HABITS DE LUMIÈRE
ÉPERNAY 12 - 13 DÉCEMBRE
HABITS DE SAVEURS Collection 2014
Création Passionfood™ www.passionfood.fr – Imprimeries PATON Création Graphique TBH & Co Graphic Design
CONTENU 01
NATHALIE ET MAXENCE GÉRARD – LA GOURMANDIÈRE CHAMPAGNE BOIZEL – JOYAU DE FRANCE 2000
02
MARTIAL BERTHUIT – RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE
03
JULIEN THOMASSON – CHÂTEAU DE COURCELLES CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT
04
ARNAUD LALLEMENT – RESTAURANT A. LALLEMENT CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006
05
JACKY LOUAZE – LE FOCH CHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005
06
LAURENT BLONDEAU – LE CHAMPENOIS CHAMPAGNE DEMOISELLE EO
07
DOMINIQUE GIRAUDEAU – LE GRAND CERF CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND
08
VINCENT DALLET – CHOCOLATIER CRÉATEUR CHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVE
09
MICKAEL NIZZERO – HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE CHAMPAGNE POL ROGER PURE
10
CHRISTOPHE BERNARD – LA GRILLADE GOURMANDE CHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUT
01
DOUCEUR CÉLESTE ANANAS ET ELIANZA IVOIRE NATHALIE ET MAXENCE GÉRARD – LA GOURMANDIÈRE CHAMPAGNE BOIZEL – JOYAU DE FRANCE 2000
DOUCEUR CÉLESTE ANANAS ET ELIANZA IVOIRE Nathalie et Maxence Gérard – La Gourmandière
POUR 8 À 10 PERSONNES INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSE 120 g de crème anglaise 200 g de chocolat Elianza ivoire 5 g de gelatine 180 g de crème fouettée BISCUIT FINANCIER Mélanger 185 g de beurre, 180 g d’œufs, 185 g de poudre d’amande et 40 g de farine. Verser dans un cadre et cuire à 160°pendant 12 minutes. BRUNOISE ANANAS/MANGUE Couper 1 ananas et 1 mangue en très fine brunoise, ajouter 80 g de coulis d’abricot et 80 g de coulis de pêche, 20 raisins de Corinthe et ½ gousse de vanille. Cuire à feu doux dans une casserole pendant 15 minutes environ, mettre à égoutter, garder aussi le jus de cuisson.
GELÉE Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans 50 g d’eau puis faire bouillir avec 200 g de coulis d’abricot et 100 g de coulis de pêche. Laisser refroidir (sans laisser prendre). MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC ELIANZA (Manufacture Michel Cluizel)
MONTAGE Dans un cadre, mettre au fond le biscuit financier, au- dessus la brunoise ananas égouttée, puis verser la gelée et faire prendre au froid. Avant de servir, ajouter sur le dessus des plots de mousse de chocolat Blanc Elianza ivoire et quelques framboises emplies avec le jus de cuisson des ananas.
Mélanger 50 g de lait, 50 g de crème, 20 g de jaune d’œuf et 10 g de sucre, cuire le tout à la façon d’une crème anglaise. Ajouter à la crème anglaise (120 g) la gélatine et le chocolat blanc Elianza ivoire : travailler comme une ganache, émulsionner au mixer. A 37° ajouter la crème fouettée. Réserver au froid.
CHAMPAGNE BOIZEL JOYAU DE FRANCE 2000
La quintessence du savoir-faire Boizel. Cette cuvée, élaborée uniquement les meilleures années à partir de Grands et Premiers crus (35% de Chardonnay et 65% de Pinot Noir), révèle une belle maturité et un subtil équilibre entre pureté et fraîcheur, richesse et ampleur. L’ALLIANCE L’amande, présente dans le financier, et le biscuit s’accordent parfaitement avec le Joyau de France 2000 et rappellent ses notes de d’amande toastée et de brioche grillée, caractéristiques d’un vieillissement prolongé. Tous les arômes sont exhaustés par la fraîcheur de l’ananas et la richesse aérienne de la mousse au chocolat blanc.
