12 〚 izziv 〛
Jabolka v Jabolka gala, summerred, delbarestivale delcorf, grafenštajnc, james grieve in alkmene ter fantazija smo odnesli v gostilno Krištof v Predosljah pri Kranju, ker tam najbolj strastno iščejo po naravi in jo poskušajo ujeti na svoje krožnike. Zakuhali so jih v pite, juhe, žolce, med meso in solate in obudili celo recept iz leta 1799. besedilo Bogi Pretnar fotografije Leon Vidic
Č
Krištofova ekipa (z leve): Tomaž Bolka, Klemen Klavčič, Štefan Sajovic in Krištof Bolka.
12
e boste spremljali njihovo spletno stran www.gostilnakristof. si, boste v dneh, ko se bo september prevešal v oktober, lahko celo ugotovili, kdaj bodo v svojo redno jesensko ponudbo vpeljali jedi, ki jih danes predstavljamo: ko se obrne letni čas, se pri njih namreč obvezno spremeni tudi jedilnik. Še več, če se boste kadarkoli oktobra pri njih oglasili z izvodom Odprte kuhinje v rokah, vam bodo na koncu obeda postregli brezplačno jabolčno sladico. Tako se boste »na lasten okus« lahko prepričali, kako se obnesejo jabolka v dobri kuhinji. Se spomnite, o gostilni Krištof je bilo dosti slišati, ko je prva dobila certifikat za svoj bio mesni meni, potem se je govorilo, da se pri njih vrhunsko najedo ne le vegetarijanci, ampak celo vegani, še mesec dni ni od tega, ko so se nad njihovimi jedmi iz bioloških živil navduševali tujci na spletnem portalu Tripadvisor, gostilna Krištof je seveda tudi med tistimi, ki so že dobile prestižno značko Gostilna Slovenije. Šolani gostinec Krištof Bolka in njegov brat Tomaž sta pred nekaj leti prevzela generacijsko štafeto od mame Elice – ki sicer še vedno po starih receptih pripravlja naravne sokove, od metinega z ingverjem, melisinega ali tistega iz bezgovih jagod pa jabolčnega mošta (tako da po čem drugem, razen kajpak raznolikem vinu, gostje sploh ne povprašujejo). Ampak ta štafetni tek je še mnogo daljši, po nekaterih podatkih po očetovi
〚 izziv 〛
v »bio« rokah strani kar sedem stoletij, po materini pa dve stoletji in pol. Tomaž je nagnjen k zbiranju vsega starega, nič iz zgodovine družine in njenega gostinstva ni šlo v smeti, noben star kuhinjski pripomoček, nobena oprema; po drugi strani pa ravno Tomaž kreira nove jedilnike, celo take v pisavi za slepe, nove krožnike, prejema nagrade na oblikovalskih tekmovanjih Eat & Drink v Ljubljani. Za jesen načrtujejo prav posebno »Štacuno«: projekt, ki bi bil morda še najbližji vse bolj cenjenemu neposrednemu partnerstvu med pridelovalci živil in njihovimi kupci – iz prostorov ob gostilni bodo udeleženci, recimo jim abonenti, lahko z lastnim ključem jemali naročene mlečne izdelke, zelenjavo, vino in pivo, kar bodo tja dostavljali preverjeni pridelovalci (veliko od tega bo mogoče pokusiti najprej v gostilni), prostor pa bo odmerjen tudi promociji kranjske klobase. Organsko, nabodeno na vilice Nikoli se ustaviti, zavedati se tradicije, svoje zgodovine in korenin, toda iti vedno naprej (ta naprej pa je »nazaj« k naravi), to je pri Bolkovih način vsakodnevnega dojemanja sveta. Tako vas na eni od tabel, kamor pri Krištofu radi pišejo s kredo, gleda sporočilo: »Ne jej ničesar, kar vsebuje nekaj takega, kar težko izgovoriš.« Vredno razmisleka! Še bolj jasna je zapisana misel: »Organska ni le hrana, ampak zgodba o tem, kako poteka prehranska veriga od takrat, ko seme pade v zemljo, do takrat, ko zelenjavo nabodemo na vilice!« Da ne boste nabadali samo zelenjave, pogumnejše vabi napis, da vam lahko postrežejo surove dimljene ribe, in sicer boste pri njih našli postrvi Vodomec in Fondove brancine. Tudi to pa je le delček kuharske ponudbe, o njej več pove trenutni, kajpak poletni, degustacijski meni: mariniran goveji karpačo s kremo iz jajčevcev in nektarino, špinačna juha s poširanim prepeličjim jajcem, burek z jurčki in jogurtovim koktajlom z zeleno, brancinov file s pirejem iz peteršiljeve korenine v družbi domačega raviola, nadevanega s sesekljano ribo in rakci, tisto najslajše na koncu je pa pehtranova zapečena krema z bezgovim sorbetom. Prav tako mika meni, na katerem se trenutno tako popularna oranžna vina bratijo s tartufi.
