DAS KARL-JOSEF FUCHS KOCHBUCH
Wildrezepte DIE 100 BESTEN
Inhaltsverzeichnis 2
Inhal INHALT
VORWORT
4
Der Hase lag im Pfeffer
EINLEITUNG
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Das Haupt der wilden Sau
WURSTSPEZIALITÄTEN
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Es geht um die Wurst
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WILDGEFLÜGEL
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Wildente 37 Wildgans 47 Fasan 51 Wildtaube 61
WILDKANINCHEN & WILDHASE
66
Wildkaninchen 69 Wildhase 77
SCHALENWILD
82
Gams 85 Reh 91 Hirsch 115
SCHWARZWILD
134
Wildschwein 137
WILDFLEISCH
164
SPEZIALWILD
186
BRÜHEN, SAUCEN & BEILAGEN
200
Schwarze Nüsse Guter Käse braucht Aroma
224 227
SCHONZEITEN WILDLIEFERANTEN REZEPTREGISTER
230 232 234
3
V orwort
Vorwort
DER HASE LAG IM PFEFFER VON LUTZ G. WETZEL
Fernsehregisseur, Journalist und Jagdfreund
Ich koche gern und deshalb glauben viele Freunde, sie müssten mir ständig Kochbücher schenken. Zum Geburtstag, zu hohen kirchlichen Feiertagen, als Mitbringsel bei Essenseinladungen oder einfach so – immer nur Kochbücher. Die Regale ächzen bereits und unwissende Fremde geben mir angesichts dieser Tonnage von Kochbüchern schon mal den besorgten Rat, mich einer Selbsthilfegruppe anzuschließen. Inzwischen würde ich mich sogar über einen Liebesroman von Rosamunde Pilcher, eine CD „Weihnachten mit David Hasselhoff“ oder über eine Flasche „Château Spumante molto amabile“ mehr freuen als über „Die Kartoffelküche der nordöstlichen Eifel“, „Alt werden mit Rosenkohl“, „So gelingt das Spiegelei“ oder „100 Tipps für heißes Wasser“. Aber, mal ganz im Ernst: Die Flutwelle an Kochbüchern, die in meinen Haushalt schwappt, hat inzwischen Formen einer Bedrohung angenommen. Denn: Ich kann keine Bücher wegwerfen. „Bücher, egal welche, wirft man nicht weg“. Das war eine Weisheit aus meinem Elternhaus, denn in der schlechten Zeit nach dem Krieg, so berichtete mein Vater, hat er die in Leder gebundenen gesammelten Werke von Detlev von Liliencron auf einem Gutshof gegen einen großen Korb Kochbirnen eingetauscht, und für diese Kochbirnen gab es auf dem Wiesbadener Schwarzmarkt einen Fahrradschlauch, sodass der Vater mit dem Rad zum Wildern in den Taunus fahren konnte. Von der Nützlichkeit der Schriftstellerei bin ich seit dieser Erzählung völlig überzeugt. Allerdings, so habe ich inzwischen gelernt, ist der heutige Nutzen einiger Kochbücher durchaus eingeschränkt. Ich entsinne mich verschiedentlicher Versuche, Rezepte etwa aus „Die vegetarische Küche Indiens“, „So kocht Marokko“ oder „Sizilien à la Carte“ nachzukochen. Diese Versuche sind, bis auf wenige Ausnahmen, gescheitert. Entweder waren die Erwartungen an ein fremdländisches Aromenfeuerwerk zu groß, die Zutaten nicht zu beschaffen, und es musste auf Surrogate zurückgegriffen werden – oder ich war einmal mehr vom zu zeitig genossenen Kochwein in den intellektuellen Fähigkeiten eingeschränkt und konnte dem Küchen-Genie des Verfassers nicht mehr in seine Räume folgen. Wie auch immer: Mein Leben mit den Kochbüchern ist bisweilen eine Geschichte schmerzlicher Enttäuschungen. Immerhin habe ich auch bei anderen Opfern der Kochbuch-Flut beobachtet, dass sie nach einer Phase mutiger kulinarischer Ausschweifungen immer wieder auf ein relativ kleines Repertoire an Gerichten
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zurückgreifen, die sozusagen die Speisekarte ihres Lebens darstellen, und die sich nur selten um ein Rezept vermehrt. Wer die erlesene Kunst der Kohlroulade, der Kruste auf dem Schweinsbraten, des Hühnerfrikassees oder einer kräftigen Erbsensuppe mit Rippchen beherrscht, der muss sich nicht verbissen an Speisen abarbeiten, die beim Türken, beim Griechen, beim Chinesen, beim Italiener oder im „Grünen Baum“ viel besser schmecken. Ich für meinen Teil habe festgestellt: Kochbücher braucht man nicht unbedingt, aber sie erweitern den kulinarischen Horizont ungemein – und wer wollte darauf verzichten? Hierfür gibt es zwei Beispiele: Das eine ist mein Klassiker und Nothelfer in allen Lebenslagen: Grete Willinskys „Kochbuch der Büchergilde Gutenberg“ aus den fünfziger Jahren. Ein einfacher Salat von grünen Bohnen? Rinderschmorbraten? Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat? Schlag nach bei Grete Willinsky. Sie ist die Primadonna der Basics am Küchenherd, und wäre ich unglücklich verheiratet, ich würde mich für sie scheiden lassen. Die zweite Ausnahme ist ein Kochbuch, das mit bemerkenswerten Fett flecken versehen ist, dessen Schutzumschlag schon mit mindestens einem Kilo Tesafilm zusammengeflickt wurde und das von speckigen Lesezeichen starrt: Die „Wildkochschule“ von Karl-Josef Fuchs. Über Wildbret habe ich früher mal gelernt: Es riecht streng, es ist zäh und wenn überhaupt, können nur Mütter es schmackhaft zubereiten. Diese schrägen Vorurteile hielten sich jahrzehntelang in meinem Vorratsschrank für nicht überprüfte Meinungen. Als ich mich zwischenzeitlich einmal schüchtern an einem Rehrücken versuchen wollte, las ich, man müsse dieses Stück Fleisch zweieinhalb Stunden lang im Backofen garen. Inzwischen bin ich sicher, dass dieser Altvordere der Rezeptverfasser den Rehrücken mit dem Hinterteil eines uralten Zirkuselefanten verwechselt hat. Denn der Reh rücken braucht nur wenige Minuten, um zu einem köstlichen Schmaus zu werden. Das weiß ich, seitdem ich die Lektüre von Karl-Josef Fuchs zu mir genommen habe. Mit seiner „Wildkochschule“ habe ich einen neuen Kontinent auf dem Küchen-Globus entdeckt. Ich weiß noch, als ob es gestern gewesen wäre: Mein erstes Gericht aus diesem Buch war der Hasenpfeffer. Es w urden Gäste erwartet, und der Hasenpfeffer gelang, sogar ohne Generalprobe.
