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Poitrine roulée aux herbes ou Pancetta
Kit pour salaisons
- 1 bac à viande "bacali20" 70x20x22 cm - 1 sachet de sel de frottage - 1 sac à jambon "episajac" L. 59 cm. H. 68 cm - 1 rouleau de ficelle "epificec" - 250 g de poivre - 1 torchon Tom Press 70x50 cm - 1 fiche avec les techniques et recettes pour réaliser des salaisons maison.
Réf. epikjamb - 49,00 €
Pour vous lancer, une petite salaison goûteuse simple à réaliser. Haute en saveur, cette poitrine aux herbes séchées est un délice à l’apéritif, succulente à la place du bacon, ou des lardons pour sublimer vos plats. Elle accompagne délicieusement un fromage rôti au four ou au barbecue ou encore, dans quelques mois, une raclette.
Avec ce kit,Tom Press a rassemblé tout le matériel nécessaire et adapté à la réalisation de toutes sortes de salaisons. Suivez notre guide !
Ingrédients :
• 1 kg de poitrine de porc fraîche désossée • 6 g de grains de poivre • 7 g d’herbes de Provence et feuilles de laurier • Sel fin sec • Gros sel non iodé ni fluoré en grande quantité
1- Préparation
Avec du sel fin (nitrité ou non), frottez et massez correctement toutes les faces de la poitrine, sans oublier les interstices.
2 - Mise au sel
Dans le bac versez une 1ère couche de sel. Déposez votre pièce de viande, couenne dessous et recouvrez-la entièrement d’une 2nde couche. Filmez et placez au frais.
Temps de pause : 24 h/kg.
Ce traitement permet d’obtenir une bonne déshydratation et de bloquer le développement de bactéries.
3 - Avant dessalage
Sortez la poitrine, enlevez l’excédent de sel, rincez-la avant de la mettre à dessaler.
4 - Dessalage
Remplissez d’eau fraîche le bac vidé de son sel et bien nettoyé. Immergez la poitrine.
Temps de dessalage : 3 heures, en changeant régulièrement l’eau. 5 - Mise en forme
Rincez-la. Séchez-la avec du papier absorbant ou un torchon propre. Parfaitement sèche, déposez-la, couenne sur votre plan de travail et roulez votre poitrine plusieurs fois pour "l’assouplir".
6 - Assaissonement
Dans un mortier, concassez les herbes de Provence, laurier et grains de poivre. Répartissez le mélange uniformément et généreusement sur toute la surface et sur les côtés.
5 - Ficelage
Roulez-la en la serrant le plus possible et ficelez la poitrine bien serrée sur toute la longueur.
6 - Séchage
Mettez-la dans le sac, pour la protéger d’éventuels insectes, suspendez-la dans un endroit frais, sec et ventilé ou placez-la dans le bas de votre réfrigérateur en la retournant de temps en temps.
Temps de séchage : 5 à 6 semaines avant de la déguster.
Et voilà ! Au choix, découpez-la en fine lamelle à l’heure de l’apéritif, réalisez des carbonara* ou en morceaux pour agrémenter une recette.
Pour une plus longue conservation, mettez-la sous vide. Elle se gardera ainsi plusieurs mois.
Cuillère balance électronique
Pour peser très précisément les petites quantités jusqu´à 500 g.
Réf. pescuiel - 29,90 €
Conditionneuse sous vide
200W - Barre de soudure de 32 cm pour des sachets jusqu'à 30 cm de large. Dim. 36,5x18,5x10 cm. Poids 3,2 kg.
Réf. vidtakno - 248,00 €
NOUVEAU
Sachets sous vide RECYCLABLES 20x30 cm par 50
Sachets gaufrés pour machine sous vide de 90 microns d’épaisseur et de 20x30 cm. Triple épaisseur polyéthylène/evoh/ polyéthylène. Réf. vidre203 - 11,90 €
Rouleaux sous vide RECYCLABLES
● 20x600 cm. Réf. vidrero2 - 10,90 € ● 27,5x600 cm. Réf. vidrero3 - 15,90 € Sac à jambon en tulle de coton écru
Taille du sac : 59 x 68 cm. Tissage de 40 g./m², 22 fils par cm². 100% biodégradable. Fabrication française.
Réf. episajac - 6,50 €
Bacs alimentaires emboîtables polyéthylène
haute densité. Épaisseur 2 mm. Bords évasés et angles arrondis pour un nettoyage et un démoulage faciles.
Description Référence PU TTC
2 L. Dim. 30x21x6,5 cm bacemb02 3,90 € 3 L. Dim. 34x23,5x7 cm bacemb03 4,70 € 6 L. Dim. 43x28,5x7,5 cm bacemb06 5,60 € 8 L. Dim. 48x33x8 cm bacemb08 8,20 € 12 L. Dim.53,5x38,5x8,5 cm bacemb12 12,00 €
Mortier en grès et pilon bois
Ce mortier ajoutera une touche d’originalité à votre cuisine et vous aidera à réaliser avec succès toutes vos préparations.Dim. Ø 14 cm. H 9,5 cm.
Réf. tercmopi - 17,90 €
Pour 4 personnes : ▪ 4 jaunes d’œufs ▪ 400 g de pâtes ▪ 200 g de pancetta coupée en fines tranches ▪ 100 g de parmesan fraîchement râpé ▪ Poivre
Faites cuire vos pâtes comme vous en avez l’habitude. Dans une poêle chaude faites revenir la pancetta. Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs, ajoutez la moitié du parmesan. Emulsionnez. Versez les pâtes cuites et égouttées (mais pas trop), dans le mélange œufs/parmesan, poivrez et ajoutez la Pancetta. Mélangez et servez immédiatement saupoudré du reste de parmesan. Une pure merveille !
Trancheuse manuelle Tom Press lame inox forgée 17 cm plateau bois pliable
Entrainement de la lame démultiplié par une poignée bois. Carcasse et protection de la lame en fonte d’aluminium peinte. Lame dentée en inox de 17 cm de diamètre. Epaisseur de coupe réglable par molette jusqu’à 18 mm. Plateau en bois de hêtre repliable sur la moitié permettant un gain de place. Poids 2,2 kg.
Réf. tramatom - 134,00 €
Couteaux de découpe
Couteau pour débiter la viande et les légumes. Manche ergonomique en polypropylène. Lame inox AISI-420M. Fabriqué en Europe.
Dim. lame Référence PU TTC 14 cm coudec14 23,70 € 16 cm coudec16 25,40 € 18 cm coudec18 26,80 € 20 cm coudec20 40,20 € Trancheuse électrique pliable
Lame dentelée en inox d’un diamètre de 170 mm et protège-lame amovible en inox.Elle offre une épaisseur de coupe réglable de 0 à 15 mm. En appuyant sur l’interrupteur, vous pouvez choisir d’activer la machine en continu ou pendant un temps très court. Son moteur de 170 W vous permet d’économiser de l’énergie. Dim. 44x35x8 cm. Poids 4,4 kg.
Réf. trapliab - 460,00 €
CE
PRO
Lame téflonnée
Plateau basculant
Aiguiseur amovible
Trancheuses électriques à lame téflonnée CE
Arbre porte-lame monté sur un roulement à double bille, lame professionnelle au chromage dur, trempée, rectifiée et revêtue d'anti-adhésif permettant aux aliments tranchés de glisser parfaitement. Plateau basculant facilitant le nettoyage. 140 W. Épaisseur de coupe réglable jusqu'à 14 mm. Normes CE PRO.
