Guida enogastronomica Tuscia by travelwithlove

Guida enogastronomica della Tuscia

图西亚美食与美酒的指南跟伊特鲁利亚人一起吃饭

Si ringrazia: Camera di Commercio di Viterbo Marchio Tuscia Viterbese a cura di Cefas CCIAA Viterbo

Luigi Pagliaro, Giovanni Iachipino Ideazione e project marketing: Vincenzo Peparello Coordinamento editoriale e responsabile di produzione:

Alessia Scali Segreteria: Vania Resta Testi: Italo Arieti: la gastronomia viterbese

Alessia Scali: il valore aggiunto del mangiare tipico Diana De Santis: patrimonio enogastronomico della Tuscia

Chiara Di Pietro: gli itinerari Traduzione in inglese, pagg 55/56 e 132/133

Alessia Di Marcantonio Traduzione in cinese: Serena Burlini Grafica: Simona Napoli Stampa: Ceccarelli, Acquapendente (VT) Immagini: Riccardo Spinella, Simona Napoli

Archivio di redazione In copertina: Affresco Banchetto funebre, Tomba degli Scudi - Tarquinia Pagg 2, 3 e pagg 4, 5 e 6 particolari affreschi Sala Regia di Palazzo dei Priori di Viterbo 4

Guida enogastronomica della Tuscia

Indice | Contents 6/8

Prefazione

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Cartina della Tuscia La gastronomia viterbese Ricetta - La Pignattaccia The cuisine of Viterbo

Ricetta - I Tozzetti

Olio d’oliva: re della tavola e del benessere Olive Oil in the kitchen

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维泰博的美食与美酒

橄榄油和烹饪

Il valore aggiunto nel mangiare tipico The value added in eating typical Cartina del lago di Bolsena e dintorni Itinerario 1 Sulle sponde del lago di Bolsena Ricetta - Filetto di Coregone On the shores of Bolsena lake

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沿着博尔塞纳湖畔

Ricetta - Lumache al pomodoro Ricetta - Zuppa di fagioli del purgatorio e farro Ricetta - Torta di patate Delizia blu Ricetta - Gnocchi del pescatore Patrimonio enogastronomico della Tuscia Gastronomic heritage of the Tuscia Cartina di Viterbo e dintorni Itinerario 2 In gita tra borghi e sagre viterbesi Ricetta - Le carote di Viterbo A tour between village and festival of Viterbo 维泰博的村庄与节日 Ricetta - Il bagnone viterbese Ricetta - Ravioli della Taverna Ricetta - Maritozzi Ricetta - Spaghetti alle noci e cioccolato fondente

Cartina della Maremma viterbese Itinerario 3 Emozioni in Maremma Ricetta - Canata Maremma’s emotions 马雷马的兴奋

Ricetta - Acquacotta alla Maremmana Ricetta - Rollé di coniglio leprino Ricetta - Zuppa con l’agnello Ricetta - Zuppa mista del contadino Ricetta - Zuppa di maltagliati ceci e funghi Ricetta - Pangiallo Cartina dei monti Cimini Ricetta - Frittelle di riso Itinerario 4 I Cimini nel segno dei Farnese Ricetta - Fieno di Canepina Ricetta - Lepre in salmì The Cimini mounts and the Farnese family 西米尼山脉与法尔内塞家族

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Ricetta - Polenta nella spianatoia Ricetta - Coniglio leprino viterbese

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Cartina della Valle del Tevere Itinerario 5 Nella Teverina per i brindisi d’eccellenza In Teverina area to make a toast

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在泰韦里纳里干杯

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Ricetta - Salsicce in umido con lenticchie Orte: gusta la storia Orte: a taste of history Ricetta - Frascatelli al ragù di bosco Fiere, feste e sagre Ricetta - Zuppa di ceci e castagne

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Marchio Tuscia Viterbese: elenco licenziatari

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A Tavola con gli Etruschi Dinner with the Etruscans Schede Menù uida enogastronomica enogastronomica della della Tuscia uscia Guida

Prefazione Domenico Merlani

Presidente della Camera di Commercio di Viterbo

La Guida Enogastronomica della Tuscia si configura come uno degli strumenti più utili per la divulgazione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici di qualità. Al suo interno ampio spazio è dedicato alle eccellenze del Marchio Tuscia Viterbese, con i riferimenti delle oltre 230 imprese che hanno aderito a questo progetto. Un patrimonio che di anno in anno si arricchisce di prodotti e produttori con il solo scopo di rappresentare al meglio attraverso un unico brand gli elementi caratterizzanti di questo territorio. Ma anche un impegno costante, da parte dell’Ente camerale, di verificare il rispetto dei disciplinari attraverso controlli sul campo e al tempo stesso offrire opportunità di valorizzazione come manifestazioni fieristiche, attività di comunicazione, azioni di marketing. Solo in questo modo si riesce a salvaguardare la qualità delle produzioni e a contribuire alla promozione in ambito nazionale e internazionale. Ma anche a elevare la forza attrattiva di quel turismo enogastronomico che in Italia mantiene il segno positivo e fa sorridere i produttori quando turisti e visitatori si accingono a varcare il cancello aziendale per visitare il frantoio o il caseificio o l’allevamento o la cantina. In tal senso è inevitabile il legame che bisogna creare e rafforzare tra produttori e operatori turistici, affinché si possa organizzare continuativamente offerte ricettive o pacchetti turistici ad hoc che accanto agli attrattori culturali e naturalistici pongano l’enogastronomia. È quanto già da qualche anno si realizza con il progetto di turismo integrato “Tuscia Welcome”, fiore all’occhiello della Camera di Commercio di Viterbo, che anche attraverso il ricorso alle tecnologie informatiche mira a rappresentare un valido strumento a disposizione sia dei turisti interessati alla Tuscia sia degli operatori economici che vogliono fare rete e proporsi sul mercato con un’offerta più competitiva. Domenico Merlani

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Prefazione Franco Vita PROVINCIA DI VITERBO

Assessore Agricoltura Valorizzazione Prodotti Tipici della Provincia di Viterbo

a Guida Enogastronomica della Tuscia, con i suoi itinerari turistici, le aziende del territorio e le eccellenze agro alimentari, rappresenta uno strumento di straordinaria utilità per pubblicizzare il “prodotto Tuscia”. la nostra provincia, infatti, proprio nell’agricoltura e nella produzione delle proprie tipicità, trae la principale ricchezza economica, una ricchezza da far conoscere e fruttificare attraverso un’intensa e costante attività di promozione. Promuovere i prodotti tipici della Tuscia significa soprattutto promuovere i territori, perché ogni singola tipicità è indissolubilmente legata ad un ambiente di produzione. Il prodotto quindi diventa a sua volta il mezzo grazie al quale far conoscere le caratteristiche culturali, paesaggistiche ed ambientali del Viterbese, favorendo così lo sviluppo del turismo nelle sue varie declinazioni. Un’attività promozionale che al tempo stesso serve anche da garanzia per la genuinità delle nostre valenze agro alimentari, garantendo la tutela del consumatore, che ha il diritto di conoscere origine e qualità dei prodotti offerti. La Guida Enogastronomica è un prezioso strumento di valorizzazione territoriale, completo nelle informazioni e attraente nella veste grafica. In una sola parola è lo specchio della Tuscia, una terra che proprio nelle sue risorse agro alimentari può trarre la forza per costruire il futuro”. Franco Vita

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Prefazione Vincenzo Peparello

Presidente Confesercenti di Viterbo e Amministratore unico C.A.T. Sviluppo Imprese Viterbo

a provincia di Viterbo vanta uno dei più grandi ed importanti giacimenti storici, artistici, archeologici, architettonici e ambientali delle province italiane. Ma accanto a questo non vi è ancora la piena consapevolezza di vantare un altro patromino spesso sconosciuto o poco apprezzato, come quello della cultura e delle tradizioni enogastronomiche, della cucina e dei prodotti tipici agroalimentari nonchè dell’artigianato artistico di qualità. Eppure esiste una diretta connessione tra i flussi turistici e la valorizzazione delle risorse enogastronomiche di un territorio. Se parliamo di sapori, un punto di forza è rappresentato dalla qualità dei nostri prodotti tipici e tradizionali, tra cui primeggiano i nostri oli extravergini di oliva D.O.P. Canino e Tuscia. Molti sono infatti i riconoscimenti nazionali e europei ottenuti dai numerosi prodotti tipici locali come i vini D.O.C. e I.G.T., i formaggi, i salumi, le carni, i dolci, legumi e ortaggi della Tuscia. La Tuscia è infatti ricca di “prodotti” diversificati tra loro, che insieme costituiscono un ricco paniere da presentare sotto forma di offerta unica di qualità enogastronomica locale, sui mercati interni sia internazionali. Le più recenti analisi della domanda del settore turistico-enogastronomico confermano infatti, come i turisti al di là della provenienza sono sempre più “assetati” di unicità, di nuove scoperte e di nuovi sapori. Ecco quindi la necessità di trasformare questo importante “patrimonio territoriale” in uno specifico “Club di prodotto Enogastronomico” con una strategia mirata e di promozione e commercializzazione delle eccellenze di qualità artigianali della Tuscia. In questa direzione la Confesercenti di Viterbo ha voluto coniugare la promozione della cultura enogastronomica con quella di un territorio ricchissimo che possiede tutti gli ingredienti per fare da traino allo sviluppo di un turismo che sia di qualità, nel rispetto delle tradizioni e dei luoghi in cui si sviluppa. Pertanto, la guida enogastronomica della Tuscia si pone l’obiettivo di promuovere, valorizzare e incentivare la promo-commercializzazione dei prodotti tipici locali del nostro territorio, nonché di valorizzare i progressi e le professionalità acquisite nella ristorazione tradizionale con l’utilizzazione appunto dei prodotti locali. La guida enogastronomica della Tuscia attraverso i suoi cinque itinerari illustrati, riguardanti le principali aree di interesse turistico dedica le sue maggiori attenzioni alle produzioni agroalimentari tipiche di qualità raccontandone i saperi, i sapori, i gusti, il folklore indicando allo stesso tempo agli ospiti italiani e stranieri dove trovarli, degustarli ed acquistarli. Ogni itinerario proposto ha una sua storia con i suoi sapori e profumi ma soprattutto, possiede un patrimonio di uomini e donne che conservano le tradizioni del buon mangiare e bere con una cultura dell’accoglienza palpabile nelle numerose cantine, frantoi, ristoranti e luoghi dove esaudire ogni esigenza enogastronomica. Con questa iniziativa il comparto turistico della Confesercenti Provinciale di Viterbo invita gli ospiti italiani e stranieri a trascorrere un soggiorno piacevole e “gustoso” nella Tuscia. Vincenzo Peparello

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La gastronomia

viterbese e i suoi prodotti

a gastronomia della Tuscia, oltre alla particolare posizione geografica, che la pone al crocevia tra i sapori della cucina toscana, di quella umbra e di quella ebraico-romanesca, si arricchisce della presenza di prodotti locali di prima qualità, garantiti dal marchio Tuscia Viterbese assegnato dalla locale Camera di Commercio, e per alcuni di essi anche dai riconoscimenti Dop e Igp della Comunità Europea. Fra questi prodotti il primo posto spetta sicuramente ai nostri oli di oliva. Le due tipologie di oli extravergini che hanno ottenuto la registrazione da parte della Comunità Europea sono: l’olio extravergine d’oliva “Canino Dop”, che viene ricavato in massima parte da olive della varietà “caninese” un olio che ha un’acidità fra le più basse d’Italia. Quest’olio è utilizzato soprattutto da coloro che prediligono una cucina dai sapori decisi e amano gustare nei condimenti l’aroma dell’oliva, ma è indispensabile soprattut-

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to per condire e cucinare alcuni piatti che fanno parte della tradizione gastronomica della Tuscia (zuppe e minestre di legumi, bruschette, carni alla cacciatora, spezzatini con animali da cortile e cacciagione). L’altra varietà, denominata Olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, è invece un olio dal sapore più delicato, meno piccante di quello della “Dop Canino”. Le sue caratteristiche fondamentali sono: colore verde smeraldo con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile. Rimane impossibile elencare, seppur sommariamente, i piatti nei quali si possono utilizzare i nostri oli. Dall’olio passiamo ad un altro alimento di uso quotidiano, il pane. Oltre ai numerosi pani oggi di moda, quello più interessante e certamente il tradizionale “Pane bianco casereccio”, non salato, a mollica compatta,

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fatto con il lievito naturale, di produzione strettamente artigianale, che troviamo sotto forma di grosse pagnotte; fragrante quando è fresco, ma utilizzabile anche per una settimana soprattutto per le zuppe, la panzanella e la bruschetta. C’è però nella nostra provincia anche un pane ancor più caratteristico, il “Pane giallo di Monteromano”, che si differenzia rispetto al pane comune perché è prodotto con lievito naturale e farina (semola) di grano duro, per cui la mollica presenta una maggiore compattezza e umidità, un sapore caratteristico ed un colore tendente al giallo scuro. Tra i prodotti caseari della Tuscia, i più tradizionali ed interessanti sono quelli prodotti con il latte di pecora, primo fra tutti il Pecorino Romano Dop, quello a forme giganti, detto “con la lacrima”, frutto della tradizione pastorale del nostro territorio che risale al tempo degli Etruschi, usato soprattutto per condire gli spaghetti a cacio e pepe o quelli alla carbonara, gli gnocchi con le patate, la pasta casalinga fatta con acqua e farina (i lombrichelli), la polenta e altri piatti ancora. Numerose sono le altre varietà di Pecorini arti14

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gianali, sempre a base di latte di pecora, commercializzati in varie fasi di stagionatura e con caratteristiche diverse, comprese quelle oggi di moda (pecorino di fossa, di grotta, tartufato ecc). Quello fresco è ottimo per fare crostini al forno con le alici, mentre quello non completamente stagionato è apprezzato dagli intenditori per essere gustato insieme con le fave fresche o con le pere. Ultimo fra i prodotti con latte di pecora c’è il latticino più interessante, la “Ricotta di Pecora della Tuscia”, dal sapore particolarmente delicato, decisamente più gradevole di quella a base di latte vaccino, da gustare al naturale nella colazione del mattino sul pane tostato, oppure da utilizzare nei vari dolci tradizionali (ciambellone, ravioli di Carnevale, crostata). Le carni di “Bovini di razza Maremmana” provengono da animali allevati ancora oggi in piena libertà nel territorio della Maremma, con la quale si preparano bistecche alla brace e soprattutto un piatto tipico viterbese, la Pignattaccia. Inoltre sono presenti numerosi greggi di ovini di razza sarda, comisana e vissana, che attualmente rappresentano una del-

ricette viterbese

della tradizione

La Pignattaccia Preparazione

Ingredienti . Tagli di seconda scelta di carne bovina . Coda . Trippa . Patate . Sedano . Carota . Cipolla . Pomodori rossi da sugo . Peperoncino . Sale . Chiodi di garofano . Vino bianco asciutto . Vino rosso corposo . Olio extravergine di oliva Tuscia Dop

Per la sua preparazione si tagliano a pezzi le varie carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua salta, con l’aggiunta di un bicchiere di vino rosso e chiodi di garofano. In una grossa pentola di coccio (“pignatta”) si deposita uno strato di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane, che si ricopre con uno strato di carne e, sopra ancora, si aggiunge uno strato di erbe odorose (sedano abbondante, carota, cipolla, pomodori a pezzi, peperoncino). Si condisce tutto con olio extravergine di oliva Tuscia Dop e un poco di sale e si continuano a stratificare allo stesso modo i vari componenti, fino a riempire la pignatta, terminando con uno strato di patate tagliate a fette molto spesse. Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto, alcuni chiodi di garofano e l’acqua usata per la marinatura, fino a ricoprire il tutto. La pentola va poi introdotta nel forno per la cottura, chiusa bene con un coperchio.

atteristico della città La Pignattaccia è un piatto car tagli meno pregiati del di Viterbo, che va fatto con i i, insieme con alcune bovino, e quindi meno costos è quelle parti che parti del “quinto quarto”, cio tura del sugo di quella arricchiscono il fondo di cot ferisce alla preparazione sostanza gelatinosa, che con una caratteristica unica. , oltre alla varietà degli L’originalità di questo piatto la tecnica di cottura ingredienti presenti, stava nel le carni in una pignatta, che avveniva mettendo tutte ni con uno di verdure. La alternando uno strato di car alcuni fogli di carta pentola veniva poi coperta con hio, fissato con lo spago, paglia e chiusa con un coperc a a pressione ma, seconper ottenere l’effetto di pentol tazioni di assaggi da do alcuni, anche per evitare ten natta veniva inviata parte di estranei. Infatti, la pig rodotta dopo la nel forno a legna pubblico e int cottura del pane. Guida enogastronomica della Tuscia 1515

le produzioni più diffuse d’Italia. L’uso in cucina è però limitato soprattutto al periodo pasquale, anche se le ricette tradizionali a base d’agnello sono numerose e vanno dal classico abbacchio arrosto con patate, all’abbacchio brodettato coi carciofi, all’abbacchio alla cacciatora, alle costolette d’abbacchio “a scottadito”, alle costolette fritte dorate, per finire con la caratteristica zuppa d’agnello alla viterbese detta “giubba e calzoni”. Un altro prodotto tipico della Tuscia è il “Coniglio Leprino Viterbese”, una varietà che si caratterizza perché viene allevato all’aperto, senza uso di farmaci o di mangimi arricchiti. Dal maiale, oltre alla gustosa Porchetta di Bagnaia, reperibile in ogni angolo di strada e considerata una delle migliori fra quelle del Lazio, si ricavano numerosi insaccati. Tra questi il ricercatissimo guanciale, la pancetta arrotolata, la coppa di testa, il lombetto, il capocollo, salami vari (tipica la susianella e il salame cotto) e salsicce bianche e nere. Di ottima qualità anche i pesci del lago di Bolsena, pescati ogni giorno e serviti nei ristoranti e nelle trattorie. Dai lattarini ai delicati filetti di persico fritti, dalla zuppa di pesce, meglio nota come sbroscia, alla tinca cucinata a porchetta o nel brodo con i tagliolini, dal coregone

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arrosto fino alle famose anguille del lago di Bolsena che costarono al papa Martino IV non solo la vita, ma la condanna a “purgare per digiuno” nel purgatorio dantesco. I più famosi Legumi tipici della Tuscia sono sicuramente i Fagioli del Purgatorio di Gradoli, i fagioli di Sutri, i verdolini di Viterbo, le lenticchie di Onano, come pure i Ceci del solco dritto di Valentano. Questi legumi, che una volta costituivano l’elemento principale del tradizionale “piatto unico”. Oggi sono usati più spesso per le minestre, semplicemente conditi con olio extravergine di oliva e odori vari (cipolla, sedano, rosmarino). E volentieri accompagnano il tonno, le acciughe, il baccalà, l’aringa. Oppure le cotiche del maiale, le salsicce, la carne lessata o lo spezzatino di vitello. Fra le verdure coltivate da secoli nel territorio, sono da nominare gli Ortaggi del Lago di Bolsena (pomodori scatoloni), i broccoli da fare ‘”strascinati in padella”, gli asparagi verdi di Canino, i peperoni, le melanzane e i finocchi della

Maremma laziale. Molto apprezzate le Patate dell’Alto Viterbese (o di Grotte di Castro), utilizzati in una infinità di preparazioni. Un discorso a parte meriterebbero le Carote di Viterbo in bagno aromatico, una volta reperibili in commercio conservate in caratteristici vasetti di coccio, ma purtroppo oggi divenute introvabili. Consistevano in una laboriosa confettura in salsa agrodolce di una particolare cultivar di carote color viola, e venivano usate prevalentemente come accompagnamento dei bolliti di carne. Rimanendo nel campo dei vegetali, le verdure molto ricercate sono le Erbe selvatiche, note a Viterbo come erbarelle, con le quali si prepara la saporitissima “misticanza”; alcune di queste si possono trovare anche in commercio, come gli Strigoli (silene inflata) ideali per le frittate; la Borragine, usata per le tradizionali frittelle; il Gurgulestro (Apium nodiflorum) ottimo condito in insalata; la gustosissima Cicoria selvatica indispensabile per il nostro piatto più caratteristico, l’acquacotta, ma la cicoria è un ottimo contorno anche ripassata in padella e in molte altre preparazioni. Tra i funghi della Tuscia sono particolarmente pregiati i porcini dei Colli Cimini, gli ovoli e i carnosi ferlenghi, considerati una prelibatezza soprattutto se cucinati alla brace. Il tartufo estivo (scorzone) attualmente è ricercato per il suo rapporto qualità/prezzo. Discretamente diffusa e di buona qualità anche la produzione del miele e prodotti vari dell’apicoltura, che si giova della ricchezza floreale del territorio. Particolare, perché piuttosto raro e dal gusto caratteristico, perfetto nell’abbinamento con la ricotta di pecora, il miele di marruca, prodotto da alcuni apicoltori di Tarquinia. Per quanto riguarda i Prodotti dolciari, bisogna prendere in considerazione quelli tipici delle

festività, come le pizze di Pasqua, il pangiallo natalizio, le frappe le castagnole, i ravioli con la ricotta in uso a carnevale e le frittelle di riso di S. Giuseppe. Un altro prodotto importante sono i Tozzetti (biscotto croccante con nocciole dei Colli Cimini). Altri dolci prodotti artigianalmente sono le ciambelline al vino, gli amaretti di Blera, le crostate e i ciambelloni. Per concludere ricordiamo i vini. Il più famoso è senza dubbio l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Altri vini tutti da scoprire sono l’Orvieto classico, prodotto in parte in provincia di Viterbo, le varie tipologie del Colli Etruschi Viterbesi, il Cerveteri, il Vignanello il Tarquinia e l’Aleatico di Gradoli. Sempre più richiesti i vini di Civitella d’Agliano e Casti glione in Teverina.

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The cuisine of Viterbo and its

products

he geographic position of Tuscia puts its cuisine at the crossroads between the flavors of the Tuscan food, the roman gastronomy and the simplicity of the Umbrian cuisine. The acquacotta is the dietetic masterpiece among the single-dishes of Tuscia. It is prepared with four main ingredients: stale bread, wild greens especially chicory (together with potatoes, tomatoes and onion), wild pennyroyal wich gives the dishes the typical fragrance of our land, and virgin olive oil on serving. Stuffed with stockfish, the “Acquacotta” is maybe the ideal single-dish of our famous Mediterranean Gastronomy. The first courses are home-made pasta, with water and flour like the Lombrichelli and egg pasta such as the fettucine served with different sauces, the pappardelle with hare or mushroom sauce. The meats preferred for the second courses are fried rabbit and chicken; lamb cooked in the oven or barbecued;pork and the famous porchetta (spiced roast pork). However, Viterbo’s typical dish is the Pignataccia a stew made up of scrap and entrails of bovine and pork meat with vegetables (potatoes, celery, onion, etc) roasted in a terracotta sauce pan in the oven. Lake Bolsena fish has a great importance in Tuscia’s cuisine such as the fried and tasty “lattarini”, the filets of perch, the withefish as well as the famous eels of Bolsena, mentioned in Dante’s Purgatory with reference to pope Martin IV. The territory is also rich in local products whose quality is guaranteed by the brand Tuscia Viterbese awarded by the Chamber of Commerce and with other recognitions by the European community (D.O.P. and IGT). Among these products, first place goes to olive oil (Canino and Tuscia dop) but there are other products of excellence:

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the cheeses (above all sheep cheese), the beef from Maremma area, the local rabbit (Leprino of Viterbo), the legumes (beans of Gradoli, lentils of Onano and the chickpeas of Valentano). Then the sweets: biscuits with anise, biscuits with wine and tozzetti, prepared with the Monti Cimini hazel-nuts are presented at the end of every meal with the local D.O.C. sweet wine (Aleatico from Gradoli). Finally, there are the great wines of Tuscia which the most famous is “Est!Est!Est! from Montefiascone, but also the delicious wines “Vignanello” end “Colli etruschi”.

维泰博的美食与美酒托斯卡纳的烹饪，罗马和翁布里亚的美食学对图西亚的烹饪有影响。这是由于图西亚的地理位置。其中图西亚风味 l’acquacotta 是一个规定饮食的杰作。做这道菜需要四个主要的原料:不新鲜的面包，野生菜特别是苦菜跟土豆，西红柿和洋葱一起，mentuccia(一种香草)，终于一点点特级初榨橄榄油。此外还有意大利式用水与精白面粉做的面食，比如 i lombrichelli 和 le fettuccine 是用不同的酱汁调味的以及 le pappardelle 是用食用蘑菇酱汁或野兔肉酱汁调味的。最喜欢的肉是兔肉与鸡肉;烤羔羊肉，猪肉和非常有名的 porchetta (香料的烤猪肉)。但是维泰博的风味是 la Pignattaccia, 炖熟的牛肉下水和猪肉。博尔塞纳湖鱼也真的重要，品种很多，比如煎的 lattarini，鲈鱼片和博尔塞纳有名的鳗鱼。在神曲里但丁说鳗鱼跟马蒂诺四世教皇有关。维泰博地区有着许多的地道食品，”维泰博图西亚”的标签保证它们的优质，是维泰博商会给予的这个标签。其中这些食品最重要是特级初榨橄榄油(卡尼诺 DOP 与图西亚 DOP)，还有其他优质的食品，比如:奶酪 (特别是绵羊奶酪)，马雷马的肉，本地的兔肉，豆类(格拉多利的菜豆，奥纳诺的褐色小扁豆，瓦伦塔诺的鹰嘴豆)。另外还有好吃的甜食:八角饼干，特别是 i tozzetti，榛子饼干(西米尼山脉的榛子)。最后有非常好喝的图西亚葡萄酒，最有名的是东!东! 东!(在蒙泰菲亚斯科内里生产的白葡萄酒),另外还有”维尼亚内洛”与”伊特鲁利亚山丘”。

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ricette viterbese

della tradizione

Tozzetti Ingredienti . Farina q.b. . magarina 300 g . latte 50 ml circa per sciogliere il lievito . uova 6+1 . zucchero 600 g . nocciole sgusciate 700 g . una noce di burro . mezza cartina di lievito chimico . la buccia grattugiata di un limone . alchermes 2 cucchiai . rum 1 cucchiaio

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Preparazione Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e lavorarle con un chucchiao di legno, aggiungere la magarina, le bustine di lievito, la buccia grattugiata di un limone, il latte, i liquori, e le nocciole tostate, spellate e tagliate a pezzi grandi o intere; infine sempre maneggiando, aggiungere poco a volta la farina quanto basta ad ottenere una pasta molto morbida, quasi similie alla pasta del pane, con la quale si formeranno dei lunghi cilindri, che verranno schiacciati leggeremente fino a ridurli a filoni larghi 7-8 cm e alti 2 cm, poi adagiati nelle teglie con il fondo ricoperta da carta da forno, successivamente unti in superficie con dell’uovo intero sbattuto e con l’aiuto di un pennellino. Le teglie vanno poi messe in forno, a temperatura di 160° circa, fino a quando la superficie del filone non acquista un bel colore ambrato translucido (circa 20 min). Raggiunta la cottura si estraggono dal forno e prima del completo raffreddamento si tagliano trasversalmente in modo da ottenere dei tozzetti larghi poco più di 1 cm e alti circa 2 cm. Per completare il lavoro questi tozzetti vanno di nuovo adagiati sulle teglie, sempre foderati con carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie da taglio, ed introdotti nel forno, sempre a 160°, per qualche minuto, in modo da conferire una lieve tostatura anche sui lati del biscotto.

Olio d'oliva:

re della tavola e del benessere

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L'olio d'oliva in

cucina

’olio è sempre stato una fonte primaria dell’alimentazione mediterranea, componente fondamentale del triangolo formato dalle tre piante sacre (olio – vite – grano). Oltre ad avere effetti benefici sull’organismo, “l’oro liquido”, come veniva chiamato dai Fenici, è gustoso, esalta i sapori delle vivande e garantisce la buona riuscita dei piatti in cui viene utilizzato. Arricchisce molti sughi, dal classico pomodoro e basilico a quelli più sfiziosi a base di verdure e pesce; è indispensabile per la buona riuscita dei piatti di carne, di pesce e delle pratiche “insalatone”. Gli appassionati di questo prodotto sanno che è perfetto anche per alcuni tipi di dolce, perché li rende soffici e allo stesso tempo più leggeri. È particolarmente adatto alla frittura data la sua alta stabilità al calore; di conseguenza gli alimenti risultano dorati e croccanti e non sono imbevuti del grasso da cottura. L’olio d’oliva è buono per tutte le stagioni, per ogni tipo di pietanza e temperatura, sia a freddo che a caldo. Per la preparazione dei cibi che ne richiedono l’uso a freddo occorre scegliere l’olio giusto per ogni occasione: i formaggi freschi vogliono un olio delicato, il pinzimonio uno dal gusto acceso aromatico. Per quanto riguarda l’utilizzo a caldo di questo alimento, a differenza di altri grassi alimentarie grazie alla sua salubrità naturale e

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alle sue caratteristiche organolettiche, non teme alte temperature. In cucina questo nobile grasso vegetale ha già quasi del tutto preso il posto di altri ingredienti, il burro e lo strutto, che sono a base di grasso animale. Quando si afferma che l’olio d’oliva ha un alto punto di fumo, si vuole sottolineare la sua attitudine alla cottura e soprattutto alla frittura. Esso è ideale per friggere per la sua resistenza, stabilità chimica e leggerezza. L’olio d’oliva è un condimento che si usa crudo e che serve in generale per rifinire un piatto, per fondere insieme i gusti e sapori. È infatti nota la capacità dei grassi di coinvolgere gli aromi; in più l’olio extra vergine aggiunge un gusto e un aroma particolari, arricchendo e amalgamando, come nessun altro grasso può fare, il piatto sul quale viene usato. In cucina la funzione dell’olio non è soltanto quella di amalgamare gli aromi, ma anche quella di trasmettere il calore.

