Espinacs amb pinyons i pernil ibèric gratinat
Conill a la vinagreta Amanida als tres formatges
Milfulls de llardons amb crema, nata i fruita natural
Pollastre Tikka
Paella de verdures amb bacallĂ
Foie micuit amb torradetes
Ous estrellats amb patates Coromines i chimichurri
Sant Jordi
20 14
Medallons de Pit de Pollastre Escabetxat amb les seves verdures Macarrons gratinats
Suquet de clavellada Cocktail Badaroma
La cuina de casa amb els restaurants de casa Enguany, és el segon llibre impulsat per l’associació “Forquilla Badalona” que agrupa un bon nombre de restaurants de la nostra ciutat. Ja sabeu que cuinar es una cosa que t’ha d’agradar, i jo parlo amb primera persona, perquè he tingut una experiència fantàstica de poder fer el que més m’agrada, endinsar-me a la cuina i elaborar plats. No només des de la cuina de casa, he pogut tirar endavant la meva passió, sinó que durant vuit temporades ho faig a través de Televisió de Badalona. Vaig obrir la meva cuina perquè tots els badalonins poguessin aprendre, una mica més, sobre els meus plats. Tot i que cuinar a casa està molt bé, a casa nostra tenim uns excel·lents restaurants agrupats a “Forquilla Badalona”. Aquests restaurants ens ofereixen la possibilitat de tastar plats per a tots els gustos, jo personalment, us convido apropar-vos a cada un d’ells i degustar totes les varietats, textures, sabors i plats. D’aquí i d’allà, però tots amb l’objectiu d’oferir un bon servei a Badalona amb el toc de grans professionals. Ara, podeu saber-ne més amb aquesta segona edició d’aquest llibre. Passeu les pàgines a poc a poc, lentament, com els fogons de les nostres cuines quan fan xup-xup, segur que trobareu aquell plat per fer a casa o degustar al restaurant de la recepta que trobareu a continuació. Benvinguts a la cuina ben feta! Benviguts a casa!
Rosalia Pons i Pujol Badalona, abril 2014
Primers
Ous estrellats amb patates Coromines i chimichurri Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 20 minuts
Ingredients: 2 ous frescos grossos, 1 bossa de patates fregides Coromines, sal Maldon, pebre negre mòlta gruixuda, chimichurri casolà. Recepta Chimichurri 1 cullerada pebre vermell dolç, 1 cullerada d’orenga, 1 cullerada de julivert fresc picat, suc de 1/2 llimona, 1 dent d’all picat, 1 xili vermell fresc picat, 250 ml oli d’oliva verge, un polsim de sal i pebre.
El Cafè de les Antípodes
93 384 00 40 Av. Francesc Layret, 113 | Badalona www.elcafedelesantipodes.cat rn@elcafedelesantipodes.cat facebook.com/pages/El-Cafè-de-les-Antípodes/ 138610916193992 @cafeantipodes
Preparació: Mesclem tots els ingredients del chimichurri amb l’oli i el deixem reposar. És millor si el podem fer el dia abans perquè agafi més gust. Col·loquem un bon grapat de patates coromines en un bol o un plat fons. Fregim els dos ous amb poc oli i a foc mitjà sense que ens faci ‘puntilla’ ni ens quallin els rovells. Col·loquem els ous fregits sobre les patates i els mullem amb tres bones cullerades de chimichurri. Acabem amb un polsim de sal Maldon i pebre gruixuda sobre els ous. Deixar reposar 3 minuts abans de servir-lo perquè s’estovin les patates. A l’hora de menjar-lo es recomana trencar els ous i les patates amb una forquilla mesclant-ho tot.
Paella de verdures amb bacallà Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 45 minuts
Ingredients: 200 Grams mongeta tendra, 400 grams arròs bomba, 1 albergínia, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, 1 carabassó, 4 cors d’escarxofes, 8 xampinyons, 2 tomàquets ratllats, 1 c/s all i julivert, 1 c/s pebre vermell dolç, 4 c/s oli d’oliva verge, 2 litres de fumet de pollastre, 300 grams de bacallà (75grxcomns).
Restaurant Can Mario´s Cuina mediterrànea Carrer Indústria, 164 Badalona 93 387 26 42
Preparació: Agafem les verdures, les netegem i les tallem a daus. Les posem a la paella amb l’oli calent i les sofregim, un cop sofregides, afegim el tomàquet ratllat, el julivert i el pebre vermell dolç. Ho barregem tot, i afegim el bacallà. Al minut hi posem l’arròs, i ho barregem tot molt bé. Baixem el foc, i afegim el fumet. Ho deixem bullir 15 minuts amb el foc fort, i després, ho posem 5 minuts al forn.