LA GOURMANDIÈRE
19, avenue Blagny, 08110 Carignan - Tél. 03 24 22 20 99 - la-gourmandiere2@wanadoo.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
02
HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON MARTIAL BERTHUIT – RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE
HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON Martial Berthuit – Restaurant Auberge Le Relais à Reuilly
POUR 4 PERSONNES 16 huîtres de Marennes Spéciales numéro 3 100 g de foie de canard cru 60 g de crème liquide 60 g de bouillon de poule 1 œuf entier 1 botte de cresson Sel et poivre
LA ROYALE DE FOIE GRAS Dans une casserole mettre 100 gr de foie gras de canard en petits morceaux.
COULIS DE CRESSON Remplir une casserole d’eau, la faire bouillir et ajouter du sel.
Ajouter le fond de blanc de volaille et la crème fraîche. Ajouter l’œuf entier avec du sel et du poivre.
Mettre le cresson à cuire 5 minutes.
Chauffer l’ensemble puis mixer de manière à avoir une belle crème épaisse.
LES HUITRES Ouvrir les huîtres et les décoquiller puis nettoyer les coquilles et les sécher au four 5 minutes. Pocher les huîtres un instant dans leur eau et les égoutter. Réserver.
Dans une plaque mettre du gros sel et poser les coquilles d’huîtres dessus puis les remplir aux trois quarts de royale de foie gras. Mettre au four pendant 7 minutes à th 6 /7.
Puis le rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter le cresson et passer au blender. DRESSAGE Dans une assiette mettre quelques algues puis poser 4 huîtres. Mettre dessus une cuillère de coulis de cresson.
Sortir les coquilles d’huîtres du four et les mettre à refroidir. Poser une huître dans chaque coquille et les mettre au réfrigérateur.
CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE
La cuvée COMMODORE est destinée aux épicuriens à la recherche de leur grand champagne, pour faire plaisir ou se faire plaisir. Crée en 1968, cette cuvée est issue des meilleures parcelles de Pinots et de Chardonnay. ASSEMBLAGE : La Cuvée COMMODORE est composée d’une majorité de Chardonnay (45%) complétée par un assemblage de Pinot Noir et Meunier. VIEILLISSEMENT : 24 mois minimum
DOSAGE : entre 9 et 10 gr/L
Belle couleur or pâle à la mousse intense, fine et persistante. Le nez est tourné vers la fraîcheur avec des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits blancs. La bouche est vive et très équilibrée, apportant une finale tout en fraîcheur et en élégance.
RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY
2, rue de Paris - 02850 Reuilly-Sauvigny - Tél. 03 23 70 35 36 - auberge.relais.de.reuilly@wanadoo.fr - www.relaisreuilly.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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LE MAKI DE SARRASIN ET SAUMON MARINE AU BEURRE D’ALGUES LAMELLES DE SAINT-JACQUES, MOUSSELINE DE RAVE JULIEN THOMASSON – CHÂTEAU DE COURCELLES CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT
LE MAKI DE SARRASIN ET SAUMON MARINE AU BEURRE D’ALGUES LAMELLES DE SAINT-JACQUES, MOUSSELINE DE RAVE Julien Thomasson – Château de Courcelles
POUR 4 PERSONNES Délayer 100 g de farine de sarrasin avec 200 g d’eau froide, une pincée de sel et un trait d’huile d’olive. Cuire dans une poêle Téfal légèrement huilée. Débarrasser et laisser refroidir. Tailler le céleri en petits morceaux et mettre à cuire dans une moitié d’eau et une moitié de lait, couvrir et cuire doucement. Une fois cuit, égoutter et mixer. Mettre à refroidir.
préalablement salées pendant 3 heures puis rincer. Les mettre à mariner dans un peu de très bonne huile d’olive et de jus de citron vert. Pour le roulage des makis, disposer une crêpe taillée en rectangle. Tartiner avec le beurre d’algues sur toute la surface, disposer les lamelles de saumon sur les 2/3, ajouter une bande de feuille d’algues et rouler. Réserver au frais.