L'olio d'oliva per la

salute

e proprietà nutrizionali dell’olio sono determinate dalle sue caratteristiche compositive particolari. Se non subentrano azioni chimico-fisiche che adulterano il prodotto, la composizione dell’olio è fondamentalmente la stessa del succo di olive che lo producono. Bilanciata e vicino alle esigenze dell’organismo umano, essa lo rende indicato per tutte le età e in modo particolare per i giovani che praticano intensamente attività sportive. Per avere un’idea di quanto questo prodotto sia naturale, basta pensare che il rapporto tra acidi grassi dell’olio vergine di oliva è molto vicino a quello del latte materno. Soltanto negli ultimi anni si è appreso che il prezioso alimento previene le affezioni arteriosclerotiche. Ricerche dietologiche hanno portato alla scoperta di altre proprietà dell’olio d’oliva nel campo della prevenzione e terapia di altre affezioni. Ricerche e statistiche hanno così portato a stabilire la supremazia della dieta mediterranea in cui l’olio d’oliva è la principale fonte di grasso e un alimento indispensabile. Esso inoltre ha effetti benefici per le persone di tutte le età. Non solo è digeribile, ma facilita anche la funzione gastrica e favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K. Anche se gli effetti dell’arteriosclerosi e l’insorgere di infarti si verificano soprattutto in età adulta o senile, la prevenzione di queste malattie ha inizio sin dalla

nascita grazie all’olio d’oliva. La sua ricchezza di grassi insaturi asseconda la crescita del bambino aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di altre sostanze indispensabili alla crescita. Il classico filo d’oro nella pappa di cereali del bebè è il condimento più gradito. Anche per i ragazzi una dieta all’olio è importante, perché un organismo in crescita deve poter contare su un supplemento d’energia e di calorie. Nel mondo dello sport l’olio viene utilizzato per uso esterno in varie preparazioni e combinazioni (unguenti, frizioni, linimenti, pomate) nelle palestre, sulle piste e nelle gare.

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Le qualita' dell'olio d'oliva

a qualità dell’olio viene valutata secondo diversi parametri. Tra i principali troviamo l’analisi dei caratteri organolettici, come la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati) e le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. La valutazione della qualità di un olio passa attraverso due ordini di indagine. Da un lato le analisi chimico-fisiche, per accertare il grado di acidità e la reale composizione in termini percentuali della materia grassa; dall’altro, l’esame organolettico, che valuta pregi e difetti di un olio sulla base delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto. L’analisi sensoriale permette di distinguere prodotti valutati identici dalle determinazioni analitiche, dal momento che attualmente non esiste uno strumento che valuti, secondo parametri fisico-chimici, i singoli componenti delle infinite tonalità aromatiche di un olio. È importante ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale costituisce una discriminante merceologica.

Gli

oli

del Lazio

na coltura, quella dell’olio, che si dimostra diffusa e radicata in tutta la regione e che conserva ampi margini di crescita qualitativa e quantitativa. Nella provincia di Viterbo troviamo due importanti DOP: l’olio extra vergine Canino DOP e l’olio extra vergine Tuscia DOP.

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L'olio extra vergine

Canino dop

una DOP storica della regione Lazio, iscritta nel registro europeo nel 1996. Nasce nella terra dei feudi dei Torlonia, in una zona vocata all’olivicoltura fin dal tempo della civiltà etrusca, e comprende i comuni di Canino, Cellere, Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano ed in parte Tuscania e Montalto di Castro, per una superficie di coltivazione pari a circa 30 mila ettari. Le varietà principali sono l’autoctona Caninese insieme con Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, impiegate da sole o congiunte. L’acidità è tra le più basse d’Italia, compresa fra 0,15 e 0,5%, il colore è verde smeraldo con riflessi dorati, il profumo fruttato che rimanda all’oliva fresca, il sapore deciso, leggermente piccante quando è fresco e con retrogusto tendente all’amarognolo.

L'olio extra vergine

Tuscia dop

a ottenuto la tutela comunitaria alla fine del 2005. La denominazione si riferisce al prodotto estratto e confezionato in 52 comuni della provincia di Viterbo, nelle sottozone dei Colli Cimini, Collina Viterbese e Lago di Bolsena. La varietà autoctona Caninese, oliva piccola e a lenta maturazione, consente di produrre un olio a bassissima acidità (al massimo dello 0,3% espressa in acido oleico) di colore verde, molto profumato e dal sapore spiccato. Le altre cultivar comprendono Frantoio, Moraiolo e Leccino, seguite da Grognolo, Fuscurella, Maurino, Pendolino.

Olive oil in the kitchen

he olive has always been a primary source of nutrition in the Mediterranean diet, a basic element in the triangle formed by the three sacred plants (olive-vine-wheat). In addition to the beneficial effects on the body, this “liquid gold”, as the Phoenicians called it, is tasty, enhances the flavour of food and guarantees the success of the dishes to where it is added. It enriches many sauces, from the classic tomato and basil to fancier ones made with vegetables and fish; it is indispensable for successful meat dishes, fish and mixed salads.

Lovers of this product know that it is also perfect for certain types of cake because it makes them soft and lighter at the same time. It is particularly suited for frying because of its high stability to heat; the food therefore comes out golden and crispy instead of soaked with cooking fat. Olive oil is good all year round, for any kind of dishes, either cold or hot. Used raw, it is important to choose the right oil for every occasion: a mild oil goes with fresh cheeses, a strong, spicy one is best for “pinzimonio” (vegetable dip). As far as cooking is concerned, owing to its natural healthfulness and organoleptic characteristics, olive oil can withstand high temperatures, unlike other food fats. In this respect, this fine vegetable fat has almost completely replaced two other ingredients of animal origin, butter and lard. When people say that olive oil has a high smoke point they intend stressing its suitability for cooking and particularly for frying. It is ideal for frying because of its resistance, chemical stability and lightness. Olive oil is a condiment used raw and it usually gives the finishing touch to a dish, as it perfectly blends tastes and flavours. The ability of fats to combine flavours is well know; what is more, extra vergin olive oil adds a special taste and aroma, enriching and amalgamating the dish in a way as no other fat can. The function of oil in cooking is not just to blend the flavours but also to transmit heat.

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Health benefit of Olive oil

he nutritional properties of an oil are determined by the special characteristics of its constituents. If no chemical-physical action occurs to taint the product, the composition of the oil is basically the same as the juice of the olives producing it. Balanced and close to the requirements of the human body, olive oil is suitable for every age and, in particular, for young people who practise a lot of sport. To have an idea of how natural this product is, it is sufficient to note that the ratio between the fatty acids in extra virgin olive oil is very close to that of mother’s milk. It is only in the last few years that it has been discovered that this valuable food prevents arteriosclerotic diseases. Moreover, dietetic research has also led to the discovery of other properties of olive oil in the field of prevention and treatment of other disorders. Research and statics have thus proved the supremacy of the Mediterranean diet, in which olive oil is the main source of fat and an indispensable food. It is not only digestible, but also facilitates the gastric function and favours the absorption of the fat-soluble vitamins A, D, E,and K. Even though the effects of arteriosclerosis and the occurrence of heart attacks mainly appear in adulthood or old age, the prevention of these diseases begins from birth thanks to olive oil. Its abundance of unsaturated fats favours the child’s growth by helping the cell tissue to assimilate other substances indispensable for growth. The classic “drop of oil” added to the baby’s cereal mush is the healthiest and most pleasant condiment. A diet containing oil is important also for young people because a growing or-

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ganism needs extra energy and calories. Finally, in the word of sport, oil is used for external application in various preparations and combinations (ointments, rubs, liniments, salves) in gymnasiums, during races and in competitions.

The quality of Olive oil

he oil quality is assessed by several parameters. The principal ones are the assessment of its organoleptic characteristics, such as stability to oxidation, absence of pollutants (agricultural chemicals, plant hormones, antiparasitic agents, hydrocarbon and chlorinated solvents) and its nutritional characteristics, expressed in terms of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, presence of phytosterols, vitamins and natural antioxidants. There are two ways of assessing oil quality. On the one hand, chemical-physical tests ascertain its degree of acidity and real composition in terms of percentages of fat; on the other, the organoleptic assessment evaluates the merits and faults of an oil on the basis of its visual and olfactory characteristics and its be identical, since

there is still no instrument for evaluating the individual components of the infinite aromatic attributes of an oil according to physical-chemical parameters. It should be kept in mind that olive oil is the first food product for which sensory assessment constitutes a discriminating element.

Olive oil from

Latium

live growing is vary widespread and established within the region and offers ample margins of growth in terms of quality and quantity. In the Province of Viterbo are two important DOP: PDO Canino extra virgin olive oil, PDO Tuscia extra virgin olive oil.

DOP Canino

extra virgin olive oil

n protected regional extra virgin olive oil is Canino, produced in the province of Viterbo and registered since 1996. It is produced in the lands once feuds of the Torlonia family, an area vocated to olive growing since Etrurian times including the municipalities of Canino, Cellere, Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano, and part of Tuscania and Montalto di Castro; the total cultivated surface is about 30,000 hectares. The main cultivars are Caninese, a local olive variety, Leccino, Pendolino, Maurino, and Frantoio, either in purity or blended. The acidity, ranging from 0,15% to 0,5%, is one of the lowest among Italian extra virgin olive oils.

The oil has a green colour with golden tints, a fruity odour, and a pronounced flavour, slightly pungent when young and with a bitter aftertaste.

DOP Tuscia

extra virgin olive oil

nother protected regional extra virgin olive oil is Tuscia, registered in 2005. The denomination refers to the oil produced in 52 municipalities in the province of Viterbo, and is further divided into three sub-zones: Colli Cimini, Collina Viterbese and Lago di Bolsena. The local Caninese cultivar, a small and slow ripening olive variety, allows the production of a low-acidity oil (maximum 0,3%) with a green colour, a fruit odour, and a pronounced flavour. Other cultivars include Frantoio, Moraiolo, and Leccino, as well as Grognolo, Fuscurella, Maurino, and Pendolino. Guida enogastronomica della Tuscia

橄榄油和烹饪自古以来在地中海饮食中橄榄油特别重要。它在由三棵神圣的植物(橄榄，葡萄，麦子)的三角形组成里是一个最基本的因素.橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史。腓尼基人把橄榄油叫做了 “液体黄金”。它不仅有益于健康而且也因为其美味可以提升食物的味道。另外橄榄油也存在于各种各样的酱汁中，从番茄罗勒酱汁到蔬菜酱汁与鱼酱汁。如果你想做一些以肉，鱼，新鲜菜为主要成分的食物橄榄油就是一个必需的原料。这个产品在一些甜食中特别重要因为它使甜食又柔软又清淡。橄榄油通常会用在冷盘和沙拉中，其实除了此之外，橄榄油还非常适合煎炸食物。这是因为橄榄油具有高度的热稳定性，因此在烹调时不易产生热氧化物(一种潜在的有毒物质)。而且，用橄榄油炸过的食物，虽然也有一层金黄色的脆壳，但油不会渗入食物内部，所以比较清淡，更易消化。

橄榄油和健康橄榄油营养的特性来源于它的特殊组成。橄榄油是由新鲜的橄榄直接冷榨而成的所以它的成分跟橄榄汁基本一样。这个平衡的成分让橄榄油适合每个人。这个产品非常自然和纯正，它的脂肪酸比例跟母乳差不多一样。最近的研究显示橄榄油能预防动脉硬化症。橄榄油不但容易消化而且也有助于胃的机能以及帮助吸收维生素A, D, E 与K.它的成分有助于孩子的成长因为可帮助细胞吸收成长必需的养料。 28 Guida enogastronomica della Tuscia

橄榄油的长处橄榄油质量是根据不同的标准计算的。有两个标准的评价。在一个方面有化学与物理的分析;在另一个方面有感官的评价。这个评价根据视觉，嗅觉和味觉的特征计算橄榄油的好坏。

拉齐奥的橄榄油在全部的大区里橄榄油种植面广。它的质量与数量一直持续显著增长。在维泰博省里有两个重要的 DOP (生物 PDO, 意思是”受保护的原产地名称”，”欧盟原产地保护认证”):卡尼诺 DOP 特级初榨橄榄油和图西亚 DOP 特级初榨橄榄油。

卡尼诺 DOP 特级初榨橄榄油卡尼诺 DOP 是一个拉齐奥大区有着悠久历史的特级初榨橄榄油。从 1996 年以来它是在欧洲注册簿登记的。它在托洛尼亚封地里生长了。这部分地区包括不同的市镇:卡尼诺，切莱雷，阿尔莱纳迪卡斯特罗，法尔内塞，伊斯基亚迪卡斯特罗，泰森纳诺，图斯卡尼亚和蒙塔尔托迪卡斯特罗的一个部分。种植面积大约三万公顷。主要的种类是:本地的 Caninese 跟 Leccino, Pendolino, Maurino 和 Frantoio一起。其中意大利的橄榄油卡尼诺 DOP 的酸度是最低的一种，它不超过1%。这种橄榄油的颜色是翠绿的还有黄金色的反射。它的香味让人联想到水果的味道。它的味道微辣。

图西亚 DOP 特级初榨橄榄油 2005 年末这种橄榄油获得了欧盟的保护。这个产品是在维泰博省的五十二个市镇里采摘并进行包装。本地的 Caninese 种类具有小的橄榄慢慢地成熟着。这种橄榄油的酸度非常低的，它低于 0.3% 。它的色彩是绿色的，它的香味特别强烈，它的味道比较重。 Guida enogastronomica della Tuscia

Il valore

aggiunto nel mangiare tipico

ipicità è un’espressione qualificante delle offerte delle imprese e dei territori che ricorre nel mondo dei consumi, con particolare riferimento ai prodotti agroalimentari ed enogastronomici. I consumatori moderni, specie in campo enogastronomico, sono sempre più alla ricerca di prodotti che soddisfano esigenze di varietà, di novità e di elevati livelli di genuinità ed autenticità. Da questo punto di vista le produzioni tipiche locali godono di vari punti di forza. I prodotti tipici locali vengono particolarmente apprezzati dai consumatori proprio per la loro forte connessione con i luoghi di coltivazione, allevamento e produzione, fatto che li rende unici, in qualche modo rappresentativi della cultura e della tradizione dei luoghi. Ne consegue che il consumo di certi salumi o formaggi o ortaggi assume senso, significati e sapori assai differenti e comunque più appaganti e gratificanti se consumati direttamente nei luoghi di origine piuttosto che in contesti lontani

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dai territori di provenienza. Questo sia per ragioni strettamente connesse alle qualità intrinseche dei prodotti, che si esaltano quando il consumo è contestualizzato nei territori di origine, mentre si attenuano quando i prodotti subiscono diverse fasi di trasporto, stoccaggio e conservazione, sia per la gratificazione data dal coinvolgimento sensoriale che può garantire il consumo nei territori di origine rispetto a quella ottenibile dal semplice consumo domestico o in servizi di ristorazione lontani dai luoghi di provenienza. Un prodotto agroalimentare tipico è dunque l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche sia di natura fisica che antropica che dà luogo a un legame forte, unico e irriproducibile col territorio di origine. Le produzioni tipiche locali, inoltre, sono un veicolo ed un fattore di “italianità” e di “eccellenze nazionali” nei mercati internazionali, ove l’offerta enogastronomica arricchisce il vasto ed articolato panorama di prodotti identificati sotto il marchio “Made in Italy”, qualificandosi come prodotti di eccellenza assai graditi ai consumatori ed agli acquirenti esteri. Infine, le produzioni tipiche diventano un aspetto di differenziazione e di qualificazione di interi territori, diventandone una delle risorse

e, in taluni casi, la principale risorsa ed il vero fattore di attrattiva turisticamente rilevante per le tematiche di destination management delle località turistiche che

rivolgono le proprie strategie di marketing ai nuovi segmenti di domanda turistica (i cosiddetti turisti del gusto o i turisti verdi, etc.).

The value

added in eating typical

ypicality is a word especially used to define food and wine. Today’s consumers are looking for products that meet the needs of high levels of variety, genuineness and authenticity. From this point of view the typical and local products enjoy various strengths . The local products are highly valued by consumers for their strong connection to the places of cultivation and production that makes them unique and representative of the local culture and tradition.

The typical and local productions are also a factor of “national excellence” in the international markets, under the brand “Made in Italy”. Finally, the typical productions are a special aspect of the territories and one of the main resources for tourism and a relevant factor for their marketing strategies. Dott.ssa Alessia Scali Communications and marketing consultant

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uidaenogastronomica enogastronomicadella dellaTT uscia uscia 32 32 GGuida

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Sulle sponde del

lago di Bolsena

olsena si specchia su un ampio bacino lacustre circondato da dolci rilievi che eccezionalmente raggiungono i 700 metri. L’attività vulcanica del complesso Vulsino ha modellato nei secoli il territorio rendendolo particolarmente fertile e adatto alla coltivazione di prodotti di qualità: il Pomodoro Scatolone di Bolsena, i Fagioli del Purgatorio e l’Aleatico di Gradoli, le Lenticchie di Onano, il Cece del Solco Dritto di Farnese, la Cannaiola di Marta... L’alternanza di aree pianeggianti e collinari e la grande abbondanza d’acqua lo hanno reso da sempre adatto allo sviluppo di grandi civiltà. Le rive del lago custodiscono le affascinanti vestigia dei popoli etruschi e romani. La Via Francigena conduce il “pellegrino” attraverso i suggestivi borghi medievali animando l’interesse per il turismo culturale, naturale ma anche… enogastronomico! La Via Romea giungeva nelle terre della Tuscia affacciandosi al borgo di Proceno, meraviglioso centro medievale alle falde dei monti Vulsini. Di origine etrusca fu fondato, secondo la leggenda, da Porsenna nel VI secolo a.C. Nell’alto Medioevo fece parte del Marchesato di Toscana. Nel 1115 dopo la morte di Matilde di Canossa fu ereditato dalla Chiesa. Conquistato nel secolo XIV

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Proceno, panorama

dal Comune di Siena appartenne agli Sforza. Tra i suoi tesori la Chiesa della Madonna del Giglio, realizzata in seguito all’apparizione della Santa Vergine ad una pastorella, e la Chiesa dedicata a Sant’Agnese Segni da Montepulciano, patrona della città. Proceno, apprezzatissimo centro agricolo, è famoso per l’“aglio rosso” di cui si assaporano le qualità nella Sagra di ferragosto. Da Proceno, scendendo verso la valle del fiume Paglia, si arriva ad Acquapendente. Imponente città ricordata nel Medioevo come fortezza degli Ottoni e degli Svevi. La leggenda narra che Matilde di Westfalia (895-968), madre dell’imperatore Ottone I il grande, diretta a Roma con un carico d’oro per realizzare una riproduzione del Santo Sepolcro, sostò ad Acquapendente dove le venne predetto in sogno l’assassinio del figlio. Ottone informato sfuggì all’agguato. Matilde per la grazia ricevuta eresse la Cattedrale

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del Santo Sepolcro. Secondo la tradizione nella magnifica cripta fu incastonata una pietra dell’Aula del Pretorio di Gerusalemme intrisa del Sangue di Cristo. Celebre per la Festa dei Pugnaloni (III domenica di Maggio), la città si distingue per la coltivazione del rarissimo “farro del pungolo”. La Via Francigena conduce ora verso Grotte di Castro, graziosa cittadina arroccata sulla rupe tufacea dei Monti Volsini, dinanzi al lago di Bolsena. Le sue origini risalgono al periodo etrusco. Fu fondata dopo la distruzione della vicina Tiro da parte dei Romani nel 280 a.C. Successivamente fu invasa dai Longobardi e dai Saraceni. Nel 1537 fu conquistata da Pierluigi Farnese che permutò Grotte di Castro con Frascati. Stupenda la Basilica del Santuario di Maria SS. del Suffragio risalente al XVII secolo, di forme tipicamente barocche. Al suo interno è custodita la preziosa statua di legno policromo raffigurante la Madonna del Suffragio, festeggiata solennemente ogni dieci anni. Vera meraviglia la Chiesa di San Pietro Apostolo edificata per vole-

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re di Matilde di Canossa nel XI secolo. Grotte di Castro è un paese prevalentemente agricolo, rinomato per la coltivazione della “patata” le cui qualità si degustano durante il mese di agosto nella “Sagra della Patata”. Seguendo il percorso si arriva alla suggestiva città di San Lorenzo Nuovo. Incantevole borgo settecentesco sul lago di Bolsena, fu costruito alla fine del XVII secolo per trasferirvi gli abitanti di San Lorenzo alle Grotte, devastato dalle inondazioni periodiche e dalla malaria. Cuore della città è la settecentesca Piazza Europa con la Cattedrale di San Lorenzo Martire commissionata da Papa Pio VI. All’interno è custodito un crocifisso ligneo del XII secolo venerato dagli abitanti e portato in processione ogni 15 anni su un policromo tappeto floreale. Imperdibili le Sagre paesane che richia-

San Lorenzo Nuovo, Cattedrale

Grotte di Castro, palazzo comunale

ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti per 4 persone . 2 filetti di coregone di circa 400 g, . 100 g di olive . 150 g di pomodorini . timo fresco . olio d'oliva extravergine . 1/2 bicchiere di vino bianco

Filetto di Coregone in cartoccio Preparazione Pulite il pesce eviscerandolo e squamandolo. Dopo averlo ben lavato ed asciugato, ricavate due filetti avendo cura di eliminare la maggior parte delle lische. Adagiate i filetti su di un foglio di carta alluminio precedentemente cosparso con olio d’oliva, quindi aggiungete le olive, i pomodorini e il timo fresco. Bagnate il tutto con vino ed aggiustate di sale e pepe. Richiudete il foglio d’alluminio su se stesso, avendo cura di chiudere bene i bordi. Mettete a cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Sfornate incidendo il cartoccio nella parte superiore, irrorate con un filo d’olio d’oliva e servite subito accompagnando con del buon vino ben fresco.

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mano al palato antichi sapori come quelli del Fagiolo Secondo (o della Stoppia). Usciti da San Lorenzo ci attende Bolsena: tappa fondamentale lungo la Francigena. Bellissima cittadina legata profondamente al culto di Santa Cristina, il cui martirio è ricordato ogni anno il 23 ed il 24 luglio nei Misteri, sacre scene teatrali con personaggi muti in posizione quasi sempre statuaria. La notorietà della città si deve al Miracolo Eucaristico verificatosi nel 1263 presso l’altare delle quattro colonne nella Basilica sotterranea dei Santi Cristina e Giorgio. All’interno è possibile ammirare le sacre pietre macchiate del sangue di Cristo profuso dall’Ostia al momento della transustanziazione. Nel 1264 Papa Urbano IV decretò la festa del Corpus Domini celebrata da allora in tutta la cristianità cattolica. Ora la Via si snoda fino alla storica località viti-vinicola di Montefiascone che deve la sua fama al prelibato Est! Est!! Est!!! Il delizioso borgo fu distrutto dai viterbesi nel 1187 per imporre ai pellegrini il ricovero e la sosta nella sola città di Viterbo. Caratteristica la Chiesa di San Flaviano edificata nell’XI secolo e costituita da due chiese sovrapposte e differentemente orientate. All’interno sono raffigurati tre Arcangeli: l’Arcangelo Ga-

Bolsena, i Misteri di Santa Cristina, quadro della glorificazione

Montefiascone, Chiesa di San Flaviano

briele in ginocchio davanti alla Madonna, l’Arcangelo Michele mentre pesa le anime e colpisce il demonio e l’Arcangelo Raffaele che mostra nella mano sinistra il fiele per guarire Tobi e nella destra regge il bastone da cammino. Nella terza cappella della navata sinistra è visibile un bassorilievo con l’effigie del barone, vescovo tedesco Defuk, che fermatosi a Montefiascone legò il suo nome all’Est! Est!! Est!!! 38 Guida enogastronomica della Tuscia

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On the shores of Bolsena

olsena is mirrored on a large lake basin surrounded by rolling hills that reach 700 meters. The territory has volcanic origin and it is particularly suitable for the cultivation of quality products: Bolsena’s tomatoes, the beans of Purgatory and Aleatico of Gradoli, the lentils of Ona-

Lake

no, the chickpeas of Farnese, the Cannaiola of Marta. Today the banks of the lake retain the fascinating remains of Etruscan and Roman peoples and with the Francigena route the pilgrims know many medieval villages and it increases their interest for this area.

沿着博尔塞纳湖畔博尔塞纳倒映在大的湖面上。在湖面周围有小山高达七百米。版图的起源是火山的。这种版图还非常适合耕作优质的农产品，例如: 博尔赛纳的西红柿，普尔加托里奥的菜豆，格拉多利的 Aleatico (红葡萄酒)，奥纳诺的褐色小扁豆，法尔内塞的鹰嘴豆，玛尔塔的 Cannaiola (红葡萄酒).今天湖畔保存着很美丽的伊特鲁利亚人与古罗马人的遗迹。通过 Via Francigena (从坎特伯雷到罗马的朝拜路径)，朝拜的人可以了解中世纪的市镇，他们对文化，自然和美食与美酒很感兴趣。

Panorama del lago di Bolsena

uscia 40 GGuida uidaenogastronomica enogastronomicadella dellaTT uscia

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti . 50 lumache . 300 gr. di pomodori . pelati . 2 acciughe dissalate . 4 cucchiai d'olio . 2 spicchi d'alio . 1 peperoncino piccante . Foglie di mentuccia . Sale

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Lumache al pomodoro Preparazione Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca. Lasciatele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua e aceto, finché non faranno più schiuma e passatele ancora sotto acqua corrente. Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale; appena incominceranno ad uscire dal guscio per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache muoiano prima di poter rientrare: cuocetele una mezz’ora. Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si trova nell’interno. Mettete in un tegame l’olio, l’aglio e peperoncino e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un’oretta. Servite

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti per 4 persone . 2 spicchi di aglio . 1 cipolla bianca . 1 carota . Sedano . Rosmarino . Pepe . Salvia . 4 salsicce . 250 g. di fagioli del purgatorio . 250 g. di farro semi perlato . 250 g. di pomodori pelati . Olio evo . Sale q. b.

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Zuppa di fagioli del purgatorio e farro Preparazione Lasciare a bagno fagioli e farro per 24 ore. Fare un soffritto di aglio, cipolla, carota, sedano, salvia, rosmarino e pepe in un tegame con bordo alto. Aggiungere 4 salsicce spellate e sfumare con Â˝ bicchiere di vino bianco. Aggiungere i fagioli e il farro, i pomodori pelati, il sale e acqua fino a coprire. Far cuocere sul fornello a fuoco medio per circa 2 ore. Mescolare di tanto in tanto.

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ricette viterbese

della tradizione

Gnocchi Ingredienti per 4/6 persone . 1,5 kg di patate . 400 gr di seppie . 1 confezione di volgole sgusciate . 400 gr. di farina . 10 pomodotini piccoli . olio extra vergine di oliva (mezzo bicchiere circa) . 2 spicchi di aglio . 1 pizzico di origano . 4 foglie di basilico . bottarga . sale . peperoncino

uidaenogastronomica enogastronomicadella dellaT Tuscia uscia 50 50 GGuida

del pescatore Preparazione Lavare e mettere a bollire le patate in acqua fredda con due cucchiai di olio e farle cuocere per il tempo che necessitano, circa 20-30 minuti. A cottura ultimata, scolarli, togliere la buccia e passarle con lo schiaccia patate mettendole su un piano di lavoro precedentemente infarinato. Unire del sale fino, un cucchiaio da minestra circa, 400 grammi circa di farina, impastate il tutto fino a rendere lâ&#x20AC;&#x2122;impasto omogeneo. Fare dei rotoli e tagliarli a piccoli dadini che metterete su un piano infarinato. Prendete una pentola con acqua fredda e mettere del sale e due cucchiai di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, portare ad ebollizione e tuffare gli gnocchi un poco alla volta. Appena vengono a galla, con una schiumarola, metterli in una padella capiente dove precedentemente avrete fatto il condimento con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, le vongole appena rosolate e le seppie che avrete precedentemente cotto. Aggiustate di sale se occorre e far insaporire il tutto aggiungendo una spruzzata di cognac. Far evaporare ed aggiungere un pizzico di origanoe le foglie di basilico. A parte con un poâ&#x20AC;&#x2122; di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, peperoncino, cuocere i pomodorini per pochi minuti. Scodellare gli gnocchi senza maneggiarli, trasferiteli nei singoli piatti, sopra di essi mettere, come una corona, i pomodorini, il basilico ed una spolverata di bottarga.