Und wohl hundert Mal seitdem haben sich Essensgäste bei uns mit dem Wild-Bazillus infiziert, haben sich mit einem Glas Bordeaux in der Hand in die „Wildkochschule“ versenkt und, wie ich, sofort beschlossen, alle diese exquisiten und trotzdem nicht schwierigen Rezepte nachzukochen. Denn Wild hat einen unendlich großen Vorteil: Man muss es nicht beim Bio- Bauern oder beim Demeter-Hof kaufen, um ein hochwertiges und unbelastetes Lebensmittel zu erhalten: Wild ist immer Bio. Und viel mehr als Pfeffer und Salz brauche ich selten, um eine Fülle besonderer Aromen und Geschmäcker zu erleben: Wild zubereiten ist einfach. Inzwischen habe ich Karl-Josef Fuchs kennengelernt. Ein Küchen-Künstler, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen. Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen, ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine, ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine Gäste mit ihm feiern.
Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grillkursen hat er dem Wildbret einen völlig neuen Stellenwert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden. Seine „Wildkochschule“ war 2006 zwar „Kochbuch des Jahres“, wirkte aber damals trotzdem irgendwie noch etwas exotisch. Jetzt, acht Jahre später, erscheint sein drittes Wildkochbuch – und es ist ein Kochbuch, auf das man schon gewartet hat, und das ein weiterer Schritt ist zu einem bewussten, wertigen Umgang mit Wildbret. Einem Lebensmittel, dem man noch vor nicht allzu langer Zeit mit Stirnrunzeln begegnet ist und das mit jedem Skandal an den Fleischtheken der Supermärkte wertvoller und edler wird. An dem neuen Buch hat auch die jüngste Fuchs-Tochter Viktoria mitgearbeitet. Wer ihr bei der Arbeit zuschaut, spürt, dass sie genauso ambitioniert ist wie der Herr Papa und dass von ihr noch viel erwartet werden kann. Für dieses dritte Kochbuch von Karl-Josef Fuchs habe ich übrigens vorsorglich Platz im Küchen-Bücherregal geschaffen. Weichen mussten dafür „Leckeres mit Giersch“ und „Die Schnittlauch-Diät“.
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E s geht um die Wurst VON BURKHARD SCHORK Jäger, Metzger- und Küchenmeister, Romantik-Hotel Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen Autor von „Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein“
ALLGEMEIN
VORBEREITUNG
So ist halt der Fleisch liebende Mensch: Seit Jahrtausenden geht er auf die Jagd, hält Nutztiere und schlachtet sie und hat anschließend die Aufgabe, das Erlegte für schlechtere Zeiten als Vorrat zu konservieren. Haltbar werden Fleisch- und Wurstwaren zum Beispiel durch Lufttrocknen, Einsalzen, Pökeln, Räuchern oder aber alle Konservierungsmethoden in Kombination. Die meisten Herstellungs- und Lagermethoden haben sich bewährt und werden bis heute angewandt.
Bereit sein ist alles. Dies betrifft vor allem das Magerfleisch, den Speck und das Bindegewebe. Etwa 24 Stunden nach der Jagd oder Schlachtung stellt man durch eine pH-Wert-Messung mittels Lackmus-Papierstreifens fest, welches Fleisch sich für die Rohwurstherstellung eignet. Das Magerfleisch wird anschließend in wolfgerechte Würfel geschnitten und entweder intensiv gekühlt oder – noch besser – tiefgefroren. Dadurch bleibt der niedrige pH-Wert erhalten. Den Speck für die Rohwurstherstellung trennt man am besten noch schlachtwarm vom Tierkörper und entschwartet ihn so, dass die Hautrückstände möglichst an der Schwarte bleiben. Nun in einen gut gekühlten Raum hängen, damit der Speck auch Wasser verliert (in ca. 1 Woche von 10 % auf etwa 5 % Wassergehalt). Diesen Vorgang nennt man auch Auskristallisieren. Zur weiteren Verarbeitung wird der Speck bei –12 °C gefroren, damit er beim Kuttern „klirrend bricht“. Erst dann besitzt er die Schneidbarkeit und die zur Verarbeitung notwendige Kältereserve!
