OCIO, COMERCIO, TURISMO y gastronomía EN navarra NÚMERO 39 - 2014. 1,80 EUROS
TURISMO RURAL ■ POR EL VALLE DE ARAITZ ■ RUTA DEL VINO ■ FESTIVAL 360 ■ VERDURAS Y CHULETONES ■ DE PINCHOS POR PAMPLONA ■ LA MEJOR GASTRONOMÍA EN NAVARRA
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Fotografía: Mikel Valencia
Sumario 5 Presentación 6 Agenda LOS PROXIMOS 11 EVENTOS
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OCIO, COMERCIO TURISMO Y GASTRONOMÍA EN NAVARRA
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NAVARRA TOUR. Nº39 Edita / Published By
Ignacio Idoate presidente de Restaurantes del Reyno
Turismo Rural, una alternativa muy recomendable Por el valle de Araitz RUTA DEL VINO DE NAVARRA ASCENSIÓN A Monte Beriain y Ermita de San Donato
TOUR MAGAZINE Paseo Ibaialde 22 31192 Mutilva Baja (Navarra) Tel. 948 22 52 17 Fax 948 20 37 07 Delegación en La Rioja Tel: 670 242 606
17 Pamplona nueva oficina de turismo en Pamplona De pinchos por Pamplona ‘Tres Sesenta Festival’ Música independiente y gastronomía
22 Gastronomía Dirección / Management
Daniel Campanero
Director Ejecutivo / Executive Director
Óscar Argal
Fotografía / Photography
Tour Magazine, Mikel Valencia, Casa Rural El Mirador de mi Abuela, Jaime Martín, Servicio de Marketing Turístico de Gobierno de Navarra. Diseño / Graphic Design
Estudio Lanzagorta
MOMENTO DE explendor de las Verduras DE NAVARRA Chuletones, el placer de comer en un asador Asador Sidrería Martintxo, sabores puros y productos excelentes PACHARÁN DE NAVARRA Una experiencia endrinista en Pacharán Zoco Menú de verduras en el restaurante de las Bodegas Príncipe de Viana El restaurante Ábaco consigue su tercer Oro en la Semana del Pincho Maskarada, las delicias del cerdo euskaltxerri Bar Gaucho, el arte de hacer grande la pequeña gastronomía RESTAURANTES DEL REYNO Premios de Turismo de Navarra 2014 HOTEL AIRE DE BARDENAS Las diversas delicias de La Nuez
Maquetación / Layout
Mikel Valencia
Impresión / Printed by
42 Información Práctica
Gráficas Alzate
Depósito Legal / Legal Deposit
NA-1244/2004 ISSN
1139-742X Queda prohibida la reproducción total o parcial de imágenes y textos sin la autorización de TOUR MAGAZINE S.L., la empresa editora.
Con la colaboración de:
navarratour, publicación
trimestral, se distribuye en habitaciones de hoteles de 3, 4 y 5 estrellas de Navarra, oficinas de turismo, y en otros centros de interés para el visitante. Tel. 948 22 52 17
El cartel "Equipazo" obra del diseñador alicantino Ignacio Doménech Payá, gana el Concurso Internacional de Carteles de San Fermín 2014
Navarra, cuatro zonas Los conceptos norte, sur, este y oeste no señalan en Navarra solamente los puntos cardinales. Son además una definición de diferentes paisajes, modos de entender la vida, culturas, gastronomías, climas... Mucha gente que viene a Navarra se sorprende con los grandes contrastes que existen en distancias muy pequeñas. Sólo hay que hacer un experimento, como es adentrarse en Navarra desde Guipúzcoa y, pasando por Pamplona, tomar la autopista hasta Tudela. De un inicio verde y jugoso donde las vacas pacen a placer accederemos a la zona media, capitalizada por Pamplona y la merindad de Olite. De bosques y prados a campos de cultivo de cereales y vides. El trayecto hacia el sur nos hace encontrarnos con los paisajes desérticos de las Bardenas Reales y las riberas del Ebro y el Aragón, verdaderos vergeles sólo posibles por la cercanía de los dos grandes ríos donde las huertas alcanzan fama internacional. Esta variedad hace posible la existencia no ya de una “gastronomía Navarra”, cabe más hablar de “gastronomías”. Una, la noroeste, influenciada por la cultura vasca, en la que la caza, las setas y hongos y la carne se conjugan con la posibilidad de degustar pescados procedentes de una costa de la que apenas les separan unos kilómetros. El noreste es más pirenaico, oscense al este y francés en el norte, es más un encuentro con el mundo alpino en busca de las altas cumbres. Es zona de quesos y de migas de pastor, lugar para la setas y la caza mayor y donde patos y ocas ofrecen al gastrónomo magrets y foies El suroeste se encuentra con las tierras riojanas, con las
vides y las patatas, con el cochinillo y las pochas de tierra Estella. Es lugar para los pimientos del piquillo y los espárragos, zona de cavas y vinos y de un aceite de oliva muy especial, el de la variedad Arróniz, con un toque amargo y picante que confiere un sabor inigualable a cualquier plato. El Sureste es aragonés, tierra áspera con un clima que alterna el cierzo y el frío del invierno con la sequedad y los calores del verano. Sólo que aquí el río Ebro y el Aragón producen el milagro del agua y riegan unas huertas que dan algunos de los productos más famosos de nuestra tierra: Espárragos, alcachofas, guisantes, habitas, borraja y por supuesto vinos y aceites. Lo curioso de todo esto es que, a pesar de las diferencias, de las distancias y de los contrastes no hay navarro que no sea eso, navarro, y que no sienta como suyos los hongos del norte, las verduras de la ribera, los vinos de la zona media o las pochas de Sangüesa. Además está Pamplona, centro geográfico de la Comunidad Foral y que, como si fuera una comunidad cóncava, hace de embudo en el que confluyen todos los sabores, en el que pueden degustarse todos los platos, en el que los mercados ofrecen a sus clientes los mejores pescados del cantábrico junto con las mejores carnes de cordero y ternera, las mejores piezas de caza o de granja, las mejores verduras y hortalizas. Un placer para los sentidos en el que intervienen todos ellos: Vista, oído, gusto, tacto y olfato puestos al servicio de la gastronomía. El rojo intenso de los pimientos, el chisporroteo de la sidra cuando cae con la fuerza del txotx, el sabor del bosque en forma de caza y hongos, la textura del espárrago comido con las manos y el olor del vino y el aceite de oliva.
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El Plazaola cumple 100 años El trazado del viejo tren que unía Pamplona y San Sebastián cumple cien años transformado en una de las más hermosas Vías Verdes de Navarra. En la rehabilitada estación de Lekunberri se encuentra la Oficina de Información Turística de la zona. Desde la estación y una vez acondicionado el túnel de Uitzi de 2.680 metros, ya se puede realizar, sin interrupciones, el trayecto de 38 kilómetros que une Lekunberri con Andoain (Gipuzkoa), pasando por Leitza y sus 14 pequeños túneles también perfectamente acondicionados. AVISO: recomendable llevar luz y realizar el recorrido con precaución por posible exceso de agua. www.viaverdeplazaola.org
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III Congreso Internacional de Arquitectura: Arquitectura Necesaria El lema de este evento, Arquitectura necesaria, tiene dos sentidos y ambos se refuerzan entre sí. Por un lado, propone la arquitectura necesaria frente a la desmesurada o excesiva; por otro, reclama la condición necesaria de la arquitectura frente a los que la juzgan prescindible o superflua. La primera interpretación subraya la contención y la medida, privilegiando la austeridad y el laconismo frente al despilfarro material y simbólico: una arquitectura económica de medios y de gestos; la segunda interpretación pone énfasis en la naturaleza imprescindible de este arte público, que no puede reducirse a la mera construcción: la arquitectura como medio de exposición y transmisión de valores culturales. El lema de este evento, Arquitectura necesaria, tiene dos sentidos y ambos se refuerzan entre sí. Por un lado, propone la arquitectura necesaria frente a la desmesurada o excesiva; por otro, reclama la condición necesaria de la arquitectura frente a los que la juzgan prescindible o superflua. La primera interpretación subraya la contención y la medida, privilegiando la austeridad y el laconismo frente al despilfarro material y simbólico: una arquitectura económica de medios y de gestos; la segunda interpretación pone énfasis en la naturaleza imprescindible de este arte público, que no puede reducirse a la mera construcción: la arquitectura como medio de exposición y transmisión de valores culturales. 11 al 13 de junio www.baluarte.com
Festival Tres Sesenta Música independiente y gastronomía. Vetusta Morla, El columpio Asesino, Andrés Calamaro, Amaral, Los Coronas…. Y además gastronomía y vino junto a un amplio programa de actividades paralelas en
la ciudad. Como en años anteriores, la Ciudadela será el recinto que acoja la actuación de más de una docena de grupos que se subirán al escenario los días 5, 6 y 7 de junio, en un evento organizado con la colaboración del Ayuntamiento de Pamplona. Para no perdérselo. www.tressesentafestival.es
con un claro componente teatral. 22 de junio. www.teatrogayarre.com
El Flautista de Hamelin Un fantástico plan para niños y adultos. De los hermanos Grimm con libreto de Iñaki Elizalde y música Iñigo Casalí. Dirección de escena Pablo Ramos. Cuenta con dos coros y siete personajes corales. Una producción de la Escuela de Música Joaquín Maya en colaboración con Ópera de Cámara de Navarra. "El flautista de Hamelin" cuenta la historia de un pueblo egoísta que sólo mira por su benefi cio y que niega la recompensa incluso a quien, de forma casi desinteresada, le presta ayuda. Los necios y vanidosos habitantes de Hamelin acabarán siendo víctimas de su propias argucias y recibirán, casi sin ser conscientes de ello, una gran lección del fl autista al que creían haber engañado. La escuela municipal de música de Pamplona Joaquín Maya aceptó en el año 2012 la propuesta de Opera de Cámara de Navarra de poner en escena esta ópera. La adaptación de OCN de este cuento universal reúne los elementos musicales y dramáticos fundamentales de una ópera, creando una historia
Musical. La Llamada utores y dirección Javier Ambrossi y Javier Calvo Con Macarena García, Gracia Olayo, Anna castillo, Belén Cuesta y Richard Collins. “La Llamada” es un musical sobre la fe, con una banda de rock en directo y canciones originales. Es una comedia sobre el paso de la adolescencia a la madurez, sobre la amistad, el despertar, el electro-latino, el derecho a cambiar, y cómo seguir tu camino siendo tú mismo. “La Llamada” es, sobre todo, un canto al primer amor. 27 de junio. www.teatrogayarre.com
Romería a la Trinidad en Lumbier Esta romería penitencial se celebra desde el siglo XIX el día de la Santísima Trinidad, el primer domingo después de Pentecostés. A las 8:00 de la mañana tañen las campanas y numerosos romeros comienzan su peregrinación a la ermita de la Trinidad. Asomada en el borde de un escarpe rocoso de la sierra de Leire, resplandece con su característico color blanco. Penitentes de la hermandad de Los Cruceros vestidos con túnicas negras portan pesadas cruces de madera y ascienden cansadamente hasta la ermita, a 740 metros de altitud. La peregrinación se hace en fila, ordenadamente según la antigüedad de los Nazarenos. Los jóvenes a la cabeza, los más expertos atrás. El periplo se caracteriza por la sobriedad y la espiritualidad y dura una hora aproximadamente. Una vez en la ermita se oficia una misa y seguidamente, los devotos celebran una animada jornada festiva.
