by Domingo • 7 | Fev • 2021 • Nº 763 Foto | Divulgação
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@cris.pisoni
Clube Gourmet
GOURMET Comer fora ou em em casa? Sair com os amigos e experimentar novos pratos é um hobby, muito bom!
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Da horta para
a mesa
Grupo gastronômico de Campinas implanta projeto de agrofloresta para produzir seus próprios vegetais Foto | Divulgação
Quem você levaria para jantar? Minha namorada, Thayná Restaurante, buteco ou pizzaria? Restaurante para comer sem pressa, boteco para boas risadas com a turma, e pizzaria para lembrar das raízes italianas! Qual seu prato preferido? Pizza!!
Agrofloresta está sendo implantada em fazenda em Joaquim Egídio
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Júlia Mirandola Pecchio , Americana
ensando em formas de deixar um legado para a região e as pessoas e, ao mesmo tempo, produzir os próprios alimentos - naturais e sem agrotóxicos - servidos aos seus clientes, o grupo que administra o Restaurante Vila Paraíso e as duas unidades Padocas do Vila, em Campinas, decidiu investir no desenvolvimento de sistemas de agrofloresta. Inicialmente, ela vai ocupar um terreno de 6 mil metros quadrados dentro de uma fazenda de 300 mil metros quadrados localizada em Área de Proteção Ambiental (APA) no Distrito de Joaquim Egídio, em Campinas, onde estão o restaurante e uma das unidades da Padoca. O projeto teve início em dezembro, e será implantado em dez fases. Na agrofloresta serão plantados produtos consumidos pelo restaurante e nas Padocas, como, por
O Vila e a Padoca talvez sejam pioneiros no sentido de querer oferecer os alimentos provenientes de sistemas agroflorestais para consumo nos restaurante e na padaria RICARDO BARREIRA
Sócio do grupo empreendedor
exemplo, alface, rúcula, pitanga, acerola, banana, frutas nativas, grumixama, cereja do Rio Grande dentre outras, com colheitas que acontecem a partir de ciclos curtos até ciclos mais longos. O plano prevê plantas medicinais e aromáticas e plantio de madeiras exóticas que serão colhidas no longo prazo, abrindo espaço para que, futuramente, o sistema seja rejuvenescido. Ricardo Barreira, um dos sócios do grupo e chef responsável
6 MIL M ² É A ÁREA CORREPONDENTE À AGROFLORESTA
das casas, lembra que agroflorestas começam a ganhar terreno no País. “O Vila e a Padoca talvez sejam pioneiros no sentido de querer oferecer os alimentos provenientes de sistemas agroflorestais para consumo nos restaurante e na padaria.”
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Bolinho de
bacalhau
fácil
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& Vida Vinho
MODO DE PREPARO Em uma panela com 1 colher de sopa de azeite, refogue meia colher de sopa de alho, 2 colheres de sopa de cebola picadinha até dourar. Transfira o refogado para numa tigela. Adicione 2 batatas médias cozidas e amassadas, 1 ovo batido, 200g de bacalhau cozido e desfiado, um quarto de uma de xícara de chá de farinha de rosca, 1 colher de sopa de azeite, salsa picadinha, pimenta-do-reino moída, sal a gosto. Misture bem até formar uma massa homogênea. Pegue pequenas porções de massa, faça bolinhas e frite em óleo quente até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida.
Fádia Cheaito Sheike Culinária Árabe | Rua das Figueiras, 354 | Americana | 19 3461-3964 | @sheikeculinariaarabe
by Bruno Vianna
Degustadores estão mais protegidos da COVID-19?