Mit der Wurstherstellung ist es nicht ganz so einfach. Rohwürste beispielsweise sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren, also alles, was über 10 °C Temperatur liegt, die sich schneiden oder streichen lassen. Umgerötet nennt man die Wurst, wenn mit Kochsalz und Salpeter bzw. Nitrit versetztes Kochsalz (Pökelsalz) zugegeben wird. Dadurch stabilisiert sich nämlich der Muskelfarbstoff Myoglobin und verhindert, dass die Wurst grau wird. Der Althochdeutsche Begriff „wursteln“ = „mischen“ stand Pate für alles Gemischte, Gewürzte und in Naturdärmen Abgefüllte. Kühlere und keimfreiere Regionen wie das Hochgebirge waren früher, bevor es andere Kühlmöglichkeiten gab, für die Rohwurstherstellung von Vorteil, da das Fleisch vor dem Verarbeiten angefroren werden musste. Geräuchert wurde jedoch in jeder Gegend, sowohl in Tief- als auch in Höhenlagen. Das Wichtigste früher wie auch heute jedoch ist: Das Fleisch muss rasch in ein pH-Wert niedriges Milieu kommen (pH-Wert 5,5 = sauer) und ebenso zügig viel Aktivwasser (aw -Wert 0,85 = optimal) verlieren. Frisches Fleisch, direkt nach der Jagd oder dem Schlachten, verfällt rasch in die Totenstarre und somit in einen pH-Wert niedriges Millieu. Beste Voraus setzungen, wenn man durch Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und Alkohol noch mehr natürliche Konservierungsstoffe zugibt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass rohe Fleisch von älteren Tieren, egal ob männlich oder weiblich, am besten eignet, um Wurstwaren herzustellen. Dieses „ältere“ Fleisch hat das ausgeprägteste Aroma und gleichzeitig den niedrigsten aw -Wert, was eine viel kürzere Produktions- und Reifezeit bedeutet.
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WÜRZEN Zur Rohwurstherstellung verwendet man Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz, Rohrzucker, Pfefferarten je nach Wurstart, eventuell Kümmel, Senfkörner, Kardamom, Muskatblüte, Knoblauch und Alkoholika wie Rum, Kirschwasser etc. Sie alle sind natürliche Konservierungsstoffe, die ein pH-Wert niedriges Milieu bei frischem Fleisch begünstigen. Die Gewürze müssen in jeder Hinsicht möglichst keimarm bzw. komplett keimfrei sein, um eine ungewollte giftige Schimmelbildung zu vermeiden. Damit das Brät nicht vorzeitig auf dem Kutter zu einer Bindung kommt, werden Salz und Gewürze erst gegen Schluss des Zerkleinerungsvorganges zugegeben.
GRUND-GEWÜRZTABELLE AUF 1 KG WURSTMASSE Kochsalz, Meersalz 28–30 g (auch Nitritpökelsalz) Salpeter 0,5 g (aus Apotheke oder Metzgereinkauf, wenn man mit Kochsalz arbeitet nötig) Pfeffer (schwarz oder weiß) 2g Zucker (auch Traubenzucker) 2– 4 g Fenchelsaat 1g Senfkörner 1g Lorbeerblatt, gemahlen 0,5 g Knoblauch oder andere Gewürze, nach Geschmack, aber niemals frische Kräuter! Bei der Zuckerzugabe sollte man sich nach dem pH-Wert des Grundbräts richten. Gemessener niedriger Wert = wenig Zucker; hoher Wert = mehr Zucker.
ZERKLEINERUNG Zur Information: Die Art der Zerkleinerung mit Wolf oder Kutter hat auf den pH-Wert und den aw -Wert der füllfertigen Masse keinen Einfluss. Ausgangsmaterial: ½ gekühlt + ½ gefroren = Rohwurst grob ¹⁄³ gekühlt + ²⁄³ gefroren = Rohwurst mittelgrob ¹⁄¹ gefroren = Rohwurst fein – feinste Körnung Das Zerkleinern ist für das spätere Schnittbild und für ein gutes Gelingen der Rohwurst auschlaggebend und wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Schneidfähigkeit des Rohmaterials, Art und Bauweise der Zerkleinerungsmaschine, die Schärfe der Schneidewerkzeuge und die erwünschte Körnung der Wurst. Um ein sauberes und klares Schnittbild zu erhalten, müssen das Magerfleisch und das Speckmaterial eine sogenannte Kältereserve mitbringen. Sie muss so groß sein, dass das Brät nach Abschluss des Zerkleinerungsvorganges noch eine Temperatur von –3 bis 0 °C aufweist.
Bitte beachten: Auf keinen Fall darf die Brättemperatur über +4 °C liegen, weil sonst die Masse beim Füllen schmiert. Es ist auch möglich, eine Rohwurst mit dem Fleischwolf herzustellen. Dabei muss unbedingt Folgendes beachtet werden: Der Schneidesatz (Messer und Scheibe) muss scharf und passend geschliffen sein, die Schnecke darf nicht schleudern, denn sie muss gut und gleichmäßig transportieren. Die Fleischstücke müssen gleichmäßig und zügig in den Wolf gefüllt werden. Schneidet der Wolf nicht einwandfrei, so wird das Fleisch gequetscht und das Fett schmiert. Das Magerfleisch kommt dann matt und stumpf statt glänzend aus dem Wolf. Für eine gröber gekörnte Rohwurst genügt der einfache Schneidesatz (Vorschneider, Messer, grobe Scheibe). Für feiner gekörnte benötigt man einen doppelten Schneidesatz (Vorschneider, Messer, Schrotscheibe, Messer, feine Scheibe). Wenn eine Rohwurst nur mit dem Wolf hergestellt wird, vermengt man zunächst die Starterkulturen mit dem Magerfleisch, erst später kommen Salz und Gewürze hinzu.
QUALITÄTSRICHTLINIEN Spitzenqualität enthält nur sehnenarmes Muskelfleisch und entschwarteten Speck, KEINE Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen. Mittlere Qualität enthält Fleisch wie gewachsen, entschwarteten Speck und/oder Flomen, KEINE Innereien, Schwarten und Sehnen. Einfache Qualität kann neben Fleisch wie gewachsen, entschwarteten Speck und/oder Flomen, einen Anteil von zerkleinerten, aufbereiteten gekochten Schwarten und Sehnen bis zu 10 % der Gesamtmenge enthalten, nicht jedoch Innereien. Einige Rohwurstsorten dürfen durch ihre Herkunft gar nicht in einfacher Qualität hergestellt werden wie Schlackwurst, Schinkenplockwurst, Schinkenmettwurst und Teewurst.