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hinchables, música y gigantes son los actos que secundan a este picnic tan castizo. Pero, la actividad estrella de esta jornada festiva son las visitas guiadas gratuitas a la Laguna de Pitillas. El embalse natural más grande de Navarra (216 hectáreas) ofrece cobijo a un centenar de especies de aves, entre las que se pueden encontrar cigüeñas, ansarones, estorninos, somormujos o abejarucos. Una ocasión perfecta para deleitarse con el agua de esta reserva natural. 31 de mayo y 1 de junio www.turismo.navarra.es Un acontecimiento de alto nivel estético y fuerte componente religioso que ha sido fotografiado por algunos de los mejores fotógrafos del mundo. 15 de junio www.turismo.navarra.es
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inscritos ofrecerán, al precio promocional de 4 euros, diferentes cócteles y combinados elaborados con Pacharán Navarro. Se servirán diferentes cócteles con Pacharán Navarro, como el mojito de pacharán o el combinado de naranja personalizados por cada establecimiento. La nota curiosa es la participación del establecimiento BrassClub de Palma de Mallorca, regentado por el barman Rafael Martín y en su equipo esta la tudelana Laura Pelarda, que se suman a la campaña “El Pacharán tiene su punto” y, sin duda, será un buen embajador de este producto en su tierra. Además, la aplicación móvil “Hosteleria Navarra” inclu-
Día del Rosado en San Martín de Unx Dos son las joyas destacadas de San Martín de Unx: el vino rosado por un lado y la cripta románica de San Martín de Tours por otro. Así, el primer domingo de junio, Día del rosado, se presenta como una ocasión idónea para saborear la primera y descubrir la segunda. Los actos de esta festividad se suceden a lo largo de todo el día, pero la chistorrada popular y la cata de vinos son sin duda los más aclamados. Artesanía y música tiñen las calles de la localidad en una jornada en que el vino rosado comparte protagonismo con los tintos y blancos de las cuatro bodegas del municipio. Asimismo, con el fin de que los visitantes paladeen con conocimiento de causa esta afrutada bebida, se lleva a cabo un curso de iniciación a la cata. Visitas guiadas al municipio y a sus bodegas complementan la programación. Y la cripta románica de San Martín de Tours, considerada una de las más bellas y mejor conservadas de Navarra, pone la guinda cultural a esta jornada. 8 de junio www.turismo.navarra.es
I Jornadas Gastronómicas Productos del Caserío, BaztánBidasoa La primavera en los caseríos de Baztan-Bidasoa. Una decena de restaurantes de Baztan-Bidasoa ofrecen menús con productos de temporada tan apetitosos como cordero, productos de la huerta, cuajada, alubias, pollo de caserío, queso, chuleta... propios de nuestros caseríos. Después de comer, se pueden visitar granjas y huertas, para conocer el origen de los productos ofrecidos. Del 27 de mayo al 23 de junio de 2013 www.navarragastronomia.com
"El Pacharán tiene su punto" Día del Agua en Pitillas Tostadas con aceite y ajo y chocolatada para abrir el apetito. Un buen comienzo para esta fiesta primaveral. Un mercado de artesanía y productos agroalimentarios, talleres infantiles, exposiciones,
La Indicación Geográfica Pacharán Navarro-Reyno Gourmet, la Asociación de Barmans y la Asociación de Hostelería de Navarra presentan el segundo momento de la campaña del “El Pacharán tiene su punto”, a la que se han sumado una veintena de establecimientos de hostelería. En esta ocasión, durante todo el mes de junio, los establecimientos
ye los bares que participan. Junio www.navarragastronomia.com www.pacharannavarro.org
Restaurante Alhambra, cata y cena maridaje Abadía Retuerta Cena con vinos especiales de la Bodega Abadía Retuerta en uno de los mejores restaurantes de Navarra, miembro de Restaurantes del Reyno. Dirigirá la cata que iniciará la velada Ángel Anocibar, director Técnico y Enólogo de la bodega, Mejor Enólogo del Mundo 2005. Vinos de los Pagos mejores de Abadía retuerta en la añada 2010 abrirán la noche, y luego en la cena se degustarán los vinos especiales más maduros de la bodega, algunos fuera del mercado. Con creaciones gastronómicas de Javier Díaz Zalduendo, y el servicio esmerado de los Hermanos Idoate y su equipo. Una oportunidad única para los amantes de los buenos vinos y la gastronomía actual. 20 de junio Reservas en el 948 245 007 www.restaurantealhambra.es
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Ignacio Idoate presidente de Restaurantes del Reyno Ignacio Idoate es un personaje importante en el panorama gastronómico navarro. Responsable del Alhambra, que junto al Europa y el Mercao forma parte de los restaurantes que la familia Idoate regenta en Pamplona, es fácil verle en muchos de los eventos gastronómicos que se celebran en Navarra, apoyando con su presencia e iniciativa desde el Día del Pastor de Huarte Arakil hasta Andosilla Gastronómica, la Cata del Primer Espárrago o el Elogio a la Pocha de Sangüesa. Además, como presidente de Restaurantes del Reyno está al frente de muchas de las iniciativas de este selecto grupo de restaurantes. En esta entrevista flash queremos conocer sus gustos en cuestiones de turismo y gastronomía. Un país que le gustaría conocer. Japón. El viaje de sus sueños. Un viaje en velero alrededor del mundo, visitando la gastronomía de cada lugar. Un país con encanto. Francia. Una ciudad con encanto. Viena. Su rincón preferido de Navarra. Roncal, Isaba… Su rincón favorito de Pamplona.
Ignacio Idoate, responsable del Restaurante Alhambra, en plena faena durante la Cata del Primer Espárrago de Navarra
La Media Luna. Una ruta para conocer Navarra. El Camino de Santiago. Un día del año para divertirse en Pamplona. El 7 de julio. La mejor hora para enseñar su tierra. Por la mañana. Una zona de pinchos. Estafeta y la calle Espoz y Mina. Prefiere viajar solo o en compañía. En compañía. Un lugar para relajarse. La Selva de Irati. Recomiende un plato típico. La menestra de verduras de Navarra Y uno “no tan típico”? El revuelto de trufa negra de metauten. Recomiende un hotel (del mundo). Burj Al Arab, en Dubai. Un restaurante (del mundo). Alain Ducase, en Mónaco. Montaña o costa. Montaña. ¿Viaja con animales de compañía? No. Cuando está fuera, qué es lo que más añora de Pamplona. La facilidad de desplazamiento, aquí las distancias son cortas. Su estación preferida para viajar. Otoño. Un destino para viajar con amigos. Argentina. Un destino para viajar con pareja. París. Un deporte para mantenerse en forma. Footing. Un medio de transporte para viajar. El coche, siempre que la distancia lo permita. Un recuerdo especial de algún viaje. Una ópera en Viena. ¿Somos los navarros buenos anfitriones? Los mejores. ¿Tiene tiempo de conocer las ciudades a las que acude por trabajo? Sólo algunas veces.
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Turismo Rural, una alternativa muy recomendable Navarra fue pionera a principios de los noventa en Turismo Rural, con unas pocas casas en los valles de roncal y Salazar. Hoy son más de ochocientos los alojamientos rurales que se extienden por toda la geografía. Turismo activo, rutas, convivir con agricultores y ganaderos, gastronomía, cursos de cocina son algunas de las muchas cosas que se pueden realizar teniendo como base casas, hostales, hoteles rurales o campings, que también contribuyen a que Navarra sea uno de los destinos rurales más solicitados de España. www.turismo.navarra.es
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l éxito del turismo rural en Navarra hay que atribuirlo a varios factores, pero entre los más importantes están la calidad de las instalaciones y su autenticidad. En Navarra pueden alojarse en caseríos, casas de pueblo, casonas palaciegas, granjas, huertas o acampar en un prado cerca del bosque, lugares que conservan todo el sabor de la vida en el campo y están inmersos en paisajes impresionantes. Para completar la oferta en los últimos años ha surgido el agroturismo, una opción que consiste en vivir en casas de agricultores y ganaderos, que además de dar alojamiento ofrecen la posibilidad de convivir con los hombres del campo y aprender sobre su vida diaria, su trabajo y las rutinas del agro y que se suma al turismo activo y la práctica de deportes en contacto con la naturaleza. Las opciones son muchas pero lo primero que debe atender es a sus gustos. ¿Prefiere las huertas de la Ribera del Ebro en pleno apogeo y degustar unos
espárragos frescos o se decanta por los bosques de hayas, los prados y los perretxikos del norte? El contacto con la naturaleza y el disfrute de sus productos son dos de los alicientes del turismo rural, junto con la tranquilidad que demandan especialmente los habitantes de las grandes urbes, deseosos de unos días de paz y comunión con la naturaleza.
Turismo activo y descanso, comunión perfecta Hay muchos tipos de turista rural. El que desea sólo descanso, el que busca la historia, las iglesias, los castillos o las pequeñas ermitas medievales, el que lo toma como base para visitar ciudades o para ir a la playa, el que quiere hacer deporte en la naturaleza, el que quiere aprovechar su estancia para estar en contacto y aprender de las gentes y las labores del campo o los que hacen un poco de cada cosa… sea como sea todos ellos tienen en común una cosa: por la noche dormirán como los ángeles en la tranquilidad del agro.
El aficionado al turismo cultural en entornos rurales encontrará en Navarra un paraíso. El Camino de Santiago es sin duda uno de los grandes atractivos, pero hay muchas más posibilidades. La Ruta de los Castillos y Fortalezas de Navarra da fe de la historia de esta Comunidad, que fue un Reino y después frontera con Francia durante siglos de guerras y enfrentamientos con castillos como el de Olite o Javier y recintos amurallados como el de Artajona. Las iglesias medievales de lugares como La Valdorba compiten en interés con los grandes caseríos y palacios del Baztán, con los monasterios de Tierra Estella o con las juderías de la Ribera. Pequeños museos rurales posibilitan también conocer desde las guerras carlistas hasta cómo se elabora la miel, pasando por cómo se construye un almadía o cómo se elabora el queso de Roncal. A los que les guste la naturaleza desde luego Navarra es su lugar… por naturaleza. Coger la bicicleta y disfrutar de vías verdes como la del Plazaola y el Bidasoa o adentrarse en el desierto de las Bardenas y pedalear en un paisaje lunar son alicientes enor-
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casa rural el mirador de mi abuela
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el de Alloz, el parapente o la escalada, con escuelas tan famosas como la de Etxauri o las del Carrascal o San Fausto son terrenos donde disfrutarán desde los principiantes hasta los amantes del octavo grado, completan una oferta sumamente atractiva, variada y sobre todo muy natural. Diferentes recorridos aventureros, como tirolinas, paseos por los árboles o descenso de cañones son también posibles en Navarra. El agroturismo está de moda, por las posibilidades que ofrece y porque en muchas ocasiones está vinculado a la gastronomía. Alojarse en la casa de un agricultor es convivir con el día a día del campo, una
Muy recomendable es atender a la “Ruta de los Paisajes, Agua y Miradores” que Turismo de Navarra describe en su web opción que también gusta a las familias con niños. Dar de comer a los animales, ordeñar ovejas, pasear en burro o incluso ayudar en el parto de un cordero son cosas que no se olvidan, pero quizás lo más interesante sea el hecho de convivir con trabajos tan alejados de nuestros día a día. Y no olvidemos la gastronomía, uno de los mayores alicientes de nuestra tierra, tan diversa en paisajes como en productos y platos. Recorran Navarra de norte a sur y de este a oeste y siempre, sea cual sea la época del año, encontrarán delicias con las que disfrutar.