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INGREDIENTES 1 colher de sopa de azeite Meia colher de sopa de alho picado 2 colheres de sopa de cebola picadinha 2 batatas médias cozidas, descascadas e amassadas 1 ovo batido 200g, ou uma xícara de chá de bacalhau cozido e desfiado Um quarto de uma de xícara de chá, ou 30g de farinha de rosca 1 colher de sopa de azeite Salsinha picadinha a gosto Pimenta-do-reino moída a gosto Sal a gosto
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rabalho publicado no International Forum of Allergy and Rhinology e estudos em andamento em New Orleans sugerem que sim! Um teste simples está sendo usado para prever a vulnerabilidade de cada um à doença. Em novembro de 2020, o Dr. Henry Barham, rinologista no Baton Rouge General Medical Center, publicou um trabalho inédito envolvendo 100 pacientes com COVID-19, que foram classificados em 3 grupos: não-degustadores (21%), degustadores (79%) e super-degustadores (0%), conforme a capacidade de discriminar sabores impregnados em tiras de papel. 100% dos não-degustadores apresentaram sintomas severos, necessitando internação. 100% dos degustadores apresentaram sintomas leves a moderados que dispensavam internação. E nenhum super-degustador foi encontrado entre os pacientes com COVID-19. Segundo o Dr. Barham, isso pode ser uma evidência de que este grupo tem propensão a ser assintomático ou não contrair a doença, mas o experimento não permite esta conclusão, pois a doença pode ter alterado a capacidade de degustação dos pacientes. Iniciou então um segundo experimento com 5.000 pessoas não infectadas, sendo 25% não-degustadores, 50% degustadores e 25% super-degustadores, percentagens que representam a população geral. O estudo continua em andamento, mas novamente vem sendo constatado que os não-degustadores estão tendo os casos mais severos de coronavírus, enquanto os super-degustadores não apresentaram casos com sintomas. O estudo provê evidência de que a resposta do receptor de sabores amargos T2R38 guarda correlação com a COVID-19. De fato, já foi demonstrado que estes receptores participam da nossa imunidade inata e estão presentes em vários tipos de células, inclusive no epitélio sinonasal, onde constituem uma primeira linha de defesa nas vias aéreas superiores, que são vulneráveis à penetração de micro-organismos e substâncias tóxicas ou irritantes. Através do nervo trigêmeo, provocam reações de defesa como liberação de óxido nítrico, secreção de peptídeos anti-microbiais e redução da taxa respiratória. Pesquisando formas de combate ao novo coronavírus, uma equipe da Universidade de Medicina da China em Taiwan demons-
trou a inibição do SARS-Cov2 por ação do ácido tânico, em experimento que utiliza pseudo-vírus em laboratório, anulando a ação de duas enzimas essenciais para a penetração do vírus na célula humana. Atualmente ainda não existe droga de eficácia cientificamente comprovada para combate ao vírus, mas o estudo lança uma esperança baseada neste polifenol encontrado em inúmeros vegetais, inclusive na uva, já utilizado em outros tratamentos. O caminho foi aberto para estudos de dosagens e testes posteriores para verificação de eficácia. Se gostou do tema, veja matéria completa, incluindo as referências, em www. sbsomm.com.br/blog.
CURSO BÁSICO ON-LINE: A porta de entrada para o mundo do vinho. 5 aulas, às 4asf, vinhos comentados passo a passo pelos professores. Em videoconferência ao vivo! Entrega gratuita dos vinhos na RMC e cidade de São Paulo. Consulte para outras cidades brasileiras. CURSO DE SOMMELIER PROFISSIONAL: Não perca esta oportunidade de tornar-se um expert e saber muito sobre vinhos do mundo inteiro! Tenha aulas com renomados professores certificados internacionalmente! Participe também das degustações virtuais da SBSomm e receba os vinhos antes em casa. Acompanhe a programação de eventos: www.sbsomm.com.br, F. 3233-8611, @SBSommeliers Bruno Vianna | DipWSET | Dretor executivo da SBSomm (Sociedade Brasileira de Sommeliers) / Sua colaboração no Clube Gourmet será publicada uma vez ao mês.
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Fotos | Divulgação
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omandada pelo chef Flavio Cruz, a cozinha do restaurante Quintal Mediterrâneo propõe a rica combinação de cores, aromas, texturas e sabores da culinária de países banhados pelo Mar Mediterrâneo. Para surpreender o público da cidade, o profissional aposta em pratos leves, exclusivos e com ingredientes versáteis, como legumes, peixes e azeites. “O nosso intuito é despertar o interesse das pessoas por receitas ainda não exploradas na região de
Campinas. Oferecer mais do mesmo não faz sentido, então, apostamos na criatividade para superar as expectativas dos clientes e, claro, surpreendê-los”, ressalta o chef Cruz. Para começar, croquete de babaganoush - berinjela defumada com ricota e parmesão acompanhado de maionese de estragão -, e Steak tartar com especiarias marroquinas, servido com queijo de cabra e berinjela defumada, são ótimas opções para compartilhar e abrir o apetite.