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W urstkurs
Impressionen Ich biete regelmäßig diverse Kochkurse zu den Themen Wurstherstellung, Grillen und Wildfleisch zubereiten an.
EINIGE EINBLICKE IN DIE WURSTZUBEREITUNG 1. Vorbereitung der Zutaten: Je nach Wurstsorte sollten alle Fleischzutaten gut gekühlt verarbeitet werden. 2. Reduktion für das Wildleberparfait: Süßwein und Quittenlikör mit Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren. 3. Durch das Anrösten der Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett entfalten sich die Aromen besser. Anschließend werden sie in einem Mörser zerstoßen. 4. Je nach Wurstsorte benötigt man unterschiedliche Gewürze und getrocknete Kräuter wie Nelken, Muskatnuss, Paprikapulver, Chili flocken, Thymian oder Majoran und natürlich Salz und Pfeffer. 5. Für einige Rezepte muss das Fleisch, zum Beispiel Wildschweinkopf oder Schweinebauch, abgekocht werden, damit man sie je nach Rezept zu Blutwurst, Münstertäler Wildschweinsülze oder Presskopf „Spice Market“ weiterverarbeiten kann.
7. Für die leicht geräucherte Bauernwurst werden in einem großen Bräter der Schweinebauch und die Wildschweinschulter auf einem Gittereinsatz geräuchert. Für einen leichten, feinen Rauchgeschmack dauert der Räuchervorgang nur einige Minuten. 8. Das geräucherte Fleisch kühlt ab, um dann später zur köstlich-herzhaften Bauernwurst verarbeitet zu werden. 9. Das vorbereitete Fleisch wird durch die mittlere (4 mm) Scheibe eines Fleischwolfs gedreht. Man sieht ganz deutlich an der Farbe die verschiedenen Fleischsorten, die für eine leckere Bratwurst benötigt werden. 10. Das A und O ist das Mischen der Zutaten. Sie müssen so lange vermengt werden, bis die optimale Bindung für die Wurst entsteht. Hier werden das Brät, die Pistazien, Trompetenpilze usw. für die Pâté „de la Campagne“ vermischt. 11. Messer und Scheiben des Fleischwolfs müssen scharf geschliffen sein.
6. Die Masken etwas abkühlen lassen, vorsichtig vom Schweinekopf ablösen und je nach Rezept zubereiten.
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SCHWARZWÄLDER BRATWURST Für 1 kg Brät 4 Frühlingszwiebeln 50 g schwarze Nüsse (s. S. 224) oder Walnüsse 500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals (z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch) 250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch 250 g Schweinebauch 1 Knoblauchzehe 20 g Salz 3 g gemahlener Pfeffer 1 g gemahlener Koriander 1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte 3–5 g Phosphat Schwarzwälder Kirschwasser 3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm) Sonnenblumenöl zum Braten
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Nüsse grob hacken. Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4 °C haben und schnell verarbeitet werden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Salz, Gewürze, Phosphat, Nüsse, Frühlingszwiebelringe und 1 Schuss Kirschwasser zugeben und alles sehr gründlich miteinander vermengen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten von beliebiger Länge abdrehen. Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf einem Grill zubereiten. INFO Meine Wildwurstrezepte werden alle aus „kaltem“ Fleisch hergestellt, weil wir Jäger in der Regel ausgekühltes Wildfleisch verarbeiten. Deshalb benötigt man Phosphat für die Bindung. Für die Herstellung von Wurstwaren aus schlachtwarmem Fleisch kann darauf verzichtet werden, da es eine natürliche Bindungseigenschaft besitzt. Nach dem Auskühlen baut diese allerdings ab, sodass man einen Zusatz zugeben muss, wenn man das Fleisch nicht gleich nach dem Schlachten verarbeiten will.
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WILDBRATWÜRSTLE THÜRINGER ART Für 1 kg Brät 500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals (z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch) 250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch 250 g Schweinebauch 1 Knoblauchzehe 20 g Salz 3 g gemahlener Pfeffer 1 g gemahlener Koriander 1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte 1 Prise gemahlener Kümmel 2–3 g getrockneter Majoran, je nach Intensität Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone 3–5 g Phosphat 3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm) Sonnenblumenöl zum Braten
Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4 °C haben und schnell verarbeitet werden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Salz, Gewürze, Zitronenabrieb und Phosphat zugeben und alles sehr gut miteinander vermengen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten von beliebiger Länge abdrehen. Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf einem Grill zubereiten. INFO In der Regel verwendet man für die Bratwurstherstellung Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm) oder Schweinedärme (Ø 26–28 mm). Schweinedärme ergeben dickere Würste mit Biss, die Saitlinge sind aber etwas komplizierter zu verarbeiten. Generell unterliegen Bratwürste der Hackfleischverordnung. Diese besagt, dass am Tag der Herstellung des Hackfleischs bzw. Bräts die Produkte in einen anderen Zustand versetzt werden müssen. Entweder man friert sie ein, oder man brüht sie, brät sie an und verzehrt sie gleich. Frisch abgedrehte Würste schmecken immer noch am besten!
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Wildente
KEULE
BRUST
Wildgans
KEULE
BRUST
Fasan
KEULE
BRUST
Wildgeflugel 34
Wildtaube
KEULE
Wildgefluge
KÜRBISRAHMSUPPE MIT WARM GERÄUCHERTER WILDENTENBRUST
BRUST
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Wildgefluge FASAN
FASAN IM PERGAMENT Für 4 Personen GEFLÜGELFARCE
FASANE
350 g Putenfleisch 50 g Geflügelleber 120 ml Sahne 100 g Wurzelgemüse Salz 1 Stängel Petersilie 1 Scheibe Toastbrot Butter zum Braten 1 Ei Pfeffer aus der Mühle 2 EL geschlagene Sahne
2 küchenfertige Fasane (à ca. 800 g–1 kg) Butter zum Bestreichen Salz Pfeffer aus der Mühle zubereitete Geflügelfarce Sonnenblumenöl zum Braten
Putenfleisch, Geflügelleber und Sahne im Tiefkühlfach kurz anfrieren.