Maridatge: Castell de Panissar D.O. Empordà Vi negre elaborat amb raïms de les varietats Samsó negre, lledoner negre i merlot. Maceració clàssica de llarga durada per extreure el màxim d’aromes i sabors, una criança en botes de roure francès i americà. Equilibri perfecte entre caràcter afruitat i complexitat que li aporta la fusta.
Macarrons gratinats Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 30 minuts
Ingredients: Ingredients (per 4 persones): 500 grams de macarrons, 15 tomàquets madurs, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, 2 cebes, sal i pebre, oli d’oliva, formatge ratllat, orenga, 1 botifarra
Preparació: Escaldem els tomàquets, i els triturem. Tallem els pebrots i la ceba a quadrats. En una paella amb un bon rajolí d’oli, ho posem a sofregir tot junt, amb sal pebre al gust i un polsim de sucre per llevar-li l’acidesa. Ho deixem a foc lent fins a aconseguir un sofregit. Afegim la botifarra esmicolada. Afegim els macarrons en cru, ho relliguem tot i afegim 1 litre d’aigua o brou casolà. Ho deixem bullir fins que la pasta estigui al vostre gust.
Presentació: Per Servir, ho separem per racions, ho cobrim de formatge i orenga al gust, i ho gratinem. Tot el procés d’elaboració ho fem en els nostres forns de brasa JOSPER
Can Pelat
Avinguda Sant Ignasi de Loyola, 92 Badalona 93 464 64 73 www.grupcanpelat.com
Foie micuit amb torradetes Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 1 hora i 45 minuts
Ingredients: 1 ànec d´uns 500 grams Ingredients per marinar: 1 cullera de postre de sal, 1 cullera de cafè de pebre negra, 1 cullera de cafè de sucre, 2 culleres soperes d´Armagnac o similar
Preparació: Deixeu el fetge en remull en aigua calenta durant uns 10 minuts, perquè s’estovi. Després ve la part més laboriosa del procés: treure’n tots els nervis i impureses que pugui portar. Per a aquesta operació podeu ajudar-vos amb el mànec d’una cullera de fusta o treballar directament amb les mans. Un cop tingueu el fetge d’ànec ben polit, caldrà marinar-lo i reconstruir-lo. Utilitzem com a base el fil transparent i després fem un rul·lo i lliguem els extrems amb nusos. Deixeu el fetge amb la marinada tot el dia a la nevera (quan més temps, més gustós serà). Abans d’anar a dormir, doneu-li la volta i deixeu-lo marinar fins a l’endemà, quan ja el podreu coure al bany Maria. Poseu la safata al bany Maria dins el forn (deixant-lo mig obert) a 150º. La temperatura ideal de l’aigua del bany Maria oscil·la entre els 70º i els 80º. Deixeu que el fetge cogui durant 20 minuts. Traieu-lo del forn i premeu-lo, perquè tregui tot el greix sobrer. Deixeu-lo reposar a temperatura ambient entre dues i tres hores. Quan veieu que el color del fetge comença a esgrogueir-se, torneu a posar-lo tot un dia a la nevera i l’endemà ja el tindreu llest per servir.
Presentació: Per Servir, tallem uns 3 o 4 trossos de foie i l’acompanyem amb sal maldon i unes torradetes variades de pa. També el podeu acompanyar amb coulis de fruits vermells o una melmelada.
La Costa
Carrer de la Costa, 41 Dalt la Vila Badalona 93 384 56 52 www.lacostabdn.com reserves@lacostabdn.com www.facebook.com/lacostabdn @lacostabdn
Maridatge: Gaudiu-lo amb un vi blanc.. O millor encara! amb vins blancs dolços tipus moscat, Sauternes o Tokaji.. I pels atrevits, amb el deliciós i concentrat vi dolç de Pedro Ximénez!
Amanida als tres formatges Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 10 minuts
Ingredients: Enciam, 1 tomàquet, 1 llesca de pa de motlle, formatge brie, roquefort, formatge de cabra, mostassa antiga, mostassa, oli d’oliva i sal
Neruca
Cuina Italiana i Catalana. Carrer Tei, 7 | Badalona 93 384 12 06 restaurantneruca.blogspot.com.es facebook.com/pages/Neruca/51843469090 @NerucaBdn instagram.com/nerucabdn
Preparació: Per la salsa: Posem dues cullerades soperes de mostassa antiga i una cullerada de mostassa en un bol, afegim oli i sal i remenem fins que quedi una mescla homogènia. Tallem el pa de motlle en daus i el torrem al forn. Tallem l’enciam i el tomàquet i el disposem en el plat, afegim el formatge brie i el roquefort en trossets també hi afegim el pa torrat i ho reguem amb la salsa anteriorment preparada, passem una rodanxa de formatge de cabra per la planxa fins que quedi torrada i l’afegim a l’amanida.