El contacto con la naturaleza y el disfrute de sus productos son dos de los alicientes del turismo rural, junto con la tranquilidad
mes para los amantes del BTT. La montaña y el Pirineo ofrecen paisajes espectaculares para todos los niveles. Muy recomendable es atender a la “Ruta de los Paisajes, Agua y Miradores” que Turismo de Navarra describe en su web. Son lugares que impresionan y a los que se accede fácilmente, sin ninguna preparación. Pero si lo que le gusta es machacarse con grandes rutas en Navarra podrá elegir entre infinidad de montañas y grandes recorridos, como la Ruta de los Roncaleses, que comunica los valles pirenaicos con las Bardenas siguiendo la tradicional ruta del ganado; la GR 11 transpirenaica o la GR 20, que circunvala todo el macizo de la sierra de Aralar. La posibilidad de practicar la vela en embalses como
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Por el valle de Araitz Siguiendo la antigua carretera que comunicaba Pamplona con San Sebastián desde Lekunberri –NA-130- se llega, pasando el puerto de Azpíroz, al valle de Araitz, a los pies de las Malloas, las espectaculares cimas que coronan esta zona de la sierra de Aralar. Los picos Ttuturre, Gurutzeaga, Irumugarrieta, Aldecoa y Balerdi son sus cimas principales y uno de los mayores atractivos del valle, con ascensiones y paseos que van desde los accesibles a todo el mundo hasta aquellos reservados para experimentados montañeros.www.turismo.navarra.es
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l valle está formado administrativamente por las pequeñas localidades de Azkarate, Gaintza, Intza, Uztegi y Arribe-Atallu, a las que habría que añadir geográficamente a Betelu, el mayor de los pueblos de la zona, que cuenta con ayuntamiento propio. Por el fondo del valle discurre el río Araxes, que nace al pie de la carretera, según bajamos el puerto de Azpirotz. El río atraviesa las localidades aledañas a la carretera y lo cruzan antiguos puentes de piedra, como los de Arribe y Atallu.
Pequeñas iglesias de piedra, hermosas y austeras, algunas de las cuales conservan tallas medievales, como la Parroquia San Martín de Tours, en Gaintza El carácter fronterizo de la zona viene marcado por la historia de guerras y escaramuzas mantenidas con Guipúzcoa cuando esta era parte de Castilla. De hecho, debió de ser un lugar duro y difícil y la zona era conocida como “la frontera de los malhechores”. Más tarde fue escenario de la entrada de los Cien Mil Hijos de San Luís, de las guerras carlistas y de la actividad del maquis durante y después de la Guerra Civil. Los pueblos de la zona son pequeños, con grandes casas con escudos heráldicos y pequeñas iglesias de piedra, hermosas y austeras, algunas de las cuales conservan tallas medievales, como la Parroquia San Martín de Tours, en Gaintza, que contiene una imagen de estilo gótico rural (siglo XIII) de la Virgen con el Niño; o la Iglesia de la Asunción, donde uno de los retablos contiene una Virgen con el Niño de madera policromada del siglo XIV. Betelu es el pueblo con mayores servicios. En el pasado fue la sede de un famoso balneario que con el tiempo desapareció y dio lugar a una conocida empresa de agua mineral. Además, en Betelu están
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las ruinas de la ferrería que acuño la última moneda del Reino de Navarra. Se accede a ella por un camino al principio del pueblo, un recorrido de sólo 500 metros donde encontraremos paneles que explican la importancia que tuvieron las ferrerías en Betelu y su funcionamiento.
Excursiones Esta zona es una auténtica joya para los paseos, las excursiones, las ascensiones y la travesía, e incluso para la escalada, si se quiere ascender directamente, no sin peligro, por la muralla de las Malloas. Habrá que tener en cuenta, no obstante, que casi todas las excursiones salvan importantes desniveles y que supondrán un pequeño esfuerzo que, no cabe
Esta zona es una auténtica joya para los paseos, las excursiones, las ascensiones y la travesía, e incluso para la escalada por la muralla de las Malloas la menor duda, merece la pena. Una de las rutas que recomienda el consorcio turístico Plazaola es el que lleva a Uba y Artegieta (SL NA-306), marcado con franjas de pintura verde y blanca, con inicio en Arribe. El sendero tiene recorre 8,4 kilómetros y llega hasta el collado y rasos de
Pagozelai, en la muga con Gorriti, con excelentes vistas sobre las Malloas y el valle de Araitz. Sólo tiene un inconveniente, la pronunciada pendiente que salva y que nos costará superar no pocos esfuerzos. Otra posibilidad es el paseo que lleva hasta el encinar de Betelu, una isla de vegetación mediterránea posible gracias al microclima que afecta a esta zona. El recorrido se realiza sin problemas gracias a las franjas de pintura verde y blanca que marca el sendero local SL NA-120. Se trata de un recorrido circular corto, pero con un importante desnivel que deberemos superar, que parte detrás de la iglesia de Betelu y que sigue hacia las bordas Mitxelauzenea y Elosta. A pesar de su imponencia, se puede acceder con relativa facilidad a la mayor de sus cimas, el Irumugarrieta, aunque para eso haya que retornar hasta Lekunberri y ascender por la carretera del Santuario de San Miguel de Aralar hasta Guardetxe, la casa forestal. Desde ahí se toma la pista de Igaratza y, pasando por el refugio de Desao, se accede a la cima, con unas impresionantes vistas sobre el valle de Araitz. El paseo tiene una duración de cerca de dos horas hasta la cima, pero merece la pena y apenas tiene dificultad Desde Gaintza se puede ascender otra de las cimas señeras del cordal, el Balerdi, aunque en este caso el ascenso es más largo y complicado, reservado a montañeros con experiencia o senderistas avanzados. Se trata de una ascensión de 800 m. de desnivel que salva una fuerte pendiente y que tiene tramos aéreos y que por contra ofrece vertiginosos parajes, vistas de pájaro sobre el valle y el recorrido por un paisaje excepcional. La ruta comienza en la parte alta de Gaintza, tomando la pista de la derecha y desviándonos luego, en la segunda curva, por un camino que conduce hasta un portillo de hierro que nos dará acceso al amplio corredor herboso abierto entre el Balerdi-Artubi y Uakorri.
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Por la zona Media
RUTA DEL VINO DE NAVARRA Navarra, y especialmente su Zona Media, es una tierra privilegiada para el cultivo de la vid. En la confluencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo, influenciada por el norte montañoso y el sur estepario. Esta climatología tan propicia, unida a la orografía de la zona, la convierten en un espacio idóneo a la hora de elaborar buenos vinos. En esta comarca, y sobre todo en Olite, se concentran la mayor parte de las bodegas que forman parte de la Denominación de Origen Navarra. www.RUTADELVINODENAVARRA.COM
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on la finalidad de crear un producto turístico integrado, basado en las actividades vitivinícolas, hosteleras, gastronómicas y culturales, promocionando a la vez los recursos de toda la comarca, el Consorcio de Desarrollo de la Zona Media ha impulsado la creación de la Ruta del Vino de Navarra. Esta ruta recoge una cuidada selección de bodegas y establecimientos turísticos de esta tierra que, por su calidad y profesionalidad, nos ayudarán a sumergirnos en la cultura del vino y a saborear los placeres de la buena vida. Tenemos la posibilidad de organizar nuestra propia ruta: pasear por bodegas centenarias y entrañables, por las modernas o por las más pequeñas y familiares; degustar la calidad de los productos de la comarca (pimientos, espárragos, tomates, alcachofas, verduras, migas, trufa…) en los restaurantes adheridos a la Ruta, en la que el maridaje entre vino y plato resulta inigualable. Todas estas materias primas se elaboran aunando la sabiduría y la experiencia transmitida de generación en generación y la innovación de la nueva cocina. Incluso podemos hospedarnos en localidades, situadas en enclaves vitivi-
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nícolas de gran belleza, en medio de un paisaje típico de viñedos. Asimismo, podemos disfrutar de actividades de ocio ligadas al vino: pasear entre viñedos a pie, en bicicleta o a caballo, descubriendo los colores de las viñas; observar la riqueza de esta tierra desde sus miradores; participar en catas para conocer los matices y singularidades de los vinos navarros... La peculiaridad y riqueza patrimonial de esta zona, en la que sus cascos históricos y palacios evocan tiempos medievales, se suma al calor que su gente ofrece a las personas que la visitan, acostumbrada a ser cruce de caminos de peregrinaje a Santiago.
Tenemos la posibilidad de organizar nuestra propia ruta: pasear por bodegas centenarias y entrañables, por las modernas o por las más pequeñas y familiares
La Ruta del Vino de Navarra cuenta con cinco miradores y tres senderos interpretativos de los paisajes del vino. Los miradores habilitados se sitúan en Ujué, Miranda de Arga, Adiós y Larraga, localidad donde existen dos. Respecto a los senderos interpretativos, se encuentran en Añorbe, Olite y San Martín de Unx. En cuanto a la señalización, a lo largo de la ruta se pueden encontrar señales de bienvenida en la zona de inicio del itinerario y, además, información impre-
sa y audiovisual en los establecimientos pertenecientes a la ruta sobre el entorno, los procesos y los elementos de especial relevancia histórica, cultural y natural relacionados con el vino y su amplia cultura. Asimismo, hay señales informativas en los cascos urbanos de los municipios que forman parte de la ruta y señales direccionales en carreteras y pueblos. www.rutadelvinodenavarra.com
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ASCENSIÓN A Monte Beriain y Ermita de San Donato Se alza como una de las siluetas más imponentes de la montaña Navarra sobre la Barranca, el corredor natural entre Vitoria y Pamplona. Hacer cima en esta cumbre se propone atractiva para cualquier aficionado a la montaña. Desde abajo es impresionante, de perfil con su majestuosa forma de proa de barco y de frente CON una imponente forma piramidal inaccesible.
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a ascensión hasta la Ermita de San Donato tiene diferentes opciones de ataque con unos desniveles que exigen esfuerzo. Desde Unanua, Ihabar y Uharte Arakil rondan los mil metros de desnivel aunque existe otra opción más suave en desnivel pero mucho más larga que es subir desde Goñi avanzando la cresta de la sierra. Actualmente la ascensión más habitual es la que comienza en la localidad de Unanua. Desde aquí en dirección este, mirando directamente a la sierra nos pondremos en ruta por la pista que va ascendiendo por la ladera de la montaña. En 20 minutos y después de pasar una valla, llegaremos a un bebedero y un pequeño parking de tierra situado a nuestra izquierda. En este punto dejaremos la pista para tomar un estrecho sendero habitualmente embarrado que se dirige hacia el bosque de hayas. Pasaremos al lado de un antiguo
depósito de piedra por donde todavía se escucha correr el agua. Ya en el bosque continuaremos la ascensión y seguiremos paseando entre las preciosas hayas que depende la época crearán unas luces y colores mágicos. Justo al terminar el arbolado saldremos a un terreno llano y despejado, donde reco-
Desde arriba las vistas hacia los cortados de ambos lados del monte son expectaculares y gracias a su altura de 1.500 metros podemos divisar fácilmente los pirineos, la zona media de Navarra, la cuenca de Pamplona y hasta donde te alcance la vista mendamos un descanso para reponer fuerzas antes de encarar la pedriza de la montaña. El sendero ataca frontalmente el canchal y va ascendiendo por terreno muy exigente debido a la fuerte inclinación de la ladera, donde si nos paramos, empezaremos a tener la sensación de altura sumado a unas maravillosas vistas. Al dejar la pedriza llegaremos a la parte más alta donde nos encontraremos con una explanada sinuosa con hierba perfectamente esquilada por las ovejas Latxas que habitan en la cumbre. Un espectacular paseo de 15 minutos por la cima del Monte Beriain con vistas y desniveles importantes a los lados nos dirigirá hacia la ermita de San Donato que la vislumbraremos en todo momento. Por el camino de ésta majestuosa meseta es recomendable hacer unas cuantas paradas observando por ambas partes todos los valles desde unos cortados que como veréis os quitarán el hipo.
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nueva oficina de turismo en Pamplona
La nueva oficina de turismo está situada en la plaza Consistorial y sustituye a la anterior instalación. Será la encargada de informar sobre la ciudad y sobre las muchas actividades que se realizan para turistas, como visitas guiadas, catas o rutas.
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a nueva Oficina de Turismo municipal atiende desde mediados de abril a los visitantes y turistas que llegan a Pamplona. Es un espacio diáfano de 124 m2 con grandes ventanales y amueblamiento modular situado en la calle San Saturnino 2, pegada a la plaza del Ayuntmaiento de Pamplona o plaza Consistorial. Este céntrico espacio sustituirá, durante todo el año, la caseta del Punto de Información Turística (PIT) que se instalaba en momentos puntuales en la zona de plaza Consistorial. La oificna está atendida por informadores turísticos cualificados, experimentados en la atención al públi-
nes, y cualquier dato de interés del destino y su entorno. Precisamente el Consistorio ha puesto a disposición del público una nueva línea de folletos en seis idiomas, bajo el título ‘Paseos por Pamplona’.
co y con dominio de idiomas (castellano, euskera, inglés y francés) para dar servicio a los casi once mil turistas que acuden cada año. Los informadores turísticos deberán explicar a quienes se acerquen toda la información de Pamplona sobre recursos monumentales, naturales e históricos, además de la oferta de alojamientos, restaurantes y actividades, servicios de transporte y comunicacio-
Seis temáticas para ‘Paseos por Pamplona’ El Ayuntamiento de Pamplona ha editado una nueva línea de folletos bajo el título ‘Paseos por Pamplona, recorridos para descubrir los rincones más bellos de esta ciudad’. Es una serie de seis propuestas que revisan los principales hitos de interés agrupados de forma temática en ‘Pamplona, ciudad fortificada’, ‘El encierro y los
Los informadores explicarán sobre recursos monumentales, naturales e históricos, además de la oferta de alojamientos, restaurantes y actividades sanfermines’, ‘Pamplona monumental y artística’, ‘Pamplona verde’, ‘Camino de Santiago’ y ‘Gastronomía y compras’. En cada ruta, con apoyo de material gráfico e infografías y mapas, el folleto propone un recorrido concreto referenciado al callejero de la ciudad con paradas concretas sobre las que se aporta más información, a modo de autoguía.
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De pinchos por Pamplona La capital de Navarra cuenta con infinidad de bares especializados en pinchos de alta calidad, pequeños platos que han evolucionado con los años, un avance propiciado entre otras cosas por la Semana del Pincho de Navarra, que supuso un acicate para innovar y que con los años ha convertido a Pamplona en una importante referencia gastronómica.
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icen las encuestas que la gastronomía es una de las razones fundamentales por la que nos visitan los turistas y, como suele suceder, el cliente siempre tiene la razón. De hecho Navarra es un paraíso gastronómico, tanto por el producto que manejamos como por la habilidad de nuestros hosteleros para sacarle el mejor partido posible, algo que se puede observar a pie de calle en forma de pinchos a lo largo y ancho de la Pamplona, una ciudad en la que nos apasiona el buen comer. Encontraremos de todo. Bares con pinchos basados en la cocina modernista, barras tradicionales y especialistas en pinchos concretos, que bordan su especialidad y que son referencia y visita obligada en cualquier ruta que se precie. El arte de salir de pinchos consiste para los pamploneses en ir alternando, cambiar de bar y saltar de uno a otro para probar las diferentes propuestas y conformar una comida o una cena disfrutando de la culinaria y de los diferentes estilos de cada cocina y de cada bar. Las posibilidades son casi infinitas.
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diantes como a trabajadores o a familiares y amigos de personas que por cualquier circunstancia deben permanecer hospitalizados. Bares y cafeterías con restaurantes donde se sirven menús y platos combinados junto a todo tipo de pinchos y con la característica de disponer de cocina permanente, lo que ayuda a que su público, entre el que se encuentran muchas personas alojadas en los hoteles de la zona, pueda cubrir sus necesidades.
El arte de salir de pinchos consiste para los pamploneses en ir alternando, cambiar de bar y saltar de uno a otro para probar las diferentes propuestas y conformar una comida o una cena disfrutando de la culinaria y de los diferentes estilos de cada cocina y de cada bar
La ruta del Casco Antiguo La zona más popular para salir de pinchos en Pamplona es el centro de la ciudad. Las calles San Nicolásy San Gregorio, con su trasversal, la calle Comedias son uno de los focos clásicos de atención, junto a la calle Estafeta y Espoz y Mina, al lado de la Plaza del Castillo. Son en su mayoría bares de gran calidad donde podremos disfrutar desde un frito de huevo hasta pinchos de corte muy moderno, con combinaciones arriesgadas. Muy popular se ha vuelto la tarde noche de los jueves, con el ya famoso Juevincho, en el que por una consumición se sirve además una tapa, que varía mucho entre unos y otros bares. Encontrarán aquí muchos de los establecimientos que se han hecho famosos por obtener premios en la Semana del Pincho de Navarra o por ganar premios en otros certámenes como Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía o los concursos de pinchos de Valladolid y Euskalherria.
Por Iturrama, San Juan Y MENDEBALDEA Son muchos los turistas que se alojan en hoteles de estos populares barrios pamploneses y que tienen muy a mano algunos de los mejores bares de la ciudad. La calle Iturrama es un ejemplo de una zona alternativa al centro, con establecimientos que cubren todo el marco hostelero, desde desayunos a bares de noche. Aquí se sitúan un nutrido grupo de bares de pinchos que merece la pena visitar, desde clásicos donde tomar una croqueta o unas rabas hasta algunos de nuestros más activos hosteleros, con propuestas modernas ganadoras de premios y una gran calidad en su cocina. También la zona hospitalaria da servicio tanto a estu-
Txantrea y Rotxapea Estos dos conocidos barrios pamploneses han crecido y se han modernizado en los últimos años, lo que ha dado lugar a un aumento en la cantidad y la calidad de sus bares. Celebran incluso su propia Semana del Pincho y se han convertido en un buen lugar donde tomarse un buen pincho. Son una excelente alternativa si, por ejemplo, visitan el Paseo del Arga. Deberán indagar algo más, pero seguro que encuentran el lugar apropiado. Para informarse www.semanadelpincho.es www.navarragastronomia.com www.turismodepamplona.com
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‘Tres Sesenta Festival’ Música independiente y gastronomía Amaral, Calamaro o Vetusta Morla protagonizan el evento, que se presenta el día 29 de mayo con una fiesta con El Columpio Asesino Dj Set y Dj Göo.
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a música independiente y pop volverá a sonar en la tercera edición del ‘Tres Sesenta Festival’, que se celebrará los días 5, 6 y 7 de junio en el recinto de la Ciudadela con la colaboración del Ayuntamiento de Pamplona y el Gobierno de Navarra, y con la participación de artistas como Amaral, Andrés Calamaro, Vetusta Morla, Zoé, El Columpio Asesino, Los Coronas o Izal.
La propuesta ‘Tres Sesenta Gourmet’ intentará acercar la alta cocina y los caldos navarros al público más joven Además, la gastronomía tendrá este año especial protagonismo. La propuesta ‘Tres Sesenta Gourmet’ intentará acercar la alta cocina y los caldos navarros al público más joven, y tres chefs pamploneses serán los encargados de elaborar los pinchos que podrán degustarse en el festival: Alex Múgica del restaurante ‘La cocina de Alex Múgica’, Henry Alvarado del bar ‘La Botería’ e Iñaki Andradas del restaurante ‘7
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una zona de esparcimiento y el espacio ‘Tres Sesenta Village’, con stands de hostelería, tiendas y zona wifi. También habrá un mercadillo con puestos de todo tipo, que se abrirá por primera vez en horario de mañana para que pueda ser visitado por el público en general. Las entradas para asistir a los conciertos pueden adquirirse según diversas modalidades. El abono para los tres días cuesta 45 euros más gastos de distribución si se compra de forma anticipada y 55 euros más gastos en taquilla. La entrada suelta para cualquiera de los tres días cuesta 25 euros más gastos en venta anticipada y 30 euros más gastos en taquilla. Para el público de fuera de Pamplona se ofrece un paquete turístico que incluye el abono de tres días, alojamiento en hotel y tarjeta de transporte urbano a partir de 105 euros.
Actuaciones y actividades en el comercio del Casco Antiguo
del Siete’. Carlos Rodríguez, por su parte, se ocupará de los cócteles. Como antesala del evento, el jueves 29 de mayo se celebrará en la sala Subsuelo de la Plaza del Castillo una fiesta de presentación que contará con la presencia de Dj Set de El Columpio Asesino y Dj Göo, y en la que se sortearán abonos para el festival. Y el comercio de la ciudad se sumará también a esta cita musical con actuaciones, actividades y descuentos durante el fin de semana de celebración del festival.
Zona de pinchos y mercadillo Como en ocasiones anteriores, el acceso a la Ciudadela para acudir al festival se realizará por la avenida del Ejército. El recinto acotado que albergará los distintos eventos se encuentra a la izquierda de la entrada, en las inmediaciones del Polvorín, donde se instalará un gran escenario para los grupos que actúen. El recinto contará asimismo con servicios,
Por otra parte, y con el fin de dinamizar las calles de la ciudad durante la celebración del festival, el Ayuntamiento de Pamplona ha programado diversas actuaciones musicales en diferentes puntos del Casco Antiguo durante los días 6 y 7 de junio en colaboración con la Asociación de Comerciantes del Casco Antiguo y dentro de la programación ‘Comercio hace ciudad’. Además de la parte musical, la jornada del viernes se completará con la celebración de la III Edición de la Noche en Blanco y Rojo, enmarcada también en el programa ‘Comercio hace ciudad’. Más de 70 comercios del Casco Antiguo permanecerán abiertos hasta las diez de la noche, y podrán ser fácilmente identificados por una moqueta roja a la entrada y un elemento relacionado con la música, haciendo un guiño al Tres Sesenta Festival. En esta línea, diversos artistas y creativos decorarán a lo largo de la tarde y la noche una veintena de escaparates tomando como base esta temática musical, mientras los establecimientos participantes ofrecerán variadas actividades: desfiles de moda, talleres infantiles, arte urbano (grafittis), conciertos de música, degustaciones, pasacalles, exposiciones, photocall, manicuras de fantasía, pinchos especiales, descuentos y otras promociones.
Jueves 5 de junio - 20.00 horas: Dj Göo - 21.10 horas: Inocua - 22.25 horas: Zoé - 23.45 horas: Vetusta Morla Viernes 6 de junio - 18.30 horas: Sonic Toys - 19.30 horas: Depedro - 21.00 horas: Los Coronas - 22.30 horas: Andrés Calamaro - 00.40 horas: El Columpio Asesino Sábado 7 de junio - 18.30 horas: La Red Bullet - 9.30. horas: Jhon Berkhout - 21.00 horas: Belako - 22.30: Amaral - 00.25 horas: Izal Entradas - Abono para los tres días: Venta anticipada: 45 euros más gastos de distribución Taquilla: 55 euros más gastos de distribución -Entrada diaria: Venta anticipada: 25 euros más gastos de distribución Taquilla: 30 euros más gastos de distribución Páginas de venta de las entradas www.ticketmaster.es www.ticketea.com www.vayaentradas.com www.marcaentradas.com
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MOMENTO DE explendor de las Verduras DE NAVARRA
Gastronómicamente este es un momento maravilloso. coincidEN en las huertas casi todas las verduras, desde la acelga hasta el espárrago, pasando por la alcachofa, las habitas o los guisantes. Estamos en primavera, y eso en Navarra es una muy buena noticia, especialmente para los amantes de lo mejor de nuestra gastronomía.
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a nos lo dice Luis, del Remigio de Tudela: las verduras es mejor comerlas de temporada, cuando están en su apogeo, y eso es lo que pasa en primavera. Las verduras son plantas herbáceas que, como casi todas las plantas, tienen su apogeo en esta temporada, cuando pasan los rigores invernales y las temperaturas animan a las plantas, y a nosotros mismos, a salir. Por suerte nuestra tierra es rica en estos alimentos, no sólo rica, es más bien una verdadera despensa verde la que almacena Navarra, especialmente la Ribera, pero no sólo ella, hay muy buena huerta en tierra Estella, en la Zona Media y en muchos pueblos de la zona noroeste, húmeda y de temperaturas menos extremas. Pero la Ribera se lleva la palma, y es ésta la huerta que ha hecho de Navarra un referente a la hora de pensar en degustar casi cualquier tipo de verdura: Guisantes, alcachofas, habi-
tas, acelga, borraja y espárragos están ahora en su apogeo, algo que gastronómicamente no se puede dejar pasar.