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fasane von unten mit einem Messer aufschneiden (Bild 1).
Das Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf in ausreichend Salzwasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen. Abtropfen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter goldgelb zu Croûtons braten. Die angefrorenen Zutaten zusammen mit Ei, Salz und Pfeffer in einem Standmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Gemüsewürfel, Petersilie, Croûtons sowie geschlagene Sahne unterheben und alles nochmals kräftig würzen.
Die Knochen vom Rückgrat her hohl auslösen, dabei beachten, dass möglichst keine Löcher in der Haut entstehen (Bild 2). Das Geflügel mit der Hautseite auf jeweils ein gebuttertes Pergament papier legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die vorbereitete Geflügelfarce in der Mitte verteilen (Bild 3). Den Fasan aufrollen. Die Seiten des Pergamentpapiers einschlagen (Bild 4), zu einer schönen Rolle formen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren (Bild 5). Die Fasanenpäckchen in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten. Man kann durch das Papier sehen, wie die Haut langsam braun wird. Mithilfe eines Fleischthermometers so lange im vorgeheizten Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Herausnehmen, auspacken und tranchieren (Bild 6). TIPP Wildgeflügel wird trocken? Dieses ganz sicher nicht! Als Beilage zum Fasan in Pergament eignet sich sehr gut das Pfifferling-Risotto von Seite 42.
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Wilddhas
WILDHASE
GESCHMORTE WILDHASENKEULEN MIT TOMATEN UND BOHNEN Für 4 Personen 150 g Stangenbohnen 6 Romatomaten 24 rote und gelbe Kirschtomaten 3 Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 4 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian 4 Wildhasenkeulen Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 9 EL Olivenöl 3 EL Tomatenmark 400 ml Weißwein 150 ml Wildbrühe (s. S. 203) einige Rosmarinspitzen zum Dekorieren
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bohnen putzen, waschen und in daumengroße Stücke schneiden. Die Romatomaten waschen, Strünke herausschneiden und würfeln, die Kirschtomaten waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Wildhasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit 4 EL heißem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Bratfett abgießen. Die Kaninchenstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Romatomaten und 4 EL Öl im Backofen ca. 15 Minuten garen. Danach mit Weißwein ablöschen, Rosmarin- und Thymianzweige zugeben und weitere 15 Minuten garen.
Die Bohnen ca. 5–7 Minuten in ausreichend Salzwasser garen, abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Kirschtomaten und die Bohnen ca. 3 Minuten darin schwenken. Die Wildhasenkeulen mit Kirschtomaten, Bohnen und Sauce auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Rosmarinspitzen dekorieren. Dazu passen Nudeln oder einfach nur frisches Baguette.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Wildbrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
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GERÄUCHERTE TOMATENSUPPE MIT REHKOTELETTS Für 4 Personen TOMATENSUPPE
REHKOTELETTS
1 kg gemischte Tomaten (z. B. Roma, Ochsenherz, gelbe Kirschtomaten) 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g Räuchermehl Zucker
4 Rehkoteletts (à ca. 80 g) Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sonnenblumenöl grobes Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Tomaten waschen, halbieren bzw. große vierteln, Strünke herausschneiden und in eine hitzebeständige Form geben. Knoblauchzehe andrücken, die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals alles gut vermischen.
Die Rehkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer ofenfesten Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten. Im Backofen ca. 5–8 Minuten fertig garen.
Einen Bräter mit Räuchermehl heiß werden lassen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Ein Lochgitter im Bräter platzieren, die Tomaten in der Form darauf stellen und mit einem Deckel abgedeckt ca. 5–10 Minuten heiß räuchern. Wer einen Räucherofen besitzt, kann die Tomaten auch darin räuchern. Anschließend die Tomaten in einen Bräter mit Deckel geben und abgedeckt ca. 30 Minuten im Backofen garen. Danach durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bis zum Anrichten warm halten.
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ANRICHTEN Die Koteletts mit grobem Salz bestreuen und mit der Suppe anrichten.
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500 g festkochende Kartoffeln 300 g Wurzelgemüse 50 g Butter 500 ml Wildbrühe (s. S. 203) Salz Pfeffer aus der Mühle 3 Stängel Basilikum 1 Stängel Petersilie 1 cm Meerrettichwurzel 800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch Sonnenblumenöl zum Braten grobes Salz
Schalenwil
Für 4 Personen
HIRSCH
HIRSCHTAFELSPITZ MIT MEERRETTICH-KARTOFFELGEMÜSE
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
INFO
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und ebenfalls würfeln. In einem Topf in Butter anschwitzen, die Kartoffeln zugeben und die Brühe zugießen. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen, bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit den Kräutern zu dem Gemüse geben und warm halten.
Der Tafelspitz ist die Spitze der Unterschale (Frikandeau) und wird zum Beispiel vom Rind weich gekocht. Bei Wildfleisch ist er jedoch so zart und von so hoher Qualität, dass er problemlos kurz gebraten werden kann.
Den Hirschtafelspitz in etwas heißem Sonnenblumenöl rundherum anbraten und im Backofen fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken, aber nicht einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im Backofen ca. 6 Minuten auf Serviertemperatur erwärmen. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben aufschneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse anrichten.
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WILDSCHWEINRILLETTES MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN Für ca. 1 kg Rillettes 1 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch aus Brust, Schulter, Hals 250 g grüner Speck vom Schwein oder Wildschwein 4 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 4 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 EL Sonnenblumenöl 125 ml Weißwein 3 Lorbeerblätter Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Äpfel Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1). Das Wildschweinfleisch in 4 × 4 cm, den Speck in 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Falls das Fleisch zu mager ist, den Speckanteil etwas erhöhen. Knoblauchzehen und 1 Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
Die Rillettes noch warm in Gläser oder Steinguttöpfe füllen und mit einer Fettschicht abschließen. Sie kann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit Wurzelbrot servieren und genießen (Bild 4).
