Quiches, tartes et tourtes, quelles sont les différences ?

TARTE, QUICHE et TOURTE, quelles sont les différences ?

Tarte, quiche et tourte ont en commun de se déguster sous des formes très variées. Sucrées ou salées, froides ou chaudes, elles peuvent être de tous les repas : une entrée, un plat unique ou un dessert.

TARTE

Box HomeBaking De Buyer Les tartes

A base de pâte : brisée, sablée ou feuilletée.

Elle est le plus souvent sucrée, traditionnellement composée de fruits présentés entiers, en morceaux plus ou moins grossiers pour un côté rustique, en lamelles disposées en rosace pour une présentation esthétique comme un pâtissier... Très présents, les fruits se disposent à même la pâte, sur une crème pâtissière, une ganache au chocolat, une compote. Il n’est pas rare de la décliner dans une version salée : thon/tomates/fromage par exemple. Elle a l’avantage de se préparer rapidement, idéale pour un soir ou l’envie de cuisiner est proche de zéro ou par manque d’inspiration.

Plat à tarte le bon plat en céramique émaillée Emile Henry

Résistants aux chocs thermiques autorisant un passage du congélateur à -20°C au four à 270°C. Ø 31 cm H. 3,2 cm. Prix : 31,90 €

- 1 cercle inox perforé et cannelé de 24 cm et 3 cm de haut - 1 tourtière 28 cm à bords bas en acier de 1 mm - 1 volette ronde 28 cm en fil nickelé - 1 pelle à tarte en inox avec manche en bois de hêtre ciré. Inclus, les recettes et les bons gestes de Jonathan Mougel, MOF (Meilleur Ouvrier de France) pâtissier confiseur 2019.

Réf. gatboxta - 49,90 € Réf. gattart4 Réf. gattart1 Réf. gattart9 Réf. gattart8 Réf. gattart6 Réf. gattart0 Réf. gattart5 Réf. gattart7 Set "Tarte/Gâteau"

Plaque réfractaire Rouge Grand Cru Emile Henry 35x35 cm avec cercle à tarte carré cannelé perforé tout inox de 23x23 cm.

Réf. terkpfta - 84,90 € - 67,00 €

Moule à tarte inox 28 cm cannelé perforé fond amovible GARANTI A VIE Plats à tarte rectangulaires longs Emile Henry

Capacité 1,6 l. Dim. 36x15 cm.

Prix : 32,90 € Réf. gattarl4 Réf. gattarl1 Réf. gattarl9 Réf. gattarl8 Réf. gattarl6 Réf. gattarl0 Réf. gattarl5 Réf. gattarl7

QUICHE

C’est également une tarte, qui se confectionne avec une pâte brisée ou feuilleté. A la différence de la tarte, elle se réalise obligatoirement avec un appareil composé d’œufs et de crème, sinon ce n’est pas une quiche. Omniprésent, cet appareil s’agrémente d’une multitude de garnitures : lardons, fromages, légumes, poulet, poissons, jambons… pouvant être rehaussé d’herbes aromatiques et d’épices. La plus illustre d’entre toutes : la quiche Lorraine, une part de notre patrimoine culinaire, se retrouve très régulièrement au centre de la table ou emportée pour un pique-nique.

Moules à tarte/tourtière

Tout acier revêtement anti-adhésif Téflon®. Bords cannelés de 2 cm. et fond lisse à gouttière.

Diamètre Référence PU TTC 20 cm gatora20 6,90 € 22 cm gatora22 7,50 € 26 cm gatora26 9,90 € 30 cm gatora30 11,90 € Moules à tarte perforés à fond amovible Garde-manger spécial tartes

Favorise la circulation de la chaleur pour une cuisson uniforme et une pâte croustillante de vos tartes et pizzas. Le revêtement anti-adhésif empêche la pâte d'accrocher.