Mélanger deux cuillères à soupe de purée de céleri avec deux cuillères à soupe de crème fouettée (mais onctueuse), assaisonner, ajouter un trait d’huile d’olive et mettre dans une poche à douille (avec une douille fine). Tailler des lamelles de Saint-Jacques assez fines (3 par personne). Mettre à mariner dans l’huile d’olive avec un trait de jus de citron, du sel et une pointe de piment d’Espelette. (Possibilité d’agrémenter les makis de citron, de grains de caviar et de pousses de concombre).
Mélanger 40 g de beurre demi-sel avec un trait de jus de Yuzu et un quart de feuille d’algue concassée. Tailler des lamelles de saumon
CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT
Le Brut exprime le “style de Castellane”, mariage subtil d’élégance et de plaisir. Il est le reflet de l’attachement des œnologues à la tradition de qualité de la Maison et illustre leur savoir-faire pour exprimer, avec constance au fil des années, la richesse et la finesse de son style. COMPOSITION Assemblage équilibré des trois cépages champenois (35% Chardonnay, 35% Pinot Noir et 30% Pinot Meunier), sa régularité est garantie par l’apport d’environ 15% de vins de réserve. DÉGUSTATION Au nez des parfums de fleurs blanches, de compote de fruits frais et de brioche confèrent au vin son élégance et sa finesse. Il soulignera avec élégance les mets les plus fins.
CHÂTEAU DE COURCELLES
F-02220 Courcelles-sur-Vesle - Tel. 03 23 74 13 53 - Fax : 03 23 74 06 41 - www.chateau-de-courcelles.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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POMME DIX HEURES
ARNAUD LALLEMENT – RESTAURANT A. LALLEMENT CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006
POMME DIX HEURES
Arnaud Lallement – Restaurant A. Lallement POUR 8 PERSONNES 16 pommes vertes 2 litres d’eau 600 g de sucre Dérouler les pommes « Granny Smith » à l‘aide d’une dérouleuse. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau. Tremper les pommes dans ce jus jusqu’à un complet refroidissement. Rouler les pommes puis les piquer à l’aide d’un cure-dent. Cuire dans le même jus, au four à 70°c pendant 10 heures.
CHANTILLY CARAMEL 250 ml de crème liquide 50 g de pépites de caramel Sel 0,5 g
TUILE « GAVOTTE » 140 g d’eau 15 g de beurre 15 g de farine 1 g Sel 25 g de sucre glace 30 g de blancs d’œufs
Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel. En dehors du feu, ajouter la farine et le sucre glace. Cuire 2 à 3 min à feu moyen. Incorporer le blanc puis étaler sur plaque légèrement huilée. Cuire au four à 170° pendant 10 min. Couper des bandes de 30 cm sur 1,5 cm et les rouler à la sortie du four à l’aide d’un tube PVC. Réserver dans un endroit sec.
PRÉPARATION POUR POÊLER LES POMMES 250 g de sucre 100 g de jus de caramel 20 g d’Alcool Manzana 10 g de beurre
Faire un caramel à sec. Déglacer avec le jus caramel, l’alcool et le beurre. Plonger les pommes dans ce caramel pour les happer.
DRESSAGE
Disposer sur assiette les « rouleaux » de pommes. Faire trois quenelles de chantilly caramel. Agrémentez de pommes vertes. Puis ajouter sur la crème montée la tuile « gavotte »
Faire chauffer la crème liquide, les pépites de caramel et le sel. Mettre en siphon. Réserver au frigo 24h.
CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006
Hervé Deschamps a assemblé cette cuvée afin d’atteindre l’équilibre idéal entre le caractère exceptionnel de l’année 2006 et la constance du style de la Maison. Son assemblage met à l’honneur la fraîcheur, la minéralité et les notes florales + du Chardonnay (50%) issu des Grands Crus de Cramant, Avize et Chouilly, auxquelles s’ajoutent la générosité, la souplesse et les parfums de fruits frais du Pinot Noir des terroirs de Mailly, Verzy et Aÿ (45%). Enfin, le Pinot Meunier du terroir de Dizy (5%) apporte ses notes de fruits mûrs, sa rondeur et son équilibre. Six années de vieillissement au sein des caves Perrier-Jouët et un dosage faible (9 grammes par litre° viennent parfaire la belle harmonie de ce grand millésime.
HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - Tinqueux - Tél. 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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SAINT-JACQUES DOREES RISOTTO DE POTIMARON ET CHATAIGNES JACKY LOUAZE – LE FOCH CHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005
CHAMPAGNE & BORDEAUX
SAINT-JACQUES DOREES RISOTTO DE POTIMARON ET CHATAIGNES Jacky Louaze – Le Foch
POUR 6 PERSONNES 24 noix de Saint-Jacques (que vous avez fait préparer par votre poissonnier) 1 petit potimarron 12 châtaignes décortiquées 1 petit oignon haché 1/2 l de fond de blanc de volaille 25 g de beurre 10 cl de vin blanc 100 g de mascarpone 50 g de parmesan Poivre du moulin Huile d’olive
Éplucher et épépiner le potimarron. Tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur et tailler-les en petits dés de 2 mm.
Laisser cuire et ajouter petit à petit le reste du fond blanc. Terminer avec le mascarpone puis le parmesan en dehors du feu.
Faire de même avec les châtaignes.
Poivrer et saler.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec le beurre sans coloration.
Dans une poêle anti-adhésive, cuire les Saint-Jacques avec l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté.
Ajouter le potimarron et les châtaignes. Suer à nouveau pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc. Laisser cuire 2 minutes.
Dresser le risotto dans une assiette creuse et disposer les Saint-Jacques harmonieusement.
Mouiller comme un risotto classique avec une partie du fond blanc.
CHAMPAGNE MICHEL GONET CUVÉE AUTHENTIQUE 2005
Robe jaune dorée avec des bulles très fines et montée rapide qui forment un joli cordon sur le disque persistant, belle présentation. Nez très expressif et épanoui qui évoque des pommes au four et aussi des notes de fruit à noyau; viennent également des touches de fruits secs, des touches pâtissières voire même de frangipane. L’aération s’enrichit de notes grillées mais également de touches plus riches et généreuses sur les épices douces: la vanille et le miel d’acacia. En bouche, on trouve un champagne racé, de grande classe, avec un caractère épanoui et un dosage juste contrebalancé par une fraîcheur qui lui fait oublier les années. L’attaque est ample fraîche et gourmande sur des parfums citronnés. L’évolution est d’une grande profondeur avec une matière fine et élégante fondue, soyeuse, qui n’occulte pas sa vinosité et sa puissance. L’ensemble est majestueux, d’un bon volume, d’une grande présence avec, de surcroit, un caractère évolutif sur le plan aromatique tout au long de la bouche. C’est assurément du bel ouvrage avec une longue finale sur les épices douces, teintée d’une pointe miellée. Cette cuvée laissera forcément un souvenir dans la mémoire des privilégiés qui la dégusteront.
