Pas à pas : le jus de pomme

Le jus de pomme d’Eilik

Adossé à la cordillère pour mieux contempler le Pacifique, le Chili a plus d’un point commun avec la France. Si les Français sont de bons vivants, les Chiliens ne sont certainement pas en reste et si le vin Chilien est réputé, on y cultive aussi les pommes ! Pour Eilik, le jus de pomme c’est l’évocation de souvenirs d’enfance joyeux où des gamins remplissent leur gobelet à la sortie du pressoir. Comme en France, au Chili le pressurage est une fête. Alors, dès qu’il en a eu l’occasion, Eilik a fait son propre jus et l’a pasteurisé. Avec les pommes, c’est un peu ses souvenirs d’enfance qu’il a mis en bouteille.

1 Lavage

Les pommes sont stockées dans des caisses ajourées pour que les fruits soient bien ventilés. C’est pratique : on peut empiler les caisses et les transporter facilement. De là on passe au lavage. Un grand bac plein d’eau pour nettoyer, ôter les feuilles et la terre et retour dans la caisse ajourée.

2 Broyage

Avant de presser, pour obtenir un rendement correct, il est nécessaire de broyer. On place un seau ou une comporte étanche et bien propre sous le broyeur et c’est parti : les pommes broyées sont prêtes pour le pressurage.

3 Charger le pressoir

Un scourtin, une bonne couche de pomme, un autre scourtin et ainsi de suite... Quand la claie est pleine, on peut pressurer. L’idéal c’est d’avoir une pelle en plastique pour manipuler les pommes broyées et bien répartir.

4 Le pressurage

Le jus met un certain temps pour se frayer un chemin. Au début c’est facile mais plus la pression augmente plus c’est lent. D’où l’intérêt des scourtins qui drainent et facilitent le passage du liquide. Prévoir 2 seaux et installer un filtre à l’entrée du fût.

5 Vider le marc

On remonte le plateau de pressage et on ouvre la claie en déverrouillant les baïonnettes. A partir de là, tout est accessible et il suffit de secouer les scourtins au-dessus d’une brouette. Vous repositionnez la claie et le pressoir est de nouveau prêt à charger.

LA PASTEURISATION

Une fois votre jus pressé, il faut pasteuriser rapidement. S’il fait encore chaud, le moût entre rapidement en fermentation et les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. À éviter absolument...

6 La préparation

Votre cuve est en hauteur pour que le jus puisse s’écouler naturellement, vous avez rempli d’eau une lessiveuse et allumé le feu, reste à y plonger le serpentin du pasteurisateur et à le raccorder avec un tuyau alimentaire. Vos bouteilles et les bouchons doivent être ébouillantés et à portée de main. Préparez soigneusement le matériel le temps que l’eau chauffe.

7 Réglage de la température

Quand l’eau boue, vous pouvez commencer à laisser passer le jus. Le réglage se fait en pinçant le tuyau pour freiner le passage. Plus le jus reste longtemps dans le serpentin, plus il est chaud. Fermez petit à petit jusqu’à atteindre 75°C et remettez tout ce qui n’a pas suffisamment été chauffé dans la cuve. À 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage.75°C. représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

8 Remplissage

Une fois la température réglée c’est très rapide et il ne faut plus s’arrêter. Quand la bouteille est pleine, passez à la suivante et fermez la précédente. Surveillez la température du jus et ajustez si nécessaire. Astuce : versez le jus par le bas de la bouteille pour limiter le contact avec l’air. Fermez rapidement et couchez les bouteilles. En position allongée, la bulle d’air est bien mieux chauffée par le jus et les microorganismes qu’elle contient sont eux aussi détruits.

9 Stockage

Au frais et à l’abri de la lumière ! Les jus de fruits sont acides et, correctement pasteurisés, ils se conservent facilement 1 an.