sser ie n e lg a n io g e R r fü E IT E S IE D
In der Krise liegt das Gute näher Bietet die aktuelle Krise Chancen für unsere Mitglieder und unser Thema Regionalität? Die Antwort ist Ja und zieht sich als roter Faden durch das neue CULINARIUM-Magazin. Zur Anregung ein Auszug aus dem Interview mit Mister Regionalität Urs Bolliger.
L
ieber Urs Bolliger, was hat der Trägerverein CULINARIUM in den letzten zwanzig Jahren erreicht? Wir haben aus einer visionären Idee, die damals nicht allzu viele Leute ernst nahmen, eine breit abgestützte Bewegung entwickelt. Am Anfang stand im Vordergrund, dass wir die Ostschweizer Bauern, Käser und Metzger praktisch unterstützen, beispielsweise bei der Vermarktung. Wir wollten sie vorbereiten auf die befürchtete umfassende Marktöffnung. Ein Weg dorthin war und ist, den Menschen die Bedeutung und den Mehrwert der einheimischen Produkte bewusst zu machen. Wir alle haben als Konsumenten oder Unternehmer eine Verantwortung für das Fortbestehen von Traditionen, kulturellem Erbe und Landschaft; man kann es auch Heimat nennen. Diese Idee ist bei den Menschen angekommen. Wer heute ein «Regiojoghurt» mit polnischen Erdbeeren anbietet, muss mit harter Kritik rechnen. Auch aufseiten des Angebots ist enorm viel passiert. Wer hätte gedacht, dass wir einmal Hartweizen in der Schweiz anbauen? Wer hätte gedacht, dass Köche und Bäcker zuverlässig mit Schweizer Baumnüssen planen können? Wer hätte gedacht, dass regionales Bier mit heimischer Braugerste möglich werden wird? Und heute …? … stehen wir weiterhin mitten in der Coronakrise und die Leute realisieren am simplen Beispiel von Toilettenpapier, Hefe oder Mehl, dass es selbst in einem der reichsten Länder der Welt keine
Selbstverständlichkeiten gibt. Den Menschen ist im Frühling 2020 schlagartig klar geworden, wie wichtig eine funktionierende Nahversorgung ist und dies weit über den Lebensmittelbereich hinaus. Insbesondere in der Arbeitswelt erlebten viele Berufsleute, wie schnell sich etablierte globale Lieferketten quasi in Luft auflösten. Welche anderen Entwicklungen betrachtest du als wichtig? Es sind aktuell zwei Themen: Der StadtLand-Graben und Nachhaltigkeit. Wobei sich das Stadt-Land-Thema in der aktuellen Krise etwas entspannt hat. Die neue Homeoffice-Kultur stellt einige Dinge auf den Kopf. Im Immobilienmarkt sieht man bereits eine erhöhte Nachfrage nach «peripheren» Standorten. Die Städter zieht‘s wieder aufs Land! Das Thema Nachhaltigkeit wird sofort wieder stärker in den Fokus rücken, sobald wir Covid-19 medizinisch im Griff haben. Eine Studie des Marktforschungsunternehmens Nielsen im März 2020 zeigt, dass 72 Prozent der Befragten den Einkauf von regionalen Produkten als umweltfreundlich einstufen, und dass die beiden wichtigsten Ansprüche an nachhaltige Foodprodukte «weniger Chemie» und «lokale Zutaten» gleichauf an der Spitze liegen. Wir treffen mit unserer Argumentation den Nerv der Zeit. Wenn Produktion, Verarbeitung, Verkauf und Konsum alle innerhalb derselben Region stattfinden können, dann ergeben sich vorteilhafte Kreisläufe. Die Nachhaltigkeit nimmt da-
mit ökonomisch und ökologisch zu. Wenn zum Beispiel mehr Konsumenten kaufen, was regional produziert wird, verursacht das in der Regel weniger CO2Emissionen. Welche Ziele setzt sich der Trägerverein für die nächsten Jahre? Wir wollen weiterhin ein starker Motor der Regionalbewegung in der Ostschweiz bis und mit Zürich sein. Wir wollen möglichst viele Menschen für Genuss aus der Region begeistern! Dafür müssen die regionalen Angebote für den Konsumenten
2021
Unser neues Magazin liegt vielerorts auf und ist kostenlos erhältlich unter 071 552 13 30 oder culinarium.ch
noch besser sichtbar werden, wenn er im Laden einkauft oder sich auswärts verpflegt. Natürlich hoffen wir auch, dass das regionale Angebot weiterhin zulegt und noch attraktiver wird. Wir werden uns auch in Zukunft hartnäckig für klarere Vorgaben bei der Produktion und Verarbeitung sowie für ihre Durchsetzung einsetzen. Etikettenschwindel ist uns ein Dorn im Auge! Durch die wachsende Attraktivität des Verkaufsarguments Regionalität ist die Versuchung gross, etwas als regional anzupreisen, was nur alibimässig «es bitzeli» in der Region verarbeitet wurde, aber definitiv nicht in der Region gewachsen ist. Das kommt in der Gastronomie und im Detailhandel noch allzu häufig vor. Da müssen wir aufpassen, dass wir das gewonnene Vertrauen nicht verspielen. Wichtig ist auch, dass die Qualität und Vielfalt der Produkte und der Dienstleistungen weiter steigt. Geografische Herkunft allein reicht nicht für nachhaltigen Erfolg. Regionalität muss gut schmecken und zufrieden machen! Dabei wollen und können wir mithelfen! Was sind die wichtigsten Gründe, dass Konsumenten heutzutage regionale Produkte kaufen? Regionale Produkte geniessen ein höheres Vertrauen und sind nachhaltiger, nicht nur auf der ökologischen Ebene, sondern auch ökonomisch. Sie sichern Arbeitsund Ausbildungsplätze, insbesondere in ländlichen Regionen. Es gibt da zudem eine soziale Komponen-
te, die gern übersehen wird: Landwirtschaft und Lebensmittelbranche bieten auch Arbeitsplätze für nicht so hoch qualifiziertes Personal. Und regionale Produkte sind selbst in der Krise verfügbar. Das Bewusstsein für die Nahversorgung ist durch die Krise klar grösser geworden. Die Coronakrise hat das Konsumverhalten verändert. Welches sind die wichtigsten Veränderungen für die Arbeit von CULINARIUM? Mehr Homeoffice bedeutet, dass der Ausserhauskonsum abnimmt und der Verkauf über den Detailhandel und Fachhandel zulegt. Was noch niemand sagen kann, ist, ob das nur ein kurzzeitiges Phänomen ist oder ob das auch längerfristig anhalten wird. Welche Rolle wird Homeoffice in Zukunft spielen? Vor der Krise war man überzeugt, dass der Ausserhauskonsum noch deutlich wachsen wird. Die Überlegungen gingen sogar so weit, dass man in grossen Städten begann, Wohnungen nur noch mit minimaler Kücheninfrastruktur zu planen. Aktuell konzentrieren wir uns mit unseren Projekten und Kampagnen mehr auf den Detailhandel und den Fachhandel. Dort spüren wir im Moment enorme Dynamik. Ein neues Thema sind für uns Angebote, die zu Hause im kleinen Kreis für Genuss und Unterhaltung sorgen, zum Beispiel Degustationspakete. Mehr über die Ideen und die diversen Dienstleistungen von CULINARIUM auf culinarium.ch
Im Schaufenster
NÄHER BEI DIR.