O nosso intuito é despertar o interesse das pessoas por receitas ainda não exploradas na região de Campinas. Oferecer mais do mesmo não faz sentido, então, apostamos na criatividade para superar as expectativas dos clientes e, claro, surpreendê-lo FLAVIO CRUZ Chef
No almoço, de terça a domingo, a casa aproveita o melhor da sazonalidade e qualidade dos insumos e oferece alternativas que agradam a todos os paladares. Alterado semanalmente, o menu executivo, disponível de terça a sexta, permite que o cliente escolha uma opção principal - proteína -, e dois acompanhamentos. Carro-chefe do restaurante, o Atum selado acompanhado de purê de limão siciliano e berinjela em suas variações não deixa nada a desejar.
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05 Com uma proposta diferente, para refeições especiais e mais demoradas, o jantar conta com um cardápio fixo e ocorre de quinta a sábado. Entre as possibilidades, o Linguine Pistáchio - com alho, azeite e pimenta, amanteigado com creme de pistache, ceviche de tilápia e finalizado com crumble de pistache -, e o Surf & Tuf - Ribeye Steak (VPJ) e Langostino servidos com texturas de batatas, alho assado e manteiga cítrica -, chamam atenção. Para finalizar, o cheesecake desconstruído de ricota, crumble de avelã e gergelim, calda de frutas vermelhas e laranja, o ganache de chocolate amargo assado, sour cream e farofa crocante de avelã com especiarias chegam à mesa como verdadeiras obras de arte. Inaugurado em agosto de 2020, o ambiente aconchegante, composto por área interna e quintal a céu aberto, também reflete na experiência do cliente. “Estamos em um imóvel tradicional na cidade, com uma arquitetura muito interessante. Então, procuramos restaurar e manter as principais características, como o piso de madeira e a escadaria clássica e elegante no meio do salão, para trazer o aconchego da nossa casa e oferecer um ambiente arejado e integrado com nosso querido Quintal”, finaliza Diego Melillo, sócio proprietário do estabelecimento.
Estamos em um imóvel tradicional na cidade, com uma arquitetura muito interessante. Então, procuramos restaurar e manter as principais características, como o piso de madeira e a escadaria clássica e elegante no meio do salão, para trazer o aconchego da nossa casa e oferecer um ambiente arejado e integrado com nosso querido Quintal DIEGO MELILLO
De cozinha mediterrânea, o Quintal foi inaugurado em uma antiga e charmosa casa no bairro da Nova Campinas. O ambiente é bastante arejado na área interna e, remetendo ao nome da casa, tem um gostoso quintal, com aquela sensação de conforto de casa. A gastronomia do chef Flávio Cruz é um atrativo à parte, com uma releitura autoral dos melhores sabores dos países banhados pelo mar mediterrâneo. Uma ótima opção para almoço e jantar com um diferencial que torna o restaurante ainda mais convidativo: ser pet friendly. Bom de ir!. Cris Pisoni Coordenadora do Clube Gourmet Quintal Mediterrâneo | Avenida Dr. Hermas Braga, 402, Nova Campinas, Campinas
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Pão na
BRINDE
assadeira
Pra quem você levantaria um brinde? Minha mãe, Ester Luchesi Grassi Com qual bebida seria esse brinde? Campari Rodrigo Grassi, Americana
EMPÓRIO
Focaccia é bom início no mundo dos pães; pode ser saboreada sozinha ou com acompanhamento
Foto | Folhapress
JULIANA VENTURA / FOLHAPRESS
O
s primeiros pães da história eram achatados, tanto pela falta de fornos e formas como pela não utilização de fermento. Mesmo os alimentos que passaram a usar leveduras algum tempo depois não eram nada como as massas fofas e aeradas a que estamos acostumados hoje. Diz Marcella Hazan, em “Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica” (ed. WMF Martins Fontes), que a focaccia, o pão italiano leve e semichato, típico da região da Liguria, na Riviera Italiana, tem sua origem nestas receitas primordiais. Segundo ela, chamava-se panis focacius (algo como pão de lareira, em latim) a massa assada em um pedra, coberta com brasas e sobre uma fogueira. Para quem quer começar no mundo dos pães, a focaccia pode ser uma ótima maneira. Feita dentro de uma assadeira, este pão leva azeite na massa e não precisa ser modelado. A dica é não ficar temeroso com a massa, que é mais mole mesmo. Contenha a vontade de colocar muita
farinha e trabalhe a focaccia até que a massa fique lisa e bem elástica. O modo de preparo é com as mãos, mas quem tiver batedeira com gancho pode seguir os passos no aparelho, começando em velocidade baixa e aumentando a cada etapa. Outro trunfo da focaccia é o fato de poder ser assada com uma série de coberturas. Sal e alecrim é uma das versões mais conhecidas, mas é possível substituir a erva por salsinha, sálvia ou manjericão, por exemplo. Cebola, tomatinhos cortados ao meio, bacon, queijos (parmesão, gruyére e gorgonzola são opções) e azeitonas (particularmente a minha favorita) são outros ingredientes que podem embelezar sua receita. Na hora de servir, o pão pode acompanhar pastas ou mesmo se transformar em sanduíche. A altura desta focaccia chega a cerca de três dedos. Ou seja, parta o pão ao meio e recheie como quiser. Uma sugestão? Queijo de cabra e presunto cru.
