .............................. 155 Secche ......................................... 129 Sottolio........................................ 128 Mele Chutney piccante ........................ 149 Gelatina di .................................... 64 Gelatina di limoni e ...................... 64 Gelatina di mirtilli rossi e .............. 66

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Marmellata di ................................ 66 Marmellata di pere e .................... 70 Sidro .............................................. 85 Succo di ........................................ 83 Meloni Al Porto ......................................... 96 Marmellata di ................................ 58 Menta Gelatina di .................................... 80 Mirtilli Al naturale ..................................... 40 Gelatina di mele e ........................ 66 Marmellata di ................................ 66 Sotto grappa ................................. 99 Succo di ........................................ 85 More Conserva di ................................... 67 Gelatina di .................................... 67 Marmellata di ................................ 67 Nespole del Giappone Marmellata di ................................ 62 Noci verdi Marmellata di ................................ 70 Olive nere Alla ligure .................................... 112 Appassite .................................... 145 In salamoia .................................. 129 Olive verdi Appassite .................................... 145 In composta ................................ 112 In salamoia .................................. 112 Patate dolci Marmellata di ................................ 70 Peperoncini verdi Sciroppati .................................... 136 Sottaceto..................................... 135 Peperoncini rossi Essiccati....................................... 145 Peperoni Alla fiamma ................................. 135 Alla pugliese ............................... 134 In salamoia .................................. 134 Peperonata ................................. 135 Sottaceto..................................... 134

indice per ingredienti Sottolio........................................ 133 Pere Al vino ........................................... 99 Conserva di ................................... 70 Marmellata di ................................ 71 Marmellata di mele e.................... 70 Sciroppate ..................................... 68 Succo di ........................................ 85 Pesche Al brandy....................................... 99 Confettura di ................................. 71 Essiccate ..................................... 105 Marmellata di ................................ 71 Sciroppate .................................... 72 Succo di ........................................ 88 Piselli Al naturale ................................... 138 In salamoia .................................. 136 Secchi .......................................... 145 Pomodori Concentrato di ............................ 138 Fagiolini ai................................... 124 Funghi ai ..................................... 125 In polvere .................................... 147 Marmellata di ................................ 47 Passata di .................................... 138 Pelati ........................................... 138 Salsa agrodolce di ...................... 154 Salsa di ........................................ 153 Secchi sottolio ............................ 145 Sottosale ..................................... 139 Succo di ........................................ 88 Pomodori verdi Marmellata di ................................ 72 Pompelmi Gelatina di .................................... 73 Marmellata di ................................ 72 Porri In agrodolce ................................ 139 Prezzemolo Sottolio........................................ 136 Prugne Al naturale ..................................... 76 Conserva di ................................... 73 Gelatina di .................................... 78

In agrodolce .................................. 73 Marmellata di ................................ 76 Pasta di.......................................... 76 Secche ......................................... 103 Sotto spirito ................................ 100 Succo di ........................................ 88 Rabarbaro Confettura di ................................. 78 Rapanelli Sottaceto..................................... 140 Ribes Al maraschino ............................... 93 Gelatina di lamponi e ................... 78 Marmellata di ................................ 76 Marmellata di ciliege e ................. 54 Salsa di ........................................ 155 Sciroppo di.................................... 88 Rose Gelatina di petali di ...................... 67 Marmellata di ................................ 37 Sambuco Gelatina di .................................... 79 Marmellata di ................................ 78 Sedani Sottaceto..................................... 140 Spinaci Allâ&#x20AC;&#x2122;uvetta ..................................... 140 Tarassachi In aceto ....................................... 140 Topinambur Sottolio........................................ 141 Uva Al vino ........................................... 95 Alla grappa ................................. 100 Gelatina di .................................... 80 Passa ........................................... 103 Succo di ........................................ 91 Verdure varie Grigliate sottolio ......................... 117 Violette Candite ....................................... 104 Zucchine Sottolio........................................ 141

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Referenze fotografiche: Archivio Giunti / © G. Valsecchi, Firenze pp. 15, 16, 18, 19, 21, 23, 25, 26, 28, 29, 31, 32, 40, 41, 46, 47, 56, 57, 60, 61, 74, 75, 86, 87, 90, 91, 96, 97, 103, 110, 111, 116, 117, 122, 123, 132, 133, 142, 146, 147, 152, 153. Corbis: © Hussenot/PhotoCuisine p. 6, © Brownie Harris p. 11, © David Samuel Robbins p. 35. Dove non diversamente specificato, le immagini appartengono all’Archivio Giunti. L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

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