Jajčevci ali melancane so zelenjava, ki v osrednji Sloveniji ponovno bolj bohotno raste in se ponuja zadnja leta. Včasih ne vemo čisto dobro, kaj bi z njimi, saj postanejo vedno enako pečeni dolgočasni. Kakšna je krema, ki jo omenja degustacijski meni pri Krištofu? Klemen Klavčič iz kuharskega tria gostilne Krištof: »Krema je lahko prijetna sprememba. Večjo melancano prepolovimo in polovici večkrat zarežemo, kot bi pekli ribe. Položimo ju na večji kos alufolije. Posolimo, popramo in dodamo cel olupljen strok česna pa timijan in majaron, nato pokapamo z oljčnim oljem. Folijo zavijemo in pečemo 45 minut pri 220 stopinjah. Mehke ohladimo, z žlico iz lupine postrgamo meso in ga grobo sesekljamo – če bi ga zmleli v mešalniku, bi dobili pire, to pa ni naš namen, nato dodamo limonov sok, oljčno olje, po želji drobnjak, lah-
•
naš skupni jabolčni projekt z nekaj starimi recepti in nasveti podprl eden najbolj znanih slovenskih kuharskih mojstrov Jožef Oseli, nekoč tudi Krištofov učitelj na Brdu) pa prav tako kot Klemen na Bledu šolani Štefan Sajovic. Jabolka so dragocena družba S Klemnom smo pretresli tudi izkušnje z jabolki, ki smo jih prinesli. »Jabolka so zelo hvaležna v dobri kuhinji – uporabna od juh do sladic, naj pripravljamo sladoled ali sorbet, zavitek ali omako.« Seveda bi lahko za današnje recepte uporabili tudi druge vrste jabolk, ne le te, ki smo jih prinesli. In glede na lastnosti jabolk? »Zelo pomembno je, da najprej pokusimo krhelj vsake vrste, ki jo imamo, in se potem odločimo, za kaj jo bomo uporabili. Bolj kisla, sveža jabolka so primernejša za zavitke in sorbete, kjer želimo ohraniti naravno svežino in
Če se boste kadarkoli oktobra v gostilni Krištof v Predosljah oglasili z izvodom Odprte kuhinje v rokah, vam bodo na koncu obeda postregli brezplačno jabolčno sladico.
