Tom Press Magazine automne 2022

PAS DOSSIER À PAS

La belle

des potagers

La tomate, fruit du soleil, est la star indétrônable de nos repas estivaux. Irrésistible, elle se déguste à tout moment de la journée. Dès juin, elle commence à prendre des couleurs dans certains potagers pour atteindre la pleine saison en juillet-août et malheureusement à se raréfier dès septembre.

Elle nous ravit de ses propriétés organoleptiques toute la belle saison. Facile à cuisiner, elle se prépare de mille et une façons. La tomate, elle se croque, se déguste en salade, carpaccio, en rondelles sur une tranche de pain frottée d’ail. Elle agrémente une multitude de plats, de tartes… se prépare farcie, confite, rôtie… et se transforme en coulis, sauce, jus, sorbet…

Une bonne tomate, c’est une tomate qui a du goût, cueillie à maturité après s’être gorgée de soleil. Elle doit être ferme avec un pédoncule qui ne tombe pas à la première "pichenette". Il existe des milliers de variétés de tomates, plusieurs centaines d’entre elles sont cultivées en France permettant de les panacher pour étaler les récoltes sur toute la période estivale voire au-delà.

Mais comment choisir vos variétés de tomates ?

Selon leur qualité gustative, leur destination culinaire, leur date de récolte. Leur résistance au mildiou et autres maladies sont aussi un critère non négligeable pour obtenir un bon rendement. En sélectionnant des variétés de tomates précoces, de pleine saison et des tardives, c’est l’assurance d’en avoir dans votre jardin, toujours à portée d’assiette, pendant plusieurs mois.

Précoces - Récolte : - 60 jours après plantation Mi-saison - Récolte 65 à 80 jours après plantation Tardives - Récolte + de 85 jours après plantation

Au fur et à mesure de leur fructification ce sont :

- de nouvelles saveurs : plus ou moins acides, des notes sucrées, marquées ou légères - des textures différentes ; fermes, charnues, juteuses - des formes variées : rondes, petites, grosses, allongées, en poire… Et il y a tous ces camaïeux de rouges, de jaunes, d’orangés et ces coloris sombres noir, violet, des tendances bleutées… qui mettent en appétit. Comment ne pas succomber ?

Parmi cette richesse variétale, quelles tomates choisir pour quelle préparation culinaire ?

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EN SALADE, EN CARPACCIO…

Des tomates colorées, parfumées elles doivent se suffire à elles-mêmes sans besoin d’ajouter une multitude d’ingrédients pour obtenir une salade goûteuse.

A L’APERO :

Appréciée pour sa petite taille et sa fraîcheur quand elle éclate en bouche, c’est sans conteste l’incontournable tomate cerise ou la tomate cocktail !

• Black Cherry

• Sweetbaby

• Poire jaune

• Cœur de bœuf

• Cornue des Andes

• Green Zebra

POUR DES TOMATES FARCIES. Des belles tomates charnues,qui se tiennent à la cuisson.

• Marmande

• Cœur de boeuf

• Noire de Crimée

• Merveille du marché

• Yellow Stuffer

• Tangerine

• Grosse de Rodelle

• Rose de Berne

• Tomate Ananas

• Noire de Crimée

UNE SAUCE, UN COULIS, DU KETCHUP…

De préférence, choisissez des tomatescharnues, avec peu de pépins, et pauvres en eau.

• Roma

• San Marzano

• Noire de Crimée

• Cornue des Andes

• Red Zebra

• Marmande

• Merveille du marché

• Cœur de Bœuf

Mais la tomate, est-ce un fruit ou un légume ?

Une question qui fait toujours débat. Si le fruit est associé à des préparations culinaires sucrées, le légume, quant à lui, agrémente des plats salés. De ce constat, la tomate est donc un légume. Mais que disent les botanistes ? Pour eux, par définition, un fruit est issu d’une fleur. Il protège les graines, noyau ou pépins qu’il contient. Donc la tomate est bien un fruit ! Alors pourquoi ne pas la qualifier définitivement de "légume-fruit" ?

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