Bild: Kantonsschule Trogen, Pascal Wendt
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Neben dem Küchenteam der Kantonsschule Trogen wirken bei «Gemeinsam geniessen» 17 weitere CULINARIUM-zertifizierte Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie mit.
Sieben Tage «Gemeinsam geniessen» In der Ostschweiz steht vom 13. bis 19. Juni die Gemeinschaftsgastronomie im Rampenlicht. Mit der Kampagne Gemeinsam geniessen rückt der Trägerverein CULINARIUM die grosse Bedeutung und hohe Qualität dieses Gastroangebots in den Fokus. An der Aktionswoche beteiligen sich 18 Ostschweizer Küchenteams von Spitälern, Heimen, Kitas, Schulen und Unternehmen. Bekömmlich, vielseitig, regional, saisonal und günstig: All diese Attribute und noch mehr sollte im Idealfall eine Gemeinschaftsküche in einer Kita, Schule, einem Unternehmen oder in einem Alters- und Pflegeheim erfüllen. Wie wenn das nicht schon anspruchsvoll genug wäre, kommt hinzu, dass Menschen eine Vielzahl von unterschiedlichen Allergien haben können. Im Weiteren gilt es zu beachten, dass beispielsweise Senior:innen ganz andere Menüs als Kinder oder Jugendliche bevorzugen. Und nicht vergessen: Büroarbeit braucht weniger Kalorien als körperliche Arbeit. Dieser Herkulesaufgabe stellen sich Tag für Tag in der ganzen Schweiz Hunderte von Küchenteams. Eine Leistung, die nicht genug gewürdigt werden kann. 18 Küchenteams sind dabei In der Ostschweiz sind bereits rund 30 Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe CULINARIUM-zertifiziert und pflegen hohe Qualitätsstandards. Mit entsprechenden Angeboten setzen diese Küchenteams mit viel Sorgfalt und Fachwissen alles daran, das Unmögliche möglich zu machen: Sie bieten trotz Preis- und Zeitdruck, trotz der allgemeinen Veränderungen im Ess- und Konsumverhalten attraktive regionale und saisonale Verpflegungsangebote für eine gesunde, ge-
meinschaftliche Ernährung. Diesem grossen Engagement will der Trägerverein CULINARIUM mit der Aktion Gemeinsam geniessen ein wertschätzendes Zeichen setzen. Während der Gemeinsam geniessen-Woche vom 13. bis 19. Juni warten insgesamt 18 Gemeinschaftsgastronomiebetriebe in der ganzen Ostschweiz mit einem Spezialangebot oder einem Sondermenü auf. Drei Fokusthemen Die zur Wahl stehenden Fokusthemen sind «Tradition», «Regional & Saisonal», sowie «Gemeinschaft». Die Mitwirkenden der Rubrik «Tradition» haben in alten Rezepten aus Grosis und Opas Zeiten gestöbert und bringen diese traditionellen Gerichte – teilweise neu interpretiert – eine Woche lang auf den Teller. Während der Gemeinsam geniessen-Woche fokussieren sich die Betriebe der Kategorie «Regional & Saisonal» auf Produkte, die momentan auf den Feldern wachsen. Im Menüplan werden bewusste Akzente auf die aktuell verfügbaren regionalen und saisonalen Produkte gesetzt. Diejenigen Betriebe, die sich dem Fokusthema «Gemeinschaft» verschrieben haben, laden neben ihrer gewohnten Klientel die Öffentlichkeit dazu ein, ihr Gemeinsam geniessen-Angebot kennen zu lernen. Der Trägerverein CULINARIUM unter-