22. April | 19 Uhr
JA
MEHR VONGE? DER STAN Jetzt wählen. Im Laden:
St. Jakobstr. 48, St. Gallen 071 244 81 32 Bahnhof Gleis 1, St. Gallen 071 280 18 81 Obere Bahnhofstr., Wil 071 911 32 50 Toggenburgerstr. 55, Wil 071 912 29 20
Anmeldung bis Montag 12. April. Teilnahme bedingt eine Clubmitgliedschaft!
Metzgerei Schär – St. Gallen Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen 058 571 58 58 schaer-metzgerei.ch
entdecken, erleben, einkaufen! Vom 26. April bis 8. Mai sind die ersten regio.wochen 2021 Verführerische Vielfalt: RacletteSpezialitäten der Bergkäserei Gais Die Bergkäserei Gais liegt im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Andreas Hinterberger und sein Team produzieren hier täglich Käsespezialitäten aus hochwertiger Appenzeller Milch. Den wertvollen Rohstoff liefern über 60 Bergbauernfamilien aus der Region. Bald ist wieder Zeit für das exklusive Maiblumen®-Raclette. Weitere geschmackvolle Sorten sind das Pfeffer-, Knobli- und Chiliraclette. Neu im Sortiment ist eine mediterran angehauchte Variante mit Tomaten und Basilikum. Der aromatische Appenzeller Schmelzkäse hat das ganze Jahr Saison, selbst im Hochsommer zu einem feinen Grillplausch. Direktverkauf aller Spezialitäten im Verkaufsladen an der Forren 22 in Gais jeden Freitag von 14 bis 19 Uhr und Samstag von 7.30 bis 11.30 Uhr. bergkaeserei.ch
Endlich wird es wieder Zeit für die ersten Rheintaler Spargeln, für Erdbeeren, diverse Gemüse, pflückfrische Salate und Kräuter, Morcheln Frühlingslamm und Gitzi (siehe unten). Mit den regio.wochen offeriert der Trägerverein CULINARIUM eine attraktive Gelegenheit, um den kulinarischen Reichtum vor der Haustür zu entdecken. Der Fokus unserer Frühlings-Ausgabe liegt auf dem Einkaufen in der Region. Mehr als 50 Betriebe, darunter Metzgereien, Käsereien, Weingüter, Comestibles, Detaillisten und Hofläden im CULINARIUM-Land (Stadt St. Gallen, Bodensee, Wil, Rorschach, Appenzell, Toggenburg, Thurgau, Rheintal, Werdenberg und Liechtenstein) machen mit. Diese Betriebe offerieren vom 26. April bis am 8. Mai ein spannendes Sortiment an regionalen Spezialitäten. Zudem bieten alle diese Unternehmen gemeinsam Hand für eine sympathische Aktion: Wer für 50 Franken oder mehr bei einem der teilnehmenden Geschäfte einkauft, erhält einen Gutschein im Wert von 10 Franken. Dieser kann beim nächsten Einkauf bei einem der teilnehmenden Betriebe bis und mit 29. Mai 2021 einge-
löst werden. Alle Teilnehmer findet man auf culinarium.ch unter ERLEBEN. Chääswelt Toggenburg-Wettbewerb Eine Premiere ist die Zusammenarbeit mit dem Verein Chääswelt Toggenburg, die parallel vom 19. April bis am 16. Mai einen Wettbewerb im heimischen Fachhandel organisiert. Notabene sechs der zwölf teilnehmenden Betriebe sind auch CULINARIUM-Mitglieder. chaeswelt.ch 7. und 8. Mai: St. Galler Bratwurst- & Bürli-Tage Diese beiden Festtage für alle Freundinnen und Freunde der St. Galler Bratwurst IGP sind ebenfalls ein appetitlicher Teil der regio.wochen. In zahlreichen Ostschweizer Metzgereien erhält man für jeden Viererpack St. Galler Bratwürste IGP einen Gutschein für vier St. Galler Handbürli. Der GratisGutschein lässt sich bei vielen Bäckereien einlösen bis spätestens am 31. Mai. Alle teilnehmenden Metzgereien und Bäckereien findet man auf sg-bratwurst.ch
