TRAGONCITOSMX Recetario Edición pecial Septiembre AntojitosMexicanos
TRAGONCITOSMX GUÍA DESDE 2020
ElizaColaboradores:ZP-Lic.Nutrición
Antojitos
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INDICE BUÑUELOS17PAMBAZOS16 SOPES15FLAUTAS DE RES14 POZOLE1 COCHINITA PIBIL3 TAMALES VERDE5 BIRRIA DE RES7 GELATINA TRICOLOR9 TOSTADAS DE PATA10 CHILE EN NOGADA11 FLAUTAS VEGANAS13 CAPIROTADA18 directorio Diseño Gráfico: Juan C. ParionaT Redacción: Johanna Küchel Publicidad y Producción Ejecutiva KÜCHELInteligencia Creativa
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INSTRUCCIONES Pon el agua a calentar en una olla grande. Agrega la cebolla, el ajo, la sal, la carne y las costillas. Deja que suelte el hervor y después baja la flama para que se cocine la carne por aproximadamente 2 horas y media, o hasta que ésta se despegue del hueso. Mientras se cuece la carne, remueve con un cucharón la capa de espuma y grasa que se vaya formando en la superficie del caldo. Si es necesario agrega más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla Cuando la carne se cueza, sepárala del caldo. Quítale al caldo el exceso de grasa, los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo Para preparar la salsa, remoja los chiles anchos y guajillo durante 25 minutos en suficiente agua que los cubra.
conacompañarRecuerdasiempreelpozoletostadas,orégano,lechuga,crema,rábanos,chilitos,ylimones.
1 kilo de carne de puerco cortada en cubos ½ kilo de costilla de puerco cortada en trozos 3 latas de maíz para pozole enjuagado y escurrido (425 gramos c/u). Ver NOTAS
PINGREDIENTESaralasopa: 4 litros de agua
1 cebolla blanca cortada en cuatro partes 8 dientes de ajo grandes Sal para sazonar al gusto Para la salsa: 5 chiles anchos limpios y desvenados. 5 chiles guajillo limpios y desvenados 6 dientes de ajo ½ cebolla mediana picadita. 2 cucharadas soperas de aceite vegetal ½ cucharadita cafetera de orégano mexicano Sal al gusto para sazonar Para la guarnición: 1 lechuga finamente picada 1 ½ taza de cebolla blanca finamente picada 1 ½ taza de rábanos finamente rebanados Chile piquín recién molido al gusto Orégano mexicano al gusto para sazonar Tortillas doradas ó tostadas c/n Limones cortados en cuartos Aguacate cortado en cubos opcional Una vez que los chiles estén blandos, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con el ajo, la cebolla y el orégano, agregando un poco del agua donde se remojaron éstos. Licua hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. Calienta el aceite en un sartén a temperatura media alta; agrega la salsa, y sazona con sal al gusto Reduce la flama y hierve a fuego lento por aprox. 25 minutos. Agrega la salsa al caldo pasándola primero por un colador. Deja que suelte el hervor y agrega la carne. Hierve a fuego bajo por apróx. 10 minutos Agrega el maíz y sazona con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que el maíz este cocido completamente. Sirve el pozole en plato hondo y acompaña con las guarniciones.
Pozole 2
5 kg de Pulpa de cerdo 4 barras de Achiote 125 mililitros de Vinagre 25 unidades de Pimientas negras 12 dientes de Ajo 1 cucharadita de Cominos 2 hojas de Plátano 10 unidades de Naranjas agrias 100 gramos de Sal Para la guarnición 2 piezas de Chile habanero 2 unidades de Cebolla morada 125 mililitros de Vinagre de manzana 1 cucharadita de Orégano 1 cucharada postre de Sal 1 pieza de Limón LPreparaciónavamoslas naranjas y limpiamos los ajos. Para hacer la cochinita pibil, generalmente se usa puerquitos de 3 a 5 kg, pero se pueden sustituir por maciza de puerco. Lavar y limpiar la carne. Hacer incisiones en la pieza de carne con un cuchillo y reservar Disolvemos la pasta de achiote con el vinagre. Luego asamos los ajos, y molemos los condimentos en un mortero o molcajete junto con la sal por último licúa todo Vertimos la mezcla de achiote sobre la carne y deja reposar toda la noche en el refrigerador. El día de la preparación, limpiamos las hojas de plátano y las asamos ligeramente en un comal. Ahora vamos a forrar una cacerola con las hojas de plátano Encima, colocamos la carne, vertimos la salsa donde se marino y la envolvemos con las hojas. Horneamos a fuego medio por 3 a 4 hrs aprox. Hasta que quede suavecita. Una vez lista, dejamos que se enfríe, destapamos y procedemos a deshebrarla. 3
Cochinita Pibil
Truco: Para que la hoja de plátano queden más flexibles podemos untar un poco de aceite en toda la superficie de la hoja.