ko tudi kislo smetano … ali si izmislimo še kaj tretjega.« Tudi pire iz peteršiljeve korenine ni vsakdanja ideja, je pa zdrava, saj peteršilj pospešeno odvaja vodo in strupe iz našega telesa. Klemen svetuje, da korenine operemo in ostrgamo, zrežemo na kocke, zalijemo z mešanico jušne osnove in mleka, ravno toliko, da je zelenjava pokrita, solimo, začinimo z belim mletim poprom, skuhamo do mehkega in pretlačimo s paličnim mešalnikom. Tako koncentriran pire je bolj spremljava k ribjemu fileju, na krožniku ga je le za žličko, če pa bi mu dodali skuhan krompir in malo masla, bi dobili zelo okusen pire za običajno prilogo. Kuharski trio sestavljata še Gregor Šenk z najdaljšim stažem pri hiši (ob našem obisku je bil na dopustu, zato pa je
obdržimo osnovni okus jabolka. Za pečena jabolka so uporabne mehkejše sorte, ki se v pečici hitro zmedijo.« Jabolka vedno olupimo? »Neolupljena uporabimo kvečjemu za sveže jedi, kot je solata, kakršno smo pripravili, drugače pa naj bodo olupljena, saj je lupina lahko moteča, tudi v zavitkih, kjer sicer nekateri prisegajo na stara neolupljena jabolka.« Pogreša pa, da bi bila jabolka pri ponudnikih že sortirana po namenu uporabe, kot je ponekod v tujini, prav kot recimo pri krompirju. Medtem že prihajajo prvi opoldanski gostje, Krištof in Tomaž, ki si dnevno izmenjujeta »dežurstvo«, se jima bosta morala posvetiti. Radovedni pogledi spremljajo pite in sladice iz jabolk, ki jih nosimo mimo. Res so vredne poželenja, zato ne pozabite na oktober!
13
14 〚 izziv 〛
Jabolčna juha s karijem Ni videti zelo zadovoljna? Popestritev jedilnika z jabolki james grieve
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
750 g jabolk 30 g masla, 1 čebula žlica karija 0,9 l zelenjavne čiste juhe 2 žlici mangovega čatnija (po želji) ½ limone, sok 100 g jogurta sol, beli poper, sveža meta za okras
Priprava (1) Nasekljamo čebulo in jo posteklenimo na maslu, dodamo olupljena, na kocke narezana jabolka, kari, čatni, če ga želimo, in limonov sok, zalijemo z zelenjavno juho, skuhamo in zmeljemo s paličnim mešalnikom. (2) Solimo, popramo in čisto na koncu primešamo jogurt. Okrasimo z meto.
〚 izziv 〛
Kari s puranom in jabolkom Vznemirljiv eksotični okus z jabolki delcorf delbarestivale; za 4 osebe ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
4 manjša jabolka 1 banana 500 g puranovega fileja 1 rdeča čebula 20 g masla žlica karija 4 dl čiste kurje juhe 4 žlice smetane za kuhanje sol, mleti poper, limonov sok
Priprava (1) Meso narežemo na kocke, čebulo na obročke. V kozici segrejemo maslo in na njem najprej popečemo meso, nato dodamo čebulo, pražimo, da čebula postekleni. Potresemo s karijem, zalijemo z juho in zavremo. (2) Banano narežemo na rezine, jabolka olupimo in narežemo na krhlje, ki jih še prepolovimo. Dodamo v kozico k mesu in kuhamo 5 minut. Solimo, popramo, dolijemo limonov sok in zavremo. Odstavimo in zgostimo s smetano. Postrežemo z rižem.
Solata z jabolki
Hitro pripravljen osvežilen obrok iz jabolk gala ☐ 20 dag piščančjega fileja ☐ 15 dag neolupljenih jabolk ☐ 10 dag ananasa (bolje svežega kot iz pločevinke) ☐ žlica sesekljanega svežega drobnjaka ☐ 1,5 žličke masla ali 2 žlici oljčnega olja ☐ ¾ lončka navadnega jogurta ☐ limonov sok (po okusu) ☐ sol, beli poper Priprava (1) Piščančji file operemo in narežemo na kocke, posolimo in jih z vseh strani opečemo na maščobi. Ohladimo. Tako lahko uporabimo tudi kako drugo meso, ki je ostalo od prejšnjega dne. (2) Jabolka nakockamo neolupljena, na kocke narežemo tudi ananas. Dodamo k hladnemu piščancu. (3) Premešamo jogurt, ki mu za malo več kislosti po okusu dodamo še limonov sok, drobnjak, sol in beli poper. Prelijemo po solati, premešamo in takoj postrežemo.