LE FOCH
37, boulevard Le Foch, Reims - Tél. : 03 26 47 48 22 - contact@lefoch.com - www.lefoch.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
06
LE GATEAU DE FOIE BLOND ET BROCHETTE DE SOT L’Y LAISSE, PETITE TUILE DE PARMESAN LAURENT BLONDEAU – LE CHAMPENOIS CHAMPAGNE DEMOISELLE EO
LE GATEAU DE FOIE BLOND ET BROCHETTE DE SOT L’Y LAISSE, PETITE TUILE DE PARMESAN Laurent Blondeau – Le Champenois
100 g de foie de volaille 2 jaunes d’œufs 1 pointe d’ail 300 g de lait 5 g de sel 1 g de poivre 4 Sot l’y laisse de poulet 100 g d’emmental 20 g de parmesan vinaigrette (1 càs d’huile de noix, 2 càs d’arachide, 1 càs de vinaigre balsamique)
Dans un blender, mettre le foie de volaille, le lait et les jaunes d’œufs, le sel et l’ail. Mixer et passer au chinois. Remplir les moules préalablement beurrés.
DRESSAGE Démouler le gâteau de foie dans une assiette creuse, mettre la tuile et la brochette dessus et quelques gouttes de vinaigrette autour.
Cuire au bain marie à 150°. Rôtir les sots l’y laisse puis mettre sur brochette. Dans une poêle Téfal mettre l’emmental et le parmesan. Cuire 2 minutes de chaque côté et leur donner une forme de tuile.
CHAMPAGNE DEMOISELLE EO
PLAISIR DE L’OEIL Teinte jaune or étincelante avec des reflets verts. Bulles fines et persistantes. PLAISIR DU NEZ Nez fin, floral, évoluant sur des arômes de viennoiserie (pain au lait). PLAISIR DU GOÛT Bouche fraîche avec des agrumes, fruits jaunes, évoluant sur des arômes légèrement vanillé et grillé. La demoiselle Extra.Ordinaire est en parfaite harmonie avec la recette du chef. Le foie, la volaille ainsi que la tuile de parmesan se marieront très bien au côté grillé/vanillé du vin.
LE CHAMPENOIS
6 route nationale 4 - 51300 Thiéblemont-Farémont - Tél : 03 26 73 81 03 - hostellerielechampenois@orange.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEES ENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE DOMINIQUE GIRAUDEAU – LE GRAND CERF CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND
NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEES ENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE Dominique Giraudeau – Le Grand Cerf
POUR 4 PERSONNES VOILE DE PAIN 38 g de farine 40 g de blanc d’œuf 50 g de beurre fondu sel et chapelure 16 noix de Saint-Jacques 100 g de sciures de bois de Hêtre 1 cl d’huile d’olive vierge 1 pomme 3 oranges 2 endives 1 cl d’huile d’olive 1 citron vert 1 œuf mollet 1 cl d’huile de noisette 50 g de noisette 1 botte de ciboulette 75 g de crème liquide Sel, poivre VOILE DE PAIN Mélanger la farine et les blancs d’œufs,
ajouter le beurre fondu, mélanger le tout. Laisser refroidir, étaler au pinceau et faire des languettes de 12 cm environ, ajouter la fleur de sel, le poivre sauvage, les noisettes râpées et la chapelure. Cuire à 180° le temps de les dorer. Les réserver dans une boîte hermétique. SAUCE ORANGE Presser les oranges, passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié, monter à l’huile d’olive vierge. SAUCE ŒUF Cuire un œuf mollet (6 minutes pour un gros œuf). Mettre l’œuf au mixer, saler, poivrer, ajouter l’huile de noisettes, mixer le tout et finir avec la crème liquide. Émincer les noix de Saint-Jacques en 4 rondelles chacune, les assaisonner avec du sel et du poivre, les badigeonner d’huile d’olive vierge, les mettre dans la partie vapeur d’un couscoussier, mettre la sciure de bois de hêtre dans une feuille de papier d’aluminium, bien refermer
l’ensemble et faire une vingtaine de trous à l’aide d’un couteau. Placer la sciure dans le bas du couscoussier, mettre sur le feu pour la chauffer, lorsque ça fume, mettre les Saint-Jacques sur le dessus et fermer avec le couvercle. Laisser fumer 10 minutes environ et débarrasser dans un plat badigeonné d’huile d’olive. Réserver sur le côté du fourneau. Émincer les endives et les pommes en julienne, assaisonner de sel et poivre, de ciboulette ciselée, d’huile de noisette et de zestes de citron vert, mélanger le tout délicatement. Sur 4 assiettes, disposer le mélange endives et pommes sur une languette, mettre dessus les Saint-Jacques que vous avez tiédies au four, les disposer sur les endives et pommes en les chevauchant. A l’aide d’une cuillère à soupe, assaisonner les Saint-Jacques de la crème d’œuf en faisant des traînées dans l’assiette et faire de la même façon avec le jus d’orange réduit que l’on mettra en plus petite quantité, puis remettre une languette dessus.
CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND
Le champagne Extra Brut Comtesse LAFOND est un champagne réservé aux amateurs de fraîcheur et de pureté. Son élégance et sa finesse permettent de révéler toute l’expression du Pinot Noir (60%) et du Chardonnay (40%) qui le compose. Elaboré uniquement lors d’années permettant de récolter des raisins de forts degrés potentiels et de faible acidité, cette sélection permet d’atteindre l’équilibre recherché légèrement agrémenté d’un trait de liqueur. Le vieillissement idéal est de quatre années en cave. CARACTERISTIQUES Robe brillante et limpide ; Effervescence soutenue, cordon très présent, et bulles vives et fines. Nez intense et complexe. Large gamme aromatique : notes de fruits (agrumes , fruits blancs) et de fleurs. Attaque en bouche d’une belle vivacité ; Vin aérien et délicat, équilibré, sur une finale pleine de fraîcheur et de fruit. Température de service : entre 8 et 10°
LE GRAND CERF
50, Route National 51 – Montchenot L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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TARTE FEUILLETEE AUX POMMES CONFITES ET PAMPLEMOUSSE ROSE VINCENT DALLET – CHOCOLATIER CRÉATEUR CHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVE
TARTE FEUILLETEE AUX POMMES CONFITES ET PAMPLEMOUSSE ROSE Vincent Dallet – Chocolatier Créateur
RECETTE DE BASE POUR 6 TARTELETTES 3 belles pommes 100 g de sucre 150 g de miel « Maison des Arts » 150 g de beurre 1 gousse de Vanille 100 g d’eau
Saupoudrer de sucre glace, poser les disques sur une feuille de papier sulfurisé et placer des cales de 15 mm dans les coins de la plaque. Poser dessus une autre plaque afin d’avoir des disques bien réguliers en épaisseur. Cuire à 200°, durant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille.
PROCÉDÉ DE CUISSON Éplucher les pommes, émincer-les. Déposer-les dans un plat à rôtir. Gratter la gousse de vanille. Recouvrer les fruits de l’eau, du sucre et du miel de la « Maison des Arts » et de beurre. Cuire une heure à 150°, en arrosant les pommes toute les 10 minutes. Égoutter les et laisser les refroidir. Faire réduire le jus de cuisson dans une casserole. Réserver. FOND DE TARTE FEUILLETÉ Abaisser à l’aide d’un rouleau 500 g de pâte feuilletée (3 mm d’épaisseur). Laisser reposer une heure au réfrigérateur. Découper 6 disques de 8 cm de diamètre.