In einem gusseisernen Topf Fleisch und Speck in 1 EL heißem Öl kräftig anbraten (Bild 2). Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter sowie Lorbeerblätter zugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
TIPP
Bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann ohne Deckel weitere 2 Stunden kochen (Bild 3). Falls die Flüssigkeit vollständig verkocht ist, etwas Wasser nachgießen, sonst brennt die Rillettes an. Wenn das Fleisch schön zerfällt, alles mit zwei Gabeln auseinanderrupfen, dabei Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die übrige Zwiebel schälen und ebenso würfeln. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel ca. 5–10 Minuten glasig dünsten. Dann die Äpfel zugeben und mitdünsten, bis sie weich sind. Die Apfel-Zwiebel-Mischung mit dem Zitronenabrieb zur Rillettes geben und gut vermischen.
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Meine Rillettes bereite ich ohne Räucherspeck zu, der in vielen Rezepten verwendet wird. Die Apfel- und Zwiebelwürfel kann man nach Belieben natürlich auch sofort mitkochen. Sie zerfallen beim Kochen, sodass man keine stückige, sondern eine homogenere Konsistenz erhält. Die Fleischstücke bleiben jedoch erhalten.
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SAURES WILDLEBERLE MIT BRÄGELE Für 2 Personen LEBER
BRÄGELE
1 Wildleber (z. B. Frischlings-, Gams-, Reh- oder Hirschkalbsleber) weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 2 EL Butter 4 EL Apfelessig 250 ml heiße Wildsauce (s. S. 211) Salz
350 g gekochte Pellkartoffeln vom Vortag Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz
Die Leber putzen, in feine Streifen schneiden und mit Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Leberstreifen in schäumender Butter schwenken, Schalottenwürfel zugeben und kurz mitschwenken. Mit Essig ablöschen und mit heißer Wildsauce auffüllen.
In einer Eisenpfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldbraun braten, dabei mithilfe eines Tellers an einem Stück wenden und weiterbraten.
Jetzt erst salzen. Um zu vermeiden, dass die Leber trocken und hart wird, nur kurz in heißer Butter schwenken. Danach sofort servieren.
ANRICHTEN Die sauren Leberle mit den Brägele anrichten. Dazu schmeckt ein marinierter grüner Salat. INFO Ein Lebergericht wird im Badischen gerne mit Brägele serviert. „Brägeln“ bedeutet auf Alemannisch „etwas im heißen Fett braten“. Es gibt verschiedene Varianten, so werden zum Beispiel für Brägel gekochte Kartoffeln geraspelt und in der Pfanne wie ein Kuchen gebacken. Brägele hingegen werden vor dem Braten in Scheiben geschnitten. Meine Brägele werden nicht wie Bratkartoffeln durcheinander geschwenkt, sondern an einem Stück gewendet und gebraten.
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Spezialwil
SPEZIALWILD
STEINBOCKNUSS MIT THYMIANKRUSTE UND GRAUPENRISOTTO Für 4 Personen STEINBOCKNUSS
GRAUPENRISOTTO
4 kleine Steinbocknüsse (à ca. 180 g) Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sonnenblumenöl 5 Zweige Thymian 3 EL Butter 100 g Semmelbrösel
4 kleine runde Zucchini Salz 100 g Perlgraupen 2 Schalotten 3 EL Butter 1 Lorbeerblatt 300 ml Fleischbrühe Pfeffer aus der Mühle 75 g Karotte 75 g Staudensellerie 75 g Lauch ½ Bund Schnittlauch 50 ml Sahne
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Zucchini waschen, den Strunkansatz als Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Zucchini mit dem Abschnitt in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, kurz in Eiswasser abschrecken und warm stellen.
Die Steinbocknüsse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten und danach im Backofen ca. 10–12 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 48 °C betragen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Backofentemperatur auf 250 °C Oberhitze erhöhen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. In der Pfanne die Butter schmelzen. Thymian zugeben, kurz aufschäumen lassen und Semmelbrösel einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Thymianbrösel auf dem Fleisch verteilen und im Backofen im oberen Drittel ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.
Die Graupen waschen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Graupen und Lorbeerblatt zugeben und mit Fleischbrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei geringer Temperatur ca. 30 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Karotte schälen, den Staudensellerie und Lauch putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel in der restlichen Butter ca. 5 Minuten bissfest anschwitzen. Graupen, Schnittlauch und Sahne zugeben, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN Den Graupenrisotto in die Zucchini füllen, den Deckel aufsetzen und mit den gratinierten Steinbocknüssen servieren.
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MACAIRE-KARTOFFELN Für 4 Personen 1 kg mehligkochende Kartoffeln Salz 3 Zwiebeln 125 g durchwachsener Speck 1 Bund Petersilie 1 EL Sonnenblumenöl 2 Eigelb 50–90 g Kartoffelstärke Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Kartoffelstärke zum Bearbeiten Butterschmalz zum Braten
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1). Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und, je nach Größe der Würfel, ca. 5–10 Minuten in ausreichend Salzwasser weich kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, Zwiebel- und Speckwürfel darin anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Petersilie zugeben (Bild 2). In einer Schüssel Kartoffelmasse, Zwiebel-Speck-Mischung, Eigelbe und Kartoffelstärke gut verrühren (Bild 3). Je nach Feuchtigkeit noch etwas Kartoffelstärke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Vorsicht, der Speck ist schon gesalzen! Den Teig in zwei Portionen teilen und auf eine mit Kartoffelstärke bestäubte Arbeitsfläche geben (Bild 4). Zu Würsten rollen und vollständig auskühlen lassen (Bild 5). Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank kalt stellen.
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Die Macaire-Kartoffeln vor dem Servieren in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in heißem Butterschmalz goldgelb braten (Bild 6). TIPP Diese Art Kartoffelplätzchen schmecken auch pur gut, beispielsweise zu einem Salat. Lässt man den Speck weg, sollte die Kartoffelmasse etwas stärker gewürzt werden.