15
16 〚 izziv 〛
16
〚 izziv 〛
Pita z jabolčnimi polovičkami
Jabolčna torta z marcipanom
Pečena ajdova kaša
☐ ☐ ☐ ■ ☐ ☐ ☐ ☐ ■ ☐
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
4 jabolka 1 l vode 100 g sladkorja krhko testo 300 g moke, 200 g masla 100 g sladkorja, 1 jajce žlica ruma, žlica kisle smetane 5 g pecilnega praška polnilo 150 g pripravka kreme za kremne rezine ☐ 3 dl mleka, 200 g masla ☐ 200 g sladkorja, 200 g jajc ☐ 200 g mandljeve moke Priprava (1) Jabolka olupimo, počez prepolovimo (prerežemo po »trebuhu«) in odstranimo peščišče. Skuhamo v sladkani vodi, napol mehke polovice vzamemo iz vode in odložimo na papir, da se odcedijo. (2) Iz naštetih sestavin zamesimo krhko testo, ki mora nekaj časa počivati v hladilniku. (3) Pripravimo polnilo: pripravek za kremo za kremne rezine zmešamo s 3 dl hladnega mleka, navagamo 400 g te zmesi in ji dodamo ostale sestavine. Zmešamo z mešalnikom in postavimo v hladilnik. (4) Razvaljamo testo 1,5 cm debelo in ga položimo v namaščen model, tako da pustimo visok rob. Napolnimo s polnilom in vanj enakomerno razporedimo kuhane polovice jabolk. Pečemo 35 minut pri 180 stopinjah. Ohladimo in po želji premažemo s kupljenim želatinskim premazom.
Marcipan se dobro ujame s sorto summerred
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
5 jabolk 250 g jabolčne ali druge marmelade 250 g masla 175 g sladkorja 1 vaniljev sladkor 3 kapljice vaniljeve arome 1 limona, neškropljena (nastrgana lupinica) 4 jajca 150 g moke ½ vrečke pecilnega praška 100 g mletih mandljev 200 g marcipanove mase maščoba in mandljeva moka za model
Priprava (1) Jabolka olupimo, narežemo na tanke krhlje in pokapamo z limono. (2) Beljake ločimo od rumenjakov. Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, dodamo aromo in lupinico limone, da dobimo kremasto zmes. (3) V drugo posodo damo moko, mlete mandlje in pecilni prašek, narahlo zmešamo in primešamo v kremo. Dodamo na koščke natrgano marcipanovo maso. Na koncu primešamo še trd sneg iz beljakov. (4) Model za pite namažemo z maslom in potresemo z mandljevo moko. Vanj zlijemo maso in po vrhu kot strešnike v krogu naložimo olupljene jabolčne krhlje. Pečemo 45 minut pri 175 stopinjah. Še vročo torto namažemo z jabolčno ali drugo marmelado, ki jo lahko nekoliko razredčimo z vodo.
Od kuharja do mojstra
Zdrava in sočna jed z jabolki alkmene 1 kg jabolk 30 dag ajdove kaše ½ l mleka, ½ l vode 2 jajci 50 dag skute, lonček kisle smetane 5 dag sladkorja 1 limona vaniljev sladkor po okusu maslo za pekač cimet, sol
Priprava (1) Ajdovo kašo skuhamo v osoljeni mešanici vode in mleka. Potem ko vre 10 do 15 minut, jo odstavimo in pustimo, da se nekaj ur hladi, najbolje čez noč. V tem času popije vso tekočino. (2) Ohlajeni dodamo jajci in sladkor in dobro premešamo. Nazadnje primešamo pretlačeno skuto. (3) Jabolka olupimo in nalistamo kot za zavitek ter jih pokapamo z limono, da ne porjavijo. (4) Pekač namažemo z maslom in vanj stresemo polovico mase. Nanjo naložimo jabolka in jih potresemo z malo sladkorja in cimeta. Pokrijemo z drugo polovico mase. Premažemo s kislo smetano in pečemo 45 do 60 minut pri 200 stopinjah. Po želji lahko plast jabolk potresemo še s sesekljanimi orehi. Ponudimo z malo sladkano stepeno smetano.