Cocer las verduras La revolución ha venido de mano de los restaurantes y ha consistido en reducir de manera drástica las cocciones en casi cualquier tipo de verdura, lo que ha dado lugar a no pocas controversias. Dicen los
cocineros modernos que lo fundamental es acercarse a los sabores puros, cocinar cada verdura por su lado, por ejemplo, en el caso de una menestra y sólo unirlas en el momento de servir. Una manipulación justa, breve en la cocción y adecuada a cada producto para no perder ninguna de las características que definen a la verdura en el plato, ganando en color, sabor y textura con respecto a las cocciones largas, donde la verdura se hace opaca, sin brillo, pierde
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La revolución ha venido de mano de los restaurantes y ha consistido en reducir de manera drástica las cocciones en casi cualquier tipo de verdura
parte de su sabor y queda blanda. Hoy se prefiere, y así ha sido aceptado por casi la totalidad de los cocineros navarros, que las verduras queden “al dente”. Y no se trata de renegar del pasado. Recuerdo que en una conversación con Ricardo Gil, del 33 de Tudela, me dio la clave: “Nuestros antepasados nos han dado casi todo el conocimiento que tenemos, pero hay algunas cosas en las que estaban equivocados y
a nosotros no nos queda otra opción que reconocerlo”. Y es que rectificar es de sabios y por eso hemos reconocido que sí, que nuestras abuelas cocinaban demasiado las verduras. Restaurantes como el de las Bodegas príncipe de Viana o el Beethoven de Fontellas son también maestros en esto de la cocina de las verduras y muy buenas opciones en la zona de La Ribera junto al Remigio el Alcazaba o el Treintaitrés para disfrutar de los regalos de la Ribera del Ebro.
Pura temporada Lo bueno de las verduras de Navarra es que raramente se producen en invernaderos, lo que hace que siempre tengamos la opción de disfrutar plenamente de cada temporada con productos que han crecido gracias a la tierra, el sol y el agua y por supuesto al trabajo de los hortelanos, a los que nunca podremos agradecer suficientemente su labor en los campos, una labor dura y complicada que merecería mayores reconocimientos, o al menos alguno. Guisantes frescos, espárragos, habitas, alcachofas, cogollos de grumillo, cebolletas babosas están ahora mismo en su mejor momento, esperando a dejar paso a los tomates feos de Tudela o a otras maravillas como las pochas de Sangüesa, que llegarán en agosto, los pimientos del piquillo, que veremos en septiembre o las alubias rojas de Murieta y Tierra Estella, que darán paso al invierno y a otras maravillas como el cardo rojo, la achicoria o la borraja.
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Chuletones, el placer de comer en un asador
El aroma que desprende un chuletón asado a la parrilla es difícil de resistir. Por suerte en Navarra tenemos un buen puñado de asadores que lo preparan con maestría y no cabe duda que para los navarros, y para quienes nos visitan, acudir a un asador a comerse una buena pieza de carne es toda una fiesta. Carne de una calidad excepcional capaz de emocionarnos pero no tan fácil de preparar como imaginamos, una habilidad que los maestros parrilleros controlan a la perfección.
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l chuletón se ha popularizado tanto que lo consideramos un plato tradicional, pero no lo es tanto. De hecho no fue hasta los sesenta y setenta cuando empezó a asarse como ahora lo conocemos. El impulsor fue Julian, un lodosano que abrió un asador en Tolosa donde popularizó el asado y el corte de la chuleta, junto a acompañamientos como los cogollos o los pimientos del piquillo que le mandaban desde casa. Precisamente de ahí salieron los parrilleros que trajeron a Navarra los primeros asadores, como los hermanos Elía, y con ellos el chuletón, grandes piezas de carne de vacas de una cierta edad, y en ocasiones de buey, de los que se obtienen las rastras de las que luego se extraerán los chuletones. Los pastos de los que se alimentan, la raza de las vacas, cómo han sido
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Los pastos de los que se alimentan, la raza de las vacas, cómo han sido sacrificadas y el tiempo de maduración de cada pieza determinan, junto con su asado, la calidad del chuletón que llega a nuestro plato, todos estos aspectos los debe controlar el maestro parrillero. sacrificadas y el tiempo de maduración de cada pieza determinan, junto con su asado, la calidad del chuletón que llega a nuestro plato. La carne que se utiliza para preparar chuletones no puede cocinarse nada más sacrificarse el animal. Debe transcurrir antes un periodo de maduración de entre veinte y treinta días, aunque en algunos casos puede ser algo más largo, en cámaras para que la carne se ablande y alcance el punto idóneo para poder pasar a la brasa. Cuando la maduración termina, la rastra se limpia y se descorteza para alcanzar las partes nobles de donde se extrae el chuletón, que se tiene que cortar el mismo día que se va a consumir. Una de las claves para saber si ese chuletón va a ser jugoso es comprobar que tiene grasa entreverada, es decir, pequeñas vetas de grasa que recorren la carne del chuletón en su interior, al estilo del jamón ibérico, lo que garantizará, si hacemos bien las cosas, su jugosidad. El tamaño de las piezas es también importante, ya que cuanto más grande normalmente será más jugosa, siendo recomendable que al menos alcancen el kilo y si se puede algo más, lo que nos obligará, salvo que seamos capaces de comérnosla entera, a compartir y por tanto a disfrutar más, pues un chuletón en compañía es como un atardecer: mucho más sabroso. Una vez cortada la pieza, hay que templarla para que no quede fría en el interior en el momento de servir, colocándola cerca del asador para que vaya cogiendo temperatura durante la mañana. Cuando esté templada, puede procederse al asado.
El asado Los chuletones es conveniente asarlos en parrillas inclinadas, ya que en las planas la abundante grasa escurre directamente sobre la brasa y aviva las llamas, quemando y echando a perder la carne. Se trata de un asado rápido, pero no tanto como se cree, ya que el calor debe penetrar en el interior hasta conseguir tres franjas de color al corte: una marrón y ligeramente tostada en el exterior, otra roja y cruda pero caliente en el interior de la pieza. Con respecto al salado, hay quien dice que la sal se
pone al final para que la carne no pierda jugos, pero en casi todos los asadores aseguran que es más interesante colocarla antes y en cantidad, para que la sal se disperse bien por la pieza y esté sabrosa, aunque conservando pequeños trozos de sal gorda muy agradables al masticar. De hecho, muchos asadores cubren el chuletón de sal y dejan que esta se
caiga sola al colocar la pieza en la brasa, mientras que otros colocan la sal en la parte superior y dejan que caiga al darle la vuelta, repitiendo la operación.
Proteínas, grasas y minerales Desde un punto de vista nutricional los chuletones aportan proteínas de gran calidad y cuentan con una importante cantidad de vitamina B-12 junto a vitamina B-6, vitamina E, riboflavina y tiamina. Es también una importante fuente de sodio, potasio y fósforo y aporta además zinc, magnesio, hierro y calcio. El problema viene con las grasas, ya que un alto porcentaje del chuletón es grasa, aunque una gran parte de ella desaparece con el asado y además se suele retirar la grasa que lo circunda. Acompañado de unos pimientos del piquillo conseguiremos además enriquecer la comida con una importante cantidad de vitamina C y contrarrestar parte de las grasas que vayamos a ingerir. En definitiva, que tomándolo de vez en cuando nos sentará estupendamente y conseguirá que además de disponer de un buen aporte de energía, nuestra mente se relaje al contemplar tan excelso pedazo de carne y nuestro espíritu se alegre de compartir mesa con los amigos. Y para acompañar sidra o vino, al gusto.
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Asador Sidrería Martintxo, sabores puros y productos excelentes
Martintxo es la referencia de los asadores navarros, un restaurante familiar que ha sabido estar al día desde hace más de treinta y cinco años gracias a sus excelentes productos y a una filosofía que se ha mantenido inalterable durante todo este tiempo: ofrecer siempre lo mejor y someterlo a una mínima manipulación en cocina. Pescados impresionantes, mariscos y por supuesto chuletones se unen a unas maravillosas verduras cultivadas por ellos mismos y a los corderos y cabritos que crían en su propia granja. Pura delicia.
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a historia de Martintxo se remonta a los años setenta cuando apenas existía el concepto de asador tal y como hoy lo conocemos. Unos pocos pioneros apostaron en aquellos tiempos por este formato de restaurante, un modo de entender la gastronomía basado en el profundo respeto por el producto y una mínima manipulación en la cocina, apostando por los sabores puros que nos ofrecen las huertas, campos, el mar y la montaña.
Hoy, más de treinta años después, sigue manteniendo en su restaurante de Cizur Menor la filosofía que le caracteriza, con una evolución basada en seguir indagando hasta encontrar los mejores productos, acudiendo a los lugares donde se encuentran los mejores pescados y mariscos, las mejores carnes, personalmente, sin intermediarios. Además, algunos de esos productos los producen ellos mismos en sus huertas y granjas porque, como asegura Martintxo “sólo así estamos seguros de conseguir nuestra plena satisfacción, que no es otra que ver como nuestros clientes nos despiden con un hasta pronto”. Martintxo pone a disposición de sus clientes dos locales con la misma carta e idénticos productos, pero con dos ambientes diferentes. En la planta baja se puede disfrutar de un relajado ambiente de sidrería y una cuidada sidra natural, servida directamente de la kupela. En la primera planta el ambiente es el de un restaurante tradicional, con mesas individualizadas y un servicio personalizado. El cliente puede elegir así entre un local al estilo de un restaurante al uso o un entorno más relajado, ideal para cuadrillas de amigos de cualquier edad que quieran compartir su tiempo en torno a una mesa pletórica de grandes productos, con la novedad de incluir ahora mantelería, ya que hasta hace poco se servía directamente en mesas de madera.
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Los mejores productos Hace tiempo que en Martintxo descubrieron que la manera de disponer siempre del mejor producto es cultivarlo ellos mismos, en sus propias huertas. Por eso garantizan un producto ecológico cosechado en su mejor momento y que llega de la huerta al plato en un tiempo mínimo, pleno de sabor y frescura. Pimientos del piquillo, delicados espárragos, cardos y alcachofas, exquisitas borrajas o pellas, sin olvidar las legumbres, las alubias rojas, las pochas o los garbanzos de su reconocido caldo especial de cocido Si hablamos de carnes, el Martintxo es reconocido por todos como un lugar donde encontrar piezas de excepcional calidad. “Buscamos las mejores carnes,
El Martintxo es reconocido por todos como un lugar donde encontrar piezas de excepcional calidad
controlamos su origen y su alimentación, tratamos exclusivamente con los mejores productores y cuidamos nuestros propios rebaños en nuestra granja para llevarle a la mesa sólo lo que es sobresaliente, desde el jamón de jabugo hasta el cordero de leche, desde el gorrín hasta las rastras de chuletones, desde el chorizo más sabroso hasta el relleno, elaborado
en casa siguiendo las recetas tradicionales de la Cuenca de Pamplona”. Los pescados son otro de los grandes alicientes del restaurante. Martintxo mantiene desde hace años contacto directo con pescadores, armadores y mayoristas, sólo así puede entenderse que se hagan con piezas como las que reciben al cliente en sus exposi-
Los pescados son otro aliciente del restaurante que completan una carta deliciosa y apetecible, exclusiva por su calidad tores: Rodaballos gigantes, merluzas de lomo negro, lubinas salvajes, besugos de anzuelo, meros enormes, percebes de roca de las Rías Baixas, cigalas de los Peñones de Alborán, langostinos de San Lúcar de Barrameda y alistados del Delta del Ebro, gambas blancas de Huelva, angulas... productos únicos que completan una carta deliciosa y apetecible, exclusiva por su calidad y única por su contacto directo con los hombres y mujeres del mar.
FICHA SITUACIÓN C/ Irún 1, 31190 Cizur Menor. TELÉFONO 948 180 020 WEB www.martintxo.com
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PACHARÁN DE NAVARRA El pacharán es el licor resultante de la correcta maceración del fruto de pacharán con anís. Tal como lo entendemos hoy, nació en Navarra, como culminación feliz de la trayectoria de un producto que a lo largo de los tiempos ha satisfecho los paladares más exquisitos. Su singularidad y éxito llegó al desmarcase de los licores hermanos, al ser una bebida de gran personalidad.