stützt die Teilnehmer:innen dabei, dass ihre gastronomischen Qualitäten die mediale Aufmerksamkeit erhalten, die sie zweifelsohne verdienen. Wichtige Botschafter Der Trägerverein CULINARIUM erkannte schon bald nach seiner Gründung vor rund 20 Jahren, dass die Gemeinschaftsgastronomen wichtige Akteur:innen und Botschafter:innen für die regionale, saisonale und nachhaltige Idee der Institution sind. Entsprechend aktiv bemühen sich die CULINARIUM-Verantwortlichen stets um wertvolle neue Partnerschaften aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung. Die erste Zusammenarbeit entstand 2006 mit Karl Suter, damals Küchenchef im Kantonsspital Flawil. Das Wohl des einzelnen Gastes zählt Eine gesunde Ernährung von Schülerinnen und Schülern, Mitarbeitenden eines Unternehmens oder von Heimbewohnerinnen und -bewohnern ist in vielfacher Hinsicht wichtig und viel mehr als nur reine Nahrungsaufnahme. Gemeinsames Essen ist so alt wie die Menschheit. Das gesellige Sattwerden ermöglichte bereits bei unseren Ahnen Nähe und Austausch. Es stärkte die Gemeinschaft. Im Lauf der letzten Jahrhunderte ist Essen sehr viel
individueller geworden. Nichts destotrotz fällt der Gemeinschaftsgastronomie gestern wie heute eine verantwortungsvolle Rolle zu. Derer sind sich zahlreiche Mensen- und Kantinenküchenverantwortliche bewusst. Die Herausforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie sind gross – und sie sind vielseitig. Dabei vereint alle ihr Engagement, das Wohlbefinden jedes einzelnen Gastes täglich ins
Zentrum zu stellen. Welche Ostschweizer Betriebe während der Gemeinsam geniessen-Woche vom 13. bis 19. Juni ihren Gästen zeigen, wie genussvoll und vielseitig saisonale Gemeinschaftsküche sein kann, ist ersichtlich unter culinarium.ch/erleben/ gemeinsam-geniessen
Schweizer Gemeinschaftsgastronomie in Zahlen Aufgrund der enormen Vielfalt der Betriebsmodelle existiert keine umfassende Übersicht der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. So gibt es hierzulande beispielsweise rund 10800 Schulen und Universitäten. Davon verfügt bei Weitem nicht jede über eine Gemeinschaftsverpflegung. Verbindlicher sind die Zahlen bei den 276 Spitälern, 1 553 Alters- und Pflegeheimen oder den 92 Institutionen des Freiheitsentzugs. Auch bei den rund 60 000 kleinen und mittleren Unternehmen mit 10 bis 250 Mitarbeitenden ist der Anteil jener mit Gemeinschaftsverpflegung nicht zentral erfasst. Bei den rund 1 700 Grossunternehmen in unserem Land kann man hingegen davon
ausgehen, dass sie meist mehrere Personalrestaurants betreiben. All diese erwähnten Institutionen verpflegen Schätzungen zufolge in der Schweiz täglich rund eine Million Menschen in ihren Kantinen und Mensen. Es verwundert deshalb nicht weiter, dass Nachhaltigkeitsexperten die Gemeinschaftsgastronomie in einer wichtigen Vorreiterrolle sehen. Vor allem grosse, regional verwurzelte Unternehmen sowie die Institutionen von Bund, Kantonen und Kommunen haben an ihren Standorten eine wichtige Bedeutung als Arbeitgeber, Einkäufer und als Pioniere, wenn es um ausgewogenes Essen oder den nachhaltigeren Umgang mit Ressourcen geht.