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Patrimonio

enogastronomico della

Tuscia

n un contesto unico, dove storia e natura si fondono in un connubio mirabile ed esclusivo, per cui naturalità e civiltà confluiscono e creano uno straordinario connettivo, si estende il territorio della Tuscia. Il paesaggio è fortemente diversificato con rocce tufacee che affondano in improvvise vallate, sollevate ad abbracciare le acque azzurre dei laghi, che interrompono il verde monotono della campagna e borghi medievali ben conservati che straripano di storia millenaria. La grande eterogeneità geomorfologica ha condizionato l’antropizzazione imponendo, alle numerose popolazioni che hanno colonizzato il territorio, uno sforzo paziente per sfruttare al meglio le risorse naturali e adattare l’ambiente

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Prof.ssa Diana De Santis

DIBAF Dipartimento per la Innovazione nei Sistemi Biologici Agroalimentari e Forestali

alle proprie esigenze. Il trascorrere del tempo, con il suo carico di eventi, di cultura, di storia e di civiltà ha assicurato un patrimonio tradizionale di grandissimo valore, fortemente diversificato che rappresenta per la Tuscia una enorme ricchezza. La notevole complessità si trasferisce integralmente alla produzione enogastronomica e ne documenta la forte appartenenza territoriale. La vocazione agricola della provincia, la

fertilità delle terre di origine vulcanica e la grande dedizione degli operatori ha permesso una elevata produzione abilmente diversificata. La professionalità, la specializzazione ed al contempo l’amore per la tradizione che i produttori hanno a fatica difeso, ha consentito ai prodotti agroalimentari della Tuscia di raggiungere standard di elevatissima qualità, talvolta riconosciuta e protetta, come testimoniano le DOP e le IGP che ricadono, ben 12, secondo i disciplinari, nel territorio della nostra provincia e che comprendono prodotti di origine animale, come l’Abbacchio Romano IGP o il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP o la Mortadella di Bologna IGP e i Salamini Italiani alla cacciatora, gli oli, i vini, la frutta a guscio, come le note nocciola e castagna, alcuni prodotti caseari come la ricotta, i presidi slow food, come evidenzia la raccolta dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio. Da questo elenco, curato dal 2002 dall’Arsial, nell’ambito del progetto Agricoltura Qualità, che ha censito più di 380 prodotti Tipici e Tradizionali

del Lazio, si evince che nel viterbese vengono prodotte più di 100 specialità agroalimentari tradizionali a conferma delle radici storico-culturali delle produzioni della Tuscia. Il cibo infatti, da sempre comunica i valori di un territorio ed il legame con esso, l’evoluzione dei costumi alimentari permette ricostruzioni storiche di grande interesse e documenta l’influenza che certi eventi hanno avuto su un popolo. Brevemente possiamo affermare che i prodotti tipici di un territorio rappresentano l’eredità di un popolo, in cui mirabilmente vengono sintetizzati eventi storici e culturali fortemente significativi. In tale logica, è naturale pensare a strategie determinate a salvaguardare un simile patrimonio, non solo per l’aspetto economico-produttivo ma per le radici culturali e storiche che affondano nel tessuto sociale e lo legano fortemente ad esso. Un capitale di tali dimensioni, a mio avviso però, sembra profondamente minacciato dal cronico stato di torpore che investe i consumatori, in parte giustificato dallo scarso numero e/o

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dall’inefficacia di alcune attività di promozione, laddove, una corretta gestione, promozione e valorizzazione dei prodotti agro-alimentari di alta qualità e dell’enogastronomia rappresenterebbero un elemento di grande rilevanza culturale ed economica nell’attuale contesto competitivo globale. E’ fin troppo ovvio che tali attività richiedono, al fine di dispiegarne completamente gli effetti per una crescita economica del settore e del Paese, la formazione di competenze specializzate che possano rispondere ai bisogni dei territori e dei principali attori che operano nella filiera dell’enogastronomia (produzione, promozione, turismo, ricezione, ristorazione, ecc...). La rapida dinamicità e l’elevata competitività, che caratterizzano il mercato delle produzioni agroalimentari, fortemente condizionano l’industria di produzione, favorendo tendenzialmente l’affermazione di una qualità mediocre e drammaticamente appiattita, omologata ai gusti e alle richieste del consumatore che, vedendo ridotto il ventaglio delle proposte alimentari,

tendenzialmente ridurrà sempre di più le sue scelte, con il risultato di veder scomparire abbastanza rapidamente produzioni di alto valore economico, sociale, culturale e alimentare, seppure di nicchia, in una reazione a catena difficile da interrompere e controllare. Le nuove generazioni conosceranno sempre meno i prodotti della nostra tradizione enogastronomica, quelli stessi che hanno reso famosa l’Italia e la sua storia alimentare, modello indiscusso di gusto e correttezza nutrizionale. Appare evidente quindi come, iniziative coordinate, che attivino e favoriscano interazioni tra produttori e operatori del settore, fruibili a vari livelli dai semplici consumatori, offrirebbero un grande vantaggio competitivo al nostro territorio ricco di valori, ma scarso nella visibilità e divulgazione degli stessi. Prof.ssa Diana De Santis

56 Guida enogastronomica della Tuscia

Gastronomic heritage of the Tuscia

he Tuscia territory is a unique environment where history and nature combine in an admirable end exclusive tie. Nature and civilization converge, creating an extraordinary merge. The landscape of the area is strongly diversified: tuff rocks sink into surprising valleys which raise up and enclose lakes, breaking up the monotonous green of the countryside with the blue of the waters. The many and well preserved Medieval villages overflow with thousand-year history. The relevant geomorphological heterogeneity of the area affected the course of human settlement, imposing an arduous and lengthy process to the many populations who colonized the territory and adapted the environment at their own needs, exploiting the natural resources of the land as best as they could. Centuries of history, with their load of events, culture and civilization, have guaranteed a traditional heritage of enormous value and strongly diversified, which represents a giant richness for the Tuscia region. This remarkable complexity affects the wine and food production entirely, providing evidence of a strong territorial identity. The agricultural nature of the District of Viterbo, the fertility of the lands of volcanic origin, and the remarkable dedication of the professionals, determined the development of an important and cleverly diversified production. The competence, the qualification, and the passion for tradition, which the producers have safeguarded with their hard work, made the Tuscia food farming products reach very high quality standards. This excellence has been officially recognised and protected in several cases, as in the 12 goods grown and bred in the territory of the District of Viterbo, certified as DOP

(Denomination of Protected Origin) and IGP (Geographic Protected Indication) products. Among the goods of animal origin, we cite the Roman Lamb (IGP), the White Young Lamb of the Central Apennine Mountains (IGP), the Bologna Mortadella (type of salted pork meat, IGP), the Italian Small Salami Cacciatore; among the products of excellence obtained from plants, we cite the extravirgin olive oils, the wines, the hazelnuts and the chestnuts; among the dairy goods, the ricotta (soft white cheese). The full list, edited in 2002 by Arsial (the Regional Agency for the Development and the Innovation of Agriculture in the Lazio region) within the project â&#x20AC;&#x153;Agriculture of Qualityâ&#x20AC;? (which lead to the classification of more than 380 Typical and Traditional products of the Lazio region), shows that more than 100 traditional food farming specialties are produced in the District of Viterbo, confirming the historical and cultural roots of the Tuscia productions. Food has actually always conveyed the values of a territory and its link with it.

Guida enogastronomica della Tuscia

The evolution of the food-related habits inspires historical reenactments of great interest and provides documentary evidence of the influence that some events have had over a population. We can concisely state that the traditional products of a territory represent the heritage of a population, as they synthesize admirably highly significant historical and cultural events. Therefore, it is natural to think of strategies intended to safeguard such a heritage, not only for its economical and productive implications, but also for its cultural and historical roots, that are part of the fabric of society and strongly tied to it. Such riches seem however, in my opinion, deeply endangered by the chronic listlessness of the consumers, partly excused by the insufficient number of promotional actions, and/or by the ineffectiveness of the latter. A correct management, promotion and development of the high quality food farming and wine products would indeed represent an extremely significant cultural and economical factor in the present globalized competitive context. Managerial,

58 Guida enogastronomica della Tuscia

promotional and marketing actions obviously require the training of qualified expertise able to meet with the needs of the territories and with the key players in the food and wine production chain (the production, the promotion, the tourism, the welcoming and food services, etc). All that, in order to contribute effectively to the economical growth of the food farming sector and of Italy itself. The dynamism and the high competitiveness which drive the large-scale-market of food farming productions generally supports the prevalence of a mediocre and dramatically flat quality, in line with the tastes and demands of the consumers. The end users reduce more and more their choice of purchases as a consequence of the progressive reduction of the food supply range. As a result, many niche productions of high economic, social, cultural and nutritional value, will disappear quite rapidly in a chain reaction difficult to control or halt. The new generations will have less and less opportunity to get to know those products of our food and wine tradition which made Italy and its culinary history a famous and undisputed model of taste and nutritional correctness. Therefore it appears evident for the need of coordinated actions designed to encourage not only interaction between producers and workers in the sector, but also to focus on the customers at different levels. These targeted actions would offer an important competitive advantage to our territory full of riches and resources, but lacking in the capacity of making them known and visible at their best. Professor Diana De Santis

Il progetto Evolove®, ideato nel 2009, è stato così denominato perché, tale termine, rappresenta il concetto di passione (love), per tutto quello che ruota intorno ad un prodotto tanto complesso ed interessante come l’olio Extra Vergine di Oliva e, per il carattere palindromo che riflette la natura dell’evento, che ha voluto confrontare, attraverso un concorso oleario, la valutazione di giudici sensoriali e le preferenze di comuni consumatori. La selezione, effettuata dal panel sensoriale dell’Università, consente ogni anno la realizzazione della carta della carta dei migliori oli della Tuscia, distribuita presso i ristoranti di qualità che hanno aderito all’iniziativa. Progetto dell’Azienda Agraria Didattico Sperimentale “Nello Lupori” dell’Università degli Studi della Tuscia ideato e coordinato dalla Prof.ssa Diana De Santis con la collaborazione della Dr.ssa Maria Terera Frangipane (capopanel COI). Az. Ag. D-S tel. 0761/357058 Email: azagrd-s@unitus.it Prof.ssa Diana De Santis c/o DIBAF Tel. 0761/357371 Email: desdiana@unitus.it Guida enogastronomica della Tuscia

Le isole del gusto della Tuscia L’organizzazione Visituscia un club di prodotto speciale EXPO in collaborazione con In Tuscia ha preparato per gli ospiti italiani e stranieri (gruppi ed individuali ) tre proposte di tour per altrettante aree della Tuscia con le loro particolari eccellenze enogastronomiche piene di sorprese, attività e degustazioni che vi faranno amare profondamente la nostra terra.

La Strada dell'Olio dop di Canino

Dal Parco Archeologico di Vulci a Montalto di Castro, Canino, passando per Tuscania, Cellere, Ischia di Castro, Arlena, Tessennano e Farnese, un territorio dedito all’olivicoltura fin dai tempi della civiltà etrusca.

La Strada del Vino della Teverina

Un tour dedicato all’arte del vino in un angolo della Tuscia dalle origini etrusche fino al periodo medioevale più recente. Sette piccoli comuni ricchi di evidenze storico-artistiche ambientali di unica bellezza. Civita di Bagnoregio “la città che muore” nel comune di Bagnoregio, Bomarzo e il famoso Parco dei Mostri, Civitella d’Agliano, Castiglione in Teverina, Lubriano, Celleno e Graffignano, tutti facenti parti del comprensorio della Teverina. Tra queste colline, vigneti e uliveti che costituiscono scorci paesaggistici di eccezionale bellezza sorgono suggestivi borghi medievali e aree naturalistiche protette. Vi porteremo alla scoperta di questa terra affascinante e dei suoi antichi sapori.

I Monti Cimini

Originati da un complesso vulcanico estinto, oggi lago di Vico oasi naturalistica, i Monti Cimini ricoperti da foreste secolari di faggi e castagni, nascondono paesaggi incontaminati e tesori storico-artistici inestimabili come il Palazzo Farnese di Caprarola. Funghi, nocciole,castagne, carni, pece di lago e tanti altri prodotti della terra sapientemente elaborati secondo la tradizione culinaria della Tuscia vi accompagneranno in un viaggio per gli appassionati della natura, dell’arte, della storia e dell’enogastronomia.

Dettagli Tour 4 giorni/3 notti*

3 giorni/2 notti*

2 giorni/1 notte*

- 3 notti in hotel 3 o 4 stelle con trattamento di mezza pensione - Visite guidate. - Pranzi e degustazioni a base di prodotti tipici - Ingresso alle Terme e Parchi - Trasferimenti in pulmino riservato

- 2 notti in hotel 3 o 4 stelle con trattamento di mezza pensione - Visite guidate. - Pranzi e degustazioni a base di prodotti tipici - Ingresso alle Terme e Parchi - Trasferimenti in pulmino riservato

- 1 notte in hotel 3 o 4 stelle con trattamento di mezza pensione - Visite guidate. - Pranzi e degustazioni a base di prodotti tipici - Ingresso alle Terme e Parchi - Trasferimenti in pulmino riservato

• Per “La strada dell’olio “ le visite guidate sono effettuate a Tuscania, Cellere, Romitori di Farnese e Parco archeologico di Vulci, Visite in aziende agricole • Per “La strada del Vino della Teverina” e le viste guidate sono effettuate su Viterbo, Civita di Bagnoregio, Bolsena, Parco dei Mostri Bomarzo, Museo del vino a Castiglione in Teverina, Escursione valle dei Calanchi, gita in barca sul lago di Bolsena, ingresso Terme dei Papi, visite in aziende agricole. • Per “i Monti Cimini “ le visite guidate sono effettuate a Viterbo, San Martino al Cimino, Soriano nel Cimino, Villa Lante, Palazzo Farnese di Caprarola, ingresso Terme dei Papi, Escursione sul Lago di Vico, visite in aziende agricole. 60 Guida enogastronomica della Tuscia

Guida enogastronomica della Tuscia

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Guida enogastronomica della Tuscia

In gita tra borghi e sagre

viterbesi

econdo la leggenda… alla metà del secolo VIII, sulla piattaforma del colle dove oggi si eleva la Cattedrale di Viterbo, esisteva un antico “paesello” chiamato Castrum Viterbii. Sicuramente il colle fu abitato da tempo remoto, come testimonia il ponte etrusco-romano che collegava il vico con le colline orientali. Forse quell’umile “castelletto” sarebbe andato in rovina se, nel 773 D. C., non avesse attirato l’attenzione, per la sua posizione privilegiata sulla via Cassia, di Desiderio, re dei Longobardi. Il re giunto in Tuscia per invadere il ducato di Roma stanziò il proprio esercito a Viterbo munendolo della sua prima cinta muraria… La città secondo i cronisti locali divenne municipio nel 1095. Capitale della Tuscia fin dall’Alto-Me-

uida uida enogastronomica enogastronomica della della TT uscia uscia 64 64 GG

Il leone, simbolo della citta' di Viterbo

dioevo custodisce incantevoli esempi dell’arte e dell’architettura medievali. Suggestivo il Quartiere di San Pellegrino nel quale sorgeva tra il 1150 ed il 1200 l’Ospedale dei Pellegrini, donato al clero dai coniugi Guidone e Diletta per ospitare i romei in cammino sulla Francigena. La zona, animata da costruzioni civili e da torri unite da suggestivi cavalcavia, obbedisce al linguaggio costruttivo viterbese, nato dalla reinterpretazione di maestranze locali dell’arte cistercense e di quella romanica. Autentica meraviglia il Palazzo dei Papi, edificato tra il 1255 ed il 1266 ed ultimato nel 1267 con la costruzione dell’elegante loggiato in stile gotico. La filopapale Viterbo era stata scelta come sede pontificia a causa delle lotte tra gli Angioini e gli Svevi che dilaniavano Roma. Nel 1268, dopo la morte del pontefice Clemente IV, i diciotto cardinali elettori si riunirono nella celebre

Viterbo, piazza del duomo, la cattedrale di San Lorenzo ed il Palazzo Papale

“Aula” per eleggere il nuovo papa e, dopo l’episodio dello scoperchiamento del tetto, fissarono nella storia la formula del “conclave”. La città venera diversi Santi: San Lorenzo, cui è dedicata la catterdale, Santa Rosa, Santi Ilario e Valentino. Santa Rosa nacque nel 1233 da una modesta famiglia contadina. Fu affianco dei suoi concittadini durante l’assedio di Federico II di Svevia con il conforto della preghiera. Compì molti miracoli: convertì un’eretica con la prova del fuoco e guarì vari infermi. La devozione per la Santa è espressa dai cittadini il 2 Settembre con il corteo storico ed il 3 Settembre con il famoso Trasporto per opera dei Facchini della “Macchina di S. Rosa”, torre luminosa alta 30 metri e pesante 5 tonnellate. Uscendo dal centro cittadino e percorrendo la Via Francigena si arriva al ponte Camillario ed ai sentieri che videro il martirio dei Santi Ilario e Valentino. Tra le suggestive vestigia romane si scorge l’itinerario di fede diretto ai luoghi che ospitarono la casa della pia Eudossia, la quale nascose Ilario e Valentino dalle persecuzioni dell’imperatore Diocleziano. La protezione della donna fu vana di fronte al proconsole Demetrio che, recatosi a Viterbo ed ascoltata la professione di fede dei Santi, li decapitò… La politica espansionistica di Viterbo influenzò per secoli lo sviluppo dei comuni circostanti: Vitorchiano, Bagnaia e San Martino. Il suggestivo borgo medievale di Vitorchiano, arroccato su una rupe tufacea, fu sede di un abitato nell’età del bronzo. Occupato in epoca etrusca divenne in seguito castrum romano e fortezza nella Tuscia Longobardorum. Nel 1199 durante la guerra contro Viterbo, il borgo, assediato dalle milizie nemiche, invocò l’aiuto di Roma divenendo feudo romano. La risposta viterbese non tardò: nel 1232 il paese fu devastato. Giovanni Annibaldi fortificò Vitorchiano con una nuova cinta muraria e gli abitanti che, mal sopportarono la sua politica, provvidero

Viterbo, trasporto della macchina di Santa Rosa, 3 settembre 2012

Vitorchiano, panorama uida enogastronomica della uscia 65 65 GG uida enogastronomica della TT uscia

nel 1267 a risarcirlo per i costi sostenuti. Dopo un periodo di malgoverno la città fece atto solenne di sottomissione a Roma, ottenendo il titolo di “Terra Fedelissima all’Urbe” e molti benefici, tra i quali l’inserimento nel proprio stemma dell’acronimo S.P.Q.R. Il privilegio più significativo fu rappresentato dall’onore di fornire gli uomini per la guardia capitolina, denominati “Fedeli di Vitorchiano”. Il suggestivo borgo medievale di Bagnaia venne annesso al comune di Viterbo nel 1170. Quando Viterbo divenne diocesi Bagnaia entrò a far parte della mensa vescovile. Risale al 1498 la nomina di Raffaele Riario di Savona a Vescovo di Viterbo e Signore del Castello di Bagnaia. Fu suo il progetto di creare un parco di degne proporzioni da adibire a caccia ed a dimora, ma l’opera fu compiuta solo più tardi dal Cardinal De Gambara con la costruzione della magnifica Villa Lante, concepita nel periodo di massimo splendore dell’architettura del Cinquecento, secondo il razionalismo dell’epoca che affermava il dominio dell’uomo sulla natura. Il meraviglioso giardino all’italiana, che domina sulle palazzine, è realizzato su un solo asse seguendo il pendio del terreno da nord a sud e superando il dislivello di circa 16 metri con la costruzione di terrazzamenti. Elemento protagonista è un inatteso ed incredibile gioco d’acqua associato ad elementi plastici ed architettonici. Un ruscello sgorga in alto dalla fontana del Diluvio e con percorso rettilineo zampilla per naturale caduta alla fontana dei Delfini, della Catena, dei Giganti, della Tavola del Cardinale, dei Lumini per defluire nella fontana dei Mori. Sempre a Bagnaia si ammira lo stupendo Santuario di Santa Maria della Quercia il cui progetto porta la firma di un fiorentino, sicuramente uno dei precursori dello stile del Brunelleschi in quanto il santuario sembra la copia esatta delle chiese fiorentine di San Lorenzo e di Santo Spirito… L’autore è anonimo, 66 Guida enogastronomica della Tuscia

Bagnaia, la torre e il fontanile

ma essendo l’opera di notevolissimo pregio vennero indicati differenti artisti: Bramante, Giuliano da Sangallo o il fratello Antonio il vecchio. Alla grandiosità del complesso fa riscontro la semplicità delle linee architettoniche, fuse in una armonia tipica del primo Rinascimento. Il borgo di San Martino fu fondato nel XVII secolo sull’antico percorso della Via Cimina, in prossimità di importanti centri etruschi e romani. Il primo insediamento monastico si registra nel IX intorno ad una Chiesa dedicata a San Martino. In una data imprecisata i benedettini abbandonarono la loro sede e si stabilirono nell’attuale monastero. Nel 1145 papa Eugenio III sostituì i monaci benedettini, per i debiti contratti, con un gruppo di cistercensi del monastero di San Sulpicio in Savoia. Un’altra

Basilica di Santa Maria della Quercia

Abazia cistercenze di San Martino al Cimino

G Guida uida enogastronomica enogastronomica della della T Tuscia uscia

sostituzione fu operata da Innocenzo III che insediò a San Martino un nucleo di cistercensi provenienti da Pontigny. Nel 1564 Pio IV unì l’abbazia al Capitolo di San Pietro. Nel XIV secolo i Signori di Viterbo Silvestro Gatti ed il figlio Lando riuscirono ad impadronirsi del monastero e delle sue rendite uccidendo l’abate e cacciando i cistercensi con le armi. Nel 1644 Innocenzo X Pamphili concesse San Martino alla cognata Donna Olimpia Maidalchini erigendolo a Principato. La principessa realizzò una vera e propria rifondazione: il progetto affidato a Marcantonio De Rossi prevedeva la chiusura della struttura urbana tra due emicicli collegati da muraglie, cui furono addossata una serie di case a schiera: segno distintivo del progetto. La magnifica Abbazia Cistercense è divisa in tre navate da volte a crociera che sorreggono gli alti soffitti. Interessante l’abside pentagonale di cui si ritrovano esempi in chiese francesi. Al XV secolo risale l’ampio finestrone della facciata, mentre i due campanili gemelli furono costruiti tra il 1651 ed il 1654 con la funzione di sostegno per bloccare lo slittamento del terreno. Una rara particolarità presenta la stanza da letto del secentesco Palazzo Doria-Pamphili: il soffitto a cassettoni può abbassarsi tramite un sistema di carrucole per favorire il riscaldamento. Se le testimonianze storiche e religiose della zona viterbese esaltano lo spirito, i sapori di queste terre deliziano il palato… La tradizione culinaria vanta prodotti di alta qualità che si fregiano del marchio “Tuscia Viterbese” nelle carni col Coniglio Viterbese, nei salumi con

68 Guida enogastronomica della Tuscia

Bagnaia, sacro fuoco di Sant'Antonio Abate

la Susianella, nei vegetali col Grano Duro della Maremma Viterbese e della Patata dell’Alto Viterbese, nelle confetture con le famose Carote di Viterbo in Bagno Aromatico e nei Dolcetti alle Nocciole di Viterbo. A Vitorchiano alla bellezza del paesaggio circondato da stupendi boschi corrispondono prodotti tipici di grande qualità come le castagne, le nocciole ed i funghi. Caratteristica del mese di Agosto la “Sagra del Cavatello”, tipica pasta di acqua e farina, condita con salsa di pomodoro fresco, aglio, olio, peperoncino e finocchio selvatico. Singolare la festa di Bagnaia il 17 Gennaio “Lu Focaraccio” di Sant’Antonio Abate, dove l’enorme fuoco acceso nella piazza principale ricorda l’ospitalità riservata ai viandanti nelle freddi notti d’inverno. Durante la festa si degustano i tradizionali Cavallucci, biscottini a forma di cavallo, con miele e confettini colorati in segno di benedizione e di solidarietà. Nel mese di Ottobre a San Martino si svolge la “Sagra della Castagna e della Caldarrosta” con degustazione e vendita di prodotti locali.

ricette viterbese

della tradizione

Le carote di Viterbo Preparazione Per preparare questa ricetta occorre procurarsi queste famose carote di colore viola, si lavano e quindi si fanno bollire in acqua calda fin quasi a cottura, poi si lasciano raffreddare e si tagliano quindi a fette longitudinali, spesse sui 3 millimetri, mettendole poi ad asciugare al sole di luglio. Quando sono essiccate si accartocciano a spirale. Una volta si trovavano a vendere già essiccate in alcuni negozi di verdura, ed era a questo punto che cominciava il lavoro casalingo che consisteva nel prendere 500 gr. di queste carote già seccate, metterle a bagno in un recipiente di coccio in aceto di vino, lasciandovele per 5 giorni secondo alcuni (o anche più secondo altri) e facendo in modo che potessero rimanere completamente sommerse anche quando si svolgevano aumentando di volume. Una volta scolate si preparava un tegame di terraglia, vi si versava l’aceto rimasto del bagno insieme con lo zucchero (kg. 1,200 fino a kg. 2,500 secondo le varie ricette) e la cannella a stecche (15 grammi o più) e si faceva bollire il tutto per una quindicina di minuti in modo che questo liquido si concentrasse un poco, dopodichè si univano le carote che vi rimanevano per alcuni minuti. Si lasciavano poi a raffreddare nello stesso recipiente di terraglia dopo di che si aggiungevano 10-12 chiodi di garofano, noce moscata (e anice secondo alcuni) quindi si ripeteva l’ebollizione fintantoché non erano intenerite al punto giusto ed il liquido ancora più concentrato e dolciastro. Al termine era facoltativo aggiungere la cioccolata, l’uva passerina, i pinoli e secondo alcuni,

Ingredienti . Carote secche gr. 500 . Aceto di vino 3 litri . . Zucchero kg. 1,200/2,500 . Cannella in stecche gr. 15 . Chiodi di garofano 12 . Noce moscata 2 . Pinoli gr. 100 . Cioccolata in polvere . Anice in semi gr. 50 . Canditi

Per molti anni queste carote vennero preparate prevalentemente dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate in artistici vasetti di terracotta come questo esemplare riprodotto in fotografia

anche i canditi. A questo punto le carote in agrodolce erano pronte per essere conservate nei caratteristici vasetti. Il modo migliore per gustarle è quello di accompagnarle con un buon bollito misto. Guida enogastronomica della Tuscia

A tour between

villages and festivals of Viterbo

ince the early Middle Ages Viterbo is the capital of Tuscia and it preserves beautiful examples of medieval art and architecture such as the picturesque neighborhood of San Pellegrino and the magnificent Palace of the Popes, built between 1255 and 1266 and completed in 1267 with the construction of the famous loggia in the Gothic style . If the historic and religious monuments exalt the spirit, the local flavors delight the palate. The culinary tradition is rich in high-quality products that bear the label “Tuscia Viterbese”.

维泰博的村庄与节日从中世纪以来维泰博是图西亚的中心。它保存着美妙中世纪的建筑与艺术范例,比如风景如画的”圣培雷吉诺”街区和美妙的”教皇宫”。这座宫殿是从 1255 年到 1267 年建筑的。它还拥有一个有名的哥特式楼座。在一个方面历史与宗教的遗址提升着精神，在另一个方面这部地区的食物味道提升着口味。烹调技术的传统优质的食品丰富，这些食品具有”维泰博图西亚”的标签。 70 Guida enogastronomica della Tuscia

Viterbo, piazza delgli Alessandri, quartiere medievale di San Pellegrino

ricette viterbese

della tradizione

Il bagnone Ingredienti per 4 persone . 1 kg di filetto di baccala' dissalato . 4 cucchiai di olio extravergine di oliva . 3 cucchiai di semi di finocchio . 2 spicchi d'aglio interi . mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere . un cucchino di bacche di ginepro . mezzo chilo di pane casareccio a fette

viterbese Preparazione

Versate in una pentola 600-700 g di acqua, aggiungete l’aglio, i semi di finocchio, le bacche di ginepro e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore adagiate il filetto di baccalà (tagliato in 4 pezzi grossi) nell’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando non sarà diventato bello morbido. Nel frattempo, tagliate il pane a fette spesse, grigliatele e sistemate ogni fetta in una scodella, versate un mestolo di brodo di cottura del baccalà sulla fetta di pane, irrorate con olio extra vergine di oliva e quando è pronto, adagiate una porzione di baccalà su ogni fetta di pane, spolverate con pepe nero e servite!

Tipico della tradizione culinaria viterbese, il bagnone è un piatto ormai dimenticato sia dai ristoratori che dalle mamme in cucina. contadini, Il bagnone, a base di pane e baccalà, era il tipico pranzo al sacco dei raccolta di i period i e durant pausa di che veniva consumato nei rari momenti delle olive.

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72 Guida enogastronomica della Tuscia

Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Ravioli

della Taverna Ingredienti per 4 persone . 600 gr di ravioli di patate . 250 gr di salsiccia . 150 gr di cicoria . 70 gr di crema di tartufo . 1 spicchio d'aglio . 30 gr di olio evo . 1 dl di panna fresca . Tartufo scorsone fresco a piacere . Peperoncino qb . Vino bianco qb . Sale qb

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Ricetta proposta da ristorante Antica Taverna

Preparazione Preparazione per il sugo: In una padella fate rosolare lâ&#x20AC;&#x2122;aglio, lâ&#x20AC;&#x2122;olio ed il peperoncino, tenendo il fuoco bassissimo. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare, sfumate con il vino bianco e incorporate la cicoria giĂ lessata e la crema di tartufo. Fate insaporire qualche minuto e levate dal fuoco. A parte cuocere i ravioli in acqua salata per pochi minuti, scolate al dente ed incorporate il sugo. Aggiungete la panna fresca e mantecate per un minuto. Ponete il tutto su un piatto di portata e grattugiate il tartufo fresco a scaglie. A piacere potete aggiungere del prezzemolo fresco sminuzzato al momento.

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ricette viterbese

della tradizione

Maritozzi Ingredienti . 300 g di farina . olio extravergine q.b. . 30 g lievito di birra . 75 g di zucchero . 75 g di uvetta sultanina . sciroppo di zucchero . pinoli 20 g . canditi 50 g

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Preparazione Preparare un impasto unendo 100 grammi di farina 00 con lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Dopo averla lasciata a lievitare per il tempo necessario, incorporavi quattro cucchiai di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, lo zucchero, un pizzico di sale e la rimanente farina, in modo da ottenere un nuovo impasto del peso di circa 500 grammi. A questo punto aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta lavata nel vino, (e facoltativamente canditi tagliati a dadini e pinoli) continuando a maneggiare in modo da distribuire i vari ingredienti. Con questa pasta formare dei piccoli panini ovali che verranno disposti in una teglia unta sul fondo, ben allineati e distanziati un dallâ&#x20AC;&#x2122;altro che lascerete a lievitare per alcune ore, coperti da un telo. Quando saranno ben cresciuti, introdurli in forno caldo per 15 minuti e al termine della cottura ritirarli dal forno per ungerli in superficie con dello sciroppo di zucchero piuttosto denso, infornandoli subito dopo per un istante, e cioĂ¨ fino a che lo sciroppo non abbia formato in superficie una crosticina biancastra. I maritozzi ancora tiepidi sono ottimi riempiti con panna montata freschissima, specie se accompagnati con un cappuccino spumeggiante, per una ghiotta colazione del mattino; in estate sono altrettanto gradevoli se riempiti con panna gelata.

