CURS CP 3 Deservire

compozitie-programe deservire

restaurantul

•

studiu - pentru a determina daca spatiul este potrivit situatiei specifice, temei

•

alegerea sitului – avantaje si posibile probleme in alegerea sitului/spatiului

•

conceptul – alegerea unui concept potrivit

compozitie-programe deservire

compozitie-programe deservire

compozitie-programe deservire

SCHEMA FUNCTIONALA

compozitie-programe deservire

premise

1950 - SUA –incurajarea folosirii restaurantelor pentru pranzul elevilor in locul aducerii hranei de acasa.

1970 – transportul aerian se ieftineste astfel incat clasa de mijloc poate sa il folosesaca constant. Acesta permite accesul bucatariilor straine in meniu.

- incep show-urile TV care promoveaza bucataria.

- locatiile devn informale, chiar si cele mai luxoase. Decorul si ambianta restaurantelor se modifica radical.

compozitie-programe deservire

tendinte - automatizarea - folosirea zilnica a localurilor - diversificarea felurilor -folosirea calculatorului in diversificarea ofertei - siguranta surselor de hrana - echipamentul mai automatizat si mai compact avand un consum de energie redus - aprovizionare pe internet.

compozitie-programe deservire

concept tipuri dimensiune 1. fast food – cu servire rapida (QSR) 2. mic – fast casual 3. mediu 4. mare meniu A. clasic B. cu specific C. etnic (asiatic) D. drive-in

compozitie-programe deservire

concept

numele

- disponibilitate - inregistrare - indica tipul restaurantului sau meniul servit

scurta descriere a ideii realizarea meniului

compozitie-programe deservire

concept - variabile meniul – tipul de meniu - modul de preparare - cat de extinsa e oferta - care este nivelul pretului servirea – autoservire - servire la bar - servire la mese designul/decorul - exteriorul/accesul primitor - int. cofortabil si curat -niv.de zgomot in relatie cu conceptul - intimitate – locurile sa ofere posibilitatea de a observa fara a se simti privit. unicitate – diferentierea de concurenta

compozitie-programe deservire

concept un restauant/bar/club este conceput cu ajutorul unui concept avand in vedere o potentiala piata. celelalte componente graviteaza in jurul acestora

compozitie-programe deservire

concept tematica – preia ideea conceptului si o dezvolta

restaurante tematice – specifice cu o generatie in urma: ruine romane, castel englez, sat polinezian, etc.

ideea decade ulterior

tema trebuie inspirata de meniu, de decorul ales si chiar de costumatia chelnerilor.

compozitie-programe deservire concept branding - ceea ce “construiesti� prin conceptul ales, cum il oferi publicului, diferentiindu-l de cel al competitorilor in acelasi timp intarind partile emotionale cu care publicul tinta sa se poata identifica.

compozitie-programe deservire concept nontraditionale - in loc de a proiecta un local si a incerca sa atragi clienti, te atasezi unei functiuni care functioneaza deja: aeroport, magazine, librarii, stadioane si sali de sport, etc

compozitie-programe deservire

atmosfera si design pentru a crea atmosfera unui spatiu (referindu-ne aici la starea generala, ambianta sau energie) orice beneficiar trebuie sa inteleaga ca un design bun poate sa il detaseze de concurenta si sa materializeze conceptul. designul include astazi: - eficienta energetica - proiectare care sa conserve resursele naturale - folosirea corecta a spatiului disponibil.

compozitie-programe deservire

atmosfera si design designul este indreptat spre a crea un spatiu confortabil care te invita.

- bucataria la vedere - locuri care ofera intimitate - echilibru intre confort si expunere - concept orientat spre utilizator(grupe de varsta, ocupatie, hobby)

compozitie-programe deservire

atmosfera si design designul este indreptat spre a crea un spatiu confortabil care te invita.

- bucataria la vedere - locuri care ofera intimitate - echilibru intre confort si expunere - concept orientat spre utilizator(grupe de varsta, ocupatie, hobby)

compozitie-programe deservire atmosfera si design designul este indreptat spre a crea un spatiu confortabil care te invita.

- bucataria la vedere - locuri care ofera intimitate - echilibru intre confort si expunere - concept orientat spre utilizator(grupe de varsta, ocupatie, hobby)

compozitie-programe deservire

atmosfera si design designul este indreptat spre a crea un spatiu confortabil care te invita.

- bucataria la vedere - locuri care ofera intimitate - echilibru intre confort si expunere - concept orientat spre utilizator(grupe de varsta, ocupatie, hobby)

compozitie-programe deservire

atmosfera si design directii 1. ultima tendinta – crearea unei locatii trendy, vizitata pentru noutatea ei de o clientela specifica. bugetul este ridicat 1.

design clasic – detalii simple si elegante, valabile si peste cinci ani.

simplitatea detaliilor pare sa fie tendinta actuala, comoditatea ia locul detalilor bogate.

atmosfera si design

compozitie-programe deservire

echipa arhitect (inginer structurist, electician, sanitare, termice, ventilatie, etc.) designer de interior designer de bucatarii consultant produse constructor

compozitie-programe deservire

atmosfera si design confort modul cum arata amenarea si atmosfera atrag persoanele in interior.

