Przyprawy – cenne smaki i aromaty

CENNE SMAKI I AROMATY

Trudno sobie wyobrazić kuchnię bez przypraw. Szczególnie dzisiaj, gdy modne są rozmaite kulinarne eksperymenty i zaskakujące połączenia smaków. Umiejętnie dobierane i stosowane przyprawy potrafią niekiedy dosłownie „zbudować” cały smak dania. Kupując je w małych porcjach, często nie zdajemy sobie sprawy, ile są warte większe ilości tych specjałów.

SZAFRAN Stosowany jako przyprawa oraz jako barwnik żywności. Aby uzyskać 1 kg gotowej przyprawy, potrzebne jest aż 150-250 tys. kwiatów krokusa uprawnego (Crocus sativus). Delikatna roślina (największe uprawy są w Iranie, Turcji, Indiach oraz Hiszpanii) kwitnie raz w roku przez mniej więcej dwa tygodnie, a każdy kwiat zawiera tylko 3 znamiona (pręciki kwiatowe), które po ręcznym (wyłącznie) zebraniu i wysuszeniu sprzedaje się jako nitki szafranu. Właśnie dlatego kilogram tej przyprawy może kosztować nawet 30 tys. zł. Szafran jest kosztowny, ale bardzo wydajny – ze względu na intensywny aromat stosowany w śladowych wręcz ilościach (nadmiar może powodować gorzki posmak) jako dodatek do ryżu, ciast, owoców morza i zup.

FOTO: PIXABAY

ORZECHY MAKADAMIA Jedne z najdroższych orzechów na świecie. Ich największym producentem jest obecnie Australia. Walory smakowe to zasługa bardzo wysokiej zawartości (77%) tłuszczów, w tym kwasów jednonienasyconych. Coraz częściej stosuje się je w zmielonej formie jako przyprawę do deserów i potraw mięsnych. Kilogram orzechów dobrej jakości może kosztować nawet 250 zł.

CYNAMON Popularna przyprawa kuchenna występuje w dwóch postaciach: proszku lub niewielkich zwojów w rdzawym kolorze. Cynamon wyróżnia się charakterystycznym słodkawo-korzennym, lekko piekącym smakiem i silnym aromatem. Używany jest do przyprawiania potraw mięsnych, a także słodkich z ryżu, do pieczonych jabłek, ciast i deserów. Przyprawę otrzymuje się głównie z kory cynamonowca chińskiego lub cejlońskiego, bardziej cenionego przez kulinarnych koneserów. Dobry cynamon cejloński może kosztować nawet 1000 zł za kilogram.

TRUFLE Właściwie są to grzyby, w dodatku podziemne. Z uwagi na wyjątkowe walory smakowe i aromatyczne używane są jako przyprawa podnosząca atrakcyjność kulinarną potraw mięsnych, makaronów, ryżu, sałatek i sosów. Najdroższe są białe trufle. Ich ceny są zmienne i zależne od obfitości zbiorów. Wyjątkowe (np. z powodu wielkości) okazy bywają nawet przedmiotem aukcyjnych licytacji.

KURKUMA Tę przyprawę wytwarza się z kłączy ostryżu długiego, które są parzone, a następnie suszone i mielone. Kurkuma jest używana jako aromatyczna przyprawa do potraw oraz jako dodatek do mieszanek przyprawowych, takich jak curry czy garam masala. Wykazuje silne działanie bakteriobójcze i pobudzające wątrobę. Wykorzystywana jest również w przemyśle kosmetycznym; olejek kurkumowy bywa stosowany do wyrobu perfum w stylu orientalnym. Dawniej używano jej także do barwienia tkanin. Cena dobrej jakości kurkumy sięga 400 zł za kilogram.

KARDAMON Jedna z najstarszych przypraw świata. Pochodzi z Indii, a obecnie jest uprawiana także na Sri Lance czy w Tanzanii. Wyróżnia się dwa typy kardamonu: czarny i zielony. Czarny ma posmak dymu i ziemisty, cierpki smak. Przyprawia się nim głównie pikantne potrawy. Łagodniejszy kardamon zielony jest często stosowany do deserów i kawy. W przemyśle spożywczym jest używany do aromatyzowania wódek i likierów. W starożytnym Egipcie kardamon był składnikiem perfum. Za kilogram przyprawy trzeba zapłacić ok. 300 zł.

GOŹDZIKI Otrzymuje się je z pąków kwiatowych drzewa goździkowego. Największym producentem goździków jest Tanzania, ale za najlepsze uznawane są te azjatyckie, które mogą być warte ok. 500 zł za kilogram. Używane są do potraw z dziczyzny, jako dodatek do win, ciast, konfitur, marynat, potraw wschodnich oraz wielu mieszanek przyprawowych.

ZDJĘCIA: SHUTTERSTOCK

WANILIA Od lat jest podstawową przyprawą cukierniczą, dodawaną do lodów, ciast czy tortów. Waniliowy aromat podbił też przemysł kosmetyczny, z uwagi na intensywny i dobrze kojarzący się zapach. Wanilia pochodzi z Meksyku, ale obecnie największymi jej producentami są: Madagaskar, Indonezja i Chiny. Najbardziej znana postać to tzw. laski. Poza tym wanilia jest używana w postaci proszku, olejku czy cukru waniliowego (minimum 27% wanilii). Laski wanilii zbiera się w postaci niedojrzałych, zielonych strąków, które poddaje się fermentacji i suszeniu, dzięki czemu uzyskują ciemną barwę. Główną substancją zapachową w tej przyprawie jest wanilina, którą niewielkim kosztem można otrzymać również syntetycznie. Zapewne z tego powodu na sklepowych półkach najczęściej widzimy cukier czy aromat wanilinowy, nie zaś waniliowy. Kilogram dobrej jakości waniliowych pałeczek może kosztować nawet 1,5 tys. zł. Przyprawa ta zawsze była w cenie – już w królestwie Azteków kwiatami tego gatunku płacono... podatki.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA Przyprawa ta produkowana jest z wewnętrznej części pestki drzewa o nazwie muszkatołowiec korzenny. Gałka muszkatołowa ma intensywny, korzenny aromat i lekko gorzki smak. Przyprawa ta świetnie sprawdza się jako dodatek do dań kuchni azjatyckiej, do mięs i sosów czy zup warzywnych. Wspaniale podkreśla smak dyni, fasoli, jajek, pasztetów i kiełbas, można dodawać ją do pomidorów, kapusty, szpinaku, brokułu. Równocześnie rewelacyjnie komponuje się ze smakiem wielu ciast i deserów. A ile kosztuje? Około 200 zł za kilogram. ●

Opracowanie: Renata Nawrocka