CRÈME MADAME 125 g de lait entier 3 jaunes d’oeufs 60 g de sucre 35 g de farine 1 gousse de vanille 150 g de crème fleurette PROCÉDÉ DE FABRICATION Faire bouillir le lait et la vanille préalablement fendue en deux. Blanchisser les jaunes avec le sucre, afin d’obtenir un mélange mousseux. Y ajouter la farine tamisée. Mélanger énergiquement au fouet. Verser hors du feu ce mélange sur le lait bouillant, mélanger le tout et portez 1 minute à
ébullition. Mettre votre crème pâtissière à refroidir dans un plat. Une fois refroidie, Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, monter la crème fleurette en chantilly. Reprendre la crème pâtissière et travailler-la au fouet. Incorporer la chantilly dans la crème et mélanger le tout à la Maryse, afin d’avoir une crème « madame » lisse et onctueuse. PAMPLEMOUSSE ROSE Peler à vif 3 pamplemousses. Égoutter et conserver le jus d’égouttage dans la casserole contenant le caramel. DRESSAGE FINAL Recouvrer les ronds de pâte feuilletée d’une belle couche de crème « madame ». Déposer les quartiers de pommes confites sur la tarte. Napper du jus de cuisson réduit en caramel amer. Faire un trait de caramel autour de la tarte. Déposer harmonieusement des segments de pamplemousses. Déguster sans modérationmodération
CHAMPAGNE MERCIER BRUT RÉSERVE
La cuvée Brut Réserve exprime une nouvelle déclinaison du style Mercier « Frais, Fruité, Intense et Spontané », par un assemblage des 3 cépages surligné de réserves de Pinot noir. La belle robe jaune or et les premières impressions olfactives d’agrumes du Mercier Brut Réserve se développent sur les notes sucrées de nougatine et d’épices douces pour répondre au croustillant de la pâte feuilletée et aux notes de vanille de la crème « madame ». Ensuite, la richesse aromatique des fruits confits, des fruits secs et du caramel se mêlent et s’associent au moelleux des pommes confites et reprend le thème du nappage de caramel amer. En bouche, la structure et l’amplitude des Pinots expriment la maturité aboutie, la fraicheur et la longueur de la finale dont la légère amertume n’a d’égal que la réduction des jus de pamplemousses pour nous laisser une subtile finale de dessert savamment dosé. NOS PRODUITS Louise Viard –Ferme de la grande Borne 51130 Voipreux, Tel: 03 26 52 23 01 Patrick Vialle – Apiculteur, 3, rue Haies, 511600 Germaine, Tel: 03 26 52 88 06
VINCENT DALLET CHOCOLATIER CRÉATEUR
26, rue Général Leclerc, Epernay - 47 cours JB Langlet, Reims - Tél. 03.26.55.31.08 - www.chocolat-vincentdallet.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
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TARTARE DE LANGOUSTINES AUX SENTEURS D’AGRUMES TOAST MELBA ET CAVIAR D’AQUITAINE MICKAEL NIZZERO – HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE CHAMPAGNE POL ROGER PURE
TARTARE DE LANGOUSTINES AUX SENTEURS D’AGRUMES TOAST MELBA ET CAVIAR D’AQUITAINE Mickael Nizzero – Hostellerie La Briqueterie
POUR 4 PERSONNES POUR LES LANGOUSTINES Langoustines 24 pièces décortiquées et taillées en grosse brunoise POUR LA GARNITURE 1 chili vert en brunoise 1 chili rouge x 1 en brunoise 1 botte de ciboulette ciselée Zestes de citron vert Zestes de citron jaune Zestes d’orange Sel et poivre Frisée
VINAIGRETTE 12 pousses de betteraves 12 pousses de Red Chard 40 g de Caviar d’Aquitaine 12 toasts melba POUR LA VINAIGRETTE D’AGRUMES 2 citrons verts pressés 2 citrons jaunes pressés 2 oranges Huile d’olive Papillon Sel et poivre
DRESSAGE Mélanger le jus des 3 agrumes à l’huile d’olive puis assaisonner. Ajouter ensuite le tartare de langoustines avec les brunoises de chili, la ciboulette, les zestes d’agrumes, sel et poivre et la vinaigrette d’agrumes. Dresser sur une assiette comme sur la photo.
