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Pro Caseus, un nuevo índice genómico que mejora la eficiencia de los animales
El nacimiento del nuevo índice de selección genómica de la raza Holstein es el resultado de una serie de investigaciones que se presentan en este artículo y que fueron llevadas a cabo en la región italiana del Véneto para verificar la posibilidad de una mayor eficacia en la transformación de la leche en queso.
Enrico Coronelli
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Intermizoo
Redkiss, un toro con altísimo índice Pro Caseus
Una noticia publicada recientemente en la prensa, y que ha sido luego recuperada también en diversas televisiones, ha desatado mucho interés tanto entre los ganaderos como entre los empleados de la industria de transformación de la leche y los consumidores. Se trata de la presentación de un nuevo índice de selección genómica de la raza Holstein denominado Pro Caseus, consecuencia de los resultados de una serie de investigaciones llevadas a cabo en Véneto para verificar la posibilidad de prever una mayor eficiencia en la transformación de la leche en queso en base al análisis genómico de los animales individuales. Es un tipo de investigación innovadora porque ha utilizado técnicas de vanguardia en el campo de la genética animal con el uso de la genómica que podría llevar a cambios significativos para toda la cadena de la leche.
Italia, aunque no se encuentra entre los mayores países productores de leche, ocupa el cuarto puesto mundial en la producción de quesos. Hay más de 400 tipos diversos, de los cuales 53 están entre AOP y DOCG.
CISTERNAS
Italia ocupa el 4.º puesto mundial en la producción de quesos
Los estudios para mejorar la calidad y el rendimiento de los quesos se remontan a principios de los años 60 y se centraron en la importancia de las proteínas y, entre ellas, principalmente en la caseína, que representa el componente principal.
En la región del Véneto, situada en el noroeste del país, que siempre se ha dedicado a la producción de quesos tanto en las áreas alpinas de la zona norte como en aquellas de llanura entre Venecia y Verona, algunas organizaciones y académicos han buscado respuestas a las solicitudes que llegaron del mundo productivo, desarrollando diversos programas de investigación.
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Los departamentos de ciencias animales de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Padua se han involucrado en esto de lo que estamos hablando; en concreto, el profesor Martino Cassandro e Intermizoo, el Centro de Fecundación Artificial de la Región de Véneto, que desde hace muchos años trabaja para la mejora genética y es muy conocido también en el extranjero por haber producido toros de gran prestigio como Bookie, Iron, Ford, Prince y muchos otros.
La primera fase de estos estudios, que acabaron en 2009, tenía el objetivo de identificar qué leche era la mejor para la producción de queso y cuál era la influencia del componente genético transmitido por los toros y las individuales en la determinación de los resultados.
Además de la incidencia de la nutrición y de la situación fisiológica de los animales individuales (etapa de lactancia, células altas, mastitis…), se confirmó una alta heredabilidad genética y una alta variabilidad dentro de la población bovina.
Las muestras de leche individuales, utilizadas para los controles funcionales de las asociaciones de ganaderos de las vacas presentes en 131 granjas del Véneto, se analizaron durante 8 meses con un lactodinamógrafo, instrumento que simulaba el proceso de elaboración del queso.
Naturalmente, cada bovina fue registrada en el libro genealógico y los datos procesados permitieron indexar a los padres en base al desempeño de sus hijas con un índice llamado IAC (índice de actitud lechera). Por primera vez en el mundo, se calcularon índices de toros basados en la capacidad lechera real de sus hijas.
El proceso de la leche en calderas separadas confirmó que las variaciones encontradas eran, sobre todo, de naturaleza genética y el primer proyecto, denominado Bullability, acabó con la recogida de los datos experimentales que demostraron que la leche de las vacas con alta aptitud lechera tenía mejores rendimientos en la caldera y, después de la maduración, el queso resultó en un color más intenso y mejores perfume y aroma.
Desde 2010, con la utilización del MIRS, un método de análisis infrarrojo mucho más rápido que el precedente, los análisis continuaron a gran escala, llegando a 20.000 muestras mensuales de 350 granjas.
A partir de 2017, con una base de datos de 100.000 vacas y de 1.200 toros testados, el grupo de trabajo de la Universidad de Padua procedió al estudio y a la identificación de los genes implicados en la aptitud lechera con la creación de un chip validado para el test genómico de la aptitud lechera. Este chip contiene alrededor de un centenar de genes y ya se ha utilizado para los programas de selección de Intermizoo y para analizar las madres de toros y sus propios toros.
