Comment ça marche : le foulage

Le foulage, Naissance d’un vin

Le foulage peut être réalisé après récolte ou après macération. Cette opération consiste à extraire le jus des grains sans écraser les pépins. Lorsqu’il s’agit d’un foulage après récolte, cela permet aussi de démarrer une macération par la mise en contact des levures qui sont présentes naturellement sur la peau du grain avec le jus.

Durant des siècles cette opération se réalisait pieds nus, dans des bacs installés dans les vignes ou sur les lieux de vinification. Aujourd’hui, seuls quelques puristes ou nostalgiques se déchaussent encore !

Des grains obligatoirement éclatés … Selon les vins l’égrappage n’est pas requis mais l’éclatement des grains, avec ou sans rafle, est indispensable ! Le jus dense libéré par le foulage, appelé le moût, renferme les sucres naturels, vecteurs du processus de fermentation. Lorsque les levures indigènes présentes sur les pellicules des baies sont mises en contact avec ce sucre, un début de fermentation s’engage pour transformer le glucose en alcool. Le moût pourra révéler à celui qui sait le goûter les qualités futures que portera, une fois élevé, le vin. Il saura dire si celui-ci sera plat, dense… et les arômes qu’il possédera.

… mais des pépins intacts ! Un foulage réussi est un foulage durant lequel les pépins ne sont pas écrasés, leur substance ne doit pas se retrouver dans le moût, le vin serait gâché. En cela, le fouloir mécanique est parfait, le réglage est précis, l’écartement des rouleaux crantés peut être réglé de façon à seulement éclater les baies. On diminuera légèrement l’écartement lorsqu’on a à faire à des baies plus résistantes.