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n el Pacharán Navarro está reunida la singularidad de esta tierra. Las claves de su aceptación en el mercado se encuentran en las características intrínsecas del propio producto, en su aspecto, rojo y brillante y atractivo: en su sabor agradable al fruto del pacharán, dulce y anisado, y en su baja graduación alcohólica, muy inferior a brandys y destilados. El Consejo Regulador lo define como la bebida derivada de alcoholes naturales, obtenida por maceración de frutos de pacharán e incorporación de
Para garantizar esta originalidad y calidad exigidas, se creó en 1988 la Denominación Específica Pacharán Navarro, que ampara el 90% del pacharán elaborado en España aceites naturales de anís, siendo su graduación de 25 y 30 grados GL. Para garantizar esta originalidad y calidad exigidas, se creó en 1988 la Denominación Específica Pacharán Navarro, que ampara el 90% del pacharán elaborado en España. El Consejo Regulador se encarga de
Marcas acogidas bajo el sello del Consejo Regulador del Pacharán Navarro
velar por el cumplimiento de los parámetros exigidos para el Pacharán Navarro. Los orígenes de este licor hay que buscarlos en los macerados que se han venido haciendo en Navarra durante muchos años mediante frutos silvestres. Si bien el término pacharán se empezó a utilizar para designar a la bebida desde finales del siglo XIX, este licor ya era conocido y apreciado por los navarros desde la Edad Media, así nos lo acreditan dos refe-
rencias documentales del siglo XV. El pacharán formó parte del menú servido en la boda del noble D. Godofre de Navarra (1394-1428), hijo natural del rey Carlos III. Asimismo, ha quedado constancia escrita de que la reina Blanca de Navarra (1385-1441) tomó pacharán en base a sus propiedades medicinales cuando enfermó, en el mes de abril de su último año de vida, 1441, durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva.
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Con propiedades medicinales
El secreto del Pacharán Navarro
De todas las maceraciones caseras, el pacharán fue popularizándose al encontrarse en el fruto del endrino una serie de propiedades medicinales, especialmente buenas para el estómago y la digestión. La elaboración se hacía en casa, con los conocimientos heredados y un poco de imaginación. Todavía hoy pueden verse en el monte personas que salen durante los meses de otoño a buscar pacharanes. Es una salida al campo que combina perfectamente la excursión familiar al aire libre, con la recolección de este fruto para llevar a casa y elaborar el delicioso licor. Dada su gran demanda, el pacharán empezó a ser
El secreto del Pacharán Navarro está en la calidad de la materia prima con que es elaborado, en la buena maceración y en haber superado los controles de calidad exigidos por el Consejo Regulador del Pacharán Navarro. Hay que partir de la base de que en el Pacharán Navarro no se produce, como en otras bebidas alcohólicas, una fermentación, sino que la bebida se obtiene mediante la maceración de frutos del pacharán en alcoholes seleccionados. Se da, por tanto, una transmisión de propiedades que lleva a un equilibrio correcto. Eso, sí, cada componente debe ser de calidad. La materia prima del licor es el fruto del pacharán, también conocido como endrina o arañón, recogido del arbusto "Prunus spinosa L", una planta emparentada con los cerezos y ciruelos. El consejo Regulador del Pacharán Navarro, con la ayuda del Gobierno de Navarra y del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA), ha conseguido una producción regularizada a través de sus plantaciones de pacharanes, asegurando cosechas autóctonas a las empresas inscritas en el Consejo Regulador. Las plantaciones se localizan en la Zona Media y Ribera de Navarra.
Cómo se bebe el Pacharán elaborado por empresas siguiendo con el sistema de elaboración tradicional. Como consecuencia del extraordinario crecimiento del pacharán en el mercado y ante la necesidad de proteger este producto frente a posibles fraudes o imitaciones, se llevaron a cabo los pasos legales pertinentes para crear el Consejo Regulador del Pacharán Navarro por Decreto Foral 137/1988, de 4 de mayo, que reconoce y regula las características singulares del Pacharán Navarro.
El Pacharán Navarro admite todo un abanico de posibilidades de consumo a cual más atractiva. Puede tomarse solo, en copa, para disfrutar de un excelente licor o rematar una buena comida. Si se bebe sólo, tal como sale de la botella, resulta más agradable tomarlo frío, a unos 7 grados. El Consejo Regulador recomienda esta modalidad de consumo, sirviendo el pacharán frio en una copa helada. Generalmente el pacharán se toma con unos cubitos de hielo, a modo de bebida de tarde o de noche. Hay
quién prefiere degustar el Pacharán Navarro con otras bebidas, en cócteles que se han ido popularizando o en combinados como el Pacharán Navarro con Cava (San Fermín), el Pacharán Navarro con naranja (Butano o butanito), el Pacharán Navarro con leche (Vaca-rosa) o el Pacharán Navarro con helado (Sorbete-rosa)
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Una experiencia endrinista en Pacharán Zoco Las instalaciones de Zoco en Dicastillo abren sus puertas por primera vez al público.
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oincidiendo con la recogida de la endrina, las Bodegas Palacio de la Vega, cuna del Pacharán Zoco (100% endrina navarra), abren sus puertas por primera vez al público y le hacen partícipe de toda una experiencia “endrinista”. Situadas en la localidad de Dicastillo, en el entorno de la ladera sur de Montejurra y a 10 km de Estella, se trata de un bello paraje cargado de arte y cultura en el que se elabora desde hace años el mejor y más auténtico pacharán navarro. Visitar estas bodegas es sumergirse en la historia de la región. Pasear por sus instalaciones y campos de endrinos es hacer un recorrido por los secretos de la elaboración del pacharán, tan ligada al pasado, presente y futuro de Navarra.
Un poco de historia El pacharán ya formaba parte de la vida de los navarros en la Edad Media. Era una de las bebidas protagonistas en las celebraciones importantes de la época, como las bodas de la realeza, y también era utilizada por miembros de la Corte debido a sus propiedades medicinales. La reina Blanca de Navarra, por ejemplo, tomó este licor con fines curativos al enfermar en el Monasterio de Santa María de la Nieva en el año 1441. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando empezó a emplearse el término “Pacharán”. En ese momento, la presencia de pacharaneras vendiendo endrinas en los mercados de Pamplona se convirtió en algo habitual. Y era utilizado para dolencias de estómago y como digestivo, tomándolo a plan jarabe en las familias. En 1816, la familia Velasco se dedicaba ya a la destilación de alcoholes en la localidad de Viana, Navarra. En 1956, Ambrosio Velasco comercializó la primera marca de pacharán: Pacharán Zoco.
El Palacio de la Condesa En los años 90 la fabricación de este pacharán tan especial se traslada al Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, figura central de la aristocracia del siglo XIX. María Diega Desmaissières y Sevillano, dueña de una de las fortunas más importantes de España (comparable a la de la Casa de Alba) mandó construir este imponente edificio para acallar los rumores sobre su supuesta ruina y utilizarlo como punto de descanso en sus viajes a Burdeos, ciudad en la que murió en 1916. Si bien apenas residía aquí, lo cuidaba como si de su primera residencia se tratase, dotándolo de todos los lujos. Uno de los más llamativos es su precioso jardín botánico. La Condesa compró seis hectáreas de tierra y puso en ellas diversas especies de árboles (pinos, robles, encinas, tejos y cedros del Líbano que aún se conservan) y otras plantas que embellecían y daban perspectiva a la romántica construcción. El afecto que la Condesa le profesaba a esta tierra queda patente en un rincón de este jardín, donde se
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Pacharán Zoco se abre a todos sus consumidores por primera vez. Un recorrido de hora y media para conocer más sobre la marca, el producto y la historia de Navarra encuentra la tumba de Merlín, un perrito King Charles Cavaliere al que profesaba especial cariño. Cuentan en Dicastillo que la condesa lo mandaba a hacer la compra a la tienda del pueblo con una cesta de mimbre. Cuando murió el perro, encargó para él un panteón a Mariano Benlliure, el célebre escultor. Fue una de las últimas extravagancias de este curioso personaje.
La visita A día de hoy, pacharán Zoco produce en este emblemático entorno todas sus botellas, que encierran la esencia de casi un siglo de historia. La visita comienza en la casa del guarda y el mausoleo de Merlín y continúa por los preciosos campos de endrinos frente al palacio, que en estas fechas se trabajan para recolectar con mimo las endrinas de altísima calidad que crecen en sus ramas. Su plantación, cultivo y recogida nos dan las claves para conocer un poco más de un pacharán único, 100% navarro. De hecho, se considera a Zoco los “domesticadores” del endrino, ya que después de un largo estudio consiguieron cultivar ellos mismos este arbusto silvestre, característico de la zona. Allí sus cuidadores descubren los secretos de esta planta, desde su plantación hasta que se recoge el fruto. El siguiente paso es entrar en la bodega, donde se procesan las endrinas se maceran en anís durante tres meses para obtener un licor que ostenta la Denominación de Origen Pacharán Navarro y el sello Reyno Gourmet por su calidad. Los visitantes participarán después en un taller de cata en el que descubrirán todos los secretos del pacharán: Sus propiedades digestivas, el origen de su color y aroma, la elaboración del anís… Así,
conocerán de primera mano todo el proceso de producción desde sus materias primas. Como colofón, un taller de coctelería que actualiza los modos de consumo de esta tradicional bebida. Los asistentes pueden dar rienda a suelta a su propio
estilo aprendiendo a crear diferentes combinados utilizando como base el pacharán para sorprender a familiares y amigos. Pacharán Zoco se abre a todos sus consumidores por primera vez. Un recorrido de hora y media para conocer más sobre la marca, el producto y la historia de Navarra.
Sobre Zoco Tomar una copa de Pacharán Zoco es saborear en esencia lo mismo que hace cien años; un macerado de endrinas 100% navarras en anís natural que no contiene ningún otro tipo de aditivo. Pacharán Zoco ostenta la Denominación Específica de “Pacharán Navarro”, lo que supone cumplir con todos los requisitos del Consejo Regulador: calidad, y cantidad de materias primas, método de producción y realización de todo el proceso en Navarra. El sello del Consejo Regulador y la contraetiqueta numerada de cada envase de Pacharán Zoco son la garantía de un producto tradicional y de calidad controlada.
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Menú de verduras en el restaurante de las Bodegas Príncipe de Viana
En Navarra hay unos cuantos lugares donde comer verduras se convierte en toda una experiencia. Uno de ellos es el de las Bodegas Príncipe de Viana, regentado por la familia Aguado Sada, en Murchante. Verduras perfectas, seleccionadas y cultivadas con mimo representadas por un menú degustación resumen de la mejor huerta de cada temporada.
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ay dos maneras de comer en el restaurante de las Bodegas Príncipe de Viana de Murchante: menú y a la carta. Si optamos por la primera opción debemos saber que no encontraremos sobre la mesa nada que no provenga de la huerta ribera. La degustación comienza con una fresca y sabrosa ensalada de temporada a base de cogollos de grumillo, alcachofas, espárragos marinados y cebollas babosas. El segundo plato son unas riquísimas y aromáticas cebollas estofadas con pimienta de Jamaica y puré de hinojo. Sigue con los espárragos fritos, en este caso espárragos de porte pequeño y aspecto dorado que son de los más ricos que hemos probado nunca. La cuarta puesta son las alcachofas fritas con ajetes
tiernos, un plato de esos de disfrutar. La quinta propuesta es un plato de guisantes y habas salteadas con setas y patata asada, a la que se añade un botón de pimentón de la Vera. Llegamos casi al final con unos espárragos, estos de mayor porte que los anteriores, cocidos y templados con un aceite excelente y culminamos con una menestra de temporada en la que encontramos varios de los ingredientes de los platos anteriores, con alcachofas, guisantes, habitas y espárragos, perfectamente ensamblados en la que puede considerarse la obra maestra de la cocina de la huerta de la Ribera. Y de postre canutillos con chocolate rellenos de crema con espárragos.