De ese modo será posible orientar la selección hacia animales cada vez más eficientes con unos retornos económicos que se esperan sean interesantes. Estos procedimientos y la marca Pro Caseus han sido patentados y registrados en los últimos meses. La genómica ha permitido así validar de forma científica muchas cosas que solo podían intuirse a partir de la experiencia de los “lecheros”. POR PRIMERA VEZ EN EL MUNDO SE CALCULARON ÍNDICES DE TORO BASADOS EN LA CAPACIDAD LECHERA REAL DE SUS HIJAS
Hablamos con Francesco Cobalchini, que forma parte de una familia de ganaderos, es director de Intermizoo y también integrante de la junta de administración de la cooperativa lechera más grande del Véneto: Latte Busche, que posee cuatro centros de producción en la zona. Sus diversas experiencias profesionales le han permitido abordar los diferentes problemas, no siempre convergentes, de los sectores involucrados.
¿Cuál cree que podría ser la rentabilidad económica para los ganaderos?
La selección de animales, teniendo en cuenta también la actitud lechera, permite no solo aumentar notablemente los rendimientos de los quesos curados en términos cuantitativos, sino también conseguir una elaboración de queso de calidad. De hecho, una leche óptima permite llegar a una maduración perfecta en términos químicos y microbiológicos.
El producto final, además de caracterizarse por una excelente calidad de aromas y sabor, también tendrá una incidencia mucho menor de desperdicio o degradación de los quesos con ventajas económicas indiscutibles.
La selección de los animales para el ganadero no es ni muy difícil ni muy cara, ya que es posible conocer el índice de calidad lechera de cada toro Pro Caseus.
Fecundando las vacas, cuyo genotipo se conoce como semen de toros testados para actitud lechera, se pueden obtener resultados importantes en términos de mejora genética ya desde la primera generación. De ese modo será posible orientar la selección hacia animales siempre más eficientes, con unos rendimientos económicos muy interesantes.
En este escenario, ¿qué ventajas podrían tener los transformadores?
Para los procesadores que compran la leche, las mayores ventajas derivan, en primer lugar, de un mayor rendimiento (para el grana padano y para el parmesano, incluso más del 5 %), de los ahorros en los gastos de transporte, de la reducción de los tiempos de procesamiento (reducción de los tiempos de rotura de cuajada hasta 1 minuto y de aquellos de cocción de 1,30 minutos) y de la posibilidad de desviar la leche de menor calidad láctea hacia procesos donde no sirva una leche con elevado rendimiento lácteo, como la pasteurización o UHT, el yogur, los helados y la industria alimentaria.
Claramente, todo depende del modelo económico en el que la transformación de leche se inserta. Está claro que el agricultor también es transformador de su propia leche o que todo se desarrolla dentro de un sistema cooperativo en el que la redistribución de los ingresos premia a los que más contribuyen a los beneficios; es lo más ventajoso. Pero también la industria privada, que siempre busca una mayor eficiencia para reducir los costes de producción, seguramente estará interesada en promover el uso de esta técnica de selección.
Todo este ahorro y el aumento de la eficiencia del sistema solo pueden conducir a una mejora del medio ambiente, y los estudios están en marcha y se harán públicos en breve.
El Prima en La Sielma, un paso más para seguir a la vanguardia
En Monfarracinos (Zamora) tiene Jorge Hernández su ganadería de vacas de leche, en la que trabaja desde hace dos décadas. Ejemplo de buen hacer, los motivos de Hernández para comenzar a trabajar con el Prima en su negocio pasan por la necesidad de seguir implementando las últimas novedades para garantizar la rentabilidad y el bienestar de sus animales.
“Siempre hay cosas que se pueden mejorar y, cuando ves ganaderos que conoces, que sabes cómo trabajan, haciendo las cosas muy bien con la recría, eso te anima a tratar de trabajar igual de bien”. Así explica Jorge Hernández, propietario de La Sielma, las razones que lo llevaron a comenzar a emplear el programa Prima de recría de terneras de Nanta.
La Sielma es una explotación familiar zamorana que trabaja desde hace una década con Nanta y, desde hace tres años, la empresa les prepara también las mezclas, de las que valoran la calidad y la estabilidad de las materias primas.
En la actualidad tiene un total de 158 cabezas: 83 son vacas en producción, 10 secas y 65 recría. Están produciendo una media de 36 litros/vaca/día, con un porcentaje de grasa del 3,82 % y de proteína del 3,43 %.
Jorge nos explica que no tienen intención de crecer, sino de mantenerse y mejorar las instalaciones para cuidar tanto del confort de sus animales como de la calidad de vida de todos los trabajadores. Dentro de estos planes de mejora del bienestar, una de las últimas decisiones ha sido la implementación del programa Prima.
Con Prima, apunta José María Álvarez, técnico comercial de la empresa, no solo se trata de vender un tipo de pienso o de leche (que se han elaborado cuidadosa y específicamente para el programa), sino que todo gira en torno a un completo sistema de bienestar, cuidados y alimentación para garantizar que la recría alcance su máximo potencial.