Para acompañar la cochinita pibil estilo Yucatán, asamos, pelamos y hacemos rodajitas finas con los chiles habaneros. A la cebolla también la rebanamos en forma de plumitas. La enjuagamos, dejamos que escurra, la mezclamos con los chiles habaneros, sazonamos con orégano, sal y vinagre y unas gotas de limón. Servimos en un plato o podemos hacer tacos o tostadas. Si te ha gustado la receta de Cochinita pibil estilo Yucatán, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Cerdo. También puedes visitar una selección de las mejores recetas mexicanas y recetas yucatecas.
Truco: Si no se consiguen las naranjas agrias, se utilizan las comunes y se le agrega una cucharadita de limón.
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Tamales Verdes
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Lavamos las hojas en abundante agua, una vez limpias las ponemos en un bol y cubrimos con agua hirviendo, esto hará que las podamos manipular sin que se rompan. Ponemos algo pesado encima para que no floten y se queden todas las hojas bien empapadas. Las dejamos así hasta el momento de utilizarlas MASA En un bol colocamos la manteca, sal, agua y mezclamos los elementos con un batidor de manos durante 5 minutos. Colocar la masa sobre la hoja, estirarla, colocar la carne y la salsa, envolver y reservar. COCINAR LOS TAMALES. Poner a cocinar los tamales en una vaporera. Tapamos y cocinamos durante 1 hora a fuego fuerte, debes controlar que la olla no se quede sin agua Una vez listo, esperamos unos 30 minutos antes de comerlos. Una señal que indican que están listos es que la masa se despega perfectamente de la hoja.
HOJAS DE MAÍZ
INGREDIENTES: Para el caldo de pollo: 1pechugas de pollo 1/2 cebolla 1 rama de apio 2 zanahorias en rodajas 1/8 de pz de poro 2 hojas de laurel 4 granos de pimienta negra Agua (hasta cubrir la pechuga) Sal Para la salsa verde: 500 g de tomatillo verde 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 chile árbol Agua (hasta cubrir) Cilantro fresco c/n Aceite c/n Sal Para la masa de los tamales: 200 g de manteca de cerdo 1 cucharadita de sal 500 g masa batida 200 ml del caldo de pollo PREPARACIÓN: Cocer la pechuga con la zanahoria, poro, sal, cebolla, apio, pimienta y laurel, cubrir con agua y dejar hervir hasta que se deje deshilachar. SALSA VERDE. Lavar los tomatillos, colocarlos en una cacerola cortar la cebolla en cuartos, colocar los ajos y el chile de árbol. Cubrir con agua y dejar hervir. Una vez listo pasaremos a la licuadora y agregaremos un puñado de cilantro fresco licuaremos hasta lograr una salsa. En un sartén colocamos un chorrito de aceite y agregamos nuestra salsa, rectificamos sal a gusto y la salsa y el pollo. Hay quien mezcla la salsa con el pollo y quien a la hora de hacer el tamal pone el pollo y luego salsea por encima Tú decide como te gusta.