-temperatura spatiului -stilul mobilierului -intimitate/deschidere -apropierea de alte persoane -izolarea meselor cu copii

compozitie-programe deservire

atmosfera Imaginea - fatada si signalectica - culori tari sau pastelate - folosirea oglinzilor - fosirea panourilor despartitoare - inaltimea tavanului - designul meniului - expunere opere de arta - acoperirea ferestrelor - pozitia meselor

philippe starck: ramses restaurant, madrid, spain

compozitie-programe deservire

atmosfera Imaginea - fatada si signalectica - culori tari sau pastelate - folosirea oglinzilor - fosirea panourilor despartitoare - inaltimea tavanului - designul meniului - expunere opere de arta - acoperirea ferestrelor - pozitia meselor

karim rashid: switch restaurant, dubay, UAE

compozitie-programe deservire

atmosfera

detaliul - podele de marmura, ceramica, lemn sau mocheta - scaune de lemn, metal, plastic - scaune tapitate sau nu - mese acoperite sau nu -paharele -tacamuri de plastic, de inox sau de argint -hartia pe care e printat meniul

compozitie-programe deservire

atmosfera sunetul - conversatii incete sau cu voce tare -tipul si intensitatea muzicii -muzica live sau inregistrata -zgomotul de la bar sau bucatarie -zgomotul strazii de pe terase -aerul conditionat

compozitie-programe deservire

atmosfera

mirosul - de la bucatarie -lemnul din semineu -odorizantele de camera -mirosul noilor materiale gustul

compozitie-programe deservire atmosfera temperatura - reglarea termostatului -caldura de la bucatarie -aparatele de aer conditionat -de la ferestre sau usi deschise -soare direct sau folosirea de parasolare -mancarea

compozitie-programe deservire

atmosfera

miscarea -distanta pana la masa -modul de miscare al chelnerilor intre mese -vederea dinspre afara spre spatiul de luat masa -vederea dinspre locul mesei spre miscarea exterioara.

compozitie-programe deservire

reamenajarea se estimeaza o perioada intre 5 si 7 ani dupa care trebuie facuta o reamenajare -reorganizarea serviciilor/depozitarilor -organizarea expunerilor de arta -revopsirea/ refacerea peretilor -refacerea accesului -adaugarea de accente -panouri de compartimentare si draperii -refacerea iluminatului -schimbarea graficii, a uniformelor chiar a muzicii -retapitarea scaunelor -reconfigurarea meselor

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

Reamenajarea BLACKBOX

compozitie-programe deservire

componente BUCATARIE BAR SALA MESE ANEXE

BUCATARIA

ANEXE

compozitie-programe deservire

BUCATARIE -diminuarea muncii fizice calificate -castigul spatiului -diminuarea bugetului

compozitie-programe deservire

BUCATARIE-tipologii -display kitchen - se prepara in fata clientului �- intreaga aparatura este la vedere (cuptor pizza pe lemne, rotisorul, etc.)

-marche kitchen - se prepara la un pult la care poti alege ingredientele si te poti plimba sa observi procesul -technologic kitchen – compacta, tehnologizata

compozitie-programe deservire

BUCATARIE

compozitie-programe deservire BAR -clientii – cui se adreseaza?

- tineri -suporteri -oameni de afaceri -tipul de serviciu – cum se face?

- servire la bar -servire la mese -se ofera mancare?

-atmosfera – strident - discret -rol de asteptare -loc de consum -eficienta – traseul spre bucatarie - sunt destule depozitari -tipul de activitati deranjaza restaurantul?

compozitie-programe deservire

BAR -front bar – servirea clientilor -back bar – utilitati in spatele barului -under bar – locul de lucru si depozitarea de sub bar

compozitie-programe deservire

BAR

compozitie-programe deservire

BAR portabil

compozitie-programe deservire MESE/LOCURI DE STAT -siguranta persoanelor -miscarea chelnerilor -eficienta servirii -estetica -costuri

compozitie-programe deservire

MESE/LOCURI DE STAT TIPOLOGII -scaune -scaune de bar -banchete -canapele -separeuri

compozitie-programe deservire

MESE LOCURI DE STAT flexibilitatea aranjarii

compozitie-programe deservire

MESE/LOCURI DE STAT flexibilitatea aranjarii

compozitie-programe deservire

COMPARTIMENTARI

compozitie-programe deservire

SPATII COMPLEMENTARE

private dining room spatiu pentru evenimente personale

compozitie-programe deservire

SPATII COMPLEMENTARE

multipurpose space spatiu reconfigurabil

compozitie-programe deservire

SPATII COMPLEMENTARE

outdoor dining spatiu exterior - terasa

compozitie-programe deservire

PROBLEME DE PROIECTARE 1.ambianta fara consistenta 2.prea multe persoane de decizie 3.publicul tinta ignorat 4.spatiu neadecvat intre mese 5.nerezolvarea traficului 6.bugetul nerealist 7.nealocare de spatiu (suficient spatiu in bucatarie, acces persoane cu handicap, evacuare) 8.iluminat nesatisfacator 9.culori nepotrivite 10.gradul de evolutie

compozitie-programe deservire

STIX restaurant Architect: 3six0 Architecture interventie autonoma

compozitie-programe deservire

STIX restaurant Architect: 3six0 Architecture

compozitie-programe deservire

STIX restaurant Architect: 3six0 Architecture

compozitie-programe deservire

STIX restaurant Architect: 3six0 Architecture

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

compozitie-programe deservire Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO 01

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO 01

compozitie-programe deservire

Patiserie TEMPO 01

compozitie-programe deservire

Bibliografie

Katsigris, Costas, Chris Thomas 2009 Design and equipment for restaurants and foodservice : a management view, Wiley & Sons, New Jersey

www. europaconcorsi.it www.archdaily.com www. dezeen.com

John