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ricette viterbese

della tradizione

Spaghetti Ingredienti per 4/5 persone . gr. 400 di spaghetti, . gr. 50 di noci nuove,

alle noci e cioccolato fondente

. 1 noce di burro . gr. 150 di cioccolato fondente . 1 bicchierino di cognac

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Preparazione cuocere gli spaghetti in acqua salata, saltarli in padella con la noce di burro e sfumarli con il cognac fino ad evaporazione totale. Aggiungere un mestolo dâ&#x20AC;&#x2122;acqua di bollitura, togliere dal fuoco e mantecare con le noci tritate ed il cioccolato fondente precedentemente grattato. Per decorare si puoâ&#x20AC;&#x2122; usare una foglia di menta fresca. Servire ben calda

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Emozioni

in Maremma ... "Tutti mi dicon Maremma, Maremma"... risuonavano queste amare

note musicali sulla bocca di cantastorie e popolani in tempi ormai remoti… Oggi “Maremma” risuona ripetutamente nelle usanze tramandate, ancora vive e appassionanti, nell’ammirazione stupita dei suoi numerosi visitatori affascinati dalla maestosità selvaggia della sua natura incontaminata. Le sue selve, i suoi anfratti, i suoi pendii scoscesi, le vestigia che gelosamente custodisce riecheggiano delle voci etrusche dentro le stanze del castello di Vulci o delle Necropoli di Tarquinia e Tuscania; gli antichi Romani declamano ancora nelle domus, nelle terme, nei templi ben conservati. Alle loro voci si sovrappongono quelle dei briganti e dei butteri che in queste terre hanno trovato lo scenario ideale per vivere le tumultuose passioni dei loro cuori, non paghi di condurre un’esistenza piatta, monotona, arida. In particolare i butteri, con la rievocazione in primavera del “Rito della Merca”, offrono annualmente una manifestazione di singolare spettacolarità. Maremma, palude o marittima, cioè terra vicino al mare, tripudio di luci nei tramonti, celebrati come i più emozionanti, trasparenti, belli del nostro pianeta. Maremma, lussureggiante per la macchia mediterranea con i corbezzoli che nutro-

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no i branchi di cinghiali imperiosamente pascolanti nei boschi e nelle radure. Maremma, ampie spiagge con dune sabbiose interrotte da fasce rocciose sommerse, ricche di flora, fauna e reperti archeologici. Maremma, “terra di cuore” nella storia, nella cultura popolare e sulla tavola! Il suo territorio, lambito dalle acque dei fiumi Fiora, Arrone e Marta, del Mar Tirreno e del lago di Bolsena, si estende nella parte occidentale della provincia di Viterbo e comprende i comuni di Arlena di Castro, Canino, Cellere, Farnese, Ischia di Castro, Montalto di Castro, Monte Romano, Piansano, Tarquinia, Tessenna-

Tuscania, chiesa di San Pietro

no e Tuscania. La Maremma Laziale è un vasto territorio con un’incredibile varietà di ambienti assolutamente naturali, dove, nonostante l’uomo abbia vissuto fin dalla preistoria, madre natura è padrona. Ampie zone pianeggianti coltivate si alternano a zone adibite a pascolo e a zone palustri. Il territorio custodisce una ricchezza agricola inestimabile: talvolta oliveti e vigneti si spingono fino al mare, il quale mitiga con le sue brezze le calure estive ed i rigori invernali. I suoi vini bianchi presentano caratteristiche di freschezza e sapidità, i rossi sono particolarmente intensi nei profumi, di buona struttura e alcolicità: entrambi capaci di esprimere totalmente il terroir. Il suo olio, dal colore verde smeraldo con riflessi dorati, di bassissima acidità ed un gusto leggermente forte con aroma d’oliva marcato, retrogusto somigliante al cardo selvatico, piuttosto piccante, tende all’amarognolo specie quando è fresco.

Cellere, Sant'Egidio del Gallo

Lasceremo che siano i prodotti agricoli di nicchia ad introdurci alle evidenze del patrimonio storico-archeologico ed al contesto socio-culturale ancora ricco di tradizioni e testimonianze della cultura rurale. L’itinerario muove dal piccolo borgo di Cellere dove il visitatore può immergersi nel verde delle distese di oliveti e vigneti e nella semplicità austera dell’abitato che racchiude una perla architettonica: Sant’Egidio del Sangallo. Il benvenuto a Canino è offerto dall’indiscussa prima donna bruschetta, fetta di pane abbrustolito sulla brace, indissolubilmente legata all’Olio DOP dell’omonima varietà di olivo, ogni anno celebrata nella Sagra durante il mese di Dicembre. Sul finire del mese di Aprile la Sagra dell’Asparago Verde completa la mensa dei buongustai. Il Borgo di Canino ha origine etrusche. Assume importanza storica dopo l’avvento dei Farnese. Distrutto da Innocenzo X nel 1649, fu acquistato nel 1808 da Luciano Bonaparte. Questi per le note vicende storiche fu costretto a fuggire in America, ma ritornò dopo quattro anni e promosse importanti rinnovamenti urbanistici con attenzione particolare alla ristrutturazione delle terme di Musignano. Da visitare l’ex Convento di San Francesco, poco distante dal centro storico, bello nell’armonia rinascimentale del Chiostro. A sinistra dell’in-

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Castello di Vulci

gresso al Convento è da notare il portale romanico della Cappella dell’Annunziata, risalente al X secolo, nella quale la leggenda vuole che San Francesco abbia sostato in preghiera. La Chiesa Collegiata dedicata ai Santi Apostoli Giovanni ed Andrea, costruita tra il 1783 ed il 1793, accoglie i resti di Luciano Bonaparte, della prima moglie e del figlioletto. Nei dintorni di Canino è ubicata la lucumonica Vulci dalle suggestive bellezze e vestigia etrusche-romane; ospita nel suo Museo e nel suo Parco tutta una serie di testimonianze di inestimabile valore archeologico. A qualche chilometro di distanza si trova Montalto di Castro e la sua frazione, Pescia Romana. In questi luoghi l’olfatto del turista è solleticato dagli eccellenti Prodotti Ortivi tra i quali primeggiano l’Asparago ed il Melone. La cittadina di Montalto di Castro, dalla forte connotazione medievale, è dominata dal Castello Guglielmi e si allunga nella Marina, tipica per le sue ampie spiagge sabbiose e le vaste pinete. Dopo pochi minuti di viaggio si giunge a Tuscania dove lo sfrigolio dell’Olio Extra Vergine d’Oliva tutto intento a dorare le Frittelle di Cavolfiore accoglie i visitatori durante le rispettive Sagre. Gioiello di arte e cultura antica Tuscania è uno scrigno di tesori e monumenti. Fiorente diocesi

86 Guida enogastronomica della Tuscia

nel Medioevo si distingue per le incantevoli Chiese, le torri di avvistamento e di difesa, le fontane monumentali. Stupenda la Chiesa di San Pietro che dal colle, già probabile sede dell’acropoli etrusca, si affaccia su uno spiazzo erboso, mentre l’altissima abside si staglia verso il vicino centro abitato. La sua costruzione risalirebbe all’ VIII secolo, quando Tuscania fu donata da Carlo Magno a Papa Adriano I. La preziosa Chiesa di Santa Maria Maggiore, alle pendici del medesimo colle, fu costruita verso la fine del XII secolo, ma alcuni studiosi la ritengono antecedente a San Pietro. Ancora pochi chilometri ed il visitatore gusterà le prelibatezze dei carciofi della superba Tarquina, il cui sapore è esaltato da un ottimo calice di vino rosso. Tarquinia, una delle dodici lucumonie etrusche, ostenta accanto all’antico centro etrusco e romano la suggestiva necropoli. Meritano una tappa le saline risalenti agli inizi del XIX secolo, volute da Pio VI per soddisfare il fabbisogno di Roma. Le saline dal 1980 sono “Riserva naturale di popolamento animale”. Il turista che transitando per Tarquinia ha acquistato gli ottimi prodotti è obbligato a spingersi fino a Monte Romano, concludendo il suo breve viaggio tra alcune delle meraviglie della Maremma Laziale. Il fascino goloso della tradizione culinaria di Monte Romano obbliga a fare sosta per degustare il prelibato Pane di Grano Duro cotto alla brace e gli sfiziosi dolcetti. Il caratteristico borgo risalente al XVII secolo ospita annualmente alcune sagre molto popolari: nel mese di Giugno la Festa del Pane e dei Buoni Sapori, la Sagra della Carne Maremmana e dei prodotti tipici locali in Agosto.

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Canata Ingredienti

Preparazione

. Pane casereccio raffermo o duro . Pomodori . Olio . Aceto . Pepe . Sale . Basilico . Sedano . (Tonno, Acciughe, Sottaceti) . (Carciofini sott'olio Cipolline)

Spezzettare il pane casereccio raffermo, o addirittura duro, a pezzi di varie grandezze (a «tozzi») e metterlo in una terrina (insalatiera), aggiungervi i pomodori tagliati a pezzi dopo averli in parte spremuti sul pane in modo che questo si bagni con il sugo dei pomodori, condire con olio, sale, pepe, e qualche goccia di aceto, mescolando bene il tutto (logicamente con le mani). A questa, che costituisce la base fondamentale, potete aggiungere a piacere il tonno, le acciughe, il sedano e tutte le verdure sott’olio e sott’aceto che desiderate. Alcuni usano bagnare il pane con l’acqua come nella panzanella, sempre però a pezzi irregolari e non a fette, e condire il tutto in una terrina con il pane quasi sbriciolato.

e Tarquinia, quello che ci risulta a Tuscania se a significare for Il termine «canata» usato per nostro poeta Titta Marini, sta oppure, come testimonia la poesia del ti, ien e miscuglio di vari ingred questa varietà o per meglio dir a al cane, dal momento dav si ile ad un pasto cbe sim di sa lco qua , nte me tica meno poe cedenti. e duro avanzati nei giorni pre che si usavano i «tozzi» di pan altro quindi che una variante della panzanella, laziale. Come si può ben capire non è solo nella zona della maremma ancora più rustica, ed in uso

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Maremma s' emotions

oday the term “Maremma” is very well known thanks to the admiration of its many visitors fascinated by the majesty of its wild nature and the glorious remains (such as the castle of Vulci or the Necropolis of Tarquinia and Tuscania). The Maremma of Lazio is a vast territory with an incredible variety of natural environments, where nature is the mistress and its land houses a priceless agricultural wealth with its olive groves and vineyards that go down to the sea.

马雷马的兴奋

今天马雷马的词特别有名因为有很多游客真的欣赏它的荒无人烟自然的雄伟以及它的光荣的遗迹例如”武尔奇的城堡”与”塔尔奎尼亚的 Necropoli” (这个词在考古学中指明一部公元前坟墓的居民点。这个词通常表明位于古代城镇附近的埋葬地点。Necropoli 跟现代墓地差不多一样)。拉齐奥的马雷马是一部广大的地区有很多不同种类的自然环境。自然特别重要，有橄榄种植地和葡萄园向海下来。橄榄种植业生产真的显著，其中意大利橄榄油卡尼诺 DOP特级初榨橄榄油是有名的一个。 88 Guida enogastronomica della Tuscia

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Ingredienti . Cicoria selvatica di campo kg 1 . patate 4 . pomodori a pezzi 500 gr. . mentuccia fresca (Nepetella) . peperoncino, aglio, cipolla, sale . olio extravergine d'oliva, . pane casereccio raffermo . (facoltativi baccala' 400 gr o un uovo a persona)

Acquacotta

alla Maremmana Preparazione Prendere una pentola, preferibilmente di coccio con acqua salata, aggiungervi le patate sbucciate e tagliate a pezzi a seconda della grandezza, mezzo peperoncino piccante, 4 spicchi di aglio privati della buccia, la cipolla tagliata a fettine, i pomodori spezzati o i pomodoretti a grappolo, la cicoria cotta parzialmente in precedenza per privarla dell’amaro, i rametti di mentuccia fresca e continuare la cottura per circa un ora. Nella variante con il baccalà questo, già ammollato, va aggiunto a metà cottura.. Se in questo periodo l’acqua dovesse ridursi eccessivamente aggiungerne di tanto in tanto piccole quantità oppure brodo di verdura o un dado da brodo, da un pentolino tenuto al caldo, in modo da mantenere sempre il volume di liquido di cottura non eccessivo ma sufficiente per inzuppare adeguatamente il pane. A cottura ultimata versare nei piatti singoli o nella terrina contenenti il pane raffermo tagliato a fette alte poco meno di un centimetro, questo liquido di cottura con un ramaiolo, in quantità tale da bagnare tutto il pane, poi aggiungere la cicoria, una patata, un pezzo di baccalà, (in alternativa a questo aggiungere fcoltativamente un uovo cotto in camicia), ricoprire il piatto lasciandolo riposare per una decina di minuti e prima di iniziare a mangiare eliminare il liquido non assorbito e versare sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva di oliva “Canino Dop”.

iani delle mandrie) Un tempo l’acquacotta, rappresentava il piatto unico dei butteri (guard to, lasciando all’aper a avveniv zione prepara sua La . e dei contadini della maremma laziale oranea, le erbe raccolte estemp a manier in to prepara fuoco un su to sistema cuocere a lungo, in un paiolo con l’odorosa mentuccia ite insapor nella campagna (in prevalenza cicoria selvatica) insieme con le patate, pezzetto di baccalà un di nta l’aggiu con le, possibi (nepetella), l’aglio, qualche pomodoro e, quando era secco, veniva molto era quando o, stozzat o fette a o tagliat cio secco, portato da casa. Il pane caserec a). di scodell sistemato sul fondo del piatto «burino» (piatto di coccio rustico a forma di economia ragioni per fatta, veniva che oliva, di o dell’oli nta l’aggiu con ava Il tutto termin stava compiendo che are signific a quasi quale, e di prestigio, dal capo dei mandriani (il vergaro), il zuppa nella un rito, nel versare il prezioso liquido Guida enogastronomica della Tuscia 89 tracciava con l’ampolla un segno di croce.

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â&#x20AC;&#x2DC;

Rolle di coniglio Ingredienti per 4/5 persone . 1 coniglio di circa 1,5 kg . 3 salsicce . 2 patate dell'alta tuscia . 100gr di olive denocciolate . 2 spicchi di aglio . Finocchietto a piacere . Sale q.b. . Pepe q.b.

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verde leprino di Viterbo con salsiccia ed olive Ricetta proposta da Kyathos Preparazione

Pulire e disossare il coniglio,batterlo leggermente con il batticarne, salare, pepare, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo. Sbollentare le patae sbucciate e tagliate a cubetti, rosolare lâ&#x20AC;&#x2122;aglio aggiungere la salsiccia sminuzzata e le olive, insaporire con pepe e finocchietto lasciar raffreddare. Stendere il coniglio su carta da forno, farcirlo,arrotorarlo e legarlo con spago da cucina. Cuocere in forno a 180Â° x 50 minuti. Tagliare a fette e servire caldo con la sua salsa.

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Azienda agricola Fratelli Pira

Il Caseificio dei Fratelli Pira è il frutto dell’esperienza di quattro generazioni di allevatori, dall’inizio del secolo scorso si è sempre tramandato, di padre in figlio, il rispetto e l’amore per la natura e per gli animali. La famiglia Pira, originaria della Sardegna arriva a Farnese nei primi anni ’50, qui nascono Gianni e Tonino e come da tradizione proseguono il lavoro di allevatori di ovini, con opportune migliorie, a ripercorrere le strade di sempre. Il latte prodotto nell’azienda, viene trasformato nel nostro caseificio. La qualità e il sapore del latte, nonché dei nostri formaggi, è garantito dall’alimentazione sana dei nostri animali, nutriti con foraggi verdi e freschi. Con questo metodo si è ottenuto anche un effetto benefico sullo stato di salute del bestiame, la cui cura viene completata con i controlli sanitari periodici dei veterinari. I formaggi che nascono dal latte di pecora crudo, vanno lavorati nel più breve tempo possibile per mantenerne gusto e qualità nutritive, perché il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze, la manualità di pastori e casari. E perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, più complessi, più interessanti !!! Per questo siamo orgogliosi di aver allestito un laboratorio dove nascono i “frutti” delle nostre pecore e un punto vendita aziendale dove potete trovare i nostri formaggi. Questo è un sogno che la nostra famiglia ha sempre perseguito con grande passione e caparbietà e che, finalmente, si avvera.

Adesso venite a trovarci… Ajò!!! AGRIRISTORO RADICHINO - Loc. Le Chiuse, Ischia di Castro (VT) Gianni Tuscia333 5878565 Tonino 328 6373125 92 Guida enogastronomica della

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Ingredienti

Zuppa con l'agnello Preparazione

. 1 kg di agnello della Tuscia, . cipolla, aglio, carota, . 100 g di grasso di prosciutto o guanciale . peperoncino . 500 g di polpa di pomodoro . sale, pepe . olio extravergine d'oliva . pane casereccio raffermo . vino bianco asciutto . 4 carciofi . 4 patate dell'Alto Lazio . pecorino della Tuscia

In un tegame possibilmente di coccio mettere a soffriggere in olio extravergine d’oliva un battuto fatto con il grasso del prosciutto o del guanciale, la carota, l’aglio e una cipolla tagliata a fette. Aggiungere l’agnello tagliato a pezzi, salato e pepato, facendolo rosolare e versandovi successivamente un bicchiere di vino bianco asciutto. Quando questo sarà evaporato aggiungere la polpa del pomodoro, con qualche cucchiaio di acqua calda, e lasciare cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto dell’acqua per mantenere una certa quantità di liquido che dovrà servire per inzuppare il pane. A cottura ultimata, versare il tutto sulle fette di pane disposte in un piatto fondo da portata. Lasciare riposare per qualche minuto per fare bagnare il pane e servire, irrorando la zuppa, se piace, con del pecorino grattugiato. Alcuni usano aggiungere del pecorino grattugiato. Nella Maremma Laziale, lungo la costa tirrenica dove sono presenti piantagioni di carciofo, nelle stagione della raccolta si usa aggiungere un carciofo a persona, tagliato a spicchi, lasciandolo cuocere nel brodo di cottura dell’agnello. In questo caso non viene usato il pecorino

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Zuppa mista Ingredienti . 20 gr. di porro . 200 gr. cicoria fresca . 200 gr. bietolina . 100 gr. fagioli del purgatorio di Gradoli . 100 gr. di scarola . 2 patate . 100 gr di lattuga . Finocchietto selvatico (barba)

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del contadino Preparazione In una casseruola far rosolare il porro con del peperoncino, aggiungere la cicoria tagliata cruda e farla rosolare. Dopo circa dieci minuti aggiungere le altre verdure e la barba di finocchio selvatico. Far cuocere per unâ&#x20AC;&#x2122;ora a fuoco basso, aggiungere le patate tagliate a tocchetti e i fagioli del purgatorio precedentemente lessati, mettere quindi un cucchiaio di pomodoro per dar colore alla zuppa, aggiustare di sale e servire calda con dei crostini di pane di semola di grano duro. Per unâ&#x20AC;&#x2122;ottima zuppa e gustarla al meglio prepararla anche il giorno prima per farla diventare piĂš gustosa.

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Ingredienti . 200 gr. Ceci lessati . 150 gr. Funghi misti (solo porcini se ci sono) . Pomodoro (io uso il nostro Polpa di pomodoro) . Olio extra vergine di oliva (io uso il nostro) . Rosmarino (rametto) . Sale . pepe nero . aglio . Maltagliati (fatti da voi o acquistati)

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Zuppa di maltagliati ceci e funghi Preparazione Passate in padella olio, lo spicchio di aglio (toglierlo prima, appena imbrunito) e i funghi. Farli insaporire un poco e spegnere. Preparare del brodo vegetale (o acqua dei ceci se li lessate da soli) aggiungere i funghi, i ceci, il rametto di rosmarino e far andare per 5 o 10 minuti, aggiungere uno o due cucchiai di polpa di pomodoro e insaporire altri 10 minuti. Aggiustare di sale, una macinata di pepe, aggiungere i maltagliati freschi (fatti da voi o acquistati). Far cuocere q.b. Prima di servire, un giro di olio extra vergine di oliva e…buon appetito!

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Pangiallo Preparazione Ingredienti . 200 gr di noci, nocciole, mandorle . uvetta . 100 g di pinoli . noce moscata . 200 g di farina . 100 g di canditi . 100 g di pasta di lievitata . cannella, zafferano . 150 g di zucchero . 2 chiare di uovo . 100 g di cioccolato fondente . un bicchierino di rum . mezzo bicchiere di olio . strutto . vino

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In una ciotola piuttosto grande, sciogliere lo zucchero in un bicchiere di vino, poi, sempre maneggiando, unirvi un cucchiaio di cannella, una grattatina di noce moscata, un bicchierino di rum, mezzo bicchiere di olio, 35 grammi di lievito ammorbidito a parte con acqua tiepida, (o 100 grammi di pasta lievitata), mezzo bicchiere di zucchero e tanta farina da formare un impasto omogeneo di giusta morbidezza che sarĂ lasciato riposare per qualche ora. A parte sbucciare le noci, nocciole e mandorle, farle asciugare in forno, lasciando interi le nocciole e i pinoli, tagliare a pezzetti i gherigli di noce, le mandorle, la buccia di arancio e il cedro candito e unire il tutto allâ&#x20AC;&#x2122;impasto lievitato preparato in precedenza. Da questo impasto ricavare dei piccoli pani, depositarli sulla teglia unta sul fondo, spennellarli sopra con la chiara dâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuta, o con glassa di zucchero, farina e cioccolato fondente e metterli a cuocere in forno moderatamente caldo per circa unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Se durante la cottura tendessero ad allargarsi, estrarre la teglia e ricomporli nella forma iniziale.

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Frittelle di riso Ingredienti . 250 g di riso . 750 g di latte . 200 g di farina . 3 uova . sale . rum . 150 g di zucchero semolato . 1 bustina di vanillina . 150 g di uvetta . 1 bustina di cannella . buccia di limone o arancia . lievito

Preparazione Fate cuocere il riso nel latte allungato con un poco di acqua e sale, scolare e lasciarlo raffreddare. In una terrina lavorare tre rossi d’uovo con lo zucchero sciolto nel latte, insieme con la farina quanto basta, aggiungere l’uvetta lavata e tenuta a bagno nel vino, la cannella, la vaniglia, la buccia grattugiata di un limone o di un arancio, qualche cucchiaio di rum, una bustina di Pane degli Angeli e due chiare d’uovo montate a neve. Incorporarvi il riso, aggiustare il sapore, con l’eventuale aggiunta di altro zucchero, e la consistenza dell’impasto, che deve e risultare simile ad una pastella piuttosto densa, e lasciarlo riposare per un’oretta. In una padella o in una friggitrice, contenente olio extravergine di oliva, caldo al punto giusto, gettarvi dentro delle cucchiaiate abbondanti di questo impasto in modo da ottenere delle frittelle della grandezza desiderata, che lascerete cuocere da entrambi i lati, fino alla doratura della superficie esterna. Una volta estratte, si depositano su carta assorbente da cucina e si spolverizzano abbondantemente con zucchero a velo.

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I Cimini nel segno dei Farnese

a fitta faggeta cimina che eccezionalmente scende al di sotto dei 500 metri rappresentò per molto tempo un ostacolo impenetrabile per l’esercito romano alla conquista dell’Etruria. La trasformazione del paesaggio da orrido ed inaccessibile ad ameno ed accogliente è legata alla figura di Ercole. L’eroe, al ritorno da Roma, dopo aver recuperato le mandrie rubategli da Caco, giunse nei pressi dell’area cimina. Qui venne sfidato da alcuni contadini a dar prova della sua forza conficcando nel suolo la pesante clava. I tentativi degli avversari di estrarla risultarono vani ed indussero Ercole ad intervenire. La superiorità dell’eroe fu dimostrata, ma la sua “divinità” fu chiara solo quando dal foro lasciato dalla clava fuoriuscì una grande abbondanza d’acqua che generò il lago di Vico trasformando l’orrida selva in un paesaggio adatto al soggiorno di ninfe. In realtà il bacino lacustre si origina

dallo sprofondamento della caldera del vulcano di Vico al quale si deve anche la formazione delle importanti cave di tufo rossastro a macchie nere, pregiato materiale impiegato nelle magnifiche dimore della Tuscia. L’area cimina dalla fine del Medioevo entrò a far parte del Patrimonio di San Pietro il cui territorio era amministrato da potenti famiglie di tradizione guelfa: gli Orsini, i Monaldeschi, i Baglioni ed i Farnese. Il casato più influente fu quello dei Farnese che nel XV secolo riuscì ad inserirsi nell’aristocrazia romana ed a raggiungere l’apice del potere col Cardinale Alessandro, divenuto Papa nel 1534 con il nome di Paolo III. Alla sua famiglia fu riservato il Ducato di Castro che si estendeva dal Tirreno al lago di Bolsena e la Contea di Ronciglione che includeva dieci paesi, tra i quali Caprarola e Canepina. La magnifica cittadina di Ronciglione

Lago di Vico, panorama

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della tradizione

Ingredienti per 4 persone Per la pasta: . 450 grammi di farina 00 . 4 uova . acqua Per il sugo: . 150 g. di carne macinata . 150 g. passato di pomodoro . 100 g. olio di oliva . 200 g. pecorino romano

Fieno di Canepina Preparazione La preparazione di questo piatto è molto semplice; con uova e farina (un uovo ogni 100 g di farina) si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta (tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. Il sugo utilizzato più frequentemente è quello a base di carne tritata o meglio ancora di rigaglie di pollo. Qualche volta si usava anche un sugo fatto con i funghi porcini, raccolti nei vicini monti Cimini, dal sapore inconfondibile. Alla fine va aggiunto il formaggio; solo pecorino secondo la tradizione, ma oggi, per andare incontro ai gusti dei giovani, spesse volte viene usato il parmigiano oppure un misto dei due formaggi. L’originalità di questo piatto consiste, però, nel fatto che i capellini quando sono cotti vengono estratti dalla pentola e immersi in un’altra pentola contenente acqua calda salata, al fine di togliere la sostanza amilacea che li riveste (vengono lavati), poi, subito dopo estratti e deposti sopra un panno di cucina pulito, per eliminare l’acqua (asciugarli), in modo che possano impregnarsi di sugo che li rende più saporiti e più sciolti, in modo che non si incollino gli uni con gli altri.

Guida enogastronomica della Tuscia 105 105

Ronciglione, panorama

visse nel Rinascimento il periodo di maggiore sviluppo e splendore. Decretata da Paolo III capitale della Contea vigilava sui paesi di Caprarola, Fabrica, Vallerano, Corchiano, Carbognano, Canepina, Castel Sant’Elia, Borghetto e Isola Farnese. Pier Luigi, figlio del Papa e signore della città, richiamò alla sua corte i più celebri artisti del tempo - Antonio da Sangallo il Giovane, Jacopo Barozzi, detto il Vignola, e Pietro da Cortona - ai quali affidò il compito di rendere Ronciglione degna della sua presenza. Il progetto di risistemazione urbana si basò sul principio di conservazione: con un’ammirabile intuizione gli architetti preservarono la deliziosa, ma irregolare planimetria medievale realizzando affianco ad essa la magnifica cittadina rinascimentale. Nel caratteristico quartiere Montecavallo o Borgo Ottavio, così chiamato perché il duca Ottavio vi insediò nel 1558 una colonia di artigiani di Parma, si elevava il maestoso Palazzo Ducale dall’elegante stile dorico, distrutto nell’incendio del 1799. Nelle sue vicinanze si trovava il Palazzo della Zecca con portale di pietra e bugnati laterali di cui si conservano soltanto alcune tracce dopo il bombarRonciglione, la fontana grande

106 Guida enogastronomica della Tuscia

damento del 1944. Imponente il Palazzo Comunale commissionato nel 1498 dalla comunità di Ronciglione e terminato nel 1552 come sede del Consiglio della città e del Capitano della Milizia. Sulla facciata si riconoscono gli stemmi del Comune, del Duca Ranuccio I Farnese e del fratello, Cardinale Odoardo. Quest’ultimi vi insediarono il giudice per il tribunale, la cancelleria e l’archivio notarile. I simboli della casata farnesiana sigillano le vie cittadine e decorano la magnifica fontana grande con i tre unicorni e con i soprastanti gigli dai quali sgorga zampillante l’acqua. Magnifica la Chiesa di San Pietro Apostolo e Santa Caterina Vergine e Martire di Alessandria realizzata su disegno del celebre architetto barocco Carlo Rainaldi, completata nel 1695 e consacrata nel 1726. L’interno, a tre navate con transetto e cupola, custodisce importanti opere d’arte. Nel 1570-1573 furono realizzati per volere di Alessandro Farnese, nipote di Paolo III, il Barco, riserva di caccia della famiglia, esteso per circa 80 ettari ed il Casino di Caccia, progettato dal Vignola. Risale infine al 1575 la costruzione della Via Farnesiana e del magnifico Palazzo Farnese dalle linee tipicamente ri-

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della tradizione

Lepre in salmĂŹ Ingredienti per 4/5 persone . Lepre con le interiora . aglio . alloro . salvia . 100 g di guanciale o pancetta di maiale . rosmarino . olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva . 100 g di polpa di milza bovina . sale, peperoncino, pepe . 1 salsiccia bianca di maiale . 3 acciughe dissalate . pane casereccio raffermo . olive nere . un limone . vino rosso asciutto

Preparazione Dopo averla spellata, lavata e tagliata a pezzi, mettere la lepre per una notte in una marinata di vino rosso con qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di alloro. In un tegame fare soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva mezza fettina di guanciale, qualche foglia di salvia e due spicchi di aglio, che getterete via appena imbionditi, quindi unirvi i pezzi di lepre per farla rosolare un poco, insieme con un pugno di olive nere e mezzo peperoncino, subito dopo versarvi un bicchiere di vino della marinata e proseguire la cottura. A parte fare un tritato con due fettine di guanciale o pancetta, una salsiccia, due o tre acciughe dissalate, due foglie di salvia, la buccia di mezzo limone, uno spicchio di aglio, alcune olive snocciolate, la polpa della milza bovina, il fegato e la milza della lepre. Versare il tutto nel tegame, insieme con il succo di un mezzo limone, un bicchiere di vino rosso e uno di acqua calda, salare al punto giusto, aggiungere del pepe, a piacere, e lasciare cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa due ore. Volendo arricchire il piatto per servirlo su dei crostoni di pane abbrustolito, occorre aggiungere una certa quantitĂ di magro di lepre che va tritato grossolanamente, facendo in modo che il fondo di cottura si mantenga sufficientemente liquido con aggiunta, se necessario, di acqua o vino, al fine di poterlo utilizzare per bagnare il crostone di pane.

Guida enogastronomica della Tuscia 107

nascimentali. Stupenda la cittadina di Caprarola, sede privilegiata della famiglia Farnese che, in virtù del potere assoluto ottenuto per investitura pontificia, impose una politica urbanistica che diede alla città l’aspetto tardo-rinascimentale e pre-barocco che ancora preserva. Le modalità di attuazione del piano urbanistico non sempre furono aderenti ai principi di “carità cristiana”. Risale infatti al 1612 il bando emanato dal podestà, per ordine del Cardinale Odoardo Farnese, riguardante l’abbattimento di alcune case in prossimità della Rocca perché ne impedivano la prospettiva. Furono imposti, a chiunque avesse preteso il diritto di essere risarcito per l’esproprio, tre giorni di tempo per accordarsi con un acquirente… Scaduto il termine i beni sarebbero stati venduti al miglior offerente… Espressione dell’ideologia neufeudale che attraversa l’Europa nel Cinquecento, la cittadina fu completamente riprogettata da Jacopo Barozzi, detto il Vignola, secondo il modello di asse cerimoniale con fondale. Fu infatti realizzata una strada detta per la sua tipologia “dritta” che conduceva senza ostacoli al Palazzo Farnese ubicato alla sommità. Il Palazzo fu progettato inizialmente come una fortezza da Antonio da Sangallo il Giovane su commissione del Cardinale Alessandro Farnese, futuro Paolo III. Sospesi i lavori nel 1530 furono ripresi trent’anni dopo dal nipote, Cardinale Alessandro il Giovane, che affidò il cantiere al Vignola. La fortezza fu trasformata in residenza estiva per il Cardinale e la sua corte. Le glorie, le tradizioni, la cultura dei Farnese rivivono nei cicli decorativi delle stanze per opera dei più celebri artisti manieristici dell’epoca: Taddeo e Federico Zuccari, Onofrio Panvinio e Fulvio Orsini. Alla villa sono annessi gli Orti farnesiani ed una elegante palazzina scelta da Luigi Einaudi come residenza estiva nel settennio della sua Presidenza della Repubblica (1948-1955). Canepina è una graziosa cittadina arroccata sui Monti Cimini e protetta da castagneti e noccioleti. Domi108 Guida enogastronomica della Tuscia

Caprarola, Palazzo Farnese, la scala elicoidale

nata dall’imponente Castello Anguillara del XV secolo, la cittadina fu fondata dagli esponenti della famiglia Di Vico, ufficiali prefetti di Roma, alla metà dell’ XI secolo. Fu sempre soggetta al potere temporale dei Papi rappresentato dalle famiglie Orsini, Anguillare ed in ultimo dai Farnese. Tra le sue meraviglie la Chiesa di San Michele Arcangelo che con le sue forme rinascimentali domina il paese. Da visitare il Monastero e la Chiesa dei Padri Carmelitani che ospitano il Museo delle tradizioni popolari. I Monti Cimini ammantano le cime ed i pendii dei vulcani più elevati della Tuscia con le loro pareti rocciose, i dolci altipiani, i pendii regolari tappezzate da faggete, cerrete e castagneti ai piedi dei quali occhieggiano narcisi, belledonne, iberidi rosse, gigli rossi e lunarie: un tripudio di colori e di forme, di profumi, di fragranze che anticipano il tripudio dei sapori della tavola locale. Nella cucina di Ronciglione primeggiano gustosissimi primi piatti: tortorelli al ragù, gnocchi, acquacotta di cicoria, patate e baccalà, polenta sulla “spianatora” condita con ragù di maiale e salsicce, coperta di formaggio. Il lago di Vico fornisce ottimi lucci, lattarini, filetti di persico, coregoni. Si sposano deliziosamente con ogni piatto i vari tipi di funghi raccolti sui Cimini: ovoli, porcini, chiodini… I dolci, legati alle principali festività annuali, sono prelibati. Golosamente si può pasteggiare tra “fregnacce”, strufoli, frappe, castagnole, ravioli alla ricotta che incorniciano il grande carnevale. Nelle sale da pranzo caprolatte e canepinesi tiranneggiano prepotentemente nocciole e castagne che permettono di realizzare preparazioni culinarie assolutamente eccelse. Infine nel mese di Maggio a Canepina, durante i festeggiamenti di Santa Corona, troneggiano i primi piatti con le deliziose paste fatte a mano: il fieno canepinese ed i ceciliani. Guida enogastronomica della Tuscia 109

The Cimini mounts and the Farnese family

his is a territory full of nature (with beech, chestnut and hazelnut trees surrounding the lake of Vico) and it is full of beautiful villages (such as the magnificent villages of Ronciglione and Caprarola with its Farnese Palace), but this area it is also rich of typical products with many gourmet flavors. In the local cuisine excel the tasty pasta dishes: tortorelli, gnocchi, acquacotta, polenta, fieno canepinese and ceciliani. Each dish goes well with various types of mushrooms collected on the Cimini mounts: porcini, chiodini... In the dining rooms never fail the hazelnuts and chestnuts with which to make sublime culinary preparations.

La Faggeta

西米尼山脉与法尔内塞家族这部地区自然丰富(山毛榉，栗木和榛树包围着维科湖)，还有许多的美丽市镇(比如龙奇廖内与卡普拉罗拉在位于 “法尔内塞宫殿”)。在这部地区里本地的烹饪法特别重要。本地的烹饪有许多十分好吃的主菜，特别是不同意大利面食的品种: i tortelli (一种塞馅的面食), gli gnocchi (一种以土豆为主要成分的面食), l’acquacotta (一种以蔬菜和面包为主要成分的农业传统菜), la polenta (一种以玉米面为主要成分的菜), il fieno canepinese (一种鸡蛋面) e i ceciliani (一种鸡蛋面).这部区域的烹饪也包括一些以食用蘑菇为主要成分的菜。另外栗子和榛子也是两个非常有用的原料。 110 Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Polenta nella spianatoia Ingredienti per 4/5 persone . Farina di mais 500 g, . sugo con costarelle di maiale e salsiccia, o con di uccelletti, o con i funghi

Per la polenta si usava il tradizionale paiolo sostituito poi da una comune grande pentola di coccio o di alluminio. Per ricordare la vecchia tradizione si usa oggi, specie nei ristoranti, servire la polenta su piccole spianatoie di legno al posto del piatto; praticità e tradizione vengono così fuse sapientemente.

Preparazione Come in molte altre zone, anche nella Tuscia era diffusa l’usanza di mangiare la polenta nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno al tavolo. Per condirla i sughi più usati per questo tipo di polenta erano quello con le spuntature di maiale nel periodo in cui si ammazzava il maiale in casa, quello con i funghi (in genere si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti durante il periodo della caccia. Per preparare quello fatto con le costarelle, che era il più tradizionale ed anche il più gradito, occorre prendere un tegamino dove far soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari odori e il grasso di maiale, mettervi poi a rosolare le varie costolette del maiale, aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco asciutto; quando questo sarà evaporato continuare la cottura a tegame coperto. Dopo una mezz’ora unirvi il passato di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere aggiungendo acqua calda, se necessario, fintanto che il sugo non sia ben insaporito.

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti

. 1 Coniglio Leprino Viterbese da 1,5 Kg . Nocciole dei monti Cimini . 100 g di pancetta . Brodo di carne . Rosmarino . Olio extravergine di oliva . Cipolla . Fiori di finocchio selvatico . Burro . Sale . Pepe

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Coniglio

leprino viterbese Ricetta proposta da Il ristorante Parco dei Cimini

Preparazione Liberate il coniglio dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e lasciatelo a bagno in acqua per una nottata, quindi tagliatelo a pezzi ed asciugatelo. In un tegame fate soffriggere nellâ&#x20AC;&#x2122;olio la pancetta tagliata a dadini, insieme con il tritato di cipolla, rosmarino e fiori di finocchio selvatico. Adagiatevi quindi i pezzi di coniglio facendoli rosolare un poco, uniteci due mestoli di brodo, sale e pepe. A cottura quasi completata aggiungete le nocciole tostate e tritate, insieme con un cucchiaio di farina e una noce di burro.

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Nella Teverina per i brindisi d'eccellenza!

l territorio della Teverina, dalla fisionomia continuamente mutevole, è lambito dal medio corso del Tevere che repentino attraversa paesaggi dolci ed aspri, modellati da preistorici accumuli di argille e sabbie marine, raggiunti e parzialmente coperti dalla lava profusa dai complessi vulcanici Cimini e Vulsini. “Scrimi bianchi, tufi dorati, ruderi estrosi” delineano la Valle dei Calanchi, interessata dai comuni di Bagnoregio, Castiglione in Teverina, Celleno, Civitella D’Agliano, Graffignano e Lubriano. Il paesaggio si rivela scandito da maestose lingue di argilla biancastra, i calanchi che nudi ed aridi incidono con tagli profondi un territorio quasi lunare… I piccoli borghi medievali si arroccano prepotentemente sugli speroni rocciosi sfruttando i terreni vulcanici per coltivare enormi distese di vigneti. Giallo paglierino più o meno intenso, dall’odore delicato e gradevole si presenta il Doc Orvieto, vino interregionale che comprende varie tipologie di bianchi: il Grechetto, il Verdello ed il Reguccio. Vini indicati per deliziare gli aperitivi, per

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assaporare i piatti di verdure di stagione, per accompagnare le carni bianche o i formaggi freschi. Vini secchi dal sapore delicato o dorati dal gusto fragrante impreziosiscono la tavola imbandita di formaggi, di carni sapientemente condite con l’olio extra vergine Dop Tuscia, di salumi, di ciliegie, di dolci e prodotti da forno. La “Strada dei Vini”, inaugurata nel 2004, ci conduce nel territorio di Castiglione in Teverina. Cittadina posta ai confini tra Lazio e Umbria domina dall’alto la Valle del Tevere. Il toponimo

Valle dei Calanchi

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Castiglione, “grande castello”, si giustifica per il piano urbanistico sviluppato lungo i fianchi della Rocca Monaldeschi con case addossate l’una all’altra e abbarbicate su pinnacoli rocciosi. Pregiata la Chiesa dei Santi Filippo e Giacomo realizzata su progetto di Ippolito Scalza e finanziata in parte con 400 scudi dal Signore della città, Ottavio Farnese, che appose sulla facciata il suo emblema: i cinque gigli. Ci spostiamo a Lubriano, l’antico Vicus Cimerianus del quale le vestigia romane sparse nella campagna circostante ci sussurrano la storia. Le dominazioni visigote, gote e bizantine nei secoli IV e V d.C. segnarono profondamente il territorio che, dopo la conquista Longobarda, entrò a far parte dello Stato Pontificio. Il centro storico di Lubriano, adagiato sul promontorio tufaceo, si distingue per i suggestivi vicoli, gli archi, le scalette e le piazzette dei vari quartieri medievali. In posizione centrale Piazza San Giovanni Battista si affaccia sulla valle prospettando al visitatore che si scorge il fascino di Civita di Bagnoregio. Sulla piazza risaltano la Chiesa di San Giovanni Battista e gli splendidi esempi di barocco locale del Palazzo Monaldeschi e della Chiesa di Maria Santissima del Poggio. Magni-

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fica la torre dei Monaldeschi risalente al XII secolo d.C. e simbolo della cittadina. Secondo la leggenda, prima del terremoto del 1695 che distrusse il Castello cui apparteneva la torre, la sua altezza era il doppio di quella attuale. Direzione obbligata Bagnoregio. Secondaria borgata di Rota, si sviluppa su uno sperone tufaceo lambito dal Rio Chiaro e dal Rio Torbido. Il toponimo Balneum Regis, trasformato in Bagnorea e ripristinato con decreto regio nella forma originaria italianizzata solo nel 1922, si giustifica per la presenza di acque termali connesse col vulcanesimo vulsino. Gli scavi archeologici documentano l’occupazione del sito fin dal Neolitico, ma le vestigia più rilevanti risalgono all’epoca romana. Dopo la caduta dell’impero romano e l’invasione dei Goti la città diviene un importante caposaldo militare con un intenso incremento demografico. Seguono gli anni della restaurazione bizantina fino alla definitiva occupazione longobarda di Bagnoregio ed Orvieto nel 605 d.C. Successivamente vi si insedia la potente famiglia dei Monaldeschi e la città, per la sua posizione strategica, diviene teatro di sanguinose battaglie tra i potenti comuni di Viterbo. A partire

dalla fine del XV secolo d.C. si consolida il potere dei Papi e le vicende della cittadina si confondono con quelle dello Stato Pontificio fino all’annessione al Regno d’Italia, nel 1870. Da visitare la Chiesa di San Bonaventura, nativo della cittadina. I vitigni di Chardonnay, Grechetto e Malvasia inebriano di spensieratezza all’arrivo a Civitella D’Agliano. Borghetto medievale dominato dalla Rocca Monaldesca e dalla Torre del XIII secolo d.C. che si staglia sulla piazza del centro storico. Importante opera architettonica è il Complesso Parrocchiale composto dalla Chiesa dei Santi Pietro e Callisto e dalla Chiesa della Madonna delle Grazie. Tappa successiva Graffignano, caratteristico borgo medievale in cui si riconoscono le mura castellane ed il ponticello che conduceva alla piazza sulla quale si

Castiglione in Teverina, chiesa dei Santi Filippo e Giacomo

Civita di Bagnoregio, scorcio

Veduta panoramica di Lubriano

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affacciavano la Chiesa Parrocchiale ed il Palazzo Comunale. Elegante il Castello Baglioni, eretto nel XIII secolo d.C. a difesa delle vie d’accesso, coronato da beccatelli che sorreggono, su mensole, gli archi sottostanti la gronda. Il Castello è provvisto di una robusta torre circolare alta 23 metri. Intorno sorge il centro storico dove è possibile ammirare la Chiesa Parrocchiale dedicata a San Martino Vescovo, edificata nel 1915 in luogo di un’antica Chiesa. A circa due chilometri da Graffignano sorge, in località “Selve” sulle rovine di un antico castello, il complesso della Madonna del Castellonchio sotto il quale sgorga “l’acqua della Madonna” ritenuta prodigiosa. È ora di associare alle fragranze di Bacco i sapori dei prodotti tipici tra cui le ciliegie di Celleno. Questa deliziosa ciliegia, succosa e delicata, cresce in terreni poco compatti che le conferiscono caratteristiche e sapori unici. La varietà duracina ha polpa croccante e colore bordeaux, la tenerina ha polpa morbida e succosa e color rossastro. Entrambe ottime, se mangiate fresche, sono ideali per confetture e sciroppi. Gli incantevoli ciliegeti si aprono sulla destra dell’asse viario principale, mentre il nuovo Celleno si sviluppa alla sinistra. Il borgo antico, adagiato su una collina tufacea, risale al Medioevo. Nacque come avamposto di difesa contro gli assalti nemici dai quali ci si poteva proteggere anche rifugiandosi nelle cellae (cavità ricavate nel tufo), da cui il toponimo Celleno, altrimenti adibite a dimore e cantine. Purtroppo il passare del tempo ed i terremoti verificatisi tra il 1600 ed il 1700 lo hanno parzialmente devastato. Si conserva l’imponente Castello ed il maestoso ponte ad arcata unica, il Torracchio 124 Guida enogastronomica della Tuscia

Chiesa della Madonna del Castellonchio

con gli stemmi araldici, alcune case di tufo rossiccio servite da anguste viuzze e i resti di antichi palazzi. Vini per tutti i gusti e per tutte le occasioni conviviali, ammiccanti ciliegie, irresistibili aromi e fragranze di pizza bianca “strascinata”, pizza di Pasqua, prodotti da forno “van l’animo a rallegrar” in questo felix territorio che il Tevere continua a modellare. Vestigia e prodotti d’eccellenza conoscono un perfetto connubio nelle immancabili sagre e feste paesane che costellano l’intero arco dei dodici mesi… Agosto e Novembre sono dedicati alla Festa del Vino e alla Festa di San Martino a Castiglione in Teverina, da Giugno ad Ottobre si svolgono la Sagra della Bruschetta, la Sagra della Bistecca Chianina, la Festa della Torre, la Manifestazione “Lubriano il paese del gusto” e la Festa delle Cantine nel centro storico di Lubriano, Luglio si distingue per i Festeggiamenti del Santo Patrono a Bagnoregio, Agosto accoglie la Sagra della Lumaca a Graffignano, infine Giugno ospita la Sagra della Ciliegia a Celleno.

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In Teverina area to make a toast

he territory of Teverina is lapped by the Tiber running through hard and sweet landscapes and especially the incredible valley of gullies. The small medieval villages are perched on rocky outcrops and it exploit the volcanic soils to cultivate vineyards. At the Bacco fragrances it is possible to match the flavors of local products such as the cherries of Celleno. During the year there are many local festivals: august and november are dedicated to the Wine Festivals, from June to October there are the Bruschetta’s Festival, the Festival of the Chianina steak, the Feast of the Tower, the Tonna Palio and much more.

Bomarzo, Parco dei Mostri

在泰韦里纳里干杯台伯河轻轻拍打泰韦里纳版图。它经或硬或软的景观，特别是美妙的 Calanchi 山谷。小的中世纪市镇位于多岩石的马刺就开发火山陆地在生长着无限的葡萄园。除了葡萄酒的香味此外还有地道食品的味道，比如切莱诺的樱桃。在年期间人们庆祝许多本地的节日:八月与十一月庆祝葡萄酒节，从六月到十月有 bruschetta 节 (一种以面包和橄榄油为主要成分的前菜或小食)，契安尼哪牛节，塔楼节和有名的 Tonna 锦旗。 126 Guida enogastronomica della Tuscia

ricette viterbese

della tradizione

Salsicce in umido Ingredienti . 2 salsicce bianche a persona . 300 g di lenticchie di Onano . 200 g di pomodori passati . una carota . cipolla . sedano . olio d'oliva . sale . pepe . maggiorana . vino

La lenticchia è un legume già usato anche dagli Etruschi, famosa per il suo contenuto in ferro, e considerata la più digeribile fra tutte le leguminose. Accompagnate con le salsicce, compongono un piatto gustoso e nutriente, da usare come piatto unico per la cena. Nella Tuscia, ed esattamente nel territorio di Onano, un tempo veniva coltivata una particolare cultivar, che come caratteristica una buccia molto tenera e un sapore particolarmente gradevole. Oggi, sempre ad Onano, si sta tentando il recupero della vecchia cultivar.

con lenticchie Preparazione Lavare le lenticchie in acqua corrente e farle cuocere parzialmente in una pentola con acqua e sale, avendo cura di conservare l’acqua di cottura per poterla utilizzare successivamente. In un tegame mettere a soffriggere in olio di oliva un battuto fatto con una salsiccia, una carota, mezza cipolla, alcune coste di sedano, qualche foglia di maggiorana (persa) e dopo qualche minuto unirvi le salsicce, dopo averle punzecchiate con la punta di una forchetta, e un bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato e le salsicce un poco rosolate, unirvi le lenticchie cotte in precedenza, due mestoli di acqua di cottura delle stesse, il passato di pomodoro, sale e pepe, e lasciare insaporire il tutto fino a cottura completa, avendo cura di aggiungere ogni tanto altra acqua di cottura, se necessario, per evitare che si attacchino. Questa stessa ricetta si può utilizzare per fare le lenticchie con il cotechino (o zampone), che vengono consumate il primo dell’anno poiché si ritiene che mangiando lenticchie quel giorno si conteranno i soldi per tutto l’anno.

Guida uida enogastronomica enogastronomica della della Tuscia uscia 127

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ricette viterbese

della tradizione

Frascarelli al ragu' Ingredienti Per i Frascarelli: . Acqua q.b . Birra q.b . 4 hg Farina di grano di farro . Pecorino grattato q.b Per la Salsa: . Funghi Champignon macinati (a piacere) 4 hg . Granella di nocciole tostate . Mentuccia . Olio q.b . Sale q.b

di bosco e granella di nocciole della Tuscia

su lamelle di carciofo soffritte in aglio e olio e mentuccia con sfilettatura di borragine fritta Ricetta proposta dal ristorante Locanda della Buona Ventura

Locanda della Buona Ventura Preparazione Impastare la farina di grano di farro (meglio se macinata a fresco) con acqua, poca birra e aggiungere il pecorino grattato. Lasciare riposare 1 ora e sbriciolare l’impasto tra le mani, oppure formare degli gnocchetti (tipo strozzapreti malfatti). Buttare in acqua salata, una volta cotti condire con poco burro, cacio e pecorino grattato e salsa.

Per la salsa soffriggere i funghi macinati in olio extravergine d’oliva trufolare con a scelta: 2 spicchi d’aglio (macinati) mentuccia, prezzemolo, sale e pepe q.b. Servire caldissimo con scaglie di cacio per decoro.

Come presentare il piatto Il piatto viene servito su di un largo piatto di coccio, è completato dagli ortaggi di contorno carciofi in lamelle cucinati alla rustica con mentuccia erbette e spezie e qualche nocciola intera di decoro, salando e pepando quanto basta, e decorando infine il piatto con filetti di borraggine sfilettata e pastellata, poi fritta al giusto “punto di fumo” esclusivamente in extravergine di oliva, l’olio che più di ogni altro mantiene integre le sue molecole nel corso della cottura, nonostante le tante inutili leggende sulla sua pesantezza, risultando infine quindi, il più digeribile in assoluto. 136 Guida enogastronomica della Tuscia

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Fiere, feste e sagre Festival and local fair GENNAIO | january Carnevale di Ronciglione Ronciglione Sagra della frittella di cavolfiore Tuscania La Cavalleria Sutri Carnevale civitonico Civita Castellana FEBBRAIO | febbruary Il Pranzo del Purgatorio Gradoli APRILE | april Sagra dellâ&#x20AC;&#x2122;Asparago Canino Palio di San Anselmo e Sagra del biscotto Bomarzo

Canino, sagra dell'asparago, preparazione del frittatone

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Marta, festa della Madonna SS. del Monte

MAGGIO | may San Pellegrino in Fiore Viterbo Lo sposalizio dellâ&#x20AC;&#x2122;albero Vetralla Festa della Madonna SS. del Monte Marta Sagra del Lattarino Marta Festa dei Pugnaloni Acquapendente Festa di San Pancrazio e Sagra del Raviolo Dolce Montefiascone Sagra del Pecorino e dei prodotti tipici della Tuscia Nepi

Viterbo, San Pellegrino in Fiore

Acquapendente, i Pugnaloni GGuida uidaenogastronomica enogastronomicadella dellaT Tuscia uscia 139 139

GIUGNO | june Sagra del Tartufo Estivo Faleria Sagra delle Fettuccine Grotte Santo Stefano Sagra delle Ciliegie Sant’Angelo di Roccalvecce Sagra del Cinghiale Soriano nel Cimino La Tonna Bagnoregio Festa delle ortensie Bolsena

LUGLIO | July La Sagra del Pizzicotto Latera Sagra Del Melone Pescia Romana Montalto di Castro Festa del Pane e dei Buoni Sapori Monte Romano I misteri di Santa Cristina Bolsena Ludika 1243 Viterbo Medioevo a Soriano Soriano Nel Cimino Festa del Villano Marta 140 Guida enogastronomica della Tuscia

AGOSTO | august Sagra del Fagiolo Sutri Sagra dello Stratto al Tartufo e dello Gnocco al Castrato Blera Sagra della Nocciola Caprarola Sagra della Pezzata ed Arrosticini di Pecora Villa San Giovanni in Tuscia La Tiratura del Solco Dritto Valentano Sapori d’Estate sagra dei prodotti tipici della Tuscia Capodimonte Sagra delle Pappardelle al Cinghiale Acquapendente Sagra degli gnocchi San Lorenzo Nuovo Sagra della patata Grotte di Castro Sagra della Pizza e della Birra Civitella d’Agliano Sagra della Lumaca Graffignano Fiera del vino Montefiascone Sagra del cavatello Vitorchiano Festa del Pescatore Marta Festa del vino dei colli del Tevere Castiglione In Teverina Festa del vino Vignanello Sagra della Pastorizia Farnese SETTEMBRE | september La Macchina di Santa Rosa Viterbo Sagra della Salsiccia e della pastarella di magro Gallese Sagra del Fungo Porcino di Oriolo Romano Oriolo Romano Sagra del Fagiolo Sutri Sagra Della Nocciola Caprarola

OTTOBRE | october Giornate della castagna Canepina Sagra della Castagna Vallerano Sagra delle Castagne Soriano Nel Cimino Festa della castagna Carbognano Sagra del marrone Latera Sagra della Castagna e Caldarrosta San Martino al Cimino Notte delle Streghe Calcata Sagra della cioccolata a Squajo Tuscania NOVEMBRE | november Orte in cantina Orte Festa del vino e dell’olio novello Vignanello DICEMBRE | december Tuscia Deliziosa Bomarzo Festa dell’olio novello Soriano Nel Cimino Sagra dell’Olivo e dell’Olio Canino

Viterbo, trasporto della Macchina di Santa Rosa Guida enogastronomica della Tuscia 141

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ricette viterbese

della tradizione

Ingredienti . ceci 300 g . castagne 300 g . aglio . olio extravergine d'oliva . rosmarino . sale . pepe

Questo piatto, usato prevalentemente a Viterbo e nel suo stretto circondano, compreso Bagnoregio, rappresentava anch’esso il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale. Per la conservazione delle castagne raccolte durante l’autunno, si usava, dopo averle private del riccio, tenerle a bagno per due o tre giorni, farle asciugare all’aria e riporle quindi in cantina o in luogo fresco per utilizzarle poi al momento opportuno e cioè alla vigilia di Natale.

Zuppa di ceci e castagne Preparazione Mettere a bagno i ceci la sera precedente in acqua e sale e cuocerli quindi il mattino seguente in una pentola possibilmente di coccio, a fuoco lento. Contemporaneamente in un’altra pentola mettere a lessare le castagne con la loro buccia, quindi quando saranno cotte privarle sia della buccia dura esterna che della pellicina interna. Nel frattempo fare un soffritto in un tegamino con olio di oliva, due spicchi di aglio e foglioline di rosmarino. Quando sarà ben insaporito versarlo nella pentola dove sono in cottura i ceci, aggiungervi le castagne lessate mondate, schiacciare due o tre cucchiai di ceci per addensare il brodo, lasciare insaporire ancora un poco e servire.

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IL MARCHIO COLLETTIVO “TUSCIA VITERBESE” Il marchio collettivo “Tuscia Viterbese” è stato istituito nel 2003 dalla Camera di Commercio di Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Viterbo che rispondano a determinati requisiti di qualità e tipicità. Oggigiorno non è più sufficiente porsi sul mercato con prodotti di qualità, certificati Doc, Dop o simili marchi di difesa: è necessario distinguersi, farsi conoscere, comunicare valori aggiunti meglio se riferiti a un determinato territorio, alla sua cultura e al suo ambiente. Il marchio collettivo Tuscia Viterbese nasce per soddisfare proprio questa esigenza e opera secondo precise strategie di marketing che consentono di raggiungere mercati molto più vasti, anche internazionali, non sempre alla portata delle piccole e medie aziende locali. Il marchio collettivo ha inoltre una doppia valenza: da un lato aiuta la promozione dei prodotti e servizi identificandoli sotto la stessa “origine” rappresentata dal territorio della provincia di Viterbo; al tempo stesso i prodotti con marchio promuovono il territorio, conferendo ad esso la qualifica di ambiente propizio per lo sviluppo di tipicità e peculiarità paesaggistiche in forza delle quali è possibile ottenere produzioni ad alta specificità territoriale. L’identificazione dell’origine della produzione rappresenta una potente leva di marketing, soprattutto per quanto riguarda beni agroalimentari, in quan148 Guida enogastronomica della Tuscia

to il consumatore si sente più rassicurato laddove riesce ad individuare, sia nominalmente che territorialmente, i soggetti responsabili della produzione. Tale rassicurazione è ancora più forte se l’identificazione dei soggetti viene garantita da un ente terzo, senza fini commerciali propri, con un ruolo istituzionale ben riconosciuto, quale è la Camera di Commercio. Il Marchio collettivo Tuscia Viterbese è dunque un marchio d’attacco che favorisce concretamente gli obiettivi di profitto aziendale, diffonde la conoscenza del territorio viterbese, agevola l’attrazione turistica e sollecita investimenti esogeni con conseguenti benefici economici per tutta la comunità. Di seguito riportiamo l’elenco di prodotti e servizi per i quali sono stati predisposti i disciplinari rispettati dalle aziende che si fregiano del Marchio Tuscia Viterbese. I PRODOTTI Artigianato Artistico Tradizionale Carni bovine, ovine e suine Carni Lavorate Cavolfiore bianco e cavolo broccolo romanesco della Tuscia Viterbese Ciliegia della Tuscia Coniglio Verde Leprino di Viterbo Prodotti caseari Prodotti ittici del lago di Bolsena Miele e prodotti apistici Nocciola dei Cimini Olio extra vergine di oliva DOP “Canino”

Olio extra vergine di oliva DOP “Tuscia” Patata dell’Alto Lazio Prodotti da forno e pasticceria Prodotti Alta Tuscia Prodotti biologici della Tuscia Vini Doc e Igt Ceramica artistica I SERVIZI Agriturismi Alberghi Ristoranti ARTIGIANATO ARTISTICO TRADIZIONALE Le produzioni artigianali artistiche di tipo tradizionale sono realtà consolidate presso i borghi ed i centri storici della Tuscia viterbese, costituendo spesso una presenza indispensabile per il turista. I manufatti artigianali che possono fregiarsi del marchio Tuscia Viterbese devono essere già in possesso del contrassegno di origine e qualità rilasciato dalla Regione Lazio (art.16 delle Legge regionale 10 luglio 2007 n. 10 - Disciplina generale in materia di artigianato). LICENZIATARI PER ARTISTICO TRADIZIONALE Bonucci Danilo - Orificeria Via Matteotti, 64 - 01100 VITERBO Tel. 0761.346360 orobonucci@alice.it Danae - La Pioggia d’oro, I gioielli di Pina Perazza Via Talano, 3 01039 VIGNANELLO (VT) Tel. 0761.754357 pinaperazza@alice.it

STUDIO D’ARTE BELL’ORNATO Via G. Garibaldi, 6 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.517729 Cell. 333.3146931 Carni bovine, ovine e suine La motivazione che ha spinto a includere le carni bovine, ovine e suine tra i prodotti a marchio Tuscia Viterbese deriva dall’esigenza degli operatori locali del settore di distinguersi con una carne di qualità, proveniente da animali allevati secondo metodiche più vicine alle esigenze e al benessere degli animali, fornendo loro un’alimentazione proveniente da produzioni agricole locali che non ricorrono a organismi geneticamente modificati (OGM), con l’esclusione assoluta di promotori della crescita o molecole antibiotiche che possono forzare lo sviluppo naturale dell’animale. Il disciplinare comprende procedure e obblighi rivolti a diversi soggetti della filiera carni, in quanto si è constatato che per mantenere efficace la distinzione tra le carni a marchio Tuscia Viterbese e le altre, fino al consumatore finale, è necessario l’impegno di tutti i soggetti della filiera che stanno a valle rispetto all’allevamento. In particolare le principali caratteristiche contenute nel presente disciplinare sono: la permanenza dell’animale in allevamenti della provincia di Viterbo per periodi di tempo minimi prestabiliti in modo da imprimere nelle carni le necessarie qualità organolettiche e di genuinità; l’alimentazione, proveniente da foraggi freschi di prati pascolo della provincia di Viterbo o, almeno per quanto riguarda gli ovini, praticabile direttamente sui pascoli del territorio della Tuscia Viterbese dove non si faccia uso di varietà vegetali OGM; il divieto di utilizzare, per qualsiasi speGuida enogastronomica della Tuscia 149

cie, stabulazioni fisse che costringano l’animale in spazi ridotti e angusti prevedendo, per quanto possibile, la stabulazione all’aperto per la maggior parte della giornata. LICENZIATARI PER LE CARNI BOVINE, SUINE E OVINE Azienda Agricola Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 Fax 0761.799203 Cell. 340.8116009 - 348.4114738 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

COOPERATIVA ZOOTECNICA VITERBESE Via Mantova, 2 VITERBO Tel. 0761.341116 info@zootecnicaviterbese.it www.zootecnicaviterbese.it DE SANTIS PIETRO R.G. Strada Ellera, 5 VITERBO Tel. 0761.250517 desantis.soc.agr@alice.it FATTORIA LUCCIANO Via G. d’Annunzio, 14 CORCHIANO Tel. 0761.540464 www.fattorialucciano.com

Azienda Agricola Biologica “Il Castellaccio” di Dall’Occa Patrizia Via Notazie, 42 01027 MONTEFIASCONE (VT) Cell. 335.6882079 rolando.dallocca@gmail.com

MACELLERIA NARDI MARIO di NARDI E. Via Borgo Vecchio, 5 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025 macelleria.nardi@tiscali.it www.macelleria-nardi.it

AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it

NARDI FRANCO Via Chiesa Vecchia, 13 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025

BONICAR di BONIFAZI P. e CARDARELLI T. Via F. Petroselli, 33/35 VITERBO Tel. 0761.250451 maurohd84@hotmail.it

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PRINCIPI MASSIMO Via San Vivenzio, 3 VITERBO Tel. 0761.263352 primas@wooow.it ALLEVAMENTO PAOLI di Paoli M. Via Volterra, 10 MONTALTO DI CASTRO Cell. 347.6772699 michelep71@live.it

F.lli CATTANI di Cattani G. e C. Località Colle Rosetta, 3 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.574498 info@allevamenticattaniemilio.it F.lli STEFANONI di Stefanoni Mauro & C. Via Cassia Nord, 60 VITERBO Tel. 0761.250425 stefanonifratelli@libero.it SOLETTI EVARISTO Via Tuscania, 29 CANINO Cell. 333.3225944 CARNI LAVORATE Il disciplinare delle Carni lavorate della Tuscia Viterbese, insieme al disciplinare delle carni fresche precedentemente realizzato, comprendono le attività e le produzioni che caratterizzano l’intera filiera carni della provincia di Viterbo. Le carni lavorate provengono da suini e bovini, comprendendo in queste classi anche razze “affini” alle classiche allevate, quali cinghiali e bufali. La gamma di prodotti da contrassegnare con il marchio collettivo è vasta: si va dai salumi ai prosciutti, dalla porchetta alla mortadella e, comunque, sono compresi tutti i prodotti assimilabili ai precedenti. Questo perché nel disciplinare si sono voluti premiare sia i prodotti tradizionali e tipici presenti da lunga data nel territorio, frutto di elaborazioni artigianali che possono mostrare varianti importanti anche a distanza di pochi chilometri, ma anche non trascurare le produzioni odierne, realizzate attraverso tecniche igienico-sanitarie sicuramente più evolute e sicure rispetto al passato che però possono presentare

qualche lieve differenza rispetto alle tipologie originarie. Alla base di tutto, comunque, sussiste l’obbligo che gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti della provincia di Viterbo, dopo aver ivi sostato per un periodo di tempo congruo affinché le carni possano aver beneficiato dei vantaggi offerti da una sana alimentazione costituita prevalentemente da foraggio fresco. Ulteriori elementi di qualità introdotti nel disciplinare di produzione è quello del divieto d’uso di antibiotici, se non a fini esclusivamente terapeutici, e dei promotori della crescita. Il soggetto a valle della filiera, cioè il trasformatore finale, per divenire licenziatario del marchio collettivo per l’intera azienda deve assicurare che la prevalenza degli animali che utilizza provengono da allevamenti che assicurino i requisiti prima citati, e deve garantire per tutti i processi a monte la necessaria tracciabilità. LICENZIATARI PER LE CARNI LAVORATE Alimentari SOLETTI Snc di Signorini Luigi & C. Via Tuscania, 1 01011 CANINO (VT) Cell. 338.4977702 alimentarisoletti@open.lagalmail.it Azienda Agricola Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

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BONICAR di BONIFAZI P. e CARDARELLI T. Via F. Petroselli, 33/35 VITERBO Tel. 0761.250451 maurohd84@hotmail.it COCCIA SESTO SOC. UNIPERSONALE Via Lega dei Dodici Popoli, 71/d VITERBO Tel. 0761.250879 Cell. 348.2215785 info@cocciasesto.it www.cocciasesto.it MACELLERIA NARDI MARIO di NARDI EMANUELE Via Borgo Vecchio, 5 PESCIA ROMANA Tel. 0766.830025 macelleria.nardi@tiscali.it F.lli STEFANONI di Stefanoni M.& c. Via Cassia Nord, 60 VITERBO Tel. 0761.250425 stefanonifratelli@libero.it IL RE DEL SUINO di Soletti Giuliano Via Tuscania, 29 CANINO Cell. 388.1170595 soletti.giuliano@libero.it CERAMICHE ARTISTICHE Il disciplinare delle Ceramiche artistiche della Tuscia Viterbese nasce dall’esigenza di annoverare tra i prodotti che possono fregiarsi del marchio Tuscia Viterbese, manufatti artigianali che, nella provincia di Viterbo, affondano le proprie radici produttive nelle diverse epoche storiche, anche quelle più arcai152 Guida enogastronomica della Tuscia

che (villanoviano ed etrusco). La tradizione ceramica che si è sviluppata attraverso i secoli nella Tuscia Viterbese, ci mostra manufatti di forte connotazione artistica, spesso testimonianze espressive e iconografiche dei principali eventi storici e correnti culturali succedutesi nelle diverse epoche. Nel disciplinare, inoltre, non sono riportati soltanto i requisiti qualitativi, ma si è voluto porre una forte enfasi sul mantenimento della tradizione produttiva di tipo artigianale, dove l’apporto del lavoro manuale (almeno il 60% rispetto alla lavorazione totale) deve rappresentare l’elemento preponderante nel ciclo di produzione. Gli artigiani che vogliono ottenere la licenza d’uso del marchio, devono pertanto continuare a produrre nel solco della tradizione artigianale e artistica che proviene dal passato, utilizzando soltanto quelle tecnologie e materie prime che migliorino il prodotto e la qualità del lavoro.

LICENZIATARI PER LE CERAMICHE ARTISTICHE ARTISTICA Via San Pellegrino, 8 VITERBO Tel 0761 32.19.71 www.artistica-vt.it info@artistica-vt.it laboratorioartistica@gmail.com CERAMICA ARTISTICA di ANNA CIRIONI Via Terni 71 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761. 51.39.68

CREAZIONI DANIELA di LOMBARDO DANIELA Via S. Pellegrino, 46 VITERBO Tel. 0761.321843 creazionidaniela@libero.it www.creazionidaniela.it CERAMICHE di ELENA URBANI Corso Meonia, 32 BOMARZO Tel. 0761.924422 info@ceramichedielena.it www.ceramichedielena.it CERAMICA è FANTASIA di PAOLA RAMONDINI Via Antica Strada degli archi, 14 CAPRANICA Cell. 333.2217089 Fax 0761.678982 paolaramondini@alice.it www.ceramicaefantasia.it LABORATORIO CERAMICO DANELLA ELISA Via Fabio Filzi, 4 TUSCANIA Tel 0761 44.36.60 info@artetrusca.com www.artetrusca.com LABORATORIUM di MARIO ROMAGNOLI Piazza Cavour, 10 VALENTANO Tel. 0761.420074 info@laboratorium.it www.laboratorium.it MASTRO CENCIO di DOBBOLONI VINCENZO Via SS. Giovanni e Marciano Martiri, 14 CIVITA CASTELLANA Cell. 333 918.33.86 info@mastrocencio.it www.mastrocencio.it

MASTROFATTUTTO di BONINSEGNA LOREDANA Via Cavour, 38 CANINO Tel. 0761.439204 mastrofattutto@libero.it MIRABILIA DI CIRIONI FRANCO Via di Corte, 63 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761 59.81.04 francocirioni@alice.it VITERTERRA di SANETTI ALESSIA Strada Statale Aurelia bis Km. 27,00 VETRALLA Tel. 0761.478485 info@viterterra.com www.viterterra.com CONIGLIO VERDE LEPRINO DI VITERBO Le caratteristiche della carne del Coniglio Verde Leprino di Viterbo sono dovute essenzialmente a due fattori: l’appartenenza degli animali alla razza “Leprino di Viterbo”, appositamente selezionata per l’allevamento all’aperto e le modalità di allevamento. L’allevamento previsto per il Coniglio Verde Leprino di Viterbo è all’aperto, così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori sgradevoli che si vanno a fissare nelle carni. Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati non medicati o con fieni o foraggi freschi. Le carni sono considerate di particolare pregio in quanto ricche dal punto di vista proteico e a basso contenuto lipidico. Inoltre l’allevamento non prevede l’uso di medicinali, al manifestarsi di qualsiasi sintomo di patologia gli animali sono Guida enogastronomica della Tuscia 153

abbattuti. Solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa. Gli allevatori del Coniglio Verde Leprino appartengono a un Consorzio che li assiste nelle diverse fasi dell’allevamento, fornendo loro gli animali in purezza di razza. Il Consorzio fa riferimento al Centro sperimentale allevamenti cunicoli alternativi dell’Università degli Studi della Tuscia, per tutti i controlli sugli allevamenti e sullo stato sanitario dell’animale. LICENZIATARI PER IL CONIGLIO VERDE

bese è assegnato ai prodotti trasformati a base di nocciola della linea “dolce” (prodotti da forno e da pasticceria, creme, cioccolato, torroni, etc.) e “salata”, (creme, salse e vellutate). LICENZIATARI PER dei monti cimini

nocciola

INDUSTRIA DOLCIARI COLLI CIMINI SRL Località Vico Matrino CAPRANICA Tel. 0761.669642 info@ciminadolciaria.it www.ciminadolciaria.it

LEPRINO DI VITERBO CONSORZIO CONIGLIO VERDE LEPRINO DI VITERBO Via S. Maria, 43 VASANELLO Cell. 347.3331011 giorgiomaria99@tin.it

MECARELLI CESARE Via Ugo Foscolo, 12 CORCHIANO Tel. 0761.572735 Cell. 338.1091381 cesaremecarelli@gmail.com

Fattoria Paternesi di Paolo Paternesi Str. Montecchio, 11 01100 VITERBO (FRAZ. BAGNAIA) 347.3735083 paolo.paternesi@alice.it

PRODOTTI ALTA TUSCIA

NOCCIOLA DEI CIMINI La nocciola rappresenta per la provincia di Viterbo uno dei prodotti agroalimentari più importanti, sia in termini di fatturato sia per le quantità prodotte, collocando l’area tra i primi posti a livello nazionale. Il disciplinare della nocciola Tuscia Viterbese tiene conto della DOP Nocciola Romana, che si basa soprattutto sulle caratteristiche della varietà locale “Tonda Gentile Romana”. Oltre al frutto sgusciato, da gustare tostato o meno, il marchio Tuscia Viter154 Guida enogastronomica della Tuscia

I prodotti dell’Alta Tuscia Viterbese compresi nel marchio, già annoverati tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono l’Aglio Rosso di Proceno, il Farro del Pungolo di Acquapendente, il Cece del solco dritto di Valentano, il Fagiolo del purgatorio di Gradoli e la Lenticchia di Onano. Il profondo ed antico legame tra detti prodotti e le popolazioni del luogo trovano conferma del perpetuarsi delle tecniche di produzione rispettose dell’ambiente e nelle consolidate tradizioni culinarie, periodicamente rievocate con sagre e feste paesane.

PRODOTTI BIOLOGICI DELLA TUSCIA La produzione di alimenti biologici nella Tuscia viterbese rappresenta una realtà economica di tutto rispetto, vista la presenza di circa un migliaio di aziende convertite al regime biologico, ad oggi pari a più del 40% delle imprese biologiche presenti nel Lazio (fonte Sinab). La peculiarità del prodotto biologico trasformato del marchio Tuscia Viterbese è che le materie prime che lo compongono provengono esclusivamente dalla provincia di Viterbo, a meno di specifiche deroghe previste nei disciplinari dei prodotti presenti nel paniere del Marchio Tuscia Viterbese (vedi prodotti caseari e prodotti da forno). LICENZIATARI PER prodotti biologici della tuscia LA CASCINA DELLE PANTANE Località Pantane VEIANO Cell. 320.9086985 giovannipesci@hotmail.com AZIENDA AGRICOLA IOB Località Piombino, 3 VETRALLA Tel. 0761.477695 Cell. 320.9467182 mauro.iob@tiscali.it www.agriturismoiob.it COOPERATIVA IL SAMBUCO Strada Bagnolese, 37 CELLENO Tel. 0761.912587 Cell. 339.7280197 info@biofornoilsambuco.it www.biofornoilsambuco.it

FATTORIA BIOLOGICA LA BOTTARA Via A Guarnelli, 12 VALENTANO Tel. 0761.423969 Cell. 348.7424111 la_bottara@libero.it COOPERATIVA AGRICOLA SAN BARTOLOMEO Strada Teverina Km. 7,200 VITERBO Tel. 0761.354438 Cell. 335.1355271 sanbartolomeoemv@gmail.com www.pollosanbartolomeo.it COOPERATIVA SOCIALE FATTORIE SOLIDALI Strada Tuscanese, 20 VITERBO Tel. 0766.842752 Cell. 348.5157110 fattoriesolidali@libero.it D’ALOISIO ELISA Località Molinaccio, 2 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914438 elisalauradal@hotmail.com; ilmolinaccioalriochiaro@gmail.com AZIENDA AGRICOLA VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,920 TUSCANIA Tel. 0761.342667 Cell. 335.7571420 info@agriturismovalentini.com www.agriturismovalentini.com AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it Guida enogastronomica della Tuscia 155

FRANTOIO ANTICA TUSCIA di BATTAGLINI ANDREA Via Cassia Km. 111,700 BOLSENA Tel. 0761.798847 Cell. 347.6012932 bolsena@frantoiobattaglini.it www.frantoiobattaglini.it DE ROSSI ANNA MARIA – LA RISERVA BIO Strada della Peschiera, 2 TUSCANIA Tel. 0761.434211 Cell. 329.4842774 info@lariservabio.it www.lariservabio.it

vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della tuscia viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di genuinità e di sicurezza riscontrabili, anche dal punto di vista organolettico, nel prodotto finito. A dimostrazione di quanto appena detto è il Guida enogastronomica della Tuscia forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo da parte di prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP) realizzati in Toscana o nella provincia di Roma. LICENZIATARI PER I PRODOTTI CASEARI

AZIENDA AGRICOLA PROFILI CHIARA Via del Carmine, 2 VITERBO Cell. 329.2591832 chiaraprofili@virgilio.it

3A FORMAGGI di ADRIANI GIUSEPPE Str. Arlenese - Loc. La Lega TUSCANIA Tel 0761.445023 info@caseificioadriani.com www.caseificioadriani.com

PRODOTTI CASEARI

ALTA TUSCIA FORMAGGI S.S. Umbro Casentinese Km. 9,00 BAGNOREGIO Tel. 0761.780892 - Fax 0761.780759 info@tusciaformaggi.it www.tusciaformaggi.it

Il comparto dei prodotti caseari della provincia di Viterbo vanta un’estesa varietà di tipologie di formaggi, in parte lascito di secolari tradizioni e in parte frutto di ricerche di prodotti innovativi al passo con i gusti e le mode dei consumatori. Nel disciplinare dei formaggi della Tuscia Viterbese sono stati valorizzati entrambi i suddetti aspetti, in modo da non affievolire la capacità di innovazione delle imprese in nome di alcune tradizioni produttive che non sempre trovano riscontri presso i mercati. Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo. La valorizzazione dell’origine del latte 156 Guida enogastronomica della Tuscia

MONTE JUGO di CIAMBELLA FERDINANDO Strada Martana Km. 2 VITERBO Tel. 0761.341310 info@montejugo.it www.montejugo.it BELLEGGI LUCA Via Bertina, 19 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823517

CASEIFICIO PANNUCCI di PANNUCCI RENO Via dell’Artigianato, 11 CAPODIMONTE Tel. 0761.871156 renopannucci@libero.it DOGANELLA Loc. Roggi snc - CANINO Tel. 0761.438153 www.doganella.net FATTORIA LUCCIANO Via G. D’Annunzio, 14 CORCHIANO Tel. 0761.540464 info@fattorialucciano.com www.fattorialucciano.com FATTORIE DI MAREMMA S.S. Maremmana Km. 80,500 SAN LORENZO NUOVO Tel. 0763.727844 fattoriemaremma@tiscali.it fattoriemaremma@tiscali.it FORMAGGIO CHIODETTI di CHIODETTIG.B.& C. Via Flaminia, 79 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.540005 info@formaggichiodetti.it www.formaggichiodetti.it INDUSTRIA CASEARIA VAL PERINO di FALESIEDI L. A. Loc. Valle Perino PIANSANO Tel. 0761.450792 valperino@libero.it www.valperino.com ITALFORMAGGI Via Cascina, 57 CAPODIMONTE Tel. 0761.353286 italformaggi@libero.it

IL FIOCCHINO di BRIZI ANTONIO Loc. Fiocchino, 20 PIANSANO Cell. 338.4747562 info@ilfiocchino.it www.ilfiocchino.it RADICETTI G.& A. S. S. Castrense km. 23 CELLERE Tel. 0761.451787 info@radicetti.com www.radicetti.com F.lli CATTANI di Cattani G. e C. Località Colle Rosetta, 3 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.574498 info@allevamenticattaniemilio.it DELRIO GIANLUCA Località Monterado BAGNOREGIO Cell. 339.6407598 CASEIFICIO AZIENDALE LUISA di Fumoso Pietro Località Paternocchio MONTEFIASCONE Tel. 0761.820805 luisa_depri@hotmail.it I Buonatavola Sini Srl Stabilimento : Via Cassia Km. 41 01036 NEPI (VT) Tel. 0761.571052 ibuonatavolasini@libero.it www.ibuonatavolasini.net Primavalle Formaggi di Governi Ampelio srl Via Corradino D’Ascanio, 15/17 01021 ACQUAPENDENTE (VT) Tel. 0763.733262 info@caseificiofattorieprimavalle.com www.caseificiofattorieprimavalle.com Guida enogastronomica della Tuscia 157

Caseificio MAREMMAINTUSCIA di Manca Francesca Via della Marina, 5 Montalto di Castro (VT) Tel 0766.802299 caseificiomaremma@virgilio.it MIELE E PRODOTTI APISTICI L’integrità ecologica di vaste porzioni di territorio e la varietà degli habitat e dei paesaggi agro-forestali presenti nella provincia di Viterbo sono i punti di forza dei mieli della Tuscia, che possono vantare, a fronte di una vasta gamma di provenienze floreali, elevate qualità organolettiche e una sicurezza comparabili solo con i migliori mieli nazionali. Possiamo trovare diverse tipologie di miele contrassegnati dal marchio Tuscia Viterbese: il “miele monoflora” prodotto da fiori della stessa specie, il “miele millefiori” ottenuto da una miscela di nettari di diversa flora o di diverso ambiente e il “miele di melata” ottenuto dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. La valorizzazione di questo prodotto, anche in questo caso inserito nel testo del disciplinare, punta soprattutto sull’origine territoriale dei prodotti apistici, che devono essere ottenuti esclusivamente da essenze floreali insistenti nel territorio della provincia di Viterbo, sia che l’allevamento sia di tipo stanziale che di tipo nomade. LICENZIATARI PER IL MIELE ED I PRODOTTI APISTICI CICCARELLI FEDERICO Strada Santa Barbara VITERBO Tel. 0761.251251 monicagiuliobello@libero.it 158 Guida enogastronomica della Tuscia

PODERE BIANCA MARIA di BRIGNONE DEBORAH Loc. Grezzano snc NEPI Cell. 335.5226669 deborah.brignone@virgilio.it TUSCIAPI di DARIO PORCELLI Strada Pian di Quercia 3/B Bagnaia - VITERBO Tel. 0761.288843 tusciapi@libero.it AZIENDA AGRICOLA CIANCHI Paolo Via Corsia, 7 VITORCHIANO Tel. 0761.370147 paolo.cianchi@virgilio.it CIGO di CIMARELLO LUIGI Via Teverina, 49 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823606 info@oliocigo.it www.oliocigo.it AZIENDA AGRICOLA PEPARELLO ALDO Via dell’ Orfanotrofio, 39 TARQUINIA Cell. 338.3612518 apevelka@gmail.com Apifarm Società Agricola Str. Pian Di Quercia, 3B 01100 VITERBO Tel. 0761.288016 info@apifarm.net www.apifarm.net AZIENDA AGRICOLA LAKE HOUSE di PORRONI SILVIA Via Poggetto, 20 MONTEFIASCONE Cell. 347.3903774 info@agriturismolakehouse.it www.agriturismolakehouse.it

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP TUSCIA L’olio extravergine d’oliva DOP Tuscia (Regolamento Comunitario n. 1623/05 della Commissione del 4.10.05 e pubblicato sulla GUCE al n. 259/15 del 5.10.2005) è ricavato dalle olive di tre varietà (Frantoio, Canino e Leccino) presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente a seconda dei singoli oliveti, con ammissione della presenza di altre varietà (Moraiolo e Pendolino) in percentuale massima del 10%. Per questo motivo si potranno avere piccole variazione a seconda della zona di raccolta. Le caratteristiche di questo olio al momento dell’immissione al consumo sono: colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile; acidità totale massima dello 0,50%. La zona di produzione indicata dal Disciplinare, comprende i seguenti Comuni della provincia di Viterbo: Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella D’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (inparte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

LICENZIATARI PER L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP TUSCIA CIGO di CIMARELLO LUIGI Via Teverina, 49 MONTEFIASCONE Tel. 0761.823606 www.oliocigo.it GISELLA ed ELENA ASCENZI Strada Risiere, 16 VITERBO Cell. 339.5389843 alessio.trani@risiere.it COOPERATIVA AGRICOLA CESARE BATTISTI Via Cassia Km. 70 VETRALLA Tel. 0761.461386 www.frantoiocesarebattisti.it COOPERATIVA OLIVICOLTORI DI VETRALLA Viale Eugenio IV - VETRALLA Tel. 0761.477044 www.olivicoltori.com FRANTOIO ANTICA TUSCIA di BATTAGLINI ANDREA Via Cassia Km. 111,700 BOLSENA Tel. 0761.798847 Cell. 347.6012932 bolsena@frantoiobattaglini.it www.frantoiobattaglini.it FRANTOIO F.lli PAOLOCCI Strada Statale Cassia Km. 69,500 VETRALLA Tel. 0761.485248 frantoiopaolocci@alice.it

Guida enogastronomica della Tuscia 159

FRANTOIO TUSCUS di GIAMPAOLO SODANO Viale Eugenio IV 88 VETRALLA Tel. 0761.477889 www.olivaia.com L’OLIVAIA di FABRIZIA CUSANI Via Montepietraia NEPI Tel. 0761.600465 www.olivaia.com L’OLIVETO MATARAZZO di ADRIANO MATARAZZO di LICOSIA Via delle Conce 5 VITERBO Tel. 0761 347182 info@lolivetomatarazzo.com OLEIFICIO SOCIALE COOPERATIVA AGRICOLA Via Tarquinia TUSCANIA Tel. 0761.443183 tuscaniaoleificio@libero.it IL MOLINO SOCIETà AGRICOLA SCIUGA Via del Lago, km 5,000 MONTEFIASCONE Cell. 335.6740756 www.oliodelmolino.it SOCIETÀ AGRICOLA COLLI ETRUSCHI Via degli Ulivi, 2 BLERA Tel. 0761.470469 www.collietruschi.it

160 Guida enogastronomica della Tuscia

OLEIFICIO LE MOSSE Loc. Processione 01027 MONTEFIASCONE (VT) Tel. 0761.824440 www.oleificiolemosse.com TENUTA DI FERENTO Via Roma 5 - VITERBO Tel. 0761 22.80.82 www.tenutadiferento.com Azienda agricola Sergio delle Monache SRL Loc. Ucciano snc 01019 VETRALLA (VT) Tel 0761.1768270 info@oliotamia.com www.oliotamia.com SOCIETà AGRICOLA EREDI di GIOVANNI S.S. Strada Martana, 6 TUSCANIA Tel. 0761.435298 Cell. 339.8579987 patriziasensi1@alice.it OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP CANINO È un olio extravergine d’oliva riconosciuto a DOP (decreto dell’Unione Europea, pubblicato sulla GUCE L. 163/96 del 2 luglio 1996), ottenuto dalle varietà di olivo Canino, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente. Presenta un’acidità massima dello 0,50%, un colore verde smeraldo con riflessi dorati e un odore fruttato che ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Ha un sapore deciso, con retrogusto amaro e piccante, con sentori di cardo selvatico e carciofo. La zona di produzione indicata nel Disciplinare è localizzata nella Provincia di Viterbo e Guida enogastronomica

della Tuscia include tutta la superficie amministrativa dei seguenti comuni: Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano, e parte della superficie di comuni di Montalto di Castro e Tuscania. LICENZIATARI PER L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP CANINO CERROSUGHERO di LAURA DE PARRI Loc. Cerrosughero, S.S. 312 - Km. 22,600 CANINO Tel. 0761 43.90.29 www.cerrosughero.com FRANTOIO ARCHIBUSACCI DAL 1888 Via Corneto snc CANINO Tel 0761 43.72.02 www.archibusacci.com FRANTOIO ARCHIBUSACCI F. & C. Via Del Boschetto, 3 CANINO Tel 0761 43.72.13 www.archibusaccigf.com OLIVICOLA DI CANINO Via di Montalto Km. 18,00 CANINO Tel 0761 43.80.95 www.olivicolacanino.it MEZZABARBA Via Circonvallazione, 12b FARNESE Cell. 338.6335230 www.oliomezzabarba.it

CASALACCIO Via Magenta 47 CANINO Tel. 0761.438262 casalaccio@casalaccio.com OLEIFICIO SOCIALE COOPERATIVO DI CANINO Via di Montalto km 18 CANINO Tel 0761.437089 www.oscc.it Frantoio Gentili Srl Località Chiusa Le Sparme 01010 FARNESE (VT) Tel. 0761.458583 info@frantoiogentili.it www.frantoigentili.it PATATA DELL’ALTO LAZIO La patata inclusa nel marchio della Tuscia Viterbese corrisponde alla patata dell’Alto Viterbese, prodotto agroalimentare tradizionale già inserito nell’elenco nazionale dei prodotti tipici. L’area interessata alla produzione è compresa tra l’Umbria e la Toscana, a nord del Lago di Bolsena e comprende per intero i Comuni di Grotte di Castro, S. Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Acquapendente e Valentano. La patata dell’Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali elementi nutritivi, le condizioni ideali di sviluppo e grazie alla sua naturale predilezione ai terreni sciolti d’origine vulcanica, permeabili, poveri di calcare, ricchi in particolar modo di potassio. Nel disciplinare del Marchio collettivo, Guida enogastronomica della Tuscia tuttavia, sono ammesse anche quelle produzioni che ricadono in altre zone, purché rispettino i requisiti del disciplinare e che le condizioni pedoclimatiche siano simili a quelle dell’area sopra inGuida enogastronomica della Tuscia 161

dicata. Il prodotto è un tubero di forma e pezzatura regolare, ovale o allungata, con buccia liscia ed occhi superficiali. La parte edule consiste in una pasta gialla di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C; per alcune varietà la pasta può essere bianca o anche rosa. Le tecniche di coltivazioni previste nel disciplinare consentono un uso minimo di fitofarmaci, tale che il tenore sia inferiore del 50% rispetto al livello dei residui massimi ammessi dalla vigente normativa. LICENZIATARI PER LA PATATA DELL’ALTO LAZIO CCORAV - CONSORZIO COOPERATIVO ORTOFRUTTICOLO ALTO LAZIO Loc. Salcinella snc GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.796117 www.ccorav.it COOPERATIVA ETRURIA Via Roma, 96 GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.798014 Fax 0763.797090 coop.etruria@tiscali.it COOPERATIVA CENTRO AGRICOLO ALTO VITERBESE Località Poggio della Madonna SAN LORENZO NUOVO Tel. 0763.727119 Cell. 328.3056118 info@coopaltoviterbese.it

162 Guida enogastronomica della Tuscia

AZIENDA AGRICOLA RANIERI ANDREA Via Roma 82/A GROTTE DI CASTRO Tel. 0761.796050 Cell. 329.5468969 info@perledellatuscia.it www.perledellatuscia.it SCIARRIA Via Cassia, Km 46,50 SUTRI Tel. 0761.6081291 www.sciarria.com Pasticceria e prodotti da forno I prodotti delle pasticcerie e dei forni della Tuscia viterbese rappresentano una espressione secolare delle tradizionali feste e ricorrenze religiose, perché proprio in queste occasioni, nel passato, era usanza consumare cibi più elaborati e costosi. Ai nostri giorni molti prodotti dolciari e da forno si sono svincolati dall’evento temporale della ricorrenza e si assiste ad un incremento sempre maggiore della loro distribuzione, con il rischio di incorrere verso una eccessiva industrializzazione della produzione, fenomeno questo che sta portando ad un svilimento dei valori storico-culturali che essi rappresentano e ad uno scadimento delle loro qualità organolettiche. Il disciplinare del marchio Tuscia Viterbese vuole essere invece un tentativo di recupero delle trazioni e della territorialità che hanno sempre contraddistinto tali prodotti. L’elemento fondamentale e discriminante del disciplinare è rappresentato dalle modalità artigianali con le quali si svolgono le produzioni, a partire dalla lavorazione dalle materie prime in entrata nel laboratorio fino alla realizza-

zione del formato finale dei prodotti. A tal fine l’iscrizione all’apposito albo degli artigiani alla Camera di Commercio di Viterbo rappresenta l’atto amministrativo indispensabile per poter divenire licenziatario del marchio collettivo. Altro elemento caratterizzante del disciplinare riguarda l’impiego di nocciole, castagne, miele, olio extravergine d’oliva e vino utilizzati come materie prime dei dolci, che devono provenire esclusivamente dalle filiere produttive della provincia di Viterbo. I prodotti finali compresi nel disciplinare sono inoltre quelli tipici e riconosciuti come tradizionali nelle diverse aree del territorio come: Amaretti alle Mandorle Amare, Ciambella all’anice della Tuscia, Ciambelline al vino e all’anice, Ciambella dolce Civitonica, Biscotto di Sant’Anselmo di Bomarzo, Brutti e Buoni, Maritozzo Viterbese, Mostaccioli, Pane casareccio sciapo, Pane di semola di grano duro (pane nero di Monteromano), Pane del vescovo, Pangiallo della Tuscia, Panpepato, Paste al limone di Monterosi, Pizza bianca strascinata, Pizza Corchianese, Pizza di Pasqua della Tuscia, Pizza Patate e Chiodi di Garofano, Torrone al miele alle nocciole, Tozzetti alle nocciole di Viterbo. L’elenco dei prodotti si considera completo o esaustivo, in quanto altre preparazioni non presenti, anche se attualmente realizzate solo a livello famigliare o in occasione di speciali ricorrenze, potrebbero essere riesumati e richiesti dal mercato grazie alla volontà di enti di promozione locale o studiosi di tradizioni culinarie. Per tali tipologie di preparazione, non riportate nel disciplinare, rimane la possibilità quindi di essere riconosciute nell’ambito del marchio Tuscia Viterbese purché siano realizzati secondo ricette e metodiche tradizionali riconosciute nei Comuni della provincia di Viterbo.

Lo stesso discorso può essere valido per quei prodotti che sono frutto della creatività dell’artigiano, fermo restando il pieno rispetto di tutti i requisiti generali ripotati nel disciplinare. LICENZIATARI PER LA PASTICCERIA ED I PRODOTTI DA FORNO ALBA DOLCIARIA di FIORENTINI E.& C. Via Garbini 100 VITERBO Tel.0761.250773 www.albadolciaria.com ARTIGIANPAN ‘86 Via Annio 14 VITERBO Tel. 0761.308050 ARTE BIANCA di SANNA A.& C. Piazza dell’Orticara VITERBO Tel. 0761.342128 BIZZONI ROSSANA Via Montecavallo, 14 MONTE ROMANO Cell.339.4901364 info@panedimonteromano.it CAPORICCI LUANA Via di Corte, 13 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.514868 CONSORZIO FRESCHI DI FORNO Via Cupa, 63 GRAFFIGNANO Cell. 335.5861663 info@freschidiforno.it

Guida enogastronomica della Tuscia 163

FORNO FALISCO di FEDELI P.e CINGOLANI A. Via Falerina Km. 5,500 FABRICA DI ROMA Cell. 331.2156546

LA CASA DEL PANE di VINCENZI G. e MECUCCI R. Piazza Sott.te Mariano Tamburini CAPRAROLA Tel. 0761.646872

FORNO ZAMPERINI G. e CAPRASECCA M. Via del Rivo, 30 ACQUAPENDENTE Tel. 0763.734013

NEPIPAN di NATICCHIONI CRISTIANO Via Don Luigi Sturzo, 1 NEPI Tel. 0761.559034 c.naticchioni@alice.it

IL CASARECCIO di Mancinelli C. & c. Via Vittorio Emanuele 43 MONTE ROMANO Tel. 0766.860870

PANIFICIO ANSELMI Piazza delle Erbe, 10 VITERBO Tel. 0761.304171

I FORNAI di PIERI PAOLO Piazza della Repubblica 14 VASANELLO Tel. 0761.408365 paolopieri@libero.it

LE DELIZIE DI MASTRO FORNAIO di Balsi Paola Via Marconi, 1 TESSENNANO Tel. 0761.431133

Il FORNAIO di CEPPAROTTI M. & c. Viale Andrea Doria, 11 TARQUINIA Cell. 333.3092620

PANIFICIO BRACHINO RENZO Via Orvietana, 33 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826806

IL FORNO dI ONORI A. & c. Largo Luciano Bonaparte, 45 CANINO Tel. 0761.437009 IL PANIFICIO di ISANTI S.e E. Via Umberto I, 82 CORCHIANO Tel. 0761.572518 www.panificioisanti.it LA BISCOTTERIA ETRUSCA Via della Chimica VITERBO Tel. 0761.275695 www.labiscotteriaestrusca.it 164 Guida enogastronomica della Tuscia

PANIFICIO CAVALLORO CLAUDIO Via Giacomo Matteotti, 5/7 BAGNOREGIO Tel. 0761.792577 PASTICCERIA CIOCCOLATERIA SANTORI Piazza della Repubblica, 7 CASTIGLIONE IN TEVERINA info@cioccolateria-santori.it PANIFICIO BELLI sas di BELLI MASSIMO & C. S.S. Cassia Km. 61,400 CAPRANICA Cell. 328.5780616 pasticceriebelli@libero.it

PANIFICIO FORGHIERI ANTONIO Via Roma 10 MONTEROSI Tel. 0761.699037 PANIFICIO FRANCI GIORDANO Via Tarquinia - TUSCANIA Cell. 328.8132256 Cell. 328.8132252 giordano.franci@yahoo.it PANIFICIO F.lli ODDO Piazza Marconi, 8 GRAFFIGNANO Tel. 0761.901123 PANIFICIO FONTECEDRO A.& c. Via della Pettinara, 14 VITERBO Tel. 0761.228362 LA FORNERIA di FORTI RENATO Piazza IV Novembre, 11 CORCHIANO Tel. 0761.572398 PANIFICIO LA TORRE di ONOFRI M. Via Marconi, 2c 01020 CIVITELLA D’AGLIANO (VT) Tel. 0761.914120 PANIFICIO MANCINI di MANCINI M. & c. Via Marconi, 10 TUSCANIA Tel. 0761.443711 PANIFICIO MARI DAL 1925 di MARI MAURO Corso Cavour, 10 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826012 PANIFICIO MODERNO MORELLI P. di MORELLI ERNESTO Via Fontana Matuccia snc CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.514679

PANIFICIO PICIARELLI LOREDANA Via Teverina, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914800 piciarelliloredana@live.it PANIFICIO SINI SARA Via Doganella, 8 VETRALLA Tel. 0761.461990 PAREA di Turchetti Luciano & c. Via San Lorenzo, 28 VITERBO Tel. 0761.344140 PASTICCERIA CATANESE Via Roma, 19 VITERBO Tel. 0761.309647 PASTICCERIA GARIBALDI di PIERINI IMPERO & C. Via G. Garibaldi, 24 VITERBO Tel. 0761.306992 www.pasticceriagaribaldi.it SOCIETà ARTIGIANA PANETTIERI Via Istria, 42/46 VITERBO Tel. 0761.340926 VAPOFORNO COSTANTINI E.e S. Via Pasubio, 14 VITERBO Tel. 0761.340743 VAPOFORNO LE MOSSE di Giuliobello F. e L. Via Le Mosse 7 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826190

Guida enogastronomica della Tuscia 165

VAPOFORNO TRANFA I. e LANARI M. Via San Gratiliano, 33 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.517104 PASTICCERIA GELATERIA FIORDALISI Via Cassia Sutrina 1/3 VETRALLA Tel. 0761.59034 MAR.PAN. di Marcoaldi F. & c. Zona artigianale Le Mosse CANINO Tel. 0761.439122 ì marpansnc@virgilio.it 2B di Biordi Emma & C. Snc Via Canino, 26/A 01017 TUSCANIA (VT) Tel. 0761.443166 info@langolodellapasta1990.com www.langolodellapasta1990.com AGRITURISMI – ALBERGHI RISTORANTI Il marchio collettivo Tuscia Viterbese può essere ottenuto da alberghi, ristoranti e strutture agrituristiche della provincia di Viterbo. E’ necessario che le strutture alberghiere posseggano almeno tre stelle del sistema di classificazione alberghiera vigente e che ricoprano un ruolo di punto informativo attivo nei confronti dei clienti mettendo a loro disposizione, il materiale informativo relativo al marchio e al territorio della Tuscia Viterbese. Per i ristoranti, invece, il disciplinare insiste sulla necessità di incrementare ulteriormente la diffusione dei prodotti a marchio Tuscia Viterbese e quelli Dop, Igp, Doc, Igt del territorio. Infatti i ristoranti e le trattorie aderenti al Marchio collettivo camerale 166 Guida enogastronomica della Tuscia

dovranno presentare ai clienti un’offerta enogastronomica che preveda alcuni piatti tipici del territorio, in parte da realizzare con materie prime del marchio Tuscia Viterbese. Per quanto riguarda i vini, i ristoratori devono offrire al pubblico almeno sei etichette di provenienza locale e tra questi almeno tre devono essere a marchio Tuscia Viterbese. Analogo discorso per gli oli extravergine d’oliva offerti sul tavolo per condimento, che devono essere esclusivamente della Dop Tuscia o Dop Canino. Le aziende agrituristiche aderenti al Marchio collettivo Tuscia Viterbese devono rispondere alla normativa nazionale e regionale che disciplina il settore e debbono essere integrati con il paesaggio agroforestale della zona, debbono presentare un’offerta enogastronomica fortemente rappresentativa dei prodotti agroalimentari e tipici del territorio, oltre a provvedere alla divulgazione presso i propri ospiti di informazioni relative alle beni artistici, storici ed ambientali, eventi culturali, gastronomia ed artigianato della Tuscia Viterbese. LICENZIATARI PER GLI ALBERGHI ANTICA LOCANDA DELLA VIA FRANCIGENA*** Strada Pontarello snc VETRALLA Tel. 0761.485054 www.locandafrancigena.it BALLETTI PALACE HOTEL **** Via F. Molini, 8 - VITERBO Tel. 0761.344777 www.balletti.it

BALLETTI PARK HOTEL**** Via Umbria, 2/a SAN MARTINO AL CIMINO Tel. 0761.3771 Fax 0761.379496 www.balletti.it

LICENZIATARI PER I RISTORANTI

HOTEL LIDO*** Via Cassia Km. 114,800 BOLSENA Tel. 0761.799026 Fax 0761.798479 www.atihotels.it

LOCANDA DI MIRANDOLINA Via del Pozzo Bianco, 40 TUSCANIA Tel. 0761.436595 www.mirandolina.it

HOTEL ROYAL**** Via Dante Alighieri, 8/1 BOLSENA Tel. 0761.797048/9 www.atihotels.it MINI PALACE HOTEL**** Via Santa Maria Grotticella 2 VITERBO Tel. 0761.309742-3 www.minipalacehotel.com RELAIS DEL LAGO*** Via Laertina, 140 MARTA Tel.0761.872594 Fax 0761.872580 www.relaisdellago.it HOTEL COLUMBUS - A.T.I. AttivitĂ Turistiche italiane S.r.l. Viale N. Colesanti,27 01023 BOLSENA (VT) Tel. 0761.799009 info@hotelcolumbusbolsena.it www.bolsenahotel.it HOTEL LA TORRACCIA di Giulivi Giancarlo Viale Mediterraneo, 45 01016 TARQUINIA (VT) Tel. 0766.864375 direzione@torraccia.it; info@torraccia.it www.torraccia.it

AL POGGIO Via G. Janni, 7 - VALLERANO Tel. 0761.751248 poggioferr@libero.it

KYATHOS di PASQUINI FRANCESCO Via della Rocca, 31 TUSCANIA Tel. 0761.792608 Cell. 370.1083483 info@Kyathos.it www.kyathos.it GREENLAND di FAINA VALERIANO S.P. Verentana, 55 CAPODIMONTE Cell. 338.2309862 v.faina@legalmail.it www.greenlandtasty.com PANE E POMODORO Via Porta Lanciana CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.599599 pane.pomodoro1956@libero.it VILLA SAN MICHELE Via de La Quercia, 15/b VITORCHIANO Tel. 0761.373441 www.villasanmicheleviterbo.it RISTORANTE TIPICO REGIONALE CAPRICCIO DI MARE P.le Vetulonia MONTALTO DI CASTRO (VT) Tel. 0766.801283 www.capricciodimare.it Guida enogastronomica della Tuscia 167

LA PINETA Viale Armando Diaz, 48 BOLSENA Tel. 0761.799801 www.lapinetabolsena.it LICENZIATARI PER GLI AGRITURISMI AGRITURISMO BUONASERA Loc. Buonasera BAGNOREGIO Tel. 0761.792397 www.agribuonasera.com AGRITURISMO CASTRO Loc. Ponte San Pietro ISCHIA DI CASTRO Tel. 0761.458769 www.agriturismocastro.it AGRITURISMO BICOCA Str. Sterpaio, 30 Viterbo Tel. 0761/263614036 0761 www.bicoca.it AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BAGNOLESE Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE Tel. 0761.400568 Cell. 333.5602377 info@biobagnolese.it www.biobagnolese.it AZIENDA AGRICOLA VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,920 TUSCANIA Tel. 0761.342667 Cell. 335.7571420 info@agriturismovalentini.com www.agriturismovalentini.com

168 Guida enogastronomica della Tuscia

CERROSUGHERO S.S. 312 Km. 22,600 CANINO Tel. 0761.437242 www.cerrosughero.com FATTORIA BIOLOGICA COLLEVALLE Località Collevalle BOMARZO Tel. 0761.924016 www.collevalle.it GIULIA DI GALLESE Strada Cerreto GALLESE Tel. 0761.495510 www.giuliadigallese.com I GIARDINI DI ARARAT Strada Romana VITERBO Tel. 0761.289934 www.igiardinidiararat.it IL CASALETTO Strada Grottana, 9 GROTTE SANTO STEFANO Tel. 0761.367077 www.ilcasaletto.it IL PASSO DELLA BECCACCIA Loc. Pietra del Corvo CANEPINA Tel. 0761.750519 www.ilpassodellabeccaccia.it POGGIO DELLA CAPANNA Via Commenda Km. 9,600 VITERBO - Fax 0761.820197 www.poggiodellacapanna.it RIO COVERINO Via Flaminia km. 60 CIVITA CASTELLANA Tel. 0761.515912 www.riocoverino.it

TENUTA DI SANTA LUCIA S.S. Ortana Km. 13,200 SORIANO NEL CIMINO Tel. 0761.759529 www.tenutadisantalucia.com Poggio di Montedoro di Camicia Anna Vittoria Via Verentana, 443 - Loc. Montedoro 01027 MONTEFIASCONE (VT) Fax 0761.826525 info@poggiodimontedoro.it www.poggiodimontedoro.it AGRITURISMO CERQUETO di ANTONIO BRIZI Via Onanese, 49/A 01021 ACQUAPENDENTE (VT) Tel. 0763.732106 info@cerqueto.it www.cerqueto.it Azienda agricola Il cane giallo di Marina Carta Località Boccione/Melleto 01010 VEIANO (VT) Tel. 0761.463544 ilcanegiallo@virgilio.it www.ilcanegiallo.it AGRITURISMO MAURIZIA di CARLO PESANTE Località Cavone 01022 BAGNOREGIO (VT) Tel. 0761.792556 maurizia.cavone@tiscali.it www.agriturismomauriziacavone.it Tenuta Serpepe di Domenica Fiorentini Strada Dogana, 8 - Località Serpepe 01100 VITERBO Tel. 0761.799203 info@tenutaserpepe.it www.tenutaserpepe.it

AGRITURISMO RE TARQUINIO di MASSIMO NASSI Via del Riposo, 18 01017 TUSCANIA (VT) massimo@agriturismoretarquinio.it www.agriturismoretarquinio.it I VINI DOC E IGT Grazie alle condizioni climatiche e alla natura dei terreni favorevoli, la coltura della vite si è radicata nella Tuscia viterbese a tal Guida enogastronomica della Tuscia punto da divenirne uno dei comparti di eccellenza e di qualità dell’agroalimentare. Il marchio Tuscia viterbese è esteso a tutti i vini Doc (Denominazione di Origine Controllata) e Igt. (Indicazione Geografica Tipica) presenti nella provincia di Viterbo. Il D.O.C. Aleatico di Gradoli, di colore rosso con tonalità violacee, odore finemente aromatico, pieno ed armonico, è prodotto nelle tipologie dolce, liquoroso e liquoroso riserva; si abbina bene alla pasticceria secca e ai dolci con le nocciole. Il D.O.C. Cerveteri si presenta con le tipologia del bianco e del rosso: il primo è robusto, sapido ed intenso, si adatta a primi piatti con salse e a pesci di mare arrosto o al sale; il rosso è particolarmente intenso ed è ottimo con carni ovine alla griglia o al forno. IlIl D.O.C. Colli Etruschi Viterbesi comprende tipologie di vini espressione di monovitigni sia di tipo autoctono che internazionale, come Procanico, Grechetto, Rossetto, Moscatello, Violone, Canaiolo e Merlot. Il D.O.C. Est! Est!! Est!!! è un vino conosciuto a livello internazionale che ancora evoca tradizioni leggendarie del territorio; si accompagna bene con antipasti, primi piatti con pesce, e con fritture di pesce di mare e di lago. Guida enogastronomica della Tuscia 169

Il D.O.C. Orvieto è un vino che si presenta giallo paglierino, con un odore delicato e gradevole; è prodotto nelle tipologie secco ed amabile, indicato come aperitivo o con piatti di verdure di stagione, carni bianche e formaggi freschi. Il D.O.C. Tarquinia può essere un vino bianco, se prodotto con uve di Trebbiani e di Malvasie, o un vino rosso, con uvaggio di Sangiovese, Montepulciano e Casanese; sono vini di pronta beva se bianchi, più complessi i rossi se affinati in legno. Nel D.O.C. Vignanello troviamo il vino bianco se prodotto con uve del Malvasia del Chianti, del Trebbiano Toscano e del Greco, mentre per il rosso si usano uve del Ciliegiolo e del Sangiovese; si abbina bene a zuppe e minestre di cereali, arrosti e carni diverse. La I.G.T. Civitella d’Agliano è riservata ai seguenti vini: bianchi, anche nella tipologia frizzante; rossi, anche nelle tipologie frizzante e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante. Anche nella I.G.T. Colli Cimini sono compresi vini bianchi, rossi o rosati che ben si accompagnano a piatti della tradizione locale anche a base di nocciole e castagne dei colli ononimi. Nella I.G.T. Lazio possono confluire vitigni provenienti dall’intero territorio Laziale; i produttori della Tuscia Viterbese, miscelando sapientemente uve provenienti da vitigni autoctoni con altre provenienti da vitigni di altre province della regione, riescono spesso ad ottenere vini di elevato pregio per le tipologie del bianco, del rosso e del rosato.

LICENZIATARI PER I VINI DOC E IGT ANTICA CANTINA LEONARDI Via del Pino, 12 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826028 www.cantinaleonardi.it AZ. AGRICOLA DEL SOLE Via Fabrica di Roma, 65/A CORCHIANO Tel./Fax 0761.572407 www.aziendaagricoladelsole.it AZ. AGRICOLA CONSALVI LUIGI Via Napoli, 27 CELLERE Tel. 0761.451613 brunalu@katamail.com CANTINA OLEIFICIO SOCIALE DI GRADOLI Via Roma, 31 - GRADOLI Tel. 0761.456087 www.cantinadigradoli.com CANTINA DI MONTEFIASCONE Via Grilli, 2 MONTEFIASCONE Tel. 0761.826148 www.cantinadimontefiascone.it CANTINA STEFANONI MONTEFIASCONE Tel./Fax 0761.827031 www.cantinastefanoni.it CAPRIGLIANO Località Madonna delle Grazie, 1 CORCHIANO Tel. 0761.575008 www.caprigliano.it CASSANO Via XX Settembre, 75 CANEPINA - Tel. 0761.750118 www.agricolacassano.it

170 Guida enogastronomica della Tuscia

CERENINI MARCO Località Selciatella TARQUINIA Cell. 347.6702395 cerenini.marco@tiscali.it

OCCHIPINTI Località Monte Maggiore GRADOLI Tel. 06.33249347 www.occhipintiagricola.it

CHIARINI WULF Loc. Poggio Montano s.n.c. VETRALLA Tel. 0761.477109 www.villachiariniwulf.it

ONOFRI CARLA Via C.A. dalla Chiesa, 8/A VALLERANO Tel. 0761.751302 www.carlaonofri.it

LA CARCAIA Via Indipendenza, 24 GRADOLI Tel. 0761.5928397 lacarcaia@libero.it

PACCHIAROTTI ANTONELLA Via Roma, 14 GROTTE DI CASTRO Tel. 0761.797254 www.apacchiarottivini.it

LEPRI MADDALENA SIMONCINI Strada Provinciale della Gabella CELLERE Tel. 0761.451654 vulcidisimoncini@libero.it

PIANA DELL’ORSO di UVINI ELEONORA MONTEFIASCONE Via Zepponami, 180 Tel. 0761.823938 - eleuvi@virgilio.it

LOTTI VINCENZO Loc. Ascarella snc CELLERE Tel. 0761.451808 www.cantinaterreetrusche.com

PODERE GRECCHI Strada Sammartinese, 8 VITERBO Tel. 0761.305671 buzzisergio@virgilio.it

LUCIANI MASSIMO Località Poggio della Ginestra TUSCANIA Tel. 0761.437677 www.cantinaluciani.it

ROCCHI MAURIZIO Poggio della Ginestra, 2 TUSCANIA Tel. 0761.443607 www.arteagricoltura.com

MOTTURA ISABELLA TENUTA CORTE DI TREGONIANO Loc. Rio Chiaro, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Cell. 335.7077931 wwww.isabellamottura.com

SAN LAZZARO di GIACOMO SCATARCIA Via Verentana, 160 - MARTA Tel. 0761.871792 www.cannaioladimarta.it

MOTTURA SERGIO Loc. Poggio della Costa, 1 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.914533 www.motturasergio.it

TENUTA CASCIANI Morre della Chiesa, 3 CIVITELLA D’AGLIANO Tel. 0761.910090 tenuta_casciani@yahoo.it Guida enogastronomica della Tuscia 171

TENUTA SANT’ISIDORO Località Portaccia TARQUINIA Tel. 0766.869716 www.santisidoro.net VALENTINI ALBERTO Strada Dogana Km. 2,900 TUSCANIA Tel. 0761.342667 www.agriturismovalentini.com VILLA CAVICIANA Località Tojena Caviciana GROTTE DI CASTRO Tel. 0763.797100 www.villacaviciana.com VILLA PURI DI PURI VITTORIO Loc. Villa Puri BOLSENA Tel. 0761.797138 www.villapuri.it Viticoltori dei Colli Cimini Località Piane Trosce, 4 01039 VIGNANELLO (VT) Tel. 0761.754482 - Tel. 0761.754591 Fax 0761.755722 - 0761.756993 info@collicimini.it www.collicimini.it VITIVINICOLA CORDESCHI s.s. Via Cesare Battisti,33 ACQUAPENDENTE Tel. 0763.733165 Cell. 335.6953547 - 335.5418167 vitivinicolacordeschi@yahoo.it www.cantinacordeschi.it PAOLO e NOEMI D’AMICO Località Palombaro CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 06.84561471 Cell. 340.7725010 info@damicowines.it www.paoloenoemidamico.it 172 Guida enogastronomica della Tuscia

AZIENDA AGRICOLA PAPALINO ERMINIO Strada della Lega, 10 CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0763.393296 Cell. 340.5352190 info@papalino.it www.papalino.it AZIENDA AGRICOLA CASTELLI DEBORA Via Cairoli, 15 MARTA Cell. 328.8917846 info@aziendagricolacastelli.it www.aziendagricolacastelli.it FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE di LEONARDO BELCAPO Loc. Madonna delle Macchie CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0761.948487 Cell. 328.8953971 info@madonnadellemacchie.it www.madonnedellemacchie.it PIERMARIA ADELIO Via Cavour, 78 TESSENNANO Tel. 0761.437469 Cell. 339.4366873 azienda.piermaria@gmail.com www.poggiodeltufo.it Tel. 0761.754482 www.collicimini.it TREBOTTI Strada della Poggetta, 10 CASTIGLIONE IN TEVERINA Tel. 0761.948930 www.trebotti.it

AZ. AGRICOLA FEDERICO E MAURIZIO CIUCCI di A. Ciucci & C. Località Colle delle Monache ORTE (VT) Cell. 348.0061929 www.agricolaciucci.it Trappolini snc di Roberto e Paolo Trappolini & C. Via del Rivellino, 65 CASTIGLIONE IN TEVERINA (VT) Tel 0761.948381 info@trappolini.com www.trappolini.com CAVOLFIORE BIANCO E CAVOLO BROCCOLO ROMANESCO DELLA TUSCIA VITERBESE Le colture del Cavolfiore Bianco (Brassica oleracea, varietà botrytis L.) e Cavolo Broccolo Romanesco (Brassica, oleracea L.,varietà italica L) della Tuscia Viterbese, sono coltivate in vaste estensioni presso alcune aziende agricole di spicco della provincia di Viterbo. I diversi parametri di cui si tiene conto nel disciplinare sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto omogeneo e caratteristico per la provincia di Viterbo, sia sotto l’aspetto delle caratteristiche organolettiche che per la forma e pezzatura. Il prodotto finale deve infatti mostrare caratteristiche qualitative derivanti non solo dalla provenienza genetica, ma anche dall’incontro tra le favorevoli condizioni pedoclimatiche del territorio della Tuscia viterbese e l’abilità professionale dei produttori del luogo. Pertanto, quale elemento principale a garanzia di suddetta istanza, sono stati differenziati i periodi di raccolta in funzione delle aree di produzione più significative della provincia di Viterbo. Nello specifico sono state individuate la zona A, che comprende i territori dei

comuni di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano, dove la raccolta si svolge nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, e la zona B, comprendente Viterbo ed i comuni restanti più interni, nella quale la raccolta deve svolgersi dal mese di agosto al mese di maggio. In ogni caso è importante, al fine di mantenere l’uniformità e l’omogeneità di pezzatura, che il prodotto sia raccolto manualmente ed in maniera scalare e non un’unica soluzione. Di notevole importanza, al fine del conferimento e mantenimento delle caratteristiche qualitative del Cavolfiore Bianco e del Cavolo Broccolo Romanesco della Tuscia Viterbese, sono le pratiche colturali, dalla preparazione del terreno al trapianto, dalle irrigazioni alle fertilizzazioni e difesa fitosanitaria che comunque devono rispettare il Codice di Buona Pratica Agricola e le Norme Regionali di Difesa Integrata per assicurare un prodotto igienicamente sano ed integro. Infine, nel disciplinare sono stato presi un considerazione quali elementi di non trascurabile importanza per presentare sui mercati un prodotto omogeneo e di aspetto gradevole, lo standard delle forme ed il packaging, pensato quest’ultimo anche in funzione dell’applicazione ottimale della grafica del marchio Tuscia Viterbese. LICENZIATARI PER IL CAVOLFIOREBIANCO E CAVOLO BROCCOLO ROMANESCO CAMILLI DANILO Strada Terme, 11 VITERBO Tel. 0761.251495 camilli@celleno.it Guida enogastronomica della Tuscia 173

CAPOBIANCHI MARCO Strada Montarone, 14 VITERBO Tel. 0761.352268 marco_capobianchi@yahoo.it F.lli CALEVI A. e S. Strada Vallalta, 8 VITERBO Tel. 0761.360664 www.fratellicalevi.com MERLANI ROBERTO Strada Terme, 11 VITERBO Tel. 0761.251053 VISCARELLI RENZO Località Procoio Km. 11 TARQUINIA Tel. 0766.868747 renzo.viscarelli@tiscali.it CILIEGIA DELLA TUSCIA La coltivazione professionale del ciliegio (Prunus avium L.) nel viterbese si estende per circa 80 Ha., con elevata concentrazione nei territori del comune di Celleno, delle frazioni di Roccalvelce e San Angelo ed in alcune zone del comprensorio dei Monti Cimini. La provincia di Viterbo contribuisce per oltre il 25% alla produzione regionale del ciliegio, nonostante l’estensione della superficie provinciale destinata a tale coltura rappresenti nel Lazio solo il 9 %. La coltivazione nel viterbese si sviluppa prevalentemente in zone collinari, caratterizzate da scorci paesaggistici di notevole impatto estetico. La tradizione secolare del ciliegio in alcune località del viterbese (Celleno, Roccalvelce e San Angelo) è stata pubblicamente riconosciuta dal Ministero 174 Guida enogastronomica della Tuscia

delle Politiche e Forestali, iscrivendo il prodotto proveniente da quelle zone all’elenco nazionale dei Prodotti Tipici Tradizionali, con la denominazione “Ciliegia di Celleno”. Tra l’altro in suddette zone, dove si svolge una conduzione degli allevamenti di ciliegio ancora di tipo tradizionale, con scarso uso di prodotti di sintesi e di meccanizzazione, si riscontra un vivace interesse da parte delle comunità locali nel valorizzare le proprie produzioni costituite ancora da una ricca gamma varietale. Inoltre le diverse varietà che costituiscono il patrimonio genetico della ciliegia della Tuscia contribuiscono a mantenere alto il valore della biodiversità nel territorio, che insieme alle tipologie di conduzioni tradizionali, promuove una gestione ecosostenibile delle coltivazioni, recuperando al contempo aggregazioni sociali e sapori di antica memoria. Il disciplinare per l’ottenimento del marchio Tuscia Viterbese è stato elaborato insieme al Comitato per la Tutela e la Valorizzazione della Ciliegia di Celleno ed il Dipartimento di Produzioni Vegetali dell’Università degli Studi della Tuscia, tenendo ben presente quelle che sono le caratteristiche geopedologiche e gestionali delle coltivazioni di ciliegia presenti nelle zone più vocate del viterbese. Il disciplinare della Cilegia della Tuscia è stato anche visionato dal Comitato di gestione e controllo del marchio Tuscia Viterbese, il quale ha proposto alcune modifiche. Nel disciplinare inoltre è stata anche riservata una degna nota ai prodotti trasformati (confetture, gelatine, composte, etc.) che rappresentano sempre più un’alternativa valida per un mercato sempre più attento alla qualità, così come sono stati inseriti precisi cri-

teri di confezionamento e conservazione per fornire al consumatore finale un prodotto curato sotto tutti gli aspetti. PRODOTTI ITTICI DEL LAGO DI BOLSENA Il disciplinare tratta le due specie ittiche più importanti dal punto di vista economico pescate nel lago di Blsena: il Coregone e l’Anguilla. La licenza per tale tipologia di prodotto può essere rilasciata ad imprese che pescano e/o trasformano e/o commercializzano le specie trattate nel presente disciplinare. Oltre al pesce fresco da consumare come tale, il disciplinare prevede il rilascio della licenza anche ai soggetti che lo trasformano purchè si ottenga un prodotto finale con almeno il 40% di pescato a marchio Tuscia Viterbese. Requisiti di rilievo fondamentale pre-

visti nel disciplinare sono le caratteristiche dimensionali del pescato da immettere nel commercio, questo al fine di assicurare nel lungo periodo, il mantenimento dell’equilibrio dell’ecosistema lagunare e delle popolazioni ittiche. Inoltre nel disciplinare sono considerate le procedure da seguire nelle fasi di pesca e post-pesca, compreso il trasporto al luogo di confezionamento, elaborate al fine di mantenere le necessarie condizioni di igiene e qualità del pesce. Infine, così come previsto negli altri disciplinari, nelle corso delle verifiche ispettive è previsto un controllo sulla tracciabilità del prodotto, ponendo molta attenzione, nella fasi presentazione e vendita al pubblico, sulla separazione tra il pesce da contrassegnare con il marchio collettivo ed eventuale altro di diversa origine.