www.zito.si
Vabljiva že na pogled, z jabolki sorte delcorf delbarestivale
17
18 〚 izziv 〛 Koruzna vlivanka z jabolki
Slovenski recept iz l. 1799, še vedno zanimiv z jabolki gala; za 6 oseb ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
250 g koruznega zdroba 1/2 l mleka 60 + 80 g sladkorja 3 jajca + 2 rumenjaka 3 jabolka gala (ali druga) 60 g moke 2 dl sladke in 2 dl kisle smetane ščep soli, maslo za pekač
Priprava (1) Jabolka olupimo in nastrgamo na rezance. (2) V posodi zmešamo mleko, jajca, 60 g sladkorja, sol, zdrob in moko. Dodamo nastrgana jabolka, narahlo premešamo in vlijemo v pekač ali manjši model, ki smo ga prej namazali z maslom. (3) V posodi zmešamo obe smetani, rumenjake in 80 g sladkorja ter s tem prelijemo maso v pekaču. Pečemo 30 minut pri 180 stopinjah. Ponudimo z jabolčno čežano.
Nadevano jabolko s sladoledom
Nezahtevna sladica iz poljubnega mehkejšega jabolka, za 6 oseb ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
6 jabolk 250 g kristalnega sladkorja 2 zvrhani žlički sladkorja v prahu 1 l vode, 1 limona (sok) 100 g mletih orehov 2 žlici stepene sladke smetane Priprava (1) Jabolka olupimo in jim izdolbemo peščišče. Skuhamo jih v vodi, ki smo ji dodali sladkor in limonov sok. (2) Pripravimo nadev iz mletih orehov, sladkorja v prahu in sladke smetane, dobro premešamo in s tem napolnimo jabolka. Okrasimo s stepeno smetano in postrežemo s kepico sladoleda.
Jabolčna žolca s sladoledom Dekorativna lahka sladica, še en recept iz l. 1870 za mošančke ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
3 jabolka 1/2 l vode, 1 dl belega vina 100 g sladkorja malo žafranike, 3 g cimeta 4 listi želatine
Priprava (1) V lonec z vodo, vinom, sladkorjem, žafraniko in cimetom damo olupljene krhlje jabolk. Vrejo naj 10 minut. Nato jih vzamemo iz vode in ohladimo. (2) V to isto vodo damo želatino, ki smo jo prej za nekaj minut namočili v hladno vodo in zmehčano dobro odcedili. (3) Ohlajena jabolka položimo v manjši model, prelijemo z mlačnim sokom z želatino in pustimo v hladilniku, da se strdi. Narežemo na poljubno velike kose in ponudimo s sladoledom.
18
18 〚 vabilo 〛
Avtohtone pite Še zadnji teden peke z avtohtonimi slovenskimi sortami jabolk: v gostilni Krištof v Predosljah bodo jutri začeli peči pite z dolenjsko voščenko. Ob kosilu boste kos dobili zastonj, če prinesete s seboj to številko priloge Odprta kuhinja. K. C. R. foto Leon Vidic
D
olenjske voščenke, ki smo jih dostavili h Krištofu, prihajajo iz kartuzije Pleterje, kjer imajo obsežno sadno gensko banko. Preprosteje povedano: sadovnjak s približno 150 sortami jablan, 50 sortami hrušk in po nekaj sortami drugih vrst sadja. Slaba polovica pri jablanah sodi med udomačene in avtohtone sorte. Dolenjskih voščenk imajo tako približno dvesto dreves (vseh skupaj pa med pet in šest tisoč). Te so letos razmeroma dobro rodile, tako da si jih je mogoče še nekaj omisliti za ozimnico, če bi vas mikalo, drugih domačih sort je bilo manj, najbrž zaradi slabega opraševanja. Tisti, ki bi pri njih radi res izbirali, se morajo oglasiti že kmalu na začetku oktobra, pripoveduje Jože Simončič, ki v Pleterjah skrbi za sadovnjak. Zdaj so skoraj bolj aktualne sadike, ki jih prav tako prodajajo, večinoma na sejancih in z bogatim izborom sort, ki spominjajo na otroštvo. Dolenjska voščenka je jabolko sladko-kislega okusa, ki spominja na pomaranče. Ob obiranju, okrog 20. septembra, so plodovi zelene barve s pogostimo rjavimi »žarki« iz peceljne jamice. Je pa sorta občutljiva za škrlup in sadno gnilobo, navaja Boštjan Godec s Kmetijskega inštituta Slovenije. Najbolj je to jabolko razširjeno v okolici Litije, Sevnice, Krškega, Brežic in Novega mesta.