Espinacs amb pinyons i pernil ibèric gratinat Tipus: Primer plat
Durada de la preparació: 30 minuts
Ingredients: Per 4 persones: espinacs 1 kg, pinyons 50 grams, pernil Ibèric 100 grams, formatge ratllat 200 grams, beixamel, Sal i pebre, oli d'oliva, all 2 (dents).
Tres Mil 9
Carrer Prim, 110 baixos Badalona 93 464 35 28 grupcanpelat.com
Preparació: En una paella o cassola a foc lent, posem oli d’oliva, l’all a trossos i els pinyons. Els daurem i afegim els espinacs prèviament bullits, salpebrem al gust, ho saltegem durant un parell de minuts. Afegim el pernil a trossos, beixamel al gust i a continuació removem fins a aconseguir que els ingredients estiguin ben barrejats.
Presentació: Per Servir, ho separem per racions, ho cobrim de formatge i ho gratinem. Tot el procés d’elaboració ho fem en els nostres forns de brasa Josper
Segons
Medallons de Pit de Pollastre Escabetxat amb les seves verdures Tipus: Segon plat
Durada de la preparació: 30 minuts
Ingredients: 4 Pits de pollastre, 2 pastanagues, 2 cebes tendres, 2 fulles de llorer, 2 branques de farigola, pebre en gra, sal, 1 cabeça d’alls, 600 ml oli d’oliva, 200 ml vinagre de vi, 1 cullerada de vinagre de Mòdena.
Preparació: En una cassola més alta que ampla, escalfem l’oli. Tallem, per separat, la ceba i la pastanaga a juliana. Amb l’oli calent, afegim la ceba i coem, a foc fort, fins que es dauri. Baixem el foc al mínim, i afegim el vinagre de vi, el vinagre de mòdena, la cabeça d’alls, la farigola i les fulles de llorer. Esperem 4 o 5 minuts a què infusioni. Introduïm els 4 pits de pollastres sencers dins la cassola i coem durant 10-12 minuts amb el foc molt baix. Retirem del foc, afegim la pastanaga tallada a juliana i deixem reposar uns 20-30 minuts.
Presentació: Per servir, tallem el pit a medallons, ho disposem al plat de forma escalonada i decorem amb les verdures i suc de l’escabetx. És un plat que tant es pot servir fred com calent.
Maridatge: L’escabetx, sempre és un plat difícil de maridar, ja que el vinagre, un dels seus ingredients principals, és considerat un “enemic del vi”. Per això proposem un vi un xic diferent, un Riesling jove de la zona de Mosela. És un vi afruitat i refrescant, amb poca gradació alcohòlica. (Riesling Dr Loosen Bros, 2012)
Forn Bertran Mar
Carrer de Mar, 5 Badalona 93 384 60 52 www.fornbertran.cat info@fornbertran.cat facebook.com/fornbertran @fornbertranmar
Conill a la vinagreta Tipus: Segon plat
Durada de la preparació: 60 minuts
Ingredients: Ingredients (per 4 persones): 1 Conill trossejat, 2 tomàquets, 2 cebes mitjanes, 2 fulles de llorer, 2 o 3 dents d’all, 1/4 de got d’oli d’oliva, 3/4 de got de vinagre, pebre negre mòlt i sal
Preparació: Marinar el conill amb sal i pebre. En una olla, millor que sigui de fang, afegir un fons d’oli i sofregir els alls pelats i aixafats a foc lent. Quan estiguin daurats retirar-los i reservar. Amb el mateix oli afegir llorer i daurar el conill. Trossejar les cebes en quatre porcions i tallar els tomàquets per la meitat, afegir-ho a la cassola amb els alls. Passats uns minuts retirar-ho. Esperar fins que el greix agafi una temperatura més baixa i afegir 1/4 de got d’oli d’oliva i 3/4 de vinagre. Deixar la cassola a foc lent perquè es redueixi tot el líquid, deixar reposar i ja ho podem servir. Comentari: La carn de conill és una carn blanca, molt magra, melosa i digestiva. La principal diferència entre el conill de granja i el de bosc és que aquest últim acostuma a ser més gran, amb la carn més vermella i més gustosa però alhora més seca. Aquest plat és molt baix en greix i aconsellat per qualsevol proposta dietètica. Us oferim per acompanyar aquest plat un dels nostres vins selecció de garnatxa 100%, elaborat amb mètode tradicional, fermentació controlada a 26º de temperatura. Tast: Ampli, saborós, ben equilibrat i persistent en el bon gust.