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Yreservamos.atenemos
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de ajos y media cebolla picada en cortes irregulares agregar vinagre, un toquecito de sal, media cucharada de comino en polvo y media de pimienta en polvo. Licuaremos todo hasta obtener una pasta. Marinamos la carne con ésta salsa. Reposar 30 min. Lo ideal es que la carne para preparar la birria tenga todavía algo de hueso y de grasa, y que esté cortada en trozos medianos. Coloque agua a hervir; Simultáneamente limpiaremos y desvenaremos los chiles. Luego, sacaremos el agua del fuego y sumergiremos los chiles durante algunos minutos. Posteriormente, pasaremos los chiles a la licuadora para procesarlos con el caldillo, un par de cucharaditas de orégano, un toque de sal y otro de pimienta Agregaremos esta preparación a la cacerola con la carne y la calentaremos para dejarla cocinándose durante 4 horas, a fuego bajo. El objetivo es que la carne se ablande hasta casi Dedeshacerse.unavez,aprovecharemos
Ingredientes 6 dientes de ajo grandes 1 cebolla blanca 1 taza de vinagre blanco 2 kilos de carne de res 450 ml de caldillo de jitomate 4 chiles guajillo 4 chiles anchos 1 ramo de cilantro fresco Comino en polvo Orégano en polvo Pimienta negra molida 2 de clavos de olor LicuarElaboración:Sallosdientes
para picar la otra mitad de la cebolla muy finamente, en cubitos pequeños. En el caso del cilantro, lo lavaremos bien. Para desinfectarlo, yo lo remojo también en agua con un chorro de vinagre. Luego de escurrirlo, picaremos finalmente las hojas. Reservaremos tanto el cilantro como la cebolla en el refrigerador, para utilizarlos al momento de servir la birria. Pasado el tiempo de cocción, podemos servir la birria de res con su caldo, caliente, o escurrir la carne y hacer unos taquitos con unas tortillas de maíz. En cualquiera de los dos casos, rociaremos con el cilantro y la cebolla picados.
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CONSEJOS PARA LA PREPARACIÓN DE LA BIRRIA DE RES Para intensificar el sabor de ciertos ingredientes, puedes cocinarlos rápidamente sobre un sartén caliente o plancha, antes de usarlos para esta receta. Esos ingredientes son: el comino en polvo, el orégano, los clavos de olor y la pimienta. Ten mucho cuidado de hacerlo a fuego bajo y de que no se quemen ni se ennegrezcan. Algunas recetas incorporan un poco de cerveza a la salsa para cocinar la carne. El resultado es delicioso. Si no cuentas con caldillo de jitomate, puedes reemplazarlo por jitomate en trozos. Acompaña tu birria con una buena salsa roja o una salsa verde, y algunos limones picados en cuartos.
uno de los paquetes de gelatina con 2 tazas de agua, viértelas por separado en moldes rectangulares y refrigera hasta que cuajen. Retira del refrigerador y córtalas en cubitos; combínalos y colócalos en un molde para gelatina ligeramente engrasado Licúa la Leche Condensada con la Leche Evaporada , la Media Crema y la esencia de vainilla; con la licuadora encendida agrega poco a poco la grenetina previamente disuelta. Refrigera Vierte la preparación anterior en el molde con los cubos de las gelatinas de sabores y refrigera hasta que cuaje; desmolda y ofrece. TipsConsejo culinario: Puedes engrasar el molde con un poco de aceite para que la gelatina se desmolde fácilmente.
8 Tazas de Agua caliente 1 Lata de Leche Condensada 1 Lata de Leche Evaporada (1 1/2 tazas) 1 Lata de Media Crema 1 Cucharadita de Esencia de vainilla
4 Sobres de Grenetina (7 g c/u) disuelta en ½ taza de agua fría y derretida a baño María DisolverInstruccionescada
2 Paquetes de Gelatina de sabor limón (35 g c/u)
2 Paquetes de Gelatina de sabor cereza (35 g c/u)
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la pata de res y espolvoréala con orégano, sal y pimienta. Agrega la cebolla, el aceite, el jugo de limón y el vinagre. Deja reposar durante 20 minutos Unta las tostadas con una cucharada de frijoles, sirve encima una porción de pata preparada, un poco de lechuga y queso espolvoreado.