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-Tick Neu bei CULINARIUM Fine Food Factory Flawil Mischa Sutter und Oliver Eigenmann sind leidenschaftliche Geniesser und Macher. Ihr gastronomisches Projekt weckt Neugier und Appetit mit dem Motto #königlicherGenuss. Da passt die CULINARIUM-Krone prächtig. Ihr Fine Food Factory-Truck ist eine zeitgemässe kulinarische Dienstleistung für Anlässe vom Familienfest bis zur Generalversammlung. Kulinarik-Coach Mischa Sutter bietet Streetfood auf höchstem Niveau aus regionalen Zutaten wie Deluxe-Burger aus Limousin-Rind oder einen Hot Dog mit Schweinsbratwurst und stilechtem Kimchi aus Flawil. Wer das probieren möchte: Der Fine Food-Truck steht aktuell jeden Freitag von 11 bis 13.30 und von 17 bis 20 Uhr an der St. Gallerstrasse 15 in Flawil.Die ganze Geschichte gibts auf 4-f.ch
Als Rudolf Schär im Jahr 1945 eine ehemalige Stickereifabrik an der Splügenstrasse in St. Gallen kaufte, hatte er eine ehrgeizige Vision. Er wollte hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten herstellen, die den Geschmack der anspruchsvollen St. Galler Kundschaft trafen. Mit der Gründung eines Fleischwarenproduktionsbetriebs im Jahr 1946 legte er schon kurze Zeit später den Grundstein für die Erfolgsgeschichte von Schär Fleischspezialitäten, die sich bis heute in einem zunehmend herausfordernden Umfeld zu behaupten weiss. Unermüdliche Innovation und die konsequente Anpassung des Unternehmens an die ständigen Veränderungen des Marktes prägten nicht nur das Sortiment, son-
dern ermöglichten auch eine kontinuierliche Weiterentwicklung in baulicher und organisatorischer Form. So ist die heutige Micarna Manufaktur in Thal ein Bilderbuchbeispiel für einen modernen, regional fest verankerten und gleichzeitig national bekannten und geschätzten Spezialitätenproduzenten.
und weite Bekanntheit auf dem Schweizer Markt. Dass das auch in Zukunft so bleibt, dafür sorgen aktuell rund 60 hochqualifizierte Mitarbeiter:innen mit viel Herzblut und Motivation bei ihrer täglichen Arbeit, der Veredelung des wertvollen Lebensmittels Fleisch zu regionalen Spezialitäten.
Erfolg dank authentischer Regionalität Die Herstellung von handwerklich anspruchsvollen Fleischspezialitäten aus der Region Säntis/Bodensee ist schon seit vielen Jahren der Kern der Schär-Philosophie am Standort Thal am Fuss des Buchbergs im unteren Rheintal. Hier werden heute eine Vielzahl von hochwertigen Produkten wie beispielsweise das Appenzeller Mostbröckli IGP, das Appenzeller Pantli IGP oder der Rheintaler Bauernspeck produziert werden. 76 Jahre nach ihrer Gründung geniesst die Traditionsmarke «Schär» viel Vertrauen
Markenzeichen Mostbröckli Ein Appenzeller Mostbröckli IGP, hergestellt nach allen Regeln der Kunst, hauchdünn geschnitten und zu einem Glas Most oder Wein genossen, ist ein intensives Geschmackserlebnis. Die traditionsreiche Spezialität zeichnet sich durch ein mildes Pökel- und ein dezent angenehmes Raucharoma aus. Der hochwertige Rohstoff für ein Appenzeller Mostbröckli IGP sind ausgesuchte Stücke aus dem «runden Mocken» (Oberschenkel der Hinterbeine) von Schweizer Kühen. Dieses von Natur aus aromatische Fleisch wird nach überliefertem Hausrezept sorgfältig gesalzen und gewürzt. Die anschliessende bewusst langsame Kalträucherung verlangt vom Rauchmeister viel handwerkliches Geschick und Gespür.