● Ø 24 cm. H. 3 cm. Réf. gatmpa24 - 11,80 € ● Ø 28 cm. H. 4 cm. Réf. gatmpa28 - 16,70 €

Cuire à blanc

Vos tartes se conservent sans se sécher ni prendre les odeurs du réfrigérateur. Hêtre massif, 2 étages, ouverture par porte basculante. Dim. 42,2 x 38,5 x 19,5 cm.

Réf. matgmtar - 79,90 €

Le savez-vous ?

En Lorraine, la préparation œufs/crème s’appelle une "migaine", en FrancheComté "goumeau" et de manière plus générale on parle "d’appareil".

Qu’est-ce c’est ?

Cette technique consiste à cuire la pâte sans garniture avant de la recouvrir de fruits ne supportant pas la cuisson ou de la garnir d’une préparation froide : crème pâtissière, mousse, ganache, lemon curd… Une cuisson à blanc, plus courte, sert à précuire la pâte avant de verser un appareil humide et la ré-enfournez évitant à la pâte de ramollir.

Comment ?

Avant cuisson, quand votre pâte est bien positionnée dans le moule, piquez-la avec une fourchette, recouvrez-la de papier de cuisson puis, de billes de cuisson (il en existe en inox ou en céramique), de légumes secs…

Pourquoi faut-il piquer la pâte avec une fourchette ?

Pour éviter qu’elle gonfle et/ou se déforme sous l’effet de la chaleur.

Billes de cuisson en céramique

Pour cuire à blanc les fonds de tarte. Réutilisables, lavables au lave-vaisselle. Livrées dans une verrine (env. 230 billes).

Réf. gatcuibi - 20,10 € Chaîne fond de tarte en inox

Provence

TOURTE

Réalisée avec deux disques de pâte feuilletée ou selon les recettes avec de la pâte brisée. Cette préparation se distingue par sa jolie croûte de pâte, bien dorée et croustillante. Gourmande et savoureuse, elle est le plus souvent salée. Ses bords, plus hauts que ceux d’une tarte, accueillent une garniture généreuse et fondante enveloppée de deux abaisses de pâtes, bien soudées entre elles (la première devant être plus grande que la seconde). Richement garnie de mélanges variés, à base de viande, de gibier, de volaille, de poisson ou de légumes… font de la tourte un plat festif et convivial. Les tourtes font parties de la richesse de notre patrimoine gastronomique, nombre de régions ont leurs spécialités.

Avant de l’enfourner, il est important de créer une ouverture sur le dessus, une "cheminée " avec du papier de cuisson. Celle-ci permet à la vapeur de s’échapper tout au long de la cuisson.

32 cm

Tourtières hautes en céramique émaillée Emile Henry

Blanc ArgileRouge Grand CruBleu Belle-IleOrange ToscaneBleu CalanqueJaune ProvenceGris Fusain

PU TTC

Ø 32 cm H. 5 cm. terto320 terto324 terto325 terto326 terto327 terto328 terto329 39,90 € Ø 28 cm H. 5 cm. terto280 terto284 terto285 terto286 terto287 terto288 terto289 34,90 € Ø 24 cm H. 4 cm. terto240 terto244 terto245 terto246 terto247 terto248 terto249 29,90 €

Pour éviter que des fruits trop juteux, légumes gorgés d’eau ou un appareil trop humide ne détrempent la pâte voici quelques petits "trucs" recueillis deci delà: - saupoudrez la pâte de semoule fine, de poudre d’amandes, d’un mélange 50/50 de farine et sucre roux, de chapelure… chacun a son astuce - badigeonnez le fond de blanc d’œuf avant de précuire votre pâte (quiche, tourte) - en fin de cuisson laissez votre tarte dans le four, porte ouverte pour que l’humidité s’évapore, - les plus gourmands "chablonnent" la pâte d’une fine couche de chocolat fondu (blanc, au lait ou noir pour l’imperméabiliser) après l’avoir précuite à blanc et de déposer vos fruits, - précuire les fruits comme les prunes, les légumes comme les courgettes pour qu’ils rendent un maximum d’eau…