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S chwarze Nusse . . . . . . die schmecken einfach super gut! Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Zu meinen schwarzen Nüssen kam ich über einen Schnapsbrenner, der Walnusslikör herstellt. Er bot mir an, seinen Likör zu probieren. Als ich die in Viertel geschnittenen Nüsse im Fass schwimmen sah, fragte ich, was er damit machen würde. „Wegschmeißen“, antwortete er. Ich nahm eine Probe mit nach Hause, kochte die stark mit Apfelbrand alkoholisierten Nüsse so lange in Läuterzucker auf, bis der Alkohol verdunstet war. Der Geschmack? Einfach wunderbar! Die Nüsse jedoch: noch zu hart. Also habe ich diese Prozedur wiederholt, die Nüsse danach einige Wochen in einem Einmachglas im Kochsud ziehen lassen und siehe da – perfekt! Die später einmal schwarzen Nüsse werden im Juni grün vom Baum geerntet. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse von Natur aus eigentlich am Baum bleiben sollen, sehr aufwendig geerntet, d. h. abgeschnitten oder abgebrochen werden. Man kann sie nur dann verwenden, wenn der Fruchtkörper im Inneren die spätere Schale noch nicht ausgebildet hat. Für den Erntezeitpunkt um Johanni, den 24. Juni, kommt es auch darauf an, wie weit die Vegetation im Frühjahr fort geschritten und ob der Nussbaum ein früh- oder spätblühender ist. Noch aufwendiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze. Die bekannteste Verarbeitung ist folgende: Die gewaschenen Nüsse werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss – oder bei größeren Mangen geviertelt. Achtung, ohne Handschuhe werden die Finger von der Gerbsäure dunkelbraun, und die Färbung bleibt ca. 3 Wochen erhalten!
SCHWARZE NÜSSE ALS BEILAGE Die geviertelten Nüsse werden ca. 18 Tage in Wasser gelegt. Bitte dieses täglich wechseln, damit die Gerbsäure ausgeschwemmt wird. Danach werden sie in Läuterzucker (1: 1 Zucker und Wasser) aufgekocht. Diese Prozedur täglich 5–6 Tage lang wiederholen. Den kalten Fond ohne Nüsse aufkochen, Nüsse zugeben, einmal aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Achtung, die Nüsse nicht zu weich kochen. Anschließend immer in ein sauberes Gefäß abfüllen, danach kalt stellen. Nach einigen Wochen, Kenner sagen: erst nach mehreren Jahren, haben sie den perfekten Geschmack ausgebildet. Serviert werden die fertig gekochten Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat mit Frischkäse und Walnussöl, zu allerlei Terrinen und warmen Gerichten. Sie eignen sich auch gut in Fleischfarcen oder als Einlage für Terrinen.
WALNUSSLIKÖR Die geviertelten grünen Nüsse mit jeweils ½ Zimtstange, ein paar Nelken und Wacholderbeeren, Schalenabrieb 1 unbehandelten Orange und 2 EL Zucker in Einmachgläser geben. Nun mit Alkohol aufgießen, halb mit Rum (54 %) und halb mit Wodka. Die Gläser verschließen und „an die Sonne” stellen, zum Beispiel auf den Balkon, auf ein Fensterbrett oder ähnliches. Jetzt heißt es warten! Die Nüsse werden schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen, Gewürzen und Nussgeschmack ab. Das dauert bis in den Winter hinein, ich warte immer das neue Jahr ab. Den Sud versetze ich danach mit einem Karamell, bis er den gewünschten „Schleck“ hat. Für das Karamell wiederum lasse ich Zucker in einem Topf schmelzen. Wenn er schön dunkel-bernsteinfarben ist, mit Wasser ablöschen, etwas einkochen lassen und anschließend kalt stellen. Auch gebe ich immer noch etwas Rohbrand 65 Vol.-% (nicht heruntergesetzter Brand) von Apfel-Birne zu, bis der Likör die gewünschte Stärke hat. Nachdem der Likör abgeseiht und in Flaschen gefüllt ist, werden die übrig gebliebenen Nüsse wie oben beschrieben gekocht und verspeist. Den Likör am besten dunkel und kühl, zum Beispiel im Keller aufbewahren.
