Comment ça marche : L’élevage du vin

Comment ça marche ?

L’élevage du vin

Le vin s’est stabilisé, il a fini sa vinification. A présent il doit être purifié, doit se transformer, gagner en structure, s’assouplir, acquérir sa couleur et mûrir. L’élevage est l’étape ultime, avant la mise en bouteille.

Après la fermentation alcoolique et pour certains vins la fermentation malolactique, le travail n’est pas fini pour le vigneron. Il reste encore une étape cruciale pour obtenir le vin souhaité. A ce stade, le vin n’est pas consommable. Chargé d’impuretés, son goût n’est pas agréable. C’est avec beaucoup de soin que le vigneron va poursuivre l’élevage de son vin pour obtenir le produit attendu.

La durée de l’élevage diffère selon le résultat souhaité. Pour un vin jeune, dit primeur comme le Beaujolais de novembre, 1 à 2 mois suffisent. Des vins plus évolués, nécessiteront un vieillissement d’une à cinq années. Concernant les grands crus, cette étape peut prendre 5 années et au-delà. Que se passe-t-il durant tous ces mois ? Il faut d’abord débarrasser le vin de toutes ses impuretés qui le rendent trouble.

Pour cela il faut procéder à plusieurs soutirages. Le but de cette opération est de séparer les lies issues de la fermentation qui se sont déposées au fond du contenant. Il faut pour cela, soutirer le vin avec un tuyau d’aspiration pour le transvaser lentement dans un autre contenant, le mieux étant par gravitation sans l’utilisation de pompe. Chaque soutirage, amène une légère perte de vin qui est ensuite compensée. C’est l’ouillage (remplir jusqu’à l’œil) qui évite toute oxydation de l’air. Le vigneron n’a de cesse de veiller à ce que le vin soit le moins possible en contact avec l’air, son ennemi juré. Ensuite c’est l’étape de la maturation. C’est ici, que les arômes évoluent, que la structure gustative du vin se modifie en s’imprégnant des tanins et que sa robe se stabilise.

L’élevage en cuve

Plus économique que l’élevage en barrique, la cuve offre une grande capacité et est utilisable de multiples fois tout en prenant moins de place que le fût. Qu’elle soit en béton, inox ou fibre de verre, elle ne transmet pas d’arômes. Elle est souvent réservée aux vins fruités, jeunes, qui se dégustent dans les deux premières années suivant leur mise en bouteille.

L’élevage en fût

Avant de le verser en fût, le vigneron a une idée précise de la structure et la puissance des arômes que son vin doit obtenir et tous les vins ne sont pas aptes à cet élevage. Le fût contribue à la richesse du vin par l’échange des arômes boisés : fumés, vanillés, épicés, toastés… et par échanges avec l’air aux travers des fibres du bois. Certains vins ne sont élevés qu’en partie en fût, puis ensuite transférés en cuve ou autres fûts plus vieux, plus perméables aux échanges d’arômes.

L’élevage de nombreux grands vins est "100 % bois", c’est-à-dire uniquement élevés dans des fûts. L’élevage de ce type donne au vin une micro-oxydation (au travers du bois) qui participe à son évolution. Après 4 ans en moyenne, le bois s’épuise, il perd ses propriétés. Il y a pour l’éleveur une stratégie à choisir entre les fûts neufs, onéreux procurant beaucoup d’échanges et des fûts usagés (selon le nombre de vins déjà vieillis en leur sein) en procureront bien moins. On parle ici de barrique ou fût d’un vin, de deux vins, de trois vins…Tout au long de l’élevage en barrique, une part du volume s’évapore, c’est la fameuse "part des anges" qui demande au vigneron d’ouiller régulièrement. Arrivé à maturité, il faut donner au vin un aspect limpide, de la "brillance". La clarification permet de stabiliser le vin afin qu’il conserve ses qualités tout au long de sa conservation en bouteille. Pour cela, il faut soit le filtrer soit le coller.

La filtration comme son nom l’indique réside dans le fait de passer le vin au travers d’un filtre à sa sortie du fût ou de la cuve. Le collage, lui, consiste à incorporer dans le vin une substance. Le plus traditionnellement il est ajouté un blanc d’œuf cru pour environ 40 litres de vin. Au contact des tanins, la protéine qu’il contient va coaguler en emprisonnant ainsi toutes les particules. Le blanc d’œuf peut être remplacé par de la poudre de lait, de la bentonite (argile qui possède les mêmes propriétés qu’une protéine). Depuis mai 2009, on peut voir sur certaines étiquettes que le vin peut contenir des traces d’œuf, de lait, de gluten, prévention pour toute personne allergique à ces produits. Certaines aussi arborent un logo "Vegan" garantissant un élevage sans produit animal.

Monocépage ou assemblage ?

A l’issue de cet élevage, si le vin est un monocépage, le vigneron peut dès lors embouteiller. S’il a opté (ou si son appellation l’exige) pour un vin d’assemblage de plusieurs cépages, une autre compétence de son art va devoir se révéler. En effet, il s’agit de doser avec pertinence les différents cépages (élevés séparément) à assembler pour obtenir le produit final qui devra satisfaire les attentes du vigneron et de l’appellation. C’est un art extrêmement délicat où, par exemple, dans le bordelais et selon les millésimes, il faut marier le fruité du Merlot, le tanin du Cabernet et la robustesse du Côtmalbec, pour les rouges. Pour les blancs, c’est l’assemblage du Sauvignon gris, du Sauvignon blanc et du Sémillon qui se révèle délicat. L’assemblage est certainement l’étape la plus révélatrice du talent du vigneron.