Regionaler Grillgenuss von der Metzgerei Rust
Berghof-Fescht vom 17. bis 19. Juni Urchiger Regionalgenuss und beste Unterhaltung in Ganterschwil Es gibt etwas zu feiern! 20 Jahre bereichern Vreni und Melch mit ihrem Berghof das Toggenburg. Die Kombination von Bio-Käserei und urchigem Ausflugsrestaurant ist ein starkes Beispiel für innovative Regionalität. Das grosse Fest, das am Freitagabend um 20 Uhr mit einer zünftigen Stobete beginnt, verspricht urchige kulinarische Genüsse und unbeschwerte Gemütlichkeit. Am Samstag gibts ein Preisjassen und volkstümliche Abendunterhaltung, am Sonntag einen Chäserzmorge-Brunch mit musikalischer Begleitung, einen Sennenmarkt und die Sommerchlausenversammlung. Alle Details auf berghof-ag.ch Tischeservation: 071 983 15 72
Reto Rust und sein Team in Neu St. Johann setzen konsequent auf Fleisch von Landwirtschaftsbetrieben aus dem Alpstein- und Churfirstengebiet und haben damit grossen Erfolg. Einerseits wegen der aussergewöhnlichen Qualität, aber auch dank innovativen Angeboten. Ein aktuelles Beispiel ist das regionale Rundumsorglosgrillpaket. Es ist in einer Einzelstück- und einer Spiessliversion erhältlich und umfasst regionales Grillgut für zwölf Personen. Das Paket beinhaltet Rind- und Schweinefleisch mit und ohne Marinade, Speck, feine Würste, Geflügel und den beliebten
Heisse Ideen für Freunde der Glut
Im Fanartikel-Shop der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst IGP finden stilbewusste Grilleusen und Grilleure zeitlos elegante Accessoires für eine BarbecuePerformance, die auch visuell voll überzeugt. Erhältlich sind T-Shirts, Grillschürzen und Baseball-Caps – alle in edlem Bordeaux-Rot und geschmückt mit dem attraktiven Club-Logo. Brandneu im Angebot ist ein Mini-Taschenmesser der Messerschmiede Victorinox in Ibach. Manche Zeitgenossen bespötteln dieses handliche Format gern als Bonsai- oder Kindergarten-Messerli, praktisch denkende Menschen wissen es als vielfältiges Helferlein im Alltag zu
Sie interessieren sich für Essen über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus, und sie geniessen es umso mehr, wenn sie wissen, woher die Zutaten stammen, und wer sie mit Leidenschaft und Know-how produziert hat. Die Mitglieder des CULINARIUM-Clubs schätzen es, dass sie viele Gleichgesinnte kennenlernen und dank dem weitverzweigten Netzwerk des Trägervereins die Chance erhalten für neue kulinarische Erlebnisse und exklusive Einblicke. Eine gesteigerte Wertschätzung für Regionalität und gezwungenermassen ein stärkerer Fokus auf das Leben in der Region haben dem Club in letzter Zeit viel Interesse beschert. Erstmals in der Geschichte zählen die beiden Club-Chefs Manuel Geisser und Thomas Scherraus über 400 Mitglieder.
Die sorgfältige Reifung dauert je nach Grösse der Stücke drei bis fünf Wochen. In dieser Zeit verliert das Mostbröckli rund 40 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Mostbröckli enthalten viel hochwertiges Protein und wenig Fett, was sie zu einer wertvollen und zeitgemässen Delikatesse macht.
Schwägalp-Grillkäse. Dazu gibts sechs Portionen hausgemachten Kräuterschaum. Die Grill-Portionen sind einzeln vakuumiert und können so einfach tiefgekühlt und aufbewahrt werden. Für alle, die gerne mit Alpschwein kochen und diese qualitätsfördernde Art der Haltung schätzen, hat Reto Rust eine erfreuliche Nachricht. Er konnte sich eine schöne Anzahl von Säuli auf der Säntisalp und auf der Alp Malbun oberhalb Buchs sichern. Sie sind ab Ende August im Handel und werden «nose to tail» angeboten. metzgerei-rust.ch
Der CULINARIUM-Club wächst und wächst!