Gitzi: Ein Inbegriff von Saisonalität
Bernhard Zahner bringt feine Fischspezialitäten ins Dorf Die Zahner Fischhandel AG in Gommiswald geniesst einen ausgezeichneten Ruf für frischen Fisch und feinste Spezialitäten aus Fischfleisch. Das inspirierende Angebot für Gastronomen und Haushalte umfast rund 30 verschiedene Fischarten aus der Region und aus nachhaltiger Fischerei oder Zucht im Meer. Sehr begehrt sind Spezialitäten wie frische Filets, hausgemachte Fischknusperli und Rauchlachs. Einer der vier Verkaufswagen mit kompetenter Beratung ist jeden Mittwoch von 8.45 bis 9.45 Uhr in Lichtensteig beim Museum, von 10 bis 11 Uhr in Wattwil beim Bahnhof Süd/Josua’s Bakery und von 11.15 bis 12.15 Uhr in EbnatKappel beim Bahnhof. Die Zahner-Verkaufswagen sind unterwegs im Glarnerland, im Linthgebiet und rund um den Zürichsee. frisch-fisch.ch
Die Geflügelgourmet AG hat mit ihrem regionalen Geflügelfleisch von höchster Qualität die Ostschweizer Küche enorm bereichert. Mit seinen Franchise-Angeboten ermöglicht Robin Geisser zudem wichtige Wertschöpfung für Produzenten aus der Region. Einer der Partner, der diese Chance nutzt, ist der bekannte Direktvermarktungs- und Event-Betrieb Hofstadl in Gossau. Hier demonstrieren Christoph Koch und sein Team seit Jahren, wie zeitgemässe Landwirtschaft funktionieren kann. Der attraktive Hofladen mit seinem umfassenden regionaDer Frühling ist die hohe Zeit für eine aussergewöhnliche saisonale Delikatesse: das Gitzi. Das natürliche Fortpflanzungsverhalten der Ziegen sorgt für viel Nachwuchs zum Anfang des Jahrs. Traditionsgemäss sind die Gitzi zur Osterzeit schlachtreif und wurden deshalb zu einem typischen Festessen. Frühlingsgitzi sind in der Regel von Mitte Februar bis Pfingsten erhältlich. Ihr Fleisch ist hellrosa und zart. Dank des wachsenden Bedarfs für Ziegenmilch und -käse gibt es seit einiger Zeit auch eine zweite Gitzisaison im Spätsommer. Dann werden Alpoder Berggitzi angeboten. Vergleichbar
Das Weinangebot der St. Galler Winzer ist in den letzten Jahren auffallend vielfältiger geworden. Viele Weinbautriebe nutzen beherzt und kreativ die Freiheiten, die ihnen spätestens die Revision der Weinbauverordnung 2007 eröffnet hat. Weiterhin prägt der Blauburgunder (Pinot noir) den Weinkanton St. Gallen: Kein Zufall, denn er findet hier an vielen Lagen ideale Bedingungen und macht herausragende Weine möglich. Doch mit den leuchtend blauen Beeren lassen sich nicht nur gehaltvolle Rotweine herstellen, sondern auch beliebte Spezialitäten, die auf den ersten Blick gar nicht nach Pinot noir,
len Sortiment zieht Kunden von weither an. Zum Angebot gehören ganze Maispoularden, Maispoulardenbrust mit Haut oder gehäutet und Geschnetzeltes. Die nächsten Bestellungen sind möglich für die Samstage 15. Mai und 22. Mai auf poulet-buur.ch oder hofstadl.ch Die Geflügelspezialitäten können abgeholt werden im Hofstadl-Laden in Albertschwil 585 in Gossau von 8 bis 12 Uhr. Die Produkte werden frisch zubereitet und verpackt, so sind sie auch zum Tiefkühlen geeignet.
mit der Mutterkuhhaltung wachsen sie mit der Herde auf der Weide auf. Ihr Fleisch wird durch das viele Gras und die Kräuter in ihrer Ernährung dunkler und aromatischer. Wie man das kulinarische Potenzial der Ziege genussvoll nutzt, erzählt das Kochbuch Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel des Vereins Ziegenfreunde. Darin findet man 38 Rezepte rundum Gitzifleisch, Ziegenmilch und Geisskäse. Es lässt sich bestellen auf culinarium.ch oder wird aktuell als Prämie verschenkt für jedes neue Mitglied des CULINARIUM-Clubs. Anmeldung unter 071 552 13 30 oder info@culinarium.ch
Rosé, Federweisser und Blanc de noir
Kulinarische Vielfalt erleben in der ChääsWelt Toggenburg Das Toggenburg erstreckt sich von der Quelle der Thur oberhalb Wildhaus bis in die Gemeinde Kirchberg vor den Toren der Stadt Wil. Mit über 200 Käsesorten von mehr als 20 Käsereien ist das Toggenburg die wohl vielfältigste Käseregion des Alpenraums. In dieser Käsehochburg warten noch viele weitere regionale Köstlichkeiten darauf entdeckt zu werden. Der Verein ChääsWelt Toggenburg macht diese Vielfalt dank touristischen und kulinarischen Angeboten erlebbar. Ob beim Einkauf im «kleinsten ChääsLaden der Welt» in Lichtensteig, bei Führungen durch Produktionsbetriebe, einem Restaurantbesuch oder im Online-Shop – der kulinarische Reichtum des Toggenburgs lässt sich so auf Schritt und Tritt entdecken. chaeswelt.ch
Neu: Ribelmaispoularden vom Hofstadl
Käserei Studer: Kulinarische Höhenflüge
Merlot oder Cabernet aussehen. Rosé, der helle, funkelnde Sommer- und Ferienwein entsteht beispielsweise aus dem Saft roter Trauben, der schon kurze Zeit nach dem Keltern von der Maische (Schalen, Kerne etc.) getrennt wird, bevor man ihn gären lässt. So nimmt er nur einen rosaroten Ton an. Nur flüchtigen Kontakt mit den färbenden roten Schalen hat der Federweisse, der auf Weinfranzösisch Blanc de Noir genannt wird. Der helle Saft aus den roten Trauben wird wie ein Weisswein zubereitet. Die Sortenvielfalt in den St. Galler Weinbergen wird attraktiv dargestellt auf stgaller-wein.ch unter Rebsorten. Die unkonventionellen und charakterstarken Käsesorten der Käserei Studer machen nicht nur auf jeder Käseplatte eine gute Figur. Als feine Zutat entfalten Spezialitäten wie «Der scharfe Maxx», sein reiferer Bruder «Der edle Maxx 365» und nicht zuletzt der höllisch pikante «Füürtüfel» ihren unvergleichlichen Geschmack auch in der Küche. Diese attraktiven Aromen schätzt und nutzt der bekannte Spitzenkoch Christian Kuchler. In seinem Restaurant Taverne zum Schäfli in Wigoltingen (TG) bewirtet er seine Gäste auf höchstem Niveau (18 Punkte
bei Gault-Millaut und zwei MichelinSterne). Für die Käserei Studer im benachbarten Hefenhofen hat er diverse attraktive Rezepte entwickelt, die er neu im Rahmen einer Koch-Show persönlich erklärt und vorkocht. In kurzen, gehaltvollen Videos präsentiert er Gerichte, in denen «Der scharfe Maxx» und andere Käsesorten von Studer die Hauptrollen spielen. Entdecken lassen sich diese kulinarischen Inspirationen (z.B. Käsepralinen oder Sushi mit Maxx) auf kaeserei-studer.ch und dem YouTube-Kanal der Käserei Studer.