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Rezeptregister B
alsamico-Zwetschgen 77 Bärlauch-Senf 175 Bärlauchpesto 180 Bauernwurst, leicht geräucherte 27 Béchamelsauce 127 Bergkäsenudeln mit Wildschinken 167 Biberkeule mit karamellisierten Maronen und Pancakes mit Ahornsirup 195 Bitterschokoladenjus 211 Blätterteigschnecke mit Wildschweinkopf 141 Blutwurst, gebackene 149 „Bœuf“ bourguignon vom Hirsch 131 Bouillonkartoffeln, geräucherte 149 Brägele 176 Brezel-Serviettenknödel 219
ajun-Remoulade 180 Carne Cruda mit Staudensellerie, Parmesan und Spargel 91 Carpaccio und Tatar vom Hirschkalb 115 Cocktailsauce 180 Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette 154 Cordon bleu vom Wildschwein 146 Couscous 74
achsragout mit Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ Doppelte Wildkraftbrühe
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ntenkrusteln mit Grießschnitten
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agebuttensauce 211 Hirschleberknödelsuppe 119 Hirschmedaillons und Gemüse „sous-vide“ 124 Hirschrouladen, geschmorte 132 Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries 128 Hirschsalami 18 Hirschtafelspitz mit Meerrettich-Kartoffelgemüse 123
K 196 204
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asan à la Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat 56 Fasan im Pergament 59 Fasanenbrust auf Pulpoterrine 51 Fasanenbrust und gegrillte Wassermelone auf Sepianudeln 55 Frischling in Schwarzbier 157 Frühlingszwiebelkuchen 89
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amskitzkeule mit Aprikosen-Zwetschgen-Chutney 86 Gamsmedaillons, gratinierte 85 Gamsrücken in der Salzkruste mit Frühlingszwiebelkuchen 89 Geflügelfarce 59 Gefüllte Kartoffelknödel 220 Gefüllter Wildschweinkopf 8 Gepökelte Wildschweinhaxe 158 Geräucherte Tomatensuppe mit Rehkoteletts 92 Geschmorte Hirschrouladen mit Rotkraut 132 Geschmorte Wildhasenkeulen mit Tomaten und Bohnen 81 Gratinierte Gamsmedaillons mit Waldpilzen 85 Graupenrisotto 199 Grundsauce 211
H
C
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albskutteln in Riesling-Tomatenfond 107 Kalte Mandelsuppe mit sous-vide gegartem Wildschweinbäckle und geschmortem Knoblauch 142 Kaninchen „Cassoulet“ mit Couscous 74 Kaninchen in Pommery-Senfsauce 73 Kaninchenrücken im Strudelteig 70 Kaninchensülze mit Tomaten-Brot-Salat 69 Kartoffel-Gurken-Salat 56 Kartoffelbuchteln 223 Kartoffelchips 115 Kartoffelknödel, gefüllte 220 Kartoffelpüree 132 Kartoffelstampf 158 Kormoranbrust Stroganoff 192 Krähenbrüste und Milzschnitten in Wildconsommé 191 Kräuterflädle 103 Kürbisrahmsuppe mit warm geräucherter Wildentenbrust 37
L
eber, Nierle und Herz vom Reh in Waldpilzrahm mit Rösti Leicht geräucherte Bauernwurst Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust
99 27 62
M
acaire-Kartoffeln 216 Mandelsuppe, kalte 142 Maultäschle 61 Mayonnaise 180 Meerrettich-Kartoffeln 146 Mole-Sauce 211 Münstertäler Wildschweinsülze 32
N
ierle in violetter Senfsauce
agout fin vom Fasan 52 Rehfilets mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen 104 Rehhaxe auf Kalbskutteln in Riesling-Tomatenfond mit Spargeltarte 107 Rehkeule auf dem „Big Green Egg“-Holzkohlegrill 111 Rehkoteletts 92 Rehleber in Tresterrahm mit Gravensteiner Äpfeln 96 Rehmedaillons mit glasierten Kirschen und grünem Spargel 100 Rehrahmsuppe mit Linsen und Spätzle 95 Rehrücken „Baden-Baden“ 112 Rehrücken im Kräuterflädle 103 Rehsalami 18 Rehsteaks vom Grill mit Avocado-Frischkäse-Dip 108 Rösti 99 Rotkraut 132
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ufs en meurette 154 Orangen-Pfeffer-Sauce 211
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ancakes mit Ahornsirup 195 Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei 42 Pochierter Damhirschrücken mit dreierlei Mangold 127 Pot au Feu von der Taube mit Maultäschle 61 Preiselbeer-Pfeffer-Sauce 211 Presskopf „Spice Market“ 33 Pulpoterrine 51
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alsiccia – Wildbratwurst Toskana 26 Sashimi vom Hirsch mit Pfefferkaramell 116 Sauce mit Mélange Noir 211 Saures Wildleberle mit Brägele 176 Schupfnudeln 215 Schwarze Nüsse 224 Schwarzwälder Bratwurst 24 Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ 196 Spanische Wildsau 137 Spargeltarte 107 Spätzle 212 Steinbocknuss mit Thymiankruste und Graupenrisotto 199 Strudelteig 70
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T
atar und Carpaccio vom Hirschkalb 115 Taubenbrüste mit geschmortem Chicorée 63 Thunfischsauce 180 Tomaten-Brot-Salat 69 Tomatensuppe, geräucherte 92
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adouvan-Sauce 211 Verjus-Aioli 180
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aldpilzstrudel 159 Walnusslikör 224 Warm geräucherte Wildentenbrust 37 Weinhändler-Sauce 211 Wild-Beuschel in Rieslingrahm 179 Wildbolognese 168 Wildbratwurst Toskana – Salsiccia 26 Wildbratwürstle Thüringer Art 25 Wildbrühe 203 Wildconsommé 204 Wildente mit Orangen-Aprikosen-Füllung 45 Wildentenconfit 38 Wildfond 208 Wildfondue Chinoise mit diversen Saucen 180 Wildfrikadellen 172 Wildgans mit Apfel-Maronen-Füllung 47 Wildgans mit Gänseleberfüllung 48
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Wildgans mit Hackfleischfüllung 49 Wildgeflügelbrühe 207 Wildgulasch Ungarische Art 183 Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamico-Zwetschgen 77 Wildhasenkeulen, geschmorte 81 Wildhasenpfeffer mit gegrillten Kürbisspalten 78 Wildinnereien am Spieß vom Grill 175 Wildjus 208 Wildklopse Königsberger Art 171 Wildleberle, saures 176 Wildleberparfait im Glas 29 Wildpâté „de la Campagne“ 31 Wildragout 184 Wildschwein Dim Sum gedämpft & gebacken 145 Wildschweinbäckle, sous-vide gegartes 142 Wildschweinbauch, confierter 154 Wildschweinhaxe, gepökelte 158 Wildschweinkarree mit Waldpilzstrudel 150 Wildschweinmedaillons mit gebackener Blutwurst auf geräucherten Bouillonkartoffeln 149 Wildschweinnüssle mit Speckerbsen 153 Wildschweinrillettes mit Äpfeln und Zwiebeln 138 Wildschweinrollbraten mit Piri-Piri 162 Wildschweinsauerbraten 161 Wildschweinsülze, Münstertäler 32
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ungen-Herz-Blutwurst 28 Zweierlei von der Taube mit Verjus-Aprikosen 64
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Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende Fangemeinde mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern. Auch dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten sowie die wichtigsten Basics für die gute Küche. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!