BBQ-Freuden im 5egg in Flawil: Ein rauchig-regionales Vergnügen Das Restaurant 5egg am Flawiler Bahnhofplatz heizt bald wieder kulinarisch ein: In der Woche vom 20. bis am 24. Juni werden einmal mehr regionale Köstlichkeiten aus dem Smokergrill zum Zmittag serviert. Lang ersehnter Höhepunkt der Grillwoche im 5egg ist für viele Stammgäste der Freitagabend (24. Juni). Ab 18 Uhr wird eine grosse Auswahl von Fleischspezialitäten wie zum Beispiel Spare Ribs, Flanksteak oder Pulled Pork und raffinierte Gemüsekreationen aufgetischt. Eine Reservation ist empfehlenswert. Restaurant 5egg, Bahnhofstrasse 33, 9230 Flawil, 071 394 33 55, restaurant@5egg.ch
In dieser stilvollen Verpackung werden Schär-Spezialitäten wie das Appenzeller Mostbröckli IGP bei den meisten grossen Schweizer Detailhändlern angeboten.
Dazu beigetragen hat sicher auch das stetig ausgebaute Angebot. Auf zwei regionale Ausflüge zu inspirierenden Orten und Genüssen sowie auf drei Gnuss-Päckli darf man sich jedes Jahr freuen. Das nächste wird noch vor den Sommerferien versandt und enthält originelle «Probiererli» rund ums schöne Sommerthema Appenzeller Wanderfreuden. Der Club-Ausflug im Herbst führt in die grösste Fischzucht der Ostschweiz und verspricht einmal mehr eine Fülle von Hintergrundwissen und Eindrücken. Wer sich angesprochen fühlt oder gerade eine reizvolle Geschenkidee erkannt hat, kann die Mitgliedschaft anmelden bei Manuel Geisser unter 071 552 10 30 oder online auf culinarium.ch/club
schätzen. Das durchdachte Werkzeug bietet eine scharfe Klinge, eine präzise Schere dazu Nagelfeile, Pinzette sowie Zahnstocher und macht ausserdem eine gute Figur als Schlüsselanhänger. Mitglieder im Club der Freunde der St. Galler Bratwurst erhalten 20 Prozent Rabatt. Auch sonst lohnt sich eine Mitgliedschaft für alle, die fasziniert sind von der traditionsreichen Botschafterin der Ostschweizer Kulinarik: Mindestens einmal im Jahr wird eine Exkursion oder eine stimmungsvolle Veranstaltung angeboten. Ausserdem gibts einmal im Jahr die «Brodworscht-Poscht». sg-bratwurst.ch/fanartikel
Viel mehr als Beilage: Lichtensteiger Goldbürli Urs Lichtensteiger hat eine klare Vorstellung davon, wie ein richtig gutes St. Galler Handbürli sein muss: Innen luftig weich und aromatisch, aussen goldbraun und knusprig. Damit es diese Perfektion erreicht, braucht es grosses handwerkliches Können und Geduld. Bereits einen Tag vor dem Backen wird der «Hebel» gemischt. Diesen Vorteig lässt man über Nacht ruhen. In dieser Zeit vermehrt sich die Hefe, und es bilden sich feine Aromen. Am nächsten Morgen wird der «Hebel» mit Mehl und Wasser vermengt und geduldig geknetet. Es entsteht ein weicher Teig, dessen Verarbeitung viel Geschick verlangt. Jedes einzelne Handbürli wird aus dem Teig gezupft, mit einem zweiten Bürli «verheiratet» und bei 250 Grad gebacken, bis sich eine knusprige Hülle um die luftig leichte Krume gebildet hat. Die so kunstfertig aus einheimischem Mehl hergestellte Spezialität wurde an der Swiss Bakery Trophy mehrfach mit Gold ausgezeichnet und ist von CULINARIUM zertifiziert. Das Goldbürli ist die harmonische Ergänzung zu einer St. Galler Bratwurst, aber auch zu warmen oder kalten Salaten und Käse. Es ist erhältlich in allen neun Filialen der Genussbäckerei Lichtensteiger, die ihren Ursprung in Flawil hat. genussbaeckerei.ch