Restaurant Figaro
Carrer Francesc Layret, 18 Badalona 93 389 47 94 www.restaurantefigaro.net https://ca-es.facebook.com/pages/ Restaurante-Figaro/390495317723732
Suquet de clavellada Tipus: Segon plat
Durada de la preparació: 60 minuts
Ingredients: 800 Grams de rajada tallada en 4 trossos, 600 grams de patata monalisa, 1 litre de fumet de peix, sal, all, julivert. Picada: 1 Ceba mitjana escalivada, 1/2 cabeça d’all escalivat, 300 grams de tomàquets escalivats, 1 tall de pa sec fregit, 1 nyora, sal i pebre, 200 ml d’oli d’oliva, 50 grams d’avellanes, 40 grams d’ametlles torrades. All i oli: 20 Cl d’oli oliva 0,4, 5 all escalivat, 1 llema d’ou, sal, vinagre.
La Donzella de la Costa Peix fresc davant del mar Passeig Marítim s/n Badalona 93 389 14 10 donzellarestaurant@hotmail.com
Preparació: Escalivar els alls, la ceba i els tomàquets al forn pel romesco. Escaldar la nyora per treure-li la polpa, mesclar tots els altres ingredients i triturar-ho tot amb l’ajuda de l’oli d’oliva. Es pot afegir una mica d’aigua si fos necessari. Reservar a temperatura ambient. Fer all i oli amb morter, picar els alls, afegir la llema i remenant sense parar, afegir l’oli de forma constant, acabar-ho amb unes gotes de vinagre. Fregir la rajada amb farina. Bullir les patates amb fumet durant 10 minuts en una cassola, afegir la picada de romesco, la rajada fregida i deixar coure durant 5 minuts. Afegir all i oli i gratinar durant 2 minuts Presentar en cassola amb all i oli gratinat, una mica de pimentó en cru i julivert picat.
Maridatge: Ètim blanc 2012 – D.O Montsant (garnatxa blanca)
Pollastre Tikka Tipus: Segon plat
Durada de la preparació: 20 minuts
Ingredients: 1 pit de pollastre, 1 iogurt natural, 1/4 de llimona, 1/2 cullera de cafè de sal, 1 cullera de cafè de garam masala, 1/2 cullera de cafè de coriandre sec, 1/2 cullera de cafè de Zeera (o comí), 1/2 cullera de cafè de Tandoori Masala, 1/4 de cullera de cafè de pebrot vermell en pols (si es vol fer una mica picant), Si volem que quedi vermell afegim colorant.
Tariq Indo - Pakistanès Carrer Baldomer Solà, 3 (cant. amb carrer Latrilla) Badalona 93 399 86 93 tariqbadalona@gmail.com facebook.com/tariqbadalona @tariqbadalona instagram.com/tariqbadalona
Preparació: Primer ajuntem el iogurt amb totes les especies i ho barregem. En un bol, posar els trossos de pollastre amb la barreja d’espècies. Deixar macerar tota la nit a la nevera (encara que amb quatre o cinc hores és suficient). Posar en un plat al forn prèviament preescalfat a uns 200 graus de maceració uns 10 minuts aproximadament. Servir amb arròs basmati (hindú) blanc, una amanida d’enciam i si t’agrada una mica de llimona. Per fer el Tandoori Massala : una cullerada de clau picat, canyella, coriandre en pols, gingebre en pols, nou moscada, pebre vermell, comí, la cúrcuma, cardamom i fonoll de terra triturats. Barregem i llest.
Postres
Milfulls de llardons amb crema, nata i fruita natural Tipus: Postres
Durada de la preparació: 1h 30 minuts
Ingredients: 500 grams de masa de full invertit, 600 grams de nata montada amb sucre, 300 grams de fruita natural, 150 grams de crema catalana
Pastisseria Catalunya
Carrer Sant Bru, 56 Badalona 93 384 36 14 www.pastisseriaforncatalunya.com fornet@pastisseriaforncatalunya.com facebook.com/FornCatalunyaPastisseria @PFornCatalunya
Preparació: Preparar la masa de full invertit i estirar amb el gruix desitjat, empolsimar amb sucre glacé i posar al forn. 200 graus uns 15 minuts. Deixar refredar. Un cop fred, muntarem la nata amb sucre i guardarem a la nevera. La pasta de full cuita la tallarem en rectangles per fer els milfulls. Cada milfulls portarà tres làmines de full. Estendrem la crema catalana sobre d’una de les làmines de pasta de full amb una espàtula i taparem amb la segona lamina. Amb una mànega pastissera hi posarem la segona capa amb la nata muntada ensucrada que tenim a la nevera i taparem amb la tercera làmina de pasta de full. Decorarem el milfulls amb fruita natural, com més agradi, amb maduixes, cireres, pinya, etc.