18
〚 vabilo 〛
Pite še čakajo V gostilni Krištof v Predosljah še vedno lahko dobite jabolčno pito, če boste prišli s prilogo Odprta kuhinja. V prihajajočem tednu jih bodo pekli z avtohtono jabolčno sorto gorenjska voščenka.
Š
e enkrat: če boste h Krištofu prišli na kosilo, vam bodo – s to prilogo kot nekakšnim kuponom – jabolčno pito postregli zastonj. Jabolka zanjo sta prispevala Janez in Cirila Gregorc, ki imata v Podbrezjah pri Naklem sadjarsko-poljedelsko kmetijo, kjer dobite vse od jabolk do rdeče pese, krompirja, jabočnika ... Je pa res, da je letos skoraj vsega že zmanjkalo; slaba letina sadja je pripomogla, da so morali ljudje ozimnico dokupiti, pripoveduje gospod Janez. Gorenjska voščenka za vaše pite je zrasla na več deset let starih drevesih – pet jih še imajo na kmetiji, ostalo je zamenjal intenzivni sadovnjak. Gospod Janez pravi, da se za ta jabolka zanimajo predvsem starejši, ki še poznajo to sorto, podobno kot boskopski kosmač, še en tradicionalni okus, ki ga prav tako imajo na kmetiji, vendar cepljenega na manjše podlage. Gorenjska voščenka izvira iz območij ob reki Besnici in običajno zori sredi oktobra. Znana je po žareče rumeni barvi in rdečih ličkih – ter osvežujoče kislem okusu, ki se sčasoma omili. Je pa to sorta, ki je v kleti zelo vzdržljiva, in tudi zdrava: ni hudo občutljiva za škrlup in pepelasto plesen, jo opisuje Bostjan Godec s Kmetijskega inštituta Slovenije. K. C.
Gorenjska voščenka
7
18 〚 nedolocena 〛
Pridite na pito besedilo Karina Cunder Reščič fotografiji Leon Vidic
Z
astonj torej lahko dobite pito, eno od tistih, ki so jih pred nekaj tedni pripravili tudi za našo prilogo. V gostilno morate priti s prilogo, ki jo imate v rokah. Ponudba velja le ob naročeni hrani. Da je zgodba bolj zanimiva, je to hkrati predstavitev avtohtonih sort slovenskih jablan. Za peko prihodnjega tedna so goriško sevko prispevali na Kmetijskem inštitutu Slovenije. Jabolka so zrasla v njihovem poskusnem sadovnjaku na Brdu pri Lukovici. Goriška sevka, ena od le treh avtohtonih sort, je zastopana s tremi sa-
18
Redni bralci se bodo spomnili: v gostilni Krištof v Predosljah imajo za bralce Odprte kuhinje posebno jesensko ponudbo. Ob naročeni hrani boste dobili brezplačno sladico iz jabolk. In to ne katerihkoli: prihodnji teden bodo pekli z avtohtono goriško sevko.
dikami, posajena je v delu sadovnjaka, ki mu pravijo kolekcijsko-introdukcijski del. In za kakšno sorto gre? Goriška sevka je sladko jabolko, razširjeno predvsem v Posočju, na Idrijskem, Tolminskem in Cerkljanskem. Ponekod ji pravijo celo primorski bobovec, pa tolminka, brkinka, seuš, štangerica ... Zori konec septembra in na začetku oktobra in je, zanimivo, skoraj neobčutljiva za škrlup in pepelasto plesen, navaja Boštjan Godec s KIS, vodilni strokovnjak za stare sorte jablan pri nas.