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Profilo

La manifestazione Visituscia è promossa dal C.A.T. Centro Assistenza tecnica Sviluppo Imprese di Viterbo in partenariato con la Provincia di Viterbo e la Camera di Commercio di Viterbo nell’ambito delle attività promozionali previste per la valorizzazione del patrimonio storico, artistico, culturale, ambientale, termale ed enogastronomico del territorio della Tuscia. L’idea è quella di promuovere e commercializzare le potenzialità della provincia di Viterbo con opportune strategie di marketing mirate sia al pubblico che al privato.

Eventi

L’ appuntamento più significativo è il Workshop che annualmente vede la presenza di centinaia di operatori turistici della Tuscia ed una folta rappresentanza di Buyers provenienti dalle regioni italiane e dai Paesi esteri che generano i maggiori flussi turistici verso la provincia di Viterbo con l’intento di far conoscere agli ospiti il prodotto turistico della Tuscia in tutte le sue sfaccettature, sperimentando personalmente la varietà dei temi conduttori di una vacanza nel territorio della provincia di Viterbo.

Obiettivi

L’obiettivo principale è quello di presentare il volto turistico di una provincia con tutte le sue componenti da promuovere e commercializzare. Con tale iniziativa si intende da un lato sfruttare il territorio, proponendolo come una vera occasione di scoperta e, dall’altro, organizzare, razionalizzare e massimizzare l’intero complesso dei servizi (ricettività alberghiera, servizi di ristorazione, attività escursionistiche ecc.) In tal modo si ritiene di poter presentare l’intero Sistema Turistico Provinciale attraverso uno specifico momento commerciale con il coinvolgimento degli stakeholders locali che traggono valore ed interesse dal settore turistico.

Strategia di marketing

L’azione di marketing si concretizza in un evento prettamente commerciale, quale è quello del workshop che permette, da una parte,

di mettere a disposizione dei Tour Operator tutti gli elementi necessari alla formulazione di proposte concrete nei mercati di appartenenza e, dall’altra, di trasformare ogni singola offerta in pacchetto turistico completo di tutti gli elementi che lo compongono (alberghi, trasporto, manifestazioni, ristorazione, transfer, noleggio autovetture, eventi, manifestazioni, degustazioni enogastronomiche e servizi), dando così forza e valore all’offerta di ognuno. Per raggiungere tale obiettivo la strategia scelta è quella B2B “one to one”, attraverso l’incontro dell’intermediazione organizzata con l’offerta specifica di tutta la provincia di Viterbo.

Offerta

Alla manifestazione è generalmente presente tutto il “made in Tuscia” con offerte articolate e diversificate per linee di prodotto quali: Laghi, Arte e Cultura, Città storiche, Terme, Parchi, Itinerari religiosi, Sport, Gastronomia e Folklore. Solo attraverso un’azione di posizionamento con una specifica “product idea” è possibile stimolare i flussi turistici verso tutto il territorio della Provincia di Viterbo. Project Marketing Vincenzo Peparello

The brand VisiTuscia is meant to exploit the potential of the Province of Viterbo with appropriate marketing strategies, targeted to hit both the public and the private. With this initiative, using the territory as a real opportunity for discovery and, secondly, it organizes, streamlines and maximizes the whole complex of services. The marketing campaign each year is materialized in a purely commercial event with a strategy of “one to one”, through the intermediation meeting organized with the specific offer of the whole province of Viterbo. The aim of the event is therefore the promotion and marketing of tourism products in the province of Viterbo with marketing actions targeting both the public and the private sector.

CAT Sviluppo Imprese Viterbo

Viale Bruno Buozzi – 01100 Viterbo Tel. 0761 1878320 - Fax: 0761 340105 email: segreteria@visituscia.org www.visituscia.org Guida enogastronomica della Tuscia 179

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a tavola con gli etruschi con le schede menu' dei ristoranti

La Confesercenti di Viterbo, attraverso il comparto turistico, con l’iniziativa A tavola con gli Etruschi, invita gli ospiti e gli abitanti della Tuscia ad una più profonda conoscenza della cucina locale. Ma anche ad una verifica dei risultati raggiunti da coloro che operano, con crescente professionalità, nel settore della ristorazione. I ristoranti che partecipano all’iniziativa presentano il loro menù a prezzo fisso “tutto compreso”, accettando così un criterio di offerta al pubblico che si è affermato sul piano internazionale e che risulta gradito sia agli ospiti italiani che stranieri. La collaborazione del Dr. Italo Arieti, autore di pregevoli libri sulla cucina della Tuscia, è stata necessaria e opportuna per un’adeguata impostazione dell’aspetto strettamente culinario. A tavola con gli Etruschi esiste ormai da più di venti anni e dal 2008 si abbina con l’iniziativa “La Guida enogastronomica della Tuscia”. Al suo interno è contenuto un elenco di prodotti tipici e tradizionali riconosciuti e pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale con una presentazione dei prodotti a marchio riconosciuti, con relativi disciplinari, sono inoltre incluse le schede dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa A Tavola con gli Etruschi. La realizzazione dell’iniziativa è stata possibile grazie al patrocinio della Camera di Commercio di Viterbo e della Provincia di Viterbo, che ne hanno compreso e valorizzato l’importanza turistica e commerciale, dimostrando una sensibilità perfettamente adeguata alle funzioni pubbliche loro affidate. Tutti sono invitati a cogliere l’occasione di questa iniziativa per visitare la Tuscia Viterbese, scegliere i ristoranti e i menù più graditi, trascorrere momenti sereni al riparo da tutte le sorprese, tranne quelle gradevoli.

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DINNER WITH THE ETRUSCANS with the restaurants menus

The Confesercenti of Viterbo invites guests and inhabitants of the Tuscia to “Dinner with the Etruscans”, so they can become accustomed to the local cuisine and appreciate the growing professionalism of the work performed in the restaurants. The restaurants present a menu with fixed prizes, and “everything included”, accepting a standard which is internationally appreciated by foreign and Italian guests. The co-operation of Dr. Italo Arieti, author of excellent books about Tuscia’s cuisine, was necessary and appropriate for the right approach to the gastronomic aspect. Dinner with the Etruscans existed for more than twenty years and since 2008 it is combined with the initiative The gastronomic guide of Tuscia. It contains a list of typical and traditional products and the profile of the restaurants that have joined the initiative Dinner with the Etruscans. The creation of this project has been supported by the Chamber of Commerce of Viterbo and the Province of Viterbo who understood its tourist and commercial importance and brought it out by showing their endorsement. Everybody is invited to visit the Viterbese Tuscia and to choose the nicest restaurants and menus in a good ambience, away from any surprise except for the pleasant ones.

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Appunti di viaggio

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BOLSENA

Enoteca gastronomia “Wine Class” Viale Colesanti, 4/6 Bolsena (VT) – Tel. 333.9839094 - 347.4444287

Menù Piatto unico Tagliere di salumi della Tuscia per due persone (lardo speziato, susianella, salame cotto, prosciutto, lonza) Abbinamento con crostini di patè o fagioli del Purgatorio o cece del solco dritto o lenticchie di Onano o Tagliere “Etrusco” di formaggi per due persone (formaggi freschi di pecora e capra, primo sale, pecorino stagionato e speziato, ricottine salate di pecora e capra) Abbinamento con mieli, marmellate e frutta o Tagliere di carpacci e affumicati di pesce del Lago di Bolsena DESSERT Dolci tipici da forno Vino locale bianco/rosso DOC/IGT (1 calice a persona) Acqua ½ lt Prezzo fisso tutto compreso per due persone: € 22,00 PIATTO UNICO Lenticchie di Onano con salsicce di maiale della Tuscia € 8,00 o Zuppa di fagioli del Purgatorio e finocchietto selvatico € 8,00 Single Dish sliced Salami from Tuscia for two people (spicy bacon, susianella, cooked salami, ham, loin) Combination – Crostini with patè or Purgatory beans or the straight furrow pea or Onano’s lentils or Etruscan chopping cheeses seasoned for two people (fresh cheeses of sheep and goat, primo sale, pecorino cheese and spicy, salted ricotta of sheep and goat) Combination with honeys, jams and fruit or Selection of carpaccio and smoked fish of Bolsena’s lake DESSERT Typical sweet cooked from the oven Local red/white wine DOC/IGT (a drink for person) Mineral water ½ lt Fixed price (all inclusive) for two people € 22,00 SPECIAL COURSE Lentils of Onano with pork sausages of Tuscia € 8,00 or Purgatory beans soup € 8,00 Guida enogastronomica della Tuscia 185

Appunti di viaggio

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BOLSENA

Ristorante Il Pinzale Via Cassia Km 115,850 Località Pinzale 01023 Bolsena (VT) Tel. e Fax. 0761.799717 - Cell. 333 2925462 www.ristoranteilpinzale.com Email: ristoranteilpinzale@hotmail.it

Menù ANTIPASTO Tortino di melanzane con fonduta di parmigiano o Carpaccio di coregone PRIMO PIATTO Penne pistacchio e gamberetti o Tagliolini alla farina di castagne con panna, porcini, tartufo e prosciutto crudo SECONDO PIATTO Spiedino di pollo con frutta e pancetta o Coregone al forno con finocchietto CONTORNO Patate al forno DOLCE Tiramisù Prezzo € 30,00 (bevande escluse)

STARTER Eggplants savoury pie with parmesan fondue or Coregone carpaccio FIRST COURSE Penne with pistachio nuts and shrimps or Chestnuts flour tagliolini with cream, porcini, truffle and raw ham MAIN COURSE Chicken skewer with fruits and bacon pork or baked Coregone SIDE ORDER Baked potatoes DESSERT Tiramisù Price € 30,00 (drinks not included) Guida enogastronomica della Tuscia 187

Appunti di viaggio

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capodimonte

Ristorante “Riva Blu” Via Regina Margherita, 7 – Tel. 0761.870255 rivabluhotelcapodimonte@hotmail.com Chiusura settimanale: giovedì/Closed Thursday

Menù ANTIPASTO Antipasto di terra con fritti e bruschette PRIMO PIATTO Lombrichelli mare lago SECONDO PIATTO Coregone o filetti di persico del Lago di Bolsena CONTORNI Verdure o patate DESSERT Sorbetto ½ ACQUA, ¼ DI VINO DELLA CASA PREZZO FISSO (TUTTO INCLUSO) € 23,00

starter Ground appetizer with fried and bruschetta first course Sea and Lake Lombrichelli main course Coregone or persico fish of Bolsena’s Lake side dish Vegetables or potatoes DESSERT Sorbetto ½ water, ¼ wine of the house fixed price (all inclusive) € 23,00

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Appunti di viaggio

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ischia di castro

Agriristoro “Radichino” Località Le Chiuse - Tel.Tonino 328.6373125 – Tel. Gianni 333.5878565

Menù ANTIPASTI - Antipasto a buffet Trionfo di formaggi ovini, caprini, salumi e verdure in agrodolce prodotti esclusivi dell’Azienda PRIMI PIATTI Ravioli ripieni ai formaggi o Gnocchetti sardi al sugo di castrato SECONDI PIATTI Zuppa con l’agnello o Maialino arrosto CONTORNI Verdure di stagione DOLCI Seadas al miele di Nostra produzione 1/4 Vino locale biologico IGT e acqua Prezzo Fisso (tutto incluso) € 25,00 PIATTO UNICO: Zuppa con l’agnello Prezzo fisso € 15,00 STARTER - Buffet appetizer Sheep’s and goat’s cheeses, selection of cold cuts, sweet and sour sauce vegetables FIRST COURSE Cheese filled Ravioli or Sardinian gnocchetti served with mutton sauce MAIN COURSE Lamb soup or Roasted pork SIDE DISH Seasonal vegetables DESSERT Seadas with Our production’s honey 1/4 Organic local wine IGT, water Fixed price (all inclusive) € 25,00 SPECIAL COURSE: Lamb soup Fixed price € 15,00 Guida enogastronomica della Tuscia 191

Appunti di viaggio

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Orte

Trattoria Da Saviglia

Via Cavour 2 Orte, Centro storico - Tel. 0761.402963

Menù ANTIPASTO Affettati locali, formaggi di bufala e bruschette miste PRIMO PIATTO Visciarelli al sugo piccante SECONDO PIATTO Maialino in porchetta o Faraona al crostone (quest’ultima su ordinazione) CONTORNO Misticanza o Cicoria ripassata in padella DESSERT Dolce della casa Vino Rosso/Bianco IGT locale, acqua minerale, caffè Prezzo fisso (tutto incluso) € 28,00 STARTER Selection of local salami and cold pork meats, buffalo cheeses, grilled bread with several regional toppings FIRST COURSE Visciarelli (flour and water noodles) served with a spicy tomato sauce MAIN COURSE Spit roasted pork or (on request) Stewed guinea hen with grilled bread topped with a sauce of minced hen meat and prosciutto SIDE DISH Vegetable salad or Sautéed chicory DESSERT Dessert of the house Red/White IGT local wine, mineral water, and espresso Fixed price (all inclusive) € 28,00 Guida enogastronomica della Tuscia 193

Appunti di viaggio

194 Guida enogastronomica della Tuscia

Orte

Ristorante Pizzeria Eureka

Via dei Calafati 34, Orte, Loc. Petignano - Tel. 0761.402447 www.pizzeriaeureka.com - pizzeriaeureka@gmail.com (pranzo e cena) Menù Ristorante Antipasto

Petto d’oca affumicato con rucola, pomodoro e scaglie di grana Primo Visciarelli al pomodoro piccante con pecorino fresco grattugiato o Strozzapreti allo spinacio fresco e Parmigiano Reggiano Secondo Lombatina di maiale ai funghi porcini trifolati con Patate saltate al rosmarino Dolce Croccantino della casa ½ acqua minerale, ¼ di vino locale bianco/rosso DOC/IGT, caffè. € 25.00 (all-inclusive) (solo cena) Menù Pizzeria Antipasto misto di salumi di filiera

Pizza Etrusca (mozzarella, patate, porcini, finocchietto selvatico) ½ acqua, birra o coca-cola o ¼ di vino rosso/bianco DOC/IGT, caffè. € 15,00 (tutto compreso)

Restaurant Menu (lunch & dinner)

Starter Thinly sliced smoked goose breast with rocket, tomatoes and Grana Padano slivers First Course Visciarelli (flour & water noodles) served with a spicy tomato sauce and grated pecorino (aged local sheep cheese) or Strozzapreti (regional short pasta) served with a sauce of sautéed fresh spinaches and Parmigiano Reggiano Main Course Pork loin with porcini mushrooms (fine regional mushrooms sliced and coked in oil, with garlic and parsley) served with sautéed potatoes flavoured with rosemary Dessert Croccantino of the house (zabaglione-based ice cream cake with sparks of caramel and melted dark chocolate/mixed berry sauce toppings) ½ mineral water, ¼ local DOC/IGT red/white wine, espresso. € 25,00 (all-inclusive)

Pizza Menu (only at dinner time) Selection of regional salami and cold pork meats end Pizza Etrusca (mozzarella cheese, sliced potatoes, porcini mushrooms, wild local fennel) ½ mineral water, bear or coca-cola or ¼ local DOC/IGT red/white wine, espresso. € 15.00 (all-inclusive)

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196 Guida enogastronomica della Tuscia

Orte

Ristorante Il Caminetto

Corso Garibaldi n. 90, Orte Scalo - Tel. 348.7892449

Menù Primo Tagliatelle ai funghi porcini o Pappardelle al ragù di cinghiale Secondo Tagliata con rucola pachino e grana o Lombata di scottona con funghi porcini Contorno Patate al forno o Insalata mista Dolce Dolce della casa Pane, vino (Grechetto o Merlot), acqua minerale, caffè. € 28.00 (tutto compreso)

First Course Tagliatelle (type of flour & egg noodles) with a sauce of porcini mushrooms (fine regional mushrooms) or Pappardelle (type of flour & egg noodles) with a sauce of wild boar Main Course Tagliata (grilled thick slices of beef meat) with rocket, small & sweet tomatoes and grating grana cheese or Beef steak with porcini mushrooms (fine regional mushrooms sliced and coked in oil, with garlic and parsley) Side dish Baked potatoes or Vegetable salad Dessert Dessert of the house Bread, wine (Grechetto or Merlot), mineral water and espresso. € 28.00 (all-inclusive)

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198 Guida enogastronomica della Tuscia

Orte

Agriturismo Biobagnolese

Voc. Castel Bagnolo - Tel. 0761.400568 - 333.5602377 - info@biobagnolese.it Aperto su prenotazione (preavviso minimo 24h)

Menù* Antipasto Tagliere di salumi della casa o Fagioli con le cotiche o Carpaccio di manzo Primo Gnochetti di pasta lievitata al sugo con pancetta e peperoncino o Ravioli con ricotta e ortica al ragù vegetale Secondo Oca ripiena alla viterbese o Faraona alla leccarda o Maialino in porchetta Contorno Verdure stagionali prodotte in azienda o Insalata di campo o Cicoria ripassata Dolci tipici della tradizione contadina Pane fatto in casa cotto in forno a legna, vino rosso prodotto in azienda, acqua minerale € 27.00 (tutto compreso) * a base di prodotti biologici stagionali, coltivati in azienda o reperiti in filiera corta e a Km 0 Starter Selection of salami and cold pork meats of the house or Stewed beans with pork rind or Beef carpaccio (thinly sliced raw beef meat) First Course Small bread “dumplings” served with a spicy tomato and pancetta sauce or Ravioli (egg pasta) stuffed with ricotta (fresh and soft white cheese) and nettle, served with a vegetable sauce Main course Goose stuffed with goose liver, potatoes and local herbs or Dripping-pan guinea hen o Roast sucking pig Side dish Seasonal vegetables or Sautéed chicory Traditional local “country” desserts Homemade bread baked in wood-burning oven, red wine of the house, mineral water € 27.00 (all-inclusive) * Organic and seasonal menu with ingredients produced mainly in the farm itself or purchased in the immediate surroundings. Early booking is essential

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orte scalo

Ristorante “Locanda della Buona Ventura” Via Carducci 3 - 0761 498004 - cell 338.8087873 - hotelletizia@libero.it

Menù Antipasto Antipasto della locanda o Pizza salata o di verdure Primo Piatto Strozzapreti o Frascarelli al ragù di funghi e nocciole della tuscia o Pappardelle alla viterbese al guanciale e porcini (anche senza guanciale per i vegetariani) Secondo piatto Pancetta arrotolata di maiale alla finocchiona o Coniglio alla cacciatora con olive Secondo piatto per Vegetariani Terrina al forno di ricotta di pecora con zucchine e mentuccia con crostini di pane casereccio o mozzarella di bufala di produzione locale con verdure o tortino di legumi alla viterbese Contorni Cicoria ripassata o Borragine fritta misticanza Dolci Carciofo Ortano Acqua, Vino locale Colli Etruschi Viterbesi, Rosso – Chardonnay Bianco e Caffè Prezzo fisso (tutto incluso) € 25,00 Starter Appetizer of the inn or salty pizza or Vegetable Pizza First Course Strozzapreti or Frascarelli with ragù of mushrooms and hazelnuts of tuscia or Pappardelle alla Viterbese with porcini mushrooms and bacon (without bacon for vegetarians) Main Course Rolled bacon pork alla finocchiona or Rabbit alla cacciatora with olives Main Course for Vegetarians Ricotta flan with zucchini and mint with toasted bread or local buffalo’s milk mozzarella with vegetables or pie legumes alla Viterbese Side Order Chicory or Fried Borage Dessert Ortano artichoke Mineral water, Local red and white wine (Colli Etruschi Viterbesi and Chardonnay) and coffee Fixed price (all inclusive) € 25,00 Guida enogastronomica della Tuscia 201

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202 Guida enogastronomica della Tuscia

Tuscania

Pizzeria - Ristorante “Kyathos” Via della Rocca, 31 - Tuscania (VT) - Cell. 370 1083483 - Tel. 0761 79 2608 E.mail: info@kyathos.it - Web: www.kyathos.it

Menù Antipasto Antipasto del Kyathos (bruschetta, affettati, pecorino, frittelle di salvia) o Le carote in agrodolce della Tuscia con selezione di formaggi locali Primo Lombrichelli della tuscia al ragù bianco di cinghiale o Ravioli ripieni di carbonara con salsa al tartufo nero Secondo Rollé di coniglio verde leprino di Viterbo a porchetta o Lombetto di maiale lardellato al profumo di rosmarino Contorni Patate alla paracula o Insalata mista Dolce: Zuppa inglese alle nocciole dei monti cimini ½ minerale ¼ di vino della casa bianco o rosso caffè € 25,00 a persona starter The appetizer of Kyathos with:bruschetta, local cold meats, pecorino cheese,fritters sage or The carrots in sweet and sour of Tuscia with a selection of local cheeses first course Lombrichelli of Tuscia with white wild boar sauce or The ravioli stuffed with carbonara with black truffle sauc Main course Rollè of rabbit of Viterbo in porchetta Leprino or Loin of pork larded with rosemary contours tipical roast potatoes or mixed salad Dessert Trifle hazelnut mountains Cimini ½ water ¼ red or white wine of the house, espresso € 25,00 for person

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204 Guida enogastronomica della Tuscia

Viterbo

Trattoria “Antica Taverna” Via s. Agostino, 12 - 01100 Viterbo Telefono: 0761 305502

Menù Antipasto Antipasto di terra (Tagliere di salumi e bruschette miste) Primo Piatto Ravioli di tartufo in crema di tartufo o Ombrichelli funghi e salsiccia/alla romana o Gnocchi alla norcina Secondo piatto Scaloppine in crema di aceto balsamico o Agnello al buione/Cinghiale al buione o Filetto al tartufo Contorni misti Acqua, vino bianco/rosso locale della casa, caffè Prezzo fisso (tutto incluso) € 12,00 Starter Ground appetizer (2 pax) (Typical salami and mixed bruschetta) First Course Truffle ravioli in truffle cream or Ombrichelli with mushrooms and sausage/alla romana Gnocchi alla norcina Main Course Scallops with balsamic vinegar creamy or lamb al buione / Wild boar al buione or Fillet with truffles Side Order Mineral water, Local white/red wine, coffee Fixed price (all inclusive) € 12,00

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206 Guida enogastronomica della Tuscia

Viterbo

Gran Caffè Schenardi Corso Italia n.11/13 tel. 0761 171 0294

Menù Antipasto Baccalà al pesto di Maggiorana, verdure tornite e crema di ceci Primi Fettuccine trafilate con ragù bianco e asparagi di Canino Raviolo di patata con pollo, punte di rosmarino e tartufo Secondi Mignon di filetto di maialino con carciofi di Tarquinia, emulsione di arancia e timo Controfiletto di manzetta con asparago verde della Tuscia, limone e salvia fusa Dolci Buffet di dolci Acqua minerale ½ litro VINO EST EST EST (VILLA PURI) MERLOT (AZIENDA AGRICOLA PAZZAGLIA) Prezzo fisso (tutto compreso) euro 25,00 Piatto unico Turbantino di faraona con porcino scottato e Zuppetta di Spinaci con Nocciole della Tuscia Bevande escluse euro 12,00 Starter Baccalà with pesto Marjoram, turned vegetables and chickpeas cream Course Fettuccine with white sauce and asparagus of Canino or Potatoes ravioli with chicken, rosemary and truffle Main Corse Fillet mignon of pork with artichokes of Tarquinia, orange emulsion and thyme or Sirloin steak with green asparagus of Tuscia, lemon and melted sage Free Dessert Mineral water ½ lt Est Est Est wine (Villa Puri) Merlot (Pazzaglia Farm) Fixed price (all inclusive) € 25,00 Special course Turban of fowl with porcini scalded and Spinach soup with hazelnuts of Tuscia Drinks not included € 12,00 Guida enogastronomica della Tuscia 207

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Viterbo

Trattoria Porta Romana Via della Bontà, 12 01100 Viterbo – Tel. 0761/307118

Menù ANTIPASTI Bruschette miste, salumi e verdure grigliate PRIMI PIATTI Acquacotta alla Viterbese o Lombrichelli all’amatriciana o Cavatelli alle verdure o Cappelli del Prete (cavolfiori, noci e ricotta) al sugo di pomodoro SECONDI PIATTI ½ Stinco di maiale con patate o ½ Galletto al forno con patate o Coratella d’agnello CONTORNI Verdure di stagione DESSERT Dolci della casa, dolci tipici della Tuscia (biscotteria secca, crostate) ¼ Vino Bianco/Rosso (Azienda Cantina Terre Etrusche di Lotti Vincenzo), acqua, caffè Prezzo fisso (tutto incluso) € 25,00 STARTER Mixed bruschetta, cold cuts and grilled vegetables FIRST COURSE Acquacotta Viterbese or Lombrichelli (fresh pasta) served with amatriciana sauce or Cavatelli with variety of vegetables or Cappelli del Prete (cauliflower, walnut and ricotta) served with tomato sauce MAIN COURSE ½ Pork shank with potatoes or ½ Baked cockerel with potatoes or Lamb Coratella SIDE ORDER Seasonal vegetables DESSERT House desserts, Tuscia home made typical desserts (home made confectionery, variety of tarts) ¼ White/Red Wine (Wine Cooperative Terre Etrusche di Lotti Vincenzo), mineral water, espresso Fixed price (all inclusive) € 25,00

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Viterbo

Ristorante Pizzeria “Il Molino” Via Faul, 12 – 01100 Viterbo - Tel. 0761/325199 – 349.7493106 www.ristoranteilmolino.it – info@ristoranteilmolino.it

Menù Menù ANTIPASTO Affettati e formaggi locali, bruschetta con olio d’oliva, bruschetta con funghi porcini, pizzetta fritta, supplì PRIMO PIATTO Assaggio di Gnocchetti Molino (salsiccia, funghi porcini, panna) e Ombrichelli alla Viterbese (aglio, olio, peperoncino, pomodoro, pecorino) SECONDO PIATTO Grigliata mista CONTORNO Patate ripassate al finocchio o Insalata DESSERT Dolce a scelta Acqua e caffè Prezzo fisso (tutto incluso) € 25,00 STARTER Local cold cuts and cheeses, bruschetta with olive oil, bruschetta with porcini mushrooms, fried pizza, supplì FIRST COURSE Taste of Molino Gnocchetti (sausage, porcini mushrooms, cream) and Ombrichelli alla Viterbese (garlic, oil, chili pepper, tomato, pecorino cheese) MAIN COURSE Variety of grilled meat SIDE ORDER Potatoes with black pepper or Mix salad DESSERT Dessert to choice Mineral water and espresso Fixed price (all inclusive) € 25,00 Guida enogastronomica della Tuscia 211

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Viterbo

Locanda del Convivio Via San Bonaventura, 15 – 01100 – Viterbo Tel. 346/0000680 www.locandadelconvivio.eu – locandadelconvivio@gmail.com Giorno di chiusura: mercoledì

Menù ANTIPASTO Selezione di formaggi e salumi del viterbese con miele e marmellate PRIMO PIATTO Zuppa di ceci e castagne o Lombrichelli all’amatriciana su fonduta di pecorino o Pizzicotti al ragù bianco e porcini SECONDO PIATTO Saltimbocca alla viterbese con lardo e nocciole viterbesi o Pollo alla viterbese CONTORNO Patate al forno col finocchietto o Verza al pesto di acciughe Prezzo menù (bevande escluse) € 20,00

STARTER Selection of typical cold cuts and cheeses with honey and jams FIRST COURSE Chickpeas and chestnuts soup or Lombrichelli served with amatriciana sauce on pecorino cheese fondue or Pizzicotti served with white ragù and porcini mushrooms MAIN COURSE Saltimbocca alla viterbese with lard and hazelnuts of Viterbo or Chicken alla viterbese SIDE ORDER Roast potatoes or Savoy cabbage with anchovies’ pesto Menù price (drinks not included) € 20,00

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