FOCACCIA
Mulher-Maravilha A Tramontina lançou uma linha de utensílios exclusiva de “Mulher-Maravilha 1984”. Os produtos licenciados apresentam design clean e moderano, em tons de rosa e lilás. A linha inclui panelas, facas, chaleira, pipoqueira, assadeiras, frigideira, panquequeira, potes e talheres e está disponível com exclusividade nas lojas próprias e e-commerce da marca. Em abril, os novos utensílios chegam também aos demais canais de venda. Jogo de Panelas Tramontina Mulher Maravilha em Alumínio com Revestimento Interno em Antiaderente Starflon Max 5 Peças. Preço sugerido: R$ 582,47
INGREDIENTES 600 ml de água 650 g de farinha de trigo 2 colheres (chá) de fermento biológico em pó 4 colheres (sopa) de azeite 3/4 colher (sopa) de sal 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de sal grosso 1 colher (sopa) de alecrim seco MODO DE PREPARO Misture o fermento, a água e a farinha com uma colher e deixe descansar alguns minutos. Acrescente metade do azeite, o sal refinado e o açúcar e misture muito bem por alguns minutos. A massa estará bem grudenta. Trabalhe
a massa em uma superfície levemente enfarinhada ou em uma tigela por mais dez minutos. Transfira a massa para um recipiente grande untado com óleo ou azeite, cubra com plástico-filme e deixe descansar por duas horas. Em uma assadeira de cerca de 30 cm x 45 cm, pincele uma colher de azeite. Espalhe a massa na forma com bastante cuidado, fazendo com que chegue às laterais. Cubra com plástico-filme e deixe descansar por mais 30 minutos. Pincele o restante do azeite sobre a massa e aperte-a com os dedos, até que afundem por completo, mas sem furar a focaccia. Salpique o sal e o alecrim. Asse por 30 minutos em forno médio pré-aquecido ou até que a focaccia esteja dourada.
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Vinhos brancos e rosés ganham destaque no
no verão brasileiro
Foto | Divulgação
Refrescantes, são excelentes opções para brindar nos dias quentes da estação e harmonizar com comidas leves, como saladas, peixes e frutos do mar
O
aumento da temperatura gera mudança nos hábitos de consumo dos brasileiros e no mundo dos vinhos a prática não é diferente. Programas a céu aberto ganham a cena e combinações de pratos e rótulos leves se tornam protagonistas para aproveitar o clima tropical. Neste período, exemplares brancos e rosés são destaque no mercado, mas, há quem diga que não foi sempre assim. Segundo André Dian, especialista em vinhos e sócio-proprietário da Grand Cru Campinas, a mudança das características dos rosés foi um fator primordial para o aumento do consumo da bebida no País. “Antigamente, o vinho rosé era denso, vermelho e encorpado, quase um tinto. Hoje, seguindo o estilo Provence, ele é leve, claro e com uma graduação alcoólica mais baixa, o que permite uma pessoa beber mais sem enjoar”, ressalta o expert. O empresário enfatiza não haver uma regra para a escolha do vinho, porém destaca que a harmonização com os pratos é fundamental para uma experiência enriquecedora. Para esta época, ele sugere apostar em alternativas com boa acidez e maior intensidade aromática. Dian ainda explica que, ao contrário do que muitos imaginam, os tintos podem, sim, combinar com o verão. “Quem gosta de vinho bebe o ano todo, independente da estação. É válido lembrar que o rótulo deve ser escolhido de acordo com a comida, e não com a temperatura do ambiente. Ela pode até ajudar, mas não deve ser o fator decisivo”, pontua. Para os apaixonados por esse estilo, apostar em exemplares leves e fáceis de harmonizar, como os produzidos com a uva Pinot Noir, é uma boa opção. O especialista sugere os rótulos Humberto Canale Pinot Noir (Argentina), Erazuriz Estate Pinor Noir (Chile) e Amiot Guy Pinot Noir (França). Para aproveitar, mesmo em casa, os dias quentes da estação, o expert indica exemplares brancos e rosés que prometem agradar a todos os paladares e combinar com diversas ocasiões:
Quem gosta de vinho bebe o ano todo, independente da estação. É válido lembrar que o rótulo deve ser escolhido de acordo com a comida, e não com a temperatura do ambiente. Ela pode até ajudar, mas não deve ser o fator decisivo ANDRÉ DIAN
• Brise Marine Estandon (França) Frutado, leve e fresco, é fácil de beber e vai bem com carnes brancas, peixes grelhados e saladas. Em boca, é agradável e bem equilibrado. Um rosé típico da região de Provence.