CHAMPAGNE POL ROGER PURE
LA « CUVÉE » (33% Pinot Noir – 34% Chardonnay – 33% Pinot Meunier) Expression authentique de la diversité des terroirs, ce vin non-dosé est né de l’équilibre parfait des trois cépages champenois, assemblés dans des proportions identiques.L’aboutissement d’un tel équilibre et d’une telle structure a été le fruit d’un long travail durant lequel les choix des cuvées d’assemblage et du temps de vieillissement d’au moins 3 ans ont demandé une rigueur aussi rectiligne que ce vin. NOTES DE DÉGUSTATION La robe dorée, dense et brillante, est traversée par des milliers de bulles fines. Le nez s’exprime sur un registre fin et complexe de fleurs de girofle, de rose, évoluant vers des nuances de mie de pain, de levures et d’agrumes (citron) qui, mêlées, forment un sillage vivant et frais. Au premier abord, la bouche, linéaire et fine, telle une flèche, surprend en regard du nez mature et concentré. Mais cette texture ferme agit comme une ciselure qui met en relief un somptueux vin, structuré et fin. En rétro-olfaction, les arômes de miel et de girofle apparaissent subtilement, donnant au vin un supplément de profondeur et participent à sa belle longueur. CIRCONSTANCES ET METS La fraîcheur constitutive de ce champagne est associée à une « enveloppe olfactive » mature et concentrée dans un équilibre entre consistance et délicatesse. Les mets à chair ferme et douce, comme certains crustacés préparés le plus naturellement ou associant des ingrédients de pure origine lui jouent l’harmonie parfaite. Par exemple, en entrée, une salade d’écrevisse, de homard, de crabe et de langouste soulignée d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre de noisette.
HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
4 Route de Sézanne, 51530 Vinay - Tel. 03 26 59 99 99 - briqueterie@relaischateaux.com - www.labriqueterie.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
10
TARTARE DE SAUMON LABEL ROUGE D’ECOSSE ET POMME GRANNY SMITH PETITS LEGUMES CRUS A L’HUILE D’OLIVE CHRISTOPHE BERNARD – LA GRILLADE GOURMANDE CHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUT
TARTARE DE SAUMON LABEL ROUGE D’ECOSSE ET POMME GRANNY SMITH PETITS LEGUMES CRUS A L’HUILE D’OLIVE Christophe Bernard – La Grillade Gourmande
POUR 4 PERSONNES 320 g de Saumon Label Rouge d’Ecosse 2 pommes Granny 5 cl de jus de citron 10 cl d’huile d’Olive Radis Ciboulette Fèves Tomates Cerises Olives Noires 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE Couper les radis, les tomates cerises, les olives noires en quartiers et la ciboulette en bâtonnets.
les 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre. DRESSAGE DE L’ASSIETTE Mouler le tartare dans un cercle au centre de l’assiette.
Éplucher les fèves.
Décorer le tour d’assiette avec les radis, tomates cerises, olives, fèves et ciboulette.
PRÉPARATION DU TARTARE Couper le saumon et les pommes sans les éplucher au couteau en petits dés (tartare). Bien mélanger le saumon avec les pommes, ajouter le jus de citron,
Avant de servir, ajouter le filet d’huile d’olive et une pincée de Fleur de Sel de Guérande.
CHAMPAGNE DE VENOGE – CORDON BLEU EXTRA-BRUT ASSEMBLAGE C’est en vin de cuvée que le Cordon Bleu Extra Brut impose son caractère. Il est également parfaitement équilibré de par sa composition. Sa constance est assurée par l’adjonction de 30% de vins de réserve issus des deux années précédentes. Il est le reflet du style et de l’élégance de la Maison de Venoge et se déguste à l’apéritif ou sur une entrée légère. IMPRESSION GUSTATIVE Très légèrement dosée, cette cuvée présente une attaque très fraîche, fort appréciée des amateurs. Notes de fruits à chair blanche, citron et pêche de vigne, développant un gras étonnant.
NOS PRODUITS Jacques Rouchaussé – Ferme de la Borde 51530 Mardeuil, Tél : 03 26 55 31 48
LA GRILLADE GOURMANDE
16 rue de Reims - 51200 Epernay - Tél. : 03 26 55 44 22 - grilla2gourmande@aol.com - www.lagrilladegourmande.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION