De la pomme au cidre

DOSSIER

Faire son propre cidre lorsque l'on a des pommes est bien plus simple que l'on pourrait le croire !

Tout commence par l'extraction du jus de la pomme. Pour fabriquer un cidre équilibré il faut des pommes douces, des pommes acides et aussi des pommes amères ou astringentes, de celles qui enlèvent l’eau de la bouche quand on y croque.

Une fois vos pommes ramassées et ramenées à la maison, il faut écarter les fruits touchés et mettre en tas celles retenues, à l'abri, pour parfaire le mûrissage. Au bout de trois, quatre, cinq ou six semaines, une bonne odeur de pommes mûres s’en dégage.

Le moment est venu de vous mettre à l’œuvre. Choisissez une belle journée. Sortez votre râpe ou broyeur, votre pressoir et vos cuves.

Que vous utilisiez un broyeur ou une râpe pour réduire vos pommes, la première des choses à faire est de les laver et d'effectuer un dernier tri pour éliminer celles qui sont pourries. Le broyage est indispensable pour optimiser la quantité de jus récolté au pressage mais il ne faut pas que vos pommes broyées s'oxydent sinon le jus serait âpre. Il est donc conseillé de les mettre dans des bacs hermétiques en attendant.

Quand toutes les pommes sont broyées, étalez une couche de 6 à 8 cm sur un scourtin, continuez en alternant jusqu'en haut du pressoir. Une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. Il faut presser deux fois. Après la première, retirez le marc du pressoir puis pressez à nouveau pour recueillir tout le jus.

On filtre ou non selon ses habitudes et selon les quantités. Le jus de pommes encore frais est alors mis dans une cuve de fermentation. Il faudra attendre entre 4 et 10 jours selon les températures que le chapeau brun se forme. S’il ne se forme pas, ce n’est pas grave, ce n’est pas obligatoire.

Une période de cuvage de la pulpe obtenue pendant 6 à 10 heures, à l'abri de l'air, avant le pressurage est recommandée. Celle-ci a pour effet : - d'améliorer le passage dans le jus des pectines et du sucre - d'accroître le rendement en jus - de développer les arômes naturels - d'obtenir une belle coloration dorée

Vous verrez, il va y avoir des sortes de bulles, un peu visqueuses de visu qui se forment. Lorsqu'il n'y a plus aucune autre activité, c’est le moment de soutirer.

Soutirez à l’aide du robinet de la cuve (entre le chapeau, s'il s'est formé, et le fond de la cuve où se sont déposées des impuretés). Le jus prélevé est clair. Il suffit alors de le transvaser dans un fût (il ne doit pas rester d'air entre le couvercle du fût et le jus) et positionner le barboteur en y mettant de l'eau à l'intérieur pour gérer les échanges gazeux et éviter toutes contaminations. Si vous n'avez pas assez de cidre, rajoutez de l'eau pour compléter.

Après, il faut surveiller ; tous les jours ou tous les deux/trois jours pour les moins mordus... Goûtez, regardez... Il est possible de soutirer une deuxième fois à plusieurs semaines d'intervalle si nécessaire ou soutirer de nouveau pour calmer la fermentation et obtenir un cidre doux. Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre s’est calmé, on peut enfin mettre en bouteilles.

Il suffit de faire couler le liquide le long de la paroi intérieure de la bouteille. Laissez 2 à 3 cm entre le bouchon et le liquide, sinon la pression ferait sauter les bouchons.

Le broyage

Le broyage de vos fruits : pommes, poires, coings, cerises, prunes, pêches, rhubarbe est indispensable si vous souhaitez mettre en bouteille un maximum de jus.

Quelques règles sanitaires à suivre pour

obtenir un jus de qualité. Une fois vos fruits récoltés, il faut les trier et impérativement écarter les fruits abimés ou ayant des signes de pourrissement. Il est également important de bien laver vos fruits avant de passer à l’étape du broyage pour minimiser la présence de toxines de la patuline* se trouvant dans les fruits et essentiellement dans les pommes.

Fruits broyés juste ce qu’il faut !

Lavés, les fruits peuvent être passés au broyeur. Les fruits versés dans la trémie sont alors écrasés donnant un broyat qui ne doit être ni une bouillie, ni avoir un aspect pâteux. La texture du broyat est importante, elle optimise le drainage du jus lors du pressage. Ne versez pas trop de fruits en même temps cela risquerait de bloquer le broyeur.

En fin de saison, si vos fruits sont trop matures, mixez-les avec des fruits plus fermes qui rempliront le rôle de drains.

Le choix du broyeur. Les critères de choix dépendent essentiellement de la quantité de votre production. Il existe en effet différents modèles :

● Pour les toutes petites quantités, une râpe à tambour pour fruits et légumes peut suffire, son encombrement est faible et elle ressemble beaucoup à une râpe à fromage à tambour (en un peu plus gros tout de même !). ● Le broyeur à brancards

est conçu pour être posé entre deux chevalets. Il est muni de deux rouleaux écrasant le fruit préalablement éclaté par les rondins de fers fixés sur un axe.Son rendement est de 300 kg par heure dans sa version manuelle et de 500 à 1 000 kg dans sa version électrique.

● Les broyeurs électriques à couteaux sont à poser au sol et se déclinent quant à eux en capacités de 300 kg/h à 4 tonnes /heure et en matériaux allant du plastique à l’acier inoxydable.

Une fois l’étape du broyage fini, il est recommandé de presser le plus rapidement possible pour que le jus ne s’oxyde pas.