Menú degustación de primavera - Ensalada de temporada (cogollos de grumillo, alcachofas y esparragos marinados y cebollas babosas). - Cebollas estofadas con aroma de pimienta Jamaica y pure de hinojo. - Espárragos fritos. - Alcachofas fritas con ajetes tiernos - Guisantes y habas salteado con setas y patata asada. - Espárragos cocidos con aceite de oliva virgen extra. - Menestra tudelana.
FICHA SITUACIÓN Murchante. Bodegas Príncipe de Viana. TELÉFONO T. 664 784 988 WEB www.principedeviana.com
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El restaurante Ábaco consigue su tercer Oro en la Semana del Pincho En sólo seis años desde que se inauguró, el Ábaco ha conseguido el Oro en la Semana del Pincho de Navarra en tres ocasiones, 2010, 2013 y 2014, el bronce en 2011 y el Oro del Campeonato de Pintxos de Euskalherria en 2012, un currículum que lo ha colocado como una de las más importantes referencias gastronómicas de Navarra.
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uis y Jesús Íñigo son los propietarios del Ábaco, un local de pinchos “al momento” y un restaurante que no deja de sorprender. Sólo seis años después de abrir sus puertas en el Centro de Arte Contemporáneo de Huarte se han hecho un hueco entre las mejores cocinas de Navarra, un premio a la creatividad, la constancia y la ilusión que esta pareja de hermanos y su equipo ponen en cada cosa que hacen, algo que saben transmitir a sus clientes y a otro tipo de comensales difíciles de convencer, como los jurados que cada año valoran los pinchos del centenar de establecimientos que se presentan a la Semana del Pincho de Navarra, que se han rendido una vez más a sus creaciones culinarias. 3 oros y un bronce en cinco años son una carta de presentación difícil de superar. Si se acercan por el Ábaco lo primero que les va a sorprender es que la barra está limpia, no hay pinchos a la vista porque una de las decisiones –acertadas- que tomaron en su momento fue la de elaborar los pinchos “al momento”, conforme se piden. Y no son pinchos sencillos. Su corte de morros, el aribag y
la sardina en roca, sus tres oros en Navarra y la esponja de anchoa, su primer premio en el Campeonato de Euskalherria se sirven cuando los demanda el cliente. Son pichos espectaculares, cuidados, en los que prima el sabor sobre la estética a pesar de que la estética es espectacular y donde las combinaciones nos dejarán gratamente sorprendidos. Un local moderno y un restaurante a la altura de la
barra de pinchos son los alicientes de un local que hay que visitar sí o sí y que seguirá dando que hablar, porque estos chicos además de grandes hosteleros son humildes, sólo hay que oírles hablar: "Estamos en Huarte, somos gente humilde, trabajadora, con nuestro esfuerzo lo que tratamos de hacer es que la gente disfrute de lo que hacemos y se lo pase bien"… y vaya si lo consiguen!
FICHA SITUACIÓN Centro de Huarte de Arte Conteporáneo Calle Zubiarte s/n 31620. Huarte NAVARRA (Línea de autobús desde Pamplona: 4 h. ) RESERVAS www.abacorestaurante.com. Tel. 948 855 825 MENÚS Entre semana: 21,50 euros. Ejecutivo entre semana: 26,50 euros. Degustación fin de semana: 36 euros. CARTA Precio medio carta fin de semana: 40/45 euros.
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Maskarada, las delicias del cerdo euskaltxerri El cerdo euskaltxerri es originario del país Vasco y el norte de Navarra, una especie que estuvo cerca de la extinción y que ahora se ha rescatado gracias a su gran valor gastronómico. Un producto exclusivo, sabroso, rústico y preparado con maestría, marca de la casa de un restaurante en el que la base es el cerdo euskaltxerri y en el que además podremos llevarnos a casa su sabor gracias a la tienda en la que venden sus productos.
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askarada tiene dos razones para sentirse orgullosa. Por una parte su trabajo ha sido fundamental, junto al de un puñado de personas más, en la recuperación de un cerdo muy especial, el euskaltxerri o pío negro vasco que estuvo muy cerca de desaparecer por ser menos productivo y por tener menos peso que el cerdo blanco, lo que motivó que los caseríos donde antes se criaba lo sustituyeran. Por otra, desde que se creara Maskarada han conseguido divulgar con éxito las bondades de este cerdo entre un público cada vez más amplio, que ha sabido valorar no sólo el esfuerzo para levantar una empresa de estas característi-
Menú degustación y gastronómico
cas, sino el increíble sabor de esta carne, su grado de infiltración de grasa, su jugosidad, su aroma y su resultado en cocina, siendo como es un cerdo de características organolépticas similares al ibérico, pero con el valor añadido de ser un cerdo de aquí, autóctono y criado de manera natural entre pastos y bosques, de manera completamente sostenible con el entorno en el que se desarrollan, en este caso una finca de más de ochenta mil metros cuadrados de pastos y bosques donde vive en plena naturaleza, muy cerca de Lekunberri, donde se sitúa tanto la tienda como el obrador y el restaurante. Maskarada se aleja de la productividad y apuesta por la exclusividad y la calidad de la carne del cerdo
El restaurante de Maskarada se sitúa en Lekunberri, muy cerca de la salida norte de la autovía. Es un espacio cuidado, agradable, tranquilo en el que conviene saber que aquí se viene a comer cerdo, fundamentalmente, pero combinado con verduras, hongos y otros productos de temporada y calidad. Se puede comer a la carta, pero les recomendamos desde esta página que apuesten por su Menú Degustación, un compendio de cinco platos y postre en el que podremos disfrutar de muchos de los productos que nos ofrece este animal tan especial. Jamón de euskaltxerri, ensalada de carrilleras, alcachofas con papada de cerdo asada a baja temperatura, huevos rotos con chistorra, gorrín asado, secreto, pluma o presa a la brasa, morros con oreja y salsa de hongos… una buena oportunidad para compartir con los compañeros de mesa y no privarse de nada. El menú se sirve por 24 euros, IVA incluido y con las bebidas aparte. La segunda opción, especialmente para los más gourmets, es el menú gastronómico., un menú que debe pactarse de antemano con Maskarada, que se sirve a toda la mesa y que se compone generalmente de nueve medias raciones, una manera de profundizar más en el producto y de conocer a fondo las posibilidades del cerdo euskaltxerri.
FICHA WEB www.maskaradadenda.com SITUACIÓN Calle Taconera, 4 – Bajo. Frente al Hotel Tres Reyes y el parking de La Aduana. TELÉFONO 948 50 43 46 PRECIO MEDIO CARTA 33 euros (incluyendo bebidas). PRECIO MENÚ DEGUSTACIÓN 24 euros, IVA incluido, bebidas no incluidas. PRECIO MENÚ DE GASTRONÓMICO 30 euros, IVA incluido, bebidas no incluidas
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Bar Gaucho, el arte de hacer grande la pequeña gastronomía El Gaucho es un bar de pinchos, de muy buenos pinchos. Es imposible encontrar en ninguna parte una crítica negativa a su trabajo, ni en periódicos, ni en internet ni en ninguna parte. Busques donde busques todo son loas a un establecimiento que ha sabido posicionarse entre los mejores elaboradores de tapas de España y una referencia en Pamplona.
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ace ya unos cuantos años que Pruden, Alicia, Roberto y Mari pensaron en salir de su ciudad natal, Sangüesa, a buscar su oportunidad fuera del restaurante que regentaban en la capital de la Baja Montaña navarra. Barajaron muchas posibilidades, pero tuvimos la suerte de que su decisión fuera hacerse con el bar Gaucho, entonces un bar de copas, en la calle Espoz y Mina de Pamplona, en pleno centro de la ciudad, y que su idea fuera transformar el establecimiento en un local dedicado especialmente a los pinchos. Fueron valientes y optaron por salirse de la corriente que entonces imperaba en las barras pamplonesas y fueron protagonistas, junto con otros conocidos establecimientos, de esa pequeña revolución que se produjo en la capital navarra en torno a los noventa por la cual las barras se transformaron: apostaron por trasladar los conceptos de la alta cocina a su barra ofreciendo pinchos antes nunca vistos y consiguieron un éxito que hoy queda reflejado en los muchos premios que cuelgan de las paredes del bar. Pinchos como Milhojas de calabacín y manitas de cerdo con lámina cru-
jiente de jamón y crema de calabacín; Cocochas de merluza, huevito escalfado y huevas de trucha; Ensalada de colores con vinagreta de olivas negras y flores de borraja; Anguila ahumada con tomate natural en dos texturas y aceite virgen extra con la madre o Carpaccio de espárragos frescos con su crema son algunas de las preparaciones que hacen de este uno de los bares más frecuentados de la ciudad, con una
presencia permanente en medios de comunicación de todo el mundo y autores de dos libros, el último de ellos “Pintxos, pequeño bocado, gran placer”, con más de setenta recetas de pinchos de su barra. Nuevos pinchos y pinchos ya clásicos con combinaciones de dulces y salados, de ácidos y dulces o el maridaje entre productos de mar y tierra, como su pincho de vieira con manitas de cerdo, se unen al uso cada vez más frecuente de productos cercanos de extraordinaria calidad, como las verduras de Navarra. La barra del Gaucho acoge hasta doscientos pinchos diferentes, algunos de los cuales van rotando a lo largo del año, porque en verano los pinchos son más frescos, mientras que en invierno son más contundentes y en primavera se componen en muchos casos de verduras.
FICHA SITUACIÓN CEspoz y Mina, 4 . Pamplona TELÉFONO T. 948 22 50 73 WEB www.cafebargaucho.com
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Premios de Turismo de Navarra 2014 La gala que se celebró en Olite el pasado 14 de mayo reconoció la calidad de dos establecimientos, Villa Clementina y las Ventas de Ulzama, el trabajo de la Asociación de Hoteles rurales Rekrea, a la Granja Escuela Gure Sustraiak y a la escritora Dolores Redondo.
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a Asociación de Hoteles Rurales de Navarra-RECKREA , que cumple este año su vigésimo aniversario, agrupa en la actualidad a 23 establecimientos rurales de entre 5 y 30 habitaciones. Repartidos por toda la geografía navarra, los hoteles rurales están comprometidos con la calidad y la implantación de las buenas prácticas del Sistema Integral de Calidad Turística (SICTE). El Hotel Villa Clementina , de Murillo de Lónguida es un hotel rural de 4 estrellas que se asienta sobre una residencia modernista, una de las denominadas “casas de indiano” convertida en 2009 en un bello hotel lleno de detalles como su huerta de estilo británico, jardines y balsas de agua. Situado a veinte minutos de Pamplona, el Hotel Clementina obtuvo en 2011 la Q de Calidad Turística, fue finalista en 2012 del V Certamen de Interiorismo Premios Porcelanosa y consiguió el primer puesto de hoteles de Navarra en valoración de los clientes a través del portal Tripadvisor.
La larga trayectoria gastronómica de la Venta Ulzama se inició en 1890 en un punto estratégico del puerto de Belate que, pensado primero para hospedar a los viajeros, se fue transformando a lo largo del siglo XX en uno de los referentes culinarios de Navarra. La quinta generación de la familia Goñi, que lo regenta desde sus inicios, hace más de cien años, ha acometido recientemente importantes cambios que le mantienen como ejemplo de un lugar emblemático, rodeado de naturaleza, en el que se puede disfrutar de la tradición y la cocina más innovadora. La Granja Escuela Gure Sustraiak es un proyecto social nacido en 2010 tras una década de trabajo social participativo. El pasado mes de febrero inauguraron un innovador albergue en la localidad de Ollo, diseñado y construido con criterios de accesibilidad y sostenibilidad ambiental. El albergue permite disfrutar de un turismo inclusivo a personas con discapacidad, así como de estancias formativas, deportivas y de ocio terapéutico. Cuenta con 80 plazas en total, 24 para personas con movilidad en sillas de ruedas y 50 para personas con movilidad reducida,
La trayectoria de la Venta Ulzama se inició en 1890 pensado primero para hospedar a los viajeros y se fue transformando a lo largo del siglo XX en uno de los referentes culinarios de Navarra
discapacidad intelectual y/o sensorial. La mención especial que ha recibido Dolores Redondo reconoce la contribución de la escritora donostiarra en la proyección turística del Valle de Baztan y su contribución a la promoción turística de Navarra. Dolores Redondo publicó en 2012 “El guardián invisible” y a finales de 2013 “El legado de los huesos”, segunda parte de su “Trilogía del Baztan”, que ha logrado un gran éxito editorial y que próximamente tendrá una versión cinematográfica.