• Mazzei Asiza (Itália) Branco, com notas florais, cítricas e minerais, é de persistência e acidez média e corpo leve. Combina com risoto de frutos do mar e carpaccio de atum.
• Berne Emotion (França) Com uma coloração rosa salmão elegante, é rico em frescor e apresenta notas que remetem a frutas cítricas. Uma ótima opção para presentear e aproveitar dias quentes na praia.
• Bouchard Borgonha Chardonnay (França) Suave, fresco e cheio de sabor, é flexível e caracterizado por uma agradável espontaneidade. Um branco leve, com passagem de sete meses em barril de carvalho, e que deve ser bebido jovem.
• Tramari San Marzano (Itália) Originado na Puglia, sua cor tem delicadeza, mas mostra a personalidade da região no sul da Itália e de sua principal uva, a Primitivo. O aroma intenso e persistente, combinado com o frescor, faz dele um vinho ideal para o dia a dia.
• Errazuriz Estate Reserva Sauvignon Blanc (Chile) Com visual amarelo e reflexos esverdeados, tem acidez refrescante, grande profundidade e persistência. Em boca, são percebidos aromas de casca de tangerina, frutas tropicais e notas herbáceas.
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GULA Claudia Porteiro
Bolo simples de chocolate INGREDIENTES Massa: 3 copos de trigo
2 copos de açúcar 1 copo de chocolate em pó 1 copo de óleo 3 ovos 1 copo de água quente 1 colher de sopa de fermento em pó Cobertura: 3 colheres de margarina 4 colheres de chocolate em pó 4 colheres de açúcar 3 xícaras de leite
DÉDE
PECADO DA
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Ninho Recheado ao Molho de Espinafre (Knorr)
MODO DE PREPARO Massa: Em uma tigela misturar o açúcar e o chocolate em pó. Em seguida, misturar as gemas e o óleo. Aos poucos acrescentar a água e o trigo. Em seguida juntar o fermento e por fim juntar as claras em neve. Despejar numa forma untada e colocar para assar por aproximadamente 40 minutos. Cobertura: Misturar tudo numa panela, em fogo baixo. Não parar de mexer até ficar cremoso. Depois despejar em cima do bolo ainda quente.
INGREDIENTES 1 pacote de macarrão Knorr Ninho 1 colher de sopa de azeite 3 tomates picados 1 copo de requeijão cremoso 1 xícara de chá de espinafre fresco, picado e cozido 2 xícara de chá de leite fervente 1 sachê de Tempero em Pó Knorr Zero Sal™ Vegetais MODO DE PREPARO Disponha todo o Macarrão Knorr Ninho da embalagem em um refratário untado, regue-os com o azeite e recheie-os com os tomates
picados. Cubra com o requeijão já misturado ao espinafre. Regue com o leite fervente, polvilhe o sachê do Tempero em Pó Knorr Zero Sal Vegetais. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno alto, preaquecido, por cerca de 45 minutos, ou até que a massa esteja “al dente”. Retire do forno e sirva quente. Os Temperos em pó da linha Knorr Zero Sal™ contém ervas e especiarias e não tem sal adicionado! Caso deseje adicionar sal na receita, recomendamos meia colher de chá (2,5g) de sal para 500g de alimento.