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ColocaINSTRUCCIONESenuntazón
1 cucharada de aceite de oliva 8 tostadas de maíz horneadas 1 taza de frijoles machacados 1/2 taza de lechuga desinfectada finamente picada 1/2 taza de queso fresco rallado 3 tazas de vinagre blanco
1/2 kg de pata de res, limpia y cocida 1 cucharadita de orégano seco molido 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra molida 1/2 cebolla morada finamente picada 2 limones (el jugo)
Tostadas dePata
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Granada roja desgranada, la necesaria o al gusto Para la nogada: 100g de crema ácida vegana (recomiendo marca Tofutti, leaf o veganisse), puedes sustituir por 2 tazas de bebida vegetal de almendras o avena 1 tofu natural semiblando o blando (100g) o 100g queso tipo panela vegano (marca veggie delicatessen puede funcionar muy bien) Agua, la necesaria 15 ml de jerez ( o al gusto) 3 cucharadas soperas de azúcar morena 150g nuez de castilla sin cáscara o nuez pecana entera En un sartén con poco aceite, agrega hongos y manzana, saltea por 3 minutos, agrega la pera, durazno, nueces, pecanas picadas, uvas pasa y la almendra fileteada, si es necesario agrega aceite y sazona con poca sal; mantén a fuego medio por 5 minutos. Una vez acitronada la mezcla, agrega el plátano macho hasta que se ablande, pasados 4 o 5 minutos, agrega el 2 cucharadas de puré de tomate es sólo para darle consistencia. Rectifica la sal si es necesario. Puedes ponerle piñones si lo deseas y agregarlos al mismo tiempo que la nuez y la almendra. Retira del fuego y deja reposar. Rellena los chiles por igual y reservar Para la nogada licúa al inicio con 1/2 taza de agua e ir incorporando poco a poco hasta obtener la consistencia de salsa. Recuerda no debe quedar líquida ni espesa. Si haces tu nogada con bebida vegetal, quizá no sea necesario agregar agua.
Coloca un chile sobre el plato donde vas a servir, baña con nogada suficiente para cubrirlo y decora con granada.
Tradicional Vegano 12
8 chiles poblanos 2 granadas rojas, desgranadas 80 gramos de perejil, picado 100 gramos de cebolla, finamente picada 2 dientes de ajo 400 gramos de carne de res molida 400 gramos de carne de cerdo molida 120 gramos de acitrón, picado 50 gramos de pasita, hidratadas 100 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas 200 gramos de durazno, picado 200 gramos de pera, pelada y picada 200 gramos de manzana golden, pelada y cortada en cubitos 50 gramos de azúcar 5 gramos de canela en polvo, sal al gusto, pimienta al gusto 80 gramos de manteca de cerdo Para la Nogada 1/2 kilos de nuez de castilla, pelada 100 gramos de almendra, pelada 220 gramos de queso crema Philadelphia 80 gramos de azúcar 400 mililitros de vino blanco, Nueces moscada al gusto Leche (si es necesario)
Preparación
Poner los chiles a fuego directo para quemar la piel, ten cuidado de que no se quemen. Mételos en una bolsa y déjalos sudar por 20 minutos, quitar semillas, desvenarlos y reservarlos. Para el relleno, calienta la manteca, suda la cebolla y el ajo picado, agregar las carnes de res y cerdo y cocinar 5 minutos, agregar las almendras, pasas, acitrón y deja cocer un poco. Agregar la fruta (duraznos, peras y manzanas) deja cocer 5 minutos más, sazonar y reservar. Nogada: poner en el vino blanco, almendras y nueces al fuego; dejar que reduzca y agregar nuez moscada. Enfriar, licuar con la crema, el queso y el azúcar, rectificar consistencia y sabor, rellenar los chiles, cubrir con la salsa y decorar con perejil picado y los granos de granada
5 chiles poblanos, sin piel y sin semillas 500g de champiñones pelados y cortados en cubos 50g uva pasa (oscura o rubia) 1 manzana criolla grande, pelada y cortada en cubos pequeños 1 pera piña mediana, pelada y cortada en cubos pequeños 1 plátano macho, sin cáscara y cortado en cubos pequeños 2 duraznos criollos, pelados y cortados en cubos 100g de almendra fileteada 100g de nuez pecana picada (preferible comprar entera, no recomiendo comprar en trozo) 30 ml (3 a 4 cucharadas) de puré de tomate simple (no para pastas)