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HOTEL AIRE DE BARDENAS Si hay en Navarra un hotel especial, diferente y único este es el Aire Bardenas, una apuesta IMCOMPARABLE en un entorno MAGNÍFICO que atrae a quienes gustan de las cosas bien hechas, de la tranquilidad y la intimidad y de un paisaje increíble. Un hotel avalado por más de 26 premios arquitectónicos donde sentirse verdaderamente especial.
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l Aire Bardenas tiene una única planta, un recinto moderno y perfectamente integrado en el paisaje a caballo entre Las Bardenas, el desierto del sur de Navarra, y Tudela, a sólo tres kilómetros, la mejor huerta de esta comunidad. Un contraste que sorprende y que ofrece, por una parte, paz y tranquilidad, por otra la cercanía a la capital del sur de la Ribera y además la posibilidad de perderse en un desierto rodeado de huertas. Con un encanto diferente, pasear por el recinto del hotel nos transporta a un lugar de ensueño, un paisaje desértico y azotado por el viento del noroeste (cierzo), del que el hotel nos ofrece un resguardo entre campos de trigo, un balcón único a la naturaleza extrema que lo rodea. Las 22 habitaciones que componen el hotel conforman un espacio en el que el jardín es un elemento principal. Trece de estas habitaciones disponen de uno propio y el que se reserva el hotel para el disfrute de los huéspedes cuenta no solo con espacios exquisitos en los que disfrutar de la paz del entorno, sino incluso con la peculiaridad de disfrutar de la visión de una huerta, la huerta de Tudela, de la que se puede hacer buen uso en el restaurante. Dicho sea de paso, el restaurante cuenta con una
exquisita carta de vanguardia, con materia prima de la tierra, exquisiteces que sólo esta tierra puede ofrecer. El hotel incluye un concepto muy especial denominado “ventana habitable”. Las habitaciones están provistas de unos salientes sin marco de carpintería que, simulando la ventana, se utilizan como lugar de lectura, mirador o cama supletoria. Esta especial utilización de dichos espacios dota al conjunto de un formato especial y característico que se potencia con la forma cúbica de los volúmenes. La cuidada orientación de las habitaciones y el cuerpo del hotel posibilitan el resguardo de los vientos y la fuerte presencia del sol de la zona y crean un amalgama de formas rectas y ordenadas
que se cierran con una estructura exterior de cajas de madera habitualmente utilizadas para transportar frutas y verduras. El conjunto presenta una manera muy diferente de disfrutar de un espacio protegido como son las Bardenas a tan solo 5 minutos del centro de Tudela.
FICHA SITUACIÓN Calle Taconera, 4 – Bajo. Frente al Hotel Tres Reyes y el parking de La Aduana. TELÉFONO 948 11 66 66 WEB www.airedebardenas.com
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Las diversas delicias de La Nuez En un día nublado de principios de mayo nos acercamos a La Nuez para hablar brevemente con Julio, el Chef, y con su mujer, Cristina, ambos propietarios e incansables trabajadores a un lado y otro de los fogones.
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avarra Tour: A alguien que no haya comido en La Nuez ni conozca tu trayectoria internacional le podría llamar la atención la diversidad de vuestra oferta con platos regionales y también de influencia francesa, mediterránea e incluso oriental como el “Tataki de bonito con aderezo de manzana y mostaza” en una carta que sin embargo no es muy extensa… Julio: Para nosotros es una premisa básica que la materia prima sea excelente y eso es algo que no podríamos mantener con una carta más larga. La diversidad de influencias de nuestra cocina se debe, en parte a mi propia experiencia trabajando en restaurantes especializados en cocina italiana, francesa,japonesa, tailandesa y de aquí. También de observar el trabajo de grandes cocineros internacionales. Cuando voy al mercado, dependiendo de lo que veo, me viene a la mente este o aquel plato que tanto me entusiasmó en un determinado momento y sin importar demasiado su influencia lo incorporamos a nuestra oferta. Luego hay platos de temporada como los “Espárragos con salsa mousseline”, tradicionales como el “Ajoarriero” e insustituibles como
el “Bacalao al gratin con sabayón de mostaza”, que nuestros clientes han convertido en referencias fijas de nuestra carta y ofrecemos siempre que podemos acceder a esos ingredientes de primera categoría. Navarra Tour: Ahora mismo además del habitual Steak tartar y del Tataki también ofrecéis “Sashimi de mero, yuzu, soja y trufa”... ¿Cuál es la magia de lo crudo? Julio: A nosotros nos encanta y muchos clientes coinciden con nosotros y nos comentan lo mucho que les gusta la sensación de bienestar después de comer estos platos que no han perdido nutrientes en el fuego y tampoco llevan grasas añadidas. Son ligeros, saludables y muy ricos. Navarra Tour: ¿Y en la sala, Cristina, hay alguna novedad? Cristina: En la sala seguimos intentando que nuestros clientes se sientan acogidos y disfruten con nuestro mejor hacer. A nivel de servicios, acabamos de habilitar en la web la posibilidad de adquirir una Tarjeta Regalo Menú. Hasta ahora solo se podía regalar una comida a la carta, pero faltaba esta opción más económica para las ocasiones no tan
importantes, o simplemente para cuando el bolsillo lo demanda. Es un regalo con el que quedar bien seguro, sobre todo si al regalado le gusta comer bien y no nos conoce todavía.
FICHA SITUACIÓN Calle Taconera, 4 – Bajo. Frente al Hotel Tres Reyes y el parking de La Aduana. TELÉFONO 948 22 81 30. WEB Información actualizada y reserva online en www.restaurantelanuez.com PRECIO MEDIO CARTA 40 - 50 euros. PRECIO MENÚ DE TEMPORADA Tres platos, pan, agua, copa de vino o cerveza y café o infusión. 28 euros. IVA incluido. PRECIO MENÚ DE TEMPORADA De martes a sábado. En mayo abiertos los domingos al mediodía y cerrados los martes por la noche y los lunes todo el día. Horarios actualizados en la web.
Información práctica oficinas de turismo del gobierno de navarra Bértiz Centro de Turismo Rural 31720 Oieregi Tel.: 948 592 386 - Fax: 948 592 276 e-mail: oit.bertiz@cfnavarra.es Estella San Nicolás, 1 31220 Estella Tel.: 948 556 301 - Fax: 948 556 301 e-mail: oit.estella@cfnavarra.es Lekunberri Estación del Plazaola C/ Plazaola 21 31780 Lekunberri Tel.: 948 507 204 - Fax: 948 507 333 e-mail: oit.lekunberri@cfnavarra.es Ochagavía Centro de Interpretación de la Naturaleza 31680 Ochagavía Tel.: 948 890 641 - Fax: 948 890 679 e-mail: oit.ochagavia@cfnavarra.es Olite Galerías de la Plaza Carlos III el Noble. 31390 Olite Tel. 948 741 703 - Fax: 948 741 703 e-mail: oit.olite@cfnavarra.es Orreaga - Roncesvalles Antiguo Molino Roncesvalles Tel.:948 760 301 - Fax: 948 760 301 e-mail: oit.roncesvalles@cfnavarra.es Pamplona Calle Eslava 1 (esq. Plaza San Francisco) 31001 Pamplona Tel.:848 206 541 - Fax: 848 207 032 e-mail: oit.pamplona@cfnavarra.es
Roncal Centro de Interpretación de la Naturaleza 31415 Roncal Tel.: 948 475 256 - Fax: 948 475 316 e-mail: oit.roncal@cfnavarra.es Sangüesa Alfonso el Batallador, 20. 31400 Sangüesa. Tel.: 948 871 411 - Fax: 948 871 411 e-mail: oit.sanguesa@cfnavarra.es Tudela Plaza Vieja, 1. - 31500 Tudela Tel.: 948 84 80 58 - Fax: 948 84 80 58 E-mail: oit.tudela@cfnavarra.es
oficinas de turismo MUNICIPALES Aoiz C/ Francisco Indurain 12, 1º. 31430 Aoiz Tel.: 948 336 598 - Fax: 948 336 598 Bera de Bidasoa 31780 Bera de Bidasoa Tel.: 948 631 222 - Fax: 948 631 020 Cintruénigo Plaza Fueros 1. 31592 Cintruénigo Tel.: 948 811 016 - Fax: 948 811 191 Corella Pza. España 4 31591 Corella Tel.: 948 780 825 - Fax: 948 780 004 Elizondo Palacio de Arizcunenea 31700 Elizondo Tel.: 948 581 279 - Fax: 948 452 269 Fitero C. de la Villa, 8 - 31593 Fitero Tel. Fax. 948 776 600 E-mail: turismo@fitero.org
Garralda 31693 Garralda Tel.: 948 764 374 - Fax: 948 764 008 Isaba C/ Bormapea 5 31417 Isaba Tel.: 948 893 251 Javier Edificio Albergues 31411 Javier Tel.: 948 884 177 - Fax: 948 884 036 Leoz Hórreo de Iracheta 31395 Iracheta Tel.: 948 722 005 - Fax: 948 722 053 Lizaso Casa Cuartelenea 31799 Lizaso Tel.: 948 305 300 - Fax: 948 507 333 Los Arcos Plaza Fueros 1 31210 Los Arcos Tel.: 948 640 077 - Fax: 948 640 231 Lumbier C/ Mayor 48. 31440 Lumbier Tel.: 948 880 342 - Fax: 948 880 010 Puente La Reina C/ Mayor, 105. 31100 Puente la Reina T: 948 341 301 Email: turismo@puentelareina-gares.es Viana Bajos Ayuntamiento 31230 Viana Tel.: 948 446 302 - Fax: 948 446 212
MUSEOS MUSEO DE NAVARRA (PAMPLONA) Santo Domingo, s/n 31001 Pamplona Tel.: 848 426 492 - Fax: 848 426 499 E-mail: museo@cfnavarra.es Web: http://www.cfnavarra.es/cultura/museo MUSEO CATEDRALICIO Y DIOCESANO (PAMPLONA) Catedral de Pamplona (acceso por Dormitalería, 3) 31001 Pamplona Tel.: +34 948 212 594 / +34 676 896 047. www.catedraldepamplona.com museo@catedraldepamplona.com MUSEO OTEIZA (ALZUZA) C/ de la cuesta, 7. 31486 Alzuza Tel: 948 332 074 - Fax: 948 332 066 MUSEO ETNOGRÁFICO (ARTETA) San Salvador, 18. Casa Fanticorena 31172 Arteta Tel.: 948 328 034 MONASTERIO DE IRACHE (AYEGUI) 31240 Ayegui Tel. y Fax: 948 554 464 - 948 553 556 MUSEO DE LA ENCARNACIÓN (CORELLA) Merced, s/n. 31591 Corella MUSEO GUSTAVO DE MAEZTU (ESTELLA) San Nicolás, 1 31200 Estella Tel: 948 546 037 - Fax: 948 553 257 MUSEO DEL CASTILLO DE JAVIER Castillo de Javier 31411 Javier Tel.: 948 884 024 - Fax: 948 884 259 MUSEO DE LA TRUFA (METAUTEN) Carretera de Ganuza, 1 31241 Metauten Tel.: 948 540 102