Cocktail Badaroma Tipus: Còctel
Durada de la preparació: 3 minuts
Ingredients: COCKTAIL BADAROMA by Jose Exposito, Cocktalir Resident de SARAU 08911 /// 3cl de vodka, 2cl de licor galiano, unes gotes d’Anís del Mono, 2,5cl de xarop de romaní, 5cl de suc de magrana, 2,5cl de suc de llimona.
SARAU 08911
Carrer Ramon Martí i Alsina, 32 Badalona 609 774 579 www.sarau08911.com www.facebook.com/Sarau08911 Sarau08911 neix al març del 2012 amb la vocació de crear a la ciutat de Badalona un espai nou on la música en directe, la cockteleria de qualitat, els èxits d’ahir i d’avui i el millor ambient es donen cita cada cap de setmana. Cada nit la millor música en directe de diferents grups i estils que fan del Sarau08911 una sala eclèctica.A més a més, disposem d’un servei de bar amb una àmplia gamma de gintònics i una acurada cockteleria amb grans professionals per a donar el millor servei.
Preparació: S’agafa un got cockteler on es barreja el vodka, el licor galiano, el xarop de romaní, el suc de magrana i el de llimona. Es bat uns segons i hi afegim les gotes d’Anís del Mono. Agafem un copa, servim una mitja part del cocktail, després hi afegim “gel pile” i per últim acabem de servir la part que ens quedava de cocktail i ja el tindrem llest.
Presentació: Per servir, des de SARAU 08911 proposem presentar el Cocktail Badaroma amb uns granets de magrana caramelitzats amb sucre i canyella, una branca de romaní i “aire de llimona”
10
5
1 9
11
4
6
7 8
1
CAFÈ DE LES ANTÍPODES Cuina de casa Francesc Layret 113 93 384 00 40
6
LA DONZELLA DE LA COSTA Peix fresc davant del mar. Passeig Maritim s/n 93 389 14 10
2
CAN MARIO’S
7
NERUCA Cuina Italiana i Catalana Tei, 7 93 384 12 06
3
Carrer Indústria, 164 Badalona 93 387 26 42
3
CAN PELAT Les brases d’ahir amb la rapidesa d’avui Av. San Ignaci de Loiola, 92 93 464 64 73
8
TARIQ Hindú Baldomer Solà, 3 (cant. amb carrer Latrilla) 93 399 86 93
4
FORN BERTRAN MAR Menú de mercat, sa i variat. Carrer Mar 5 93 384 60 52
9
TRESMIL9 Un lloc atipic una cuina típica Prim, 110 93 464 35 28
5
LA COSTA Carrer de la Costa, 41 93 384 56 52
10
PASTISSERIA CATALUNYA Sant Bru, 56 93 384 36 14
11
RESTAURANT FIGARO Francesc Layret, 18 93 389 47 94
2
Des de Forquilla Badalona voldríem agrair la col·laboració de tots els patrocinadors, així com de la Rosalia Pons per l’escrit, al Tot Badalona per la seva col·laboració, i a Xfase per les seves magnífiques fotografies. Edició i coordinació: Forquilla Badalona - Sant Jordi 2014 Edicions: El TOT Badalona, Montgat i Tiana Disseny i maquetació: Manel Subirats (www.singulars.es) Fotografies: Xfase www.xfase.com
PARA TODOS LOS QUE HACEN QUE ESTÉ TAN RICO COMO PARECE. Desde cerdo a ternera Wagyu. Con Makro descubrirás una increíble variedad de carnes.
www.makro.es
Cafès Pont | Joaquim Costa, 81 08206 Sabadell | 93 726 62 22 | www.cafespont.com
www.moritz.com Arnús núm, 26-28 Badalona 93 384 66 54
www.cangodia.com
Ara sí que tens un pa de debò A Badalona, pots trobar el Pa de Pagès Català en:
Forns de Pa Joan Figuera Carretera de Sant Coloma, 2 Avinguda Alfons XIII, 561 Balmes, 27 Covadonga, 7 Avinguda Puigfred, 36 Avinguda dels Vents, 60
Forn Bertran
Canonge Baranera, 46
Pastisseria Comas Gifré, 174
www.padepagescatala.org