500g tortillas para flautas 1 kg de setas C/N Aceite vegetal Sal y pimienta ½ cebolla rebanada Frijoles refritos y salsa Para el queso fresco (Recomiendo hacerlo por lo menos 1 hora antes de comenzar con las flautas) 1 pieza de tofu semi firme o firme, + natural escurrido 3 cucharadas de levadura nutricional Ajo en polvo 3 gotitas de limón En un sartén caliente, agrega aceite c/n y la cebolla rebanada. Una vez que la cebolla comience a ablandarse, incorporar las setas hasta que comiencen a soltar el agua, sazona con sal y pimienta al gusto. Baja el fuego y una vez el liquido de evapore dejar dorar. Reserva y deja Manténenfriar.lastortillas calientes, cuando las setas estén frías. Rellena las tortillas con las setas distribuye a lo largo de la tortilla, enrollar y reservar. Fríe las flautas en aceite profundo, al retirarlas del aceite, deja que se escurran unos minutos sobre papel absorbente Para emplatar, sirve las flautas con queso fresco, salsa y frijoles a un lado, también puedes acompañar con ensalada de lechuga. Para el queso fresco, tazón pequeño troza el tofu con un tenedor, agrega la levadura nutricional, ajo al gusto y el limón. Corregir sabor al gusto. Guarda en un frasco de vidrio o recipiente con tapa y deja reposar en el refrigerador por al menos 1 hora
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Flautas Veganas
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Flautas de Res Cucharada Aceite Pieza Cebolla fileteada 1 Pieza Ajo diente, pelado y picado Gr Carne de res falda de res, cocida y deshebrada Cucharada Salsa Tipo Inglesa Cucharada Salsa Maggi Piezas Tortillas de maíz Taza Aceite para freír Pieza Chile serrano Piezas Tomates verdes Pieza Cebolla Ramas Cilantro fresco desinfectado 1 Cucharadita Sal al gusto Instrucciones Para el relleno, calienta el aceite y fríe la cebolla con el ajo hasta que estén transparentes, agregala carne, sazona con Jugo maggi y salsa inglesa mezcla y cocina por 5 minutos. Forma las flautas con las tortillas, asegura con palillos y fríelos en el aceite caliente. Retira del fuego y coloca sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite Para la salsa, licúa el chile con los tomates, la cebolla, el cilantro y la sal. Sirve las flautas con la salsa.
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Ingredientes: 1
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Los sopes, del náhuatl tzopitl, también llamados pellizcadas, picadas, picaditas son una especie de tortilla gruesa, hecha de maíz y manteca, la cual una vez que se ha cocido se le pellizcan las orillas con el fin de que los ingredientes que se le ponen encima no se derramen.
CarneQuesoCremacremadeshebrada (pollo, bistec o guisados) Y por supuesto, no podían faltar las salsas mexicanas verde o roja, tan picosas como tu paladar las tolere. Aunque los ingredientes y técnica al prepararlos varíe un poco, en esencia este platillo tiene un exquisito sabor.
Una vez que ha quedado formado el círculo y has “pellizcado” las orillas, puedes freírlos con aceite y/o manteca, o bien, dejarlos al comal sin agregar ningún tipo de aceite Ingredientes: Frijoles refritos CebollaLechuga(picada finamente)
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Método de preparación Freír el chorizo hasta que esté dorado y retirar el exceso de grasa, agregar las papas y cocinar por 3 minutos Licuar los chiles, caldillo de jitomate y el agua, colar y reservar Remojar los panes en esta salsa, dejar que se sequen por 5 minutos y cortar cada uno por mitad. Calentar el aceite en una sartén y freír los panes hasta que estén dorados y rellenarlos con la mezcla de papa y chorizo. Servir con lechuga rebanada. Acompañar con queso y crema.