EL FUTURO DE CUALQUIER GRANJA “Siempre decimos que las terneras son el futuro, pero también es verdad que son las grandes olvidadas en la granja”, dice Hernández, señalando que, normalmente, las condiciones de los animales más jóvenes no son las mejores. “Se las coloca en cualquier sitio, de cualquier manera, y se va actuando con ellas en función del número de animales que haya en ese momento”. Para este ganadero, esta forma de trabajar es inadecuada e incide en el error de pretender hacer una apuesta importante por la genética si después no se garantizan las
UNA RELACIÓN DE AÑOS
La relación comercial de Jorge y José María ya viene de largo y, para el propietario de La Sielma, poder contar con profesionales que conozcan bien la forma de trabajo de la explotación es esencial: “Es importante el grupo de gente del que te rodeas, tanto de veterinarios, como comerciales o nutrólogos, y yo tengo la suerte de tener a José María que, además de amigo, es un buen profesional que nos aconseja sobre aquellas cosas que se pueden mejorar; eso es algo que valoro muy positivamente”, afirma Hernández. “La verdad es que en La Sielma es todo fácil, porque con Jorge se trabaja muy bien”, responde José María. “Es un apasionado de las buenas vacas, ahora ha empezado también con la Brown Swiss y tiene unas terneras maravillosas”. Este es, justamente, uno de los puntos clave para cualquier ganadero que comience con el Prima: querer tener buenos animales, bien recriados, y trabajar de una manera más correcta.
nanta@nutreco.com www.nanta.es
mejores condiciones para esos animales. Siguiendo esta idea, en La Sielma han realizado una serie de cambios en las instalaciones de la recría: “Hasta ahora habíamos tenido siempre casetas y el resultado había sido bueno, pero cuando llega el invierno, las lluvias, estar trabajando fuera con ellas para mí resulta incómodo y traerlas para esta zona de la nave creo que hará que notemos un cambio a mejor”, explica.
No obstante, en esta ganadería no tenían problemas particularmente graves con la mortalidad de sus terneras: “Creo, modestamente, que hacemos las cosas bastante bien. Procuramos encalostrar enseguida, las terneras están siempre limpias, están bien atendidas… pero el que piensa que tiene todo mejorado está muy equivocado. Siempre hay margen para hacer las cosas mucho mejor. En nuestro caso los pequeños problemas que podíamos tener trataremos de corregirlos ahora, al empezar con el Prima”.
“Los ganaderos están cada vez más profesionalizados”, añade Álvarez. “Hoy en día, la mayoría identifican cuáles son las cosas en las que tienen que mejorar en cuanto a la recría y son conscientes de que esos cambios repercuten en una mayor calidad de animales, que expresan su potencial genético mucho mejor que los mal recriados”.
SEGUIR LOS BUENOS EJEMPLOS Hablando de qué lo hizo comenzar a pensar en emplear el programa Prima, Hernández alude a los buenos resultados que estaba viendo en otros ganaderos. “Algún amigo lo estaba haciendo y el cambio en sus terneras había sido importante, se veían muy bien recriadas, el desarrollo que tenían me llamó mucho la atención”, cuenta. “Yo notaba algún pequeño desfase en la época del destete, había terneras que sí que arrancaban bien, pero otras venían un poquito más flojas y al agruparlas extrañaban mucho, enton-
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ces, sobre todo por eso, por ver que en otras granjas estaba funcionando, nos animamos a probarlo”.
“Nosotros siempre hemos creído que el trabajo en equipo dentro de las explotaciones favorece la rentabilidad de los negocios”, cuenta el técnico comercial de Nanta. Precisamente, en el paso al Prima en La Sielma también ha influido su veterinario de confianza (desde hace años trabajan con el equipo veterinario de Oceva), el cual “lleva mucho tiempo haciéndonos hincapié en que es necesario mejorar todo el tema de recría; de hecho, hemos ido con él a alguna charla y a visitas a algunas granjas para ver cómo trabajaban, así que él también ha valorado este cambio positivamente”, explica Jorge.
PUNTO DE PARTIDA Van a empezar a utilizar la leche maternizada, el NantaMilk Platino, y llevan un tiempo usando el pienso de arranque de Nanta. “Empezamos con el Novalac Starter hace años y cambiamos después al Novalac Starter TXT, que me parece que es mucho mejor; se nota que las terneras tienen mucho más apetito, que lo comen mucho mejor”.
Ahora, los objetivos a corto plazo pasan por mejorar el desarrollo de las terneras y adelantar un poco la edad al primer parto. La idea es que puedan parir a los 22-22,5 meses, aunque “no es algo que me obsesione; yo prefiero que estén bien desarrolladas”, puntualiza Jorge. En lo que se refiere a la mejora en el destete, señala que le gustaría mejorar especialmente con las Brown Swiss, ya que, en general, les cuesta más esta fase.
Después, el siguiente paso será, por supuesto, comenzar a pesar y medir a las terneras para valorar la evolución hasta el destete y ver desarrollos a la primera inseminación y al primer parto para poder así analizar los resultados del trabajo realizado.