Pambazos
Ingredientes 200 grs de chorizo para asar desmenuzado 3 papas cocidas machacadas 4 chiles guajillos secos sin semillas hidratados 250 ml caldillo jitomate 1/2 tz de agua 4 panes para pambazo 1/4 de tz de aceite 2 tzs de lechuga romana C/NC/NrebanadaQuesopanelaCremaAcida
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Buñuelos
Buñuelos Mexicanos En un tazón grande mezcla la harina, el polvo de hornear, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharadita de sal. Forma un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla. Revuelve hasta obtener una masa, agregar agua si la masa lo requiere, amasar de 15 a 25 min. hasta lograrla una masa suave y lisa. Cubre la masa con un paño o de cocina y deja reposar durante 30 minutos Cumplido el tiempo de reposo, estirar la masa con un rodillo, espolvorear harina y estirar lo más delgado que pueda y con un plato grande a modo de molde cortar la masa. En un sartén freír los buñuelos en abundante aceite, hasta que queden doraditos y crujientes una vez listos retirar en papel absorbente y reservar
Servir los buñuelos calientes o a temperatura ambiente y espolvoréalos con azúcar. Acompañar con el jarabe También puedes disfrutarlo con chocolate caliente. TIPS * El té de anís se utiliza muy a menudo en lugar de agua común y junto con la vainilla, da un aroma agradable a los buñuelos. Para hacer té de anís coloca 1 ½ taza de agua en una cacerola pequeña; lleva el agua a punto de ebullición, agrega las semillas de anís y deja enfriar. Cuela y utiliza la cantidad necesaria para hacer la masa. * También puedes utilizar licor o esencia de naranja en lugar de vainilla.
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PINSTRUCCIONESaraeljarabede piloncillo Coloca la mitad de agua y el piloncillo en una olla mediana; calienta a fuego medio hasta que el piloncillo se disuelva y tome la consistencia de caramelo líquido. Añade con cuidado el resto del agua, la canela, la guayaba, el anís, la cáscara de naranja y lleva a ebullición; cocina durante 6 minutos aprox., revuelve y hierve durante 4 minutos más hasta lograr un jarabe y reservar.
INGREDIENTES 6 tzs de harina 3 cda de polvo para hornear 3 cda de azúcar 1.5 cda de sal 3 huevo 3 cda de mantequilla clarificada Aprox. ¾ de taza de agua tibia 3 cdta de esencia de vainilla Aceite para freír C/N Azúcar para espolvorear C/N Para el jarabe de piloncillo: 10.5 tzs de agua 4 Pzs de piloncillo 3 varita de canela 18 guayabas 1 de cdta de anís Cáscara de una naranja
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INGREDIENTES:
Capirotada 1 1/2 barra de pan o 5 bolillos Mantequilla para barnizar el pan y tostar 150 g de queso fresco 700 ml de agua 2 Pzs de piloncillo 1 rama de canela 3 clavos de olor 75 g de pasas 75 g de cacahuates Pueden utilizar cualquier otro fruto seco
4 El paso final es una vez terminada las capas agregaremos más pasas, queso, cacahuate y dejaremos reposar durante 15 minutos
1PREPARACIÓN: Hervir el agua junto con el piloncillo, la canela y los clavos de olor. Una vez listo colar y reservar. 2 Cortar el pan en rebanadas, en una sartén agregaremos un trozo de mantequilla y pondremos a freír los trozos de pan. Deben estar bien tostados para que no se desbaraten a la primera. 3 Cuando tengamos todo el pan tostado por ambos lados pondremos en un refractario o cazuela de barro y colocaremos una capa de pan, y agregamos un poco de la miel de piloncillo sobre el pan, pasas, cacahuates y queso y volvemos a poner otra capa de pan, repetimos el procedimiento hasta terminar el pan
5 Ahora sí, servimos unos trozos de pan con pasas, queso, cacahuates y agregamos un poco de la miel de piloncillo por encima
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